Final del 16º Certamen GourmetQuesos2.0. Estrellas premiadas que se suman a la "Vía Láctea" brillando con luz propia, con un ganador absoluto que dirige la nave quesera de un sector en constante evolución. Mejor Queso de España 2026 para Savel, de la Quesería Airas Moniz situada en Chantada (Lugo).

Parece ser que a raíz del último viaje tras sobrevolar la luna por parte de la misión Artemis II, hemos vuelto a mirar al cielo, más de medio siglo después desde que la misión Apolo 13, en 1970, explorara el espacio. Se han observado zonas nuevas, como la cara oculta de la luna, batido récord de navegación, en definitiva, han vuelto a hacer historia ya que el verdadero objetivo de esta misión, era allanar el camino para que los seres humanos vuelvan a caminar por la luna, construyan una base, y se preparen para dar el salto a Marte. "la observación directa, junto con todos los avances científicos logrados en las últimas décadas, podría revelar nuevos descubrimientos y una apreciación más profunda de las características de la superficie lunar" (Nasa).

Ellos en el cielo con sus estrellas, nosotros en la tierra con sus hermanos pequeños los quesos, joyas lácteas que un año más se han vuelto a vestir con sus mejores galas, brillando como luceros en pasarela. Cerca del millar de quesos se han presentado al Certamen anual de GourmetQuesos2.0, por lo que hubo una Gran Semifinal para ir descartando, por tanto, a la Final y coincidiendo con su padrino en el 50 Aniversario del Salón Gourmets, llegaron 100 quesos, que tras el análisis sensorial, y con ello los atributos que los diferencia entre decenas de variedades, se concedieron 60 premios (lista oficial de ganadores); primero, segundo y tercero (oro, plata y bronce para los muy competitivos) por cada una de las 20 categorías de las que consta el concurso. 

De los oros o primeros puestos y tras una nueva cata, conocimos el día de la clausura del Salón, al Ganador Absoluto, o lo que es lo mismo, el Mejor Queso de España 2026, que tiene el privilegio de ostentar la Quesería Airas Moniz con su queso azul, Savel. Ha pasado un lustro desde el 2021 donde Ana, Xesús y Ricardo, consiguieron lo que hoy ya es un récord quesero, ser el mejor queso de este país por partida doble, en GormetQuesos y el que otorga el Mº de Agricultura con el galardón de Alimentos de España. Desde entonces no han parado de recibir premios de todo tipo, lo que les honra como embajadores en la defensa de la tradición y el respeto por el entorno como bandera personal.

Cabe recordar que también un gran maestro del sector ha tenido su protagonismo en estas jornadas, Pascual, de la quesería Rey Silo en Asturias, ya que ha conseguido el máximo galardón del ICEX, un profesional muy querido por la gran familia quesera de este país; por cierto, todos forman parte activa de la red de queseros artesanos (QueRed) a la cual pertenecemos.

100 Quesos Finalistas que han entrado este 2026 en la "vía láctea" quesera, de ellos han sobresalido 60, de estos, 20 oros o primeros puestos en cada una de su categoría, así como el Ganador Absoluto de todos, y por lo tanto Mejor Queso de España, Savel, de la quesería Airas Moniz, en Chantada (Lugo). El Azul del cielo y el de la tierra, vuelven a estar de moda...

Savel es un queso azul gallego elaborado con leche de vaca de la raza jersey (pioneros por aquella zona) de coagulación mixta, es decir, ácida y enzimática. Caracterizándose por su suavidad, elegancia y untuosidad, con olor intenso y afrutado, aromas a mantequilla y galleta, con un bonito marmolado amarillo, verde y grises, un queso que después de degustarlo, me vino un tema que tuneé, y que aunque ya lo comenté en la edición del 2021, hoy vuelvo a silbarlo y cantarlo, pero sustituyendo Sugar, por Savel (cantada inicialmente en unos dibujos animados, The Archie) pero que versionada por Tom Jones, también suena bastante bien:

"Saaveelll, ahh honey, honey
You are my candy girl
And you've got me wanting you

Honey, ah, Saaveel, Savel
You are my candy girl
And you got me wanting you..."

Información Alimentaria: Intolerancia a la Lactosa, no es lo mismo que Alergia a la Leche. Todo lo que debemos saber, con sorpresas como que los intolerantes si pueden degustar ciertos tipos de quesos. Los alérgicos en principio absolutamente nada, si no son tratados.

Tenía ganas de currarme un post al respecto de la intolerancia, más por que en alguna ocasión me han preguntado, y aunque tenía referencias concretas, no las tenía recopiladas para darlas al momento, incluso creo que lo poco que comenté, no lo hice con los conocimientos suficientes, luego como apasionado del sector y por "coherencia quesera" me prometí subsanarlo. También en algún encuentro y plataforma de aprendizaje-reciclaje, me di cuenta que aunque aparentemente sencillo de entender, a veces nos liamos y confundimos conceptos. Para remate y como antesala de este post, hace unos meses me pidió el divulgador científico y director de la revista Quo, Darío Pescador, una pequeña colaboración para un articulo al respecto: ¿Intolerante a la lactosa? También puedes comer queso... para el diario digital: El Diario.es. Muy completo, didáctico, cronológico, con datos relevantes, alguno desconocido y nuevo para un servidor, como la mutación del gen −13910*T (por si nos da algún día por profundizar). En cierta forma con esa colaboración, consulté nuevamente por varios medios, recopilé y pregunte sobre ello, detalle que en este largo post trato de dejar anotado, a la vez que agradecer la disponibilidad y respuesta.

Amigo lector, sobraría decir que toda la información que voy a exponer está recogida, contrastada, y verificada bajo criterios científicos, no en vano en casi todo, hay que regirse por lo legislado, de los que iré dejando su enlace-link en los más representativos (también por cumplir con el protocolo y como aval), así como alguna observación personal y puntual, siempre al hilo de lo narrado. La circunstancia de las intolerancias es delicado, y tenemos que afinar en lo que se dice, comenta, y más aún cuando lo dejamos por escrito. Es por ello que cobra gran importancia la divulgación sin intereses particulares, y ciñéndonos al tema en si.  

