tag:blogger.com,1999:blog-87111732774530344012024-03-11T20:40:06.563+01:00EL AFINADOR DE QUESOS Información sobre alimentación, la cultura y el mundo de los quesos, y más detalles...Miguel A. Fríashttp://www.blogger.com/profile/05466220439997176948noreply@blogger.comBlogger161125tag:blogger.com,1999:blog-8711173277453034401.post-7612645816452424452024-03-10T23:35:00.004+01:002024-03-11T20:39:31.665+01:00Semifinal de la 14ª ed. GourmetQuesos 2024 celebrado en un marco idóneo: Escuela de Hostelería y Turismo de Madrid. El "sexto sentido" entra en juego para la elección de los Mejores Quesos de España<div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"> <span style="font-size: large;"><i><b>#GourmetQuesos2024 #MejoresQuesosdeEspaña #SG2024 #QuesosdeAutor #QuesosdeExportación #QuesosGourmet #GourmetQueso14º #SextoSentidoquesero #QueRed #Artequesero #DondeesténlosQuesos</b></i></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> </span></span></div></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> </span></span></div><div style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj0DIh3YF7sLkA7tRpUp0khHb0Nfz25wUXF7rIeKZPA5oX1hwQI_KD16QECPEW0xkkV7kJ5tieBf0KvqyQXzwluxpzJZTBi5tg-lS6kDb9D4zSnUbfzzVFgdxLgR-jN5ETzI3TDvlQMmpgY3u3R1f5xC1MtcbJdO26OsxhVNySmEOC0yTkqz3bANG7i6_Lk/s1065/Gif%20GourmetQueso14.gif" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="599" data-original-width="1065" height="360" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj0DIh3YF7sLkA7tRpUp0khHb0Nfz25wUXF7rIeKZPA5oX1hwQI_KD16QECPEW0xkkV7kJ5tieBf0KvqyQXzwluxpzJZTBi5tg-lS6kDb9D4zSnUbfzzVFgdxLgR-jN5ETzI3TDvlQMmpgY3u3R1f5xC1MtcbJdO26OsxhVNySmEOC0yTkqz3bANG7i6_Lk/w640-h360/Gif%20GourmetQueso14.gif" width="640" /></a><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> </span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Un año más, y como en los mejores campeonatos-ligas-certámenes de otras disciplinas como pueden ser la moda, el cine, los deportes, las artes, etc., se ha celebrado los pasados 5 y 6 de este marzo, la Semifinal del Certamen-Campeonato <a href="https://www.gourmets.net/salon-gourmets/2024/catalogo-expositores/grupo-gourmets/14-gourmetquesos-campeonato-de-los-mejores-quesos-de-espana-2024" target="_blank">GourmetQuesos 2024</a> en su 14º ed., que para quién no lo conozca, es la liga quesera más representativa de un producto que muchos hemos posicionado como el mejor ejemplo, el embajador ideal, el ancestral representante de gran parte del mal llamado <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2020/03/semifinal-gourmetquesos-11-edicion-mejores-quesos-de-espana-2020-valoraciones-anecdotas-curiosidades-detalles-tecnicos-sobre-el-analisi-sensorial-de-los-quesos-necesitamos-afinar-en-todos-los-procesos-queseros-mas-durante-la-maduracion-90-quesosfinal.html" target="_blank">Sector Primario</a>. Una previa necesaria a la Final, que está se celebrará coincidiendo con su "padrino" y fundador, la Feria Internacional del <a href="https://www.gourmets.net/salon-gourmets" target="_blank">37 Salón Gourmets</a>, el próximo 22 de abril en Madrid.</span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Este año he tenido el privilegio de participar como juez catador, y como es habitual en estos encuentros, las sensaciones en general han vuelto a ser únicas, excepcionales, didácticas, placenteras, o como le comenté a <a href="https://www.gourmets.net/gourmetstv/2022/todos-los-videos/entrevista-fernando-balmaseda-" target="_blank">D. Fernando Balmaseda</a>, Director del Grupo Gourmets: "Si, existe la felicidad, y este encuentro quesero es un ejemplo", él agradeció a todos los presentes el ser parte de este Campeonato, también la incorporación del <a href="https://www.icex.es/es/todos-nuestros-servicios/visitar-mercados/agenda-de-actividades/visor-actividades.a214i000005mhvxqau.act000202311" target="_blank">ICEX</a>, <i>"... <u>Para que le demos visión internacional al queso</u>, con acciones en el extranjero... Agradecer a la Escuela Superior de Hosteleria y Turismo de Madrid, en especial a su Director José Luis González (presente durante los dos días), por acogernos en sus instalaciones, también al <a href="https://www.qavadequesos.com/el-maestro-afinador-de-quesos-martin-afinador/" target="_blank">Director José L. Martín</a> y al equipo en general junto a muchos chicos/as de la misma Escuela..." "<u>Se han presentado 880 piezas-muestras de queso</u> a las <a href="https://www.gourmets.net/descargas/2024/salongourmets/categorias_quesos.pdf" target="_blank">20 categorías</a>, de las cuales 171 se han presentado a la <b>Cheese from Spain Awards</b>, que es la parte internacional que se celebrará en la final"</i>, es la aportación del ICEX que pretende apoyar a los elaboradores españoles con capacidad exportadora. De la lista final con los 100 Finalistas </span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">(<a href="https://www.gourmets.net/descargas/2024/salongourmets/finalistas-gourmetquesos-2024.pdf?utm_source=teenvio&utm_medium=emailmarketing&utm_content=enlace-6&utm_campaign=envio-6877-semifinal_gourmetquesos" target="_blank">Lista Oficial de los Finalistas</a>)</span></span>, los que tienen el asterisco*, entran en esta nueva categoría especial que seguiremos hasta el final. <br /></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><br /></span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><iframe allow="accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share" allowfullscreen="" frameborder="0" height="315" src="https://www.youtube.com/embed/4c9yLZT9gXI?si=myJZOuU_CD8FT56E" title="YouTube video player" width="560"></iframe><br /></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><br />Como datos estadísticos (que siempre importan) y por curiosidad, según nos comentan desde <a href="https://www.gourmets.net/revista-club-de-gourmets/seccion-salongourmets/gourmetquesos-bate-nuevo-record-de-participacion?utm_source=teenvio&utm_medium=emailmarketing&utm_content=enlace-4&utm_campaign=envio-6877-semifinal_gourmetquesos" target="_blank">Gourmets</a>, por Comunidades el número de piezas presentadas son: Castilla-La Mancha, que ha sido la que más muestras ha presentado con 190, seguida de Castilla y León con 145 y Andalucía con 109. Galicia 66, Cataluña 49, Canarias 45, Extremadura 42, Asturias 36, Cantabria y Navarra 33, Islas Baleares 24, Madrid y Murcia 22, Aragón 20, País Vasco 18, Comunidad Valenciana 13 y La Rioja 9. Por su parte, Toledo ha sido la provincia que más quesos ha presentado con 88 muestras, Cádiz 64 y Ciudad Real 54. (<a href="https://www.gourmets.net/descargas/2024/bases-campeonato-gourmetquesos.pdf" target="_blank">Bases del Concurso</a>).<br /></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b>Durante la Semifinal se escogieron los 100 quesos que pasarán a la final </b>(<a href="https://www.gourmets.net/descargas/2024/salongourmets/finalistas-gourmetquesos-2024.pdf?utm_source=teenvio&utm_medium=emailmarketing&utm_content=enlace-6&utm_campaign=envio-6877-semifinal_gourmetquesos" target="_blank">Lista oficial, en pdf</a>), 5 por Categoría, y que en la Final del día 22, se quedarán en solo 3 quesos por Categoría (Oro, Plata y Bronce para los muy competitivos). De los primeros, es decir, <b>de los 20 Oros o Primer puesto, saldrá el Ganador Absoluto con sello propio como el <u>Mejor Queso de España 2024</u></b>. En principio los resultados lo sabremos el jueves 25 coincidiendo con el cierre de la Feria del Salón Gourmets. <u>La suerte está echada... De momento, que no es poco, 100 posibles Campeones como resultado temporal, hasta la Final del día 22 de abril. Este ha sido el resultado de la Semifinal</u>:<br /></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><br /></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b>CATEGORÍA VACA JOVEN.-</b> </span></span></div><div style="text-align: justify;"><ul><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><a href="https://queixosbarral.com/" target="_blank">Barral DOP</a> Queixo Tetilla*. Arzúa, A Coruña<br /></span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><a href="https://lacteosanzuxao.com/" target="_blank">Anzuxao DOP</a> Queixo Tetilla. Lalín, Pontevedra</span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><a href="https://www.guiarepsol.com/es/comer/en-el-mercado/queso-dajosefa-senande-palas-de-rei-lugo/" target="_blank">Da Josefa</a>. Fermentos Galegos, Chatada, Lugo</span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><a href="https://www.lapasiegadepenapelada.com/" target="_blank">La Pasiega de Peña Pelada</a> DOP Queso Nata de Cantabria. Herederos de Tomás Ruiz, La Cavada, Cantabria.</span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><a href="https://queixosbarral.com/" target="_blank">Barral DOP</a> Queixo Arzúa-Ulloa*. Arzúa A Coruña</span></span></li></ul><b><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">CATEGORÍA VACA CURADO.-</span></span></b></div><div style="text-align: justify;"><ul><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><a href="https://galiciacalidade.gal/es/empresas-asociadas/queixeria-santo-andre" target="_blank">Santo André</a>. Carlos Reija, Castroverde, Lugo</span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Don Nicolás. <a href="https://fincadeuga.com/" target="_blank">Finca de Uga</a>, Puerto del Carmen, Lanzarote, Las Palmas</span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Señorío de Cameros Añejo.<a href="https://quesoloscameros.com/es/" target="_blank"> Lácteos Martínez</a>, Haro, La Rioja</span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Mourelo. <a href="https://www.ganderiaquintian.com/" target="_blank">Quintíán</a>, O Páramo, Lugo</span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><a href="https://www.quesomahonmenorca.com/son-piris/" target="_blank">Son Piris</a> Artesano Curado DOP Mahón-Menorca. Ciutadella, Menorca</span></span></li></ul><b><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">CATEGORÍA CABRA JOVEN LECHE CRUDA.-<span><a name='more'></a></span></span></span></b></div><div style="text-align: justify;"><ul><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Musgo Lavado. <a href="https://www.quesoselviragarcia.com/" target="_blank">Elvira García</a>, El Barraco, Ávila</span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Musgo de Capra. <a href="https://www.quesoselviragarcia.com/" target="_blank">Elvira Garcia</a>, El Barraco, Ávila</span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Gorullo. <a href="https://edenautentico.es/" target="_blank">Quesos Edén</a>, Marjaliza, Toledo</span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Castillo de Hita Semicurado. <a href="https://adac.es/quesos-castillo-de-hita-sabor-artesanal-de-guadalajara/" target="_blank">Luis Coracho</a>, Hita, Guadalajara</span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><a href="https://www.facebook.com/groups/374109966110647/posts/2368924533295837/" target="_blank">Queso de las Alpujarras</a>. Pedro J. Zamora, Capileira, Granada</span></span></li></ul><b><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">CATEGORÍA CABRA JOVEN LECHE PASTEURIZADA.-</span></span></b></div><div style="text-align: justify;"><ul><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Tronco Rebollín. <a href="https://www.agrovaldes.es/" target="_blank">Agrovaldés Cooperativa</a>, La Espina, Asturias</span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Tio Resti al Romero*. <a href="https://www.grupotgt.com/products/tio-resti-cabra-romero-1kg/" target="_blank">Grupo TGT</a>, Caravaca de la Cruz, Murcia</span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Farcell de Cabra. <a href="http://www.formatgeriacalmusic.cat/" target="_blank">Cal Music</a>, El Mujal-Navas, Barcelona</span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">El Pinsapo Semicurado al vino Pedro Ximénez. <a href="https://agammasur.es/" target="_blank">Agammasur Cooperativa</a>, Colmenar, Málaga</span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Sa Cabreta. <a href="https://agromart.es/es/formatges-tramuntana-de-pollensa-2/" target="_blank">Formatges Tramuntana</a>, PollenÇa, Mallorca</span></span></li></ul><b><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">CATEGORÍA CABRA CURADO LECHE CRUDA.- </span></span></b></div><div style="text-align: justify;"><ul><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Carmeli. <a href="https://edenautentico.es/" target="_blank">Quesos Edén</a>, Marjaliza, Toledo</span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><a href="https://eldesereix.com/" target="_blank">El de Sereix </a>Madurado. Mutxamel, Alicante</span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><a href="https://www.elpastordeltorcal.com/" target="_blank">Flor del Torcal</a>. Campyserr, Antequera, Málaga</span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">El Zénit. <a href="https://www.lazarcillera.com/" target="_blank">La Zarzillera</a>, Zarzilla de Ramos, Murcia</span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Lingote Extremeño. <a href="https://www.alimentosextremadura.com/es/maria-jose-romero-rodriguez/" target="_blank">Mª José Romero</a>, Valverde de Leganés, Badajoz</span></span></li></ul><b><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">CATEGORÍA CABRA CURADO LECHE PASTEURIZADA.-</span></span></b></div><div style="text-align: justify;"><ul><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><a href="https://www.noticiasdenavarra.com/navarra/2022/10/09/moro-confecciona-quesos-cabra-6099226.html" target="_blank">Granja el Moro Curado</a>. Lázaro Alfaro, Figarol, Navarra</span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><a href="https://www.corcuera.com/" target="_blank">Corcuera Cabra</a> Curado Pimentón. La Puebla de Montalbán, Toledo</span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Guatisea Curado. <a href="https://www.facebook.com/p/Queser%C3%ADa-Monta%C3%B1a-Blanca-100057312465355/?locale=es_ES" target="_blank">Quesería Montaña Blanca</a>, San Bartolomé-Lanzarote, Las Palmas</span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Payoyo Cabra Curado. <a href="https://www.payoyo.com/" target="_blank">Queso Payoyo</a>, Villaluenga del Rosario, Cádiz</span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">7 Coronas Cabra*. <a href="https://www.grupotgt.com/products/tio-resti-cabra-romero-1kg/" target="_blank">Grupo TGT</a>, Guadamur, Toledo</span></span></li></ul><b><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">CATEGORÍA MEZCLA SEMICURADO.-</span></span></b></div><div style="text-align: justify;"><ul><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><a href="https://www.quesoselbosque.com/" target="_blank">El Bosqueño</a> Mezcla Semicurado. El Bosque, Cádiz</span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Selectum Semicurado Pimentón. <a href="https://www.maxorata.es/" target="_blank">Grupo de Ganaderos de Fuerteventura</a>, Puerto del Rosario, Las Palmas</span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Pajarete Semicurado de Cabra y Oveja. <a href="https://www.quesospajarete.com/" target="_blank">Lopicomo</a>, Villamartín, Cádiz</span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><a href="https://quesoloscameros.com/es/" target="_blank">Los Cameros</a> Mezcla Semicurado. Lácteos Martínez, Haro, La Rioja</span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Feijoo Mezcla Semicurado. Celanova, Ourense</span></span></li></ul><b><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">CATEGORÍA MEZCLA CURADO.-</span></span></b></div><div style="text-align: justify;"><ul><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Payoyo Mezcla Curado en Romero. <a href="https://www.payoyo.com/" target="_blank">Queso Payoyo</a>, Villaluenga del Rosario, Cádiz</span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Entrepinares Reserva*. <a href="https://www.entrepinares.es/" target="_blank">Grupo Entrepinares</a>, Valladolid</span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><a href="https://valledesanjuan.com/" target="_blank">Valle de San Juan</a> Ibérico Añejo. Palencia</span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><a href="https://queseriaelgazul.es/" target="_blank">El Gazul</a> Mezcla Curado en Aceite. Alcalá de los Gazules, Cádiz</span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><a href="https://www.payoyo.com/" target="_blank">Payoyo </a>Mezcla Curado. Villaluenga del Rosario, Cádiz</span></span></li></ul><b><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">CATEGORÍA PASTA BLANDA: CORTEZA ENMOHECIDA.-</span></span></b></div><div style="text-align: justify;"><ul><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Cervellán. <a href="https://www.google.com/url?esrc=s&q=&rct=j&sa=U&url=https://quesolasgarmillas.es/comprar-quesos-de-cantabria/&ved=2ahUKEwiLpqjNnOmEAxUXV6QEHdPvBvkQFnoECAUQAg&usg=AOvVaw2RjIvoYdVqnYK_rOvg9LAS" target="_blank">Milagros Lombera</a>, Ampuero, Cantabria</span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Briqueta. <a href="https://www.saboramalaga.es/productor/cabraline/" target="_blank">Cabraline</a>, Antequera, Cádiz</span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Pi Corteza Enmohecida*. <a href="https://quesosdehualdo.com/" target="_blank">Quesos de Hualdo</a>, El Carpio de Tajo, Toledo</span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Cobreros Cabra*. <a href="https://www.lacteascobreros.com/" target="_blank">Lácteos Cobrero</a>, Castrogonzalo, Zamora</span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Otzara Goine Berria. <a href="http://lacteosgoine.com/" target="_blank">Lácteos Goine</a>, Asteasu, Guipúzcoa</span></span></li></ul><b><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">CATEGORÍA PASTA BLANDA: CORTEZA LAVADA.-</span></span></b></div><div style="text-align: justify;"><ul><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Tou de Mujal Eco. <a href="http://www.formatgeriacalmusic.cat/" target="_blank">Cal Music</a>, El Mujal-Navás, Barcelona</span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">L'Altre. <a href="https://formatgeriaxauxa.cat/" target="_blank">Formatgeria Xauxa</a>, Les Preses, Girona</span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Musgo Cremosín. <a href="https://www.quesoselviragarcia.com/" target="_blank">Elvira García</a>, El Barraco, Ávila</span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Rufino Cabreá. <a href="https://quesosrufino.es/aviso-legal/" target="_blank">Hermanos Cuecas Morujo</a>, Oliva de la Frontera, Badajoz</span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><a href="http://tortadebarros.es/index.php/es/conocenos" target="_blank">Torta de Barros</a> Mini Oveja. Villafranca de los Barros, Badajoz</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> <b></b></span></span></li></ul><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b><br /></b></span></span></div><div style="text-align: justify;"><div style="text-align: center;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjRhKXb_5-M1tnFo2x2NayezosggLcHK890uTnMKWmgqN3wOpeSs2je79ehc8ZkF0SNFH7AkSNF7ztstbG_vC8LWhSEtFD3XKDsdjWLtpw04X6AbgIb0WryoGn5Yn7KvspG6CwnifknAkl4iLq2VeJNEOr-7exIaQK474Lj4ezt_OsRhKT31SBsulKy_5Z8/s1767/GoumetQuesos%2020224.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1767" data-original-width="1500" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjRhKXb_5-M1tnFo2x2NayezosggLcHK890uTnMKWmgqN3wOpeSs2je79ehc8ZkF0SNFH7AkSNF7ztstbG_vC8LWhSEtFD3XKDsdjWLtpw04X6AbgIb0WryoGn5Yn7KvspG6CwnifknAkl4iLq2VeJNEOr-7exIaQK474Lj4ezt_OsRhKT31SBsulKy_5Z8/w340-h400/GoumetQuesos%2020224.jpg" width="340" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="font-size: medium;">Jueces Catadores y Jefes de Mesa, gran y variado elenco motivado por la continuidad en la participación, aunque<b> </b><a href="https://www.qavadequesos.com/el-maestro-afinador-de-quesos-martin-afinador/" target="_blank">José L. Martín</a> suele renovar cada año entorno al 20%, es un Certamen muy exigente, como se merecen nuestros elaboradores-productores queseros y todos los oficios en paralelo al producto estrella de nuestras leches.... De nuestras buenas leches<b>. </b>Habría que sumar y añadir nombres con todos los cortadores, 3 por cada mesa<b>, </b>los alumnos de la Escuela como perfectos anfitriones y cantera que asegura relevo generacional, también a los reporteros, y colaboradores del evento como Patricia<b>... </b>(faltó Antonio Álvarez, enfermo en recuperación). Aquí una vez más es extrapolable, y suma al conjunto, una máxima del Director, <i>"la suma de muchos pequeños detalles, son los que nos darán la<b> </b>posibilidad de hacer buenos quesos, gourmets, de autor..."</i> Pues aplicado a aspectos de la vida en general, llega a ser una virtud deseada.</span> <br /></td></tr></tbody></table></b></span></span></div></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> </span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b>CATEGORÍA PASTA BLANDA: CON COAGULANTE VEGETAL.-</b></span></span></div><div style="text-align: justify;"><ul><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Gran Tajo Selección DOP Torta del Casar*. <a href="https://www.iberques.com/" target="_blank">Iberqués Extremadura</a>, Casar de Cáceres, Cáceres</span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Cremositos del Zújar*.<a href="https://www.naturser.com/es/" target="_blank"> Arteserena</a>, Campanario, Badajoz</span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Dehesa Real de Untar Tradicional. <a href="https://covica.es/" target="_blank">Coop. Agrícola Ganadera de Castuera</a>, Badajoz</span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Flor de La Dehesa DOP Torta del Casar. <a href="https://loscasareños.es/" target="_blank">Los Casareños</a>, Casar de Cáceres, Cáceres</span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Cremositos del Zújar Mini*. <a href="https://www.naturser.com/es/" target="_blank">Arteserena</a>, Campanario, Badajoz</span></span></li></ul><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b>CATEGORÍA OVEJA SEMICURADO LECHE CRUDA.-</b></span></span></div><div style="text-align: justify;"><ul><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><a href="https://www.quesosvillarejo.com/" target="_blank">Villarejo</a> Semicurado DOP Queso Manchego Artesano. Villarejo de Fuentes, Cuenca</span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Villajos Semicurado DOP Queso Manchego Artesano*. <a href="https://villajos.es/" target="_blank">Agrovillaserra</a>, Porzuna, C. Real</span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Villarejo Semicurado al Resoli. <a href="https://www.quesosvillarejo.com/" target="_blank">Quesos Artesanos Villarejo</a>, Cuenca</span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><a href="https://www.praizal.com/es" target="_blank">Praizal</a> Pata de Mulo*. Pilar Blanco, Jabares de los Oteros, León</span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Pie de Monte Semicurado. <a href="https://www.ganaderiaencinasola.com/" target="_blank">Quesos Encinasola</a>, Porzuna, C. Real</span></span></li></ul><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b>CATEGORÍA OVEJA SEMICURADO LECHE PASTEURIZADA.-</b></span></span></div><div style="text-align: justify;"><ul><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><a href="https://www.laantiguaqueseria.com/" target="_blank">La Antigua Quesería</a> Tierno. Juan David García, Mora, Toledo</span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><a href="https://cabesota.com/" target="_blank">Cabesota Provenzal</a>. Bolaños de Calatrava, C. Real</span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><a href="http://www.quesoscesar.com/tienda/queso-artesano-semicurado/" target="_blank">César Semicurado</a>*. Consuegra, Toledo</span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Finca La Cuadra Semicurado. <a href="https://fincalacuadra.es/" target="_blank">Agroalimentaria Finca La Cuadra</a>, La Herrera, Albacete</span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Consorcio Semicurado. Coop. <a href="https://lechedeoveja.com/" target="_blank">Consorcio de Promoción del Ovino</a>, Villalpando, Zamora</span></span></li></ul><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b>CATEGORÍA OVEJA CURADO LECHE CRUDA.-</b></span></span></div><div style="text-align: justify;"><ul><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">5Q. <a href="https://www.alimentias.com/" target="_blank">Alimentias</a>, El Puerto de Santa María, Cádiz</span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><a href="https://www.quesosmoraleda.com/" target="_blank">Moraleda</a> Curado. Dos Barrios, Toledo</span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Pie de Monte Envejecido en Manteca Ibérica. <a href="https://www.ganaderiaencinasola.com/" target="_blank">Quesos Encinasola</a>, Porzuna, C. Real</span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><a href="https://market.campoyalma.com/products?categoryid=46892" target="_blank">Pie de Monte</a> Curado. Porzuna, C. Real</span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Torozo. <a href="https://queserialascortas.com/" target="_blank">Quesería Las Cortas</a>, Villalba de Los Alcores, Valladolid</span></span></li></ul><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b>CATEGORÍA OVEJA CURADO LECHE PASTEURIZADO.-</b></span></span></div><div style="text-align: justify;"><ul><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Sierra de Albarracín Etiqueta Verde al Romero*. <a href="https://quesodealbarracin.es/" target="_blank">Queso Artesano de Teruel</a>, Albarracín, Teruel</span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Pajarete Emborrado de Oveja. <a href="https://www.quesospajarete.com/" target="_blank">Lopicomo</a>, Villamartín, Cádiz</span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><a href="https://www.quesoselbosque.com/" target="_blank">El Bosqueño</a> Curado Emborrado en Salvado de Trigo. El Bosque, Cádiz</span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Querta Curado DOP Queso Manchego*. <a href="https://www.quesoslacasota.com/es/" target="_blank">Quesos La Casota</a>, La Solana, C. Real</span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Queso Curado con Romero. <a href="https://www.elpradodellera.es/" target="_blank">El Prado de Llera</a>, Llera, Badajoz</span></span></li></ul><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b>CATEGORÍA OVEJA AÑEJO.-</b></span></span></div><div style="text-align: justify;"><ul><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><a href="https://www.pagolosvivales.com/" target="_blank">Pago Los Vivales</a> Etiqueta Burdeos*. Baltasar Moralejo e Hijos, Coreses, Zamora</span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Finca La Cuadra Añejo DOP Queso Manchego Artesano. <a href="https://fincalacuadra.es/" target="_blank">Agroalimentaria Finca La Cuadra</a>, La Herrera, Albacete</span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Villarejo Añejo Curado en Miel y Orégano*. <a href="https://www.quesosvillarejo.com/" target="_blank">Quesos Artesanos Villarejo</a> de Fuentes, Cuenca</span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Abuelo Ruperto Reserva. <a href="https://quesosruperto.com/" target="_blank">Quesos Ruperto</a>, El Mirador-San Javier, Murcia</span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><a href="https://valledelosmolinos.es/" target="_blank">Pago Valle de Los Molinos</a> Añejo. Los Yébenes, Toledo</span></span></li></ul><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b>CATEGORÍA AFINADOS DE COAGULACIÓN ÁCIDO-LÁCTICA.-</b></span></span></div><div style="text-align: justify;"><ul><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Moluengo. <a href="http://www.quesoslarueda.com/" target="_blank">Quesos La Rueda del Cabriel</a>, Villamalea, Albacete</span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Valleclaro. Lácteos Romero Peláez, Guarromán, Jaén</span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Lucero. <a href="http://www.quesoslarueda.com/" target="_blank">Quesos la Rueda del Cabriel</a>, Villamalea, Albacete</span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Monte Enebro*. <a href="https://queseriasdeltietar.com/es/producto/queso-monte-enebro/" target="_blank">Queserías del Tiétar</a>, La Adrada, Ávila</span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Océñigo. <a href="https://www.lacarnedepasto.com/portfolio_page/la-cabra-tira-al-monte-cuenca/" target="_blank">Rodrigo González</a>, Villalba de la Sierra, Cuenca</span></span></li></ul><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b>CATEGORÍA AZULES ENMOHECIDO INTERNO.-</b></span></span></div><div style="text-align: justify;"><ul><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b> </b>Savel*. <a href="https://airasmoniz.com/es/" target="_blank">Airas Moniz</a>, Chantada, Lugo</span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Blau de Jutglar. <a href="https://www.reixago.com/es/aviso-legal/" target="_blank">Majó Grau Agrícola</a>, Manresa, Barcelona</span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Azul Lara & Sara. <a href="https://quesosprestes.com/" target="_blank">Queixería Prestes</a>, Vilalba, Lugo</span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><a href="http://reysilo.nugrafic.com/es/productos/6/rey-silo-azul-mama-marisa.html" target="_blank">Rey Silo</a> Mamá Marisa*. Ernesto Madera, Pravia, Asturias</span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Campobio. <a href="https://campoastur.es/" target="_blank">Campoastur</a> Cooperativa Asturiana, Valdés, Asturias</span></span></li></ul><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b>CATEGORÍA AHUMADOS.-</b></span></span></div><div style="text-align: justify;"><ul><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><a href="https://fontelas.es/contacto/" target="_blank">Fontelas DOP</a> San Simón da Costa. Javier Piñeiro, Vilalba, Lugo</span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><a href="https://quesosprestes.com/" target="_blank">Prestes DOP</a> San Simón da Costa. Vilalba, Lugo</span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><a href="https://www.sansimondacosta.com/" target="_blank">Don Crisanto DOP</a> San Simón da Costa, Vilalba, Lugo</span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Queso de Cabra Tierno Ahumado. <a href="https://queseriaelfaro.es/" target="_blank">Quesería El Faro</a>, Teguise-Lanzarote, Las Palmas</span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Cerréu. <a href="https://www.quesodetresviso.com/" target="_blank">Fº Javier Campo</a>, Tresviso, Cantabria</span></span></li></ul><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b>CATEGORÍA CON CONDIMENTOS EN SU INTERIOR.-</b></span></span></div><div style="text-align: justify;"><ul><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Caramelo. <a href="http://www.quesoslarueda.com/" target="_blank">Quesos la Rueda del Cabriel</a>, Villamalea, Albacete</span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Corazón de Pistacho. <a href="https://www.quesossantamariadelcerro.com/producto/corazon-de-pistacho" target="_blank">Quesos Santa María del Cerro</a>, Villanueva de La Concepción, Málaga</span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><a href="https://queseracamporus.com/" target="_blank">Quesera Campo Rus</a> con Azafrán Manchego. Santa María del Campo Rus, Cuenca</span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><a href="https://umbriadelmadronal.com/" target="_blank">Umbría del Madroñal</a> Curado en Aceite. Sonseca, Toledo</span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Rebollín Rojo DOP Queso Afuega'l Pitu. <a href="https://www.agrovaldes.es/" target="_blank">Agrovaldés Coop. Asturiana</a>, La Espina, Asturias</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> </span></span></li></ul><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> <br /></span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjvSOiLrtlS_XifBr5wCepjtA9IXOgh2v_FjB47AuIPLujUs9IMHQHtDeCXxeTLY7aj3sStQtDTd1Mepc6EVMIDsPUmM1bCe2t0cygrf96F2Mgq_IjmHGyZilEcyBTbvsANUFdaDr_BIbrIM0JuwUBLmdc2w2CRDyTTC6WmWy4aKoW2QK30dBjhQERMAx2x/s852/Gif%20GourmetQueso24.gif" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="599" data-original-width="852" height="450" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjvSOiLrtlS_XifBr5wCepjtA9IXOgh2v_FjB47AuIPLujUs9IMHQHtDeCXxeTLY7aj3sStQtDTd1Mepc6EVMIDsPUmM1bCe2t0cygrf96F2Mgq_IjmHGyZilEcyBTbvsANUFdaDr_BIbrIM0JuwUBLmdc2w2CRDyTTC6WmWy4aKoW2QK30dBjhQERMAx2x/w640-h450/Gif%20GourmetQueso24.gif" width="640" /></a></div><br /></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">El sexto sentido, <a href="https://www.nationalgeographic.com.es/ciencia/propiocepcion-genes-sexto-sentido_19391" target="_blank">propiocepción</a>, la ecolocalización o <a href="http://www.scielo.org.ar/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1668-70272011000100005" target="_blank">ecolocación</a>, es una habilidad que usaría inconscientemente la mayoría de personas, resulta crucial para la movilidad independiente de las personas ciegas, e implica utilizar sonidos autoproducidos y sus reflexiones para localizar y reconocer objetos que no se ven, <u>posible sustituto o complementario de los</u> <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2017/02/anotaciones-sobre-la-historia-del-queso-definiciones-terminos-conceptos-en-la-introduccion-del-analisis-sensorial-noticias-eventos-como-el-de-Tierra-de-Quesos-apuntes-para-afinar-en-la-calidad-de-los-quesos.html" target="_blank">análisis sensoriales</a>. Muchos animales emiten sonidos que rebotan en los objetos y los ayudan a orientarse y cazar (<a href="https://www.nationalgeographic.es/animales/2021/02/asi-funciona-la-ecolocalizacion-el-sonar-de-la-naturaleza" target="_blank">National Geographic</a>)</span><span style="font-family: arial;">. La ecolocalización cobró relevancia en los últimos años como una habilidad que algunas personas invidentes utilizan para moverse por su entorno con asombrosa precisión. Así, estas personas pueden detectar árboles, edificios y puertas emitiendo un chasquido y escuchando el eco que produce. <u>Un creciente sector de la ciencia nos anima a expandir nuestro potencial sensorial, despertando sentidos que han sido olvidados, suprimidos o incluso considerados fuera del ámbito humano</u></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">, como comenta el <a href="https://www.levante-emv.com/tendencias21/2023/02/27/molecula-presente-celulas-vivas-permite-83815739.html" target="_blank">Digital del Levante</a>: "Una molécula presente en todas las células vivas, permite desarrollar un 'sexto sentido', e</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">l descubrimiento supone que la actividad de las células biológicas, incluidas potencialmente las de los humanos, podría estimularse de forma selectiva mediante campos magnéticos". También la IA (inteligencia artificial) interfaz cerebro-ordenador lo tiene claro con el sexto sentido, empujando hacia una mejora en las capacidades humanas, interesante artículo con claros ejemplos de la Fundación <a href="https://fundaciongasparcasal.blog/2018/01/22/interfaz-cerebro-ordenador-en-busca-del-sexto-sentido/" target="_blank">Gaspar Casal</a>.<br /></span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> <div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhCNah3GLU1HK_6dsLqOlHdDQQYBIKGozaMKsd4xkjoLR0WMTcMnuHW-b9rLOiex4GbOG3Fwzzw9QvGFqtw3FC4-avqgNpMpOV5N0MqPuhlX2_5dkg782m2lxSb2Jn8hsWwG9vmB3XRVboH9Xl0Kpvw2koIIjrOm7O7fUFUOUwuJJJUfqPTbPlQBwPvW0Dq/s1065/Gif-GourmetQueso14ed..gif" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="599" data-original-width="1065" height="360" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhCNah3GLU1HK_6dsLqOlHdDQQYBIKGozaMKsd4xkjoLR0WMTcMnuHW-b9rLOiex4GbOG3Fwzzw9QvGFqtw3FC4-avqgNpMpOV5N0MqPuhlX2_5dkg782m2lxSb2Jn8hsWwG9vmB3XRVboH9Xl0Kpvw2koIIjrOm7O7fUFUOUwuJJJUfqPTbPlQBwPvW0Dq/w640-h360/Gif-GourmetQueso14ed..gif" width="640" /></a></div><br /></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">El queso, lo que transmite y sus sensaciones, nos lo pone fácil para pensar que es posible aplicar este sexto sentido que se sumaría a los cinco conocidos y consensuados: La vista, el oído, el olfato, gusto y tacto. En el <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2017/02/tirotecnia-perfeccionamiento-en-temas-de-quesos-analisis-sensorial-desarrollo-de-catas-profesionales-de-quesos-conceptos-tecnicos-en-la-elaboracion-de-quesos-queserias-de-madrid-cultivo-boulette-jose-luis-martin-mercado-barcelo.html" target="_blank">análisis sensorial</a> aplicado a este campeonato, <b>que es una cata a ciegas codificada</b>, se valoran aspectos como <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2022/03/todo-sobre-las-cortezas-de-los-quesos-quesos-con-anadidos-reglamentacion-normas-etiquetados-tirosina-lactato-calcico-arte-y-cultura-del-queso-campeonato-gourmetqueso-2022-12-edicion.html" target="_blank">la corteza</a> (originalidad, uniformidad), el color (aspectos exterior e interior), la textura (táctil y en boca), el olor, gusto (detectado en la lengua: dulce, salado, ácido, amargo y umami) aroma (vía retronasal), sabor final (se ingiere y pasa la tráquea), regusto y persistencia, todo por este orden. Entre queso y queso limpieza del paladar (pelín de manzana, colines) y de boca con enjuague de agua en casi todas las muestras, a mi me gusta en ocasiones sustituir estos por unos granos de ácido cítrico, que también arrastra y limpia el paladar, te hace salivar y deja muy preparado para seguir catando y valorando. <u>Por otro lado recuerdo que es una realidad que el producto facilita muchos consensos, en este vídeo José Luis Martín, como Director del Campeonato, vuelve a recordarnos que, algo ha pasado cuando en casos puntuales hay un desequilibrio grande de opinión y puntuación</u>, que por cierto, desde el año pasado están digitalizados las valoraciones y se aplica directamente el coeficiente mayor en aspectos como textura en boca y gusto-sabor final, para más detalles de lo que puede pasar, leer las últimas páginas de las <a href="https://www.gourmets.net/descargas/2024/bases-campeonato-gourmetquesos.pdf" target="_blank">Bases del Concurso</a>.</span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><br /></span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><iframe allow="accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share" allowfullscreen="" frameborder="0" height="315" src="https://www.youtube.com/embed/QGCCDRKArug?si=UQBQD4mKW7Cj1d9w" title="YouTube video player" width="560"></iframe><br /></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> </span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Un año más he tenido el privilegio de participar como juez catador, y aunque la tónica y el discurso habitual de mis post suele ser largo, intentaré abreviar. Empiezo nombrando a los cortadores, ya que ha estado con nosotros <a href="https://es.linkedin.com/in/mauro-garcia-a45571139" target="_blank">Mauro García</a>, el hijo de Andrés (él no ha podido asistir) dueños y señores de una trayectoria quesera en varios caminos del sector. Mauro está que se sale, ya que participa en casi todos los frentes queseros (catador, cheesemonger, gerente, cortador profesional, comunity manager, etc.), destacando actualmente en la divulgación del oficio de los productores, así como dando visibilidad a queserías y quesos que destacan por reunir varios atractivos del sector, como pueden ser el trato y alimentación animal (donde empieza todo...) la procedencia de la materia prima, las variedades en técnicas, formatos y afinados que las nuevas y "viejas" queserías nos presentan, así como los que apuestan por el rescate de razas autóctonas, etc., etc. (<a href="https://rss.com/es/podcasts/ultimorelevo/1024007/" target="_blank">Último Relevo</a>), en las tareas del concurso le han han acompañado Jorge, y la alumna de la Escuela de Hotelería, Alga.</span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Mis compañeros catadores han sido, el todoterreno <a href="https://www.google.com/search?q=David+de+Santiago+q+de+quesos&client=firefox-b&sca_esv=8a1200bb25fe336c&sca_upv=1&tbm=isch&sxsrf=ACQVn09Q_hF_RmXsu5U1CUZrjJ5NJQvqrA:1710075505631&source=lnms&sa=X&ved=0ahUKEwjYjrXY3-mEAxVYQ6QEHSP0CTEQ_AUIBigB&biw=1263&bih=699" target="_blank">David de Santiago</a>, que lleva en la agenda numerosas actividades relacionadas con la alimentación, donde destaca la pionera <a href="https://qdequesos.com/nosotros/" target="_blank">Q de Quesos</a>, que a día de hoy (ya comenté sobre ellos, <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2017/11/afinar-en-todo-en-la-vida-como-los-eventos-entorno-al-queso-y-organizados-por-los-amigos-de-qdequesos-david-de-santiago-ricardo-llera-pedro-urena-jose-luis-martin-vicente-altamirano-queso-la-peral-queseria-greenmancha-cremosito-del-zujar-aqual-.html" target="_blank">Afinar siempre...</a>) ha crecido también en la parte empresarial y con ello de sostenibilidad, como plataforma de apoyo con numerosas actividades y acciones, entre las que predomina la divulgación del sector quesero. Conocí también al experto en análisis y más en maridajes perfectos en armonía con el queso, a <a href="https://es.linkedin.com/in/luis-vida-90673673" target="_blank">Luis Vida Navarro</a>, que aunque no es de redes propias, coincido con él, en que yo también "me estoy quitando..." Curioseé un poco sobre su trayectoria (<a href="https://www.sherry.wine/professionals/sherry-educators/luis-vida-navarro" target="_blank">Sherry wine</a>), siempre es muy interesante escuchar a expertos, como al Brand Manager de Mantequerías Arias, <a href="https://es.linkedin.com/in/martin-perez-marketing-brand-manager" target="_blank">Martín J. Pérez</a>, al que le hizo ilusión que le presentara por partida doble, a su paisano de raíces, y tecnólogo predecesor en la empresa que representa, a <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2019/12/conciencia-quesera-jornadas-en-los-laboratorios-arroyos-con-jose-vicente-altamirano-ceballos-texturas-en-quesos-de-la-a-a-la-z-.html" target="_blank">D. Vicente A. Ceballos</a>, habitual e imprescindible de esta casa. Rematamos con el Jefe de Mesa, al siempre admirado (y con cariño, en ocasiones envidiado) <a href="https://es.linkedin.com/in/antero-manuel-murillo-navarro-7680a6156" target="_blank">Antero M. Murillo</a>, Ingeniero Técnico Industrial, Químico, extremeño de adopción por su pasado muy relacionado con el Sector Primario en varios canales, como la Gerencia de Finca Pascualete o la Dirección Técnica de la DOP Quesos de la Serena, actualmente Coordinador de I+D+i en el Centro de Investigación Agroalimentaria del Valle de Los Pedroches (<a href="https://cicap.es/equipo/" target="_blank">CICAP</a>), es habitual verle en numerosos paneles de catas y valoración del producto, tanto con marcas reconocidas como en concursos, ferias y certámenes como ponente y/o divulgador (<a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2017/10/xviii-cursos-internacionales-de-verano-de-la-universidad-de-extremadura-ciencia-queso-turismo-organizados-por-marketur-y-director-jose-manuel-hernandez-mogollon-clausura-por-el-director-general-de-turismo-de-la-junta-de-extremadura-francisco-martin.html" target="_blank">Sobre la ciencia, el queso y el turismo</a>) así como organizador de eventos queseros, como la reciente Feria del Queso de los Pedroches (<a href="https://hinojosadelduque.es/feria-del-queso-de-los-pedroches/" target="_blank">Hinojosa del Duque</a>).</span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhjPFXHY_IgdrTWeIuAzrWlu5Ie0E0pSbmO3SRydIKvxV2KdXSHl_NdnO5tYo_w6AMOkAgtYH2vWILKQ0YTTknBv3r4wox2f9niUNUYsO2H-3KwZfrz7YWvHnBnXbKEielVXZkzGfVQACqqQcjBYXWHKn26PnHPg4RfW1-QPfwZLgY3OB0ljezFfkkijVhy/s3840/GourmetQueso%202024.jpg" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" data-original-height="3840" data-original-width="2160" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhjPFXHY_IgdrTWeIuAzrWlu5Ie0E0pSbmO3SRydIKvxV2KdXSHl_NdnO5tYo_w6AMOkAgtYH2vWILKQ0YTTknBv3r4wox2f9niUNUYsO2H-3KwZfrz7YWvHnBnXbKEielVXZkzGfVQACqqQcjBYXWHKn26PnHPg4RfW1-QPfwZLgY3OB0ljezFfkkijVhy/w225-h400/GourmetQueso%202024.jpg" width="225" /></a></div></b></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b>Hechas las presentaciones, <u>tocó valorar el primer día Quesos de Pasta Blanda, Corteza Enmohecida</u></b>, quesos que dependiendo de alguna variación técnica en el proceso (algún láctico apareció) se manifestará más la textura, lo que no ha de faltar, son las corteza enmohecidas bien desarrolladas, sin manchas ni pecados que entorpezcan la mirada hacia unas joyas que bien merecen ser conocidas por todos, principalmente (al igual que por ej. los de corteza lavada, lácticos, azules...) por que cuando una quesería hace variedades, encima coincidiendo con la innovación, las buenas prácticas, superando las barreras de no hacer "lo habitual y tradicional", se merecen digamos, un comentario aparte. Anoto algunas observaciones principalmente de Antero por dominar como pocos el tema, reconozco que he vuelto a tener suerte por estar a su lado, <i>"... Ese olor a requemado, es por la lactosa pegada en el pasteurizador... En muchos se aprecia uniformidad del moho, por la inoculación por pulverización... Es más habitual en cuajadas mixtas"</i> nos recordó que para la cata, si hay un exceso de acidez, que no se nos olvide valorar también probando con un trozo de corteza, ya que equilibra, reduce esas notas destacadas en solitario. No estuvieron sobresalientes, pero tampoco suspendieron en la parte palatar, en la visual "prosperan por buen camino". Después de un pequeño descanso en el que aprovecho para fotografiar todos los quesos, además de saludar e intercambiar algunas palabras, <b>volvimos para valorar y catar <u>Quesos de Cabra Curado y con Leche Cruda</u></b>, De unos 11 quesos o piezas, la mitad se quedaron algo planos en sabores y aromas, con notas a amoníaco, notas saladas a pescado, olor a oveja (anota Antero que es por la alimentación), pelín rancio, alguno le sale suero en pasta. Los quesos curados no deben de amargar, se acentúa en su zona, es decir, al final de la lengua, camino de la ingesta, aún así, alguno encontramos equilibrado y con buen sabor en boca en el que coincidimos todos. <b>Un último pase y remate con la valoración de algunos <u>Quesos de Oveja Curado con Leche Cruda</u></b>, interesante tanda, encantado de haberos conocido... me aclara Antero que no me obsesione con el moho <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2023/02/arte-y-cultura-lactea-apuntes-anotaciones-del-oficio-tecnico-de-afinador-de-quesos-refinador-madurador-de-pasiones-sentimientos-y-quesos-cocina-quesera-para-conquistar-los-paladares.html" target="_blank">Sporendonema Casei</a>, y sobre todo que no los confunda (esto, me lo recuerdo yo, aunque asociado a cuevas de montaña, ya se ven en diferentes tipos de habitáculos de afinado, como bodegas) ya que apareció un queso con tonos rojizos, la verdad es que no muy intensos, y al parecer son levaduras, la otra confusión tal vez podríamos tenerla en cortezas lavadas con la B. Lienens, aunque en esta caso tiende a oler y normalmente se implanta en todo el queso, algunos con recubrimiento de pimaricina-natamicina con color y aspecto deseable (raro sería que traspasase el moho), quiero decir, que la imagen y el sabor final, no decepcionó. Otros aparecieron con pseudomonas, que se resisten creando biofilm, alguno apareció con mucho moho (acortar o variar la rutina de cepillado) que es un buen detalle de presentación, pero no en exceso. Comenta Antero <i>"... Estos con esporas butíricas, inapreciables al corte, desprenden sabor a fruta madura o estiercol, el butírico a plátano-mango, ácido... el clostridium (hinchazón tardía) a fermentado... me está dando aroma sulfuroso, que suele ir asociado a la degradación de la grasa, de textura seca"</i>. Algunos con exceso de sal, y curiosamente, los más con receso de ella, aparecieron algunos con notas potentes, tostados (como alguno con corteza tratada) hubo dudas del trato y control sobre la leche cruda.<br /></span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> <div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhdrTaIqICzIV4LltqYaOfEPSxx0toV8UBiEl9nzPWMEx7KKdk2e8ThKFJ0MhYIB92uPStklkImzy4miORDZC_FAomc1XqTOpEicUxS6RXg4b6OL4asl0loLjRs9CGoRBbfkP9ThOwxitpBSXJwkjWEn1u8LZ0amqBORgLb225bQJJw1TGQbYvJvuC9H947/s1065/Gif-GourmetQueso24.gif" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="599" data-original-width="1065" height="360" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhdrTaIqICzIV4LltqYaOfEPSxx0toV8UBiEl9nzPWMEx7KKdk2e8ThKFJ0MhYIB92uPStklkImzy4miORDZC_FAomc1XqTOpEicUxS6RXg4b6OL4asl0loLjRs9CGoRBbfkP9ThOwxitpBSXJwkjWEn1u8LZ0amqBORgLb225bQJJw1TGQbYvJvuC9H947/w640-h360/Gif-GourmetQueso24.gif" width="640" /></a></div><br /></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b>El segundo día tuvimos también tres catas, empezando con los <u>Quesos de Oveja Semicurado de Leche Cruda</u></b>, en general aceptables y muy comerciales en su presentación, el gusto ácido en algunos, se manifiesta por su friabilidad en la textura, se desmenuza en boca, algunos cercano más a la categoría de curados, comenta Antero <i>"...se sacan antes de prensa y están muy ácidos... algunos les afecta la microperforación que penetra un poco el moho... el poco olor coincide con butiricos, también la refrigeración y la falta de forraje, lo que los facilita las circunstancias"</i> otros sobresalieron con notas dulces, tostadas y equilibrio ácido, así como dos o tres donde hubo consenso por lo sabrosón que estaban, llamado correctamente, con presencia de notas umami. <b>Seguimos las sesiones con la cata-valoración de <u>Quesos de Pasta Blanda y Coagulante Vegetal</u></b>, como extremeño, un plus de emociones el estar cerca de nuestros quesos, mejor dicho, de la variedad que nos ha dado a conocer en el mundo, y que no suelen dejar indiferente al que los prueba, nuestro Jefe de Mesa, una vez más, y sabedor del dominio de esta variedad, nos ha guiado con detalles técnicos de observación, incluso José Luis ha indicado un detalle muy importante en este desarrollo, que era el valorar de continuo para que no se oxide, los demás han llevado primero un orden visual de cada tanda, para continuar con el paladar y lo que es la cata en si. De esta categoría las notas negativas son los que olían a acético, amoníaco persistente y en boca muy ácido, por contra, la untuosidad, la fluidez, el equilibrio salino de muchos estuvo muy acertado, incitaban a repetir, y eso es buena señal, buen regusto, agradable al paladar, dice Antero <i>"...el tono verde por fuera es por pseudomonas...corteza cartón en los que tienen mohos blancos, se vuelven muy secos con aromas a champiñón".</i><br /></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Hubo oportunidad de volver a probar algún queso ya catado, y como suele ocurrir en ocasiones, las valoraciones se terminan de consensuar razonando criterios, perfecto, se trata de afinar en la valoración y con ello puntuar correctamente (me atrevo a decir que en ocasiones con la colaboración del 'sexto sentido'). <b>Terminamos las jornadas en nuestra mesa con <u>Quesos de Oveja Añejo</u></b>, hubo sensación picante en algunos, pero solo en el inicio, </span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">notas apimentonadas y sabores potentes, cetonas, con textura granular, <i>"... los muy curado no deben tener moho en corteza... un añejo no puede estar ácido"</i>. Bueno, pues la suerte está echada... y valorada.<br /></span></span></span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> <br /><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiVu2th_YIIXQqWh_cEH6NkpP5eh3PKcjUSbqJe7SyhXBEL5479Q-sInaMUqN1UHK_t5iq6rH5VvFlxpiRM02ie83RUv4iXc6qFHDuLUuIKZFwC0X6a8hQLSKAMGfJRTyJHr_hbPDoDupM2gPJytROg0NbCfsaLSk1-4rH4YAWaqT9HQVpN2yZiPkoD7jtS/s1024/Gif-fhlas%20GourmetQueso14.gif" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="576" data-original-width="1024" height="360" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiVu2th_YIIXQqWh_cEH6NkpP5eh3PKcjUSbqJe7SyhXBEL5479Q-sInaMUqN1UHK_t5iq6rH5VvFlxpiRM02ie83RUv4iXc6qFHDuLUuIKZFwC0X6a8hQLSKAMGfJRTyJHr_hbPDoDupM2gPJytROg0NbCfsaLSk1-4rH4YAWaqT9HQVpN2yZiPkoD7jtS/w640-h360/Gif-fhlas%20GourmetQueso14.gif" width="640" /></a></div><b><br /></b></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b>Como podríamos definir y aplicar el Sexto Sentido a esta disciplina de la valoración sensorial??</b> pues creo que confiando más en el instinto, las emociones, las respuestas espontáneas creativas que están en la base de la intuición, parecido a las corazonadas, sin duda ayuda alimentar cualidades como la sensibilidad, la curiosidad, rebeldia, inquietud, formación constante y de vez en cuando el 'tacto fantasma', para sumar con lo mágico que transmite el producto.<br /></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Espero estar y rematar durante la celebración del Salón Gourmets, del 22 al 25 de abril en Ifema Madrid. <u>El escenario, el Aula Gourmets del pabellón 4 (4A50) que acogerá el lunes 22 de abril el campeonato que decidirá, una edición más, cuál es el mejor queso de España 2024</u>.</span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Salud hasta entonces. <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2019/12/a-proposito-del-queso-reflexiones-notas-vision-personal-del-afinador-cocinero-prescriptor-cheesemonger-y-divulgador-quesero-miguel-angel-frias-oncina.html" target="_blank">Miguel A. Frías </a><br /></span></span></div>Miguel A. Fríashttp://www.blogger.com/profile/05466220439997176948noreply@blogger.com0P.º de la Prta del Ángel, 5, Moncloa - Aravaca, 28011 Madrid, España40.4152346 -3.732600112.105000763821153 -38.8888501 68.725468436178843 31.4236499tag:blogger.com,1999:blog-8711173277453034401.post-24081337613830833692024-01-23T15:03:00.001+01:002024-01-23T18:07:41.819+01:00Fermentos o fer/mientos, de autor, autóctonos, cultivo iniciador (C.I.) o starters, bacterias, levaduras, mohos... O como comenta J.V. Altamirano Ceballos: Fermentos Salvajes... Sí, se puede.<div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">El sector lácteo sigue evolucionando desde sus diferentes posiciones y caminos, bien sea desde el lado industrial o el del artesano, del primero destacar el último avance comunicado hace pocas semanas, <a href="https://www.zeulab.com/centro-de-conocimiento/jornada-presentacion-metodo-cuantificacion-de-quesos/?fbclid=IwAR0VJOMlKNb43JWVqEBO6nco1ZfDgxqVgmUEAvn6Vq1xFWDYp2w_quywpcs" target="_blank">Zeulab</a>, Inlac y CSIC, han presentado el primer y revolucionario método que permite cuantificar la leche de diferentes especies que contienen los quesos de mezcla: <i>"El método desarrollado es capaz de determinar, en términos de proteína, </i></span><span style="font-family: arial;"><i> la cantidad de leche de cada especie en las muestras de queso de mezcla"</i>.</span><span style="font-family: arial;"> </span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">La palabra "fermiento" deriva del verbo latino fervere, que significa hervir. Fermentación provendría así del latín tardío fermentatio, -ōnis. Se cree que se utilizó por primera vez a finales del siglo XIV en alquimia, pero solo en un sentido amplio. No se utilizó en el sentido científico moderno hasta alrededor de 1600, <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n" target="_blank">nota de la wiki</a> de todos en la búsqueda sobre el significado de la palabra Fermentación, a la que recurro solo como un complemento más, y en ocasiones confirmación de lo que uno quiere exponer. También nuestra <a href="https://dle.rae.es/fermentar">R.A.E.</a>, a la carrera siempre, pero últimamente en boca de muchos medios por los nuevos vocablos que se incorporan al "recetario-biblioteca lingüística nacional" en su versión electrónica <a href="https://dle.rae.es/contenido/actualizaci%C3%B3n-2023" target="_blank">23.7</a> (este último número, son las veces que han metido mano el año pasado) comenta entre otras acepciones sobre Fermentar: <i>"</i></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><i><span data-id="BxLriBU|DgXmXNM">Dicho</span> <span data-id="BtDkacL|BtFYznp">de</span> <span data-id="b67JJSq|b6hEWeB|b6iKApr">una</span> <span data-id="YpIehqm|YpTWS0u">sustancia</span> <span data-id="RBVBudL">orgánica</span>. <span data-id="YfNZupH">Sufrir</span> <span data-id="b6hEWeB|b6iKApr">un</span> <span data-id="UFNAeKx|UFbxsxz">proceso</span> <span data-id="5ZQzBUP">bioquímico</span> <span data-id="BtDkacL|BtFYznp">de</span> <span data-id="aJYQUV5">transformación</span> <span data-id="TgJ7yhD">por</span> <span data-id="ESraxkH|MiZ5vEt|NWnohQu">la</span> <span data-id="0KZwLbE">acción</span> <span data-id="BtDkacL|BtFYznp">de</span> <span data-id="b67JJSq|b6hEWeB|b6iKApr">una</span> <span data-id="Fu2c5Lc">enzima</span></i><span class="h"><i><span data-id="bXkUiz2|br2NGSw">. Descomposición, cocer, transformarse"</span></i>. Y si de ampliar, quitar, poner o corregir se trata, mismamente nuestra Constitución hace unos días sigue renovándose y adaptando términos a la realidad social, por ejemplo con la sustitución en su art. 49 del término disminuido por discapacitado (<a href="https://www.congreso.es/public_oficiales/L15/CONG/BOCG/B/BOCG-15-B-56-1.PDF" target="_blank">Congreso.es</a>).<br /></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">En este blog desde sus inicios, en innumerables post, y como uno de los primeros detalles que se aprende (aunque lo que es profundizar sea necesariamente posterior...) cuando nos iniciamos en cualquier camino del sector, de las primeras enseñanzas es sobre los <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2023/02/arte-y-cultura-lactea-apuntes-anotaciones-del-oficio-tecnico-de-afinador-de-quesos-refinador-madurador-de-pasiones-sentimientos-y-quesos-cocina-quesera-para-conquistar-los-paladares.html" target="_blank">tipos de coagulación</a>, las bacterias que actúan desde el principio (por ser parte también, en menor o mayor medida de la leche en si) sean o no sembradas-inoculadas al igual que los fermentos, <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2015/11/hasta-la-corteza-todo-es-queso-fermentos-cultivos-iniciadores-mohos-starters-nuevos-complementos-para-quesos-de-autor.html" target="_blank">cultivos iniciadores</a> o starters, <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2023/02/arte-y-cultura-lactea-apuntes-anotaciones-del-oficio-tecnico-de-afinador-de-quesos-refinador-madurador-de-pasiones-sentimientos-y-quesos-cocina-quesera-para-conquistar-los-paladares.html" target="_blank">mohos y levaduras.</a></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> </span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgJwwXuxHscdSAot5I6AKwEQMBWdJXfh__hgH1zWzemjnRUKRKAwIWnwOwWyV8sf89rcdUEhveXJRW2EV40v2pymFkUzfMCNdHEnnvIxsw3h-MrLP9ackUYFUR7-fisO0lc4rV1T_oXkdRdIcB2UK0VjnG93WVlI6CDuqALqj9vLl3IEBozNOTDezaB81GP/s1080/Bacterias,%20mohos%20y%20levaduras%20(2).png" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1080" data-original-width="1080" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgJwwXuxHscdSAot5I6AKwEQMBWdJXfh__hgH1zWzemjnRUKRKAwIWnwOwWyV8sf89rcdUEhveXJRW2EV40v2pymFkUzfMCNdHEnnvIxsw3h-MrLP9ackUYFUR7-fisO0lc4rV1T_oXkdRdIcB2UK0VjnG93WVlI6CDuqALqj9vLl3IEBozNOTDezaB81GP/w640-h640/Bacterias,%20mohos%20y%20levaduras%20%282%29.png" width="640" /></a></div><span style="font-family: arial;"></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> </span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">La fermentación supone la transformación microbiana de un producto mediante el catabolismo de los carbohidratos, proceso en el que se forman ácidos orgánicos, alcoholes y/o CO2. Este proceso origina una modificación de las características organolépticas de las materias primas, obteniéndose una amplia gama de productos fermentados. Produce la descomposición de sustancias orgánicas complejas en otras simples. </span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><u>La acción la realizan enzimas específicos llamados fermentos por algunos científicos</u>. Son producidos por bacterias, levaduras o mohos (fermentos fúngicos) predominan las bacterias ácido-lácticas y las levaduras, teniendo los mohos un papel secundario.</span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><u>Algunos de los microorganismos aislados de estas fermentaciones se han ido seleccionando para ser utilizados como cultivos iniciadores</u> (C.I.), que se definen como una o más cepas de una o más especies bacterianas, que se utilizan para inocular un producto crudo o pasterizado con el fin de iniciar su fermentación (Sandine, 1979).</span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"> La ciencia que estudia las fermentaciones se llama <a href="https://www.google.com/search?q=cimolog%C3%ADa&ie=utf-8&oe=utf-8&client=firefox-b-ab">Cimología</a>,
fue descubierta por Louis Pasteur, quién la describió como "la vie sans
l'air" (la vida sin el aire). Estarían las: Bacterias lácticas,
cultivos secundarios, y cultivos adjuntos. </span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">A su vez las bacterias ácido-lácticas (BAL) se clasifican según la fermentación de la lactosa: <b>Homofermentativas</b> (producen principalmente ácido láctico) y <b>Heterofermentativas</b> (producen ácido láctico y otras sustancias) y según la temperatura de crecimiento, en <b>Mesófilas y Termófilas</b> </span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;">(<a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2023/02/arte-y-cultura-lactea-apuntes-anotaciones-del-oficio-tecnico-de-afinador-de-quesos-refinador-madurador-de-pasiones-sentimientos-y-quesos-cocina-quesera-para-conquistar-los-paladares.html" target="_blank">Arte y Cultura láctea</a>). </span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><u>En el caso concreto de la fermentación quesera, la producción de ácido origina la precipitación de las caseínas de la leche, aumenta la actividad del cuajo y mejora la sinéresis de la cuajada</u>, todo lo cual conduce a una modificación de la materia prima, dando lugar al queso, con un pH y una actividad de agua menores y una vida útil más larga, ya que la acidificación actúa inhibiendo el crecimiento de microorganismos alterantes y/o patógenos. Además, la acidificación colabora en los procesos enzimáticos que tienen lugar durante la fase de maduración, interviniendo en las características finales del queso.<span><a name='more'></a></span> </span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Las bacterias del ácido láctico contribuyen al desarrollo del aroma de los productos fermentados mediante la producción de determinados compuestos (alcoholes, cetonas o ésteres) que actúan modificando las características organolépticas del producto. Así, la producción de diacetilo es necesaria para un correcto desarrollo del aroma en productos como la mantequilla y algunos quesos y leches fermentadas, mientras que el acetaldehído es el principal responsable del aroma del yogur (Vedamuthu, 1994). Otros volátiles como el ácido acético o las metilcetonas también intervienen en el desarrollo de aromas en diferentes variedades de quesos (Barron et al., 2005).</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> </span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> </span></span></div><div style="text-align: justify;"><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhsVuUggE1W-a4WZXmEIvYCyimlK_s0_q5aLPPXE37fv6Yd-fcBjAesqTiqxNaeDKIpaTtbXV-LzMUT85KPxzPmqEMKjgDxkaVgahLkQiBTfdAr1eduENTJSkEio03JXK_N1OJt5MT2wmenvJS8SP6anQLtksMBqNIGXN6wW_uozvFzSwEpY-6GWPg211_D/s773/Bacteria.png" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="405" data-original-width="773" height="336" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhsVuUggE1W-a4WZXmEIvYCyimlK_s0_q5aLPPXE37fv6Yd-fcBjAesqTiqxNaeDKIpaTtbXV-LzMUT85KPxzPmqEMKjgDxkaVgahLkQiBTfdAr1eduENTJSkEio03JXK_N1OJt5MT2wmenvJS8SP6anQLtksMBqNIGXN6wW_uozvFzSwEpY-6GWPg211_D/w640-h336/Bacteria.png" width="640" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="font-size: small;">Las Bacterias como seres vivientes tienen relaciones con prácticamente todas las formas de vida del planeta, ya sea a través de relaciones de comensalismo (como las bacterias que proliferan sobre la piel), mutualismo (como las que colaboran con la digestión de los alimentos en el intestino) o de parasitismo (como las causantes de infecciones y enfermedades). Las bacterias se reproducen rápidamente y mediante procedimientos asexuales, que consisten en la replicación de la célula progenitora en dos exactamente iguales a ella (fisión binaria). Más detalles en <a href="https://concepto.de/bacterias/" target="_blank">Concepto.de</a>.<br /></span></td></tr></tbody></table></span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"> </span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;">Los procesos de fermentación en general, han acompañado a los procesos de alimentación en la historia de la humanidad, un proceso biotecnológico sencillo en que los azúcares presentes en el medio (glucosa, galactosa y fructosa) se transforman en ácido láctico por acción de las bacterias lácticas, lo que evita la descomposición y a su vez se conservan los alimentos. </span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Durante cientos de años
las bacterias ácido lácticas (BAL) han desempeñado un papel importante
en la obtención y producción de la mayor parte de los alimentos
fermentados que actualmente se consumen. Las BAL no sólo son
interesantes en la industria alimentaria por inducir características
organolépticas y estructurales favorables, sino también por inhibir el
desarrollo de microorganismos no deseables, alterantes y patógenos (<a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2023/09/Todo-o-casi-todo-sobre-la-Sal-historia-normas-reglamentacion-usos-y-cuidados-defectos-curiosidades-clasificacion-posibilidades-y-formas-de-aplicacion-tecnica-en-las-diferentes-variedades-de-quesos.html" target="_blank">bacteriocinas</a>) como consecuencia de la disminución del pH, lo
que sugiere la posibilidad de utilizarlos para extender la vida útil e
incrementar la calidad higiénica de los alimentos. Actualmente las BAL
son adicionadas intencionalmente como cultivos iniciadores en productos
lácteos como el queso y yogur, cárnicos, panadería, vegetales, en
bebidas alcohólicas, y son utilizadas como <a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com/2023/11/tradicion-extremena-previsora-despensa-conservacion-de-alimentos-curado-maduracion-de-carnes-uso-de-mantecas-aceites-sales-azucar--vinagres-con-tecnicas-como-el-encurtido-escabeches-confitado-adobos-descripcion-del-proceso-ejemplos-de-fermentacion-con-recetas-castuas.html" target="_blank">probióticos</a>, los cuales se
definen como cepas de microorganismos vivos que al ser ingeridos ejercen
un efecto positivo en la salud del consumidor, con la ventaja de
proporcionar estabilidad y calidad al producto final. Las especies y sus respectivas subespecies más
utilizadas son las de tipo lactobacillus, bifidobacterium, lactococcus, leuconostoc, streptococcus, y otras como las enterococcus, pediococcus, etc. Hace poco lo he dejado anotado después de un amplio estudio sobre las posibilidades de conservación en diferentes alimentos, con o sin ayuda de la fermentación y dependiendo de la elaboración y la materia prima (<a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com/2023/11/tradicion-extremena-previsora-despensa-conservacion-de-alimentos-curado-maduracion-de-carnes-uso-de-mantecas-aceites-sales-azucar--vinagres-con-tecnicas-como-el-encurtido-escabeches-confitado-adobos-descripcion-del-proceso-ejemplos-de-fermentacion-con-recetas-castuas.html" target="_blank">GastroSiberiaEx</a>).<br /></span></span></div></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;">Por otro lado durante la maduración, las bacterias siguen sus ciclos, hay que recordar que son organismos microscópicos unicelulares, existen miles de tipos diferentes y pueden vivir en todos los medios y ambientes imaginables en cualquier parte del mundo, las bacterias se pueden clasificar de distintas maneras, una de ellas se basa en su necesidad de oxígeno, es decir, las hay <b>Aerobias</b> que son las que requieren oxigeno para vivir y crecer (<a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Microaerofilia">microaerófilos</a>). <b>Anaerobias,</b> las que tienen dificultades para vivir o crecer en presencia de oxígeno (propiónicos), y <b>Bacterias facultativas o simbióticas</b>, que pueden vivir y crecer con o sin oxígeno (<a href="https://www.msdmanuals.com/es-es/hogar/infecciones/infecciones-bacterianas-bacterias-anaerobias/introducci%C3%B3n-a-las-bacterias-anaerobias">Larry M. Bush</a> rev.21). Hay bacteria que llevan a cabo fermentaciones alcohólicas en condiciones anaeróbicas (levaduras) la fermentación ácido-láctica por hongos y bacterias ocurre en la elaboración del queso.</span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"> </span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg0Y86lhCsi1iJq_L4jYql84KylqRbp4RYFuMVf1TsOLSHptbpMlZN992AI-9ZRzWR3f5czu1bYFyooUrYkeMjnRrqNMujaHZ5d3unNi0W9himjdSuyAr0vwkfN8zbOcu1ZcLRe8TqouLyKydkaSgR6bbBHEAGDgffmNZtU8N-ksPnvwi6TQo3wYquSv3Z_/s2560/Bacterias,%20mohos%20y%20levaduras.png" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1920" data-original-width="2560" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg0Y86lhCsi1iJq_L4jYql84KylqRbp4RYFuMVf1TsOLSHptbpMlZN992AI-9ZRzWR3f5czu1bYFyooUrYkeMjnRrqNMujaHZ5d3unNi0W9himjdSuyAr0vwkfN8zbOcu1ZcLRe8TqouLyKydkaSgR6bbBHEAGDgffmNZtU8N-ksPnvwi6TQo3wYquSv3Z_/w640-h480/Bacterias,%20mohos%20y%20levaduras.png" width="640" /></a><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></div></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;">Esta larga introducción previa es solo con el fin de preparar, allanar, recordar, cumplir con el protocolo como discípulo y ayudante, a la vez que preparar la "mise en place" de un escrito posterior, donde el autor conocido por muchos y habitual de este humilde blog-web nos vuelve a instruir, enriquecer y compartir sus conocimientos y pensamientos dedicados a todos, y en especial a los artesanos queseros. Prueba de ello son los interesantes posts que me tomé la licencia de titular: "<a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2019/12/conciencia-quesera-jornadas-en-los-laboratorios-arroyos-con-jose-vicente-altamirano-ceballos-texturas-en-quesos-de-la-a-a-la-z-.html" target="_blank">ConCiencia quesera</a>" o por ejemplo este otro "<a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2018/12/enmodoqueso-caminando-con-las-jornadas-queseras-organizadas-por-laboratorios-arroyo-estrella-invitada-jose-vicente-altamirano-ceballos-.html" target="_blank">Caminando por el sector lácteo</a>" con los que nos deleita <a href="https://www.linkedin.com/authwall?trk=gf&trkInfo=AQF0jdaX0SKX3gAAAYoexFk4rM7lnAlYS5U3jmbolsPf_iNA8_8xhxbpA9vMkAmFFKIQp_RFOl9V8QvrdcMs6daNIH3_HGDDkDAYE1uZIMFsv381GcE-tVUYBsrxfRtlGojdDB8=&original_referer=https://www.google.com/&sessionRedirect=https%3A%2F%2Fse.linkedin.com%2Fin%2Fjos%25C3%25A9-vicente-altamirano-ceballos-8466173b" target="_blank">José Vicente Altamirano Ceballos</a>*. <b>Este es su Artículo (post, es para los modernos...) donde <u>nos da claves para tratar de entender el uso de los fermentos</u></b>. En su faceta de divulgador para el digital <i><a href="http://elmundovino.elmundo.es/elmundovino/busqueda.html?action=buscar" target="_blank">mundovino.es</a></i>, tiene numerosos escritos muy interesantes y didácticos (introducir el apellido en el buscador).<br /></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgVZnds6tB234pIF_czYfiLtrGZ24xooRrfV73WyfEK6W3y8aAGdldhqfPsEOeoRy3VrW_1xA83FP2TxeGM0kAthlbh5O_LTrHMA73FTGSZJ35V9k7uT_eDyuO5NVtNW9iKe14mdF__ja-idZMltGtyA4kjRO8h7T_VP9EhgJHSRcF2anToupMirBSodpCJ/s1080/Jos%C3%A9%20Vicente%20Altamirano%20(3).png" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1080" data-original-width="1080" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgVZnds6tB234pIF_czYfiLtrGZ24xooRrfV73WyfEK6W3y8aAGdldhqfPsEOeoRy3VrW_1xA83FP2TxeGM0kAthlbh5O_LTrHMA73FTGSZJ35V9k7uT_eDyuO5NVtNW9iKe14mdF__ja-idZMltGtyA4kjRO8h7T_VP9EhgJHSRcF2anToupMirBSodpCJ/w640-h640/Jos%C3%A9%20Vicente%20Altamirano%20(3).png" width="640" /></a></div><br /></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;">*Acabo de leer un muy interesante libro -Fromages Sauvages de Agustín Denon & Erwan Balança (Ulmer)- cuyo principal "defecto" para ser accesible a todos quienes quieran disfrutarlo, es que está escrito en la lengua de Juana de Arco, Louis Braille, Louis Pasteur, Antoine Lavoisier, René Descartes, Voltaire, Marie Curie, Montesquieu (si levantara la cabeza!!!), Marcel Proust, Honorato de Balzac y tantos y tantos más incluyendo, cómo no -que hay que estar en todo y al loro- al mismísimo Kylian Mbappé.</span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;">Un libro amenísimo, no necesaria ni estrictamente técnico, que abarca desde los ancestros de la leche y el queso -parece ser que desde 10.000 años antes de nuestra era- hasta la realidad actual de los artesanos franceses, que trabajan con amor, entrega y profesionalidad para defender la vuelta a los orígenes como la mejor herramienta para lograr la excelencia en los quesos...siempre de <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2019/11/cronicas-lacteas-jornadas-cientificas-internacionales-sobre-leche-cruda-organizadas-por-la-asociacion-quered-queserias-de-campo-y-artesanas-valecia-2019.html" target="_blank">leche cruda</a> "bien sûr". Nada que no hayamos leído como mensaje mollar en "Reinventando la rueda" de Bronwen & Francis Percival (Sigma) o que haya sentenciado Luis Gutierrez -el one de Robert Parker en España- en su libro "Los nuevos viñadores" (Planeta Gastro) cuando, interpretando en toda su amplitud y profundidad el fenómeno de los nuevos y grandes vinos españoles, sentencia: "El futuro es el pasado". Y que muy bien viene a cuento en nuestro universo quesero nacional, donde se está produciendo el mismo efecto "evolucionador" (mucho mejor que revolucionador) si se me aceptan ambos palabros, que en el del vino. <u>Y que podemos apreciar y confirmar a cada año que pasa, en especial quienes tenemos el honor y privilegio de participar anualmente en las catas del Salón del Gourmet</u>. Pero no es de este libro -que recomiendo de viva voz- que quiero escribir, sino de uno de los temas a que hace referencia en la página 157 (por cierto, excelentes las fotografías en todo el libro) al hablar de "L'influence du levain naturel", expresión que no necesita de traducción alguna.</span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;">Permítaseme ocupar el tiempo y la paciencia del sufrido/a lector/a (no voy a poner la e) que leer eso me produjo una cierta melancolía, porque desde mi ya lejana niñez en la no menos lejana tierra mía Argentina, en los todavía más lejanos años 50 (sí, claro, del siglo pasado) y antes también, <u>ya se utilizaba fermento de suero para fabricar los quesos grana -Reggianito y Sardo- y el fermento de leche para el inolvidado e inolvidable Pategras nacional</u>. Lo sé porque lo viví, pues acostumbraba en verano a acompañar a mi padre, que trabajaba de contable en una cooperativa de primer grado, que a su vez pertenecía a una cooperativa láctea de segundo grado, y en cuya fábrica se producían estos tres tipos de queso, los dos primeros para exportar... A Italia y los USA.</span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;">Unos cuántos años después, cuando ya trabajaba como profesional en el área de quesos de esa misma cooperativa de segundo grado (que esto del enchufismo no es de aquí ni de ahora, oiga) supe alternar y convivir con ese mismo tipo de fermentos para quesos muy determinados y en zonas muy particulares, con los comerciales daneses liofilizados y con el uso de lactofermentadores en las "grandes fábricas queseras" (70.000 l. diarios en los 70) donde se producían los quesos holandeses de pasta prensada, los italianos de pasta blanda y los azules franceses. De modo y manera que un ingeniero químico con formación petroquímica, que había cambiado el oro negro por el oro blanco por una cuestión de simple conveniencia, no podía explicarse -ni explicar- por qué a veces los quesos eran maravillosos y otras ¡¡ay!! todo lo contrario, ignorancia ésta compartida por y con multitud de colegas y con respuestas que, con mucha benevolencia, puedo definir como peregrinas. La cuestión era muy simple: NO SABÍAMOS, Y, peor aún, NO SABÍAMOS QUE NO SABÍAMOS. Pero allá que íbamos.</span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;">La luz (la mía) al final del oscuro túnel de la ignorancia la encontré al trabajar para una multinacional francesa de primer nivel en quesos por todo el mundo, y el haber sido un privilegiado discípulo de <a href="https://www.elmundo.es/metropoli/elmundovino/2020/01/26/5e2da9bcfdddff8c0b8b459e.html" target="_blank">Bernard Mietton</a>, al que yo defino como uno de los padres de la quesería moderna, que me dio las herramientas necesarias y suficientes para comprender lo que había hecho antaño, y debía hacer hogaño.</span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;">Mi enhorabuena y muy sincero agradecimiento a quienes -pese a todo y a mí- hayan llegado a este punto porque ahora sí parece -solo parece- que voy a entrar en tema..</span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"> </span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjuHxRaY4eEmG96JwLghKuBBbtb8Bn7BjTv2rv35C7GqBuQH2c3QVeS3FAXKINbWXhYWvfohLJW1_aHCycbVTqZXaqdBKt5V9eaB8R38-YRpN3Hjyo2jwpK_N1bZz3VYLd8NyKWsLMtqAvJwJVvjOlQzxVbXzgL7BtYeC1As7aqb4igdU9RDLbOziHxad-z/s1080/Jos%C3%A9%20Vicente%20Altamirano.png" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1080" data-original-width="1080" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjuHxRaY4eEmG96JwLghKuBBbtb8Bn7BjTv2rv35C7GqBuQH2c3QVeS3FAXKINbWXhYWvfohLJW1_aHCycbVTqZXaqdBKt5V9eaB8R38-YRpN3Hjyo2jwpK_N1bZz3VYLd8NyKWsLMtqAvJwJVvjOlQzxVbXzgL7BtYeC1As7aqb4igdU9RDLbOziHxad-z/w640-h640/Jos%C3%A9%20Vicente%20Altamirano.png" width="640" /></a></div><br /></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;">*En esta paulatina, sorprendente y estimulante evolución que se está produciendo en el mundo quesero empiezan a aparecer actores nuevos y más complejos: aquellos que valoran trabajar en ecológico y hasta biodinámico. Por ejemplo, bodegueros con actividades lácteas ya sea diferenciadas como complementarias. Y no solo ellos. Hay más, y a algunos conozco. <u>Y en estos casos la producción de un fermento propio es o bien una necesidad, según su modelo de negocio, o una conveniencia</u>. Ahora bien ¿fermentos propios solo para quesos dizque súper especiales o con DO o solo con leche cruda? Una pregunta de este calibre requiere una respuestas firme y contundente pero matizada, o sea una respuesta a la gallega, vaya. Y esa respuesta, tan gallega pero al mismo tiempo contundente, existe. Y es Sí... pero NO.</span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;">Analicémosla.</span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;">Porque, por qué no puede un quesero fabricar su propio fermento y luego usarlo en su leche termizada o pasteurizada si, por las razones que estime convenientes y/o necesarias, debe aplicar un tratamiento térmico?. Y por qué utilizarlo exclusivamente para quesos y no para leches fermentadas, el otro tipo de productos lácteos tan comunes en muchas queserías actuales?. Las posibilidades son muchas, las probabilidades un poco menos y las realidades... las que sean. Como suele ocurrir siempre... o casi.</span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;">Como "mi editor" Miguel Ángel Frías (a él le encanta que le llame así) me informa que hace unos años escribí algo sobre cómo producir fermentos propios, no tocaré el tema porque no es mi intención en este post, o como se dé en llamar este escrito (que por la extensión más bien parece una encíclica pagana). Pero sí haré especial hincapié en la base fundamental para llegar a buen puerto. Y lo haré utilizando un símil con el alpinismo, deporte por el que siento tanta admiración como pánico. <u>Pues bien, para llegar a tener éxito en la fabricación de un fermento propio, la leche tiene que poder hacer cumbre en cuatro "Ochomiles", con la exigencia de que debe hacerlos todos juntos y a la vez. Y esos "Ochomiles" son: pH, Estabilidad, Resazurina (o Reductasa) y Lactofermentación</u>.</span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;">Quienes cumplan estas exigencias hoy sí y mañana también (y ayer, anteayer y pasado mañana, y...) estarán en condiciones de iniciar esta aventura con visos ciertos de éxito. Pero bueno es recordar la reflexión de sir Walter Raleigh, ese corsario inglés azote de los navíos españoles y que fue tan pero tan fiel a la corona británica que el Rey Jacobo I no tuvo más remedio que mandar que lo decapitaran para lograr un principio de paz con la España del siglo XVII. En fin, nada que no veamos en la actualidad políticamente hablando.</span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;">Y que qué dijo el bueno (para ellos) de sir Walter? Pues que "Mientras más loca es la aventura, más cuerdo debe ser el aventurero". </span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;">Y aquí y así estamos y quedamos.👌👏👏👏</span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEicRl86JCXAWTolhd-JcZklMOcrFqgQySSD-lIGe0-aR3VPC2tesZV1i333Z46I4kG6Nm98mfgn5iuJx_WRtueON2yevZJ43Orj9afexCkfqxrbdmIZsnV07SJooMYvKyZ8D5FgZR1_Asdy-_Gcua8kU-U61jHUCZ58kyxyq4yY2Mz5e6LtraSeMEAsUt97/s1080/Jos%C3%A9%20Vicente%20Altamirano%20(2).png" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1080" data-original-width="1080" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEicRl86JCXAWTolhd-JcZklMOcrFqgQySSD-lIGe0-aR3VPC2tesZV1i333Z46I4kG6Nm98mfgn5iuJx_WRtueON2yevZJ43Orj9afexCkfqxrbdmIZsnV07SJooMYvKyZ8D5FgZR1_Asdy-_Gcua8kU-U61jHUCZ58kyxyq4yY2Mz5e6LtraSeMEAsUt97/w640-h640/Jos%C3%A9%20Vicente%20Altamirano%20(2).png" width="640" /></a></div><span style="font-size: small;"> </span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;">Bien, pues como dice el maestro solo reproduzco lo que hace una década ya dejó anotado J.V. Altamirano* con el títular: <a href="http://elmundovino.elmundo.es/elmundovino/noticia.html?vi_seccion=9&vs_fecha=201404&vs_noticia=1398362168" target="_blank">Fermentos... de autor</a> (24-4-14) y que me recuerda que a día de hoy <i>"Lo escribiría diferente, pero como dijo Poncio Pilatos: Lo escrito, escrito está"</i>.</span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">*Todavía con el buen sabor de boca por los excelentes quesos 'de autor' que tuve la oportunidad y el privilegio de probar en la Feria Gourmets, no quiero sin embargo caer en la misma autocomplacencia que siempre critico y con el único ánimo de sumar van los comentarios que a continuación escribo. Sigo percibiendo dos factores manifiestamente mejorables en la fabricación de todos y cada uno de estos excelentes quesos. El primero, esa tendencia algo atávica de moldear los quesos manualmente, quizá por la creencia de que eso significa de forma 'artesanal'... cuando de lo que estamos hablando es 'de autor'. Ni es mejor ni es lo más adecuado tanto desde el punto de vista higiénico como del crematístico, ya que 'magrear' los granos de cuajada sólo conduce a mayores pérdidas de la misma y, con ello, un menor rendimiento. Hay sobradas y muy bien conocidas soluciones que, con una simple mecanización, eliminan todos esos contratiempos. <u>Otro factor es el uso de fermentos comerciales, que de alguna manera descaracterizan el resultado final, ya que se imponen biológicamente a la flora natural de la leche cruda por el simple hecho de ser más, muchísimos más, a la hora de conducir el proceso fermentativo primero y proteolítico después</u>. Como no es menos cierto que, por ser leches crudas de muy buena calidad y muy frescas, es necesario 'ayudarlas' a que la fermentación sea lo más uniforme y controlada posible, el uso de unos 'starters' es, más que recomendable, necesario. <br /> Pero entonces ¿y por qué no producir sus propios fermentos extrayendo lo más y mejor de sus propias leches?. Algunos, muy pocos, han encontrado en laboratorios y centros de investigación 'ad hoc' la posibilidad de desarrollar alguna bacteria, o moho, típica de su región y no seré yo quien critique eso. <b>Pero no es menos cierto que la flora de una leche es lo suficientemente variada y compleja como para pretender uniformarla o que uno de sus componentes sea el representante único de todos los microorganismos presentes</b>. <br /> Aquí bien vale aquella sentencia de ese español universal que fue don Gregorio Marañón cuando dijo aquello de que a la Naturaleza primero hay que conocerla, luego respetarla, amarla y obedecerla para al final poder dominarla... o casi. <br /> Lo de los fermentos artesanales, o 'de autor' si queréis, ya tiene un antecedente amplia y mundialmente conocido como es el 'suero fermento' con que se fabrica el parmesano, que no es otra cosa que el suero obtenido de la fabricación del día y que se deja durante la noche fermentando para ser utilizado al día siguiente. Y es de justicia resaltar que el parmesano debe ser obligatoriamente fabricado de esa manera. Muy bien, si nos referimos a nuestra realidad también es posible, deseable y, ya puestos, necesario, aplicar ese concepto a nuestros quesos. Doy aquí dos caminos, basados en el conocimiento, la experiencia y, por qué no, en la filosofía del doctor Marañón. Y el que quiera escuchar, que lo aplique. <br /></span></span><ul><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> <b>Para aquellos quesos de pasta fresca (cuajadas ácidas) y pasta blanda (gallegos)</b> se coge una pequeña cantidad de leche cruda fresca de la mañana y se deja a 30ºC aproximadamente hasta última hora del día. Antes de marchar se baja la temperatura a 20ºC o bien se la deja a temperatura ambiente hasta la mañana siguiente. Como se trata de una muy buena materia prima, a las 24 horas la leche habrá cuajado (en realidad, precipitado) completamente, mostrando un coágulo blanco, liso, uniforme y de agradable sabor ácido, fresco e incluso aromático. Y esto porque durante las primeras horas se producirá la acidificación por las bacterias acidolácticas homofermentativas mesófilas y, durante la noche, se complementará, por la menor temperatura, la fermentación por las bacterias lácticas productoras de aroma. Como los queseros utilizan el sabio concepto de fermentaciones lentas para obtener mejores texturas en sus queso, calcular entre un 0,5% y un 0,8% de este natural y excelente fermento a ser adicionado a la leche de cada día. Y, de la misma manera, esta simple práctica servirá al quesero para evaluar cada día la verdadera calidad y aptitud (yo agregaría actitud) de su leche. </span></span></li></ul><ul><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> <b>Si es para quesos de pasta prensada, ya sea no cocida como semi-cocida</b> (en España el límite de cocción está en los 42ºC) que requieren de un cierto tiempo de maduración, el truco consiste en, a una pequeña cantidad de leche cruda, calentarla suavemente hasta 60ºC, enfriarla hasta 40ºC y dejarla hasta el día siguiente, momento en que alcanzará unos 60ºD (grados Dornic, una medida muy artesanal de acidez) como mínimo, lo que indica que el fermento, esta vez constituido por bacterias lácticas no sólo acidificantes sino también con actividad proteolítica, estará en su punto óptimo, además de otras bacterias necesarias para la maduración de los quesos, como son los micrococos y estreptococos proteolíticos, a los que el suave tratamiento térmico de la leche ha estimulado para su multiplicación.</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">En estos casos calcular la dosis necesaria entre un 0,7% y un 1,% de la leche utilizada. </span></span><br /><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"></span></span></li></ul><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> Bien, como se puede apreciar, nada nuevo bajo el sol. Apenas aplicar unos simples y ecológicos conceptos y permitir que la Naturaleza haga su trabajo. Y hacer que a la tecnología (del griego 'technos', arte) se la complemente y complete con algo que no es otra cosa que sabiduría, o sea, la ciencia del corazón y de los sentidos. Hasta la próxima, J.V. Altamirano </span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"> <table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhKldcdBWcm2c_jwrrza_g7JcC1wzwUkp9s5Wxf480WLFVPT0Gy1CZTa9LrIt28upvUms5dIYaFUTJRpHH2Za3fIrC1isUgh1-AxbEy50kJjs_wU0UZ1QnPdGv05ayP9Ux7Ktnaj31-xlCzjPrZmQIhDK7pKfMzcI26pneVnvgjZQiwX2uo2gg5X0Xi2TNm/s2560/Extremadura%20Quesos-23.png" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1920" data-original-width="2560" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhKldcdBWcm2c_jwrrza_g7JcC1wzwUkp9s5Wxf480WLFVPT0Gy1CZTa9LrIt28upvUms5dIYaFUTJRpHH2Za3fIrC1isUgh1-AxbEy50kJjs_wU0UZ1QnPdGv05ayP9Ux7Ktnaj31-xlCzjPrZmQIhDK7pKfMzcI26pneVnvgjZQiwX2uo2gg5X0Xi2TNm/w640-h480/Extremadura%20Quesos-23.png" width="640" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="font-size: medium;">Extremadura Queso a Queso, título del reciente libro escrito por <a href="https://dialnet.unirioja.es/servlet/autor?codigo=240237">Juan Pedro Plaza</a> Carabantes. Bonita dedicatoria para el recuerdo de una tierra quesera, en esta ocasión con la colaboración de <a href="https://www.qavadequesos.com/el-maestro-afinador-de-quesos-martin-afinador/">José Luis Martín</a>.</span> <br /></td></tr></tbody></table><br /></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;">El uso de fermentos proporciona un alto grado de control sobre el proceso de fermentación, junto con la utilización de métodos de procesado más higiénicos y condiciones de maduración controladas, ha tenido un efecto enormemente positivo en la calidad, proporcionando productos microbiológicamente más seguros y con unas propiedades organolépticas y reológicas más reproducibles. <u>Sin embargo, como consecuencia de esta uniformidad y debido a que la posibilidad de elección entre los fermentos industriales disponibles en el mercado es limitada, se ha producido una pérdida paulatina de las características organolépticas típicas de cada producto lácteo que le proporcionaban la “singularidad” o terroir que dirían los franceses</u>. Es por ello que gran número de queserías con inquietudes están elaborando productos sembrando sus propios cultivos, en principio madurando la leche, haciendo réplicas o bien controlando la correcta acidificación del suero en la tecnología de pastas lácticas o coagulación ácida.</span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><u>La maduración es un conjunto de procesos bioquímicos complejos que tienen lugar en la cuajada a lo largo del tiempo</u>, produciéndose una serie de cambios físicos, químicos, microbiológicos y enzimáticos que van a conferir al producto final unas características determinadas. <u>Estos procesos son debidos al cuajo residual, las bacterias lácticas iniciadoras (starters) y sus enzimas, las bacterias secundarias y sus enzimas, la flora adventicia (bacterias, levaduras y mohos) y las enzimas endógenas de la leche (lipasa y proteasa)</u>. </span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b>Es necesario el desarrollo de este conjunto de microorganismos para que contribuyan en la elaboración de queso a través de su actividad fermentativa o su producción de enzimas</b>.</span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"> Se podría decir qe el queso es el resultado de una sucesión de floras microbianas: Las BAL o bacterias lácticas son las que trabajan en primer lugar (acidificación, protección y desuerado), a continuación serán las levaduras y los mohos los que se desarrollan alimentándose del ácido láctico producido por las BAL y harán remontar el pH lo que facilitará la aparición de la flora-bacterias de afinado.<br /></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: arial;">Aunque son complementarios y están íntimamente ligados, <b>existe una importante diferencia entre los procesos de maduración y afinado de un queso</b>: <i>"Mientras que la maduración es el paso de tiempo sobre el queso, el afinado es la manera en que se actúa sobre el mismo durante su maduración"</i>. <u>El afinado se lleva a cabo fundamentalmente, en el mundo artesanal</u> ya que tanto la calidad de la leche con la que se elabora el queso, como el proceso de elaboración del mismo, son factores determinantes a la hora de obtener un producto final de alta calidad. <span style="font-size: small;"><a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2023/02/arte-y-cultura-lactea-apuntes-anotaciones-del-oficio-tecnico-de-afinador-de-quesos-refinador-madurador-de-pasiones-sentimientos-y-quesos-cocina-quesera-para-conquistar-los-paladares.html" target="_blank">Donde estén los quesos</a> (enero 2024)</span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"> </span></span></span></div></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">El queso industrial (que debe existir también) a diferencia del artesanal que suele ser de poca producción, utiliza grandes instrumentos de quesería automatizados, busca reducir costes y obtener rentabilidad con la producción en masa como una de sus premisas.</span></span><br /><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><u>Los quesos artesanales suelen estar arraigados a tradiciones de los lugares en los que se elabora, otorgándole personalidad con un sabor normalmente tradicional y especial relacionado con su pueblo, comarca o territorio</u>. Con recetas heredadas consiguen los sabores de antaño, esos quesos especiales que deleitan cualquier paladar y nos hace rememorar el terruño. No hay dos quesos que siendo artesanales sean iguales (al menos en la forma), el aspecto natural de sus cortezas les delata (lo dejé anotado en este post, <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2022/03/todo-sobre-las-cortezas-de-los-quesos-quesos-con-anadidos-reglamentacion-normas-etiquetados-tirosina-lactato-calcico-arte-y-cultura-del-queso-campeonato-gourmetqueso-2022-12-edicion.html" target="_blank">El Arte de las Cortezas</a>) las costumbres y recetas personalísimas son otro de los conceptos que los hace artesanales, pero sobre todo el trato al producto que al diferenciarse con el industrial en las cantidades, siempre será algo muy personal, por ejemplo en <u>los cuidados dados al queso durante todas las fases de su comercialización, entre ellas las del afinado-maduración, que en este tipo de queserías y por el conjunto que le rodea, si cobra sentido el oficio de afinar</u>, no solo en la maduración, si no desde los primeros parámetros queseros, empezando con el trato animal para aportar entre otros detalles de diferenciación, nuestros propios cultivos, que sin duda les aportarán personalidad y tipicidad territorial.</span></span></span></span><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><span>J.V. Altamirano como buen entendido y maestro del sector (él se define como pseudoartesano), una vez más nos ha vuelto a enriquecer con sus conocimientos y escritos, como discípulo solo agradecer que interrumpa su jubilación merecida, y desear (como hemos acordado) que si hay interés, este puede y será un buen medio de seguir aportando tanto al Sector, como al Arte y la Cultura del Queso.</span></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><span>Con dedicación compartida a los "herederos". Salud para tod(x)s. <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2019/12/a-proposito-del-queso-reflexiones-notas-vision-personal-del-afinador-cocinero-prescriptor-cheesemonger-y-divulgador-quesero-miguel-angel-frias-oncina.html" target="_blank">Miguel A. Frías Oncina</a> </span></span></span></span></span></div>Miguel A. Fríashttp://www.blogger.com/profile/05466220439997176948noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8711173277453034401.post-81101523335030402732023-12-08T14:04:00.000+01:002023-12-08T14:04:29.377+01:00Diferencias razonadas entre cremas lácteas untables, quesos en bloque o fundidos, sucedáneos, y subproductos derivados como los rallados y en polvo. Ingredientes y aditivos que hacen posible las texturas y sabores a través de los añadidos, con alternativas ArteSanas.<div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><span> <i><span style="font-size: medium;"><b>#Cremaslácteas #Quesosuntables #Quesosfundidos #Quesosprocesados #CremasArteSanas #Variantesqueseras #Quesosenbloque #Loncheadosdequeso#Quesosralladados #Quesosenpolvo #Cremasdequeso #Afinadordelácteos </b></span></i></span></span></span></span></span></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><span><i><span style="font-size: medium;"><b><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><span><i><span style="font-size: medium;"><b>#Dondeesténlosquesos</b></span></i></span></span></span></span></span></span></span></b></span></i></span></span></span></span></span></span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><span> <br /><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhdrs1GKo9_8gb4GrQuA85P5gjdJV6qkwTNVKo_c6Kt6mu3iDV8_9vRzfbwUGXvVCv9l-IsDmkxcRxHDEwOl2CvhTsBWdUtLXQzsyGWVyAEuQyKo9KRdmZ8l-6CZIes7E2h3p5bkNIU7MkRgC1nIUDPbJeKt6Lz2Eqne9VoVi7V6YK9U-bgiW4sCBzX4Iwb/s2560/Quesos%20y%20tablas%20(2).png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1920" data-original-width="2560" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhdrs1GKo9_8gb4GrQuA85P5gjdJV6qkwTNVKo_c6Kt6mu3iDV8_9vRzfbwUGXvVCv9l-IsDmkxcRxHDEwOl2CvhTsBWdUtLXQzsyGWVyAEuQyKo9KRdmZ8l-6CZIes7E2h3p5bkNIU7MkRgC1nIUDPbJeKt6Lz2Eqne9VoVi7V6YK9U-bgiW4sCBzX4Iwb/w640-h480/Quesos%20y%20tablas%20(2).png" width="640" /></a></div><br /></span></span></span></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><span>Hace unas semanas que edité sobre una materia interesante, imprescindible entre numerosas cualidades para la conservación de diferentes alimentos, <u>un macromineral con el que creo haber hecho un amplio estudio ayudado por diferentes fuentes, <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2023/09/Todo-o-casi-todo-sobre-la-Sal-historia-normas-reglamentacion-usos-y-cuidados-defectos-curiosidades-clasificacion-posibilidades-y-formas-de-aplicacion-tecnica-en-las-diferentes-variedades-de-quesos.html" target="_blank">sobre la sal en general</a>, y aunque la apuesta e inclinación son por las prácticas artesanas</u>,
incluí un apartado sobre otros tipos de sales y alternativas para que
aunque sea puntualmente, nos ayuden a seguir en el oficio entre otras, en ese apartado comenté <u>sobre las sales fundentes y su función y/o relación con los productos lácteos</u>,
pero considero interesante dada la variedad de posibilidades y en
ocasiones confusión, de tratar de profundizar y con ello aclarar
términos, anotar los reglamentos, dar medidas, hacer comparativas, reflexionar sobre sus usos y
posibles sustitutos, etcétera.</span></span></span></span></span> </span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><b>📌 </b></span></span></span>Según el <a href="https://www.boe.es/buscar/act.php?id=BOE-A-2006-17436" target="_blank">Real Decreto 1113/2006</a>, por el que se aprueban las normas de calidad para quesos y quesos fundidos, que en este caso implica a todo el sector (industrial y artesano), <b>se define al queso fundido o procesado, como:</b> <i>"El producto obtenido por molturación, mezcla, fusión y emulsión, de una o más variedades de queso con o sin adición de leche, productos lácteos y otros productos alimenticios"</i>. <b>Caracterizándose exclusivamente como "queso fundido", aquel que presente un </b><a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2023/09/Todo-o-casi-todo-sobre-la-Sal-historia-normas-reglamentacion-usos-y-cuidados-defectos-curiosidades-clasificacion-posibilidades-y-formas-de-aplicacion-tecnica-en-las-diferentes-variedades-de-quesos.html" target="_blank">extracto seco total</a><b> (ES) mínimo del 35%, a excepción de la denominación (en el etiquetado) ‘para untar’ o ‘para extender’, que debe contener un ES total mínimo del 30%</b>. </span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><u>En cuanto al contenido
en grasa de los quesos fundidos, son muy similares entre sí</u>, puesto que
el queso de partida es el mismo, y la inclusión o no de los distintos
aditivos (ácido láctico, sales fundentes, especias, etc.), no supone
aporte lipídico algun</span><span style="font-family: arial;"><span><span><span><span><span style="font-family: "Times New Roman";"><span style="font-family: arial;">o. </span></span></span></span></span></span></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><b>📌 </b></span></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><span><span><span style="font-family: "Times New Roman";"><span style="font-family: arial;"><b>No obstante, el reglamento comenta y puntualiza que:</b> </span></span></span></span></span></span></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><i>"Se indicará el contenido mínimo de materia grasa por cien gramos de producto acabado que se corresponderá con el que contenga el producto a la salida de fábrica. Sin embargo, esta mención no es exigible cuando forme parte del etiquetado nutricional. El etiquetado de los productos definidos en esta norma, además de las declaraciones nutricionales acordes con el <a href="https://www.boe.es/doue/2006/404/L00009-00025.pdf" target="_blank">Reglamento (CE) 1924/2006</a>, de 20 de diciembre de 2006, relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos, podrá incluir, facultativamente, las menciones, graso y extragraso, de acuerdo con las siguientes condiciones.- <b>Graso</b>: cuando el queso contenga un mínimo de 45 y menos de 60 por ciento de materia grasa sobre el extracto seco total. <b>Extragraso</b>: cuando el queso contenga un mínimo de 60 por ciento de materia grasa sobre el extracto seco total"</i>.</span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><span><span><span style="font-family: "Times New Roman";"><span style="font-family: arial;"> <br /><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjsmVF8p8dz2jBHfOxdW1sEgoCZmSnKhi0no855rtd5Xchtzkk30Ap05jNJUFMEGQ8neJBkw8JS5Q9ScWc89lk4AqIx2qEH87swDRPVXfg1sxp7U2SSPykvcXNFAzYDywVlYkTyaNd5Y5uIKrlxWSHOOITCM4nteeiC5QNRqqRywVJb9Q1Vdq_ec8WnbQdo/s1080/Quesos%20frescos%20untuosos.png" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1080" data-original-width="1080" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjsmVF8p8dz2jBHfOxdW1sEgoCZmSnKhi0no855rtd5Xchtzkk30Ap05jNJUFMEGQ8neJBkw8JS5Q9ScWc89lk4AqIx2qEH87swDRPVXfg1sxp7U2SSPykvcXNFAzYDywVlYkTyaNd5Y5uIKrlxWSHOOITCM4nteeiC5QNRqqRywVJb9Q1Vdq_ec8WnbQdo/w400-h400/Quesos%20frescos%20untuosos.png" width="400" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="font-size: medium;"><i><b>Dentro de la </b><a href="https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=BOE-A-2006-17436" target="_blank">clasificación de los quesos</a><b> existen los quesos frescos, blanco pasterizado, y maduro, los dos primeros son habituales en bloque, pero es posible convertirlos en untables, tan sencillo como por ejemplo, no cortando el gel-cuajada y desuerando, o bien cortando, desuerando y batiendo en los dos casos hasta conseguir la cremosidad deseada. Hay otras formas y posibilidades que dejo anotado en el post. Ahh!!.. sin necesidad de aditivos o sales de fundido, que estas son pensadas y nacidas como consecuencia de la evolución empresarial, y de necesidad y aprovechamiento quesero, que por otra parte muy lícito, ya que en alguna ocasión nos vendrán bien.</b></i><br /></span></td></tr></tbody></table><br /></span></span></span></span></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><span><span><span style="font-family: "Times New Roman";"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">En
términos generales y técnicos, <b>la producción de queso fundido o procesado en inglés,</b> consiste
en la transformación del gel insoluble de paracaseinato cálcico,
originado durante la coagulación enzimática (queso a secas), en una
solución coloidal termoestable, por acción de las sales fundentes (es otra forma de contarlo). <u>Este
aditivo lleva a cabo una acción de peptización o de desestabilización
proteica, junto con la aplicación de agitación y de calor, que esto último junto a los aditivos, no se menciona ni obliga en el R.D. 1113/2006, pero si consta en la</u> <a href="https://food.ec.europa.eu/system/files/2022-04/biosafety_fh_guidance_manuf-process-cheese_es.pdf" target="_blank">Guía Europea</a> (que más adelante comento) en la pag. 38, puntualiza las temperaturas en el tratamiento térmico de quesos fundidos, <u>siempre por encima de 80ºC., al menos 1 minuto, y como se debe envasar-embotar entre más recomendaciones</u>, disponer de <a href="https://www.google.com/search?q=autoclave&client=firefox-b&sca_esv=587520431&tbm=isch&sxsrf=AM9HkKklv3CG8fBQrDTnB6PVJhKusTn1iw:1701638514497&source=lnms&sa=X&ved=0ahUKEwjphMW5mfSCAxW0QkEAHW41BBYQ_AUIBigB&biw=1263&bih=699" target="_blank">autoclave</a> facilita esta tarea de pasteurizar en los envases. </span></span></span></span></span></span></span></span></span></span><span style="font-family: arial;">A tener en cuenta que el queso empieza a fundirse a 57-60°C., pero esta temperatura no asegura la pasteurización del producto. La temperatura mínima es la de 74°C pero se debe subir más para garantizar esta buena conservación (Keating P y Rodríguez H, 2006)</span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><span><span><span style="font-family: "Times New Roman";"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">.<br /></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><span><span><span style="font-family: "Times New Roman";"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><span><span><span style="font-family: "Times New Roman";"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><span><span><span style="font-family: "Times New Roman";"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">✅</span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span>Las características finales del producto, van
a depender en gran medida del tipo/s de queso que se utilice,
proporción de mezcla de las sales fundentes (si al final optamos por ellas),
velocidad y temperatura durante el fundido y agitación, materia grasa y humedad, <b>pero sobre todo de la acidez-pH, </b></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span><span style="font-family: arial;"><b>su fijación en la pasta, tiene una importancia trascendental en la elaboración de queso fundido</b>.<span style="font-size: small;"> La acidez del queso a utilizar también juega un rol importante, lo cual determina la consistencia, estructura, sabor y calidad de almacenamiento del producto final. <u>Para obtener productos de buena calidad es recomendable usar quesos cuyo rango de pH fluctúe entre 5.4-5.9</u>, pH muy altos provocan peptización de la caseína y por ende poca viscosidad, en cambio a bajo pH se produce la solidificación del producto </span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">(</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Zehren y Nusbaum 2000</span></span>)</span></span>.</span><b> El pH tiene una gran influencia sobre la textura</b>: A un pH bajo, hacia 5, la pasta es dura y frágil, por lo que se corre el riesgo de que durante el calentamiento se separe la grasa que sobrenada, pero la conservación del queso fundido será mejor. A un pH demasiado elevado, hacia 6, la pasta es blanda, untuosa y fácil de extender pero existe el peligro del deterioro por acción de las bacterias butíricas que producen gas. </span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><u>En los quesos para untar se regula el pH entre 5,6 y 5,8.</u> (Charles A,1988). <u>El pH de un queso fundido es un parámetro que se debe ajustar antes de ser retirado de la marmita de cocción para lograr un queso fundido untable, ya que cualquier aumento o disminución de un pH de 5,7 puede cambiar las características físico-químicas del producto final</u></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><span><span><span style="font-family: "Times New Roman";"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">. </span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><span><span><span style="font-family: "Times New Roman";"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><span><span><span style="font-family: "Times New Roman";"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><span><span><span style="font-family: "Times New Roman";"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">✅</span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span>Esta
mezcla-fusión láctea con sales de fundido, además de la textura,
emulsificar las grasas, y conseguir homogenización continúa, contribuyen
a regular y equilibrar el pH y la acidez, <u>dando como resultado dos variantes de producto final, <b>las/os</b> <b>cremas-quesos</b> <b>untables</b> <b>y los</b> <b>quesos en bloque-cortables</b> (conocidos como rodajas-lonchas laminadas, tranchettes o sabanitas)</u> que al final del post doy varias recetas caseras artesanas, y alternativas de uso en cocina de estas variantes, y otras posibilidades sin aditivos, para sorprendernos.</span></span></span></span></span></span></span></span></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><span><span><span style="font-family: "Times New Roman";"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><span><span><span style="font-family: "Times New Roman";"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> ✅</span></span></span></span></span></span></span></span></span></span><u>Ahora bien, de los Quesos, de los Quesos Fundidos-Untables, y en Bloque y/o loncheables,<b> cabe otra subcategoría que serían los rallados-hilados y en polvo</b></u>, por lo que es importante leer el etiquetado para saber si los rallados o en polvo provienen de quesos fundentes, o bien provienen del queso "puro" directamente, que </span></span></span></span></span></span></span></span></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><span><span><span style="font-family: "Times New Roman";"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">si el queso está elaborado únicamente con leche, cuajo, fermentos y sal, no es necesario que se muestre en el listado de ingredientes, tampoco si la leche usada es de vaca, pero sí, si procede de otro animal, al igual que si es pasteurizada o cruda. En muchas ocasiones (por las fotos, las palabras del etiquetado, el lugar expuesto) se piensa o intuye una cosa, y la realidad del mercado, de las industrias... persiguen otra (el ganar dinerito), y no digo yo que sea engañar, no, pero no decir la verdad o camuflarla, en ocasiones es muy parecido, que por otro lado para ampliar conocimientos y confirmar estas deducciones, está el <a href="https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/ALL/?uri=CELEX%3A32011R1169" target="_blank">Reglamento (EU) nº 1169/2011</a> sobre la información alimentaria facilitada al consumidor. </span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><span><span><span style="font-family: "Times New Roman";"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><br /></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><span><span><span style="font-family: "Times New Roman";"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiefhrkGn74WKcDMYl4Hewjs1gKIK6ACXu7Kr9kwyyXOapSzBl5qytmB_N2cW0efKdSnkVhvCXaaKlSHvkxAVyap7LI45J56W56etwmbUG8-uRiSDgkHrjPUNs-Ta_qOaHQpZya6a2p8KO54xzKx5ZatP4q4dGOiZkBg-AWoWKkLIVuJHEgW8D_Yz8RfGXn/s1080/Tablas%20de%20quesos.png" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1080" data-original-width="1080" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiefhrkGn74WKcDMYl4Hewjs1gKIK6ACXu7Kr9kwyyXOapSzBl5qytmB_N2cW0efKdSnkVhvCXaaKlSHvkxAVyap7LI45J56W56etwmbUG8-uRiSDgkHrjPUNs-Ta_qOaHQpZya6a2p8KO54xzKx5ZatP4q4dGOiZkBg-AWoWKkLIVuJHEgW8D_Yz8RfGXn/w640-h640/Tablas%20de%20quesos.png" width="640" /></a></div></span></span></span></span></span></span></span></span></span><span style="font-family: arial;"> </span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Lo que deberíamos hacer para evitar caer en estos errores es consultar de vez en cuando las etiquetas, en donde debe estar la <b>denominación concreta del producto</b>, que podrá ser reconocido tal que así (queso, aceite, galletas, queso fundido, etc.), o bien ser reconocidos y consagrados por el uso o una descripción entendible del mismo, que normalmente se indica justo delante o anteponiéndose al del <b>listado de ingredientes</b>, </span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">que nos informa de manera objetiva acerca de lo que en realidad estamos comprando. En el caso de los rallados y en polvo -que hay que saber de sus usos y con ello para qué los queremos-, nada de despistes con fotos y palabras... <u>Directamente mirar el etiquetado, y precediendo a los ingredientes, <b>se ha de ver y leer claro si estos subproductos provienen de</b> <b>Quesos Fundentes o del Queso</b>, si no es así, será otra cosa, otro compuesto alimentario que más adelante analizamos</u>.<br /></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><span><span><span style="font-family: "Times New Roman";"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">✅Por otra parte el término fundido, no significa que si aplicamos una llama directamente se tenga que deshacer el queso, para nada, a lo sumo alguna gota liposoluble, pero sí lo hará en su totalidad, si aplicamos calor de menos a más, o mezclamos con líquidos, incluso hidrosoluble si ayudamos con el batido y con paulatino tratamiento térmico, más en el caso de los de formato en bloque o sus lonchas, <u>estas variedades están formuladas para que funda de forma diferente al queso normal, que este también podrá hacerlo ya que por ejemplo hay mezclas como con las harinas, que permiten no desligar las grasas del queso.<br /></u><span><a name='more'></a></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span><span style="font-family: arial;"><span><span><span><span><span style="font-family: "Times New Roman";"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b>Los principales componentes del queso fundido son</b>:
Queso en proporción anotado en el etiquetado, aditivos (sales fundentes, citratos y fosfatos),
sorbato potásico (E202, conservante en 0'2%), acidulantes, cloruro
sódico, agua y otros como estabilizantes, emulsionantes, colorantes,
etc., que según el <a href="https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/ALL/?uri=celex%3A32011R1129" target="_blank">Reglamento (UE) nº 1129/2011</a> por el que se establece la lista de aditivos alimentarios <u>y sus dosis máximas sobre el producto terminado</u>,
(más adelante amplio detalles sobre los aditivos) tenemos excepciones, como por ejemplo con el ácido láctico (E270 como
acidulante o corrector de acidez) en estos casos "quantum satis" (hágase
según tu criterio... Amén).</span></span></span></span> Como curiosidad estos mismos aditivos son también los habituales en elaboraciones industriales de panadería, helados y chocolates.<br /></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><span><span><span style="font-family: "Times New Roman";"><span style="font-family: arial;"> <br /></span></span></span></span></span></span></span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><span><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjNXhov_ZdfqPa_6wONpX4Kqb61aLBY4m21N3n__Ds8qoG6KNGbzxVzGgWV_NihqP8WvSN-y4OIoh0hZ6nmmp6nH1elPXB_G4BaADzCc2MgExM70HuYZGmXtkz67L_jQEmCnNUPNTgEPozkrTZ9cm9rpPPi7jOpMrj-01kLRAkA3L36OdWPXpVZBAFJf6TG/s1080/Quesos%20y%20tablas.png" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1080" data-original-width="1080" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjNXhov_ZdfqPa_6wONpX4Kqb61aLBY4m21N3n__Ds8qoG6KNGbzxVzGgWV_NihqP8WvSN-y4OIoh0hZ6nmmp6nH1elPXB_G4BaADzCc2MgExM70HuYZGmXtkz67L_jQEmCnNUPNTgEPozkrTZ9cm9rpPPi7jOpMrj-01kLRAkA3L36OdWPXpVZBAFJf6TG/w640-h640/Quesos%20y%20tablas.png" width="640" /></a></div></span></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><span><br /></span></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><b>📌 </b></span></span></span>En la denominación de venta se indicará de acuerdo a lo anotado:</b> <i>"Los
quesos fundidos se designarán como «queso fundido...» «queso...fundido»
o «...fundido», rellenando el espacio con el nombre de la variedad. <u>En
el caso de indicar más de una variedad éstas se designarán por orden
decreciente de proporciones</u>. Cuando se incorpore algún ingrediente (e</i></span><i><span style="font-family: arial;">specias,
condimentos y alimentos, con incidencia organoléptica apreciable, <u>
siempre que no excedan del 30 por ciento en masa sobre el producto
terminado</u>)</span></i><span style="font-family: arial;"><i>, la denominación se completará agregando la palabra «con», seguida del nombre del ingrediente o ingredientes añadidos"</i>.</span></span></div><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><span><b><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><b>📌 </b></span></span></span>La denominación de queso fundido-procesado podrá completarse, según corresponda, con otras indicaciones</b>: <i>"</i></span></span></span></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><i>El
nombre de una variedad de queso, siempre que esta constituya al menos
el 50 por ciento de las materias primas. El queso de la citada variedad
deberá representar como mínimo el 75 por ciento de la mezcla de quesos
utilizados en la elaboración del producto, debiendo pertenecer el 25 por
ciento restante a una variedad o variedades similares. Los nombres de
más de una variedad siempre que únicamente se hayan utilizado dichas
variedades y que al menos constituyan el 50 por ciento de las materias
primas. Ninguna de ellas podrá representar un porcentaje inferior al 10
por ciento de las materias primas"</i>. <b> </b></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><u>Y es aquí (ojo!!, puedo estar equivocado, con lo que agradecería corrección) donde encuentro lagunas como "estudioso" de los quesos</u>, es, probablemente acogiéndose a este tipo de descripción, donde algunas marcas y empresas han visto la posibilidad de añadir muchos componentes (por llamarlo de alguna forma) y crear otro producto semejante a lo reglamentado (<b>Queso o Queso Fundido únicamente</b>), me estoy refiriendo a los "<b>sucedáneos</b>", </span></span><span style="font-family: arial;">que pueden aparecer, y para más inri con fotos que nos confundan, por ejemplo como "elaborado de preparado láctico", "preparado alimenticio fundido", u otros similares en el etiquetado, y que la legislación no establece una definición específica para estos productos (aunque sí los menciona con ese nombre), <u>así que en estos casos el etiquetado debería mostrar una descripción del mismo en el apartado correspondiente a la denominación del producto</u> (en orden decreciente en peso)</span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">, aún así, noto prácticas oportunistas y manipuladoras en comparación con los que cumplen digamos con "lo pactado" o cumplimentado-reglamentado, </span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">a pesar de que la legislación prohíbe expresamente que la información alimentaria induzca a error, sin embargo, no siempre es respetada.<br /></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> </span></span></span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhXiazoh3HuQfsjNFNwWDV7zFuNiLdLqMJZdTBGhAVO6YEhsKnX43EReZg0a3SZHbKLsxgho0Cj57dFGWwgew51hM1SHWR08vB9AKI4p6a_ZD4fn4q4QunHNdEqYbCkyk-ijgRGOZ3etdGIsWu-qZ4RmX1nAVC0RaJJxfM96go4wFbBEj8GG9x-TKb0_9JA/s1080/No%20todo%20es%20queso.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1080" data-original-width="1080" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhXiazoh3HuQfsjNFNwWDV7zFuNiLdLqMJZdTBGhAVO6YEhsKnX43EReZg0a3SZHbKLsxgho0Cj57dFGWwgew51hM1SHWR08vB9AKI4p6a_ZD4fn4q4QunHNdEqYbCkyk-ijgRGOZ3etdGIsWu-qZ4RmX1nAVC0RaJJxfM96go4wFbBEj8GG9x-TKb0_9JA/w400-h400/No%20todo%20es%20queso.jpg" width="400" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><i><b><span style="font-size: medium;">"No es queso todo lo que parece", título y fotos del post en donde desgrana y aclara conceptos sobre el etiquetado, del Dr. </span></b><span style="font-size: medium;"><a href="https://www.rtve.es/play/videos/saber-vivir/fraude-del-queso-fundido/4450200/">Miguel Ángel Lurueña</a></span><b><span style="font-size: medium;">,
excepcional divulgador entre numerosas virtudes (está desde el principio
en este blog en el margen derecho, cuando se visita en formato web), además de dar las claves para
entender y experimentar con las sales de fundido en su web: </span></b><span style="font-size: medium;"><a href="https://gominolasdepetroleo.com/como-se-hace-el-queso-fundido/" target="_blank">Gominolas de petróleo</a></span></i><b><span style="font-size: medium;">.</span></b></td></tr></tbody></table></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><br /></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">El manejo o trabajo tanto manual como mecanizado de una quesería puede llegar a ocasionar variaciones notables en el proceso, lo cual se traduce en cierta proporción de unidades defectuosas, que siendo perfectamente aptas para el consumo humano desde el punto de vista higiénico sanitario y organoléptico, puedan exhibir limitaciones comerciales (imperfecciones visuales, incumplimiento de estándares de calidad, deformaciones, coloraciones anómalas, manchas superficiales, etc.). <u>Ante esta situación, aparece una alternativa económica de recuperación y de fácil implantación para el sector lácteo, como es la elaboración de quesos fundidos</u>, (de otros sectores nos sonará: "<a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2014/11/cocina-buffet-de-desayuno.html" target="_blank">cocina de aprovechamiento</a>") que tienen un período-vida más prolongado, y facilidad de almacenamiento, en ocasiones nada reñido con el consumo en pocos días una vez abierto el envase (como se reseña en casi todas los envases estudiados). Aunque es cierto, que el mayor volumen destinado a la producción de queso fundido cumple estos requisitos comentados, existen casos en los que debido a la creciente demanda por parte del mercado y a la buena calidad del producto que se ofrece, se elaboran quesos utilizados exclusivamente para ser fundidos, que junto con la adición de diversos ingredientes y/o aditivos, dará lugar al producto final. </span></span><br /></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">La legislación es algo laxa con lagunas concretas e identificadas, que ya he comentado alguna, <u>hay que dejar anotado que </u></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><u>en sus inicios, hubo intentos de consensuar criterios</u> (<a href="https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FShared%2BDocuments%252FArchive%252FMeetings%252FCCLAC%252Fcclac17%252Fla17_02_Add1s.pdf" target="_blank">Fao.org</a>) <u>del Codex
Alimentarius a través de la ONU y la OMS:</u> <a href="https://docplayer.es/39726174-Proyecto-de-norma-general-para-el-queso-procesado.html" target="_blank">Docplayer.es</a>, <u>sobre el proyecto de norma general para el queso procesado</u>. Actualmente y con versión final de 1 de febrero de 2018, está editada la:</span></span></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><b> 📌</b></span></span></span></b></span></span><b>"Guía Europea para la fabricación higiénica de queso fundido"</b> (<a href="https://food.ec.europa.eu/system/files/2022-04/biosafety_fh_guidance_manuf-process-cheese_es.pdf" target="_blank">Food.ec.europa.eu</a>).<i> </i></span></span></span></span><span style="font-family: arial;"><i>"El sector del queso fundido constituye una parte importante del sector lácteo que utiliza productos lácteos como materia prima. Los fabricantes de queso fundido deben velar por que todas las fases de producción, transformación y distribución de alimentos bajo su control cumplan los requisitos de higiene pertinentes establecidos en los Reglamentos 852/2004 y 853/2004. Las directrices que figuran en este documento sirven de referencia para diseñar sistemas de control de la inocuidad del queso fundido, desde la planificación y la documentación hasta la aplicación"</i>, </span><u><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">estas </span></span></span></span></u><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><u>directrices están dirigidas a todos los fabricantes de queso fundido industrial</u>, que proporcionan un marco para los gestores de calidad a la hora de diseñar sus sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos adaptados a sus productos, tecnología y lugares de producción específicos. <u>Procura ofrecer suficiente flexibilidad para poder aplicarse a todos los explotadores del sector, precisamente <b>de ella, sale la Guía Europea aprobada y adaptada a los Artesanos</b></u>, "<a href="https://www.agronewscastillayleon.com/sites/default/files/biosafety_fh_guidance_artisanal-cheese-and-dairy-products_es.pdf" target="_blank">Los APPCC de las pequeñas queserías</a>" de los que la Asociación de Queserías Artesanas y de Campo (<a href="https://www.redqueserias.org/nuestros-logros/" target="_blank">QueRed</a>) formó parte activa en su elaboración, y es a la que este colectivo puede acogerse. <a href="https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/noticias/2019/2_documento_mejora.pdf" target="_blank">AESAN</a> tiene editado un d</span></span><span style="font-family: arial;">ocumento para la mejora de la aplicación de las normas higiénico-sanitarias en las Queserías de Campo y Artesanas.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">✅E</span></span></span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">l queso fundido-procesado tuvo sus orígenes en Europa a raíz de una sobreproducción
de productos lácteos, lo cual motivó a crear diversas patentes para
alargar su vida y poder conservar el queso envasándolo. En 1911 la firma Gerber de Thun de
Suiza, creó por primera vez el queso fundido para lo cual empleo sales
fundentes como el citrato sódico, que ya se utilizaba en otros alimentos. En Europa los mayores productores de
queso fundido son Francia y Alemania. En Estados Unidos, un tercio de la
producción de quesos consiste en la producción de quesos fundidos y sus
subproductos</span></span><span style="font-family: arial;">.</span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> </span></span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiuIRyw9dh1jFV6T9-uEti_qNFq6x5nd1vz4fpeUdm3cgliO9Z1Z5IRuruDpMsEsbeMSLb3jUAxNmYqW6u9sPaws_VuO4BFv-R-DvJJkughBJXFB6mARolXOBHDRlcTeAg1FSpxOrIVR0U_l4Wimb6HWYDLgKgtukX6hf_r3pfSZIbyBSUyyH6EQBigGH7s/s1080/Quesos.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1080" data-original-width="1080" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiuIRyw9dh1jFV6T9-uEti_qNFq6x5nd1vz4fpeUdm3cgliO9Z1Z5IRuruDpMsEsbeMSLb3jUAxNmYqW6u9sPaws_VuO4BFv-R-DvJJkughBJXFB6mARolXOBHDRlcTeAg1FSpxOrIVR0U_l4Wimb6HWYDLgKgtukX6hf_r3pfSZIbyBSUyyH6EQBigGH7s/w640-h640/Quesos.png" width="640" /></a></div></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><br /></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><u>Para la elaboración de queso untable procesado se puede utilizar gran variedad de quesos madurados (incluidos los de mohos, levaduras y bacterias, que aportan aromas) y frescos, se recomienda para quesos cortables o en bloque mayor proporción de quesos semimadurados o madurados</u>. El agua se adiciona en el proceso de elaboración para aumentar el contenido de humedad del producto final y para disolver las sales fundentes, se calcula de acuerdo a la formulación para cada tipo de queso. Generalmente el agua convive, y en ocasiones es remplazada por cultivos lácticos y/o fermentos para mejorar el aroma, ya que baja el pH de la mezcla logrando una cantidad adecuada en el producto final.</span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><u><span style="font-size: small;">S</span>e deben conocer que propiedades aportan las distintas tipologías de quesos</u>,
de forma que quesos con cierta madurez, van a aportar mayor proporción
de aromas y sabores característicos, así como una mayor cremosidad, con
textura firme, suave y harinosa, ya que durante esa madurez, las
caseínas se hidrolizan, por lo que la extensión del queso será corta y
untable. Por otro lado, los quesos frescos, o con menor madurez, van ha
aportar menor sabor y aroma, pero confieren una mayor consistencia,
dureza y gomosidad al producto final. </span><span style="font-family: arial;"><b><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><span><span><span style="font-family: "Times New Roman";"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">✅</span></span></span></span></span></span></span></span></span></span>Lo ideal es una mezcla de diversas edades de maduración para conseguir un producto de determinadas características y calidad.</b></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;">Acepta y según que casos y finalidad comercial, otros componentes en cantidades limitadas como suero, colorantes, leche grasa láctea, en polvo o concentrada, nata, mantequilla, etc. </span>(Arteaga, Hernández y Peñate, 2020; Vaca, 2020)<span style="font-size: small;">, estos van a mejorar la cremosidad del producto al estandarizar la materia grasa, en especial en el queso tipo untable. </span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b>📌</b></span></span><u>Si se quiere introducir otros alimentos en la mezcla (jamón, hierbas, frutas, especias, hongos, esencias, etc.) mejor en las fases finales</u>, <b>habrá que tener en cuenta lo que dice el Reglamento 1113/2006 al respecto <u>sobre más añadidos</u>:</b><span style="font-size: small;"> </span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><i>"<u>Productos lácteos en cantidad limitada por el porcentaje de lactosa, que no excederá del 6 por ciento</u>, expresado en masa/masa sobre el producto terminado, descontando los ingredientes de cloruro sódico en dosis limitadas por la buena práctica de fabricación, <u>y las especias, condimentos y alimentos, con incidencia organoléptica apreciable, siempre que no excedan del 30 por ciento en masa sobre el producto terminado</u>"</i>.</span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">✅</span></span>El queso de tipo untable se caracteriza por tener un cuerpo débil y marcadas características de esparcibilidad. Se busca en este tipo de quesos que tengan finalmente un pH entre 5,7-6,0 un contenido de humedad de 58-60% y un porcentaje de materia grasa de 45-60% en los sólidos totales</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">. A diferencia, los quesos de tipo cortables o en bloque, presentan una humedad entre 54-55%, pH entre 5,5-5,7 y materia grasa alrededor de un 45% en materia seca (<a href="https://www.fao.org/documents/card/en/c/b36f5f7e-a9dd-5439-becb-71cc82a5b7ea" target="_blank">FAO-ONU 1981</a>). Como consecuencia de esto, el queso presenta un cuerpo firme, textura cerrada y al cortarlo se pueden obtener rebanadas o tozos en forma definida (</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Zehren y Nusbaum 2000</span></span>).</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> </span></span><!--[if gte mso 9]><xml>
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<![endif]--></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><span> <br /></span></span></span></span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><span><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi8k6Aaofg8F1QRI1wD_vv-gfztp7ST0hhbEo09_05qLDb6VOOWG250wza0UobMm57chzjVgZ_ldNNcblgCrp7mKGBNbTvXepq83mPYCxvDq3U_9ffMvoOifpLxjTDwX9xagObPT2v-2uVugcskI2w_AegdntUbXuTH58uGVDHfeC65IMDWn3UawOoELoUO/s2560/Queso%20fresco.png" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1920" data-original-width="2560" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi8k6Aaofg8F1QRI1wD_vv-gfztp7ST0hhbEo09_05qLDb6VOOWG250wza0UobMm57chzjVgZ_ldNNcblgCrp7mKGBNbTvXepq83mPYCxvDq3U_9ffMvoOifpLxjTDwX9xagObPT2v-2uVugcskI2w_AegdntUbXuTH58uGVDHfeC65IMDWn3UawOoELoUO/w640-h480/Queso%20fresco.png" width="640" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><i><b><span style="font-size: medium;">Como se comenta en el post, <u>es posible encontar quesos frescos en formato de tarrina</u>, pero con textura untuosa, en ocasiones con algún aditivo autorizado para conseguir estabilidad final y características concretas, en este caso </span></b><b><span style="font-size: medium;">la goma guar E-412 o goma de jaguar, es un producto de la India,
obtenida de las habas del guar, tiene el poder de emulsionar, espesar y estabilizar,
no contiene gluten, es apta para celíacos, da elasticidad y
esponjosidad a masas en repostería, cantidades entre 4-6 gr. por litro,
muy buena para helados, no necesita calor para disolverse.</span></b></i></td></tr></tbody></table></span></span></span></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><span><br /></span></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b>📌</b></span></span></span>Según el</b> <a href="https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/PDF/?uri=CELEX:02008R1333-20181029&qid=1544615989926&from=ES" target="_blank">Reglamento (CE) 1333/2008</a> <b>de 16 de diciembre de 2008 sobre aditivos alimentarios, en el Art. 3 sobre definiciones</b> (también los <a href="https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=DOUE-L-2002-80201" target="_blank">178/2002 </a>y <a href="https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/ALL/?uri=CELEX:32003R1829" target="_blank">1829/2003</a>) <b>dice:</b> <i>"</i></span><span style="font-family: arial;"><i>«<u>aditivo alimentario</u>», es toda sustancia que normalmente no se consuma como alimento en sí misma ni se use como ingrediente característico de los alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada –con un propósito tecnológico– a un alimento durante su fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envasado, transporte o almacenamiento tenga por efecto, o quepa razonablemente prever que tenga por efecto, que el propio aditivo o sus subproductos se conviertan directa o indirectamente en un componente del alimento"</i>. </span><span style="font-family: arial;"><u>Para ser incluido en las listas comunitarias de los anexos II y III, un aditivo alimentario deberá presentar ventajas y beneficios para el consumidor y, por lo tanto, servir a uno o varios de los siguientes fines</u>: <i>"Preservar la calidad nutricional del alimento (con alguna excepción); suministrar los ingredientes o constituyentes necesarios para alimentos destinados a grupos de consumidores con necesidades dietéticas especiales; mejorar la estabilidad o la calidad de conservación de un alimento o mejorar sus propiedades organolépticas, a condición de que no se altere la naturaleza, sustancia o calidad del alimento de tal manera que se induzca a error al consumidor; ayudar en la fabricación, la transformación, la preparación, el tratamiento, el envasado, el transporte o el almacenamiento del alimento, incluidos los aditivos, enzimas y aromas alimentarios, a condición de que el aditivo alimentario no se utilice para disimular los efectos del uso de materias primas defectuosas o de cualesquiera prácticas o técnicas indeseables, en especial prácticas o técnicas antihigiénicas, en el transcurso de cualquiera de esas actividades"</i>. </span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><u>Sobre los coadyuvantes, no existe legislación comunitaria que los regule de manera específica, por lo que no necesitan ir en el etiquetado</u> (<a href="https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subdetalle/coadyuvantes_tecnologicos.htm" target="_blank">AESAN</a> al respecto).<b> </b></span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b>📌</b></span></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b>El </b><a href="http://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/ALL/?uri=CELEX%3A32008R1333">Reglamento 1333/2008</a><b> sobre aditivos alimentarios define los <u>coadyuvantes tecnológicos</u></b> <b>como sustancias que</b>, <i>"no se consumen como alimentos en sí mismos, se utilizan intencionadamente en la transformación de materias primas, alimentos o de sus ingredientes para cumplir un determinado propósito tecnológico durante el tratamiento o la transformación, y pueden dar lugar a la presencia involuntaria, pero técnicamente inevitable, en el producto final de residuos de la propia sustancia o de sus derivados, a condición de que no presenten ningún riesgo para la salud y no tengan ningún efecto tecnológico en el producto final"</i>. De acuerdo con lo establecido en el <a href="http://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/ALL/?uri=CELEX%3A32011R1169">Reglamento 1169/2011</a> sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, no se incluyen en la lista de ingredientes, <u>únicamente habría que mencionarlos en el etiquetado en el caso de que figuren en la lista de sustancias o productos que causan alergias o intolerancias (anexo II de este reglamento)</u>. ✅Acaba de publicarse un nuevo R. D. </span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><a href="https://www.boe.es/diario_boe/txt.php?id=BOE-A-2023-20563" target="_blank">773/2023</a>, de 3 de octubre, por el que se regulan los coadyuvantes tecnológicos utilizados en los procesos de elaboración y obtención de alimentos.</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> </span></span><u><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Por tanto, ya se encuentra legislada por ejemplo, <b>la no obligatoriedad de mencionar el cloruro cálcico en el listado de ingredientes del etiquetado de los quesos de leche pasteurizada</b>, siempre que la finalidad de su uso sea la de sustituir el contenido de calcio soluble perdido durante la pasteurización.</span></span></u></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> </span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><iframe allow="accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share" allowfullscreen="" frameborder="0" height="315" src="https://www.youtube.com/embed/BHWLyGTCc2E?si=1weoJ1HD08lwbr3z" title="YouTube video player" width="560"></iframe> <br /></span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><i> <b><span style="font-size: medium;">Vídeo de la empresa alemana </span></b><span style="font-size: medium;"><a href="https://www.karlschnell.de/en/anwendungsbereiche/schmelzkaese/" target="_blank">Karl Schnell</a></span><b><span style="font-size: medium;"> (KS) sobre toda la maquinaria que puede participar en la industria para la elaboración de queso procesado-fundente.</span></b></i><br /></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> </span></span><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><u><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">✅</span></span></span></span>Los
aditivos son sustancias que se añaden a los alimentos con un propósito
tecnológico (para mejorar su aspecto, textura, resistencia a los
microorganismos, etc.) en distintas etapas de su fabricación, transporte
o almacenamiento</u>. <b>Pueden estar listados por su nombre o por el denominado número E, que es el código con el que se autorizan en la Unión Europea</b>.
