lunes, 15 de diciembre de 2014

El Jamón: en ruta por la dehesa de Extremadura

Según el R.D. 04/2014 de 10 de enero por el que se aprueba la norma de calidad de la carne y embutidos ibéricos, La Bellota  es un producto exclusivo y asociado solo a los buenos jamones.
Intentar aclarar algunos términos con respecto al jamón ibérico (en cuanto a la raza serían 100% ibérico o solo un % de ibérico) y su primo el jamón serrano, jamón curado y/o jamón blanco; en primer lugar son razas muy diferenciadas tanto en el tipo de animal (duroc, landrace, pietrain, Large White, negro mallorquin, canario, chato murciano, etc.) como en la alimentación, los de cerdo blanco o serrano, son alimentos compuestos y cereales, mientras que los cerdos ibéricos 100% por ejemplo, han pasado por montanera, y la elaboración: salazón, lavado, secado, reposo y curación, difiere muchísimo;

El Jamón Ibérico: su nueva reglamentación y más detalles

Con fecha 10-enero-14 se aprobó el R.D. para las normas de calidad de la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico en España, viene a ser una ampliación de sus predecesoras los R.D.: 1083/01 y 1469/07, varios puntos de estos siguen en vigor, la nueva viene a mejorar la trazabilidad y la calidad de las producciones de ibéricos, con el fin de mejorar la información que reciben los usuarios, estas medidas se alinean con la nueva reglamentación comunitaria de la U.E.: 1169/11; en estas medidas, se incorporan nuevos precintos a través de la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico ( ASICI ).

Este R.D. es independiente de la normas obligadas para la D.O.P. e I.G.P., que se rigen por sus propios estatutos, serán de aplicación las definiciones de razas ya catalogadas en el R.D. 2129/08 en el que se establece el programa nacional de conservación, mejora y fomento de las razas ganaderas, su clasificación sería:

viernes, 12 de diciembre de 2014

Los Tres Caprichos Nacionales: Parque, Palacio y Restaurante

Parque-jardín El Capricho en el madrileño barrio de la Alameda de Osuna.
Definir Capricho es decir antojo, deseo, locura, extravagancia, en francés es además, una construcción de jardín fruto de la fantasía del autor, en las que no ha de faltar pabellones, palacete, casino, ermita, fortín, bunker, plazoletas, fuentes, lago, cascadas, laberintos, grutas, recovecos, escondites, rodeado de una exuberante y variada vegetación, con su fauna acorde.


miércoles, 10 de diciembre de 2014

Ruta por Castilla y León: Toro, La Bañeza, Astorga.

Colegiata de Santa María la Mayor, sigloXII, románica y gótica en Toro.
Empezar comentando que necesitaríamos varias vidas para poder recorrer cada uno de nuestros rincones repartidos por regiones, comunidades, comarcas, municipios, aldeas, puebl@s; otras tantas si quisiéramos profundizar en su historia, tradiciones, geografía, gastronomía, etc., ancha es Castilla, que diría alguno, este recorrido se podría alargar y ampliar que en otra ocasión comentaremos.
Ruta trazada para un fin de semana intenso y caprichoso, empecemos por amanecer o estar en un pueblo, de nombre y apellido TORO, en Zamora, declarado conjunto Histórico-Artístico y Monumental,

viernes, 5 de diciembre de 2014

El Espíritu del Bosque: Centro rural y cultural


"El Espíritu del Bosque" , Centro Rural y Cultural, en la sierra oeste de Madrid , Dentro de la sierra de Guadarrama, a las afueras de un Pueblo Llamado Robledondo, donde la Enseñanza es muy variada, gastronomía, artesanía, naturaleza, etc.; INTERESANTES Cursos adaptados, donde la Participación se hace necesaria como medida de Aprendizaje y DISFRUTE, entre otros Objetivos... Saludos y Salud para tod@s.

lunes, 1 de diciembre de 2014

José Luís Martín: Maestro Quesero y Afinador


Tener la oportunidad de escuchar y aprender del maestro-afinador D. J.Luís Martín, es entregarse con todos los sentidos, incluido el 5º, de sabor Umami, en Castúo, sería sabroso, no es mi caso, yo voy entregado desde el princípio, conociendo su trayectoria y algo de su vida, a través de numerosas publicaciones, radio, prensa, libros, etc.( el Hoy regional lo resume ), saber de su legado, que aún continúa sembrando, y mi retomada pasión por los quesos, solo me quedaba, que fuera extremeño..., como así es.

