Salón del Gourmets (SG) 2015: Un encuentro para los 5 sentidos

Salón del gourmets, o lo que es lo mismo, Feria de Alimentación y Bebidas de calidad. Teniendo datos y una vez sobre el terreno para verificar parte de ellos, me atrevo a opinar que el Salón del Gourmet con su nº XXIX en ediciones, celebrado en Madrid, fué como se esperaba un rotundo éxito, por sus 1.164 expositores, más de 30.000 productos, la capacidad de convocatoria nacional e internacional, de los cuatro días, asistí solo uno, suficiente, aunque con ello limitado por los que no pude enterarme o visitar.

La alcachofa o alcaucil, la hortaliza que quiso ser flor...

Su nombre científico es cynara scolymus, más conocida como alcachofa o alcaucil es una  planta robusta, perenne y dependiendo de su variedad pueden o no llevar espinas, estas hortalizas las tenemos desde septiembre hasta mayo en su producción más tardía, su origen está por el norte de África, ya la conocían los egipcios y romanos, aunque fueron los árabes quienes la introdujeron en la península, sobre su composición después del agua, contiene hidratos de carbono como fibra, minerales como el fósforo, hierro, potasio y vitaminas B-C. Destacar unas pequeñas sustancias muy beneficiosas para el humano, las cuales ayudan a la absorción del colesterol en el intestino y el aumento de la secreción biliar, que son los esteroles y la cinarina respectivamente.

Masas para 2 tipos de empanadas: De vino y Castúa de yogur

En general el doble uso que damos  a muchas cosas, repercute en aprovechamiento y a su vez en ahorro... dos mejor que una

La empanada de uso universal, es una masa de pan ( también se podría hacer de pasta quebrada, hojaldre, filo, etc. ) rellena de carne, pescado, verduras, combinadas entre ellas, etc., envuelta en su conjunto y cocida en el horno; en todas las regiones de España se elaboran y adquieren diferentes nombres, grosores y materia prima de cada comarca y lugar. Nada nuevo para el que se trabaja la harina en sus cientos de variedades de combinaciones y con ello de elaboraciones, anotar que en relación a las empanadas, normalmente las diferencias que encontraremos, serán en base a cambios o una combinación de ellas, con relación al tipo de harina ( trigo, maíz, centeno, garbanzo, etc.), la grasa ( aceites, enriquecidos, mantequilla, manteca, etc.), y los líquidos ( agua, leche, vinos, olorosos, etc.), por lo que dependerá también de los ingredientes del relleno.

Sobre el Espárrago, blanco, verde, morado, silvestre o triguero

El esparrago verde, triguero o asparagus officinalis, si los queremos frescos, los tenemos desde noviembre hasta después de la lluvias de mayo, los solemos tener en su diferentes variedades, incluidos los silvestres. Nativos del mediterráneo, los Griegos y Egipcios ya lo consumían y ofrecían a sus dioses, en época romana se conocieron sus cualidades terapéuticas y fueron ellos los que la introdujeron en la Península, al parecer hasta el siglo XVIII en el que lo "adoptó" la burguesía, no tuvo mucho interés, otra curiosidad es que hasta finales del XIX, no se conoció la variedad blanca, de esta como sabemos se cultiva bajo tierra de ahí su color blanco característico por inhibición de la clorofila, al no recibir la luz solar ( dejo enlace con alimentos.cc, muy didáctica ) Italia , Francia y Alemania son los mayores productores en Europa, en el mundo China, seguido muy de lejos por Perú ( dejo enlace con Zipmec, para esta y otras verduras y frutas ).