Por ejemplo, cuando se utiliza ácido acético como antioxidante, en el
etiquetado se podrá encontrar: “antioxidante (ácido acético)” o
“antioxidante (E 260)”.</span></span><span style="font-family: verdana;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><br /></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b>📌</b></span></span></span>El <a href="https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/PDF/?uri=CELEX:02008R1333-20181029&qid=1544615989926&from=ES" target="_blank">Reglamento 1333/2008</a>, en el Anexo I también define los aditivos y enzimas alimentarias: <b>Los antiaglomerantes</b>, o los antiapelmazantes son aditivos químicos que tienen el objetivo de evitar que los alimentos sólidos en polvo a granulados absorban la humedad, que sus propiedades físicas sean alteradas y que los fluidos o líquidos tengan una consistencia heterogénea, evita que las partículas se adhieran unas a otras</span><span style="font-family: arial;">. <b>Los emulgentes, </b></span><span style="font-family: arial;">sustancias que hacen posible la formación o el mantenimiento de una mezcla homogénea de dos o más fases no miscibles, como el aceite y el agua, en un producto alimenticio (este es un imprescindible en quesos procesados o de fundido). </span><span style="font-family: arial;"><b>Los conservadores</b>, </span></span><span style="font-family: arial;">sustancias que prolongan la vida útil de los alimentos protegiéndolos del deterioro causado por microorganismos o que protegen del crecimiento de microorganismos patógenos<span style="font-size: small;">. <b>Los antioxidantes</b>, </span>sustancias que prolongan la vida útil de los alimentos protegiéndolos del deterioro causado por la oxidación, como el enranciamiento de las grasas y los cambios de color</span>.<span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> Muchos otros como edulcorantes, soportes, acidulantes, antiespumantes, correctores de acidez, agente de carga, endurecedores, potenciadores de sabor, estabilizantes, espesantes, espumantes, etc.,</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> <u>así hasta 27, donde también aparecen los que nos interesaría para los quesos untuosos, <b>las sales fundentes</b> o de fundido</u>: <i>"Que son sustancias que reordenan las proteínas contenidas en el queso de manera dispersa, con lo que producen la distribución homogénea de la grasa y otros componentes"</i>, <u>con cualidad emulsificante, siendo las más relevantes en quesos fundidos las <b>sales de citratos</b> (mono, di, y trisódicos) <b>y fosfatos</b> (polifosfatos)</u>, </span><span style="font-family: arial;">la función de estas sales es lograr la inactivación del calcio bivalente (le da la estabilidad al queso), mediante el intercambio de iones calcio por iones sodio, formándose el Caseinato de sodio que es capaz de absorber más humedad. </span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">✅</span></span></span><u><span style="font-family: arial;"><b>Los citratos se utilizan más para queso cortable o en bloque</b>, son muy solubles y poseen un poder disolvente adecuado para las proteínas por su características de absorber agua, conservando la estructura del queso firme, así como el uso en este caso de quesos blandos o de baja consistencia. </span><span style="font-family: arial;"><b>Los fosfatos se utilizan más para quesos de untar</b> especialmente quesos de alto contenido de grasa, por su excelente propiedad como intercambiador de iones, propiedades bacteriostáticas (Maier et al 1999), poder de dispersión, y su acción cremosa y fuerte</span></u><span style="font-family: arial;">, </span><span style="font-family: arial;"><b>algunos autores y la Guía Europea recomiendan fosfatos al 3 % y citratos 3 %</b>, del peso del queso procesado, ya que pH muy altos, provocan la peptización de las caseínas y por ende la baja viscosidad en los productos (Zehren y Nusbaum 2000). Otros aditivos recomendados son los estabilizantes que no modifican el sabor y aroma y proporcionan cosistencia y estabilidad (<a href="http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2007/far934a/doc/far934a.pdf" target="_blank">gomas o hidrocoloides</a>, carrageninas y celulosa) también los conservantes que evitan el crecimiento de hongos en la superficie (ácido sórbico y sus sales, nisina o pimaricina).<br /> </span></span><!--[if gte mso 9]><xml>
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<u>que aunque es de verificación de estudios de vida útil para
inspectores, al principio explica bastante bien los alimentos listos
para el consumo que puedan permitir el desarrollo de Listeria
monocytogenes, y los estudios de vida de útil</u>.</span> <br /></span></div><div style="text-align: justify;"><div class="x_default-style"><span style="font-family: arial;"><b><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b>📌</b></span></span></span>La obligación legal de que los fabricantes de alimentos listos para el consumo realicen estudios de vida útil para <u>Listeria monocytogenes</u> está establecida en el artículo 3, apartado 2 del</b> <a href="https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=DOUE-L-2005-82539" target="_blank">Reglamento (CE) nº 2073/2005</a>: <i>“Cuando sea necesario, los explotadores de empresas alimentarias responsables de la fabricación del productos realizarán estudios conforme a lo dispuesto en el anexo II para investigar el cumplimiento de los criterios a lo largo de toda la vida útil. Esto es aplicable especialmente a los alimentos listos para el consumo que puedan permitir el desarrollo de Listeria monocytogenes y puedan suponer un riesgo para la salud pública en relación con dicha bacteria”</i>. <b>Un <u>ALC</u> (alimento listo para el consumo) se define como un alimento destinado por el productor o el fabricante al consumo humano directo, sin necesidad de cocinado ni ningún otro tratamiento de transformación eficaz, para eliminar o reducir a un nivel aceptable los microorganismos peligrosos</b>.</span></div><div class="x_default-style"><span style="font-family: arial;"><i>"Listeria monocytogenes se caracteriza porque puede crecer a temperaturas de refrigeración, pero este crecimiento puede ser evitado o minimizado por las características específicas del alimento como acidez, contenido de sal, contenido de humedad, conservantes, etc. y las condiciones específicas de almacenamiento. Es crucial que los productores de ALC lleven a cabo las acciones oportunas para controlar, de un lado la contaminación por Listeria monocytogenes durante los procesos de fabricación y manipulación, y de otro, su crecimiento en el producto hasta el final de su vida útil"</i>.</span><span style="font-family: arial;"><b><span style="font-family: arial;"><b><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b>📌</b></span></span></span></b></span> </b><u><b>La vida útil de un alimento se define</b> como un periodo de tiempo en el que un producto sigue siendo seguro y cumple sus especificaciones de calidad en condiciones de almacenamiento y uso previstas</u>. La vida útil determina la fecha de caducidad y se expresa como “fecha de caducidad” o “consumir preferentemente antes de“. El Reglamento (CE) nº 2073/2005 la define como el período anterior a la “fecha de duración mínima” o a la “fecha de caducidad”, tal como se define en el artículo 24 del <a href="https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/ALL/?uri=CELEX%3A32011R1169" target="_blank">Reglamento (UE) nº 1169/2011</a> del Parlamento Europeo y del Consejo sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, <u>que especifica las condiciones del marcado obligatorio de fechas de los productos alimenticios</u>.<br /><b>Para los ALC que pueden favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes, es difícil predecir con un alto grado de certeza que el nivel será o no, <u>superior a 100 ufc/g durante la vida útil</u></b>, sobre todo debido a la importante variación en las condiciones de almacenamiento (tiempo y temperatura) en el ámbito doméstico. El impacto en la salud pública dependerá de si se alcanzan los niveles marcadamente superiores a 100 ufc/g (EFSA, 2008). <b>La definición de un periodo de vida útil realista para los ALC que pueden favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes es muy importante para garantizar su seguridad</b>.<br /></span></div><span style="font-family: arial;"> <br /></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: arial;"><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg88qUffh8sab4OGZ3DYRN8dKOj_astOhTUHg7MuLrTn-hLGVbNRMbqRBXfZgmJzSpo88jEALw83fY7MIock3efPYF9W5luEEHGuFDY4QckRjEQBE8x5AD5tfezCke2a2DGUgHCTfw8dL7jIHE0b5oIpV8KU9GZF58HrrCrIiw4USxMwImzZvJAwt7adZ0l/s2560/Queso%20blanco.png" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1920" data-original-width="2560" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg88qUffh8sab4OGZ3DYRN8dKOj_astOhTUHg7MuLrTn-hLGVbNRMbqRBXfZgmJzSpo88jEALw83fY7MIock3efPYF9W5luEEHGuFDY4QckRjEQBE8x5AD5tfezCke2a2DGUgHCTfw8dL7jIHE0b5oIpV8KU9GZF58HrrCrIiw4USxMwImzZvJAwt7adZ0l/w640-h480/Queso%20blanco.png" width="640" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><i><b><span style="font-size: medium;">Otros ejemplos de tarrinas, donde el etiquetado y en la parte de los ingredientes, se ha de leer e interpretar correctamente su contenido, independientemente de como se diga, pero entendible por todos.<br /></span></b></i></td></tr></tbody></table><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><b><span style="font-family: arial;"><b><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><span><span><span style="font-family: "Times New Roman";"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">✅</span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></b></span>La estimación de la caducidad -y que suele pedir la Inspección-, es obligatoria para los alimentos listos para el consumo que puedan permitir el desarrollo de Listeria monocytogenes, como puede ser la <u>crema de queso untables</u>, mediante un Estudio de vida úti</b>l. <i>"Lo primero, es saber el pH y la actividad de agua (aW) del producto una vez puesto en el mercado. <u>Si la Actividad de agua ≤0.92-≤0.94 y pH ≤ 4.4-pH ≤ 5 y los productos con una vida útil inferior a 5 días, se considera que el alimento no favorece el desarrollo de Listeria monocytogenes, así como otros productos que se justifiquen científicamente</u>. Si es así, lo tendrás que verificar periódicamente, para la caducidad se puede estimar por análisis sensorial (tú decides que características quieres en tu producto, y pones la fecha en la que el producto deja de tener esas características), comprobación de cumplimiento de los criterios microbiológicos obligatorios en esa fecha (análisis de producto final en la fecha de caducidad) y datos históricos/costumbre. Si tienes que hacer estudio de vida útil, tendrás que contactar con un técnico, o un laboratorio que te lo hagan..."</i> independientemente de que en principio las cremas artesanas no suelen usar aditivos, a tener en cuenta que las fermentaciones en cremas, también garantizan muchos meses de vida útil y organoléptica. </span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">❗</span></span>❗<u>En muchos casos, estos estudios podrían ser suficientes para justificar la vida útil, p.ej. si el pH y/o la actividad de agua de un alimento no permiten el crecimiento de Listeria monocytogenes</u>, <b>la duración de </b><b>la vida útil concernirá a las características organolépticas del alimento y no la seguridad para este patógeno que no va a crecer.</b> </span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">❗</span></span>❗</span></span><span style="font-family: arial;"> <br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><i><u>"Hay cremas que están pasteurizadas en el envase final, por lo que el tratamiento térmico letal que se ha realizado minimiza riesgos y <b>permite categorizar el producto como no favorecedor del crecimiento de Listeria monocytogenes</b>, lo que ayudará a aumentar la vida útil</u>..."</i>. Se considera que un ALC (alimento listo para el consumo) no puede favorecer el desarrollo de Listeria monocytogenes, cuando los niveles del patógeno no se incrementan más de 0.5 log UFC/g. durante el periodo de vida útil definido</span></span><span face=""Calibri","sans-serif"" style="color: #1f497d; font-size: 11pt;">.</span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> </span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">👌👉Parte de estas últimas anotaciones y aportaciones, están sacadas-copiadas de las <i>"conversaciones virtuales"</i> que se producen dentro de la Asociación de Queserías de Campo y Artesanas (<a href="https://www.redqueserias.org/" target="_blank">QueRed</a>), a la cual pertenezco como socio simpatizante, colaborativo y agradecido. <u>De hecho, este post está "incitado" sanamente, y nace como consecuencia de lo interesante de esos diálogos y encuentros virtuales</u>; Cada socio y según le van surgiendo las necesidades o inquietudes, plantea una cuestión, a ella se suman numerosas puntos de vista, todos profesionales o con conocimientos de materias concretas, en ocasiones simplemente se produce un intercambio de información, en otras la posibilidad de hacernos con material que algún quesero deja de usar, o bien por que cierra por diferentes motivos, en definitiva esta plataforma es <i>"una fuente enriquecedora y vitamínica"</i> que nos predispone y obliga en numerosos detalles. <b>En la web de QueRed podremos encontrar numerosa información de todo tipo</b>, <a href="https://www.redqueserias.org/category/actividades/" target="_blank">cursos propios y adaptados</a>, recetas interesantes, información sectorial y actualizada, eventos y actos entorno al sector artesano, etcétera, también un apartado donde cualquier interesado esté o no relacionado con el sector, (y con una pequeña aportación-cuota) amante o estudioso del queso, del sector lácteo (preferible con inclinación artesana)</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> </span></span></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><u>puede beneficiarse de formar parte de la más extensa asociación artesana de este país</u>,👈</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">💯</span></span></span></span>👊👏👏</span></span></span></span> y con ello aprovecharse de todo lo que se organice, así como por ejemplo obtener descuentos en los cursos superiores de todo tipo. Estaba pensando... Mejor lo digo cantando, dice una de las letras del extinguido grupo <a href="https://www.google.com/search?q=ketama+vente+pa+madrid&client=firefox-b-ab&sca_esv=588018538&tbm=vid&sxsrf=AM9HkKl0SsihPSXWcE3W74zhdRGI2oz5xw:1701784143674&source=lnms&sa=X&ved=0ahUKEwiyyfj6t_iCAxWDTKQEHQhPBlcQ_AUIBigB" target="_blank">Ketama,</a> del que fue fundador mi amigo <a href="https://flamencocool.com/artistas/jose-soto-sorderita/" target="_blank">José Soto</a>, 'sorderita':📢<i>"</i>🎶🎵</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">🎶</span></span><i><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">:.. Veeente pá Madrid... <a href="https://www.redqueserias.org/como-asociarte/" target="_blank">Veeente pá la asociación</a>...</span></span></i><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">🎶</span></span></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">🎵</span></span></span></span></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">🎶</span></span></span></span></span></span><i>"</i>.<br /><br /></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiibumBnKCaQiiMaaty3Ig5RN85j39H9Wb3k350F2IEkcaQWa0aBSF5j2qO0WDIWqPwLgBXd43Df-aCySufiyY2gP1BkPKQy0dhSGkLqM7KLKldgy1CaNElj59o9Cqi9zNTEU6IfZrZswvrZdUjJmVxfoRke6KaS3Z7rwZvQrg2esH7f7Wmu16p7LHbppGH/s1080/Variantes%20queseras.png" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1080" data-original-width="1080" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiibumBnKCaQiiMaaty3Ig5RN85j39H9Wb3k350F2IEkcaQWa0aBSF5j2qO0WDIWqPwLgBXd43Df-aCySufiyY2gP1BkPKQy0dhSGkLqM7KLKldgy1CaNElj59o9Cqi9zNTEU6IfZrZswvrZdUjJmVxfoRke6KaS3Z7rwZvQrg2esH7f7Wmu16p7LHbppGH/w640-h640/Variantes%20queseras.png" width="640" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="font-family: arial;"><i><b><span style="font-size: medium;">A ver... en su día lo titulé: "</span></b><a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2016/02/varias-recetas-caseras-para-hacer-quesos-diferentes-ideas-para-todos-intolerantes-veganos-queso-crudivegano-trampantojos-con-elaboraciones-lacteas-usos-de-gomas-guar-agar-gellan-xantana-cocina-quesera-y-molecular-con-el-afinador-de-queso.html#more" target="_blank"><span style="font-size: medium;">Otras formas de hacer quesos</span></a></i></span><b><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: arial;"><i>, ideas para todos los gustos, incluidas las intolerancias y culturales, como la vegana y actual crudivegada (raw food)". Las intenciones eran buenas... pero como todos, uno evoluciona y trata de mejorar, mucho sigo manteniendo, pero otros detalles y siendo las inclinaciones artesanas, pues como que no, pero este post es interesante conocerlo, en principio <u>destaco solo la crema de almendras</u> (buscaba un queso fresco sólido con sabor intencionado y definido sin fermentos, pero natural) y como en cierta forma estaba empezando, era un 'hervidero de ideas', salió esta crema suisse (para los franceses) untuosa y aterciopelada basada en la maceración de frutos y siguiendo el proceso quesero.</i></span><br /></span></b></td></tr></tbody></table><br /><span style="font-family: arial;">El queso procesado o fundente posee ciertas ventajas técnicas frente a los quesos tradicionales sin tratar, además de la comentada de alargar su vida, la resistencia a la incorporación de moho, el fácil almacenaje, etc., <u>está la posibilidad de ofrecer al consumidor un producto homogéneo y atractivo fácil de fundir al cocinar</u>. Cuando se calienta de forma prolongada el queso normal, no procesado o tratado, suele separarse en una proteína fundida y un líquido aceitoso (con posibilidad de corregir, que ahora comento); en el caso del queso procesado en general, sin embargo no se produce este efecto debido a la presencia de emulsificantes, tartratos, o citratos, que reducen la tendencia a formar pequeños coágulos de queso cuando se calienta y se funde. <u>Debido a esta propiedad de mantenerse homogéneo el queso procesado, es uno de los ingredientes muy demandado para ciertas cocinas y elaboraciones concretas (hamburguesas, pizzas, tex-mex, street food, etc.) ya que no cambia de textura o sabor al ser calentado, y permite recetas concretas</u></span></span><span style="font-family: verdana;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">.</span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: verdana;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: verdana;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><b><span style="font-family: arial;"><b><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><span><span><span style="font-family: "Times New Roman";"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">✅</span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></b></span></b></span><b>Existen las cremas o quesos untables artesanos, que dependiendo de la elaboración, podremos hacer diferentes usos, </b>si la receta es en frío o templado, tal que así no suele perder texturas (dispersión grasa y suero-líquido), si es en caliente y basándome en pruebas de cocina, la alternativa está bien en la misma crema, o bien en el uso del queso directamente (siempre mejor el artesanal) en estado puro, <u>y una vez porcionado o simplemente rallado es posible sustituir los quesos fundidos y sus aditivos, por otros elementos de origen vegetal</u>, tales como los extractos de plantas y algas (alginato, agar, goma arábiga) de semillas de plantas como la goma guar o tara, de cáscaras de frutos como la pectina, de tubérculos como el konjac, gelatinas de origen animal o vegetal, o bien el que propongo sobre <b>los almidones</b>, que están compuestos de amilopectina y amilosa (la mayoría obtenidos de las semillas de los cereales) o <b>las féculas</b> que se diferencian entre ellas, en el origen de la materia prima (que estas se extraen de los tubérculos, semillas y raíces de muchas plantas) <b>las dos son derivados de las harinas</b>, que estas</span></span></span></span></span></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> provienen de la molienda del grano y pueden ser: integral, semi-integral o blanca.</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><b><span style="font-family: arial;"><b><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b>📌</b></span></span></span></b></span></b></span> <u>El almidón es la parte más refinada del grano y está compuesto únicamente por carbohidratos, la fécula viene a ser un tipo de almidón con mayor poder espesante</u> </span></span><span style="font-family: verdana;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: verdana;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">(</span></span></span></span></span></span></span><span style="font-family: verdana;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: verdana;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: verdana;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><span><a href="https://www.boe.es/buscar/act.php?id=BOE-A-2016-11951" target="_blank">R.D. 677/2016</a> sobre la norma de calidad de las harinas)</span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span>. <span style="font-family: verdana;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: verdana;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">✅</span></span></span></span><b>Aprovecho y anoto que existe el almidón de trigo sin gluten para celíacos</b>, a pesar de lo que muchos pensábamos... <i>"</i></span></span></span></span></span></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><i>El gluten es la proteína, por tanto el almidón naturalmente no tendría por qué tener gluten pero debido a la contaminación cruzada es necesario que sea analizado y certificado sin gluten. Este almidón ha de estar por debajo de las 20 ppm exigidas para considerar un producto libre de gluten según los estándares"</i> (<a href="https://celiacos.org/almidon-de-trigo-sin-gluten/" target="_blank">Celiacos.org</a>)<br /></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: verdana;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: verdana;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Desde siempre las harinas y sus subproductos se han se emplean en cocina (también en variedad de industrias) tanto en salsas, cremas, postres y productos horneados, <u>para espesar, aportar consistencia en las mezclas generando firmeza-estabilidad en los elaborados</u>, hay que cocinarlos en ocasiones previamente, dorarlos inicialmente para potenciar color e ir reduciendo sus sabores, a continuación darlos tratamiento térmico con algún líquido acorde con la receta final (variedad de leche, alcoholes, <a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com/2016/05/fondos-en-cocina-claros-oscuros-fumet-es-donde-se-encuentran-la-esencia-fundamento-de-la-cocina-caldo-dashi-sopa-miso.html" target="_blank">caldos o diferentes fondos</a>, etc.) con varios fines, que sigan perdiendo su sabor a harinas (nos interesa el de las cremas) ganar volumen y que se activen las enzimas con las propiedades descritas, una vez estamos así, añadimos las cremas artesanas, o bien rallamos un queso maduro o no, en proporciones altas o bajas (si solo queremos crema, poco, si queremos un untuoso, aportar más queso), integramos, siempre podremos ligar esta mezcla batiendo y a su vez ligando las grasas del queso, que dependiendo del uso final, el espesor variará, pero el conjunto al final quedará estable y uniforme, también es el momento de más añadidos como hierbas o especias, <u>al final el producto obtenido será una crema láctea o bien un derivado en queso untuoso, evidentemente aumentado por los añadidos</u>. Hace poco he editado en otro blog sobre el <i>"mundo de los fermentados"</i> con recetas tradicionales, donde anoto algún detalle más sobre las harinas (<a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com/2023/11/tradicion-extremena-previsora-despensa-conservacion-de-alimentos-curado-maduracion-de-carnes-uso-de-mantecas-aceites-sales-azucar--vinagres-con-tecnicas-como-el-encurtido-escabeches-confitado-adobos-descripcion-del-proceso-ejemplos-de-fermentacion-con-recetas-castuas.html" target="_blank">GastroSiberiaEX</a>). <br /></span></span></span></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: verdana;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><span> <br /></span></span></span></span></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: verdana;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><span><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjXSHZRKaelG7GGQQOe24f6dTeEM27wmnnrfNI1V5HWwhxrucM5gw1ND-YDLqOkTfgMYFZ4zOaoL5M6Z6mncAoPPBp3mYFN1ieN4mD-liTGqdhis-JOWPj4qndASKLFimUCBghi54hnvmRRRt5fJHF9dI0KL1Ttj-FHev_r9GjCvOlfpSDAuzL_R_wDPQX0/s2046/Crema%20fraiche.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="2046" data-original-width="2046" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjXSHZRKaelG7GGQQOe24f6dTeEM27wmnnrfNI1V5HWwhxrucM5gw1ND-YDLqOkTfgMYFZ4zOaoL5M6Z6mncAoPPBp3mYFN1ieN4mD-liTGqdhis-JOWPj4qndASKLFimUCBghi54hnvmRRRt5fJHF9dI0KL1Ttj-FHev_r9GjCvOlfpSDAuzL_R_wDPQX0/w400-h400/Crema%20fraiche.jpg" width="400" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><i><b><span style="font-size: medium;">Ensalada americana de col o "coleslaw", ideal para acompañar carnes a la brasa, hamburguesas, al guarrillo en numerosas elaboraciones, </span></b><span style="font-size: medium;"><a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com/2016/04/yakitoris-con-marinadas-de-teriyaki-picante-bellotero-agridulce-mangurrino-de-guarnicion-alcachofas-esparragos-silvestres-ensalada-coleslaw-americana-y-fritada-de-taro-malanca-o-toro.html" target="_blank">yakitoris-anticuchos-brochetas</a></span><b><span style="font-size: medium;">, etc., muy fresca, acida-dulce que incita a comer demás... Con mandolina o cuchillo cortamos en juliana hojas de col superpuestas (</span></b><a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2015/01/la-lombarda-ensalada-y-rehogada-chutney-recetas-cocina.html" target="_blank"><span style="font-size: medium;">la lombarda</span></a><b><span style="font-size: medium;"> de vez en cuando es interesante), zanahoria, manzana y opcional cebolla, mezclamos, por otro lado hacemos una mezcla batida de un par de cucharadas de crema fraiché o agria que dejo anotada (o bien ninguna y sustituimos por nata o yogurt de limón) la agria es la usada en la 'original', dos de mostaza, cuatro de mah/yonesa, un poco de sal, azúcar en cualquier versión, pimienta y vinagre o z. de cítrico, opcional tabasco y/o alguna s. de ajis, batimos e integramos, unimos a la mezcla de de col y demás, volvemos a mezclar el conjunto, y mejor si la dejamos reposar un rato mejor (volver a mover). Si no la habéis hecho nunca, sin duda os estair perdiendo una variante muy adictiva de <u>salsas lácteas integradoras en</u> </span></b><a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com/2022/08/Ideas-de-posibles-nuevas-recetas-y-platos-nacidos-de-la-huerta-extremena-y-de-otras-como-tendencias-actuales-de-integracion-intolerancias-y-culturales-como-la-mas-pura-Vegana-y-la-variedad-existente-en-la-Vegetariana-La-HortiCultura-y-FrutiCultura-como-fuente-de-sustento-y-despensa-de-excedentes-para-todo-el-ano-Sobre-nuestras-Denominaciones-Indicaciones-y-otros-sellos-y-posibles-caminos-que-deberiamos-valorar-y-tal-vez-peseguir-Analisis-de-la-Gastronomia-sucesora-de-la-alimentacion-Como-cuestion-de-Estado-recetas-y-platos-con-nombre-Castuo-Apuntes-y-estadisticas-de-la-produccion-y-el-consumo-en-Extremadura.html" target="_blank"><span style="font-size: medium;">ensaladas</span></a><b><span style="font-size: medium;">.<br /></span></b></i></td></tr></tbody></table></span></span></span></span></span></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><span> </span></span></span></span></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: verdana;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><span><u>Con prácticas artesanales y tal vez siguiendo el ejemplo de dos variedades de este país, también podremos hacer un queso untable con o sin fermentación</u>, que si hacemos uso de quesos y combinaciones o mezclas por ejemplo de componentes alcohólicos, estaríamos hablando de "doble fermentación", que podremos o no alargar en el tiempo dependiendo entre otras de las cantidades usadas, es el caso del <a href="http://www.enciclopedianavarra.com/?page_id=10432)" target="_blank">Gaztazarra</a> navarro-vasco, queso viejo de fuerte olor y sabor, también llamado "de puchero" (recipiente de barro), el proceso que suele durar bastantes días, viene a ser una mezcla de queso de oveja muy madurado rallado o a trozos, al que se añade un poco de leche, se aplasta, se mezcla y se deja fermentar sin tapar, se sigue añadiendo leche (vaca y/o de oveja) en días posteriores a razón del gusto del quesero, en ocasiones se añade pacharán-patxaran (algunas marcas con IGP) para endulzar esta mezcla, incluso nata para obtener melosidad, así entre 15-20 días, hasta que pasa a algún lugar más fresco para conservar o envasar. </span></span></span></span></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: verdana;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><span>Muy parecido estaría el <a href="https://informaciongastronomica.com/queso-tupi-un-particular-de-restos-y-licor/" target="_blank">Tupí catalán</a>, que este adquiere el nombre del recipiente de barro, igualmente a base de quesos maduros o mezcla, al que se le añade en muchos casos buen aceite y ratafía (licor de frutos y hierbas con IGP, en ocasiones) incluso otros como anís, aguardiente, y actualmente hasta cava, es una elaboración con fermentaciones muy largas y juego de temperaturas casi ambientales, hasta conseguir la melosidad y sabor buscado. Martí Vicente en su web Mundo Queso, nos aclara detalles del <a href="https://www.mundoquesos.com/tupi/" target="_blank">Tupí</a> y del <a href="https://www.mundoquesos.com/gaztazarra/" target="_blank">Gaztazarra</a>. Yo tengo una nota con respecto al Tupí que al ser en origen de trozos del queso Serrat (cerrada, compacta, sin ojos) originalmente este queso se hacía con hierba-cuajo, (Cynara Cardinculus por otros lares) típico de la zona del pirineo catalán, y al igual que otros como el Mató (<a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2019/04/quesos-frescos-caracteristicas-legislacion-reglamentos-definiciones-recetas-casera-para-elaborar-quesos-frescos-mato-mato-de-monserrat-recetas-para-complementos-miel-en-estados-perlas-velos-chuches-crujientes-y-cremas-de-limon-.html" target="_blank">receta sencilla con varios complementos</a>), <u>se hacía uso de la enzima proteolítica de esta planta, lo que ya de por sí garantiza un queso bastante fundente, untuoso y meloso en sus inicios</u>, además de otras sensaciones gustativas características como en las famosas tortas-quesos extremeñas. <u>Para hacerlo untable, este Mató o cualquier queso fresco, es tan sencillo como una vez tenemos el gel, desuerar lo mínimo, y batir el conjunto, y dependiendo de como quede, desuerar o no algo más</u>, después aliñar con hierbas o especias si es el queso untable deseado, y a gozar con un cremoso casero. Como queso fresco, prácticamente mismos días de consumo perfecto (entre 5-8 días) que si lo compráramos, en todos los envases comerciales sugieren consumir una vez abierto en pocos días, por lo tanto, ni en este detalle, ni en el sabor, hay que envidiar del fundente del súper o tienda (que en ocasiones habrá que comprar, ojo!!).</span></span></span></span></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: verdana;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><span><span style="font-family: verdana;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: verdana;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: verdana;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: verdana;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><b><span style="font-family: arial;"><b><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><span><span><span style="font-family: "Times New Roman";"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">✅</span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></b></span></b></span></span></span></span></span></span></span></span><b>Por
último, y si la intención es conservar por tiempo, o a nivel artesanal en queserías para comercializar, sugiero envasar de seguido (los de tipo Tupí o Gaztazarra, tal como queden al final y siempre al frío)</b>, <u>la otra variedad untable (sin harinas) consiste por ejemplo, y si partimos de unos quesos viejos o madurados</u>, podríamos ir batiendo conforme
calentamos a baja temperatura, ir añadiendo
algún alcohol acorde (inicialmente con algo de nata, agua y/o leche, esta no muy
recomendable) y las especias o no elegidas, ir viendo y probando textura
para valorar añadir más materia, <a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com/2023/11/tradicion-extremena-previsora-despensa-conservacion-de-alimentos-curado-maduracion-de-carnes-uso-de-mantecas-aceites-sales-azucar--vinagres-con-tecnicas-como-el-encurtido-escabeches-confitado-adobos-descripcion-del-proceso-ejemplos-de-fermentacion-con-recetas-castuas.html" target="_blank">embotar en caliente</a>
con los tarros-botes esterilizados y a ser posible templados (al menos
que no estén muy fríos), dar la vuelta a los tarros, comprobar el vacío
pasando la mano encima de la tapa supuestamente ya cóncava, terminar de
enfriar y refrigerar. </span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span><span style="font-family: verdana;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><span><span style="font-family: verdana;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: verdana;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: verdana;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><span><span style="font-family: verdana;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: verdana;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: verdana;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: verdana;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><b><span style="font-family: arial;"><b><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><span><span><span style="font-family: "Times New Roman";"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">✅</span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></b></span></b></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span><b>Al final, en estas creaciones casi empíricas, <u>lo suyo es documentar la/s recetas</u> para sucesivas elaboraciones, en ocasiones es un detalle que si no obligado, si necesario de transmitir en un futuro (aunque sea a los herederos...) </b></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span><b><span style="font-family: verdana;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><span><span style="font-family: verdana;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: verdana;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: verdana;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><span><span style="font-family: verdana;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: verdana;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">dicho queda.</span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></b></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: verdana;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><span> <table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjRuVpQmRojCYBnZOvJNnsp0yCR47loFgt29eSE59YozBbK5OAg77lM-YT-tcUGa7TIw2Zk4E51392RS1dP6GYxG6aEeInoWVZve-ktsxRuBBFrhOOcFdVMuSNrcfw2x01z_Lj_wDV4S_fboOSDfYclYh52s89OheFR0yxLFEpSNd2gCRU4S0DmQgAWKVTg/s1080/Queso%20Almodrote.png" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1080" data-original-width="1080" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjRuVpQmRojCYBnZOvJNnsp0yCR47loFgt29eSE59YozBbK5OAg77lM-YT-tcUGa7TIw2Zk4E51392RS1dP6GYxG6aEeInoWVZve-ktsxRuBBFrhOOcFdVMuSNrcfw2x01z_Lj_wDV4S_fboOSDfYclYh52s89OheFR0yxLFEpSNd2gCRU4S0DmQgAWKVTg/w640-h640/Queso%20Almodrote.png" width="640" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><i><b><span style="font-size: medium;">Elaboraciones basadas en los quesos de la Quesería el </span></b><a href="https://queseriacapricho.com/" target="_blank"><span style="font-size: medium;">Capricho Extremeño</span></a></i><b><span style="font-size: medium;"><i>, han evolucionado desde que edité el post sobre ellos, gran variedad de quesos y cremas basados en leche cruda de oveja de su propia ganadería. Dejo anotado recetas y una crema ancestral de origen Sefardí, que es otra forma de recordar que las tradiciones no hay que olvidar, sean o no heredadas, </i></span></b><a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2017/11/el-cuarto-capricho-nacional-queseria-el-capricho-extremeno-situada-en-peraleda-de-la-mata-caceres-recetas-con-queso-el-capricho-cristal-azul-perlas-tomateras-bombones-crema-lactea-y-almodrote-al-capricho-extremeno.html#more" target="_blank"><span style="font-size: medium;"><i>crema de Almodrote</i></span></a><b><span style="font-size: medium;"><i>, basada en el majado de quesos curados-madurados con ajos sofritos y aceite, en ocasión alguna hierba, donde el mortero-pilón-dornajo-almirez hace las veces manual de ligar y molturar esta crema untuosa tipo paté.</i> <br /></span></b></td></tr></tbody></table></span></span></span></span></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: verdana;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><span> </span></span></span></span></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: verdana;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><span>Dentro de la <a href="https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=BOE-A-2006-17436" target="_blank">clasificación de los quesos</a> sin fundir, podemos encontrarnos una variedad con textura untable, son los quesos blancos pasteurizados (incluso los quesos frescos), que podremos encontrarlos en tarrinas bien etiquetadas y con los ingredientes habituales, que actualmente la legislación permite no poner nada si es un queso tradicional (leche, cuajo y sal, a lo sumo en ocasiones una goma o gelatina autorizada para esta variedad) que no motivan confusión, <u>aunque en la mayoría de las marcas en realidad van en una pieza sólida, la más reconocida por el gran consumidor, pues, estando así, en formato sólido, nosotros lo podemos convertir también en untable sin necesidad de aditivos como se ha comentado</u>, si acaso una mezcla con hierbas, especias u otros componentes como embutidos muy picaditos, verduras, licores, etc., sería tan sencillo como batir el queso, echarlo en una gasa, estameña o tela quesera, y dejar que desuere un poco, para pasado las horas hacer nuestras mezclas con otras materias. </span></span></span></span></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: verdana;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><span><span style="font-family: verdana;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: verdana;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: verdana;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><span><span style="font-family: verdana;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: verdana;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: verdana;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><span><span style="font-family: verdana;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: verdana;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: verdana;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: verdana;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><b><span style="font-family: arial;"><b><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><span><span><span style="font-family: "Times New Roman";"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">✅</span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></b></span></b></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span>Hago un inciso para aclarar que es lo que conocemos por <b>"queso crema"</b>, </span></span></span></span></span></span></span></span><span style="font-family: arial;">generalmente es un tipo de queso fresco untable que <u>se obtiene al cuajar mediante fermentos lácticos una mezcla de leche y nata</u>, lo podemos confirmar cuando observemos en algunas tarrinas su etiquetado. Por otro lado existe el queso <b>"doble crema"</b>, <u>que es un queso fresco ácido, no madurado, de pasta semicocida e hilada, </u></span><u><span style="font-family: arial;">elaborado</span></u><span style="font-family: arial;"><u> con leche de vaca, cuajo y sal</u>;</span><span style="font-family: arial;"> su apariencia externa se caracteriza por presentar </span><span style="font-family: arial;">un color blanco crema, sin corteza o cáscara y se asemeja mucho al queso mozzarella por </span><span style="font-family: arial;">su contenido de humedad y grasa,<u> el doble crema viene a ser un sello del campo colombiano</u>, más detalles en la bibliografía, aunque nuestro amigo Martí Vicente también nos lo aclara en su web: <a href="https://www.mundoquesos.com/queso-doble-crema/" target="_blank">Mundo Quesos</a>. <br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: verdana;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><span>Por otra parte, otro ejemplo de como hacer un queso fresco (y tal vez derivarlo a cremas), con ideas diferentes como la introducción de gelatinas, en este post basado en el <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2016/02/quesos-caseros-frescos-elaboracion-reglamentos-consejos-ideas-reciclajes-de-subproductos-como-el-queso-de-suero-requeson-o-ricotta-quesos-de-gelatinas-.html" target="_blank">reciclaje del suero</a> (con el que también podremos hacer el <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2015/02/derivados-lacteos-requeson-yogur-batido-suisse-cremayogur-cocina-molecular-ideas-recetas-elaboarciones.html" target="_blank">requesón untable o batido</a>) otras posibilidades e ideas, con reflexión sobre la figura del afinador de quesos, en este post con <a href="https://elafinadordequesos.blogspot.com/2015/09/reflexion-sobre-el-futuro-oficio-de-afinar-quesos-en-espana-han-nacido-dos-quesos-de-cabra-japo-tomatera-y-de-oveja-gene-garcia-blues-castuo.html" target="_blank">fotos sobre quesos.</a> <b>La receta para, digamos algo más profesional de un</b> <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2015/02/derivados-lacteos-queso-de-untar-tierno-fresco-recetas-elaboracion-cuajada-desuero-joseluis-martin-afinador.html" target="_blank">untuoso en cocina</a>, <b>suele usarse la técnica de</b> <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2023/02/arte-y-cultura-lactea-apuntes-anotaciones-del-oficio-tecnico-de-afinador-de-quesos-refinador-madurador-de-pasiones-sentimientos-y-quesos-cocina-quesera-para-conquistar-los-paladares.html" target="_blank">coagulación láctica</a>, aunque una intermedia (coagulación mixta) también nos vale, <u>incluso adicionando unas gotas de coagulante vegetal en el proceso para un queso fresco (el ideal para esta variedad quesera) ayuda a esa textura final untuosa, lo importante es no cortar el gel creado y desuerar en tela, gasa, o estameña</u>, luego si podremos mezclar con numerosos alimentos, más nata, mahonesas, mermeladas, miel, vegetales, etc., muy vistosos y ricos cuando lo combinamos con liofilizados, que podríamos llamarlos <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2015/02/cocina-con-ideas-bombon-queso-untar-crunch-liofilizados-smooth-gummy-tradissimo-ingredissimo.html" target="_blank">bombones de queso</a>, esta técnica (coagulación láctica) es la usada para hacer las famosas bolitas de queso conservadas en aceites.<br /></span></span></span></span></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: verdana;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><span><br /></span></span></span></span></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: verdana;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiNVB90Rz3GuQz_KDIeTTa1YJi1ikoFl63NZvbwMzYWsrz13bqOj_SCDn2tC_92u3xNwetWnGU8H8SNC8WOEjJ_vXI9DwPFNSdY0HY4OplPQRAYVEUBeWNSruTyxOwaoNtCactprDb6Q-MSrllySv9kNJYGM1D2Q5SpiFZNosf6tQqgrAAeIuRVcPv-Se1_/s1080/Bombones%20de%20queso.png" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1080" data-original-width="1080" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiNVB90Rz3GuQz_KDIeTTa1YJi1ikoFl63NZvbwMzYWsrz13bqOj_SCDn2tC_92u3xNwetWnGU8H8SNC8WOEjJ_vXI9DwPFNSdY0HY4OplPQRAYVEUBeWNSruTyxOwaoNtCactprDb6Q-MSrllySv9kNJYGM1D2Q5SpiFZNosf6tQqgrAAeIuRVcPv-Se1_/w640-h640/Bombones%20de%20queso.png" width="640" /></a></div></span></span></span></span></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><span> </span></span></span></span></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: verdana;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><span>Si queremos coloridos en un queso-crema untable, sugiero esta variedad <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2022/06/Recetas-de-quesos-solidarios-y-reivindicativos-con-el-colectivo-lgtb-cuajada-mixta-requeson-queso-tarta-de-gelatina-tipo-aspic-detalles-tecnicos-en-la-elaboracion-de-quesos.html" target="_blank">enzimática mixta</a>, en homenaje al colectivo LGTB+. En ocasiones los añadidos a cremas lácteas contienen propiedades muy saludables, un ejemplo lo tenemos en este post sobre <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2017/05/no-existe-modernidad-sin-una-buena-tradicion-quesos-que-alivian-quesos-que-tal-vez-curen-la-homeopatia-puede-ayudarnos-en-la-busqueda-de-complementos-para-introducir-en-nuevos-quesos-cocina-quesera-con-fundentes-y-otros-quesos-charcos-umbria-cerrucos.html" target="_blank">quesos homeopáticos</a>. En el mercado ya encontramos variedad quesera que sin ser fundentes o sucedáneos (es decir, sin aditivos), ya presentan esta textura untuosa, por ejemplo</span></span></span></span></span> el <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2015/02/derivados-lacteos-queso-mascarpone-elaboracion-receta-metodos-consejos.html" target="_blank">queso Mascarpone</a>, es un queso crema acidificado consumido en fresco, comercializado con peso entre 100-500gr., obteniéndose una pasta extensible para untar con mayor contenido de humedad. El rendimiento depende del contenido graso de la crema, que suele ser de igual o >35% de grasa (nata), se calienta a 90-95ºC. y se añade un ácido (cítrico, acético, tartárico, z. de limón, vinagre, etc.) al 2%, agitando continuamente durante 5-10 minutos, pasarlo a telas con o sin moldes debajo, pasada las horas se puede mezclar con numerosos ingredientes, además de salarlo, almacenar a temperatura de conservación y tratar como un producto fresco. </span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: verdana;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><u>Algo parecido al Mascarpone, tendríamos en las zonas refrigeradas las <b>cremas fraiché</b> (imprescindible como ingrediente para la famosa <a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com/2016/04/yakitoris-con-marinadas-de-teriyaki-picante-bellotero-agridulce-mangurrino-de-guarnicion-alcachofas-esparragos-silvestres-ensalada-coleslaw-americana-y-fritada-de-taro-malanca-o-toro.html?q=crema+fraiche" target="_blank">ensalada americana</a> o coleslaw) y la <b>crema agria</b>, nata agria o sour cream</u>, con aromas a mantequilla y nuez, ambas se elaboran con nata y bacterias lácticas (BAL), la fraiché o fresca usa un contenido mayor en grasa, por lo que no se corta cuando le damos tratamiento térmico moderado, se monta y se une a una pequeña proporción de mantequilla en pomada, se deja reposar a temperatura ambiente (20-22ºC.) entre 12-24 h. y se conserva en el frigo entorno a una semana, ideal para mezclas con más ingredientes, como salsa en patatas, tartas, sopas, frutas, etc. por el contrario la crema agria no permite tratamiento térmico alto. Para hacer la crema agria es tan sencilla como añadir a la nata líquida un ácido como el zumo de un limón o vinagre, remover y batir un poco dependiendo el espesor deseado (podremos volver líquida con algo de leche), salar y dejar reposar al menos media hora.<br /></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: verdana;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><br /></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: verdana;"><span style="font-size: small;"><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgdPdofJN_N-soyLC_c4cHks9gdutyZIY1w_e75_eRGX_HPusFbMKat_AFVjhor4e9MPFlFWFkPz3n7Cj5_g5zV-22Q26aqwI8Xnb7gIoXhndK9L1-fxQ2Fpsdlzi1E28pOMf917t3vwtyZcqlmFVqpmht1pcgS0s-FbjImxised-aufYXyYmrhEBQqi_M0/s1080/Quesos%20homeop%C3%A1ticos.png" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1080" data-original-width="1080" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgdPdofJN_N-soyLC_c4cHks9gdutyZIY1w_e75_eRGX_HPusFbMKat_AFVjhor4e9MPFlFWFkPz3n7Cj5_g5zV-22Q26aqwI8Xnb7gIoXhndK9L1-fxQ2Fpsdlzi1E28pOMf917t3vwtyZcqlmFVqpmht1pcgS0s-FbjImxised-aufYXyYmrhEBQqi_M0/w640-h640/Quesos%20homeop%C3%A1ticos.png" width="640" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: arial;"><b><i>Quesos homeopáticos, o como en realidad titulé el post: </i></b><i><a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2017/05/no-existe-modernidad-sin-una-buena-tradicion-quesos-que-alivian-quesos-que-tal-vez-curen-la-homeopatia-puede-ayudarnos-en-la-busqueda-de-complementos-para-introducir-en-nuevos-quesos-cocina-quesera-con-fundentes-y-otros-quesos-charcos-umbria-cerrucos.html" target="_blank">No existe modernidad sin una buena tradición</a></i><b><i>. Lo cierto es que las cremas untuosas (mejor las artesanas o caseras) dan mucho juego en presentaciones, las ideales para lucir en canapés de todo tipo, solas o con más alimentos, en una tabla sea en restauración o bien en un acto de cualquier tipo, embellecen la mesa por integrarse con quesos normales, es cuestión de ensayar, son muchas las posibilidades de representación, con formas, rellenos, finales rebozados, etc.</i></b></span><br /></span></td></tr></tbody></table><br /></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><u>Más formas de conseguir quesos untuosos fáciles de hacer, sería por precipitación de la proteína</u>, que consiste en calentar leche lo más fresca-entera posible (las que están refrigeradas en la tienda, con corta fecha de caducidad), añadir un ácido como vinagres o zumo de cítricos, reposar y recoger el coágulo, seguir el proceso de desure y/o según nos guste la textura, batir o no. </span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: verdana;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: verdana;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><u>De las salsas queseras untuosas, espesas, y en este caso heredada, (parecidas a muchas actuales), estaría el <b>Almodrote</b>, de origen sefardí</u>, que consiste en mezcla de trozos de quesos con aceites, ajos sofritos, y otras especias e hierbas, ejemplo con uno que tengo editado de la <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2017/11/el-cuarto-capricho-nacional-queseria-el-capricho-extremeno-situada-en-peraleda-de-la-mata-caceres-recetas-con-queso-el-capricho-cristal-azul-perlas-tomateras-bombones-crema-lactea-y-almodrote-al-capricho-extremeno.html#more" target="_blank">Quesería el Capricho</a> de Extremadura, donde el uso del mortero-pilón-dornajo es el recipiente más usado para esta crema quesera que también dura mucho, actualmente también se puede añadir más ingredientes, como yemas o manteca. <u>Los Gomeros de nuestras islas han sabido sacar provecho de esta receta heredada</u>, y han sacado una variedad parecida a sus mojos, para con una pequeña modificación-aportación, hacerla suya: <b>Almogrote</b> (la g, por la d), que viene a ser igual el proceso, pero con algún ingrediente más sabrosón y picantón, el pimentón y en ocasiones ñora.<br /></span></span></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: verdana;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: verdana;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><u>La salsa de queso por excelencia más conocida es la <b>Mornay</b>, de origen francés</u>, en este caso también la dejé anotada con un queso Castúo, <a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com/2016/06/queseria-utrero-unica-de-leche-de-vaca-en-extremadura-dentro-de-la-comarca-de-la-siberia-platos-con-queso-utrero-tablas-salsas-mornay-esferas-caviar-croquetas-soufle-chutney-de-arrope-extremeno.html" target="_blank">Quesería Utrero</a>, en Puebla de Alcocer (Badajoz), que podríamos primero degustar tal cual, para en otras ocasiones añadir más espesantes naturales de almidón o alguna gelatina y conseguir también un quesito untuoso o firme, que con batirlo simplemente nos lo llevamos al terreno de untar. <u>Enlazo con un post sobre un queso vegano y otro casi, en el que anoto detalles técnicos y numerosas elaboraciones con posibilidades en paralelo</u>, entre ellos una <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2016/02/varias-recetas-caseras-para-hacer-quesos-diferentes-ideas-para-todos-intolerantes-veganos-queso-crudivegano-trampantojos-con-elaboraciones-lacteas-usos-de-gomas-guar-agar-gellan-xantana-cocina-quesera-y-molecular-con-el-afinador-de-queso.html#more" target="_blank">salsa quesera de almendras, suisse</a>, que jamás he vuelto a hacer algo parecido tan rico, meloso, aterciopelado, uummm!!.. dí con ella por casualidad, haciendo pruebas y gracias al estudio de recetas del Chef súper estrellado <a href="https://enekoatxa.com/" target="_blank">Eneko Atxa</a>. Si de grandes Chef vamos... En una clase magistral con <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2017/05/r-evolucion-de-un-maestro-rebelde-de-los-fogones-el-chef-andoni-luis-aduriz-del-restaurante-mugaritz-innovacion-tecnica-personalidad-creativa-platos-de-nueva-generacion-con-historias-que-complementan-los-sentidos-culinarios.html" target="_blank">Andoni L. Aduriz</a> aprendí entre otras enseñanzas, una técnica quesera y de curado de aceitunas, pero llevada a la fruta de la manzana, de mis propias pruebas y como aprovechamiento en cocina, elaboré unos quesitos lácticos y que formaron parte de una composición extremeña, el título identificativo los dice todo: "<a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2021/04/recetas-con-queso-complementos-para-maridar-con-quesos-esferas-caviar-de-licor-de-bellota-harina-de-bellota-para-tartas-bunuelos-de-queso-canapes-de-queso-ideas-de-aprovechamiento-en-cocina-con-las-tortas-extremenas-gelatinas-crujientes-te-matcha-algas-kombu-wakame-.html" target="_blank">Raíces</a>".<br /></span></span></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: verdana;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: verdana;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><br /></span></span></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: verdana;"><span style="font-size: small;"><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgWh3LbBD1DW75RAsWl3G8034clUYmjHiXem9wRW25lzwbbjKSr_aa0SYh-PTt56dELJORIkQhHWWOU11Jfy_3_MgAuQ4lS8o6uH7wc8Vqk1aKe7pTAP9f1Z6ePgKdN6TXzaBBBZmuFTi9LPMu-tzZx9QkPlTq_QGNGrd3d02B_icslPJ-At-zCtlmGtkL7/s1080/Salsa%20Mornay.png" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1080" data-original-width="1080" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgWh3LbBD1DW75RAsWl3G8034clUYmjHiXem9wRW25lzwbbjKSr_aa0SYh-PTt56dELJORIkQhHWWOU11Jfy_3_MgAuQ4lS8o6uH7wc8Vqk1aKe7pTAP9f1Z6ePgKdN6TXzaBBBZmuFTi9LPMu-tzZx9QkPlTq_QGNGrd3d02B_icslPJ-At-zCtlmGtkL7/w640-h640/Salsa%20Mornay.png" width="640" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: arial;"><b><i>Hay muchas posibilidades de hacer salsas queseras, en este post doy las claves sobre </i></b><i><a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com/2016/06/queseria-utrero-unica-de-leche-de-vaca-en-extremadura-dentro-de-la-comarca-de-la-siberia-platos-con-queso-utrero-tablas-salsas-mornay-esferas-caviar-croquetas-soufle-chutney-de-arrope-extremeno.html" target="_blank">las salsas madres y sus derivadas</a>, </i><b><i>también otras recetas donde interviene el queso, una de las más originales y antiguas, es la salsa Mornay, en principio de origen francés, aunque se suele usar el queso parmesano y gruyere, luego hay dudas del origen. Se basa en una roux (mantequilla y harina) derivada a una bechamel, donde se liga e integra con yema de huevo y queso rallado, en esta <span>ocasión</span> con los </i></b><i><a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2016/06/queserias-de-extremadura-quesos-utrero-unico-elaborador-de-quesos-de-vaca-en-extremadura-situada-en-la-comarca-de-la-siberia-en-puebla-de-alcocer.html" target="_blank">Quesos Utrero</a></i><b><i> hago una versión con harina de maíz, con el propósito de que los intolerantes al gluten también pueden saborear cualquier receta quesera.</i></b></span><br /></span></td></tr></tbody></table><br /></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: verdana;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: verdana;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><span><span style="font-family: verdana;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: verdana;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: verdana;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><span><span style="font-family: verdana;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: verdana;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: verdana;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: verdana;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><b><span style="font-family: arial;"><b><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><span><span><span style="font-family: "Times New Roman";"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">✅</span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></b></span></b></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span><u>El queso en general, y más los artesanos, en cocina son uno de los mejores aliados del cocinero y la mejor base y remate de infinitas recetas</u>, la chispa y condimento ideal, en las cantidades y justa mesura, sin necesidad de sobresalir, de destacar, pero aportando a cualquier elaboración, no solo alimento y proteína, si no cultura y arte que en todas las ocasiones ayudan y contribuyen a enriquecer, y a deleitar nuestros paladares. La versatilidad que ofrece como producto ancestral, pasa por numerosos tipos de salsas y untables por cada tipo o variedad de queso, bien como ingrediente principal o como denominación de una variedad concreta. Se lleva y compadrea con lo dulce, contrasta y ensalza con los ácidos, a los vegetales los abriga, camufla y se va de jarana, con las harinas, también se leva e integra aportando sabor y sensaciones bien diferenciadas, con la fruta crea un manto al paladar más que saludable, a las carnes y pescado les aporta la chispa de la vida, en una tabla consensuada en intensidad, le brinda todo su esplendor, en general se complementa con toda nuestra gama alimentaria. <u>El
uso de quesos artesanales en cocina, es como los buenos vinos</u>, se quita
su protección o corcho, se mira y observa conforme los volteamos, se parte-corta y se siguen sacando conclusiones sobre su pasta interior, se lonchea un primer pedazo, se saborea, se disfruta y goza, se valoran sus cualidades, a continuación un trozo ahora algo más grueso para terminar de razonar las sensaciones...
también como con los buenos jamones cuando se integran en recetas, se
usa lo justo como una pequeña porción de chispa que hará, de "especia
láctea" que culminará cualquier elaboración o plato en cocina,
elevándola a los altares. <b>No me cabe la menor duda que de un buen queso
artesano, hay que estar a su altura cuando lo integramos en recetas</b>, por
lo tanto, todo el ritual que por ejemplo pudiéramos hacer con un buen
vino o un buen jamón, es absolutamente necesario extrapolarlo al queso,
si no lo hacemos así, las puertas del paraíso se te cerrarán cuando llegue tu hora...</span></span></span><span style="font-family: verdana;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: verdana;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> 👈</span></span></span></span></span></span><span style="font-family: verdana;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: verdana;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">😇</span></span></span>(qué loco dijo esto último...??)😂💞💕💖😋</span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: verdana;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> </span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: verdana;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Salud y buen año para tod(x)s. <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2019/12/a-proposito-del-queso-reflexiones-notas-vision-personal-del-afinador-cocinero-prescriptor-cheesemonger-y-divulgador-quesero-miguel-angel-frias-oncina.html" target="_blank">Miguel A. Frías Oncina</a><br /></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: verdana;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><br /></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: verdana;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b>BIBLIOGRAFÍA.-</b></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><ul><li><span style="font-family: verdana;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b> </b></span></span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-weight: normal;"><span style="font-size: small;"><a href="https://www.boe.es/buscar/act.php?id=BOE-A-2006-17436" target="_blank">Real Decreto 1113/2006</a>, de 29 de septiembre, por el que se aprueban las normas de calidad para quesos y quesos fundidos. </span></span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-weight: normal;"><span style="font-size: small;"> </span></span></span></li><li><span style="font-family: arial;"><span style="font-weight: normal;"><span style="font-size: small;"><a href="https://www.boe.es/diario_boe/txt.php?id=BOE-A-2015-9807" target="_blank">Real Decreto 818/2015</a>, de 11 de septiembre, por el que se modifican los anexos I y II del Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, por el que se aprueban las normas de calidad para quesos y quesos fundidos, y por el que se modifica la disposición transitoria segunda del Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico. </span></span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-weight: normal;"><span style="font-size: small;"> </span></span></span></li><li><span style="font-family: arial;"><span style="font-weight: normal;"><span style="font-size: small;"><a href="https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=DOUE-L-2002-80201" target="_blank">Reglamento (CE) nº 178/2002</a> del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. </span></span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-weight: normal;"><span style="font-size: small;"> </span></span></span></li><li><span style="font-family: arial;"><span style="font-weight: normal;"><span style="font-size: small;"><a href="https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=DOUE-L-2004-81035" target="_blank">Reglamento (CE) nº 852/2004</a> del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios. </span></span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-weight: normal;"><span style="font-size: small;"> </span></span></span></li><li><span style="font-family: arial;"><span style="font-weight: normal;"><span style="font-size: small;"><a href="https://www.mapa.gob.es/en/ganaderia/legislacion/R_853_2004_tcm38-105138.pdf" target="_blank">Reglamento (CE) nº 853/2004</a> del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. </span></span></span></li><li><span style="font-family: arial;"><span style="font-weight: normal;"><span style="font-size: small;"><a href="https://www.mapa.gob.es/en/ganaderia/legislacion/R_854_2004_tcm38-105139.pdf" target="_blank">Reglamento (CE) nº 854/2004</a> del parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 por el que se establecen normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano. </span></span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-weight: normal;"><span style="font-size: small;"> </span></span></span></li><li><span style="font-family: arial;"><span style="font-weight: normal;"><span style="font-size: small;"><a href="https://www.mapa.gob.es/en/ganaderia/legislacion/R_2074_2005_tcm38-105143.pdf" target="_blank">Reglamento (CE) nº 2074/2005</a> de la Comisión de 5 de diciembre de 2005 por el que se establecen medidas de aplicación para determinados productos con arreglo a lo dispuesto en el Reglamento (CE) nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y para la organización de controles oficiales con arreglo a lo dispuesto en los Reglamentos (CE) nº 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y (CE) nº 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, se introducen excepciones a lo dispuesto en el Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y se modifican los Reglamentos (CE) nº 853/2004 y (CE) nº 854/2004.</span></span></span></li><li><span style="font-family: arial;"><span style="font-weight: normal;"><span style="font-size: small;"><a href="https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=DOUE-L-2005-82539" target="_blank">Reglamento (CE) nº 2073/2005</a> de la Comisión, de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios. <br /></span></span></span></li><li><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><a href="https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/ALL/?uri=CELEX%3A32011R1169" target="_blank">Reglamento (UE) nº 1169/2011</a> del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de octubre de 2011.- <u>Sobre la información alimentaria facilitada al consumidor</u> y por el que se modifican los Reglamentos (CE) nº 1924/2006 y (CE) nº 1925/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, y por el que se derogan la Directiva 87/250/CEE de la Comisión, la Directiva 90/496/CEE del Consejo, la Directiva 1999/10/CE de la Comisión, la Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, las Directivas 2002/67/CE, y 2008/5/CE de la Comisión, y el Reglamento (CE) nº 608/2004 de la Comisión Texto pertinente a efectos del EEE</span><span style="font-weight: normal;"><span style="font-size: small;">. </span></span></span></li><li><span style="font-family: arial;"><a href="https://www.boe.es/buscar/pdf/2018/BOE-A-2018-12837-consolidado.pdf" target="_blank">Real Decreto 1181/2018</a>, de 21 de septiembre.- Relativo a la indicación del origen de la leche utilizada como ingrediente en el etiquetado de la leche y los productos lácteos.</span></li><li><span style="font-family: arial;"><a href="https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/ALL/?uri=CELEX%3A32008R1331">Reglamento (CE) Nº 1331/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008,</a> por el que se establece un procedimiento de autorización común para los aditivos, las enzimas y los aromas alimentarios.</span><span style="font-family: arial;"> </span></li><li><span style="font-family: arial;"><a href="https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/ALL/?uri=CELEX:32011R0234">Reglamento (UE) Nº 234/2011 de la Comisión, de 10 de marzo de 2011,</a> de ejecución del Reglamento (CE) nº 1331/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, por el que se establece un procedimiento de autorización común para los aditivos, las enzimas y los aromas alimentarios.</span></li><li><span style="font-family: arial;"><span style="font-weight: normal;"><span style="font-size: small;"><a href="https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/PDF/?uri=CELEX:02008R1333-20181029&qid=1544615989926&from=ES" target="_blank">Reglamento (CE) nº 1333/2008</a> Del Parlamento Europeo y su Consejo, <u>sobre Aditivos Alimentarios</u> (descargable pdf. con 345 pag.). <a href="https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/ampliacion/aditivos.htm" target="_blank">AESAN</a>, tiene anotado todas las nuevas reglamentaciones al respecto, con sus modificaciones y/o ampliaciones actualizadas. <a href="https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subdetalle/aditivos_alimentarios.htm" target="_blank">AESAN</a>, </span></span>Acceso a los subdetalles de Ingredientes tecnológicos de los alimentos<span style="font-weight: normal;"><span style="font-size: small;"><span>. Para los que quieran empezar a producir, comercializar, vender, etc., alimentos, tiene editado una <a href="https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/registro/Guia_RGSEAA.pdf" target="_blank">Guía para el Registro Sanitario</a>.</span></span></span></span></li><li><span style="font-family: arial;"><span style="font-weight: normal;"><span style="font-size: small;"><span><a href="https://acsa.gencat.cat/web/.content/_Publicacions/Guies_i_documents_de_bones_practiques/Guies_de_Practiques_Correctes_dHigiene_reconegudes_oficialment/carnisseries/GPCH-carnicerias-tocinerias-y-charcuterias.pdf" target="_blank">Gencat.cat</a>.- Si estamos por Cataluña, aunque prácticamente igual en cualquier comunidad, guía de practicas correctas de higiene para carnicerías, charcuterías.</span></span></span></span></li><li><span style="font-family: arial;"><span style="font-weight: normal;"><span style="font-size: small;"><span><a href="https://acsa.gencat.cat/web/.content/_Publicacions/Informes-tecnics/comite_cientific_assessor/publis/Data-consum/Extension-de-la-fecha-de-consumo-de-los-alimentos.pdf" target="_blank">Acsa.Gencat.cat</a>.- </span></span></span></span><span style="font-family: arial;">Documento que revisa las causas, intrínsecas y extrínsecas, y los mecanismos de degradación de los alimentos y el sistema de marcaje de fechas en los envases. Según esta revisión, establece unos criterios y unos periodos para el consumo y el aprovechamiento seguro y satisfactorio de los alimentos, una vez ha transcurrido la fecha que hay marcada en el envase.</span></li><li><span style="font-family: arial;"><span style="font-weight: normal;"><span style="font-size: small;"><span><a href="https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/ALL/?uri=CELEX:32006R1924" target="_blank">Reglamento (CE) nº 1924/2006</a>.- Relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos. <br /></span></span></span></span></li><li><span style="font-family: arial;"><span style="font-weight: normal;"><span style="font-size: small;"><span><a href="https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXS%2B192-1995%252FCXS_192s.pdf" target="_blank">Codex Alimentarius</a> (<a href="https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/dbs/gsfa/es/" target="_blank">FAO.org</a>).- Normas Internacionales de los Alimentos (descargable pdf con 539 pag.)</span></span></span></span></li><li><span style="font-family: arial;"><span style="font-weight: normal;"><span style="font-size: small;"><span><a href="https://www.fao.org/3/i2085s/i2085s.pdf" target="_blank">Codex Alimentarius para la leche y productos lácteos</a>.- FAO y OMS, interesa con respecto al post: Materias grasas lácteas para untar en la pag. 31; Queso no madurado, incluido el queso fresco, pag. 71. Curioso el uso de peróxido de hidrógeno (agua oxigenada), pag. 248</span> </span></span></span></li><li><span style="font-family: arial;"><span style="font-weight: normal;"><span style="font-size: small;"><a href="https://e-aditivos.com/" target="_blank">e-aditivos.com</a>.- Lista de aditivos clasificada por no nocivos y vegetarianos. </span></span></span></li><li><span style="font-family: arial;"><span style="font-weight: normal;"><span style="font-size: small;"><a href="https://www.aditivos-alimentarios.com/search/label/Antiaglomerantes" target="_blank">Aditivos-Alimentarios</a>.- Descripción detallada sobre los aditivos. </span></span></span></li><li><span style="font-family: arial;"><span style="font-weight: normal;"><span style="font-size: small;"><a href="https://www.google.com/url?esrc=s&q=&rct=j&sa=U&url=https://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/ifapa/servifapa/registro-servifapa/31c78d9c-d4c9-4689-8a01-38c5bf59b051/download&ved=2ahUKEwjcwcDlkemCAxXSTKQEHfh2Ar0QFnoECAIQAg&usg=AOvVaw1OcJvF2FTNdjEWD9LqUrMm" target="_blank">Servifapa</a>.- Instituto de investigación y formación agraria y pesquera de Andalucía, en este caso interesan sus recomendaciones en la elaboración de queso fundido para untar. También tienen editado un estudio y sus conclusiones sobre posible queso fundido en bloque basado en un queso fresco de cabra (<a href="https://scielo.isciii.es/pdf/ars/v61n1/2340-9894-ars-61-01-49.pdf" target="_blank">Scielo.isciii</a>)</span></span></span></li><li><span style="font-family: arial;"><span style="font-weight: normal;"><span style="font-size: small;"><a href="https://alimentacion-sana.org/almidones-o-feculas/" target="_blank">Alimentación sana.org</a>.- Interesante artículo sobre los almidones y la fécula.</span></span></span></li><li><span style="font-family: arial;"><span style="font-weight: normal;"><span style="font-size: small;"><a href="https://www.boe.es/buscar/act.php?id=BOE-A-2016-11951" target="_blank">Real Decreto 677/2016</a>.- </span></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Por el que se aprueba la norma de calidad para las harinas, las sémolas y otros productos de la molienda de los cereales. Disposiciones estatales del <a href="https://www.mapa.gob.es/es/alimentacion/legislacion/recopilaciones-legislativas-monograficas/iharinasyderivadosdisposicionesestatales_tcm30-79101.pdf" target="_blank">Ministerio de Agricultura</a> al respecto de las harinas y derivados.</span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><a href="https://www.mapa.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/queso-porcion_tcm30-102673.pdf" target="_blank">Mapa.Gob.es</a>.- Curioso tríptico sobre los quesitos (queso en porciones) de nuestro Mº de Agricultura, su historia, valor y composición nutricional, etc.</span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><a href="https://www.euskadi.eus/contenidos/informacion/cont_alim_seg_micro/es_def/adjuntos/NORMAS-MICROBIOLOGICAS-ALIMENTOS-2022.pdf" target="_blank">Euskadi.eus</a>.- Importante recopilatorio sobre normas microbiológicas de los alimentos y asimilados, y otros parámetros físico-químicos de interés sanitario. Actualizado en abril del 2022.</span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><a href="http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2007/far934a/doc/far934a.pdf" target="_blank">Cybertesis.uach.cl</a>.- De estudio la Tesis de Andrea V. Ruiz sobre la aplicación de hidrocoloides en queso procesado untable.<br /></span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><a href="https://www.researchgate.net/publication/355266136_PROPORCION_ADECUADA_DE_SALES_FUNDENTES_PARA_ALCANZAR_LA_TEXTURA_REQUERIDA_DE_QUESO_FUNDIDO_UNTABLE" target="_blank">Researchgate.net</a>.- Estudio sobre la proporción adecuada de sales fundentes para alcanzar la textura requerida de <a href="https://editorialibkn.com/index.php/Yachasun/article/view/163" target="_blank">queso fundido untable</a>. <br /></span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><a href="https://ciencia.lasalle.edu.co/cgi/viewcontent.cgi?article=1341&context=ing_alimentos" target="_blank">Universidad de La Salle</a>.- De estudio muy interesante el trabajo de grado de Nohora E. Cruz y Yenny M. Pérez, sobre el <a href="https://repositorio.utp.edu.co/server/api/core/bitstreams/13e299bb-058e-4881-a592-c43c91814e1b/content" target="_blank">queso doble crema</a> típico de Colombia, sus cualidades de hilado pueden ser las perfectas para derivar a quesos en bloque y loncheables.<br /></span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><a href="https://repositorio.uta.edu.ec/bitstream/123456789/3059/1/AL481.pdf" target="_blank">Universidad de Ambato</a>.- Recomendable lectura sobre el trabajo de investigación previo a la obtención del título de ingeniero, de Lourdes del Pilar Erazo, sobre "Elaboración de queso fundido untable tipo Cheddar". </span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><a href="https://www.fao.org/in-action/inpho/publicaciones/detail/es/c/2475/" target="_blank">FAO.org</a>.- Interesante tríptico sobre el proceso de varios lácteos: Dulce de leche, crema ácida, mantequilla, yogurt, <u>queso fundente</u>, etc. <a href="https://www.fao.org/3/au170s/au170s.pdf" target="_blank">Descargable en castellano</a> y en formato pdf.<br /></span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><a href="https://www.cse.udelar.edu.uy/wp-content/uploads/2018/12/Principios-de-la-preparacio%CC%81n-de-alimentos-Noguera-2018.pdf" target="_blank">Flavia Noguera y Silvia Gigante</a>.- Aunque son de la Universidad de Uruguay, sus enseñanzas son aplicables a cualquier lugar. "Principios de la preparación de alimentos".<br /></span></span></li></ul></div>Miguel A. Fríashttp://www.blogger.com/profile/05466220439997176948noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8711173277453034401.post-61290478270167741982023-09-23T09:09:00.002+02:002023-11-28T00:15:06.985+01:00Todo (o casi) sobre la Sal: Historia, normas, reglamentación, usos y cuidados, defectos, curiosidades, clasificación, formas y posibilidades de aplicación técnica en las diferentes variedades de quesos. <div><div style="text-align: center;"><i><b><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: large;"> <span style="font-size: medium;">#Quesosincaducidad #Artesanosqueseros #Adoptatuqueso #QuesoySal #QuesoyVida #Culturaquesera #Activismoquesero #Arteprimario #QueRed #QuesosdeAutor #LaSaldelavida #Dondeesténlosquesos</span></span></span></span></b></i></div><div style="text-align: center;"><i><b><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: large;"><span style="font-size: medium;"> </span> </span></span></span></b></i></div><div style="text-align: center;"><b><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: large;">"La perfección se alcanza, no cuando no hay nada más que añadir, si no cuando no queda más que quitar"</span></span></span></b><i><b><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: arial;">.</span> </span></b></i><span style="font-family: arial;"><a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Antoine_de_Saint-Exup%C3%A9ry" target="_blank"><span style="font-size: medium;"><span style="font-size: small;">Antoine de Saint-Exupéry</span></span></a></span><br /></div><div style="text-align: justify;"> </div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;">No se si será acertado el estilo, forma o manera de iniciar un escrito llamado actualmente post-artículo, lo cierto es que estas frases son muy profundas, parte sintética de la vida y obra de personajes célebres, a los que merece la pena conocer, y tal vez adaptar detalles de sus vivencias en las propias. <u>Si lo llevásemos al terreno quesero, en mi opinión esta frase y las que anoto más adelante, lo bordan</u>. 👈</span><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">👌</span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;">Hace unos ocho años ya adelanté sobre el proceso del salado en quesos (<a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2015/02/elaboracion-quesos-moldeado-prensado-salado-consejos-pasos-salmuera.html" target="_blank">moldeado, prensado y salado</a>) que evidentemente, y conforme uno ha evolucionado en la pasión quesera, es mejorable. </span><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">Este post lejos de ser presuntuoso, hace alarde y enriquece la divulgación con un gran resumen sobre una materia excepcional, que bien merece ser atendida más ampliamente, una especie de tratado, que sin necesidad de pertenecer a ningún género literario, está cercano a la narrativa. Me voy a guiar con respecto a ella, y sobre conceptos para entender procesos queseros, en parte de lo editado
de varios libros📔📕 heredados como: <i>"Fabricación de queso"</i> de R. Scott, <i>"Tecnología
de la leche"</i>, <i>"Ciencia de la leche"</i> Charles Alais, <i>"Productos Lácteos-tecnología"</i> de Roser Romero <i>"El Queso"</i> de Andre
Eck, <i>"El análisis sensorial de los quesos"</i> de Concepción Chamorro y la<i> "Guía del Afinado"</i> de Professión Fromager, algunas pinceladas acordes al comentario puntual de numerosos autores-investigadores y sus referencias, así como varias reglamentaciones, tesis doctorales y trabajos de fin de grado (de casi todas dejo enlace), decenas de apuntes de diferentes fuentes, y otros enlaces anotados en la
bibliografía, también la aportación desinteresada de
conocidos y amigos que de alguna forma son grandes defensores
del producto y de la cultura artesanal.👏👏👏</span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span><span style="font-family: arial;">Hoy día la gran variedad de quesos existentes se debe a que el proceso de fabricación comporta varias etapas, (la más larga la del <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2023/02/arte-y-cultura-lactea-apuntes-anotaciones-del-oficio-tecnico-de-afinador-de-quesos-refinador-madurador-de-pasiones-sentimientos-y-quesos-cocina-quesera-para-conquistar-los-paladares.html" target="_blank">afinado-maduración</a>) cada
una de las cuales está gobernada por diferentes parámetros físicos,
microbiológicos, ambientales y tecnológicos que se relacionan e influyen
entre sí. <u>Esta combinación de factores da lugar a infinidad de
variaciones que hacen que el queso sea un producto de gran riqueza
gastronómica, sensorial y cultural, debido también a que está
fuertemente influenciado por el territorio de donde procede</u>. La sal como veremos a lo largo del texto contribuye significativamente, es el hilo conductor que equilibra todos los procesos, adquiriendo con ello toda la importancia, y siendo un elemento indispensable en la calidad del producto final.</span></span></span> <br /></span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"> </span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgBH_gapjSgDbZ4C2mkcKhF-qfAVqyA3r-84tUHWHoShLU6xHODVUB9XSjxXJWs0fzYcn0hA10i79N56bZnUGGBMtEkltNp8iGWgeInKB0UEZeW-KhJTffEtesWM9ItHX0eq2tZh2acLD1xjKFIEougI_3oL7XPv09TD8WzPSkHMb2QfE2MTTB59tL9qxNv/s2560/Post%20sobre%20la%20SAL.png" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1920" data-original-width="2560" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgBH_gapjSgDbZ4C2mkcKhF-qfAVqyA3r-84tUHWHoShLU6xHODVUB9XSjxXJWs0fzYcn0hA10i79N56bZnUGGBMtEkltNp8iGWgeInKB0UEZeW-KhJTffEtesWM9ItHX0eq2tZh2acLD1xjKFIEougI_3oL7XPv09TD8WzPSkHMb2QfE2MTTB59tL9qxNv/w640-h480/Post%20sobre%20la%20SAL.png" width="640" /></a></div> <br /></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">Quién no ha escuchado aquel comentario primigenio y también contemporáneo sobre los quesos:</span></span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><i><b><span style="font-family: arial;">🔊</span> "...Solo lleva Leche, Cuajo y Sal"</b></i>, se entiende que para quesos enzimáticos y mixtos, los quesos lácticos podrían ir más allá (en los comentarios...) y recordar que las bolsas de cuero donde se almacenaba y transportaba líquidos por las tribus nómadas, hizo que el azúcar de la leche fermentara en las bolsas, sumados al clima cálido y el movimiento y balanceo durante los viajes, determinaría que las cuajadas ácidas se desintegraran en grumos y suero, este sería una bebida refrescante y las cuajadas conservadas por el ácido de la fermentación y un puñado de sal, proporcionarían un alimento rico en proteína que suplementaria la escasa provisión de carne. <u>Hay otras teorías para dar con cuajadas más sólidas</u>, como es por ej. el uso como bolsa de los cuajares de los animales, que esta pervive hoy día, pero como cuajo-coagulante animal, o el drenaje del suero a través de una tela o tazón perforado, posteriormente saladas para convertirlas en queso.<br /></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><b>En todos los tipos o variedades de quesos, también se podría comentar que la primera cuna de la civilización agrícola y ganadera de hace unos 6.000-7000 años a.C., hacen referencia a los alimentos básicos más comunes, al pan y al queso.</b> </span></span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">Precisamente el queso probablemente
exista por el deseo de conservar la leche, que recuerdo que uno de los documentos más antiguo y el más
famoso sobre los inicios de este sector, es un friso sumerio del tercer milenio a.C. llamado <i>"El Friso de
la Lechería"</i>, que representa claramente las operaciones de ordeño y
cuajado de la leche, a partir de ese momento las referencias al queso
documentadas son numerosas, lo que sin duda contribuyó a su durabilidad complementado por el añadido de la sal. </span></span></span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;">Más
detalles, curiosidades y hallazgos entorno al queso, y además similitud
con otras artes de raíces primarias, en este post sobre la <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2023/01/literatura-y-quesos-oficios-artesanales-de-raices-primarias-con-mucho-en-comun-como-la-union-maridaje-en-la-busqueda-de-la-estetica-y-la-comunicacion.html" target="_blank">Literatura y el Queso</a>.</span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"> </span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: large;"><i><b>"El Queso es la inmortalidad de la Leche"</b></i></span><span style="font-size: medium;"><span style="font-size: small;"> Greguerías.- de R. Gómez de la Serna</span></span> <br /></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"> </span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"></span></span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg1YpCJRDmpGsHzmfbIDQEiZQJiqYj9WPL-yY39abo1uhJnbtK7oEPPYnQf4j4DhBtksJullhX6YTEax1Wzx5E6EI5stYr5QUBSBsFK7BIwbm2YN6bO85YV9sNMwlH23n74cipdgA2KlsdgFgLMxkGGJtwz3f89peNJrD08T6TOOjDCSse-SHH6ao_KsSMd/s850/Friso_Lecher%C3%ADa.png" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="245" data-original-width="850" height="184" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg1YpCJRDmpGsHzmfbIDQEiZQJiqYj9WPL-yY39abo1uhJnbtK7oEPPYnQf4j4DhBtksJullhX6YTEax1Wzx5E6EI5stYr5QUBSBsFK7BIwbm2YN6bO85YV9sNMwlH23n74cipdgA2KlsdgFgLMxkGGJtwz3f89peNJrD08T6TOOjDCSse-SHH6ao_KsSMd/w640-h184/Friso_Lecher%C3%ADa.png" width="640" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b><span style="font-size: small;">Hacia las primeras civilizaciones, Mesopotamia: Friso sumerio de la Lechería en el museo de Irak (Bagdad) hallado en la tumba de Hories-Aha, donde entre otros restos se encontró queso</span>. </b><a href="https://slideplayer.es/slide/3272491/" target="_blank">Slideplayer.es</a><br /></td></tr></tbody></table></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"> </span></div><div style="text-align: justify;"><u><b><span style="font-family: arial;">La sal</span></b></u><span style="font-family: arial;"><u><b> junto a la fermentación y deshidratación</b>, son los métodos clásicos de conservación de los alimentos, estos tres métodos se complementan a la perfección dando un producto único como es el queso</u>. La sal o cloruro de sodio (</span><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">Na</span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">CI</span></span>) -que es conductora de la electricidad- es un macromineral (<a href="https://www.ucm.es/data/cont/docs/458-2017-12-02-cap-10-minerales-2017.pdf" target="_blank">UCM.es</a>) que representan del 4-5 % de del peso corporal, por lo que </span><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">ha sido y es una necesidad para el organismo</span>. <u>La sal está compuesta aproximadamente en un 40% de un ion-catión de sodio (</u></span><span style="font-family: arial;"><u><span style="font-family: arial;"><u>+</u></span>Na, del latín natrium) y peso atómico de 23, con un 60% de un ion-anión de cloro (-CL) y peso atómico de 35,</u></span><span style="font-family: arial;"><u> por tanto, el peso molecular del NaCl es de 58</u>. Tiene un pH neutro, su punto de ebullición es 1465ºC., punto de fusión 801ºC., y con densidad 2.165 g/cm. </span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;">La definición establecida según nuestro <a href="https://www.boe.es/buscar/pdf/1983/BOE-A-1983-15544-consolidado.pdf" target="_blank">R.D. 1424/1983</a> de 27 de abril </span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la obtención, circulación y venta de la sal y salmueras comestibles</span></span><span style="font-family: arial;"> (más adelante comento sobre él y sus modificaciones) dice sobre la sal: </span><i><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">"<b>Sal para alimentación.- </b>Es el producto cristalino constituido fundamentalmente por cloruro sódico en condiciones que le hacen apto para usos alimenticios y que se conoce con el nombre de 'sal comestible' o simplemente 'sal'. <b>Salmueras para alimentación</b>.-</span></span></i><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><i> Se designan con este nombre las disoluciones en agua potable de sal comestible, adicionado o no de azúcar, vinagre, otros condimentos, especias y demás sustancias autorizadas por la Dirección General de Salud Pública para este fin. Las salmueras naturales deberán cumplir, para su uso en alimentación, las condiciones exigidas en esta Reglamentación"</i>.</span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> </span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhdyHLZIH9tKmRuCgoh5mzbY2wjPXERSOsBxQj7LiGNUZUZfsLcNf9fFPj7Sf7JzLdDNzxgL4oxxGy5QLcAi2gEZTE-XCh9LRrmSbwnucekNh8Adrg4rxvrA7bfrtm09UXDdZ5cK3ZxHh2a83gzv1b7M253zvnq4uIvvgORVeC-w9RMKV0K3VIPKPSHCS9F/s2560/Sobre%20la%20Sal%20(2).png" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1920" data-original-width="2560" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhdyHLZIH9tKmRuCgoh5mzbY2wjPXERSOsBxQj7LiGNUZUZfsLcNf9fFPj7Sf7JzLdDNzxgL4oxxGy5QLcAi2gEZTE-XCh9LRrmSbwnucekNh8Adrg4rxvrA7bfrtm09UXDdZ5cK3ZxHh2a83gzv1b7M253zvnq4uIvvgORVeC-w9RMKV0K3VIPKPSHCS9F/w640-h480/Sobre%20la%20Sal%20%282%29.png" width="640" /></a></span></span></span></span></span><br /></div><div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"> </span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><u>Cada célula de nuestro cuerpo contiene sal, de manera que un adulto
tiene aproximadamente 250 gr. de ella en el cuerpo</u>, </span><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">todos los líquidos del cuerpo contienen sodio en equilibrio, es un mineral necesario para el funcionamiento de nuestro sistema inmune, pero</span> si ingerimos
demasiada, hace que suba nuestra presión arterial, ya que el organismo
trata de mantener su concentración constante en la sangre. ¿Qué pasa
cuando sube?: Que también aumenta la porción líquida de sangre y nuestro
corazón necesitará hacer un esfuerzo mayor para bombearla. El aumento de potasio presente en muchas materias (base de datos: <a href="https://www.bedca.net/" target="_blank">BEDCA</a>) contrarresta, disminuye la tensión arterial, que como dice y recomienda la <a href="https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/salt-reduction" target="_blank">OMS,</a><b> no ingerir más de 5 gramos (equivale a >2gr. de sodio) diarios de sal</b> <b>sería lo recomendable</b>. ✅<u>La sal, aparte de macromineral, en realidad sería también un aditivo alimentario, aunque esté estandarizado como condimento-aderezo, incluidos sus numerosos sucedáneos o derivados</u> (<a href="https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXS%2B192-1995%252FCXS_192s.pdf" target="_blank">CODEX</a> sobre la sal, apartado 12.0, en la pag. 451 y siguientes). </span><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"> </span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">Como sabemos y si leemos el etiquetado se añade a muchísimas elaboraciones, por cierto, </span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">para interpretar correctamente su contenido, hay que saber que para pasar de sal a sodio debemos multiplicar por 0,4; y para pasar de sodio a sal hay que dividir por 0,4</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> para conocer el contenido total, o bien, </span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><u>se deberá multiplicar por 2.5 el contenido de sodio (Na) que figura en el rótulo, por ejemplo, si el contenido de sodio del alimento que se va a consumir según figura en la etiqueta es de 0.3 g de Na, su contenido total en sal será 0.75 g</u>. Suele añadirse a casi todo, </span></span><span style="font-family: arial;">como los refrescos, en las bebidas de los deportistas para evitar la deshidratación, bollería y panadería, en la curación de carnes, para el correcto secado de pescados, en elaboraciones culinarias, etc., etc.,</span><span style="font-family: arial;"> </span><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">hay que tener en
cuenta que ya se encuentra naturalmente presente en muchos alimentos (en mayor o menos medida), en numerosa materia prima como la carne o los crustáceos </span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">(en una propuesta-recetas culinarias se debería de afinar, equilibrar, teniendo en cuenta estos datos)</span> y como no, también en la leche, donde se encuentran disueltas o formando compuestos con la caseína (caseinatos) o como fosfatos, las más importantes son las de: Calcio (+ o - 30% en solución y 70% coloidal) Potasio, Sodio, </span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">Hierro</span></span> y </span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">Magnesio (<a href="https://www.mapa.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/leche%20entera_tcm30-102669.pdf" target="_blank">Mapa.Gob.es</a>)</span></span>. </span></span><span style="font-family: arial;">En quesos elaborados solamente con cuajo, sin el uso de fermentos o cultivos lácticos, a partir de leche fresca, se retiene cerca del 60% de las sales y minerales, por el contrario, en cuajadas ácidas, con acidez natural o inducida, se retiene entre el 40-50% de las sales (Walstra, 1993). <br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><u>Las sales de Potasio y Calcio son las más abundantes de la leche normal, y son las que favorecen la coagulación de la caseína</u>,</span><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"> que dependiendo del animal lactante </span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">🐄</span></span>🐑🐐🐃 su composición química quedaría así:<span><a name='more'></a></span> <br /></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"> </span></span>
<table border="1" cellpadding="1" cellspacing="1" class="tableSaved tableID-0" style="width: 100%;" title="Composición química media de la leche de vaca, oveja, cabra y búfala/100 g de leche"><tbody><tr><td><br /></td><td style="text-align: center;"><b>Vaca</b></td>
<td style="text-align: center;"><b>Oveja</b></td>
<td style="text-align: center;"><b>Cabra</b></td>
<td style="text-align: center;"><b>Búfala</b></td>
</tr>
<tr>
<td><b>Agua (g)</b></td>
<td style="text-align: center;">87,70</td>
<td style="text-align: center;">81,69</td>
<td style="text-align: center;">87,1</td>
<td style="text-align: center;">82,9</td>
</tr>
<tr>
<td><b>Glúcidos o hidratos de carbono (lactosa) (g)</b></td>
<td style="text-align: center;">4,70</td>
<td style="text-align: center;">7,27</td>
<td style="text-align: center;">4,60</td>
<td style="text-align: center;">4,70</td>
</tr>
<tr>
<td><b>Lípidos (g)</b></td>
<td style="text-align: center;">3,60</td>
<td style="text-align: center;">7,51</td>
<td style="text-align: center;">4,30</td>
<td style="text-align: center;">7,50</td>
</tr>
<tr>
<td><b>Sustancias nitrogenadas (g)</b></td>
<td style="text-align: center;">3,30</td>
<td style="text-align: center;">5,62</td>
<td style="text-align: center;">3,30</td>
<td style="text-align: center;">4,80</td>
</tr>
<tr>
<td><b>Caseínas (g)</b></td>
<td style="text-align: center;">2,70</td>
<td style="text-align: center;">4,30</td>
<td style="text-align: center;">2,47</td>
<td style="text-align: center;">3,84</td>
</tr>
<tr>
<td><b>Proteínas del suero (g)</b></td>
<td style="text-align: center;">0,42</td>
<td style="text-align: center;">1,06</td>
<td style="text-align: center;">0,56</td>
<td style="text-align: center;">-</td>
</tr>
<tr>
<td><b>Nitrógeno no proteico (NNP) (g)</b></td>
<td style="text-align: center;">0,18</td>
<td style="text-align: center;">0,27</td>
<td style="text-align: center;">0,27</td>
<td style="text-align: center;">-</td>
</tr>
<tr>
<td><span style="background-color: #01ffff;"><b>Sales minerales (g)</b></span></td>
<td style="text-align: center;"><span style="background-color: #01ffff;">0,70</span></td>
<td style="text-align: center;"><span style="background-color: #01ffff;">0,91</span></td>
<td style="text-align: center;"><span style="background-color: #01ffff;">0,70</span></td>
<td style="text-align: center;"><span style="background-color: #01ffff;">0,81</span></td>
</tr>
<tr>
<td><b>Vitaminas (g)</b></td>
<td style="text-align: center;">Trazas</td>
<td style="text-align: center;">Trazas</td>
<td style="text-align: center;">Trazas</td>
<td style="text-align: center;">Trazas</td>
</tr>
<tr>
<td><b>Enzimas</b></td>
<td style="text-align: center;">Trazas</td>
<td style="text-align: center;">Trazas</td>
<td style="text-align: center;">Trazas</td>
<td style="text-align: center;">Trazas</td>
</tr>
<tr>
<td><b>Gas disuelto (%vol.)</b></td>
<td style="text-align: center;">5</td>
<td style="text-align: center;">-</td>
<td style="text-align: center;">-</td>
<td style="text-align: center;">-</td>
</tr>
<tr>
<td><b>Estracto seco (E.S.) (g)</b></td>
<td style="text-align: center;">12,3</td>
<td style="text-align: center;">18,31</td>
<td style="text-align: center;">12,90</td>
<td style="text-align: center;">17,80</td></tr></tbody></table></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"> <b>Fuente: Mº de Agricultura, Pesca y Alimentación</b> (<a href="https://www.alimentosdespana.es/es/estrategia-alimentos-espana/gastronomia/bloc/quesos/detalle/el-queos.aspx" target="_blank">Alimentos de España</a>)<br /></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"> </span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><u><span style="font-family: arial;">✔</span>La importancia de la sal </u></span><span style="font-family: arial;"><u>para la vida es tal, que ha marcado el desarrollo de la historia en muchas ocasiones</u>, moviendo las economías, siendo objeto de impuestos, monopolios o guerras. Pudiendo y llegando a ser un tipo de moneda (la empresa salinera <a href="https://jumsal.com/2017/04/03/historia-de-la-sal/#:~:text=Historia%20de%20la%20sal%3A%20Primeras,de%20monta%C3%B1as%20y%20lagos%20salados" target="_blank">Jumsal</a>, profundiza en esto y muchísimos detalles). La palabra sal proviene del latín salis, de ella derivan otras como salina, salazón, salario, salitre, etc., y sal como antiséptico, proviene de salus, diosa de la salud. El Impero Romano trazó sus primeras vías para el transporte de sal, de salinas arrebatadas a los etruscos, explotaban la sal como recurso primordial y de primera necesidad, siendo el "salarium argentum" salario de los trabajadores, en la antigua Grecia la sal era la moneda de cambio en la compra-venta de esclavos.<span style="font-size: small;"> </span><span style="font-size: small;">El Pacto de la Sal es muy antiguo, bíblico: <i>"<a href="https://bibliaparalela.com/matthew/5-13.htm" target="_blank">Vosotros sois la sal de la tierra</a>..."</i>,
en Oriente el tomar la sal es una garantía, una promesa de fidelidad,
representa todo aquello que es duradero, es un mineral muy resistente
que previene el deterioro de ciertos alimentos cuando se les marina, es
por eso que era la ideal para representar que el pacto durara el mayor
tiempo posible. </span>La sal se ha usado en mitos, rituales, conjuros, prohibiciones y brujerías, también para disipar las malas energías, proteger del mal de ojos, de la envidia y la magia negra...</span><br /></div><div style="text-align: justify;"><br /><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgrTSaqJeY2001nOMttTlomehXkzMNSNZ8Y34t_cH_PKwKmQuvCYQYqf9Jp7ktya7wIbfGCs96ZeJ3zia3ugKLGXUEnS-3-NB_zwfONpKDWUgdEONK3jd5RNZUqF_q-37z_gkumOMF9bh5tpnFfm88NyzknDg4aleRnwIO0e_n-_kLy1BTuoh2-OV0PSrn8/s300/Salinas%20Es%20Trenc%20Mallorca%20-Torrevieja-Isla%20Cristina-ANIMATION.gif" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="240" data-original-width="300" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgrTSaqJeY2001nOMttTlomehXkzMNSNZ8Y34t_cH_PKwKmQuvCYQYqf9Jp7ktya7wIbfGCs96ZeJ3zia3ugKLGXUEnS-3-NB_zwfONpKDWUgdEONK3jd5RNZUqF_q-37z_gkumOMF9bh5tpnFfm88NyzknDg4aleRnwIO0e_n-_kLy1BTuoh2-OV0PSrn8/w400-h320/Salinas%20Es%20Trenc%20Mallorca%20-Torrevieja-Isla%20Cristina-ANIMATION.gif" width="400" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="font-size: medium;">Fuente Google Imágenes: Salinas de <a href="https://www.google.com/search?q=salinas+isla+cristina&client=firefox-b-ab&sca_esv=564603026&tbm=isch&sxsrf=AB5stBgGzVSfLRi-JhZINb7p_POAh3ojSA:1694502311940&source=lnms&sa=X&ved=0ahUKEwiQ5v6CwaSBAxWQXaQEHY_9DY8Q_AUIBygC&biw=1263&bih=699" target="_blank">Isla Cristina</a>, <a href="https://www.google.com/search?client=firefox-b-ab&sca_esv=564603026&biw=1263&bih=699&tbm=isch&sxsrf=AB5stBh-qwOWWk8TS6D1fXFboarR1pyeNA%3A1694502317887&oq=&aqs=&q=salinas+torrevieja" target="_blank">Torrevieja</a> y Es Trenc de <a href="https://www.google.com/search?client=firefox-b-ab&sca_esv=564603026&biw=1263&bih=699&tbm=isch&sxsrf=AB5stBgztoFHN_L8RSa6iJWZFWwmAmxHSg%3A1694502361428&oq=&aqs=&q=salinas+es+trenc+mallorca" target="_blank">Mallorca</a>.</span><br /></td></tr></tbody></table></span><span style="font-family: arial;"><br /></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><u><span style="font-family: arial;">✔</span></u></span><u>En el proceso de elaboración del queso</u></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span><span><b><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b>🧀</b></span></span></b></span></span></span> <u>hay muchos factores que influyen para obtener un producto de buena calidad higiénica y organoléptica, uno de estos factores es el tipo de salado</u>, que determina la concentración y la homogeneidad final de sal en el queso, y esto afecta la actividad de agua disponible, lo que limita el desarrollo de microorganismos y reacciones bioquímicas y enzimáticas, determina propiedades organolépticas como el sabor, la textura y el color, además de modificar la actividad microbiológica y producir cambios físicos en las proteínas del queso. El nivel de sal tiene un efecto importante en la composición del queso, en cambios bioquímicos como glucólisis, proteólisis, lipólisis e hidratación de la paracaseína, fenómenos todos que ocurren durante la maduración (Guinee y Fox 2004). </span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><u><span style="font-family: arial;">✅</span></u></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><u>Una comprensión detallada de la distribución de la sal, su evolución durante la maduración y la influencia sobre las características fisicoquímicas ayudará a optimizar la producción y así mejorar la calidad del producto final</u>.</span></span><span style="font-family: arial;"><span><span><b> </b></span></span></span></div></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span><span><b>La sal</b></span></span></span><span style="font-family: arial;"><span><span><b><span style="font-size: small;"> </span>juega un papel clave en la calidad y conservación de quesos</b></span></span></span><span style="font-family: arial;"><span><span><b>, ya que</b> <b>inhibe el crecimiento de bacterias y moho dañinos.</b>
Al añadir sal durante el proceso, se reduce la actividad de
los microorganismos, prolongando así la vida útil y
garantizando su seguridad, crea un entorno hostil para las
bacterias evitando su proliferación. <u>También frena el crecimiento de las bacterias ácido lácticas (BAL), a otras bacterias las estimula, y por tanto lentifica la velocidad o detiene la formación de ácido, por lo que el pH de la cuajada no disminuye después de la salazón, por esta razón la lactosa debe ser transformada antes del salado</u> (al menos en un % muy alto), con ello se alarga el tiempo de curado, condicionando la posterior maduración. </span></span></span><span style="font-family: arial;"><u><span style="font-family: arial;">✔</span></u></span><b><span style="font-family: arial;"><span><span>L</span></span></span></b><span style="font-family: arial;"><span><span><b>a sal contribuye significativamente al desarrollo de sabores, equilibrio de acidez y texturas
en quesos, además de conseguir una más rápida y mejor formación de la corteza</b>.<b> </b></span></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><u>También influye en la maduración del queso, principalmente a través de sus efectos sobre la actividad del agua (Aw), cuya función es causar un descenso de la actividad y disminución de esta, lo que constituye un factor limitante y selectivo del crecimiento de microorganismos y niveles de humedad deseados favoreciendo el desuerado</u>. </span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> La cantidad de agua juega un papel importante en el tiempo de conservación, la textura del queso y el rendimiento del proceso de elaboración (Fox et al., 2000). Por una parte, en quesos madurados, el agua que queda retenida en el queso es esencial para el desarrollo de los microorganismos y determina la velocidad de las fermentaciones y de la maduración; por otra parte, en quesos frescos las grandes adiciones de sal evitan la proliferación de organismos patógenos.</span><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"> </span>Además, restringe el descenso de la temperatura que sufre el queso durante el salado donde es sometido a temperaturas entre 10 a 15ºC, que como hemos comentado disminuye la velocidad de crecimiento tanto para los cultivos lácticos, pero también la flora contaminante (Méndez, 1987).</span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b>Cuando el coágulo ha sido obtenido por la acción de una enzima coagulante, el agua ligada a la cuajada no es todavía una cantidad definitivamente constante</b>. </span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><u><span style="font-family: arial;">✅</span></u></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><u>El salado de la cuajada o del queso fresco y la deshidratación controlada durante el afinado, son los principales factores de modificación del contenido en agua ligada del queso.</u> De una forma general, parece que las bajas concentraciones de electrolitos neutros, como el cloruro sódico, aumentan la ligazón de agua, por el contrario, a más elevada concentraciones, se puede producir una reducción en la hidratación. <u>Las propiedades de sorción de agua por el queso son ampliamente modificadas por la presencia de sal en la pasta</u>. El efecto de una deshidratación controlada por la disminución de la actividad del agua depende en gran parte del contenido en sal del producto, por todo ello, toda reflexión sobre los mecanismos o efectos de la evaporación superficial de los quesos debe tener en cuenta los mecanismos y los efectos del salado. <u>El parámetro que mejor permite relacionar estos fenómenos es la actividad del agua, a más NaCl menos aW, excepto algunas bacterias halófilas, ningún desarrollo bacteriano se produce por debajo de una actividad del agua igual a 0’85, las levaduras dejan de crecer a una actividad inferior a 0’80</u> (excepto algunas especies de Saccharomyces), <u>pocos mohos se desarrollan por debajo de una actividad del agua =0’70</u>. A la vista de los trabajos realizados sobre el papel de la sal en el afinado de los quesos parece que la aW controla, en cierta medida, las reacciones proteolíticas, pero que efectos derivados directamente de la acción del cloruro sódico impiden el poder formular leyes generales.<b> El salado es el principal motor de la disminución de la aW</b>.</span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: arial;"> </span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEizlkw9SksPH8nkUz3G8kUEn1M6WIjfQsIB5aq5PU6yq1uAUDiPGQkAeGoJTmnwpuahSbskCjy9KUDuFQUzHwJHMCwG18ZiHb935Kity7VPvMVdJDaK7P7_zOeiJ0l3FGvku7jKqPlvGRCcRhLbYwMFRojWFRNnqXrefElXwwpADRpzoR8efSGjKA-J0PIx/s2560/Sobre%20la%20Sal%20(3).png" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1920" data-original-width="2560" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEizlkw9SksPH8nkUz3G8kUEn1M6WIjfQsIB5aq5PU6yq1uAUDiPGQkAeGoJTmnwpuahSbskCjy9KUDuFQUzHwJHMCwG18ZiHb935Kity7VPvMVdJDaK7P7_zOeiJ0l3FGvku7jKqPlvGRCcRhLbYwMFRojWFRNnqXrefElXwwpADRpzoR8efSGjKA-J0PIx/w640-h480/Sobre%20la%20Sal%20%283%29.png" width="640" /></a></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"> </span><span style="font-family: arial;"><span><span> </span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><u><span style="font-family: arial;"><u><span style="font-family: arial;">✔</span></u></span>En grandes o medianas producciones, el tipo de salado mejor es el de inmersión en salmuera, para pequeñas unidades y cierta variedad quesera la opción de hacerlo manualmente pude ser la que toque</u>, que en realidad en este caso se llamaría <b>curado por salazón</b>, aunque, mejor no nos liemos... </span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><b>Cada variedad-receta de queso tiene más o menos asignado un determinado contenido en sal,</b> <b>como norma general disminuye, a medida que lo hace la proporción de extracto seco </b>(que más adelante comento) que podrá oscilar entre el 1% por cada 100 gr. en quesos frescos (o incluso nada de sal en esta variedad) al 1'5-3% en quesos con maduración y pasta prensada, con alguna excepción como los azules, los de corteza florida o lavada, los quesos lácticos, los de cuajadas lavadas y/o escaldadas y los quesos de </span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;">pastas blandas</span></span>. <br /></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;">La concentración de sal en la salmuera (disolución saturada) se mide con un salinómetro, salímetro, pesasales o areómetro, graduado en escala Baumé (Bé) obteniendo su porcentaje o densidad específica de sal, para quesos debería ser de 20-22ºBé, que supone un 21 % de sal en la solución, unos 20-25 kg. de sal por cada 100 litros de agua. </span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Un grado Beaumé equivale a 10 gramos de sal por cada litro de agua</span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;">, </span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><u>a una concentración más elevada de sal, más velocidad de penetración y más intensidad de desuerado, aunque a una concentración alta se forma una corteza muy dura, cerrada y gruesa que no permite penetrar más sal, ni desuerar</u></span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;">,</span></span><span style="font-size: small;"> </span><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;">también la agitación aumenta la velocidad de absorción de sal con los quesos dentro</span></span>.</span><span style="font-size: small;"> </span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;">Estas
cantidades añadidas pueden ser más suaves, por ejemplo, 100-150gr. por
litro para una ligera o 200-250 gr. para una salmuera potente, en este
caso notaremos que cuesta diluirla, depositándose parte en la base, remover. Por otra parte para mantenerla constante hay que adicionar sal periódicamente, ya que por un lado el queso toma la sal, y por otro expulsa humedad, por lo que es necesario su reposición. <b>En cantidades que no se desechen pronto también conviene el pasteurizarla</b>, llevarla a ebullición tras varios usos, lo que ayuda o contribuye a su desinfección. <u><span style="font-family: arial;">✅</span>Se aconseja añadir a la salmuera cloruro de calcio (<a href="https://www.aditivos-alimentarios.com/2016/01/E509.html" target="_blank">E-509</a>), por ejemplo por cada cinco litros, una cucharada de cloruro, o 5 ml. por cada 100 litros, ya que colabora con el desarrollo de una corteza firme y seca, evitando que sea pegajosa y blanda, además de contribuir a estabilizar el pH</u>, <b>el CaCI2 </b></span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span itemprop="articleBody"><b>es una sal de calcio</b> muy utilizada como aditivo alimentario, en quesos se añade después de la pasterización de la leche para restablecer el calcio perdido, aumentando también la firmeza mecánica y el endurecimiento de la cuajada.</span> </span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><b><span style="font-family: arial;"><u><span style="font-family: arial;">✔</span></u></span>La duración de la salmuera, es variable según los tratamientos que le hagamos (filtrado), cantidad de quesos que pasan por ella, limpieza de los quesos, etc</b>. De acuerdo al análisis visual y nasal, del aspecto, del olor y acidez, puede determinarse hacerla nueva. <u>Formas para aumentar su duración</u>: filtrado de diatomeas, si está automatizado; añadir 0,5 al 1% de sorbato potásico, agua oxigenada cuando no haya quesos, unos 0,5 ml/litro de agua, luz ultravioleta, limpieza física, agitación constante, etc., de difícil conservación a escala pequeña.</span><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><u><br /></u></span></span></div></div></div><div></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"> <br /></span></span></div><div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: medium;"><b><span style="font-family: arial;"><span><i>"Debe haber algo extrañamente sagrado en la sal, está en nuestras lágrimas y en la mar"</i> </span></span></b><span style="font-family: arial; font-size: small;"><span>(</span></span><span style="font-family: arial; font-size: small;"><span><a href="https://www.google.com/search?q=Khalil+Gibran&ie=utf-8&oe=utf-8&client=firefox-b" target="_blank">Khalil Gibran</a></span></span><span style="font-family: arial; font-size: small;"><span>)</span></span><b><span style="font-family: arial;"><span>. <i>"La sal nace de los padres más puros: El sol y el mar"</i> </span></span></b><span style="font-family: arial; font-size: small;"><span>(Pitágoras)</span></span><b><span style="font-family: arial;">. </span><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><i>"Las artes son la sal de la tierra;
como la sal se relaciona con la comida, las artes se relacionan con la
tecnología"</i>. </span></span></b><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">Johann Wolfgang von Goethe</span></span></span><b><span style="font-family: arial;"><b>. </b></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><i>"Que haya trabajo, pan, agua y sal para todos"</i>. </span></span></b><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">Nelson Mandela</span></span></span><b><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">.</span> <i>"La sal es el único producto que cambia la cocina. Hay una gran diferencia entre los alimentos que tienen sal y los que no la tienen. Si no lo cree, pregúntele a las personas que no pueden comer sal"</i>. </span></b><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Ferran Adriá</span></span><b><span style="font-family: arial;">. <i>"Es un dicho cierto que un hombre debe comerse un poco de sal con su amigo antes de conocerlo"</i>. </span></b><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Miguel de Cervantes</span></span><b><span style="font-family: arial;">. </span></b></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: medium;"><b><span style="font-family: arial;"><br /></span></b></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><u><span style="font-family: arial;"><u><span style="font-family: arial;">✔</span></u></span></u></span></span>La
sal debe tener una limpieza máxima en todos los aspectos tanto de
suciedades externas aparentes o macroscópicas como microscópicas</b>, es
decir, de determinadas substancias químicas y de microorganismos
halotolerantes, ya que la sal va a entrar a formar parte del queso, se
va a disolverse en esa parte soluble del queso y puede dar problemas de
malos sabores, olores, de sustancias químicas tóxicas o no convenientes,
y de microorganismos que nos pueden afectar
a la salud de los consumidores y </span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">a la tecnología del queso</span></span>. <u>Para el control microbiológico</u>, </span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">la recomendación es mantener las salmueras por debajo de 50.000 ufc/ml de aerobios totales, menos de 500 ufc/ml de coliformes y menos de 1000 levaduras/ml de salmuera. <u>Con valores por encima de estos se pueden realizar tratamientos químicos para reducir estos valores, o bien como hemos comentado un tratamiento térmico de pasteurización de la solución, sería el acertado</u>.</span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><u> </u></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><b><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><u><span style="font-family: arial;"><u><span style="font-family: arial;">✔</span></u></span></u></span></span></b></span></span>La temperatura de la salmuera debe mantenerse constante</b>, según varios expertos y escritos varía, pero una media estaría entre 10-15º C., a saber y entender que, cuanto mayor es la temperatura, más se acelera el proceso, </span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">el uso de temperaturas altas no es recomendable ya que aumenta la deshidratación del queso con la consiguiente pérdida de peso, favorece el desarrollo de microorganismos y la exudación de grasa desde el interior del queso, aspecto que llega a impermeabilizar la superficie impidiendo el salado<span style="font-size: small;">. </span></span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><u><span style="font-family: arial;">✅</span>Se trata de que no coja toda la sal de golpe, correctamente aplicada contribuye a que sea más compacto, ayudando a mantener la forma del queso</u>. </span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Durante
este proceso se regula la actividad microbiológica y enzimática, en el intercambio ingresa salmuera al queso y se deshidrata,
principalmente la parte exterior del queso, y conjuntamente con el agua
que fluye hacia la salmuera, también salen desde el queso proteínas
solubles, lactosa, ácido láctico, minerales y microorganismos del queso,
condicionado entre otras, por el tiempo, tamaño, permeabilidad,
temperatura, etc., </span></span><u><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">la sal tiene influencia en el desuerado, el cual a su vez incide en el contenido de humedad del queso terminado</span></span></u><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">. </span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><u><span style="font-family: arial;"><u><span style="font-family: arial;">✔</span></u></span></u></span></span><b><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Durante el proceso de salado con salmuera, los iones de sodio y cloro se mueven dentro del queso, conducidos por la presión osmótica que existe entre la salmuera y la humedad en el queso. Al mismo tiempo, el agua se difunde fuera del queso hasta que se alcance un equilibrio</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">, </span></span></b><u><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">no solo se tiene que poner atención a la sal, sino que también se necesita saber cómo el pH y el calcio influyen en el proceso</span></span></u><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">, ya que los tres tienen un gran efecto sobre el grado de hidratación de la paracaseína, afectando a la capacidad de unión de agua de la matríz de caseína, su tendencia a la sinéresis, sus características reólicas y de textura, incluso a las propiedades culinarias.<br /></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><b>El pH de la salmuera deberá estar lo más cercano al del queso </b>(5'2-5'4 la mayoría), hay que controlarlo para evitar el desarrollo posterior de bacterias que pueden producir fermentaciones indeseadas, un ácido siempre ayuda (clorhídrico o láctico), o el suero descremado acidificado, mismamente también el vinagre, por ejemplo, algo más del doble que el recomendado y añadido de cloruro cálcico. </span></span><span style="font-family: arial;">✅</span><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><u>S</u></span></span><span style="font-family: arial;"><u>e ha constatado que quesos con un pH más bajo, absorben la sal de forma más rápida que con un pH mayor</u>.</span><!--[if gte mso 9]><xml>
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<![endif]--></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><b>Los tiempos aproximados de inmersión dependerán del tipo, variedad y peso</b>, por ejemplo, en general para un queso de pasta prensada de 1 kg. pueden ser entre 6-10 h., para uno de 300 gr. entre dos y tres horas, si es para largas maduraciones se podrían doblar las horas, siempre por completo sumergido, si no, multiplicar lo tiempos para cada cara del queso. <u>Se ha demostrado que la mayor tasa de salado se produce en las primeras horas</u>, </span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;">luego la pérdida de humedad próximo a la corteza y la movilidad de sal dentro del queso, ralentiza el proceso, <u>si nos excedemos en tiempo la textura del producto final será más seca</u>. Como curiosidad un Parmeggiano de 40 kg. necesitará entre 18-20 días de baño en salmuera (<a href="https://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/viaje-a-cuna-parmesano-asi-se-elabora-queso-famoso-mundo" target="_blank">Directo al Paladar</a>). </span></span></div><div style="text-align: justify;"><!--[if gte mso 9]><xml>
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<![endif]--><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b>Existe una afinidad muy importante entre la relación superficie y volumen del queso (forma y tamaño del queso)</b> a tener en cuenta con relación al formato del queso, si comparamos quesos de muy similar relación superficie/volumen, se puede observar que un formato cilíndrico se sala más rápidamente que una forma cilíndrica, y esta a su vez más rápido de una forma rectangular.</span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"> <br /></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><u>Al final del salado y/o ya algo madurado, una manera de afinar es tan sencillo como hacer nuestras propias pruebas, catas con varias personas para valorar, y con ello dar con lo que queremos o nos demandan, siempre, y más los artesanos, deberán tener en cuenta las variaciones de composición de la leche, estaciones y otros condicionantes, para las pequeñas diferencias finales del queso en si</u>.<b> </b>Aunque supongo que casi nadie lo hace, si por lo que sea, nos pasásemos en salado, es perfectamente viable pasarlos por agua en temperaturas templadas (como se hace en cocina con otras materias) ya que al ser un producto poroso, más en sus inicios, lo permite, luego, volver a aplicar la sal (si fuera necesario) en menor proporción y revalorar el nuevo estado. Al hilo de esta recomendación, hay quesos que después del prensado se sumergen en agua caliente (=50ºC.) para plastificar la cobertura, ayudando al cierre de superficies, que sea más suave, y carezcan de grietas o fisuras que puedan favorecer la penetración de mohos (seguro hay más motivos...). </span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"> <br /></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiqboRslPQ8MqcdIavTNKqz3XoWcL0f2qzACrMVPu4Y1FLdF00umM5M9e8QmbCyrMamcOnut2PTSzU_3gFVoEPJmjqMSSIWt3_hrwOZOj5r5B0VIr6oxULG8BxcMPo_wgjXFrEPtEb8n-FJKbflG-rzjxZoZ7iOxAVdASl_626SvgBc4-TKmJarjQRoj9Kv/s2560/Sobre%20la%20Sal.png" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1920" data-original-width="2560" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiqboRslPQ8MqcdIavTNKqz3XoWcL0f2qzACrMVPu4Y1FLdF00umM5M9e8QmbCyrMamcOnut2PTSzU_3gFVoEPJmjqMSSIWt3_hrwOZOj5r5B0VIr6oxULG8BxcMPo_wgjXFrEPtEb8n-FJKbflG-rzjxZoZ7iOxAVdASl_626SvgBc4-TKmJarjQRoj9Kv/w640-h480/Sobre%20la%20Sal.png" width="640" /></a></div> </span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Confieso que en ocasiones me lío (encima, en los detalles más sencillos) y me pierdo en el pensamiento😓💤, y algunos conceptos los equivoco, este es uno de los mayores motivos que también me animan a escribir, a hacer esta</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">📝</span></span> "memoria de papel-digital" para futuras consultas, entonces me gustaría recordar y tener claro que sobre la leche el conjunto de los componentes sólidos (menos el agua y los gases) constituye el extracto seco de la leche (ES) que alcanza habitualmente valores del 12-13%, con la excepción de la búfala y el ovino. </span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><u><span style="font-family: arial;"><u><span style="font-family: arial;">✔</span></u></span></u></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b>El contenido en extracto seco es uno de los factores que más influye en la aptitud de la leche para hacer queso</b>. <u>Si al extracto seco le restamos el contenido en grasa en la leche (MG), obtendremos el extracto seco magro o desengrasado (ESM o ESD) es decir, solo proteínas, lactosa y <b>sales minerales</b></u>, que estaría en valor entorno al 8'5-9% (varios tipos de pruebas para la determinación</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> analíticas en queso, <a href="https://www.google.com/url?esrc=s&q=&rct=j&sa=U&url=https://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/ifapa/servifapa/registro-servifapa/038cf633-8f8b-4692-aad6-45637fcbbede/download&ved=2ahUKEwjU8q2k4LSBAxX4QaQEHVCzC-oQFnoECAAQAw&usg=AOvVaw0XvtR4VRMHhkagj3FQP7Ut" target="_blank">SERVIFAPA</a>).<br /></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Ahora bien, con relación al queso (que sería otra forma de clasificarlos) sería tener en cuenta su contenido en grasa sobre extracto seco (MG/EST) es decir, también todo (los sólidos) lo que no es agua, </span><span style="font-family: arial;">los quesos curados/madurados rondan el 45% de grasa, los frescos entorno al 15% de grasa, las