La Mayor rotonda de España, rodeada de agua.- Cerro-Masatrigo

La mayor rotonda España, rodeada de agua dulce en la Comarca de La Siberia.
Comentar que no soy el único interesado en “monumentos y obras no divulgadas”, precisamente inicio una ruta curiosa de estos destinos, Cerro de Masatrigo, en La Comarca de la Siberia en Extremadura, dentro de la provincia de Badajoz, que hay que situarla y decirlo todo… Por ejemplo desde Puebla de Alcocer o Esparragosa de Lares, o mismamente de Galizuela por la EX-322 dirección Garlitos, Santi-espiritu y El Risco o viceversa.

Miguel angel Moreno expone en la libreria La Fábrica en Madrid, sus fotos-obras situadas en las cercanías de las carreteras, las denomina “Pseudo-Esculturas” alguna de Extremadura, entre ellos una

domingo, 30 de noviembre de 2014

Cinco Consejos y/o Normas para el Curado y Aliño de Aceitunas


Tratar de resumir en este post las recetas más tradicionales sobre el curado y posterior aliño-adobo de las clásicas aceitunas de mesa, dejo un enlace de como en otra ocasión explico más detalles de este proceso, y del modo tradicional, pincha aquí. 


La calidad de las aceitunas y su posterior tratamiento, estarán sujetas - entre otras cosas - a los siguientes parámetros:

lunes, 24 de noviembre de 2014

Quesería Castilcerro en La Comarca de La Siberia (Extremadura)

Comenzar situando la Quesería Castilcerro en el pueblo de La Comarca de La Siberia, Castilblanco en Extremadura ( Badajoz ), más exactamente si vamos en coche por la N-502 en dirección Talavera de la Reina, a escasos dos km. o bien si es desde el mismo pueblo, por el camino-paseo de la fuente nueva.

                                         

Hacer un comentario de los quesos artesanales de nuestro amigo Honorio López, que como un oráculo o libro de cabecera, varias veces nos ha comentado su visión-motivos de los quesos en Castilblanco, haciendo referencia al antiquísimo libro del Practicón de Angel Muro, y siguiendo los pasos de sus ancestros, elabora desde hace más de una década unos ricos y únicos quesos, además hay que sumar los conocimientos como buen ganadero-pastor, que en ocasiones sigue ejerciendo.

miércoles, 12 de noviembre de 2014

Rutas de hongos y setas ( Guadalajara )

Selfie de niscalo o lactarius deliciosus, en el noroeste de Guadalajara, dirección Tamajón.
Empezar comentando que las setas (las que hoy buscamos, níscalos, robellones, lactarius deliciosus.) Son las fructificaciones de los hongos, comparándolo con un árbol, este sería el hongo, y los frutos las setas. Dejo un enlace para el recuerdo bien posicionado, que nos aclara y nos enseña detalles de estos frutos y muchísimos cosas más: Micomania-rizoazul. Añado un corto vídeo de mis primeros níscalos-robellones de temporada.

