Hasta la corteza todo es... Queso: Cultivos Iniciadores (C.I.), Fermentos o Starters y Mohos, son los "complementos" perfectos para elaborar quesos diferentes, tal vez de autor.

Queso de leche cruda de cabra, afinado con esencias nikkei y castúas y con corteza molecular,
como no vas a probarla... 

Para terminar de afinar tendríamos que citar otros "complementos" autorizados y regulados como, el cloruro cálcico E-509, cloruro sódico, levaduras, lisozimas, nitrato potásico, cucharadas de nuestros mejores yogures actúan como fermentos o C.I. también, colorantes y edulcorantes, conservantes ( más los untuosos, fundentes y frescos ), ceras, parafinas, cenizas, humos, otros aditivos, etc.
En la elaboración de quesos se utilizan fermentos lácticos que contribuyen a la acidificación de la leche por la acción de las bacterias lácticas que transforman la lactosa en ácido láctico, hacen disminuir el pH, ayudan a que las enzimas de cuajo trabajen mejor, también ayudará en el periodo de maduración y afinamiento, e influirán en el sabor y aroma del queso. 

      Helados de Invierno de torta madura, de la Quesería Artesanal Los Nogales, con caviar de manzana.

La coagulación láctica o ácida es realizada por las bacterias lácticas presentes en la leche cruda o procedentes del fermento, C.I. o starters en los de leche pasterizada, esta acidificación afecta a la coagulación, el desuerado, la conservación del queso, su consistencia, el sabor, el aroma y la maduración.

Helados de invierno con torta madura Los Nogales, 
semillas de sésamo y de amapola.

En la actualidad, y por motivos de índole sanitaria, es cada vez más frecuente someter la leche a un tratamiento térmico de pasterización ( 72-74ºC durante 15-20 segundos ) con lo que se destruye los microorganismos potencialmente patógenos y una parte muy importante de la microbiota espontánea, por ello, y para que la fermentación ocurra, es necesario añadir a la leche, antes de la coagulación, cultivos microbianos ( C.I. ) constituidos por cepas de diferentes especies de bacterias lácticas seleccionadas, estos cultivos se denominan cultivos iniciadores o starters, y se definen como aquellos constituidos por una o varias cepas, pertenecientes a una o varias especies de bacterias lácticas deseables, que se inoculan en la leche pasteurizada ( en los quesos de leches crudas no sería tan necesario aunque sí recomendable ) con objeto de que se inicie la fermentación. La coagulación de la caseína por acidificación, ocurre debido a la pérdida de su carga eléctrica al alcanzar un punto isoeléctrico, es decir, entorno al ph 4.6.

Durante cientos de años las bacterias ácido lácticas ( BAL ) han desempeñado un papel importante en la obtención y producción de la mayor parte de los alimentos fermentados que actualmente se consumen. Las BAL no sólo son interesantes en la industria alimentaria por inducir características organolépticas y estructurales favorables, sino también por inhibir el desarrollo de microorganismos no deseables, alterantes y patógenos, lo que sugiere la posibilidad de utilizarlos para extender la vida útil e incrementar la calidad higiénica de los alimentos. Actualmente las BAL son adicionadas intencionalmente como cultivos iniciadores en productos lácteos como el queso y yogur, cárnicos, panadería, vegetales, en bebidas alcohólicas, y son utilizadas como probióticos, los cuales se definen como cepas de microorganismos vivos que al ser ingeridos ejercen un efecto positivo en la salud del consumidor, con la ventaja de proporcionar estabilidad y calidad al producto final, las especies más utilizadas son las de tipo lactobacillus, bifidobacterium, lactus, helveticus, y otras como las enterococcus, pediococcus, etc.

Corte de candelilla de La Casa de los Dulces, con crema láctea Los Nogales, higos rellenos y
acompañamientos moleculares y naturales.