moléculas que forman la materia grasa (MG) de la leche son
mayoritariamente triglicéridos (éster de glicerol y ácidos grasos) y en
menor cantidad fosfolípidos, colesterol y lípidos complejos. Las
variaciones mayores están en el contenido de Materia Grasa, pero estas
se equilibran con el de agua a fin de mantener una relación más o menos
constante con los otros componentes mayores de la leche (proteínas y
lactosa) quedaría así: <br />
</span></span><ul><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Queso extragraso >60% MG/EST. (materia grasa en el extracto seco total)<br /></span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Queso graso entre 45 y 60% MG/EST. (en superficie y en la masa)</span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Queso semigraso entre 25 y 45% GM/EST.</span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Queso semidesnatado o con bajo contenido en grasa entre 10 y 25% MG/EST.</span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Queso desnatado o light <10% MG/EST. </span></span></li></ul><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">
</span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><u>Esta clasificación y otras ya venian recogidas en el</u> </span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><a href="https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=BOE-A-2006-17436" target="_blank">R.D. 1113/2006</a> <u>de 29 de septiembre, por el que se aprueban las normas de calidad para quesos y quesos fundidos, aunque con el</u> <a href="https://www.boe.es/diario_boe/txt.php?id=BOE-A-2015-9807" target="_blank">R.D. 818/2015</a>, <u>se suprime y reduce este apartado </u></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><u>y se quitan y amplian otros</u>, sigue vigente por ejemplo, las denominaciones facultativas de queso fresco, blanco pasterizado, y queso maduro con su propia clasificación: Tierno, semicurado, curado, viejo y añejo. En una clase magistral en los <a href="https://www.suministrosquimicosarroyo.com/" target="_blank">Lab. Arroyo</a> y como ponente de excepción a <a href="https://www.linkedin.com/authwall?trk=gf&trkInfo=AQF0jdaX0SKX3gAAAYoexFk4rM7lnAlYS5U3jmbolsPf_iNA8_8xhxbpA9vMkAmFFKIQp_RFOl9V8QvrdcMs6daNIH3_HGDDkDAYE1uZIMFsv381GcE-tVUYBsrxfRtlGojdDB8=&original_referer=https://www.google.com/&sessionRedirect=https%3A%2F%2Fse.linkedin.com%2Fin%2Fjos%25C3%25A9-vicente-altamirano-ceballos-8466173b" target="_blank">José Vicente Altamirano Ceballos</a>, también se nos instruyó sobre ello, entre numerosos conceptos y materias, <u>como el conocimiento indispensable sobre la textura y humedad basada en el % del queso sin tener en cuenta su grasa (%HSMG o %HQD) o lo que es lo mismo, porcentaje de humedad del queso desnatado, más detalles y resumen en el post</u>: <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2019/12/conciencia-quesera-jornadas-en-los-laboratorios-arroyos-con-jose-vicente-altamirano-ceballos-texturas-en-quesos-de-la-a-a-la-z-.html#more" target="_blank">Textura en Quesos: De la A, a la Z</a>. <b> </b></span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b> <div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEii_zfVlBLmhgryL_kUZ-cZBP53EcQS2behOmbslQFOSJe4uy2_aOAuXT7d4tQiQf02DiIeLvkdpnv3VAaA4a6_mbeJZDMe6MFo0cq3LXGpObzDScEEiD2PRPg7z1vJ0mVeyA4AKYSKEoXfkomysChTH8Vg0VbfN3kvdjQ1KtL9bXPBldmLXvB6hXeL3RKM/s2560/Jose%20Vicente%20Altamirano.png" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="2560" data-original-width="2560" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEii_zfVlBLmhgryL_kUZ-cZBP53EcQS2behOmbslQFOSJe4uy2_aOAuXT7d4tQiQf02DiIeLvkdpnv3VAaA4a6_mbeJZDMe6MFo0cq3LXGpObzDScEEiD2PRPg7z1vJ0mVeyA4AKYSKEoXfkomysChTH8Vg0VbfN3kvdjQ1KtL9bXPBldmLXvB6hXeL3RKM/w640-h640/Jose%20Vicente%20Altamirano.png" width="640" /></a></div><br /></b></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b>Sobre el proceso quesero del salado y en concreto sobre quesos🧀 de oveja🐑🐑 de pasta prensada, J.V. Altamirano como reputado tecnólogo, y fiel defensor de las variedades tradicionales y de la leche cruda, nos apunta y recuerda que en la mayoría de estos quesos:</b> <i>"... Hemos formado un grano húmedo </i></span></span><i><span style="font-family: arial;">y le hemos ido retirando el suero de forma mecánica, o sea, hemos realizado el desuerado físico del grano y la cuajada. <u>Toca ahora el desuerado biológico, para mi, la etapa más 'caliente', <b>el ajuste fino</b> </u></span><span style="font-family: arial;"><u><b>de la fabricación</b> y que se obtiene mediante el proceso de fermentación de la cuajada, fijado por su curva de acidificación, y esto se consigue cuando el pH de la cuajada alcanza un valor de 5,20</u> (media décima arriba, media décima abajo). </span><span style="font-family: arial;">Pero sí puedo concretar en que el queso estará estabilizado, con todos los azúcares fermentados (me río e indigno a la vez cuando leo que a un queso semiduro se lo vende con el pomposo título de 'sin lactosa') <u>y a la misma temperatura, tanto en la superficie como en el interior, importante a la hora de la siguiente etapa, <b>la del salado</b></u>. Hay quienes sostienen que el salado es una etapa de la maduración del queso y otros que, por supuesto, dicen que no. Yo lo que digo es que el queso hay que salarlo sí o sí, <u>primero, porque la sal es necesaria para formar la corteza, segundo (que no secundario) porque contribuye al sabor del queso, y tercero (que no menor) porque fija la actividad del agua (aw) que determinará la actividad biológica de la maduración</u>. ¿Salmuera cruda o pasteurizada? Preferentemente la segunda, pero algunos se sorprenderían si supieran que haciendo las cosas como se debe, es tan buena la una como la otra. Entonces cruda o pasteurizada pero, desde luego, filtrada y con el mismo pH con que entra el queso, siempre refrigerada y con el tenor de sal que corresponde y <u>teniendo en cuenta que el proceso osmótico intercambia iones, con lo que una leve acidificación de la misma es normal y lógica</u>. </span></i><span style="font-family: arial;"><b><span style="font-family: arial;">✅</span></b></span><i><span style="font-family: arial;"><b>Pero con la certeza de que si el queso entra estabilizado asintóticamente en su pH, la vida útil de la salmuera será de meses si es cruda, y hasta de años si es pasteurizada, y no digamos microfiltrada</b>. Los quesos están ya sumergidos en la salmuera, un queso de unos 3 a 3,5 kilos permanecerá entre 24 y 30 horas dentro de ella, para el necesario 'ajuste finísimo' del proceso. <u>Dejemos pues a la presión osmótica actuar tranquilamente y a su aire</u>... Hemos medido el pH de la leche al agregar el cuajo y el del queso (aún cuajada) antes de entrar en salmuera, y con esto sabemos cual es el proceso de fermentación. <u>Este es un parámetro de gestión global de la mayor importancia, y si medimos los pH en distintos momentos</u> (por ejemplo, de la cuajada al moldeo, al final del prensado, etcétera) <u>tendremos una curva de acidificación detallada</u> que debemos conocer, respetar y dominar, como decía don Gregorio Marañón que debe hacer el ser humano con la Naturaleza.</span><span style="font-family: Arial; font-size: 10pt; mso-ansi-language: ES; mso-bidi-language: AR-SA; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: ES;"> </span></i><b><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">✅</span></span></b><i><b><span style="font-family: arial;">Si ahora medimos el pH del queso a la salida de la salmuera y el valor es igual o ligeramente superior al de entrada, podremos afirmar con toda seguridad que el proceso de fabricació<span style="font-size: small;">n es el correct</span>o</span></b></i><!--[if gte mso 9]><xml>
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</xml><![endif]--><span style="font-family: Arial; font-size: 12pt; mso-ansi-language: ES; mso-bidi-font-size: 10.0pt; mso-bidi-language: AR-SA; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: ES;"><i>"</i>. <span style="font-size: small;">Añado simplemente, Amén</span>.👌👏👏</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: Arial; font-size: 12pt; mso-ansi-language: ES; mso-bidi-font-size: 10.0pt; mso-bidi-language: AR-SA; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: ES;"> </span><span style="font-family: Arial; font-size: 10pt; mso-ansi-language: ES; mso-bidi-language: AR-SA; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: ES;"> </span><!--[if gte mso 9]><xml>
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</span></span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: small;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjh8Y57TbycaSnXKo45WRHg3oKn8Hu7dHIdPw5wJXeo5sic9ODPZa88CoXefIO0Qx65hSL6pp4pIZnOPKyY9qxvUqRU8b86y5sV_nqeNmAFO2Qw8mhBW9xK02demBLX9BvA6-96p_uRhsDS07hjDum8qj8ijHPYMV-umsPGC5C_gu1mBs5arh81J_mTVrsw/s2560/Post%20sobre%20la%20SAL%20(5).png" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1920" data-original-width="2560" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjh8Y57TbycaSnXKo45WRHg3oKn8Hu7dHIdPw5wJXeo5sic9ODPZa88CoXefIO0Qx65hSL6pp4pIZnOPKyY9qxvUqRU8b86y5sV_nqeNmAFO2Qw8mhBW9xK02demBLX9BvA6-96p_uRhsDS07hjDum8qj8ijHPYMV-umsPGC5C_gu1mBs5arh81J_mTVrsw/w640-h480/Post%20sobre%20la%20SAL%20%285%29.png" width="640" /></a></div><span style="font-family: arial;"><br /></span></span></div><div style="text-align: justify;"><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;">Algunas
generalidades/genialidades sobre la sal </span></span></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;">en quesos, es que retardan la
actividad del fermento, </span></span></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;">y los procesos bacterianos asociados con la
maduración, </span></span></span></span>contribuye a la sinéresis del suero durante el moldeado y/o prensado. </span></span></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">La sal como mineral no tiene la misma importancia en algunas variedades queseras, sí, para el sabor y la conservación en todos, además interviene en la regulación del contenido de suero y de la acidez, hace que se esponje la pasta del queso, inhibe la germinación de los microorganismos causantes del hinchamiento, también estimula el desarrollo de la flora de maduración del queso. <u>⛔Nunca usar sal enriquecida con yodo, ya que actúa como desinfectante y puede matar nuestras bacterias ácido lácticas</u></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><u>, además de dar otros problemas en la fermentación </u></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><u><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><u>(que ya de por si, la sal normalmente las inhibe)</u></span></span></u></span></span>. </span></span></div><div style="text-align: justify;"><!--[if gte mso 9]><xml>
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</xml><![endif]--><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b>Por otra parte, <u>la materia grasa</u> es uno de los componentes más abundantes en los quesos</b>, y durante la maduración gran parte de esta se hidroliza, contribuyendo al desarrollo de aromas y sabores, influye en la textura, el sabor, el rendimiento y el color (Guinee y McSweeney, 2006). <u>En quesos bajos en grasa, el contenido de humedad y la Aw es alto</u> (Troller y Christian, 1978; Mistry y Kasperson, 1988), <u>lo que provoca que la inhibición del crecimiento bacteriano por la adición de sal sea menor y que fácilmente se puedan desarrollar defectos de sabor tales como el amargor</u> (Mistry, 2007). <b><u>Sobre las proteínas</u>, la caseína es la proteína más importante en el queso</b>; esta origina diversos compuestos aromáticos (Law, 2010), además se desnaturaliza en gran parte durante el proceso de maduración. El metabolismo de las caseínas conduce a la formación de numerosos compuestos de sabor, <u>sin embargo, esta actividad se ve influenciada por la concentración de sal en el queso</u>. Las bajas concentraciones (5-6%, p/p sal en humedad) aumentan la solubilización de la caseína o paracaseína. <u>La actividad proteolítica se inhibe a niveles altos de sal, y se estimula a niveles bajos</u> (Guinee y Fox, 2004; Guinee y O’Kennedy, 2007), <u>desarrollando excesiva acidez y amargor durante la maduración</u>. </span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><u><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><b><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><u><span style="font-family: arial;"><u><span style="font-family: arial;">✔</span></u></span></u></span></span></b></span></span></span></span></b></span></span>El queso que más sal admite serían las variedades en azules, entre un 3-6 % sobre el peso de la cuajada</u>, ello es debido a la alta humedad de su maduración y por las fermentaciones más fuertes, con lo que la sal ayuda a reducir estos efectos, suele hacerse en los granos algo ya secos como el Stilton, aunque también otros se sala en el momento del moldeo o después de sacarlos del molde. <u>los de corteza florida salados por frotamiento, no suelen pasar del 2 % en sal, si los introducimos en salmuera y al ser quesos muy húmedos, porosos, el intercambio salino se acelera, cambian los tiempos, aquí si se recomienda salmueras suaves, poco concentradas, o reducir los tiempos de inmersión</u>.</span></span></div></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><br /></span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b> <span style="font-size: large;">"La mitad del sabor es la sal y el resto es todo lo demás"</span> Anónimo, cocinero francés s.xviii<br /></b></span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b> <br /></b></span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b><iframe allow="accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share" allowfullscreen="" frameborder="0" height="315" src="https://www.youtube.com/embed/1GcXLL9VUCc?si=VnkAJKjvRPKRkSiL" title="YouTube video player" width="560"></iframe></b></span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Desde <a href="https://www.viajesyrutas.es/2016/08/las-salinas-de-Imon-Guadalajara.html" target="_blank">Viajes y Rutas</a> nos recuerdan que en Imón (Guadalajara) y dentro del valle salado, al que da también nombre a su río, están las salinas de interior abandonadas, y que en su día fueron de las de más producción de España, de las pocas donde se extraía de pozas subterráneas. Estuvieron activas hasta 1996 y posteriormente en el 2015 (más detalles y fotos de interés en la web: <a href="http://www.arquitecturapopular.es/auxiliares/salinas-imon-guadalajara.htm" target="_blank">Arquitectura Popular</a>). Está declarada como Bien de Interés Cultural, y como pertenece a Sigüenza, se espera que en los próximos años se recupere como un atractivo más, aprovechando la Declaración de Patrimonio de la Humanidad (<a href="https://www.castillalamancha.es/actualidad/notasdeprensa/garc%C3%ADa-page-augura-que-sig%C3%BCenza-y-su-entorno-se-erigir%C3%A1n-patrimonio-de-la-humanidad-por-la-unesco" target="_blank">Castilla la Mancha</a>). <br /></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b> </b></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><u><span style="font-family: arial;"><u><span style="font-family: arial;">✔</span></u></span></u></span></span></b></span></span></b></span></span></b></span></span>Además de la salmuera</b></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b>, la aplicación en la cuajada cortada (antes del desuerado) o por frotamiento, hay otras formas de salar, por ejemplo directamente en la leche (tal vez solo una parte del total), </b>habrá que hacer pruebas para calcular, y nunca en los que se pretende madurar, ya que influirá en la primera fermentación, <b>la otra forma de salar además de las comentadas, sería en la cuajada ya bien desuerada, sobre los granos, y pesada para calcular el % a añadir, siempre antes de moldear y con pH deseado,</b> tiene la ventaja de que dosificamos exactamente la sal calculada, y hacemos un salado homogéneo, esta forma se suele hacer en formatos grandes (además de algunos azules como se ha comentado) y de pasta dura tales como, Cheddar (con el proceso de <a href="https://www.lacasadelqueso.com.ar/queso-cheddar/" target="_blank">cheddarización</a>, también se consigue cuajadas de textura cerrada) </span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> el Emmental </span></span> o el queso de Parma. </span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;">La aplicación de la sal en la cuajada hace que libere más
humedad, consiguiendo un mejor desuerado, debido al efecto osmótico y a
un efecto salado sobre las proteínas; Si no se disuelve totalmente, aparecen líneas oscuras, consiguiendo que la cuajada sea áspera y arenosa, en el prensado habrá más suero libre. <b>En las cuajadas muy húmedas perderán más sal</b></span></span></span></span></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><b>, en este caso se aconseja aumentar un poco más la cantidad, ya que estas características favorece que el intercambio sea más rápido</b></span></span></span></span>. <u>No cortarnos y probar directamente para valorar, esto en realidad se hace en todas o casi todas las elaboraciones culinarias, entonces, en este caso es donde cobra sentido nombrar al proceso como la <i>"cocina quesera"</i>, que también es otra forma de afinar y asegurar el resultado final, o en su defecto, no ir mal encaminados</u>. </span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">En general la mayoría de quesos se sala una vez han pasado por prensa, o estando más o menos formados en los no prensados. <b>La forma de adicionar a mano es más habitual en pastas blanda y en lácticas (incluso dos veces),</b> <u>frotando o espolvoreando la superficie del queso, reposo de varias horas dependiendo del peso y forma, voltear y dar la base, si optamos por el frotamiento en pastas prensadas por ejemplo estaría entre las 18-20 h., retirando la que quede pasado el tiempo</u>. Las cantidades de sal en estos casos varía dependiendo de nuestras recetas o demanda, pero, un queso blando de 150gr. de peso necesitaría de 6-9gr. de sal. </span></span><span style="font-family: arial;"><b><span style="font-family: arial;">✅</span></b></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b>Una concentración del 2% de sal en un queso con el 40% de humedad, significa que la humedad del queso es una solución al 5% de sal. </b><u>Mientras que esta concentración inhibirá a la mayoría de las bacterias del cultivo iniciador, los coliformes no son inhibidos hasta que la solución salina es del 12%, y encima son ya estimulados por una solución del 3-4% de sal</u>. <b>Hasta que la sal está totalmente distribuida en la cuajada del queso, el pH de la cuajada puede se inestable</b>. <u>Los sectores de la cuajada con exceso de sal no maduran adecuadamente, sino que originan en la cuajada zonas de estructura abierta, dura y flavor áspero</u>.<br /></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><u><span style="font-family: arial;"><u><span style="font-family: arial;">✔</span></u></span></u></span></span></b></span></span></b></span></span>En determinados quesos, el salado se hace a lo largo de la maduración, a tener en cuenta si ya le hemos añadido algo de sal anteriormente, son los llamados de corteza lavada</b>, la tasa de sal hay que tenerla en cuenta, un principio estaría en equilibrar la misma cantidad de sal al morge, que contenido tenga en el del queso, con el objetivo de evitar la migración en una u otra dirección (a través del fenómeno de osmosis), excepto si se quiere, jugando con el contenido de sal, reorientar la maduración, el agua usada debe estar desbacterizada o si se usa suero, debe estar pasteurizado. La finalidad que se persigue es de que tengan una corteza bien definida (en los prensados), aromatizar, como técnica y afinado quesero, y con resultados diferentes dependiendo entre otras del tamaño y humedad inicial, ya que la solución puede ir acompañada de sabores, de infusiones, bebidas, fermentos, colorantes, morge concreto, etc., (</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">recomiendo el post sobre <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2023/02/arte-y-cultura-lactea-apuntes-anotaciones-del-oficio-tecnico-de-afinador-de-quesos-refinador-madurador-de-pasiones-sentimientos-y-quesos-cocina-quesera-para-conquistar-los-paladares.html" target="_blank">el noble arte de afinar</a></span></span>) en estos casos de afinado conviene tener algo más de precaución, ya que pueden producir fermentaciones secundarias y otros problemas, en donde por ej. la <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2022/03/todo-sobre-las-cortezas-de-los-quesos-quesos-con-anadidos-reglamentacion-normas-etiquetados-tirosina-lactato-calcico-arte-y-cultura-del-queso-campeonato-gourmetqueso-2022-12-edicion.html" target="_blank">bacteria lienens</a> juega en su ambiente idóneo, estas cortezas alcanzan el 18-20% de sal.</span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><u><span style="font-family: arial;"><u><span style="font-family: arial;">✔</span></u></span></u></span></span></b></span></span>Otra posibilidad está en una salazón mixta</b>, una combinación de sal seca en sus diversas posibilidades, con una salmuera también con su variedad (en cuajadas-grano desueradas o formado ya el queso). <u>Por otra parte </u></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><u>y por si nos da por experimentar, es posible otras alternativas a dia de hoy</u>, por ejemplo, se ha estudiado la distribución de sal y otros parámetros durante el salado y la maduración de quesos tipo Manchego utilizando la impregnación al vacío (sous vide en cocina, marinada) referencias en: Andrés et al., 1997; Guamis et al., 1997; Chiralt et al., 2001; Pavia et al., 2000a; Chiralt y Fito, 1997; González et al., 1999; González-Martínez et al.,2001, 2002. También ha sido descrito el salado acústico (Sánchez et al., 1999, 2000) y se ha estudiado el efecto del ultrasonido en el transporte de NaCl y agua durante el salado en salmuera de queso Mahón. El transporte de NaCl y agua en queso Gouda y queso tipo Manchego salados ayudado por altas presiones también ha sido investigado por Messens et al. (1999) y Pavia et al. (2000b) respectivamente.</span></span></div><div style="text-align: center;"><br /><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhU4NVxqjc71or989Avn8JFnXdMM603ZFP2hwFFJpfWPtaiHr3fE-sIS7Wtv6mx6zE3XfloKUwtSIX5Id0eG6kk13NKhL6hvS94HqJaa4ncfgtsva8lCA4nPZyBi4EFZ1fJtKc-RMLXEEi8EwiVKbWf5lDQHVYa4ZOiMY5BQNSqucd0Ddvz_8yFqLMOeCsy/s2560/Post%20sobre%20la%20SAL%20%282%29.png" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1920" data-original-width="2560" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhU4NVxqjc71or989Avn8JFnXdMM603ZFP2hwFFJpfWPtaiHr3fE-sIS7Wtv6mx6zE3XfloKUwtSIX5Id0eG6kk13NKhL6hvS94HqJaa4ncfgtsva8lCA4nPZyBi4EFZ1fJtKc-RMLXEEi8EwiVKbWf5lDQHVYa4ZOiMY5BQNSqucd0Ddvz_8yFqLMOeCsy/w640-h480/Post%20sobre%20la%20SAL%20%282%29.png" width="640" /></a></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><br /></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><u>Aunque no es el motivo de este post y necesitaríamos otro más extenso (me lo apunto...) es necesario comentar sobre un aspecto concreto en la fabricación de quesos, ya que todo va ligado, influyendo en las diferentes etapas o procesos de elaboración</u>, <b>sobre la lactosa</b> <b>y su reducción</b>. </span></span><!--[if gte mso 9]><xml>
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</xml><![endif]--><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">La capacidad fermentativa y consiguiente disminución del pH, es una de la propiedades más importantes para la producción del queso, ya que este descenso va a influir de forma bacteriostática en la flora alterante y patógena, también contribuye en la textura final del queso.</span><span style="font-family: arial;"> <b>Las pruebas de acidez difieren de la cuajada y el suero</b>, ya que este tiene acción protectora sobre la cuajada (durante un tiempo) el momento de retirar el suero, es un punto clave de la receta, más si añadimos agua al suero conocidos por "pasta lavada" (normalmente con retirada en misma proporción, <b>con diferencias claras entre lavado y/o escaldado</b>), aumentando algún grado, o naturalmente por acción de las BAL, <u>con el fin reducir la lactosa y regular el pH, de retraer la cuajada acelerando la formación del grano (pierde suero y se endurece), para que expriman humedad, impartir firmeza y que quede lista para la formación de textura, prensado o <b>salazón </b>(siempre con agitación y algún grado de subida)</u>, consiguiendo unos quesos elásticos, luego, hasta el reposo o sedimentación si son enzimáticas o mixtas, tiene su importancia, ya que el pH de la partícula de la cuajada desciende más rápidamente, dejando la cuajada lista para los siguientes pasos. </span></span><b><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">✅</span></span></span></b><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b>La humedad suele ir acompañada de una matriz proteica permeable, en
éste sentido, quesos que han sufrido cocción (pasta cocida) y
deshidratación fuerte en su procesado, tendrán una matriz proteica con
microporos más pequeños <u>y de salado más lento</u></b>.</span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Un pH de 5'0 se considera demasiado ácido para muchos quesos fuertemente prensados, este aumento incrementa la actividad proteolítica (microorganismos y enzimas) lo que nos dará textura corta, desmoronables y pueden tener cuajadas ásperas, además de requerir menor tiempo de maduración (Brito et al. 1995). Con pH 5'2-5'5 tendrán una textura elástica (agregados proteicos de mayor tamaño) en otros, tipo Feta, pastas lácticas frescas y los quesos blancos (pastas blandas enzimáticas y estabilizadas), si es normal que estén por debajo de pH 5'0, su textura de pasta será más corta, no cohesiva y desmenuzable. </span></span><b><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">✅</span>El pH nos determinará en el proceso de elaboración del queso, la cantidad de sal que absorberá la pasta, así aquellos con un pH menor, absorberán menos cantidad de sal que los que poseen valores más altos de acidez, lo que habrá de tenerse en cuenta en la etapa del salado.</span></span></b></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><u>Es
la velocidad de producción de ácido por unidad de tiempo, la que
determina en gran parte el futuro desarrollo de ácido en las cuajadas,
es normal que la lactosa se agote después del prensado y es el momento
más bajo del pH</u>. <br /></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Un caso curioso lo tendríamos en la elaboración francesa del queso🧀 <a href="https://books.google.es/books?id=vz-2Y7npqj0C&q=%22Saint-Paulin+cheese%22+-wikipedia&pg=PA273&redir_esc=y#v=snippet&q=%22Saint-Paulin%20cheese%22%20-wikipedia&f=false" target="_blank">St. Paulin</a>, <u>ya que se quita la mitad del suero <b>sustituyéndola con una salmuera débil</b>, con ello se contribuye a impartir firmeza a la cuajada y a garantizar el adecuado drenaje del suero</u>, quedando un queso final cremoso, mantecoso, además en este caso la corteza lavada lleva ese colorido visual tan extendido gracias a la infusión de la semilla de <a href="https://www.google.com/search?q=achiote&client=firefox-b-ab&sca_esv=564661802&tbm=isch&sxsrf=AB5stBg7iSau1FQS7m3BfJIixFZaBjgxVg:1694517913434&source=lnms&sa=X&ved=0ahUKEwjWrK6S-6SBAxUeQaQEHYzNC_IQ_AUIBigB&biw=1263&bih=699" target="_blank">achiote u onoto</a>. <u>Otra curiosidad en algunas variedades la tenemos en el queso</u> <a href="https://www.tastefrance.com/es/productos-franceses/queso-y-productos-lacteos/emmental-de-savoie-igp" target="_blank">Emmental</a>, de los pocos con ojos en su pasta (tienen una doble maduración), este queso se escalda intensamente (la cuajada se retrae y expulsa más suero) combinada con el lavado y la precoz producción de ácido, despojan a la cuajada de lactosa y <u>por ello <b>se necesita menos cantidad de sal</b> para mantener el pH listo en las primeras fases de maduración</u>. <u>En algunos quesos con textura y en los quesos semiblandos que usan temperaturas de escaldado más bajas, la lactosa persiste en las cuajadas durante 15-20 días después de prensarlas, por lo que se necesita más sal para limitar la producción de ácido por las BAL</u>. El pH final de la cuajada antes de la salazón es una fase importante en queserías, cuanto más se aproxime el valor pH de la cuajada al punto isoeléctrico de la caseína (pH 4'6), la cuajada del queso adquiere una textura más corta, frágil o quebradiza.</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">✅</span></span></span></b><b>La salazón en salmuera se usa ampliamente en los quesos con cuajada lavada, puesto que la eliminación de la lactosa con el lavado, limita la caída del pH del queso</b>. <br /></span></span></div><div style="text-align: center;"><br /><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjTu_rZFtnM97YLMkxiWzZu2z4Fhm3IzWsD1kJcVRZT_KmDy7_XumINi6S7xXjxe7aQKyDKYq18Z5gMmssRa2MIm2PsPNKbFX4vAZH5UnAU9W0NzCfmsZhqQroyWBWyHmGCRmsqe8aExZ80an-1wzRjbNuHV8dymZe9zfPGh4dUfae4t3rw1pkPJQ5sTmzf/s1007/Gif-Salinas%20cardona,%20Santuario%20Miracle%20y%20su%20Formatgeria.gif" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="599" data-original-width="1007" height="380" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjTu_rZFtnM97YLMkxiWzZu2z4Fhm3IzWsD1kJcVRZT_KmDy7_XumINi6S7xXjxe7aQKyDKYq18Z5gMmssRa2MIm2PsPNKbFX4vAZH5UnAU9W0NzCfmsZhqQroyWBWyHmGCRmsqe8aExZ80an-1wzRjbNuHV8dymZe9zfPGh4dUfae4t3rw1pkPJQ5sTmzf/w640-h380/Gif-Salinas%20cardona,%20Santuario%20Miracle%20y%20su%20Formatgeria.gif" width="640" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b><span style="font-family: arial;">Rutas culturales y queseras, Cardona y sus salinas (cerca está también el pueblo medieval de Mura) y el <a href="https://elmiracle.cat/es/" target="_blank">Santuario del Miracle</a> con su <a href="https://www.formatgeriaelmiracle.com/" target="_blank">Formatgería</a> y <a href="https://www.cellerdelmiracle.cat/" target="_blank">Celler</a>, situados a 800 mts. de altura y sus centenarias cavas-bodegas aseguran la calidad de todo lo que se elabora. <a href="https://cardonaturisme.cat/es/que-hacer/montana-de-sal/" target="_blank">Cardona</a> con su castillo y actual parador,
es parada obligada para la visita junto a su parque natural de la "Montaña de Sal", fruto de un fenómeno geológico que hizo que la sal, que
está bajo tierra, se elevase hasta 120 metros de altura y que siga elevándose cada año (diapiro). La sal ha sido
explotada desde el Neolítico hasta 1990, que es cuando cerró la empresa
Mina Nieves de Cardona.</span></b></td></tr></tbody></table></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><br /></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">⚠</span></span></b></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><u><span style="font-family: arial;"><u><span style="font-family: arial;">✔</span></u></span></u></span></span></b></span></span>Además de lo anotado y como recordatorio final, sobre los posibles defectos, conviene tener en cuenta otros por una mala aplicación de la sal</b></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b> y salmueras</b></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">, por ejemplo, si se usa grano grueso de <2 mm. en seco, se dificulta la adhesión en la superficie y no penetra, pudiendo producir sabores amargos y picantes anormales. Salmueras por debajo de <10ºBé o de <10% producirá hidratación de los quesos (perseguimos un intercambio de ósmosis) superficie viscosa y desmoronamiento, se acumulan más residuos que terminan fermentando por la acción de los microorganismos, lo que favorece el desarrollo de hongos y levaduras (flotan anormalmente en las salmueras, también por coliformes). <u>Otro posible defecto por baja densidad en salmueras es que comporta la fácil multiplicación de Pseudomonas fluorescens</u> (también por la leche y salmuera contaminadas, pezoneras, ambiente, limpieza, etc.) <u>en salado a mano, por sal insuficiente o mal repartida</u>. <u>Salmueras con alta concentración pueden dar cortezas muy duras y gruesas, no penetra la sal, ni desuera, distribución no homogénea de la sal, y no hay una buena expulsión del lactosuero</u>. Salmueras con acidez excesiva <pH 4'5 puede producir cortezas blandas, gelatinosas, fácilmente atacables por hongos, </span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">pastas duras y friables, </span></span>con sabor seboso, por el contrario, con acidez escasa >pH 5'5, el salado será lento, se retrasa y puede desarrollar sabor amargo, la textura será suave. <u>Salmueras con temperaturas excesivas, </u></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><u>se funde la grasa en las capas superficiales y de la corteza, formando una barrera y dificultando la absorción normal de la sal y la salida de suero</u>. </span></span><span style="font-family: arial;">✅</span><!--[if gte mso 9]><xml>
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</xml><![endif]--><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b>Un queso con mayor contenido graso se sala más lentamente, pues la grasa puede obturar los poros</b>, al contrario que en un queso desnatado, en el que los poros están completamente libres. A mayor contenido en humedad dentro del queso, sobre todo los quesos frescos no prensados, el salado es más rápido. </span></span><!--[if gte mso 9]><xml>
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<![endif]--><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">En salmueras nuevas si no llevan calcio, se descalcifican las cortezas dificultando la salida de suero del queso, dando unas cortezas blandas y gelatinosas. </span></span><span style="font-family: arial;">✅</span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b>Las cortezas pegajosas y muy húmedas, es un defecto específico de los quesos de corteza con remelo,</b> suele ser debido a un exceso de desmineralización o posiblemente un exceso de levaduras, el origen frecuente está en salmueras nuevas poco mineralizadas, el efecto es el contrario al deseado, los pierde el queso quedando desprotegido y con aumento del pH en la superficie de la corteza (los minerales ya no están ahí, para hacer un efecto amortiguador) las bacterias halófitas, a las que le encantan la sal, se implantan en la superficie, como solución se recomienda remineralizar la salmuera con cloruro de calcio (como hemos comentado, equilibrio siempre), también puede ser por cámaras demasiado húmedas, con lo que habrá que corregir la higrometría para que no supere los 95ºC, ojo también con las tablas demasiado húmedas (secar correctamente después de su limpieza), y más con estos ambientes.<br /><b></b></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><u>Salar de menos puede producir un queso blando y pastoso, con sabores amargos, por el contrario, con un exceso de sal, puede producir un cuerpo duro, con una textura cerrada, con posibles grietas en la corteza</u> y con sabores como a cocido, o ligeramente a quemado, además la maduración será muy lenta.<br /></span></span></div><div style="text-align: justify;"><b><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><u><span style="font-family: arial;"><u><span style="font-family: arial;">✔</span></u></span></u></span></span></b></span></span></b></span></span>Por otra parte,</span></span></b><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b> como sabemos y acabamos de comentar, todo puede influir en la evolución y los procesos queseros, por ejemplo, debido a las características físico-químicas (<u>bajo valor pH y presencia de sal</u>) el queso suele afectarse por el crecimiento de mohos y levaduras (desacidificación de las cortezas y rápido aumento del pH)</b>, de hecho en determinadas variedades de quesos con unas características organolépticas muy peculiares, como los quesos de vena azul y los madurados con mohos superficiales, resulta fundamental la presencia de especies de mohos como Penicillium camemberti, P. candidum, P. caseicolum, P. roqueforti o P. glaucum. <u>Los mohos suelen presentar un crecimiento lento, de manera que otros microorganismos pueden deteriorar el queso antes de que el enmohecimiento sea evidente</u>. La alteración de este derivado lácteo por mohos, que con frecuencia pertenecen al género Cladosporidium sp., suele estar acompañada de una intensa lipolísis y proteolisis producida por Penicillium sp., en un 60-80 % de los casos, y Aspergillus (Varnam y Sutherland, 1995). <u>Aparte del deterioro visible que provoca el crecimiento fúngico, el 20 % de los mohos presentes en el queso, Penicillium y Aspergillus sp., son productores potenciales de micotoxinas, que pueden tener acción tóxica y cancerogénica</u>. Notas generales para complementar sobre las bacterias, levaduras y mohos en el post sobre <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2023/02/arte-y-cultura-lactea-apuntes-anotaciones-del-oficio-tecnico-de-afinador-de-quesos-refinador-madurador-de-pasiones-sentimientos-y-quesos-cocina-quesera-para-conquistar-los-paladares.html" target="_blank">el noble arte de afinar</a>.<br /></span></span></div><div style="text-align: center;"><br /><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiBuKXtCZMqtcWCFb2l5bfvlC7MDNg0zAU8jwpgMMJ2x9f3LNtYsFVuD0A9qToH44McBHGgXszUmiLX_7rBuXpktOdPYVYM-E9xcl27RvjKHBymGnS4rveJ49Nb5EhSjWD0_xYRbp1wD_upU21VvCi_Xocrg6gOJcJSJgEsjvAOM-2BqNLuaGB6aLDwAU4o/s1080/Salinas%20S.Pola-A%C3%B1ana-Fuencaliente%20en%20La%20Palma.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1080" data-original-width="1080" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiBuKXtCZMqtcWCFb2l5bfvlC7MDNg0zAU8jwpgMMJ2x9f3LNtYsFVuD0A9qToH44McBHGgXszUmiLX_7rBuXpktOdPYVYM-E9xcl27RvjKHBymGnS4rveJ49Nb5EhSjWD0_xYRbp1wD_upU21VvCi_Xocrg6gOJcJSJgEsjvAOM-2BqNLuaGB6aLDwAU4o/w640-h640/Salinas%20S.Pola-A%C3%B1ana-Fuencaliente%20en%20La%20Palma.jpg" width="640" /></a></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><br /></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><u><span style="font-family: arial;"><u><span style="font-family: arial;">✔</span></u></span></u></span></span></b></span></span></b></span></span></span></span></b>La producción de micotoxinas depende de una serie de factores que incluyen la actividad del agua, la temperatura, el sustrato, la cepa de moho, la composición del gas, la presencia de conservantes químicos, y la interacción microbiana (Bullerman et al, 1984; Varga et al, 2005). <b>Se pueden utilizar algunos conservantes químicos para el control de micotoxinas (mohos y hongos) como la pimaricina</b> (<a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Natamicina" target="_blank">natamicina</a>). La eficacia de la pimaricina para retardar el crecimiento de mohos en el queso se ha estudiado previamente (Ray &Bullerman, 1982). Otros estudios, demostraron que no había crecimiento de moho en las muestras de queso Kashar al hacer aplicación combinada de natamicina y envasado durante el periodo de maduración durante 5 meses (Var et al., 2006). <u>También se puede usar ácido sórbico y sorbatos, que inhibirá el crecimiento de la mayoría de los mohos que contaminan los quesos</u> (Liewen y Marth, 1985). Nota de <a href="http://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/interpretaciones/quimicas/Sorbatos_quesos.pdf" rel="nofollow">Aecosan</a> del 2011 sobre el u</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">so de sorbatos como tratamiento de superficie de queso curado o madurado, y otra del 2016 </span></span><span style="font-family: arial;">aclarando que no es un coadyuvante el uso de ácido sórbico y sorbatos en la superficie de productos cárnicos y quesos (<a href="https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/Uso_de_sorbico_en_productos_carnicos_quesos_aprobada_en_CI.pdf" target="_blank">Aecosan</a>). Otros apuntes de interés en el post sobre <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2022/03/todo-sobre-las-cortezas-de-los-quesos-quesos-con-anadidos-reglamentacion-normas-etiquetados-tirosina-lactato-calcico-arte-y-cultura-del-queso-campeonato-gourmetqueso-2022-12-edicion.html" target="_blank">el arte de las cortezas</a>.<br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b>Los extractos de plantas naturales pueden proporcionar una forma alternativa de proteger los alimentos o piensos de la contaminación por hongos</b> (Yin y Cheng, 1998). <u>Una técnica que se ha utilizado desde la antigüedad tanto en alimentos como en el queso para evitar el crecimiento de hongos consiste en frotar físicamente el producto con ciertas hierbas o especies, o de sus aceites, ya que tienen propiedades antimicrobianas</u> <u>(Leung, 1978). La presencia de microorganismos competidores también puede restringir el crecimiento de hongos y la producción de micotoxinas (Bullerman et al., 1984). Las bacterias ácido-lácticas, otras bacterias y sus metabolitos tienen un gran potencial para ser utilizadas en alimentos como agentes biológicos naturales para prevenir el crecimiento y la producción de micotoxinas</u> (Gourama, 1997).</span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><u><span style="font-family: arial;"><u><span style="font-family: arial;">✔</span></u></span></u></span></span></span></span>Determinadas especies de levaduras como Kluiveromyces lactis y K. fragilis fermentan la lactosa con elevada producción de gas, pudiendo ocasionar problemas de hinchazón precoz, apareciendo en la cuajada numerosas aberturas y un olor característico a alcohol avinagrado, levadura de pan o manzana fermentada (García-Fontán et al., 1999). Además se puede producir un abundante crecimiento de levaduras sobre la superficie del queso ocasionando una corteza viscosa y un aspecto multicolor o rosáceo. <b>El crecimiento de levaduras superficiales se favorece por un <u>secado inadecuado de la corteza después de la salmuera</u>, y también cuando la corteza contiene mucha lactosa debido a una acidificación insuficiente en el queso</b>.</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> </span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Otra cosa es, y según hemos comentado en cortezas lavadas, es que queramos promover el desarrollo de levaduras al inicio de la maduración, <u>a tener en cuenta entonces que la actividad excesiva del Geotrichum puede verse disminuida por un aumento en el contenido de sal, mientras que el desarrollo insuficiente puede verse estimulado por la reducción de la dosis de sal en el agua</u>. <u>Otros posibles problemas relacionados con la sal está en la aparición del Mucor</u> (pelo de gato), un hongo muy invasivo al que le gustan los ambientes confinados, muy húmedos y fríos, afectan a pastas blandas y prensadas no cocidas, <b>la falta de sal es el principal motivo</b>, el Mucor es más tolerante a la sal que el Geotrichum y menos que el Penicillium (<u>favorecer la cepa Candidum ayuda a reducirlo</u>), que es el que se implantará, su posible solución está en revisar la curva de acidificación y la temperatura del obrador-taller, o un anti-mucor como último remedio.</span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><u><span style="font-family: arial;">✅</span>Que duda cabe que en la elaboración de quesos todo tiene importancia, pero conforme se va adquiriendo más conocimientos y concienciación de lo que hacemos, la sal consigue destacar, ocupando primeros puestos en los procesos queseros</u>.<br /></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> </span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> </span></span></div><span style="font-family: arial;"></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: medium;"><b><i>"La principal meta de la educación es crear hombres capaces de hacer cosas nuevas y no simplemente repetir lo que han hecho otras generaciones: hombres creadores, inventores y descubridores. La segunda meta de la educación es formar mentes que puedan ser críticas, que puedan verificar y no aceptar todo lo que se les ofrece"</i>.</b></span> <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Jean_Piaget">Jean William Fritz Piaget</a></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"> </span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjcEwBd2la2oqhSKG9xzIRCj5W6rxlmt2swTFpvNOmEAtHABafLdT4aGNJwyceAd2yo39x5FgH0yK06aBSoIHRe3mMIg_rkf8a9eBirqbZTEeIYKYLaYWuSkUkPeREBIJPXmSXOlqkU7SYefMKsMSwhYkyJpImw33kUuReAUCDPPvGzMjX6kYDKOToMBhWC/s2560/Post%20sobre%20la%20SAL%20(6).png" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1920" data-original-width="2560" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjcEwBd2la2oqhSKG9xzIRCj5W6rxlmt2swTFpvNOmEAtHABafLdT4aGNJwyceAd2yo39x5FgH0yK06aBSoIHRe3mMIg_rkf8a9eBirqbZTEeIYKYLaYWuSkUkPeREBIJPXmSXOlqkU7SYefMKsMSwhYkyJpImw33kUuReAUCDPPvGzMjX6kYDKOToMBhWC/w640-h480/Post%20sobre%20la%20SAL%20%286%29.png" width="640" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b><span>Una vez más comento que la materia prima como lo es la leche, es de las más estudiadas y sigue estando en la agenda de numerosos investigadores, técnicos, tecnólogos, biólogos, veterinarios, expertos, amantes, estudiosos y entusiastas de todo lo que consigue dar de si, incluido sus numerosos derivados, donde sin duda el queso, es la estrella de la casa. Los cientos de libros editados confirman esta realidad de la que deberíamos aprovecharnos y enriquecer nuestra biblioteca quesera. Gracias por las dedicatorias de Roser y Conchita</span>.</b><br /></td></tr></tbody></table><br /><b> </b><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><u><span style="font-family: arial;"><u><span style="font-family: arial;">✔</span></u></span></u></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b>El salado es uno de los cinco sabores básicos</b> (post sobre los <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2019/07/en-busca-de-los-tres-nuevos-sabores-noticias-queseras-ferias-certamenes-premios-quesos-mas-caros-de-espana-y-el-mundo-quesos-y-queserias-que-destacan-actualmente-.html" target="_blank">nuevos sabores</a> que buscan sitio) <b>junto al amargo, dulce, ácido y umami. </b></span></span> El amargor en un queso bajo en sodio, a menudo se relaciona con la producción de una clase particular de péptidos, que puede deberse a un deterioro atípica de las proteínas de la leche. </span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b><span style="font-family: arial;">✅</span>Los quesos bajos en sal </b></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b>también pueden ser más ácidos</b>, entre las estrategias que se tienen para evitar esta situación, se incluyen la reducción de los niveles de lactosa en la leche para quesería, o al aumento de la capacidad amortiguadora de la cuajada de queso por el agregado de proteínas de leche. <u> El sabor del queso sin sal es insípido, sensorialmente la importancia de la adición de sal a los alimentos, radica en que el sodio suprime los sabores amargos mejorando el sabor general del alimento y en algunos casos potenciando el de otros componentes al actuar como un resaltador de sabores</u></span><span style="font-family: arial;">. </span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><br /></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Dña. Mª Concepción Chamorro (con cariño, <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2019/03/spoilerquesero-semifinal-en-el-10-decimo-campeonato-de-los-mejores-quesos-de-espana-gourmetquesos-2019-lista-de-los-90-quesos-finalistas-de-la-cheese-championship-de-este-pais-celebrada-en-el-hotel-wellintong-de-madrid.html">Conchita para los conocidos</a>) en su imprescindible libro sobre <i>"El análisis sensorial de los quesos"</i> da las primeras pautas en este país para la valoración de la calidad de los quesos, junto a colaboradores expertos dejó anotado los parámetros necesarios y <u>definió los atributos o propiedades que distinguen a los quesos, donde nos recuerda, que el primer objetivo de la elaboración del queso, es conservar por más tiempo, el valor nutritivo de la leche, al ser ésta un alimento muy perecedero</u></span>.<span style="font-family: arial;"> Como curiosidad y a tener en cuenta, detalles de su libro aseguran que:<i>"...Se sabe que quesos de una misma cuba pueden tener pequeñas diferencias en su textura (enfriamiento de los granos, diferente posición en la prensa, salados no homogéneos...) y que éstas se acentúan aun madurados en la misma cámara y por tanto no tendrán la misma calidad. Por otro lado, quesos del mismo tipo, hechos siguiendo una misma tecnología en queserías distintas, poseen características a veces muy diferentes (debido a la leche, a los microorganismos, a las condiciones de maduración). Estas diferencias es lo que provoca los mayores problemas al valorar un queso... Recordemos que el queso evoluciona en el tiempo y puede variar su calidad y no precisamente para mejor (putrefacciones, lipólisis, crecimiento de mohos ...) por el mal trato en el almacenamiento del distribuidor o de las grandes superficies o del consumidor. Los sistemas de valoración pueden estar basados en: <br />• Análisis físico-químicos, químicos, y microbiológicos (Clasificación según HQD: humedad en el queso desgrasado, ES: extracto seco total, G/ES: grasa sobre extracto seco...). <br />• Análisis sensorial Los análisis tradicionales de la composición del queso darán información valiosa para comprobar que el queso se ajusta a parámetros establecidos de sanidad (leche cruda, pasteurizada, ausencia de patógenos...), de categoría grasa (G/ES), de humedad, de tiempo de curación... </i></span></span><span style="font-family: arial;">✅</span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><i><u>Se puede dar el caso de quesos que tienen una misma composición química y físico-química y son totalmente diferentes organolépticamente, pues son obtenidos siguiendo tecnologías distintas</u>". </i></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">👏👏</span></span><i><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> </span></span></i></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><i><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"></span></span></i>Lo que nos recuerda que aunque en un lote de quesos la sal pudiera estar estandarizada, siempre va haber variaciones, afectando la sal de diferente manera entre un queso y otro. </span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><u><span style="font-family: arial;"><u><span style="font-family: arial;">✔</span></u></span></u></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b>Desde el momento que se introduce un queso🧀 dentro de la salmuera</b> <b>comienza a generarse capas desde el exterior y hacia el interior, donde se puede encontrar mayor proporción de sal y menor cantidad de agua en las capas externas, <u>llegando a encontrar nada de sal en la parte central del queso</u></b> (luego el volumen importa). <u>Durante el proceso de maduración de los quesos este proceso migratorio continúa, pero nunca se va a producir una distribución pareja de la sal en toda la masa del queso. Estas diferencias se hacen más notorias en quesos de baja humedad como las variedades de quesos duros</u>.</span><span style="font-family: arial;"> También pudiera ser más habitual las diferencias en los quesos artesanos, en donde la leche de partida y posteriores tratamientos difieren en muchos aspectos con los industriales, <u>lejos de ser un defecto preocupante, en este caso es un hecho diferenciador </u></span></span><span style="font-family: arial;"><u>que debemos saber transmitir como tal</u>.</span><i> </i><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Por otra parte para adentrarnos en el análisis sensorial en general y más curiosidades, recomiendo este post donde vuelvo a recordar teorías sobre <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2017/02/anotaciones-sobre-la-historia-del-queso-definiciones-terminos-conceptos-en-la-introduccion-del-analisis-sensorial-noticias-eventos-como-el-de-Tierra-de-Quesos-apuntes-para-afinar-en-la-calidad-de-los-quesos.html" target="_blank">la historia del queso, y su análisis sensorial</a>.</span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> </span></span></div><div style="text-align: justify;"><!--[if gte mso 9]><xml>
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</xml><![endif]--><span style="font-size: small;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhcCjXYnLCZzuOIV9xG7ung8SyUQo5KevCw4s8NOq7Q7cXxYvDhcWlBI8uQMuL37sgfVkHjXhQ0pssyPqVN2a5b8XKlylMf3LpWSrs3OpHyQaEr6hOJ9UTy4LJjtk4xj7PpBJsfUpZ4UGGSb6YgayzW8rFXkFukGPvrXDXh6jrd3Q5ybKeboSsEW0iBoxzN/s2560/Jose%20Luis%20Mart%C3%ADn.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="2560" data-original-width="2560" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhcCjXYnLCZzuOIV9xG7ung8SyUQo5KevCw4s8NOq7Q7cXxYvDhcWlBI8uQMuL37sgfVkHjXhQ0pssyPqVN2a5b8XKlylMf3LpWSrs3OpHyQaEr6hOJ9UTy4LJjtk4xj7PpBJsfUpZ4UGGSb6YgayzW8rFXkFukGPvrXDXh6jrd3Q5ybKeboSsEW0iBoxzN/w640-h640/Jose%20Luis%20Mart%C3%ADn.jpg" width="640" /></a></div><br /><span style="font-family: arial;"><a href="https://www.qavadequesos.com/el-maestro-afinador-de-quesos-martin-afinador/" target="_blank">José Luis Martín Martín</a>, como uno de los grandes entendidos con todo lo relacionado con el sector lácteo, también nos comenta sobre varios aspectos necesarios de tener en cuenta antes, durante, y después del añadido de sal: <i>“... Hay que aprender a entender al queso, es imposible reproducir en laboratorio todo lo que la leche lleva, de nosotros depende la flora que queramos que predomine, <u>es importante el estudio y la vida del queso a lo largo de su evolución, el conocimiento junto al uso de los sentidos nos ayudará a saber percibir y decidir cuando corresponda</u>... <b>El Queso, es la alquimia de la leche.</b></i>👈👌</span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><i>Hay que tener atmósferas estables y claros los conceptos, por ej. Un pasta blanda y pequeño, evolucionan antes, con mucha humedad tarda en madurar, al contrario que un pasta dura que necesita madurar poco a poco, <u>en todos siempre llegaremos a una degradación total, aunque conservemos a 2ºC</u>. </i></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><i>Una sensación picante al degustar un queso, que se aprecie solo al principio, significa que está pasado, entre otras debido a las lipasas que tienen la facultad de degradar la materia grasa. </i></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><i>Aunque tengamos control estable sobre las temperaturas, hay que saber que las pastas blandas, floridas, te suben la temperatura 1-2ºC, se trata de que el queso no sude, si aireación, teniendo en cuenta la cantidad y tipo de queso, estos tendrán que comercializarse antes incluso de que terminen de madurar, incluido su punto optimo. En caso de fallo en la refrigeración, se aceleran los procesos enzimáticos, el queso liberará agua humedeciendo la corteza, cambiará la actividad del agua (aW) modificando la microflora de superficie... <b>Los patógenos tienen unas necesidades concretas, saberlo es importante para romperlos el ciclo</b>. <u>Hace años a los quesos se les añadía bastante sal independientemente de la variedad, entorno al 4% o más, hoy día está en una media del 2%, lo que también importa es primero una buena elaboración y después del salado, la continuidad con un buen secado y oreado antes de la cava o sala de maduración, en la que es muy importante aportar humedad</u>.</i></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><i>Los quesos elaborados en verano tienden a ser más secos, la leche no grasa, las condiciones exteriores, hacen que desuere mal, en invierno la grasa retiene humedad, cuesta desuerar, efecto tampón, <b>interesa siempre el equilibrio de grasa y proteína</b>. <u>Con la leche cruda es difícil lograr lotes homogéneos, se puede y debe vender esa diferencia en comparación con los industriales</u>.</i></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><i>La sal retrasa o retiene el crecimiento de mohos y levaduras, que necesitan temperaturas de 20-30ºC. con cortezas ligeramente húmedas, volteos frecuentes los primeros días, desacidifican la pasta (pH 5’5-7). <u>Los quesos húmedos absorben más sal, recomiendo en la variedad de azules usar sal gorda de calidad, a tener en cuenta que con temperaturas altas, se acelera el proceso de salado</u>. </i></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><i><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><u><span style="font-family: arial;"><u><span style="font-family: arial;">✔</span></u></span></u></span></span>Las flores de afinado como la brevibacterium linens (flores del rojo) esta levadura desempeña un papel en la textura de la pasta, y añade aromas y colorido a las cortezas, depende de los lavados y la cantidad de salmuera usada para ello puede desarrollar otras (es habitual en quesos de leche cruda), se combina con otras levaduras y mezcla de mohos y bacterias, se puede jugar con ello: un queso cada dos días, otro cada cinco, por ejemplo. </i></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><i><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><u><span style="font-family: arial;"><u><span style="font-family: arial;">✔</span></u></span></u></span></span>El moho Geotrichum candidum como fermento de maduración, no se comporta igual en leches de oveja o cabra, existen más de 2.000 especies con diferentes formas, se asienta rápidamente, combate otros no deseados como el Mucor, el Geo tiene aspecto de levadura, afieltrada, corteza pegajosa, grasienta, en este caso esperar hasta que salga el Geo para la sal (1’5% como máximo) 12-48h. con 16-22ºC., aunque la optima de crecimiento sería 20-30ºC en un pasillo se puede orear, quitar humedad, después de la salmuera, secar, en verano se acortan los tiempos, necesita oxigeno durante su implantación, aireación suave y H.R. alta>90º C en el afinado, con volteos frecuentes los primeros días. </i></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><i>Para desarrollar las levaduras (quitan acidez y serán las primeras en implantarse) no hay que enfriar enseguida, pulverizar en quesos nuevos y/o en los primeros quesos, o bien en la leche, <b>imponer lo que queremos que prevalezca en la cava-sala de afinado</b>, si la flora es muy abundante, conviene cepillar, y si es para larga maduración, que vuelvan a desarrollarse...”</i>. 👏👏👊</span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">José L. Martín, es el Director del Certamen para elegir a los mejores quesos de España, <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2020/03/semifinal-gourmetquesos-11-edicion-mejores-quesos-de-espana-2020-valoraciones-anecdotas-curiosidades-detalles-tecnicos-sobre-el-analisi-sensorial-de-los-quesos-necesitamos-afinar-en-todos-los-procesos-queseros-mas-durante-la-maduracion-90-quesosfinal.html" target="_blank">GourmetQuesos</a>, que se celebra cada año en el Salón de Gourmets, además de dirigir la única tienda-boutique-cava solo de quesos nacionales, <a href="https://www.qavadequesos.com/" target="_blank">QAVA</a>, ubicada en la Calle del Dr. Castelo 34 de Madrid, y como tiene tiempo... También está dedicado en cuerpo y alma a la divulgación-profesorado, y al asesoramiento-diseño y puesta en marcha de numerosas queserías. Precisamente los próximos 16 y 18 de octubre de este 2023, y a través de la Red Española de Queserías de Campo y Artesanas (<a href="https://www.redqueserias.org/acerca-de/" target="_blank">QueRed</a>) a la cual pertenecemos, impartirá nuevamente un curso sobre varios aspectos de la maduración-afinado en quesos, además de aclararnos cualquier duda en las diferentes etapas de elaboración.<br /></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> </span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: arial;"><i><b><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: arial;">"No
creáis en nada simplemente porque lo diga la tradición, ni siquiera
aunque muchas generaciones de personas nacidas en muchos lugares hayan
creído en ello durante muchos siglos. No creáis en nada por el simple
hecho de que muchos lo crean o finjan que lo creen... Creed únicamente
en lo que vosotros mismos habéis experimentado, verificado y aceptado
después de someterlo al dictamen de la razón, y a la voz de la
conciencia." </span></span></b></i><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><a href="https://www.codhem.org.mx/siddhartha-gautama/" target="_blank">Siddhartha Gautamá</a> (Buda)</span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><br /><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b>Si
para los humanos la sal </b></span></span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b>es casi indispensable, para los animales no lo
es menos, más los que nos aportan la leche para las elaboraciones,</b> <u>para
ellos la sal es un mineral necesario en su dieta, estimula el
apetito favoreciendo la digestión y asimilando los alimentos, regula el
equilibrio de los líquidos en su organismo evitando la deshidratación,
contribuye a su correcto desarrollo (formación de huesos y estructura
nerviosa) crecimiento y reproducción, mejorando su estado de salud</u>.
Una baja ingesta de sales minerales provocaría una disminución en la
productividad de carne y leche, carencia del celo y fertilidad, un mal
estado de salud en general (<a href="https://www.infosa.com/es/sal/aplicacion/Ganaderia-6#:~:text=El%20contenido%20de%20la%20sal,de%20los%20animales%20en%20general" target="_blank">Infosa</a>).<b> Suelen ingerirlos de dos maneras, incorporada en los piensos o directamente en bloques de sal</b>
(muy curioso cuando observamos este hecho, por que si no lo sabemos,
nos preguntaremos, que hacen lamiendo una piedra?😲😅). Otro dato curioso es
que este complemento mineral y más cuando están en piedras de sal, <u>son
los propios animales los que eligen los momentos para
ingerirlas-lamerlos</u>, siendo especial su observación en nuestras islas o
zonas costeras por contener ya de por si cantidades naturalmente
presentes en los pastos, <u>luego entiendo que un estudio del suelo y
forraje condiciona esta y otras característica propias de cada lugar o territorio, que sin duda se transmitirán a la leche, y de esta... Al queso, llegando en muchos casos a otorgar tipicidad al producto</u>.👈👊 </span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> </span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> </span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><div style="text-align: center;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"> <iframe allow="accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share" allowfullscreen="" frameborder="0" height="315" src="https://www.youtube.com/embed/qMwah0okQBQ?si=QGN3sp3s84ZXJ3Yt" title="YouTube video player" width="560"></iframe></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"> </span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">La
sal </span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">fina es la más utilizada en queserías, si es marina se disuelve más
rápida, si es de roca o de gema sala más, pero con algo mayor de
dificultad para disolverse</span>. La sal puede obtenerse de muchas maneras, las más frecuentes serían por
evaporación del agua, ya sea de manantial o marina, extrayéndose también
de una roca llamada <a href="https://www.google.com/search?q=roca+llamada+halita&client=firefox-b&sca_esv=556814175&biw=1263&bih=699&tbm=isch&sxsrf=AB5stBjzgV5yHJ5-doiSvU0Oc_vk0v_jTA:1692032773884&source=lnms&sa=X&ved=0ahUKEwiIzL2j0dyAAxW0VqQEHSIiAyMQ_AUIBigB&biw=1263&bih=699" target="_blank">halita</a>, </span><span style="font-family: arial;">dependiendo del lugar del que se obtenga encontramos distintos tipos:</span><span style="font-family: arial;">
</span><ul><li><span style="font-family: arial;"><b>Sal de mar</b> <b>o sal marina</b>: Es la sal procedente de la evaporación del agua de mar. </span><span style="font-family: arial;">Cuando
se obtiene exclusivamente por la acción del viento y del sol, recogida a
mano y lavada sólo en el cristalizador, sin la adición de ningún
ingrediente, se puede denominar «sal marina virgen».<br />Cuando la capa
flotante de la sal cristalizada en la superficie del agua de los
cristalizadores, formada exclusivamente por la acción del viento y del
sol, se recolecta manualmente y sin lavar ni adicionar ningún
ingrediente, se puede denominar «<a href="https://jumsal.com/2017/05/25/flor-de-sal/" target="_blank">flor de sal</a>»</span></li><li><span style="font-family: arial;"><b>Sal de roca, </b><a href="https://www.google.com/search?q=sal+gema&client=firefox-b&sca_esv=556814175&tbm=isch&sxsrf=AB5stBh31UylJrcYG5YfRk4mX_B3yE_JXA:1692032783678&source=lnms&sa=X&ved=0ahUKEwjZv5Oo0dyAAxWRVaQEHS9XBdsQ_AUIBigB&biw=1263&bih=699" target="_blank">sal gema</a> o mineral: Es la sal procedente de yacimientos salinos naturales.</span></li><li><span style="font-family: arial;"><b>Sal de manantial:</b>
Es la sal procedente de manantiales salinos obtenida por evaporación de
las salmueras correspondientes. Estas dos últimas pueden ir acompañadas
en su extracción de otros minerales como el magnesio, potasio, calcio, e
incluso del aluminio o el hierro, que probablemente desaparecerán
después de su refinamiento.</span></li><li><span style="font-family: arial;"><b>Sal vegetal: </b></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Que se obtiene por concentración, al hervir una planta gramínea (método también utilizado para la obtención de azúcar a partir de otra planta gramínea) que crece en el desierto de Kalahari.</span></span></li></ul><span style="font-family: arial;"><u>Cuando la sal gema, la sal de manantial o la sal marina es
purificada por lavado o también por disolución seguida de cristalización
se le denomina <b>sal refinada</b> (sal de mesa)</u>. Si esta cristalización se
lleva a cabo al vacío se denominará «Sal vacuum» que se obtiene
mediante un proceso de termo compresión y evaporación al vacío que
solidifica y cristaliza el cloruro sódico que se encuentra en una
salmuera, obteniendo un producto con una riqueza muy elevada.</span><span style="font-family: arial;"><b> Sal de salazón</b>, es la sal comestible destinada a salazón, que tolera un alto contenido en magnesio.<br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;">Para cada cocinado hay un tipo de sal que va mejor, ya sea por el tipo de grano o su capacidad de salar.</span><span style="font-family: arial;">
</span><ul><li><span style="font-family: arial;"><b>Sal común o sal de mesa</b>: Esta es la sal que más
usamos, es una sal refinada, es decir, que se le ha realizado un
proceso de lavado, es de una granulometría fina y por su origen puede
ser tanto sal gema, como sal marina, que puede contener algún antiapelmazante.<br /></span></li><li><span style="font-family: arial;"><b>Sal gruesa</b> <b>o sal gorda</b>: Es sal marina o sal gema de grano grueso. Suele usarse para cocinar
carnes y pescados a la plancha o a la sal como la famosa lubina y la dorada.</span></li><li><span style="font-family: arial;"><b>Escamas de sal</b>: Este tipo de sal se emplea en la presentación de los platos
mayoritariamente, más en la cocina gourmet. Permite que se use menos cantidad ya que con un poco,
se potencian más los sabores debido a su textura crujiente.</span></li><li><span style="font-family: arial;"><b>Sales especiales</b>: </span><span style="font-family: arial;">Son
aquellas constituidas por sal refinada, a las que se les ha agregado
diversas sustancias autorizadas por la Dirección General de la Salud
Pública (luego necesitan permisos) y que se declararán en la rotulación
de los envases como la sal yodada, fluorada, yodofluorada, sal nitritada
(máximo 6gr. por kg. de sal) y otras sales a las que se les pueden
haber añadidos sustancias alimenticias autorizadas con permisos
especiales.</span></li></ul><span style="font-family: arial;">Hay numerosas sales menos conocidas como la sal Kosher, empleada por los judíos, la sal Gomashio, </span><!--[if gte mso 9]><xml>
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</xml><![endif]--><span style="font-family: arial;">mezcla
de sal y semillas de sésamo tostadas y trituradas, muy típica de la
cocina japonesa. Sal del Himalaya, Maldon, Camarga, Motón, sal inglesa,
sal verde, sal balsámica, sal piramidal, diamantes de sal, etc., etc.</span><span style="font-family: arial;"> <u>Aunque tiene mala prensa, también está el Glutamato Monosódico</u>, (<a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Glutamato_monos%C3%B3dico" target="_blank">GMS, MSG</a>) en Europa está reconocido como aditivo con el símbolo <a href="https://www.aditivos-alimentarios.com/2016/01/E621.html" target="_blank">E-621</a>,
aporta el mismo sabor umami que el glutamato presente en otros
alimentos, gran potenciador de sabor presente en numerosas elaboraciones
tanto envasadas como añadido (sustituto de la sal común, pero con menos
sodio) en recetas recién preparadas</span><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">🍴</span>🍜🍣🍛, en un principio salió del alga
kombu, aunque actualmente se produce por hidrólisis, síntesis y
fermentación de variadas plantas vegetales como el gluten de trigo o la
caña de azúcar. </span><span style="font-family: arial;">Es
la sal de sodio del ácido glutámico, uno de los aminoácidos naturales
más comunes, también se produce en abundancia en nuestro cuerpo y se
encuentra en muchos alimentos que comemos todos los días, como carne,
pescado, huevos y productos lácteos, así como tomates, maíz y nueces.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"> </span></div><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjiX-Ls4SGwjZXvUVR8ODOuf7N54VG-Vu62YnN6c3-NEDn-ZrnA796X-1CVRZemwKAUaVBuX8kBMiT0Updi2ow46gHBUKXj0bAAM1W6dz9fO8iX7UpKgPxYJ3iALdtKETV3yx6Dil8VZGPPT_ICFrJaKMLSa1gXs_WQPemX_IjZTlft6oYN6B4IMhhd7jQf/s2560/Lab.Arroyo.png" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="2560" data-original-width="2560" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjiX-Ls4SGwjZXvUVR8ODOuf7N54VG-Vu62YnN6c3-NEDn-ZrnA796X-1CVRZemwKAUaVBuX8kBMiT0Updi2ow46gHBUKXj0bAAM1W6dz9fO8iX7UpKgPxYJ3iALdtKETV3yx6Dil8VZGPPT_ICFrJaKMLSa1gXs_WQPemX_IjZTlft6oYN6B4IMhhd7jQf/w640-h640/Lab.Arroyo.png" width="640" /></a></div><br /></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Los <a href="http://laboratoriosarroyo.com/" target="_blank">Laboratorios Arroyo,</a> (entre otras, esta web es la que nos vende los ingredientes) dada la demanda y el buen servicio que prestan, están ampliando contenido e ideas de divulgación con una nueva web </span></span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">(luego están todavía en ello)</span></span></span>: <a href="https://todoparahacerqueso.com/" target="_blank">Todo para hacer quesos</a>, además de la otra conocida <a href="https://www.suministrosquimicosarroyo.com/" target="_blank">Suministros Químicos Arroyo</a>, que es la que vende maquinaria y material de laboratorio para la industria láctea. Llevan desde la década de 1950 cuando su fundador el Dr. Manuel Arroyo González puso los cimientos de la sede central situada en Santander, actualmente sigue siendo una empresa familiar donde cada miembro encaja en sus funciones con las diferentes ofertas, como </span></span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">el asesoramiento, consultoría, análisis, cursos de formación</span> y el </span></span></span><span style="font-family: arial;">abastecimiento al sector lácteo con suministros y productos necesarios. Cabe resaltar los cursos superiores, ya que son un clásico y referente de todo aquel amante quesero y de los que pretenden serlo. A destacar las ofertas puntuales y ampliación a los que normalmente hacen cada año, como es el caso en noviembre sobre la <i>"Fabricación de Quesos Azules"</i> (<a href="https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLSeG_l_e8pG9SkWyjx_v0PnlvFPqc1JTTBZA4eNLAumrh755Nw/viewform?pli=1" target="_blank">Formulario</a>) a cargo del experto y consultor francés <a href="https://www.linkedin.com/authwall?trk=gf&trkInfo=AQGms6-wn6LmzQAAAYpfcvE4ujODqSdkCoNF6Mba2jHZd6uGJv9jCHEPTcZF5Bix3VAslaciRNudfiSQkJ3WoeZPpVjE2ywnW_MVnvU7MdmyVs34cUbiBC4WJajog5xFdthoFtI=&original_referer=https://www.google.com/&sessionRedirect=https%3A%2F%2Fwww.linkedin.com%2Fpub%2Fdir%2FJean%2BPierre%2FCanal" target="_blank">Jean-Pierre Canal</a>. </span><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Conviene hacerte amigo por ejemplo en <a href="https://www.facebook.com/suministrosquimicosarroyo/?locale=es_ES" target="_blank">Facebook</a>, para mantenerte informado de las novedades. Dejo la reflexión y notas de Ana y María Arroyo, que con el encabezamiento </span></span></span><b><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">"El salado del queso: una etapa crítica pero peligrosamente discreta"</span></span></span></span></span></b><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> contribuyen a la ampliación del post y a enriquecer los conocimientos sobre una materia que como bien puntualizan, en ocasiones no terminamos de valorar en su etapa clave de elaboración-fabricación quesera.</span></span></span></span></span><!--[if gte mso 9]><xml>
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<![endif]--></div><div style="text-align: justify;"></div><div style="text-align: justify;"><i><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">"El salado del queso es una etapa crucial del proceso de elaboración de estos manjares pero no siempre se le da la importancia que en realidad tiene y me explico... </span></span></i><i><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><u>La calidad del ingrediente empleado para salar así como el modo de realizarlo, determina y condiciona de manera importante el resultado final en la evaluación sensorial del queso</u>.</span></span></i><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">👈</span></span> 😜</span></span><br /></div><div style="text-align: justify;"><i><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">En dicho resultado, no solo influye la cantidad de sal añadida, sino también la calidad. A pesar de ello, <u>la etapa de salado es una fase que se minusvalora con frecuencia en las queserías</u>, empezando por la selección de este ingrediente (que no es tan cuidada y meditada como la del resto de los ingredientes) y siguiendo por todos los aspectos que conlleva la preparación de la salmuera y el mantenimiento de la misma. <br /></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Respecto a los requisitos de la materia prima sal, las necesidades clásicas han sido fundamentalmente dos: 1º) que la sal no tuviese antiapelmazante (interpretando que la ausencia de este aditivo daría lugar a una sal de mayor calidad o más “natural”); 2º) que la sal utilizada no fuese de naturaleza yodada. Otros aspectos tales como la presencia de impurezas (puesta de manifiesto por una suciedad excesiva) o la procedencia o naturaleza de la misma, no suelen ser tenidos en cuenta. <br /></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">En el otro extremo estamos aquellas personas que a lo largo de los años hemos comprendido que la sal es un ingrediente peligrosamente discreto; ya que, siendo como mínimo tan importante como cualquier otro, pasa desapercibido. <u>Lo mismo ocurre con el proceso de salado, que se ha revelado como una de las etapas más críticas y desconocidas del proceso de elaboración de un queso</u>. <br /></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Algunos elaboradores de productos queseros de altísima calidad proponen utilizar sales del mismo rango de reconocimiento, como puede ser la sal en escamas o flor de sal, que alcanza uno de los precios mayores del mercado. <u>Es posible que no se requiera llegar a tanto para hacer un queso de calidad excelente, pero si deberíamos preguntarnos si hemos reflexionado de manera suficiente sobre la calidad que debe tener este ingrediente y como esta afecta al queso</u>.</span></span></i><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">👈👌</span></span><i><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><br /></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Otro punto de consideración es las salmueras, es decir, las soluciones salinas que se preparan a partir de la sal seca o incluso se compran ya preparadas para evitar la operación engorrosa y delicada de prepararlas. <u>Estás salmueras reciben los quesos y se van modificando a medida que se van utilizando, lo que genera preocupación entre todos los técnicos de las queserías y los lleva a buscar sistemas de depuración y renovación, que no siempre son los más adecuados</u>. <br /></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Normalmente nos olvidamos que durante el proceso de salado, es decir, el periodo en el que los quesos permanecen sumergidos en esta solución salina, no solo se produce la salida de suero de queso con materia orgánica procedente del mismo, sino también la entrada de esta solución salina en el interior del producto cuyos depósitos quedan residentes y pasan a formar parte del producto. <br /></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b>La materia orgánica que sale del queso, o que se desprende del mismo, constituye una fuente de contaminación para la salmuera</b>. Los microorganismos halotolerantes convocados a dicha reunión, pueden encontrar “comida” con la que mantenerse (aunque sea de una forma temporal). Esto hace que los queseros, preocupados por dicha posibilidad con frecuencia sobrevalorada, higienicen las salmueras con el propósito de volverlas más limpias pero sin tener en cuenta -a menudo- que <b>los agentes higienizantes pueden influir negativamente en la misma, incluso más que la propia contaminación microbiológica</b>. </span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> </span></span></i></div><div style="text-align: justify;"><i><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">La salmuera es un medio complejo en todas sus fases: elección de ingredientes; preparación y mantenimiento. El agua con el que se elabora la salmuera; la sal que se añade como ingrediente esencial y necesario; y los aditivos que pudiesen hacer falta para ajustarla a parámetros tecnológicos (ajustar el pH por ejemplo), deben ser de calidad y <u>como profesionales debemos de garantizar que no influyen negativamente en las cualidades sensoriales de nuestro queso</u>. <br /></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b>El proceso de salado es un arte con mucha ciencia, tanto en sus versiones manual con sal seca en superficie, como por inmersión en salmuera</b>.</span></span></i><i><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> <u>El salado es también física y matemática, y su comprensión requiere aplicar conocimientos complejos que nos permitan entender la migración lenta hacia el corazón del queso, la influencia de este ingrediente en la actividad del agua y su relación con la textura del producto</u>. </span></span></i></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><i>Estas reflexiones tan solo pretenden generar inquietud sobre este proceso que ha pasado desapercibido por su aparente sencillez, y al que se le suele dar tan poquita importancia". </i></span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">👈</span></span><i><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> </span></span></i>👏👏</span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> <br /></span><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhAK2NwhOIvB5t7zcNmNXrJXFbPdSDS8OVXV0kK5zByF17R_fb8NoK5djXbWowxc01lUMTpt6IUTNXHKqA4Gx1aSl_6l22DVYMe4HLwdqZYEHwAfPjifCQ8UoHxnVkIvAauiyONFiFeYcR5w0GBsBGXIOcugsNzsvJT5uWSNKUbgVgqHFkaxIcHyzLwktvm/s1080/Salinas%20de%20Isla%20Cristina-Torrevieja-Es%20Trenc%20de%20Mallorca.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1080" data-original-width="1080" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhAK2NwhOIvB5t7zcNmNXrJXFbPdSDS8OVXV0kK5zByF17R_fb8NoK5djXbWowxc01lUMTpt6IUTNXHKqA4Gx1aSl_6l22DVYMe4HLwdqZYEHwAfPjifCQ8UoHxnVkIvAauiyONFiFeYcR5w0GBsBGXIOcugsNzsvJT5uWSNKUbgVgqHFkaxIcHyzLwktvm/w640-h640/Salinas%20de%20Isla%20Cristina-Torrevieja-Es%20Trenc%20de%20Mallorca.jpg" width="640" /></a></div><br /></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">La
cantidad de enzimas activas de lipasa en la leche (<a href="https://www.mapa.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1984_15.pdf" target="_blank">natural y microbianas</a>) que actúan sobre las grasas (lipólisis) aumenta cerca del final de la lactancia,
también es alta en el calostro inicial, que se manifiesta por un ligero
sabor amargo y sabores rancios (con la pasterización siguen activas la mayor parte de las lipasas de los microorganismos psicrotróficos), </span></span></span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><b><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><u><span style="font-family: arial;"><u><span style="font-family: arial;">✔</span></u></span></u></span></span>en la leche es además <u>ligeramente salado</u> debido al aumento
de cloruros, por lo que es recomendable por varios motivos el elegir
animales de media lactancia para el ordeño, también como comentan los compañeros que están en el oficio todos los días, desechar los primeros chorros contribuye a una leche de calidad</b>. La agitación violenta u homogeneización de la leche, la mezcla de leche de diferentes ordeños sin control térmico estable, la entrada de aire durante el ordeño, los animales propensos naturalmente, etc., <u>favorece la exposición de la grasa libre a las enzimas lipasa (algunos se irán con el lactosuero) dando sabores rancios</u>, en algunos quesos italianos puede ser intencionado y controlado, añadiendo los fabricantes lipasa adicional para pronunciar los intensos flavores típicos. La pasta de cuajo tiene mayor actividad lipolítica que el extracto (en el Idiazábal y Palmero, por ej.). Algunas lipasas proceden de contaminaciones de la leche, por ej. pseudomonas, micrococos. bacilos y estreotococos (lactococos) también asociadas a la actividad lipolítica, que afectan al flavor del queso acabado.<br /></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><b><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><u><span style="font-family: arial;"><u><span style="font-family: arial;">✔</span></u></span></u></span></span><u>Puesto que la sal común es inhibidora de las lipasas, algunos queseros han añadido sal a la leche almacenada</u></b>. La dosis nocturna de cloruro sódico, </span></span></span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">añadida a la leche para hacer quesos, puede ser un método eficaz de controlar la lipólisis, pero la sal puede afectar a la actividad del cuajo, lentificando la coagulación, con lo que se obtienen cuajadas blandas que retienen la humedad. </span></span></span></span> </span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">Por otra parte, la calidad de un producto está íntimamente
ligada al sabor y aroma que este tenga; por ejemplo el queso🧀 Suizo
tiene un ligero sabor dulce debido a la acción del cultivo iniciador propionibacterium
shermanii-freundruechii sobre los citratos de la leche, <u>la cantidad de sal en este
tipo de quesos tiene su importancia, ya que estas <b>bacterias propiónicas
son muy sensibles a la sal</b>, luego habrá que disminuir su añadido</u>. A
tener en cuenta que el porcentaje de sólidos no grasos, la presencia o
ausencia de grasa, la concentración de sales minerales y otros, influyen
en la producción de ácidos, sabor y aroma del cultivo lácteo.</span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><b><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><u><span style="font-family: arial;"><u><span style="font-family: arial;">✔</span></u></span></u></span></span></b></span></span></span></span>La evolución del contenido mineral durante la elaboración y maduración del queso ha sido objeto de numerosos estudios:</b> Moreno-Rojas et al., 1992, 1994a,b y 1995; Macedo y Malcata, 1997b; Sanjuán et al., 1998; Sánchez, 1999; Tejada, 2001, Roseiro et al., 2003b.</span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"> </span></span></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Guinee y Fox, 2004; Kaya, 2002; Masoud y Jakobsen, 2005; Melilli etal., 2006; Ponce De León-González et al., 2000.</span></span></div><div style="text-align: justify;"><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><b><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><u><span style="font-family: arial;"><u><span style="font-family: arial;">✔</span></u></span></u></span></span></b></span></span></span></span></b></span></span><u>Aunque nada que ver quesos, pero si sobre la sal, y por saber... La industria hace un buen uso de las cualidades de la sal, por ejemplo</u>:<b> </b>Se utiliza para fijar colorantes y para estandarizar lotes de tinte (textil y teñido).<b> </b></span><span>También se utiliza para eliminar las impurezas en el procesamiento de metales, en productos farmacéuticos</span><span> la sal se utiliza para el
pulido de comprimidos y caplets, la producción de soluciones salinas
intravenosas y para la fabricación de soluciones de hemodiálisis
utilizadas para máquinas de riñón. </span><span>En el procesamiento de pieles de animales y curtido de cuero, la sal se utiliza para curar, preservar y curtir las pieles. </span><span>En la fabricación de pigmentos es un agente de molienda</span><span>, en la fabricación de cerámica la sal actúa para vitrificar las arcillas calentadas</span><span>, en la fabricación de jabón la sal separa el glicerol del agua, y como un uso más en la p</span><span>roducción de detergentes, se utiliza como relleno (más usos en general y resumidos por <a href="https://jumsal.com/2017/04/03/usos-de-la-sal/" target="_blank">Jumsal</a>).</span></span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> </span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><br /></span></span></span></div></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: arial;"> </span><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiDHrLZUQSgnLNgY5JIZG5dWtMg7qKDPPU0PFdxPPCpJ8pHu7Y3LhwG_1uH8Lx8scH_auE_L8KG6mmh05tlO9lvfJDS2J2qzAQ7X0No-9I_t2bYLbTd75T0zQuG4kNLTJ1A2za-HR5S91g21zZTF-Z6Ow89Bvxts8SqVaPOoX32YiFHmE0J8w9nWl_4LN2j/s2560/Post%20sobre%20la%20SAL%20(4).png" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1920" data-original-width="2560" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiDHrLZUQSgnLNgY5JIZG5dWtMg7qKDPPU0PFdxPPCpJ8pHu7Y3LhwG_1uH8Lx8scH_auE_L8KG6mmh05tlO9lvfJDS2J2qzAQ7X0No-9I_t2bYLbTd75T0zQuG4kNLTJ1A2za-HR5S91g21zZTF-Z6Ow89Bvxts8SqVaPOoX32YiFHmE0J8w9nWl_4LN2j/w640-h480/Post%20sobre%20la%20SAL%20%284%29.png" width="640" /></a></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> </span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Como una curiosidad más, y suma en conocimientos, en el blog <a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com/2016/06/la-curacion-el-arte-de-conservar-los-alimentos-en-salazon-salmuera-adobos-marinadas-receta-de-tembloroso-de-panceta-con-confitura-de-citricos.html" target="_blank">GastroSiberiEx</a>, que suelo enREDar de vez en cuando, tengo anotado en un post sobre el arte y la curación de carnes con sal y otros aditivos, especias y demás, sobre su reglamentación y normativas, aunque en realidad nada que ver con los temas de quesos, si, diferentes posts sobre posibilidades culinarias con ellos. La Agencia española de seguridad alimentaria y nutrición (<a href="https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/home/search.htm?allwords=sal&frase=&almenos=&sin=&formatob=all&fdesde=&fhasta=" target="_blank">AESAN</a>) en marzo de este año ha iniciado una campaña con el lema: </span></span><span style="font-family: arial;">👓</span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><i><b>"Antes de elegir, lee. Con información se come mejor"</b></i> con la que pretende sensibilizar y concienciar a la población para que adopte estilos de vida (<a href="https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/campanyas/campanya_etiquetado.htm" target="_blank">Vídeos de la Campaña</a>), y en concreto como leer la información nutricional de los productos alimenticios, a tener en cuenta el </span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Reglamento <a href="https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/ALL/?uri=CELEX%3A32011R1169" target="_blank">(UE) Nº 1169/2011</a> sobre la información facilitada al consumidor. <b>AESAN tiene editado un informe del contenido de sal en los alimentos</b></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">👈</span></span></b>, en donde compara los valores con los de referencia máxima establecidos por la OMS, de momento los quesos junto a otros como los cereales para desayuno, pastelería y bollería, mantequilla, frutas, verduras y legumbres procesadas, etc., no están incluidos en este plan, <u>pero si hace indicación prioritaria en la reducción de sal en productos cárnicos, cereales y <b>quesos, de estos </b></u></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><u><b>puntualiza que no se alcanzó un acuerdo sectorial en cuanto a la reducción de contenido en sal</b>, principalmente por motivos tecnológicos y de seguridad, en los que habrá que tener en cuenta las consideraciones técnico-sanitarias que procedan en cada caso</u></span><span style="font-family: arial;"> (<a href="https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/nutricion/INFORME_reducion_sal_OMS_PLAN_NAOS.pdf" target="_blank">Descargable en pdf</a>). <br /></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">También habría que echar un vistazo al <a href="https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXS%2B150-1985%252FCXS_150s.pdf" target="_blank">CODEX</a> sobre la Norma para la Sal de calidad alimentaria, la que manda en 👉España es el <a href="https://www.boe.es/buscar/pdf/1983/BOE-A-1983-15544-consolidado.pdf" target="_blank">R.D. 1424/1983</a> de 27 de abril (consolidado) y ampliado en dos puntos con el <a href="https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=BOE-A-1987-21013" target="_blank">R.D. 1095/1987</a> </span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b>por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la obtención, circulación y venta de la sal y salmueras comestibles</b> (sustitutos del ya antiguo <a href="https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=BOE-A-1976-7759" target="_blank">Decreto 704/1976</a> de 5 de marzo) aunque hay que tener<span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> en cuenta también las modificaciones con los posteriores <a href="https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=BOE-A-1983-15544" target="_blank">R.D. 135/2010</a> en donde se deroga los criterios microbiológicos (el producto envasado no contendrá más de 20.000 gérmenes banales por gramo y libre de patógenos) y el <a href="https://www.boe.es/diario_boe/txt.php?id=BOE-A-2011-18537" target="_blank">R.D. 1634/2011</a> de 14 de noviembre, <u>donde puntualiza que no
existe normativa armonizada en la Unión europea sobre la sal y salmueras
comestibles</u>, aunque si disposiciones de carácter horizontal que no inciden en la denominación ni el contenido de cloruro sódico de la sal, nuestra norma exige un contenido mínimo del 97% (el del mercado europeo es menor). </span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> </span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> </span></span></span></span><span style="font-size: small;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhQqtHlHjMaJxVzmwKSDEwsfBx0_oHHJRTZgiMrZy80HvWmBoBc44G72Te4GK_0hslzjoosTfWhDDGtxxhowjfdYJHIcysyKQ95lZTR6UKCpzl9OLSbSmPkcmgClNTz1c04_kCXpNON1WEpol02pD8HA4wUkW4f_0DyORAf1c-zo4JgnTFbFqF9BAFc8QmU/s2560/Post%20sobre%20la%20SAL%20(3).png" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="2560" data-original-width="2560" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhQqtHlHjMaJxVzmwKSDEwsfBx0_oHHJRTZgiMrZy80HvWmBoBc44G72Te4GK_0hslzjoosTfWhDDGtxxhowjfdYJHIcysyKQ95lZTR6UKCpzl9OLSbSmPkcmgClNTz1c04_kCXpNON1WEpol02pD8HA4wUkW4f_0DyORAf1c-zo4JgnTFbFqF9BAFc8QmU/w640-h640/Post%20sobre%20la%20SAL%20%283%29.png" width="640" /></a><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> <u> </u></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><u>Algunas industrias han reducido el contenido de cloruro sódico en algunas variedades de quesos como el Camembert, Gouda o Feta, mediante su sustitución por mezclas de KCI+NaOH</u> (Cloruro de potasio y Hidróxido de sodio) obteniéndose quesos más saludables (por la hipertensión y osteoporosis), </span></span></span></span><span style="font-family: arial;">con similares características composicionales, físico-químicas y sensoriales (Iwanczak et al., 1995; Katsiari et al., 1997, 1998,</span><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> Doyle y Glass, 2010</span></span> ).</span></div><div style="text-align: justify;"><!--[if gte mso 9]><xml>
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</xml><![endif]--><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Las estrategias de reducción de sodio usadas en la industria alimentaria incluyen el uso de sales minerales que sustituyen al NaCl, grandes cristales (escamas de sal), sal marina (que también contiene sales de potasio y de magnesio), aditivos salados, varios potenciadores de sabor y <u>el uso de sales extraídas del lactosuero</u>. La sal puede ser sustituida parcialmente por otros compuestos como cloruro de potasio (KCl), cloruro de calcio (CaCl2) o cloruro de magnesio (MgCl2) (Guinee, 2007b). <u>El MgCl2 y CaCl2 no parecen ser buenos sustitutos del NaCl, porque modifican negativamente la textura del queso, volviéndola quebradiza, suave o grasienta (Guinee y O’Kennedy, 2007)</u>. Por otra parte, debido a la similitud entre los cationes potasio y sodio, se reconoce al KCl como una sal con mejores características para la sustitución del NaCl en varios alimentos (Kaur et al., 2011). </span></span><span style="font-family: arial;"><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><!--[if gte mso 9]><xml>
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<div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">✅</span>Por último, en una consulta a <a href="https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/interpretaciones/quimicas/aditivos_sustitutos_sal.pdf" target="_blank">AECOSAN</a> (Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición) <b><u>sobre aditivos autorizados en sustitutos de la sal</u></b>, en concreto del uso del aminoácido L-lisina monoclorhidrato, la agencia remite al <a href="https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/ALL/?uri=celex%3A32008R1333" target="_blank">Reglamento 1333/2008</a> sobre aditivos alimentarios, que en este caso y futuros, si no se encuentran en la lista del 1333/2008, pueden solicitar a la Comisión Europea, haciendo uso del procedimiento del <a href="https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/ALL/?uri=CELEX:32008R1331" target="_blank">Reglamento 1331/2008</a> por el que se establece un procedimiento de autorización común para los aditivos, enzimas y los aromas alimentarios. También puntualiza que: <i>"</i></span></span></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><i>... Conviene tener en cuenta que la categoría alimentaria 12 (<b>en la que se incluyen los sustitutos de la sal</b>) es una de las recogidas en la parte A del anexo I del</i> <a href="https://www.boe.es/doue/2008/354/L00034-00050.pdf" target="_blank">Reglamento (CE) Nº 1334/2008</a>, sobre los aromas y determinados ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes utilizados en los alimentos, <i>...por lo que aquellas sustancias aromatizantes que se incluyan en el mencionado anexo podrán utilizarse en la elaboración de los sustitutos de la sal y por tanto formar parte de su composición... </i></span><i><span style="font-family: arial;"><u>Entre tales sustancias aromatizantes figura el aminoácido lisina y derivados, al cual, según la bibliografía consultada, se atribuye la capacidad de enmascarar sabores menos agradables y no habituales para los consumidores de sal común, que suelen asociarse a la disminución de sodio y aumento de potasio que pueden presentar los sustitutos de la sal</u>. En el caso de que se utilizasen aromas en la elaboración de los sustitutos de la sal, estos deberían reflejarse en su relación de ingredientes de acuerdo con lo establecido en la parte D del anexo VII del <a href="https://www.boe.es/doue/2011/304/L00018-00063.pdf" target="_blank">Reglamento (UE) Nº 1169/2001</a>, sobre información alimentaria facilitada al consumidor</span></i><span style="font-family: arial;"><i>"</i>.</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> No lo hace mal este departamento dependiente del Mº de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad, una vez más vuelve a estar a la altura de las inquietudes de tod@s.</span></span></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span>👏👏</span></span></span></span></span></span></span></span>👌</span></span></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> </span></span></span></span></span></span></div></span><div style="text-align: center;"><div style="text-align: center;"><div style="text-align: center;"><span style="font-family: arial;"><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> </span></span></span></span></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhzUj2hB8RMoEY8-Sald3ljJITaE_rz-GRAEF8Qg7drv9jXmg81Kq_BlAG3eJDqcRgCjzRBSTM0S82KmO9d4YB3XubGOJ7Lvl8ETbXVZG1m4ryzwG6OwWZ6qjK3ZrFRqgftQT_CwLAhtqXk_mEidX6FkeMoe_qzMF24-CVlt3qm0O2as4bNzykAZcKewjpG/s2560/Artefor.png" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="2560" data-original-width="2560" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhzUj2hB8RMoEY8-Sald3ljJITaE_rz-GRAEF8Qg7drv9jXmg81Kq_BlAG3eJDqcRgCjzRBSTM0S82KmO9d4YB3XubGOJ7Lvl8ETbXVZG1m4ryzwG6OwWZ6qjK3ZrFRqgftQT_CwLAhtqXk_mEidX6FkeMoe_qzMF24-CVlt3qm0O2as4bNzykAZcKewjpG/w640-h640/Artefor.png" width="640" /></a><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> </span></span></span></span></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span> </span></span></span></span></div></span></div><span style="font-family: arial;"><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><a href="http://www.artefor.com/es/20-11-mobil-es" target="_blank">Jordi Arroyo Vicente</a>
es más que un técnico y maestro quesero, que lleva casi dos décadas
dedicadas al mundo lácteo por diferentes caminos, en el año 2011 decidió
crear su primera quesería donde desarrolló sus inquietudes creando
verdaderas joyas lácteas, <a href="http://www.artefor.com/es/inicio-mobil-es" target="_blank">ARTEFOR</a>. Ese mismo año conoció al que sería su socio y en la actualidad su complemente idóneo en este camino de la artesanía quesera, <a href="http://www.artefor.com/es/20-11-mobil-es" target="_blank">David Morera Noguerola</a>.
Ambos empezaron a explorar un nuevo universo que les ha llevado al
asesoramiento y puesta en funcionamiento de varias queserías, y la
consolidación de quesos que han traspasado fronteras, optimizando
recursos a través de la investigación, el desarrollo de las variedades
donde el afinado ocupa un lugar preferente, también las posibilidades
que la creación, innovación y la inspiración tanto de ellos, co</span></span></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span>mo de los que solicitan sus trabajos/servicios les demandan. </span></span></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span>Durante
el desarrollo de este amplio estudio sobre todo lo que rodea a la sal,
estuve comentando con Jordi, ya que lo considero la persona acertada por
su cercanía con el Mediterráneo y lo que él le ha transmitido, <u>pero
sobre todo por ser el único del sector en utilizar agua de mar en alguno
de sus quesos como el Rodonet de cabra, lo que le llevó a numerosos
estudios, pruebas,</u></span></span></span><u><span style="font-family: arial;"> </span></u></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><u>análisis y lecturas como el libro que me ha prestado para complementar este post</u>: <b>"<i>7 días en el mar, sin agua y sin comida</i>"</b>⛵🚣🚤 de <a href="http://www.aquamaris.org/7-dias-en-el-mar-sin-agua-y-sin-comida/" target="_blank">Mariano Arnal</a>,
un gran hallazgo sus datos y lectura, que hoy día cobra verdadera
importancia por la crítica constructiva que de él emana, muy
recomendable su </span></span></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span>lectura.</span></span></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span>🏆👏👏👊</span></span></span></span> </span></span></span></span><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><span><span>Sobre el libro es necesario dejar constancia que
los propósitos son muy humanos, y que el máximo objetivo es convencer (aunque
parezca obvio) de que el mar es agua, y según </span></span></span></span></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><span><span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><span><span><a href="https://www.youtube.com/watch?v=eW4ybiMIyNI" target="_blank">Francisco Sánchez Morales</a>, Presidente de <a href="http://www.aquamaris.org/" target="_blank">Aqua Maris</a>, </span></span></span></span></span></span>que: <i>“...el agua, es un
bien escaso, estamos cargados de prejuicios contra el mar... nos bastaría una
elemental observación de carácter ecológico para entender lo absurdo de nuestra
economía del agua: sólo el 1% del agua que circula por nuestras cloacas, es
agua que previamente ha sido bebida, agua necesariamente por tanto, el restante
99% (básicamente la que se emplea en baño, toda clase de limpiezas y lavados y
en arrastre) no es necesario que sea potable. Dicho en términos ecológicos: a
la naturaleza que tanto decimos defender e imitar, jamás de los jamases se le
ocurriría diseñar una administración del agua tan aberrante como la nuestra,
despreciar el agua de mar en estos casos, disponiendo de tantísima, es sangrar
a la tierra, al agua de sus ríos, a costa de desecar más y más su corteza...” </i><b>La Fundación Aqua Maris, tiene numerosos estudios sobre la utilidad del agua de
mar, contrastada y constatadas con sus pruebas de naufragio real, que si han
vencido los prejuicios, que nos impide beneficiarnos del inmenso poder del agua
de mar??</b>. <i>“...La experiencia del naufragio, nos ayuda a ser más eficaces en la
ayuda a las poblaciones con severos problemas alimentarios... A los náufragos
voluntarios jamás se nos hubiese ocurrido meternos en semejante aventura, si no
hubiésemos tenido la absoluta seguridad de que <u>el agua de mar es un poderoso
nutriente</u>: tan poderoso, que debe ser tomada con total moderación y con gran
discernimiento”</i>. </span></span></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><span><span>También
Mariano Arnal como socio fundador y autor del libro, entre decenas de
comparaciones, teorías y análisis razonados nos comenta:</span></span><i>
"... La razón de fondo es el desconocimiento de la verdadera naturaleza
del agua de mar: concretamente de su aceptable aunque limitado poder de
hidratación y de su extraordinario poder nutritivo... Hemos llegado a
los 7 días de prueba, y hasta ahí sabemos a ciencia cierta que podemos
resistir bebiendo únicamente agua de mar, pero, cual sería el límite?...
<u>En la naturaleza no existe el agua sin minerales</u>... es el
paladar el que nos avisa de que nos falta agua y cuando ha sido cubierta
tal necesidad, y esto es especialmente cierto en biología, <u>sin minerales no se retiene agua en el cuerpo, la de mar contiene una enorme riqueza microbiológica</u>...
Teniendo agua de mar, es un error morir de hambre, sed y desesperación,
al menos durante los 7 primeros días de naufragio, que es hasta donde
conseguí constatarlo..."</i> .</span></span></span></span><br /></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><u>Gracias
a Jordi y su recomendación del libro, hemos terminado de confirmar los
35 gr. de sal por litro de agua de mar, o que el cuerpo necesita 9 gr.,
ya que la microbiología y minerales es muy similar al cuerpo humano</u>.
Otros datos curiosos gracias a su trabajo con los quesos de corteza
lavada, es que en verano las bacterias no son las mismas por la mañana
que por la noche, el agua utilizada en colaboración con la Fundación </span></span></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><a href="http://www.aquamaris.org/" target="_blank">Aqua Maris,</a></span></span>
es el agua de mar extraída a 20 metros de profundidad y a 2 millas de
distancia, con firma sanitaria ya que ese agua se considera potable, no
solo para beber como dicen los estudios y la experiencia vivida de su
amigo Mariano, si no que ese agua es la idónea para elaboraciones
culinarias como las paellas o los mariscos cocidos. <i>"... El agua de
mar no se contamina, no hay bacterias perjudiciales que sobrevivan a 35
gr. por L., lo recomendado son salmueras saturadas, 22-25ºBé... <u>Para
las cortezas lavadas, los fermentos lácticos y los cultivos de afinado,
son fundamentales para conseguir texturas blandas, cremosas y fundentes</u>,
ya que te preparan las cortezas, te sube el pH de ellas, se implantan y
otras se reproducen, entre todos se consigue una corteza única y
diferente... Hay que tener control para evitar fermentaciones
alcohólicas y de carga amoniacal"</i>. </span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">👌</span></span></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span>👏👏</span></span></span></span></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span> </span></span></span></span></span></span></span></span></div></div></span></div></div></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"> </span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgSCkJ7OZDe4CGNMCud9OS3BFIPkGrQgV_CuYSDyph_qXCNlRUkQB7JGi-mpnVCWsFWKQLa5LSUZ2cHcIruuq3rsRl6nJxwwFXftV6cz39HGRPV5ofkXi_6ILHcM9MI1yff8WbFm3USO-XUjDmVfDwzVk25klNoim1Wm_UhBjVU6mnaNm1OALPa-DrDmhGc/s2560/Post%20sobre%20la%20SAL%20-%20BN.png" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1920" data-original-width="2560" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgSCkJ7OZDe4CGNMCud9OS3BFIPkGrQgV_CuYSDyph_qXCNlRUkQB7JGi-mpnVCWsFWKQLa5LSUZ2cHcIruuq3rsRl6nJxwwFXftV6cz39HGRPV5ofkXi_6ILHcM9MI1yff8WbFm3USO-XUjDmVfDwzVk25klNoim1Wm_UhBjVU6mnaNm1OALPa-DrDmhGc/w640-h480/Post%20sobre%20la%20SAL%20-%20BN.png" width="640" /></a></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"> </span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><b><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><u><span style="font-family: arial;"><u><span style="font-family: arial;">✔</span></u></span></u></span></span></b></span></span></span></span>Aunque la apuesta e inclinación son por las prácticas artesanas, hay que dejar anotado otros añadidos relacionados en cierta forma con la sal y sus variedades, por conocimiento, y por que quién sabe si puntualmente con ello, nos ayuden de alguna forma a continuar en el oficio (por ejemplo...). <u>En la producción de algunos quesos como el Edam o Gouda, ha sido práctica tradicional añadir a la leche <b>sales inhibidoras</b>, para evitar el crecimiento de los microorganismos productores de gas</u> (grupo bacterias aerogenes), causantes del hinchamiento o abombamiento del queso, la variedad de sal usada es el Nitrato Sódico o de sodio, también llamado nitro cúbico o nitro de sosa (NaNO3, E-251) muy usado en otras industrias, actúa como agente oxidante y actualmente se le considera un aditivo alimentario (Autoridad Europea: <a href="https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/ALL/?uri=celex%3A32011R1129" target="_blank">EFSA</a>), no debe confundirse con el Nitrito de sodio (E-250) para salazón de carnes y pescados, y para añadir sabor y retener el color (<a href="https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subdetalle/nitratos.htm" target="_blank">AECOSAN</a>). <u><b>Los dos son conocidos como sal de cura</b></u>. <u>El Nitrato (E-251) en combinación con la sal del queso, contribuye a controlar las bacterias ácido butíricas formadoras de gas</u>, no afecta al crecimiento de las bacterias ácido-lácticas (BAL) ni a los microorganismos propiónicos formadores de gas que habremos o no añadido para la formación de ojos deseados. El nitrato sódico (salitre) normalmente se usa en cantidades de 20-30 gr. por 100 litros de leche, si se añaden de menos, pueden originar defectos de color en el queso, causados por las subsiguientes reacciones con determinados aminoácidos, es decir, la Tirosina (sobre la tirosina recomiendo el post sobre <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2022/03/todo-sobre-las-cortezas-de-los-quesos-quesos-con-anadidos-reglamentacion-normas-etiquetados-tirosina-lactato-calcico-arte-y-cultura-del-queso-campeonato-gourmetqueso-2022-12-edicion.html" target="_blank">cortezas y añadidos naturales</a>). En algunos quesos ácidos se añaden mezclas de carbonato ácido de sodio (E-500, bicarbonato) y carbonato cálcico (E-170) junto a la sal, a razón de 30gr. por kilo de cuajada, <u>para reducir la acidez e incrementar con ello el pH desde los valores más bajos (4'6 pH) producidas por las BAL</u>.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><b>Otro añadido en ocasiones en queserías son las sales de Lisozima (E-1105)</b> una enzima natural, pero uno de los actuales alérgenos (<a href="https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/gestion_riesgos/comunicacion_alergias_comision.pdf" target="_blank">Aecosan</a>) luego tiene que ir en el etiquetado, es curioso saber que está en las lágrimas, saliva (actúa de barrera frente a infecciones) <u>y la clara de huevos, que es de donde se extrae para su uso industrial</u> (en el vino controla las BAL) normalmente para quesos de larga maduración, usada como conservante y para prevenir el defecto de hinchazón butírica, </span><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">su función principal es combatir los clostridios</span> (clostridium tyrobutyricum, que sobreviven al tratamiento térmico <a href="https://www.mapa.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1995_10.pdf" target="_blank">Mapa.Gob.es</a>) y ojos tardíos (algunas D.O. y las prácticas artesanas no lo permiten). </span><span style="font-family: arial;"><b><u><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">✅</span></span></span></span></span></span>Un salado rápido bien penetrado, amén de muchos más detalles y una vez corregidos todos los posibles motivos, contribuye a su minimización o desaparición en el uso de estas soluciones</u></b>.<br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><u>Una alternativa a estas sustancias, e importante en la bioconservación de alimentos, es el empleo de bacterias lácticas productoras de metabolitos antimicrobianos como las <b>bacteriocinas</b></u>. Las bacteriocinas son péptidos antimicrobianos producidos por un gran número de bacterias y son activas frente a bacterias filogenéticamente próximas, <u>representan un sustituto potencial</u></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><u> de conservantes químicos, debido a que son producidas por bacterias ácido lácticas</u> (estudios <a href="https://www.ucm.es/otri/complutransfer-bacterias-lacticas-productoras-de-bacteriocinas" target="_blank">Univ. Complutense de Madrid</a>). El uso de las bacteriocinas como bioconservantes se atribuye a sus características como inhibir de numerosos microorganismos patógenos, su acción en amplios rangos de pHs y termoestabilidad, son una opción atractiva como parte de la solución a estos problemas (López et al., 2008), las cuales son péptidos con actividad antimicrobiana, segregadas por un gran número de bacterias para inhibir el crecimiento de otros microorganismos competidores (Monroy et al., 2009). Las bacteriocinas más estudiadas son las producidas por bacterias ácido lácticas (BAL) (Rojas y Vargas, 2008).</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> <br /></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><u>La nisina y otros derivados</u>, producida por algunas cepas de Lactococcus lactis, es la bacteriocina mejor conocida y está autorizada como conservante en más de 50 países, pero también inhibe el desarrollo de otros fermentos lácteos (<a href="https://www.alifarma.com/dairysafe/" target="_blank">Alifarma</a>). Otras en implantación son las del género <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Pediococcus" target="_blank">Pedicoccus</a>, que inhiben los butíricos, se añaden como fermentos, que a la hora del etiquetado es interesante conocerlo (estudio como C.I. en carnes, <a href="https://www.google.com/url?esrc=s&q=&rct=j&sa=U&url=https://dialnet.unirioja.es/descarga/articulo/7260448.pdf&ved=2ahUKEwiD_cGUw6mBAxUZT6QEHQ0gClUQFnoECAgQAg&usg=AOvVaw3PCkaKgaWUR-El1I8GZlH0" target="_blank">Dialnet</a>).</span></span></div><div style="text-align: center;"><br /><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><i><span style="font-size: medium;"><b>"Derramar
vino, un desatino, derramar sal, mala señal... La sal hace al ganado,
que no el pastor afamado... Por san Juan, que no falte pan ni sal... En
todo manjar, buena es la sal... Al hablar como al guisar, su granito de
sal... Manjar sin sal, al diablo se la puedes dar... Ajo, sal y pimiento,
y lo demás es cuento... Sol y sal, preservan de todo mal." </b></span></i><span style="font-size: medium;"><span style="font-size: small;">Refranero popular.</span></span></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><br /></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> </span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><b><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><u><span style="font-family: arial;"><u><span style="font-family: arial;">✔</span></u></span></u></span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">Puestos... Las sales de fundido </span></span></span></span></b></span></span></span></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b>o fundentes se usan como aditivo alimentario</b>, ya que tienen poder emulsionante, es decir, que reordenan las moléculas de los alimentos (proteínas) para evitar la separación de la grasa y otros componentes. Los más comunes son los fosfatos, polifosfatos y citratos (monosódicos, disódicos y trisódicos). En cocinas e industrias, entre otros usos, se utiliza para la obtención de quesos más cremosos (quesos untables y en lonchas), para modelar el chocolate, para una consistencia más suave en los helados, para garantizar que estos no se derritan o se conserven mejor, y para lograr una miga más suave en el pan.</span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Esta variedad de sucedáneos de quesos untables se obtiene mezclando, agitando, molturando y calentando hasta fundir una mezcla de quesos crudos, con sales emulsionantes (que regulan y equilibran acidez y pH), agua y limitada cantidad de ingredientes adicionales como por ejemplo leche en polvo, suero, mantequilla, aceites, licores, etc. (Arteaga, Hernández y Peñate, 2020; Vaca, 2020). <u>Las sales emulsionantes son de gran importancia para la elaboración de queso procesado por que tienen un efecto en las propiedades químicas, físicas y microbiológicas al final del producto</u>. El papel esencial de las sales fundentes en la elaboración de queso procesado es complementar la capacidad de emulsión de las proteínas del queso. Cada fórmula está destinada a una función específica, en un tipo de queso fundido específico y está compuesta (<a href="https://www.aditivos-alimentarios.com/search/label/Sales%20de%20fundido" target="_blank">Aditivos-alimentarios sales</a>) en proporciones solo conocidas por los productores (Hernández, 2018; Huallpa, 2018; López, Barriga y Pedregosa, 2018).</span><span style="font-family: arial;"> Las/os hay sencillas con resultados espectaculares, fruto del aprovechamiento de los quesos por diferentes motivos, como los conocidos <a href="https://informaciongastronomica.com/queso-tupi-un-particular-de-restos-y-licor/" target="_blank">Tupí</a> catalán, o el <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Gaztazarra" target="_blank">Gaztazarra</a> vasco, que no suelen llevar sales fundentes.</span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><u>Está legislado en el</u> <a href="https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=BOE-A-2006-17436" target="_blank">R.D.1113/2006</a>, <u>por el que se aprueba la norma de calidad para quesos y quesos fundidos, que entre otros en el punto 2.3 dice</u>: "</span></span><i><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">La expresión «para untar» o «para extender» podrá también formar parte de la denominación, cuando el queso fundido se destine a este fin, si el extracto seco total es como mínimo del 30 por ciento masa/masa</span></span></i><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">"</span></span><i><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">.</span></span></i></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><u>Para afinar en estas elaboraciones, se ha observado que aquellos productos elaborados con un queso que ha
sido sometido a mayor maduración presentan una textura firme y harinosa,
por el contrario, aquellos que utilizan un queso joven evidencian
gomosidad y dureza, por lo cual se hace uso de mezclas de diversas
edades de maduración para conseguir un producto de determinadas
características y calidad</u>. El Dr. <a href="https://gominolasdepetroleo.com/sobre-mi/" target="_blank">Miguel Ángel Lurueña</a>, excepcional divulgador entre numerosas virtudes, da las claves para entender y experimentar con las sales de fundido en su web: <a href="https://gominolasdepetroleo.com/como-se-hace-el-queso-fundido/" target="_blank">Gominolas de petróleo</a>.</span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><b><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><u><span style="font-family: arial;"><u><span style="font-family: arial;"> </span></u></span></u></span></span></b></span></span></span></span></span><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span> <table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjjPD9RyKjeV92y0wjb-2LuToKC06R1Ygnm-C0HX7EoWgZFqUffsAZZ5aR6BM-pbswgd5zjhFJ9L5Dptkzzvgg6HWRtCazFsGfLgIgnYsD4PxgyKiSUuLKCUSqYIhqlC6X7FEcb8iVxLbT-GGn3UCBj3zxTONyZQGBRSwPyyoLF-0200lzPnpvHlp-TeZFp/s234/Salinas%20Santa%20Pola%20,A%C3%B1ana%20y%20Fuencaliente%20La%20Palma-ANIMATION.gif" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="146" data-original-width="234" height="250" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjjPD9RyKjeV92y0wjb-2LuToKC06R1Ygnm-C0HX7EoWgZFqUffsAZZ5aR6BM-pbswgd5zjhFJ9L5Dptkzzvgg6HWRtCazFsGfLgIgnYsD4PxgyKiSUuLKCUSqYIhqlC6X7FEcb8iVxLbT-GGn3UCBj3zxTONyZQGBRSwPyyoLF-0200lzPnpvHlp-TeZFp/w400-h250/Salinas%20Santa%20Pola%20,A%C3%B1ana%20y%20Fuencaliente%20La%20Palma-ANIMATION.gif" width="400" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="font-size: medium;">Fuente Google Imágenes: Salinas de <a href="https://www.google.com/search?client=firefox-b-ab&sca_esv=564603026&biw=1263&bih=699&tbm=isch&sxsrf=AB5stBgnc33BvgNmr8I2g8PKJSIFq9vhUw%3A1694502754774&oq=&aqs=&q=salinas+santa+pola" target="_blank">Santa Pola</a>, </span><span style="font-size: medium;"><span><span style="font-family: arial;"><span><a href="https://www.google.com/search?client=firefox-b-ab&sca_esv=564603026&biw=1263&bih=699&tbm=isch&sxsrf=AB5stBgEQOD8Io6uf_hKjJhGiBaiXO_MDw%3A1694503476634&oq=&aqs=&q=salinas+a%C3%B1ana" target="_blank">Añana</a> y Fuencaliente en <a href="https://www.google.com/search?client=firefox-b-ab&sca_esv=564603026&biw=1263&bih=699&tbm=isch&sxsrf=AB5stBhSTZk82-m8cj7UV8DdzqBxW32Ydg%3A1694503516156&oq=&aqs=&q=salinas+fuencaliente" target="_blank">La Palma</a>.</span></span></span> </span></td></tr></tbody></table></span></span><span style="font-family: arial;"><b>Sabemos que casi tres cuartas partes de la superficie de la Tierra 🌐🌍🌎🌏 están cubiertas por agua, y que los océanos y mares 🌊🌈 contienen el 97% de toda la que hay en el Planeta </b>(<a href="https://www.fundacionaquae.org/oceanos-del-mundo/" target="_blank">Fundaciónaquae.org</a>). Más difícil es establecer la cantidad exacta de agua que hay en los océanos, ya que la cifra cambia constantemente debido, por un lado, a la evaporación, y por otro, a la aportación de los ríos y la lluvia. No obstante, los científicos se han interesado por este asunto y han desarrollado métodos para calcular, aunque sea de forma aproximada. Así, según datos del Woods Hole Oceanographic Institution (<a href="https://www.whoi.edu/" target="_blank">WHOI.edu</a>), la mayor institución independiente de investigación oceanográfica en Estados Unidos, en los océanos de todo el Planeta hay 1.332 millones de kilómetros cúbicos de agua.</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> </span></span></div></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b>Solo un 3% es dulce 💦💧💦, la salinidad media del agua de mar es del 3'5%, es decir, <u>35 gr. de sal por cada litro de agua</u></b> (<a href="https://www.nationalgeographic.com.es/naturaleza/por-que-agua-mar-es-salada_19033" target="_blank">National Goegraphic</a>). </span></span><span style="font-family: arial;">Las excepciones están en el Mar
Rojo y Golfo pérsico con concentraciones salinas por encima de estas
medidas de 35gr., ellos pasarían de los 40 gr. por litro en
contraposición con el Mar Báltico con solo 6-18 gr. por litro, con lo
que técnicamente pasaría a ser agua salobre. El Mar
Caspio (12gr. por litro) y el Mar Muerto, en realidad son lagos, </span><span style="font-family: arial;"><b> </b><span style="font-size: small;">mares
interiores, el más salado de todos en general con diferencia, es el Mar Muerto con
aproximadamente un 35% de contenido salino, unas diez veces más que la
media oceánica</span>. (<a href="https://aedyr.com/sales-mar-son-todos-mares-igual-salados/" target="_blank">Aedyr.com</a>) </span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b>Aunque hay varias, la teoría del astrónomo inglés</b> <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Edmund_Halley" target="_blank">Edmund Halley</a> <b>es la más extendida del por qué es salado el mar</b>: "</span></span><i><span style="font-family: arial;">El agua de las nubes, al caer y atravesar la atmósfera, interacciona con el dióxido de carbono presente en esta. Esta interacción provoca una reacción química y la formación de pequeñas cantidades de ácido carbónico que hacen que el agua de lluvia sea ligeramente ácida. Durante millones de años, esta lluvia ha erosionado físicamente a la vez que descompuesto químicamente las rocas, dando lugar a sales y minerales en un estado disuelto...</span><span style="font-family: arial;">los cuales a través de arroyos y ríos han acabado -recordemos, durante miles de millones de años- irremediablemente en el mar, aumentando muy paulatinamente pero de manera muy efectiva la salinidad de los océano</span><span style="font-family: arial;">s". </span></i><span style="font-family: arial;"><b>Además de las corrientes de agua que desembocan en el mar⚓🚢, hay otros fenómenos que contribuyen a alimentar la salinidad</b>, como los deshielos, la evaporación del agua, las erupciones volcánicas (la lava contiene sales) y las aberturas hidrotermales que hay en el lecho marino, donde el agua se mezcla con minerales a altas temperaturas y es devuelta con un mayor nivel de sal.</span></div><div style="text-align: justify;"><i><span style="font-family: arial;"></span></i><span style="font-family: arial;"><br /></span><i><span style="font-family: arial;"></span></i></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: arial;"><b>“...Para investigar la verdad es preciso dudar, en cuanto sea posible, de todas las cosas... Sería absurdo que nosotros, cosas finitas, tratáramos de determinar las cosas infinitas... La razón y el juicio es la única cosa que nos hace hombres y nos distingue de los animales... Despréndete de todas las impresiones de los sentidos y de la imaginación y no te fíes sino de la razón... </b></span></span><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: arial;"><b>Vivir sin filosofar es, propiamente, tener los ojos cerrados sin tratar de abrirlos jamás... </b></span></span></i><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: arial;"><i><b>Todo lo complejo puede dividirse en partes simples”</b></i><span style="font-size: small;"> Cogito, ergo sum (pienso, luego existo) René Descartes.</span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"> </span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">El
Queso contiene niveles apreciables de minerales, de los que el calcio,
el hierro y el fósforo son los más importantes. Además 100gr. (cantidad
que sustituye por ej. una cena, y es la que se pesa normalmente en
restauración para una ración) de queso duro pueden satisfacer valores
nutricionales debido a su biodisponibilidad (Buchowski y Miller, 1990).
