Campeonato de los Mejores Quesos de España 2025: GourmetQuesos2.0 15ª edición, desarrollo por etapas del mejor Certamen quesero de Europa. Ganador Absoluto el Queso Jabaíno, de la Quesería Jarropa y Sita en Zafra (Badajoz)

Bueno, bueno, bueno...que alegría, como dice la letra de Osvaldo Farrés, cantada por muchos artistas: "Toda una vida, me estaría contigo, no me importa en qué forma, ni cómo ni dónde, pero junto a tiiii...Toda una vida, te estaría mimando, te estaría cuidando...🎶🎵🎶🎵". Todo se queda corto cada vez que se comenta, se dice o se escribe sobre este Certamen-Campeonato de GourmetQuesos2.0 (Bases del Concurso), ya que no se trata, ni es cuestión de llegar y besar el santo (o si?) todo depende de las posibles variantes y de las peculiaridades del certamen, que para el que lo desconozca ha habido una previa para ir descartando, el número de participantes crece, al igual que la variedad de piezas presentadas, sigue habiendo 20 categorías-técnicas queseras, y van por la 15ª edición, por supuesto el gran elenco de jueces-catadores que valoran con detalles agradecidos a nuestros quesos más representativos (parte del c.v. de ellos y lo que nos une al queso). Eso si, hay que recordar que no son todos los que hay, ni están todos los que son. Muchos repiten encuentro, se les nota que juegan en la división de honor de este País, participan en todos, o en algunos de los concursos existentes en el sector. Lo cierto es que este año se ha observado un número creciente de nuevos participantes, de queserías y quesos que se estrenan, detalle que suma a otras iniciativas empresariales como son por ejemplo aprovechar el concurso y presentar prototipos nuevos (muy acertada esta decisión) con varios fines. La cuestión es participar (y aquí si cobra sentido solo el hecho en sí) moverse con nuestras estrellas, auténticas joyas lácteas, darlas vida exhibiéndolas, presumiendo de producto como el mejor embajador, el ideal representante de todo un Sector Primario que es donde se encuadra al sector lácteo, y con él al quesero.

La dirección como se sabe corre a cargo de José Luis Martín, y aunque el concurso evoluciona, siguen vigente varios objetivos, el principal, la divulgación del queso como arte hermanado a los existentes y que viene con garra exigiendo su sillón como uno más, al fin y al cabo todas son primarias y muchas artesanas (entre ellas anda el juego...). Más exactamente el Grupo Gourmet comenta entre sus objetivos: "Con la premisa de divulgar y promocionar los quesos de calidad, Grupo Gourmets convoca, en el marco del 38 Salón Gourmets el 15º GourmetQuesos, Campeonato de los Mejores Quesos de España 2025".

En la lista definitiva de la final, vienen los premios ICEX que ya iniciaron su selección en paralelo al certamen GoumetQuesos, los GOLD CHEESE FROM SPAIN AWARDS vienen señalados en la Lista Final Oficial. El Icex pretende apoyar a los elaboradores españoles con capacidad exportadora, para su promoción en mercados internacionales. Han otorgado 6 premios de oros y un Super oro al queso Savel de la Quesería de Airas Moniz en Chantada (lugo).

Este año las piezas a concurso han sido 895, que para descartar e ir analizando el grueso de ellos, hubo una previa con varias sesiones los días 19 y 20 de marzo en un marco ideal como es la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid (ESHTM). Aunque se premia a los tres primeros de cada categoría, son 100 las piezas que pasaron a la Final celebrada en la inauguración del 38º Salón de Gourmets, el día 7, al final se quedaron en 60 premiados, tres por cada una de las categorías: oro, plata y bronce (Lista de los Oficial de los 60 ganadores) el ganador Absoluto lo supimos el último día del salón el jueves 10 de abril. 

Los astros se unen y reconozco como extremeño sentirme orgullo de nuestra paisana Mª Remedios Carrasco como la Mejor quesera de España 2025, gracias a uno de sus "hijos", el Jabaíno, nacido en su Quesería Jarropa y Sita, situada en uno de los pueblos más bonitos de Extremadura, Zafra. Los otros quesos que elabora también tienen nombre, rostro, carácter y personalidad: Paca, Candela, Teta, Descansillo, Trece, Paciencia y Humildad. En casi todas las finales han ocurridos detalles mágicos, por derecho los elegidos se lo merecían (dicho también por los mismos compañeros elaboradores) Remedios entre otras muchas, es la impulsora y coordinadora junto a un puñado de valientes, de la mayor Red Española de Queserías de Campo y Artesanas (QueRed) luego, en cierta forma representa a todo un sector donde lo Artesano cobra vida e importancia, las pequeñas producciones artesanas tienen mucho que contar. Asociadas normalmente a territorios rurales suelen tener un atractivo que las hace imprescindibles ir conociéndolas, tal vez como colofón de rutas cercanas, cultura en general donde la visita a una quesería siempre será una experiencia única.