Rutas de Saltos y Cascadas de Agua ( Despeñalagua )



Dos mejor que una, Cascada de Despeñalagua en Valverde de los Arroyos ( Guadalajara )
Empezar comentando que el salto de agua de Despeñalagua, es un arroyo llamado la chorrera que vierte sus aguas al río Sorbe y este a su vez es afluente del río Henares, ( vaya, al final, casi siempre, Madrid tiene algo que decir, en esta ocasión se lleva sus aguas, hay que ver...carallo ), donde vierte sus aguas a la altura de Humanes.

miércoles, 5 de noviembre de 2014

Cocina Cátering ( octubre 2014 )

Me identifico mucho con este fruto, que como cada vez puedo, y estoy haciendo mis pruebas...Gland glasé.
Comenzar recordándome, que en los sucesivos montajes de "Catering-casero", he de innovar, reciclar, comprar...más variedad de platos, manteles y tipos de pinchos principalmente, mejorar las presentaciones de mesa y cuando pueda otra vajilla...y algún aparato más que nos facilite las recetas y nuevas técnicas de cocina.
No obstante os dejo un enlace de un evento algo más profesional en el que participé hace poco y que viene a ser cocina en miniatura, lo de alta, baja, media, no me gusta usarlo, aunque entiendo que en ocasiones hay que hacerlo, últimamente está de moda otro término, el 5º sabor, (recordar los otros cuatro , dulce, amargo, ácido y salado), acuñado: UMAMI ( resumido sabroso ), en cualquier caso siempre una única meta, el SABOR...

Cocina Cátering.- Miniatura

Agradecer a mis compañeros de cocina, Marcos, Rubén, Jairo, Carlos y Ahmed su buen hacer y compañerismo que ha de reinar en la cocina y más cuando tienes grandes  ( o varios pequeños ) eventos. A ellos y a la compañía le dedico este post, empecemos por los postres ( solo para ilustrar este articulo ).

Que tal empezar con un tiramisú con forma de corazón...

Cocina.- Cátering-Decorativo con Ideas.

He aquí una muestra de otras formas de presentación y ayudas para la decoración, con ideas propias y ajenas y con el único deseo de que sea del agrado del bloguero sibarita....

Croquetas en bolitas bañada en clara y fideos, dispuestas para freir.
Las mismas croquetas ya fritas y presentadas con un ali-oli.

Cocina.- Buffet de Desayuno

Supongamos que es Verano, en un rincón de la barra principal y al lado de los aperos para los clásicos cócteles...
A modo de introducción comentar que en la cocina (como en otros oficios) y en sus múltiples tipos de servicio, la experiencia nos dice que tenemos la suerte de ser evolutivos en la medida que el tiempo (principalmente) el sitio o escenario nos permite, recuerdo que los tiempos en una fábrica ( he conocido tres, dos relacionadas con la alimentación ) tenían mucho que decir en la producción, en la cocina ocurre lo mismo, a diferencia que siempre vamos "a la puré" y siempre hay algo que hacer...
Dejo una muestra de como en seis horas uno está preparado ( con la ayuda de los camareros en lo suyo ) para dar de desayunar o a los más tardíos brunch mañanero y que el recuerdo de esta primera comida, les

domingo, 2 de noviembre de 2014

Rutas de hongos y setas ( Madrid-Avila 2014 )

Cuando decidí crear estas rutas para la recogida de setas y hongos, traté de visitar y leer, casi todo lo editado en web, blog, decenas de libros, exposiciones,...etc, años llevo recorriendo lugares como La Rioja, Navarra, Galicia, Asturias, Extremadura, País Vasco, Madrid, Castilla La Mancha y C. León... y normalmente me trazo rutas para ( dependiendo la época del año y las características de la zona ) tratar de disfrutar-a veces creo encontrar la felicidad con ello- visitando, probando, escuchando, fotografiando, gozando cada zona, cada comarca, cada pueblo y cada lugar, que duda cabe de que casi todo me viene bien, deseando ser fiel a mis criterios e imponiéndome un nuevo modelo de difusión, que no es otro que el editar los sitios donde yo he tenido esas sensaciones, y lo que hoy nos interesa, recolectando Hongos y Setas. 

Un selfie para ir abriendo boca...Zona de Herrerías y Pinar de Abantos.

jueves, 1 de mayo de 2014

Despedirse a la francesa


Despedirse a la francesa
Despedirse a la francesa es hacerlo por tradición, por ello también te condenabas.
Durante el siglo XVIII en la alta sociedad francesa, la moda de retirarse sin despedirse era lo habitual, emulando sin parangón a Jacques de molay, que murió en la hoguera después de haber sufrido la tortura de la inquisición, siete siglos antes, por orden del rey de Francia y hoy, 700 años y 45 días después de cumplirse esa fecha, escribo este post en recuerdo de todas aquellas situaciones en las que uno, por los motivos que sea, actúa de igual forma.