Sobre los niveles de CINa en quesos, en los estudios de países con altos
niveles de consumo, este no contribuye más del 5% a la ingesta diaria
de sodio/persona/día (Edwards et al., 1989) <b>la conclusión general es
que se puede consumir queso sin consecuencias adversas </b></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">💓 </span></span>en lo que a sodio
respecta, y los elaboradores pueden continuar usando sal </b></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b>durante la producción, cuando las características organolépticas del queso son la finalidad primaria</b>.👌💓💕💘🧀 <br /></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Interesante estudio de J. Fontecha y M. Juárez (del <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2015/04/cocina-con-conocimientos-levaduras-frescas-liofilizadas-impulsores-gasificantes-diferencias-usos-consejos-cial-csic-uam-mario-sandoval-ciencia-en-la-cocina-investigacion-desarrollo-emprender.html" target="_blank">Cial-Csic/UAM</a>) </span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">a los que tuve de profesores, </span></span>para la Interprofesional láctea (INLAC) sobre el consumo de queso y su relación con la salud, <u>donde entre otras nos confirman que los quesos madurados están libre de lactosa</u> (<a href="https://inlac.es/wp-content/uploads/2021/07/Informe-INLAC-Queso-final-vf.pdf" target="_blank">descargable en pdf</a>).</span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Llegados hasta aquí recomiendo encarecidamente un artículo de <a href="http://elmundovino.elmundo.es/elmundovino/noticia.html?vi_seccion=9&vs_fecha=201310&vs_noticia=1382298678" target="_blank">J.V. Altamirano</a>, escrito y editado hace diez años, en donde:<i> </i></span></span><i><span style="font-family: arial;">"...
La sal, la materia grasa, el poco y nada de lactosa que pueda quedar,
la proteína más o menos hidrolizada, el calcio del bueno y suma y sigue
formen parte armoniosa de ese misterioso placer que sentimos cuando nos
llevamos a la boca un trozo de buen</span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: Arial; font-size: 10pt; mso-ansi-language: ES; mso-bidi-language: AR-SA; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: ES;"> </span></span></span></span><span style="font-family: arial;">queso...". </span></i><u><span style="font-family: arial;">Antes de empezar este post, me ha vuelto a recordar que</span><span style="font-family: arial;"> el consumo de sal en quesos en España</span><i><span style="font-family: arial;"> </span></i><span style="font-family: arial;">es bajísimo, y</span></u><span style="font-family: arial;"><u> por tanto, que no se demonice su consumo</u>.</span></span></span><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: arial;"> <br /></span></span></div></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> </span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> <iframe allow="accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share" allowfullscreen="" frameborder="0" height="315" src="https://www.youtube.com/embed/tIpzfs5tBJU?si=ZurhUy10JWbUIUDq" title="YouTube video player" width="560"></iframe></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> <br /></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2023/01/literatura-y-quesos-oficios-artesanales-de-raices-primarias-con-mucho-en-comun-como-la-union-maridaje-en-la-busqueda-de-la-estetica-y-la-comunicacion.html" target="_blank">Las Artes conocidas y consagradas</a>, y la que debería ocupar sillón como una más, que es el Sector Primario (o parte de el) tiene como embajador a su mejor representante en el Queso, donde estoy empeñado, empecinado, y cada vez más confiado que en cualquier momento va a ser una realidad, mientras y como un método más de seducción y convencimiento, está en ir dando pinceladas a través de escritos y acciones, que como siempre o casi siempre, hay un poema, unas frases célebres, una película, una obra, escultura, canciones para fusionar, 'resalar' el motivo del post, como los melancólicos y rítmicos temas de Marta Santos: "<i><a href="https://www.youtube.com/watch?v=snynIT2nV5c" target="_blank">Me sabe a Sal</a></i>" y Álvaro de Luna: "<i><a href="https://www.youtube.com/watch?v=VebVifKv3UM" target="_blank">Juramento eterno de Sal</a></i>", las letras de los estilos latinos actuales de Omar Montes, Saiko y Tunvao: "<i><a href="https://www.youtube.com/watch?v=yk_xpjzSoHc" target="_blank">Arena y Sal</a></i>", de Carlos Morales (Sech) con: "<i><a href="https://www.youtube.com/watch?v=24LLB5T7qqk" target="_blank">Sal y Perrea</a></i>", igual estilo pero algo más reivindicativo y predicador el de Jay Kalyl: "<i><a href="https://www.youtube.com/watch?v=jHrn5c_yWXA" target="_blank">Somos la Sal</a></i>" (...de este mundo) y al igual que los quesos con sus variedades, lo tenemos también en los estilos musicales y perfecto maridaje con el tema: "<i><a href="https://www.youtube.com/watch?v=DyHyMFORUE4" target="_blank">Sol y Sal</a></i>" cantado por Nunatak, Miguel Rios, Rozalen, Tarque, Second y más artistas latinos, sin irnos muy lejos tenemos a los extremeños de raíces, los hermanos rumberos David y José Muñoz del grupo Estopa, con su tema: "<i><a href="https://www.youtube.com/watch?v=bBshvEda0NY" target="_blank">Estatuas de Sal</a></i>" (Rumba a lo desconocido 2015) o el tema </span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">de Julieta Venegas: "<i><a href="https://www.youtube.com/watch?v=tIpzfs5tBJU" target="_blank">Limón y Sal</a></i>",</span></span></span></span></span></span></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> en todos sugiero escucharlos conforme degustamos-catamos cualquier variedad de queso, </span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">🎶🎵🧀</span></span></span>📀🎻🎷🎸</span></span></span></span></span></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">💿</span></span></span></span></span></span></span>🧀</span></span></span></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">🎶🎵</span></span></span></span></span></span></span></span> a la par que leemos el poema de Pablo Neruda.</span></span><br /></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: medium;"><b>ODA A LA SAL</b></span> </div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: arial;"><i>Esta sal del salero yo la vi en los salares. Sé que no van a creerme, pero canta, canta la sal, la piel de los salares, canta con una boca ahogada por la tierra. Me estremecí en aquellas soledades cuando escuché la voz de la sal en el desierto. Cerca de Antofagasta toda la pampa salitrosa suena: es una voz<br /> quebrada, un lastimero canto. Luego en sus cavidades la sal gema, montaña de una luz enterrada, catedral transparente, cristal del mar, olvido de las olas. Y luego en cada mesa de ese mundo, sal, tu sustancia ágil espolvoreando la luz vital sobre los alimentos. Preservadora de las antiguas bodegas del navío, descubridora fuiste en el océano, materia adelantada en los desconocidos, entreabiertos senderos de la espuma. Polvo del mar, la lengua de ti recibe un beso de la noche marina: el gusto funde en cada<br /> sazonado manjar tu oceanía y así la mínima, la minúscula ola del salero nos enseña no sólo su doméstica blancura, sino el sabor central del infinito</i>. 1956 Pablo Neruda (<a href="https://www.biografiasyvidas.com/monografia/neruda/" target="_blank">bibliografía y vida</a>)</span><br /></div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Probablemente si al final se lee este escrito, -no solo por los interesados queseros a los que va dedicado- se consiga remover conciencias y contribuya a valorar la sal con otras miras, más si se complementa con sus enlaces y los que cada uno tenga de referencia al respecto... Total, ya avisé con el titular: "Todo sobre la Sal", y ese es el motivo de tan extenso escrito, aún así, estoy seguro me dejo detalles que este formato de divulgación te permite ir introduciendo </span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">(o casi...)</span></span>, conforme vayan apareciendo más información de interés sobre la materia, además de corregir, quitar o poner, entre otras, por que uno no es perfecto ni pretende serlo. Solo queda agradecer desde aquí y con otros gestos no visibles, la colaboración de los expertos y amigos por sus aportaciones y la contribución con ello a enriquecer este humilde blog-web.</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">🎥</span></span></span>👏👏</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">💯</span></span></span>🙌</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">😍</span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Salud y 'S' de sal en su justa medida, sin obsesiones, para complementar, dar vida, sabor al queso, y con ello, contribuir al equilibrio del cuerpo. </span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2019/12/a-proposito-del-queso-reflexiones-notas-vision-personal-del-afinador-cocinero-prescriptor-cheesemonger-y-divulgador-quesero-miguel-angel-frias-oncina.html">Miguel A. Frías</a></span></span> </span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">🎹</span></span></span>🎶</span></span></span></span></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">🎵🧀</span></span></span>🎉</span></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">🎆</span></span>🎈🎊🎶🎵🧀</span></span></span></div><p></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-size: medium;"><b>BIBLIOGRAFÍA📌.- </b><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Todos los enlaces ya anotados en el post, recordatorio de algunos, los libros apuntados, además más información no necesariamente todo sobre quesos, aunque perfectamente alguno, pudieran ser parte de la inspiración para elaborarlos</span></span>.</span><br /></p><div style="text-align: justify;"><ul><li><span style="font-size: medium;"><b> </b><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><a href="https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXS%2B150-1985%252FCXS_150s.pdf" target="_blank">Fao.org</a>.- Norma para la Sal de calidad alimentária. <a href="https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXS%2B150-1985%252FCXS_150s.pdf" target="_blank">Codex</a> para la sal. <a href="https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXS%2B192-1995%252FCXS_192s.pdf" target="_blank">Codex</a> como norma general para los aditivos alimentarios.<br /></span></span></span></li><li><span style="font-size: medium;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><a href="https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/salt-reduction" target="_blank">OMS</a> (Organización Mundial de la Salud).- Reducir el consumo de sal, recomendaciones, datos y cifras.</span></span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><a href="https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/nutricion/INFORME_reducion_sal_OMS_PLAN_NAOS.pdf" target="_blank">Aesan</a>.- Informe del contenido de sal en los alimentos. <a href="https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/nutricion/Informe_Plan.pdf" target="_blank">Plan de mejora</a> para la composición de los alimentos (azúcar, grasas y sal). </span><span><span>Revista científica nº 36 del 2022, varios estudios: <a href="https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/publicaciones/revistas_comite_cientifico/comite_cientifico_36.pdf" target="_blank">Descargables en pdf</a>.</span></span></span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><a href="https://www.bedca.net/" target="_blank">BEDCA</a>.- Base de datos española de composición de los alimentos, sobre todo en este caso por los que contienen potasio, ya que es el que más contrarresta los efectos de la sal. <a href="https://fundaciondelcorazon.com/nutricion/nutrientes/809-potasio.html" target="_blank">Fundación del corazón</a>. <a href="https://www.sennutricion.org/es/2013/05/15/base-de-datos-espaola-de-composicin-de-alimentos-bedca" target="_blank">Sociedad española de nutrición</a>. <a href="https://www.sabervivirtv.com/nutricion/alimentos-con-mas-potasio-platano_1996" target="_blank">Saber vivir</a>. Varias web internacionales a través de <a href="https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subseccion/composicion_alimentos_BD.htm" target="_blank">AESAN</a> para saber de la composición de los alimentos.</span></span></span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><a href="https://www.um.es/lafem/Nutricion/Contenido/Libro_completo.pdf" target="_blank">La Nutrición es Con-Ciencia</a>.- Libro completo en pdf. (320 pag.) del profesor, José A. Lozano Teruel. </span></span></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Con un lenguaje científico y a la vez divulgativo, recorre la ciencia de la nutrición desde una perspectiva moderna.</span></span> <br /></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><a href="https://www.mayoclinic.org/es/diseases-conditions/high-blood-pressure/in-depth/high-blood-pressure/art-20045868" target="_blank">Mayo.org</a>.- Peligros sobre la hipertensión y efectos sobre el cuerpo.</span></span></span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><a href="https://www.ucm.es/data/cont/docs/458-2017-12-02-cap-10-minerales-2017.pdf" target="_blank">Universidad Complutense de Madrid</a>.- Manual de nutrición y dietética sobre los minerales, descargable en pdf. <a href="https://www.formulacionquimica.com/NaCl/" target="_blank">Formulaciónquímica.com</a>: Sobre la sal y los propios de la web.</span></span></span></span></li><li><a href="https://inlac.es/" target="_blank"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">INLAC</span></span></a><b><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">: </span></span></b><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">Informe
de la interprofesional láctea sobre el consumo de queso y su relación
con la salud, entre otros, nos aclara y confirma que los quesos
madurados, están libres de lactosa. Dirigido por Javier Fontecha y M.
Juárez del CIAL-CSIC/UAM. <a href="https://inlac.es/wp-content/uploads/2021/07/Informe-INLAC-Queso-final-vf.pdf" target="_blank">Descargable en pdf</a>.</span></span></li><li><span style="font-family: arial;"><a href="https://www.mapa.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1984_15.pdf" target="_blank">Mapa.Gob.es</a>.- Hojas divulgativas, el sabor rancio de la leche, causas y medidas preventivas</span>. <span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">También un tríptico de 1952, para comprobar que ya se daban consejos sabios, en este caso por el Ingeniero Agrónomo Santiago Matallana Ventura: La salazón en los quesos (<a href="https://www.mapa.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1952_10.pdf" target="_blank">descargable en pdf.</a>)</span></span><br /></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><a href="https://historia.nationalgeographic.com.es/a/antoine-saint-exupery-ultimo-romanticos_14462" target="_blank">National Geographic</a>.- Un buen resumen del novelista, escritor y aviador Antoine, autor entre otros célebres libros, del Principito. <a href="https://www.biografiasyvidas.com/biografia/s/saint__exupery.htm" target="_blank">Biografías y vidas</a>. </span></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span>También en <a href="https://www.nationalgeographic.com.es/naturaleza/por-que-agua-mar-es-salada_19033" target="_blank">National Geographic</a> sobre las variadas posibilidades del por qué el mar es salado</span></span></span></span></span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><a href="https://humanidades.com/rene-descartes/" target="_blank">Humanidades</a>.- Amplio resumen de René Descartes. <a href="https://www.biografiasyvidas.com/biografia/d/descartes.htm" target="_blank">Biografías y vida</a>, también muy interesante junto a la <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Ren%C3%A9_Descartes" target="_blank">wikipedia</a>. Prometo leer algún día parte o todo de su obra...<br /></span></span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><a href="https://jumsal.com/blog/" target="_blank">Salinas Jumsal</a>.- Importante empresa salina, tiene un blog dedicado a la divulgación que bien merece estudio. </span></span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><a href="https://asosalimar.com/quienes-somos/" target="_blank">Salimar</a>.- Asociación de salinas marinas, </span></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">reúne en su seno a <a href="https://asosalimar.com/miembros/" target="_blank">cinco de las salineras</a> más importantes de España como socias fundadoras: Marítima de Sales (Cádiz), Infosa (Tarragona), Salinas de Es Trenc (Mallorca), Salinera Española (Ibiza y Murcia) y Bras del Port (Alicante). Entre todas acumulan el 85% de la cuota de mercado de sal marina, lo que traducido en cifras representa alrededor 7.200 hectáreas destinadas a la producción de una media de 720.000 toneladas de sal marina anuales para diferentes usos alimentarios e industriales. <a href="https://asosalimar.com/blog/" target="_blank">Interesante su blog</a>. Curiosa l</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">a acción de<b> </b><a href="https://asosalimar.com/de-donde-proviene-el-mito-de-que-derramar-sal-da-mala-suerte/" target="_blank">arrojarse sal</a> por encima del hombro izquierdo tras derramar un salero.</span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><a href="https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subdetalle/aditivos_alimentarios.htm" target="_blank">AESAN</a>.- Toda la información sobre </span></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span>aditivos alimentarios.<a href="https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/publicaciones/seguridad_alimentaria/TRIPTICO_ADITIVOS_ALIMENTARIOS.pdf" target="_blank">Tríptico</a>.</span></span></span></span></span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span>BOE.- </span></span></span></span></span></span><span style="font-family: arial;">REGLAMENTO (UE) <a href="https://www.boe.es/doue/2011/295/L00001-00177.pdf" target="_blank">Nº 1129/2011</a>, por el que se modifica el <a href="https://www.boe.es/doue/2008/354/L00016-00033.pdf" target="_blank">anexo II</a> del Reglamento (CE) nº1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo para establecer una lista de aditivos alimentarios de la Unión. Quantum satis para muchos... Alegría de vivir...<br /></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><a href="https://lagarbancitaecologica.org/salud-y-alimentacion/la-sal-algo-mas-que-un-condimento-7o-entrega/" target="_blank">La garbancita ecológica</a>.- Interesante asociación y de venta de productos ecológicos, en este post nos transmiten sabiduría y conocimientos sobre la sal. <br /></span></span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><a href="http://www.islabahia.com/arenaycal/2010/173_julio_agosto/poesia_juan_mena_173.asp" target="_blank">Isla Bahía</a>.- Ya que estamos en ello... Poesía sobre la sal de Juan Mena.</span></span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><a href="https://www.sabiosguiasinterpretes.com/portfolio-item/ruta-casco-historico-de-aguimes/" target="_blank">Sabios Guías</a>.- Salinas de Gran Canarias. </span></span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><a href="http://www.capraispana.com/" target="_blank">Capraispana</a>.- Mafalda Impastato Planelles, gran divulgadora y didáctica, en su web tiene de todo, blog, compra, recetas, vídeos, etc., para entender este mundo maravillo de los quesos..</span></span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><a href="https://biologia.laguia2000.com/ecologia/cuanta-sal-tiene-los-mares-y-oceanos-del-mundo" target="_blank">Biología, la Guía 2000</a>.- Web de mi cabecera en el apartado: No solo investigación. Muy interesante los datos con respecto al agua tanto dulce como salada (<a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Salinidad" target="_blank">halinidad</a>) también los enlaces al final del post.</span></span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><a href="https://mgyf.org/evidencias-y-controversias-sobre-la-sal-generalidades-i/" target="_blank">SEMG</a>.- Sociedad española de médicos generales y de familia, en este caso gran, e interesantes apuntes sobre la sal, también su bibliografía.<br /></span></span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><a href="https://www.lavanguardia.com/historiayvida/historia-antigua/20210309/6263765/sal-antigua-roma.html#:~:text=En%20la%20pen%C3%ADnsula%20ib%C3%A9rica%2C%20la,C.%2C%20aproximadamente" target="_blank">La Vanguardia</a>.- Más que un diario en papel y digital, en este amplísimo artículo hace un largo recorrido sobre la sal y su importancia para los romanos, así como numerosos detalles entorno a la sal.</span></span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><a href="https://www.guiadelturistafriki.es/montana-de-sal/" target="_blank">Guía del turista friki</a>.- M. del Pino nos hace un interesante recorrido por las minas salinas de Cardona. Nos aconseja el blog de Manuel Díaz, con más de 16 millones visitas al blog, y más de 80 millones a la plataforma de Youtube donde tiene experimentos de todo tipo, muy interesante, yo hago enlace con los que tiene con relación a la sal: <a href="https://fq-experimentos.blogspot.com/search?q=sal" target="_blank">Fq-experimentos</a>. <br /></span></span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><a href="http://geama.org/jia2017/wp-content/uploads/ponencias/posters/mo8.pdf" target="_blank">Geama.org</a>.- Determinación experimental de la viscosidad de una salmuera, provenientes de las minas de sal de Súria en BCN. Descargable en pdf.</span></span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><a href="https://quercuslab.es/blog/como-usar-un-densimetro/" target="_blank">Quercuslab. es</a>.- Blog sobre ciencia y pruebas de laboratorio, como usar un densímetro.</span></span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><a href="https://m.riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/59390/SANTAPAOLA%20-%20ESTUDIO%20DE%20LA%20TRANSFERENCIA%20DE%20MASA%20EN%20EL%20SALADO%20EN%20SECO%20DE%20QUESO%20DE%20CABRA%20Y%20SUS%20IMP....pdf?sequence=1&isAllowed=y" target="_blank">Dra. Julia Eleonora Santapaola</a>.- Tesis doctoral sobre el estudio de la transferencia de masa en el salado en seco de queso de cabra y sus implicaciones durante la maduración (U.P. de Valencia). Interesante toda la bibliografía a lo largo del texto, también las conclusiones, entre ellas los volteos en horizontal y vertical para una mejor distribución de la sal en la fase de maduración y los factores que influyen como la altura y el diámetro. </span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">De los resultados obtenidos en el presente trabajo se puede concluir que los quesos de cabra salados en seco estudiados sufren una degradación de caseínas limitada durante la maduración, lo que conlleva a una proteólisis limitada también.</span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><a href="https://oa.upm.es/73823/1/TFG_PABLO_MIGUEL_RUIZ_NAVARRO.pdf" target="_blank">Pablo Miguel Ruiz Navarro</a>.- Trabajo de fin de grado: </span></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Estudio de la degradación de un medio análogo de queso por diferentes especies fúngicas bajo la influencia de distintas condiciones ambientales (U.P. de Madrid). </span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><a href="https://es.linkedin.com/in/laura-mart%C3%ADnez-mart%C3%ADnez-20135692" target="_blank">Dña. Laura Martínez Martínez</a>.- En su proyecto de fin de carrera de ingeniera agrónoma, tiene editado un documento industrial muy completo sobre la posible fábrica o planta de elaboración de quesos frescos y maduros con D.O.P. Los Cameros. Vaya trabajo más interesante en donde abarca absolutamente todo. (<a href="https://core.ac.uk/download/pdf/17183637.pdf" target="_blank">descargable en pdf</a>. con 842 pag.) </span></span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><a href="https://www.uco.es/veterinaria/images/documentos/fichas-profesorado/prados-siles-francisco.pdf" target="_blank">D. Francisco Prados Siles</a>.- Tesis-</span></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">estudio de las características bioquímicas, físico-químicas, microbiológicas y sensoriales de quesos</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span>, elaborado con diversos tipos de coagulantes. Impresionante el trabajazo, a día de hoy, y de momento no he visto una tesis más currada, prueba de ello son la bibliografía con más de 1.000 autores constatados para cada análisis que describe en sus pruebas, si señor, gracias por existir... (<a href="https://core.ac.uk/download/pdf/60893609.pdf" target="_blank">Descargable en pdf.</a> con 364 pag.)</span></span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><a href="https://periodico.udenar.edu.co/william-albarracin-hernandez/" target="_blank">D. Willian Albarracin Fernández</a>.- </span></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Tesis Doctoral y estudio de la posibilidad de aplicar la técnica de salado/descongelado simultáneo en salmuera saturada, al proceso de elaboración de jamón ibérico procedente de perniles congelados de cerdos de raza ibérica.</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span> Aunque en principio nada que ver con quesos, si es interesante su estudio en relación al post. (<a href="https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/6025/tesisUPV3080.pdf" target="_blank">Desacagable en pdf</a>)</span></span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><a href="https://docta.ucm.es/browse/author?value=Cruz%20D%C3%ADaz,%20Karen%20Paola" target="_blank">Dña.- Karen Paola Cruz Díaz</a>.- Tesis Doctoral previo estudio del proceso quesero, sobre la a</span></span></span><span style="font-family: arial;">plicación de técnicas de RMN al análisis de quesos de oveja y películas comestibles. Evaluación de su potencial para la supervisión y predicción de características reológicas y estructurales</span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span>. Una vez entrado en la pag. web de la Complutense de Madrid, en el margen izq. está el descargable <a href="https://docta.ucm.es/handle/20.500.14352/22449" target="_blank">T39054 con 14.15MB</a> en pdf. y con 406 pag. directamente lo descarga con este otro enlace: https://docta.ucm.es/bitstreams/e03a6859-09a3-4e61-9955-94624313c69a/download (copiar y pegar en el buscador, y dar a abrir o guardar).</span></span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span class="redalyc-s"><a href="https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/download/21909/28520?inline=1" target="_blank">Revistas.ucr.ac.cr</a>.- Sistema de Información Científica Redalyc: </span>Red de Revistas Científicas de América Latina y el Caribe, España y Portugal</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span>. </span></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">La sal en el queso: diversas interacciones.<br /></span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><a href="https://www.google.com/url?esrc=s&q=&rct=j&sa=U&url=https://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/ifapa/servifapa/registro-servifapa/31c78d9c-d4c9-4689-8a01-38c5bf59b051/download&ved=2ahUKEwiBj6CtqaeBAxU5XaQEHfErBEk4ChAWegQICBAC&usg=AOvVaw3eysRQmlQDErGdQsSUIu3u" target="_blank">Junta de Andalucía</a>.- Tríptico de SERVIFAPA sobre las sales de fundido, </span></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">recomendaciones en la elaboración de queso fundido para untar</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span>. Descargable en pdf.<br /></span></span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><a href="https://portalechero.com/el-salado-de-los-quesos/" target="_blank">Portal Lechero</a>.- Comunidad láctea de América Latina, en este caso sobre todo el proceso de salado.</span></span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><a href="http://www.aulamedica.es/nutricionclinicamedicina/pdf/5030.pdf" target="_blank">Nutrición clínica en medicina,</a> aula médica.- Interesante e instructivo estudio sobre la sal. Universidad Castilla la Mancha. Descargable en pdf. </span></span></span><br /></li></ul></div>Miguel A. Fríashttp://www.blogger.com/profile/05466220439997176948noreply@blogger.com0Mar Muerto31.5590287 35.473189531.090339057213011 34.92387309375 32.027718342786983 36.02250590625tag:blogger.com,1999:blog-8711173277453034401.post-42422007637076198242023-06-29T20:14:00.003+02:002023-09-23T13:10:08.395+02:00En el nombre de los quesos: Catálogo, denominaciones e indicaciones protegidas en quesos. Conflictos, organismos y normas que regulan. Sobre los nombres que identifican las queserías y el de sus propias elaboraciones.<div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> <b><span style="font-size: medium;"> #Quesosconmensaje #Arteprimario #Culturaquesera #Quesosconcausa #Creandocomunidad #Artequesero #Quesosprotegidos #Quesosinfiltros #QueRed #Elnombredelosquesos #Yocomoquesoartesano</span></b></span></span><b><span style="font-size: medium;"><span><span style="font-family: arial;"><span><span style="font-family: arial;"> #Activismoquesero #Dondeesténlosquesos</span></span></span></span></span></b></div><div style="text-align: center;"><b><span style="font-size: medium;"><span><span style="font-family: arial;"><span><span style="font-family: arial;"> </span></span></span></span></span></b></div><div style="text-align: justify;"><b><span style="font-size: medium;"><span><span style="font-family: arial;"><span><span style="font-family: arial;"><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg5FLi-R-oHwyGHG9rO5IWf2KxcV8IcFE4Wbm5OxQDED8DDX5NVG-Kczh7jtfS1tNkp0GVlodvz9wWNaQ4_nqi02se9mpy3NInt3n_kXzcZaQeSvLKpSSaVPoctS8RfqXMPx4edjwzjwOOpawKRc9E_7xr4l9nf7Kfd5VkUcsDN3FBN17ofMTukYMkykG97/s900/einstein_y_chaplin_Enfilme_9393u.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="671" data-original-width="900" height="299" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg5FLi-R-oHwyGHG9rO5IWf2KxcV8IcFE4Wbm5OxQDED8DDX5NVG-Kczh7jtfS1tNkp0GVlodvz9wWNaQ4_nqi02se9mpy3NInt3n_kXzcZaQeSvLKpSSaVPoctS8RfqXMPx4edjwzjwOOpawKRc9E_7xr4l9nf7Kfd5VkUcsDN3FBN17ofMTukYMkykG97/w400-h299/einstein_y_chaplin_Enfilme_9393u.jpg" width="400" /></a></td></tr><tr align="center"><td class="tr-caption"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><i><b>Albert Einstein y Charles Chaplin durante la premiere de City Lights </b><b><span><span style="font-family: arial;"><b>(Luces de la ciudad)</b></span></span>. Los Angeles, EE. UU., 1931. Siendo un ciudadano alemán en aquel momento, el físico Einstein había estado
viajando a Estados Unidos, y le presentaron a Chaplin durante un
recorrido por los estudios Universal. Los dos hombres desarrollaron una
relación de amistad inmediata; Chaplin lo invitó a cenar, y más tarde le
pidió que fuera uno de sus invitados especiales en el estreno de su
</b></i><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><i><b>película.
En alguna de sus conversaciones, ambos demostraron su mutua admiración: -<u>Albert:</u> Lo que más admiro de tu arte, es tu universalidad. Tú no dices
una palabra, y sin embargo... el mundo te entiende. <u>-Charles:</u> Es cierto, pero tu fama es aún mayor!! el mundo te admira... cuando nadie te entiende. Al parecer les unía su amor por la música clásica</b></i><b><i>.</i> </b>Foto y texto de <a href="https://enfilme.com/" target="_blank">EnFilme</a>, mexicana revista digital, generadora de contenidos digitales, que aborda el cine sin nacionalidades<b>.</b></span></span></span></span></td></tr></tbody></table></span></span></span></span></span></b><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> Resulta que, para el uso de una foto ajena hay que saber del <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Dominio_p%C3%BAblico" target="_blank">dominio público</a>, los derechos de autor, el <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Convenio_de_Berna_para_la_Protecci%C3%B3n_de_las_Obras_Literarias_y_Art%C3%ADsticas" target="_blank">Convenio de Berna</a>, saber si se renovó su protección o no, el fallecimiento para optar a la propiedad intelectual y su posible no aplicación en "<a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Regla_del_plazo_m%C3%A1s_corto" target="_blank">La regla del plazo más corto</a>", de las infracciones, reponsabilidades, etc., etc., lo que nos llevaría actualmente a la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual e Industrial (<a href="https://www.wipo.int/portal/es/index.html#services" target="_blank">OMPI</a>) de la que más adelante comentaré. Al Queso y su posible nombre para identificarlo, -tal vez más allá de los siglos- se lo ponen difícil... Esto se vuelve odioso, imposible de gestionar en solitario. <u>Es uno de los motivos del post, el poner un poco de orden para facilitar donde se puede buscar, consultar, los organismos competentes y las normas, reglamentos y leyes que los regulan</u>. <br /></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">A las técnicas, formas, colores, aromas, sabores, variedad lechera, afinados, etc., etc., se suma otra cuestión a tener en cuenta cuando nos dirigimos, pedimos, compramos o degustamos un queso... Su nombre. Ya tenemos en el mercado nacional quesos que son fáciles de identificar por sus nombres, quesos que han nacido, madurado y crecido en territorio ibérico, que probablemente sea el tiempo, el paso de los años el que consiga el asentamiento (si es que no está ya en muchos) y sin querer, su posible imitación por otras queserías, no necesariamente ubicadas en territorio nacional. Es lo que ocurre con quesos nacidos por ejemplo en Francia y que actualmente se elaboran por todos lados, ejemplos clásicos con los quesos tipos <a href="https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXS%2B276-1973%252FCXS_276s.pdf" target="_blank">camembert</a> o <a href="https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXS%2B277-1973%252FCXS_277s.pdf" target="_blank">brie</a>. Personalmente entiendo que el imitar como una propuesta de aprendizaje, lo considero aceptable, pero quedarnos, o lo que es peor, producir, y encima nombrar lo que otros ya "inventaron" no lo considero del todo evolutivo, a pesar de que como en muchas ocasiones, existen sus excepciones, incluso aunque muchos tipos (<a href="https://www.boe.es/buscar/pdf/1975/BOE-A-1975-25605-consolidado.pdf" target="_blank">Normas de calidad</a> para el Cheddar, Edam, Gouda, Emmental, Danablu o Gruyére) estén legalmente aprobado su uso para todos, por cierto, en el caso del camembert y brie, "los auténticos" solo serían con leche de vaca, búfala o sus mezclas. </span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> </span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> </span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> </span></span></span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: medium;"><span style="font-size: large;"><i><b>"La Felicidad está en muchas partes, en muchos caminos... En el del Queso encontramos uno de ellos"</b></i></span><span style="font-size: small;"> Deseo quesero 2023.</span></span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: medium;"><span style="font-size: small;"> </span></span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: medium;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: medium;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh91OvLb2O3Nk-KydiNClwpbZKThE6Y5iNfUgP6lZvNFlfHh_zHgFhm4DJfOxtcc8FyrtR8PgARA_IHZW3SrIlJJkjwXGbcH166I8oMslQe9itAOYaIiZglHh1zEYd7f8-TbKq27vZGYgd7Y9V1Ygj2u5WT5I79Xc-Ri7dHIwcXcWoBfLtH1aM9MFhmi_iz/s1920/Adobe_Express_20230629_0840440_1.png" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1080" data-original-width="1920" height="360" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh91OvLb2O3Nk-KydiNClwpbZKThE6Y5iNfUgP6lZvNFlfHh_zHgFhm4DJfOxtcc8FyrtR8PgARA_IHZW3SrIlJJkjwXGbcH166I8oMslQe9itAOYaIiZglHh1zEYd7f8-TbKq27vZGYgd7Y9V1Ygj2u5WT5I79Xc-Ri7dHIwcXcWoBfLtH1aM9MFhmi_iz/w640-h360/Adobe_Express_20230629_0840440_1.png" width="640" /></a></span></span></span></span></span></span></span></span> <br /></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b>Sobre los nombres (previo registro de marca) está la Norma General para el etiquetado de los Alimentos</b> (<a href="https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXS%2B1-1985%252FCXS_001s.pdf" target="_blank">CODEX</a>, última revisión del 2018)</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> <b>El nombre deberá indicar la verdadera naturaleza del alimento y, normalmente, <u>deberá ser específico y no genérico</u>:</b> <i>"4.1.1.1 Cuando se hayan establecido uno o varios nombres para un alimento en una norma del Codex, deberá utilizarse por lo menos uno de estos nombres. 4.1.1.2 En otros casos, deberá utilizarse el nombre prescrito por la legislación nacional. 4.1.1.3 <u>Cuando no se disponga de tales nombres, deberá utilizarse un nombre común o usual consagrado por el uso corriente como término descriptivo apropiado, que no induzca a error o engaño al consumidor</u>. 4.1.1.4 Se podrá emplear un nombre “acuñado”, “de fantasía” o “de fábrica”, o una “marca registrada”, siempre que vaya acompañado de uno de los nombres indicados en las disposiciones 4.1.1.1 a 4.1.1.3.4.1.2 En la etiqueta, junto al nombre del alimento o muy cerca del mismo, aparecerán las palabras o frases adicionales necesarias para evitar que se induzca a error o engaño al consumidor con respecto a la naturaleza y condición física auténticas del alimento que incluyen pero no se limitan al tipo de medio de cobertura, la forma de presentación o su condición o el tipo de tratamiento al que ha sido sometido, por ejemplo, deshidratación, concentración, reconstitución, ahumado..."</i>.</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> </span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b>Cuando empezó esta tendencia de copiar, y producir variedad quesera que otros iniciaron?</b>, pues sin duda desde los inicios de su existencia, con recetas transmitidas entre generaciones, hasta aquí normal, por que lo mismo ocurrió con otras materias primas; otra cosa es que actualmente, con el paso de los siglos, de los años, los nombremos igual o parecido (táctica oportunista) con términos por ejemplo como, tipo de, parecido a, </span></span></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">elaborado en, madurado en, o como en. En el caso de las Denominaciones e Indicaciones, </span></span></span></span></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">ya estaba recogido en el art. 13 apartado 1 del <a href="https://www.boe.es/doue/2006/093/L00012-00025.pdf" target="_blank">Reglamento 510/2006</a>, el nuevo que sustituye este y otros, Reglamento (UE) nº <a href="https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=DOUE-L-2012-82546" target="_blank">1151/2012</a>,</span></span></span></span></span></span><span style="font-family: arial;"> sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios (aquí, de alguna forma entra todo lo rural y tradicional),</span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> dice lo mismo aunque amplia detalles:</span></span> </span></span></span></span><!--[if gte mso 9]><xml>
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</xml><![endif]--><i><span style="font-family: arial;">"...Es preciso aclarar las normas que regulan actualmente el uso continuado de los nombres de carácter genérico, <u>de modo que aquellos que sean similares a un nombre o término protegido o reservado o que formen parte de él sigan conservando su estatuto genérico</u>". "Procede seguir aplicando las disposiciones relativas a la denegación o a la coexistencia de una denominación de origen o de una indicación geográfica en los casos de conflicto con una marca anterior". "El registro como denominaciones de origen, indicaciones geográficas y especialidades tradicionales garantizadas <u>debe ser posible para los nombres que se refieran a productos originarios de terceros países y que cumplan las condiciones establecidas en el presente Reglamento...</u>" </span></i><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Entre otras también comenta <u>sobre
la protección a la usurpación, imitación o evocación con términos como:
Género, tipo, método, estilo, imitación, o una expresión similar</u></span></span></span></span></span></span></span><i><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">.</span></span></span></span></span></span></span></i><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> Esta cuestión es la que nos lleva a la existencia o aparición de organismos que regulan estas prácticas, registros que nacieron como consecuencia de las malas praxis, y por que de alguna forma había que poner orden, y darle al "César, lo que le pertenece o es de él".</span></span></span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> </span></span></span></span><br /><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: medium;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: large;"><i><b><span>"Las cosas importantes, tienen nombre de mujer"</span></b></i></span> Anónimo quesero 2023.</span></span></span></span></span></span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: medium;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> </span></span></span></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: medium;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjXinG97tPYkBGZghiupXBaCBQdOev2oJu3nFsVkRdD2DujRnwqNqnPkhVtegEqMwfqLuX77HjjDqPu_arOWQ94LX3oQ8gp3slyqUs72-b0YxEaGgbKIE5CrWUs_ZyBk5oCBJX8sAzODLaRfoY2ZWG3hokLRykIBJ8IrC0r5r5uddTV7PYYsAkf5pMtRvRI/s1080/En%20el%20nombre%20de%20los%20Quesos%20(7).png" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1080" data-original-width="1080" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjXinG97tPYkBGZghiupXBaCBQdOev2oJu3nFsVkRdD2DujRnwqNqnPkhVtegEqMwfqLuX77HjjDqPu_arOWQ94LX3oQ8gp3slyqUs72-b0YxEaGgbKIE5CrWUs_ZyBk5oCBJX8sAzODLaRfoY2ZWG3hokLRykIBJ8IrC0r5r5uddTV7PYYsAkf5pMtRvRI/w400-h400/En%20el%20nombre%20de%20los%20Quesos%20%287%29.png" width="400" /></a></div></span></span></span></span></span></span><span style="font-family: arial;"><u> </u></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><u>No voy a dar nombres en este post por qué me quedaría alguno sin nombrar, y no lo veo justo, lo cierto es que esto es una realidad, que merece la pena conocer, y dejar anotado para el que quiera profundizar leyendo y bastante más en la bibliografía</u>. <span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Por
otra parte </span></span>me
parece interesante saber que nos mueve en la búsqueda de los nombres,
cuales son las fuentes de inspiración para dar con él, los motivos, que
son varios y variopintos con el que creemos y queremos que se reconozca
nuestras elaboraciones, joyas lácteas en muchas ocasiones, nombres que sin duda se suman a otros detalles que identifican nuestros productos. <u>A los nombres de los quesos, hay que sumar el de las propias queserías</u>, que ya inspiran detalles muy personales de los productores-elaboradores, el conjunto suma a la conversación en general, historias que deben acompañar y en ocasiones guiar en el día a día y cuando hay ocasión de divulgación. </span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">Es
cierto que muchas cosas importantes tienen nombre de mujer, con el
queso no lo es menos, principalmente por su participación en este
sector, que son un verdadero ejemplo en casi todo lo que hacen, luego
considero necesario y de justicia comentarlo, supongo que a muchas no
les gustará el protagonismo, ello, también es una cualidad que las hace
diferentes e imprescindibles.</span> <br /></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> </span></span></div><div style="text-align: center;"><div style="left: -99999px; position: absolute;">Quiero decir, dicen que
mueres dos veces. Una vez cuando dejas de respirar y una segunda vez,
un poco más tarde, cuando alguien dice tu nombre por última vez.“<br /><br />Fuente: https://citas.in/temas/nombre/</div><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> <span style="font-size: large;"><i><b>"Quiero decir, dicen que mueres dos veces. Una vez cuando dejas de respirar y una segunda vez, un poco más tarde, cuando alguien dice tu nombre por última vez"</b></i></span> Banksy, artista callejero británico.<span><a name='more'></a></span></span></span></div><div style="text-align: center;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><span style="font-size: small;"></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: small;"></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: small;"></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: small;"><br /></span><div style="left: -99999px; position: absolute;">Quiero decir, dicen que
mueres dos veces. Una vez cuando dejas de respirar y una segunda vez,
un poco más tarde, cuando alguien dice tu nombre por última vez.“<br /><br />Fuente: https://citas.in/temas/nombre/</div></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgvC-zb1HoPgQcWrQl08LEiO6rRpzNMbtz8R-Ol_whdCCmQ4ya3eibwFEDcOU0m3spztZmaCFlLncvdw26-IUXbs6BhahPrZorCt_qMu_pva79rDZ-NHUo8YGxSv0zHACFgJO-NhJ4DN23cMq8pAjjZFbR7_32ypa_3fkTPOQ4LoIjjjzP_52S7W6Gjvez5/s1080/En%20el%20nombre%20de%20los%20Quesos%20(6).png" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1080" data-original-width="1080" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgvC-zb1HoPgQcWrQl08LEiO6rRpzNMbtz8R-Ol_whdCCmQ4ya3eibwFEDcOU0m3spztZmaCFlLncvdw26-IUXbs6BhahPrZorCt_qMu_pva79rDZ-NHUo8YGxSv0zHACFgJO-NhJ4DN23cMq8pAjjZFbR7_32ypa_3fkTPOQ4LoIjjjzP_52S7W6Gjvez5/w400-h400/En%20el%20nombre%20de%20los%20Quesos%20%286%29.png" width="400" /></a></div><br /></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Sobre los nombres y con anterioridad, es
necesario posicionarlos por grupos concretos, lo que nos lleva a nombrar a
sus "padres biológicos" que serían las D.O.P. e I.G.P. (</span></span><span style="font-family: arial;"><a href="https://www.wipo.int/wipolex/es/legislation/details/1442" target="_blank">Reglamento (CE) N° 1107/96</a> de la Comisión de 12 de junio de 1996</span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">) alimentos de
calidad diferenciada, procedentes de animales de razas de ganado
adaptadas al medio natural de cada región, protegidos por normativas de
la UE, que garantizan el cumplimiento de unos requisitos superiores. <b>Nombres que identifican un producto originario de un lugar determinado, cuya calidad o características se deben fundamentalmente a un medio geográfico particular</b> (lugar concreto, región, o en casos excepcionales de un país) con los factores naturales y humanos inherentes a él, y cuyas fases de producción tengan lugar en su totalidad en la zona geográfica definida. Aunque este sello se pudiera pensar que está para las grandes industrias, hay muchas excepciones en queserías de poca producción, donde muchas elaboran otras variedades que si no unas, otras, están dentro del concepto de artesanos. Actualmente en España existen o tenemos 27 D.O.P. y
3 I.G.P. en quesos (<a href="https://www.mapa.gob.es/es/cartografia-y-sig/publicaciones/alimentacion/mapa_dop_igp_quesos.aspx" target="_blank">Mapa.go.es</a> a falta de inclusión conjunta de las de <a href="https://www.mapa.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-diferenciada/dop-igp/Default.aspx" target="_blank">Aceúche</a> y <a href="https://www.mapa.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-diferenciada/dop-igp/Default.aspx" target="_blank">Los Castellanos</a>), a estas 30 denominaciones en total con sello,
debemos sumar los que hasta ahora nuestro Magrama tiene catalogados y
digitalizados, que muchos de ellos perfectamente pudieran perseguir algún
sello diferencial, pero que a día de hoy no se contempla (<a href="https://www.alimentosdespana.es/es/estrategia-alimentos-espana/gastronomia/bloc/quesos/buscador-quesos.aspx" target="_blank">Catálogo electrónico</a>
de Quesos de España). Por otra parte perfectamente podemos comentar que
aunque estén catalogados la mayoría, <u>actualmente y desde algo más
de una década se han sumado numerosos nuevos tipos de quesos, incluso
alguna comunidad autónoma, se adjudican ellas solas cantidades
equivalentes a este catálogo</u>, que confirmamos que esto es posible, ya
que como sabemos en cuanto se modifique algún parámetro en la elaboración, las combinaciones de ellos pueden llegar a ser infinitas, aunque no estén en este catálogo, ni formalmente recogidas y anotadas (mira tú... ya tienen trabajo las distintas Consejerías de cada territorio, si quisieran presumir de producto). <span style="background-color: #01ffff;">Esto es lo bueno de estos medios, que puedes correguir, añadir, quitar y poner, de justicia es pues que hoy día 31-8-23 acabo de encontrar precisamente un catálogo actualizado del 2021, en donde la <a href="https://www.asturias.es/documents/217090/555882/CATALOGO+QUESOS_0_Febrero_21.pdf/92ec4108-a0f3-8875-0bee-7f686c08d5c2?t=1616151220726" target="_blank">Consejería de Medio Rural</a> del Principado de Asturias tiene editado sobre los quesos de aquella comunidad: Aparte de las 5 denominaciones reconocidas, son 97 elaboradores, dando como resultado del estudio, <b>329 referencias </b></span></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="background-color: #01ffff;"><b>de quesos elaborados en Asturias</b> (incluyendo tradicionales y nuevas creaciones; artesanos e industriales, quesos fundidos y las distintas queserías que elaboran el mismo tipo de queso)</span>.</span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> </span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: large;"><i><b><span>"Si no hay verdad, no hay belleza"</span></b></i></span> Pensamiento quesero 2023.</span></span></span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> </span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi4PMZayUKXX4tF1_H5ZCOd4LIM39rDxpXUQRuTTivLSyrUS6R3sWldjB4pwPrdJPXHNQhpsXJWdKciVxpUpc6bNUrV0YcsVgm_pCIAc2Btnz9F5OYnwMtqbFv9y2rr_Gx8w3DTMksKe1hrNIUdVC5QOcc10FkRr1FbjJLCPnfTbj08yhdiYBb4SjFcHtXq/s1080/En%20el%20nombre%20de%20los%20Quesos%20(5).png" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1080" data-original-width="1080" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi4PMZayUKXX4tF1_H5ZCOd4LIM39rDxpXUQRuTTivLSyrUS6R3sWldjB4pwPrdJPXHNQhpsXJWdKciVxpUpc6bNUrV0YcsVgm_pCIAc2Btnz9F5OYnwMtqbFv9y2rr_Gx8w3DTMksKe1hrNIUdVC5QOcc10FkRr1FbjJLCPnfTbj08yhdiYBb4SjFcHtXq/w400-h400/En%20el%20nombre%20de%20los%20Quesos%20%285%29.png" width="400" /></a></div><br /></span></span><span style="font-family: arial;">Hay acuerdos internacionales como el de 1951 con la "<a href="https://www.wipo.int/wipolex/es/treaties/parties/967" target="_blank">Convención de Stresa</a>" sobre el uso de los nombres de los quesos más conocidos, y que protegieron los nombres de los quesos por grupos:</span></span></div><div style="text-align: justify;"><ul><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b>Grupo A.-</b> <u>Nombres a usar sólo para el queso producido en</u>: Francia (Roquefort) e Italia (Pecorino Romano, Gorgonzola y Parmigiano Reggiano).</span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b>Grupo B.-</b> <u>Nombres de 29 variedades que pueden usarse para quesos imitados en otros países, siempre que el nombre del país productor también se incluya</u>: Suiza (Emmental, Sbrinz y Gruyére), Suecia (Svecia, Herregaardsost), Noruega (Gudbrandsdalost, Kokkelost), Italia (Provolone, Caciocavallo, Asiago, Fiore Sardo, Fontina), Holanda (Gouda, Edam, Friese, Leyden), Francia (Camembert, Brie, St. Paulin), Dinamarca (Samsoe, Maribo, Danbo, Fynbo, Elbo, Tybo, Havarti, Danablu, Marmora), Austria (Pinzgauer Bergkase).<br /></span></span></li></ul><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><u>Aquí hablamos de nombres, otra cosa serían las técnicas queseras, que perfectamente es libre el uso por cualquier persona o quesero</u> (o eso interpreto después del amplio estudio). En 1961 la <a href="https://www.fao.org/home/es" target="_blank">FAO</a> de la Naciones Unidas diseñó un "Código de Principios", que no es otra cosa que las normas alimentarías (<a href="https://www.fao.org/3/a0247s/a0247s.pdf" target="_blank">Codex Alimentaruix</a>) donde se definió al queso y otros productos lácteos, aunque no cubrió los estándares de calidad hasta una nueva reunión de 33 países y la participación de la <a href="https://www.who.int/es" target="_blank">WHO</a></span> (organización mundial de la salud-OMS). Entre 1966 y 1972 se acordaron unos 25 estándares de calidad para el queso que con más frecuencia se hacen en países distintos del de origen, y que deben indicar tanto los nombres de la variedad de queso, como el país de producción, esa evolución dio paso a incluir características del queso, como su peso, forma, contenido en humedad, materia seca, grasa de esta, contenido en sal y algún dato más relevante. </span><span style="font-family: arial;">Las directrices del Codex para el sector lechero están más ampliada actualmente: <a href="https://www.fao.org/dairy-production-products/products/codex-alimentarius/es/" target="_blank">FAO-OMS</a>.</span><span style="font-family: arial;">
El sistema de Denominación de Origen comenzó a aplicarse con más frecuencia, y muchos quesos empezaron a identificarse con regiones especificas, en nuestro caso por ejemplo los quesos de Roncal en Navarra, o los de Mahón en su isla. El organismo que debe informar periódicamente es la Federación Internacional de Lechería (<a href="https://fil-idf.org/docsharenoframe/Contacts/filContact.asp?ID=7269" target="_blank">FIL o IDF</a>) compuesta actualmente por <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Federaci%C3%B3n_Internacional_de_Lecher%C3%ADa" target="_blank">53 miembros</a>, a su vez formada por comités nacionales que representan de manera más amplia posible a las actividades lecheras de cada país, tendríamos pues a la Federación Nacional de Industrias Lácteas (<a href="https://fenil.org/industria-lactea/" target="_blank">FENIL</a>) compuesta por 60 empresas que transforman más del 90% de la leche producida en España, y que vela por los intereses del sector industrial para contribuir a la sostenibilidad de toda la cadena productiva. Por otro lado estaría la Organización Interprofesional Láctea (<a href="https://inlac.es/que-es-inlac/" target="_blank">INLAC</a>) como organización alimentaría del sector lácteo, que engloba a FENIL y otras organizaciones agrarias. Para saber más detalles sería interesante saber como lo dirige el <a href="https://www.mapa.gob.es/es/megustalaleche/acuerdos-lacteos/" target="_blank">Mº de Agricultura</a> con el comité nacional lechero, por ejemplo, en los acuerdos lácteos.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><b><br /></b></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: arial;"> <span style="font-size: large;"><i><b>"No existe modernidad... Sin una buena tradición"</b></i></span><span style="font-size: medium;"><span style="font-size: small;"> Realidad quesera 2023.</span></span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: medium;"><span style="font-size: small;"> </span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: medium;"><span style="font-size: small;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjEI5Kc3v1u1rfg-VUn0KfmWoo0tv6at5xFkEVNd01Jb5ehGKNiJozBchPrbygrby3MYSxEPlPEhUkIn_gHZeV-XzqnkZr9DiwJwlXNXV0yoz71NofRVG2TGly4HQsRbCs6YgdKfX8ovC4gNYCUV97BcbNMjtVl2FO6pPfJ88h86X1ZeJqM76aC3bSaKpwc/s1080/En%20el%20nombre%20de%20los%20Quesos%20(8).png" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1080" data-original-width="1080" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjEI5Kc3v1u1rfg-VUn0KfmWoo0tv6at5xFkEVNd01Jb5ehGKNiJozBchPrbygrby3MYSxEPlPEhUkIn_gHZeV-XzqnkZr9DiwJwlXNXV0yoz71NofRVG2TGly4HQsRbCs6YgdKfX8ovC4gNYCUV97BcbNMjtVl2FO6pPfJ88h86X1ZeJqM76aC3bSaKpwc/w400-h400/En%20el%20nombre%20de%20los%20Quesos%20%288%29.png" width="400" /></a></div></span></span><u> </u></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><u>La protección de los nombres se va adaptando a diferentes circunstancias, internacionales, nacionales, comunitarias, etc., por lo que dependiendo de lo que deseemos, habrá que hacer diferentes consultas por otros medios, y en variadas instituciones por lo imprevisible de los cambios en la actualidad</u>. La gran cantidad de variedades, excluidas las variantes locales minoritarias, complica extraordinariamente la clasificación de los quesos, aún así hay detalles, características propias asociados a variedades concretas de quesos, tales como la forma, tamaño, peso, color, aspecto externo o datos analíticos como la grasa o el % de humedad.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><b>Cuando hablamos de quesos artesanos en Europa</b> (<a href="https://www.face-network.eu/" target="_blank">Face-network</a>)<b>, se ha de nombrar a su principal representante en España, la asociación de Queserías Artesanas y de Campo</b> (<a href="https://www.redqueserias.org/acerca-de/" target="_blank">QueRed</a>) que además coincide actualmente en su coordinación de las dos, una asociación donde lo rural-local cobra verdadera expresión con numerosas actividades, como la formación, promoción, información o colaboración con otras organizaciones, donde debemos <a href="https://www.redqueserias.org/nuestros-logros/" target="_blank">destacar los logros</a>. Probablemente la mejor asociación-entidad del sector (y que me perdonen las que tienen sellos reconocidos) para valorar con otras miras este maravillo mundo lácteo</span><span style="font-family: arial;">: "...</span><i><span style="font-family: arial;">unidos a través de esta asociación sin ánimo de lucro para defender y promover las queserías artesanas y de campo. Nacimos con una prioridad urgente: disponer de interlocución con las administraciones para ir adaptando normativas a la realidad de nuestras producciones. Estamos dando a conocer las especificidades artesanas para que se tengan en cuenta a la hora de elaborar medidas y políticas</span></i><span style="font-family: arial;">". Como ya adelanté en el post sobre la final de <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2023/04/final-certamen-gourmetquesos-13-edicion-celebrado-en-salon-gourmets-36-ganador-absoluto-cremositos-del-zujar-de-arteserena-en-castuera-badajoz-mejor-queso-de-espana-2023.html" target="_blank">GourmetQuesos 2023</a>, donde más de la mitad de los que destacaron eran quesos de la asociación, cabe reseñar y seguir recordando un gran trabajo conseguido con la <a href="https://food.ec.europa.eu/system/files/2017-12/biosafety_fh_guidance_artisanal-cheese-and-dairy-products_es.pdf" target="_blank">Guía Europea</a> sobre practicas correctas de higiene, <i>"Los APPCC de las pequeñas queserías"</i>, así como otras modificaciones necesarias para la realidad de un sector en auge desde tiempos remotos. <u>Lo artesano nunca dejó de estar de moda, y desde esta asociación dan buena muestra de ello con una mano quesera en donde sin duda los nombres, tienen su importancia y cobran verdadero sentido y sensibilidad</u>. </span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><br /></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: arial;"><i><b><span style="font-size: medium;"><span style="font-size: large;"><span style="font-family: arial;"><b><span style="font-size: medium;"><i><span style="font-size: large;">"...El mundo era tan reciente, que muchas cosas carecían de nombre, y para mencionarlas había que señalarlas con el dedo..."</span> </i></span></b></span></span></span></b></i><span style="font-size: medium;"><span style="font-size: large;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: medium;"><span style="font-size: small;">Gabriel García Márquez (100 años de soledad).</span></span></span></span></span><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><br /><b></b></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: arial;"><iframe allow="accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share" allowfullscreen="" frameborder="0" height="315" src="https://www.youtube.com/embed/aG4S7TOvQeg" title="YouTube video player" width="560"></iframe><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><b></b></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><b> </b></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: arial;"> <i><b><span style="font-size: large;">"La civilización consiste en dar a algo un nombre que no le compete, y después soñar con el resultado" </span></b></i><span style="font-size: large;"><span style="font-size: small;">Fernando Pessoa, libro del desasosiego.</span><br /></span><b><span style="font-size: large;"></span></b><i><b><span style="font-size: large;"></span></b></i></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"> </span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;">La Organización Mundial de la Propiedad Industrial e Intelectual (<a href="https://www.wipo.int/portal/es/index.html#services" target="_blank">OMPI</a>) pertenece a las Naciones Unidas, fue creada en 1967, actualmente hay adheridos 193 Estados y se dedica entre otras a la administración de 26 Tratados. Su ámbito de actuación también abarca los Derechos de Autor, Marcas y Patentes (<a href="https://www.exteriores.gob.es/RepresentacionesPermanentes/oficinadelasnacionesunidas/es/Organismo/Paginas/Organismos-especializados/OMPI.aspx" target="_blank">Exteriores.gob.es</a>). Su representación en España es competencia de la Oficina Española de Patentes y Marcas (<a href="https://www.oepm.es/es/index.html" target="_blank">OEPM</a>) y para la parte Intelectual e Industrial, es competencia de la <a href="https://www.culturaydeporte.gob.es/portada.html" target="_blank">Secretaría de Estado de Cultura</a>. Existe en vigor desde el 1 de julio de 2022 el Reglamento del tratado de cooperación en materia de Patentes (PCT, <a href="https://www.wipo.int/wipolex/es/text/585283" target="_blank">WIPO.int</a> con 201 pag.).<span style="font-size: small;"> Hay que echar un vistazo cuando con las nuestras no veamos luz, a la </span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Oficina de Propiedad Intelectual de la Unión Europea (<a href="https://euipo.europa.eu/ohimportal/es/" target="_blank">EUIPO</a>). Textos jurídicos relativos a la marca de la Unión Europea, varios <a href="https://euipo.europa.eu/ohimportal/es/eu-trade-mark-legal-texts" target="_blank">Reglamentos y Legislación</a>. Entre ellos el <a href="https://www.boe.es/doue/2017/154/L00001-00099.pdf" target="_blank">Reglamento 2017/1001</a> sobre la Marca de la EU.</span></span></span></span><b> Precedidas por el</b> <a href="https://www.boe.es/doue/2009/078/L00001-00042.pdf" target="_blank">Reglamento (CE) 207/2009</a> <b>de 26 de febrero 2009 sobre la marca comunitaria</b>, donde los derechos comunitarios, no sustituyen los de cada estado, es decir, si no pretendemos salir fuera, el proceso cambia. </span><span style="font-family: arial;"><u>La marca debe poderse ceder, siempre que esté a salvo la necesidad superior de no inducir a error al público debido a la cesión. Además, debe poder darse como garantía a un tercero o ser objeto de licencias</u>. <b>A tener en cuenta la</b> <a href="https://www.boe.es/buscar/act.php?id=BOE-A-2001-23093" target="_blank">Ley 7/2001</a> <b>de 7 de diciembre sobre Marcas</b>, en el Capitulo I, art. 4: <i>"</i></span><span style="font-family: arial;"><i>Podrán constituir marcas todos los signos, especialmente las palabras, incluidos los nombres de personas, los dibujos, las letras, las cifras, los colores, la forma del producto o de su embalaje, o los sonidos, a condición de que tales signos sean apropiados para: a) distinguir los productos o los servicios de una empresa de los de otras empresas y b) ser representados en el Registro de Marcas de manera tal que permita a las autoridades competentes y al público en general determinar el objeto claro y preciso de la protección otorgada a su titular"</i>. <u>Interesan los art. 7 y 8 y su estudio sobre nombres comerciales y renombrados</u>.<br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><b>Está también la</b> <a href="https://www.boe.es/buscar/act.php?id=BOE-A-2015-8328" target="_blank">Ley 24/2015 de 24 de julio</a> <b>ya consolidada sobre patentes</b>, (antes de la entrada en la CEE estaba la <a href="https://www.boe.es/buscar/act.php?id=BOE-A-1986-7900" target="_blank">Ley 11/1986</a>) que entre otras, simplifica y agiliza la protección de la innovación mediante patentes, y refuerza la seguridad jurídica, derecho registral, normas, modelos, etc., etc., como curiosidad en el Titulo II, artículo 4 nos comentan sobre las invenciones patentables, en el artículo 5 sobre las excepciones: "</span><i><span style="font-family: arial;">1. Las invenciones cuya explotación comercial sea contraria al orden público o a las buenas costumbres, sin que pueda considerarse como tal la explotación de una invención por el mero hecho de que esté prohibida por una disposición legal o reglamentaria". </span></i><span style="font-family: arial;">En el art. 10 sobre Derecho a la patente: "</span><i><span style="font-family: arial;">3. <u>Cuando una misma invención hubiere sido realizada por varias personas de forma independiente, el derecho a la patente pertenecerá a aquella cuya solicitud tenga una fecha anterior de presentación en España</u>, siempre que dicha solicitud se publique con arreglo a lo dispuesto en el artículo 37....4. En el procedimiento ante la Oficina Española de Patentes y Marcas se presume que el solicitante está legitimado para ejercer el derecho a la patente".</span></i></div><div style="text-align: justify;"><i><span style="font-family: arial;"> </span></i></div><div style="text-align: center;"><i><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgyn3FujquPrPmjP2NSwuI8mUGPKaOkq1C7R2ly6pK8JHDQXK6M0HP_5INn41o0Mba343U49gnF49amLExSJpDTGaxdy22ELNJwlQGf_HReT8dn1XL_6VkSV1DxniIi7XVXkSV9fr5beoJSOjKNE8hShzaSJF6QNPlpU_es-zr6yan_fhilv5U3Xjk-2NXP/s1080/En%20el%20nombre%20de%20los%20Quesos%20(4).png" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1080" data-original-width="1080" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgyn3FujquPrPmjP2NSwuI8mUGPKaOkq1C7R2ly6pK8JHDQXK6M0HP_5INn41o0Mba343U49gnF49amLExSJpDTGaxdy22ELNJwlQGf_HReT8dn1XL_6VkSV1DxniIi7XVXkSV9fr5beoJSOjKNE8hShzaSJF6QNPlpU_es-zr6yan_fhilv5U3Xjk-2NXP/w400-h400/En%20el%20nombre%20de%20los%20Quesos%20%284%29.png" width="400" /></a></div><span style="font-family: arial;"><br /></span></i></div><div style="text-align: center;"><strike><span style="font-family: arial;"><b> </b></span></strike><span style="font-family: arial;"><b><span style="font-family: arial;"><i><b><span style="font-size: medium;"><strike><span style="font-size: large;">"Hay coños hecho de pura alegría que no tienen nombres ni antecedentes, y éstos son los mejores de todo"</span></strike> </span></b></i></span></b><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: medium;"><span style="font-size: small;">Henry Miller, novelista estadounidense</span></span></span><b><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: medium;"><span style="font-size: small;">. </span></span></span></b></span><span style="font-family: arial;"><span style="background-color: #01ffff;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: medium;"><span style="font-size: small;"><!--[if gte mso 9]><xml>
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</xml><![endif]--><span style="font-family: "Times New Roman"; font-size: 12.0pt; mso-ansi-language: ES; mso-bidi-language: AR-SA; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: ES;">Hoy 23-9-2023 me han tenido que corregir sobre esta
frase que yo en su día no indagué, y creí que era una escritora la que lo dijo,
no siendo así y por la trayectoria del escritor, con algo de rubor, y pensando
que a alguna le pudiera gustar, solo la tacho, por no estar de acuerdo viniendo
de quién viene. Disculpas por no afinar del todo...</span></span></span></span></span><span style="font-size: medium;"><br /><i></i></span><b><span style="font-size: medium;"><i></i></span></b></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><b><br /></b></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;">A nivel Internacional y Europeo hay precedentes de controversia de todo tipo (que jurídicamente en ocasiones interesa nombrarlos) que nos confirman que tal vez, al final es solo cuestión de tiempo, por ejemplo, </span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;">la sentencia del Tribunal General (Sala Cuarta) de 12 de septiembre de 2007. <b>Consorzio per la tutela del formaggio </b><a href="https://www.granapadano.it/es/" target="_blank">Grana Padano</a><b> contra la Oficina de Propiedad Intelectual de la Unión Europea</b>. Asunto T-291/03. Sentencia del 2007 sobre la marca comunitaria Grana Padano y con el apoyo de la República Italiana, contra la marca denominativa Grana Biraghi (<a href="https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/ALL/?uri=CELEX:62003TJ0291" target="_blank">EUR-Lex</a>) sobre la falta de carácter genérico, en donde se aluden y acogen a varios artículos de los Reglamentos nº 2081/92 y nº 1107/96 o el Arreglo de Niza. Nuestro Mº de Agricultura lo tiene </span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;">también </span></span>publicado, supongo que para que tomemos nota (<a href="https://www.mapa.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-diferenciada/20070912granabiraghi-granapadano_tcm30-504519.pdf" target="_blank">Mapa.gob.es</a>). También desde Italia hubo otro gran conflicto a nivel europeo (<a href="https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/?uri=CELEX%3A61997CJ0087" target="_blank">Eur-Lex</a>)</span></span><span style="font-family: arial;"> Sentencia del Tribunal de Justicia (Sala Quinta) de 4 de marzo de 1999. </span><span style="font-family: arial;">Consorzio per la tutela del <a href="https://es.gorgonzola.com/" target="_blank">formaggio Gorgonzola</a> contra la austríaca Käserei Champignon Hofmeister GmbH & Co</span><span style="font-family: arial;">. "...<i>establece que las denominaciones registradas estarán protegidas contra toda evocación, aunque se indique el origen verdadero del producto... "Por lo que se refiere a un queso de pasta blanda y con mohos azules, cuyo aspecto exterior no carece de analogía con la del queso «Gorgonzola», <u>parece legítimo considerar que existe evocación de una denominación protegida cuando el término utilizado para designarlo termina en dos sílabas iguales a las de esta denominación y contiene el mismo número de sílabas que ésta, de lo que resulta una semejanza fonética y óptica manifiesta entre ambos términos. Por tanto, el uso de una denominación como «Cambozola» puede ser calificado, a efectos de la citada disposición, de evocación de la denominación de origen protegida «Gorgonzola</u>», sin que la mención, en el embalaje, del origen verdadero del producto pueda modificar dicha calificación."3 Para poder seguir usando una marca registrada antes del registro de una denominación de origen de conformidad con el Reglamento nº 2081/92 y que contiene la evocación de ésta, el apartado 2 del artículo 14 de dicho Reglamento impone como requisitos que <u>la marca debe haber sido registrada de buena fe y que no debe incurrir en las causas de nulidad o de caducidad previstas por las disposiciones pertinentes de la Directiva 89/104, Primera Directiva sobre marcas</u>. Por lo que se refiere a la marca «Cambozola» registrada con anterioridad al registro de la denominación de origen protegida «Gorgonzola», corresponde al órgano jurisdiccional nacional determinar si se cumplen los citados requisitos, fundándose, en particular, en el estado del Derecho vigente en el momento del registro de la marca para apreciar si éste pudo tener lugar de buena fe, concepto que debe ser considerado teniendo en cuenta la totalidad de la legislación, nacional e internacional, aplicable en el momento en que se presentó la solicitud de registro de la marca, y absteniéndose de precisar que una denominación como «Cambozola» constituye, por sí misma, un engaño al consumidor". </i></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><i>"El artículo 3 del Convenio internacional sobre el uso de las denominaciones de origen y las designaciones de quesos, firmado en Stresa el 1 de junio de 1951 (en lo sucesivo, «Convenio de Stresa»), reserva, con carácter exclusivo, las denominaciones de origen que sean objeto de una normativa nacional «a los quesos fabricados o madurados en las regiones tradicionales, con arreglo a usos locales, leales y constantes». El artículo 1 de este mismo Convenio prohíbe la utilización de designaciones de quesos que sean contrarias a este principio. Tal como fue completado por el Protocolo adjunto, designa la denominación «Gorgonzola (Italia)» como denominación de origen". </i>Nuevamente nuestro Ministerio de Agricultura, recoge esta sentencia (<a href="https://www.mapa.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-diferenciada/19990304cambozola-gorgonzola_tcm30-504512.pdf" target="_blank">Mapa.gob.es</a>)</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"> </span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhK_OqC7KQ10XaPUd6bESdmg_xpyXynVksJCCY9bUDykQimhZeEOjQVpgepywQsSPSJnf_eZsGGkTRv4scTWBBdUnZPy2EnXl3ggn63rTUw5tPoDzg0e7ESe4FLxKBrAGvkUzjQR7NKNNGfgqDG5OVaooGaFYpudGn1g328iu5SJ189l-BmWXudy3nFMs_A/s1080/En%20el%20nombre%20de%20los%20Quesos%20(3).png" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1080" data-original-width="1080" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhK_OqC7KQ10XaPUd6bESdmg_xpyXynVksJCCY9bUDykQimhZeEOjQVpgepywQsSPSJnf_eZsGGkTRv4scTWBBdUnZPy2EnXl3ggn63rTUw5tPoDzg0e7ESe4FLxKBrAGvkUzjQR7NKNNGfgqDG5OVaooGaFYpudGn1g328iu5SJ189l-BmWXudy3nFMs_A/w400-h400/En%20el%20nombre%20de%20los%20Quesos%20%283%29.png" width="400" /></a></div><span style="font-family: arial;"><i><span style="font-family: arial;"><i><b><span style="font-size: large;"> </span></b></i></span></i></span><div style="text-align: center;"><span style="font-family: arial;"><i><span style="font-family: arial;"><i><b><span style="font-size: large;">"El
futuro tiene muchos nombres. Para los débiles es lo inalcanzable. Para
los temerosos, lo desconocido. Para los valientes es la oportunidad." </span></b></i><span style="font-size: large;"><span style="font-size: small;">Victor Hugo, poeta novelista y dramaturgo francés.</span></span></span></i></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> </span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Estos
desencuentros que dan lugar a la intervención de organismos judiciales, empezando en primera instancia en los</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> países afectados, para posterior continuar en Europa por los desacuerdos, normalmente por este orden, han dado lugar a sentar jurisprudencia en la variedad de posibilidades. Es el caso del <a href="https://www.gruyere.com/accueil" target="_blank">queso Le Gruyére</a> (AOC), que tomó el nombre de la localidad Suiza donde se empezó a producir, pero echó fuertes raíces en Francia donde también tienen su versión (y un pueblo llamado Gruyéres), lo que provocó un conflicto diplomático en ambos países, finalmente las autoridades competentes dieron la razón a Suiza, quienes en el 2010 se quedaron con la AOC-DOP y si se elabora en la zona francesa tendrá una indicación geográfica protegida desde el 2013 (DOC-IGP) siendo de obligado cumplimiento en este caso el etiquetar su origen y procedencia.</span></span></div><div style="text-align: justify;">F<span style="font-family: arial;">ue la <a href="https://es.frwiki.wiki/wiki/Convention_internationale_de_Stresa" target="_blank">Convención Internacional de Stresa</a> en 1951, la que, tras muchas discusiones, otorgó a ambos países la "copropiedad" de la denominación Gruyère (<a href="https://www.wipo.int/wipolex/es/treaties/parties/967" target="_blank">Wipolex</a> interesante buscador); pero sobre </span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">las variedades de los Gruyéres, características, elaboración y más historias al respecto, les dejo con nuestro maestro tecnólogo ya bien jubilado D. José Vicente Altamirano Ceballos, que de una forma u otra y desde hace años lleva enriqueciendo este blog (<a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2019/12/conciencia-quesera-jornadas-en-los-laboratorios-arroyos-con-jose-vicente-altamirano-ceballos-texturas-en-quesos-de-la-a-a-la-z-.html" target="_blank">textura en quesos</a> o <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2018/12/enmodoqueso-caminando-con-las-jornadas-queseras-organizadas-por-laboratorios-arroyo-estrella-invitada-jose-vicente-altamirano-ceballos-.html" target="_blank">tecnología de fabricación</a>). En el diario digital de El Mundo tiene numerosos artículos de gran interés quesero, así como frases que despiertan el pensamiento como: </span></span><i><span style="font-family: arial;">"...Una mentira (o no verdad) repetida hasta la saciedad acaba convirtiéndose en una verdad incontrastable". </span></i><span style="font-family: arial;">El de Gruyére, sin agujeritos.- <a href="http://elmundovino.elmundo.es/elmundovino/noticia.html?vi_seccion=9&vs_fecha=201610&vs_noticia=1476980870">Los quesos, como son</a>.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> </span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><i><b><span style="font-size: medium;"> <span style="font-size: large;">"Cuando quiero a alguien de verdad, no me gusta decir su nombre a nadie. Es como ceder una parte de él" "...Conciencia y cobardía son la misma cosa, solo que conciencia es el nombre comercial"</span></span></b></i> Oscar Wilde, libro Retrato de Dorian Gray.</span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjmF9bzMDJgmW_Eru-mnM_srRV0JyIVdZUBw0cFt4rUoELptlKsFaKTMvJj-7LEHCGXb-VHcLcKkyAs7i3JyhI9PhfOSjL4CI67myDtWOgb7Q2PH_1OFp0gsCdBtcYKO4boX0605UN6WTyRKpGDAqjzVLNQDYK8oUHwq8cYVJRCtJYDA5zm9aPs__g-8kDS/s2550/En%20el%20nombre%20de%20los%20Quesos%20(9).png" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1700" data-original-width="2550" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjmF9bzMDJgmW_Eru-mnM_srRV0JyIVdZUBw0cFt4rUoELptlKsFaKTMvJj-7LEHCGXb-VHcLcKkyAs7i3JyhI9PhfOSjL4CI67myDtWOgb7Q2PH_1OFp0gsCdBtcYKO4boX0605UN6WTyRKpGDAqjzVLNQDYK8oUHwq8cYVJRCtJYDA5zm9aPs__g-8kDS/w640-h426/En%20el%20nombre%20de%20los%20Quesos%20%289%29.png" width="640" /></a></div><br /></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;">No hace mucho, en diciembre del 2020, hubo una sentencia que animo a leer en su totalidad, entre otras por lo entretenido que está, <b>sobre </b></span></span><b><span style="font-family: arial;">la práctica que pueda inducir a error al consumidor acerca del verdadero origen del producto y la reproducción de la forma o de la apariencia características de un producto con denominación protegida</span></b><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;">: </span></span><span style="font-family: arial;">Asunto C‑490/19, Syndicat interprofessionnel de défense du <a href="https://www.fromage-morbier.com/" target="_blank">fromage AOP Morbier</a>, contra Société Fromagère du Livradois SAS (<a href="https://curia.europa.eu/juris/document/document.jsf;jsessionid=ED0CCED627E4A152018D21BB26567EF4?text=&docid=235711&pageIndex=0&doclang=ES&mode=lst&dir=&occ=first&part=1&cid=355" target="_blank">Curia.Europa.eu</a>) en la que hubo una: <u><b>Petición de decisión</b> <b>prejudicial</b> objeto de las presentes conclusiones</u>, la Cour de cassation (Tribunal de Casación, Francia) plantea al Tribunal de Justicia una cuestión relativa a la interpretación de los Reglamentos (CE) 510/2006 y 1151/2012. Esta cuestión se ha planteado en un litigio entre el syndicat interprofessionnel de défense du fromage Morbier (Asociación Interprofesional de Defensa del Queso Morbier; en lo sucesivo) y la Société Fromagère du Livradois SAS (Sociedad del Queso del Livradois), en relación con presuntos actos de competencia desleal y parasitaria cometidos por esta última infringiendo la denominación de origen protegida (DOP-AOC) Morbier (<a href="https://curia.europa.eu/juris/document/document.jsf;jsessionid=ED0CCED627E4A152018D21BB26567EF4?text=&docid=231207&pageIndex=0&doclang=ES&mode=lst&dir=&occ=first&part=1&cid=355" target="_blank">Curia.Europa.eu</a>).</span></div></div><div><div style="text-align: justify;"><i><span style="font-family: arial;">"36.-Por lo que respecta a la cuestión de si la reproducción de la forma o de la apariencia de un producto amparado por una denominación registrada puede constituir una práctica prohibida por los respectivos artículos 13, apartado 1, letra d), de los Reglamentos n.os 510/2006 y 1151/2012, debe observarse que, ciertamente, como han alegado la Société Fromagère du Livradois y la Comisión Europea, la protección prevista por esas disposiciones tiene por objeto, según sus propios términos, la denominación registrada y no el producto amparado por esta. <u>De ello se desprende que esta protección no tiene por objeto prohibir, en particular, la utilización de técnicas de fabricación o la reproducción de una o de más características indicadas en el pliego de condiciones de un producto amparado por una denominación registrada, por figurar en dicho pliego de condiciones, para hacer otro producto no amparado por el registro</u>".</span></i><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"> En otros puntos aclara la excepción de que si </span></span><span style="font-family: arial;">dicha reproducción puede inducir a error al consumidor acerca del verdadero origen del producto de que se trate, estará prohibido, amén de no incluir ningún aspecto de la DOP. </span><i><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">"...Es necesario evaluar, teniendo en cuenta todos los factores pertinentes del caso, si esa reproducción puede inducir a error al consumidor europeo, normalmente informado y razonablemente atento y perspicaz".</span><span style="font-family: arial;"> </span>"15.-Esas pretensiones fueron desestimadas mediante sentencia de 14 de abril de 2016, confirmada esta por la cour d’appel de Paris (Tribunal de Apelación de París, Francia) mediante sentencia de 16 de junio de 2017, que <u>consideró que no era ilegítima la comercialización de un queso que presentara una o más características enumeradas en el pliego de condiciones del queso Morbier y que, por lo tanto, se asemejara a este</u>. 16 .-En esta sentencia, tras afirmar que la normativa sobre la DOP no tiene por objeto proteger la apariencia de un producto ni sus características descritas en su pliego de condiciones, sino su denominación, <u>por lo que no prohíbe producir un producto utilizando las mismas técnicas que figuran en las normas aplicables a la indicación geográfica, y tras considerar que, dado que no existe un derecho privativo, adoptar la misma apariencia que otro producto es un acto amparado por la libertad de comercio e industria</u>, la cour d’appel de Paris (Tribunal de Apelación de París) declaró que las características invocadas por el Syndicat, en particular la línea azul horizontal, <u>tienen su origen en una tradición histórica, en una técnica ancestral utilizada en otros quesos distintos del Morbier, que la Société Fromagère du Livradois aplicaba incluso antes de la obtención de la DOP «Morbier»</u> y que no dependen de las inversiones realizadas por el Syndicat o sus miembros. Ese órgano jurisdiccional determinó que, <u>si bien es cierto que el queso amparado por esa DOP disfruta en exclusiva del derecho a utilizar carbón vegetal</u>, la Société Fromagère du Livradois debió, para adaptarse a la normativa estadounidense, sustituirlo por polifenol de uva, por lo que esta característica difiere en ambos quesos. Tras señalar que la Société Fromagère du Livradois había alegado otras diferencias entre el queso Montboissié y el queso Morbier relativas, en particular, a la utilización de leche pasteurizada para el primero y de leche cruda para el segundo, <u>determinó que ambos quesos eran distintos y que el Syndicat trataba de extender la protección de la DOP «Morbier» con un interés comercial ilícito y contrario al principio de libre competencia</u>".</span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> </span></span></i></div><div style="text-align: justify;"><i><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> </span></span></i></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> </span></span></i><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: large;"><i><b>"Decimos que la esclavitud ha desaparecido de la civilización europea, pero esto no es cierto. La esclavitud todavía existe, pero ahora solo se aplica a las mujeres y su nombre es la prostitución"</b></i></span> Victor Hugo, poeta, novelista y dramaturgo francés.<br /></span></span></div><div style="text-align: justify;"><i><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> </span></span></i></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">En esta Historia sobre el Morbier y los que a la vez, o antes, hacen algo parecido, <u>salió a relucir la DOP Queso Manchego </u></span></span><span style="font-family: arial;"><u>sobre la sentencia de 2 de mayo de 2019, en el</u> <a href="https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/?uri=CELEX:62017CJ0614" target="_blank">Asunto: C‑614/17</a>, EU:C:2019:344, apartado 27, contra la industrial quesera Cuquerella s.l. (Quesos Rocinante). <b>También con planteamientos Prejudiciales sobre palabras y dibujos principalmente que pudieran confundir al consumidor</b>.<br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><b><br /></b></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: arial;"><b><iframe allow="accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share" allowfullscreen="" frameborder="0" height="315" src="https://www.youtube.com/embed/qzJNUeZ2vIw" title="YouTube video player" width="560"></iframe> <br /></b></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><b> </b></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: arial;"><i><b><span style="font-size: large;">"En un lugar de la Mancha, de cuyo nombre no quiero acordarme..." </span></b></i><span style="font-size: large;"><span style="font-size: small;">Miguel de Cervantes, escritor español.</span></span> <br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"> </span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;">Es delicado, susceptible el tema, a la vez de necesario recordar que en este país también tenemos problemas con la duplicidad de los quesos, mejor dicho, con las palabras y comentarios que suelen ir en las etiquetas o la publicidad-marketing que los acompaña, por ejemplo, quién no ha visto con la guadaña en mano a todos los que tienen algún interés directo con la <a href="https://www.quesomanchego.es/" target="_blank">D.O.P. Queso Manchego</a>, a la hora de su defensa, <u>tal vez la forma más identificada de los quesos de pasta prensada de este país, fruto de la cultura material de los pastores</u>, las arrugas-surcos de sus cortezas que identifica no solo a este queso manchego (Zamorano, Castellano, <a href="https://www.boe.es/buscar/pdf/1987/BOE-A-1987-16728-consolidado.pdf" target="_blank">Queso de la Mesta, Ibérico o Hispánico</a>, y otros muchos por Andalucía y Extremadura) que estos otros se elaboran normalmente con mezclas de leches desde hace décadas por todos los territorios. <u>La forma del cincho de esparto, que por cierto, actualmente solo las Comunidades de C. La Mancha y la de Castilla y León, lo tienen legislado-peticionado en el Listado de excepciones para alimentos con características excepcionales</u> (<a href="https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/ampliacion/excepciones.htm" target="_blank">Aesan.gob.es</a>) aunque supongo son pocos los que utilizan actualmente el cincho de esparto, lo que no quita que haya moldes-encellas con esa misma forma interna muy implantada en muchas queserías, pues bien, la DOP Queso Manchego tuvo la cautela de dejar anotado (BOE: <a href="https://www.boe.es/diario_boe/txt.php?id=BOE-A-1995-26702" target="_blank">Orden de 23 de noviembre de 1995</a>), detalles diferenciadores para precisamente perseguir estas malas prácticas de aprovecharse de la tradición de un territorio. No obstante la batalla continúa por otros frentes, incluidos los internacionales.<br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;">También desde hace años existe un conflicto en Andalucía con la raza caprina <a href="https://www.payoya.com/raza-payoya/" target="_blank">Payoya</a> y las Queserías donde se elaboran quesos Payoyo y de otros animales como el de la oveja de Grazalema (<a href="https://www.eldiario.es/andalucia/otono-andalucia/cabra-payoya-emperatriz-sierras-andaluzas_132_3733769.html" target="_blank">El Diario.es</a>). Aunque estos de momento no han llegado a los tribunales, unos aluden la tardanza y consenso en la búsqueda de una Denominación de origen, y otras por diferentes motivos buscan un sello que las identifiquen, como la I.G.P. para las Queserías de la localidad de Villaluenga del Rosario (<a href="https://informaciongastronomica.com/la-guerra-del-payoyo/" target="_blank">Información gastronómica</a>). </span><br /><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> </span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> <span style="font-size: large;"><i><b>"Los nombres reflejan la verdadera comprensión de una cosa, y cuando comprendes de verdad una cosa, tienes poder sobre ella..." "...Hay dos cosas que debéis recordar. La primera es que nuestros nombres nos dan forma, y que nosotros damos forma a nuestros nombres"</b></i></span> Patrick Rothfuss, en el libro El temor de un hombre sabio.</span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> </span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"></span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"></span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: small;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjLlFOC74cRYWqhQ6twT3wRjRBh4y7ZcLVBN80FB-KtXP48lUQ8ey_CdCbSDyPjbGYl86cdsrQkh0KaitUr-MJCbnUF8sGqiS8xcoEMa9vBvKYvSLdgQ-8bWTZwmN9aak3RV6RIbnivdjnH4AkAP-THBtj1ymuSagqY0Vk4AmTY8DGqFg-dWMXffN6Srfwj/s1080/En%20el%20nombre%20de%20los%20Quesos%20(2).png" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1060" data-original-width="1080" height="393" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjLlFOC74cRYWqhQ6twT3wRjRBh4y7ZcLVBN80FB-KtXP48lUQ8ey_CdCbSDyPjbGYl86cdsrQkh0KaitUr-MJCbnUF8sGqiS8xcoEMa9vBvKYvSLdgQ-8bWTZwmN9aak3RV6RIbnivdjnH4AkAP-THBtj1ymuSagqY0Vk4AmTY8DGqFg-dWMXffN6Srfwj/w400-h393/En%20el%20nombre%20de%20los%20Quesos%20%282%29.png" width="400" /></a></div><span style="font-family: arial;"><br /></span></span><div style="left: -99999px; position: absolute;">Los nombres reflejan la verdadera comprensión de una cosa, y cuando comprendes de verdad una cosa, tienes poder sobre ella.“<br /><br />Fuente: https://citas.in/temas/nombre</div></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Otro gran lío lo tenemos en la <a href="https://tortadelcasar.eu/" target="_blank">D.O.P. Torta del Casar</a> con sus homólogas queseras por el uso o no de la palabra "Torta" principalmente, que ya advierto es demasiado intenso el tema, en contenido y frentes abiertos. <u>Al igual que casi todo lo expuesto, he leído todos los escritos, denuncias, recursos, apelaciones, sentencias y demás entorno a ello</u> (lo que me ha llevado muchos días). Pero considero interesante comentar detalles por ser extremeño, en mi caso de <i>"pensamiento lateral Castúo", </i>que<i> </i>aunque tengo opinión propia, no la voy a manifestar por estos medios, si dejo anotado que en esta ardua defensa y contradefensa, hay de todo... <b>Las sentencias y los artículos doctrinales de los que normalmente se rodean y aluden los abogados a la hora de la defensa de los intereses contratados, no siempre ayudan en los propios</b>, esta deducción viene por los inicios del conflicto de la D.O. Torta del Casar por ejemplo contra la Mercantil <a href="https://www.queseriatierradebarros.es/es/" target="_blank">Quesería Tierra de Barros</a> y su producto estrella "Torta de Barros". </span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span>Autos nº.-1186/2015, con fecha 22 de Julio de 2016</span> y con nº de Recurso: 567/2016 (Información jurídica, <a href="https://vlex.es/vid/671428649" target="_blank">Vlex.es</a>) posteriormente con el Recurso de Casación y sentencia nº 611/2019</span></span><span style="font-size: small;"><i> </i></span><span style="font-size: small;">(<a href="https://vlex.es/vid/827870037" target="_blank">Vlex.es</a>) </span><i><span style="font-size: small;">"...17-<span style="font-family: arial;">Este argumento no es decisorio porque, <u>si bien es cierto que la OEPM ha rechazado en ocasiones la inscripción de marcas para amparar quesos que lleven en su denominación el término "torta", también lo es que existen un número considerable de marcas que amparan queso que lo utilizan, algunas solicitadas antes de la solicitud de DOP y otras con posterioridad</u>. Y en cuanto a los antecedentes judiciales, es cierto que hay algunas sentencias del TSJ de Madrid que dan la razón a la recurrente e impiden que se registren marcas para queso que contengan la palabra "torta", pero la sentencia del TSJ de Extremadura, precisamente en un litigio que enfrentaba a las partes de este proceso, dio la razón a Quesería de Barros y permitió el registro de las marcas hoy cuestionadas por considerar que "torta" era un término genérico también para quesos".</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> "...Fallo 1º.- Estimar en parte del recurso de casación interpuesto por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Torta del Casar contra la sentencia <a href="https://vlex.es/vid/671428649">467/2016</a>, de 14 de diciembre, dictada por la Sección Primera de la Audiencia Provincial de Cáceres, en el recurso de apelación núm. 567/2016". <br /></span></span></i></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Como he comentado</span></span><i><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> </span></span></i><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">esto es demasiado largo de exponer en un post</span></span><i><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">,</span></span></i><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> pero que con estas dos anotaciones confirmamos que unos y otros 'tienen sus razones'. Por otra parte existió otro gran litigio de los del Casar en contra de los de <a href="https://www.quesoserena.com" target="_blank">La Serena y su D.O.P</a>., por querer estos últimos modificar sus reglamentos e introducir la palabra torta en su denominación, después de interminables litígios, se pronunció el Tribunal General de La Unión Europea y dio la razón a la D.O.P. Torta del Casar; lo que sin duda sienta precedentes, aún así, la batalla por otros frentes continúa...</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> <b>Resolución</b> <a href="https://tortadelcasar.eu/wp-content/uploads/2021/05/Decision-Recurso-R0696-2018.pdf" target="_blank">EUIPO Recurso 25 de febrero de 2021</a> <b>del Consejo Regulador de la D.P.O. Torta del Casar, contra el Consejo Regulador de la D.O.P. Queso de la Serena</b></span></span><b><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">:</span></span></b><i><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> "<u>...Ambos
nombres, el tradicional 'Torta' pero también el geográfico 'El Casar',
se encuentran íntimamente ligados a la identificación de este queso y
sobre ambos había que reclamar protección en el momento de su registro...</u>"</span></span></i><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">.<br /></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Que gran negocio hay en
este país (y en todos) con los temas judiciales, sobre todo para los
buffet de abogados, notarias, procuradores, técnicos, peritos, etc.,
etc., maldita la gracia cuando le toca a uno, pero, y resumiendo
muchísimo, es lo que hay. </span></span>Solo un gran tipo y comunicador como es <a href="https://elpais.com/gastronomia/el-comidista/2019/10/28/articulo/1572255379_009423.html" target="_blank">Mikel López Iturriaga</a>, podía unir y apaciguar a estos dos grandes quesos-tortas, y en un divertido vídeo nos resume y descubre detalles interesantes sobre ellos.</span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> </span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><i><b><span style="font-size: large;">"Dentro de nosotros existe algo que no tiene nombre y eso es lo que realmente somos..." "...Si las conociéramos, las cosas del cielo tendrían otros nombres" </span></b></i><span style="font-size: large;"><span style="font-size: small;">José Saramago, escritor, novelista, periodista, poeta, dramaturgo portugués.</span></span> <br /></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><br /></span></span><i><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"></span></span></i></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><iframe allow="accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share" allowfullscreen="" frameborder="0" height="315" src="https://www.youtube.com/embed/K-mcMnyG8d0" title="YouTube video player" width="560"></iframe><br /></span></span></div><div style="text-align: justify;"><i><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"></span></span></i></div></div><br /></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;">Es
muy curioso y de profundo análisis y tertulia posterior, el curiosear
haciendo búsquedas entorno al queso, marcas relacionadas, nombres, las
formas de los productos, la introducción de otros alimentos y aditivos,
los intentos de registros y también de los que lo hacen y consiguen...
Válgame el Señor, lo que se nos ocurre, en que estaríamos pensando
cuando hacemos estos registros?, en fin, como diría aquel: la vida es
dura... Bueno está, esa libertad de hacer, registrar, intentarlo, al
final es lo importante, en cierta forma es dar capricho a los sueños
despiertos... Amén. </span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Ya lo adelanté en post sobre el <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2023/02/arte-y-cultura-lactea-apuntes-anotaciones-del-oficio-tecnico-de-afinador-de-quesos-refinador-madurador-de-pasiones-sentimientos-y-quesos-cocina-quesera-para-conquistar-los-paladares.html" target="_blank">Arte y la Cultura Láctea</a> en la fase del afinador/madurador de quesos: Pongamos nombre a los quesos más allá de lo habitual o establecido... si no, que se lo digan a las guitarras callejeras de <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Pata_Negra" target="_blank">Raimundo y Rafael Amador</a> (a ver para cuando un queso gitano que los/nos identifique) ellos dos junto a Kiko Veneno </span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">revolucionaron el mundo del flamenco, fusionándolo con el rock y el blues, creando una música muy avanzada para su época y con un estilo que ellos mismos bautizaron como el arte de la "blueslería</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">", además de gran dominio con toques únicos en estilos de reggae, funk coral, tangos extremeños y manifiestos por tanguillos. Ya creado el grupo Pata Negra y en solitario, Rafael editó un Lp en 1990 titulado "Inspiración y locura", <u>que bien podría ser el slogan o la definición de muchos quesos artesanos nuevos</u>. El tema que quisiera destacar y que lo pinché mucho en su día: <i>"<a href="https://www.youtube.com/watch?v=XLKlukqmFxQ">Todo lo que me gusta es ilegal, es inmoral o engorda</a>" </i>es un<i> </i>maridaje<i> </i>reivindicativo, solidario, entre amiguetes, probablemente solo apto para quesos potentes, de largas maduraciones, con raza y estilo propio.</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> Salud para degustarlo. <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2019/12/a-proposito-del-queso-reflexiones-notas-vision-personal-del-afinador-cocinero-prescriptor-cheesemonger-y-divulgador-quesero-miguel-angel-frias-oncina.html" target="_blank">Miguel A. Frías</a> </span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> </span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: medium;"><b><span><span style="font-family: arial;"><span><span style="font-family: arial;">Bibliografía, todos los enlaces ya anotados, recordatorio de algunos, y otros más para el que quiera o necesite profundizar.-</span></span></span></span></b></span></div><div style="text-align: justify;"><ul><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> <a href="https://www.oepm.es/es/sobre_oepm/quienes_somos/oepm_internacional/index.html" target="_blank">Mº de Industria Comercio y Turismo</a> (OEPM): Sobre temas internacionales de Patentes y Marcas. Muy interesante <a href="http://historico.oepm.es/historia_oepm/default.html" target="_blank">su historia</a>, los primeros escritos de protección, quienes lo pedían y los que las protegían. <a href="https://www.boe.es/doue/2009/078/L00001-00042.pdf" target="_blank">Reglamento nº 207</a></span></span></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">/2009 del Consejo de 26 de febrero de 2009 sobre la marca comunitaria. Evidentemente no solo en quesos hay litigios, resumen de otras marcas que han tenido que defenderse. Resumen Jurisprudencia de <a href="https://www.oepm.es/export/sites/oepm/comun/documentos_relacionados/Publicaciones/Boletin_Jurisprudencia/Boletin_Jurisprudencia_Prop_Ind_2019.pdf" target="_blank">Propiedad Intelectual 2019</a>.<br /></span></span></span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Subdirección General de propiedad Intelectual (<a href="https://www.culturaydeporte.gob.es/cultura/propiedadintelectual/portada.html" target="_blank">Mº de Cultura y Deportes</a>): Muy interesante su contenido y todo lo que abarca.<br /></span></span></span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><a href="https://www.boe.es/buscar/pdf/2015/BOE-A-2015-8328-consolidado.pdf" target="_blank">Ley 24/2015 de 24 julio de Patentes.</a> Su Reglamento de Ejecución, <a href="https://www.oepm.es/export/sites/oepm/comun/documentos_relacionados/Publicaciones/monografias/Ley_de_Patentes_24_julio_2015.pdf" target="_blank">descargable con 268 páginas</a>.<br /></span></span></span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Mº de Agricultura, Pesca, Alimentación y Medio Ambiente: Un amplio y numeroso recopilatorio que resume las principales disposiciones aplicables a la leche y productos lácteos. Una locura, que supongo ha sido y es necesaria. <a href="https://www.mapa.gob.es/es/alimentacion/legislacion/recopilaciones-legislativas-monograficas/sumariocompleto2_tcm30-641379.pdf" target="_blank">Descargable en Pdf</a>. <br /></span></span></span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Reglamento del tratado de cooperación, en materia de patentes (PCT). <a href="https://www.wipo.int/wipolex/es/text/585283" target="_blank">Descargable en Pdf</a>. Texto en vigor a partir del 1 de julio del 2022.<br /></span></span></span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Organización Mundial de la Propiedad Intelectual (<a href="https://www.wipo.int/portal/es/index.html#services" target="_blank">OMPI</a>) interesa también todas las <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Organizaci%C3%B3n_Mundial_de_la_Propiedad_Intelectual" target="_blank">referencias de la Wiki</a> y su bibliografía al final del texto. España está adherida desde 1970, <a href="https://www.wipo.int/wipolex/es/members/profile/ES" target="_blank">leyes, tratados y sentencias</a>. </span></span></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">A tener en cuenta sus comienzos con el <a href="https://euipo.europa.eu/ohimportal/es/madrid-protocol" target="_blank">pacto-arreglos de Madrid</a>. Otra referencia es el <a href="https://www.wipo.int/wipolex/es/treaties/textdetails/12633" target="_blank">Convenio de París</a> para la protección de la propiedad intelectual de 20 de marzo de 1883 y el <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Arreglo_de_Lisboa_relativo_a_la_Protecci%C3%B3n_de_las_Denominaciones_de_Origen_y_su_Registro_Internacional" target="_blank">Sistema-Arreglo de Lisboa</a> relativo a la protección de las DO y su Registro Internacional, la OMPI administra estos convenios.</span></span></span></span></span></span></span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><a href="https://www.wipo.int/treaties/es/classification/nice/" target="_blank">El Arreglo de Niza</a> <span class="FCUp0c rQMQod">establece una clasificación internacional de productos y servicios para el registro de las marcas de fábrica o de comercio y las marcas de servicio</span> (<a href="https://www.wipo.int/classifications/nice/es/faq.html" target="_blank">la Clasificación de Niza</a>). </span></span></span></span></span></span></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Existen <span class="FCUp0c rQMQod">34 clases de productos y 11 clases de servicios. Está administrado por la OMPI, la <a href="https://www.oepm.es/es/signos_distintivos/marcas_nacionales/mas_informacion/clasificacion_internacional_Prod.html" target="_blank">OEPM</a> en España, <a href="https://consultas2.oepm.es/clinmar/inicio.action" target="_blank">enlace para la Base de Datos</a> y consultas.</span></span></span></span></span></span></span></span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span class="FCUp0c rQMQod"><a href="https://www.poderjudicial.es/cgpj/" target="_blank">Poder Judicial</a>: Consultas sobre actos judiciales de toda índole y condición. Centro de documentación, tema DOP Queso Manchego: <a href="https://www.poderjudicial.es/search/AN/openCDocument/978f6e5536c544ef1ba92c12a04b32b020f3c79011f9914b" target="_blank">Sentencia Sala 4</a>.</span></span></span></span></span></span></span></span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span class="FCUp0c rQMQod">Agencia Española de Protección de Datos (<a href="https://www.aepd.es/es" target="_blank">AEPD</a>). Con muchas áreas de actuación. En <a href="https://www.ramonycajalabogados.com/es/boletin-de-noticias-tecnologias-de-la-informacion-mayo-2023" target="_blank">Ramón y Cajal abogados</a>, nos ponen al día.<br /></span></span></span></span></span></span></span></span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Oficina de Propiedad Intelectual de la Unión Europea (<a href="https://euipo.europa.eu/ohimportal/es/" target="_blank">EUIPO</a>). Textos jurídicos relativos a la marca de la Unión Europea, varios <a href="https://euipo.europa.eu/ohimportal/es/eu-trade-mark-legal-texts" target="_blank">Reglamentos y Legislación</a>. Entre ellos el <a href="https://www.boe.es/doue/2017/154/L00001-00099.pdf" target="_blank">Reglamento 2017/1001</a> sobre la Marca de la EU.<br /></span></span></span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Oficina europea de patentes (OEP-<a href="https://www.epo.org/" target="_blank">EPO</a>).</span></span></span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><a href="https://www.enac.es/" target="_blank">ENAC</a>.- Entidad nacional de acreditación.<br /></span></span></span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><a href="https://www.boe.es/doue/2006/093/L00012-00025.pdf" target="_blank">Reglamento (CE) nº 510/2006</a> del Consejo de 20 de marzo de 2006, sobre la Protección de las denominaciones e indicaciones geográficas de los productos agrícolas y alimenticios. Este Reglamento junto al <a href="https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=DOUE-L-2006-80560" target="_blank">509/2006</a>, queda derogado con el Reglamento en vigor: <a href="https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=DOUE-L-2012-82546" target="_blank">1151/2012 de 21 de nov. de 2012</a>, sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios.</span></span></span></span></li><li><span style="font-family: arial;">Reglamento (CEE) <a href="https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/ALL/?uri=CELEX%3A31992R2081" target="_blank">n° 2081/92 del Consejo</a>, de 14 de julio de 1992, (ya derogada) relativo a la protección y procedimientos de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios. (<a href="https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/PDF/?uri=CELEX:31992R2081" target="_blank">descargable en pdf</a>). </span><span style="font-family: arial;">Reglamento (CE) n° <a href="https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/ALL/?uri=CELEX%3A31996R1107" target="_blank">1107/96 de la Comisión de 12 de junio de 1996</a> relativo al registro y sobre los Artículos 7, 14 y 17 del Reglamento 2081/92 (<a href="https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/PDF/?uri=CELEX:31996R1107" target="_blank">descargable</a>).</span></li><li><span style="font-family: arial;"><a href="https://www.mapa.gob.es/es/ganaderia/legislacion/legislacion-comunitaria-letra-Q.aspx" target="_blank">Ministerio de Agricultura</a>.- Legislación comunitaria, varios Reglamentos, entre ellos el <a href="https://www.boe.es/doue/2005/338/L00027-00059.pdf" target="_blank">2074/2005,</a></span><span style="font-family: arial;"> Por el que se establecen medidas de aplicación para determinados productos.</span><span style="font-family: arial;"> <br /></span></li><li><span style="font-family: arial;"><a href="https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/gestion_riesgos/Doc_orientacion_tradicionales_FINAL.pdf" target="_blank">Documento de orientación sobre la excepciones</a> (AESAN) para alimentos con características tradicionales en el marco del Reglamento (CE) nº 2074/205</span>.</li><li><span style="font-family: arial;"><a href="https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=BOE-A-2017-2780" target="_blank">Real Decreto 198/2017 de 3 de marzo</a> sobre normativas del sector lácteo y por el que se modifican varios R.D. como el 1728/2007, 217/2004, 752/2011, 1528/2012 y el R.D. 476/2014.</span><br /></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Alimentos de España: Catálogo electrónico de quesos. <a href="https://www.alimentosdespana.es/images/es/Fichas%20Cat%C3%A1logo%20Electr%C3%B3nico%20de%20Quesos%20de%20Espa%C3%B1a_tcm69-567354.pdf" target="_blank">Descargable en Pdf</a> con 352 páginas.</span></span></span></span><br /></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><a href="https://www.agronegocios.es/agronegocios/la-dop-queso-de-la-serena-no-podra-utilizar-el-termino-torta-segun-el-tribunal-general-de-la-ue/" target="_blank">Agronegocios</a>: Revista Digital especializada en asuntos agroganaderos, en este caso sobre el tema del uso de la palabra torta.</span></span></span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><a href="https://www.hoy.es/prov-caceres/falla-favor-torta-20171214120308-nt.html" target="_blank">HOY</a>.- Diario regional de Extremadura, sobre el tema de las DOP de torta</span></span></span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">BOE nº 298 de la <a href="https://www.boe.es/boe/dias/1975/12/12/pdfs/A25845-25852.pdf" target="_blank">Orden de 29 de nov. de 1975</a>, por la que se aprueban las normas de calidad para los quesos: Cheddar, Edam, Gouda, Emmental, Gruyére y Danablu. Texto consolidado, <a href="https://www.boe.es/buscar/pdf/1975/BOE-A-1975-25605-consolidado.pdf" target="_blank">descargable en Pdf</a>. </span></span></span></span><span style="font-family: arial;">Decreto <a href="https://www.boe.es/diario_boe/txt.php?id=BOE-A-1973-761" target="_blank">1043/1973, de 17 de mayo</a>, por el que se regula la normalización de productos ganaderos en el mercado interior.</span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><a href="https://diariodegastronomia.com/gruyere-un-queso-que-ya-se-elaboraba-en-la-edad-de-hierro/" target="_blank">Diario de Gastronomía</a>.- Interesante web, en este caso sobre un poco de historia sobre el Queso Gruyére.</span></span></span></span></li><li><span style="font-family: arial;">Revista digital de la Facultad de Derecho de Madrid, <a href="https://www.propiedad-intelectual.dursa.com/blog-propiedad-intelectual/item/112-quesos-que-se-creen-obra" target="_blank">Propiedad Intelectual (UAM)</a>- "Quesos que se creen obra"...El último fallo europeo sobre la materia se dio el 13 de noviembre de 2018, en sentencia emitida por la Gran Sala del Tribunal de Justicia de la Unión Europea, en la que se pronunció por primera vez sobre la posibilidad de que el sabor y la textura de los quesos puedan ser considerados como obra, y por tanto protegibles por Derechos de Autor. Sobre lo mismo <a href="https://diariolaley.laleynext.es/Content/Documento.aspx?params=H4sIAAAAAAAEAD1P0WrDMAz8mvhlMJy0LH3xw9J2UBildGGwR8URicCxW1nJmr-fm5YJDnFw0t1dR-S5xpsYcDSglxBVnH3w82BqHlEJNNHorLR5QqHAyghuF6zJV3dCE9bQmEIFbpGr2WglQcCdMZp1UarYh98jTNSBUPAV8OMrta057rXWefmm841WE3JMAvNNXQqBqqeu_0yQh77jMF4-yAnyDgTMz_79nBXrl2WK9CVbNf9koyIC2_4EHZqDJ0vhFeLlphw06LahxaUwMgc-IQ8U79bPo2oUSTka8V8LV9alnUxxCw59-2zwBxHpRvk4AQAAWKE" target="_blank">Diario La Ley</a>: </span><span style="font-family: arial;">El Tribunal de Justicia observa que no es posible identificar de manera precisa y objetiva el sabor de un alimento... Una última al respecto por parte de <a href="https://www.pressdigital.es/texto-diario/mostrar/1252204/queso-untar-no-obra-arte-segun-tribunal-justicia" target="_blank">Press Digital</a>: </span><span style="font-family: arial;">El tribunal concluye que "<u>el sabor de un alimento no puede ser calificado de obra</u>" y gozar "de la protección del derecho de autor". <u>Así que según los jueces, la gastronomía no es un arte. El sabor no tiene dueño</u> </span></li><li><span style="font-family: arial;"><a href="https://www.iustel.com/diario_del_derecho/noticia.asp?ref_iustel=1234077" target="_blank">IUSTEL</a>.- Sentencia del Tribunal General en el <a href="https://curia.europa.eu/juris/document/document.jsf;jsessionid=B375BD880F250503E1E2149D9C9E9B21?text=&docid=274062&pageIndex=0&doclang=ES&mode=req&dir=&occ=first&part=1&cid=14933151" target="_blank">asunto T-2/21/Emmentaler</a> Switzerland/EUIPO (EMMENTALER). </span><span style="font-family: arial;">El término “emmentaler” no puede gozar de protección como marca de la Unión Europea para quesos Emmentaler.</span></li><li><span style="font-family: arial;"><a href="https://www.cuatrecasas.com/es/spain/art/ue-proteccion-de-las-denominaciones-de-origen-en-exportaciones-el-asunto-queso-feta" target="_blank">Buffet Abogados Cuatrecasas</a>.- </span><span style="font-family: arial;">El TJUE extiende a las exportaciones la responsabilidad de los Estados Miembros en materia de protección de las denominaciones de origen. </span><span style="font-family: arial;">El pasado 14 de julio el Tribunal de Justicia de la Unión Europea (“TJUE”) resolvió en el <a href="https://curia.europa.eu/juris/document/document.jsf?text=&docid=262936&pageIndex=0&doclang=ES&mode=req&dir=&occ=first&part=1&cid=559394">asunto C-159/20</a> el recurso que presentó la Comisión Europea contra el Reino de Dinamarca por incumplimiento de sus obligaciones al no haber prevenido ni detenido el uso de la denominación de origen protegida (“DOP”) «Feta» para designar queso no conforme con <a href="https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=DOUE-L-2002-81802">el pliego de condiciones de dicha DOP</a>, producido en Dinamarca y destinado a la exportación a terceros países.</span></li><li><span style="font-family: arial;">IPEKEY,<a href="https://ipkey.eu/sites/default/files/ipkey-docs/2020/IPKey-LA_Mex_Dec-2019_I%C3%91IGUEZ-JUDICIAL_es.pdf" target="_blank">Pilar Iñiguez Ortega</a>.- Profesora de Derecho Mercantil en la Univ. de Alicante, nos resume varios litigios. También en un trabajo de final de carrera por parte de Elisa Auré en la <a href="https://zaguan.unizar.es/record/110270/files/TAZ-TFG-2021-3200.pdf?version=1" target="_blank">Univ. de Zaragoza</a> hacen otro interesante resumen sobre litigios.<br /></span></li><li><span style="font-family: arial;"></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><a href="https://www.ga-p.com/wp-content/uploads/2018/03/denominacion-de-alimentos-y-confusion-una-interesante-sentencia-del-tribunal-de-justicia-de-la-union-europea.pdf" target="_blank">Buffet Gómez-Acevo & Pombo</a>.- Muy interesante sobre el uso de la palabra leche en productos vegetales por una empresa alemana. </span></span></span></span><span style="font-family: arial;">Una sentencia del Tribunal de Justicia de la Unión Europea de 14 de junio del 2017 viene a enfatizar la importancia de que los alimentos respondan con exactitud a sus componentes prohibiendo el empleo de denominaciones tales como «leche de soja» o «queso vegetal» por estimar que confunde a los consumidores y afecta a las condiciones de competencia.</span></li></ul></div>Miguel A. Fríashttp://www.blogger.com/profile/05466220439997176948noreply@blogger.com0España40.463667000000008 -3.7492214.148307249984953 -38.90547 66.779026750015063 31.40703tag:blogger.com,1999:blog-8711173277453034401.post-40984661589147306712023-04-20T16:48:00.009+02:002023-04-25T00:36:54.893+02:00Final del 13º Certamen GourmetQuesos 2023, celebrado en la 36ª ed. del Salón Gourmets. Más de 800 piezas presentadas a las 20 categorías o variedades queseras. Ganador absoluto, y por lo tanto mejor Queso de España: Cremositos del Zújar, de la Quesería Arteserena, situada en Campanario (Badajoz)<div><div style="text-align: left;"><div><div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: arial;"> <span style="font-size: medium;"><i><b>#Quesosconmensaje #QueRed #MejoresquesosdeEspaña #GourmetQueso2023 #Nohayquesomalo #SalónGourmets36 #Quesosartesanos #Treceamoresqueseros #13ovejasyunacabra #13generosteatrales</b></i></span></span><span style="font-family: arial;"><b><span style="font-size: medium;"><i><span style="font-family: arial;"><b> </b></span>#Elguerreronúmero13 #Viernes13conqueso </i></span></b></span><span style="font-family: arial;"><b><span style="font-size: medium;"><i><span style="font-family: arial;"><b><span style="font-size: medium;"><i><span style="font-family: arial;"><b>#Dondeesténlosquesos</b></span></i></span></b></span></i></span> </b></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: arial;"> </span></div><div style="text-align: justify;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi2LYvnT-y6lfqwIvWG7SnArOmELemDwQJa3OihssoaNOAU2K-ku2ueKO9CfCU_VQgN5ydhSThZHBgQAovrwPROrBv8ZEVciTO8MxkTpZLnzBsX3uFk99ht2Fmn7O60U7VDa-4pR2pdm-U2_HKVwI6IwLO8LqDxLcMrzb_7ay59nGg0KzAbEGnI9colMw/s2560/Adobe_Express_20230425_0009140_1.png" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="2560" data-original-width="2560" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi2LYvnT-y6lfqwIvWG7SnArOmELemDwQJa3OihssoaNOAU2K-ku2ueKO9CfCU_VQgN5ydhSThZHBgQAovrwPROrBv8ZEVciTO8MxkTpZLnzBsX3uFk99ht2Fmn7O60U7VDa-4pR2pdm-U2_HKVwI6IwLO8LqDxLcMrzb_7ay59nGg0KzAbEGnI9colMw/w400-h400/Adobe_Express_20230425_0009140_1.png" width="400" /></a></div></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="text-align: justify;"> </span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="text-align: justify;">A
los queseros, y en cierta forma a todo lo que rodea al <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2020/03/semifinal-gourmetquesos-11-edicion-mejores-quesos-de-espana-2020-valoraciones-anecdotas-curiosidades-detalles-tecnicos-sobre-el-analisi-sensorial-de-los-quesos-necesitamos-afinar-en-todos-los-procesos-queseros-mas-durante-la-maduracion-90-quesosfinal.html" target="_blank">Sector Primario</a>
como son la ganadería y la agricultura, que es donde se encuadra al
sector lácteo (sin alimentos no hay animales, sin ellos, no hay leche,
sin esta no hay queso...) les ocurren muchas cosas, de todo tipo, en
diferentes circunstancias, con procedencia externa o como consecuencia
de los procesos y faenas, pero raro sería, que se achacara o culpara a
un número, o sus posibles múltiplos en cualquier versión donde esté
presente o se manifieste el nº 13. Si es más fácil entender que por
ejemplo el clima, la lluvia, los microorganismos, los vientos, las
tormentas y más aspectos del sector, influyan, normalmente en
alteraciones que obliguen a modificar parámetros en la elaboración del
producto. <u>Estas circunstancias confirman la alquimia y el arte en
muchas ocasiones, que bajo el paraguas de la experiencia, tradición y
conocimientos, han de poner en práctica los diferentes oficios y faenas
que rodean al queso, o intervienen de alguna manera hasta la elaboración
final</u>. </span></span> <br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;">Las fuentes de la mala reputación del número 13 (<a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Triscaidecafobia" target="_blank">Triscaidecafobia</a>) el miedo irracional, la animadversión, superstición, etc., hacía un simple número, que por supuesto, a veces suceden cosas malas en esa fecha, pero que no hay evidencia de que lo haga de forma desproporcionada como con otros números. Probablemente surgió en la Edad Media, los egipcios consideraban que la 13ª fase del ciclo de la vida era la muerte, también se relaciona con el hecho de que hubo 13 personas en la Última Cena de Jesús de Nazaret, -</span><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">y esto vuelve a ser una grata noticia por que en esa mesa <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2022/04/Semifinal-GourmetQueso-2022-Apostolada-12-edicion-Mejores-Quesos-de-Espana-Arte-y-Cultura-del-Queso-El-Queso-en-la-Biblia-El-Queso-en-la-Ultima-Cena-de-Leonardo-Da-Vinci.html" target="_blank">pudo estar el queso</a>-</span> en donde Judas, el apóstol que traicionó a Jesús, fue el decimotercer invitado en la Última Cena. Otras fuentes aseguran que el <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Calendario_lunar" target="_blank">calendario lunisolar</a> debe contener 13 meses algunos años (en occidente nos guiamos por el calendario solar), incluso el hecho de que en el capítulo 13 del Apocalipsis de S. Juan esté dedicado al Anticristo y la Bestia alimenta la mala fama. Actualmente es muy curioso, ya que en muchas compañías aéreas omiten el trece en los asientos, equipos de fútbol, los hoteles y otros tipos de edificios lo evitan con la numeración de los pisos, en las puertas y los ascensores, por ejemplo. El metro de Madrid se salta esta numeración en las líneas, y como una última curiosidad más, el D.N.I. con el nº13, no lo tiene nadie, le tocaba a la Infanta Cristina, pero por esta superstición, le dieron el nº14.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"> </span></div><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjMJDgntN_Fw4hMlivAugm8XQYxXf0GgCdTS46HeEZKVcUsQvnmh_aT82-pGHHxY_kXgHD8Mqgv1jEBHx7hgtOxUop1OKVU4D78E9hSSMvSdwqyN2PBifft1WbubGgia9WeSlY6GQbvnrCe-YS_cj9DBpSzPBwpmLpefgAYk-hjoS_9B8VNeMrypcricA/s641/GourmetQueso%202023-ANIMATION.gif" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="552" data-original-width="641" height="345" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjMJDgntN_Fw4hMlivAugm8XQYxXf0GgCdTS46HeEZKVcUsQvnmh_aT82-pGHHxY_kXgHD8Mqgv1jEBHx7hgtOxUop1OKVU4D78E9hSSMvSdwqyN2PBifft1WbubGgia9WeSlY6GQbvnrCe-YS_cj9DBpSzPBwpmLpefgAYk-hjoS_9B8VNeMrypcricA/w400-h345/GourmetQueso%202023-ANIMATION.gif" width="400" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>13º Certamen GourmetQuesos 2023. Fotos cedidas, pedidas y "robadas" a varios conocidos, Paco Sastre, Ana Arroyo, José V. Altamirano, David de Santiago, Vanesa Rebollo, Aitor Luis vega y Antonio Álvarez (ya me diréis que os debo...)</b><br /></td></tr></tbody></table><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;">Puestos en antecedentes con la numeración de este año en el Concurso GourmetQuesos 2023, vamos a comentar aspectos del desarrollo y resultado final. </span><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><u>Los
pasados 28 y 29 marzo se celebró la Semifinal para descartar, previa valoración, al grueso de los 825 quesos presentados al Certamen, quedándose en 100 piezas</u> (5 quesos por cada una de las 20 categorías) y al igual que en otras ediciones, el concurso
de GourmetQueso (bien en la semifinal o en la final) coincide cercano a
la Semana Santa. El año pasado hice un amplio resumen y aunque supongo
no se me hace mucho caso... Traté de equiparar y explicar en esos post y
en sucesivos, no ya solo el hecho de nombrar a los quesos como
"<a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2022/04/Eleccion-mejores-quesos-de-espana-2022-gourmetquesos-12-edicion-apostolada-ganador-absoluto-el-queso-olavidia-de-la-queseria-quesos-y-besos-en-guarroman-jaen.html" target="_blank">Apostolados</a>", que también lo son dentro de un contexto, si no </span><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">sobre
la posibilidad real de que el Queso, el producto, como joya láctea
final, está dentro del concepto de Arte, brillando con autonomía propia,
y siendo simplemente una disciplina más a sumar, equiparable a sus
hermanas en otras artes consagradas, dos ejemplos de momento con la <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2023/01/literatura-y-quesos-oficios-artesanales-de-raices-primarias-con-mucho-en-comun-como-la-union-maridaje-en-la-busqueda-de-la-estetica-y-la-comunicacion.html" target="_blank">Literatura y Queso,</a> o con su brother la <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2021/10/quesos-musicales-a-la-carta-sonoquimica-del-queso-madurados-y-afinados-con-estilos-musicales-catas-maridadas-con-sonidos-musica-y-quesos-en-fusion.html" target="_blank">Música y el Queso</a>.<br /></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><b><span style="font-family: arial;">L</span></b><span style="font-family: arial;"><b>a
13ª ed.</b> <b>del Campeonato de los Mejores Quesos de España, se consolida
como el más importante de los celebrados en territorio ibérico</b> (<a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2022/09/agenda-noticias-del-sector-lacteo-y-quesero-concursos-certamenes-ferias-y-actos-donde-el-queso-es-el-actor-protocolario-protagonista-representante-y-embajador-de-todo-un-sector-primario-septiembre-2022.html" target="_blank">crónicas lácteas</a>),
principalmente por la variedad y cantidad de piezas queseras presentadas
al concurso.