Dependiendo tanto de la cantidad de lactosa ingerida como de la actividad de la lactasa, las personas que sufren malabsorción de lactosa pueden experimentar numerosos síntomas y manifestaciones gastrointestinales y extraintestinales. Se estima que a nivel mundial, el 70% de la población adulta tiene una expresión limitada de la enzima lactasa, con una amplia variación entre diferentes regiones y países.

En la industria moderna, se ha generalizado mucho sobre los intolerantes y alérgicos a la lactosa y leche respectivamente, que obliga a los afectados a estar consultando y revisando constantemente las etiquetas, alimentadas por la "lactosa y proteína oculta" en un sin fin de productos procesados.

✅La leche, según nuestra R.A.E., en una de sus muchas acepciones dice: "Es un líquido blanco que segregan las mamas de las hembras de los mamíferos para alimento de sus crías. Leche de algunos animales que se emplea como alimento de las personas". 

Es una gran materia prima muy estudiada, que sigue estando en la agenda de numerosos agentes implicados, decenas de libros sobre ella facilitan el aprendizaje a cualquier nivel, tanto de consumo como de experimentación, es mucha la historia sobre ella, aunque más importante son los consensos generalizados en cuanto a beneficios, composición, control, etc., personalmente y más cuando hablamos de leche cruda y pensando en quesos, me gusta llamarla como "la más delicada de nuestras aguas", por aquello que en su composición e independientemente del animal, siempre el mayoritario es el agua.

La lactosa es el carbohidrato más abundante de la leche. Así pues, la leche está compuesta por agua (87%), lactosa (4–5%), grasa (3–4%), proteína (3%), minerales (0.8%) y vitaminas (0.1%). Esta composición tan singular la convierte en un alimento único, de un gran valor nutricional y con gran aporte energético. No en vano es el primer alimento del ser humano al nacer. A pesar de ello, los datos de consumo de leche van disminuyendo año tras año en favor de las aguas/zumos vegetales o de semillas principalmente, por lo que recuerdo que estos no pueden estar nombradas ni etiquetadas con la palabra Leche.

También es justo y necesario recordar a parte de la cadena, que debería defender con otras prácticas su exposición, divulgación, marketing o venta, etc., por aquello de juntar, linear, lo que nada tiene que ver como composición o simplemente real, esto mismo se amplia a la palabra queso, que es exclusivo del derivado de la leche, luego tampoco es lícito leer etiquetas en donde la forma y palabras llamen a confusión. Interesante post al respecto: "En el nombre de los quesos". 

📌Una vez más recuerdo la legislación con el R.D. 1113/2006 de 29 de septiembre, por el que se aprueba la norma de calidad para quesos y quesos fundidos, en el Anexo I, define al Queso: "Se entiende por queso el producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido de la leche, de la leche total o parcialmente desnatada, de la nata, del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos, coagulados total o parcialmente por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, antes del desuerado o después de la eliminación parcial de la parte acuosa, con o sin hidrólisis previa de la lactosa, siempre que la relación entre la caseína y las proteínas séricas sea igual o superior a la de la leche".

No se escapan camareros, baristas, personal concreto como charcuteros, que a la hora de ofrecer tanto leche como quesos, no hayan tenido la inquietud de formarse e informar correctamente... ya lo digo yo: No existen las leches ni un queso de soja, está mal dicho, también ofrecer leche de coco, de avena, etc., hay que usar el lenguaje correcto, aguas, zumos, compuestos vegetales, etc., la imaginación y el buen hacer, nos va a permitir incluso que tuneemos esta ocasión y en vez de confundir, aprovechemos el hecho y eduquemos al consumidor, a la par que dignificamos el oficio. Es una muy buena ocasión para no seguir confundiendo al consumidor/cliente, y diferenciarnos dando un paso adelante en comparación de lo que está mal establecido. Hay un dicho, que dice: no por repetirlo muchas veces, es correcto o aplicable una cosa... estarás o estaremos equivocados tantas veces como lo hagamos, o digamos mal.

Quién lo duda...? Con el queso y el jamón, en España, se juega en primera división. Por cierto, después de años pidiendo reconocimiento o diferenciación, los cortadores de jamón, ya tienen su reconocida cualificación profesional (R.D. 84/2026 de 11 de febrero). Víctor Sanchego como gran influencers nos da otro punto de vista a tener en cuenta.

Campeonato de los Mejores Quesos de España 2025: GourmetQuesos2.0 15ª edición, desarrollo por etapas del mejor Certamen quesero de Europa. Ganador Absoluto el Queso Jabaíno, de la Quesería Jarropa y Sita en Zafra (Badajoz)

Bueno, bueno, bueno...que alegría, como dice la letra de Osvaldo Farrés, cantada por muchos artistas: "Toda una vida, me estaría contigo, no me importa en qué forma, ni cómo ni dónde, pero junto a tiiii...Toda una vida, te estaría mimando, te estaría cuidando...🎶🎵🎶🎵". Todo se queda corto cada vez que se comenta, se dice o se escribe sobre este Certamen-Campeonato de GourmetQuesos2.0 (Bases del Concurso), ya que no se trata, ni es cuestión de llegar y besar el santo (o si?) todo depende de las posibles variantes y de las peculiaridades del certamen, que para el que lo desconozca ha habido una previa para ir descartando, el número de participantes crece, al igual que la variedad de piezas presentadas, sigue habiendo 20 categorías-técnicas queseras, y van por la 15ª edición, por supuesto el gran elenco de jueces-catadores que valoran con detalles agradecidos a nuestros quesos más representativos (parte del c.v. de ellos y lo que nos une al queso). Eso si, hay que recordar que no son todos los que hay, ni están todos los que son. Muchos repiten encuentro, se les nota que juegan en la división de honor de este País, participan en todos, o en algunos de los concursos existentes en el sector. Lo cierto es que este año se ha observado un número creciente de nuevos participantes, de queserías y quesos que se estrenan, detalle que suma a otras iniciativas empresariales como son por ejemplo aprovechar el concurso y presentar prototipos nuevos (muy acertada esta decisión) con varios fines. La cuestión es participar (y aquí si cobra sentido solo el hecho en sí) moverse con nuestras estrellas, auténticas joyas lácteas, darlas vida exhibiéndolas, presumiendo de producto como el mejor embajador, el ideal representante de todo un Sector Primario que es donde se encuadra al sector lácteo, y con él al quesero.