Quesos: Denominaciones de Origen en Extremadura

Quesos de Extremadura
Con respecto a las denominaciones de origen protegidas del queso en Extremadura y demás regiones, puntualizar que ellas en sí están bien definidas, publicadas y actualizadas en relación con la elaboración, sus características, procedencia, localización, diferenciación con el tipo de leche y el vinculo animal y orográfico, las estructuras de control, etc. No obstante conviene leer lo que otros organismos dicen y publican al respecto, uno de ellos que sigo por su compromiso social es Facua, que analiza lo existente y reseña lo mejorable.
Actualmente la denominaciones son reguladas por organismos regionales, estatales ( Magrama ) y comunitarios:

martes, 29 de abril de 2014

La Agenda personal

                                     La agenda de Miguel A. Frias
La agenda que empezaba a acompañarme, Meba Madrid, uno de los bares que este bloguer dirigió un tiempo junto a mi hermano Manolo.
La agenda, que en latín significa, cosas que se han de hacer, me viene perfecto para tratar de comentar el post que nos ocupa hoy; la versión en los tiempos actuales de la agenda de mano o de cartera, es la agenda electrónica, las dos siguen teniendo un uso en común que es la de guardar principalmente direcciones y teléfonos entre otros usos.

domingo, 27 de abril de 2014

Recetas personales.- Hojaldre relleno

-Hoy relleno de morcilla Ibérica enriquecida y compota de manzana-

Hojaldre relleno de mocilla y manzana ácida
Versión rellena del hojaldre, hoy de morcilla ibérica y semi-compota de manzana ácida.

A modo de introducción, comentar que el hojaldre por su elaboración principalmente, es más recomendable comprarlo -de momento, ya veremos- por su tipo de masa, podremos elaborar desde dulces a salados ( por ejemplo solomillo Wellington ),

sábado, 26 de abril de 2014

Recetas personales.- Tarta Brownie

A modo de introducción empezar comentando que el brownie es un dulce/postre, proviene de la gastronomía de EEUU, también conocido como brownie de chocolate, literalmente "brownie" sería marroncito en inglés, así pues "brown" significa marrón; bien definido, por que ese será su color exterior y diferente gama por dentro. Suele servirse en porciones pequeñas (industrialmente en placas con moldes individuales ) y caliente, acompañado de un helado y a veces de nata montada simplemente, está es la tradición, nosotros podremos jugar tanto con los acompañamientos, como con las cantidades de los ingredientes con ideas propias y atendiendo a técnicas de cocción principalmente.

Porción de tarta brownie
Trozo de tarta brownie, hoy acompañado de granizado de lima y mandarina.

martes, 22 de abril de 2014

Cada mes una cabecera diferente.

Una vez más, como prueba de mi compromiso con lo que me traigo entre manos...toda una tarde para trastear haciendo montajes y retoques con las fotos, probablemente algún día dé con la cabecera Ideal, pero mientras tanto hay pruebas para dar y regalar, mira tu por donde...




martes, 15 de abril de 2014

Feria Nacional del Queso en Trujillo

 TRUJILLO Y SU FERIA ANUAL DEL QUESO 2014

Es un símbolo, actualmente el reflejo de una tierra de Conquistadores, del siglo XXI
Feria del queso que será la edición número 29  en Trujillo, Cáceres; como en ediciones anteriores ( este,

domingo, 13 de abril de 2014

Cocina Cátering.- Selfies o Autorretrato


Preludio de una pequeña fiesta...
"A'sín de claro sus lo digo, semos pardos del coló de la Tierra..." Que sí, que sí...es lo que hay. Modas, tendencias, temporales o no, desde luego están aquí, para uso de tod@s y yo hoy, para inaugurar este post dedicado al fenómeno ( para nada nuevo ) del autorretrato, en inglés "selfies" y como estrella principal el QUESO, del queso y sus versiones comibles...