Las muestras fueron catadas a ciegas por un panel de 60 jueces que abarcan
profesionales de todos los sectores del mundo del queso: técnicos,
maestros queseros, encargados de tiendas, blogueros, periodistas
gastronómicos, cocineros, responsables de compras de grandes superficies
y jefes de sala de restaurantes. </span><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><u>Este año se amplían el número de categorías, de 15 a 20, y se ha digitalizado la respuesta y valoración de los jueces/catadores</u>.
Los 5 primeros clasificados en cada categoría pasaron a la final que se
celebró el lunes 17 de abril en el <a href="https://www.gourmets.net/salon-gourmets" target="_blank">Salón Gourmets</a> en su 36º aniversario.</span> El Campeonato otorga 60 premios (3 por
categoría), luego ese día se descartaron 40 quesos</span><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">, además de elegir un ganador absoluto,</span> que bien merecen ser tenidos en cuenta. Para ello, los jueces valoraron diferentes aspectos como la
corteza, el color, la textura, el olor, el sabor (gusto y aroma), el regusto y la
persistencia de cada una de las muestras. </span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><a href="https://www.qavadequesos.com/el-maestro-afinador-de-quesos-martin-afinador/" target="_blank">Jose L. Martín</a> como Director y Coordinador del evento, dio a conocer los ganadores en la clausura del Salón Gourmets el jueves 20, que este año ha correspondido ser el Ganador Absoluto de entre 825, 100 y finalmente entre 20 quesos, a la Quesería <a href="https://arteserena.negocio.site/" target="_blank">Arteserena</a>, de gran prestigio nacional e internacional, que con su joya láctea <a href="https://www.naturser.com/es/" target="_blank">Cremositos del Zújar</a></span><span style="font-family: arial;">, ha conseguido conquistar el corazón y paladares del grueso de los jueces, al que también se le se le otorga
el título de <b>Mejor Queso de España 2023.</b></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><b> </b></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><b><span></span></b></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><b><span><a name='more'></a></span></b></span><span style="font-family: arial;"> </span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"></span></span></span></span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"></span></span></span></span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEihJhiraKlRM1tw9zb6V6vFBIdpYlxd7GDS1lQ4WeawRhxg9S6vZk8pzpd-3YtebbQwKrq5bCBiQQFaE-eKRPX0HCkrXKICn6LUwxEJp6t2ofKA5QMBwv4xticlhWqVEzsoqbeDcZ6oMNKpOEjergGkkv8CjHr7IvwA4cVPta2PyDraNYlSch65B7Yinw/s799/GourmetQueso%202023-ANIMATIONn.gif" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="799" data-original-width="799" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEihJhiraKlRM1tw9zb6V6vFBIdpYlxd7GDS1lQ4WeawRhxg9S6vZk8pzpd-3YtebbQwKrq5bCBiQQFaE-eKRPX0HCkrXKICn6LUwxEJp6t2ofKA5QMBwv4xticlhWqVEzsoqbeDcZ6oMNKpOEjergGkkv8CjHr7IvwA4cVPta2PyDraNYlSch65B7Yinw/w400-h400/GourmetQueso%202023-ANIMATIONn.gif" width="400" /></a></span> <br /></span></span></span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><br /></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">Siendo
este país ecléctico </span></span></span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">en muchos temas</span></span></span></span>, diverso con relación a los alimentos, no lo iba a ser menos
con uno de sus productos estrellas como lo es el queso, así pues en la
lectura</span></span> y estudio de las variedades queseras presentadas, considero interesante todo, a tener en cuenta los que llegan, se mantienen, sobresalen, e incluso los que se quedan a las puertas, ya que todos tienen suficientes méritos para procurar conocerlos a lo largo del año, en el cual se sumará a los comentarios de cada queso y quesería lo acontecido en este Certamen de GourmetQuesos 13ª edición. </span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">Gracias al despliegue de cámaras de <a href="https://www.gourmets.net/gourmetstv/" target="_blank">Tv del Salón,</a> se pudo estar viendo en directo tanto la final, como la entrega de premios y el anuncio del ganador absoluto de lo </span>100 quesos que quedaron finalistas (<a href="https://www.gourmets.net/descargas/2023/salongourmets/ndp/Gourmetquesos_finalistas_36_salon_gourmets.pdf" target="_blank">descargable en pdf</a>) que como hemos comentado se quedaron en 60, en la cata final (<a href="En ToledoBodega oveja-Finca de Uga. En Las Palmas" target="_blank">descargable en pdf</a>). Primero, segundo y tercero </span><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">(oro, plata y bronce para los muy competitivos) </span>por cada una de las 20 categorías de las consta el Certamen/Concurso. De los Oros o primeros puesto de cada categoría, es decir, entre 20 quesos, es de donde se elige al Absoluto.</span><br /></div><p><span style="font-family: arial;"><b>VACA JOVEN.- </b></span><span style="font-family: arial;"> </span></p><ol style="text-align: left;"><li><span style="font-family: arial;">Dajosefa-<a href="https://www.qavadequesos.com/producto/queso-dajosefa/" target="_blank">Fermentos Galegos</a>. En Lugo</span><span style="font-family: arial;"> </span></li><li><span style="font-family: arial;"><a href="https://fontelas.es/nuestros-productos/" target="_blank">Fontelas Cremoso</a>-Piñeiro López Javier. En Lugo</span><span style="font-family: arial;"> </span></li><li><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">Queso Tetilla-<a href="https://lacteosanzuxao.com/" target="_blank">Lácteos Anzuxao</a>. De Pontevedra</span></span></li></ol><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"></span>Queso Arzúa Farelo-<a href="https://lacteosfarelo.es/" target="_blank">Lácteos Farelo</a>. De Pontevedra </span><span style="font-family: arial;"> </span><br /></div><span style="font-family: arial;">Queso Arzúa Ulloa Granxa Beley-<a href="http://www.quesosdegalicia.es/" target="_blank">Consorcio Agroalimentario de Galicia</a>. En Pontevedra</span><p><span style="font-family: arial;"><b>VACA CURADO.-</b> </span></p><ol style="text-align: left;"><li><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">Saüll-<a href="https://www.laxiquella.cat/" target="_blank">La Xiquella Formatges</a> i Turisme Rural. En Gerona</span></span></li><li><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">E</span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">l Pilos-<a href="https://fundaciomap.org/" target="_blank">Fundació Privada Map</a>. Lo elaboran en la <a href="https://muuubeee.com/es/quienes-somos/" target="_blank">Formatgeria Muu Bee</a>. En Gerona</span></span> </span></li><li><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">El Ferrer-<a href="https://www.formatgeriacalmusic.cat/" target="_blank">Formatgeria Cal Music</a>. En Barcelona</span> </span></li></ol><span style="font-family: arial;">Don Nicolás-<a href="https://fincadeuga.com/" target="_blank">Finca de Uga</a>. En Las Palmas</span><span style="font-family: arial;"> </span><span style="font-family: arial;"> </span></div><div><span style="font-family: arial;">Máximo del Rey Silo Afinado con Magaya-<a href="http://www.reysilo.es/" target="_blank">Quesos Rey Silo</a> (Madera López Ernesto). En Asturias </span><span style="font-family: arial;"></span><br /></div></div><p style="text-align: left;"><span style="font-family: arial;"><b>CABRA JOVEN LECHE CRUDA.-</b> <br /></span></p><ol style="text-align: left;"><li><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">Musgo Lavado-Aligarma <a href="https://www.quesoselviragarcia.com/product-page/musgo-lavado" target="_blank">Quesos Elvira García</a>. De Ávila</span></span></li><li><span style="font-family: arial;">Hacienda Zorita Cabra Joven-<a href="https://haciendazorita.com/" target="_blank">Hacienda Zorita Farm Food</a>. De Salamanca</span><span style="font-family: arial;"> </span></li><li><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"> </span><span style="font-family: arial;">Quesos de Tetir-<a href="http://quesostetir.com/" target="_blank">Quesos Tetir</a> en Puerta del Rosario. En Las Palmas</span></span></li></ol><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"></span>Lienzo-<a href="https://quesodestrabilla.es/" target="_blank">d’Estrabilla</a> (Robredo Buces Ignacio). En Huesca </span><span style="font-family: arial;"> </span><span style="font-family: arial;"> </span><span style="font-family: arial;"> </span><span style="font-family: arial;"></span><span style="font-family: arial;"> </span></div><div><span style="font-family: arial;">Rufino Afinador Cremoso-<a href="https://quesosrufino.es/aviso-legal/" target="_blank">Hermanos Cuecas Morujo</a>. De Badajoz </span></div><div><p style="text-align: left;"><span style="font-family: arial;"><b>CABRA JOVEN LECHE PASTEURIZADA.-</b> </span><span style="font-family: arial;"> </span></p><ol style="text-align: left;"><li><span style="font-family: arial;">Garrotxa Sant Gil d'Albió-<a href="https://botiga.santgil.com/es/" target="_blank">Sant Gil d'Albió</a>. De Tarragona</span><span style="font-family: arial;"> </span></li><li><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">Semicurado Montes de Málaga-<a href="https://www.agamma.es/" target="_blank">Agrupación de Ganaderos de los Montes de Málaga</a>. En Málaga</span></span></li><li><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">Queso de Cabra 1kg.-<a href="https://www.lacteascobreros.com/" target="_blank">Lácteas Cobreros</a>. En Zamora</span></span></li></ol><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"></span>Queso Cabra Tronco-<a href="https://www.agrovaldes.es/" target="_blank">Agrovaldes</a> Sdad. Coop. Asturiana Limitada. En Asturias </span><span style="font-family: arial;"> </span><br /></div><div><span style="font-family: arial;">Queso de Servilleta-<a href="https://quesoscerron.com/quesos/" target="_blank">Industrias Lácteas Cerrón</a>. En Albacete </span><span style="font-family: arial;"></span><br /></div><div><p style="text-align: left;"><span style="font-family: arial;"><b>CABRA CURADO LECHE CRUDA.-</b> </span></p><ol style="text-align: left;"><li><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">Reserva Natural con Pimentón-Agrupación de <a href="https://www.agamma.es/" target="_blank">Ganaderos de los Montes de Málaga</a>. En Málaga</span></span></li><li><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">Canto lavado-<a href="https://www.quesoselviragarcia.com/" target="_blank">Aligarma</a>. De Ávila</span></span></li><li><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">Hacienda Zorita Cabra Curado-<a href="https://haciendazorita.com/" target="_blank">Hacienda Zorita Farm Food</a>. En Salamanca</span></span></span></li></ol><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"></span></span>Antaño-<a href="https://losvazquez.es/nuestros-productos/" target="_blank">Quesos los Vázquez</a>. En Sevilla</span><span style="font-family: arial;"> </span></div><div><span style="font-family: arial;">San Pelegrín-<a href="https://www.quesosderadiquero.es/" target="_blank">Quesos de Radiquero</a>. En Huesca </span><p style="text-align: left;"><span style="font-family: arial;"><b>CABRA CURADO LECHE PASTEURIZADA.- </b></span><span style="font-family: arial;"> </span></p><ol style="text-align: left;"><li><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">Julián Díaz-<a href="https://www.quesosjuliandiaz.com/" target="_blank">Arquema de San Marcos</a>. En Las Palmas</span></span></li><li><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">Queso Curado <a href="https://colladosqueseria.com/">Collados Quesería</a>-Fernández Ortiz Amancio. En Granada</span></span></li><li><span style="font-family: arial;">Vell Reserva-<a href="https://www.ampans.org/" target="_blank">Fundació Ampans</a>. En Barcelona </span><span style="font-family: arial;"></span><span style="font-family: arial;"> </span></li></ol><span style="font-family: arial;">El Bucarito Curado en Romero-<a href="https://elbucarito.es/commerce/" target="_blank">El Bucarito</a>. En Cádiz</span><span style="font-family: arial;"> </span><br /></div><div><span style="font-family: arial;">Gran music-<a href="https://www.formatgeriacalmusic.cat/" target="_blank">Formatgeria Cal Music</a>. De Barcelona </span><span style="font-family: arial;"> </span><br /></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: arial;"> </span><span style="font-family: arial;"><b> <br /></b></span><table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: left;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiuJBxEsEjnxmFFLnF2_zpT70m1vRyGlq-ZqCeAUmQi2U64Ut533CgKUHwpMdUFAuNCsNDZie5xuHlYg1FQT57sYjC_8fa_aVAmTaJOySt6cuGgdI4aMZj_jLtGAlT5XJB3CLbLOqTROAU6TXixe52zeHxwmNCGkFp5tAswFzOLMmBdUT5TOVTDp0r9Ig/s1080/GourmetQuesos%2013%20ed.-2023.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="696" data-original-width="1080" height="412" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiuJBxEsEjnxmFFLnF2_zpT70m1vRyGlq-ZqCeAUmQi2U64Ut533CgKUHwpMdUFAuNCsNDZie5xuHlYg1FQT57sYjC_8fa_aVAmTaJOySt6cuGgdI4aMZj_jLtGAlT5XJB3CLbLOqTROAU6TXixe52zeHxwmNCGkFp5tAswFzOLMmBdUT5TOVTDp0r9Ig/w640-h412/GourmetQuesos%2013%20ed.-2023.jpg" width="640" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>20
Quesos Ganadores, Primeros en cada Categoría, luego perfectamente
podemos hablar de los 20 Mejores Quesos de España, en vaca, cabra,
azules, ahumados, lácticos, etc., etc.</b><br /></td></tr></tbody></table></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: arial;"><b> </b></span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: arial;"><b>MEZCLA SEMICURADO.-</b> </span></div><div><ol style="text-align: left;"><li><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">Mezcla Semicurado Los Cameros-<a href="https://www.loscameros.es/es" target="_blank">Lácteos Martínez</a>. De La Rioja</span></span></li><li><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">Queso de Mezcla Semicurado-<a href="https://valledesanjuan.com/nuestros-quesos/" target="_blank">Valle de San Juan</a>. En Palencia</span></span></span></li><li><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">S</span></span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">an Vicente Semicurado-<a href="https://lsanvicente.com/" target="_blank">Industrias Lácteas San Vicente</a>. En León</span></span></span></span></li></ol><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"></span></span></span>Hacienda Zorita Mezcla Semi-<a href="https://haciendazorita.com/" target="_blank">Hacienda Zorita Farm Food</a>. De Salamanca</span><span style="font-family: arial;"> </span><br /></div><div><span style="font-family: arial;">Queso Semicurado Cabra y Oveja-<a href="https://lapastoradegrazalema.com/" target="_blank">La Pastora de Grazalema</a>. De Cádiz </span><span style="font-family: arial;"> </span><p style="text-align: left;"><span style="font-family: arial;"><b>MEZCLA CURADO.-</b> </span></p><ol style="text-align: left;"><li><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"> </span><span style="font-family: arial;">Queso de Cabra y Oveja Curado Envuelto en Romero-<a href="https://www.payoyo.com/" target="_blank">Queso Payoyo</a>. De Cádiz</span> </span></span></li><li><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">Mezcla Curado Los Cameros-<a href="https://www.loscameros.es/es" target="_blank">Lácteos Martínez</a>. En La Rioja</span></span></span></li><li><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">Queso de Cabra y Oveja Curado-<a href="https://www.payoyo.com/" target="_blank">Queso Payoyo</a>. De Cádiz</span></span></li></ol><span style="font-family: arial;">Rabel Añejo-<a href="https://www.rocinante.es/" target="_blank">Quesos Rocinante</a>. En Ciudad Real </span><span style="font-family: arial;"> </span><br /></div><div><span style="font-family: arial;">Selección-<a href="https://www.entrepinares.es/" target="_blank">Queserías Entrepinares</a>. De Valladolid </span><p style="text-align: left;"><span style="font-family: arial;"><b>PASTA BLANDA CORTEZA ENMOHECIDA.-</b> </span></p><ol style="text-align: left;"><li><span style="font-family: arial;">Conde-<a href="https://laqueseriademaria.com/" target="_blank">La Quesería de María</a>. En Ávila</span></li><li><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">Gála-<a href="http://lacteosgoine.com/" target="_blank">Goine Berría</a>. En Guipúzcoa</span></span></li><li><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">Terra-<a href="https://airasmoniz.com/es/" target="_blank">Airas Moniz</a>. En Lugo</span></span></li></ol><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"> </span>Coronat-<a href="https://www.masclaperol.com/" target="_blank">Mas Claperol</a>. De Gerona </span><span style="font-family: arial;"> </span><br /></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: arial;"> </span><span style="font-family: arial;">Jaspe-<a href="https://www.quesoslavega.com/" target="_blank">Lavega Eco</a>. De Palencia </span><span style="font-family: arial;"> </span><br /></div><div><p style="text-align: left;"><span style="font-family: arial;"><b>PASTA BLANDA CORTEZA LAVADA.-</b> </span></p><ol style="text-align: left;"><li><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">Tou Del Mujal Cabra Eco-<a href="https://www.formatgeriacalmusic.cat/" target="_blank">Formatgeria Cal Music</a>. En Barcelona</span></span></li><li><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">Torta de Rufino-<a href="https://quesosrufino.es/aviso-legal/" target="_blank">Hermanos Cuecas Morujo cb</a>. En Badajoz</span></span></span></li><li><span style="font-family: arial;">Mamá Oveja Lavada-<a href="https://www.facebook.com/queseriamamacabra/?locale=es_ES" target="_blank">Quintanilla Campano Carmen</a>. De Badajoz</span></li></ol><span style="font-family: arial;">Queixo O Mouro-<a href="https://www.campocapela.com/" target="_blank">Campo Capela</a>. En La Coruña </span><span style="font-family: arial;"> </span><br /></div><div><span style="font-family: arial;">Xiroi-<a href="https://www.laxiquella.cat/" target="_blank">La Xiquella Formatges</a> i Turisme Rural. En Gerona </span></div><div><p style="text-align: left;"></p><span style="font-family: arial;"><b>PASTA BLANDA CON COAGULANTE VEGETAL.-</b> </span><ol style="text-align: left;"><li><span style="font-family: arial;">Cremositos del Zújar-<a href="https://arteserena.negocio.site/#summary" target="_blank">Arteserena</a>. En Badajoz</span></li><li><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">Minicremositos del Zújar-<a href="https://arteserena.negocio.site/#summary" target="_blank">Arteserena</a>. En Badajoz</span></span></li><li><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">Torta del Casar DOP Gran Tajo-<a href="https://www.iberques.com/" target="_blank">Selección-Iberques</a>. En Cáceres</span></span></li></ol><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"></span>Luna negra-Aligarma <a href="https://www.quesoselviragarcia.com/" target="_blank">Quesería Elvira García</a>. En Ávila </span><span style="font-family: arial;"> </span><br /></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: arial;">Petit Blas-<a href="https://queserialascortas.com/" target="_blank">Quesería Las Cortas</a>. En Valladolid </span><span style="font-family: arial;"></span><p style="text-align: left;"><span style="font-family: arial;"><b>OVEJA SEMICURADO LECHE CRUDA.-</b> </span></p><ol style="text-align: left;"><li><span style="font-family: arial;"><a href="https://www.quesoidiazabal.eus/productor/ander-barandiaran-mujika" target="_blank">Gaztañaditxulo</a> Idiazabal DOP-Ander Barandiarán Mújica. En Guipúzcoa</span><span style="font-family: arial;"> </span></li><li><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">Queso de Oveja Semicurado-<a href="https://valledesanjuan.com/" target="_blank">Valle de San Juan</a>. En Palencia</span></span></li><li><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">Moraleda Semicurado-<a href="https://www.quesosmoraleda.com/" target="_blank">Quesos Moraleda</a>. En Toledo</span></span></span></li></ol><span style="font-family: arial;">Loperena Idiazabal DOP-<a href="https://loperena.es/" target="_blank">S.C. Loperena</a>. De Navarra </span><span style="font-family: arial;"></span><span style="font-family: arial;"> </span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: arial;">Ojos del Guadiana-<a href="http://ojosdelguadiana.com/" target="_blank">Manchega Ojos del Guadiana</a>. En Ciudad Real </span><span style="font-family: arial;"> </span><br /></div><div><p style="text-align: left;"><span style="font-family: arial;"><b>OVEJA SEMICURADO LECHE PASTEURIZADA.-</b> </span></p><ol style="text-align: left;"><li><span style="font-family: arial;">1949 Oveja Madurado-<a href="https://quesosfeijoo.com/" target="_blank">Quesos Feijoo</a>. De Ourense</span></li><li><span style="font-family: arial;"><a href="https://villadharo.es/collections/quesos-cerro-del-angel" target="_blank">Cerro del Ángel Manteca Floral</a>-Sat Oveman N.403CM Villa dHaro. En Cuenca </span><span style="font-family: arial;"> </span></li><li><span style="font-family: arial;">El Gigüela-<a href="http://granseleccion.castillalamancha.es/gran_seleccion_2021/premio-queso-semicurado.html" target="_blank">Asociación Ganadera Palomares</a>. De Toledo </span><span style="font-family: arial;"> </span></li></ol><span style="font-family: arial;"><a href="https://www.laantiguaqueseria.com/" target="_blank">La Antigua Quesería</a> Semicurado-Juan David García Fernández. En Toledo </span><span style="font-family: arial;"> </span><br /></div><div><span style="font-family: arial;">La Desica Semicurado-<a href="https://rodanoble.com/shop/queso-manchego-oveja/desica-semicurado/?cn-reloaded=1" target="_blank">Finca Roda Noble Blincos</a>. En Albacete </span><p style="text-align: left;"><span style="font-family: arial;"><b>OVEJA CURADO LECHE CRUDA.-</b> </span></p><ol style="text-align: left;"><li><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><a href="https://quesosfincalacruz.es/" target="_blank">Quesos Finca La Cruz</a>-Aldonza. En Ciudad Real</span></span></li><li><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">Sigma-<a href="https://dehualdo.com/16-queso" target="_blank">Quesos de Hualdo</a>. En Toledo</span></span></li><li><span style="font-family: arial;">Hacienda Zorita OvejaCurado-<a href="https://haciendazorita.com/" target="_blank">Hacienda Zorita Farm Food</a>. En Salamanca</span></li></ol><span style="font-family: arial;">Marantona-<a href="https://www.quesoslacasota.com/es/" target="_blank">Quesos La Casota</a>. De Ciudad Real </span><span style="font-family: arial;"> </span><br /></div><div><span style="font-family: arial;">Queso Manchego Artesano DOP Curado/<a href="https://villajos.es/" target="_blank">Villajos-Agrovillaserra</a>. En Ciudad Real </span><span style="font-family: arial;"></span><br /></div><div><p style="text-align: center;"><span style="font-family: arial;"><b> </b></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiWkKaf9LB2oJeM0pWJOX0Li7QVnc5cA5qJeGhBRqCSVh2sTil6aMYh2VlqROdFkADw5-gCvPCz8Zb_TU3fg8FtQPF-CzIMt2DPRgEzAdNd7S61FPs44V1pQKFcIoyIYaXlZY_2w9woboA4q840pROSM2V_bafxTgQd-wGvU2-rPB2dooek5iOITwRCUQ/s1080/Jueces-catadores%20GourmetQueso%202023.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="560" data-original-width="1080" height="332" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiWkKaf9LB2oJeM0pWJOX0Li7QVnc5cA5qJeGhBRqCSVh2sTil6aMYh2VlqROdFkADw5-gCvPCz8Zb_TU3fg8FtQPF-CzIMt2DPRgEzAdNd7S61FPs44V1pQKFcIoyIYaXlZY_2w9woboA4q840pROSM2V_bafxTgQd-wGvU2-rPB2dooek5iOITwRCUQ/w640-h332/Jueces-catadores%20GourmetQueso%202023.jpg" width="640" /></a></span></span></span></span></p><p style="text-align: left;"><span style="font-family: arial;"><b>OVEJA CURADO LECHE PASTEURIZADA.-</b> </span></p><ol style="text-align: left;"><li><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><a href="https://www.laantiguaqueseria.com/" target="_blank">La Antigua Quesería</a> Curado-García Fernández Juan David. En Toledo</span></span><span style="font-family: arial;"><br /></span></li><li><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">Queso de oveja curado-<a href="https://www.payoyo.com/" target="_blank">Queso Payoyo</a>. En Cádiz</span></span></li><li><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">Bodega oveja-<a href="https://fincadeuga.com/" target="_blank">Finca de Uga</a>. De Lanzarote</span></span></span></span></li></ol><span style="font-family: arial;">El Prado de Llera/Origen-<a href="https://www.elpradodellera.es/" target="_blank">El Prado de Llera</a>. En Badajoz </span><span style="font-family: arial;"></span><span style="font-family: arial;"> </span></div><div><span style="font-family: arial;">Tossal Gros-Coop. <a href="http://www.queseriatotdepoble.com/productos.html" target="_blank">Tot de Poble V</a>. En Castellón </span><p style="text-align: left;"><span style="font-family: arial;"><b>OVEJA AÑEJO.-</b> </span></p><ol style="text-align: left;"><li><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><a href="https://quesosfincalacruz.es/" target="_blank">Quesos Finca La Cruz</a>-Aldonza. En Ciudad Real</span></span></li><li><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">Gran Reserva con Manteca Ibérica-<a href="https://conservasfamiliaconesa.com/en/conservas-familia-conesa/" target="_blank">World Fruits Company</a>. Del Bonillo (Albacete)</span> <br /></span></li><li><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">Queso de Oveja Añejo-<a href="https://www.quesoselbosque.com/" target="_blank">Quesos El Bosqueño</a>. En Cádiz</span></span></li></ol><span style="font-family: arial;">Dm Añejo-<a href="https://www.ilbesa.com/" target="_blank">Industrias Lácteas Benaventanas</a>. En Zamora</span><br /></div><div><span style="font-family: arial;">Queso de Oveja Artesano Curado al Romero/<a href="https://villajos.es/" target="_blank">Villajos-Agrovillaserra</a>. En Ciudad Real </span><p style="text-align: left;"><span style="font-family: arial;"><b>AFINADOS DE COAGULACIÓN ÁCIDO–LÁCTICA.-</b> </span></p><ol style="text-align: left;"><li><span style="font-family: arial;">Moluengo-<a href="http://www.quesoslarueda.com/" target="_blank">Quesos la Rueda del Cabriel</a>. En Albacete</span></li><li><span style="font-family: arial;">Rotam-<a href="http://www.quesoslarueda.com/" target="_blank">Quesos la Rueda del Cabriel</a>. En Albacete </span><span style="font-family: arial;"> </span></li><li><span style="font-family: arial;">Queso Los Beyos IGP-<a href="https://www.maestroquesero.es/" target="_blank">Central Lechera Asturiana</a> Maestro Quesero-<a href="https://www.capsa.es/" target="_blank">Corporación Alimentaria Peñasanta</a>. En Asturias </span><span style="font-family: arial;"> </span></li></ol><span style="font-family: arial;">Quesos Valhondo (<a href="https://visitalaalcarriaconquense.es/es/empresas-agroalimentarias-queso-gastronomia-productos-queso/queseria-valle-de-la-cantareria" target="_blank">Quesería Valle de la Cantarería</a>)-Abad Guerrero Ana. En Cuenca </span><span style="font-family: arial;"> </span><br /></div><div><span style="font-family: arial;">Gure-<a href="http://lacteosgoine.com/" target="_blank">Goine Berría</a>. En Guipúzcoa </span><p style="text-align: left;"><span style="font-family: arial;"><b>AZULES (ENMOHECIDO INTERNO).-</b> </span></p><ol style="text-align: left;"><li><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">Queso Azul IGP de Valdeón-<a href="https://www.quesodevaldeon.es/queserias-y-quesos/" target="_blank">Queserías Picos de Europa</a>. En león</span></span></li><li><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">Queso Azul Las Cortas-<a href="https://queserialascortas.com/" target="_blank">Quesería Las Cortas</a>. En Valladolid</span></span></li><li><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">DOP </span>Cabrales-<a href="https://www.queseradelcares.com/elementor-pagina-de-destino-72/" target="_blank">Quesera del Cares</a>. En Asturias</span><span style="font-family: arial;"> </span></li></ol></div><div><span style="font-family: arial;">Queso Peralzola-<a href="https://www.quesoslaperal.com/home/" target="_blank">Quesos La Peral</a>. En Asturias </span><span style="font-family: arial;"> </span><br /></div><div><span style="font-family: arial;">Tordín Reserva/Cabrales DOP-<a href="https://www.vegadetordin.com/tienda/producto/queso-cabrales-entero-vega-de-tordin-selecto-dop/" target="_blank">La Vega de Tordín</a>. En Asturias </span><p style="text-align: left;"><span style="font-family: arial;"><b>AHUMADOS.-</b> </span></p><ol style="text-align: left;"><li><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">Queso Idiazabal Ahumado DOP-<a href="https://www.quesoslavasconavarra.com/" target="_blank">Quesos La Vasco Navarra</a>. En Navarra</span></span></li><li><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">Queso Fontelas DOP San Simón-<a href="https://fontelas.es/nuestros-productos/" target="_blank">Piñeiro López Javier</a>. De Lugo</span> </span></li><li><span style="font-family: arial;">DOP San Simón Casleiras-<a href="http://www.casleiras.com/" target="_blank">Queixeria Cas'leiras</a>. En Lugo</span><span style="font-family: arial;"> </span></li></ol><span style="font-family: arial;"><a href="https://www.quesoidiazabal.eus/productor/goine-berria-s-l" target="_blank">Goine Gaztak</a> DOP-<a href="http://lacteosgoine.com/nosotros/" target="_blank">Goine Berría</a>. En Guipúzcoa </span><span style="font-family: arial;"></span><br /></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: arial;">Tierno Ahumado-<a href="https://www.quesopalmero.es/marcas/granja-los-tumbitos/" target="_blank">Granja Los Tumbitos</a>. En Santa Cruz de Tenerife </span><p style="text-align: left;"><span style="font-family: arial;"><b>CON CONDIMENTOS EN SU INTERIOR.-</b> </span></p><ol style="text-align: left;"><li><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">Quigo Confitura de Higo-<a href="https://welldone-lacticos.webnode.es/sobre-nosotros/" target="_blank">WellDone Lácticos</a>, Del Río Lameyer Rodolfo. De Sevilla</span><span style="font-family: arial;"> </span> </span></li><li><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">Granizo Trufado-<a href="http://www.quesoslarueda.com/" target="_blank">Quesos La Rueda del Cabriel</a>. En Albacete</span></span></li><li><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">Caramelo Ajedrea y Pimienta Rosa-<a href="http://www.quesoslarueda.com/" target="_blank">Quesos La Rueda del Cabriel</a>. En Albacete</span></span></li></ol><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"></span>Bombón de Iruelas Trufado-<a href="https://www.quesoselviragarcia.com/" target="_blank">Aligarma</a>. </span><span style="font-family: arial;">En Ávila</span><span style="font-family: arial;"> </span><span style="font-family: arial;"><br /></span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: arial;">Cremositos del Zújar con Escamas de Pimentón-<a href="https://www.naturser.com/es/" target="_blank">Arteserena</a>. En Badajoz </span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: arial;"> </span><span style="font-family: arial;"></span></div><div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: arial;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhySvTEwpxY-XJqd3W8Fq6HeJvjqf5v-QfszBUZMv1dnJYLhAZZRy-fCKnT75hzUoANdpip5gx54w3St8jGFlBpu9FuRJIrqd4wnTDpnOB320juUU6ysItVIsW8TxkwqV4I7zA6byu1xRNHb84ZmiDOIJEERGCvh9p5rF2YC8HB-D6XfVyYFv-q1xd5ZQ/s1024/Quered%20(44)-ANIMATION.gif" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="667" data-original-width="1024" height="416" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhySvTEwpxY-XJqd3W8Fq6HeJvjqf5v-QfszBUZMv1dnJYLhAZZRy-fCKnT75hzUoANdpip5gx54w3St8jGFlBpu9FuRJIrqd4wnTDpnOB320juUU6ysItVIsW8TxkwqV4I7zA6byu1xRNHb84ZmiDOIJEERGCvh9p5rF2YC8HB-D6XfVyYFv-q1xd5ZQ/w640-h416/Quered%20%2844%29-ANIMATION.gif" width="640" /></a></div><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;">Hace un par de meses que se ha celebrado la <a href="https://www.redqueserias.org/asamblea-general-2023-en-sierra-de-fuentes-caceres/" target="_blank">Asamblea General</a> de la Asociación de Queserías de Campo y Artesanas (<a href="https://www.redqueserias.org/" target="_blank">QueRed</a>) a la cual pertenezco como afiliado colaborador y simpatizante. Este año tuvo lugar en la extremeña quesería anfitriona del Vicepresidente de la asc. David Carrasco, y en sus instalaciones de la <a href="https://www.queseriaartesanacarrasco.com/" target="_blank">Quesería Artesana Carrasco</a>. Durante unos días, además de actividades, comidas tertulianas, curso más que interesante y didáctico sobre los Cultivos Iniciadores/fermentos/starters (dado por Rubén Valbuena de <a href="http://www.granjacantagrullas.com/archives/members/ruben-valbuena" target="_blank">Granja Cantagrullas</a>) pues bien, en las reuniones se han tratado varios temas e informes propios, inquietudes y exposiciones de los socios que de alguna forma u otra colaboran en varias líneas de trabajo, como son la interlocución con las diferentes administraciones, información y acompañamiento colectivo, formación, promoción, divulgación, colaboración con otras organizaciones, etc., etc,. Pues resulta que en este santo país una de las formas de "caminar de cara", y que no te la rompan, lo intenten, o te la pongan colorá, es estar unidos, cada gremio (en el caso de los sindicatos estaría jurídicamente ya organizado) mercantil para los comerciantes, o bien el gremio de oficios para los artesanos cualificados, se nutren de estas asociaciones y suman fuerza sensata para defender (en la medida de la reivindicación) los intereses propios. Nuestra asociación sin ánimo de lucro, bajo la dirección actual (<a href="https://www.redqueserias.org/organigrama/" target="_blank">Componentes de la Junta</a>) y con la coordinación de <a href="https://es.linkedin.com/in/beatriz-de-lera-rodr%C3%ADguez-5b25239b" target="_blank">Beatriz de Lera</a>, ha ido creciendo en todos los aspectos a lo largo de la década que lleva de andadura, gracias al conjunto de personas que la componen y al crecimiento de socios. En el 2013 eran 78 miembros, y a día de hoy en el 2023 somos 505 inscritos, entre socios queseros, futuros queseros y afiliados/colaborador en sus tres posibilidades: Institucional, simpatizante y empresarial (estos tres últimos con voz, pero no con voto). </span></div><div style="text-align: left;"><div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;">Dejo anotado una anécdota para el recuerdo, resulta que acababa de empezar la asamblea y una vez acomodada <a href="https://twitter.com/remediosc" target="_blank">Remedios Carrasco</a> (que llegó tarde como las grandes estrellas) que es una de las socias fundadora, coordinadora de la asociación hasta hace poco, y quesera en la actualidad en <a href="https://www.youtube.com/watch?v=2R8uT9GZBFE" target="_blank">Jarropa y Sita</a>, se estaba comentando sobre la actualización de los <a href="https://drive.google.com/file/d/1g33OECiMOZTMrCo0AYF8bRyfd4w92euI/view?pli=1" target="_blank">Estatutos de la Asociación</a> y en concreto sobre regular el término Artesanal (como sabemos palabra más que prostituida en muchas ocasiones), que en principio solo la Junta de Andalucía lo tiene legislado en la <a href="https://www.juntadeandalucia.es/boja/2013/108/11" target="_blank">Orden de 29 de mayo de 2013</a>, por la que se aprueban las condiciones técnicas para la elaboración del queso artesano en Andalucía. Lo estaba comentando Ángel Valeriano (interesante entrevista de nuestra amiga <a href="https://www.youtube.com/watch?v=Bbmyu8piSOk" target="_blank">Ana Niño</a>, para la radio de Latinoamérica), tesorero hasta hace poco, actualmente vocal coordinador en varios trabajos de la asociación, y quesero desde hace mucho con su <a href="https://www.queserialoscorrales.com/" target="_blank">Quesería los Corrales</a>, total, antes de que terminara de exponer la necesidad de debatir sobre lo artesanal o no... un servidor le interrumpió, que por cierto, sufro por estas incursiones, no del todo correctas y que procuro corregir, no de pedir disculpas por que estamos en el mismo barco y sentidos parecidos, pero es que lo tenía muy fresquito, ya que días anteriores había escrito en un post este y numerosos temas de interés sobre el <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2023/02/arte-y-cultura-lactea-apuntes-anotaciones-del-oficio-tecnico-de-afinador-de-quesos-refinador-madurador-de-pasiones-sentimientos-y-quesos-cocina-quesera-para-conquistar-los-paladares.html" target="_blank">afinado de los quesos</a>, y aprovechando la presencia de Remedios, casi la obligué a recordarnos "de carrerilla" lo que la asociación desde sus inicios, tiene digamos como establecido y a su vez como seña de identidad para los asociados (de hecho forma parte de los estatutos), que bajo una mirada de sostenibilidad está documentado para todos, y claro, hay matices que se pueden y deben ampliar y/o corregir, como hacer una pasterización corta y que no te excluyan por ello, con esta misma situación, ser una oferta más de otras variedades fabricadas con leche cruda, tal vez y con justificación ampliar km. en la recogida de leche, subir los litros en elaboraciones con compromisos sostenibles, de integración, de tabajo para más familias rurales., etc., etc. Lo cierto es que es obvio que todo evoluciona, y aunque se debería tocar poco, habrá que hacerlo previo debate (que no ocurrió, luego está pendiente) <b>no obstante con lo establecido y si lo llevamos a la práctica en el día a día, entiendo que estamos en el camino de lo verdaderamente artesanal</b>. Ellos dos, junto a la primera Presidenta de la Asc. Mª Jesús Jiménez, Ángel Nepomuceno, María Orzáez, y algunos más, pusieron toda "la leche en la cuba", y uno de los mayores y grandes logros de la asociación es la <a href="https://www.sergas.es/Saude-publica/Documents/4921/biosafety_fh_guidance_artisanal-cheese-and-dairy-products_es.pdf" target="_blank">Guía europea</a> de prácticas correctas de higiene, por cierto, en breve tendremos un curso imprescindible para comprender y poder implantar esta guía pensada para los Artesanos (<a href="https://www.redqueserias.org/curso-online-implantacion-de-la-guia-de-practicas-correctas-de-higiene-en-la-elaboracion-de-quesos-y-lacteos-artesanos/" target="_blank">cursos QueRed</a>).<br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Las diferencias entre lo artesanal y las grandes industrias queseras (que deben de existir) es que esta última, hace uso de la producción en masa, y con ello grandes y variadas máquinas, importan y mucho los tiempos, buscan beneficios con rentabilidad, la materia prima y el origen de diferentes leches (tal vez incluso tipos y mezclas entre ellas), luego casi de obligado el tener que tratarlas (pasteurización como mínimo) <b>es lo que puede diferenciar al artesano del industrial, ya que en estos son clonaciones y en</b> <b>los artesanos podemos decir sin miedo a equivocarnos, que no hay dos quesos iguales, ni siquiera de un mismo lote</b>.</span><span style="font-family: arial;"> <br /></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><u>Las queserías de campo y artesanas de la asociación se definen a continuación</u>: </span></span></div><div style="text-align: justify;"><ul><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">A. <b>QUESERÍA ARTESANA</b> es aquella microempresa, autónoma y no vinculada (</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Según la Recomendación <a href="https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=DOUE-L-2003-80730" target="_blank">2003/361/CE</a> de la Comisión, de 6 de mayo de 2003, sobre la definición de microempresas, pequeñas y medianas empresas)</span></span>, que reúne las siguientes características. Elabora un volumen máximo de leche por año y por especie definido </span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">continuación:</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><i> <b>Vacuno</b></i>.- 2 Millones de litros y</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> <b><i>Caprino y ovino</i></b> .- 1 Millón de litros</span></span><br /></li></ul></div><p style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">En caso de elaborar leche de vacuno y de otra especie, el volumen máximo total elaborado será de 2 Millones al año y nunca podrá exceder el límite de 1Millón de leche de las especies ovino/caprino.<br /></span></span></p><ul style="text-align: justify;"><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">B. <b>QUESERÍA ARTESANA DE CAMPO</b>: quesería artesana ubicada en medio rural</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> que transforma exclusivamente la leche de su propia explotación.</span></span><br /></li></ul><p style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><u>Todas las queserías asociadas a la Red Española de Queserías de Campo y Artesanas, elaborarán sus productos lácteos respetando los siguientes criterios</u>:<br /></span></span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">•Trabajarán preferentemente con leche cruda, como forma de conservar intactas sus propiedades nutricionales y mantener la biodiversidad de la flora autóctona, única e irrepetible.<br />•Utilizarán en la elaboración sólo y exclusivamente productos naturales rechazando la utilización de fungicidas y pinturas para cortezas, caseinatos, sales antibutíricas, permeatos y otros aditivos químicos. Así mismo no utilizarán cuajadas congeladas, leche en polvo y técnicas como la microfiltración y otras de carácter industrial.<br />•Tendrán un fuerte arraigo territorial, comprando leche en el caso de las no artesanas de campo, exclusivamente a ganaderos locales a título individual con los que mantendrán una relación contractual equitativa plasmada en un contrato de compromiso.<br />•Disfrutarán al menos de la calificación sanitaria M3, los rebaños suministradores de leche.</span></span><span style="font-family: arial;"> </span></p><div style="text-align: center;"><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiYSge62xHRxStMJdgnj3Fwklgrisak0RsDObuUamMT9oI97JnufX1YLy90h8dvceNu_b8rJTKj6nHSKWrZLnAKClhKIk_VOPFg_v7vy8aybwaU8aj44WZOZpz5vv_QJ7j6b1EPvSj7a_I87UFh5NCbqZMM2rq6_Q_ul5Guwg90kyMBAl6fl7xJA7kotg/s1080/FB_IMG_1682098130431.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="704" data-original-width="1080" height="418" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiYSge62xHRxStMJdgnj3Fwklgrisak0RsDObuUamMT9oI97JnufX1YLy90h8dvceNu_b8rJTKj6nHSKWrZLnAKClhKIk_VOPFg_v7vy8aybwaU8aj44WZOZpz5vv_QJ7j6b1EPvSj7a_I87UFh5NCbqZMM2rq6_Q_ul5Guwg90kyMBAl6fl7xJA7kotg/w640-h418/FB_IMG_1682098130431.jpg" width="640" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>No hay mayor Gala que la recogida de premios al trabajo excelente de este año, en la 13ª edición de GourmetQuesos 2023 estuvieron muchas Queserías de la Asociación, gran número de ellas llegaron a la final, y otro tanto se subio al podium. Enhorabuena a todos, incluidos a los que participaron, a estos, un aliento quesero por que cerca está la recompensa...<br /></b></td></tr></tbody></table><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><b></b></div><br /></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;">En el Certamen de GourmetQuesos de este 2023 han participado muchas queserías artesanas, entre ellas varias pertenecientes y socias de Quered, <u>un claro y mejor representante lo tenemos con el Ganador Absoluto, Cremositos del Zújar, de la Quesería Arteserena</u>, en donde <a href="https://es.linkedin.com/in/marcelino-real-iba%C3%B1ez-ba843131" target="_blank">Marcelino Real Ibañez</a> además de ser socio y vocal de QueRed, dirige la oferta que ya lleva muchos años ocupando puestos preferentes. También algunas queserías nuevas por estos lares, otras conocidas por su movimiento en varios concursos nacionales e internacionales (que también dan prestigio) muchas han conseguido reconocimientos, lo que sin duda repercutirá satisfactoriamente en todo lo relacionado con su quesería, el caso es que participar, moverse, estar, darse a conocer, incluso presentar prototipos para valorar su posible producción (muy inteligente esta postura) el intercambio, la experiencia, el enriquecimiento sano... en definitiva participar, es también aportar y con ello sumar al sector y a la cultura quesera en general. <br /></span></div><p style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"></span></p><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEikmWWFX-3Os3nwoObb5qpjQ41HtkgIG_ChJBshYCAcB7X8ZL4ceAU2NV6aEeRXWJ-bq7lXmtrGxsiFLPgBSVtazoGh3FXOskFVa9_-FQD-TSgGprpIii9KzjM6GOOaOmmlewz2we32EnGRVimL2Nig2KC2wrIcyeyWqnlp-T5fJ2djK0Y4V18VU6F2AA/s4000/Gu%C3%ADa%20del%20afinado.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="2250" data-original-width="4000" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEikmWWFX-3Os3nwoObb5qpjQ41HtkgIG_ChJBshYCAcB7X8ZL4ceAU2NV6aEeRXWJ-bq7lXmtrGxsiFLPgBSVtazoGh3FXOskFVa9_-FQD-TSgGprpIii9KzjM6GOOaOmmlewz2we32EnGRVimL2Nig2KC2wrIcyeyWqnlp-T5fJ2djK0Y4V18VU6F2AA/w400-h225/Gu%C3%ADa%20del%20afinado.jpg" width="400" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Ya lo comente hace unos años: "... Cada cual, cada cual 🎵🎶🎵🎶 que aprenda su juego..." Existen diferentes caminos/veredas hasta llegar al producto, las fuentes de inspiración pueden y deben ser diversas, hay que alimentar la imaginación para poder innovar y tal vez sorprender. Las artes están llamadas para ser sin duda una de esas posibilidades, que hay que complementarla con los conocimientos. Acabo de recibir en castellano el libro sobre el noble arte de Afinar (que en este país se ejerce como</b> <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2023/02/arte-y-cultura-lactea-apuntes-anotaciones-del-oficio-tecnico-de-afinador-de-quesos-refinador-madurador-de-pasiones-sentimientos-y-quesos-cocina-quesera-para-conquistar-los-paladares.html" target="_blank">queseros/afinadores</a><b>)</b> <b>con la aportación de varios expertos y la supervisión del tecnólogo francés Bernard Mietton (</b><a href="https://www.professionfromager.com/vpc-guide-vesp/" target="_blank">Profession Fromager</a><b>) al parecer maestro de maestros según </b><a href="https://www.elmundo.es/metropoli/elmundovino/2020/01/26/5e2da9bcfdddff8c0b8b459e.html" target="_blank">José Vicente Altamirano</a><b>, muy recomendable su lectura, en paralelo experimentar con nuevas fermentaciones controladas en pruebas de cocina, que al final, hay numerosas coincidencias con lo que ocurre con las del queso. Pues, en ello estamos....</b><br /></td></tr></tbody></table><p></p><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;">Termino, entiendo que la mayoría somos escépticos en el grueso de las posibles supersticiones, no obstante, me parece curioso y en </span><span style="font-family: arial;">las casualidades encontramos motivos, es cuestión de fijar la mirada en
los detalles, por cierto, como los buenos quesos, una suma de ellos es la que nos dará la
posibilidad de subir al podium o estar cerca de él. El nombre de GourmetQuesos, contiene trece letras,
lo mismito que Salón Gourmets... Casualidades, que por qué no? suman para simplemente decir: "NO HAY 13 MALO".</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;">Salud para todos. <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2019/12/a-proposito-del-queso-reflexiones-notas-vision-personal-del-afinador-cocinero-prescriptor-cheesemonger-y-divulgador-quesero-miguel-angel-frias-oncina.html">Miguel A. Frías</a><br /></span></div><div><div id="toolbarViewerRight" style="text-align: left;">
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</span></div></div></div></div>Miguel A. Fríashttp://www.blogger.com/profile/05466220439997176948noreply@blogger.com0Av. del Partenón, 5, 28042 Madrid, España40.4678304 -3.617306512.157596563821151 -38.7735565 68.778064236178835 31.5389435tag:blogger.com,1999:blog-8711173277453034401.post-30545106133447584702023-02-01T22:10:00.003+01:002023-06-14T13:55:49.970+02:00Arte y Cultura Láctea: Apuntes del oficio técnico y sensorial del Afinador/Madurador de pasiones, sentimientos y quesos. Posibilidades que ofrece la "cocina quesera" en la búsqueda de productos que transmitan.<div style="text-align: center;"><span style="font-size: medium;"><i><b>#Afinadordequesos #QuesosArteSanos #Quesosmimados #QuesosdeAutor #TiemposdeAfinar #Artequesero #Orfebresdelaleche #MaduradordePasiones #Artistasqueseros #EnmodoQueso #Pasiónquesera #DondeesténlosQuesos</b></i></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: medium;"><i><b> </b></i></span><br /></div><table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: left;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgdk0I0v9XGZUP0aQwrq3vptvrKsHVmgmIixcQp8ExR2ntOqvqmFT0cr7aOgbYT5i8QxlDmH-KvxVaAqRjRZ_y2tF2hQWyZb2oAIKFTv2M6rKHlcPEMR2xe5MGB5c4eQ2of9sVNkn9_qzs7cn7uezQHXmz8uRdZWIIRYuiOPNBViOH3aFSmvxcZBIotmw/s550/Tratamientos%20del%20Afinador.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="296" data-original-width="550" height="344" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgdk0I0v9XGZUP0aQwrq3vptvrKsHVmgmIixcQp8ExR2ntOqvqmFT0cr7aOgbYT5i8QxlDmH-KvxVaAqRjRZ_y2tF2hQWyZb2oAIKFTv2M6rKHlcPEMR2xe5MGB5c4eQ2of9sVNkn9_qzs7cn7uezQHXmz8uRdZWIIRYuiOPNBViOH3aFSmvxcZBIotmw/w640-h344/Tratamientos%20del%20Afinador.jpg" width="640" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b>A lo añadido en la foto sobre <u>las faenas/trabajos que debe hacer un Afinador</u>, hay que sumar el control permanente (inducido o natural) de la humedad, </b><b><b>la temperatura </b>e
intensidad o no de la sala de afinado, cava, bodega, cueva, etc., que
cada variedad requiera, ajustar, estudiar y posicionar correctamente estas necesidades según el espacio del
habitáculo. En esta etapa también se termina de decidir algunos añadidos (si no se ha hecho antes) principalmente incidiendo en </b><a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2022/03/todo-sobre-las-cortezas-de-los-quesos-quesos-con-anadidos-reglamentacion-normas-etiquetados-tirosina-lactato-calcico-arte-y-cultura-del-queso-campeonato-gourmetqueso-2022-12-edicion.html" target="_blank">cortezas</a><b>, con varios fines, transmitir al interior de la pasta, buscar visualmente el atractivo, en definitiva detalles de lo que muchos hemos decidido en llamarlo también <i>"la cocina quesera". </i>Calcular los tiempos óptimos de consumo y con él los de la
caducidad aproximada, decidir, y dependiendo del tipo de queso, parar o
mejor dicho, ralentizar la maduración cambiando de sala, a la de
conservación, donde las temperaturas suelen oscilar entre los 1-5ºC. y
Humedad Relativa alta, entorno al 90-98%, puede que haya que añadir a
la conservación la combinación con el envasado al vacío también llamado
sous-vide (entonces no hará falta tanta humedad) en este caso lo
recomendable es tener criterios concretos (en muchos casos, pierde
sentido todo lo trabajado en la etapa de maduración/afinado) de hacerlo,
que sea por tiempos cortos, por temas de transporte o bien por el deseo
de maridar/conservar, como detalle de queso concreto, en cualquier
caso, a tener en cuenta la llegada al punto de venta en sus tiempos
justos de consumo organolépticos (habrá que hacer otras catas y
seguimientos para valorar) por lo que es necesario el cálculo de vida
con el margen de tiempo suficiente hasta su venta final</b>. (Foto de: <a href="https://www.marthadebayle.com/v3/radiov3/joijoroi/como-le-hace-afinador-de-quesos/" target="_blank">Martha Debayle</a> en la entrevista al afinador <a href="https://saborycaracter.com/" target="_blank">Olivier Bert</a>)</span></span><br /></td></tr></tbody></table><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"> </span><span style="font-family: arial;"> </span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;">Está en relativo auge de aceptación y entendimiento la figura del afinador de quesos, que como dejé editado en el post sobre <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2023/01/literatura-y-quesos-oficios-artesanales-de-raices-primarias-con-mucho-en-comun-como-la-union-maridaje-en-la-busqueda-de-la-estetica-y-la-comunicacion.html" target="_blank">la parte literata y artística</a> de este oficio: <i>"</i></span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><i>Un afinador de queso no tiene por qué
ser quesero o maestro en ello; Aunque no deja de ser cierto que esta es
la figura ideal, un <b>'quesero afinador'</b>, que en realidad es lo que se ejerce en España, aunque no le pongamos nombre"</i>.</span> Acogiéndome a esta deducción, reivindico una vez más que aprender, experimentar, imitar sobre lo existente está bien, pero solo, para estudiar posibilidades y como un medio y método más de aprendizaje. No se concibe un producto clonado como algo que vaya más allá de un simple queso, la tendencia del consumidor exige productos identificados por diferentes factores, como los culturales, territoriales, tradicionales, sostenibles, ecológicos, por supuesto con sabores y aromas que transmitan, etc., etc., Al consumidor hay que guiarle, informar y formar en muchos casos, escucharle con pensamiento didáctico, por que con ello se facilitará la conversación y podremos asesorar sin aventurarnos. Al margen de lo que muchos miran primero, de que si es industrial, artesano, de campo, granja, de pastor, de cooperativa, con o sin D.O., etc., creo que no debemos hacer diferenciaciones estrictas, por que incluso (otra característica especial) sea de <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2019/11/cronicas-lacteas-jornadas-cientificas-internacionales-sobre-leche-cruda-organizadas-por-la-asociacion-quered-queserias-de-campo-y-artesanas-valecia-2019.html#more" target="_blank">leche cruda</a>, o bien pasteurizado, <u>son muchísimos más los detalles que van a decidir si un queso transmite a la mayoría, y con ello pudiéramos adjetivarlo y elevarlo a los altares</u>. Por ejemplo, entre una pareja (<b>está San Valentín a la vuelta, díselo con queso...</b>) que a los dos les guste el producto, ell@s los prefieren de pasta blanda, florecidos, enmohecidos, de cortezas lavadas, algunas licuadas (como un proceso en evolución intrínseco a la técnica usada para elaborarlo) al contrario y por lo que sea, su pareja los prefiere de intensidad media alta, de pastas duras, con o sin prensado, con texturas y sabores potentes, de maduración larga, a veces ahumados. A los dos, de tan dispares paladares, y con una metodología didáctica bien estudiada, es posible y necesario, no hacerlos cambiar de "registros de sabor", no, si hacerlos ver que en la ampliación de pruebas y catas, puede haber siempre sorpresas agradables, dejarnos asesorar por el que nos lo vende, es incrementar conocimientos y criterios con ello, para entre otras, poder elegir más libre y con "<a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2020/03/semifinal-gourmetquesos-11-edicion-mejores-quesos-de-espana-2020-valoraciones-anecdotas-curiosidades-detalles-tecnicos-sobre-el-analisi-sensorial-de-los-quesos-necesitamos-afinar-en-todos-los-procesos-queseros-mas-durante-la-maduracion-90-quesosfinal.html" target="_blank">conocimientos de causa quesera</a>". </span><u> </u></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><u>El Queso como rey/na y mejor embajador del</u> <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2020/03/semifinal-gourmetquesos-11-edicion-mejores-quesos-de-espana-2020-valoraciones-anecdotas-curiosidades-detalles-tecnicos-sobre-el-analisi-sensorial-de-los-quesos-necesitamos-afinar-en-todos-los-procesos-queseros-mas-durante-la-maduracion-90-quesosfinal.html" target="_blank">Sector Primario</a>, <u>está de moda, de radiante tendencia saber del producto, como se hizo años atrás con el vino y el aceite</u>, participar por ejemplo en catas acelera el aprendizaje de muchas partes que rodean al sector lácteo. La innovación, las actuales variedades que las queserías de nueva generación elaboran sin
ningún complejo, incluso las veteranas amplian cartera, en general es positivo su movimiento-evolución
por que repercute es muchos sectores, y es, o debería serlo en todos los
pueblos donde exista una quesería, <b>un atractivo más para recordar las bondades de cada territorio.</b> No sería la primera vez que se conoce a un pueblo o comarca por su buen
hacer, además, <u>cuando comentamos de turismo gastronómico, no solo hablamos
de platos, recetas o restaurantes, los productos autóctonos, más de las
pequeñas y medianas queserías, siempre serán un valor impagable por su
aporte al turismo, la gastronomía, y al placer del buen yantar</u>.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"> </span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: arial;"><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjyCTfH8Zv8AMAtoEvEjVpbeFT4uTg76UYEj0fVHzGVUdRh7hUGwSHZ-PpzDjxyF6ZWO7B7AtF9Wy8Mv_pMg3RDvqEz_23h_YNsNYBTmR9Y6j43o0qv1BQDyUe-0W3l-yp2lGt16sHJF5lqKYHuzzz-gjudHmf-zQMb5gxZmagAHchTUC4aM2n1s5mt1w/s1024/Queso%20D'estrabilla%20(20)-ANIMATION.gif" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="576" data-original-width="1024" height="360" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjyCTfH8Zv8AMAtoEvEjVpbeFT4uTg76UYEj0fVHzGVUdRh7hUGwSHZ-PpzDjxyF6ZWO7B7AtF9Wy8Mv_pMg3RDvqEz_23h_YNsNYBTmR9Y6j43o0qv1BQDyUe-0W3l-yp2lGt16sHJF5lqKYHuzzz-gjudHmf-zQMb5gxZmagAHchTUC4aM2n1s5mt1w/w640-h360/Queso%20D%27estrabilla%20%2820%29-ANIMATION.gif" width="640" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Hay que reconocer que hay auténticos queseros/afinadores que dominan con verdadera maestría el oficio. Nacho Robredo y Carmen Carrasco son unos emprendedores que desde hace algo más de un lustro dejaron Madrid para instalarse en un pueblecito de Huesca, en Valsalada, perteneciente al Municipio de Almudévar. En su quesería </b><a href="https://quesodestrabilla.es/" target="_blank">d'Estrabilla</a><b>, elaboran variedades de quesos con leche cruda de cabra y oveja, con diferentes técnicas y afinados finales, todos tienen nombres perfectamente identificados (algunos con motivos personales) con carácter, exquisitos, una especie de alquimia quesera que ejecutan hasta el final como auténticos orfebres de la leche. Los quesos d'Estrabilla hay que disfrutarlos "al natural", aunque de vez en cuando merece seguir haciendo guiños en cocina y combinarlos con otros productos, por ej. como terminación en un plato con yuca frita y morcilla patatera extremeña, la fusión funciona y hermanamos con ella dos regiones con muchas historias paralelas, sería algo así como: "Extremobaturro". Gracias familia por compartir ratos agradables.</b><br /></td></tr></tbody></table> </span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b>Una entendible forma de definir la figura del</b> <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2015/09/reflexion-sobre-el-futuro-oficio-de-afinar-quesos-en-espana-han-nacido-dos-quesos-de-cabra-japo-tomatera-y-de-oveja-gene-garcia-blues-castuo.html" target="_blank">Afinador de Quesos</a>, <b>sería la persona responsable de que el
producto se ponga a la venta en el momento óptimo de maduración, es decir, cuando más carácter, atributos y cualidades organolépticas manifiesta el queso</b>. <u>Cada
queso requiere una maduración distinta, y es la función del afinador
descubrir estas necesidades</u>. Ahora bien, como hemos comentado el mismo quesero puede hacer todas las fases, o dejar parte o todo del afinado final, al que en realidad deberíamos llamar en este caso: <b>Reafinador o mejor </b><a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Refinador" target="_blank">Refinador</a>, aunque ninguna de los dos términos se usa actualmente, todo sea por que al venir el vocablo de nuestros vecinos franceses, pudiera confundirse con otra acepción aceptada: </span></span></span><i><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">"A finales del siglo XVI se daba el nombre de refinador a los 'gentileshombres' que se jactaban de ser quisquillosos en puntos de honra. Así, echaban mano a la espada si uno pasaba sin saludarles cuando ellos creían que tenían obligación de hacerlo, o lo hacía solo por compromiso, o se mostraba indiferente a su presencia, o cuando la capa de un paseante les tocaba pues creían estar muy por encima de ellos..." <br /></span></span></i></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">En este caso vamos de momento a quedarnos con lo establecido, y dentro de las actividades del afinador se
encuentra el "volteo", para que las piezas se asienten, que siempre reciban la misma temperatura, humedad y velocidad del aire, de
forma que el moho entre otros, se implante adecuadamente, durante el
proceso (independientemente si ya se han inoculado en la leche) y como un detalle más de afinado, se pueden implementar diferentes tipos de bacterias, levaduras, que aportan
personalidad al producto transformando su textura y sabor, así como decidir terminaciones de cortezas a día de hoy con numerosas posibilidades (en este post sobre el <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2022/03/todo-sobre-las-cortezas-de-los-quesos-quesos-con-anadidos-reglamentacion-normas-etiquetados-tirosina-lactato-calcico-arte-y-cultura-del-queso-campeonato-gourmetqueso-2022-12-edicion.html">arte de las cortezas</a> doy claves) los conocimientos de cocina tradicional y las variedades actuales (molecular, nikkei, de vanguardia, etc.) pueden complementarse en la elaboración, o ser colaborativas en <u>numerosas recetas donde el queso, debería ser la chispa que diferencie una receta y ser el condimento perfecto</u>, en términos actuales (aunque tengo mis dudas, de por donde va la gastronomía, pero la mayoría decide...) un auténtico "<a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Omakase" target="_blank">omasake</a> del queso", o mejor lo tuneamos y nos lo llevamos al terreno temporal, <i><b>#Omakeso</b></i> (del xxi). También puede brillar en solitario y con autonomía con <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2017/01/detalles-criterios-y-organizacion-para-elaborar-una-tabla-o-plato-de-quesos-un-carro-mesa-buffet-o-corner-de-quesos-definicion-reglamentacion-sobre-catering-apuntes-sobre-hosteleria-y-servicios-maridaje-con-quesos.html" target="_blank">presentación de tablas</a>, buffet, mesas, corners, etc., incluso convivir estos mismos con variedades hechas en casa-cocina (no hay modernidad sin una buena tradición: <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2017/05/no-existe-modernidad-sin-una-buena-tradicion-quesos-que-alivian-quesos-que-tal-vez-curen-la-homeopatia-puede-ayudarnos-en-la-busqueda-de-complementos-para-introducir-en-nuevos-quesos-cocina-quesera-con-fundentes-y-otros-quesos-charcos-umbria-cerrucos.html" target="_blank">Quesos homeopáticos</a>) que mejor implicación como la aportación de uno para integrar el conjunto, espectaculares muestras en vivo que este arte y producto ancestral requiere (interesante post al respecto: <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2017/02/y-si-nos-diera-por-comprar-y-comer-solo-quesos-elaborados-en-espana-reflexiones-de-por-que-hay-que-seguir-afinando-en-la-alimentacion-y-los-quesos-recetas-de-nuevos-complementos-acompanamientos-para-quesos-maridaje-con-granolas-gelatinas-panecillos.html" target="_blank">Maridajes queseros</a>).<br /></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b>Como hemos comentado cabe la posibilidad de que el afinador esté presente y participe en todas las etapas de
elaboración o en alguna de ellas, pero repartamos el trabajo... </b>aunque en principio "su sitio" estaría en la etapa de oreo y posteriormente desde la cava/sala de afinado/maduración, me inclino a decir y dentro de los parámetros queseros, otro sitio desde donde podemos empezar sin molestar, sería <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2015/02/elaboracion-quesos-moldeado-prensado-salado-consejos-pasos-salmuera.html" target="_blank">después de la adicción de sal</a>, siempre
que se añada en la formación del queso y no durante la cuajada o
cortado (habrá que consensuar, dependiendo del queso que andamos buscando) más con la variedad de sales actuales y con ello de aplicación
en la nueva "cocina-quesera". <u>Se trata de detalles, la suma de muchos son los que seguramente nos acerquen a productos interesantes, que en realidad, lo que se persigue es la personalidad del queso, historias que siempre acompañarán al comentario de como se llega hasta su elaboración final</u>. Una vez terminado este proceso,
comienza la etapa del oreo-secado, que lo suyo sería con temperaturas de
10-12ºC, y algo más baja para los de leche cruda y larga maduración, las piezas en parrillas y de acero inoxidable, es más higiénico y se orean mejor los quesos, la
humedad media debería estar entre el 60-80%, suficiente para que no se seque demasiado y evitar hinchazones, malos olores y grietas en las piezas, no debe ser un secado
brusco, con 1-7 días dependiendo del tipo de queso, humedad, metodología
quesera y peso principalmente (no todos se pueden permitir esta sala, por lo que en muchas queserías se hace en la de elaboración). Luego vendría la maduración en cámaras
de curado-maduración, y afinamiento posible también en esta sala, si no
disponemos de otra, que dependiendo del tipo de queso, seco o con
humedad, tamaño, variedad lechera, necesitarán un tiempo u otro como comentaré más adelante. <b>También</b> <b>es el momento de terminar de definir la introducción o no de elementos que acabarán de definir nuestro queso,</b>
tales como baños en vinos, licores, aguas saladas enriquecidas,
grasas/aceites o esencias tratadas, cervezas, etc.</span></span></span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">, <u>que habrá que estar y tener en cuenta ya que producirán floras y fermentaciones secundarias</u>. En el tratamiento se
darán-untarán superficialmente, con mimo, delicadeza, probablemente
varios meses cada dos o tres días, dependiendo del tipo o variedad de queso, técnica usada y su
peso, para otros incluso alguno de estos que ya hemos tratados, todavía podremos dar un último afinado con varios fines, el principal la incidencia visual de la corteza, la durabilidad (ahumado), toques aromaticos y simbiosis con otros microorganismos (ceniza o carbón vegetal/alimentario, que regula la acidez y facilita la implantación de otros mohos deseados) estas cortezas son comestibles, además de ser recicladas en cocina (ejemplos en este post, <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2021/04/recetas-con-queso-complementos-para-maridar-con-quesos-esferas-caviar-de-licor-de-bellota-harina-de-bellota-para-tartas-bunuelos-de-queso-canapes-de-queso-ideas-de-aprovechamiento-en-cocina-con-las-tortas-extremenas-gelatinas-crujientes-te-matcha-algas-kombu-wakame-.html" target="_blank">Hasta la corteza todo es... Queso</a>) al final, aunque no es lo deseado, es la vista, la más hedonista de los sentidos, la que también nos hace de guía y valoración para "tirarnos al queso...".<b> En realidad, hay</b></span></span></span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b> tantas técnicas de afinados, como capacidad creativa tenga el afinador.<span><a name='more'></a></span></b></span></span></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"></span></span></span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> <span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="text-align: justify;"> <br /><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgTSwvCRDp8u7hyAxp9hOd0DpeTNw5ORzSgLiALMiiAp_Vx6-bwAtKLiBKaNdoNaEYYDWMFfPNO_R_RfnhtAOlShX28un_eY_jrH88n5tyFlHdENbOj4RocMiDijZMoOCdwkeMsnvjfCgnsMiXxA-i3CSXp3QvaXFxCLmD9cjHFydNVfd0jbO1LRTynzA/s1024/Alqu%C3%A9zar%20(26)-ANIMATION.gif" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="768" data-original-width="1024" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgTSwvCRDp8u7hyAxp9hOd0DpeTNw5ORzSgLiALMiiAp_Vx6-bwAtKLiBKaNdoNaEYYDWMFfPNO_R_RfnhtAOlShX28un_eY_jrH88n5tyFlHdENbOj4RocMiDijZMoOCdwkeMsnvjfCgnsMiXxA-i3CSXp3QvaXFxCLmD9cjHFydNVfd0jbO1LRTynzA/w640-h480/Alqu%C3%A9zar%20%2826%29-ANIMATION.gif" width="640" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><a href="https://turismoalquezar.es/" target="_blank">Alquézar</a><b>, la joya de la corona del Alto Montano en Huesca. Declarada Conjunto Histórico Artístico, es también "Uno de los nuestros" con numerosos sellos de reconocimiento, entre ellos el de los </b><a href="https://www.lospueblosmasbonitosdeespana.org/aragon/alquezar/" target="_blank">más Bonitos de España</a><b>. Una excusa para rematar nuestras salidas culturales, senderismo, paseos (está dentro de los </b><a href="https://www.mapa.gob.es/es/desarrollo-rural/temas/caminos-naturales/caminos-naturales/sector-noreste/somontano-barbastro/default.aspx" target="_blank">Caminos Naturales</a><b>), gastronómicos y queseros... cercanas están la queserías de Quesos Radiquero, Quesos de Guara, Villa Villera, los d'Estrabilla</b>. <b>A pocos Km. están los Pirineos, si nos decidicimos por ir, las opciones se amplían, por que al igual que sus vecinos catalanes y navarros, las queserías de montaña, tienen un atractivo especial por el conjunto que las rodea.</b><br /></td></tr></tbody></table><br /></span></span></span></span></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="text-align: justify;">En el capitulo III, articulo 6 de nuestro <a href="https://www.boe.es/buscar/act.php?id=BOE-A-1889-4763" target="_blank">Código Civil</a>, vigente desde 1889, pone: 1.-</span></span></span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="text-align: justify;"> <i>"La ignorancia de las leyes no excusa de su cumplimiento"</i> (</span></span></span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">ignorantia
juris non excusat o ignorantia legis neminem excusat). Parangonando con
el sector quesero, y por la importáncia que tiene la seguridad alimentaria entre otras, la iniciativa de uno cuenta, por lo que considero
necesario y personal, saber cuanto más mejor, aunque sepamos que esto no
acaba nunca, no pasa nada, ello, es también uno de sus atractivos...
Por lo tanto anoto detalles en la elaboración, que <u>en realidad, un
afinador que se precie, necesita saber y en muchas ocasiones dominar, ya
que todo se ha de tener en cuenta por repercutir directa o
indirectamente en la maduración/afinado</u> (más pinceladas en este post: <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2017/01/arte-y-cultura-del-queso-preambulo-y-pinceladas-sobre-el-proceso-quesero-encaminada-al-dominio-de-la-tecnica-y-la-divulgacion-terminos-reglamentacion-detalles-conceptos-analisis-casomorfina-turofobia-cheesemonger-red-de-queserias-remedios-carrasco.html" target="_blank">Arte y Cultura del Queso</a>). Algunos ejemplos:</span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="text-align: justify;"> En los casos de leche perezosa, es decir, pobre en
bacteria lácticas, tal vez debido a etapas después de la lactancia, a
una nevada, tormentas, etc., al ser de calidad bacteriológica baja, se
recomienda más calor en la cuba, con ello se acelera la fermentación y
salvedad al inicio de la elaboración.<br />
<b>Detalles lógicos y técnicos, como que los quesos sin prensar contienen más humedad,</b>
normalmente a los quesos frescos y de pasta blanda, no se les aplica
presión en la formación y no suelen necesitar mucha maduración, si
temperaturas bajas y humedad alta, además de buena refrigeración y
renovación del aire entre otros detalles, los demás pueden haber sufrido
un preprensado y posteriormente estando en moldes se les practica otro
prensado o no para terminar de darles forma, tamaño, para terminar de
eliminar parte del suero y con ello facilitar la unión de los granos de
cuajada.</span></span></span></span> <br /></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Pues, resulta que aún habiendo elegido camino (variedad concreta de queso) hay otros condicionantes externos que debemos de tener en cuenta, ya que el descuido puede hacer dominantes otras fuentes de contaminación que están en el ambiente, aire, materiales, por supuesto en la quesería, salas o cuevas y bodegas, muchas son naturales en ellas y otras se irán sumando a lo largo del tiempo, <b>de nosotros depende el control y que prevalezca lo que veamos beneficioso para el producto</b>. <u>Un estudio minucioso de lo que se adhiere a nuestras cortezas pueden ser la mejor señal, saber que necesitan para sobrevivir y con ello alimentar este complemento quesero que un afinador aprecia y le da la bienvenida...</u> <b>De lo que hay constancia natural y tradicional es que todo empieza por el bienestar y</b></span></span><b> alimentación del animal</b>, el trato lechero, la mano quesera, y como hemos comentado, la
diversidad de la flora de cada región, comarca, territorio y quesería
concreta, suman a lo deseado e implantado (esto sería lo ideal) de la
cava/sala de maduración. </span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;">El Sector Primario y dentro de él, el quesero, está lleno de maravillosas historias, anécdotas, curiosidades, lecciones de vida., etc., etc., en ocasión la ciencia tiene una respuesta, y una vez más nos comenta que <u>la</u></span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><u>
ionización del aire asociado a una tormenta eléctrica acelera el
proceso de fermentación de los productos lácteos, lo que puede hacer
cortar la leche o que un queso adquiera un sabor especial</u>. De ello
se habla en este corto vídeo, comentando el ejemplo de un tipo de
queso que elaboran en Porrúa (Asturias) justo los días en que hay
tormenta, para aprovecharse de esas circunstancias y obtener un <u>producto
lácteo con unas características que lo hacen muy especial, distinto al
resto de quesos</u>: <i><b>Quesos de Trueno.</b></i></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><i><b> </b></i></span></span></span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><i><b><iframe allow="accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share" allowfullscreen="" frameborder="0" height="315" src="https://www.youtube.com/embed/KiWdXOF9vW0" title="YouTube video player" width="560"></iframe> </b></i><br /></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><u>Pensando en el afinado... Todo empezaría con el diseño de la quesería, posteriormente en los espacios, cuevas-cavas, salas de afinado</u> que lo normal es que estén en el mismo lugar donde se elaboran los quesos, o bién sean ubicadas (y se complementan con lo elaborado) en otros lugares buscando principalmente el posible ahorro al encontrarnos con sitios (habrá que estudiarlos y justificarlos) que contienen o en su defecto es posible acondicionarlos sin grandes gastos económicos, al ser espacios que reunen las condiciones naturales adecuadas para madurar/afinar cierto tipo de quesos. <u>Esto irá en paralelo a las decisiones, saber que queso queremos elaborar, facilita estas cuestiones y el posible afinado posterior</u>.</span></span></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b>Entonces cobra sentido incidir en detalles como el aislamiento</b>, si este es deficiente, mayor es el funcionamiento del evaporador y mayor es el desecado de los quesos, </span></span></span></span></span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">los materiales o terminaciones de paredes en piedra volcánica, ladrillos cerámicos, piedras vivas, etc. La Humedad Relativa y la Temperatura en el interior de las cavas de maduración en el proceso de fabricación de quesos, son de interés a controlar, por que determinan las características finales del producto. <br /></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi9b9_lLzDLKi2yN3D2Bz2WwojBoGAGe6WUGV-3Tpi52KbvjyR26KtSYB6oOl-jg4yyaUdr8pEr1oi-_wP15fh6tS3FiMhp9yCt3G6Tl8EOp4I0m7ah0tvjaOP8T4WzRBDFSWHritNCspV3D5p_NfrEdBhYaMda9YT5LY48d5tarxrOBLBcX2Pg6NPJ2A/s2046/Refrigeraci%C3%B3n%20en%20queser%C3%ADas.jpg" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" data-original-height="2046" data-original-width="1535" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi9b9_lLzDLKi2yN3D2Bz2WwojBoGAGe6WUGV-3Tpi52KbvjyR26KtSYB6oOl-jg4yyaUdr8pEr1oi-_wP15fh6tS3FiMhp9yCt3G6Tl8EOp4I0m7ah0tvjaOP8T4WzRBDFSWHritNCspV3D5p_NfrEdBhYaMda9YT5LY48d5tarxrOBLBcX2Pg6NPJ2A/w240-h320/Refrigeraci%C3%B3n%20en%20queser%C3%ADas.jpg" width="240" /></a><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Para el control adecuado de la humedad, se recomienda equipos humidificadores, nebulizadores, cercanos al flujo o equipo de frío, suelos húmedos aunque sea con recipientes con agua, etc., detalles necesarios para mantener la humedad adecuada y con ello estar pendiente de otras faenas/trabajos. Como curiosidad, recomiendo fijarnos en los luminosos e indicadores de la Temperatura y la Humedad Relativa expresada en % (higrometría) de un centro comercial, de centros sanitarios, espacios públicos (a veces) total, "fijar la mirada" en ellos, y ver las temperaturas y humedad aparente de ese espacio o recinto (podremos afinar más si restamos o tenemos en cuenta donde están los detectores de H-R. y T., a veces, al igual que en cámaras, no están del todo bien colocados y repartidos) tratar de situarnos y registrar estos detalles, si tenemos la oportunidad de estar en otras empresas como las cárnicas, valorar estas lecturas y detalles para interpretar mejor. Quién no ha oído alguna vez la frase: "la temperatura es tal... pero la sensación térmica sube o baja entre 2-5ºC." pues esto mismo, llevarlo al terreno de maduración, que también es otra forma de afinar. </span></span></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Por otra parte, hoy día <a href="https://www.google.com/search?q=medidores+de+humedad+y+temperatura&client=firefox-b-ab&sxsrf=AJOqlzUYqpWFGpk5myURgPCQXdBVv6cQEg:1674991216591&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwju1d3D1Oz8AhXWUaQEHUzCALYQ_AUIBygC&biw=1263&bih=699" target="_blank">existen aparatitos</a> de mano no muy caros, para tener una segunda medición y comprobar con ello las coincidencias, o el tener que corregir si las lecturas no coinciden con nuestro aparato/medidor y el instalado en la sala, el caso es saber interpretar estas dos mediciones con sentidos naturales (como si nosotros mismos fuéramos el queso...), y confirmar con los electrónicos para seguir afinando en todos los sentidos. El movimiento del aire, y su renovación han de ir de acuerdo a las características y necesidades del queso, los hay que maduran mejor con pocos cambios de oxigeno, que al final es lo que se persigue, aportar concentración para que haya vida... Una ventilación excesiva produce un desecado y formación de cortezas (que son necesarias, pero no tan acusadas). La distribución del aire en espacios grandes a través de mangas, es más homogénea y ofrece una velocidad menor, que en opinión de todos, es lo mejor. <u>Existen cámaras de maduración en formatos pequeños, incluso estructuras ya panelizadas y acondicionadas de no muchos metros que se pueden acoplar a espacios diversos</u>.</span></span></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">En los cursos especializados organizados por La Red de Queserías de Campo y Artesanas (<a href="https://www.redqueserias.org/" target="_blank">QueRed</a>) a la cual pertenezco como socio simpatizante, encontraremos muchos y variados cursos con interés e incidencia en determinados aspectos del sector, no podían faltar los del afinado del producto, que, quién mejor que <a href="http://martinafinador.com/" target="_blank">José Luis Martín</a> para darnos pautas y detalles concretos como: Para el quesero que quiere climatizar las cavas o salas de maduración,<u> lo que importa es la diferencia de temperatura entre el fluido del intercambiador (evaporador) y la temperatura de la sala a climatizar, pues ello determina la humedad relativa de la sala</u>.</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> Es lo que se denomina el DELTA T (o △t). C</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">uanto mayor es la diferencia de temperatura, más se</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> condensa el vapor de agua del aire ambiente en la </span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">batería fría.</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> Cuanto mayor es la diferencia, más eficiente es el</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> enfriamiento, pero no es necesariamente lo mejor para</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> el queso, ya que un △t alto, causará un secado y</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> agrietamiento de la corteza del queso.</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> Generalmente, los evaporadores estáticos (quesos de alta humedad, formatos 1kg. y pastas prensadas) y los de gran</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> superficie tienen un Delta bajo. Para las cavas de afinado con paneles tipo congelación: </span><span style="font-family: arial;">Evaporadores con un Delta bajo (Tamaño grande) A tener en cuenta la velocidad del aire del evaporador (baja) y la renovación de aire del exterior. (Extractor centrífugo programable) En cámaras grandes y/o alta son recomendables las mangas, evaporadores dinámicos con manga (pasta blanda, enmohecidos, de corteza lavada, también los estáticos). <b><i>"</i></b></span><span style="font-family: arial;"><b><i>La observación del queso nos marca las pautas a seguir y nos permite tomar decisiones técnicas. Ver, oler, tocar, la sensación de frío, humedad, cuando entras en la cava, etc. Todo ello lo tenemos que desarrollar a través de la experiencia y el conocimiento... Aprender a entender al queso!!"</i></b>. </span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">Hay una realidad quesera y es que en meses calurosos el gasto energético se incrementa en las salas de "afinado artificiales" y en las de cuevas naturales
encontramos problemas por inestabilidad climática, además esta incide en malas elaboraciones antes y durante tormentas. En la maduración si
es importante aportar humedad (lo contrario es más fácil) en las cavas
acristaladas con vistas al público, hay que tener en cuenta la eficacia
de los cristales anticondensación. <i>"Elaborar es muy fácil, después vienen los 'problemas', antiguamente a partir de junio no se maduraba... Se deshidrataba". "Una posible solución, se podría elaborar quesos de pasta dura en invierno y en verano las famosas tortas". "La industria no quiere este 'juego de vida', los artesanos han de aprovecharse de estas fases, inducidas o no, pero que son diferenciales por el trato al producto en todas sus parámetros".</i></span></span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> <br /><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh8DtsA9q47y8k3fYzItqBty2Kt7ycQEA2VQXgFVVU4MJRMyHptORfd_FdtF5fthJZX2Hl9tumgKpQkl9eaXiqNDDu-KI9YuNnKXMsNlUcsXtej884X67KiBepbcZ-uOsbvp3XIcO53ZKJ_h-sZVf9PvvRayNoHBkBAWvZT-qBKA1ZQVnCR7uinDSEAoQ/s2046/Quesos%207%20Lobas%20(3).jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="2046" data-original-width="2046" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh8DtsA9q47y8k3fYzItqBty2Kt7ycQEA2VQXgFVVU4MJRMyHptORfd_FdtF5fthJZX2Hl9tumgKpQkl9eaXiqNDDu-KI9YuNnKXMsNlUcsXtej884X67KiBepbcZ-uOsbvp3XIcO53ZKJ_h-sZVf9PvvRayNoHBkBAWvZT-qBKA1ZQVnCR7uinDSEAoQ/w400-h400/Quesos%207%20Lobas%20%283%29.jpg" width="400" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Quesería Artesana </b><a href="https://www.saboresdelnorte.com/quesossietelobas-c-47.html" target="_blank">Siete Lobas</a><b> situada en Ardón (León). Cortezas naturales afinadas en cueva, la cocina quesera se vuelve amena cuando toca lucir al producto, tratando de que todos disfrutemos de sus atributos ofreciendo maridajes y coloridas tablas que suelen atraer la mirada y con ello la incitación a su degustación-cata.</b><br /></td></tr></tbody></table><br /></span></span></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><b>El aire de una cámara contiene fundamentalmente: Vapor de agua (H2O) y Oxigeno (O2 ) como resultado del proceso de afinado, Amoniaco (NH3) y Dióxido de Carbono (CO2) principalmente en concentraciones variables, y calor como consecuencia de la proteólisis y el número de piezas en la sala</b>. Una de las funciones de la aireación es evacuar por un lado los excesos de olores, y renovar el aire.</span><span style="font-family: arial;"> La ventilación en general consiste en diluir con aire exterior los
contaminantes que contiene el aire interior, pudiendo ser natural o
forzada, por impulsión o extracción. Desde la web de la empresa <a href="https://www.solerpalau.com/es-es/" target="_blank">Solerpalau</a>, nos aclaran algunos detalles para seguir interpretando lo que verdaderamente necesitamos, el post sobre que <a href="https://www.solerpalau.com/es-es/blog/contiene-aire-respiramos/" target="_blank">contiene el aire</a> que respiramos, es totalmente recomendable su lectura, aunque solo interese parte con respecto a las cámaras de maduración: <i>"</i></span><span style="font-family: arial;"><i>El aire que respiramos (carece de olor
y de sabor) como parte de nuestras necesidades vitales, es una
combinación invisible de gases, principalmente nitrógeno y oxígeno,
también contiene gases nobles como el argón, neón, criptón o helio
además de dióxido de carbono y vapor de agua. De ellos, incluso
podríamos diferenciar entre los gases que son inhalados en el proceso
respiratorio como el nitrógeno, el oxígeno y algunos gases nobles como
el argón, de aquellos que son expulsados al respirar o exhalar el aire,
como el dióxido de carbono. Además, y debido a la contaminación atmosférica
y la contaminación generada por la actividad humana, el aire que
respiramos contiene una serie de contaminantes como: Ozono, Monóxido de
carbono, Plomo, Metano, Arsénico, Benceno, Partículas en suspensión,
etc..."</i></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><u>La climatización es un aspecto muy importante por lo que es necesario seguir profundizando y consultar con técnicos y personal cualificado</u>. La ingeniera <a href="https://biblus.us.es/bibing/proyectos/abreproy/4049/fichero/MEMORIA.pdf" target="_blank">Inmaculada Martínez Jiménez</a>, en su proyecto de fin carrera, con el titulo: <b><i>"Análisis de la información técnica en equipos de climatización"</i></b> nos aclara algunos conceptos. </span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">La climatización se define como el proceso de tratamiento del aire tal que se controlan simultáneamente su temperatura, humedad, limpieza y distribución para responder a las exigencias del espacio climatizado. La humedad, se refiere a la cantidad de agua contenida en el aire y se controla para mantener la humedad relativa preestablecida mediante la humidificación o deshumidificación del aire ambiente. Para obtener el confort deseado, es necesario que el aire sea distribuido y circule uniformemente por todo el recinto, sin producir corrientes desagradables (mismos fines en cavas y bodegas).</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> <u>Al igual que el filtrado, la ventilación ocupa un lugar importantísimo en la calidad del aire, </u>gracias a ella, se consigue que el aire esté libre de partículas químicas que existan en el ambiente (y cuando entren de fuera en la renovación). <b>Un sistema de climatización, por tanto, puede definirse como el conjunto de componentes y equipos conectados convenientemente para cumplir las siguientes funciones:</b> Suministrar la energía calorífica o frigorífica necesaria. Acondicionar el aire (calentar o enfriar, humidificar/ Deshumidificar, filtrar y ventilar, atenuar los ruidos). Transportar y distribuir el aire a los locales. Controlar y mantener ciertos parámetros dentro de unos límites (Temperatura, humedad y velocidad del aire. Calidad de aire interior: nivel acústico, nivel olfativo, presurización, ventilación, etc. ).</span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Los sistemas de climatización pueden clasificarse de distintas formas, pueden ser autónomos o centralizados, condensados por aire o por agua, etc., </span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">En cuanto a los
materiales de construcción, el acero es el material más utilizado.
Cuando se trata de fluidos halogenados, por razones de costo, <u>es
frecuente el empleo de tuberías de cobre con aletas de aluminio tratado
contra la corrosión</u>. Para la correcta evacuación del aire se ha de
buscar un buen emplazamiento, generalmente al aire libre, o en casos de
pequeña potencia en el interior pero con un gran volumen de aire
disponible. <u>Según la disposición en el condensador se puede distinguir
entre dirección del aire vertical y horizontal</u>. </span></span></span><span style="font-family: arial;">Hay que saber de </span><span style="font-family: arial;">Temperatura de rocío, temperatura de bulbo húmedo, temperatura de bulbo seco, humedad, humedad absoluta, humedad específica, humedad relativa.</span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> </span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiclKJ86VdSBsX5kMmU7swkM1pu6BEwW0qPiTP-vMyeHn3V7wGip5TqoNB_Y5QEnGIBARrYwNWE1ehehknql-uDlTzS36Rj2OwnVXI6_-UFgWgqfa63DTIDfg_ArCRrTBj2msfJuMZur2JPcHZsHCUD6n10Mfx4FE1Y3Uj1gWc1P6WT_Du_l1ZifuWvFA/s3622/IMG_20230125_135628.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1680" data-original-width="3622" height="296" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiclKJ86VdSBsX5kMmU7swkM1pu6BEwW0qPiTP-vMyeHn3V7wGip5TqoNB_Y5QEnGIBARrYwNWE1ehehknql-uDlTzS36Rj2OwnVXI6_-UFgWgqfa63DTIDfg_ArCRrTBj2msfJuMZur2JPcHZsHCUD6n10Mfx4FE1Y3Uj1gWc1P6WT_Du_l1ZifuWvFA/w640-h296/IMG_20230125_135628.jpg" width="640" /></a></div> </span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">La empresa guipuzcoana <a href="https://oiartekrefrigeracion.com/queser%C3%ADas/camaras-maduraci%C3%B3n" target="_blank">Oiartek refrigeración</a>, </span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">especializada en el diseño y montaje de servicios para la industria láctea, a través de la experiencia en cámaras de queserías, nos apuntan que:</span><span style="font-family: arial;"> Una cámara de maduración de queso debe de estar calculada para la obtención de condiciones de temperatura y humedad idóneas para dotar a los distintos tipos de queso de las características organolépticas deseadas, para tal fin se debe de equipar a la cámara con elementos muy precisos de control. <u>Utilizamos el gas caliente producido por el grupo para la refrigeración de la cámara, para alimentar la batería de calor a la hora de des-humectar, con esto aprovechamos una energía que normalmente se deshecha, y evitamos el consumo desmedido de las clásicas resistencias eléctricas</u>. El ejemplo más destacable es la instalación de evaporadores fabricados íntegramente en acero inox304 evitando el deterioro de estos, por el ambiente corrosivo motivo de la maduración. </span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Los puntos más importantes de diseño de una buena cámara de maduración son los siguientes: Temperatura, Humedad, Velocidad de aire, Calidad de aire y Ahorro energético. <u>Respecto de la velocidad de aire cuidamos mucho la elección del tipo de ventilador para los evaporadores, </u>con el objetivo de terminar con una velocidad y caudal de aire idóneo en el punto de almacenaje del queso. <u>La calidad de aire de nuestras cámaras lo aseguramos con renovaciones de aire interior, con un pre-filtrado y posteriormente sobre-presionando la cámara, para facilitar la salida de aire contaminado</u>.</span></span><span style="font-size: 14px;"> </span><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Otras posibles empresas para consultas pudieran ser <a href="https://es.trotec.com/aplicaciones/deshumidificacion-de-los-alimentos/regulacion-de-la-humedad-en-queserias/" target="_blank">Trotec</a>, o la alicantina <a href="https://ramarpul.com/2-3-2-servicios-humidificacion-alimentacion-lacteos-quesos/" target="_blank">ramarpul.</a></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span>
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"></span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span> <table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhkuslZ4IGb7q5xbpidJgH5EDENipeElFD0SPpI0XiwP2Z6TXouI9fQgKizTXei7o2ycPfamkq3cGUayxckswJx89b0SwJoPBxbPBbq3MR6bHYkao83HpL8Vme43gv6jOCzfN5XB6S5ULjt6y-atoH_lK6cWX0HzDpW3-0_65Tu3ATDbid2z-ilU802fg/s1024/Queseria%20dEspinelves-ANIMATION.gif" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="576" data-original-width="1024" height="360" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhkuslZ4IGb7q5xbpidJgH5EDENipeElFD0SPpI0XiwP2Z6TXouI9fQgKizTXei7o2ycPfamkq3cGUayxckswJx89b0SwJoPBxbPBbq3MR6bHYkao83HpL8Vme43gv6jOCzfN5XB6S5ULjt6y-atoH_lK6cWX0HzDpW3-0_65Tu3ATDbid2z-ilU802fg/w640-h360/Queseria%20dEspinelves-ANIMATION.gif" width="640" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Queso Minero, mejor queso catalán en el 2019, lo elabora Oriol Brugés en la Formatgeria </b><a href="https://acrefa.cat/formatgers-artesans/formatge-despinelves/" target="_blank">d'Espinelves</a><b>, en la comarca de Osona, situado en medio de la zona del Montseny y Les Guilleries. Las cabras murciano-granadinas <span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span>y la antigua mina de barita</span></span></span> dan cobijo a los quesos
para que maduren en la oscuridad y el silencio de estas largas galerías,
hasta alcanzar el punto optimo de madurez que es aproximadamente a los
seis meses. Leche cruda de cabra, de coagulación enzimática, de pasta semi
dura y semi cocida que presenta una gruesa corteza del color de la
piedra gris y salpicada por mohos y levaduras</b> (<a href="https://www.mundoquesos.com/miner-despinelves/" target="_blank">Mundo Quesos</a>)<br /></td></tr></tbody></table></span></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><br /></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b> </b>Seguimos con el concepto o dicho de que "<strike>El saber, no ocupa lugar...</strike>", pues no, ya lo creo que ocupa, al menos para algunos la memoria o HD interno y conforme uno sigue avanzando, creciendo en todos los sentidos, si que ocupa y preocupa... Este es otro de los motivos para buscarme una "memoria de papel", muy recomendable, para todo, dejar espacio, repasar, localizar, etc., al que no le guste el papel, tiene la opción de ser bloguero, escritor-divulgador (en ocasiones lo logro) digital, virtual. Total, la materia prima, sería un buen comienzo para entrar en faena. <b>La leche</b>:</span></span></span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> <i>"<a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2019/11/cronicas-lacteas-jornadas-cientificas-internacionales-sobre-leche-cruda-organizadas-por-la-asociacion-quered-queserias-de-campo-y-artesanas-valecia-2019.html" target="_blank">La más delicada de nuestras aguas...</a>"</i> es susceptible de ser contaminada si no la tratamos con delicadeza, es un líquido turbio, no homogéneo, con
gotitas esféricas de materia grasa, rodeadas de membrana y micelas (</span></span></span></span></span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">partícula muy pequeña compuesta de sustancias solubles en agua que se juntan formando una bola) de
caseína, que son partículas proteicas. La leche sin los glóbulos grasos y sin
micelas de caseína se llama suero o lactosuero. </span></span></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">El pH normal de la leche es 6,7, ninguna de sus propiedades inhibe el crecimiento de microorganismos.</span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> Es muy variable en su composición, la leche </span></span></span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">depende de factores genéticos y fisiológicos,</span></span></span></span>
recién ordeñada no es
siempre igual, la materia prima de partida varía (una solución es
mezclar leches, hasta
lograr la composición deseada, siempre la misma) más en etapas de
lactación, periodos estacionales, edad, raza, cambios climáticos, etc. A las elaboraciones de pequeñas queserías,
no se les puede pedir continuidad de sabores exactos, si calidad, como
así lo hacen, por contra a un industrial quesero no suele ocurrirle
esto, ya que su marca lleva unido
un aroma, gusto y textura muy concretos, por lo que lo normal en este caso, es que den varios tipos de tratamiento a la leche, así como inocular alguno de las decenas de aditivos autorizados, para conseguir el equilibrio de su marca.<br /></span></span></span></span></span></span><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><u>La composición promedia de la leche normal es</u>: Extracto
seco 12,7%, grasa 3,9%, caseína 2,6%, proteínas del suero 0,6%,
carbohidratos 4,6%, cenizas 0,6%, y el resto, agua 74,9%. La grasa
está constituida por triglicéridos y algo de colesterol, la caseína
representa las 4/5 partes de las proteínas de la leche, son unas 10
proteínas diferentes. El carbohidrato más importante es la lactosa, es
un disacárido compuesto de glucosa y galactosa. El extracto seco consta de minerales como Ca, Mg, Na, K, y
fosfato. </span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;">Sobre notas de <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2020/03/semifinal-gourmetquesos-11-edicion-mejores-quesos-de-espana-2020-valoraciones-anecdotas-curiosidades-detalles-tecnicos-sobre-el-analisi-sensorial-de-los-quesos-necesitamos-afinar-en-todos-los-procesos-queseros-mas-durante-la-maduracion-90-quesosfinal.html" target="_blank">Dña. Mª Concepción Chamorro</a>,
comento que para conseguir un buen queso, se necesita una buena leche,<span style="font-size: small;"><i> </i></span></span><i><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">"El mejor queso, el que se hace bien, y eso no implica que para ello sea necesario emplear una técnica muy compleja, la hay también sencilla, pero por ninguna de las dos salen los quesos mejores... Yo elaboraría un queso de mezcla, que podría estar exquisito si predomina la leche de oveja en un 65% que le aporta cuerpo, un 25 % de leche de vaca que le dará dulzura, color y aroma a mantequilla, y un 10 % de cabra que pondría la chispa, el 'bouquet' por sus ácidos grasos"</span></span></i><span style="font-family: arial;">. En un concepto más actual, la calidad de la leche se podría dividir en
tres grandes grupos:</span><br />
<ul><li><span style="font-family: arial;"><b>Nutricionales o de composición.-</b> % de grasa, favorece la
consistencia de la pasta, la de oveja tiene casi el doble que la de
vaca, proteína (caseínas en forma de micelas, representa 5-6% de total
de la leche, algo menos en vacas), extracto seco, lactosa (la mayoría se
va con el suero, es un 30% o cinco veces menos dulce que el <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2015/02/el-azucar-puntos-identificacion-caracteristicas-variedad.aplicaciones-jarabes-almibares-caramelos-manuel-quevedo.html" target="_blank">azúcar o sacarosa</a>), minerales (fósforo, calcio, cloruro, potasio, etc.) y vitaminas (desparecen en la elaboración y maduración).</span></li></ul><span style="font-family: arial;">
</span><div style="text-align: justify;">
<ul><li><span style="font-family: arial;"><b>Higiénicos.-</b> Microbiología de la leche, recuento total de
gérmenes (más los coliformes y butíricos), recuento de células
somáticas, presencia de inhibidores, agua o de calostros y mezcla de
leche de otras especies.</span></li></ul>
</div><span style="font-family: arial;">
</span><div style="text-align: justify;">
<ul><li><span style="font-family: arial;"><b>Organolépticos y/o sensoriales.-</b> condiciona la elaboración del queso así como garantiza la sanidad para el consumo humano.</span></li></ul><span style="font-family: arial;">Resumiendo la calidad físico-química de la leche, determina el
rendimiento quesero y la calidad higiénica, garantizando con ello su
salubridad y consumo, además conviene tener en cuenta numerosos aspectos
y detalles, como que la leche de otoño es la de mejor calidad, acidez
alta luego hay que ajustar parámetros comparándola con la de primavera
con menos acidez, si al animal le ha dado por comer alguna hierba mala o
el ensilado tiene defectos, sin duda serán transmitidos a la leche y
esta a su vez (aunque se corrija algo) al producto final, como detalle
curioso, el perfil sensorial en los animales lecheros que comen bellota
ahora, será transmita a la leche y esta a su vez a los quesos (no existe
catálogo sobre el queso bellotero o de montanera, je, je, al tiempo). </span></div></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> </span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjizzdCUarrMc_xl1Ipf51L36K7zVPzAfnEYAo_UVTXW6TGVMkLdw4rn20m4QBaCDbC0Vazg0LlGLC2dgMmpGAinFtiWaYIcjY24oqwUBeH3uMt-if5beXVSZ_rG7ha0lHnjc4YKH9W6kNL1rQDDwOf0G1X1yv5MmIzzN5zh9RdZrB3DJjHOKidCRZKKA/s2046/Quesos%20c%C3%A1tering-COLLAGE.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="2046" data-original-width="1535" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjizzdCUarrMc_xl1Ipf51L36K7zVPzAfnEYAo_UVTXW6TGVMkLdw4rn20m4QBaCDbC0Vazg0LlGLC2dgMmpGAinFtiWaYIcjY24oqwUBeH3uMt-if5beXVSZ_rG7ha0lHnjc4YKH9W6kNL1rQDDwOf0G1X1yv5MmIzzN5zh9RdZrB3DJjHOKidCRZKKA/w300-h400/Quesos%20c%C3%A1tering-COLLAGE.jpg" width="300" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>En Grandes eventos (100-1000 comensales), donde el queso sea una oferta a sumar con otras elaboraciones, hay que preparar nuestra mise en place también, es decir, atemperar los quesos (si son de pasta dura) incluso cortarlos y volvernos a unir con film, tal vez el día anterior para estas cantidades, más si estamos solos. Para hacer el montaje, en salas frías, una o dos horas antes del evento, los demás tipos o variedades si son delicados (florecidos, de corteza lavada, azules, tortas, etc.) lo más tarde posible, aunque lo normal si no hay un corner o buffet de quesos, es que las bandejas o <u>el conjunto de la oferta, no superen tres o como máximo cuatro variedades queseras</u>. Buen cu</b><b><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b>chillo afilado, recipiente con agua caliente al lado para ir dando temperatura a la hoja</b></span></span></span></span>, como un detalle más podemos ir pesando las piezas para medir la destreza en los siguientes cortes, sumar las cantidades cortadas y tenerlas en cuenta para el cálculo del queso por comensal. Que nadie se vaya sin probar al menos dos o tres trozos o piezas.<br /></b></td></tr></tbody></table></span></span></span></span><b><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: medium;"> </span></span></span></b></div><div style="text-align: justify;"><b><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: medium;">En los parámetros de elaboración, la leche coagula de varias formas</span>: </span></span></b><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">El proceso de producción del queso se debe, en gran parte, a la acción fermentativa de determinados microorganismos beneficiosos, cuyo papel es clave en la obtención de este producto</span></span>.<br /><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b> </b></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b>Coagulación ácido-láctica</b>.-
Es un proceso que convierte la lactosa en galactosa y glucosa, la
realizan las bacterias lácteas, las cuales usan la lactosa como
principal fuente de energía, las bacterias crecen en la cuajada hasta un
pH 5.7., este también depende de las especies y cepas implicadas,
mientras continúa la fermentación el pH sigue disminuyendo (del orden de 4´6), aunque el
crecimiento bacteriano se detenga, continúa la fermentación, </span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">se produce la floculación de las caseínas en forma de un precipitado más o menos granuloso, el cual se separa del lactosuero dando lugar a una cuajada frágil y desmineralizada, en donde el calcio no juega ningún papel, ya que es arrastrado por el suero.</span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> El anhídrido
carbónico producirá los ojos del queso, los agujeros redondos, el ácido
láctico es el responsable de la formación del coágulo, la cuajada, con
la firmeza y sabor ácido característicos del yogur. Esta acidez inhibe
el crecimiento de bacterias patogénicas, como salmonella y
Staphyloccocus aureus. <u>En las 24 horas después de la fermentación, la
lactosa desaparece</u>. </span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><u>Las bacterias ácido-lácticas pueden ser homofermentativas o
heterofermentativas. Las bacterias homofermentativas producen lactato a partir de
lactosa y las bacterias heterofermentativas metabolizan la lactosa, además del ácido láctico producen
lactato, acetato, etanol y CO2 </u></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><u>(anhídrido o dióxido de carbono)</u></span></span>. En cualquier caso, la fermentación
láctica produce ácido láctico, el cual contribuye a disminuir el pH,
dando lugar a una serie de cambios: </span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Se favorece la formación del cuajo debido a la acción de los enzimas proteolíticos sobre las micelas de caseína. Afecta a la actividad de la plasmina, una proteasa alcalina de la leche que se desestabiliza cuando el pH se acidifica. Se produce la sinéresis del cuajo, favoreciendo la eliminación del suero de la leche. Se produce la solubilización del calcio y el fosfato, desestabilizando las micelas de caseína y afectando a la textura del queso. Aumenta la retención de sal en el cuajo, afectando al sabor y a la sinéresis del cuajo e interfiriendo en el crecimiento de microorganismos. Influye en la vida útil del queso, según su pH y actividad de agua. Previene el crecimiento de microorganismos patógenos y alterantes, debido a la acidificación del medio y a la acción de las bacteriocinas. Influye en las características organolépticas del queso debido al metabolismo del lactato.</span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> <br /></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b>Coagulación enzimática</b>.-
<u>Implica la formación de un gel como consecuencia de la acción de
enzimas proteolíticas, estas hidrolizan las proteinas y las degradan a
péptidos</u>. Se trata de separar la caseína de la leche del suero de la
leche, degradar la proteína, para hacerla precipitar, y ser más
digestiva para el consumidor. <u>Las caseínas son un conjunto heterogéneo
de proteínas de difícil definición, pero todas tienen una característica
común: precipitan cuando se acidifica la leche a pH 4.6</u>. Las caseinas
también se clasifican según su movilidad electroforética. </span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><u>Un
aminoácido es la unidad base que actúa como estructura fundamental de
las proteínas</u>. Algunos aminoácidos pueden ser sintetizados por el cuerpo
en sí mismo, pero otros (los aminoácidos esenciales) no, y se deben
obtener de la dieta. <u>Los aminoácidos son unas moléculas que se unen en cadena para formar proteínas.