La dirección como se sabe corre a cargo de José Luis Martín, y aunque el concurso evoluciona, siguen vigente varios objetivos, el principal, la divulgación del queso como arte hermanado a los existentes y que viene con garra exigiendo su sillón como uno más, al fin y al cabo todas son primarias y muchas artesanas (entre ellas anda el juego...). Más exactamente el Grupo Gourmet comenta entre sus objetivos: "Con la premisa de divulgar y promocionar los quesos de calidad, Grupo Gourmets convoca, en el marco del 38 Salón Gourmets el 15º GourmetQuesos, Campeonato de los Mejores Quesos de España 2025".

En la lista definitiva de la final, vienen los premios ICEX que ya iniciaron su selección en paralelo al certamen GoumetQuesos, los GOLD CHEESE FROM SPAIN AWARDS vienen señalados en la Lista Final Oficial. El Icex pretende apoyar a los elaboradores españoles con capacidad exportadora, para su promoción en mercados internacionales. Han otorgado 6 premios de oros y un Super oro al queso Savel de la Quesería de Airas Moniz en Chantada (lugo).

Este año las piezas a concurso han sido 895, que para descartar e ir analizando el grueso de ellos, hubo una previa con varias sesiones los días 19 y 20 de marzo en un marco ideal como es la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid (ESHTM). Aunque se premia a los tres primeros de cada categoría, son 100 las piezas que pasaron a la Final celebrada en la inauguración del 38º Salón de Gourmets, el día 7, al final se quedaron en 60 premiados, tres por cada una de las categorías: oro, plata y bronce (Lista de los Oficial de los 60 ganadores) el ganador Absoluto lo supimos el último día del salón el jueves 10 de abril. 

Los astros se unen y reconozco como extremeño sentirme orgullo de nuestra paisana Mª Remedios Carrasco como la Mejor quesera de España 2025, gracias a uno de sus "hijos", el Jabaíno, nacido en su Quesería Jarropa y Sita, situada en uno de los pueblos más bonitos de Extremadura, Zafra. Los otros quesos que elabora también tienen nombre, rostro, carácter y personalidad: Paca, Candela, Teta, Descansillo, Trece, Paciencia y Humildad. En casi todas las finales han ocurridos detalles mágicos, por derecho los elegidos se lo merecían (dicho también por los mismos compañeros elaboradores) Remedios entre otras muchas, es la impulsora y coordinadora junto a un puñado de valientes, de la mayor Red Española de Queserías de Campo y Artesanas (QueRed) luego, en cierta forma representa a todo un sector donde lo Artesano cobra vida e importancia, las pequeñas producciones artesanas tienen mucho que contar. Asociadas normalmente a territorios rurales suelen tener un atractivo que las hace imprescindibles ir conociéndolas, tal vez como colofón de rutas cercanas, cultura en general donde la visita a una quesería siempre será una experiencia única.

El queso Jabaíno (de Java, la raza azul de gallina extremeña) es un queso elaborado con tecnología láctica-ácida de leche de cabra cruda (gran defensora de esta cultura, con la organización del encuentro Internacional "Leche Cruda") como recuerdo y fruto de su etapa por Francia, aunque llevarse esta técnica a Extremadura tiene otros méritos... La cuestión es que Remedios como veterinaria y enamorada del producto, sabe lo que la leche puede dar de si, y son las propias BAL de la leche tratada con mucho mimo, más la suma de fermentos propios (parte del suero elegido de otra elaboración) los que consiguen que el impuesto de los Ángeles, se quede en la Tierra... Luego vendrá un salado en seco, sal a mano de salinas naturales de Huelva de momento, termina con una capa de carbón alimentario que tiene varias virtuosas funciones, la primera la vista, la más hedonista de los sentidos que nos hace elegir en ocasiones sin terminar de disfrutar, todas las cortezas de sus quesos son activas, es decir, están vivas!!, "Mi queso es la expresión de lo que la leche trae, es importante que la vida se exprese" son comestibles y de necesidad de valoración. Y digo yo, si es de obligado cumplimiento el etiquetar cuando no son comestibles las cortezas (esto es así, por llevar parafinas y otros tipos antifúngicos) a veces viene con letra tan pequeña que cuesta hasta leerlo, pues por qué no lo contrario y en quesos concretos "obligar" a degustar con toda o parte de esas cortezas digamos especiales, que forman parte del conjunto del queso, que al estar vivas tienen la peculiaridad de madurar, de dirigir los procesos finales (transformaciones bioquímicas) hacía el centro, luego, tenemos etapas de degustación con grandes diferencias a otros tipos de quesos, en fin, como resumen si el etiquetado en general no dice lo contrario, merece la pena dar oportunidades a las cortezas.

El remate de los quesos elaborados por Remedios viene con el afinado mientras madura en unas semanas, en una bodega subterránea del siglo XV, lo que hace de su Quesería Jarropa y Sita un atractivo más. Como suma en los conocimientos, donde Remedios es maestra en la divulgación (últimamente, algo menos esta faceta suya) no hemos de olvidar que las dimensiones de un queso y el periodo de maduración, a veces no es fruto de una elección, si no de una condición obligatoria, los quesos lácticos son en la mayoría de las ocasiones (dependerá en gran medida de la humedad existente, que en esta variedad es mucha) de pequeño formato, auto-escurridos, no se suelen prensar, con fechas de consumo óptimo cortas, son quesos delicados que requieren de temperaturas constantes bajas, el mayor tiempo posible, en definitiva joyas lácteas efímeras que debemos saber apreciar y disfrutar con ellxs.