Quesos de España ( Parte 1ª )

En España existen numerosos tipos de quesos, a lo largo de toda la geografía encontramos quesos de vaca, cabra, oveja y mezcla de ellos, ( esto dependerá de la región, el clima, las costumbres y tradiciones, el ganado de cada sitio, la producción lechera o proveedores, etc. ) siendo 26 las D.O. a día de hoy, como comentamos y recordamos una vez más, los tenemos frescos y curados ( añejos ), coagulación láctea, pasta prensada o no, semi-cocida, de leche cruda y pasteurizada, cremosos ( untuosos ), azules, fermentados o enmohecidos... y poco más.

En los grandes establecimientos como en este caso de  Carrefour (  más en este tema y por ser vos de donde sois...), el cliente-usuario amante del queso, agradecemos el interés en poner nombre y orden a tan variado y exquisito producto.

martes, 1 de abril de 2014

Recetas personales.- Tarta de Coco ( de queso, chirimoya...)

Tarta de Coco.-

ESTE ES EL NEGATIVO,
VAMOS A REVELARLO...
Introducción.- Tratando de resumir, es una receta que admite muchas variantes, desde diferentes bases o masas, hasta cambios de ingredientes entre los líquidos, secos y glaseados y acompañamientos finales ( esta terminología se usa en cocina, como veremos más adelante ) estando abierto a nuevas introducciones del tipo que sea para ésta y futuras recetas, me atrevo a adelantar algunos detalles, conceptos y normas que 

Recetas personales.- Sushi y más...

Sushi.-








 




domingo, 30 de marzo de 2014

El humano, el único mamífero que sigue tomando leche después de la lactancia.


EN TODAS LAS BÚSQUEDAS ENCUENTRAS LA INSPIRACIÓN Y LA EXPLICACIÓN A TANTA DIVERSIDAD.

Desde Lodosa, Cascante, Tudela,
Camino Las Bárdenas, hacia...
Olite, andando por las fozes, visitando
Javier, El Roncal, quesos...llegando a..
Irati, Roncesvalles, Elizondo, Urdax y Zugarramurdi...¡¡¡NO TE
VAYAS DE NAVARRA!!!
La Leche y su estudio más profundo no es el tema de este blogger, pero sí es el tema saber y tener en cuenta sus valores nutricionales, que en sus derivados y posteriores evoluciones se verá afectada.
A la vez, tener otros conocimientos que a mi entender son los que proyectan mi idea hacia el mundo de los quesos, y recordar que es una sustancia  que se altera y  contamina con gran facilidad. Hay opiniones diversas y últimamente más negativas que positivas sobre si consumirla o no después de la lactancia.

Diccionario

DICCIONARIO

 ¡¡EN CONSTRUCCIÓN!!, PERDONAD, GRACIAS.

En este apartado pretendo recopilar las palabras, comentarios, relacionados con la cultura del queso y la gastronomia en general...   

Encella.- recipiente, cesta o molde con orificios para la salida del suero.
Suero.-
Ojos.-
Corteza.-
Enzimatico.-
Bacterias.-

Definición de Afinador

"...Queesoss, Texturas, que derroche de amor cuanta locuraaa..."
Para definir la labor de un AFINADOR DE QUESOS, tendremos primero que recordar que el queso existe, según hemerotecas -y me inclino por la que dice entre el 8000 a.C. al 3000 a.C-  por que es al parecer cuando se domestica a la oveja, y como ocurre con otros productos existen Leyendas de cómo dieron con el queso, no es mi intención ir mas allá -sí hay que ir se va-. 

Madrid Exquisito abril 2014


Madrid Exquisito, evento gastronómico interesante.

Participan 28 restaurantes con un precio fijo de 30 euros por comensal; se celebrará del 4 al 13 de Abril.

ESTAMOS EN PRIMAVERA en Madrid  y algo se mueve, se nota, se huele..