Estas cadenas son lo que llamamos polipéptidos, un conjunto de
aminoácidos en un orden o secuencia determinada</u>. Las proteínas, por
tanto, están hechas de cadenas polipeptídicas </span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">cuya secuencia se codifica en un gen</span></span> (<a href="https://www.quimica.es/enciclopedia/Amino%C3%A1cido.html" target="_blank">Química.es </a></span></span>).</div><div style="text-align: justify;"> </div><div style="text-align: center;"> <img alt="" class="tg-image" height="360" src="https://www.genome.gov/sites/default/files/media/images/tg_es/Aminoa%CC%81cido_es_0.jpg" width="640" /></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> </span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Desde la web <a href="https://www.consalud.es/pacientes/cuales-diferencias-vegetariano-vegano-flexitariano_85497_102.html">Con Salud</a>, nos apuntan que: "<i>Es importante recordar que las proteínas de la dieta están compuestas por aminoácidos, que el cuerpo utiliza para fabricar proteínas importantes. <u>De los 21 aminoácidos que se encuentran en los alimentos, nueve se consideran esenciales porque el cuerpo no puede producirlos, por lo que tienen que provenir de la dieta</u>. Las proteínas animales son proteínas 'completas' porque contienen los nueve aminoácidos esenciales, pero, con la excepción de la soja, la mayoría de los alimentos vegetales carecen de uno o más aminoácidos esenciales, por lo que se consideran incompletos</i>".</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> Estas anotaciones forman parte de un post en otro blog de "pensamiento lateral Castúo" donde enREDo de vez en cuando: <a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com/2022/08/Ideas-de-posibles-nuevas-recetas-y-platos-nacidos-de-la-huerta-extremena-y-de-otras-como-tendencias-actuales-de-integracion-intolerancias-y-culturales-como-la-mas-pura-Vegana-y-la-variedad-existente-en-la-Vegetariana-La-HortiCultura-y-FrutiCultura-como-fuente-de-sustento-y-despensa-de-excedentes-para-todo-el-ano-Sobre-nuestras-Denominaciones-Indicaciones-y-otros-sellos-y-posibles-caminos-que-deberiamos-valorar-y-tal-vez-peseguir-Analisis-de-la-Gastronomia-sucesora-de-la-alimentacion-Como-cuestion-de-Estado-recetas-y-platos-con-nombre-Castuo-Apuntes-y-estadisticas-de-la-produccion-y-el-consumo-en-Extremadura.html" target="_blank">GastroSiberiaEx</a>.<br /></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><u><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">La caseína</span></span></u><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> <a href="http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0122-06672014000100007" target="_blank">Kappa</a> </span></span><u><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">(con 8 aminoácidos presentes) </span></span>tiene especial interés en la industria quesera, ya que su
hidrólisis enzimática, causada por la renina/quimosina (una enzima proteasa),
genera una nueva proteína denominada para-k-caseina, cuando esta última reacciona con el calcio, da</u> <a href="https://www.quimica.es/enciclopedia/Cuajo.html" target="_blank">paracaseinato de calcio</a>, <u>que solemos llamar: cuajada o queso</u>. </span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Hay
enzimas proteolíticas de origen vegetal (hojas de higuera) y algunos
cardos. Otras enzimas tienen un origen microbiano (Mucor pusillus, Mucor
miehei y Kluyveromyces lactis): existen cuajos fabricados a partir de
especies de hongos, tales como Mucor miehei, Mucor pusillus,
Kluyveromyces lactis y Endothia parasitica, estos cuajos carecen de la
especificidad del cuajo animal, y causan algo de sabor amargo, péptido,
en el queso existe en el comercio enzimas, pero de origen microbiano. </span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><u>La enzima proteolítica más conocida es</u> <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2015/11/los-tipos-de-cuajos-y-su-influencia-en-el-resultado-del-queso-queseria-los-nogales-candelilla-la-casa-de-los-dulces-recetas-montemiel.html" target="_blank">el cuajo</a>, (contiene peptidasas o proteasas, enzimas que rompen los enlaces péptídicos de las proteínas) <u>y se utiliza para coagular la caseína de la leche, fue descubierto hace siglos en los
estómagos de los rumiantes, en el abomaso, la enzima del cuajo se llama quimosina o
renina (80% lo ideal), y se presenta mezclada con pepsina (si contiene mucha da cuajadas blandas y sabores amargos)</u>. También está el cuajo
químico, la quimosina pura, que permite estandarizar cómodamente los
tiempos de cuajado, actúa directamente sobre la caseína con calcio, al
alterar dicha molécula se forma un gel, que atrapa a la mayoría de los
componentes sólidos de la leche, este gel se contrae poco a poco,
ayudado por la acidificación previa de la leche por medio de bacterias
acidolácticas, y al contraerse va expulsando el suero. </span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Existe también la <b>Coagulación Mixta</b>
de estas dos (ácida-enzimática) y otras formas de precipitar la cuajada
a través de <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2019/04/quesos-frescos-caracteristicas-legislacion-reglamentos-definiciones-recetas-casera-para-elaborar-quesos-frescos-mato-mato-de-monserrat-recetas-para-complementos-miel-en-estados-perlas-velos-chuches-crujientes-y-cremas-de-limon-.html" target="_blank">agentes desestabilizantes</a>, como el z. de un limón, ácido
cítrico, cloruro cálcico, incluso el vinagre se usa para elaborar
derivados tipo requesón, ricotta o feta.<br /></span></span></div><div style="text-align: center;"><b><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> <table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiNsMzpd0Nk-uJ9HmE-ssUT_idaETaNmNuRx0rXKFzNGcp9k9Ns4N5g4rrzlyx5aOHaliHvgBSnHuPCB22AdkTz0rvMv0l5x5V1DdAZ-UUen-CULR5OwF--p3UqzFFfODuPKOc6r1gwFli_rAc4sRpERPE_yVT2hfzazyijkwUJGF3YkEjtsHAHD0Dmvg/s1024/llet%20crua-ANIMATION.gif" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="576" data-original-width="1024" height="360" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiNsMzpd0Nk-uJ9HmE-ssUT_idaETaNmNuRx0rXKFzNGcp9k9Ns4N5g4rrzlyx5aOHaliHvgBSnHuPCB22AdkTz0rvMv0l5x5V1DdAZ-UUen-CULR5OwF--p3UqzFFfODuPKOc6r1gwFli_rAc4sRpERPE_yVT2hfzazyijkwUJGF3YkEjtsHAHD0Dmvg/w640-h360/llet%20crua-ANIMATION.gif" width="640" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Quesería </b><a href="https://www.lletcrua.cat/es/home-espanol/" target="_blank">Llet Crua</a><b>, situada en la Calle Cáceres nº14 de Barcelona, allí Xavier Miró y María Carroll como expertos y fieles amantes queseros, nos guían en la elección de lo que más se acerque a nuestros gustos, o en otra ocasión por ejemplo descubriendo nuevos quesos, en la tienda/botiga y por la variedad que suelen tener se presta a ello, a seguir ampliando registros de quesos con sus historias, sus cualidades, características que solo los que destacan suelen transmitir. En las fotos, queserías y quesos como el Moluengo, Clua Cendrat, el Bunch, Espadán, Blau Juglar, Glauc, Savel (los tres reyes magos azules...) Gran Músic, Sbrinz, Idiazabal y Gouda añejo.</b><br /></td></tr></tbody></table><br /></span></span></b></div><div style="text-align: justify;"><b><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">El salado</span></span></b><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">.-
Salar la cuajada es una etapa importante en la elaboración del queso,
porque afecta al aroma, gusto, consistencia, formación de la corteza y
conservación, además de inhibir y proteger de muchos patógenos. Existen
<a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2015/02/elaboracion-quesos-moldeado-prensado-salado-consejos-pasos-salmuera.html" target="_blank">varias formas de aplicarla</a>, en salmueras concentradas (después del
prensado) la sal penetra en el queso, mientras que al mismo tiempo sale
del mismo gran cantidad de humedad, agua, con pérdida de peso (entorno al 3%). El
salado en salmuera suele durar varios días u horas dependiendo de la técnica y volumen principalmente. El porcentaje promedio de
sal en el queso es del 5-15%, incluso menos o nada como con los frescos.</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> Algunos
tipos de queso la sal se mezcla con la cuajada antes de prensarla para
obtener una masa coherente. La sal frena el crecimiento de las bacterias
lácteas, por esta razón la lactosa debe ser transformada antes del
salado, y se alarga el tiempo de curado. </span></span><b><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> </span></span></b></div><div style="text-align: justify;"><b><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">El curado del queso</span></span></b><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> (para que nos entendamos tod@s).- O lo que es lo mismo, el afinado o maduración, tienen como objeto adecuar el producto para el consumo humano,
como sabemos en algunos quesos es un tratamiento más laborioso que la
fabricación o pasos hasta elaborar el queso. Por ejemplo, el curado de los quesos
duros puede llegar a los dos años o más, excelentes en aroma y gusto, pero la
maduración de los quesos más blandos, gomosos, con 3 meses es suficiente</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">, <u>esta maduración corta supone a su vez, una corta vida útil u organoléptica</u>. </span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Hay
que decidir la temperatura de la cámara (influye en la velocidad de
maduración) y la humedad del aire. No es lo mismo almacenar un queso a 7
°C que a 14 °C. Pero al aumentar el nivel térmico, hay riesgo de
desarrollo de microorganismos indeseables.</span></span><br /><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">En
cuanto a la humedad del curado, es muy elevada: 80-95%. (cualquier otro
alimento quedaría gravemente perjudicado con tanta humedad). Conviene
que la velocidad de pérdida de agua sea lenta, ya que pueden aparecer
rajas en la corteza, </span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">las grietas en cortezas son causadas por la retracción de la cuajada durante la maduración, especialmente a bajas humedades relativas (60% HR) condicionadas por la humedad y acidez alta al prensar, cuajadas frías (-24ºC) partículas separadas que no se unen o fusionan en el prensado, la deficiencia de grasa de la leche (especialmente en primavera, la mejor la de otoño) que hace que la cuajada no retenga suficiente humedad volviendo los quesos duros (también antes de tiempo) pudiendo agrietarse con facilidad</span><span style="font-family: arial;">. <u>La evaporación endurece la corteza, la cual retrasa el transporte de agua y de gases (CO2)</u>. En solo 9 o 10 días la pérdida de peso puede llegar al 3%.</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> La
degradación deseable de las proteínas es más rápida cuanto mayor es el
contenido de humedad. </span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><u>Durante la maduración la caseína es hidrolizada
por los enzimas proteolíticas, que la convierten en péptidos, de diverso
tamaño, y en aminoácidos libres, e incluso amoniaco (NH3)</u>. Los péptidos se degradan en compuestos más pequeños. </span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b>-Que es un péptido?</b>. Es una </span><span style="font-family: arial;">molécula
que contiene dos o más aminoácidos (las moléculas que se unen entre sí
para formar proteínas). <b>Y como hemos apuntado, los péptidos pueden contener muchos aminoácidos
que se llaman polipéptidos o proteínas</b>.</span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><u>La
formación de aroma y gusto depende en parte de los microorganismos, que
participan en la maduración y de sus enzimas: tipo, concentración,
actividad e interacciones</u>. </span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b>La
flora superficial del queso también influye:</b> <u>Flora de levaduras</u> como el
P.camemberti y los micrococos, que presentan altas concentraciones de
metilcetonas, alcoholes secundarios, NH3 y ésteres. <u>Flora de
corineformes</u> (bacterias Gran positivo, pueden ser aerobias o anaerobias) y <u>micrococo</u>s (</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">es una bacteria aerobia obligada que puede ser encontrada en la tierra, polvo, agua y aire, también formando parte de la microbiota bacteriana de la piel de los mamíferos) </span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">produce aminas, NH3, ésteres y compuestos
sulfurados.</span></span><br /><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">La
estructura de muchas variedades presenta agujeros en la masa, los ojos,
que pueden ser, a veces, inclusiones de aire y generalmente formación
de gas CO2, producidos por lactococos (queso Gouda), o por bacterias
propiónicas a partir del ácido láctico (Emmental) <u>estas bacterias
propiónicas fermentan el lactato, y forman acetato, propionato y gas
CO2 (heterofermentativas).</u></span></span><br /><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><u>El tamaño de los ojos del Emmental (en este y otros casos además tiene varias etapas en la maduración, y con ello de temperaturas) y otros quesos se controla cambiando la acidez, la temperatura y el tiempo de curado</u>.</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">
Cuando se produce más gas que el que puede disolverse en el queso, se
alcanza una sobrepresión, y se forman los agujeros, se trata de quesos
que no se prensan, o solamente un poco. <u>A su vez la bacteria propiónica
depende en su crecimiento del Lactobacillus helveticus, el cual aporta
aminoácidos</u>. </span></span><br /><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">En
los quesos de pasta azul el crecimiento de los mohos internos azules </span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">(por
ejemplo el queso de Stilton, Penicillium roquefortii y P.glaucum) crecen
en todo el queso, </span></span></span></span></span></span></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">al principio están sobre la superficie, luego penetran y pueden sumarse más microorganismos, que habrá que tener en cuenta, no pueden crecer a altas concentraciones de dióxido de carbono (CO2), por ello </span></span></span></span>se pinchan para crear canales de aire en el interior
de la pasta, se suele repetir el pinchado, porque los canales de
aire se cierran.</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> </span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">La
actividad proteolítica y lipolítica de los mohos desempeña un papel
importante en la maduración de los quesos. <br /></span></span></span></span></div></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"> </span></span><i><span style="font-size: large;"><span style="font-family: arial;">"</span></span><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: arial;">La profesión de afinador no solo tiene que ver con afinar o madurar correctamente un queso en cuestión, sino sobre todo saber elegir bien los quesos y queseros con los que trabajar y saber expresar las características y capacidades de un queso en concreto</span></span></i><span style="font-size: large;"><span style="font-family: arial;"><i><span style="font-size: medium;">. Un afinador no elabora quesos. Los elige y los deja madurar óptimamente o los transforma en otros distintos</span>"</i> <span style="font-size: small;"><b>Enric Canut, en</b> <a href="https://www.alimente.elconfidencial.com/consumo/2021-03-20/el-arte-del-afinador-de-quesos_1728170/" target="_blank">Alimente</a>.</span><br /></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"> </span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Sobre los cursos especializados, largos o cortos, on-line y presenciales, talleres, masterclass, charlas, catas comentadas, estudios autodidacta obligado, etc., etc. (<u>los cuales recomiendo y recuerdo siempre encarecidamente en un sector que no obliga, pero que son necesarios</u>) de todo tipo en los que procuro estar, para como en esta ocasión, poder compartir detalles puntuales, pero muy necesarios su dominio y entendimiento. La Dra. <a href="https://www.google.com/search?q=Teresa+Requena+del+CIAL-CSIC&client=firefox-b&sxsrf=AJOqlzXpTmhUWkx_WCQwmC1KIVy3OeGgCQ:1674586142322&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwiOrqLB7-D8AhVKTaQEHVuADfMQ_AUICCgD&biw=1263&bih=699" target="_blank">Teresa Requena</a> del CIAL <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2015/04/cocina-con-conocimientos-levaduras-frescas-liofilizadas-impulsores-gasificantes-diferencias-usos-consejos-cial-csic-uam-mario-sandoval-ciencia-en-la-cocina-investigacion-desarrollo-emprender.html" target="_blank">CSIC-Uam</a> de Madrid, nos dio las pautas sobre los Cultivos Iniciadores y Probióticos en productos lácteos, empezando con la definición de <b>Cultivos Iniciadores (C.I.)</b>: "<i>Cultivos de una o varias cepas pertenecientes a una o varias especies de microorganismos que se utilizan para inocular leche cruda o pasteurizada con el objeto de iniciar una fermentación</i>". La ciencia que estudia las fermentaciones se llama <a href="https://www.google.com/search?q=cimolog%C3%ADa&ie=utf-8&oe=utf-8&client=firefox-b-ab" target="_blank">Cimología</a>, fue descubierta por Louis Pasteur, quién la describió como "la vie sans l'air" (la vida sin el aire). Estarían las: <b> </b></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><ul><li><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><i><b>Bacterias lácticas</b>:</i> Son microorganismos diversos aislados de diferentes entornos, en los vegetales (maíz, repollo o cebada) carne, leche, plantas verdes y también se han aislado del tracto digestivo y vagina de mamiferos. La fermentación de los alimentos por medio de las bacterias ácido lácticas (BAL) es una práctica que se lleva desde la antigüedad, actualmente en diferentes tipos de industrias, entre otras, por su capacidad de producir compuestos aromáticos y saborizantes, las hay que actúan más rápidas que otras según la velocidad de acidificación, en la industria láctea destacan como C.I.: <b>Lactococcus</b><b>, Lactobacillus</b> </span></span></span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">(también en carnes, vegetales y cereales)</span></span></span></span>, <b>Leuconostoc </b>(también en vegetales) <b>y Streptococcus</b></span></span></span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> (enterococcus). Todos ellos son microorganismos anaerobios facultativos (o aerotolerantes), Gran positivas, generalmente inmóviles, no son esporuladas, con forma de cocos o bastones, catalasa y oxidasa negativas, y son los responsables de la fermentación láctica</span></span></span></span></span></span>. Como curiosidad en el vino estarían las bacterias Oenococcus, y otra masiva sería la bacteria Pediococcus en carnes y vegetales. L</span></span></span></span><span style="font-family: arial;">a elección de unas u otras determina el sabor, el aroma y la textura del producto final seleccionado para su industrialización (Alvarado Rivas, C., et al.2007; Herrera, E. A. C. 2006; De Vuyst, L. 2000; Guerrero, 1997; Esquivel, I. Guerrero, R 2004).</span></li></ul><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"></span></span></span></span><span style="font-family: arial;">Una línea de investigación actual muy importante se basa en las propiedades probióticas de las BAL, las cuales pueden promover el crecimiento de una flora intestinal que compita con potenciales microorganismos patógenos, previniendo así el establecimiento de microorganismos patógenos, además de producir compuestos y péptidos beneficiosos para la salud. (Carr F.J, Chill D., & Maida, N. 2002; Ramirez Ramirez J. 2011; D'Mello J.P.F.200</span>4)<span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> </span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><ul><li><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><i><b>Cultivos secundarios</b>:</i> Brevibacterium, Propionibacterium, Lactobacillus, Bifidobacterium, Enterococcus y los Mohos y Levaduras </span></span></span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">como el Mucor spp., Rizhopus spp., Penicillium spp., Aspergillus spp. Entre los microorganismos beneficiosos también encontramos algunas especies de estos géneros de hongos, que contribuyen a las propiedades organolépticas de algunos tipos de queso, estos hongos son los responsables de ciertas reacciones de proteólisis y lipólisis, así como del metabolismo del lactato durante la maduración del queso, reduciendo la acidez del cuajo y produciendo compuestos químicos que proporcionan el aroma, la textura y el aspecto de determinados tipos de quesos. Por ejemplo, en el queso Camembert, Penicilium camemberti es el responsable del desarrollo de la capa aterciopelada típica en la superficie de estos quesos.</span><span style="font-size: small;"><b> </b></span><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b> </b></span></span></span></span></li><li><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><i><b>Cultivos secundarios adjuntos</b>:</i> Quesos de flora superficial (P. Camemberti y Brevibacterium Linens) ejemplos como el Brie, Limburger, Munster. Quesos azules (P. Roqueforti) ej. Cabrales, Gorgonzola. Quesos duros suizos e italianos (Propionibacterium shermanii) ej. con el Emmental o Gruyere. Quesos tiernos y semiduros (Lactobacillus Casei, L. Helveticus y Enterococcus) ej. Manchego, Cheddar y Feta. Por último en las leches Fermentadas (Bifidobacterium, L. Casei, L. acidophilus, Saccharomyces, Torulaspora, Kluyveromyces).<br /></span></span></span></span></li></ul></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: medium;"><b>A su vez las bacterias ácido-lácticas se clasifican en:</b></span> </span></span><!--[if gte mso 9]><xml>
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</xml><![endif]--><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><u>Según la fermentación de la lactosa, las BAL se clasifican en homofermentativas (producen solo ácido láctico) y heterofermentativas (producen ácido láctico y otras sustancias) y según la temperatura de crecimiento, en mesófilas y termófilas</u>.</span></span><!--[if gte mso 9]><xml>
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<![endif]--></div><div style="text-align: justify;"><ul><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b>Mesófilos</b>, trabajan y se reproducen con temperaturas de 18-37°C</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">. <u>Cultivos puros</u>: Lactococcus </span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">(para pastas blandas, semiduras y duras)</span></span></span></span>, Leuconostoc</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> (Nueva Zelanda)</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">. <u>Cultivos múltiples</u>: 3, 4, o más cepas de composición definida</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> (EE UU)</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">. <u>Cultivos mixtos</u> (Europa): </span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Tipo O: L. lactis ssp. lactis</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">. L. lactis ssp. cremoris</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">. Tipo L: L. lactis ssp. lactis</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">. L. lactis ssp. cremoris</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> Leuconostoc</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">. Tipo D: L. lactis ssp. lactis</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">. L. lactis ssp. cremoris</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">. L. lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">. Tipo DL: L + D</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">. <b> </b></span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b>Termófilos</b>, que trabajan en rangos de </span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">30-45 °C</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">. <u>Yogur y leches fermentadas</u>: Streptococcus thermophilus</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> y Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus.</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> <u>Quesos duros italianos y suizos</u> (pastas duras): L. delbrueckii ssp. lactis</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">, </span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Streptococcus thermophilus, </span></span>L. helveticus</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> y L. delbrueckii ssp. bulgaricus. Aunque su rango de temperatura es alto, suelen usarse mezcladas con mesófilas en temperaturas intermedias</span></span><span style="font-family: arial;"> (Early, Ralph, ed. 1998).</span></li></ul></div><div style="text-align: justify;"><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;">Los iniciadores pueden ser de una sóla cepa o de una mezcla de dos o mas cepas, y la elección de un tipo u otro va determinar el sabor, la textura y las propiedades reológicas del producto final. Los “starters” de una sola cepa son más sensibles al ataque por parte de fagos por lo que la calidad del producto final puede verse afectada, mientras que los “starters” conformados por más de una cepa, presentan resistencia al ataque de fagos, ya que si los fagos atacan a una cepa las demás presentes en el cultivo continuarán con las funciones realizadas por la cepa atacada (Esquivel, I. Guerrero, R 2004).</span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> </span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Aunque las BAL son mesófilas en su mayoría, algunas crecen a temperatura de 5ºC., pero generalmente su temperatura optima de crecimiento está entre 25-30ºC. Por otro lado la mayoría crece con un pH de 4-4.5, aunque pueden hacerlo a pH 3.2 o 9.6 (Ramirez J. 2011). Hablando de cultivos, starters y fermentos, dejo un interesante artículo de <a href="http://elmundovino.elmundo.es/elmundovino/noticia.html?vi_seccion=9&vs_fecha=201404&vs_noticia=1398362168" target="_blank">José V. Altamirano</a> Ceballos, para seguir creyendo que otra forma de hacer y elaborar los quesos, es posible y necesario: <i>"</i></span></span><!--[if gte mso 9]><xml>
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y compleja como para pretender uniformarla o que uno de sus componentes sea el
representante único de todos los microorganismos presentes..."</span></i>. <br style="mso-special-character: line-break;" />
<br style="mso-special-character: line-break;" />
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<![endif]--></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi-pcv6dCU2pI-_SDZWqw02A3UjtTuJ7b_eGAHoMPFTt_dufjGgz3Xl5hIj5cGW6K5Hk6G0uMbWaASi48arMJ029wNyxid322extOWW2TOquwqV5BcXN1rz5IEBjTSsd6IlBhAPavnrJ_7BVu0KJPINCeey0Yzuk68mtYAp-3pInVuLtr06wU3GZLqQug/s3301/Microbiolog%C3%ADa%20cortezas.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="2551" data-original-width="3301" height="494" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi-pcv6dCU2pI-_SDZWqw02A3UjtTuJ7b_eGAHoMPFTt_dufjGgz3Xl5hIj5cGW6K5Hk6G0uMbWaASi48arMJ029wNyxid322extOWW2TOquwqV5BcXN1rz5IEBjTSsd6IlBhAPavnrJ_7BVu0KJPINCeey0Yzuk68mtYAp-3pInVuLtr06wU3GZLqQug/w640-h494/Microbiolog%C3%ADa%20cortezas.jpg" width="640" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Quesos de corteza natural, evolución ecológica en las cortezas de los diferentes microorganismos: En las primeras etapas de maduración se suelen implantar las especies estafilococos (los no patógenos como el </b><a href="https://www.mapa.gob.es/ministerio/pags/Biblioteca/Revistas/pdf_Ganad%2FGanad_2010_70_34_36.pdf" target="_blank">S. aureus</a><b>, esta bacteria puede producir sabores dulces y mantecosos) y las levaduras (</b><a href="https://seguridadalimentaria.elika.eus/fichas-de-peligros/staphylococcus-aureus/" target="_blank">Elika</a><b>), una vez implantadas promueven la colonización de actinobacterias <span style="font-family: arial;"><span><span><span style="font-family: arial;">(brevibacterium, brachybacterrium) </span></span></span></span>a medida que disminuye la acidez del queso. Los mohos tipo penicillium aparecen a mitad del afinado, otros mohos como Scopulariopsis crecen en la última etapa, en pastas blandas por cámaras saturadas, por lluvias, por el calor del verano, es un moho presente en el suelo, aparece por contaminación en la cámara o en el evaporador, se implanta encima del penicillium cuando el pH remonta (Consecuencia del desarrollo de las levaduras, necesaria para el desarrollo óptimo de la microbiota de afinado) y la pasta es neutralizada (airear, bajar tª, los jóvenes envolver y conservar 3-6ªC.) de color blanco, marrón y a veces violeta, se da en quesos de larga maduración, aspecto quebradizo, secos, filamentosos, gusto picantes potentes, olor a amoníacos, deja la marca de los dedos al tocarlo .</b> <a href="https://microbialfoods.org/" target="_blank">Microbialfoods.org</a><br /></td></tr></tbody></table><br /></span></span></span></span><b><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Las enzimas y microorganismos naturales de la leche, las enzimas coagulantes, y los microorganismos de afinado (levaduras, mohos y bacterias) constituyen los principales agentes de afinado. </span></span></span></span></b><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><i><u>Las Levaduras</u></i> (no BAL como candida, pichia, debaryomyces y rhodotorula) son capaces de resistir condiciones ácidas, <u>que a su vez preparan el medio para el desarrollo posterior de mohos y bacterias reduciendo el pH</u>, pertenecen al igual que los mohos al mundo fungi, presentes de forma natural en la leche, de carácter aeróbico y acidófilo, se desarrollan principalmente en la superficie, van a consumir ácido láctico y el azúcar residual además de desacidificar el interior del queso, e implantar su capa blanca en la corteza, a destacar principalmente en coagulaciones lácticas y pastas blandas, con temperaturas ideales entorno a </span></span></span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">14-20ºC, pueden aportar un carácter afrutado al queso.</span></span></span></span> Si no es inoculada con deseos concretos, la mayor fuente de contaminación por levaduras está en las salmueras. </span></span></span></span><span style="font-family: arial;"><u>Algunas levaduras fermentativas pueden desarrollarse en anaerobiosis y luego pueden desarrollarse en quesos envasados</u>. La contaminación de los quesos por la levadura provoca cambios sensoriales perceptibles, principalmente debido al característico olor desagradable (fuerte olor a masa fermentada, parecido a un huevo podrido, por su acción proteolítica)</span><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">. </span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Por su parte <i><u>Los Mohos</u></i> son microorganismos que tienen un gran potencial proteolítico y lipiolítico, son aerobios, desarrollándose principalmente en la superficie del queso, con sus excepciones con los azules, una vez implantados en la cámara, la principal forma de diseminarse es con el aire, (esporas) luego cuidado con contaminaciones en otras variedades que pudieran estar en la misma cámara. Por su color los podemos encontrar blancos (Penicillium Candidum o Camemberti, P. Nalgiovensis) de color gris (Mucor miehei, Rhizopus spp.) de color amarillo-anaranjado (Geotrichum Candidum, Levaduras) de color amarillo fluorescentes, a veces crece encima de otros, en pequeña cantidad no afecta, en grandes da sabores amargos (Chrysosporium sulfureum) azul-verde (Penicillium Roqueforti, Glaucum, P. album, P. cyclopium) de color rojo, en este caso se suele dar en cuevas de alta montaña, es de crecimiento lento, se puede inocular y da sabores a hongos (Sporendomena Casei) color morado (Proteus spp.) de color negro (Asperguillus niger, Rizopus ssp.)<u> </u><br /></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Hay cepas de microbios que son específicos de sus cuevas por proporcionar terroir, del francés terruño, tierra propia, sabores o apariencias que no se pueden replicar. Un resumen más amplio de las cualidades de alguno de ellos:<br /></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><ul><li><b><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Geotrichum Candidum.- </span></span></span></span></b><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Conocido también por oïdium lactis, descrito a medio camino entre moho y levadura, hoy día los científicos la clasifican como una levadura. </span></span></span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span class="HwtZe" lang="es"><span class="jCAhz ChMk0b"><span class="ryNqvb">Produce muchas lipasas (enzimas que descomponen las grasas del queso)</span></span></span> coloniza tanto los quesos de pasta blanda, prensada, incluso alguno azul. No es predominante, contribuye al aspecto de la corteza (superficie arrugada, con pliegos si las piezas son húmedas y de pasta blanda) bastante acidófilo, se instala rápidamente, participa en la neutralización de la cuajada y combate los mohos indeseables como el Mucor. Aportan sabor y hay mezclas asociativas por ejemplo con el Penicilium Camemberti. El G. Candidum se puede </span></span></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">utilizar directamente en la leche, por pulverización del cuajado en el momento del moldeaje (tal vez con mezcla de sal) o en los quesos a su llegada a la bodega-cava-sala de afinado. Para su implantación necesita de cortezas húmedas y sobre un tiempo de 8-24 horas (esperar a salar hasta que se vea el velo blanquecino-beige) son necesarias Tª 14-20ºC. y humedad baja 75-85%, para el afinado Tª de 6-14ºC., necesita oxígeno y movimiento suave de aire, la H.R. de 90-95%, volteos frecuentes los primeros días. Es tan diverso, que diferentes cepas se pueden encontrar dentro de la misma quesería. La colonias de G. Candidum pueden parecer esponjosas y con forma de moho o planas y con forma de levadura. En estos y muchos con mohos se recomienda permeabilidad en el embalaje, ya que pueden producir olores muy degradados, nausebundos.<br /></span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b>Penicillium Candidum (camemberti).- </b>Para su implantación y desarrollo necesita renovación y circulación de aire constante, una vez cubierto el queso del moho, se recomienda envolverlo en papel y almacenarlo a temperatura de refrigeración, al crearle unas condiciones nuevas de anaerobiosis, el moho debe de si no detenerse por completo, al menos ralentizar su desarrollo, para bloquear las actividades metabólicas secundarias, que son el origen de la producción de estireno (sabor a plástico). Las enzimas liberadas (proteasas y peptidasas) continúan su acción hidrolítica de la pasta, obteniendo una textura cremosa y suave. El P. Candidum es resistente a la sal, el pH, la temperatura (8-14ºC.) y la humedad (85-99 %). <u>En general los quesos madurados por mohos superficiales son quesos de cuajada blanda, madurados desde fuera hacia adentro (centrípeta) debido al crecimiento de moho en la parte exterior de la superficie, dejando que las enzimas penetren en la cuajada. La acción proteolítica hace que la cuajada adquiera color amarillento y se vuelva blanda y que cuando el núcleo central blanco se vuelva amarillo, el queso está maduro</u>. Al igual que otros de corteza florecida, necesita humedad en la corteza para su implantación, con volteos frecuentes los primeros días.<br /></span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b>Penicillium Roqueforti y P. Glaucum.- </b>En comparación con otros, presenta mayor resisténcia, crece con menor concentración de oxigeno y mayor concentración de sal, inhibiendo con ello a otros microorganismos, ayudados también con temperaturas más baja, perjudicándole en cierta medida la acidez. Existe muchos mohos azules tipo penicillium, como el P. Expansum, que sería la podredumbre azul que vemos por ejemplo en las manzanas que se están pudriendo, evidentemente no tienen las mismas funciones unos y otros (<a href="https://microbialfoods.org/microbial-strains-versus-species-small-differences-matter-fermented-foods/" target="_blank">microbiologialfood.org</a>)<br /></span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> </span></span><b><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Brevibacterium Linens.- </span></span></span></span></b><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Como hemos comentado son cultivos secundarios, bacterias de superficie sembradas en la leche (difícil por necesitar de pH altos, hay que combinarla con levaduras) o en la disolución salina cuando se afinan en la corteza con lavados frecuentes, aunque son aeróbicas no necesitan mucho oxigeno, es halotolerante y sobrevive bien en los almacenes (atmósfera confinada), </span></span></span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">necesitando poca renovación de aire, no soportan la acidez de la pasta, </span></span></span></span>no suele ser necesario la inoculación en nuevos quesos si está bien implantada. Tª 8-14ºC. y H.R. 92-99ºC. Volteos frecuentes los primeros días.<br /></span></span></span></span></li></ul></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhNssRYyFk3_8M6vQis4f2WWKsElDLU4s43r9XVXsGxv3amhbbh56eRntYjujXOhfPnRs7FpyDsRHPu_KOEMjjKrqdyFj3F7a0dx4WRAc47sb7qWeX5XaNlFrt87fX32YRPZK3-qxbvNzrYavXgsrLwIXwS5k8W8uohvo8Rra9mpdUDPi1Obg5aLzQOTg/s2781/IMG_20230125_111929.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="2216" data-original-width="2781" height="510" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhNssRYyFk3_8M6vQis4f2WWKsElDLU4s43r9XVXsGxv3amhbbh56eRntYjujXOhfPnRs7FpyDsRHPu_KOEMjjKrqdyFj3F7a0dx4WRAc47sb7qWeX5XaNlFrt87fX32YRPZK3-qxbvNzrYavXgsrLwIXwS5k8W8uohvo8Rra9mpdUDPi1Obg5aLzQOTg/w640-h510/IMG_20230125_111929.jpg" width="640" /></a></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><br /></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">De los apuntes del curso de quesero celebrado en el <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2017/07/cursos-con-una-vision-realista-de-lo-que-acontece-en-el-mundo-de-los-lacteos-mas-de-quesos-en-el-irta-de-torre-marimon-se-aprende-toda-la-variedad-quesera-de-formatges-recetas-para-pasta-hilada-cocida-corteza-enmohecida-lavada-quesos-lacticos-maduros.html" target="_blank">IRTA</a> de Barcelona, dejo resumen con relación a lo expuesto para su conocimiento y estudio por separado. <br /></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><u>En la fase de maduración o afinado, la digestión enzimática de la cuajada, está constituido fundamentalmente por caseínas, materia grasa, y una fracción de los componentes solubles de la leche</u>. Este substrato está poblado por microorganismos y a lo largo del afinado, sus componentes serán transformados bajo la acción de enzimas presentes en la leche, adicionados o elaborados por los microorganismos. Las transformaciones bioquímicas confieren a la cuajada nuevas características. La pasta se modifica en su composición, estructura, aspecto, consistencia y color. Se acentúan sus características organolépticas. La composición de la cuajada influye, así como su estructura físico-química: El estado del agua, el grado de dispersión, las proporciones de agua libre y ligada, la estructura de la micela más o menos modificada por la desmineralización. <u>Todos estos factores juegan un importante papel determinando la actividad de las enzimas o la sensibilidad de los componentes a la acción enzimática</u>.</span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Las enzimas tienen su origen en la leche, el cuajo o los coagulantes utilizados, los microorganismos del queso (de los fermentos, salmuera, la propia leche, el material de la quesería, etc.). <u>La diversidad de la microflora contribuye a la complejidad del proceso, ya que la asociación de microorganismos conduce a simbiosis o antagonismos entre ellos</u>.</span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: medium;"><b> </b></span></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: medium;"><b>Los agentes del afinado son.-</b></span></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><ol><li><span style="font-family: arial; font-size: small;"><span><span><span style="font-family: arial;"><u>Enzimas naturales de la leche, entre los que destacan.-</u> <br /></span></span></span></span></li></ol><ul><li><span style="font-family: arial; font-size: small;"><span><span><span style="font-family: arial;"><b>La Lipasa</b>: Lipoproteína que en estado nativo se encuentra en gran parte asociado a la micela, por sus características puede pensarse que interviene en quesos de pasta prensada no cocida y de leche cruda. El grado de lipólisis que puede producir en el queso es imprevisible, ácidos grasos libres de cadena corta que puede dar sabores rancios. La pausterización destruye la lipasa.<br /></span></span></span></span></li><li><span style="font-family: arial; font-size: small;"><span><span><span style="font-family: arial;"><b>Las Proteasa</b>: Se conocen dos enzimas proteolíticos en la leche, asociados a la micela y que actúan principalmente sobre la B-caseína y la αs1-caseína (la proteasa ácida y la proteasa alcalina, esta última denominada también Plasmina). Con una actividad muy baja si la maduración está entre 2-3 meses.<br /></span></span></span></span></li></ul><ol><li><span style="font-family: arial; font-size: small;"><span><span><span style="font-family: arial;"><u>Enzimas coagulantes, endopeptidasas con un doble carácter.-</u> Tienen origen animal con el cuajo, constituido por dos enzimas: quimosina y pepsina, o bien origen vegetal o microbiano. Responsable del 45% de la proteólisis primaria, incidiendo en la textura.<br /></span></span></span></span></li></ol><ul><li><span style="font-family: arial; font-size: small;"><span><span><span style="font-family: arial;">Acción específica sobre k-caseína.</span></span></span></span></li><li><span style="font-family: arial; font-size: small;"><span><span><span style="font-family: arial;">Acción inespecífica y débil de proteólisis general que se manifiesta durante toda la maduración.</span></span></span></span></li></ul><span style="font-family: arial; font-size: small;"><span><span><span style="font-family: arial;">Debe considerarse la cantidad de enzima, que queda después del desuerado, siempre queda más del que se elimina. Los coagulantes de origen microbiano se retienen menos en la cuajada. <u>También intervienen condiciones de maduración como el calentamiento de la cuajada, el pH de la leche, y el de la cuajada en el momento del desuerado</u>.</span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><ol><li><span style="font-family: arial; font-size: small;"><span><span><span style="font-family: arial;"><u>Los microorganismos (principalmente de afinado, bacterias, mohos y levaduras) y sus enzimas</u> que pueden ser extra o intracelulares, y clasificarse en cuatro grupos.-</span></span></span></span></li></ol><ul><li><span style="font-family: arial; font-size: small;"><span><span><span style="font-family: arial;">Enzimas proteolíticos: endo y exopeptidasas.</span></span></span></span></li><li><span style="font-family: arial; font-size: small;"><span><span><span style="font-family: arial;">Lipasas: da lugar a ácidos grasos libres y a glicéridos parciales.</span></span></span></span></li><li><span style="font-family: arial; font-size: small;"><span><span><span style="font-family: arial;">Enzimas activos sobre aminoácidos (descarboxilasas, dexaminasas, desmetiolasas).</span></span></span></span></li><li><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: medium;"><span style="font-size: small;">Enzimas activos sobre ácidos grasos o sus derivados (deshidrogenasas, descarboxilasas) que son el origen de ácidos b-cetónicos, metil cetonas y alcoholes secundarios</span>.</span></span></span></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> </span></span></li></ul><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><br /></span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEigL0XEXm-fmMl0L-LGPq2DiHHq6M3NzsIuiQLsaq_p7G8RxMSyGGlkLDdthtiVChCe2elhIk38WDdaZbtLYx45Zn1b29Qh01D1FUTgcQbLvIR0O3Rh3EXVkNEsKhiCKh7kXRTtFyeZHHjbrxBWlTe1syD7x8R3Kcqu6g_lM2DoDqztRAPD8Bpf6TOPeg/s3301/WashedRindMicrobeGuide_LARGE-011.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="2551" data-original-width="3301" height="494" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEigL0XEXm-fmMl0L-LGPq2DiHHq6M3NzsIuiQLsaq_p7G8RxMSyGGlkLDdthtiVChCe2elhIk38WDdaZbtLYx45Zn1b29Qh01D1FUTgcQbLvIR0O3Rh3EXVkNEsKhiCKh7kXRTtFyeZHHjbrxBWlTe1syD7x8R3Kcqu6g_lM2DoDqztRAPD8Bpf6TOPeg/w640-h494/WashedRindMicrobeGuide_LARGE-011.jpg" width="640" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Guía visual de la Microbiología del Queso de Corteza Lavada (<a href="https://microbialfoods.org/visual-guide-microbiology-washed-rind-cheeses/" target="_blank">Microbialfoods.org</a>). Se desarrollan en la superficie de algunos quesos de pasta blandas y duros, a medida que envejecen, estos quesos se lavan repetidamente con una solución salada, este proceso crea una corteza pegajosa, que puede ser naranja, amarilla y roja. -Por qué lavar? el lavado promueve el desarrollo de una corteza picante, que descompone el queso y agrega sabor. Las levaduras y bacterias abundan en cortezas saladas, los mohos no son comunes por que se rompen en el proceso de lavado, <u>uno de los pocos mohos que lo tolera es el Fusarium Domesticum</u>, se descubrió en quesos suizos de estilo alpino, que tenian cortezas particularmente duraderas, requieren cuidados y suele adherirse a los estantes de maduración/envejecimiento. La levadura Rodosporidio a menudo abunda en las cortezas rojas y producen los carotenoides trulene and <a href="https://microbialcellfactories.biomedcentral.com/articles/10.1186/s12934-018-0893-z" target="_blank">torularhodin</a> (sintetizados en levaduras y hongos).</b><br /></td></tr></tbody></table><br /></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b>El
curado-afinado en la cámara de maduración exige una inversión importante en
locales y equipamiento, además de los gastos de energía y personal</b>. Por
ello la reducción del tiempo de maduración tiene un gran interés
económico, especialmente para los quesos sin flora secundaria, mohos,
que maduran lentamente, el más importante es aumentar <u>la temperatura de
curado, la temperatura incrementa la actividad proteolítica de la flora
de los cultivos iniciadores de la fermentación, la lipólisis se potencia
más que la proteolisis, al subir la temperatura, en la maduración
intervienen muchos factores, la mayoría relacionados entre sí</u></span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;">. </span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Con temperaturas altas, más deprisa va la maduración, incluido sus
posibles problemas, hinchazón, sabores pronunciados, etc., con
temperaturas bajas, ralentiza la maduración, ideal para los de leche
cruda y larga maduración. Los límites están entre 5-14ºC, aunque lo
habitual suele ser de 9-11ºC,. La humedad según el queso y tiempo de
maduración, a 70% saldrá muy duro, sobre todo si es de larga maduración,
lo normal para pasta prensada está entre 80-90 % de humedad. </span></span></span></span><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b>La
mayoría de quesos semiduros y duros requieren un largo período de
maduración</b> (medidos entre otras por su volumen y peso) para lograr el
aroma, gusto y textura. <u>Supone retener las proteínas y atrapar la mayor
parte de la grasa, mientras que el resto, incluyendo el agua, deben
eliminarse prácticamente en su totalidad</u>. </span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">La
actividad proteolítica y lipolítica de los mohos desempeña un papel
importante en la maduración de los quesos. </span></span><br /><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="text-align: justify;">En general los quesos con menos de
1´5 kg. necesitan una evolución lenta, cuanto más blando y pequeño más
humedad y temperaturas de 3-7ºC, estos en un mes estarían listos, </span><b style="text-align: justify;">un queso en su etapa de evolución se desarrolla mejor entre 18-20ºC, para madurar entre 9-10ºC, y para conservarlo entre 2-5ºC.</b><span style="text-align: justify;">, luego hay margen de opción y/o combinación según necesidad de empresa.</span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">En
quesos semiblandos y de corteza lavada se darán dos procesos de
maduración paralelas, la normal y en superficie (maduración centrípeta) para el afinado de
estos quesos es necesario una atmósfera confinada y humedad r. 95-98%.
Con la técnica quesera de lavado de la pasta se consiguen unos quesos
elásticos, se elimina lactosa y se regula el ph del producto final, con
el calentamiento de la cuajada (práctica habitual en diferentes tipos de
quesos) se acelera la formación del grano (pierde suero y se endurece) y
se facilita posteriormente el desuere, siempre con agitación, para que
el grano esté en movimiento y no se apelmace en la base y con subida
lenta de temperatura, normalmente sobre 44º C. como tope, <u>si la supera,
se estaría hablando de quesos de pasta cocida, por ejemplo el Emmental,
gouda o gruyere 50-52ºC</u>.</span></span></div><div style="text-align: justify;"><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;">Un queso muy mantecoso precisará más humedad, superior al 90 %
para evitar que se seque.</span><span style="font-family: arial;"> Para quesos de maduración media de pasta prensada, con pasta semiseca, la humedad de la cámara suele ser del 80 al 85 %.</span><br /></div><span style="font-family: arial;">
<u>Es muy importante vigilar la aireación de la cámara, ya que si el aire
de los ventiladores llega directamente al queso puede secar bruscamente
esa cara, originando grietas en la corteza, por ello el aire siempre
debe ir al queso de forma indirecta</u>. En la cámara de maduración los
quesos están sobre madera (nunca con resina), jaulas de plástico, estantes de metales nobles, etc.</span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> <br /></span></span></div></div><div style="text-align: center;"><br /><i><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: arial;">"El ciclo del afinado está concebido para crear buenos sabores y texturas agradables, pero la vida biológica del queso evoluciona con el tiempo y se pueden producir sabores desagradables y agresivos al paladar que pueden neutralizar a los armónicos... En cierto modo hacemos ped</span></span><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: arial;">agogía del queso; sugerimos al consumidor en qué estadio lo quiere". </span></span></i><a href="https://www.qavadequesos.com/el-maestro-afinador-de-quesos-martin-afinador/" target="_blank"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">José Luis Martín</span></span></a><i><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: arial;"><br /></span></span></i></div><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"> </span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"> <b><span style="font-size: medium;"> </span></b></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><b><span style="font-size: medium;">Los Factores que inciden en el afinado.- </span></b></span></span></div><div style="text-align: justify;"><ul><li><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><u>La aireación y composición de la atmósfera</u>: Existen microorganismos extrictamente <b>aeróbios</b>, con necesidad de oxigeno (mohos filamentosos, levaduras, micrococos, bacterias corineformes) otros son <b>microaerofilos</b>, con pocas necesidad de oxigeno (bacterias lácticas, especialmente los lactobacilos) y otros son <b>anaerobios</b> estrictos, microorganismos capaces de sobrevivir y multiplicarse en ambientes que no tienen oxigeno (clostridios y bacterias propiónicas) el NH3, el amoniaco es un compuesto químico de nitrógeno, incoloro, con olor muy penetrante, está presente en las cuevas/cavas de maduración de quesos de pastas blandas e influye en las microfloras de superficie.</span></span></li><li><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><u>Actividad del agua</u> (en una clase de <a href="https://www.youtube.com/watch?v=mhdCtb6YfVw" target="_blank">J. Vicente Altamirano</a> en los <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2019/12/conciencia-quesera-jornadas-en-los-laboratorios-arroyos-con-jose-vicente-altamirano-ceballos-texturas-en-quesos-de-la-a-a-la-z-.html" target="_blank">Laboratorios Arroyo</a>, la bióloga María, nos dio pautas precisamente sobre esto): Controla el desarrollo de microorganismos y la actividad enzimática y química. Viene determinada por el contenido en agua, de sal y por el grado de afinidad, el aumento de nitrógeno soluble determina una disminución en la actividad del agua. Los quesos húmedos se afinan antes que los fuertemente desuerados. La sal condiciona el desarrollo microbiano y disminuye la actividad enzimática de lipasas y proteasas principalmente. La cantidad de agua libre (disponible para reacciones químicas y evaporación) sobre la cantidad de agua total en el queso se llama AW (Actividad del agua). La AW en la superficie de los quesos está influenciada por las condiciones ambientales (y las condiciones fisicoquímicas, dosis de sal, etc.) y a su vez, influye en el desarrollo de la microflora de superficie.<br /></span></span></li><li><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><u>Temperatura</u>: Tiene una acción directa sobre el desarrollo de microorganismos y la actividad enzimática. Las temperaturas óptimas de los mohos filamentosos, levaduras y micrococos está entre 20-25ºC., las de las bacterias lácticas mesófilas entre 30-45ºC., las termófilas entre los rangos de 40-45ºC., las lipasas entre 30-35ºC., y las proteasas entre 45-50ºC. En el rango general de la sala-cueva-cava de afinado, las temperaturas son muy inferiores, entre 5-20ºC, más bajas como más húmedos sean los quesos. Para los quesos azules 3-4ºC. (Roquefort 7-8ºC.) del tipo camembert 7-10ºC., quesos de pasta prensada 10-12ºC., de pasta cocida 12-13ºC. en cueva fría o 16-22ºC. en cueva caliente. La tendencia es a madurar los quesos de pasta blanda a baja temperatura (4ºC.) con la finalidad de controlar mejor los procesos bioquímicos, y los de pasta dura a 15ºC., para acortar el afinado a 3-4 meses en lugar de 6 meses si se hiciera por ej. a 10ºC.</span></span></li><li><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><u>pH</u>: Decisivo en el crecimiento de microorganismos (en la flora interna y superficial) y en la actividad de todas las enzimas. Sólo las bacterias lácticas pueden desarrollarse a pH<5. El desarrollo de esta flora inhibe el de la flora perjudicial. <u>Algunos agentes del afinado producen metabolitos básicos que neutralizan el pH, como los mohos filamentosos y las levaduras</u>. </span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Los valores oscilan entre 4,9 a 5,5, en la mayoría de los quesos, aunque en algunos madurados por mohos pueden llegar a 7, sobre todo en la superficie. </span></span><br /><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><!--[if gte mso 9]><xml>
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</xml><![endif]--></span></span><span style="font-family: arial;">Las diferentes especies microbianas tienen comportamientos distintos frente a las variaciones de pH, así por ejemplo, los lactobacilos se desarrollan hasta un pH sensiblemente más bajo que los estreptococos, por consiguiente si en un queso los tenemos asociados a ambos, los lactobacilos seguirán desarrollándose aún cuando los estreptococos ya hayan dejado de hacerlo.</span><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"> </span></span></li></ul><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: arial;"><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgsNvEU68CrL39u6muU1tITQ-9DANFBod49OKfzOCTIwTW8V-gXI-AnrOPkk2u3es6u5tJnyxhoYOP7xuUYo6rVwjH_TxFS1FsmTaNbkm-X8rHPSr3DnCYp2KHOqsuEpADuodIIZBWI7L5NQbVbMrNai3HpXfNnfANBdOKaJXblI-64v8CiyE-dfB6Dsg/s3538/IMG_20230125_142005.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="2175" data-original-width="3538" height="394" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgsNvEU68CrL39u6muU1tITQ-9DANFBod49OKfzOCTIwTW8V-gXI-AnrOPkk2u3es6u5tJnyxhoYOP7xuUYo6rVwjH_TxFS1FsmTaNbkm-X8rHPSr3DnCYp2KHOqsuEpADuodIIZBWI7L5NQbVbMrNai3HpXfNnfANBdOKaJXblI-64v8CiyE-dfB6Dsg/w640-h394/IMG_20230125_142005.jpg" width="640" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b><span style="font-family: arial;">Como
se observa el pH del queso se eleva durante la maduración, llegando a
un punto que luego se vuelve básico. Estas características son
generales, ya que algunos quesos tienen sus propios
pH, en</span><span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;"> la leche se encuentra entre 6,6-6,8<span style="font-family: arial;">.</span> El del producto ya elaborado quedaría así:</span></b><br />
<ul><li><b><span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;">6'60-6'70 Queso fresco.</span></b></li><li><b><span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;">6'10-6'20 Queso de suero.</span></b></li><li><b><span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;">5'70-5'80 Queso tipo Mozarella.</span></b></li><li><b><span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;">5'40-5'50 Queso de pasta cocida.</span></b></li><li><b><span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;">5'10-5'30 Queso de pasta prensada, azul.</span></b></li><li><b><span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;">4'90-5 Q. de pasta blanda enzimáticas y estabilizadas.</span></b></li><li><b><span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;">4'70-4'80 Crema-cheese.</span></b></li><li><b><span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;">4'60-4'50 Pastas lácticas. (</span></b><span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;"><a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2019/12/conciencia-quesera-jornadas-en-los-laboratorios-arroyos-con-jose-vicente-altamirano-ceballos-texturas-en-quesos-de-la-a-a-la-z-.html" target="_blank">J.V. Altamirano</a></span><b><span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;">)<br /></span></b></li></ul></td></tr></tbody></table></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><b> </b></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><b>Durante
el afinado se produce el crecimiento y la acción metabólica de los
microorganismos</b> (transformaciones bioquímicas) lo que implica la intervención de un gran número y
variedad de sistemas enzimáticos: Fermentación de la lactosa, degradación
de las proteínas e hidrólisis de la materia grasa. <br /></span></div><div style="text-align: justify;"><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"> </span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b>Glucólisis.-</b>
Es el proceso mediante el cual se produce la <u>
transformación-fermentación de la lactosa en ácido láctico</u> através de las bacterias, comenzó en
la coagulación, desuerado y continúa hasta su desaparición durante la
maduración. Se produce una bajada del pH, que a su vez favorece la producción de ácidos grasos volátiles (ácido butírico, caproico, caprílico, cáprico y láurico) responsables de la aparición de los aromas iniciales. Otros compuestos fermentados darán aromas de mantequilla, nata o frutos secos. Este ácido sufre transformaciones según el tipo de queso,
propiónico, acético y CO2.<br /><b>Proteólisis.-</b> Se define como la
capacidad del cuajo de proteolizar la caseína o <u>degradación de la
proteína</u>, provocada por el cuajo y los fermentos. Proceso en el que las
proteínas se convierten en derivados, incide en la textura, aspecto y sabor,
más activo en la superficie que en el interior.<br /><b>Lipolisis.-</b> Los lípidos del queso son los triglicéridos, sobre los que actúan las lipasas, dando diglicéridos, monoglicéridos y finalmente ácidos grasos libres. Con la lipolisis se
produce la <u>hidrólisis de la grasa</u> (más activos con mohos y levaduras) influyendo en el olor, sabor y más en su texturafinal
del queso. Más particular esta reacción en los quesos de cabra por sus ácidos grasos.<br /></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><u>Resumiendo los factores y agentes que actúan en la
maduración, por lo que son de máximo interés quesero en general y en
particular para el Afinador son: Aireación, humedad, temperatura,
acidez, enzimas como lipasa y proteasa, cuajo y flora microbiana
presente en la cuajada, existe la propia de la leche o la de los
fermentos añadidos</u>, lo cierto es que están en constante evolución y con
una población elevada, que se nos va de la mano en cualquier momento si
en los procesos y en lo que andamos persiguiendo nos descuidamos o no
cumplimos digamos lo establecido o conocido. Todos hemos de saber que a
pesar de que una leche está pasteurizada, existen bacterias como la
clostridium butíricum-tyrobutíricum capaz de resistir las temperaturas,
ello te lo dice los análisis, su solución serían sales antibutíricas en
la leche o de lisozimas antes de la coagulación (los forrajes en mal
estado tienen la culpa).</span></span></div></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"> <table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhE5NN1fQXXUjpuC14Wrdcpw_h8_Hc4gqF-SkdN8N2g_ZnPSpN9hFM9Z4dYQIfpqt3SaDRb3kQsbn81mXSMbCxj7DgnJH5Z3HkZwWjBIYIW1cHsyc7vuBh1VqbhjQevA8I2cYWn3_437l_cgz9vZ1pbr2m0iL6MsYFLtk-cNzLOa28wjhpcOHe4dm4wHA/s5184/TORTA%20LOS%20CASARE%C3%91OS%20(2).JPG" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="3456" data-original-width="5184" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhE5NN1fQXXUjpuC14Wrdcpw_h8_Hc4gqF-SkdN8N2g_ZnPSpN9hFM9Z4dYQIfpqt3SaDRb3kQsbn81mXSMbCxj7DgnJH5Z3HkZwWjBIYIW1cHsyc7vuBh1VqbhjQevA8I2cYWn3_437l_cgz9vZ1pbr2m0iL6MsYFLtk-cNzLOa28wjhpcOHe4dm4wHA/w640-h426/TORTA%20LOS%20CASARE%C3%91OS%20%282%29.JPG" width="640" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>La tierra quesera de Extremadura puede presumir de joyas lácteas moldeadas con mimo y conservando la esencia tradicional, La Quesería </b><a href="https://tortadelcasar.eu/" target="_blank">Los Casareños</a><b> se encuentra ubicada en </b><span><span class="BNeawe tAd8D AP7Wnd"><b>Polígono Industrial Charca del Hambre, 4, del pueblo que da nombre a la </b><a href="https://tortadelcasar.eu/">D.O.P. Torta del Casar</a><b>, en El Casar de Cáceres. Fue reconocido en 2019 como el </b><a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2019/04/noticias-verdaderas-true-news-final-del-mejor-campeonato-gourmetquesos-2019-ganador-absoluto-la-torta-extremena-flor-de-la-dehesa-de-la-queseria-con-dop-los-casarenos-en-caceres-segundo-accesit-granizo-trufado-de-la-queseria-la-rueda-en-villamalea-.html" target="_blank">Mejor Queso de España</a><b> con su "Flor de la Dehesa" en el Salón de Gourmet y en su Campeonato estrella GourmetQueso</b>.<br /></span></span></td></tr></tbody></table><br /></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Aunque es necesario un post aparte y más amplio para comentar sobre los defectos en los quesos, que se puede dar en muchas fases de la elaboración, hay que tenerlos en cuenta para precisamente poder identificar mejor todo lo que sucede en esta interesante etapa de afinado/maduración, lo que nos lleva a los posibles defectos probablemente técnicos, <span style="font-family: arial;">que hasta que no evolucionan, o incluso se abren
para probarlos-catarlos, no se observan los errores, a veces no
detectado por todos, pero si por gente experta y entendida, tales como
un queso pastoso, que probablemente será debido a una lenta
acidificación, la deficiencia de grasa en <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2015/01/la-leche-y-derivados-conceptos-cocina-molecular-procesos-tratamientos-caracteristicas.html" target="_blank">la leche </a>o
la pérdida de ella con el suero, pueden originar un queso áspero, basto
y acorchado. Si los quesos tienen un sabor amargo puede haber sido
debido a una acidez alta, coágulos de baja calidad, exceso de cuajo o
defectuoso, falta de sal, temperaturas altas en la maduración, falta o defectos del
cultivo, fermentos, etc. <u>El queso hecho con leche pobre en caseína y/o por consumo
de forraje con falta de cal (CaO) necesitará tratamiento especial</u>, por
este motivo probablemente ocurran otros en paralelo, como la falta de
grasa (que aporta untuosidad y aroma), lo que significa que la cuajada
no retendrá tanta humedad, no formará un coágulo firme (a no ser que le
adicionemos cálcio), obligando a corregir la acidez. La leche con menos
grasa es la de la vaca, por lo que sus quesos maduran antes, luego según
los parámetros de la elaboración, habrá que ajustarlos al de su
afinado.</span> <br /></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;">La Dra. <a href="https://www.cial.uam-csic.es/pagperso/bfbl/miembros.html" target="_blank">Mª del Carmen Martínez</a> del CIAL-CSIC nos comenta que las fuentes de contaminación microbiana, pueden venir por la <u>colonización intramamaria de la ubre</u> (M. tuberculosis, B. abortus, S. aureus, etc.) productores de mastitis, por la <u>contaminación y colonización extramamaria de la ubre</u> (Bacillus, Clostridium, Micrococcus, Corynebacterium, Coliformes, etc.). <u>Por la Contaminación ambiental</u>: en el aire los Micrococcus, Bacillus, Clostridium y Corynebacterium, al ordeñador: patógenos de procedencia humana, enterobacterias, en el agua de lavado los psicrotrofos y en el ordeño, Micrococcus y Streptococcus. </span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;">Por lo tanto, la alteración de la leche y los productos lácteos ocurre por <b>motivos intrínsecos</b>: Alteración y actividad del agua, la acidez, disponibilidad de oxigeno, nutrientes y sustancias antimicrobianas. <b>Por motivos extrínsecos</b>: Temperatura de tratamiento y conservación. o los <b>implícitos</b>: Velocidad especifica de crecimiento, sinergismo y antagonismo. <u>Entonces, si tenemos acidez en la leche, agrio y con algo de coagulación, pudiera ser por coliformes y L.Lactis. Si la leche está filante o viscosa será también por coliformes, micrococcus o alcaligenes, si se encuentra alcalanizada, será por pseudomonas, otros en general como psicrotrofos y bacillus, en este caso no se escapan ni estando embotelladas y esterilizadas-pasteurizadas</u>.</span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;">En la evolución de la microbiótica de los Productos Lácteos y su posible alteración en Quesos, nos encontraremos con excesos de amargor (producción de péptidos amargos) producidos por C.I. rápidos, exceso de cuajos o proteasas de psicrotrofo, estos también actúan sobre las lipasas dando sabores rancios. <u>Los mohos y levaduras pueden dar sabores no deseados, alterando también la apariencia</u>. La hinchamiento precoz: producción de CO2 (dióxido de carbono) por utilización de lactosa residual por lactobacilos heterofermentativos, coliformes y levaduras. El hinchamiento tardío: producción de CO2 por oxidación de lactato por C. tyrobutyricum. Hay que sumar finalmente y valorar en la maduración la lactosa residual, el pH, cloruro sódico, enzimas nativas de la leche, y otros dependientes del afinador como la humedad, temperatura y enzimas microbianas.</span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b> <table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEguU03nlUeSg_N9IXTb0nKgscjUd8oLUXb-pjQEIGFG__7vqvNAOAqIbFrtXqtmg8xSuamOo3guH_942eJib8m37SB2pxB53LtsJ7qKdNl8lQ8f036dHiaIqMdTm9e4lCF0_-MERWDiLWJpFDI7tP5aSI0jUlvE2ngd8oqB_zEl3qYyZZeb1eObHFrPow/s3728/Guillermo%20Lorca%20(2).jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="2208" data-original-width="3728" height="380" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEguU03nlUeSg_N9IXTb0nKgscjUd8oLUXb-pjQEIGFG__7vqvNAOAqIbFrtXqtmg8xSuamOo3guH_942eJib8m37SB2pxB53LtsJ7qKdNl8lQ8f036dHiaIqMdTm9e4lCF0_-MERWDiLWJpFDI7tP5aSI0jUlvE2ngd8oqB_zEl3qYyZZeb1eObHFrPow/w640-h380/Guillermo%20Lorca%20%282%29.jpg" width="640" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Las artes son fuentes de inspiración para los artesanos de diferentes disciplinas. En el mundo inquietante y sensual de </b><a href="https://www.guillermolorca.com/" target="_blank">Guillermo Lorca</a><b>, se mezcla la magia y el realismo, el joven artista chileno créa óleos de gran formato cargados de narrativas surrealistas. En cada una de sus escenas llenas de dramas, existe un oscuro equilibrio de poder y lucha entre la naturaleza y la humanidad. <i>"Sin duda mi personalidad encuentra su voz a través de las pinturas. Es un viaje por las sensaciones insconcientes que han estado presentes en mi vida"</i>. Esta obra junto a numerosos artistas contemporáneos, se encuentra en el </b><a href="https://mocomuseum.com/es/sobre-moco" target="_blank">Museo Moco</a><b> de BCN.<br /></b></td></tr></tbody></table><br /></b></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b>Existen microorganismos patógenos y alterantes que pueden colonizar el queso, dando lugar a problemas de calidad y de seguridad alimentaria (</b><a href="https://www.betelgeux.es/blog/2021/06/04/todos-los-microorganismos-que-se-encuentran-en-el-queso-son-beneficiosos/" target="_blank">Dra. María Sanz de Beltegeux</a><b>):</b> </span></span></div><div style="text-align: justify;"><ul><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><u>Pseudomonas spp. y otros microorganismos psicrotrofos</u></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">: Este grupo de microorganismos presenta enzimas proteasas y lipasas extremadamente estables, que no son inactivadas por tratamientos térmicos como la pasteurización o el tratamiento UHT. Por un lado, su actividad proteolítica degrada la caseína dando lugar a péptidos que producen sabor amargo, por otro lado, su actividad lipolítica es capaz de degradar lípidos dando lugar a ácidos grasos que contribuyen al desarrollo de compuestos de sabor desagradable. </span></span><br /></li></ul><ul><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><u>Coliformes</u>: </span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Son los responsables de la hinchazón precoz en los quesos, que ocurre entre 24 y 48 horas después de la elaboración del queso, después del salado pero antes de la maduración. Estos microorganismos pueden proceder de la leche cruda, de tuberías, tanques, equipos, herramientas o falta de higiene por parte de los operarios. Metabolizan la glucosa produciendo ácido láctico, ácido acético, etanol, CO2 y H2. Aunque los coliformes son el grupo principal, otros microorganismos como algunas bacterias ácido-lácticas o especies del género Clostridium spp. también pueden contribuir a la hinchazón precoz del queso. </span></span></li></ul><ul><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><u>Clostridium spp</u>.: Algunas especies del género Clostridium spp. son capaces de llevar a cabo la fermentación butírica, en la cual metabolizan el ácido láctico y generan ácido butírico, ácido acético, CO2 y H2. Este tipo de fermentación es conocida como hinchazón tardía y produce tanto grietas y agujeros irregulares en el queso como alteraciones en sus características organolépticas.</span></span></li></ul><ul><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><u>Listeria spp.</u>: Este género bacteriano incluye especies patógenas como Listeria monocytogenes que pueden aparecer en quesos procedentes de la leche cruda. Produce listeriosis, una zoonosis rara pero grave, que afecta sobre todo a niños, personas mayores, mujeres embarazadas y personas inmunocomprometidas. </span></span></li></ul><ul><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><u>Levaduras</u>: Se pueden encontrar levaduras perjudiciales en la salmuera de algunos quesos. Esto da lugar a una fermentación alcohólica en la que se metaboliza la lactosa y se produce etanol, ácido acético y CO2, dando lugar a la hinchazón del envase del producto. </span></span></li></ul><ul><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><u>Bacteriófagos</u>: Los bacteriófagos son virus que infectan bacterias de forma muy específica, produciendo la lisis celular. Por ello, se pueden utilizar como medida de control de una determinada especie bacteriana. Sin embargo, en este caso, la presencia de bacteriófagos de las bacterias ácido-lácticas puede provocar su lisis, generando como consecuencia que no se produzca una disminución de pH y que la leche no se fermente. </span></span></li></ul><ul><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><u>Mucor spp., Penicillium spp., Aspergillus spp.</u>: En las instalaciones donde se fabrican quesos podemos encontrar también contaminación por hongos. Los hongos del género Mucor spp. producen mixosporas, esporas hidrofílicas cuya diseminación y crecimiento se ven favorecidos por la humedad, normalmente aparecen en ambientes saturados de agua como las salas de maduración, en agua estancada o en la condensación de vapor que se produce en los techos y paredes. Por su parte, el género Penicillium spp., produce xerosporas, que son esporas hidrofóbicas y por ello, las corrientes de aire favorecen su diseminación. Finalmente, Aspergillus spp. aparece mayoritariamente en quesos curados. Todos estos hongos producen cambios en las características organolépticas del queso como coloraciones, sabores amargos o la alteración conocida como pelo de gato, que en principio serían indeseables por los sabores anómalos, pero que en Francia por ejemplo han sabido sacar provecho afinando en variedades y tipos de queso con los Tomme, o mismamente el <a href="https://www.aop-saintnectaire.com/" target="_blank">Saint Nectarie</a> con AOC desde 1955 y D.O.P. desde 1996. </span></span></li></ul><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Cabe destacar, por lo tanto, que, aunque los principales microorganismos que encontramos en el queso son beneficiosos y son los responsables de la fermentación de la leche necesaria para su fabricación, en el queso también podemos encontrar microorganismos patógenos y alterantes que hay que tener en cuenta. Para evitar que estos microorganismos perjudiciales alteren las características organolépticas del queso, reduciendo su vida útil, o puedan suponer un problema grave de seguridad alimentaria, <u>es necesario poner especial atención a la limpieza y desinfección de las instalaciones y equipos de la industria quesera</u>.</span></span><p style="text-align: justify;"> <span style="font-family: arial;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjFDDuBd9ox39UUvelJfUwEzrR00qfR5_uYOdo5H6Sg_1Ers5op9lw45PC1SGnUBdDn69WiqewRGbuk9RsHRIOIVXLu1Wk5bQTB-w6jOIWm4p4bUzNZ5Ms8TKGtYIZkXfUimO-fuLpuIoGcRAUPbeU89ix8yNS9I4jxKNVQoY0jtkcCxVTStGHJALPECA/s3003/IMG_20230125_105802.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1943" data-original-width="3003" height="414" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjFDDuBd9ox39UUvelJfUwEzrR00qfR5_uYOdo5H6Sg_1Ers5op9lw45PC1SGnUBdDn69WiqewRGbuk9RsHRIOIVXLu1Wk5bQTB-w6jOIWm4p4bUzNZ5Ms8TKGtYIZkXfUimO-fuLpuIoGcRAUPbeU89ix8yNS9I4jxKNVQoY0jtkcCxVTStGHJALPECA/w640-h414/IMG_20230125_105802.jpg" width="640" /></a></span><span style="font-family: arial;"> </span><span style="font-family: arial;"><b> </b></span></p><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><b>APPCC.- Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos</b>. Enfoque sistemático de cómo deben evitarse o reducirse los riesgos o peligros asociados al consumo de alimentos, con énfasis en las medidas preventivas. Puede y debe aplicarse en todos los eslabones de la cadena alimentaria y es válido para todos los riesgos biológicos, químicos y físicos. Análisis de peligros potenciales, probabilidad, gravedad. Identificación de las medidas preventivas: Preparar una lista de las etapas del proceso en la que puedan aparecer peligros significativos y describir las medidas preventivas. Identificación puntos/procedimientos/fases operacionales -Puntos Críticos de Control, PCCs- Un punto, etapa o proceso en el que se puede aplicar una medida de control (medida preventiva) y un peligro puede ser evitado, eliminando o reducido a un nivel aceptable. <u>Esto requiere si no de otro post, si de consultas por otras fuentes</u>, el carnet, que ya no es como tal, si no el cursillo que verifique que sabemos de la "Manipulación de los Alimentos", junto a detalles diferenciadores de como limpiar (no lo queremos matar todo...) y en ocasiones desinfectar ayudarán a interpretar y justificar que lo que hacemos está más o menos controlado. Al respecto, este artículo de la empresa <a href="https://www.betelgeux.es/blog/2021/04/30/limpieza-y-desinfeccion-en-la-industria-quesera/" target="_blank">Beltegeus</a>, está interesante</span><span style="font-family: arial;"><b>. </b></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><b>Por otra parte, en las diferentes posibilidades para la</b> <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2015/09/todos-los-criterios-actuales-para-la-clasificacion-de-los-quesos-normas-decretos-consejos-para-su-degustacion-cata-y-maridaje.html" target="_blank">clasificación de los quesos</a> <b>el concepto Artesanal</b> (palabra más que prostituida...) <b>se puede llegar a dar en los diferentes tipos de empresa u origen</b>: <u>Industrial</u>
(rara vez, pero puede, o bien que tengan alguna variedad que reúna los
conceptos artesanos) sería más normal adjudicárselo a las <u>Cooperativas, Granja y Artesanales</u>
(incluye a los de Pastor o Montaña y de Campo) dentro de esa clasificación está
una de las claves para entender si un producto (o detalles-faenas que le
rodean) es Artesanal o lo más cercano a este concepto, también estaría
el tratamiento que se le da a la Leche antes de transformarla, <b>que puede ser artesanal si la utilización es de </b><a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2019/11/cronicas-lacteas-jornadas-cientificas-internacionales-sobre-leche-cruda-organizadas-por-la-asociacion-quered-queserias-de-campo-y-artesanas-valecia-2019.html" target="_blank">Leche Cruda</a>,
o bien por otra parte, las otras formas como son la pasteurización,
termización o microfiltración pensadas más para grandes cantidades de
producto, que también es otra de forma de diferenciación con lo
Artesanal. De estas tres formas de tratamiento inicial a la materia
prima, hay excepciones con Queserías Artesanales aunque den tratamiento a
la leche cruda, principalmente por el conjunto que les rodea, por
ejemplo, hay Queserías con alguna variedad concreta que la maestra/o
quesera/o entiende que una corta pasterización con su propia leche cruda o
bien por que la he comprado con "trato ganadero" en las cercanías, (en
el entorno de un territorio) es necesario para quesos concretos. </span><br /></div></div></div><div style="text-align: left;"><div style="text-align: justify;"><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;">El queso industrial (que debe existir
también) a diferencia del artesanal que suele ser de poca producción,
utiliza grandes instrumentos de quesería automatizados, busca reducir
costes y obtener rentabilidad con la producción en masa como una de sus
premisas.<br /></span></div><span style="font-family: arial;"><u>Los
quesos artesanales suelen estar arraigados a tradiciones de los lugares
en los que se elabora, otorgándole personalidad con un sabor
normalmente tradicional y especial relacionado con su pueblo, comarca o
territorio</u>. Con recetas heredadas consiguen los sabores de antaño,
esos quesos especiales que deleitan cualquier paladar y nos hace
rememorar el terruño. No hay dos quesos que siendo artesanales sean
iguales (al menos en la forma), el aspecto natural de sus cortezas les
delata (lo dejé anotado en este post, <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2022/03/todo-sobre-las-cortezas-de-los-quesos-quesos-con-anadidos-reglamentacion-normas-etiquetados-tirosina-lactato-calcico-arte-y-cultura-del-queso-campeonato-gourmetqueso-2022-12-edicion.html" target="_blank">El Arte de las Cortezas</a>) las costumbres y recetas personalísimas son otro de los conceptos que los hace artesanales, <u>pero
sobre todo el trato al producto que al diferenciarse con el industrial
en las cantidades, siempre será algo muy personal, por ejemplo en los
cuidados dados al queso durante todas las fases de su comercialización,
entre ellas las del afinado-maduración, que en este tipo de queserías y por el conjunto que le rodea, si
cobra sentido el oficio de afinar</u>.</span><span style="font-family: arial;"> </span></div><div style="text-align: justify;"></div><div style="text-align: justify;"></div><div style="text-align: justify;"></div><div style="text-align: justify;"></div><div style="text-align: center;"><br /><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><b> </b></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><i><b><span style="font-size: medium;">"La principal meta de la educación es crear hombres capaces de hacer cosas nuevas y no simplemente repetir lo que han hecho otras generaciones: hombres creadores, inventores y descubridores. La segunda meta de la educación es formar mentes que puedan ser críticas, que puedan verificar y no aceptar todo lo que se les ofrece". </span></b></i></span></span><a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Jean_Piaget" target="_blank"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: medium;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Jean William Fritz Piaget</span></span></span></span></span></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><b> <table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjaiMWVD0mK7oJ67yquSeP1IeLSdKu56lhnUyjOENgFJ_xO1NgewpVKMk8iT-HqsW0XLbfWL8c4S8FG7_J6e2qcXm7JJAoBSVDBmd4LInz746PQNkzpD6ywODmFtfsjqNcgSJ9ZhFMckS81sWfvlA4T86QFTiMlLy5vli4QvRO6J4zwgdPhDqoFsnZuAQ/s2192/sabores%20y%20aromas%20del%20queso.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="2192" data-original-width="1995" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjaiMWVD0mK7oJ67yquSeP1IeLSdKu56lhnUyjOENgFJ_xO1NgewpVKMk8iT-HqsW0XLbfWL8c4S8FG7_J6e2qcXm7JJAoBSVDBmd4LInz746PQNkzpD6ywODmFtfsjqNcgSJ9ZhFMckS81sWfvlA4T86QFTiMlLy5vli4QvRO6J4zwgdPhDqoFsnZuAQ/w364-h400/sabores%20y%20aromas%20del%20queso.jpg" width="364" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2015/04/cocina-con-conocimientos-levaduras-frescas-liofilizadas-impulsores-gasificantes-diferencias-usos-consejos-cial-csic-uam-mario-sandoval-ciencia-en-la-cocina-investigacion-desarrollo-emprender.html" target="_blank">CIAL (Csic-Uam)</a> <b>Formación de aroma en queso por bacterias lácticas, principales rutas metabólicas y<br />enzimas implicadas en el catabolismo de los aminoácidos en BAL, permite la identificación y selección de<br />cepas con propiedades aromáticas interesantes, y por lo tanto, <u>el control del aroma en el queso</u>.</b></td></tr></tbody></table><br /></b></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><b>El análisis sensorial representa un nuevo e importante instrumento de
evaluación de la calidad de los producto</b>, es una ciencia
multidisciplinaria en la que se utilizan panelistas humanos que utilizan
los sentidos para medir las características sensoriales y la
aceptabilidad de los productos alimenticios, y de muchos otros
materiales. No existe ningún otro instrumento que pueda reproducir o
reemplazar la respuesta humana; por lo tanto, <u>la evaluación sensorial
resulta un factor esencial en cualquier estudio sobre alimentos. Si se
desea obtener resultados confiables y válidos en los estudios
sensoriales, el panel debe ser tratado como un instrumento científico</u> (post sobre <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2017/02/tirotecnia-perfeccionamiento-en-temas-de-quesos-analisis-sensorial-desarrollo-de-catas-profesionales-de-quesos-conceptos-tecnicos-en-la-elaboracion-de-quesos-queserias-de-madrid-cultivo-boulette-jose-luis-martin-mercado-barcelo.html" target="_blank">desarrollo sensorial y Tirotécnia</a>).<br /></span></span><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">Las características específicas de un determinado tipo de queso están
condicionadas por diversos factores: tipo de leche, microflora
específica, cuajo utilizado, tecnología de fabricación y de maduración,
etc., la interacción de todos estos elementos tiene una gran
importancia, ya que <u>de ella depende la obtención de características
sensoriales específicas y la definición del perfil sensorial de cada
tipo de queso</u>.</span></span></div></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><b>Breve descripción y definición de varios conceptos que hay que tratar de dominar como una parte más, en los "conocimientos queseros"</b>, asociados al análisis sensorial en general, tales como <b>El</b> <b>OLOR,</b> que es la percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas en los alimentos, antes estaría<b> La Vista, </b>donde podremos valorar formas, color, si es de pasta cerrada, con ojos, etc. <b>El</b> <b>AROMA,</b>
es el principal componente del sabor de los alimentos, según su
intensidad puede ser un defecto o una virtud, consiste en la percepción
de sustancias olorosas y aromáticas de un alimento, después de haberse
puesto en boca, dichas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y
la faringe, llegando a través de el eustaquio a la zona sensorial del
olfato, detectados vía retronasal, <b>El</b> <b>GUSTO,</b> es detectado en la
lengua, que como sabemos puede llegar a ser dulce (en la punta de la
lengua), salado (en los laterales al principio de la lengua), ácido (en
los laterales de la lengua, detrás del salado), amargo (al final de la
lengua) y umami (en todo el centro de la lengua), estos se pueden
presentar solos o combinados entre ellos, <b>El</b> <b>SABOR,</b> se percibe
mediante el sentido del gusto, es la que diferencia un alimento de otro,
son las sensaciones percibidas por los receptores de la boca, las
papilas gustativas de la lengua, el paladar, mucosa de la epiglotis y
zona de la garganta (faringe y laringe) son las encargadas de valorar,
es por tanto la más compleja ya que combina tres propiedades: olor,
aroma y gusto, (<u>la influencia del gusto olfato ha llevado a autores
afirmar que si el catador tiene los ojos cerrados y la nariz tapada será
incapaz de distinguir sabores tan diferentes como una manzana y una
cebolla</u>), otros atributos del sabor en los alimentos y más en quesos
serian, picante, astringente (aspereza en boca debido a los taninos) o
ardiente, <b>FLAVOR,</b> es la sensación percibida por el cerebro como
consecuencia de la combinación de las percepciones de sabor y olor al
ingerir un alimento. La <b>TEXTURA,</b> es la propiedad de los alimentos
apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el oído, la textura
puede atenuar o amortiguar un defecto de aroma impidiéndole presentarse
plenamente, en boca evoluciona permanentemente. Otras palabras y
conceptos como <b>DEGUSTACIÓN,</b> que consiste en analizar con los
sentidos las características organolépticas de un producto comestible,
por lo que todos los sentidos deben estar en alerta, apta para todas las
personas, <b>ANÁLISIS,</b> resumiendo sería la distinción y separación
de las partes de un todo hasta llegar a conocer sus principales
elementos, también se define como un examen detallado de cualquier cosa
compleja, con el fin de entender su naturaleza o determinar sus
caracteres esenciales. <b>SENSORIAL,</b> relativo o perteneciente a las sensaciones, a la intervención de los sentidos. </span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"> </span></span></div></div><div style="text-align: center;"><i><b><span style="font-size: large;"><span style="font-family: arial;">"Donde estén los Quesos..."</span></span></b></i><br /></div><div style="text-align: left;"><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"> </span></span></div><div style="text-align: justify;"><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">Se cuenta, se dice, lo he leído (y que me perdone el primigenio en su edición) </span><span style="font-size: small;">que e</span>sta
es una profesión que se desarrolla como en la antigüedad, es decir, con
conocimientos de boca en boca, en la práctica haciendo uso de todos los
sentidos en la búsqueda de productores y atreviéndose a probar y
compartir, que el afinador como tal debe tener o en su defecto alimentar
cualidades como la observación, concentración, memoria (ahí andamos)
delicadeza, y paciencia (pacencia que diríamos en Extremadura). </span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;">Con el afinado de un queso se busca controlar el proceso biológico que
sufren sus principales componentes –caseína, lactosa y grasa– durante
la maduración, dando lugar al aroma, sabor y textura-consistencia definitivos, </span><span style="font-family: arial;"><u>se trata de un momento/tiempo, en el cual, el queso
está en su óptimo punto, es decir, cuando su sabor y carácter se
encuentran en su máxima expresión</u>. Personalizar el producto es otro
de los fines y sentido del afinador, sumar al comentario de un queso
concreto (que habrá más historias que contar de él) tratar de dar al
producto un sabor único, asociar detalles y tratar de dejar huella en la
memoria gustativa del personal, del consumidor amante de quesos de
autor, con rostro, personalidad, probablemente en muchos hasta con
tipicidad. </span><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">El
afinador decide qué procesos de maduración debe llevar cada pieza
para que desarrolle la mejor calidad posible, no solo se trata de
humedad y temperatura, si no que cada queso será tratado diferente según
sus particularidades y condicionado por tipo de leche y mano
elaboradora en perfecta unión con el afinador, en esa unión está otra de
las decisiones finales, el control del frío, </span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">el embalaje y el tipo de envoltorio adecuado para una mejor conservación del producto.</span></span></span></div><span style="font-family: arial;"><u>Aunque son complementarios y están
íntimamente ligados, existe una importante diferencia entre los procesos
de maduración y afinado de un queso. Mientras que la maduración es el
paso de tiempo sobre el queso, el afinado es la manera en que se actúa
sobre el mismo durante su maduración</u>. <b>El afinado se lleva a cabo fundamentalmente,
en el mundo artesanal</b> ya que tanto la calidad de la leche con la que se
elabora el queso, como el proceso de elaboración del mismo, son factores
determinantes a la hora de obtener un producto final de alta calidad.</span><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"> <br /></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">Pongamos nombre a los quesos más allá de lo habitual o establecido, quesos llevados a la maduración con sentimientos y sentido social, reivindicativos (<a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2022/06/Recetas-de-quesos-solidarios-y-reivindicativos-con-el-colectivo-lgtb-cuajada-mixta-requeson-queso-tarta-de-gelatina-tipo-aspic-detalles-tecnicos-en-la-elaboracion-de-quesos.html" target="_blank">queso LGBT+</a>) colectivos, imaginarios, en definitiva creativos, innovadores, <b>donde cobre también importáncia los hechos no palpables, pero que sí transmite el producto</b>. Quesos gitanos, quesos floclóricos, pintones, <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2022/04/Semifinal-GourmetQueso-2022-Apostolada-12-edicion-Mejores-Quesos-de-Espana-Arte-y-Cultura-del-Queso-El-Queso-en-la-Biblia-El-Queso-en-la-Ultima-Cena-de-Leonardo-Da-Vinci.html" target="_blank">apostolados</a>, quesos de agua, aire, gula, lascivos, sensuales, eróticos, <u>incluso quesos de "doble y triple afinado"</u> estos ya demostrado científicamente con los <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2021/10/quesos-musicales-a-la-carta-sonoquimica-del-queso-madurados-y-afinados-con-estilos-musicales-catas-maridadas-con-sonidos-musica-y-quesos-en-fusion.html" target="_blank">Quesos musicales</a>, queso clandestino, quesos con acento, pensando en modas o culturas urbanas y no tanto, quesos hipsters, muppies, coolturetas, queso ateos, quesos budistas... <b>El lenguaje quesero se amplia cuando se fusionan artes</b>, cuando el producto está presente y participa de cualquier acto social, en diferentes ámbitos y status, para que esta realidad cobre sentido hay que seguir evolucionando en todos los aspectos (otro ejemplo con la <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2023/01/literatura-y-quesos-oficios-artesanales-de-raices-primarias-con-mucho-en-comun-como-la-union-maridaje-en-la-busqueda-de-la-estetica-y-la-comunicacion.html" target="_blank">Literatura y el Queso</a>) y probablemente también por diferentes caminos y veredas, que como dicen mis paisanos del <a href="https://derrape.es/" target="_blank">grupo musical Derrape</a> sobre la tierra quesera de Extremadura: <i>"...De norte a sur eres bella... Valles y cumbres observan el vuelo de las cigüeñas, buitres leonados y negros por Monfragüe carroñean... Extrema en verano, dura en invierno... Canta alegre el extremeño cuando sale de la tierra, ven a visitarnos te llevarás una sorpresa... Me consideraré extremeño hasta que muera..."</i><br /></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><br /></span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><iframe allow="accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share" allowfullscreen="" frameborder="0" height="315" src="https://www.youtube.com/embed/g-WUja_Kdws" title="YouTube video player" width="560"></iframe></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><br /></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">Los
afinadores poseen un gran conocimiento de todos los tipos de quesos y
saben elegir los mejores, dominan el proceso de transformación, y saben
cuándo cada pieza ha alcanzado su punto óptimo de madurez, inspirados en la pasión e intuición como las mejores herramientas de trabajo, las otras, las materiales, son solo colaborativas.</span> Termino, me hubiera gustado encontrarme con este resumen en alguna de las etapas personal y conforme iba avanzando, pero probablemente sea mejor así, poco a poco, como los buenos quesos (y por qué no decirlo siendo extremeño, también como muchos jamones) madurando con sentido y tratando de afianzar y afinar en todos los sentidos hasta el final. Salud de no más de 21 gr. de queso con alma. <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2019/12/a-proposito-del-queso-reflexiones-notas-vision-personal-del-afinador-cocinero-prescriptor-cheesemonger-y-divulgador-quesero-miguel-angel-frias-oncina.html">Miguel A. Frías</a></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"> </span></span></div><div style="text-align: justify;"><b><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">Bibliografía para ampliar conocimientos del sector lácteo y quesero.- </span></span></b><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">Un copiar y pegar, para que lo voy a negar, existe en este post y en otros, pero todos los enlaces y lo anotado (habrá que corregir seguro sobre la marcha, un poco de todo, ortografía, datos) están sacados de libros como "Fabricación de Queso" de R.K. Robinson y R.A. Wilbey, "El Queso" de Andre Eck, "El análisis sensorial de los quesos" de María Concepción Chamorro, y otros que están anotados en los correspondientes post con los que enlazo, como apasionado del producto, también los cientos de miles de datos que tengo registrados por numerosas fuentes, web, cursos, experiencias, estudios, post, etc., etc. Me gusta siempre incluir y destacar a otros relacionados de alguna forma con lo expuesto:<br /></span></span><b><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"></span></span></b></div><div style="text-align: justify;"><ul><li><b><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">AECOSAN: </span></span></b><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">Histórico sobre leche cruda publicado en el 2019. <a href="https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/Historico_legislacion_leche_cruda_9.05.2019.pdf">Descargable en pdf</a>.</span></span><b><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"></span></span></b></li><li><b><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">INLAC: </span></span></b><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">Informe de la interprofesional láctea sobre el consumo de queso y su relación con la salud, entre otros, nos aclara y confirma que los quesos madurados, están libres de lactosa. Dirigido por Javier Fontecha y M. Juárez del CIAL-CSIC/UAM. <a href="https://inlac.es/wp-content/uploads/2021/07/Informe-INLAC-Queso-final-vf.pdf" target="_blank">Descargable en pdf</a>.</span></span></li><li><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><b>SERVIFAPA: </b>La Junta de Andalucía, junto a su centro de investigación <a href="https://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/ifapa/web/" target="_blank">IFAPA</a> y de la mano entre otros de Ángel L. López y Fº de Asís Ruiz Morales, han editado un manual sobre la "Tecnología de afinados de quesos". <a href="https://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/ifapa/servifapa/registro-servifapa/2a66ccf5-f18b-4f81-8108-dd7f2bd2a67b">Descargable en pdf</a>. </span></span></li><li><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><b>El Mundo: </b>Artículo de <a href="https://www.elmundo.es/metropoli/elmundovino/2020/01/26/5e2da9bcfdddff8c0b8b459e.html" target="_blank">José Vicente Altamirano</a>, donde nos recuerda un libro imprescindible para entender el Afinado en su etapa más técnica, supervisada por un maestro de maestros, Bernand Mietton, tecnólogo francés que hace unos años estuvo de invitado ponente en las I Jornadas del <a href="https://www.salonquesoandalucia.es/es/programacion" target="_blank">Salón del Queso</a> en Andalucía. Dejo su masterclass <a href="https://salonquesoandalucia.es/sites/default/files/Conf%C3%A9rence%20Affinage%20Andalousie%20CAST%20%5BModo%20de%20compatibilidad%5D.pdf" target="_blank">descargable en pdf</a>.</span></span></li><li><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><b>Vila Viniteca:</b> Excelente institución gourmet con delegaciones-tiendas en Madrid y Barcelona. Dejo dos artículos más que interesantes: </span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="color: black;"><a href="https://www.vilaviniteca.es/es/blog/pasion-por-los-quesos-el-discreto-arte-de-afinar-estos-tesoros/" target="_blank">Clarence Grosdidier</a> afinador de quesos (fromager affineur) y de <a href="https://ardai.com/esp/enric-canut.cfm" target="_blank">Enric Canut i Bartra</a>, uno de los gurús de este país cuando se habla de quesos, didáctico recorrido del producto y del sector en paralelo a la sociedad, durante los últimos 40 años: <i>"<a href="https://www.vilaviniteca.es/es/blog/el-queso-democratico/" target="_blank">El queso democrático</a>"</i>.</span></span></span></li><li><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="color: black;"><b>Universidad de Valladolid: </b>Sin duda necesitaremos consultas con empresas de refrigeración y otras fuentes para terminar de interpretar y de decidirnos. Dejo un estudio de ingenieria (pensado para grandes industrias) pero que mucho de lo que contiene, pudiera venirnos bien. </span></span></span><span style="font-family: arial;">Diseño y ejecución de una nueva cámara de maduración y secado de queso y ampliación de central frigorífica. Autor: </span><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">Jose María</span> DeMier Alvarado.</span><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="color: black;"> <a href="https://uvadoc.uva.es/bitstream/handle/10324/13382/TFG-I-258.pdf;jsessionid=32012B8E7D5A3C5839282792B62164EB?sequence=1" target="_blank">Descargable en pdf</a>.</span></span></span></li><li><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="color: black;"><b>La Microbiota del queso y su importáncia funcional: </b>Gran trabajo a varias manos colaborativas entre instituciones como Lactiker, la UPV/EHU, Univ. de León, y Univ. de Navarra. <a href="https://www.renc.es/imagenes/auxiliar/files/RENC_2020_4_10._-RENC-D-20-0037.pdf">Descargable en pdf</a>.</span></span></span></li><li><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="color: black;"><b>Proyecto Social de Producción Artesanal de Lácteos: </b>El Ingeniero <a href="https://606c6490ae795.site123.me/articulos-de-inter%C3%89s">Oscar J. Demarchi</a>, muy activo en RRSS, nos da numerosas recetas e interesantes apuntes en post-artículos, con la sabiduría de quién lleva toda la vida en ello.</span></span></span></li><li><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="color: black;"><a href="https://juanfrancisco207.wordpress.com/category/sistemas-de-climatizacion-2/" target="_blank">Juan Fº Diaz</a><b>:</b> Gran conocedor del mundo climático en otras industrias, pero sus conocimientos adaptados al sector, son interesantes de conocer.</span></span></span></li><li><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="color: black;"><a href="https://www.greenbiozone.com/generadores-de-ozono-para-salas-de-maduracion-de-quesos/" target="_blank">Green Biozone</a><b>:</b> </span></span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="color: black;">El ozono es un gas oxidante, al que se le confiere un poder de desinfección, aunque es concido en el sector el sistema de <u>ozonización</u> controlada, para los afinadores no tiene sentido este sistema, pero si, hay que apuntarlo por si alguien se decide o tiene necesidad de utilizarlo aunque sea puntualmente, ya que mata casi todo microorganismo donde se aplique.<br /></span></span></span></li></ul></div></div>Miguel A. Fríashttp://www.blogger.com/profile/05466220439997176948noreply@blogger.com0C. Mayor, 16, 22283 Valsalada, Huesca, España42.047999999999988 -0.6484513.737766163821142 -35.8047 70.35823383617884 34.5078tag:blogger.com,1999:blog-8711173277453034401.post-70296058989907974622023-01-13T13:40:00.003+01:002023-01-22T11:46:59.463+01:00Sobre la Literatura y el Queso, oficios artesanales de raíces primarias que tienen mucho en común, como la unión/maridaje en la búsqueda de la estética y la comunicación. <div style="text-align: center;"><b><span style="font-size: medium;">#ElArtedeAfinar </span></b><b><span style="font-size: medium;"><b><span style="font-size: medium;">#ManifiestoQuesero </span></b>#QuesosdeAutor #EnBuscadelArte #QuesosArtesanos #CulturadelQueso #PrescriptorQuesero #QuesosdeGranja #QuesosdeCampo #QuesosdePastor #ArtesPrimarias #ArtesFusionadas #LiteraturayQueso #AfinadorEcléctico #MaduradordePasiones </span></b><b><span style="font-size: medium;"><b><span style="font-size: medium;">#PerfeccionistaQuesero </span></b>#ApoyoalSectorPrimario #ArteQuesero #AfinadordeQuesos</span></b><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: medium;"><i><b> <br /></b></i></span></span></div><p style="text-align: center;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: medium;"><i><b></b></i></span></span></p><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEju4qXDiPCv2bdK3_v81397iNFzRRzSFywSgF7_6yxr_u6b7A2a4WkQmZRL4TyuhFyKReSxC12vdLKNkYmxkeTxdjVV25w67pnt3W6sa-a0R4Yo1bbHIAEgOAAwVCUWQ2rvW6i8YODiL34MuyPPW7yuSBkiN07OHFlfxTdsFsiUVKH8iYr82Cw0DwVZwA/s1024/GIF-Literatura%20&%20Mol%C3%AD%20de%20Ger.gif" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="667" data-original-width="1024" height="416" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEju4qXDiPCv2bdK3_v81397iNFzRRzSFywSgF7_6yxr_u6b7A2a4WkQmZRL4TyuhFyKReSxC12vdLKNkYmxkeTxdjVV25w67pnt3W6sa-a0R4Yo1bbHIAEgOAAwVCUWQ2rvW6i8YODiL34MuyPPW7yuSBkiN07OHFlfxTdsFsiUVKH8iYr82Cw0DwVZwA/w640-h416/GIF-Literatura%20&%20Mol%C3%AD%20de%20Ger.gif" width="640" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="font-size: small;"><b>Queseria-Formatgeria</b> <a href="https://www.molideger.com/" target="_blank">Molí de Ger</a>, <b>un placer tenerlos como uno de los grandes referentes de la artesania láctea. </b></span><!--[if gte mso 9]><xml>
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</xml><![endif]--><span style="font-size: small;"><b>Situada a una
altitud de 1.135 metros, en la Cerdanya y a unos 200 metros
de la ribera del río Segre. </b><a href="https://www.instagram.com/molideger/" target="_blank">Pere Pujol</a><b> es la cuarta generación de una familia de
ganaderos que, desde hace más de un siglo trabaja con vacas lecheras de la raza
frisona:</b> <b><i>"el hecho de ser productores lecheros los han hecho apostar por
convertirse en transformadores de leche directamente de la propia explotación,
pudiendo controlar así de primera mano la calidad de la leche cruda, en un entorno
y un clima óptimos para el desarrollo de la actividad quesera". </i>Gran variedad y reconocido prestigio allá donde se presenta, avalan la trayectoria de estos maravillosos orfebres de la buena leche<i>.</i> Dejo muestra con sus afamados Puigpedrós y Roques Blanques que inspiran, transmiten y facilitan cualquier presentación de ellos, gracias al lenguaje y la escritura imaginaria que nos ofrece la fotografía. <br /><i></i></b></span></td><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="font-size: small;"> </span><!--[if gte mso 9]><xml>
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de C.) en la que expresa que es consciente de su propia ignorancia. Aunque es complicado definir y encuadrar el Arte en un concepto general, hay claves que sin necesidad de ser expertos, todos podemos descubrir y en ocasiones definir según criterios variopintos. Me encanta la definición que por ejemplo hace la artista polifacética <a href="https://marinagildor.blogspot.com/" target="_blank">Marina Gildor</a>, (<a href="https://www.facebook.com/GildorArt/?ref_type=bookmark" target="_blank">Facebook</a>) con motivo del Salón de Pintura Realista en Madrid, ya hace, pero que sus palabras son un reflejo filosófico de lo que envuelve al Arte en cualquiera de sus disciplinas: <i>"</i></span><i><span style="font-family: arial;">El arte es el sentido poético de la vida. Es darle significado a que somos insignificantemente la nada frente a un universo infinito. Nos agotamos buscando certezas y frente a esas certezas, la mirada sensible del artista, que nos devuelve la magia, el misterio, que nos enseña la imperfecta belleza o la belleza que se escapa de la lógica. Una pintura que nos conmueve, una poesía que nos emociona, una canción que nos llena de energía, un libro que nos atrapa. Esa mirada que nos descubre un mundo de nuevos universos". </span></i><span style="font-family: arial;">También nuestro poeta, cantautor<a href="https://www.facebook.com/luispastormusica" target="_blank"> Luis Pastor</a>, con motivo de su reciente última obra musical titulada: "<a href="https://www.youtube.com/watch?v=cxwL2UALc94" target="_blank">Extremadura Fado</a>" y su reconocido premio a las Bellas Artes por el <a href="https://www.culturaydeporte.gob.es/actualidad/2022/12/221227-cmin-medallas-bbaa.html" target="_blank">Mº de Cultura y Deporte</a> (junto a 32 personalidades de diferentes disciplinas) comenta: <i>"</i></span><i><span style="font-family: arial;">Bellas artes... el bello arte de vivir con arte. El arte de compartir lo bello. El arte de resistir, de crear, de crecer. El arte de ser uno en el yo, dos en el tú, todos en ellos. El arte de la poesía, el más puro arte. El arte que sana, el arte que cura y ayuda a vivir. La magia del arte que eleva las almas del ser interior. El bello arte de la pasión, el arte de poetizar la vida y convertirla en canción...Gracias a todos por alegrarse conmigo al recibir esta distinción".</span></i></div><div style="text-align: justify;"><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><u><b>La Literatura</b> y siguientes subgéneros, pertenecen a las Bellas Artes o Escénicas, como también son <b>La Danza y La Música</b></u> (con esta última ya empecé la fusión/maridaje/casamiento, <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2021/10/quesos-musicales-a-la-carta-sonoquimica-del-queso-madurados-y-afinados-con-estilos-musicales-catas-maridadas-con-sonidos-musica-y-quesos-en-fusion.html" target="_blank">Música y Quesos</a>).</span><span style="font-family: arial;"> <u>Las otras Artes, llamadas Mayores o Visuales son <b>La Pintura, Escultura y Arquitectura</b></u>, que bien ganadas tienen su posición en la clasificación realizada en el periodo <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Numeraci%C3%B3n_de_las_artes" target="_blank">Helenístico</a>, quedaría <u>el "Séptimo Arte", <b>El Cine</b></u>, que se incorporó en el año 1911 gracias al dramaturgo italiano Ricciotto Canudo y su obra "<a href="https://www.filosofia.org/hem/192/9230125.htm" target="_blank">Manifiesto de las Siete Artes</a>".<br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;">Existen las Artes Menores ó Aplicadas (decorativas/artes y oficios) desde principios del s.xx (<a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Escuela_de_la_Bauhaus" target="_blank">Escuela de la Bauhaus</a>) o las nuevas que buscan posición sin planteamientos o fuerza y ganas de conseguirlo como los videojuegos, el graffiti, la fotografía, el cómic, la televisión, el posible arte médico, el indudable arte culinario, las artes marciales, de arrastre, etc., etc.,<b> pues bien, del estudio de esta evolución nace la posibilidad y si somos "más de uno" mejor, en ir haciendo gestos, acciones de todo tipo a cualquier arte o expresión artística</b>, <b>con el fin (o uno de ellos) de que se reconozca claramente que el Queso, como resultado y joya final, es Arte, y está dentro del concepto brillando con autonomía propia; Aún así, estos guiños de fusión no hacen otra cosa que confirmar que "entre ellas" (por aquello de que entre artesanos, anda el juego...) se pueden llevar bien y quién sabe... </b>Siendo artesanos queseros (las artes en general en su sentido más primario lo son) simplemente continuar con la inquietud de transmitir lo que se hace, sobre todo si tenemos enfrente a alguien con ganas de saber, de conocer, de hacerlo, por que lo vemos viable, por que no cuesta dinero en la mayoría de ocasiones, siempre será como un grato abrazo que damos al sector, tal vez a la vida, pero sobre todo <u>estaremos contribuyendo con otras miras al Arte y la Cultura del Queso</u>, que bien se merece que aportemos nuestro granito para si no subirle a los altares... Estar lo más cerca de él.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;">Actualmente ya se están haciendo variados guiños culturales con numerosos tipos de acciones y combinaciones que este sector se puede permitir, el hecho de que se enmarque dentro del <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2020/03/semifinal-gourmetquesos-11-edicion-mejores-quesos-de-espana-2020-valoraciones-anecdotas-curiosidades-detalles-tecnicos-sobre-el-analisi-sensorial-de-los-quesos-necesitamos-afinar-en-todos-los-procesos-queseros-mas-durante-la-maduracion-90-quesosfinal.html" target="_blank">Sector Primario</a>, le posiciona como el mejor representante, el ideal embajador de cualquier acto o acontecimiento, producto transmisor de recuerdos, de tradiciones, de sensaciones de todo tipo, que suele transmitir si la exposición está bien estructurada. </span><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">Sobre
el Arte y la posibilidad real de si no todo el sector primario, parte
de él en relación al queso y por el resultado final principalmente,
deberían estar dentro de este concepto general de Arte, lo dejé anotado
hace poco en la <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2022/04/Semifinal-GourmetQueso-2022-Apostolada-12-edicion-Mejores-Quesos-de-Espana-Arte-y-Cultura-del-Queso-El-Queso-en-la-Biblia-El-Queso-en-la-Ultima-Cena-de-Leonardo-Da-Vinci.html" target="_blank">Semifinal de GourmetQueso 12ª ed</a>. con los quesos "Apostolados".</span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: arial;"> <br /><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhTphF7lKwV7OSTiG6H2OV9hEjafhGrQX2FFTM--Qys2GmZQv8KshvjhZlBqpuDhGBtJBR-8n-1B3Ivsu5oLNM-LziWQ-TSi9oT0EoWSxK6xkrgFXn7_gx1W2zLTtsi_T35VinSr_8Lc2uxMZYxw0p3QDm5nwCv3thHCR9v66f7wYKQeC4-Aj3ApFOrQw/s893/Tablas%20de%20Quesos.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="876" data-original-width="893" height="393" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhTphF7lKwV7OSTiG6H2OV9hEjafhGrQX2FFTM--Qys2GmZQv8KshvjhZlBqpuDhGBtJBR-8n-1B3Ivsu5oLNM-LziWQ-TSi9oT0EoWSxK6xkrgFXn7_gx1W2zLTtsi_T35VinSr_8Lc2uxMZYxw0p3QDm5nwCv3thHCR9v66f7wYKQeC4-Aj3ApFOrQw/w400-h393/Tablas%20de%20Quesos.jpg" width="400" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b><span style="font-size: small;">Hay que alimentar la imaginación a través de la CULTURA en todas sus versiones, por ejemplo con el </span></b><a href="https://www.educaweb.com/profesion/escaparatista-215/" target="_blank"><span style="font-size: small;">escaparatismo</span></a><b><span style="font-size: small;"> (muy de moda en sus inicios allá por los 80-90) que sin llegar a ser un arte definido, si recoge aptitudes y capacidad para "atraer la mirada", revistas actuales, libros, y más libros de todo tipo, obras y representaciones de teatro, decoraciones de películas, exposiciones, galerías, museos, manualidades, centros y motivos florales como la visita a jardines y </span></b><a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2014/12/tres-caprichos-nacionales-parque-palacio-restaurante.html" target="_blank"><span style="font-size: small;">parques caprichosos</span></a><b><span style="font-size: small;">, alguien ha estado un 2 de noviembre en un cementerio?, pues también es sugerente además de espiritual, muchos momentos del día en sitios y espacios diferentes, aprovechando el pensamiento poético nuestro o de los demás... Pudieran ser fuentes de inspiración, para facilitar las infinitas posibilidades que nos ofrece el producto una vez esta en su perfecto estado de consumo </span></b><span style="font-size: small;"><a href="https://www.google.com/search?q=organoleptico&ie=utf-8&oe=utf-8&client=firefox-b" target="_blank">organoléptico</a></span><b><span style="font-size: small;"> (que verdaderamente es como debemos vender lo artesano) la presentación final de los quesos sea el motivo que sea (vender, catas, exposición, tablas, mesa-buffet, córner, etc.) requieren de constantes creaciones en cada paso que se da (lo repetitivo aburre y aleja) el Queso es pasión en todas sus vertientes, luego, a la gran variedad de formas, color, tamaños, sabores, aromas, técnicas, afinados, etc., se ha de sumar como un componente más este desarrollo de presentación que es precisamente el producto el que ya de por si facilita esta tarea, luego, más de medio camino está hecho gracias a los artistas-elaboradores queseros. </span></b><br /></td></tr></tbody></table><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;">Desde siempre los genios nos atraen, uno de los campos que mayores genios ha dado la historia los encontraremos en alguna rama de las Artes, en las disciplinas y clasificación ya comentadas. <u>La frase histórica con la que quiero enlazar el post y confirmar similitudes con el oficio técnico de Afinador de Quesos, se asigna al idealista <a href="https://www.filosofia.org/enc/ros/socr.htm" target="_blank">Sócrates</a>, pero no se encuentra escrita de forma literal en ningún texto</u> (otra maldita excusa personal para tunearla). </span><span style="font-family: arial;"><u>Dado que Sócrates no escribió ninguna
obra</u>, nos podemos acercar a su figura por medio de otras fuentes. Para
Sócrates –siempre afanado en los rigores de la dialéctica y ajeno a todo
lo que fuera simple tertulia– los libros eran letra muerta: <i>"objetos
incapaces de dialogar, al modo requerido por la verdadera filosofía"</i>.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;">En
la obra de Platón <i><b>Apología de Sócrates</b></i>, que se puede leer en unos minutos (dejo
descargable en la bibliografía) expone una versión del discurso
pronunciado por Sócrates durante el juicio antes de su muerte: <i>“Este hombre, por una parte cree que sabe algo, mientras que no sabe. Por otra parte yo, que igualmente no sé tampoco, creo”</i>. De aquí se deduce la frase “<b>solo sé que no se nada</b>”, en la que queda reflejado que, <u>para Sócrates, la sabiduría procede precisamente del reconocimiento de la ignorancia</u>. El análisis de la frase ha estado sujeto a diferentes significados, entre ellos, <u>podemos
destacar la sugerencia de que no existe la verdad absoluta, la
constatación de los límites del conocimiento que podemos tener sobre las
cosas, o la división que existe entre los sabios y los ignorantes</u><span style="font-size: small;">. </span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;">La
imprecisión de parafrasear este fragmento como "solo sé que no sé nada"
radica en que el autor <u>no está diciendo que no sabe nada, sino que hace
ver que no se puede saber algo con absoluta certeza, incluso en los
casos en los que uno cree estar seguro</u>. <b>Con este dicho o frase con relación a la elaboración del queso, parece estar muy presente en varias etapas de su fabricación</b>, "la lectura quesera" o enseñanza que podemos sacar de esta similitud es cuanto menos curiosa, por qué la hay, raro sería que no se reconociera que existen numerosos factores (incluidos los estacionales y climáticos) elaboraciones y lotes, donde nos de la impresión de ser diferente a las anteriores, que aún dominando a "martillo pilón" un tipo de queso, haya que ajustar parámetros en función de varios condicionantes. Si para hacer quesos (que en principio cualquier persona puede hacer, elaborar o cocinar) el flujo, parámetros y elaboración empezaría con la alimentación y cuidado del animal, para seguir con las faenas de ordeño (análisis y muestras si procede o toca todo) valoración de estas, y ya veremos... recepción de la leche, tratamiento, cuajada, corte y posible batido, moldeo, prensado o no, salado si no se ha hecho antes... Total, más o menos los tiempos estarían entre 12-24 horas, algo más para los lácticos, luego vendría el oreo de horas o días dependiendo del tipo de queso y su volumen/peso, pero, <b>en resumen nada que ver con los tiempos finales para su maduración/afinado, que será de días, meses y hasta de años</b>, por lo que se pueden sacar conclusiones (siempre y cuando en las fases previas hayan sido las correctas en sus parámetros técnicos) como el reconocimiento de la gran importancia que tiene para el queso esta etapa en la que la paciencia del tiempo, los conocimientos/experiencia, y el uso de los sentidos van a ser decisivos en el resultado final, por el aspecto, conjunto olfato-gustativo y matices sápidos que en esta etapa de afinado terminan de desarrollar bajo unos criterios digamos técnicos y de conocimientos empíricos.<br /></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">Por otra parte, y al hilo... en la opinión de muchos está la sana reflexión de que <i>"nunca se termina de aprender"</i>,
<u>existen numerosos escritos en las diferentes disciplinas y oficios
donde se constata que hay muy pocas verdades absolutas</u>, con respecto a
la leche, materia prima imprescindible en la elaboración de quesos (están en auge los mal llamados "quesos vegetales", pero eso es otra historia... que por cierto no pueden ir etiquetados como tal) por ejemplo ya se expuso amplia y científicamente en el
encuentro internacional organizado por <a href="https://www.redqueserias.org/" target="_blank">QueRed</a> en Valencia sobre la materia prima, <b><i>"la más delicada de nuestras aguas"</i></b> (<a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2019/11/cronicas-lacteas-jornadas-cientificas-internacionales-sobre-leche-cruda-organizadas-por-la-asociacion-quered-queserias-de-campo-y-artesanas-valecia-2019.html#more" target="_blank">Crónicas Lácteas</a>). Yo creo que no hay otra materia prima más estudiada que la leche,
necesitaríamos años para leer todo lo escrito y la vida entera para
terminar de entenderlo, de interpretarlo, de imaginarnos, de preguntarnos... Incluido el por qué los
humanos somos los únicos que seguimos tomándola después de la
lactancia... </span></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span></span></span></span></span></span></span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span><a name='more'></a></span></span></span></span></span></span></div></div><div style="text-align: justify;"><div style="text-align: center;"><br /><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhei1O8CPV0jSnuyDLnF9JC2xd99OAFHZswDAufkFUidFm1xFCPtFFIFn43NMl9zDd3rlLDkAfKc8GB6Zy5MsMtzgKRudBtE4jMlHRLuUsO3ZBSUif2-VcnKgLuspd0TnT_Wtp24wFNadJji001mM9SP1eSCECuz0kF-1V33QPNfAxv9LaJ4PUdQ0O-1g/s1024/Quesos%20y%20Lichi%20%284%29-ANIMATION.gif" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="768" data-original-width="1024" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhei1O8CPV0jSnuyDLnF9JC2xd99OAFHZswDAufkFUidFm1xFCPtFFIFn43NMl9zDd3rlLDkAfKc8GB6Zy5MsMtzgKRudBtE4jMlHRLuUsO3ZBSUif2-VcnKgLuspd0TnT_Wtp24wFNadJji001mM9SP1eSCECuz0kF-1V33QPNfAxv9LaJ4PUdQ0O-1g/w640-h480/Quesos%20y%20Lichi%20%284%29-ANIMATION.gif" width="640" /></a></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"></div><div style="text-align: justify;"></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: large;">"Reflexiones de un soñador despierto"</span><span style="font-size: large;"> <br /></span><br /></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;">"</span><span style="font-family: arial;">La Literatura en sus raíces más profundas es también un oficio artesanal... El Queso está muy presente en la literatura" lo comenta <a href="https://juanmanueldeprada.com/" target="_blank">Juan Manuel de Prada</a>, escritor, articulista y crítico literario, en el pasado <a href="https://www.youtube.com/watch?v=0n4ktLBT9iM" target="_blank">Festival de Literatura y Queso</a>.</span></div><div style="text-align: justify;"><div style="text-align: justify;"><b><span style="font-family: arial;"><span class="atOwb UMOHqf">Si la Literatura,</span> </span></b><span style="font-family: arial;"><b><span style="font-family: arial;">de las más antiguas formas de expresión artística, </span>enmarcada en las Bellas Artes, según nuestra</b> <a href="https://dle.rae.es/literatura" target="_blank">R.A.E</a>. <b>es una forma de expresión artística que emplea como principal recurso el lenguaje escrito, oral o cantada</b>, se considera un <span class="atOwb UMOHqf">arte</span>
porque expone la visión del autor, que es quien emplea la palabra desde
una perspectiva estética, donde se persigue la belleza, la reflexión,
es una forma de expresar sentimientos, descripciones, historias,
imágenes, espacios, hechos reales o ficticios, entre otros; valiéndose
del uso artístico del lenguaje, de la imaginación y creatividad, con un
propósito y sentido hermoso, artístico, bello. <b>En definitiva, la
Literatura es un tipo de arte que se relaciona con otras artes, con una
finalidad en común, que es la estética.</b> </span><span style="font-family: arial;"><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;">Uno
de los fines que más ocupan en la elaboración quesera precisamente es
la parte estética que si es acertada y el contenido va acorde, siempre
estaremos hablando de productos que transmiten, que crean experiencias
de todo tipo allá donde se cata o degusta, también, y al igual que en la
Literatura, la variedad de estilos ayudan a abarcar más adeptos, <u>con el queso la técnica manda consiguiendo y contribuyendo a enriquecer al sector y con ello a la Cultura del Queso</u>.