Un último recordatorio, las características específicas de un determinado tipo de queso están condicionadas por diversos factores: Tipo de leche, equilibrio grasa/proteína, microflora específica, coagulante utilizado (las lácticas normalmente nada), qué y cuantos añadidos, curva de acidificación, tecnología de fabricación y de maduración, etc., la interacción de todos estos elementos tiene una gran importancia, ya que de ella depende la obtención de características sensoriales específicas, y la definición del perfil sensorial de cada tipo de queso. Pues resulta, que al Jabaíno tuve el privilegio de valorar junto a grandes compañeros en la Semifinal y en la Final (como Absoluto no, ya que lo eligen 20 jueces) una coincidencia agradable en la que también pude observar el consenso generalizado de los demás jueces-catadores, luego una vez más son estos detalles lo que hace grande el concurso-certamen, muy curioso el hecho, para lo bueno o para lo malo, siempre estaremos de acuerdo... supongo es una excepción alimentaria, y que es el queso como producto transmisor el que obliga a que decidamos igual... Maravilloso, por cierto, detalle para experimentar al alcance de todos. El resultado por Categorías, quedaría así.-

CATEGORÍA VACA JOVEN.- 

1. FONTELAS CREMOSO Javier Piñeiro López, Vilalba, Lugo.
2. REBOLLÍN DOP Afuega´l Pitu, Agrovaldes, La Espina, Asturias.  
3. ANZUXAO DOP Arzúa Ulloa, Lácteos Anzuxao, Lalín, Pontevedra. 

QUEINAGA DOP Arzúa Ulloa, Xuga, Lalín, Pontevedra. 

COINGA Tierno DOP Mahón-Menorca, Coop Insular Ganadera de Menorca, Alaior, I.Baleares

CATEGORÍA VACA CURADO.-   

1. GALMESAN, Galmesano, Arzúa, La Coruña. 
2. SANTO ANDRÉ CURADO DOP Cebreiro, Carlos Reija Fernández, Castroverde, Lugo.
3. PALO SANTO DO CAMIÑO, Central Lechera Gallega Cuntis, Pontevedra.

SON PIRIS CURADO DOP Mahón-Menorca, Son Piris, Cuitadella, Islas Baleares. 

MELOUSSA CURADO DOP Mahón-Menorca, Coop Agrícola I Ramadera de Menorca Alaior, Islas Baleares.  

CATEGORÍA CABRA JOVEN LECHE CRUDA.-     

1. MUSGO DE CAPRA, Aligarma (Elvira García), El Barraco, Ávila.
2. QUESOS LAS CUEVAS DOP Palmero, Gil Rodríguez Félix Alberto, Puntagorda, Santa Cruz de Tenerife. 
3. LA PARED DOP Majorero, Ganadería la Pared, La Pared, Las Palmas. 

A cada queso su corte, a cada cuchillo su queso... La evolución del Arte Cisoria en el sector lácteo quesero.

«Ay allende desto otras cosas de cortar conpuestas así como queso, e huebos fritos, o en tortilla, quesadas e tortas e fojaldres e juncadas, e otras desta condición que non es necesario alongar el decir en sus cortaduras» Arte Cisoria, marqués de Villena.

Mientras termino de averiguar y voy pensando como devolver el guiño a las visitas masivas que está recibiendo este blog-web desde países como Alemania, Austria (desde hace poco), Singapur e Irlanda, también en un número menor, pero a tener en cuenta a EEUU, China y hasta de Francia y Rusia, de la que me consta que durante esta maldita guerra y por las prohibiciones principalmente, se han estado formando numerosos nuevos queseros, alguno de España como maestro, "balas por porciones lácteas...." a ver si la paz va estar por otros sitios, por otros caminos... (Xataca y/o GastroLAB).

La historia de los cuchillos es bastante antigua, al principio se concibió como un arma para la caza y más tarde para la guerra y en alimentación, pasando por varias etapas y culturas (los griegos y romanos fueron los que más lo evolucionaron), desarrolló roles simbólicos y estéticos en diferentes épocas, hasta llegar a ocupar un lugar en nuestras mesas. Un reflejo en paralelo a la evolución de la humanidad (Siglos de sabor y Curiosfera). Hoy en día cada sector u oficio usa sus herramientas de corte de acuerdo a varios fines, luego las hojas, mangos, formas, tallaje, etc., son muy diferentes, incluido los tipos de material usados para su fabricación.

El Arte Cisoria viene a ser un conjunto de reglas para trinchar la carne (R.A.E.), es el Tratado del Arte de cortar y usar del cuchillo, que escribió Don Henrique de Aragón, Marqués de Villena, entre otros títulos como el de caballero y maestre de la Orden de Calatrava (a través de Google play se puede leer gratis o descargar una versión del Manuscrito y en Biblioteca antológica). El libro fue escrito en 1423 y recoge una minuciosa descripción del arte de cortar los alimentos delante de la mesa real y en la cocina. En el libro se describen desde los diversos tipos de instrumentos que se emplean para cortar la comida y sus usos, hasta aspectos relacionados con el protocolo, la higiene o las costumbres que los profesionales encargados de realizar este servicio deben tener en cuenta. En definitiva, un tratado de carácter alegórico y didáctico. Impagable las anotaciones que hace Elena Gascón Vera, traducciones y comparativas sobre el Tratado (cvcCervantes): "...no debemos pensar que el Arte cisoria es una más de estas ordenanzas del gobierno de palacio. Ya vimos que Villena intenta elaborar un tratado científico sobre la técnica de cortar con el cuchillo y por lo tanto hacer de esta técnica una disciplina académica que eleve este arte al mismo nivel que las otras ciencias. Para ello elabora un escrito expositivo y lógico en donde se analizan los tipos, circunstancias y situaciones en las que se deben cortar los alimentos discutiendo todos los temas con la mayor profundidad posible dentro de una claridad y un orden. En esto, Villena rompe, una vez más, los cánones. Como lo hizo durante su vida con su biculturismo catalán y castellano, con sus extraordinarios errores políticos y con su insaciable e indiscriminada erudición. Como lo hizo en la hora de su muerte, que le sorprendió fuera de casa en una incomprensible soledad y miseria. Como ocurrió después de su muerte con la escandalosa quema oficial de su biblioteca. Villena es uno más de esos insignes enajenados que, de cuando en cuando, surgen en la cultura hispánica. Aquellos que al existir construyen a la par que consumen sus propios moldes. Que no se engañen los estudiosos dogmáticos que quieren juzgar a Villena con estrictos patrones críticos. Villena es una figura heterodoxa, ecléctica, cuyo discurso literario y filosófico no se ajusta a las leyes ni a las tradiciones de su momento histórico. En esta alquimia sincrética reside la originalidad y la magia de este gran señor que vive a caballo entre dos siglos y que está en varios mundos. Aquel que, «contemplando el movimiento de tantas estrellas», nunca se sometió a los cánones de su época. Para encontrar a Villena hay que abordarlo como un personaje subversivo y único en la historia de la literatura hispánica". 

