Sobre el Espárrago, blanco, verde, morado, silvestre o triguero

El esparrago verde, triguero o asparagus officinalis, si los queremos frescos, los tenemos desde noviembre hasta después de la lluvias de mayo, los solemos tener en su diferentes variedades, incluidos los silvestres. Nativos del mediterráneo, los Griegos y Egipcios ya lo consumían y ofrecían a sus dioses, en época romana se conocieron sus cualidades terapéuticas y fueron ellos los que la introdujeron en la Península, al parecer hasta el siglo XVIII en el que lo "adoptó" la burguesía, no tuvo mucho interés, otra curiosidad es que hasta finales del XIX, no se conoció la variedad blanca, de esta como sabemos se cultiva bajo tierra de ahí su color blanco característico por inhibición de la clorofila, al no recibir la luz solar ( dejo enlace con alimentos.cc, muy didáctica ) Italia , Francia y Alemania son los mayores productores en Europa, en el mundo China, seguido muy de lejos por Perú ( dejo enlace con Zipmec, para esta y otras verduras y frutas ).

Cocina dulce: Tarta de Temporada, de queso y fresas

Tarta con fresas, sencilla y deliciosa, como detalle el queso fresco o cualquier untuoso y la fresa de temporada, curioso es el dato de que somos los primeros exportadores y segundos en producción mundial, dejo enlace con Soitu-Islantilla sobre este tema, de su siembra, variedad, propiedades, etc., dejo enlace con Infoagro para el conocimiento de todos.

Métodos de transformación y preparación de la leche

Continuo con el conocimiento algo más profundo sobre la leche en sí, "lo normal" es encontrar leches muy pobres en bacterias lácticas, que acidifican mal y ocasionan problemas de coagulación y desuerado, repercutiendo en las cualidades organolépticas del producto. Para mejorar esta fase inicial de preparación de la leche, existe una práctica habitual y recomendable, que consiste en dejar la leche a una temperatura determinada (20º-35ºC) temperatura de crecimiento de los cultivos iniciadores lácticos, producida espontáneamente, debido a la actividad de las bacterias lácticas (más en leches crudas) o mediante la adicción de fermentos o starters, a este tipo de transformación se denomina coagulación ácida o láctica, dejo enlace con el Inst. CIAL y CSIC-UAM, donde hacen un amplio estudio sobre formación de aromas por bacterias lácticas conocida por ser una...

Cocina molecular: Conceptos, Recetas con tomate gelificado

Con el Agar, algín, carragenatos, etc., en nuestro Código Alimentario Nacional, en los capítulos 31, 32 y 33 sobre aditivos, estabilizantes, conservantes, agentes antioxidantes, etc.,( aunque esté derogado hace enlace con la nueva actualización ) obliga a las personas jurídicas o naturales, que dedican su actividad a la fabricación , elaboración, manipulación, circulación, comercialización o importación de los estos productos a hacer un uso basado en criterios y pruebas.

Como sabemos una de las gelatinas más utilizadas en nuestra cocina son las de hoja, neutra, equivalencia de +/- 6 hojas por 1/2 litro de líquido, primero hay que hidratarla y añadirla al líquido caliente, pero nunca puede hervir, en templado lo ideal y nos valdría para yogurt, merenges, etc. no funciona en medios ácidos, se podrían corregir con citras, carbonato de amonio ( E-503 ) o escaldarlas, pero mejor usar otros geles como el agar-agar ( E-406 ).

La Lombarda V.0.2.: En ensalada y rehogada con chutney

La lombarda, Brassica oleracea, de la familia del repollo y ambas de las coles, de color violáceo y azulados, estas concretas, por el tipo de tierra alcalina, rica en potasio, calcio y vitamina C, entre otras. Estando bien embolsada aguanta hasta meses en la nevera, acepta la congelación para periodos más largos.

Cuenta la tradición que es el plato navideño en la Comunidad de Madrid, y muy usada en las cocina Alemana y Sueca. Dejo enlace con el "Magrama de la Lombarda" que nos facilita más datos.

Por aportar ideas o recordarlas, vamos a elaborar dos recetas, ensalada ( en crudo es más flatulenta ) y

Cinco Consejos y/o Normas para el Curado y Aliño de Aceitunas

Tratar de resumir en este post las recetas más tradicionales sobre el curado y posterior aliño-adobo de las clásicas aceitunas de mesa, dejo un enlace de como en otra ocasión explico más detalles de este proceso, y del modo tradicional, pincha aquí. 

La calidad de las aceitunas y su posterior tratamiento, estarán sujetas - entre otras cosas - a los siguientes parámetros:

Cocina Cátering.- Selfies o Autorretrato

Preludio de una pequeña fiesta...

"A'sín de claro sus lo digo, semos pardos del coló de la Tierra..." Que sí, que sí...es lo que hay. Modas, tendencias, temporales o no, desde luego están aquí, para uso de tod@s y yo hoy, para inaugurar este post dedicado al fenómeno ( para nada nuevo ) del autorretrato, en inglés "selfies" y como estrella principal el QUESO, del queso y sus versiones comibles...

Recetas personales.- Tarta de Coco ( de queso, chirimoya...)

Tarta de Coco.-

ESTE ES EL NEGATIVO,
VAMOS A REVELARLO...

Introducción.- Trato de resumir que es una receta que admite muchas variantes, desde diferentes bases o masas, hasta cambios de ingredientes entre los líquidos, secos y glaseados y acompañamientos finales (esta terminología se usa en cocina, como veremos más adelante) estando abierto a nuevas introducciones del tipo que sea para ésta y futuras recetas, me atrevo a adelantar algunos detalles, conceptos y normas que convienen tener presentes, y no desconocer la mayoría de ellos, que no es otra cosa que los miles de recortes, carpetas, libros, vídeos, conocimientos, estudios, etc., los tengas a mano para consultas puntuales y aclaratorios de dudas principalmente. 

Recetas personales, fusión de ibéricas

FUSION DE IBERICA DE VIENTRE Y SUS TEXTURAS.- V.2.0

Conseguí dar música al plato?

INTRODUCCIÓN.-

Definición y diferenciación: Como producto principal para la elaboración de estos platos la morcilla de vientre (moronga o prieta por otras latitudes), tiene su origen en la sangre coagulada (que entre otras actúa como ligazón simple) normalmente de cerdo y condimentada principalmente (o donde más coincidencia hay) con gordura de cerdo, cebolla, pimiento, orégano, ajo, sal y pimentón (dulce y picante); por otras regiones se las echa berza calabaza, arroz, piñones y especias como cilantro, clavo, comino, perejil, anís, etc. Una diferencia con otras morcillas/chacinas/embutidos es que este relleno se introduce en la tripa del animal, con previa cocción y aromatización dada la parte que es, aunque no siempre se come ese pellejo/tripa, haciendo honor por sus raíces humildes y el dicho que: “del cerdo hasta los andares”.
La morcilla de sangre la encontramos en el mercado fresca, cocida, ahumada, seca... y dependiendo de esto y su composición se podrá elaborar de diferentes formas y texturas desde un simple y rico bocadillo, cocidos, cremas, mousse, tartas, sopas, pastel, etc.