Dejo enlace con la profesora-investigadora Dña. Carmen Matínez Cuesta, donde nos hace un estudio sobre la formación de aromas en el queso por bacterias lácticas y las principales rutas metabólicas para quien quiera profundizar, yo estuve presente en una clase con ella sobre aspectos microbiológicos y métodos de referencia con técnicas y recordatorios sobre APPCC. en el Cial Csic-UAM. Resumiendo nos comenta que la formación de aromas en el queso resulta de la hidrólisis de los principales componentes de la leche, es decir:

•  Carbohidratos.- Durante la glicólisis, la hidrólisis de la lactosa contribuye al aroma del queso al producirse mayoritariamente ácido láctico, junto con algunos ácidos volátiles, etanol y pequeñas cantidades de otros compuestos, precursores de aroma.
• Triglicéridos.-  La lipólisis supone la conversión de los triglicéridos de la leche en ácidos grasos libres, mono y diglicéridos, algunos de los cuales son volátiles y contribuyen en gran medida a la formación del aroma; además, son precursores de otros compuestos -alcoholes, ésteres, aldehídos, metilcetonas y lactonas- que contribuyen al aroma. La lipólisis, sin embargo, no es un fenómeno que predomine durante el proceso de maduración del queso, a excepción de los quesos azules, algunas variedades españolas como Majorero e Idiazabal y quesos italianos elaborados con pastas de cuajo.
• Proteinas.-  La proteólisis, proceso mediante el cual la caseína de la leche es hidrolizada a péptidos de menor tamaño molecular y finalmente a aminoácidos, es uno de los fenómenos más importantes en muchas de las variedades queseras.

En algunas variedades de queso, en las que se añaden bacterias propiónicas junto al cultivo iniciador, tiene lugar una fermentación secundaria del ácido láctico con producción de ácidos propiónico y acético, así como CO2 responsable de la formación de ojos en la pasta del queso. Dejo enlace con un estudio del INIA y CSIC para el que quiera profundizar más en los cultivos iniciadores con respecto a sus propiedades, microbiota, inhibidores, etc. también con la tesis de D. Pedro David Nieto Arribas donde nos comenta todos los procesos con el queso de D.O. Manchego y la diversidad genética y caracterización tecnológica de cepas autóctonas aisladas para su selección como cultivo iniciador ( C.I. ) en dicha Denominación, también nos tiene clasificados las diferentes bacterias lácticas en función del queso, técnica molecular y su bibliografia.

Cucharas para todos con esfera de queso-torta Los Nogales, menbrillo y especie de blinis de pan.

Existe el fermento de suero, con el que se hace el parmesano, nosotros por ejemplo para quesos frescos, podremos dejar una cantidad de leche cruda a temperatura de inicio de actividad de las bacteria lácticas, durante una o varias horas, o bien un par de cucharadas de nuestro mejor yogur por cada 1/2 L., precipitará, bacterias mesófilas si la temperatura está en los rangos 20-35º C o si calentamos la leche durante un tiempo constante en el rango de 35-50ºC, habremos activado las bacterias lácticas termófilas en este caso además las proteolíticas, ideal para quesos de larga maduración, lo que las clasifica según sea el tipo de fermentación en Homofermentativas, que son las que transforman la lactosa en ácido láctico, produciendo una correcta bajada del ph, o bien Heterofermentativas, que son las que producen CO2 entre otros.

Los fabricantes y laboratorios aconsejan que el fermento, normalmente liofilizado, se añada a la cuba ya con la leche, bien directamente o mezclado con un poco de leche templada ( nunca en agua ), la proporción de cultivo varía de 0.1 a 1 % y el tipo de cultivo depende de las características especificas para cada queso, esperar que activen entorno a 15-30 minutos antes del siguiente paso quesero, que sería añadir el cuajo, siempre dentro de los rangos de temperatura para el queso deseado, en general nunca por debajo de 20º C, ni por encima de 45º C. La dosificación dependerá del tipo de queso, ciego, con ojos etc. Los mohos de suelen añadir también en el proceso de preparación de la leche y en algunas variedades de queso, se inoculan durante la maduración.

Esferas naturales de torta madura Los Nogales, otra forma de degustar es posible...

Fermentos conocidos son los de tipo Penicilium, como el Roqueforti, que como los demás fermentos provoca la desadicificación de la pasta del queso, mediante la utilización del ácido láctico, además estos segregan unas enzimas con mayor poder proteolítico, dando aromas típicos de quesos de pasta azul. Como comentamos en otro post, existen otras formas de conseguir una reproducción, la masa madre sería una de ellas. La temperatura óptima de crecimiento de estos mohos es entre 20-25º C.