Muy interesantes también las reflexiones al Tratado por parte del veterinario Benito Madariaga para el centro de estudios montañeses: "...Sin concederles demasiada extensión Villena ha dejado también la relación de otros alimentos que precisaban igualmente del arte del cortador, y que se consumían también en su tiempo. «Ay allende desto otras cosas de cortar conpuestas así como queso, e huebos fritos, o en tortilla, quesadas e tortas e fojaldres e juncadas, e otras desta condición que non es necesario alongar el decir en sus cortaduras»...Junto a estas observaciones de fisiología aparecen en El Arte Cisoria otras recomendaciones de índole técnica sobre la conservación, limpieza y afilado de los cubiertos o utensilios de cocina, artes y reglas de cortar con el cuchillo, etc. Es éste, en definitiva, un libro de apreciable interés para conocer la historia de la gastronomía española, así como para la reseña de los platos que se consumían durante el siglo XV en aquellos banquetes a los que Villena fue asiduo asistente".

Certamen GourmetQuesos, fotos de varios encuentros, centradas en este caso en los cortadores y sus utensilios, dispuestos y afilados, que colaborarán a identificar un auténtico oficio que abarca varios detalles dentro del sector y de la venta, como es sin duda el conocimiento del producto, acompañada en ocasiones con más historias primarias donde no ha de faltar el reconocer el trabajo de los elaboradores, los auténticos orfebres de la leche.

Final GourmetQuesos 14ª ed., 2024. Elección del Mejor Queso de España 2024 para el Queso 'Don Nicolás', de la Quesería Finca de Uga, en Lanzarote.

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Un año más el Salón Gourmet en su 37º ed. abrió sus puertas a la Final del Campeonato GourmetQuesos 2024, en su 14 edición. Una Final que tuvo lugar el pasado 22 de abril donde se volvió a revalorar los 100 Quesos Semifinalistas. El resultado vuelve a ser el esperado con numerosas queserías (algunas nuevas o que suben al "podium") que demuestran estar muy implicadas en el oficio, destacando la continuidad y características propias, que en casi todas son un reflejo territorial del producto en combinación con las manos maestras de los elaboradores. Estamos de enhorabuena, un reconocimiento al oficio que estimula, colabora y contribuye para seguir con las inquietudes lácteas.

Como se sabe, de los 20 primeros u oros, sale el Mejor Queso de España, que este año tiene el privilegio de lucirlo el Queso 'Don Nicolás', de la Queseria Finca de Uga (Puerto del Carmen, Lanzarote), ubicada en las inmediaciones del Timanfaya. Un queso de leche de vaca pasteurizado y madurado-curado unos 18 meses posado sobre madera, elegido entre 165 muestras de las islas, como el Mejor Queso de Canarias en el Concurso Oficial Agrocanario en la pasada edición de 2023. 

Don Nicolas es un queso de corteza ocre, pasta amarillenta, textura firme, algo untuoso y con una sensación crocante debido a la presencia de tirosina, con aromas ligeramente lácticos, y con un sabor en el que destacan sus toques dulces, a caramelo, tostado, y algo afrutado como piña tropical. Con estas características no nos estraña su éxito, un último detalle es recordar que es de vaca (nada habitual en estas islas) y una raza, la Jersey, que tiene unas características propias con pocos litros (más detalles en su ficha técnica).

El Resultado queda así, oro, plata y bronce, o primero, segundo y tercero para los muy competitivos por cada una de las 20 Categorías de las que consta el campeonato (lista oficial). Al lado, los que este año no han terminado de "rematar", pero que es muy importante saber que han llegado y están entre los 100 elegidos...

 

 CATEGORÍA VACA JOVEN.-

1. Barral DOP Queixo Tetilla*. Arzúa, A Coruña 
2. Da Josefa. Fermentos Galegos, Chatada, Lugo
3. Anzuxao DOP Queixo Tetilla. Lalín, Pontevedra  

La Pasiega de Peña Pelada DOP Queso Nata de Cantabria. Herederos de Tomás Ruiz, La Cavada, Cantabria. 

Barral DOP Queixo Arzúa-Ulloa*. Arzúa A Coruña

 

CATEGORÍA VACA CURADO.-

1. Don Nicolás. Finca de Uga, Puerto del Carmen, Lanzarote, Las Palmas
2. Señorío de Cameros Añejo. Lácteos Martínez, Haro, La Rioja
   
3. Mourelo. Quintíán, O Páramo, Lugo
   

Santo André. Carlos Reija, Castroverde, Lugo  

Son Piris Artesano Curado DOP Mahón-Menorca. Ciutadella, Menorca

 

CATEGORÍA CABRA JOVEN LECHE CRUDA.-

1. Musgo Lavado. Elvira García, El Barraco, Ávila 
2. Musgo de Capra. Elvira Garcia, El Barraco, Ávila 
3. Gorullo. Quesos Edén, Marjaliza, Toledo 

Castillo de Hita Semicurado. Luis Coracho, Hita, Guadalajara 

Queso de las Alpujarras. Pedro J. Zamora, Capileira, Granada

Fermentos o fer/mientos, de autor, autóctonos, cultivo iniciador (C.I.) o starters, bacterias, levaduras, mohos... O como comenta J.V. Altamirano Ceballos: Fermentos Salvajes... Sí, se puede.

El sector lácteo sigue evolucionando desde sus diferentes posiciones y caminos, bien sea desde el lado industrial o el del artesano, del primero destacar el último avance comunicado hace pocas semanas, Zeulab, Inlac y CSIC, han presentado el primer y revolucionario método que permite cuantificar la leche de diferentes especies que contienen los quesos de mezcla: "El método desarrollado es capaz de determinar, en términos de proteína,  la cantidad de leche de cada especie en las muestras de queso de mezcla".