En la Literatura existen una clasificación más o menos consensuada
donde destaca la poesía (todo lo escrito en verso), en contraposición
con la prosa (sin métrica). El queso está presente en muchas materias prosaicas y populares, géneros literarios narrativos como la novela,
el cuento, la fábula (en la bibliografía dejo uno de Samaniego, o este otro: "<a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2017/03/de-la-uva-sale-el-vino-de-la-aceituna-el-aceite-y-de-la-leche-sale-ayyy-quesitos-para-quererte-libro-quien-se-ha-llevado-mi-queso-quesos-moluengo-carboncillo-puigpedros-torta-de-barros-denominaciones-cabrales-teyedu-gamoneu-arzua-ulloa-mahon-.html" target="_blank">Quién se ha llevado mi Queso?</a>") la epopeya, la lírica, el ensayo, aforismo, los relacionados con el sector primario como la <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2018/05/literatura-pastoril-egloga-en-la-final-para-elegir-los-mejores-quesos-de-espana-2018-en-el-salon-gourmets-32-bajo-la-direccion-de-jose-luis-martin-en-gourmetquesos-ix-edicion-ganador-absoluto-olavidia-de-la-queseria-quesos-y-besos-en-guarroman-jaen.html" target="_blank">égloga, bucólica o pastoril</a>, en acertijos y refranes, etc., etc. Precisamente el queso aparece hasta en 19 ocasiones en una de las obras más nombradas en la Literatura de España, </span><span style="font-family: arial;">la del poeta, novelista y dramaturgo, D. Miguel de Cervantes Saavedra (<a href="https://www.escritores.org/biografias/408-miguel-de-cervantes-saavedra" target="_blank">Escritores.org</a>) que cultivó, pero a su original modo, los géneros narrativos habituales en la segunda mitad del siglo XVI: la novela bizantina, la novela pastoril, la novela picaresca, la novela morisca, la sátira lucianesca, la miscelánea. Renovó un género, la novella, que se entendía entonces a la italiana como relato breve, exento de retórica y de mayor trascendencia.</span></div><div style="text-align: justify;"></div><div style="text-align: justify;"></div><div style="text-align: justify;"></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">En la obra del Quijote, el queso estuvo en la mesa de los nobles, apareciendo tanto en celebraciones de la importancia de las bodas del rico Camacho como en ambientes populares, dejándose querer en los montes entre los pastores y los huéspedes de las ventas. Y de todos los quesos será uno el que tome definitivamente el lugar preeminente en el Quijote entre la múltiple variedad de quesos, con el nombre propio de su lugar de origen, y convertirse así en nota de referencia para todos los demás quesos españoles. Estamos hablando del apreciado queso de Tronchón </span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">(aunque también, y de las primeras citas referenciadas donde aparece otro famoso queso, el manchego).</span></span> Del Tronchón que tanto debió de gustar a Cervantes hay que saber que suele ser de oveja, a veces de cabra y otras veces de mezcla de ambas, tiene forma circular con un hueco en forma de cráter de volcán por ambas caras y el dibujo característico de una flor en la corteza, para más detalles sobre esta variedad catalogada, lo dejé editado en un post al respecto de la zona donde más se produce, en el Maestrazgo: "<a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2019/07/rutas-culturales-y-queseras-por-el-maestrazgo-historia-del-queso-tronchon-morella-cultural-ares-del-maestrazgo-culla-vilafames-segorbe-queseria-la-majada-queseria-los-corrales-queseria-torres-de-albarracin-cooperativa-cati-y-pastor-de-morella.html#more" target="_blank">Quesos que unen territorios</a>". También nos toparemos con el queso en forma de requesones en la divertida aventura de los leones, donde el Quijote cree que se le derriten los sesos al colocarse en la cabeza la celada en la que Sancho había dejado los requesones que acababa de comprar a unos pastores (<a href="https://cvc.cervantes.es/literatura/clasicos/quijote/edicion/parte2/cap17/default.htm" target="_blank">CVC-Cervantes</a>). Otra cita curiosa está en las viandas compartidas entre Sancho y Tosilos: </span></span><i><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">"Se sentaron sobre la yerba verde, y en buena paz y compañía despabilaron y dieron fondo con todo el repuesto de las alforjas, con tan buenos alientos, que lamieron el pliego de las cartas, sólo porque olía a queso"</span></span></i><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> El pliego de las cartas se refiere al que Tosilos llevaba a Barcelona en sus alforjas y que, al estar en contacto con el queso, había cogido olor al mismo. (<a href="https://insulacervantes.wordpress.com/2017/06/19/el-queso-literatura-y-sabor-popular-a-la-luz-del-quijote/">Insula Cervantes</a>) <br /></span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi-rX8CT_E7B4hhntiADeXFx3QMBVHzALpFo6YRG92q5Mi7y2JThtSpFTTUPzXeqxV0Bcbs6BJauIkuw4tdA6ofQ-faTvdzJmLzY-JluGSLmfMB8BVtLRP0PhqOoilulD9rZAMB485M13pstJ2mPXntPL7ogKi9XNNn6Iegk7kD9HnIcnPYPL9AMaHwFA/s2046/Quesos%20de%20Autor-Afinados-COLLAGE.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="2046" data-original-width="2046" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi-rX8CT_E7B4hhntiADeXFx3QMBVHzALpFo6YRG92q5Mi7y2JThtSpFTTUPzXeqxV0Bcbs6BJauIkuw4tdA6ofQ-faTvdzJmLzY-JluGSLmfMB8BVtLRP0PhqOoilulD9rZAMB485M13pstJ2mPXntPL7ogKi9XNNn6Iegk7kD9HnIcnPYPL9AMaHwFA/w640-h640/Quesos%20de%20Autor-Afinados-COLLAGE.jpg" width="640" /></a></div></span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> </span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: large;">"Por sus Quesos los conocereis"</span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> </span></span><br /></div></div><span style="font-family: arial;"></span><span style="font-family: arial;">Soy
de la opinión que hay margen y quedan caminos nuevos donde se puede
seguir evolucionando, incluso los existentes sugieren adaptación a las
nuevas formas, a las variadas tendencias actuales, sin perder, o mejor,
sin olvidar lo tradicional como necesaria lección y protección del <b><i>"Bien de interés quesero".</i></b></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;">Desde la Quesería ecológica <a href="https://quesomontiermo.com/tag/quesos-en-la-literatura-del-siglo-de-oro/">Montiermo</a> en Salamanca nos cuentan historias como el <a href="https://quesomontiermo.com/category/quesos-y-literatura/">queso emborrado</a> en el descubrimiento de América, o sobre la primera edición del "<a href="https://www.cervantesvirtual.com/obra-visor/la-vida-de-lazarillo-de-tormes-y-de-sus-fortunas-y-adversidades--0/html/" target="_blank">Lazarillo de Tormes</a>" que se publicó a mediados del siglo XVI, siendo todavía desconocido su autor, aunque algunos atribuyen su autoría a Diego Hurtado de Mendoza. Se enmarca esta obra dentro de la novela picaresca, producto genuino de la literatura española del siglo del oro. Se limitaba a narrar las vivencias de un personaje más que despreciable, cuyas únicas aventuras fueron hacer sufrir a un ciego, burlarse de un clérigo, servir a un escudero y pasar hambre con todos. <i>"... Y en toda la casa no había ninguna cosa de comer, como suelen estar en otras, algún tocino colgado al humero, <u>algún queso puesto en alguna tabla</u>, o en el armario algún canastillo con algunos pedazos de pan que de la mesa sobran<span style="font-size: small;">"</span></i></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">.</span></span><span style="font-family: arial;"> El actor y dramaturgo <a href="https://elbrujo.es/" target="_blank">Rafael Álvarez</a> tiene en su agenda numerosas obras, en la versión personal que hace del Lazarillo una vez más consigue sacar la sonrisa desde su prólogo (que a veces es media actuación) adaptandola bajo una crítica social y constructiva, como son sus constantes opiniones sobre la actualidad, llevadas a su terreno en clave de humor.<br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"> <br /><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjpxULXzKyneDwqnf9p9FJuUXeADY4Sn4OrzQ6W7EkPl4paEcxGfWSrUHOUfKC4gzQHTxuLi38gUZpUr4Lh1nQZkFoGpHwJqKiTW_X7saWrZ56XFFSyyY62BFzIHXpnbrxg3RpFHLQAmRMRt2h2bMlM-6YyEVr6NUlLBt0iUQVxgHW9nAogh7kb2mhQVw/s2046/El%20Brujo-Valle%20Incl%C3%A1n-COLLAGE.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="2046" data-original-width="2046" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjpxULXzKyneDwqnf9p9FJuUXeADY4Sn4OrzQ6W7EkPl4paEcxGfWSrUHOUfKC4gzQHTxuLi38gUZpUr4Lh1nQZkFoGpHwJqKiTW_X7saWrZ56XFFSyyY62BFzIHXpnbrxg3RpFHLQAmRMRt2h2bMlM-6YyEVr6NUlLBt0iUQVxgHW9nAogh7kb2mhQVw/w400-h400/El%20Brujo-Valle%20Incl%C3%A1n-COLLAGE.jpg" width="400" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="font-size: small;"><a href="https://elbrujo.es/" target="_blank">D. Rafael Álvarez</a>, <b>más conocido con el sobrenombre de</b> <b>"El Brujo", solo me gustaría decir, que de mayor quiero parecerme a él... Le sigo con y sin necesidad de pandemias, por cierto, una ocasión excepcional para comprobar como se comportó el público con la cultura en estos periodos, y creo que en este país, se siente verdadero respeto y admiración por todo aquel que se sube a "las tablas", a un escenario y consigue sacarnos una sonrisa constante, alternando con carcajadas, humor fino... Hila el condenado hasta consensuar a todo el público con sus sabias reflexiones.</b><br /></span></td></tr></tbody></table> <br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><a href="https://m.facebook.com/pg/Cu%C3%A9ntame-un-queso-111892637254666/posts/" target="_blank">Isabel Cabrera</a>, <u>actriz, narradora y creadora de</u> <a href="https://www.instagram.com/cuentameunqueso/?hl=es">Cuéntame un Queso</a>, <u>un proyecto artístico y gastronómico que pone el valor de nuestros quesos artesanos a través de la narración</u>. Una forma maravillosa de redignificar nuestros medios rurales a través de sus quesos y sus historias: </span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><i>"Se
trata de un proyecto pionero a nivel nacional e internacional porque
une la parte técnica, el maridaje sensorial del queso, que es a lo que
está acostumbrada la gente: la cata, con un valor añadido: la cultura,
en este caso en forma de narración oral, a través de las historias que
cuento"</i>.</span></span> </span><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">Maridaje gastronómico y literario</span> a través de su voz, en ocasiones a dúo junto al conocimiento técnico sensorial en quesos de nuestro amigo <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2022/04/Semifinal-GourmetQueso-2022-Apostolada-12-edicion-Mejores-Quesos-de-Espana-Arte-y-Cultura-del-Queso-El-Queso-en-la-Biblia-El-Queso-en-la-Ultima-Cena-de-Leonardo-Da-Vinci.html" target="_blank">Francisco de Asís Ruiz</a> y otros conocidos del sector que dominan varios aspectos de él. </span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><u>Cuando comentaba lo de la evolución en todos los sentidos, la virtual, es una de ellas</u>, ya se hacen bastantes catas comentadas y su éxito está bien garantizado, esta modalidad también la adopta Isabel</span> con encuentros en la RED, como el realizado con la quesería <a href="https://elbucarito.es/commerce/content/4-el-bucarito-quienes-somos" target="_blank">El Bucarito</a> de Cádiz (<a href="https://goinsitu.com/wp-content/uploads/2020/12/instrucciones-de-cuentame-un-queso.pdf" target="_blank">Ginsitu</a>).</span><br /><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">Algunas
empresas queseras y amigos entendidos del oficio, optan por la
divulgación de lo que hacen, relacionándolas con actos literarios, como
la Quesería "<a href="https://lacabratiraaljerte.com/" target="_blank">La cabra tira al Jerte</a>", donde conjugan QUESOS y VERSOS con varios movimientos culturales y agroecológicos, como el celebrado en Madrid en el <a href="https://teatrodelbarrio.com/cata-gratuita-de-quesos-y-versos/" target="_blank">Teatro del Barrio</a> con la cata poética, o la participación en el <a href="http://vocespoesiajerte.blogspot.com/" target="_blank">Festival Ecopoesia</a> del Valle del Jerte, un canto al futuro rural (<a href="https://www.climatica.lamarea.com/canto-futuro-rural-ecopoesia-jerte/" target="_blank">la Marea</a>) lo podemos volver a escuchar gracias al poscat desde <a href="https://www.rtve.es/play/audios/el-bosque-habitado/festival-ecopoesia-valle-del-jerte-11-12-22/6754450/" target="_blank">Radio Nacional 3</a>.</span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhZHzcFX8I60CC4cHqE_ngFSd1b9CcHTEb8-FDqaDGrC6b4d669UMVBZDFTllLK3eHzT6AOruNkeo-Lu-QgkOFvrP6O7j39L6UdmwkkeVejV3ADWzmvC-HbRtF1u3S8sAXPIkzAzpUWGi-NgpsFWhEKNY812bOmTBG5QtCj6FXdMZJ-La3K_9ABJR7dFQ/s1600/Quesos%20y%20Versos.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1600" data-original-width="1131" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhZHzcFX8I60CC4cHqE_ngFSd1b9CcHTEb8-FDqaDGrC6b4d669UMVBZDFTllLK3eHzT6AOruNkeo-Lu-QgkOFvrP6O7j39L6UdmwkkeVejV3ADWzmvC-HbRtF1u3S8sAXPIkzAzpUWGi-NgpsFWhEKNY812bOmTBG5QtCj6FXdMZJ-La3K_9ABJR7dFQ/w283-h400/Quesos%20y%20Versos.jpg" width="283" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="font-size: small;"><b>Cuando dos Artes se fusionan y una de ellas es el queso como alimento e hilo conductor de un acto... Zaasss!!... La magia y el placer de escuchar, de leer, de recitar, de sentir, adquiere todo el esplendor para el que lo ejecuta como para el que hace de público/catador, hay una implicación como uno de los maridajes perfectos, que en ocasiones traspasa y se convierte en colaborativo, en imprescindible... Al menos de vez en cuando, se agradece esta tendencia como original forma de hermanar y crear sinergias entre oficios</b></span>.<br /></td></tr></tbody></table><br /><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">Existen
paralelismos entre diferentes disciplinas relacionadas con las artes y
oficios normalmente artesanos, donde se comparte a veces los mismos propósitos,
el mismo lenguaje, los mismos fines. Ya adelantaba hace unos años
cuando nuestros amigos de <a href="https://qdequesos.com/" target="_blank">Q de Quesos</a> organizaron un encuentro quesero y cultural, lo titulé directamente así: "<a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2017/11/afinar-en-todo-en-la-vida-como-los-eventos-entorno-al-queso-y-organizados-por-los-amigos-de-qdequesos-david-de-santiago-ricardo-llera-pedro-urena-jose-luis-martin-vicente-altamirano-queso-la-peral-queseria-greenmancha-cremosito-del-zujar-aqual-.html" target="_blank">Afinar siempre, más si es en la divulgación quesera</a>" contestando a la cuestión imaginaria que en este post cobra más sentido: "Afinar o no Afinar..." emanada de su primigenia </span><i><b>“Ser o no ser, esa es la cuestión”</b></i> que en realidad es la primera frase del soliloquio o monólogo del personaje Hamlet de la obra de teatro: <a href="https://www.culturagenial.com/es/hamlet/" target="_blank">Hamlet, príncipe de Dinamarca</a>, escrita alrededor del año 1603 por el dramaturgo, poeta y actor inglés <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/William_Shakespeare" target="_blank">William Shakespeare</a> (1564-1616) el más importante en su lengua y uno de los más célebres de la literatura universal. <u>A partir del</u></span></span><span style="font-family: arial;"><u>
siglo XX, sus obras fueron adaptadas y redescubiertas en multitud de
ocasiones por todo tipo de movimientos artísticos, intelectuales y de
arte dramático</u>. Las comedias y tragedias shakespearianas han sido
traducidas a las principales lenguas, y constantemente son objeto de
estudios y se representan en diversos contextos culturales y políticos
de todo el mundo. <u>Por otra parte, muchas de las citas y aforismos que salpican sus obras han pasado a formar parte del uso cotidiano, tanto en inglés como en otros idiomas</u>.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b>Esta
frase representa la pregunta esencial de la experiencia humana,
atribulada frente a las tensiones que se producen entre la voluntad y la
realidad, de tal manera que la vida y la muerte se convierten en
opciones a considerar</b>. La frase, convertida en una referencia
universal de la literatura y el arte dramático, invita a hacerse
preguntas, a cuestionar, a reflexionar sobre lo divino y lo humano...
Cercano a este pensamiento</span></span><span style="font-family: arial;"> dejo una frase</span> <span style="font-family: arial;">del</span> <span style="font-family: arial;">Afinador de Quesos francés <a href="https://www.fromagerieantony.fr/?lang=en" target="_blank">Jean-François Antony</a>
que bajo el paraguas de la experiencia, nos resume con una frase a esta
figura que en este país no acaba de ser interpretada (en muchas ni
aceptada, ni entendida) total, dice el maestro francés: <i>"</i><u><i>...Un Afinador no es nada sin un queso de calidad... sin el afinado, el queso es un embrión, una obra inacabada</i></u><i>"</i></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;">. Por lo que centrándonos en la figura y oficio a día de hoy técnico, El
Afinador de Quesos en España está en relativo auge, aunque somos como
somos y en este país vamos muy despacio en la aceptación de lo que en
principio viene de fuera, en este caso como sabemos el término Affiner
proviene del francés y estos a su vez del latín (al igual que la palabra queso-caseus-fermentar) "finus" que traducido
viene a ser, </span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><u>la persona que elige quesos de distinto tipo y de distintas queserías y
que los madura controlando el cuidado de las cortezas, la temperatura,
humedad y el tiempo de maduración, aportándole de esta forma un toque
personal a los quesos seleccionados y asegurando un buen resultado final</u>. Hay tantas técnicas de afinado de los quesos, como capacidad creativa tenga el afinador. A tener en cuenta que nada que ver cuando en tiendas especializadas nos venden quesos, que en este caso sería el famoso <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2017/01/arte-y-cultura-del-queso-preambulo-y-pinceladas-sobre-el-proceso-quesero-encaminada-al-dominio-de-la-tecnica-y-la-divulgacion-terminos-reglamentacion-detalles-conceptos-analisis-casomorfina-turofobia-cheesemonger-red-de-queserias-remedios-carrasco.html" target="_blank">Cheesemonger</a>
el que nos debe deleitar con historias del queso, pero que a lo sumo el
producto lo que está es conservado, con lo que afinar, no debe
confundirse con conservar. </span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;">Un afinador de queso no tiene por qué ser quesero o maestro en ello; Aunque no deja de ser cierto que esta es la figura ideal, un <b>"quesero afinador”</b>, que en realidad es lo que se ejerce en España, aunque no le pongamos nombre.<br /></span></div><span style="font-family: arial;">Hace siete años ya de mis primeros quesos afinados y editados: <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2015/09/reflexion-sobre-el-futuro-oficio-de-afinar-quesos-en-espana-han-nacido-dos-quesos-de-cabra-japo-tomatera-y-de-oveja-gene-garcia-blues-castuo.html" target="_blank">Reflexión sobre el futuro de Afinar Quesos en España</a>
(a nivel casero-experimental) pero que ahora que lo releo, no apuntaba
mal los inicios, que a día de hoy siguen siendo los mismos, conocer y tratar de dominar
profundamente al producto y todo lo que le rodea, con el fin precisamente
de permitirme "ir más suelto" y hacer guiños a otras disciplinas, y tal vez abrir nuevos
caminos no explorados con ello. En el c.v. personal dejo anotadas estas y otras reflexiones al alcance de tod@s:<a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2019/12/a-proposito-del-queso-reflexiones-notas-vision-personal-del-afinador-cocinero-prescriptor-cheesemonger-y-divulgador-quesero-miguel-angel-frias-oncina.html" target="_blank"> A propósito del Queso</a>.</span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: arial;"> <div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg3uTG1RyZvU1hUjnIanT_mKCAW4_SLBvYtOd6qCO_dwvCpfYb_dxH5VqjKCrJn2uFQz9Jefgq3Bw6wBd7HgAoZ40fpQEjDpNPLHjyUm5R1rVR0PRMj98EkNZIx371HBUjIpAF-5YoJEQEsyMekWUBqyhKCXp5gdJQ-wMZaVJz7BBt4Q7Oxbxolt9NrPA/s3919/Tabla-plato%20de%20quesos%20europeos%20(8).jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="2824" data-original-width="3919" height="462" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg3uTG1RyZvU1hUjnIanT_mKCAW4_SLBvYtOd6qCO_dwvCpfYb_dxH5VqjKCrJn2uFQz9Jefgq3Bw6wBd7HgAoZ40fpQEjDpNPLHjyUm5R1rVR0PRMj98EkNZIx371HBUjIpAF-5YoJEQEsyMekWUBqyhKCXp5gdJQ-wMZaVJz7BBt4Q7Oxbxolt9NrPA/w640-h462/Tabla-plato%20de%20quesos%20europeos%20%288%29.jpg" width="640" /></a></div><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">La
lista de los descubrimientos a la hora de elaborar los alimentos, el
pan, el vino y el queso siguieron de cerca a aquél primer trozo de carne
pasado por el fuego de las hogueras de la humanidad prehistórica. La
agricultura y la domesticación de los animales fueron los cimientos de
la cultura gastronómica que nos descubrió el queso, convertido en manjar
universal, <b>pues bien es verdad que no hay lugar conocido del mundo sin
su queso. </b>Sobre los posibles <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2017/02/anotaciones-sobre-la-historia-del-queso-definiciones-terminos-conceptos-en-la-introduccion-del-analisis-sensorial-noticias-eventos-como-el-de-Tierra-de-Quesos-apuntes-para-afinar-en-la-calidad-de-los-quesos.html#more" target="_blank">orígenes y descubrimiento del Queso</a>, lo dejé anotado en este post, junto a detalles en la introducción del análisis sensorial. </span></span></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Para los historiadores es importante conocer qué comían nuestros antepasados y cómo lo hacían, y la verdad es que la dieta básica del ser humano no ha variado mucho desde que comenzó su etapa sedentaria o neolítica, hace ya más de 10 mil años, la leche se consume desde entonces, cuando se aprendió a ordeñar a los animales, y fue solo cuestión de tiempo que apareciese el queso con la domesticación. Según cronología, fue en la antigua Grecia donde se inició la <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2017/02/tirotecnia-perfeccionamiento-en-temas-de-quesos-analisis-sensorial-desarrollo-de-catas-profesionales-de-quesos-conceptos-tecnicos-en-la-elaboracion-de-quesos-queserias-de-madrid-cultivo-boulette-jose-luis-martin-mercado-barcelo.html" target="_blank">tirotécnia</a> y el uso de la sal, en la antigua Roma el queso no solo era un alimento muy habitual en su dieta, sino que lo habían elevado de categoría al añadirle y con ello conseguir la conservación y durabilidad a través de las hierbas aromáticas o el bañado en aceites. Ya entonces, los más habituales eran los de vaca, oveja y cabra, tal y como sigue hoy en día. <b>La pieza de queso más antigua del mundo se localizó en Egipto hace apenas dos años</b>. Concretamente en la tumba de Ptahmes, un oficial de alto rango al servicio de los reinados de Seti y de Ramsés II. En aquella época era habitual enterrar a los cuerpos junto a alimentos, ropa y joyas. En esta ocasión se encontró una pequeña vasija cubierta por un paño, en su interior, una masa blanquecina y solidificada que, tras un minucioso estudio, se identificó como queso (<a href="https://www.elnacional.cat/es/gourmeteria/mercado/3300-anos-obsesionados-queso_906672_102.html" target="_blank">Nacional.cat</a>). En Europa se cree que el <a href="https://www.sbrinz.ch/en/" target="_blank">Queso Sbrinz</a>, actualmente desde el 2002 con A.O.P. y producido por más de 40 queserías en el centro de Suiza, es el más antiguo, </span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">afirman que fue mencionado por vez primera en el 70 a. C. Otras fuentes afirman que se menciona en contratos de alrededor del 1200, lo más demostrable son los documentos fechados en 1530, que se conservan en el archivo estatal de Berna, donde </span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">detallan el envió de quesos desde Brienz (en el centro de Suiza) hasta
Italia. De hecho era frecuente en esta época el intercambio de quesos
suizos por arroz y vinos italianos. </span><span style="font-family: arial;"><u>Para elaborar una rueda Sbrinz de 45 kg, se necesitan unos 600 litros de leche cruda de vaca aproximadamente</u>.</span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">El escritor romano <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Columela" target="_blank">Columela</a>, en su obra <i>"De re rustica"</i>, describió detalles de la elaboración del queso, como la fermentación, prensado, salado y maduración. Años después Plinio el Viejo (77 d.C.), incluyó en su obra <i>"<a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Historia_natural_(obra_de_Plinio)" target="_blank">Naturalis historia</a>"</i>, un catálogo de los quesos consumidos en su tiempo, los legionarios recibían como parte de la paga un trozo de queso, este tipo de pago-intercambio se dió en otras épocas, el queso como moneda de cambio... Bien lo saben en el Monasterio de Santo Domingo de Silos, donde se conserva el documento en lengua romance: <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Nodicia_de_kesos" target="_blank">Noticia de Kesos</a>, una lista de los quesos enviados en el año 959, con precios incluidos.<br /></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><u>Por otra parte, en la maduración y proceso de afinado de un queso es la oportunidad de crear las
condiciones idóneas y realizar las técnicas necesarias para conseguir el
mejor resultado final</u>. Técnicamente durante este tiempo se producen una serie de
reacciones, cambios físicos y químicos </span></span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">(bioquímica) </span></span></span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b>la formación de aromas en el queso resulta de la hidrólisis de los principales componentes de la leche, es decir, que
darán al queso sus cualidades organolépticas finales</b>, entre los más importantes, aparte de la pérdida de agua por evaporación, </span></span></span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">están la
degradación de las proteínas en aminoácidos en muchas variedades (Proteólisis) las grasas en
sustancias volátiles (Lipólisis) no en todas las variedades tan intensamente como en los azules o los quesos elaborados con pasta de cuajo como el Idiazabal, Majorero y muchos italianos, por último el otro fenómeno que se produce durante la maduración/afinado sería </span></span></span></span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">la hidrólisis de la lactosa en ácido láctico (Glicólisis)</span></span></span></span></span> que en conjunto </span></span>determinarán el aroma, olor, sabor, textura, aspecto y
consistencia del producto. No olvidar que el queso es un alimento vivo y por ello requiere de constantes cuidados y mimos, <b>ya que precisamente estos quesos</b></span></span><b><span style="font-size: small;"> cuidados hasta el final, crean</span> una última "categoría" o diferenciación, </b><a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2015/11/hasta-la-corteza-todo-es-queso-fermentos-cultivos-iniciadores-mohos-starters-nuevos-complementos-para-quesos-de-autor.html" target="_blank">los quesos gourmets, de autor,</a><b> que salen precisamente del concepto artesano más puro y tradicional</b>, destacan de sus hermanos por el resultado final que rozan la perfección en forma, color, trato, sabores, aromas, sentimientos y pasiones queseras que nos hacen pensar que el mejor escritor, siempre se ha comido un trozo de queso antes de escribir o crear...</span><br /></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: arial;"> <br /><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh5plyptlZl4C-QgzkKX33aUl07HBTPuFaE8caEEZjDUXL2dLk6cr8a_1KUMVO3jf0rKgoGoUAUt5QB3QOqxQMOVzWqiDpnOEDIkMaQYqkLiUIPYvDtSVAYSL-ogGpBxZjnVIsL_b4OHA3tGa4ksxFQqM_Ak6aHeX2b0ZvfTuXG2FvpSs7OFqJDmMjwxA/s2046/Quesos%20Cultivo%20(3)-COLLAGE.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="2046" data-original-width="2046" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh5plyptlZl4C-QgzkKX33aUl07HBTPuFaE8caEEZjDUXL2dLk6cr8a_1KUMVO3jf0rKgoGoUAUt5QB3QOqxQMOVzWqiDpnOEDIkMaQYqkLiUIPYvDtSVAYSL-ogGpBxZjnVIsL_b4OHA3tGa4ksxFQqM_Ak6aHeX2b0ZvfTuXG2FvpSs7OFqJDmMjwxA/w400-h400/Quesos%20Cultivo%20%283%29-COLLAGE.jpg" width="400" /></a></div></span></div><div style="text-align: justify;"></div><div style="text-align: justify;"></div><div style="text-align: justify;"></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: large;">"Una prueba más de como creer, sin necesidad de ir a Misa... Pero sí, a tu Quesería de moda"<b> </b><span style="font-size: medium;"><b>(</b><a href="https://queseriacultivo.com/">Cultivo</a><b>)</b></span><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"> </span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> <a href="https://www.ramongomezdelaserna.net/" target="_blank">Ramón Gómez de la Serna</a> (Madrid 1888-1963) es una de las figuras más importantes en las letras españolas en los finales del siglo XIX y primeras décadas del siglo XX. Sus contactos en Europa le mantuvieron al día en las vanguardias literarias. Cultivó muchos géneros literarios, entre ellos, su invención, <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Greguer%C3%ADa" target="_blank">las greguerías</a>, que son textos breves que generalmente constan de una sola frase expresada en una sola línea, y que de forma aguda y original, cuentan pensamientos filosóficos, humorísticos, pragmáticos, líricos, o de cualquier otra índole que no necesitan ser explicadas. Muy curiosas las relacionadas con el queso:</span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><br />– Lo malo de La Bruyère es que tiene nombre de queso (Jean de la Bruyère, ensayista y moralista francesa) .<br />– El queso Gruyére nos está diciendo: ¡ Hay que tener mucho ojo! <br />– Se ve que el queso Gruyére ha sido señalado por muchos dedos, como diciendo: “De ése”. <br />– El queso Roquefort tiene granguena. <br />– Hay melones que parecen quesos, pero son melones. <br />– Hay quesos que son puro cáncer. <br />– La razón pura es el queso blanco. <br />– La leche siempre es joven. <br />– Hay que inventar la manera de lavar los pies a los quesos. <br />– El beso es el queso de los ratones del amor. (Greguería de Agustín Moreto). </span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> </span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">También <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Juan_Ram%C3%B3n_Jim%C3%A9nez" target="_blank">Juan Ramón Jimenez</a> en su obra <a href="http://www.rinconcastellano.com/biblio/sigloxx_98/jrjimenez_platero.html" target="_blank">"Platero y Yo"</a>, nombra al queso: <i>“A
mediodía, cuando el sol quema más, el pueblo entero empieza a humear y a
oler a pino y a pan calentito. A todo el pueblo se le abre la boca. Es
como una gran boca que come un gran pan. El pan se entra en todo: en el
aceite, en el gazpacho, <u>en el queso y la uva</u>, para dar sabor a beso, en
el vino, en el caldo, en el jamón, en él mismo, pan con pan. También
solo, como la esperanza, o con una ilusión...”</i></span></span></span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"> <br /><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgISe7WVaJtdrZ1I2ZP5aZZJLe9iBsx1MtQhxGd6We8fTVXc_ZgZ9l_CMdUnqqm_cPDiQaOxOD_1KcYAFo3JR3HCjM_Ouw9GovJ2gxrBaoxuQA_O-FNtpQr_9Fa4xe-tXAz2TUBq8oEIEEta55my9TDSaaUdyokBDhd5MMQ2IPYzQz20RhSP7RvuB0uMw/s1024/Torta%20del%20Casar-ANIMATION.gif" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="576" data-original-width="1024" height="360" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgISe7WVaJtdrZ1I2ZP5aZZJLe9iBsx1MtQhxGd6We8fTVXc_ZgZ9l_CMdUnqqm_cPDiQaOxOD_1KcYAFo3JR3HCjM_Ouw9GovJ2gxrBaoxuQA_O-FNtpQr_9Fa4xe-tXAz2TUBq8oEIEEta55my9TDSaaUdyokBDhd5MMQ2IPYzQz20RhSP7RvuB0uMw/w640-h360/Torta%20del%20Casar-ANIMATION.gif" width="640" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="font-size: medium;"><span style="font-size: small;"><b>Ya se ocupa la D.O.P. de </b><a href="https://tortadelcasar.eu/">Torta del Casar</a><b> de divulgar todo lo relacionado con esta variedad de queso extremeño arraigado a los conocimientos tradicionales y con muchas historias curiosas. El queso-torta que presento es un manjar para todos, la <i>"fondue extremeña",</i> que desde la Quesería primigenia de </b><a href="https://www.quesosdelcasar.es/">Quesos del Casar</a></span><b><span style="font-size: small;"> nos deleitan con este tipo de queso, y otras variedades con numerosos reconocimientos en varias ligas queseras</span>.</b></span> <br /></td></tr></tbody></table><br /></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;">Si hiciésemos una recopilación de los quesos existentes en el mundo, o solo los europeos, aparte de las numerosas Indicaciones y Denominaciones de Origen, encontraremos escritos antiguos que confirman la evolución del queso en paralelo a la humana. <u>Soy de la opinión que hay que saber, estudiar lo que hacen los demás, entiendo que primero estaría lo cercano, lo nacional</u>, empezando con todos nuestros territorios por separado (para este estudio imaginario) que tela, a las ya conocidas Denominaciones hay que sumar más de 200 variedades, muchas de ellas catalogadas, <u>incluso algún territorio se adjudica solo él esta cantidad, puede ser, ya que como sabemos en los parámetros queseros está la variedad de posibles, su combinación casi infinita nos hace pensar que esa posibilidad es real</u>. No obstante es necesario apuntar que por ejemplo el queso <a href="https://www.tastefrance.com/es/esenciales/productos-lacteos/roquefort-dop" target="_blank">Roquefort</a> (nombrado como el Rey de los Quesos), aparte de ser el primero en conseguir protección con una Denominación, hay mención escrita de el desde el siglo XI (además de leyendas sobre su origen) el <a href="http://quesoroncal.com/" target="_blank">Queso Roncal</a> nativo de Navarra también fue el primero en conseguir una Denominación en territorio ibérico en 1981, nombrado por Ángel Muro en su libro "<a href="https://books.google.es/books?id=zkmgoz5NbnMC&printsec=frontcover&source=gbs_atb#v=onepage&q&f=false" target="_blank">El Practicón</a>" (hasta poco antes de la guerra civil, el tratado más consultado por los cocineros españoles) Aquí nos hace referencia también al queso de La Siberia en Extremadura, que actualmente solo la <a href="http://www.castilcerro.com/" target="_blank">Quesería Castilcerro</a> lo elabora. </span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;">Voy terminando con algo de "humor quesero", en el </span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><a href="https://lestonnautas.wordpress.com/2018/03/22/dia-internacional-de-la-poesia/#more-62" target="_blank">Colegio Lestonnac</a> de Lleida, tienen una web que comparten los alumnos con el eslogan: Lengua Castellana y Literatura. En uno de los post y aprovechando que el <a href="https://www.un.org/es/observances/world-poetry-day" target="_blank">día Internacional de la Poesía</a> (aprobado por la UNESCO en París en 1999) se celebra el 21 de marzo, realizaron un ejercicio poético curioso y simpático, un poema dedicado a los quesos:</span></span></div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><i>"Tengo tantos agujeros que ya no sé, no sé qué soy, queso y, que soy que so y queso… Y tú, tú eres mi quesadilla! La primera vez que te brie, me dije: «un día quesos me fundiré en tu boca». Cuando te co-ocí eras una tierna mozzarella, llena de García. Me sacabas de mis cabrales, eras tan cremosa, se me caía la bávara por tí. En ese momento appenzeller: quizá le gusto… así que, ¿tú te caserío conmigo? Por queso es lo que yo quesería, requesón! Sabes queso y de buena pasta. Lo queso fresco es lo que mascarpone mis entrañas: aquella cosa torta del casarse… Pero es cierto que, bueno, lo nuestro no acabó de cuajar. Yo le dí todo mi amor. Sí, te lo di por… quería. Y tú decías queso era una bola. Entonces intentamos desgratinarlo, contando algunos cheese-tes y a ca vaca que se ríe por el suelo. Qué tronchón! Pero bueno, como yo soy quesero y a ti te va la feta, te fuiste sin más in-formaggio-ne que aquello que dejaste es quiri-quirito: «hemos tocado fondue. Me huele a queso se a cabra».<br />Qué agonía más gouda! Qué fermento! A esta no se la tiramisú padre. Semi seco el alma… Hasta mis ojos se se camenber te! Pero lo peor estaba todavía por cheddar. Me dirás queso y un rayado, quizá un poco burro, pero es que todo, todo me ricota a ti: los paseos en gorgonzola por los canales de Venecia, los quesitos en la oreja, los mimolettes, cuando me pre untabas si eso era amor y yo te curaba queso era el emmental. Pero por más que lo intente, no comprendo las raclettes de este juego gástrico en que nos metimos. No quiero seguir. De todas formaggeria una estupidez. Así que, cortamos parmesano. Passendale de la historia, ya no queso verme más, por roquefort… Y entonces, pues, perdí el corazón, pues la falta de amor mel i mató. Y entonces quizás fui un poco gruyere con lo de «bechamel culo, nena!». Cogió un cabrero de taquitos pero. Y al final fue ella la que manchego a tomar por seco.No sé cómo pude havarti amado…"</i> Mejor vemos y oímos al autor Josep Pedrals, unos cachondos estos chicos, je, je.<br /></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"> </span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: arial;"> <iframe allow="accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share" allowfullscreen="" frameborder="0" height="315" src="https://www.youtube.com/embed/7kFJiRW8RFE" title="YouTube video player" width="560"></iframe></span></div><p style="text-align: left;"></p><div style="text-align: justify;"></div><p style="text-align: left;"></p><p style="text-align: left;"></p><div style="text-align: justify;"></div><div style="text-align: justify;"></div><div style="text-align: justify;"></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">Desde
hace unos años llevo mentalizándome, alimentando ideas (con mis
periodos de dudas...) tratando de que la visión personal hacia todo el
Sector Lácteo, no interfiera en la comunicación con el que tiene la
santa paciencia de leerme (no digo ya hasta el final, que con ello se
habrá ganado un trocito de gloria) pues bien, una vez más el fin de
tratar de fusionar/unir artes, de buscar "maridajes" que casen, que
combinen o complementen, de estudiar e investigar paralelismos de todo
tipo, no es otra que tener una mirada (<u>como lo debe tener el queso con su presencia en todos los ámbitos sociales</u>)
simplemente diferente, sin más... Cierto es que precisamente por
escoger caminos nuevos, las experiencias en la búsqueda de cualquier
reto, se hace en ocasiones apasionada, pocas obsesivas, disfruta uno
obligándose a culturizarse, muchas a reciclarme (este post <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2019/12/conciencia-quesera-jornadas-en-los-laboratorios-arroyos-con-jose-vicente-altamirano-ceballos-texturas-en-quesos-de-la-a-a-la-z-.html" target="_blank">#ConCiencia quesera</a>,
clase magistral de J. V. Altamirano celebrado en los Lab. Arroyo está interesante) a aprender detalles y
conocimientos nuevos, provocados, experimentales; Por otro lado, nada
que no esté al alcance si no de todos, al menos de la mayoría. En el lenguaje y formas no escritas sobre la figura del Afinador de Quesos están los gestos, los detalles, como diría uno de los mejores afinadores técnicos de este país, <a href="https://www.qavadequesos.com/el-maestro-afinador-de-quesos-martin-afinador/" target="_blank">José Luis Martín</a>: "La suma de muchos detalles, es la que nos dará la posibilidad de hacer un buen queso"<span style="font-size: small;">.</span><br /></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">El Arte nos ofrece herramientas de diagnóstico social, ecológico, político, democrático, nos arropa con una rebeldía ancestral y actual a un tiempo, sin el cual estaríamos siempre atenazados por un terrible dominio de lo decadente. A nuestra sociedad le dolería más el cierre de un centro comercial que el cierre de un museo, ello es un síntoma de la descomposición intelectual, <u>hay que apostar por la educación en las artes, por la inquietud, la osadía y la disidencia que en nuestros días siguen siendo una cualidad ligada al artista y sus propuestas</u>. <b>Es necesario ejercitar nuestra conciencia, las artes son el sitio destinado para hacer de este ejercicio una realidad</b>. </span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Ea, pues dicho queda, deseos sinceros de salud para tod@s. <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2019/12/a-proposito-del-queso-reflexiones-notas-vision-personal-del-afinador-cocinero-prescriptor-cheesemonger-y-divulgador-quesero-miguel-angel-frias-oncina.html" target="_blank">Miguel A. Frías</a><br /></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"> </span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: medium;"><b><span style="font-family: arial;"><span>BIBLIOGRAFÍA.-</span></span></b></span></div><div style="text-align: justify;"><ul><li><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"> <a href="https://www.loscameros.es/cultura-queso/queso-y-literatura/" target="_blank">Los Cameros</a>.- Magnifica quesería en La Rioja, desde su blog dedicado a la <a href="https://www.loscameros.es/cultura-queso/category/arte/literatura/" target="_blank">Cultura quesera</a>, nos apuntan numerosos escritos literarios y en relación al sector.</span></span></li><li><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><a href="https://letraslibres.com/literatura/quesos-literarios/" target="_blank">Letras Libres</a>.- Articulo del escritor <a href="https://letraslibres.com/author/david-toscana/" target="_blank">David Toscana</a>, muy curioso sobre como el queso forma parte de su alegato sobre Quesos Literarios: "</span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;">No sólo los quesos pueden estar trucados, a veces también la literatura".</span></span></li><li><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><a href="http://eduardoalonso.net/wp-content/uploads/2021/06/LITERATURA-AL-QUESO.pdf" target="_blank">Eduardo Alonso</a>.- Acertadísima, literata y sarcástica visión del producto, con el que coincido en todo: Literatura al Queso. <i>"</i></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><i>El cabrales tiene un nombre sonoro y significativo, lo que favorece su éxito comercial. Le favorece la morfología: el cabrales, artículo singular y determinado, y un lexema que remite a cabra, animal que tiene muy mala fama 'estar como una cabra', 'la cabra tira al monte', y no digamos su marido, el cabrón con pintas o sin ellas, pero en cuestión queseril la cabra tiene hoy muy buena prensa gastronómica. No sé quién dijo que el queso es un salto de la leche hacia la inmortalidad. Los franceses aprecian tanto los quesos como los libros y los valores republicanos. En fin, que la literatura del queso es más bien rústica, plebeya, casera, y la elaborada, que es poca, no llega a semicurada. No hay literatura queseril de etiqueta, al contrario del vino"</i>.</span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><a href="https://books.google.es/books?id=so3ODwAAQBAJ&pg=PA186&lpg=PA186&dq=penicillium+glaucum+garrotxa+ramon+roset&source=bl&ots=33KdwFCvrP&sig=ACfU3U18K3AenjCYrkvpvlRqBwhtZ0egrg&hl=es&sa=X&ved=2ahUKEwisj9q3n8T8AhUJr6QKHdVWD34Q6AF6BAgDEAE#v=onepage&q=penicillium%20glaucum%20garrotxa%20ramon%20roset&f=false" target="_blank">El Gran libro del Queso</a>.- Libro editado no hace mucho, muy interesante la cronología del mundo quesero, anotaciones interesantes, escrito por uno de los mejores expertos catalanes en análisis sensorial, entre otras virtudes técnicas y culturales, nuestro amigo <a href="https://es.linkedin.com/in/ramonroset" target="_blank">Ramón Roset Morera</a>. <br /></span></span></li><li><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><a href="https://www.culturagenial.com/es/solo-se-que-no-se-nada/" target="_blank">Cultura Genial</a>.- Es un sitio web creado para los amantes de la cultura con el objetivo de ofrecer una visión diferente sobre la creación artística con contenidos de calidad: "Interpretamos, analizamos y explicamos obras literarias, musicales, fílmicas, plásticas, arquitectónicas y filosóficas provenientes de diferentes campos culturales, que son significativas para la sociedad".</span></span></li><li><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><a href="https://www.cervantesvirtual.com/obra-visor/antecedentes-historicos-del-queso-en-castilla-y-leon/html/" target="_blank">Cervantes Virtual</a>.- Interesante artículo sobre los antecedentes históricos del queso en Castilla y León. <br /></span></span></li><li><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><a href="https://librosnocturnidadyalevosia.com/ramon-gomez-de-la-serna-tugurio-de-imparidades/" target="_blank">Libro, nocturnidad y alevosía</a>.- Web muy interesante, información muy variada sobre libros, fotografía, personaje, noticias, etc. <br /></span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><a href="https://www.vilaviniteca.es/" target="_blank">Vila Viniteca</a>.- Tienda gastronómica con gran repercusión en diferentes medios. Dejo enlace con el post/artículo impagable de uno de los gurús, orfebre, prescriptor, divulgador y mensajero de este país cuando hablamos de quesos, D. Enric Canut, quien nos hace un amplio recorrido de los últimos 40 años con relación al sector y la sociedad que iba en paralelo. <a href="https://www.vilaviniteca.es/blog/es/el-queso-democratico/" target="_blank">El Queso democrático</a>. </span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><a href="https://www.excelenciasgourmet.com/es/curiosidades/12-curiosidades-sobre-el-queso-que-todo-turofilo-debe-conocer" target="_blank">Excelencias Gourmet</a>.- Nos recuerda que el 27 de marzo, es el Día Internacional del Queso. Interesante web, en este post nos dan 12 claves para los turófilos.<br /></span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><a href="https://www.filosofia.org/cla/pla/img/azf01043.pdf" target="_blank">Filosofía.Org</a>.- Descargable en pdf. las Obras completas de Platón: </span></span>(<i><span style="font-family: arial;">...Habiéndose Sócrates condenado a sí mismo a la multa por obedecer a la ley, los jueces deliberaron y le condenaron á muerte, y entonces Sócrates tomó la palabra y dijo: En verdad, atenienses, por demasiada impaciencia y precipitación vais á cargar con un baldón y dar lugar á vuestros envidiosos enemigos á que acusen á la república de haber hecho morir á Sócrates, á este hombre sabio, porque para agravar vuestra vergonzosa situación, ellos me llamarán sabio aunque no lo sea..</span>.</i>)<span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">.</span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><a href="https://www.20minutos.es/noticia/5063223/0/hallan-tumba-egipcia-queso-halloumi-anos-antiguedad/" target="_blank">20 minutos</a>.- Revista/periódico gratuito, en este artículo se hace eco de la noticia de <a href="https://www.iflscience.com/2-600-year-old-halloumi-discovered-in-ancient-egyptian-tomb-65398" target="_blank">IFL Science,</a> </span></span><span style="font-family: arial;">"Investigadores egipcios en la última expedición del Ministerio de Antigüedades han encontrado bloques de queso del tipo halloumi que datan de hace 2.600 años, junto con una serie de otros artefactos, en la zona de Saqqara. Estas porciones de queso halloumi casi alcanzan el título del queso más antiguo del mundo, aunque ese codiciado premio se lo lleva un bloque de 3.200 años descubierto en 2018".</span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><a href="https://asociaciondequeserosartesanos.com/asturias/el-queso/la-elaboracion/la-maduracion-de-los-quesos/" target="_blank">AQA Principado de Asturias</a>.- Asociación sin ánimo de lucro creada en 1991 para la defensa, colaboración, mejora de los quesos asturianos. Interesante resumen sobre la maduración.<br /></span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">B</span></span><span style="font-family: arial;">ETELGEUX-<a href="https://www.betelgeux.es/blog/2021/06/04/todos-los-microorganismos-que-se-encuentran-en-el-queso-son-beneficiosos/" target="_blank">CHRISTEYNS</a>.- Es una empresa especializada en la higiene industrial y ganadera</span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">.</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> Nos resumen en este post sobre la función de los microorganismos en la producción de queso.<br /></span></span></li></ul></div>Miguel A. Fríashttp://www.blogger.com/profile/05466220439997176948noreply@blogger.com017539 El Molí de Ger, Girona, España42.4013222 1.862256614.091088363821157 -33.2939934 70.711556036178848 37.0185066tag:blogger.com,1999:blog-8711173277453034401.post-78582295751318452822022-09-13T21:50:00.058+02:002022-11-20T10:44:13.666+01:00Agenda, noticias del sector lácteo y quesero: Concursos, certámenes, ferias y actos donde el queso es el actor "protocolario", protagonista, representante y embajador de todo un Sector Primario (Septiembre 2022).<div style="text-align: center;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span><b>#ConcursosdeQuesos #FeriasAgroganaderas #CulturaQuesera</b></span></span></span><b style="font-family: arial;"> #QuesosArtesanos #SectorPrimario #ArteQuesero #QuesosProtocolarios #MejoresQuesosdeEspaña #ArtePrimario #QuesosdeAutor #TradicionesRurales</b></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span> <table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgvkSzjNZupem7QGYGThSQmiPL3KI_talx3RTfhyhvn0kHeAyyYAF3B-8AVGjqFYUSvzgIgbgud31AIJ06lvu_zrE_icLYPZ0B6Z7TXIScQOm44i-qRVwV_mm3dH26chaJal7xOzTSQQ3LdmE18zYHpG9iETQVyacav_2Y-vserQQlkn8Xvm6i1Bva6Ww/s2046/FormatJazz-COLLAGE.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="2046" data-original-width="2046" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgvkSzjNZupem7QGYGThSQmiPL3KI_talx3RTfhyhvn0kHeAyyYAF3B-8AVGjqFYUSvzgIgbgud31AIJ06lvu_zrE_icLYPZ0B6Z7TXIScQOm44i-qRVwV_mm3dH26chaJal7xOzTSQQ3LdmE18zYHpG9iETQVyacav_2Y-vserQQlkn8Xvm6i1Bva6Ww/w400-h400/FormatJazz-COLLAGE.jpg" width="400" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span><i>Cuando dos Artes se unen, se fusionan, se complementan, maridan entre ellas... Se consigue una atmósfera, una pausa en el tiempo para alegría de los sentidos y paladares agradecidos. <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2021/10/quesos-musicales-a-la-carta-sonoquimica-del-queso-madurados-y-afinados-con-estilos-musicales-catas-maridadas-con-sonidos-musica-y-quesos-en-fusion.html" target="_blank">El Queso y la Música</a> armonizan a la perfección en cualquier versión e ideas de unión, aún así, si encima se afina en la propuesta musical y con la selección de 9 quesazos, presentados por orden de intesidad bien consensuada, el exito de la oferta está más que garantizada. Hay que tener dotes, capacidad y ganas de reunir/mover al personal, sin duda <a href="https://www.larousse.es/autor/antoni-chueca-abanco/" target="_blank">Toni Chueca</a> es un aventajado y respetado prescriptor, además de "quesero jubilado", <a href="https://www.entrapolis.com/entradas/formatjazz-2022" target="_blank">FomatJazz</a><b> es una idea de divulgación del queso en la que Toni lleva más de una década luciendo evento</b>, más de 100 quesos de diferentes nacionalidades (amén de lo mejor de Catalunya) han tenido la oportunidad de catar-degustar los fieles seguidores de esta unión musical y quesera. </i><br /></span></span></span></td></tr></tbody></table><br /></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span>Ya lo hemos comentado en otras ocasiones, al <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2020/03/semifinal-gourmetquesos-11-edicion-mejores-quesos-de-espana-2020-valoraciones-anecdotas-curiosidades-detalles-tecnicos-sobre-el-analisi-sensorial-de-los-quesos-necesitamos-afinar-en-todos-los-procesos-queseros-mas-durante-la-maduracion-90-quesosfinal.html" target="_blank">Sector Primario</a> habría que nombrarlo con <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2022/04/Semifinal-GourmetQueso-2022-Apostolada-12-edicion-Mejores-Quesos-de-Espana-Arte-y-Cultura-del-Queso-El-Queso-en-la-Biblia-El-Queso-en-la-Ultima-Cena-de-Leonardo-Da-Vinci.html" target="_blank">otro/s términos</a> tal vez más llamativos, más reales, que verdaderamente refleje toda la importancia que tiene este para la continuidad de la vida en general. El mundo lácteo y quesero sigue su camino evolutivo en muchos aspectos del sector, el arte que de el emana y muchos apreciamos, es consecuencia del esfuerzo, la imaginación, las buenas prácticas, el mantenimiento y con ello continuidad, que un gran número de queserías de todos los territorios llevan realizando desde hace tiempo, tal vez desde siempre, pero que son los últimos años donde la evolución parece apreciarse y revalorizarse con unas miras más sostenibles. </span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span>Conviene recordar una vez más algo muy concreto que repercute no solo ya en las Queserías, que sería el principal motivo, si no que abarca en muchos aspectos logísticos, de atracción, culturales y de interés para el territorio, <b>y no es otra cosa que el de tratar de conquistar desde cualquier lugar, para continuar e incitar con experiencias paralelas de todo tipo, con el objetivo final de degustar, catar, gozar con el producto desde el sitio donde se produce</b> (esto seguro es compatible con otro tipo de elaboraciones) la experiencia, si preparamos con antelación el recorrido y lugares para exprimir y procurar empaparnos de las virtudes que rodean todo lo rural, paisajes, senderos, historia, arte y cultura de todo tipo que terminarán de transmitir sensaciones agradables, <b>donde la visita y degustación de un producto como es el queso, puede y debe ser el colofón de nuestras rutas y salidas.</b> <b>Por que ir simplemente a comprar queso en ocasiones se vuelve una experiencia única </b>(me consta que esto de ofrecer "paquetes turísticos-queseros" va in crescendo) más si nos dejamos aconsejar, si nos informamos, si somos amantes del queso, del producto autóctono y casi siempre lo más natural posible, artesanal... De su degustación nacerá unas sensaciones atribuidas (entre otros conceptos científicos y técnicos ya constatados) a los microorganismos que pueblan una zona, un territorio y en la propia quesería, esto es curioso y digno de comentar, las elaboraciones se ven condicionadas principalmente por la calidad de la materia prima, la técnica en los elaborados y los elementos añadidos en cualquier etapa del proceso, posteriormente del clima, temperatura y humedad creada o natural como pueden ser las bodegas, cuevas, <u>espacios donde la curación en el caso de los embutidos y chacinas, y el de maduración en el caso de los quesos</u>, se verán influenciadas por todo tipo de bacterias, mohos, en definitiva microorganismos que el productor cada día conoce más y tiene controlados, una tarea más que suele complementarse con análisis de otros tipos, ya que sin duda hasta el aire en si </span></span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span><span style="font-family: arial;">varía
de densidad y de composición química en función de la altitud, se
mueve constantemente alrededor del globo, cruzando océanos y enormes
extensiones de tierra, por lo que también tiene mucho que decir... Los vientos pueden
transportar pequeños organismos y sumarse (o restar, inhibir, beneficiar, complementar, perjudicar...) a los ya existentes, como bacterias, virus, semillas y
especies invasoras que llegan a nuevos lugares, volando kilómetros en pocas horas, </span><b>en realidad, el aire y lo que transporta influye en todos los procesos</b> (como por ejemplo también lo hace la alimentación, el clima y el estado de los animales con relación a la leche y subproductos) <b>de elaboración, en ocasiones hasta los condicionan, llegan a otorgar tipicidad al producto</b>, y precisamente por todo el conjunto merece la pena participar (aunque solo sea degustando) ya que sin duda está al alcance de todos los bolsillos si verdaderamente reconocemos este trabajo ancestral, artístico en numerosas ocasiones, joyas lácteas moldeadas como auténticos orfebres de la leche, de la buena leche...</span></span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span><span style="font-family: arial;"><u>Todos sabemos que a pesar
de las importantes mejoras logradas en los últimas lustros, la
contaminación atmosférica en Europa y España sigue perjudicando nuestra salud, por ende la de los animales, el
medio ambiente y con ello todo lo que nazca con estos condicionantes</u>. </span></span></span></span></span></span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span> <table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi5nEMZusgnWHVgYaSOxiumXrAwNtBLv-s2yu4Eg8bPYSy9MIpcrhrMR819R6OUbLUbKqJg-V9QdW8wjIioroeP5vjcCzz4LxWD-0hpkdwBRkPYRYc2-WRghbcKNe9SSuGBcIWoioxhZGwqYUZz7bJi7TeJHhT1Ete89PDkUnO0wF0tYAsN5j7ZGLJjGA/s2046/Tabla%207%20Lobas%20(3).jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="2046" data-original-width="2046" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi5nEMZusgnWHVgYaSOxiumXrAwNtBLv-s2yu4Eg8bPYSy9MIpcrhrMR819R6OUbLUbKqJg-V9QdW8wjIioroeP5vjcCzz4LxWD-0hpkdwBRkPYRYc2-WRghbcKNe9SSuGBcIWoioxhZGwqYUZz7bJi7TeJHhT1Ete89PDkUnO0wF0tYAsN5j7ZGLJjGA/w400-h400/Tabla%207%20Lobas%20%283%29.jpg" width="400" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Tabla/Pizarra con baño de oro alimentario, para eventos importantes... El protagonista los quesos de la ecológica <a href="https://www.saboresdelnorte.com/quesossietelobas-c-47.html" target="_blank">Quesería 7 Lobas</a>, situada en Ardón (León) Madurados en cueva donde Javier Barreda supervisa esta fase final de afinado. Tres leches de nombre Castrocastillo y el estacional de cabra de pasta semidura Flor de Prados, cortezas naturales, leche cruda bien ejecutada, autoprensado, diferentes técnicas con el remate del afinado en cueva, no queda otra, que decir una vez más: "Gloria a Dios en cielo, que en la Tierra ya está el Queso...".<br /></td></tr></tbody></table><br /></span><span><a name='more'></a></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span>Está siendo un año intenso con numerosas actividades en torno al queso, con iniciativas nuevas que se suman a las ya existentes que despiertan de la pandemia, perfecto, <u>por que el sector lo necesita y son necesarias para mantener vida y continuidad</u>. A principios de abril se realizo la <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2022/04/Semifinal-GourmetQueso-2022-Apostolada-12-edicion-Mejores-Quesos-de-Espana-Arte-y-Cultura-del-Queso-El-Queso-en-la-Biblia-El-Queso-en-la-Ultima-Cena-de-Leonardo-Da-Vinci.html">Semifinal de GourmetQuesos 2022</a>, en donde 90 quesazos pasaron a una Final competitiva coincidiendo con la inauguración del ·<a href="https://www.gourmets.net/sala-de-prensa/material-grafico" target="_blank">35 Salón Gourmets</a> en donde se celebró la Final, <b>obteniendo el titulo de Mejor Queso de España</b> <b>2022</b> <b>el Queso Olavidia, de la Quesería</b> <a href="https://www.quesosybesos.es/?v=48f42f70c202" target="_blank">Quesos y Besos</a> en Guarromán (Jaén) salido de más de 800 quesos y elegido de entre los <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2022/04/Eleccion-mejores-quesos-de-espana-2022-gourmetquesos-12-edicion-apostolada-ganador-absoluto-el-queso-olavidia-de-la-queseria-quesos-y-besos-en-guarroman-jaen.html">15 Oros o Mejores Quesos</a> de cada una de las 15 Categorías del Concurso.</span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span><u>También a primeros de abril tuvo lugar la Feria del Queso bajo el lema</u>: "Más de lo que te imaginas" declarada de Interés <a href="https://www.feriaquesovillaluenga.com/viii-feria-del-queso/" target="_blank">Turístico de Andalucía</a> en <a href="https://www.villaluengadelrosario.es/feria-del-queso-artesanal-de-andalucia-leermas" target="_blank">Villaluenga del Rosario</a>, donde van por la XIII edición y como viene siendo habitual se celebro una vez más en Villaluenga. El primer certamen sobre quesos en Andalucia tuvo lugar bajo el paraguas "<a href="https://salonquesoandalucia.es/es/inicio" target="_blank">Salón del Queso de Andalucía</a>" en el 2019, donde había muchas instituciones implicadas incluidas el <a href="https://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/ifapa/web/" target="_blank">IFAPA</a> de Hinojosa del Duque. En esta Comunidad también tiene importancia la Feria de Muestras de Productores de la sierra de Cádiz: <a href="https://www.guiadecadiz.com/es/agenda/abril/2022/exposierra-quesierra-2022" target="_blank">V ExpoSierra y QueSierra</a>, en donde el queso cobra protagonismo con un concurso celebrado en <a href="https://quesierra.es/" target="_blank">Villamartín</a>. Las Queserías ganadoras de esta Feria son: <a href="https://lapastoradegrazalema.com/" target="_blank">La Pastora de Grazalema</a>, <a href="https://queseriaelgazul.es/" target="_blank">El Gazul</a>, <a href="https://es-es.facebook.com/QueseriaRanchoVillalba/" target="_blank">Rancho Villalba</a> y <a href="https://quesosplazuelo.es/" target="_blank">El Plazuelo</a>. En noviembre se celebrará bajo la marca <a href="https://quesarte.org/#about" target="_blank">QuesArte</a>, el <b>I Salón del Queso Artesano y Productos Lácteos</b>: <i>"E</i></span></span></span><i><span style="font-family: arial;">s un proyecto integrador de carácter transversal que pretende situar en 2022 a Sevilla y a Andalucía como espacio de referencia del queso y del sector lácteo a nivel nacional e internacional" (</span></i><a href="https://www.diariodesevilla.es/vivirensevilla/QuesArte-Salon-Europeo-Queso-Artesano-Sevilla_0_1736826975.html" target="_blank"><span style="font-family: arial;">Diario de Sevilla</span></a><i><span style="font-family: arial;">).<br /></span></i></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span>A finales de abril y primeros de mayo se celebró, después de dos años de parada la XXXV edición de la <a href="https://es-es.facebook.com/feriadelquesotrujillo/" target="_blank">Feria del Queso de Trujillo</a>, donde la supergalardonada <a href="https://www.queseriadonafrancisca.com/es/" target="_blank">Quesería Dña. Francisca</a> se llevó el reconocimiento en los quesos de pasta blanda de oveja y cabra, también las Quesería <a href="https://www.quesoselbosque.com/" target="_blank">El Bosqueño</a> en pastas duras de oveja y la Quesería <a href="https://www.moranpiris.com/home/" target="_blank">Morán Piris</a> en cabra de pasta dura (<a href="https://www.canalextremadura.es/noticias/provincia-de-caceres/dona-francisca-se-alza-con-dos-premios-en-la-feria-del-queso-de" target="_blank">Canal Extremadura</a>) a ellos se han sumado el premio a la innovación con el queso La Creme de <a href="https://quesosdegranadilla.com/" target="_blank">Lácteos Granadilla</a>, y el premio especial a la fidelidad a Antonio García, de la Quesería <a href="https://www.berrocales.com/" target="_blank">Los Berrocales</a>, concedido a título póstumo.</span></span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span> </span></span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhhOh-Do7NeMzVisdN7fJpdDDbyGuNKkbRwaKSQewwgiv7or2avPIwu0o-aoyFj3BOGlmSLjjXA-9PqHfLXBDzi9q3vkzHjVM5KDAjHHb3-HekiI9PMVEk13E6VVUb3XjAuQjTbt0zv-hcEMjP_yjKY0f2K1joItlG7okV42j8TpsnWuKL1gIHtzIt9tg/s1024/Queser%C3%ADa%20D%C3%B1a.%20Francisca-ANIMATION.gif" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="576" data-original-width="1024" height="360" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhhOh-Do7NeMzVisdN7fJpdDDbyGuNKkbRwaKSQewwgiv7or2avPIwu0o-aoyFj3BOGlmSLjjXA-9PqHfLXBDzi9q3vkzHjVM5KDAjHHb3-HekiI9PMVEk13E6VVUb3XjAuQjTbt0zv-hcEMjP_yjKY0f2K1joItlG7okV42j8TpsnWuKL1gIHtzIt9tg/w640-h360/Queser%C3%ADa%20D%C3%B1a.%20Francisca-ANIMATION.gif" width="640" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">La <a href="https://www.queseriadonafrancisca.com/es/" target="_blank">Quesería Doña Francisca</a> pertenece a la D.O.P. Torta del Casar, al reciente premio en la Feria de Trujillo, se suman numerosos reconocimientos por la mano quesera que se ve reflejada en la calidad de sus productos, gran variedad incluido los azules y quesos con diferentes leches y técnicas completan una empresa que seguirá en la agenda de todo amante quesero. <br /></td></tr></tbody></table> <br /></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span>A mediados de Mayo en Cataluña se celebró la 14 edición de los Premios Lactium, con numerosos premiados en sus 15 Categorías, siendo el queso de pasta dura de vaca, El Ferrer de la Formatgería <a href="https://www.formatgeriacalmusic.cat/" target="_blank">Cal Músic</a>, el que obtuvo el Galardón de Mejor Queso Catalán (<a href="https://www.lavanguardia.com/comer/al-dia/20220516/8269585/mejor-queso-catalan-2022-lactium.html" target="_blank">La Vanguardia</a>). En este mismo territorio tendrá a finales de octubre el mejor encuentro quesero en la <a href="https://www.firasantermengol.cat/es/feria-online/" target="_blank">28º Fira de Sant Ermengol</a>, con la Feria de Quesos Artesanos del Pirineo en la Seu d'Urgell. <br /></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Empezando el verano y a primeros de junio, tuvo lugar la XXI edición del Concurso Oficial de <a href="https://www.gobiernodecanarias.org/agp/icca/temas/promocion/concursos/2022/concursoquesos.html" target="_blank">Quesos Agrocanarias 2022</a>, donde el queso Maxorata de leche de cabra, de la D.O.P. Queso Majorero del <a href="https://www.maxorata.es/" target="_blank">Grupo Ganadero de Fuerteventura S.L</a>. se convirtió en el Mejor Queso de Canarias 2022. Nuestro amigo, David de Santiago, asiduo a todo lo que huela a queso, estuvo como juez catador y en esta ocasión también como bloguero divulgativo de todo lo que rodea este tipo de encuentros, en el portal <a href="https://www.sobrelias.com/xxi-edicion-del-concurso-oficial-de-quesos-agrocanarias-2022/gastronomia/" target="_blank">Sobrelias</a> hace un interesante e instructivo articulo al respecto. Precisamente David junto a sus socios de <a href="https://qdequesos.com/">Q de Quesos</a>, Ricardo, Pedro y <a href="http://martinafinador.com/el-maestro.html" target="_blank">José Luis Martín</a>, y dentro de las acciones que tienen programadas, son los responsables de las Jornadas "<a href="https://qdequesos.com/2022/05/25/estos-son-los-mejores-quesos-de-madrid-2022/" target="_blank">Madrid es Queso</a>" también de su concurso en paralelo a otras actividades de la Comunidad de Madrid, en donde cada vez se abren más queserías, a finales de mayo se celebró la II Concurso de los Mejores Quesos de Madrid, en donde la Quesería Artesanal <a href="https://queserialoscantares.es/" target="_blank">Los Cantares</a> de Valdemanco, ganó el concurso con su queso de pasta blanda y marca "Las Chorreras". </span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">También en Canarias en los días 11 y 12 de julio tuvo lugar el <a href="https://forointernacionaldelqueso.com/" target="_blank">II Foro Internacional del Queso,</a><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span><span style="font-size: small;"><span> evento que será bienal si las circunstancias lo permiten, en esta ocasión se puso de relieve el aporte fundamental de la mujer en este sector, talleres, jornadas técnicas, ponencias, mesas redondas etc., entorno al sector, el queso. Reconozco (y seguro no soy el único) que si miramos, leemos (lo suyo es que se divulguen parte o todo lo que se dijo, pues, no lo encuentro...) la larga lista de interesantes personas y dispares oficios que pasaron por el foro, da envidia sana, primero no estar, segundo no saber más de ese encuentro (en <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2020/11/congreso-feria-mediterranea-gastronoma-2020-homenaje-hostelero-y-productores--la-cultura-es-segura-dieta-mediterranea-patrimonio-cultural-inmaterial-de-la-humanidad-.html" target="_blank">Mediterránea Gastrónoma</a>, por ejemplo se pudo estar vía streaming) en mi opinión de <i>"iluso divulgador sin patentes"</i>, en los eventos que repercuten directamente en el sector, sería interesante el "correr la voz", no solo para publicitar el acto, que también, si no la necesidad natural de que, si no todo el mundo... A cuantos más se lleguen mejor, aunque sepamos que no van a entender parte de lo expuesto, otro ejemplo de como rematar un acto lo tenemos en las <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2019/11/cronicas-lacteas-jornadas-cientificas-internacionales-sobre-leche-cruda-organizadas-por-la-asociacion-quered-queserias-de-campo-y-artesanas-valecia-2019.html" target="_blank">Jornadas Internacionales sobre Leche Cruda</a>, evento científico celebrado en Valencia por <a href="https://www.redqueserias.org/" target="_blank">QueRed</a> (Red española de queserías de campo y artesanas) que más tarde estuvo editado (aunque sea solo como resumen) en plataformas como youtube. <br /></span></span></span></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span><span style="font-size: small;"><span>En territorio asturiano y </span></span></span></span></span></span></span><span style="font-family: arial;">en Campo de Caso, el 27 de agosto de 2022, con motivo del XXXII Certamen del <a href="http://www.dopquesocasin.es/" target="_blank">Queso Casín</a> -VI con DOP-<span style="font-size: small;"> se han reunido las tres Queserías que actualmente están acogidas a la D.O., La Corte, Ca Llechi y Redes</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span><span style="font-size: small;"><span><span style="font-family: times;"><span style="text-align: justify;">, <span style="font-family: arial;">esta última y en un lote concreto es según <a href="https://www.circuloquesosasturianos.com/2022/09/concurso-del-quesu-casin-dop-vi-edicion.html" target="_blank">El Círculo de Quesos Asturianos</a> (los organizadores) la que destacada de este 2022, como también lo hizo en el Salón Gourmets y otros concursos donde estos quesos casines y de la mano de <a href="http://www.elquesocasin.com/" target="_blank">Natalia Lobeto</a>, van conquistando paladares. Sin movernos de Asturias y un día después en Arenas de Cabrales tuvo su 50ª edición del concurso-certamen anual de Queso Cabrales, en donde cada año baten Record en la subasta del ganador, aunque este año no ha podido ser ya que se han quedado en 17.000 euros, frente a los 20.500 del año 2019 (<a href="https://www.lavozdeasturias.es/noticia/gastronomia/mas-actualidad/2022/08/28/mejor-queso-cabrales-17000-euros/00031661706305508963889.htm" target="_blank">La Voz de Asturias</a>) con el mejor queso Cabrales para la Quesería <a href="https://www.queseriafranciscobada.es/es/" target="_blank">Francisco Bada C.B.</a> Otro Certámene como el 42ª edición de la <a href="http://www.dopgamoneu.com/" target="_blank">D.O.P. Queso Gamoneu</a> en Benis de Onís el próximo 23 de octubre. En <a href="http://www.senderismoenasturias.es/qucertam.htm" target="_blank">Senderismo en Asturias</a> nos hacen un buen resumen quesero por este territorio, ya que son muchos, en ocasiones pequeñas ferias, pero todas interesantes si estamos por estas tierras. También el divulgador Luis J. del Valle Vega en su blog <a href="https://www.dendecaguelu.com/2019/01/concursos-de-quesos.html" target="_blank">Dendecaguelu</a>, tiene numerosa información de primera mano para saber de los quesos asturianos y más detalles de interés gastronómico y cultural.</span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span><span style="font-size: small;"><span><span style="font-family: times;"><span style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;">En Galicia las D.O.P. organizan actos y alguna que otra experiencia para revalorizar y dar a conocer sus joyas queseras, que en numerosos concursos destacan y posicionan a todo un territorio. En Aragón y en concreto en Canfranc, han organizado la Primera Fiesta del Queso del Valle de Aspe (<a href="https://www.elperiodicodearagon.com/aragon/2022/07/29/canfranc-acoge-tradicional-fiesta-queso-71991309.html" target="_blank">Periódico de Aragón</a>). A finales de octubre tendrá lugar el XXVIII Concurso de Queso de Otoño, organizado por la <a href="https://es-es.facebook.com/feriadeotonobiescas/" target="_blank">Feria de Biescas</a>.</span></span></span> </span></span></span></span></span></span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span><span style="font-size: small;"><span> <br /><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEid_FxQkMdWqTkayr8mm33k5vCmVbTpr0irnqX5dZJHIBdIZn0s0wOEX9UxRJXZO06jLTh-AFdD4NQ2exLa4e2Ysh88Z0LHRsV2ahXvXhwgaPEwC3o4DAAwn_9twmAf2kiIRrsuK-D1kkNDvk1fq8wLpzBw3YSM19VmmuJbSY9oJc2l3bBZ1diUSZVkDg/s1098/Queso%20cas%C3%ADn%20(13).jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1098" data-original-width="824" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEid_FxQkMdWqTkayr8mm33k5vCmVbTpr0irnqX5dZJHIBdIZn0s0wOEX9UxRJXZO06jLTh-AFdD4NQ2exLa4e2Ysh88Z0LHRsV2ahXvXhwgaPEwC3o4DAAwn_9twmAf2kiIRrsuK-D1kkNDvk1fq8wLpzBw3YSM19VmmuJbSY9oJc2l3bBZ1diUSZVkDg/w300-h400/Queso%20cas%C3%ADn%20%2813%29.jpg" width="300" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><a href="http://www.dopquesocasin.es/node/269746389" target="_blank">Natalia Lobeto Álvarez</a> es la quesera de Redes, una de las tres Queserías que conforman esta peculiar <a href="http://www.dopquesocasin.es/" target="_blank">D.O.P. de Quesu Casín</a>, las otras son las asturianas: La Corte y Ca Llechi. En el Certamen de <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2022/04/Eleccion-mejores-quesos-de-espana-2022-gourmetquesos-12-edicion-apostolada-ganador-absoluto-el-queso-olavidia-de-la-queseria-quesos-y-besos-en-guarroman-jaen.html" target="_blank">GoumetQueso 12º</a> edición apostolada, consiguió dos premios con su queso Casín en la categoría vaca curado y en la de los Azules, adquiriendo este mismo queso el nombre de Natali Blue. Una versión natural de su propio Casín, en donde este mismo queso se alimenta natural y con seguimiento controlado de los microorganismos de la Quesería, como es el caso del moho Penicillium Roqueforti, es lo que tienen los concursos, otra opción de comprobar si lo que hacemos gusta y es aceptado, creo que aún no se comercializa, o lo hace bajo pedidos.<br /></td></tr></tbody></table><br /></span></span></span></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span><span style="font-size: small;"><span>El
final del verano y principio del otoño está muy movido en el sector
quesero, a primeros de este mes de septiembre ha dado lugar, el
prestigioso concurso del queso Idiazabal de Ordizia, en donde la leche
de oveja Latxa es la protagonista (hace años dediqué un gran <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2017/05/denominaciones-e-indicaciones-geograficas-de-origen-protegidas-en-espana-de-ellas-doce-autonomas-en-quesos-idiazabal-y-beyos-historia-reglamentacion-del-queso-idiazabal-rutas-por-tierras-de-euskal-herria-vision-sobre-quesos-nuevos-en-el-pais-vasco.html" target="_blank">post a los quesos vascos</a>). La Quesería alavesa <a href="http://quesoslaleze.com/" target="_blank">La leze</a>
ha quedado la primera, y en su posterior subasta del medio queso han
llegado a pujar hasta 9.600 eurazos, la recaudación es para causas
benéficas. El segundo puesto es para la quesería Aixtra, también de
Álava, y el tercer puesto para nuestro amigo Joseba del mismo Ordizia
con su Idiazabal ahumado (amplia información en el <a href="https://www.diariovasco.com/tolosa-goierri/ordizia/quesos-concurso-20220907102823-nt.html" target="_blank">Diario Vasco</a>). En la Comunidad de Valencia a primeros de octubre tendrá lugar la VII Feria de Quesos <a href="https://www.feriaquesomontanejos.com/" target="_blank">Artesanos de Montanejos 2022</a>, donde se sumarán jornadas de degustación, divulgación y difusión del queso y la ganadería lechera valenciana.</span></span></span></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span><span style="font-size: small;"><span>En Zamora del 15-18 de este septiembre, habrá un encuentro de más de 300 expositores, entre decenas de actividades que llevan más de un año trabajando y divulgando, se culminará con el que pretende ser un auténtico ejemplo de como organizar e implicarse en un sector y producto final como es el queso. Con el nombre de <a href="https://www.eventool.com/pwa/FROMAGO/#menu_principal_evento" target="_blank">Fromago Cheese Experience</a>, (Fromago significa Queso en el idioma <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Esperanto" target="_blank">esperanto</a>) se inicia un evento que tendrá continuidad bienal. </span></span></span></span></span></span></span><span style="font-family: arial;"><i>"Además, Fromago Cheese Experience es un itinerario inspirador con actividades científicas, técnicas, formativas, escolares, culturales y sociales que, a lo largo del año, aportarán valor añadido al proyecto y reforzarán sus valores fundamentales basados en sostenibilidad, integración y desarrollo rural"</i>. Prueba de su implicación en este gran evento es la apuesta de todas las instituciones de Castilla y León, públicas y privadas, que en su canal de la plataforma de <a href="https://www.youtube.com/watch?v=P1hVUwdTu9Q" target="_blank">Youtube</a>, dan muestra de por donde pretenden conquistar al personal (<a href="https://www.laopiniondezamora.es/zamora-ciudad/2022/09/12/programa-completo-fromago-zamora-descargatelo-75326666.html" target="_blank">La Opinión de Zamora</a>). Este año no podrá ser, pero el hecho de que <a href="https://www.qavadequesos.com/noticias/qava-fromago-cheese-experience/?utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=qava-fromago-cheese-experience">José Luis Martin</a> (muy implicado también en varios detalles y procesos de Fromago) me mandara la inscripción para uno de los concursos que tendrá el evento como es el de: <b>Primer Concurso al Mejor Maestro Fromelier de España</b>, me impone el estar allí más pronto que tarde... D</span><span style="font-family: arial;">urante los días de celebración de la feria, tendrá lugar la fase final y entrega de galardones de los prestigiosos <a href="https://www.premioscincho.com/" target="_blank">X Premios Cincho Cheese Award 2022</a>, que se celebró los pasados 22-24 de junio precisamente también en Zamora y organizados por el <a href="https://www.itacyl.es/" target="_blank">Itacyl</a> de Castilla y León, se presentaron más de 1.300 quesos nacionales e internacionales y se premiaron con 56 Cinchos de Oro, 50 de Plata, además del Mejor Queso de Oveja de España, el Mejor Queso Artesano de Castilla y León, y los tres Gran Cincho de Oros, estas son la Queserías agraciadas: </span><span style="font-family: arial;">CCL Campoveja Corteza Lavada, de la <a href="https://www.quesoscampoveja.com/" target="_blank">Queseria Campoveja</a> (Herederos de Felix Sanz S.L.) en Valladolid, Pasta semi cocida R chm, de <a href="https://ruedacheesemonger.com/" target="_blank">Rueda Cheesemonger</a> S.L., de Valladolid, Cropwell Bishop, presentado por la empresa <a href="https://ardai.com/" target="_blank">Ardai S.L.U.</a>, de Reino Unido. Por otro lado, el premio al mejor queso de oveja de España se ha otorgado al queso 1949 Oveja (<a href="https://www.quesosfeijoo.com/" target="_blank">Quesos Feijoo S.L.</a>) y el mejor queso artesano de Castilla y León ha sido el queso Quevedo (<a href="https://queso-quevedo.es/" target="_blank">Quesos Quevedo S.L.</a>).</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;">Sin Salir de este territorio y en concreto entre e</span><span style="font-family: arial;">l 28-29 de mayo en "La Granja" y Serrada (VA) acogieron el concurso y una macro cata respectivamente de Quesos de Bodega y la final del II Concurso "<a href="https://www.concursocheesemonger.es/cheesemonger/" target="_blank">El Mejor Cheesemonger de España</a>" la Ganadora de entre diez finalista fue <a href="https://hi-in.facebook.com/Ayuntamiento-de-Serrada-769331663202963/videos/reportaje-de-la-macrocata-de-queso-y-el-concurso-cheesemonger-celebrado-en-serra/1101278317398780/" target="_blank">Beatriz Escalada</a>, de la Quesería <a href="https://www.quesoscampoveja.com/" target="_blank">Campoveja</a>. En esta I edición de la <a href="https://www.guiaafinador.es/" target="_blank">Feria Guía del Afinador</a> de Quesos de España (<a href="https://comunicacion.diputaciondevalladolid.es/-/i-feria-guia-del-afinador-de-quesos-espanoles" target="_blank">Diputación de Valladolid</a>) el ganador fue el queso BomBón Trufado de la <a href="https://www.quesoselviragarcia.com/" target="_blank">Quesería Elvira García</a> del Barraco (AV) el evento tuvo la colaboración de <a href="https://www.redqueserias.org/evento-guia-afinador-feria-de-quesos-de-espana/" target="_blank">QueRed</a>.<br /></span></div><div style="text-align: center;"><br /><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span><span style="font-family: arial;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjheypzwIc4jZ8TBbj4f59o6IMUAncFD-WHLNdRDQ00_4nUK_WkZi0oTEWyHpuv9ogRL0sDo0LvkBZgOkDSmzC_uxcG3DfiuYCQeEBOF2kEr6Mw6AT5g__cGT3ns6jLOlMVG8kUgAZjMn6aWEyj3t7W_41jy3vzOJEXJeQNVsJpLacWuBhalUsq9hLauw/s560/Eventos%20queseros%202022.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="560" data-original-width="560" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjheypzwIc4jZ8TBbj4f59o6IMUAncFD-WHLNdRDQ00_4nUK_WkZi0oTEWyHpuv9ogRL0sDo0LvkBZgOkDSmzC_uxcG3DfiuYCQeEBOF2kEr6Mw6AT5g__cGT3ns6jLOlMVG8kUgAZjMn6aWEyj3t7W_41jy3vzOJEXJeQNVsJpLacWuBhalUsq9hLauw/w640-h640/Eventos%20queseros%202022.jpg" width="640" /></a></span></span></span></span></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"> </span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;">A nivel digamos Internacional y de conocido prestigio (los Oscar del Queso...) estarían el Concurso <a href="https://gff.co.uk/awards/world-cheese-awards/#panel-0" target="_blank">World Cheese Awards</a> que de momento no sabemos donde se celebrará este año, cuando se anuncie será su 34ª edición, hasta entonces sigue siendo el mejor el elegido en el 20221 en Oviedo, el Queso Olavidia de la Quesería <a href="https://www.quesosybesos.es/?v=48f42f70c202" target="_blank">Quesos y Besos</a>, que como hemos comentado también ganó en el Salón de Gourmets este 2022. (Se celebró en Gales con una participación de 4.4343 quesos de 42 países, el ganador un queso Le Gruyére suizo con A.O.P. Surchoix, los premiados de España, en la <a href="https://worldcheeseawards.com/wca-results" target="_blank">Lista Oficial</a>).<br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;">También en noviembre estaremos pendiente del <a href="https://www.concourslyon.com/es/concours-fromages.html" target="_blank">Concurso de Lyon</a> en su apartado de quesos, que se cuentan de un año para otro, así pues de este 2022 destaca <a href="http://www.arteserena.com/" target="_blank">Arteserena</a> situado en <a href="https://campanario.es/nuevo-exito-para-el-equipo-de-la-empresa-local-arteserena-s-l/" target="_blank">Campanario</a> (BA) con su Queso de D.O.P. de La Serena, Extreme 10.<br />Dos quesos de la quesería conquense <a href="https://www.quesosvillarejo.com/" target="_blank">Quesos Artesanos Villarejo</a>, de la localidad de Villarejo de Fuentes, han conseguido alzarse con el máximo reconocimiento (tres estrellas) en el prestigioso "<a href="https://greattasteawards.co.uk/results" target="_blank">Great Taste Awards</a>" de Londres, considerado como el certamen gastronómico más importante del mundo y conocido como "<i>los Oscar de la gastronomía</i>". De los más de 14.000 quesos de hasta cien países distintos que han valorado a ciegas por el jurado, solo el 1,5 % de ellos han logrado las tres estrellas, entre ellos el queso de oveja artesano curado en miel y orégano y el queso de oveja artesano curado en resoli de Villarejo (<a href="https://www.elespanol.com/eldigitalcastillalamancha/vivir/gastro/20220804/premiado-castilla-la-mancha-vuelve-triunfar-oscar-gastronomia/692930706_0.html" target="_blank">El Español</a>).</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span><u>Por otra parte hay días concretos que se van estandarizando y nos recuerdan que el queso es su protagonista, </u></span></span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span><u><span style="font-family: arial;"><span>existe el <b>Día de los Amantes del Queso</b> (Cheese Lovers Day) el 20 de junio, también </span></span>el 27 de marzo es el día mundial (en otros países se celebra el 20 de enero y para los americanos el 4 de junio) pero quienes
más en serio se toman esto del <b>Día Internacional del Queso</b> son los
franceses, que lo hacen coincidir con su Día Nacional del Queso</u>. La <a href="http://www.fromages-de-terroirs.com/actu-from.php3?id_article=1943">Association Fromages de Terroirs</a>
promueve estas festividades para difundir el conocimiento de variedades
elaboradas con leche cruda, que consideran una manifestación de su
herencia cultural y gastronómica que es preciso preservar. Y es que, en
el país Galo este producto es un auténtico emblema nacional. <b>Se atribuye a Charles de Gaulle la frase: </b><i>"Cómo se puede gobernar un país que tiene 300 quesos diferentes?"</i>
O quizás más, porque algunas fuentes mencionan cerca de 400 tipos de queso. En
España las variedades oscilan entre las 150 y las 200, muchas catalogadas por el <a href="https://www.alimentosdespana.es/es/estrategia-alimentos-espana/gastronomia/bloc/quesos/buscador-quesos.aspx" target="_blank">Mº de Agricultura</a>, además de las 27 Denominaciones de Origen
Protegidas (D.O.P.) y 3 variedades en Indicaciones Geográficas
Protegidas (I.G.P.), que reconocen los alimentos de una calidad
diferenciada, con características debidas al medio geográfico de
producción y elaboración (<a href="https://www.mapa.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-diferenciada/dop-igp/Default.aspx" target="_blank">Mapa.gob.es</a>).</span></span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: arial;"><span> <span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span> <br /><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgTAgXIfVZ4WCysCVkJjNncDTWVznYDPwU9MPEdQan-ztTWQiLitqB1eZltNGW41AAjhbm5SvtwSQ_GXbh_Cu7kRXrfkc2siCPA3mYZBGfFODXgh8ASXwbQ42KL6hS2EUBi_27MYma2FrZroFOPb4NNDCIVRlysbXbUJqQPO5ZR0qotJoWdAjzswjH7Jw/s4000/La%20cabra%20tira%20al%20Jerte.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="2250" data-original-width="4000" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgTAgXIfVZ4WCysCVkJjNncDTWVznYDPwU9MPEdQan-ztTWQiLitqB1eZltNGW41AAjhbm5SvtwSQ_GXbh_Cu7kRXrfkc2siCPA3mYZBGfFODXgh8ASXwbQ42KL6hS2EUBi_27MYma2FrZroFOPb4NNDCIVRlysbXbUJqQPO5ZR0qotJoWdAjzswjH7Jw/w400-h225/La%20cabra%20tira%20al%20Jerte.jpg" width="400" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Dos noticias, una mala, la Quesería familiar <a href="https://www.masdeltano.com/" target="_blank">Mas del Tano</a>, de la que personalmente le dediqué un post (<a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2020/01/diselo-por-carta-a-la-queseria-mas-del-tano-ubicada-en-fraga-al-sur-de-huesca-al-este-de-aragon-en-el-bajo-cinca-donde-conversan-en-fragatino-queso-ojos-azules-tanet-lo-puntal.html" target="_blank">Díselo por carta...</a>) después de 7 años de andadura y de reconocimientos merecidos acaba de cerrar... Otra buena, La Quesería de "nueva generación" <a href="https://lacabratiraaljerte.com/" target="_blank">La Cabra Tira al Jerte</a>, va ampliando y consolidando sus elaboraciones, lo que nos hace pensar que su evolución ECO, bien merece ser conocida por todos. <br /></td></tr></tbody></table><br /></span></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span>Por
otro lado, hay que decir que un buen queso empieza a elaborarse en el
medio rural, la alimentación, el pastoreo (mira este post sobre <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2022/02/la-importancia-de-llamarse-cencerro-historia-tradiciones-curiosidades-usos-costumbres-sonidos-pastoriles-sonidos-del-campo.html" target="_blank">la importáncia de llamarse cencerro</a>)
este movimiento natural, ejerce otra función esencial en el medio
ambiente, controlando y despejando el sotobosque, previniendo incendios
forestales, mejorando la biodiversidad, diseminando semillas y
abonándolas, favorece la conservación de hábitats, etc., ello es gracia a
los animales en pastoreo, a la ganadería extensiva, que según La <a href="http://www.ganaderiaextensiva.org/" target="_blank">Plataforma por la ganadería extensiva y el Pastoralismo</a> es: <i>"E</i></span></span></span><i><span style="font-family: arial;">l
conjunto de sistemas de producción ganadera que aprovechan
eficientemente los recursos del territorio con las especies y razas
adecuadas, compatibilizando la producción con la sostenibilidad y
generando servicios ambientales y sociales".</span></i> <br /></span></span></div><div style="text-align: justify;"><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span><span style="font-family: arial;">Los guiños, -que en ocasiones son fusiones entre artes- que desde cualquier medio se produzca hacía el sector, son dignos que agradecer, de mencionar y de hacerlos nuestros, las coletillas, frases, imagen, etc., donde aparezca el queso "sin promoción" de marcas, es decir, sin mayor interés que el hecho en sí.... Es un detallazo que aquí con estas líneas vengo a agradecer a los guionistas y actores <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81ngel_Jodr%C3%A1" target="_blank">Ángel Jodrá</a> (Alcalde) y <a href="https://www.javierlosan.com/" target="_blank">Javier Losán</a>
(el ovejas) de la serie "El Pueblo". La frase que ha llegado para
quedarse, tiene guasa bien entendida: <i><b>"...Voy a por los Quesos
Protocolarios"</b></i> claro que si, que mejor producto para dar a conocer las
virtudes de un territorio que el queso, nombres, gestos y pinceladas que corre a la imaginación (seguro que influenciada por el producto) de cada uno. <u>El Queso como telonero de cualquier tipo de acto privado, público, social,
etc., siempre será una apuesta segura</u>, obvio es decir que con toda su
parafernalia de presentación y conocimientos del producto para terminar
de transmitir cultura quesera, sensaciones y placeres comentados para que
cada día más, y más gente se siga sumando a esta gran familia quesera
desde cualquier sitio y posición social. </span></span></span></span></span></span></span></div><a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2019/12/a-proposito-del-queso-reflexiones-notas-vision-personal-del-afinador-cocinero-prescriptor-cheesemonger-y-divulgador-quesero-miguel-angel-frias-oncina.html"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span><span style="font-family: arial;">Miguel A. Frías</span></span></span></span></span></span></span></a><span style="font-family: arial;"><span> <br /></span></span></div>Miguel A. Fríashttp://www.blogger.com/profile/05466220439997176948noreply@blogger.com0N-110, 381, 10614 Valdastillas, Cáceres, España40.143491 -5.872431410.950445230206061 -41.028681399999996 69.336536769793938 29.2838186tag:blogger.com,1999:blog-8711173277453034401.post-56778234658457199642022-06-28T10:00:00.057+02:002022-11-12T21:46:22.875+01:00Los colores identificativos del colectivo LGTB+ representados en versión queso y gelatina. Receta para una cuajada mixta untuosa y aprovechamiento de su suero para un rico requesón, también una tarta de gelatina multicolor, que es la base para un áspic.<div><div style="text-align: center;"><i><b><span style="font-size: medium;"><span style="color: #a64d79;">#QuesosSolidarios</span> <span style="color: #2b00fe;">#QuesosReivindicativos</span> <span style="color: #04ff00;">#ColectivosSociales</span> <span style="color: #fcff01;">#OrgulloLGBT+</span> <span style="color: #ffa400;">#Significadodeloscolores</span> <span style="color: red;">#Quesosqueunen</span> <span style="color: #a64d79;">#Cocinaquesera</span> <span style="color: #2b00fe;">#Cocinacasera</span> <span style="color: #04ff00;">#QuesosDiversos</span> <span style="color: #fcff01;">#QuesosArtesanos</span> <span style="color: #ffa400;">#QuesoyVida</span> <span style="color: red;">#ElColordelQueso</span></span></b></i><br /></div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjbKNNLp3ps34mYX3r7qAgWwp63Y8TTl3yad0O8UbKbqeOSU7wCyimv3Hf5SIhr9SLg_QHq2gcCSAuvInid9qEEhMUnf0HOdg3LGXmU9g2mqRWqEAqnMszCOWXk5FR32wFJ8rrzyfW6yKQmVGQyJCam5SL3TTNaod4QG1elWQGfmaLQobaKkY8MiJQE_Q/s1024/GiF%20Quesos%20solidarios%20LGTBI+.gif" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="632" data-original-width="1024" height="396" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjbKNNLp3ps34mYX3r7qAgWwp63Y8TTl3yad0O8UbKbqeOSU7wCyimv3Hf5SIhr9SLg_QHq2gcCSAuvInid9qEEhMUnf0HOdg3LGXmU9g2mqRWqEAqnMszCOWXk5FR32wFJ8rrzyfW6yKQmVGQyJCam5SL3TTNaod4QG1elWQGfmaLQobaKkY8MiJQE_Q/w640-h396/GiF%20Quesos%20solidarios%20LGTBI+.gif" width="640" /></a></div><div style="text-align: center;"><br /></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><u>Hoy, Día Internacional del Orgullo, también conocido como Día Internacional del Orgullo LGBT y otras variantes</u>, es un día no oficial que se celebra mundialmente cada 28 de junio en conmemoración de los <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Disturbios_de_Stonewall">disturbios de Stonewall</a> de 1969, para reafirmar el sentimiento de orgullo sobre las identidades y orientaciones sexuales y de género tradicionalmente marginadas, reprimidas, un día (en algunos sitios dura semanas) reivindicativo para visibilizar su presencia en la sociedad. </span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;">La Wiki de todos nos hace una cronología y resumen de las identidades: LGBT o LGTB es la sigla compuesta por las iniciales de las palabras Lesbianas, Gais, Bisexuales y Trans (<a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Transg%C3%A9nero">transgénero</a>, <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Transexual">transexuales</a> y <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Travesti">travestis</a>) En sentido estricto, agrupa a las personas con las orientaciones sexuales e <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Identidad_de_g%C3%A9nero">identidades de género</a> relativas a esas cuatro palabras, así como las comunidades formadas por ellas. La expresión tuvo su origen en el idioma inglés en los años noventa, pero estas iniciales coinciden en varios idiomas, entre ellos el español. <u>El término ha sido resultado de una evolución en la que se fueron agregando letras con el fin de incluir a diversas comunidades discriminadas por su</u> <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Identidad_sexual">identidad sexual</a>. Inicialmente se utilizaba la expresión "homosexual" o "gay", pero algunas organizaciones de personas lesbianas, bisexuales y transexuales la cuestionaron como insuficiente, dando paso a la creación de la sigla "LGBT". El orden de las letras dentro de la sigla puede variar según el uso de cada comunidad o de cada país. En los últimos años han surgido nuevas ampliaciones de la sigla con el fin de incluir a otras comunidades, como a las personas <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Intersexualidad">intersexuales</a> (LGBTI) <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Queer">queer</a> (LGBTQ) <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Asexualidad">asexuales</a> (LGBTA) y <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Kink">kink</a> dando origen a la sigla LGBTQIAK, entre otras. También las comunidades de personas transexuales y transgénero han sostenido que no corresponde fusionarlas en una sola letra, escribiendo la sigla con doble te (LGBTT). <b>Esta tendencia a adicionar letras para incluir nuevas comunidades y disidencias, ha dado lugar también a la utilización del signo más, a continuación de la sigla (LGBT+)</b>. <br /></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: arial;"> <table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhdm-eEla4knETgs7fb-p2qggwPof72bG7AbqwOL0vIVgPz_RuGvdNSg_qFgQpuD-HAmfap7JTewvOjWCpmRqWhZpGz82_R88SHExDppTUDfjytuSRgC_VJ-HvkXghk0UtBufQ9BkJwQ_yUMH7BhaXg6gcd9mQwFANvwpEFuIOF8jIHE31XxGezMC1-IQ/s1024/20220627_181511-COLLAGE.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1024" data-original-width="1024" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhdm-eEla4knETgs7fb-p2qggwPof72bG7AbqwOL0vIVgPz_RuGvdNSg_qFgQpuD-HAmfap7JTewvOjWCpmRqWhZpGz82_R88SHExDppTUDfjytuSRgC_VJ-HvkXghk0UtBufQ9BkJwQ_yUMH7BhaXg6gcd9mQwFANvwpEFuIOF8jIHE31XxGezMC1-IQ/w400-h400/20220627_181511-COLLAGE.jpg" width="400" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="font-size: small;"><b>Queso-crema de coagulación mixta con pensamiento social, ideal para dipear con verduras como apio, pepino, zanahoria, calabacin, endivias. La cocina quesera y el sector lácteo en general, tiene mucho que aportar al colectivo LGTB+.</b></span><br /></td></tr></tbody></table><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;">Si que es diverso el colectivo... Como lo es el Queso con sus variedades y con ello la diversidad de texturas, sabores, formas, color, aromas, etc., </span><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">por lo tanto no se me ocurre otra
manera para comentar detalles del sector, pero pensando en la situación
social con respecto al colectivo, que no hay que obviar que pareciera
haberse creado una falsa ilusión de libertad y el fin de las opresiones
hacia ell@s, nada más lejos... <b>Aún sufren el acoso en diversos ámbitos de su vida e
incluso la condena en otros países</b>. <u>El Queso </u></span><u>sale del armario, del obrador o cava de afinado para integrarse en una gran comunidad, a la que hay que procurar acercarse con gestos de todo tipo, un ejemplo pudiera estar en este solidario, amistoso y divertido guiño lácteo</u>. </span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;">Existen 3+1 (ahora lo explico) formas de cogular <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2015/01/la-leche-y-derivados-conceptos-cocina-molecular-procesos-tratamientos-caracteristicas.html" target="_blank">la Leche</a>, está la <b>Láctica o Ácida</b>, <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2016/02/quesos-caseros-frescos-elaboracion-reglamentos-consejos-ideas-reciclajes-de-subproductos-como-el-queso-de-suero-requeson-o-ricotta-quesos-de-gelatinas-.html" target="_blank">Enzimática</a> y la <b>Mixta</b> de estas dos. Aunque no se reconoce como tal en muchos escritos, está otra forma que sería <b>por precipitación</b> de la proteína, catalizada por añadir un ácido, bién en zumo de limón, ácido málico, cítrico (el mozarella se hace así) incluso el vinagre (algún <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2019/04/quesos-frescos-caracteristicas-legislacion-reglamentos-definiciones-recetas-casera-para-elaborar-quesos-frescos-mato-mato-de-monserrat-recetas-para-complementos-miel-en-estados-perlas-velos-chuches-crujientes-y-cremas-de-limon-.html" target="_blank">queso Mató</a> o Recuit por Catalunya) método más usado para el aprovechamiento del suero (requesón, ricotta, etc.) o bien directamente añadiéndoselo a la leche fresca muy caliente, también es posible y permitido incluso a nivel industrial, una mezcla de estos dos (suero y leche) para el rendimiento quesero. En cualquier caso estaríamos hablando de <a href="https://elafinadordequesos.blogspot.com/2015/01/la-leche-y-derivados-conceptos-cocina-molecular-procesos-tratamientos-caracteristicas.html" target="_blank">derivados de la leche</a>, de producto/postre lácteo, no de queso, aunque la <a href="https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXS%2B284-1971%252FCXS_284s.pdf" target="_blank">FAO</a> lo reconoce como tal. Según reglamentación del Queso, dice: <i>"</i></span><span style="font-family: arial;"><i>Se entiende por queso al producto fresco o maduro, sólido o semisólido,
obtenido por la separación del suero después de la coagulación de la
leche, por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, y seguido
o no de una maduración"</i> (<a href="https://www.fao.org/3/i2085s/i2085s.pdf" target="_blank">Codex Alimentarius en pdf</a>. con 265 pag. 2ª ed.).<br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><b>Nosotros vamos a hacer con pocos ingredientes una cuajada mixta con predominio láctico, dándonos un queso fresco ácido tipo untuoso</b> (aunque podríamos darle forma y prepararlo para madurar/afinar con poco más) tratando de ser innovadores en la propuesta con alguna que otra idea imaginativa y siempre sana. Este tipo de quesos son los ideales para "jugar en cocina", hablando de salud dejo un ejemplo en otro post sobre los posibles beneficios de la medicina verde pensando y haciendo mezclas saludables con las cuajadas (no existe modernidad sin una buena tradición, <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2017/05/no-existe-modernidad-sin-una-buena-tradicion-quesos-que-alivian-quesos-que-tal-vez-curen-la-homeopatia-puede-ayudarnos-en-la-busqueda-de-complementos-para-introducir-en-nuevos-quesos-cocina-quesera-con-fundentes-y-otros-quesos-charcos-umbria-cerrucos.html" target="_blank">quesos homeopáticos</a>). <span><a name='more'></a></span>En este blog en donde no solo comento de quesos, aunque de ello es de lo que más edito, también tienen cabida las mal llamadas "leches o quesos vegetales" (habría que nombrarlos como aguas, zumos de...) materia prima de interés para tratar de ayudar y en muchos casos complementar una nutrición lo más sana posible, semillas, frutos secos, legumbres, etc., son los responsables de esta tendencia que ya lleva bastantes años entre los lineales de cualquier tienda o súper, dejo un ejemplo con las semillas de soja (muy aprovechada en el mundo japo, con las <a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com/2016/05/fondos-en-cocina-claros-oscuros-fumet-es-donde-se-encuentran-la-esencia-fundamento-de-la-cocina-caldo-dashi-sopa-miso.html" target="_blank">variedades de miso</a>, salsas, etc.) elaborando y dando receta para un mal llamado (pero lo hago así, para que nos entendamos todos) <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2016/05/leches-zumos-bebidas-o-aguas-vegetales-de-soja-elaboracion-casera-de-queso-tofu-recetas-y-platos.html" target="_blank">queso de soja</a>/soya, anoto también posibles recetas para combinar, y características comparativas con otros quesos de leche de animal, este tipo de queso vegetal es más conocido como <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2016/05/leches-zumos-bebidas-o-aguas-vegetales-de-soja-elaboracion-casera-de-queso-tofu-recetas-y-platos.html" target="_blank">Tofu</a>, en realidad, no solo la leche contiene el preciado cálcio, también está presente en muchos vegetales como la brócoli, repollo, grabanzos, alubias, almendras, semillas de sésamo, etc. Puestos, dejo enlace para <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2016/02/varias-recetas-caseras-para-hacer-quesos-diferentes-ideas-para-todos-intolerantes-veganos-queso-crudivegano-trampantojos-con-elaboraciones-lacteas-usos-de-gomas-guar-agar-gellan-xantana-cocina-quesera-y-molecular-con-el-afinador-de-queso.html" target="_blank">veganos, crudiveganos y otras culturas</a> de las que si no al 100%, en muchas ocasiones, todos nos hemos sentido en algún momento identificados y/o practicado o solidarios con ellos, <u>en este post también previa maceración de almendras en leche, doy la receta para una inigualable fusión de leche y fruto seco que nos dará una cuajada en realidad llamada <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2015/02/derivados-lacteos-requeson-yogur-batido-suisse-cremayogur-cocina-molecular-ideas-recetas-elaboarciones.html" target="_blank">Suisse</a> o crema almendrada brutal, del diez</u>.<br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"> </span></div><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEglNXIVgMd5B1bs-wO3YD4hR3G2AqozVyYYOYzgvvShvoxw7J7muTh_KKXbSIFWN9vVlnspuaitEnEqVgrKk5_9ZadpSoiBhI493goBoXFte2WXpNJOOKL-oPWsawgpEja9ZZO1a5BmEZiAHBEFdrkGhteFQTQUgM3iGi8B2gFnwC_sDfqCP345R8PNEQ/s1024/queso%20de%20gelatina%20LGTB+.gif" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="576" data-original-width="1024" height="360" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEglNXIVgMd5B1bs-wO3YD4hR3G2AqozVyYYOYzgvvShvoxw7J7muTh_KKXbSIFWN9vVlnspuaitEnEqVgrKk5_9ZadpSoiBhI493goBoXFte2WXpNJOOKL-oPWsawgpEja9ZZO1a5BmEZiAHBEFdrkGhteFQTQUgM3iGi8B2gFnwC_sDfqCP345R8PNEQ/w640-h360/queso%20de%20gelatina%20LGTB+.gif" width="640" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b>"Queso de gelatina LGTB+" los colores de un colectivo que tiene mucho que aportar a la sociedad, la diversidad de esta comunidad es muy importante en todos los ámbitos sociales, gracias a ellos/nosotros, el respeto cobra más sentido y dignidad.</b></span></span><br /></td></tr></tbody></table><div style="text-align: center;"><span style="font-family: arial;"> </span><span style="font-family: arial;"></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;">Las cuajadas elaboradas con esta técnica suelen ser frágiles y difíciles de desuerar, <u>el uso de <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2019/11/cronicas-lacteas-jornadas-cientificas-internacionales-sobre-leche-cruda-organizadas-por-la-asociacion-quered-queserias-de-campo-y-artesanas-valecia-2019.html" target="_blank">leche cruda</a> en cualquier variedad nos dará quesos con más matices gustativos, amén de estar en la categoría y ser un posible queso de autor, artesanos si las prácticas y más detalles están dentro del concepto</u>, aunque a nivel casero podemos hacer un buen trabajo con leches frescas del súper que todas están tratadas térmicamente (las refrigeradas con caducidad corta, lo ideal) en su defecto hay aditivos para restablecer lo que la pasterización u otras formas hace desaparecer, por ejemplo añadir <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2015/01/metodos-de-transformacion-preparacion-delaleche-fermentos-cuajos-coagulacion-quesos-lacteos-reglamento-codigo-alimentario-espanol-.html" target="_blank">cloruro cálcico (E-509), fermentos</a>, <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2015/11/hasta-la-corteza-todo-es-queso-fermentos-cultivos-iniciadores-mohos-starters-nuevos-complementos-para-quesos-de-autor.html" target="_blank">cultivos iniciadores o starters</a> (más si es para corta o larga maduración y sobre todo si la leche se ha tratado, no siendo necesario con la <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2019/11/cronicas-lacteas-jornadas-cientificas-internacionales-sobre-leche-cruda-organizadas-por-la-asociacion-quered-queserias-de-campo-y-artesanas-valecia-2019.html" target="_blank">leche cruda</a>) con el fin entre otras de dirigir las bacterias lácticas (BAL) y facilitar la coagulación.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;">En los quesos frescos durante la elaboración y concretamente en el desuerado, podremos hacer un uso directo en moldes con muchas y algo grandes aberturas o salidas, uso de tela quesera o saco para la filtración, o ambas cosas. <u>Los quesos frescos, forman su propia "familia", pudiendo ser obtenidos tanto por coagulación ácida como enzimática, incluso mixta</u>. Son quesos generalmente sin corteza, brillantes y húmedos, tienen un bouquet-aroma definido, fermentaciones lácticas, olor a leche del animal con el que se ha elaborado, que si es de cabra encontraremos más matices, de todos si han pastado en el campo, también si durante el proceso usamos para la cuajada algún cítrico como el limón, encontraremos notas de cítricos bien definidos. <u>En la textura notaremos la técnica usada, friable-quebradiza, blanda, untable, fibrosa, elástica o firme</u>. <b>Con respecto al valor nutritivo</b>, los quesos frescos en general destacan por su contenido de proteínas de alto valor biológico y calcio de fácil asimilación, fósforo, magnesio, vitaminas del grupo B (B2 y B12) y vitaminas liposolubles A y D.</span></div><div style="text-align: center;"><br /><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhSPq8s5bMO4uzls9VwsGgB4tGEMYlypkKiGClG0G74ZGxDKh45-wEWuC7g2yOQ7L6Vd3oIrDh0t1RmcLazyT0xYBe7cmpou_RAiGgMy84cTuhZx2_vqiqMrefoTaW9vrWMvxx5u0_l5u0KLYN7tmJ0IrOsHgZhHzpFc1C0bjBXcLsYVmCH45g8EC3dkQ/s1024/Cuajada%20mixta%20queso%20LGTB+.gif" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="576" data-original-width="1024" height="360" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhSPq8s5bMO4uzls9VwsGgB4tGEMYlypkKiGClG0G74ZGxDKh45-wEWuC7g2yOQ7L6Vd3oIrDh0t1RmcLazyT0xYBe7cmpou_RAiGgMy84cTuhZx2_vqiqMrefoTaW9vrWMvxx5u0_l5u0KLYN7tmJ0IrOsHgZhHzpFc1C0bjBXcLsYVmCH45g8EC3dkQ/w640-h360/Cuajada%20mixta%20queso%20LGTB+.gif" width="640" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Preparativos
(mise en place) para una Cuajada/gel de leche de vaca enriquecida, tipo
mixto con predominio láctico, derivada a un "Queso LGTB+" guiado por los colores que identifican al colectivo. los puntitos de la cuajada son de la infusión previa, que podremos colar antes de entrar en faena o dejarlos, ya que con la mezcla de los colores no se notará.</b><br /></td></tr></tbody></table></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><br /></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;">AL lío... Partimos con 5 L. de leche de vaca refrigerada, cazos, coladores, moldes/encellas, gasa, tela y demás, lo más higienizadas posible. Calentamos <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2015/01/la-leche-y-derivados-conceptos-cocina-molecular-procesos-tratamientos-caracteristicas.html" target="_blank">la leche</a> suavemente hasta alcanzar 25-35º C. con este rango tan amplio es fácil trabajar/divertirnos, tener dirigidas y en principio controlados las bacterias (junto a más detalles que ahora comento) es un queso con una técnica concreta, luego, dependiendo de cualquier parámetro que modifiquemos, podremos conseguir otra cuajada que será sin duda diferente, más si continuamos con los pasos/fases para hacer quesos evolucionados/madurados y/o Afinados. En vitrocerámica al uno, <u>como una manera diferente de hacer, enriquecemos la leche infusionando durante un rato unos sobres de hierbas, yo hoy de té verde con menta y de jengibre/limón</u> </span><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">(o hacer nuestro propio bouquet)</span> mejor tapado y en poco lo tenemos, jugamos en estos rangos, apagando, quitando la tapa, fácil si miramos el termómetro de vez en cuando... <u>Pasada la media hora y después de aplastar/escurrir nuestra mezcla de hierbas, las retiramos, añadimos unas cinco cucharaditas de un yogurt</u> (yo de limón) con varios fines, continuar en línea de sabor con las hierbas, ir iniciando la coagulación utilizando el proceso ancestral (<a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2017/02/anotaciones-sobre-la-historia-del-queso-definiciones-terminos-conceptos-en-la-introduccion-del-analisis-sensorial-noticias-eventos-como-el-de-Tierra-de-Quesos-apuntes-para-afinar-en-la-calidad-de-los-quesos.html" target="_blank">como se descubrió el queso</a>) de madurar la leche, en queserías se les inocula fermentos, cultivos de arranque o iniciadores, incluso esta también es una etapa para añadir mohos, levaduras, etc., si es el tipo de queso que andamos buscando. Normalmente si está <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2015/01/la-leche-y-derivados-conceptos-cocina-molecular-procesos-tratamientos-caracteristicas.html" target="_blank">pasteurizada la leche</a> lo suyo es restablecer parte de lo perdido </span><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">(no siendo necesario en elaboraciones con leche cruda)</span> añadiendo por ej. alguna sal de cálcio al igual que en muchas elaboraciones de cocina, hay que añadir algo de azúcar cuando calentamos o le damos tratamiento térmico, ya que pierde parte de la lactosa presente en la leche; Con el yogurt o un poco de fermento hacemos algo parecido aunque con cepas concretas, del tipo termófilas, aunque estas se activen con otros rangos más altos de temperatura que las otras que serían mesófilas (en este post, <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2015/01/metodos-de-transformacion-preparacion-delaleche-fermentos-cuajos-coagulacion-quesos-lacteos-reglamento-codigo-alimentario-espanol-.html" target="_blank">métodos para preparar la leche</a>, intento aclararlo) en cualquier caso no sería necesario este paso si aumentamos los tiempos de la leche en cuba/cazuela en los rangos de temperatura comentado, al añadirlo podremos ver a las pocas horas (con la leche todo importa, depende también de la temperatura de la cocina, humedad ambiental..) que la leche se va espesando, va madurando y encaminada a coagular. </span><span style="font-family: arial;"><u>Durante
la fermentación, las bacterias se multiplican rápidamente, son estas
bacterias las que van “rompiendo” la lactosa y generando ácido láctico, esta acidez provoca la coagulación de las proteínas</u> (micelas de la leche) transformando la
textura y el sabor de la leche, al añadir el yogurt también estaremos activando las encimas beneficiosas, </span><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">los
<a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2016/02/varias-recetas-caseras-para-hacer-quesos-diferentes-ideas-para-todos-intolerantes-veganos-queso-crudivegano-trampantojos-con-elaboraciones-lacteas-usos-de-gomas-guar-agar-gellan-xantana-cocina-quesera-y-molecular-con-el-afinador-de-queso.html" target="_blank">probióticos</a> (también presentes en el chocolate, kéfir, pepinillos encurtidos, etc.) que son microbios vivos y buenos que, al ser ingeridos en
cantidades adecuadas, aportan beneficios a la salud del consumidor</span>. Visto el inicio de espesor pasadas las 2-3 horas, entonces podremos añadir en este caso con 5L., dos cucharadas soperas de <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2015/11/los-tipos-de-cuajos-y-su-influencia-en-el-resultado-del-queso-queseria-los-nogales-candelilla-la-casa-de-los-dulces-recetas-montemiel.html" target="_blank">cuajo animal</a> (a mi me encanta la enzima vegetal como sustituto del cuajo animal, entonces sería añadir +/- el doble) movemos y ya si dejamos reposar, de vez en cuando medimos la temperatura y calentamos si baja. <u>Lo suyo es ir midiendo también el pH en todas las fases (simplemente con unas <a href="https://www.alqueso.es/es/hacer-queso/447-tiras-de-medicion-de-ph.html" target="_blank">tiras reactivas</a>, sin electrodos, es muy fácil) pero siguiendo estos pasos no tiene por qué fallar, también la práctica, la vista, el olfato, y como se hace en cocina (da igual profesional que casera) probar un poco y con ello retener y valorar sabores evolutivos que ayudan y son necesarios en las decisiones</u>. </span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: arial;"> <table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjLSMOtXPkgBD1I_6WoK9Q_xCO55vg1vmrccJRJlOmE1bpdvAR4WxRyrF8o_mcfH256ujI2HhXRTRnMQrM0TYLbBlAJEFk8TdBzkgkDe1an8flDuAF9MkfPnfoaaW8XIiMU7gaXDaUIo_ToaKCDELEFDncsYncBEACAya8ntFWF5r1gXUv-eUvlJZ9pJw/s1024/Gif%20Queso%20mixto%20LGTB+.gif" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="576" data-original-width="1024" height="360" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjLSMOtXPkgBD1I_6WoK9Q_xCO55vg1vmrccJRJlOmE1bpdvAR4WxRyrF8o_mcfH256ujI2HhXRTRnMQrM0TYLbBlAJEFk8TdBzkgkDe1an8flDuAF9MkfPnfoaaW8XIiMU7gaXDaUIo_ToaKCDELEFDncsYncBEACAya8ntFWF5r1gXUv-eUvlJZ9pJw/w640-h360/Gif%20Queso%20mixto%20LGTB+.gif" width="640" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="font-size: small;"><b>"Queso mixto LGTB+" acompañado de su propio requesón con membrillo casero, pinchos-brochetas de fruta y cucuruchos de colores queseros.</b></span><br /></td></tr></tbody></table><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;">Para la obtención final de la cuajada/gel por la técnica usada, no hay tiempos fijos a nivel casero, aún así, sería raro que esta no la tuviésemos por ejemplo entre las 6-10 horas (<u>una cuajada solo ácido/láctica a nivel de quesería, con o sin añadidos puede tardar entre 24-48 h. y con temperaturas entre 22-27ºC.</u>) como he comentado es una cuajada frágil, una vez la tengamos se verá una capa acuosa por encima, además de levantar un poco para comprobar la consistencia y valorar si la dejamos más tiempo; A la hora del trasvase, lo suyo es ir "raspando" la cuajada e irla depositando en los moldes con recipiente debajo para recoger el suero y hacer otra elaboración, también como vemos en las fotos se puede recoger en tela/gasa/estameña húmeda y cálida dentro de un escurreverduras o cazo chino, también con recipiente debajo para el suero. Yo hoy como en muchos tipos de queso, la he cortado en cuadrados muy gruesos y he subido unos grados suavemente con movimientos de la olla (cogido de las dos asas y zig-zag) el motivo de esta práctica es que secamos un poco, ayuda a no apelmazar y facilita el desuere, luego si la he traspasado a los moldes y tela de la forma comentada.<br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><u>Dejamos varias horas que vaya escurriendo, después metemos en el frigorífico la cuajada con lo que ralentizaremos el proceso, apretamos con delicadez para forzar el desuerado, en los de tela, ir juntando/raspando la cuajada que se pegue en la tela al secarse demasiado</u>. Una vez desuerado más o menos (entre 12-20 horas) vemos que ha menguado, <b>lo normal para un queso enzimático maduro de vaca con peso de 1 kg. es que se utilicen unos 10 litros de leche (de cabra serían necesarios unos 7 L. y de oveja 6 litros para 1kg. de queso)</b> <u>al ser una cuajada mixta y no ser para madurar, hemos conseguido un peso muy bien aprovechado (1'369 gr.) tiene mucha plasticidad, se puede moldear con la mano</u>, es el momento de mezclar nuestra rica cuajada que de momento solo tiene aromáticos (que no es poco) <u>habrá que salarla un poco y podremos fusionarla mezclándola, batiéndola con numerosos productos</u>, por ejemplo hacer quenelles/croquetas mezclándola con dulces como mermeladas, membrillos, compotas, añadir más grasas y ser parte de un relleno en dulce o salado, podremos rebozar pequeñas bolas pasándolas por semillas de amapola, sésamo, picada de verduras o finas hierbas, podremos mezclar la cuajada con polvos o tierra de tomate, de pestos (ya existen quesos así) productos algo secos o cualidades secantes como cebolla crujiente, filamentos de coco, para que se unan y no estropeen la mezcla, ya que queramos o no sigue perdiendo humedad/agua, solo la crema láctea está idónea para dipear con bastones de verduras, o bien hacer un humus personalizados, mezclar con berengenas y ajos asado, con otras legumbres, <u>también podremos hacer bolitas para complementar numerosas elaboraciones, formarlas, secarlas durante bastantes horas, y conservarlas en aceites enriquecidos o no (unos tres meses de duración)</u> en fin... dejo otro enlace interesante de <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2021/04/recetas-con-queso-complementos-para-maridar-con-quesos-esferas-caviar-de-licor-de-bellota-harina-de-bellota-para-tartas-bunuelos-de-queso-canapes-de-queso-ideas-de-aprovechamiento-en-cocina-con-las-tortas-extremenas-gelatinas-crujientes-te-matcha-algas-kombu-wakame-.html" target="_blank">posibilidades con el queso</a> donde tengo anotado numerosas recetas para maridar (el maridaje no solo está en las bebidas) y complementar con quesos, como en este otro post sobre <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2017/02/y-si-nos-diera-por-comprar-y-comer-solo-quesos-elaborados-en-espana-reflexiones-de-por-que-hay-que-seguir-afinando-en-la-alimentacion-y-los-quesos-recetas-de-nuevos-complementos-acompanamientos-para-quesos-maridaje-con-granolas-gelatinas-panecillos.html" target="_blank">maridajes queseros</a>, con panecillos, chuches y otras ideas hechos a nivel casero.</span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: arial;"> <table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj1GAsNoJeSGZFd8NZUiXbgUj8pbKlRMqmp1i17Pe2pq8Y4_r5T6Ug4JbTWKnITbUjmaEd5fhPwbqAOkGkhd_p13VraMeN3ETzGK1I-t-qafUdLzWDDVGjIEZHfuyykQxW2QwDyjXSTht5et4GS6spNVH4QB4J4omr0QL6SO_yXHF7xtgX9lweusj38QA/s1024/Preparativos,%20colores,%20fruta,%20conos.gif" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="576" data-original-width="1024" height="360" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj1GAsNoJeSGZFd8NZUiXbgUj8pbKlRMqmp1i17Pe2pq8Y4_r5T6Ug4JbTWKnITbUjmaEd5fhPwbqAOkGkhd_p13VraMeN3ETzGK1I-t-qafUdLzWDDVGjIEZHfuyykQxW2QwDyjXSTht5et4GS6spNVH4QB4J4omr0QL6SO_yXHF7xtgX9lweusj38QA/w640-h360/Preparativos,%20colores,%20fruta,%20conos.gif" width="640" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="font-family: arial;"><b>Preparativos finales (mise en place)</b> <b>las elaboraciones motivadas
con un fin, siempre se vuelven amenas y reconfortantes, son muchos los
detalles que suman al resultado final. Recogida por el jardín y huerto
de hojas, flores, que terminarán de adornar la composición. Sencillos
conos-cucuruchos de tortitas de trigo que los prodremos rellenar de ensaladilla, cremas de todo tipo, en este caso con los colores de queso del colectivo, como topping las semillas de la papaya que sorprende por lo explosivo y regusto a frutos secos, también la variedad en frutas son los complementos perfectos.</b></span></td></tr></tbody></table></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"> </span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><u></u></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><u>Sabiendo el peso concreto de la cuajada desuerada, la dividimos por seis colores (unos 225 gr. por color) y en recipientes aparte hacemos los colores con una cucharada de suero y pizca de colores alimentarios</u> (si fueran menos colores los hubiera sacado de frutos u hojas, más natural) vamos repartiendo y mezclando, cuando los tengamos todos empezamos por, o bien el rojo o el morado, para continuar con el orden de la bandera representativa del colectivo, que de abajo arriba serían: <span style="color: #a64d79;">Morado</span>, <span style="color: #3d85c6;">azul</span>, <span style="color: #6aa84f;">verde</span>, <span style="color: #fcff01;">amarillo</span>, <span style="color: #ffa400;">naranja</span> y <span style="color: red;">rojo</span>. Lo suyo según reconozco es que se haga en un molde más pequeño, para que al posar los diferentes colores, uno encima del otro, no se hundan y sobre todo no tener que ir medio congelando (como yo hoy) y con ello esperando para poder posar el siguiente color/cuajada, siempre pasando por el congelador hasta terminar con los colores, <u>otro detalle a tener en cuenta es que podríamos secar, desuerar más antes de unir colores, no olvidar poner film dentro del molde para facilitar el sacarlo después del montaje.</u> <br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><u>Como en todas las cocinas que se precien sea profesional o casera, nada o casi nada se tira, con el suero rezumado, escurrido de nuestra cuajada, es posible y necesario seguir jugando y podremos añadirla a otras preparaciones</u>, bizcochos, vinagres, masas, o bien elaborar un rico requesón de buen queso como es el caso (el refrán dice: "mal quesero, buen requesonero"). </span><br /></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;">Anotar que <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2019/04/quesos-frescos-caracteristicas-legislacion-reglamentos-definiciones-recetas-casera-para-elaborar-quesos-frescos-mato-mato-de-monserrat-recetas-para-complementos-miel-en-estados-perlas-velos-chuches-crujientes-y-cremas-de-limon-.html" target="_blank">existen dos tipos de sueros</a> dependiendo del método utilizado para la coagulación de la leche, <b>suero dulce</b> obtenido por una coagulación enzimática y usando cuajos (ideal para hacer requesón, ricotta) y <b>el suero ácido</b>, obtenido por la acidificación natural de la leche (flora bacteriana propia o adición de <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2015/11/hasta-la-corteza-todo-es-queso-fermentos-cultivos-iniciadores-mohos-starters-nuevos-complementos-para-quesos-de-autor.html" target="_blank">fermentos</a>-C.I.-starters) <u>el nuestro es mixto, también apto para ello, pero no tanto como el enzimático, por lo que añadimos al suero que hemos rescatado algo de leche entera, un litro o medio por ejemplo</u>, lo ponemos al fuego fuerte, cuando arranque el hervor, añadimos un ácido, el zumo de un limón, cloruro cálcico, o como yo hoy tres cucharadas de ácido cítrico que le aporta frescor y por supuesto acidez deseada, movemos, apartamos del fuego y dejamos reposar, al rato vemos como sobre flotan coágulos de proteína que recogemos y desueramos un poco también, una vez frío como mejor está es con miel o con un dulce de <a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com/2017/04/gastronomia-de-extremadura-reposteria-tradicional-recetas-dulces-candelilla-pinonate-flores-fritas-o-de-sarten-sapillos-repapalos-pestinos-bollos-dormidos-canutos-torta-de-chicharrone-angelica-acompanamientos-lionesas-suspiros-helados-merengues-.html" target="_blank">membrillo casero</a>.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><b>Otros usos interesantes con el suero son</b> para el control de plagas, enriquecer suelos que necesiten de acidez, de pH más bajo como por ejemplo lo tomates, a las hortensias las modifica el color dando un azul, y donde más se usa es para la alimentación de algunos animales como los guarrillos o cerdos que suelen estar en las granjas (el caso es aprovechar-reciclar).<br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><br /></span></div><div style="text-align: center;"><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjMmba5441mVJH7yQakqJwbq3nCKQDugQ-oY-GZbru6bDfat6RSkNmKTdf2FmJelLV4KAwSI1xkBa1RBoaZz3Bsuh_F7chknuRm1ULv5MK4EWzJwqrYgsL3aE4R67mPyPH_oz5-bhcayEUmkJPBW4KWLEWh_s7x9xKdyfLK6IiLS_VOgY5cAoqVRREO3Q/s1943/queso%20de%20suero.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1866" data-original-width="1943" height="384" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjMmba5441mVJH7yQakqJwbq3nCKQDugQ-oY-GZbru6bDfat6RSkNmKTdf2FmJelLV4KAwSI1xkBa1RBoaZz3Bsuh_F7chknuRm1ULv5MK4EWzJwqrYgsL3aE4R67mPyPH_oz5-bhcayEUmkJPBW4KWLEWh_s7x9xKdyfLK6IiLS_VOgY5cAoqVRREO3Q/w400-h384/queso%20de%20suero.jpg" width="400" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><b>Queso de suero, rico requesón ácido-cítrico como aprovechamiento de subproductos, en este caso lo acompaño con membrillo casero encima de un blini de pan integral.</b></span></span><br /></td></tr></tbody></table><span style="font-family: arial;"></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"> </span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><u>Paro un poco con las recetas ya que considero interesante saber de los colores, de la cromatología como ciencia del color</u>, de como los escogemos, colectivos, sindicatos, asociaciones, empresas, países, el color y con ello la historia heredada que nos lo impone representados en diferentes formas, escudos, banderas, timbres, etc. existe la teoría del color, las Artes hacen de una forma u otra un buen uso y juego con los colores, <u>también influyen en el ánimo de las personas dependiendo si son analógicos, complementarios o monocromáticos</u>, tienen un posible y asociado significado, en la naturaleza el color tiene un aliado por todas partes, existe la <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Psicolog%C3%ADa_del_color" target="_blank">psicología del color</a>, de los primeros precursores en analizar las propiedades del color fué Aristóteles, Leonardo Da Vinci e <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Isaac_Newton" target="_blank">Isaac Newton</a> quién </span><span style="font-family: arial;">plantearía los fundamentos de la teoría lumínica del color, base del desarrollo científico posterior. <u>Los colores primarios son el amarillo, rojo y azul, l</u></span><span style="font-family: arial;"><u>os colores secundarios</u> son tonalidades perceptivas de color, que se obtienen mezclando a partes iguales al 50% de los colores primarios, de dos en dos, y <u>son el verde, violeta y naranja, </u></span><u><span style="font-family: arial;">los terciarios<span> </span>se consiguen</span> <span style="font-family: arial;">al mezclar un primario con su secundario complementario se produce un color terciario, se les llama comúnmente tierras.</span></u></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">Los procesos biotecnológicos de enzimas, proteínas, aditivos, aromas
o ácidos orgánicos necesarios como ingredientes habituales en muchos
alimentos más o menos procesados y que solemos leer en su etiquetado. Pues al parecer d</span><span style="font-family: arial;">ebido a la gran variedad
de aplicaciones que pueden acogerse a esta definición, se buscó ubicar
las diferentes aplicaciones como biotecnologías con apellidos propios.