El queso Jabaíno (de Java, la raza azul de gallina extremeña) es un queso elaborado con tecnología láctica-ácida de leche de cabra cruda (gran defensora de esta cultura, con la organización del encuentro Internacional "Leche Cruda") como recuerdo y fruto de su etapa por Francia, aunque llevarse esta técnica a Extremadura tiene otros méritos... La cuestión es que Remedios como veterinaria y enamorada del producto, sabe lo que la leche puede dar de si, y son las propias BAL de la leche tratada con mucho mimo, más la suma de fermentos propios (parte del suero elegido de otra elaboración) los que consiguen que el impuesto de los Ángeles, se quede en la Tierra... Luego vendrá un salado en seco, sal a mano de salinas naturales de Huelva de momento, termina con una capa de carbón alimentario que tiene varias virtuosas funciones, la primera la vista, la más hedonista de los sentidos que nos hace elegir en ocasiones sin terminar de disfrutar, todas las cortezas de sus quesos son activas, es decir, están vivas!!, "Mi queso es la expresión de lo que la leche trae, es importante que la vida se exprese" son comestibles y de necesidad de valoración. Y digo yo, si es de obligado cumplimiento el etiquetar cuando no son comestibles las cortezas (esto es así, por llevar parafinas y otros tipos antifúngicos) a veces viene con letra tan pequeña que cuesta hasta leerlo, pues por qué no lo contrario y en quesos concretos "obligar" a degustar con toda o parte de esas cortezas digamos especiales, que forman parte del conjunto del queso, que al estar vivas tienen la peculiaridad de madurar, de dirigir los procesos finales (transformaciones bioquímicas) hacía el centro, luego, tenemos etapas de degustación con grandes diferencias a otros tipos de quesos, en fin, como resumen si el etiquetado en general no dice lo contrario, merece la pena dar oportunidades a las cortezas.

El remate de los quesos elaborados por Remedios viene con el afinado mientras madura en unas semanas, en una bodega subterránea del siglo XV, lo que hace de su Quesería Jarropa y Sita un atractivo más. Como suma en los conocimientos, donde Remedios es maestra en la divulgación (últimamente, algo menos esta faceta suya) no hemos de olvidar que las dimensiones de un queso y el periodo de maduración, a veces no es fruto de una elección, si no de una condición obligatoria, los quesos lácticos son en la mayoría de las ocasiones (dependerá en gran medida de la humedad existente, que en esta variedad es mucha) de pequeño formato, auto-escurridos, no se suelen prensar, con fechas de consumo óptimo cortas, son quesos delicados que requieren de temperaturas constantes bajas, el mayor tiempo posible, en definitiva joyas lácteas efímeras que debemos saber apreciar y disfrutar con ellxs.

Un último recordatorio, las características específicas de un determinado tipo de queso están condicionadas por diversos factores: Tipo de leche, equilibrio grasa/proteína, microflora específica, coagulante utilizado (las lácticas normalmente nada), qué y cuantos añadidos, curva de acidificación, tecnología de fabricación y de maduración, etc., la interacción de todos estos elementos tiene una gran importancia, ya que de ella depende la obtención de características sensoriales específicas, y la definición del perfil sensorial de cada tipo de queso. Pues resulta, que al Jabaíno tuve el privilegio de valorar junto a grandes compañeros en la Semifinal y en la Final (como Absoluto no, ya que lo eligen 20 jueces) una coincidencia agradable en la que también pude observar el consenso generalizado de los demás jueces-catadores, luego una vez más son estos detalles lo que hace grande el concurso-certamen, muy curioso el hecho, para lo bueno o para lo malo, siempre estaremos de acuerdo... supongo es una excepción alimentaria, y que es el queso como producto transmisor el que obliga a que decidamos igual... Maravilloso, por cierto, detalle para experimentar al alcance de todos. El resultado por Categorías, quedaría así.-

CATEGORÍA VACA JOVEN.- 

1. FONTELAS CREMOSO Javier Piñeiro López, Vilalba, Lugo.
2. REBOLLÍN DOP Afuega´l Pitu, Agrovaldes, La Espina, Asturias.  
3. ANZUXAO DOP Arzúa Ulloa, Lácteos Anzuxao, Lalín, Pontevedra. 

QUEINAGA DOP Arzúa Ulloa, Xuga, Lalín, Pontevedra. 

COINGA Tierno DOP Mahón-Menorca, Coop Insular Ganadera de Menorca, Alaior, I.Baleares

CATEGORÍA VACA CURADO.-   

1. GALMESAN, Galmesano, Arzúa, La Coruña. 
2. SANTO ANDRÉ CURADO DOP Cebreiro, Carlos Reija Fernández, Castroverde, Lugo.
3. PALO SANTO DO CAMIÑO, Central Lechera Gallega Cuntis, Pontevedra.

SON PIRIS CURADO DOP Mahón-Menorca, Son Piris, Cuitadella, Islas Baleares. 

MELOUSSA CURADO DOP Mahón-Menorca, Coop Agrícola I Ramadera de Menorca Alaior, Islas Baleares.  

CATEGORÍA CABRA JOVEN LECHE CRUDA.-     

1. MUSGO DE CAPRA, Aligarma (Elvira García), El Barraco, Ávila.
2. QUESOS LAS CUEVAS DOP Palmero, Gil Rodríguez Félix Alberto, Puntagorda, Santa Cruz de Tenerife. 
3. LA PARED DOP Majorero, Ganadería la Pared, La Pared, Las Palmas. 

Semifinal de la 14ª ed. GourmetQuesos 2024 celebrado en un marco idóneo: Escuela de Hostelería y Turismo de Madrid. El "sexto sentido" entra en juego para la elección de los Mejores Quesos de España

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Un año más, y como en los mejores campeonatos-ligas-certámenes de otras disciplinas como pueden ser la moda, el cine, los deportes, las artes, etc., se ha celebrado los pasados 5 y 6 de este marzo, la Semifinal del Certamen-Campeonato GourmetQuesos 2024 en su 14º ed., que para quién no lo conozca, es la liga quesera más representativa de un producto que muchos hemos posicionado como el mejor ejemplo, el embajador ideal, el ancestral representante de gran parte del mal llamado Sector Primario. Una previa necesaria a la Final, que está se celebrará coincidiendo con su "padrino" y fundador, la Feria Internacional del 37 Salón Gourmets, el próximo 22 de abril en Madrid.