La palabra "fermiento" deriva del verbo latino fervere, que significa hervir. Fermentación provendría así del latín tardío fermentatio, -ōnis. Se cree que se utilizó por primera vez a finales del siglo XIV en alquimia, pero solo en un sentido amplio. No se utilizó en el sentido científico moderno hasta alrededor de 1600, nota de la wiki de todos en la búsqueda sobre el significado de la palabra Fermentación, a la que recurro solo como un complemento más, y en ocasiones confirmación de lo que uno quiere exponer. También nuestra R.A.E., a la carrera siempre, pero últimamente en boca de muchos medios por los nuevos vocablos que se incorporan al "recetario-biblioteca lingüística nacional" en su versión electrónica 23.7 (este último número, son las veces que han metido mano el año pasado) comenta entre otras acepciones sobre Fermentar: "Dicho de una sustancia orgánica. Sufrir un proceso bioquímico de transformación por la acción de una enzima. Descomposición, cocer, transformarse". Y si de ampliar, quitar, poner o corregir se trata, mismamente nuestra Constitución hace unos días sigue renovándose y adaptando términos a la realidad social, por ejemplo con la sustitución en su art. 49 del término disminuido por discapacitado (Congreso.es).

En este blog desde sus inicios, en innumerables post, y como uno de los primeros detalles que se aprende (aunque lo que es profundizar sea necesariamente posterior...) cuando nos iniciamos en cualquier camino del sector, de las primeras enseñanzas es sobre los tipos de coagulación, las bacterias que actúan desde el principio (por ser parte también, en menor o mayor medida de la leche en si) sean o no sembradas-inoculadas al igual que los fermentos, cultivos iniciadores o starters, mohos y levaduras.

 

 

La fermentación supone la transformación microbiana de un producto mediante el catabolismo de los carbohidratos, proceso en el que se forman ácidos orgánicos, alcoholes y/o CO2. Este proceso origina una modificación de las características organolépticas de las materias primas, obteniéndose una amplia gama de productos fermentados. Produce la descomposición de sustancias orgánicas complejas en otras simples. La acción la realizan enzimas específicos llamados fermentos por algunos científicos. Son producidos por bacterias, levaduras o mohos (fermentos fúngicos) predominan las bacterias ácido-lácticas y las levaduras, teniendo los mohos un papel secundario.

Algunos de los microorganismos aislados de estas fermentaciones se han ido seleccionando para ser utilizados como cultivos iniciadores (C.I.), que se definen como una o más cepas de una o más especies bacterianas, que se utilizan para inocular un producto crudo o pasterizado con el fin de iniciar su fermentación (Sandine, 1979). La ciencia que estudia las fermentaciones se llama Cimología, fue descubierta por Louis Pasteur, quién la describió como "la vie sans l'air" (la vida sin el aire). Estarían las: Bacterias lácticas, cultivos secundarios, y cultivos adjuntos. A su vez las bacterias ácido-lácticas (BAL) se clasifican según la fermentación de la lactosa: Homofermentativas (producen principalmente ácido láctico) y Heterofermentativas (producen ácido láctico y otras sustancias) y según la temperatura de crecimiento, en Mesófilas y Termófilas (Arte y Cultura láctea). 

En el caso concreto de la fermentación quesera, la producción de ácido origina la precipitación de las caseínas de la leche, aumenta la actividad del cuajo y mejora la sinéresis de la cuajada, todo lo cual conduce a una modificación de la materia prima, dando lugar al queso, con un pH y una actividad de agua menores y una vida útil más larga, ya que la acidificación actúa inhibiendo el crecimiento de microorganismos alterantes y/o patógenos. Además, la acidificación colabora en los procesos enzimáticos que tienen lugar durante la fase de maduración, interviniendo en las características finales del queso.

Todo (o casi) sobre la Sal: Historia, normas, reglamentación, usos y cuidados, defectos, curiosidades, clasificación, formas y posibilidades de aplicación técnica en las diferentes variedades de quesos.

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"La perfección se alcanza, no cuando no hay nada más que añadir, si no cuando no queda más que quitar". Antoine de Saint-Exupéry

 

No se si será acertado el estilo, forma o manera de iniciar un escrito llamado actualmente post-artículo, lo cierto es que estas frases son muy profundas, parte sintética de la vida y obra de personajes célebres, a los que merece la pena conocer, y tal vez adaptar detalles de sus vivencias en las propias. Si lo llevásemos al terreno quesero, en mi opinión esta frase y las que anoto más adelante, lo bordan. 👈👌

Hace unos ocho años ya adelanté sobre el proceso del salado en quesos (moldeado, prensado y salado) que evidentemente, y conforme uno ha evolucionado en la pasión quesera, es mejorable. Este post lejos de ser presuntuoso, hace alarde y enriquece la divulgación con un gran resumen sobre una materia excepcional, que bien merece ser atendida más ampliamente, una especie de tratado, que sin necesidad de pertenecer a ningún género literario, está cercano a la narrativa. Me voy a guiar con respecto a ella, y sobre conceptos para entender procesos queseros, en parte de lo editado de varios libros📔📕 heredados como: "Fabricación de queso" de R. Scott, "Tecnología de la leche", "Ciencia de la leche" Charles Alais, "Productos Lácteos-tecnología" de Roser Romero "El Queso" de Andre Eck, "El análisis sensorial de los quesos" de Concepción Chamorro y la "Guía del Afinado" de Professión Fromager, algunas pinceladas acordes al comentario puntual de numerosos autores-investigadores y sus referencias, así como varias reglamentaciones, tesis doctorales y trabajos de fin de grado (de casi todas dejo enlace), decenas de apuntes de diferentes fuentes, y otros enlaces anotados en la bibliografía, también la aportación desinteresada de conocidos y amigos que de alguna forma son grandes defensores del producto y de la cultura artesanal.👏👏👏

Hoy día la gran variedad de quesos existentes se debe a que el proceso de fabricación comporta varias etapas, (la más larga la del afinado-maduración) cada una de las cuales está gobernada por diferentes parámetros físicos, microbiológicos, ambientales y tecnológicos que se relacionan e influyen entre sí. Esta combinación de factores da lugar a infinidad de variaciones que hacen que el queso sea un producto de gran riqueza gastronómica, sensorial y cultural, debido también a que está fuertemente influenciado por el territorio de donde procede. La sal como veremos a lo largo del texto contribuye significativamente, es el hilo conductor que equilibra todos los procesos, adquiriendo con ello toda la importancia, y siendo un elemento indispensable en la calidad del producto final.

