Diferencias razonadas entre cremas lácteas untables, quesos en bloque o fundidos, sucedáneos, y subproductos derivados como los rallados y en polvo. Ingredientes y aditivos que hacen posible las texturas y sabores a través de los añadidos, con alternativas ArteSanas.

 #Cremaslácteas #Quesosuntables #Quesosfundidos #Quesosprocesados #CremasArteSanas #Variantesqueseras  #Quesosenbloque #Loncheadosdequeso#Quesosralladados #Quesosenpolvo #Cremasdequeso #Afinadordelácteos #Dondeesténlosquesos

 

Hace unas semanas que edité sobre una materia interesante, imprescindible entre numerosas cualidades para la conservación de diferentes alimentos, un macromineral con el que creo haber hecho un amplio estudio ayudado por diferentes fuentes, sobre la sal en general, y aunque la apuesta e inclinación son por las prácticas artesanas, incluí un apartado sobre otros tipos de sales y alternativas para que aunque sea puntualmente, nos ayuden a seguir en el oficio entre otras, en ese apartado comenté sobre las sales fundentes y su función y/o relación con los productos lácteos, pero considero interesante dada la variedad de posibilidades y en ocasiones confusión, de tratar de profundizar y con ello aclarar términos, anotar los reglamentos, dar medidas, hacer comparativas, reflexionar sobre sus usos y posibles sustitutos, etcétera. 

📌 Según el Real Decreto 1113/2006, por el que se aprueban las normas de calidad para quesos y quesos fundidos, que en este caso implica a todo el sector (industrial y artesano), se define al queso fundido o procesado, como: "El producto obtenido por molturación, mezcla, fusión y emulsión, de una o más variedades de queso con o sin adición de leche, productos lácteos y otros productos alimenticios". Caracterizándose exclusivamente como "queso fundido", aquel que presente un extracto seco total (ES) mínimo del 35%, a excepción de la denominación (en el etiquetado) ‘para untar’ o ‘para extender’, que debe contener un ES total mínimo del 30%. En cuanto al contenido en grasa de los quesos fundidos, son muy similares entre sí, puesto que el queso de partida es el mismo, y la inclusión o no de los distintos aditivos (ácido láctico, sales fundentes, especias, etc.), no supone aporte lipídico alguno. 📌 No obstante, el reglamento comenta y puntualiza que: "Se indicará el contenido mínimo de materia grasa por cien gramos de producto acabado que se corresponderá con el que contenga el producto a la salida de fábrica. Sin embargo, esta mención no es exigible cuando forme parte del etiquetado nutricional. El etiquetado de los productos definidos en esta norma, además de las declaraciones nutricionales acordes con el Reglamento (CE) 1924/2006, de 20 de diciembre de 2006, relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos, podrá incluir, facultativamente, las menciones, graso y extragraso, de acuerdo con las siguientes condiciones.- Graso: cuando el queso contenga un mínimo de 45 y menos de 60 por ciento de materia grasa sobre el extracto seco total. Extragraso: cuando el queso contenga un mínimo de 60 por ciento de materia grasa sobre el extracto seco total".

 

Dentro de la clasificación de los quesos existen los quesos frescos, blanco pasterizado, y maduro, los dos primeros son habituales en bloque, pero es posible convertirlos en untables, tan sencillo como por ejemplo, no cortando el gel-cuajada y desuerando, o bien cortando, desuerando y batiendo en los dos casos hasta conseguir la cremosidad deseada. Hay otras formas y posibilidades que dejo anotado en el post. Ahh!!.. sin necesidad de aditivos o sales de fundido, que estas son pensadas y nacidas como consecuencia de la evolución empresarial, y de necesidad y aprovechamiento quesero, que por otra parte muy lícito, ya que en alguna ocasión nos vendrán bien.

En términos generales y técnicos, la producción de queso fundido o procesado en inglés, consiste en la transformación del gel insoluble de paracaseinato cálcico, originado durante la coagulación enzimática (queso a secas), en una solución coloidal termoestable, por acción de las sales fundentes (es otra forma de contarlo). Este aditivo lleva a cabo una acción de peptización o de desestabilización proteica, junto con la aplicación de agitación y de calor, que esto último junto a los aditivos, no se menciona ni obliga en el R.D. 1113/2006, pero si consta en la Guía Europea (que más adelante comento) en la pag. 38, puntualiza las temperaturas en el tratamiento térmico de quesos fundidos, siempre por encima de 80ºC., al menos 1 minuto, y como se debe envasar-embotar entre más recomendaciones, disponer de autoclave facilita esta tarea de pasteurizar en los envases. A tener en cuenta que el queso empieza a fundirse a 57-60°C., pero esta temperatura no asegura la pasteurización del producto. La temperatura mínima es la de 74°C pero se debe subir más para garantizar esta buena conservación (Keating P y Rodríguez H, 2006).