Este año he tenido el privilegio de participar como juez catador, y como es habitual en estos encuentros, las sensaciones en general han vuelto a ser únicas, excepcionales, didácticas, placenteras, o como le comenté a D. Fernando Balmaseda, Director del Grupo Gourmets: "Si, existe la felicidad, y este encuentro quesero es un ejemplo", él agradeció a todos los presentes el ser parte de este Campeonato, también la incorporación del ICEX, "... Para que le demos visión internacional al queso, con acciones en el extranjero... Agradecer a la Escuela Superior de Hosteleria y Turismo de Madrid, en especial a su Director José Luis González (presente durante los dos días), por acogernos en sus instalaciones, también al Director José L. Martín y al equipo en general junto a muchos chicos/as de la misma Escuela..." "Se han presentado 880 piezas-muestras de queso a las 20 categorías, de las cuales 171 se han presentado a la Cheese from Spain Awards, que es la parte internacional que se celebrará en la final", es la aportación del ICEX que pretende apoyar a los elaboradores españoles con capacidad exportadora. De la lista final con los 100 Finalistas (Lista Oficial de los Finalistas), los que tienen el asterisco*, entran en esta nueva categoría especial que seguiremos hasta el final.

Como datos estadísticos (que siempre importan) y por curiosidad, según nos comentan desde Gourmets, por Comunidades el número de piezas presentadas son: Castilla-La Mancha, que ha sido la que más muestras ha presentado con 190, seguida de Castilla y León con 145 y Andalucía con 109. Galicia 66, Cataluña 49, Canarias 45, Extremadura 42, Asturias 36, Cantabria y Navarra 33, Islas Baleares 24, Madrid y Murcia 22, Aragón 20, País Vasco 18, Comunidad Valenciana 13 y La Rioja 9. Por su parte, Toledo ha sido la provincia que más quesos ha presentado con 88 muestras, Cádiz 64 y Ciudad Real 54. (Bases del Concurso).

Durante la Semifinal se escogieron los 100 quesos que pasarán a la final (Lista oficial, en pdf), 5 por Categoría, y que en la Final del día 22, se quedarán en solo 3 quesos por Categoría (Oro, Plata y Bronce para los muy competitivos). De los primeros, es decir, de los 20 Oros o Primer puesto, saldrá el Ganador Absoluto con sello propio como el Mejor Queso de España 2024. En principio los resultados lo sabremos el jueves 25 coincidiendo con el cierre de la Feria del Salón Gourmets. La suerte está echada... De momento, que no es poco, 100 posibles Campeones como resultado temporal, hasta la Final del día 22 de abril. Este ha sido el resultado de la Semifinal:

CATEGORÍA VACA JOVEN.- 

• Barral DOP Queixo Tetilla*. Arzúa, A Coruña
  
• Anzuxao DOP Queixo Tetilla. Lalín, Pontevedra
• Da Josefa. Fermentos Galegos, Chatada, Lugo
• La Pasiega de Peña Pelada DOP Queso Nata de Cantabria. Herederos de Tomás Ruiz, La Cavada, Cantabria.
• Barral DOP Queixo Arzúa-Ulloa*. Arzúa A Coruña

CATEGORÍA VACA CURADO.-

• Santo André. Carlos Reija, Castroverde, Lugo
• Don Nicolás. Finca de Uga, Puerto del Carmen, Lanzarote, Las Palmas
• Señorío de Cameros Añejo. Lácteos Martínez, Haro, La Rioja
• Mourelo. Quintíán, O Páramo, Lugo
• Son Piris Artesano Curado DOP Mahón-Menorca. Ciutadella, Menorca

CATEGORÍA CABRA JOVEN LECHE CRUDA.-

Fermentos o fer/mientos, de autor, autóctonos, cultivo iniciador (C.I.) o starters, bacterias, levaduras, mohos... O como comenta J.V. Altamirano Ceballos: Fermentos Salvajes... Sí, se puede.

El sector lácteo sigue evolucionando desde sus diferentes posiciones y caminos, bien sea desde el lado industrial o el del artesano, del primero destacar el último avance comunicado hace pocas semanas, Zeulab, Inlac y CSIC, han presentado el primer y revolucionario método que permite cuantificar la leche de diferentes especies que contienen los quesos de mezcla: "El método desarrollado es capaz de determinar, en términos de proteína,  la cantidad de leche de cada especie en las muestras de queso de mezcla".

La palabra "fermiento" deriva del verbo latino fervere, que significa hervir. Fermentación provendría así del latín tardío fermentatio, -ōnis. Se cree que se utilizó por primera vez a finales del siglo XIV en alquimia, pero solo en un sentido amplio. No se utilizó en el sentido científico moderno hasta alrededor de 1600, nota de la wiki de todos en la búsqueda sobre el significado de la palabra Fermentación, a la que recurro solo como un complemento más, y en ocasiones confirmación de lo que uno quiere exponer. También nuestra R.A.E., a la carrera siempre, pero últimamente en boca de muchos medios por los nuevos vocablos que se incorporan al "recetario-biblioteca lingüística nacional" en su versión electrónica 23.7 (este último número, son las veces que han metido mano el año pasado) comenta entre otras acepciones sobre Fermentar: "Dicho de una sustancia orgánica. Sufrir un proceso bioquímico de transformación por la acción de una enzima. Descomposición, cocer, transformarse". Y si de ampliar, quitar, poner o corregir se trata, mismamente nuestra Constitución hace unos días sigue renovándose y adaptando términos a la realidad social, por ejemplo con la sustitución en su art. 49 del término disminuido por discapacitado (Congreso.es).

