Quesos de Extremadura: Artesanos de La Comarca La Siberia

Queserías Artesanales de La Comarca de La Siberia, en Extremadura: Utrero, Cabra de Ley, Los Nogales y Castilcerro.

Todos hemos oído hablar de las D.O.P. de los quesos extremeños, El Casar, La Serena e Ibores, quien no los ha probado?, merecida fama tienen, y en otra ocasión seguiremos comentando, de siempre la actividad quesera en Extremadura ha estado muy arraigada ( a menos me comentan los están en ello todos los días ), el que tenía unos animales, raro es que no hiciera un queso de vez en cuando, de la manera tradicional, aquella que es contada y enseñada por tus antepasados... la evolución quesera en Extremadura, no se queda en sus tres banderas conocidas, hay que seguir hablando, conforme degustas los quesos de otras zonas, comarcas, regiones y pueblos, quesos con sello muy personal, algunos elaborados artesanal-mente, otros con algún toque de afinador ( en realidad el que elabora, también tiene estos conocimientos ), quesos como los de La Vera, Acehúche, Ceclavín, Los cremosos del Zújar, La Torta de Barro, La Quesailla, los quesos de la Sierra del Sur,  Gata-Hurdes, Los de Cáceres y de Badajoz, etc., de estos y otros poco conocidos, como los de La Siberia extremeña, va este post.

Torta y Galleta de Chicharrones,Cachuelas y zurrapas de bombón

Candelilla extremeña, galleta violeta de chicharrones, bombones de Cachuela y Zurrapa con su granizado.

Para todos, receta tradicional de dulces extremeños y alguna composición más, necesaria en la evolución o simplemente por probar variaciones respetando lo nuestro, como ingrediente principal la pella del cerdo o manteca en rama, parece mentira pero es buena para el colesterol entre otras propiedades que la hacen indispensable en numeras recetas y como agente conservador, lomo de orza en manteca, quesos afinados con mantecas enriquecidas, indispensable para embutidos, etc. Volvamos a lo nuestro, con variaciones que ennoblezcan nuestras recetas, ya lo comenta la OMS y otros organismos, incluir las dietas-alimentos tradicionales, sin abusos, moderadamente, he aquí la receta tradicional extremeña de la Torta de Chicharrones:  Un pre-fermento, masa de pan o poolish (+/- 150gr.), 1/2 Kg. de Harina de fuerza o mezclas, 150 gr. de manteca, 100 gr. de agua, 50-80 gr. de azúcar, 1 huevo ( podríamos prescindir de él ), anís en grano, uvas pasas, nueces, chicharrones y sal.

Manteca: Cachuelas, caldillo, zurrapa, pringe, manteca colorá

Torta, bollas, y galleta violeta de chicharrones con candelilla, productos extremeños para todos.

Tenía otro título: " Maneras de enamorarte de una tierra: Todo sobre la manteca ", " Historias sobre la manteca, usos y  posibilidades ", pero al final he optado por uno de posicionamiento y aclaratorio de todo lo que quería elaborar.

La cachuela como término ya estaba en el Diccionario de Autoridades de 1729, " espécie de guisado que hacen en Extremadúra, de la assadúra del puerco. Y entre los cazadores se llama también así el guisado que se compone de los hígados, corazones y riñones de los conejos. Es más usado en plural Cachuélas. Latín. Rusticanum edulium porcorum extis conditum." toda una seña de indentidad en Extremadura, por ser un producto-elaboración autóctono, es evidente que admite algunos condimentos y por ciertas regiones usan partes concretas del cerdo, no obstante, en el Real Decreto 474/2014 del 13 de junio, donde se aprueba la norma de calidad para los productos cárnicos, en el ANEXO II : Productos tradicionales y denominaciones consagradas por el uso, nos dice: Cachuelas es el producto consistente en hígado de cerdo frito en manteca de cerdo con ajos, cebollas, pimentón y otras espécias, triturado, mezclado y cocido al final, por nombrar alguno más de la decenas de productos, también nos define morteruelo: Pasta que se hace con hígado de cerdo, carne de caza menor, de aves, pan rallado y especias, más conocido por Castilla, con las Cachuelas, es el hígado y el pimentón los que definen que solo puede haber un tipo de Cachuelas, Las Colorás.