 

 

Quién no ha escuchado aquel comentario primigenio y también contemporáneo sobre los quesos:🔊 "...Solo lleva Leche, Cuajo y Sal", se entiende que para quesos enzimáticos y mixtos, los quesos lácticos podrían ir más allá (en los comentarios...) y recordar que las bolsas de cuero donde se almacenaba y transportaba líquidos por las tribus nómadas, hizo que el azúcar de la leche fermentara en las bolsas, sumados al clima cálido y el movimiento y balanceo durante los viajes, determinaría que las cuajadas ácidas se desintegraran en grumos y suero, este sería una bebida refrescante y las cuajadas conservadas por el ácido de la fermentación y un puñado de sal, proporcionarían un alimento rico en proteína que suplementaria la escasa provisión de carne. Hay otras teorías para dar con cuajadas más sólidas, como es por ej. el uso como bolsa de los cuajares de los animales, que esta pervive hoy día, pero como cuajo-coagulante animal, o el drenaje del suero a través de una tela o tazón perforado, posteriormente saladas para convertirlas en queso.

En todos los tipos o variedades de quesos, también se podría comentar que la primera cuna de la civilización agrícola y ganadera de hace unos 6.000-7000 años a.C., hacen referencia a los alimentos básicos más comunes, al pan y al queso. Precisamente el queso probablemente exista por el deseo de conservar la leche, que recuerdo que uno de los documentos más antiguo y el más famoso sobre los inicios de este sector, es un friso sumerio del tercer milenio a.C. llamado "El Friso de la Lechería", que representa claramente las operaciones de ordeño y cuajado de la leche, a partir de ese momento las referencias al queso documentadas son numerosas, lo que sin duda contribuyó a su durabilidad complementado por el añadido de la sal. Más detalles, curiosidades y hallazgos entorno al queso, y además similitud con otras artes de raíces primarias, en este post sobre la Literatura y el Queso.

 

"El Queso es la inmortalidad de la Leche" Greguerías.- de R. Gómez de la Serna

 

Hacia las primeras civilizaciones, Mesopotamia: Friso sumerio de la Lechería en el museo de Irak (Bagdad) hallado en la tumba de Hories-Aha, donde entre otros restos se encontró queso. Slideplayer.es

 

La sal junto a la fermentación y deshidratación, son los métodos clásicos de conservación de los alimentos, estos tres métodos se complementan a la perfección dando un producto único como es el queso. La sal o cloruro de sodio (NaCI) -que es conductora de la electricidad- es un macromineral (UCM.es) que representan del 4-5 % de del peso corporal, por lo que ha sido y es una necesidad para el organismo. La sal está compuesta aproximadamente en un 40% de un ion-catión de sodio (+Na, del latín natrium) y peso atómico de 23, con un 60% de un ion-anión de cloro (-CL) y peso atómico de 35, por tanto, el peso molecular del NaCl es de 58. Tiene un pH neutro, su punto de ebullición es 1465ºC., punto de fusión 801ºC., y con densidad 2.165 g/cm. 

La definición establecida según nuestro R.D. 1424/1983 de 27 de abril por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la obtención, circulación y venta de la sal y salmueras comestibles (más adelante comento sobre él y sus modificaciones) dice sobre la sal: "Sal para alimentación.- Es el producto cristalino constituido fundamentalmente por cloruro sódico en condiciones que le hacen apto para usos alimenticios y que se conoce con el nombre de 'sal comestible' o simplemente 'sal'. Salmueras para alimentación.- Se designan con este nombre las disoluciones en agua potable de sal comestible, adicionado o no de azúcar, vinagre, otros condimentos, especias y demás sustancias autorizadas por la Dirección General de Salud Pública para este fin. Las salmueras naturales deberán cumplir, para su uso en alimentación, las condiciones exigidas en esta Reglamentación".

 

 

Cada célula de nuestro cuerpo contiene sal, de manera que un adulto tiene aproximadamente 250 gr. de ella en el cuerpo, todos los líquidos del cuerpo contienen sodio en equilibrio, es un mineral necesario para el funcionamiento de nuestro sistema inmune, pero si ingerimos demasiada, hace que suba nuestra presión arterial, ya que el organismo trata de mantener su concentración constante en la sangre. ¿Qué pasa cuando sube?: Que también aumenta la porción líquida de sangre y nuestro corazón necesitará hacer un esfuerzo mayor para bombearla. El aumento de potasio presente en muchas materias (base de datos: BEDCA) contrarresta, disminuye la tensión arterial, que como dice y recomienda la OMS, no ingerir más de 5 gramos (equivale a >2gr. de sodio) diarios de sal sería lo recomendable. ✅La sal, aparte de macromineral, en realidad sería también un aditivo alimentario, aunque esté estandarizado como condimento-aderezo, incluidos sus numerosos sucedáneos o derivados (CODEX sobre la sal, apartado 12.0, en la pag. 451 y siguientes).  

Como sabemos y si leemos el etiquetado se añade a muchísimas elaboraciones, por cierto, para interpretar correctamente su contenido, hay que saber que para pasar de sal a sodio debemos multiplicar por 0,4; y para pasar de sodio a sal hay que dividir por 0,4 para conocer el contenido total, o bien, se deberá multiplicar por 2.5 el contenido de sodio (Na) que figura en el rótulo, por ejemplo, si el contenido de sodio del alimento que se va a consumir según figura en la etiqueta es de 0.3 g de Na, su contenido total en sal será 0.75 g. Suele añadirse a casi todo, como los refrescos, en las bebidas de los deportistas para evitar la deshidratación, bollería y panadería, en la curación de carnes, para el correcto secado de pescados, en elaboraciones culinarias, etc., etc., hay que tener en cuenta que ya se encuentra naturalmente presente en muchos alimentos (en mayor o menos medida), en numerosa materia prima como la carne o los crustáceos (en una propuesta-recetas culinarias se debería de afinar, equilibrar, teniendo en cuenta estos datos) y como no, también en la leche, donde se encuentran disueltas o formando compuestos con la caseína (caseinatos) o como fosfatos, las más importantes son las de: Calcio (+ o - 30% en solución y 70% coloidal) Potasio, Sodio, Hierro y Magnesio (Mapa.Gob.es). En quesos elaborados solamente con cuajo, sin el uso de fermentos o cultivos lácticos, a partir de leche fresca, se retiene cerca del 60% de las sales y minerales, por el contrario, en cuajadas ácidas, con acidez natural o inducida, se retiene entre el 40-50% de las sales (Walstra, 1993).