En este blog desde sus inicios, en innumerables post, y como uno de los primeros detalles que se aprende (aunque lo que es profundizar sea necesariamente posterior...) cuando nos iniciamos en cualquier camino del sector, de las primeras enseñanzas es sobre los tipos de coagulación, las bacterias que actúan desde el principio (por ser parte también, en menor o mayor medida de la leche en si) sean o no sembradas-inoculadas al igual que los fermentos, cultivos iniciadores o starters, mohos y levaduras.

 

 

La fermentación supone la transformación microbiana de un producto mediante el catabolismo de los carbohidratos, proceso en el que se forman ácidos orgánicos, alcoholes y/o CO2. Este proceso origina una modificación de las características organolépticas de las materias primas, obteniéndose una amplia gama de productos fermentados. Produce la descomposición de sustancias orgánicas complejas en otras simples. La acción la realizan enzimas específicos llamados fermentos por algunos científicos. Son producidos por bacterias, levaduras o mohos (fermentos fúngicos) predominan las bacterias ácido-lácticas y las levaduras, teniendo los mohos un papel secundario.

Algunos de los microorganismos aislados de estas fermentaciones se han ido seleccionando para ser utilizados como cultivos iniciadores (C.I.), que se definen como una o más cepas de una o más especies bacterianas, que se utilizan para inocular un producto crudo o pasterizado con el fin de iniciar su fermentación (Sandine, 1979). La ciencia que estudia las fermentaciones se llama Cimología, fue descubierta por Louis Pasteur, quién la describió como "la vie sans l'air" (la vida sin el aire). Estarían las: Bacterias lácticas, cultivos secundarios, y cultivos adjuntos. A su vez las bacterias ácido-lácticas (BAL) se clasifican según la fermentación de la lactosa: Homofermentativas (producen principalmente ácido láctico) y Heterofermentativas (producen ácido láctico y otras sustancias) y según la temperatura de crecimiento, en Mesófilas y Termófilas (Arte y Cultura láctea). 

En el caso concreto de la fermentación quesera, la producción de ácido origina la precipitación de las caseínas de la leche, aumenta la actividad del cuajo y mejora la sinéresis de la cuajada, todo lo cual conduce a una modificación de la materia prima, dando lugar al queso, con un pH y una actividad de agua menores y una vida útil más larga, ya que la acidificación actúa inhibiendo el crecimiento de microorganismos alterantes y/o patógenos. Además, la acidificación colabora en los procesos enzimáticos que tienen lugar durante la fase de maduración, interviniendo en las características finales del queso.

#Spoilerquesero: Semifinal en el 10º Campeonato de Los Mejores Quesos de España, GourmetQuesos 2019. Resultado, detalles y opinión del proceso donde 90 quesos pasan a una Final gloriosa.

"El mayor premio no es tenerlo, sino merecerlo"

El término inglés de spoiler significa destripar, destapar, descubrir, estropear, arruinar, descomponer, más habitual su uso en la descripción de una parte importante de la trama de un programa de televisión, de una película, de un libro, etc., en este caso lo uso de manera positiva para comentar sobre lo acontecido en la semifinal de GourmetQuesos 2019 celebrada el pasado 11 y 12 de marzo en un marco de lujo como es el Hotel Wellington de Madrid. El concurso una vez más ha estdo abierto a todas las queserías nacionales: "Podrán participar todos los elaboradores de queso de cualquier región española que cumplan con la normativa legal vigente aplicada a esa actividad, con productos de fabricación propia y correspondiente a un lote destinado a la comercialización. Cualquier entidad pública o privada (Denominación de Origen, Asociación, tienda comercial, distribuidora, etc.) podrá presentar a concurso los quesos que considere oportuno, siempre que sean elaborados en España, cumplan la normativa sanitaria vigente y estén expresamente autorizados por el fabricante".

Por tanto empieza la elección de los mejores quesos de España, o lo que es lo mismo, la Cheese Championship de este País, que como en otras ediciones los quesos artesanos copan un 75%, además este año se vuelve a batir estadísticas en cantidad (840 quesos a concurso) y variedad con 15 categorías creadas (tres más que el año anterior y en concordancia con el sector y demanda), por lo que el número de jueces-catadores ha pasado a ser de 60 expertos: "técnicos, maestros queseros, encargados de tiendas, blogueros y periodistas gastronómicos, cocineros, responsables de compras de grandes superficies y jefes de sala de restaurantes que miman y aman el queso". El Director de este importante Certamen es como todos saben D. José Luis Martín, una institución dentro del sector que comenta: "Este perfil heterogéneo de jueces, nos permite una valoración más representativa y cercana a los gustos del consumidor".

QAVA & José Luis Martín, nuevo espacio gourmet, escaparate y oportunidad para los elaboradores queseros.