✅Las características finales del producto, van a depender en gran medida del tipo/s de queso que se utilice, proporción de mezcla de las sales fundentes (si al final optamos por ellas), velocidad y temperatura durante el fundido y agitación, materia grasa y humedad, pero sobre todo de la acidez-pH, su fijación en la pasta, tiene una importancia trascendental en la elaboración de queso fundido. La acidez del queso a utilizar también juega un rol importante, lo cual determina la consistencia, estructura, sabor y calidad de almacenamiento del producto final. Para obtener productos de buena calidad es recomendable usar quesos cuyo rango de pH fluctúe entre 5.4-5.9, pH muy altos provocan peptización de la caseína y por ende poca viscosidad, en cambio a bajo pH se produce la solidificación del producto (Zehren y Nusbaum 2000). El pH tiene una gran influencia sobre la textura: A un pH bajo, hacia 5, la pasta es dura y frágil, por lo que se corre el riesgo de que durante el calentamiento se separe la grasa que sobrenada, pero la conservación del queso fundido será mejor. A un pH demasiado elevado, hacia 6, la pasta es blanda, untuosa y fácil de extender pero existe el peligro del deterioro por acción de las bacterias butíricas que producen gas. 

En los quesos para untar se regula el pH entre 5,6 y 5,8. (Charles A,1988). El pH de un queso fundido es un parámetro que se debe ajustar antes de ser retirado de la marmita de cocción para lograr un queso fundido untable, ya que cualquier aumento o disminución de un pH de 5,7 puede cambiar las características físico-químicas del producto final. 

✅Esta mezcla-fusión láctea con sales de fundido, además de la textura, emulsificar las grasas, y conseguir homogenización continúa, contribuyen a regular y equilibrar el pH y la acidez, dando como resultado dos variantes de producto final, las/os cremas-quesos untables y los quesos en bloque-cortables (conocidos como rodajas-lonchas laminadas, tranchettes o sabanitas) que al final del post doy varias recetas caseras artesanas, y alternativas de uso en cocina de estas variantes, y otras posibilidades sin aditivos, para sorprendernos. ✅Ahora bien, de los Quesos, de los Quesos Fundidos-Untables, y en Bloque y/o loncheables, cabe otra subcategoría que serían los rallados-hilados y en polvo, por lo que es importante leer el etiquetado para saber si los rallados o en polvo provienen de quesos fundentes, o bien provienen del queso "puro" directamente, que si el queso está elaborado únicamente con leche, cuajo, fermentos y sal, no es necesario que se muestre en el listado de ingredientes, tampoco si la leche usada es de vaca, pero sí, si procede de otro animal, al igual que si es pasteurizada o cruda. En muchas ocasiones (por las fotos, las palabras del etiquetado, el lugar expuesto) se piensa o intuye una cosa, y la realidad del mercado, de las industrias... persiguen otra (el ganar dinerito), y no digo yo que sea engañar, no, pero no decir la verdad o camuflarla, en ocasiones es muy parecido, que por otro lado para ampliar conocimientos y confirmar estas deducciones, está el Reglamento (EU) nº 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor.  

 

Lo que deberíamos hacer para evitar caer en estos errores es consultar de vez en cuando las etiquetas, en donde debe estar la denominación concreta del producto, que podrá ser reconocido tal que así (queso, aceite, galletas, queso fundido, etc.), o bien ser reconocidos y consagrados por el uso o una descripción entendible del mismo, que normalmente se indica justo delante o anteponiéndose al del listado de ingredientes, que nos informa de manera objetiva acerca de lo que en realidad estamos comprando. En el caso de los rallados y en polvo -que hay que saber de sus usos y con ello para qué los queremos-, nada de despistes con fotos y palabras... Directamente mirar el etiquetado, y precediendo a los ingredientes, se ha de ver y leer claro si estos subproductos provienen de Quesos Fundentes o del Queso, si no es así, será otra cosa, otro compuesto alimentario que más adelante analizamos.

✅Por otra parte el término fundido, no significa que si aplicamos una llama directamente se tenga que deshacer el queso, para nada, a lo sumo alguna gota liposoluble, pero sí lo hará en su totalidad, si aplicamos calor de menos a más, o mezclamos con líquidos, incluso hidrosoluble si ayudamos con el batido y con paulatino tratamiento térmico, más en el caso de los de formato en bloque o sus lonchas, estas variedades están formuladas para que funda de forma diferente al queso normal, que este también podrá hacerlo ya que por ejemplo hay mezclas como con las harinas, que permiten no desligar las grasas del queso.