En general los mohos tienen un papel importante a lo largo del afinado o maduración de quesos de pasta blanda con otros con mohos en su interior, las enzimas producidas por estos microorganismos, se difundirán hacia el interior del queso, progresando la maduración en esta dirección, por lo general será siempre así en los quesos de pasta blanda. Los fermentos de tipo Penicilium Camemberti, conocidos sus quesos como el camembert, es el responsable de las características de consistencia blanda, otro muy usado es el P. Candidum para los de tipo brie, etc., Los mohos siempre que sean inoculados por el maestro quesero, se hará necesario el probar un poco de esta corteza para poder optar, su textura tersa y terrosa en el paladar suelen tener unas notas-críticas que merecerían una nueva clasificación quesera ( por que no? ), dejarse recomendar por el que nos lo vende será siempre una primera valoración a tener muy en cuenta, afinar en el consumo sería recordar que la temperatura, el corte y las horas fuera de su envoltorio sean las correctas, lo demás... por prescripción quesera.

Mensaje quesero de invierno... hidromiel, gelée ácido, con miel de la Coop. Montemiel, esferas de licor
de bellota y manzana, y una rica torta de queso Los Nogales con semillas y menbrillo casero.

Añadir una reflexión personal, tiramos tanto ( que conste, para saber la vida de uno, no hay más que mirar nuestras bolsas de basura, los cacos lo tienen fácil, la poli también...) en relación al queso, casi siempre podremos aprovecharlo todo, más si son de corteza natural y/o lavada, o por inoculación del maestro quesero, por ejemplo, podremos cortar pequeñas porciones para elaboraciones posteriores, envasarlo al vacío, rallarlo, conservarlo en aceites o mantecas enriquecidas o no, hacer nuestros quesos fundentes con un poco de miel, batir, frutos secos, algún alcohol y ya lo tendríamos, hasta congelar porciones si el queso es maduro, si es mucho hacer nuestras propias pruebas, primero un trozo, descongelar y ver su estado comparándolo con el no congelado, obligarnos a crear recetas nuevas o ya existentes. También las nuevas tendencias reflejan que comprar lo que vas a consumir está de moda, luego quesos en tamaño y peso para estos casos, se hace necesario, el queso casa y combina con casi todos los tipos de alimentos, tanto dulces, como salados, amargos y ácidos, en el quinto gusto seguro que se encuentran muchos quesos, que como sabemos el umami es lo que en realidad se pretende con este tipo de quesos, que sea sabrosóoon.

Queso maduro enzimático, afinado en baños de cerveza de bellota Cerex, y posteriores friegas por reducción
de derivados de alcoholes belloteros, para rematar con corteza de salvado de avena enriquecida.

Los posibles fallos con la utilización de fermentos van desde la hinchazón por coliformes y desequilibrio de bacterias, acidez excesiva, sabor amargo, ácido por estar demasiado tiempo acidificando, etc. Dejo enlace para el recuerdo y estudio de la tesis doctoral de Dña. Justa Mª Poveda Colado, sobre el efecto de la utilización de distintos cultivos iniciadores en la proteólisis del queso manchego y otros aspectos de la maduración, con interesantes comparaciones con otros quesos internacionales.
Por último, recordar que hasta hace unos años era el sector láctico bovino el que tenía muy regulado sus elaboraciones, con el Real Decreto 752/2011 del 27 de mayo, se amplía y establece la normativa básica de control que deben cumplir los agentes del sector de leche cruda de oveja y cabra. Un vídeo para el recuerdo de como con un queso-torta madura de coagulación vegetal, de la Quesería Artesanal Los Nogales en La Siberia extremeña, es posible interpretar la nueva cocina quesera V.2.0

Otros post atrevidos sobre pruebas con mezclas de cuajos, otras formas de hacer quesos en la nueva cocina quesera, platos y elaboraciones en armonía, etc. Saludos y salud para todas/os.     Miguel A. Frías