"Un buen queso, es la suma de muchos pequeños detalles" J.Luis Martín

No quería terminar el año sin comentar sobre el nuevo espacio quesero, escaparate urbanita, pasarela de los mejores quesos, que como las grandes estrellas se renuevan, se reinventan cada temporada, ello sumado a la r/evolución láctea que vive este país, se hacía necesario esta oferta, la cual se ha producido el pasado 9 de octubre quedando inaugurado QAVA, en la Calle del Dr. Castelo 34 de Madrid, cercano al parque del retiro, que desde hace unos años es una de las zonas más gastronómicas de la capital, este nuevo espacio gourmet nace con numerosas iniciativas por parte de los implicados, sin duda D. José L. Martín es el "Alma" de esta gran boutique quesera.

QAVA ofrece variedad en tipos de experiencia que se complementan con la venta y degustación constante de quesos nacionales, algunos permanentes y otros temporales bajo criterios técnicos y de calidad en el producto, eso sí, solo de quesos elaborados en territorio ibérico (muchos de ellos artesanales y de producción limitada), lo que sin duda es una apuesta más que acertadísima, diferenciación con el mercado y conocimientos empíricos, avalan los inicios de esta gran empresa.

Literatura Pastoril, Égloga en la Final de la IX edición de GourmetQuesos 2018. Ganador absoluto el queso "Olavidia" de la Quesería: Quesos y Besos en Guarromán (Jaén). Celebrado en la XXXII Ed. del Salón de Gourmets.

Entre el género lírico, existe una rama de la escritura poética que narra en versos historias de amor de los pastores con una forma idealizada, donde la naturaleza, la música y la belleza son elementos significativos para este tipo de narración. La égloga (EspacioLibros.com) es un subgénero de la poesía lírica, una composición poética enfocada en el tema amoroso, que se caracteriza por presentarse en forma de diálogo, semejante a una obra de teatro, pero de un solo acto (en el XXI sería con varios sketch). Los intérpretes de esta composición literaria, por tradición, han sido los pastores quienes cuentan acerca de sus amores y de su vida en el campo. Tiene sus orígenes en el siglo IV a.c., pero donde más se desarrolló fue durante el Imperio Romano, siglos después, aún forma parte de la literatura clásica de países de Europa como Grecia, Italia o España, principalmente en la literatura del siglo de oro. Con el paso del tiempo pasó a llamarse bucólica (sinónimo de pastoril, exactamente canto de pastores) extrapolable a otras artes como la pintura. 

Cuando tenía 5 o 7 años mi madre me contó una especie de acertijo-adivinanza, que bien podría estar y ser contada/cantada en formato égloga y con mi laúd o arpa (para ambientar...), ella lo contaba como pocas veces, como si fuera algo misterioso, casi místico. Me miraba como diciendo, lo que te queda por aprender... para a continuación decir: "Un pastor desde su ribera, ve lo que Dios no ve desde su tierra, ni los Pontífices ni Dios, pero aquel Pastor lo vió". Lo entiendes hijo?, yo que al escucharla estaba más ensimismado en como me hablaba que en el contenido, la decía que no, que me lo explicara, ella se hacía la interesante, de las pocas veces que solía actuar así, para a continuación decirme, no lo entenderías, eres muy pequeño todavía (lo cual me enfadaba más), así se pasó casi cinco años, repitiéndome al menos una vez al año este acertijo, hasta que ella creyó que ya lo podía entender y me dio su explicación (he de reconocer que tardé más años en saber exactamente lo que me quería dar a entender). "Un Pastor hijo, puede ver a otro Pastor, pero un Papa o Dios no puede ver a otro de su mismo status, al existir solo uno, así de sencillo sería la explicación", claro que mi santa madre no vivió para ver que esta regla se rompió al coincidir dos Papas "vivos" y juntos, con la elección del Papa emérito Benedicto XVI y el actual Papa Francisco. (Vídeo presentación de D. Carlos Santos y D. José L. Martín)

Entonces quedaría así: "Un queso desde su territorio, es comparable en formas, técnicas, variedad lechera, tiempos de maduración, etc. con otros quesos, pero sin duda nunca sabrán lo mismo, gracias a la mano del que los elabora, de los diferentes microorganismo que pueblan su quesería y su territorio, principalmente", por resumir, no existen dos quesos iguales como regla general, de ahí que en la elección de los ganadores de cada categoría (Lista oficial descargable en Pdf) en la IX edición de GourmetQuesos 2018, hagan de esos quesos un aspecto y detalle únicos, de los que uno de ellos se lleva el máximo galardón, como el Ganador Absoluto al mejor Queso de España para la Quesería "Quesos y Besos", que con su mimoso "Olavidia", ha conseguido conquistar los paladares de todo el que lo ha degustado, por fin rompemos una hegemonía existente sobre los quesos en este país (que me perdonen los de pasta prensada, incluido los de oveja), por fin un queso láctico que apunta maneras y nueva visión que actualmente están implantando las nuevas queserías, ya se ve venir, aquel mensaje que muchos llevamos diciendo, cualquier día dejamos de importar quesos de nuestros vecinos europeos, al tiempo familia...

ReportQueseros: Semifinal de la IX Ed. de GourmetQuesos 2018, anticipo de una final competitiva para elegir los mejores quesos de España, sería algo así: "Quesos, Corazón y Vida... estas tres cosas te ofrezco y nada más... Queesoos para conquistarte, Corazón para quererlos, mi Vida para vivirla junto a tiii..."