Restaurantes como El Chiscón, La Morería, Casa Lhardy, taberna del Albardero, Gaztelupe, Lagrimas Negras...nos deleitaran como hacen en otras ciudades como Barcelona y Sevilla sumándose a la Semana de

martes, 25 de marzo de 2014

De quesos y centros

Concretando modelos de entradas.-

" ...Yo no maldigo mi suerte porque Bloguero nací...Y aunque me ronde el dejarlo...no tengo miieeedo a seguiirrr..."


Se podría decir así también -o no, que dirían otros- sea cual sea la opinión de los demás, No esta de más... tener claro que un modelo de post

En ese buscar de queserías...

La naturaleza tan caprichosa nos deleita con unas vistas e invita al viajero, visitante, lugareño... ha reinterpretar lo ya de por si bel lo ( que diria un argentino e italiano )

Desde San Vicente de la Sonsierra, Briones, Fuenmayor, Haro... ( por aquí se ha grabado una gran serie de tv  )

Pruebas fotograficas

La dedicación de los fotógrafos - blogeros ( en la que me incluyo ) por intentar sacar buenas - a nuestro entender - fotos, cuanto menos llamativas, nos sorprende en cada intentona y para muestra estas......





domingo, 23 de marzo de 2014

...Que no nos la den con Queso ( 2ª parte)



Recopilación de consejos, normas y usos, del buen hacer y yantar del queso. ( 2ª PARTE)


Que pensarías si degustas un queso afinado mirando,
oliendo, disfrutando... un queso regado
por estas aguas, pastos...EL QUESO DE SU ZONA
PROBADO ALLI, DONDE SE HA HECHO 
Introducción.-

Recordar que la Caseina ( proteína de la leche y principal componente del queso ) sufre fermentaciones responsables del sabor y la textura. La fermentación natural de la leche determina sabores típicos de cada tierra y zona geográfica, los fermentos externos bacterias y hongos ( esto es así...) completan el proceso de maduración llamado PROTEOLISIS.
Resumiendo, en la labor de un afinador está también el dejar que ocurran de forma natural las transformaciones bajo la doble acción de una enzima ( la diastasa ) y de los

viernes, 21 de marzo de 2014

...Que no nos la den con Queso

Recopilación de consejos, normas y usos, del buen hacer y yantar del queso. 
IDENTIFICACIÓN.-
                                                                                                                 
La tierra, El terruno, Los pastos...Una de los objetivo de este afinador

El primer factor que identifica un queso es su aspecto externo: 

...Que no nos la den con queso (3ª parte)

Recopilación de consejos, normas y usos, del buen hacer y yantar del queso. ( 3ª PARTE)


Oveja latxa por Maroño, que bien
conservada esta esa hierba...
Ganado por las sierras de Urbión,
Demanda, Cebollera y Cameros 


  






miércoles, 19 de marzo de 2014

Cocina Catering (15-12-13)

COMIDA-DEGUSTACION ( Sábado 15-12-13)

 
Aperitivos-Entrantes-Calientes.-

· Plato de jamón de Monesterio. (faltó pan tostado y su tomate-aceite...la próxima)

· Plato ibéricos: lomo, chorizo venado y cecina. (ésta, si hubiera estado más manejable hubiera hecho algunas en forma de canelón rellenas de cremoso de queso y otras de mouse de foie para adornar el plato)

· Plato queso oveja castilcerro y cabra monesterio con chutney de membrillo-nueces.

Recetas personales.- Rollitos de Col rellenos

En horno sin queso 10'
Ya gratinas fondo tomate..



ROLLITOS DE COL RELLENOS

( Hoy de carne y arroz por ser el tradicional, otras opciones serian gambitas rehogadas, diferentes farsas, sepia con bechamel espesa y setas, verduras...)




INGREDIENTES.-  (saldrán para unos 8 rollitos, 2 personas)

1 pieza entera de col, 1 cebolla, 6 ajitos, ½ Kg de tomates, 2 puñado de arroz, ¼ carne picada ( yo sobras de costillas )