Sobre la Música, su influencia en la Vida y en la Gastronomía

Este blog en su día lo podría haber titulado El Afinador de Sonidos, El Afinador de música, El Afinador culinario, etc., lo cierto es que me siento muy identificado con la música desde siempre ( aprendí de oído a tocar el laúd, bandurria y guitarra a los seis años ), de cualquier forma al final, o durante la evolución de este blog, tenía claro que " Tocaría " varías veces el tema musical, solo o en compañía, y ese el motivo de este post. La RAE nos define muy acertada-mente el significado de Música: Melodía, ritmo y armonía combinados, sucesión de sonidos modulados para recrear el oído, Arte de combinar los sonidos de la voz o de los instrumentos, o de unos y otros a la vez, de suerte que produzcan deleite, conmoviendo la sensibilidad, ya sea alegre, ya tristemente; y tiene su propia clasificación: Armónica, celestial, instrumental, ligera, llana, ratonera, rítmica, vocal y de acompañamiento.
Nuestro Miguel de Cervantes, ( 1547-1616 ), que al igual que muchos de nosotros también conoció dos siglos, (al parecer "andaba perdido"), nos dejó una frase sobre la música para el recuerdo: " La música compone los ánimos descompuestos y alivia los trabajos que nacen del espíritu ", mismamente Pío Baroja ( 1872-1956 ), dijo:" La música es un Arte que está fuera de los límites de la razón, lo mismo puede decirse que está por debajo, como que se encuentra por encima de ella ".

Cocina con conocimientos: Levaduras, impulsores, gasificantes

Hace poco hice un curso interesante en El Cial Csic-Uam, sobre Ciencia y Tecnología de productos lácteos, donde nos comentaron y trataron de transmitir, las tendencias e innovaciones al respecto, así como análisis y aprendizaje sobre los cultivos iniciadores, composición físico-química de la leche y la funcionalidad de sus proteínas, la elaboración del queso y su bioquímica de coagulación, leche humana, yogur, leches fermentadas, nata y mantequilla, carbohidratos prebióticos, lípidos lácteos, proteínas y péptidos bioactivos, proteómica, técnicas y prácticas de electroforesis, cromatografía, inmunoenzimáticas, aspectos microbiológicos y métodos de referencia, alergias alimentarias, etc., etc. Reconozco que he de ir poniendo orden y consulta conforme termino de interpretar... Estos cursos, amén de la enseñanza, son interesantes a su vez para futuros contactos y consultas puntuales o de contrato. Los investigadores también tienen que mantenerse, y todo a su alrededor ha de generar si no en riqueza (que también), si en solidaridad y apoyo de cualquier tipo para seguir avanzando por los medios que sea.

Cocina dulce: Tarta de Temporada, de queso y fresas

Tarta con fresas, sencilla y deliciosa, como detalle el queso fresco o cualquier untuoso y la fresa de temporada, curioso es el dato de que somos los primeros exportadores y segundos en producción mundial, dejo enlace con Soitu-Islantilla sobre este tema, de su siembra, variedad, propiedades, etc., dejo enlace con Infoagro para el conocimiento de todos.

Mundo quesos: Elaboración de queso tipo "Rulo de Cabra"

Empezar nombrando a los que llevan años elaborando este tipo de quesos, que como la tradición indica son característicos de leche caprina, dejo enlace con El Magrama de nuestras razas de cabras autóctonas de fomento y en peligro de extinción ( que son las más ), así como la única raza de la Unión Europea, La Alpina ( su historia en Infocarne ) que también cumple con el libro genealógico y censo para su programa de mejora, respetando ese criterio tendremos los quesos más habituales en el mercado, aunque en nuestro afán de innovar, nos recreemos hoy con la elaboración de un rulo de cabra con mezcla de leches.

El rulo de cabra ( o mezcla con esta ), es un queso elaborado en casi toda España, su tecnología coincide con la de los quesos de rulo de cabra franceses, con leche pasteurizada, que como sabemos está basado en una coagulación mixta muy ácida y poco enzimática, salado en la masa de la cuajada o una vez moldeado, fresco, de textura cremosa y untuosa, blando, al corte es cerrado, continuo, normalmente sin ojos ( solo los maduros los presentan ), laminar, madurado desde el interior y/o exterior por mohos tipo penicillium cándidum, húmedo, fundente y soluble, aroma característico a fermentado láctico, yogur y leche de cabra, persiste pocos segundos, la corteza comible es un poco astringente ( más en los maduros ), muy utilizado-usado en la gastronomía y círculos de restauración.