#ReportQueseros en la IX Semifinal de GourmetQuesos

Tengo muchas más canciones que perfectamente aceptan ser tuneadas y llevadas a otros terrenos, este mítico vals criollo (la música en sus diferentes estilos casa y combina con cada variedad quesera, y el que lo dude... al tiempo, o que coma más quesos) fue compuesta por el peruano D. Adrián Flores Albán, evidentemente más espiritual ya que como muchos saben, dice el estribillo: Alma, Corazón y Vida, siendo el caso que nos interesa más "terrenal", me gustó como pegaba cambiándole solo Alma por Quesos, y por qué?... porque, que es este sector sino Quesos, Corazón y Vida... el tema romántico donde los haya fue cantado por numerosos artistas, y con algún estilo diferente, como copla, bolero, canción melódica, entre ellos el que yo recuerdo y que me ha inspirado, es la versión del mítico Dyango.

Para los frikis queseros, este y numerosos detalles cotidianos van unidos al pensamiento con sabor a queso, una especie de sinestesia musical adaptada a lo cotidiano, al oficio del momento, y ya no solo como producto final, si no por lo que encierra este sector desde sus inicios, en todos los procesos, bien sea con los animales, la elaboración, la variedad, la venta, la enseñanza, divulgación, la humildad del sector, etc., etc. Este estoy casi seguro ha sido el Alma (ahora sí pega) con el que se han presentado las 309 empresas de diferentes comunidades de todo el territorio nacional, 720 muestras (casi 100 más que en la edición anterior) las cuales como no podía ser de otra forma, han transmitido gran variedad de sensaciones y experiencias, que más adelante comentaré gracias a diferentes actores-catadores implicados, de los que me he tomado la licencia de nombrarlos con nuevo cuño: #ReportQueseros o ReportCheese (escojan Uds.), como D. Vicente Altamirano, Antero Muriel, Guillermina Sánchez-Cerezo, Mario Romero, Ana y María Arroyo, y alguno más que espero se irán sumando en sucesivos posts. Este año por motivos logísticos no he tenido el placer de participar, pero sin duda a todos nos interesa lo que nos comentan estos grandes entendidos, entre ellos también D. José Luis Martín, "Alma" del evento que con la evolución y a priori con la participación, se nota, se siente, el queso está presente!!, Él junto a sus colaboradores y equipo, como Antonio Álvarez, comentan: "El panel de jueces/catadores está compuesto por técnicos, maestros queseros, encargados de tiendas, blogueros y periodistas gastronómicos, cocineros, responsables de compras de grandes superficies y jefes de sala de restaurantes que miman y aman el queso. Este perfil heterogéneo de jueces, nos permite una valoración media más representativa y cercana a los gustos del consumidor", han vuelto a iniciar con esta semifinal, el que muchos consideramos el mejor evento quesero del año, la Cheese Championship de este País, que como sabemos la final se celebrará e irá en paralelo a otros grandes actos que se dan cita en la inauguración de la 32ª edición del Salón de Gourmets en Madrid, los próximos 7-10 de mayo, de la que daré muestra en su momento.

Afinar siempre, más, si es en la divulgación quesera, uno de los caminos para conseguirlo son los eventos, donde el único actor principal sea el queso, como la IIª Jornada organizada por nuestros amigos de "Q de Quesos".

#YoSoyQdeQuesos

Como todos sabemos el queso está en plena evolución, paralela a la que vive la gastronomía de nuestro País, se nota, en cada comunidad y en casi todos los territorios dan buena muestra de ellos, en algunos se rescatan antiguos concursos, también por que el queso casa y combina con casi todos los alimentos, es un producto que gusta a la mayoría, de ser apasionados con algún alimento, el queso es el que mejor se deja besar y querer, en otros foros el queso participa como un producto más que ofrecer, está de moda catar quesos, culturizarse de este sector como se hace por ejemplo con los vinos o el aceite, en general en todos estos movimientos queseros se resaltan las virtudes de este producto que suele conquistar-enamorar al que lo degusta, sin duda el protagonismo es para los que están todos los días en ello, un oficio de raíces humildes que todo el que tenga un mínimo de sensibilidad sabe apreciar y respetar, por otra parte, tenemos en la actualidad tal cantidad de formatos, sabores, variedad técnica y lecheras, etc., que nos hace pensar, que conocer lo que hacen fuera de nuestras fronteras bueno está... pero es que (yo llevo solo unos cuatro años y medio de pasión divulgativa) verdaderamente a día de hoy, se hace interminable las posibilidades que tenemos de conocer lo que hacen nuestros elaboradores queseros, más de 200 tipos de quesos repartidos por toda la geografía española, un sin fin de queserías que se hace necesario ir conociendo conforme a las posibilidades de cada uno, apunto alguna que se puede poner en práctica siempre que nos "movamos", organicemos nuestras salidas, puentes o vacaciones, podremos compaginarlo con la visita y compra de quesos, por qué?, por que si lo que buscamos son sensaciones culinarias que abarquen detalles territoriales, el queso siempre será uno de los máximos representantes, cualidades que junto a otros productos llega a ser seña de identidad, sabrosa proteina que ocupará un espacio en nuestro HD interno o lugar en la memoria gustativa (término que tanto gusta usar ultimamente) y probablemente nueva para las actuales generaciones, por cierto, a ellas hay que dedicarles más trabajo, educar y seguir educándonos-reciclándonos en el paladar, será sin duda una de las tareas que con gran empeño se han de desarrollar, principalmente los que de alguna forma componen la gran familia quesera, interesa que absolutamente todos los actores estén de acuerdo por consenso (sin voto necesario) implicación en esta agradable tarea, tal vez conforme nosotros mismos vamos sentando bases, evolucionando y dominando el sector, o la parte que más nos guste y aporte. 