Las sales de Potasio y Calcio son las más abundantes de la leche normal, y son las que favorecen la coagulación de la caseína, que dependiendo del animal lactante 🐄🐑🐐🐃 su composición química quedaría así:

Final del 13º Certamen GourmetQuesos 2023, celebrado en la 36ª ed. del Salón Gourmets. Más de 800 piezas presentadas a las 20 categorías o variedades queseras. Ganador absoluto, y por lo tanto mejor Queso de España: Cremositos del Zújar, de la Quesería Arteserena, situada en Campanario (Badajoz)

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A los queseros, y en cierta forma a todo lo que rodea al Sector Primario como son la ganadería y la agricultura, que es donde se encuadra al sector lácteo (sin alimentos no hay animales, sin ellos, no hay leche, sin esta no hay queso...) les ocurren muchas cosas, de todo tipo, en diferentes circunstancias, con procedencia externa o como consecuencia de los procesos y faenas, pero raro sería, que se achacara o culpara a un número, o sus posibles múltiplos en cualquier versión donde esté presente o se manifieste el nº 13. Si es más fácil entender que por ejemplo el clima, la lluvia, los microorganismos, los vientos, las tormentas y más aspectos del sector, influyan, normalmente en alteraciones que obliguen a modificar parámetros en la elaboración del producto. Estas circunstancias confirman la alquimia y el arte en muchas ocasiones, que bajo el paraguas de la experiencia, tradición y conocimientos, han de poner en práctica los diferentes oficios y faenas que rodean al queso, o intervienen de alguna manera hasta la elaboración final. 

Las fuentes de la mala reputación del número 13 (Triscaidecafobia) el miedo irracional, la animadversión, superstición, etc., hacía un simple número, que por supuesto, a veces suceden cosas malas en esa fecha, pero que no hay evidencia de que lo haga de forma desproporcionada como con otros números. Probablemente surgió en la Edad Media, los egipcios consideraban que la 13ª fase del ciclo de la vida era la muerte, también se relaciona con el hecho de que hubo 13 personas en la Última Cena de Jesús de Nazaret, -y esto vuelve a ser una grata noticia por que en esa mesa pudo estar el queso- en donde Judas, el apóstol que traicionó a Jesús, fue el decimotercer invitado en la Última Cena. Otras fuentes aseguran que el calendario lunisolar debe contener 13 meses algunos años (en occidente nos guiamos por el calendario solar), incluso el hecho de que en el capítulo 13 del Apocalipsis de S. Juan esté dedicado al Anticristo y la Bestia alimenta la mala fama. Actualmente es muy curioso, ya que en muchas compañías aéreas omiten el trece en los asientos, equipos de fútbol, los hoteles y otros tipos de edificios lo evitan con la numeración de los pisos, en las puertas y los ascensores, por ejemplo. El metro de Madrid se salta esta numeración en las líneas, y como una última curiosidad más, el D.N.I. con el nº13, no lo tiene nadie, le tocaba a la Infanta Cristina, pero por esta superstición, le dieron el nº14.

 

13º Certamen GourmetQuesos 2023. Fotos cedidas, pedidas y "robadas" a varios conocidos, Paco Sastre, Ana Arroyo, José V. Altamirano, David de Santiago, Vanesa Rebollo, Aitor Luis vega y Antonio Álvarez (ya me diréis que os debo...)

Puestos en antecedentes con la numeración de este año en el Concurso GourmetQuesos 2023, vamos a comentar aspectos del desarrollo y resultado final. Los pasados 28 y 29 marzo se celebró la Semifinal para descartar, previa valoración, al grueso de los 825 quesos presentados al Certamen, quedándose en 100 piezas (5 quesos por cada una de las 20 categorías) y al igual que en otras ediciones, el concurso de GourmetQueso (bien en la semifinal o en la final) coincide cercano a la Semana Santa. El año pasado hice un amplio resumen y aunque supongo no se me hace mucho caso... Traté de equiparar y explicar en esos post y en sucesivos, no ya solo el hecho de nombrar a los quesos como "Apostolados", que también lo son dentro de un contexto, si no sobre la posibilidad real de que el Queso, el producto, como joya láctea final, está dentro del concepto de Arte, brillando con autonomía propia, y siendo simplemente una disciplina más a sumar, equiparable a sus hermanas en otras artes consagradas, dos ejemplos de momento con la Literatura y Queso, o con su brother la Música y el Queso.

La 13ª ed. del Campeonato de los Mejores Quesos de España, se consolida como el más importante de los celebrados en territorio ibérico (crónicas lácteas), principalmente por la variedad y cantidad de piezas queseras presentadas al concurso. Las muestras fueron  catadas a ciegas por un panel de 60 jueces que abarcan profesionales de todos los sectores del mundo del queso: técnicos, maestros queseros, encargados de tiendas, blogueros, periodistas gastronómicos, cocineros, responsables de compras de grandes superficies y jefes de sala de restaurantes. Este año se amplían el número de categorías, de 15 a 20, y se ha digitalizado la respuesta y valoración de los jueces/catadores. Los 5 primeros clasificados en cada categoría pasaron a la final que se celebró el lunes 17 de abril en el Salón Gourmets en su 36º aniversario. El Campeonato otorga 60 premios (3 por categoría), luego ese día se descartaron 40 quesos, además de elegir un ganador absoluto, que bien merecen ser tenidos en cuenta. Para ello, los jueces valoraron diferentes aspectos como la corteza, el color, la textura, el olor, el sabor (gusto y aroma), el regusto y la persistencia de cada una de las muestras.  

Jose L. Martín como Director y Coordinador del evento, dio a conocer los ganadores en la clausura del Salón Gourmets el jueves 20, que este año ha correspondido ser el Ganador Absoluto de entre 825, 100 y finalmente entre 20 quesos, a la Quesería Arteserena, de gran prestigio nacional e internacional, que con su joya láctea Cremositos del Zújar, ha conseguido conquistar el corazón y paladares del grueso de los jueces, al que también se le se le otorga el título de Mejor Queso de España 2023.