David de Santiago, Ricardo Llera, Pedro Ureña y José L. Martín son los responsables directos de estas jornadas que han conseguido dejar regustos agradables a todo el que ha asistido, la organización hasta el día elegido ha sido una constante (que hemos de entender), un trabajo que esperemos les vaya aportando y equilibrando tantas horas dedicadas a los demás, esto es así queridos amigos y lectores, este trabajo constante y de servicio a los demás necesita de alguna forma el apoyo de todos, el reconocimiento de los que mandan, y de las partes interesadas... dicho queda.

XVIII cursos internacionales de verano-otoño de la universidad de Extremadura: Ciencia, Queso y Turismo. Amplio resumen sobre las interesantes y didácticas jornadas con mesas redondas, charlas y conferencias.

Los pasados 4-6 de octubre se ha celebrado coincidiendo con la semana grande de la D.O.P.Torta del Casar, y los cursos universitarios de verano de la UEx., las jornadas sobre Ciencia, Queso y Turismo, organizadas por Marketur y su Director D. José Manuel Hernández Mogollón y colaboradores como la docente e investigadora Dña. Ana M. Campon Cerro, tres días que se han complementado con visitas a rutas singulares que tiene para ofrecer el Ayuntamiento del Casar de Cáceres con D. Rafael Pacheco Rubio a cargo de su Alcaldía, además de ser Presidente de la Mancomunidad Tajor-Salor, ambos dirigentes, presentes y muy activos durante todos los actos. Me agrada que dentro de estas jornadas en el teatro La Nave del Duende del Casar, se recreara la vida del gigante extremeño Agustín Luengo, a cargo de la compañía Samarkanda y nativo de Puebla de Alcocer (sus huesos están expuestos en el Museo Antropológico de Madrid).

Los objetivos generales del curso se centraron en "poner de manifiesto la relevancia de los productos agroalimentrios de calidad vinculados al territorio como elementos articuladores de su desarrollo socioeconómico, no solo por su valor como producto gastronómico único, sino también como por su importancia como base para el desarrollo de iniciativas turísticas, en el caso concreto del queso", además en estas jornadas también se persigue comprender la ciencia como elemento clave para la innovación en los productos agroalimentarios de calidad vinculados al territorio, en el caso concreto del queso, profundizar en el conocimiento de los canales de distribución y comercialización en la industria del queso, también entender la importancia de los productos agroalimentarios territoriales de calidad como base de una gastronomía distintiva, y aproximarnos a la relevancia del binomio producto agroalimentario-turismo, en el caso del queso, como elemento articulador de una oferta turística vinculada a la experiencia, en base a las nuevas demandas de los turistas. (vídeo de clausura por el Director General de Turismo D. Francisco Martín simón).

Previa o semifinal del VIII Campeonato GourmetQuesos 2017, adelanto de primera mano sobre las novedades del certamen-concurso, su desarrollo, datos, notas, y observaciones como, la importancia de procurar participar en todo lo relacionado con tu sector.

GourmetQuesos VIII edición, o lo que es lo mismo, Campeonato de los mejores quesos de España 2017.

Oe, Oe, Oe, Oe... este tipo de encuentro, comparándolo con otras disciplinas no necesariamente relacionadas con la alimentación, viene a ser la Cheese Championship de este País, un certamen que como comentaré más adelante, a pesar de ir por el VIII año consecutivo, procura evolucionar con el consenso y el aporte de todos los que de alguna forma componen la "Gran familia quesera", sin duda no es un certamen cualquiera, en España tenemos dos importantes, el anual de GormetQuesos y el bienal que organiza el Mº de Agricultura, otros complementarios y autonómicos o regionales (por cierto, muchos abiertos a la participación de sus vecinos, que somos todos) que también son interesantes y normalmente en paralelo a muchos otros tipos de actividades, también están los que organizan las D.O.P. pensando en los propios interesados con vistas a una mejora de su producto, y es aquí a donde quería llegar, cada uno tiene su propia personalidad, todos están proyectados con un enfoque comercial y divulgativo del oficio quesero (todos a su manera, llevan un cheesemonger dentro). Que por qué es el más importante evento quesero de España?, por los datos in crescento, tales como los 607 quesos presentados a concurso, de los que el 80% son artesanales, de ellos 125 de Castilla y León, 101 de Castilla la Mancha, 68 de Andalucía, 54 de Canarias, 49 del País Vasco, 48 de Extremadura, 20 de Galicia, 19 de Cantabria, 19 también de Cataluña, 18 de las Islas Baleares, 16 de Asturias, 13 de Aragón, 16 del territorio Valenciano, 12 de Navarra, 10 de Murcia, 12 de la Comunidad de Madrid, y 6 quesos de la Rioja.

Arte y cultura del queso: Preámbulo y pinceladas sobre el proceso quesero encaminado al dominio de la técnica y la divulgación, como un nuevo y actual Cheesemonger más. No apto para turofóbicos.

Ensalada "hilada" con cremosito del Zújar (nacida de pruebas en cocina,) con pan de higo, gominola de aceite extra Morubio, ibérico de bellota, perlas al Nogal y otros quesos como el Manchego, San Simón da Acosta ahumado y azul.

El queso lo tiene casi todo... suele gustar a la mayoría, si no una, diferentes variedades o tipos, es un alimento proteínico, que puede llegar a ser adictivo por el contenido de casomorfina (Quesería la Antigua), de los poco alimentos que casan y combinan con toda nuestra gama alimentaria, en su justa medida podrá ser plato único, moderadamente podremos consumirlo con habitualidad, por otro lado, también hay gente que le tiene turofobia (Psicología y mente.net), pero sin duda son más los seguidores y adeptos que se unen no solo a comerlos y degustarlos, el mundo del queso en España está en plena evolución, paralelamente a la que vive la gastronomía en general, y en algunos casos me atrevería a decir que por delante, la innovación, las actuales variedades, las nuevas queserías que sin ningún complejo elaboran, hacen pruebas, dan a probar y acaban sorprendiendo para bien, en general es positivo su movimiento-evolución por que repercute es muchos sectores y es, o debería serlo en todos los pueblos donde exista una quesería, un atractivo más para recordar las bondades de cada territorio, no sería la primera vez que se conoce a un pueblo o comarca por su buen hacer, además cuando hablamos de turismo gastronómico, no solo hablamos de platos, recetas o restaurantes, los productos autóctonos, más de las pequeñas y medianas queserías siempre serán un valor impagable por su aporte al turismo y al placer del buen yantar.

Quesería de la Jara, en La Nava de Ricomalillo, Comarca manchega de La Jara en Toledo

Me alegro de haber conocido esta quesería como más adelante comentaré, situada en el pueblo toledano y dentro de la comarca de la Jara manchega, La Nava de Ricomalillo, por él cruza la N-502, y justo a mitad de este cruce podremos parar en este peculiar pueblo y visitar esta innovadora Quesería de La Jara.

Cava de lujo en la Quesería de La Jara, Av. de Talavera 10, La Nava de Ricomalillo Tlfns: 925444127 - 620551477

El nombre le ha dado algún problema al joven creador Adrián Pascasio Moriche, quien espera que la O.E.P.M colabore, arbitre y gestione coherente-mente los casos que se le presentan, lo cierto es que cuando uno busca un nombre para su empresa-negocio, suele hacerlo pensando más en el entorno y las raíces que lo identifican, siendo este el caso, también procuró consultar y preguntar, precisamente para prevenir que otra persona o institución tuviera registrado el nombre y le diera problemas, aún así, se los encontró y como dice la ley natural está de su parte, seguro que seguirá con ese nombre, esperemos que por muchos años.

EnClave quesera: VII Campeonato de los Mejores Quesos de España, Gourmetquesos 2016. Tradicionales, Artesanos y Ecológicos, toca trabajar para "afinar" y mantener lo mejor de nosotros.

Salón del Gourmets: VII Campeonato de los Mejores Quesos de España, Gourmetquesos 2016

Ganador absoluto, premio medalla de Platino: Subaida, de Mahón-Menorca.

Un año más, exactamente van por el nº 30 del Salón del Gourmets, o lo que es lo mismo, Feria Internacional de Alimentación y Bebidas de Calidad, celebrada en Madrid del 4-7 de abril, para mi es un año muy especial por ser parte activa en uno de sus numerosos actos paralelos a los expositores, participar como catador y con ello ser juez en el apartado de elección a los mejores quesos Tradicionales, Artesanos y Ecológicos ( como los nombra D. José Luis Martín ), es tocar muchas sensibilidades... 

R-evolución culinaria: Nuevas tendencias gastronómicas, términos, conceptos y training para ir poniendo orden y sentido. Nos vais a volver locos.

Como comentamos en otros post, la gastronomía-restauración está de moda, desde todos los sectores se apuesta por ir mejorandola, ampliándola, consesuando lo mejor de lo existente, casi todos tienen interés en que esta evolución sea constructiva, entre miles de detalles, que cada uno puede ir aportando. Por otro lado, y dependiendo de lo que andemos buscando, lo cierto es que se hace necesario el saber y conocer estos términos y palabras, con ello solo trato de estar al día y avanzar conforme te obligan las circunstancias y posibilidades de cada uno. Términos anglosajones como slow food ( comida lenta ), show cooking, smoothies ( batidos, yogures helados, con variado topping para ellos ), raw bar, surf and turf ( mar y tierra ), fast food, finger food, take waay o pret a porter, pop-up, este significa ventana emergente, en web, ventana que se abre sin haberlo solicitado, aplicado desde hace unos años a tiendas y venta on line, y actualmente en restaurantes y empresas emergentes.

Salón del Gourmets (SG) 2015: Un encuentro para los 5 sentidos

Salón del gourmets, o lo que es lo mismo, Feria de Alimentación y Bebidas de calidad. Teniendo datos y una vez sobre el terreno para verificar parte de ellos, me atrevo a opinar que el Salón del Gourmet con su nº XXIX en ediciones, celebrado en Madrid, fué como se esperaba un rotundo éxito, por sus 1.164 expositores, más de 30.000 productos, la capacidad de convocatoria nacional e internacional, de los cuatro días, asistí solo uno, suficiente, aunque con ello limitado por los que no pude enterarme o visitar.

José Luís Martín: Maestro Quesero y Afinador

Tener la oportunidad de escuchar y aprender del maestro-afinador D. J.Luís Martín, es entregarse con todos los sentidos, incluido el 5º, de sabor Umami, en Castúo, sería sabroso, no es mi caso, yo voy entregado desde el princípio, conociendo su trayectoria y algo de su vida, a través de numerosas publicaciones, radio, prensa, libros, etc.( el Hoy regional lo resume ), saber de su legado, que aún continúa sembrando, y mi retomada pasión por los quesos, solo me quedaba, que fuera extremeño..., como así es.