Las primeras en surgir fueron la <span style="text-decoration: underline;">biotecnología azul, la biotecnología roja, la biotecnología verde y la biotecnología blanca</span>,
que se centrarían en el ámbito de la industria pesquera y la
acuicultura, la industria farmacéutica y/o del ámbito biomédico, la industria
agroforestal y finalmente la industria de biorrectores. <u>Sería a partir
de esta última como irían apareciendo otros "colores" para identificar
la biotecnología: la gris, la morada o directamente la que nos interesa,
la biotecnología amarilla destinada a las aplicaciones con uso específico para la industria alimentaria</u>. Convenio sobre la <a href="https://observatoriop10.cepal.org/es/tratados/convenio-la-diversidad-biologica" target="_blank">diversidad biológica</a> de la <a href="https://www.un.org/es/observances/biodiversity-day/convention" target="_blank">ONU</a>, clave para un desarrollo sostenible.</span> <br /></span></div><div style="text-align: justify;"><div style="text-align: justify;"><b><span style="font-family: arial;">El color de la leche según tipo de animal es causa </span></b><span style="font-family: arial;"><b>de las las micelas <span class="FCUp0c rQMQod">de</span> caseína reflejadas en la luz, otorgando así el <span class="FCUp0c rQMQod">color</span> blanco a la <span class="FCUp0c rQMQod">leche</span></b>. Sin embargo, los carotenos <span class="FCUp0c rQMQod">de</span> la grasa poseen diferentes grados <span class="FCUp0c rQMQod">de</span> pigmentación amarilla, lo que otorga a la crema su <span class="FCUp0c rQMQod">color</span> amarillento; este <span class="FCUp0c rQMQod">color</span> también puede deberse a la acción <span class="FCUp0c rQMQod">de</span> algunas bacterias. <b>Lo que nos lleva a saber del color en los queso</b> (casi siempre <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2022/03/todo-sobre-las-cortezas-de-los-quesos-quesos-con-anadidos-reglamentacion-normas-etiquetados-tirosina-lactato-calcico-arte-y-cultura-del-queso-campeonato-gourmetqueso-2022-12-edicion.html" target="_blank">diferente de sus cortezas</a>,
sean o no naturales) viene definido por el tipo de animal y raza, lo
que ha comido y la técnica quesera que puede modificar el color con
añadidos autorizados. <u>Lo normal con la excepciones comentadas es que
por ejemplo los quesos de cabra sean blancos y evolucionen con el tiempo
a blanco-marfil, los quesos de vaca son entre amarillo claro y amarillo
anaranjado</u> (vacas alimentadas con pasto, por los carotenos, razas que potencian este color, por ej. la Jersey). <u>Los de oveja evolucionan entre el marfil y el amarillo pajizo con el tiempo</u>.
Los de coagulación láctica son más blancos al corte, al igual que los
quesos frescos, que siempre serán blancos independientemente del animal
lechero, echa un vistazo a este post sobre </span><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2016/02/quesos-caseros-frescos-elaboracion-reglamentos-consejos-ideas-reciclajes-de-subproductos-como-el-queso-de-suero-requeson-o-ricotta-quesos-de-gelatinas-.html" target="_blank">Quesos frescos</a> tipo Burgos enzimático y otros de aprovechamiento del suero.</span></span></div><span style="font-family: arial;"></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: arial;"> <br /><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjLPMA9AiWNGDW6dIAOMdI81asEaLUdK8R_WRYayRcE6Kc9akU6XsdSH66BwiGk2n4ZrFA8u3qIld8R1yKsu6pHITdi9OEc_UN02sIK6lntw1etcArn4bXvZOtN2kA8X2tvqVQs8XVvV3KWGZueYN2wvlrWZEAhXs2yveM6I1U4Oz6bwMm3DvNIrFZJrg/s1024/Preparativos%20queso%20de%20gelatina%20LGTB+.gif" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="576" data-original-width="1024" height="360" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjLPMA9AiWNGDW6dIAOMdI81asEaLUdK8R_WRYayRcE6Kc9akU6XsdSH66BwiGk2n4ZrFA8u3qIld8R1yKsu6pHITdi9OEc_UN02sIK6lntw1etcArn4bXvZOtN2kA8X2tvqVQs8XVvV3KWGZueYN2wvlrWZEAhXs2yveM6I1U4Oz6bwMm3DvNIrFZJrg/w640-h360/Preparativos%20queso%20de%20gelatina%20LGTB+.gif" width="640" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="font-size: small;"><b>Preparativos para un "queso de gelatina" la cocina se vuelve divertida y creativa en cuanto se le añade color al asunto...</b></span><br /></td></tr></tbody></table><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="color: black;"><i></i></span></span></span><span style="font-family: arial;"> </span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><u>La tarta/queso (solo por usar también leche en esta receta) de gelatina con los colores LGTB+ es otro guiño que cuando se pone encima de una mesa atrae las miradas por el colorido, más si los complementos van acorde, las gelatinas son una proteína compleja obtenida del colágeno de la piel, los huesos, tendones de animales, pectinas, e incluso del esqueleto de los peces, actualmente tenemos numerosos tipos en el mercado que dan mucho juego en cocina</u>. Por ejemplo el <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2015/01/cocina-molecular-recetas-tomate-agar-e406-cuartagama-codigoalimentario-espana.html" target="_blank">agar-agar</a> (E-406) que en realidad no es una gelatina, si no un carragenato, aunque tiene las mismas cualidades en cocina (mira este post sobre <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2015/03/al-lio-elaboracion-de-esferas-caviar-cocina-y-gastronomia-molecular-culinologia-alginato-clorurodecalcio-citratosodico-xantana-agar-agar-ensalada-castua.html" target="_blank">cocina molecular</a>, donde anoto recetas para esferas, y caviar o perlas usando agar-agar) que dependiendo de la estabilidad que queramos se le añade una cantidad u otra, por ej. para estabilizar una compota medio líquida de 250 cl. o gr. (estas medidas son universales, 1 L. equivale a 1 Kg.) se necesita 2'2-2'5 de agar-agar o bien tres hojitas de <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2016/02/varias-recetas-caseras-para-hacer-quesos-diferentes-ideas-para-todos-intolerantes-veganos-queso-crudivegano-trampantojos-con-elaboraciones-lacteas-usos-de-gomas-guar-agar-gellan-xantana-cocina-quesera-y-molecular-con-el-afinador-de-queso.html" target="_blank">gelatina neutra</a>, en esas cantidades también unos 3-4 gr. de <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2021/04/recetas-con-queso-complementos-para-maridar-con-quesos-esferas-caviar-de-licor-de-bellota-harina-de-bellota-para-tartas-bunuelos-de-queso-canapes-de-queso-ideas-de-aprovechamiento-en-cocina-con-las-tortas-extremenas-gelatinas-crujientes-te-matcha-algas-kombu-wakame-.html" target="_blank">goma gellán</a> (E-418) la xantana (E-415) ayuda a espesar, estabilizar, unir grasas y cualquier líquido en frío, etc., etc. A nivel industrial o de quesería es posible usar gelatinas, pero solo en queso frescos y blancos pasterizados, en la cantidad de 5gr. por kilo de queso, según <a href="https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=BOE-A-2006-17436" target="_blank">el R.D. 1113/2006</a> de 29 de septiembre por el que se aprueba la norma calidad para los quesos y quesos fundidos.<br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><u>Para hacer la tarta-queso de gelatina de colores he calentado sin llegar a hervir, cerca de un litro de leche desnatada, añadimos dulzor con tres cucharadas grandes de rica miel extremeña, por otro lado hidratamos 3 cucharadas grandes de <b>otra gelatina llamada grenetina</b> en un poco de agua</u> (suele estar en gránulos, contiene colágeno, vitaminas y nada de colesterol) las propiedades son muy endurecedoras, resquebrajándose con las horas por el frío, la composición y el volumen si no la combinamos con otras, total, una vez hidratada la calentamos y la añadimos a la leche con miel, batimos, unificamos y colamos si hiciera falta, reservamos (aguanta bastante tiempo antes de gelatinar, por debajo de 40ºC. empieza) preparamos los colores en 6 vasos o bol, añadimos el colorante y repartimos la leche directamente con la grenetina en los 6 bol, movemos y reservamos ya coloreadas la leche. Comienza el "juego", vamos hidratando una lámina pequeña de gelatina, calentamos el primer bol con el color, bien el rojo o morado, y una vez hidratada la gelatina en lámina la añadimos a la leche de color, endulzada y ya con contenido de la otra gelatina, la grenetina, movemos y la vertemos (yo en tres tipos de vasos, he apartado un poco de la roja en un plato para hacer con moldes corazones) en el recipiente que puede estar engrasado o húmedo (una vez estén todos los colores, para desmoldar, regar por los laterales con agua caliente para facilitar que salga) esta primera capa y para acelerar el proceso se va metiendo en el congelador o frigorífico (irá más despancio) y cuando haya solidificado ir añadiendo las siguientes capas y por ese orden, hidrato lámina y añado a la leche de color en templado, así hasta el total de los seis bol. </span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">La palabra Áspic procede del latín y significa espliego, en conjunto</span></span> el áspic es la sustancia gelatinosa empleada en la elaboración de platos fríos</b> de jamón, foie gras, legumbres, mariscos, verduras, pescados, incluso frutas, muy habitual en los buffets. Se pepara una elaboración que luego se suele prensar en moldes donde se le añade, en principio, la gelatina sin sabor</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">. <u>Aunque a veces se utilice como sinónimo de gelatina, el áspic está formado por una sola pieza enmoldada que contiene alimentos en su interior y se sirve fría</u>. Dejo las recetas para hacer la cabeza de cerdo, también llamado "<a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2017/09/la-casqueria-recetas-reglamentos-platos-de-grandes-chefs-historias-partes-como-visceras-despojos-cocina-tradicional-indispensable-en-la-actual-cocina-de-vanguardia-abraham-garcia-jose-luque-javi-estevez-jesus-almagro-andoni-luis-aduriz-brossa.html" target="_blank">Queso de cerdo</a>", y una elegante lengua escarlata en un post donde hay grandes chefs que aportan a un producto denostado y en ocasiones vilipendiado como es <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2017/09/la-casqueria-recetas-reglamentos-platos-de-grandes-chefs-historias-partes-como-visceras-despojos-cocina-tradicional-indispensable-en-la-actual-cocina-de-vanguardia-abraham-garcia-jose-luque-javi-estevez-jesus-almagro-andoni-luis-aduriz-brossa.html" target="_blank">La Casquería</a>, aunque hoy día y desde siempre está muy arraigada en recetas tradicionales y vanguardistas.</span></span><br /></div></div><div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;">También un último enlace con otro blog que alimento muy despacio, slow food en la Comarca de La Siberia extremeña, donde comento recetas del territorio y posibilidades con lo nuestro, además en este caso acompañando entre otros a un queso-torta con gelatinas de frutos como el higo chumbo, ajo negro, regaliz, de frutos rojos, etc. el blog se llama: <a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com/2016/11/queseria-los-nogales-en-la-comarca-de-la-siberia-extremadura-recetas-platos-nuevos-acompanamientos-granolas-gelatinas-de-higo-chumbo-regaliz-ajo-negro-hinojo-focaccia-castua-hummus-de-boniato-cheesecake-al-nogal-tulipas-tierras-de-pesto-y-aceituna-.html" target="_blank">GastroSiberiaEx</a>.<br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh3OnvdJr6i8zkf-lXwdeuLCs3u4KcHeUXUt66_A0FsqGKHoRr5DkMxfHPdXvpfOtQcVCBwasx5KpaPMKWEdCJ0yxn6Vbe1SEL7fsR9iOz592hBDd4y1FQ4ZhmQEG4IhHbB0rtROQs_blajgPHRSu7kENz4YdxJPs5c742IewB0B3J6tGLFwpvxK_bnlQ/s1024/20220627_181241-COLLAGE.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1024" data-original-width="1024" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh3OnvdJr6i8zkf-lXwdeuLCs3u4KcHeUXUt66_A0FsqGKHoRr5DkMxfHPdXvpfOtQcVCBwasx5KpaPMKWEdCJ0yxn6Vbe1SEL7fsR9iOz592hBDd4y1FQ4ZhmQEG4IhHbB0rtROQs_blajgPHRSu7kENz4YdxJPs5c742IewB0B3J6tGLFwpvxK_bnlQ/w400-h400/20220627_181241-COLLAGE.jpg" width="400" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="font-family: arial;"><b>El queso-crema de pensamiento LGTB+, es apto para fusionarse con numerosa materia prima y a patir de aquí, formar parte en diferentes tipos de canapés, tostas, tortitas para tacos, rellenos en masas, para postres, helados, etc.<br /></b></span></td></tr></tbody></table><br /><span style="font-family: arial;">Dentro de la <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2015/09/todos-los-criterios-actuales-para-la-clasificacion-de-los-quesos-normas-decretos-consejos-para-su-degustacion-cata-y-maridaje.html" target="_blank">clasificación de los quesos</a>, el fresco o poco madurado, marida bien con vinos blancos jóvenes, claretes suaves o con aguja fina, las sidras, cavas, olorosos y generosos, cervezas ligeras, incluidas las tostadas para los de vaca, buenos cócteles de tarde, zumos frutales, como en realidad este tipo de queso hay que tomarlo fresquito, el queso blanco combina perfectamente con unos granizados o batidos de chufa, de limón, de manzana, de cítricos, también en contraste con bebidas calientes como algún té concreto, con la menta, jengibre, manzanilla, albahaca, etc., aquí la combinación no tiene muros ni fronteras, la imaginación corre a cargo de todos, de nuestros gustos, de nuestras preferencias, de nuestras ganas de conocer y hacer nuestras propias pruebas y combinaciones, sobre gustos, sigue la lista abierta para tod@s... Para ir sabiendo y ampliando detalles del sector, recomiendo este post sobre la semifinal de un gran Campeonato/Certámen de Quesos, <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2020/03/semifinal-gourmetquesos-11-edicion-mejores-quesos-de-espana-2020-valoraciones-anecdotas-curiosidades-detalles-tecnicos-sobre-el-analisi-sensorial-de-los-quesos-necesitamos-afinar-en-todos-los-procesos-queseros-mas-durante-la-maduracion-90-quesosfinal.html" target="_blank">GoumetQuesos 11ªed</a>. donde comento sobre el <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2017/02/anotaciones-sobre-la-historia-del-queso-definiciones-terminos-conceptos-en-la-introduccion-del-analisis-sensorial-noticias-eventos-como-el-de-Tierra-de-Quesos-apuntes-para-afinar-en-la-calidad-de-los-quesos.html" target="_blank">análisis sensorial de los quesos.</a><span style="font-family: arial;"><br /></span></span><span style="font-family: arial;"></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;">Termino... Un libro muy recomendable al hilo del post, '<u><a href="https://www.planetadelibros.com/libro-las-malas/311980" target="_blank">Las Malas</a>' de Camila Sosa Villada,</u> en donde: "</span><i><span style="font-family: arial;">Las malas es un rito de iniciación, un cuento de hadas y de terror, un retrato de grupo, un manifiesto explosivo, una visita guiada a la imaginación de su autora y una crónica distinta de todas. En su adn convergen las dos facetas trans que más repelen y aterran a la buena sociedad: la furia travesti y la fiesta de ser travesti".</span></i></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;">Con la música no lo puedo remediar (<a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2017/09/la-casqueria-recetas-reglamentos-platos-de-grandes-chefs-historias-partes-como-visceras-despojos-cocina-tradicional-indispensable-en-la-actual-cocina-de-vanguardia-abraham-garcia-jose-luque-javi-estevez-jesus-almagro-andoni-luis-aduriz-brossa.html" target="_blank">Música y Queso</a>) me gusta si no influir, si agradar y dar con la nota, melodía y tema que cada momento requiere, evolución de un pasado movido. Ya está a la venta el libro sobre <a href="https://www.unex.es/organizacion/servicios-universitarios/servicios/comunicacion/archivo/2022/febrero-de-2022/16-de-febrero-de-2022/el-libro-201cla-movida-cacerena-80s-90s201d-premio-cantarrana-a-la-mejor-iniciativa-musical-del-ano-2021#.YriShrh5Zqc" target="_blank">la movida de Cáceres</a> que se dió en los 80-90 a nivel nacional, en donde tengo unas páginas escritas, idénticas a lo publicado en este post: "<a href="https://elbloguerosiberiano.wordpress.com/2014/07/25/extremenos-en-la-movida-madrilena/" target="_blank">Extremeños en la movida madrileña</a>" gracias a la iniciativa del promotor y brother <a href="https://www.facebook.com/paco.lobo1" target="_blank">Paco Lobo</a>. La música no distingue de condición sexual, aunque el colectivo tiene sus temas iconos más populares e identificativos como el tema de Gloria Gaynor "<a href="https://www.youtube.com/watch?v=5EaPoFyddfw" target="_blank">I will survive</a>", el de Fangoria "A quién le importa", "Ymca" de Village People, "I want to break free" de The Queen, etc., etc., apunto un par de canciones que pudieran gustar, muy cercanos al pensamiento del colectivo, </span><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">el tema <a href="https://youtu.be/vUEhbNkQ_ow" target="_blank">Respect</a>
cantado por Otis Redding (autor) a dúo con Aretha Franklin (que cantado en solitario, ella lo solía 'tunear'), o mismamente a la salsera y rumbera <a href="https://www.biografiasyvidas.com/biografia/c/cruz.htm" target="_blank">Celia Cruz</a> donde la homenajean numerosos artistas con el tema "Yo viviré".</span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><br /></span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><iframe allow="accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture" allowfullscreen="" frameborder="0" height="315" src="https://www.youtube.com/embed/fkRgXl0cRYc" title="YouTube video player" width="560"></iframe><br /></span></span></div><div style="text-align: justify;"><br /><span style="font-family: arial;"></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;">Reivindico quesos diferentes adaptados a los gustos y condiciones de todo los colectivos sociales, como rey/na del sector, el queso debe estar en todos los estamentos sociales, ser el invitado estrella, el mejor embajador en la mesa, altivo representante de todo un sector primario, producto transmisor de sensaciones, de recuerdos tradicionales normalmente arraigados a lo rural, sabor territorial que suele gustar a todos, que no deja indiferente al que los degusta o cata. Espero guste la iniciativa de que se puede y debemos de alguna forma estar siempre en cualquier movimiento social, con o sin necesidad de reivindicaciones. Salud de no más de 21 gr. de queso con alma. <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2019/12/a-proposito-del-queso-reflexiones-notas-vision-personal-del-afinador-cocinero-prescriptor-cheesemonger-y-divulgador-quesero-miguel-angel-frias-oncina.html" target="_blank">Miguel A. Frías</a></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;">Pd.- A mi querido y recordado hermano Pedro (que en gloria y con las llaves del paraíso nos estés esperando). <br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"> </span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial; font-size: medium;">Bibliografía.- <span style="font-size: small;">Todos los enlaces del post con sus respectivos al final de cada lectura, alguno de cosecha propia, y más para la consulta y ampliación de conocimientos.</span></span></div><div style="text-align: justify;"><ul><li><span style="font-family: arial; font-size: medium;"><span style="font-size: small;"><a href="https://unabiologaenlacocina.wordpress.com/2020/09/09/aplicaciones-de-la-biotecnologia-amarilla-en-la-industria-alimentaria-enzimas-aditivos-aromas-acidos-organicos-y-aminoacidos/" target="_blank">Una Bióloga en la cocina</a>.- Web de mi cabecera que suelo consultar o coincidir en las búsquedas, aquí sobre la coincidencia que hace la biotecnología al representarse en colores los diferentes campos de trabajo. </span></span><span style="font-family: arial; font-size: medium;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">La biotecnología es <i>"</i><span style="color: black;"><i>toda
aplicación tecnológica que utilice sistemas biológicos y organismos
vivos o sus derivados para la creación o modificación de productos o
procesos para usos específico". </i></span></span></span></span></span></li></ul></div><span style="font-family: arial;"></span></div><div style="text-align: justify;"><ul><li><span style="font-family: arial;"><a href="https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/publicaciones/seguridad_alimentaria/TRIPTICO_ADITIVOS_ALIMENTARIOS.pdf" target="_blank">AECOSAN</a>.- </span><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">Tríptico en pdf. sobre legislación
alimentaria, en este caso sobre aditivos. </span></span>A la hora de autorizar aditivos alimentarios, hay que tener en cuenta: factores sociales, económicos, tradicionales, éticos y ambientales, así como el principio de precaución y la viabilidad de efectuar controles. La seguridad para el consumidor es siempre el <b>FACTOR CLAVE.</b></span></li><li><span style="font-family: arial;"><a href="https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/?uri=CELEX:32008R1333" target="_blank">Reglamento (CE) nº 1331/2008</a> y posterior modificación con el Reglamento <a href="https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2011:295:0178:0204:ES:PDF" target="_blank">nº 1130/2011</a> de 11 de noviembre del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008.- En el que se establece un procedimiento de autorización común para los aditivos, las enzimas y los aromas alimentarios (Texto pertinente a efectos del EEE)<span style="font-family: arial;"> La legislación europea
establece normas sobre los aditivos alimentarios usados en los alimentos
a fin de asegurar el funcionamiento eficaz del mercado interior y un
elevado nivel de protección de la salud de los consumidores. <u>El uso de
aditivos alimentarios, no debe enmascarar en modo alguno las malas
prácticas higiénicas y/o fabricación del producto</u>. </span></span></li><li><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><b>Otros reglamentos al respecto de los aditivos/enzimas/aromas, complementarios o de correciones y especificaciones son</b>.- <a href="https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/PDF/?uri=CELEX:32008R1333&from=ES" target="_blank">nº 1333/2008</a> del 16 de diciembre, <a href="https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/PDF/?uri=CELEX:32011R0234&from=ES" target="_blank">nº 234/2011</a> de 10 de marzo, <a href="https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2011:295:0001:0177:ES:PDF" target="_blank">nº 1129/2011</a> de 11 de noviembre, <a href="https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/PDF/?uri=CELEX:32012R0231&from=ES" target="_blank">nº 231/2012</a> de 9 de marzo, este último casi 300 páginas, es el que especifica detalles de cada unos de los aditivos.</span></span></li><li><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><a href="https://conceptodefinicion.de/color/" target="_blank">Concepto-Definición</a>.- Interesante web, aclaratoria de parte de lo que quería comentar de interés con respecto al color, aquí amplio artículo sobre las características, las propiedades, la paleta, su significado, etc., etc.</span></span></li><li><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><a href="https://culturadiversa.es/2020/07/canciones-para-el-orgullo-2020.html" target="_blank">Cultura Diversa</a>.- Muy variados temas, arquitectura, historia, música, visibilidad LGTBIQA, como anda el colectivo por otros países, etc., etc.</span><br /></span></li></ul></div><div style="text-align: justify;"><ul><li><span style="font-family: arial;"> <a href="https://www.infosalus.com/mujer/noticia-son-colores-leche-materna-20201022083132.html" target="_blank">InfoSalus</a>.- En el post ya hay enlaces para saber sobre la leche, la cruda, de animales que habrán pastado o no, y sus usos en subproducto, en donde el queso es el rey/na de la casa, del color de la leche en animales, etc., este enlace lo dejo anotado por que en realidad hay mucha similitud con sus otras "hermanas". Nos adentra en la leche materna de la mano del Doctor en Medicina José María Paricio, que acaba de editar<b><i> "el libro de la lactáncia"</i></b> de Vergara. Muy intereante su lectura y aportación, que a su juicio lo resume así:</span><span style="font-family: arial;"><b> </b>"<b><i>es un alimento muy afinado</i></b>", que se ha procesado durante siglos en el pecho de las mujeres y se ha ido perfeccionando hasta "ser el primer alimento perfecto", dado que no tiene desperdicio; y hasta ecológicamente, que tiene una huella de carbono cero. "Tiene tantas cosas que se sigue estudiando su composición, miles de azúcares y pequeñas proteínas que nos cuesta saber
para qué sirven". "La leche al principio de la toma es tirando a tonos blancos azulados, y rica en proteínas, azúcares, y luego de un color más blanco amarillenta". <u>Por otro lado, puede variar el color de la leche materna en función de la etapa de lactancia en la que nos encontremos, y también dependiendo de lo que hayamos comido o la medicación que estemos tomando...</u></span></li><li><span style="font-family: arial;"><a href="https://www.sextopiso.es/esp/editorial" target="_blank">Sexto Piso</a>.- Editorial Mexicana con sede en España, es la responsable que este editado un libro bucólico narrativo de la escritora <a href="https://www.sextopiso.es/esp/autor/152/nell-leyshon" target="_blank">Nell Leyshon,</a> titulado "<a href="https://books.google.es/books/about/Del_color_de_la_leche.html?id=JzgGnwEACAAJ&source=kp_book_description&redir_esc=y" target="_blank">Del color de la Leche</a>". </span></li><li><span style="font-family: arial;"><a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2019/11/cronicas-lacteas-jornadas-cientificas-internacionales-sobre-leche-cruda-organizadas-por-la-asociacion-quered-queserias-de-campo-y-artesanas-valecia-2019.html" target="_blank">Crónicas Lácteas</a>.- Amplio post sobre el encuentro organizado por <a href="https://www.redqueserias.org/" target="_blank">QueRed</a> (Red de queseros Artesanos) en octubre del 2019 en Valencia, donde estuvo presente numerosos actores con interés en el mundo quesero, fueron unas Jornadas Ciéntificas Internacionales sobre la Leche Cruda en general, más énfasis en relación a su proceso quesero.<br /></span></li></ul></div>Miguel A. Fríashttp://www.blogger.com/profile/05466220439997176948noreply@blogger.com0Madrid, España40.4167754 -3.703790212.106541563821153 -38.8600402 68.727009236178844 31.4524598tag:blogger.com,1999:blog-8711173277453034401.post-6404096331495390912022-04-28T16:25:00.003+02:002022-04-28T17:26:06.755+02:00El #MetaQueso hecho realidad: Final a la elección de los Mejores Quesos de España 2022, GourmetQuesos 12ª edición Apostolada. Celebrado en el Salón de Gourmets en su 35º aniversario. Ganador Absoluto el Queso "Olavidia" de la Quesería amiga QUESOS Y BESOS, en Guarromán (Jaén).<div style="text-align: center;"><b><span style="font-size: medium;">#FinalGourmetQuesos2022 #ArteyCulturadelQueso #MejoresQuesosdeEspaña #GanadorAbsolutoGourmetQuesos #SalónGourmets35º #MetaQueso #GourmetQuesos12ªed. #QuesosApostolados #ArtePrimario</span></b></div><div style="text-align: center;"><b><span style="font-size: medium;"> </span></b></div><div style="text-align: center;"><b><span style="font-size: medium;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiXEVnsIAVNi7f7Swd9IofbRR29EwwaohF04ZPk6kfK1427Vx7WybOsFwyfbzsgRtuabUG4qmVj7IuECKsLoMkG2dsaFPSyN2i2YmXlfWNdLFteD1CxsRd-Q80G09JBKEgoAelpsWbQpsUxdNEpZ-Ko5BzuqV7GDjQBg1aYsLuj7EePFJGMnU-0dcSHkg/s1024/Ganador%20Absoluto%20GourmetQueso2022.gif" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1024" data-original-width="1024" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiXEVnsIAVNi7f7Swd9IofbRR29EwwaohF04ZPk6kfK1427Vx7WybOsFwyfbzsgRtuabUG4qmVj7IuECKsLoMkG2dsaFPSyN2i2YmXlfWNdLFteD1CxsRd-Q80G09JBKEgoAelpsWbQpsUxdNEpZ-Ko5BzuqV7GDjQBg1aYsLuj7EePFJGMnU-0dcSHkg/w400-h400/Ganador%20Absoluto%20GourmetQueso2022.gif" width="400" /></a></div></span></b><br /></div><div style="text-align: justify;">Hace unas semanas se celebró la <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2022/04/Semifinal-GourmetQueso-2022-Apostolada-12-edicion-Mejores-Quesos-de-Espana-Arte-y-Cultura-del-Queso-El-Queso-en-la-Biblia-El-Queso-en-la-Ultima-Cena-de-Leonardo-Da-Vinci.html" target="_blank">Semifinal de GourmetQuesos</a> 2022, 12ª edición, en donde este año se han presentado 868 Quesos al Concurso/Certamen, y que como viene siendo habitual la mayoría de las piezas están dentro del concepto de Artesanos. Al coincidir en número, fechas y otras casualidades como la posibilidad real de que el queso, nombrado en la Biblia, pudiera estar presente en la Última Cena de los Apóstoles, perfectamente según escudriño en el post podemos hablar cuanto menos de <i>"Quesos Apostolados"</i>, producto que encaja, representa y abandera a un <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2020/03/semifinal-gourmetquesos-11-edicion-mejores-quesos-de-espana-2020-valoraciones-anecdotas-curiosidades-detalles-tecnicos-sobre-el-analisi-sensorial-de-los-quesos-necesitamos-afinar-en-todos-los-procesos-queseros-mas-durante-la-maduracion-90-quesosfinal.html" target="_blank">Sector Primario</a> o Sector Imprescindible como es la Agricultura y la Ganadería, en donde se encuadra al sector Lácteo/Quesero. <u>Durante las sesiones un año más se pudo constatar que el actual gremio quesero se lo curra con la sana intención de que lo notemos</u>. De estas catas y análisis sensoriales han destacado y se han clasificado los 90 Quesos que pasaron a la Final, por lo que hoy día 25 de abril coincidiendo en la celebración e inauguración del <a href="https://www.gourmets.net/salon-gourmets" target="_blank">35 edición del Salón de Gourmets</a>, ha tocado re-valorar con el fin de que se queden en 45 Quesos, correspondientes a 3 quesos (Primer puesto, segundo y tercero) por cada una de las 15 Categorías de las que consta el Concurso. De los 15 primeros puestos u oros para los muy competitivos, <b>salió elegido como Ganador Absoluto</b> (y esto se supo en la entrega de reconocimientos, tres días después el jueves 28) <b>el Queso super galardonado OLAVIDIA</b> (<a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2018/05/literatura-pastoril-egloga-en-la-final-para-elegir-los-mejores-quesos-de-espana-2018-en-el-salon-gourmets-32-bajo-la-direccion-de-jose-luis-martin-en-gourmetquesos-ix-edicion-ganador-absoluto-olavidia-de-la-queseria-quesos-y-besos-en-guarroman-jaen.html" target="_blank">GourmetQueso 2018</a> y recientemente en la <a href="https://internationalcheesefestival.com/noticias/la-queseria-andaluza-quesos-y-besos-mejor-queso-del-mundo/" target="_blank">World Cheese</a> de Oviedo 2021) <b>de la Quesería</b> <a href="https://www.quesosybesos.es/?v=48f42f70c202" target="_blank">QUESOS Y BESOS</a> <b>en Guarromán, Jaén</b>. Que desde este momento ostenta y presume de ser el <b>Mejor Queso de España 2022. (</b>Encuentro personal con <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2019/09/rutas-por-territorio-andaluz-batallas-historias-pueblos-monumentos-parques-naturales-saltos-de-agua-queseria-quesos-y-besos-en-guarroman-jaen.html">Quesos y Besos</a>).<br /><b></b></div><div style="text-align: justify;"> </div><div style="text-align: center;"><iframe allow="accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture" allowfullscreen="" frameborder="0" height="315" src="https://www.youtube.com/embed/Gf8IiXzEbrA" title="YouTube video player" width="560"></iframe> <br /></div><div style="text-align: justify;"> </div><div style="text-align: justify;">Hay que recordar y con ello agradecer que la variedad quesera que actualmente se están introduciendo en el mercado nacional por las nuevas y "viejas" queserías, es toda una Evolución/R que le acompañan, ayudan y complementan en la oferta de cada uno. También las numerosas ferias, concursos y certámenes ya implantadas y nuevos que entienden que <u>el Queso, como alimento fermentado, como producto transmisor de sabores territoriales que gusta y agrada a la mayoría de la población, debe ser el alimento que perfectamente pudiera ser el mejor representante, el embajador o la estrella invitada para degustar las virtudes de cada territorio, en cualquier tipo de evento o acto</u>. En Concursos tan importantes como GourmetQuesos además tienen la oportunidad de demostrar sus cualidades y atributos ante paladares técnicos, con ello reducir (y sin duda ahorrar) en las conclusiones del análisis sensorial, ya que si el resultado acaba en reconocimiento con subida al podium, sin duda repercutirán en numerosos detalles que redundarán en el beneficio de todos lo que rodean a la Quesería o están cerca de ellas. Por lo tanto una vez más, y como dice el dicho o varios estribillos de canciones "...no está de más..." máxime si la dicha es buena: <u>El participar, estar, moverse con nuestra/as estrellas, rey/nas, en definitiva joyas lácteas, es contribuir al enriquecimiento del Sector y a la Cultura del Queso que verdaderamente necesita de Apóstoles para divulgar la Buena Nueva, según reza, en la "Biblia de los Quesos..."</u>.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhT517CprjP0xQs1bHbsxXwdT5yLY7LxwVutrlVt7rF37tpThJqZwxSjfh9PcC3QaqzfcM1yvWMypmm6IO9LqKS13f9sUb181HDSCAEyhvOENKdJtKAkeXUIg-ozMM4zfcEPnCA3lhiIdeEbA5Rs1OazJG5ISTstxVgHNizwWHDsMWOZHBkjmS5bzSg_g/s1024/Final%20GourmetQuesos%202022-12%C2%AA%20edici%C3%B3n%20Apostolada%20(Jueces%20y%20quesos).gif" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="576" data-original-width="1024" height="360" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhT517CprjP0xQs1bHbsxXwdT5yLY7LxwVutrlVt7rF37tpThJqZwxSjfh9PcC3QaqzfcM1yvWMypmm6IO9LqKS13f9sUb181HDSCAEyhvOENKdJtKAkeXUIg-ozMM4zfcEPnCA3lhiIdeEbA5Rs1OazJG5ISTstxVgHNizwWHDsMWOZHBkjmS5bzSg_g/w640-h360/Final%20GourmetQuesos%202022-12%C2%AA%20edici%C3%B3n%20Apostolada%20%28Jueces%20y%20quesos%29.gif" width="640" /></a></div><span><a name='more'></a></span><b> </b><div style="text-align: justify;"><b>Lista definitiva con los 45 Quesos y Queserías que han entrado este año 2022 en "El Reino quesero" (</b><a href="https://www.gourmets.net/salon-gourmets/2022/catalogo-expositores/grupo-gourmets/12-gourmetquesos-campeonato-de-los-mejores-quesos-de-espana-2022" target="_blank">Lista oficial</a><b> descargable en pdf.)</b></div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;"><div style="text-align: justify;"><b>Categoría 1 Vaca joven.- </b> </div><ol><li>Rey Silo Blanco, de <a href="http://www.reysilo.es/2/el-rey-silo/7/el-rey-silo.html" target="_blank">Silo y Madera</a> (Ast.).</li><li>Fontelas Joven, de <a href="https://fontelas.es/" target="_blank">Queixería Fontela</a> en Lugo. <br /></li><li><a href="https://alcaidus.com/" target="_blank">Balteria, de </a><a href="https://airasmoniz.com/es/" target="_blank">Airas Moniz</a> en Lugo.</li></ol><p><b>Categoría 2 Vaca Curado.-</b></p><ol><li>El Ferrer, de la Formatgería <a href="https://www.formatgeriacalmusic.cat/" target="_blank">Cal Music</a> (Barc.).</li><li>El Maestro Quesero DOP Queso Casín, de <a href="https://capsafood.com/historia/" target="_blank">Capsa Food</a> en Granda (Ast.).</li><li>Redes DOP. Queso Casín, de <a href="http://www.dopquesocasin.es/node/269746389" target="_blank">Natalia Lobeto</a> en Llanera (Ast.). </li></ol><p><b>Categoría 3 Cabra Joven.-</b></p><ol><li><a href="https://www.quesosjuliandiaz.com/quienes-somos" target="_blank"> Julián Díaz</a> Cabra semi curado DOP Majorero, de Arquema en Fuerteventura.</li><li>Villavieja semi <a href="https://quesosdemurcia.com/queserias/villavieja/" target="_blank">DOP Murcia al Vino</a>, de la Quesería Villavieja en Murcia.</li><li><a href="https://www.quesosjuliandiaz.com/quienes-somos" target="_blank">Guatisea semicurado, de </a><a href="https://es-es.facebook.com/pg/Queser%C3%ADa-Monta%C3%B1a-Blanca-790729604291545/posts/" target="_blank">Quesería Montaña Blanca</a> en Las Palmas.</li></ol><p><b>Categoría 4 Cabra Curado.-</b><b> </b></p><ol><li><a href="https://gastronomia7islas.com/noticia/20180603/queso-guatisea-queseria-montana-blanca-mejor-queso-canarias-tafebe" target="_blank">Guatisea curado</a>, la Quesería Montaña Blanca en Las Palmas.</li><li><a href="https://www.quesosjuliandiaz.com/quienes-somos" target="_blank">Payoyo Cabra curado, de </a><a href="https://www.payoyo.com/" target="_blank">Quesos Payoyo</a> en Cádiz. <br /></li><li>Montes de Málaga curado, <a href="https://www.agamma.es/" target="_blank">Agamma</a> en Málaga.</li></ol><p><b>Categoría 5 Mezcla.-</b></p><ol><li>Unaiak<b>, </b>de <a href="https://www.grupotgt.com/es/noticia/lacteos-de-karrantza-participa-en-el-proyecto-karlab/" target="_blank">Lácteos de karrantza</a> (Grupo TGT) en Bilbao.</li><li>La Pastora mezcla manteca, de <a href="https://lapastoradegrazalema.com/" target="_blank">La Pastora de Grazalema</a> en Cádiz.</li><li>Selectum curado al Pimentón, de <a href="https://www.maxorata.es/" target="_blank">Grupo de Ganaderos de Fuerteventura</a> en Las Palmas. </li></ol><p><b>Categoría 6 Pasta Blanda.-</b></p><ol><li>Gran Tajo Selección<b> </b><a href="https://tortadelcasar.eu/" target="_blank">DOP Torta del Casar</a>, de <a href="https://www.iberques.com/producto/torta-del-casar-dop-gran-tajo-seleccion-mediana/" target="_blank">Iberques</a> Extremadura en Cáceres.<b> <br /></b></li><li><a href="https://www.naturser.com/es/" target="_blank">Cremositos del Zújar</a> Grande, de <a href="https://casat.es/arteserena/" target="_blank">Arteserena</a> en Badajoz.</li><li>Gran Casar <a href="https://tortadelcasar.eu/" target="_blank">DOP Torta del Casar</a>, de <a href="https://quesosdelcasar.com/" target="_blank">Quesos del Casar</a> en Cáceres.</li></ol><p><b>Categoría 7 Oveja Semicurado.-</b></p><ol><li>Infernuko Gasna DOP Idiazábal, de <a href="https://www.kortarikogasna.com/nuestros-quesos/" target="_blank">KortariKo</a> en Navarra.</li><li>Ojos del Guadiana <a href="https://www.quesomanchego.es/" target="_blank">DOP Manchego</a>, de <a href="http://ojosdelguadiana.com/" target="_blank">Manchega Ojos del Guadiana</a> en Ciudad Real.</li><li>Cerro del Ángel Manteca Floral, de <a href="https://villadharo.es/collections/quesos-cerro-del-angel" target="_blank">Quesos Villa Dharo</a>-Oveman en Cuenca.</li></ol><p><b>Categoría 8 Oveja Curado.-</b><b> </b></p><ol><li>El Buen Pastor curado mini, de <a href="https://elbuenpastordeoropesa.es/" target="_blank">El Buen Pastor De Oropesa</a> en Toledo.</li><li>Ojos del Guadiana curado DOP Manchego, de <a href="http://ojosdelguadiana.com/" target="_blank">Manchega Ojos del Guadian</a>a en Ciudad Real.</li><li>Villadharo curado DOP Manchego, de <a href="https://villadharo.es/" target="_blank">Quesos Villa DHaro</a>/Oveman en Cuenca.</li></ol><p><b>Categoría 9 Oveja Añejo.-</b></p><ol><li>Abuelo Ruperto Reserva, de <a href="https://quesosruperto.com/" target="_blank">Quesos Ruperto</a> en Murcia.</li><li>Castillo Peñas Negras añejo, de <a href="https://manchegosr.com/tienda/" target="_blank">Artesanos Peñas Negras</a> en Toledo.</li><li>Ilujor añejo, de <a href="https://www.quesosilujor.es/" target="_blank">Ilujor Orcajo García</a> en Burgos.</li></ol><p style="text-align: center;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><iframe allowfullscreen='allowfullscreen' webkitallowfullscreen='webkitallowfullscreen' mozallowfullscreen='mozallowfullscreen' width='422' height='295' src='https://www.blogger.com/video.g?token=AD6v5dzgLglX5VtTGMD6Obk812QnCYGckQDcwJQIkji2zDuqFV7mZDw740ri8JFPi9WIiEbDzs42Pkohs4nsgPG21Q' class='b-hbp-video b-uploaded' frameborder='0'></iframe></div><p></p><p><b>Categoría 10 Afinados Coagulación Láctica.-</b></p><ol><li>Olavidia, de la <a href="https://www.quesosybesos.es/?v=48f42f70c202" target="_blank">Quesería Quesos y Besos</a> (Lácteos Romero) en Jaén.</li><li>Valleoscuro, de <a href="https://www.quesosybesos.es/?v=48f42f70c202" target="_blank">Quesos y Besos</a> (Lácteos Romero) en Jaén.</li><li><b> </b>Miss Capra, de <a href="https://queseriavaldecabras.com/tienda/quesos-madurados/miss-capra/" target="_blank">Valdecabras</a> en Ávila.</li></ol><b>Categoría 11 Quesos Azules.-</b><ol><li>Savel, de la Quexería <a href="https://airasmoniz.com/es/" target="_blank">Airas Moniz</a> en Lugo.</li><li>El Roano Azul, de <a href="https://quesoselroano.com/" target="_blank">Quesos El Roano</a>/Pedro Giner en Murcia.</li><li>Natali Blue, de Quesería Redes/<a href="http://www.dopquesocasin.es/node/269746389" target="_blank">Natalia Lobeto</a> en Asturias.</li></ol><p><b>Categoría 12 Ahumados.-</b></p><ol><li>Infernuko Gasna Ahumado DOP Idiazábal, de <a href="https://www.kortarikogasna.com/nuestros-quesos/" target="_blank">Kortariko</a> en Navarra.</li><li>Aizpea Ahumado DOP Idiazábal, de <a href="https://www.quesoidiazabal.eus/productor/aizpea-e-z" target="_blank">Aizpea</a> en Guipúzcoa.<b> </b><br /></li><li>Vasco Navarra Ahumado <a href="https://www.quesoidiazabal.eus/productor/quesos-la-vasco-navarra" target="_blank">DOP Idiazábal</a>, La Quesos Vasco Navarra.</li></ol><p><b>Categoría 13 Con Condimentos en su Interior.-</b></p><ol><li>Sierra Solana Trufado, de <a href="https://www.queseria1605.com/" target="_blank">Quesería 1605 </a>en Ciudad Real.</li><li>Bombón de Iruelas Trufa, de <a href="https://www.quesoselviragarcia.com/nuestros-quesos" target="_blank">Elvira García</a> en Ávila.</li><li>Pastura con Trufa, de <a href="https://www.fincapascualete.com/shop/queso-pastura-con-trufa" target="_blank">Finca Pascualete</a> en Cáceres.</li></ol><p><b>Categoría 14 Pasta Blanda de Pastor o de Campo.-</b></p><ol><li>Tiana DOP Torta del Casar, <a href="https://queseriaelcastuo.com/torta-del-casar-tiana/" target="_blank">Quesería El Castúo</a> en Cáceres</li><li>Ruperto Corteza Lavada, de <a href="https://quesosruperto.com/" target="_blank">Quesos Ruperto</a> en Murcia.</li><li>Terra, de <a href="https://airasmoniz.com/es/" target="_blank">Airas Moniz</a><b> </b>en Chantada de Lugo.</li></ol><p><b>Categoría 15 Pasta dura de Pastor o de Campo.-</b></p><ol><li>Eginoko Artzaia DOP Idiazábal, de <a href="https://www.quesoidiazabal.eus/productor/sat-olano" target="_blank">Sat Olano</a> en Álava.</li><li>Antsonea DOP Idiazábal, de <a href="https://www.quesoidiazabal.eus/" target="_blank">Antsonea</a> en Navarra.</li><li>El Fino, de <a href="https://www.lazarcillera.com/" target="_blank">La Zarcillera</a>/Alfonso Pérez Muela<b> </b>en Murcia.</li></ol></div><div style="text-align: justify;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi8fyGXDWVTuSZGIX0RKjSroEZb7R-d53k_khp3ZaOtFAlurDr6sK5b97C9ISfX3C-qSSJg_yMocN4Teyy9tad1O_Hzf2PqUPjdImt2RY6mu0KU5iOXwhQZckkwZLyAD7OkxUDAGh1q-Tch1cCVJsD4EsffXXKjArH_sBXx6vl1vONBYvdVwqsjN7pOsw/s1024/Final%20GourmetQuesos%202022-Los%2015%20Mejores%20u%20Oros%20Ganadores.gif" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="576" data-original-width="1024" height="360" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi8fyGXDWVTuSZGIX0RKjSroEZb7R-d53k_khp3ZaOtFAlurDr6sK5b97C9ISfX3C-qSSJg_yMocN4Teyy9tad1O_Hzf2PqUPjdImt2RY6mu0KU5iOXwhQZckkwZLyAD7OkxUDAGh1q-Tch1cCVJsD4EsffXXKjArH_sBXx6vl1vONBYvdVwqsjN7pOsw/w640-h360/Final%20GourmetQuesos%202022-Los%2015%20Mejores%20u%20Oros%20Ganadores.gif" width="640" /></a></div> </div><div style="text-align: justify;"><b>El Meta Verso o MetaQueso como avatar</b> (guiños virtuales al sector, que como una disciplina más está en constante evolución/crecimiento) no existe en el concepto más amplio de realidad virtual, al menos de momento... Cuando llegue o termine de desarrollarse a quien le guste las pelis de ciencia ficción lo disfrutarán más que otros. Los mundos virtuales no son nada nuevo, y existen una gran cantidad de ellos, sobre todo en el sector de los videojuegos, aunque actualmente hay numerosas exposiciones y empresas de todo tipo donde participan de alguna manera en este futuro cercano o "boom virtual" en donde interactúan formatos de vídeo, imagines 3D, sonidos acordes, realidad virtual, aumentada, música en relación, juego de luces, inteligencia artificial, etc., <b>dándonos una realidad virtual donde parece coger carrerilla la denominada Inmersiva</b>. Lo transmitido traspasa sensaciones para sorprender al personal, en restauración ya se puso en marcha y comer con adaptaciones virtuales crea una atmófera que "llena el alma" en este caso además del estómago (de la mano del Chef Paco Rocero, el restaurante <a href="https://www.sublimotionibiza.com/" target="_blank">Sublimotion</a> en Ibiza) en otras por ejemplo es muy gratificante el que te cuenten la vida y obra de algún personaje adaptado a la época y como si uno estuviera en ella, todavia en cartelera la Vida y Obra de Frida Kahlo (Madrid <a href="https://www.larecomendadora.com/exposiciones-sobre-frida-kahlo-en-madrid-en-2022/" target="_blank">dos exposiciones</a>, en Barcelona en el Lab <a href="https://idealbarcelona.com/es/agenda/frida-kahlo-life-of-an-icon/" target="_blank">Ideal</a>) "<i>Con el metaverso ocurrirá que uno se crea un personaje o avatar, y te adentras en ese mundo a vivir aventuras a través de tu ordenador, sin embargo, el metaverso no busca ser un mundo de fantasía, sino una especie de realidad alternativa, de espacios de trabajo tridimensionales o virtuales, en la que podremos hacer las mismas cosas que hacemos hoy en día fuera de casa, pero sin movernos de la habitación..</i>." Yúbal Fernández en la web <a href="https://www.xataka.com/basics/que-metaverso-que-posibilidades-ofrece-cuando-sera-real" target="_blank">Xataca</a> nos lo explica como pocos. </div><div style="text-align: justify;"><u>De lo que no me cabe la menor duda es que llegará parte de esta realidad virtual al sector quesero, que se combinará de alguna forma con todo o parte de lo que le rodea</u>, tal vez en catas, como presentación de quesos o productos nuevos, como complemento en experiencias queseras de todo tipo, etc., y probablemente cuando llegue ese día, se sumarán como un "añadido más", como un plus de sensaciones en conjunto para lo que ya de por si transmite el Queso en solitario. <b>Me temo que también debemos de ir sabiendo, comprendiendo y poniendo en práctica el Big Data</b>, que muy resumido sirve para que una empresa o sector conozca los comportamientos generales de sus usuarios, y pueda intentar sacar ventaja o provecho de ellos, predecir tendencias, adelantarse en numerosos detalles bajo el paraguas de los datos, el Big Data es el "alimento" básico de la inteligencia artificial (las <a href="https://www.masterbigdataucm.com/que-es-big-data/" target="_blank">V del B.D.</a> por la U.C. de Madrid).<br /></div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: center;"><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi5E7Kgs3NraTw1qQJslw60Qux68p4xfHw8E7zYM1PP6tz3ZH0Wzsd_mLu_rOgrzHa9JYr9B4Ylw_c0LbFoXaGEbK9L7wrYFc4DFN4zHhB-ompyTt3K9YWowj7BD5HQJYa6rwpcCnA3lvNv2tOM5E3VCmMqLTJ6w9yd3ZbVQ1uFvbP02iM7xL06i1yVzw/s1024/Sal%C3%B3n%20de%20Gourmet%2035%C2%BA%20y%20la%20Calle%20de%20los%20Quesos%202022.gif" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="576" data-original-width="1024" height="360" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi5E7Kgs3NraTw1qQJslw60Qux68p4xfHw8E7zYM1PP6tz3ZH0Wzsd_mLu_rOgrzHa9JYr9B4Ylw_c0LbFoXaGEbK9L7wrYFc4DFN4zHhB-ompyTt3K9YWowj7BD5HQJYa6rwpcCnA3lvNv2tOM5E3VCmMqLTJ6w9yd3ZbVQ1uFvbP02iM7xL06i1yVzw/w640-h360/Sal%C3%B3n%20de%20Gourmet%2035%C2%BA%20y%20la%20Calle%20de%20los%20Quesos%202022.gif" width="640" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>En la Feria del Salón de Gourmets están representadas de alguna forma todas las comunidades de España, además de la presencia de empresas conocidas y nuevas que se dejan ver en el mejor escaparate de este país, y que entre otras sirve como referencia para diferentes tipos de encuentros. Aunque este año he estado solo un día, donde no puede faltar la cita es en el stand de Extremadura y la Calle de los Quesos, con gran representación de la Asociación a la que pertenezco como simpatizante,</b> <a href="https://www.redqueserias.org/" target="_blank">QueRed</a>. <br /></td></tr></tbody></table><br /></div><div style="text-align: justify;">Mientras llega el día del <b>#MetaQueso</b>, lo que si podremos hacer es disfrutar con la tangible selección de los<i> "Quesos Apostolados"</i> salidos de este importante Certamen, del que como un pequeño análisis podemos comentar que en esta edición muchas Queserías revalidan títulos (ejemplo máximo con la Quesería Ganadora <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2019/09/rutas-por-territorio-andaluz-batallas-historias-pueblos-monumentos-parques-naturales-saltos-de-agua-queseria-quesos-y-besos-en-guarroman-jaen.html" target="_blank">Quesos y Besos</a>) lo que significa que procuran tener una calidad continua y sin duda bien diferenciada con el resto de sus "hermanas", son Quesos y Queserías que juegan en la División de Honor de este País año tras año, fama bien ganada y merecedora del reconocimiento de tod@s. También, como en casi cualquier sector o gremio, aparecen nuevos titulares que bien se merecen estudio, amén de los reconocimientos por llegar a esta liga tan importante, tanto para ellos, como para el sector en general, y como detalle que suma a enriquecer y contribuir a la evolución/R láctea/quesera de este Santo País.</div><div style="text-align: justify;"><b>Por otro lado el </b><a href="https://www.gourmets.net/salon-gourmets" target="_blank">Salón Gourmets</a><b> es la Feria de Alimentación y Bebidas de calidad nº 1 de Europa y uno de los referentes más prestigiosos del mundo</b>, presenta el mejor escaparate de tendencias de alta gama. Con una trayectoria de cifras crecientes y un espíritu netamente comercial, es la plataforma más visitada y un encuentro de profesionales nacionales e internacionales del sector gastronómico: restauración, hostelería, distribución, catering y comercio especializado. <u>Destacan también los Campeonatos en diferentes disciplinas/oficios ya consolidados como los que hoy lunes 25 comenta La Sexta TV</u>: "...Lo Mejor de lo Mejor... En Quesos, Cervezas y Hamburguesas...". Resulta que me ha cogido hablador y aquí también les resumo como sería una Final de Quesos de tu País: "Para lo bueno y para lo malo siempre estaremos de acuerdo... Cuando verdaderamente te transmite un Queso... Te levantas de la mesa y dices: 'Gloria a Dios en el Cielo... Que aquí en la tierra ya tenemos al Queso...'" si cantamos misa, como bien comenta <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2019/12/conciencia-quesera-jornadas-en-los-laboratorios-arroyos-con-jose-vicente-altamirano-ceballos-texturas-en-quesos-de-la-a-a-la-z-.html" target="_blank">J.V. Altamirano</a>, será en Latín... El Salón está que se sale en la oferta en paralelo y también en lo tecnológico con numerosas Cámaras y personal de TV, un acierto el introducir reportajes de todo tipo, en especial lo relacionado con el mundo del Queso. Aquí podemos ver en Streming todo lo acontecido, incluido la entrega de Premios GourmetQuesos 2022: <a href="https://www.gourmets.net/gourmetstv/index.php?route=product/search&search=quesos" target="_blank">Gourmets TV</a>.<br /></div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: center;"><iframe allow="accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture" allowfullscreen="" frameborder="0" height="315" src="https://www.youtube.com/embed/WZqMANCk9CU" title="YouTube video player" width="560"></iframe><br /></div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Una vez más agradecer a quien considero uno de mis primeros (intermedio y finales también) maestros en este sector, a <a href="https://www.qavadequesos.com/el-maestro-afinador-de-quesos-martin-afinador/" target="_blank">José Luis Martín</a> que como Director y en esta edición además Abad y Prior, ha tenido a bien el incluirme entre los jueces/catadores, de estos volver a recordar con los que en este Certamen he tenido más afinidad y trato, como son José Vicente Altamirano, Ana y María Arroyo, Luis Herrero, Guillermina Sánchez, David de Santiago, Adrián Pellejo, Fº De Asis, Jordi Arroyo, Ana Belén, Andrés García, Ángel L. López, Antero Murillo, Chelo y su marido Evaristo, Florenci Bayés, Juan Fº Galera, Juan Méndez, Mario Romero, Victoria Urresti, Joserra, Xevi Miró, etc., etc. (<a href="https://www.gourmets.net/descargas/2022/salongourmets/en/Listado_de_Jueces_GourmetQuesos.pdf" target="_blank">Lista de los Jueces/Catadores 2022</a>). </div><div style="text-align: justify;">A los profetas, apóstoles, divulgadores, queseros, prescriptores y amantes del Queso va dedicado este post, que lo disfruten con salud y moderación. <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2019/12/a-proposito-del-queso-reflexiones-notas-vision-personal-del-afinador-cocinero-prescriptor-cheesemonger-y-divulgador-quesero-miguel-angel-frias-oncina.html">Miguel A. Frías</a><br /></div>Miguel A. Fríashttp://www.blogger.com/profile/05466220439997176948noreply@blogger.com0Av. del Partenón, 5, 28042 Madrid, España40.4678224 -3.617241099999998927.120223386063568 -21.195366099999987 53.815421413936434 13.96088389999999tag:blogger.com,1999:blog-8711173277453034401.post-61438564284944648662022-04-11T23:52:00.001+02:002023-06-26T22:04:47.249+02:00Semifinal GourmetQuesos 2022, Apostolada 12ª edición celebrada como el preludio de la evolución de un sector en donde el Queso es la consagración y bandera de nuestro imprescindible Sector Primario. Si las Artes en general progresan y evolucionan, el Sector lácteo y quesero sigue sus pasos como uno más.<div style="text-align: center;"><b> <span style="font-size: medium;">#SemifinalGourmetQuesos2022 #ArtePrimario #ElQuesoenlaÚltimaCena #Culturaquesera #Artequesero #TradicionesPopulares #MejoresQuesosdeEspaña #SemanaSantaQuesera #GoumetQuesos12ªedición #ApoyoalSectorPrimario #QuesosApostolados</span></b></div><div style="text-align: center;"><b><span style="font-size: medium;"> </span></b></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: times;"><span style="font-size: small;"><i>"Tus manos me formaron y me compusieron todo en contorno: ¿y así me deshaces? Acuérdate ahora que como á lodo me diste forma: ¿Y en polvo me has de tornar? ¿<b>No me fundiste como leche, y como un queso me cuajaste</b>? Vestísteme de piel y carne, y cubrísteme de huesos y nervios. Vida y misericordia me concediste, y tu visitación guardó mi espíritu"</i>.</span></span><b><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;"> </span></span></b><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;">(<a href="https://biblia.com/bible/lbla95/job/10/8-12?culture=es" target="_blank"><span style="font-size: small;">Job 10:8-12</span></a>)</span></span><b><span style="font-size: medium;"><br /></span></b></div><div style="text-align: center;"><b> <div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEir0x6j0oyg5wrOFHrikGKJv3CIj9GIy4Zcmr_ntePjXCQlXrL1F6h08u3qhE6LRCpbWs8RPBeLl6Oa4E6gjlaB60jdv3gOiFewn8NaeXDadVNEY5lcGcs0yq99MnT2zQ2GLeWjCll9H8VAjvQNX1Rwu6U_jL-oTov0WM2a2Ox57MU_27KJmYIFKFeTVw/s1024/Portada%20Semifinal%20GourmetQueso%202022%20gif.gif" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="576" data-original-width="1024" height="360" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEir0x6j0oyg5wrOFHrikGKJv3CIj9GIy4Zcmr_ntePjXCQlXrL1F6h08u3qhE6LRCpbWs8RPBeLl6Oa4E6gjlaB60jdv3gOiFewn8NaeXDadVNEY5lcGcs0yq99MnT2zQ2GLeWjCll9H8VAjvQNX1Rwu6U_jL-oTov0WM2a2Ox57MU_27KJmYIFKFeTVw/w640-h360/Portada%20Semifinal%20GourmetQueso%202022%20gif.gif" width="640" /></a></div><br /></b></div><div style="text-align: justify;">A veces nos cuesta entender la natural y tradicional forma de vida que predomina principalmente en nuestros núcleos rurales,<b> </b>tan necesarios como imprescindibles.<b> Por qué al </b><a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2020/03/semifinal-gourmetquesos-11-edicion-mejores-quesos-de-espana-2020-valoraciones-anecdotas-curiosidades-detalles-tecnicos-sobre-el-analisi-sensorial-de-los-quesos-necesitamos-afinar-en-todos-los-procesos-queseros-mas-durante-la-maduracion-90-quesosfinal.html" target="_blank">Sector Primario</a><b> hay que anteponerlo a la causa quesera??</b> muy sencillo, por que sin tierra cuidada, abonada, arada, sembrada, recogida, clasificada, repartida y "mal vendida" a día de hoy, no hay fruto/comida con la que alimentarnos, sin ella tampoco existirían animales que proporcionan la materia prima, la más <i>"delicada de nuestras aguas"</i>, la leche... Sin leche no hay Queso... Luego una vez más nos sumamos a sus reivindicaciones entendidas por todos, pero que las soluciones que los aportan no acaban de satisfacer al grueso del sector Agrario y Ganadero donde se enmarca al Sector Lácteo, y con él, <u>al Queso, fruto, rey/na y bandera del mal llamado Sector Primario</u>. Casi mejor prefiero valorar con otras miras, y por ejemplo lo nombraría como lo que en realidad es: <b>Sector Imprescindible</b> <b>o</b> <b>simplemente</b> <b>'SI' </b>(como abreviatura). </div><div style="text-align: justify;">Estando en la antesala de la Semana Santa vamos a ponernos los <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Vestiduras_lit%C3%BArgicas_cristianas" target="_blank">hábitos litúrgicos</a> y para irnos situando vamos a recordar que la <span class="atOwb UMOHqf">Semana Santa</span> conmemora la pasión de
Cristo, y todo lo que ocurrió en el transcurso de una semana. Pues, no parecido (je, je) pero cercano a las sensaciones, incluidas las "espirituales", ocurre hasta la elección final de los que destacan, sobresalen y merecen mención por la mano quesera y resultado final.<br /></div><div style="text-align: justify;"><div style="text-align: justify;"><b>En el "refectorio quesero" del elegante </b><a href="https://www.hotel-wellington.com/es/" target="_blank">Hotel Wellington</a><b> de Madrid ha
tenido lugar el acto y precata para elegir los 90 Quesos</b> <b>Finalistas</b> (6 quesos por cada
una de las 15 Categorías/Variedades a Concurso) que entran, traspasan y calientan para una Final que un año más puede llegar a ser gloriosa,
ello se sabrá en la entrega de premios el día 28 del presente abril,
antes, en la inauguración y como un acto más del <a href="https://www.gourmets.net/salon-gourmets" target="_blank">35ª ed. Salón Gourmet</a>,
<u>el día
25 se realizará la cata y evaluación sensorial final a los 90 Quesos
elegidos</u>. Una vez hecho quedarán 45 quesazos, es decir, Primero, Segundo
y Tercero (oro, plata y bronce, para los muy competidores) de 15
variedades clasificadas por Categorías (Quesos de Oveja, curados, de
Cabra joven, de Vaca maduro, de Pastor, Azules, con Añadidos, de Pasta Blanda, Florecida,
etc., etc.). Y si la emoción hasta desarrollar todo este proceso es muy
largo de
contar, de transmitir... <b>Aún queda un último colofón, remate y cierre
con la elección del Ganador Absoluto de entre 868 Quesos (que es el
total de piezas presentadas al Concurso) y en concreto de los primeros 15 oros salidos de cada una de las Categoría del Campeonato GourmetQueso 2022 o lo que es lo mismo, la elección de los Mejores Quesos de España 12ª ed., en este año y por lo que estamos viviendo... Quesos Apostolados.</b></div><div style="text-align: justify;"><b><br /></b></div></div><div style="text-align: justify;"><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh8e6724MGqsFHhPxjwcnPhIbNCVCXrKSDm3cuCufJ04UXTwgAhvpsvRkGmPsarGAOkRCxN6hRFJ0qb4boSusUXvYg4WE9JO6Z-xC3RC8S1iurSdFYemwUoWKMjy_inj94YXpSmEtNXjgyffOumwyqyo4C8u9uqZ4tVjygGn73n-pd0O_-d-Q9MH4PMqg/s4000/David%20LaChapelle.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="2250" data-original-width="4000" height="360" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh8e6724MGqsFHhPxjwcnPhIbNCVCXrKSDm3cuCufJ04UXTwgAhvpsvRkGmPsarGAOkRCxN6hRFJ0qb4boSusUXvYg4WE9JO6Z-xC3RC8S1iurSdFYemwUoWKMjy_inj94YXpSmEtNXjgyffOumwyqyo4C8u9uqZ4tVjygGn73n-pd0O_-d-Q9MH4PMqg/w640-h360/David%20LaChapelle.jpg" width="640" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><a href="https://es.wikipedia.org/wiki/David_LaChapelle" target="_blank">David LaChapelle</a> <b>es un artista estadounidense famoso por su trabajo
fotográfico que a menudo hace referencia a la historia del arte para
comunicar mensajes sociales, esta es una obra única en impresión digital
expuesta en el </b><a href="https://mocomuseum.com/museo-moco-barcelona-es/" target="_blank">Museo Moco</a><b> de BCN. La obra está inspirada en una
camiseta que vio con el mensaje "Jesus es my Homeboy" (Jesús es mi
colega, mi compinche) y como muchos artistas en diferentes situaciones experimentó una
revelación, empezó a hacerse preguntas, los 12 Apóstoles, si hubieran
renacido en el xxi quienes serían?, lo que le llevó a tener otra una visión moderna del
pasado cristiano. LaChapelle creó esta serie de seis fotografías, para
reclamar positividad entorno al cristianismo y la religión. Pese a la
espectacularidad de la obra al parecer el no pretende ser irónico ni
impactante, si no más bien retratar un hermoso mensaje y la sinceridad
de la propia fe que el profesa. Pues... yo veo al queso en la mesa... Más si como reflexiono y escudriño en el post, encontramos que hay dudas de que cenaron los Apóstoles, si no, a veces solo es cuestión de imaginación...</b><br /></td></tr></tbody></table>Las coincidencias como en este caso al celebrarse el 12º
Campeonato de GourmetQueso (12 son los Apóstoles) o lo que es lo mismo, la elección de los
Mejores Quesos de España, no son casualidades... O así prefiero verlo, mejor dicho y situándonos en contexto, así lo Creo... Estamos a
las puertas de la Semana Santa, que es uno de los acontecimientos más
celebrados en la religión católica y en este santo país, <u>donde se conmemora el proceso mediante el cual Jesús de Nazaret, el predicador y artesano regresó a Jerusalén,
cenó por última vez con sus apóstoles, realizó el via crucis y fue
crucificado en lo alto de la colina del Gólgota, para resucitar tres
días después</u>.</div><div style="text-align: justify;">En esta antesala de Semana Santa no solo se reza y se pasea a los santos, <b>también se termina de decidir a que presos de este país se indultan, por lo que es también la Semana del Perdón</b>; Tal y como narra la Biblia, durante la Pascua, Poncio Pilatos tenía la costumbre de liberar a un condenado: <i>"Barrabás o Jesús de Nazaret"</i>, aunque el origen es algo confuso, el Gobierno de España concede el indulto a varios prisioneros, lo hace bajo el amparo de la <a href="https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=BOE-A-1870-4759" target="_blank">Ley de 18 de junio de 1870</a> estableciendo
reglas para el ejercicio de la <i>"gracia de indulto"</i>, modificada por última
vez el <a href="https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=BOE-A-2015-3439" target="_blank">30 de marzo de 2015</a>. <b>Otra curiosidad de estas fechas es el origen del capirote/capuchón</b> que lucen los nazarenos, se remonta a la época de la Inquisición,
en la Edad Media, fue muy utilizado tanto en el sur de Francia como en
España, <b>los condenados por el tribunal de la Inquisición</b> <b>debían vestir un capirote acompañado de un </b><a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Sambenito" target="_blank">sambenito</a>, una prenda utilizada primero por los penitentes católicos, y posteriormente por la Inquisición como símbolo de infamia, el actor <a href="https://elpais.com/elpais/2011/04/08/actualidad/1302245330_850215.html" target="_blank">Antonio Banderas</a> tuvo que aclarar a los americanos, que esta vestimenta no tiene nada que ver con el Ku Klux Klan... Más allá de simbologías y curiosidades, la Semana Santa en España es sagrada, hay como un halo espiritual que lo inunda todo, es espectacular no solo ya por sus procesiones, por cada territorio apuntan detalles únicos como el de Aragón con las 24 horas de <a href="https://www.tradicionesyfiestas.com/fiesta/rompida-de-la-hora-de-calanda/" target="_blank">Tamborrada de Calanda</a>, en Girona en la localidad de Verges es tradición la <a href="http://www.verges.cat/la-processo/la-dansa-de-la-mort/" target="_blank">Dansa de la Mort</a>, con origen medieval y en tiempos de la peste, en Tudela (Navarra) se zarandea a un muñeco escenificando la quema simbólica de Judas Iscariote, declarada como Fiesta de Interés Turístico el espectáculo del <a href="https://www.visitnavarra.es/en/-/eventos-religiosos-imprescindibles-de-la-semana-santa-navarra" target="_blank">Volatín,</a> y la del día siguiente con la aparición del Arcángel San Gabriel, etc., etc.<br /></div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjQ3Ao4STbfXQSu4XVns57lmJbs-rp0mLM1Q2nxk4cvYTTDSNr5S30zj5qRhZWHUZ6ifICyw0mAFM4VYAgX1D3jAlrcAM5MXDXp-3Sv09QULatYA-nivDDGg-wOLm4X8PJJ_iPBUvJFbap3Xf4wx0LpHxMQv5ISkrrPEyoNXS8H4w1Y2_983WnRMNt1xQ/s1024/GourmetQueso2022%20solo%20quesos%201d%C3%ADa-ANIMATION.gif" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="576" data-original-width="1024" height="360" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjQ3Ao4STbfXQSu4XVns57lmJbs-rp0mLM1Q2nxk4cvYTTDSNr5S30zj5qRhZWHUZ6ifICyw0mAFM4VYAgX1D3jAlrcAM5MXDXp-3Sv09QULatYA-nivDDGg-wOLm4X8PJJ_iPBUvJFbap3Xf4wx0LpHxMQv5ISkrrPEyoNXS8H4w1Y2_983WnRMNt1xQ/w640-h360/GourmetQueso2022%20solo%20quesos%201d%C3%ADa-ANIMATION.gif" width="640" /></a><span><a name='more'></a></span></div><div style="text-align: justify;"><b> </b></div><div style="text-align: justify;"><b>El Arte, o lo se pudiera llamar como tal en el Sector Lácteo, está
presente en muchas etapas del oficio</b>, que voy descubriendo y anotando
en post/artículos como el publicado hace poco sobre las <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2022/03/todo-sobre-las-cortezas-de-los-quesos-quesos-con-anadidos-reglamentacion-normas-etiquetados-tirosina-lactato-calcico-arte-y-cultura-del-queso-campeonato-gourmetqueso-2022-12-edicion.html" target="_blank">Cortezas y Añadidos a la Pasta</a> (dos detalles de valoración en GourmetQueso) o recientemente sobre la importáncia de "<a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2022/02/la-importancia-de-llamarse-cencerro-historia-tradiciones-curiosidades-usos-costumbres-sonidos-pastoriles-sonidos-del-campo.html" target="_blank">Llamarse Cencerro</a>" <u>como instrumento sonoro que une dos artes como son la</u> <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2022/02/la-importancia-de-llamarse-cencerro-historia-tradiciones-curiosidades-usos-costumbres-sonidos-pastoriles-sonidos-del-campo.html" target="_blank">Música y el Queso</a>. Sigo estudiando, investigando conexiones e hilos conductores para que entendamos que, si no el conjunto del sector, si en partes de él es fácil identificar y sentir que por el resultado final del producto, <u>estamos en este concepto general de Arte, que aunque en este post es sobre la Semifinal de GourmetQueso, merece la pena dar unas pinceladas con la intención de ir poniendo orden, aclaración y sentido</u>.<br /></div><div style="text-align: justify;">El filósofo alemán <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Theodor_Adorno" target="_blank">Theodor W. Adorno</a> en su obra "<b>Teoría Estética</b>" comienza así: <i>"Ha llegado a ser evidente que nada referente al Arte es evidente: ni en él mismo, ni en su relación con la totalidad, ni siquiera en su derecho a la existencia"</i>, con esta frase se adelanta a nosotros resumiendo una inquietud que todos compartimos si no fuera por que nos resulta tan común y de lo que oimos hablar con tanta seguridad que ni siquiera nos paramos a pensarlo, si lo hacemos, veremos como los interrogantes se multiplican, muchas sin respuestas, o al menos, sin una o única respuesta. Bien, parece mentira pero esta sensación y comparativa existe cuando intentamos profundizar, en este caso con el análisis sensorial de los quesos presentados al Concurso GourmetQueso. <u>Hay muchos libros necesarios primero para saber el pasado, la historia, y casi en paralelo atender los actuales contemporáneos como son el Arte Urbano o las Artes Virtuales en donde coge carrerilla la "Realidad Inmersiva"</u>, pero un libro en concreto, que se aconseja a los estudiantes de Bellas Artes y escrito por la profesora Amparo Rovira Sánchez llamado: "<b>Las Quimeras del Arte</b>" publicado por la Universitat de Valéncia, es el que considero hay que ir consultando y entendiendo para descifrar entre otras el lenguaje del Arte en la sociedad.<b> </b>Por cierto, sobre el significado de <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Quimera_(mitolog%C3%ADa)" target="_blank">Quimera</a>
en la mitología griega es un monstruo híbrido (uno de ellos la cabra o
macho cabrío) que vagaba por las regiones de Asia Menor aterrorizando a
las poblaciones y engullendo animales, y hasta rebaños enteros...</div><div style="text-align: justify;"> <table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhiaZVj65VQCixipATybovdiilkWYIz7G_mKIbVcpJ-1lw_cJnYTH3Uzei-KMRxeZg848ZFYMywJ3z-4O9JaUafrl4JEmu4OFc1VnSEBTOj2TbPpVMXoBF0lK0tAkQmdpOa8As9P7M5lEd1njXzbNA3nxgEyKEzjHuanLVBI6CPknNvOm3QZmZS69e88w/s3626/Afinador%20de%20Quesos.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="2450" data-original-width="3626" height="270" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhiaZVj65VQCixipATybovdiilkWYIz7G_mKIbVcpJ-1lw_cJnYTH3Uzei-KMRxeZg848ZFYMywJ3z-4O9JaUafrl4JEmu4OFc1VnSEBTOj2TbPpVMXoBF0lK0tAkQmdpOa8As9P7M5lEd1njXzbNA3nxgEyKEzjHuanLVBI6CPknNvOm3QZmZS69e88w/w400-h270/Afinador%20de%20Quesos.jpg" width="400" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="font-size: small;"><b>Otra forma de verlo... Sobre la figura y concepto del Afinador de Quesos... Reconozco que fotos de este estilo las tenía hace unos años en el lateral del blog cuando se visita en formato web, y las quité conforme iba adquiriendo más conocimientos del sector, el motivo, por qué pensé que probablemente pudiera no gustar (o no ser entendido) a muchos, y con ello ser malinterpretadas, ahora o en este post, si le encuentro sitio y sentido.</b></span><br /></td></tr></tbody></table><a href="https://www.qavadequesos.com/el-maestro-afinador-de-quesos-martin-afinador/" target="_blank">José Luis Martín</a> como Abad, Prior y Director del Concurso sin necesidad de púlpito pero sí con micrófono en mano nos ha dirigido, y como no podía ser de otra forma ha tenido que estar en todas las mesas para ir dando solución a diferentes situaciones que como es normal suelen ocurrir cuando se profundiza en un producto/queso como es el caso. <u>Situaciones en las que el consenso está presente y que como he comentado en numerosas ocasiones el Queso te lo pone fácil</u>. Este año he tenido el inmenso placer de compartir mesa con los Jueces/Catadores <a href="https://crisdelgado.com/" target="_blank">Cristina Delgado</a> con la que he degustado quesos en otras ocasiones, Cris es "la guinda" humana que agrada con su presencia, la mesura reflexiva que complementa cualquier encuentro, también, y mis deseos sin pedirlo (luego, en ocasiones Creo en el 'poder mental') estar y compartir con <a href="https://lanochedelosinvestigadores.fundaciondescubre.es/investigador/francisco-de-asis-ruiz-morales/">Francisco De Asís Ruiz</a> (no el Santo... je,je, aunque se le parece) que, que menos que conocer al que nombras y en este post fue la inspiración de lo escrito: "<a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2017/02/anotaciones-sobre-la-historia-del-queso-definiciones-terminos-conceptos-en-la-introduccion-del-analisis-sensorial-noticias-eventos-como-el-de-Tierra-de-Quesos-apuntes-para-afinar-en-la-calidad-de-los-quesos.html">Historia del Queso e introducción al Análisis Sensorial</a>". También con el palentino Adríán Pellejo quien me ha dejado "descolocao", al que sin conocer personalmente le nombré como un trazo de color y vida en el post: "<a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/" target="_blank">Hasta conseguir la inmunidad de rebaño...</a>" él junto a Clara Diez su mujer, que es sin duda nuestra musa e influencers quesera en España, dirigen con filosofía varias empresas relacionadas con el sector, siguen siendo socios de Cultivo, y el tiempo y las inquietudes les llevó a inaugurar un concepto de tienda-gourmet-artesanal: <a href="https://formaje.com/pages/quienes-somos" target="_blank">FORMAJE</a> <i>"donde además de disfrutar de una potente experiencia de compra, se organizan actividades, charlas, catas y encuentros, con la finalidad de crear un espacio común donde el queso artesano 'se celebre' y donde se de visibilidad a la artesanía alimentaria, que necesita ser entendida, compartida, y sobretodo, consumida, siendo este el camino lógico para asegurar su supervivencia...". </i>Si creo haber tenido suerte con los compañeros<i> </i>de mesa, los Cortadores de los que me consta que perfectamente pueden estar como jueces/catadores, no lo son menos, en esta ocasión Julio y (otra gran casualidad) mi paisana, la extremeña <a href="https://www.cavadelqueso.com/" target="_blank">Fátima Redondo</a>, <u>que ha demostrado ser una chica guerrera y emprendedora al abrir y dirigir la primera Tienda/Cava de Afinado de Extremadura</u>, en plena <a href="https://rutadelaplata.com/municipio/zafra/" target="_blank">Ruta de la Plata</a> y en la imprescindible visita de uno de los pueblos más bonitos de esta Tierra, <a href="https://turismozafra.com/" target="_blank">Zafra</a>. <br /></div><div style="text-align: justify;">A diferencia de cualquier otro Concurso/Certamen, en GourmetQueso se sigue evolucionando -como algunos quesos- y con ello afinando en el desarrollo de todas las fases, en nuestra mesa se han catado el primer día quesos de Cabra Joven, Curado y Oveja Añejo, que un año más vemos que desfilan con sus mejores galas, y con pequeñas y pocas excepciones, las Cortezas e Interiores han dado la talla y sorprendido alguno más que otro, siendo valorado y destacando las cortezas naturales de la mayoría de los quesos, dentro de la metodología ya implantada para la cata en los siguientes pasos que serían la valoración en olor, textura y olfato gustativo (<u>por este orden, el Olor, el Gusto con sus 5 sabores reconocidos y <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2019/07/en-busca-de-los-tres-nuevos-sabores-noticias-queseras-ferias-certamenes-premios-quesos-mas-caros-de-espana-y-el-mundo-quesos-y-queserias-que-destacan-actualmente-.html" target="_blank">nuevos a las puertas</a>, detectados en la lengua, y el Aroma que se detecta y sin tragar en la vía retronasal, con golpes de aire y con la boca cerrada los dirigimos a la nariz, el conjunto y por este orden de los tres: Olor/Gusto/Aroma, nos dará el resultado del Saboorrr!!!</u> que ahora si ha de pasar por la laringe, garganta y ser ingerido, queda de este resultado una valoración final que sería el Post-Gusto, donde la intensidad y el tiempo tienen su importancia) seguimos necesitando de mejoras aunque destacan un pequeño grupo en donde coincidimos en reflejar sus atributos agradables con notas afrutadas y elegantes, texturas poco harinosas en relación y proporción a cada tipo de queso, finalmente ha habido de todo con nota media, destacando muy pocos en equilibrio salino, puntos justos de picor, y agradables notas de leche que te recuerdan al animal del que procede y de lo posible que ha comido (intentando filtrar los posibles añadidos, que también persiguen el sabor).</div><div style="text-align: justify;"> </div><div style="text-align: justify;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjRl3ysquzoX6aq8sAGRVBfuLV0RY5WmEdLzIHCZB7CO88MPGczT38ExF3dHQkfDYCmuO2thTbrdM5LKyvjR1hyfZ_Whmfza-QqRMMb_INvmt0mhkm58Yc7jgJfw2_GAai4_Lpda3YWV95d2YqIHVLzalaEwudIoDLt9g8NSWPzGKCtsINgJFply2AfrQ/s1024/GourmetQueso2022-2%C2%BA%20dia%20solo%20quesos-ANIMATION.gif" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1024" data-original-width="1024" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjRl3ysquzoX6aq8sAGRVBfuLV0RY5WmEdLzIHCZB7CO88MPGczT38ExF3dHQkfDYCmuO2thTbrdM5LKyvjR1hyfZ_Whmfza-QqRMMb_INvmt0mhkm58Yc7jgJfw2_GAai4_Lpda3YWV95d2YqIHVLzalaEwudIoDLt9g8NSWPzGKCtsINgJFply2AfrQ/w400-h400/GourmetQueso2022-2%C2%BA%20dia%20solo%20quesos-ANIMATION.gif" width="400" /></a></div> </div><div style="text-align: justify;">Al día siguiente catamos/valoramos Quesos de Pastor de Pasta Blanda, de Granja, con leche propia y exclusivamente y de formal obligación con <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2019/11/cronicas-lacteas-jornadas-cientificas-internacionales-sobre-leche-cruda-organizadas-por-la-asociacion-quered-queserias-de-campo-y-artesanas-valecia-2019.html" target="_blank">Leche Cruda</a>; Es una alegría/placer/gozo el catar, y con permiso de su elaborador/maestra/o y posible artísta/orfebre intentar valorar cumpliendo el protocolo de cata. Si el continente (esto es así casi siempre en estos casos...) o Cortezas naturales (fallaron pocos) coincide con el Interior o contenido, en este caso se salvaron la mayoría en la fase visual, destacando más de la mitad, nos quedaría lo más valorado y aquí es donde y a pesar de la apuesta... se quedaron en menos de la mitad, y ya se sabe de las notas negativas, en textura y sabores extraños, planos, agrio en exceso, en definitiva con pocos matices gustativos, que desdibuja <u>una realidad en un sector con un futuro prometedor y creíble por todo lo que rodea al que elabora estas joyas lácteas desde su lugar/territorio y normalmente con protocolos ecológicos y de sostenibilidad</u>. Sea como fuere, reconforta empezar así unas sesiones que conquistan cada vez que se tiene la oportunidad de participar, lo que personalmente me congratula por la obligatoriedad de tratar de estar a la altura... Continuamos con descansos necesarios los "entrequesos" y volvemos a sumar en vibraciones positivas durante estos ratos por hablar, intercambiar, aprender, escuchar, conocer, con la que considero parte de la élite láctea de este país. </div><div style="text-align: justify;"><u>A continuación y con emoción contenida</u> (o no... Dice la letra de <a href="https://lyricstranslate.com/es/rafa-serna-se-te-nota-en-la-mirada-lyrics.html" target="_blank">Rafael Serna</a>: <i>"Se te nota en la miiradaa... que sigues enamoraadaa.."</i>) <u>catamos/valoramos Quesos de Pasta Blanda, aquí entran y esto es una locura por lo espectacular de la Categoría que estando bien diferenciados se visualiza</u>, con lo que volvimos a gozar en exceso con Quesos Florecidos, de Corteza Lavada y Quesos de Pasta Blanda con coagulante vegetal o de tipo Tortas (para que nos entendamos) <u>en general notables y sobresalientes, de esta Categoría surgió lo que me hubiera gustado hacer en anteriores ediciones</u>, pero en esta ocasión y por el gran conocimiento de Adrián, por que daba tiempo, y a petición de él (claro, está todos los días en ello... así no me extraña la capacidad y experiencia adquirida, aunque en este día le "obligué a confesar", que por donde, y hasta donde vamos en esa crecencia que diríamos por Extremadura... Se queda entre nosotros) <u>Total, volvimos a Re/valorar tres quesos</u> (y esto ya lo he comentado varias veces) <u>aunque no se sabe nombre, marca, ni Quesería... es decir, A Ciegas... Aún así, como no vamos a saber de donde vienen algunos quesos, si solemos probarlos en numerosas ocasiones... Y bastantes más en el caso de Adrián que llegó decir de algunos que son un</u> <b><i>"Auténtico erotismo quesero"</i></b>, <u>pues la excelencia/gourmet que presentaron les hará probablemente que estén en una final en la que optarán a puestos seguros</u>. </div><div style="text-align: justify;">Terminamos la sesión con el colofón de los Quesos Azules, que de unos 10 sobresalieron la mitad, de esta categoría y con los comentarios que fueron surgiendo, incluidos de compañeros que al igual que nosotros nos pasamos por mesas o por quesos que iban levantando expectación, se me hizo muy corto el análisis, reclamo tiempo, se que el desarrollo y protocolo es el que es... Aún así, que conste en acta la petición, los Azules que nos tocaron denoto que son de nueva generación en muchos casos, es decir, las nuevas Queserías que en contraposición de lo establecido o simplemente por evolución y lógica, hacen variedades, entre ellas los quesos Azules por todos los territorios ibéricos, esto es una grata señal, tengo leche, existen decenas de recetas establecidas y nuevas que en cuanto modifiquemos algún parámetro daremos con el nuestro.... Luego en la variedad está uno de los caminos, súmale calidad en lo que se vaya estabilizando, y a partir de ahí a ser posible continuidad de lo creado. <u>Los amantes del Queso, foodistas, gastrónomos, críticos, saben de la evolución de este producto y aunque pocos comentan, son los más, los que experimentan y gozan con él y con gran parte de lo que rodea al sector</u>.<br /><i></i></div><div style="text-align: justify;"> </div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh7eOqkhaXWgfi5FzpPKdiYXiK2V2bT9Cloa37MOo-mGP3APEZC4nGwppNAFQ5rrBnwS7yliBFygw5v2hjKSV14nrGnUgHBurevKqxk8Sr7JR23_3ohsG-MCQTVUg91hwaho_lEd4PUhS8vRrL5IJWL870TeLKS9vMDAmBhpG6HAV1uV9qDj14bA3e9ag/s1024/Semifinal%20GourmetQueso%202022-ANIMATION.gif" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1024" data-original-width="1024" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh7eOqkhaXWgfi5FzpPKdiYXiK2V2bT9Cloa37MOo-mGP3APEZC4nGwppNAFQ5rrBnwS7yliBFygw5v2hjKSV14nrGnUgHBurevKqxk8Sr7JR23_3ohsG-MCQTVUg91hwaho_lEd4PUhS8vRrL5IJWL870TeLKS9vMDAmBhpG6HAV1uV9qDj14bA3e9ag/w400-h400/Semifinal%20GourmetQueso%202022-ANIMATION.gif" width="400" /></a></div><div style="text-align: justify;"><b> </b></div><div style="text-align: justify;"><b>La Lista definitiva de los 90 Quesos Finalistas que ya son Campeones de entre 868 "hermanos" presentados al Concurso GourmetQueso 2022-12ª edición Apostólica son (</b><a href="https://www.gourmets.net/descargas/2022/salongourmets/finalistas-gourmetquesos2022.pdf" target="_blank">Lista oficial</a><b> descargable en formato pdf.) </b><b> </b></div><div style="text-align: justify;"><b> </b></div><div style="text-align: justify;"><b>Categoría 1 Vaca joven.- </b> </div><div style="text-align: justify;"><ol><li>Balteria, de <a href="https://airasmoniz.com/es/" target="_blank">Airas Moniz</a> en Lugo.</li><li>Rey Silo Blanco, de <a href="http://www.reysilo.es/2/el-rey-silo/7/el-rey-silo.html" target="_blank">Silo y Madera</a> (Ast.).<br /></li><li><a href="https://alcaidus.com/" target="_blank">Alcaidus</a> semi DOP, en Alcaidus de Mahón-Menorca.</li><li>Queinaga DOP Tetilla, de <a href="https://queinaga.es/" target="_blank">Sat Queinaga</a> en A Coruña.</li><li>Pozo do Quexo DOP Tetilla, de <a href="https://www.grupotgt.com/es/tablas/tabla-quesos-dop/" target="_blank">Lácteos Ferrado Verde</a> (grupo TGT) en A Coruña.</li><li>Fontelas Joven, de <a href="https://fontelas.es/" target="_blank">Queixería Fontela</a> en Lugo.</li></ol><p><b>Categoría 2 Vaca Curado.-</b></p><ol><li>Galmesano, de <a href="https://www.galmesan.es/" target="_blank">Galmesán</a> en A Coruña.</li><li>El Ferrer, de la Formatgería <a href="https://www.formatgeriacalmusic.cat/" target="_blank">Cal Music</a> (Barc.).</li><li>El Maestro Quesero DOP Queso Casín, de <a href="https://capsafood.com/historia/" target="_blank">Capsa Food</a> en Granda (Ast.).</li><li>Redes DOP. Queso Casín, de <a href="http://www.dopquesocasin.es/node/269746389" target="_blank">Natalia Lobeto</a> en Llanera (Ast.).</li><li>Cithara, de <a href="https://airasmoniz.com/es/" target="_blank">Airas Moniz</a> en Chantada (LU).</li><li>CM curado <a href="https://www.quesomahonmenorca.com/" target="_blank">DOP Mahón-Menorca</a>, de Binigafull en Menorca.</li></ol><p><b>Categoría 3 Cabra Joven.-</b></p><ol><li>Villavieja semi <a href="https://quesosdemurcia.com/queserias/villavieja/" target="_blank">DOP Murcia al Vino</a>, de la Quesería Villavieja en Murcia.</li><li>Hecho a Mano cabra semicurado, de Quesos <a href="https://www.quesoshm.com/" target="_blank">Artesanos hechos a Mano</a> en Toledo.</li><li><a href="https://www.quesosjuliandiaz.com/quienes-somos" target="_blank">Julián Díaz</a> Cabra semi curado DOP Majorero, de Arquema en Las Palmas.</li><li>Hacienda Zorita Cabra joven, de <a href="https://haciendazorita.com/" target="_blank">Hacienda Zorita</a> en Salamanca.</li><li>El Faro semi corteza natural, de la <a href="https://queseriaelfaro.es/" target="_blank">Quesería El Faro</a> en Lanzarote.</li><li>Guatisea semicurado, de <a href="https://es-es.facebook.com/pg/Queser%C3%ADa-Monta%C3%B1a-Blanca-790729604291545/posts/" target="_blank">Quesería Montaña Blanca</a> en Las Palmas.</li></ol><p><b>Categoría 4 Cabra Curado.-</b><b> </b></p><ol><li><a href="https://gastronomia7islas.com/noticia/20180603/queso-guatisea-queseria-montana-blanca-mejor-queso-canarias-tafebe" target="_blank">Guatisea curado</a>, la Quesería Montaña Blanca en Las Palmas.</li><li><a href="https://www.quesosjuliandiaz.com/quienes-somos" target="_blank">Julián Díaz</a> Cabra curado DOP Majorero, de Arquema en Las Palmas.</li><li>Montes de Málaga curado, <a href="https://www.agamma.es/" target="_blank">Agamma</a> en Málaga.</li><li>Pajonales curado, de <a href="https://www.quesoscanariosartesanalesbolanos.es/" target="_blank">Quesos Bolaños</a> en Las Palmas.</li><li>Payoy Cabra curado, de <a href="https://www.payoyo.com/" target="_blank">Quesos Payoyo</a> en Cádiz.<br /></li><li>Marimorena Tango, de <a href="https://quesosmarimorena.com/es/contactenos" target="_blank">Cabras Selectas Andaluzas</a> en Cadiz.</li></ol><p><b>Categoría 5 Mezcla.-</b></p><ol><li>Selectum curado al Pimentón, de <a href="https://www.maxorata.es/" target="_blank">Grupo de Ganaderos de Fuerteventura</a> en Las Palmas.</li><li>Unaiak<b>, </b>de <a href="https://www.grupotgt.com/es/noticia/lacteos-de-karrantza-participa-en-el-proyecto-karlab/" target="_blank">Lácteos de karrantza</a> (Grupo TGT) en Bilbao.</li><li>Quesar mezcla, de <a href="http://www.queseriassarrianas.com/contacto.asp" target="_blank">Queserías Sarrianas</a> en Lugo.</li><li>La Pastora mezcla manteca, de <a href="https://lapastoradegrazalema.com/" target="_blank">La Pastora de Grazalema</a> en Cádiz.</li><li><a href="http://www.quesoscerrato.com/" target="_blank">Cerrato</a> umami, de la <a href="https://www.agropalsc.com/quesoscerrato/" target="_blank">Quesos Cerrato</a> en Palencia.</li><li>Entrepinares Selección, de <a href="https://www.entrepinares.es/" target="_blank">Queserías Entrepinares</a> en Valladolid.</li></ol><p><b>Categoría 6 Pasta Blanda.-</b></p><ol><li><a href="https://www.naturser.com/es/" target="_blank">Cremositos del Zújar</a> Grande, de <a href="https://casat.es/arteserena/" target="_blank">Arteserena</a> en Badajoz.</li><li>Gran Casar <a href="https://tortadelcasar.eu/" target="_blank">DOP Torta del Casar</a>, de <a href="https://quesosdelcasar.com/" target="_blank">Quesos del Casar</a> en Cáceres.<b> </b></li><li>Gran Tajo Selección<b> </b><a href="https://tortadelcasar.eu/" target="_blank">DOP Torta del Casar</a>, de <a href="https://www.iberques.com/producto/torta-del-casar-dop-gran-tajo-seleccion-mediana/" target="_blank">Iberques</a> Extremadura en Cáceres.</li><li><a href="http://www.sanchezhidalgo.es/es/inicio/26-esencia.html" target="_blank">Esencia</a> Pasta Blanda, de <a href="http://www.sanchezhidalgo.es/es/" target="_blank">Sánchez Hidalgo</a> en Badajoz.</li><li>Coronat, de la Formatgeria <a href="https://www.masclaperol.com/" target="_blank">Mas Claperol</a> en Girona.</li><li>Cremoso de Cabra, de <a href="http://quesosdeluna.blogspot.com/" target="_blank">Quesos de Luna</a> en Ciudad Real.</li></ol><p><b>Categoría 7 Oveja Semicurado.-</b></p><ol><li>Ojos del Guadiana <a href="https://www.quesomanchego.es/" target="_blank">DOP Manchego</a>, de <a href="http://ojosdelguadiana.com/" target="_blank">Manchega Ojos del Guadiana</a> en Ciudad Real.</li><li>Cerro del Ángel Manteca Floral, de <a href="https://villadharo.es/collections/quesos-cerro-del-angel" target="_blank">Quesos Villa Dharo</a>-Oveman en Cuenca.</li><li>Ariscado semicurado DOP Manchego, de <a href="https://quesoslominchar.com/" target="_blank">Quesos lominchar</a> en Toledo.</li><li>Villarejo Cobertura Miel y Orégano, de <a href="https://www.quesosvillarejo.com/" target="_blank">Quesos Artesanos Villarejo</a> en Cuenca.</li><li>Infernuko Gasna DOP Idiazábal, de <a href="https://www.kortarikogasna.com/nuestros-quesos/" target="_blank">KortariKo</a> en Navarra.<br /></li><li>La Solana semi, de la <a href="https://www.quesoslasolana.com/" target="_blank">Quesería Artesanal La Solana</a> en Ciudad Real.</li></ol><p><b>Categoría 8 Oveja Curado.-</b><b> </b></p><ol><li>Ojos del Guadiana curado DOP Manchego, de <a href="http://ojosdelguadiana.com/" target="_blank">Manchega Ojos del Guadian</a>a en Ciudad Real.</li><li>La Abuela Paz Manteca, de <a href="https://quesosromero.com/" target="_blank">Nietos de Miguel Romero</a> en Toledo.</li><li>El Buen Pastor curado mini, de <a href="https://elbuenpastordeoropesa.es/" target="_blank">El Buen Pastor De Oropesa</a> en Toledo.</li><li>Villadharo curado DOP Manchego, de <a href="https://villadharo.es/" target="_blank">Quesos Villa DHaro</a>/Oveman en Cuenca.</li><li>El Cigüela DOP Manchego, <a href="http://granseleccion.castillalamancha.es/gran_seleccion_2021/premio-queso-curado.html" target="_blank">Asociación Ganadera Palomares</a> en Toledo.</li><li>Curado Valle de San Juan, de la <a href="https://valledesanjuan.com/" target="_blank">Quesería Valle de San Juan</a> en Palencia.</li></ol><p><b>Categoría 9 Oveja Añejo.-</b></p><ol><li>Abuelo Ruperto Reserva, de <a href="https://quesosruperto.com/" target="_blank">Quesos Ruperto</a> en Murcia.</li><li>Ilujor añejo, de <a href="https://www.quesosilujor.es/" target="_blank">Ilujor Orcajo García</a> en Burgos.</li><li>Castillo Peñas Negras añejo, de <a href="https://manchegosr.com/tienda/" target="_blank">Artesanos Peñas Negras</a> en Toledo.</li><li>Viejo Lomo del Palo, de <a href="https://www.quesoscanariosartesanalesbolanos.es/" target="_blank">Quesos Bolaños</a> en Las Palmas.</li><li>Hacienda Guijoso Gran reserva DOP Manchego, de Quesos Hacienda Guijoso en Albacete.</li><li>Ariscado añejo DOP Manchego, de <a href="https://quesoslominchar.com/" target="_blank">Quesos Lominchar</a> en Toledo.</li></ol><p><b>Categoría 10 Afinados Coagulación Láctica.-</b></p><ol><li>Olavidia, de la <a href="https://www.quesosybesos.es/?v=48f42f70c202" target="_blank">Quesería Quesos y Besos</a> (Lácteos Romero) en Jaén.</li><li>Valleoscuro, de <a href="https://www.quesosybesos.es/?v=48f42f70c202" target="_blank">Quesos y Besos</a> (Lácteos Romero) en Jaén.</li><li><b> </b>Bienqueda, de <a href="https://quesoslatorre.es/" target="_blank">Quesos La Torre</a> de Roda en Albacete.</li><li>Miss Capra, de <a href="https://queseriavaldecabras.com/tienda/quesos-madurados/miss-capra/" target="_blank">Valdecabras</a> en Ávila.</li><li>Neverito, de Adrián Pascasio <a href="https://queseriadelajara.com/" target="_blank">Quesería de La Jara</a> en Toledo.</li><li>El Bucarito con Ceniza, de la <a href="https://queseriadelajara.com/" target="_blank">Quesería El Bucarito</a> en Cádiz.</li></ol><p><b>Categoría 11 Azules.-</b></p><ol><li>Savel, de la Quexería <a href="https://airasmoniz.com/es/" target="_blank">Airas Moniz</a> en Lugo.</li><li>Las Arenas, <a href="https://queseriacultivo.com/content/las-arenas" target="_blank">Cultivo</a> De Arranque (<a href="https://quesosvillasan.com/" target="_blank">Quesos Villasan</a>) en Madrid.</li><li>Javier Campos<b> </b><a href="https://quesodetresviso.com/" target="_blank">DOP Bejes-Tresviso</a>, de Javier Campos en Cantabria.</li><li>El Roano Azul, de <a href="https://quesoselroano.com/" target="_blank">Quesos El Roano</a>/Pedro Giner en Murcia.</li><li>Natali Blue, de Quesería Redes/<a href="http://www.dopquesocasin.es/node/269746389" target="_blank">Natalia Lobeto</a> en Asturias.</li><li>Blau de Jutglar, de <a href="https://www.reixago.com/es/los-quesos/blau-de-jutglar/" target="_blank">Formatges Reixagó</a> en Barcelona.</li></ol><p><b>Categoría 12 Ahumados.-</b></p><ol><li>Vasco Navarra Ahumado <a href="https://www.quesoidiazabal.eus/productor/quesos-la-vasco-navarra" target="_blank">DOP Idiazábal</a>, La Quesos Vasco Navarra.</li><li><b> </b><a href="https://www.queseriadebenijos.es/" target="_blank">Benijos</a> semi Ahumado, de la <a href="https://copcan.org/" target="_blank">Sociedad Coop. La Candelaria</a> en Tenerife.</li><li>Castillo Peñas Negras Ahumado, de <a href="https://manchegosr.com/tienda/" target="_blank">Artesanos Peñas Negras</a> en Toledo.</li><li>Pago Valle de los Molinos Ahumado en Ceniza, Agroalimentaria <a href="https://valledelosmolinos.es/" target="_blank">Valle de los Molinos</a> en Toledo.</li><li>Infernuko Gasna Ahumado DOP Idiazábal, de <a href="https://www.kortarikogasna.com/nuestros-quesos/" target="_blank">Kortariko</a> en Navarra.</li><li>Aizpea Ahumado DOP Idiazábal, de <a href="https://www.quesoidiazabal.eus/productor/aizpea-e-z" target="_blank">Aizpea</a> en Guipúzcoa.</li></ol><p><b>Categoría 13 Con Condimentos en su Interior.-</b></p><ol><li>Rey Silo Rojo, de <a href="http://www.reysilo.es/2/el-rey-silo/7/el-rey-silo.html" target="_blank">Silo/Madera</a><b> </b>de Pravia en Asturias.</li><li>Olavidia al Cacao, de la <a href="https://www.quesosybesos.es/?v=48f42f70c202" target="_blank">Quesería Quesos y Besos</a> en Jaén.</li><li>Morado Bio ajo Negro, de <a href="https://manchegosr.com/tienda/" target="_blank">Artesanos Peñas Negras</a> en Toledo.</li><li>Bombón de Iruelas Trufa, de <a href="https://www.quesoselviragarcia.com/nuestros-quesos" target="_blank">Elvira García</a> en Ávila.</li><li>Pastura con Trufa, de <a href="https://www.fincapascualete.com/shop/queso-pastura-con-trufa" target="_blank">Finca Pascualete</a> en Cáceres.</li><li>Sierra Solana Trufado, de <a href="https://www.queseria1605.com/" target="_blank">Quesería 1605 </a>en Ciudad Real.</li></ol><p><b>Categoría 14 Pasta Blanda de Pastor o de Campo.-</b></p><ol><li>Terra, de <a href="https://airasmoniz.com/es/" target="_blank">Airas Moniz</a><b> </b>en Chantada de Lugo.</li><li>Pi Afinado, de <a href="https://quesosdehualdo.com/" target="_blank">Quesos de Hualdo</a> en Toledo.</li><li>Tiana DOP Torta del Casar, <a href="https://queseriaelcastuo.com/torta-del-casar-tiana/" target="_blank">Quesería El Castúo</a> en Cáceres.</li><li>Lambda Afinado, de <a href="https://quesosdehualdo.com/" target="_blank">Quesos de Hualdo</a> en Toledo.</li><li>Hacienda Guijoso pasta blanda, de Quesos Hacienda Guijoso (<a href="https://www.familiaconesa.com/producto/queso-curado/" target="_blank">Familia Conesa</a>) en Albacete.</li><li>Puperto Corteza Lavada, de <a href="https://quesosruperto.com/" target="_blank">Quesos Ruperto</a> en Murcia.</li></ol><p><b>Categoría 15 Pasta dura de Pastor o de Campo.-</b></p><ol><li>El Fino, de <a href="https://www.lazarcillera.com/" target="_blank">La Zarcillera</a>/Alfonso Pérez Muela<b> </b>en Murcia.</li><li>Reixagó, <a href="https://www.reixago.com/es/" target="_blank">Formatges Reixagó</a> en Barcelona.</li><li>Antsonea DOP Idiazábal, de <a href="https://www.quesoidiazabal.eus/" target="_blank">Antsonea</a> en Navarra.</li><li><a href="https://m.facebook.com/Quesos5senti2-449247895208683/" target="_blank">5Senti2</a>, de <a href="https://diariodeavisos.elespanol.com/2022/01/salvador-betancor-el-queso-engancha-abres-una-puerta-y-detras-hay-dos-o-tres-mas/" target="_blank">José Salvador Betancort</a> en Tenerife.</li><li>Eginoko Artzaia DOP Idiazábal, de Sat Olano en Álava.</li><li>Musgo Lavado, de la Quesería<a href="https://www.quesoselviragarcia.com/nuestros-quesos" target="_blank"> Elvira García</a> en Ávila.</li></ol> <br /></div><div style="text-align: center;">º <iframe allow="accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture" allowfullscreen="" frameborder="0" height="315" src="https://www.youtube.com/embed/OGeb_zcoa00" title="YouTube video player" width="560"></iframe></div><div style="text-align: center;"> </div><div style="text-align: justify;"><u>La Última Cena es una pintura en mural, original de Leonardo da Vinci ejecutada entre 1495 y 1498 versionada e inspiradora de numerosos artistas durante siglos</u> como la obra de Ghirlandaio, Juan de Juanes (<a href="https://www.museodelprado.es/coleccion/obra-de-arte/la-ultima-cena/2800c04d-a3ad-41eb-a75b-fe359d7d1dde" target="_blank">Museo del Prado</a>) o los libros de Dan Brown con su <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/El_c%C3%B3digo_Da_Vinci" target="_blank">Código da Vinci</a> o Prince y Picknett con la Revelación Templaria. Se encuentra en la pared sobre la que se pintó originalmente, en el <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Refectorio" target="_blank">refectorio</a> (es cuanto menos curioso el estudio de que se hace, como, y la jerarquía implantada, vigente hoy día en todos los estamentos sociales) del convento dominico de Santa Maria delle Grazie, en Milán (Italia) declarado Patrimonio de la Humanidad por la Unesco en 1980. La pintura fue elaborada a petición y para su patrón, el duque Ludovico Sforza de Milán. <u>No es un fresco tradicional, sino un mural ejecutado al temple y óleo sobre dos capas de preparación de yeso extendidas sobre enlucido</u>. Mide algo más de cinco metros, muchos <b>expertos e historiadores del arte consideran La Última Cena como una de las mejores obras pictóricas del mundo</b>. </div><div style="text-align: justify;"><u>La pintura retrata la <span class="atOwb UMOHqf">última</span> reunión
que tuvo Jesús con sus discípulos, horas antes de ser aprehendido, para
ser más específico, Leonardo imagina el momento justo en que Jesús
revela que uno de sus fieles seguidores lo va a traicionar,</u> lo que
desata una ola de sorpresa e indignación alrededor de la mesa, la obra fue rodeada por varios misterios y secretos (lo que se desprende que tal vez no nos lo han contado todo). Aunque esta pintura se ha llenado de mucho misticismo y mitos gracias a novelas y libros, a lo largo de la
historia numerosos especialistas trataron de descifrarlos dando cada uno
de ellos su propia versión de los análisis realizados sobre la pintura. <u>El apóstol Juan, que se encuentra a la derecha de Jesús, parece ser
una mujer por su apariencia, y es que muchos han asegurado que esta
persona realmente es María Magdalena</u>, una mujer que en la época de Da
Vinci era considerada similar al apóstol Juan, entonces, María
Magdalena estaría situada al lado derecho de Jesús, lugar en donde iba
el discípulo "elegido"; y estaría vestida con los mismos
colores que él (en la pintura original), haciendo creer que ambos se
complementan. <u>Sin embargo, la Biblia relata que es Juan quien está a la
derecha de Jesús y por eso se asocia a Juan con ese apóstol</u>. Cabe
destacar que María Magdalena es considerada una de las mujeres más
cercanas a Jesús, estuvo en su crucifixión y sepulcro, además de ser una
de las mujeres que recibieron la noticia -por medio de un Ángel- de que
Jesús había resucitado.</div><div style="text-align: justify;"><u>Siendo Jesús de Nazaret Artesano, sería raro que el queso ya conocido
en aquél siglo no estuviera presente, pues este es el hilo conductor de
esta historia para los creyentes y no tanto</u>, <i><b>El Queso en la Última Cena. </b></i>Súmale que pese a ser una de sus obras más emblemáticas,
paradójicamente <u>la obra tal cual la conocemos no fue hecha en su
totalidad por él</u>, de acuerdo con diversos estudios y restauraciones que se le han
hecho, <u>se ha demostrado que a lo largo de la historia se le han hecho
muchos cambios y mantenimiento para conservarla en el estado actual</u>. Así
que, en cierto modo, solo una pequeña (casi minúscula) parte de la
pintura que tenemos hoy tiene los trazos de Leonardo. <u>Otro punto que
ha hecho que casi no quede nada de la pintura
original, fue la destrucción causada durante la Segunda Guerra Mundial,
durante un bombardeo quedó casi destruida la obra, por lo que se tuvo
que realizar una restauración mayor en la década de 1980 par poder
rescatarla</u>.<b> Lo dicho, el Queso (o imaginémoslo así) estuvo presente en la famosa Última Cena...</b> <br /></div><div style="text-align: justify;">Por otro lado para comprender el Mensaje de la Biblia (en la bibliografía dejo enlaces donde hay registros de versículos entorno al Queso) es necesario entender cómo
vivían y sentían hombres y mujeres en esos tiempos. La alimentación era
lo más importante, pues tener o no qué comer significaba la vida o la
muerte, debido a la escasez de agua y su mala calidad, en aquella época tomaban mucha leche. <b>Encontramos en la Biblia diversas referencias a la leche, el queso, el
requesón y la mantequilla, los quesos de cabra, oveja o vaca eran un
elemento básico en la dieta de los lugareños</b>, junto a alimentos como el
pan, verduras, legumbres, uvas, higos, dátiles, carne de cordero y
pescado. Recordemos que, por entonces, dichos territorios formaban parte
del Imperio Romano y posiblemente habían incorporado también los
patrones nutricionales de sus conquistadores, estos eran bastante
queseros y aquellos más pudientes lo consumían tanto en su lentaculum o
desayuno, como en la cena. Existen evidencias del consumo regular de queso en las áreas geográficas de Oriente Próximo mencionadas en el Antiguo y Nuevo Testamento, el <a href="https://books.google.es/books?id=DweUAFvt0m8C&pg=PA111&lpg=PA111&dq=queso+en+los+tiempos+de+jesucristo&source=bl&ots=9S7Xl-AhIw&sig=ACfU3U1dAhbRsrxDsyAK4VF_pWp1D2j__w&hl=es&sa=X&ved=2ahUKEwiMirj73rHhAhVITBoKHf6QCxU4FBDoATABegQICBAB#v=onepage&q&f=false" target="_blank">Atlas Histórico Westminster</a> de la Biblia cita un enclave de Jerusalén denominado Tiropeon, que significa <i>"el valle de los que hacen queso"</i>. <div><i><b> </b></i></div><div style="text-align: center;"> <iframe allow="accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture" allowfullscreen="" frameborder="0" height="315" src="https://www.youtube.com/embed/tQThv-Nuk84" title="YouTube video player" width="560"></iframe></div><div> </div><div><b>Los artistas contemporáneos presentes en un mundo tan cambiante, desafían la norma y nos impulsan a reflexionar y cuestionar lo que nos rodea, son la próxima generación de maestros que dejan ahora su huella</b>, de la que "mamarán" y se inspirarán numerosas artes y oficios, bien como técnica, ideas, detalles, visión... El progreso de las Artes en la Ciencia, la Música, La Pintura, el Cine, etc., es evidente, y el Sector Lácteo en este país y todos sus territorios, está en línea de esta evolución/R desde hace unos lustros.<br /></div></div><div style="text-align: justify;"><table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="float: right;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhznOID9G-VjgcQG7j-s4oghVUkmxVcgffQf07xmqtHCGB49PDzLZJKyTu6KTXgYM4ysGjOdMdySS3M1580jWbnvqkeDe9vN4Loiy3EUhprcu2Vve7aZyymkYjNBF1-GnYhp4MXPBmC8HRId9JcK563d-nWSJ_wcZn8RS_n7g2QBbSAdxoovFmKJ5FPgA/s2149/Frida%20&%20Frias%20(2).jpg" style="clear: right; margin-bottom: 1em; margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="2149" data-original-width="1611" height="200" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhznOID9G-VjgcQG7j-s4oghVUkmxVcgffQf07xmqtHCGB49PDzLZJKyTu6KTXgYM4ysGjOdMdySS3M1580jWbnvqkeDe9vN4Loiy3EUhprcu2Vve7aZyymkYjNBF1-GnYhp4MXPBmC8HRId9JcK563d-nWSJ_wcZn8RS_n7g2QBbSAdxoovFmKJ5FPgA/w150-h200/Frida%20&%20Frias%20%282%29.jpg" width="150" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Frida & Frias<br /></td></tr></tbody></table>Si Jesús tomó pan, lo rompió y lo dio a los otros diciendo que era su "cuerpo", a día de hoy y sabiendo más de la <b><i>"Biblia de los Quesos..."</i></b> no creo existiera un molde para redondear las hostias que también partió, luego sin forma concreta... <u>Pues quién nos dice a nosotros que no fue el queso el que cogió entre sus manos, partió y lo ofreció a sus amigos sin necesidad de ser siervos como un acto de generosidad y por que el queso une, apacigua</u> (siempre hay un Judas en todos lados..) <u>reconforta, prepara el cuerpo y alma para hacer sentir como ningún otro alimento podrá poseer</u>. Termino... Hay una interpretación que tiende a equiparar el término de "discípulo de Jesús" con el de "Apóstol" lo que indica que aunque inicialmente fueron doce, luego fueron extendidos a setenta, y luego a <u>más de quinientos discípulos enviados por Jesucristo para llevar la buena nueva al Mundo y extender el Reino de Dios en la Tierra, a quienes puede aplicárseles el título de Apóstol</u>. Pues, una vez más, la suerte y parte del sermón está dicho, quedaría la Final como los buenos Campeonatos, en donde 90 quesazos nos harán disfrutar, y de ellos solo 45 entrarán este año en el Reino Quesero, que no es otro que el Reino de Dios en la tierra... Sin ánimos de profanación ni sacrilegio... <b>A los Apóstoles Queseros, quienes cada uno desde su sitio, proclaman, predican, divulgan y disfrutan con el Arte y la Cultura del Queso, va dedicado este humilde post</b>. Salud con 21 gr. de queso con alma. <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2019/12/a-proposito-del-queso-reflexiones-notas-vision-personal-del-afinador-cocinero-prescriptor-cheesemonger-y-divulgador-quesero-miguel-angel-frias-oncina.html">Miguel A. Frías</a> <br /> </div><div style="text-align: justify;"><b>Bibliografía sobre parte de lo expuesto, muchos enlaces directos en el post, y alguno más para la curiosidad.-</b></div><div style="text-align: justify;"><b> </b><br /></div><div style="text-align: justify;"><a href="https://artefeed.com/20-datos-curiosos-sobre-la-ultima-cena-de-leonardo-da-vinci/" target="_blank">Arte Feed</a>.- Hay decenas de web que comentan sobre la obra de Leonardo Da Vinci y sobre la Última Cena, esta da numerosas claves para comprender al genio y del por qué de su versión.</div><div style="text-align: justify;"><a href="https://viajes.nationalgeographic.com.es/a/pueblos-donde-vivir-semana-santa-forma-unica_14013" target="_blank">National Geographic</a>.- Muy interesante el resumen de los actos y celebraciones curiosas en paralelo a la Semana Santa en todo el territorio español.</div><div style="text-align: justify;"><a href="https://www.loscameros.es/cultura-queso/comieron-queso-en-la-ultima-cena/" target="_blank">Los Cameros</a>.- Excelente Quesería con D.O.P. de La Rioja, en este post lo dejo anotado por la coincidencia de este post con lo que andaba persiguiendo sobre la Última Cena.</div><div style="text-align: justify;"><a href="https://bible.knowing-jesus.com/Espa%C3%B1al/topics/Queso" target="_blank">Knowing Jesus</a>.- Resumen de versículos bíblicos con relación al queso, también en <a href="https://www.bibliatodo.com/biblia/Torres-amat/2samuel-17-29" target="_blank">BlibliaTodo</a> y en el blog de <a href="http://secretosenlabiblia.blogspot.com/2014/04/el-queso-y-la-religion.html" target="_blank">Bruno Lernout</a> sobre secretos de la Biblia.</div>Miguel A. Fríashttp://www.blogger.com/profile/05466220439997176948noreply@blogger.com1C. de Velázquez, 8, 28001 Madrid, España40.4222122 -3.684212212.111978363821152 -38.8404622 68.732446036178843 31.4720378tag:blogger.com,1999:blog-8711173277453034401.post-67424383377734852602022-03-07T22:34:00.002+01:002022-03-18T14:23:25.323+01:00De Quesos que no necesitarían maridajes gracias a los añadidos y a los naturales que aparecen durante la maduración/afinado, y de como hasta la Corteza todo es... Queso, todo es Arte...<div style="text-align: center;"><span style="font-family: arial;"> <i><b><span style="font-size: medium;">#ElArtedelasCortezas </span></b></i><i><b><span style="font-size: medium;"><i><b><span style="font-size: medium;">#QuesosdeAutor</span></b></i> #Quesosconañadidos #Artistasqueseros #QuesosdePastor </span></b></i></span><span style="font-family: arial;"><i><b><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: arial;"><i><b><span style="font-size: medium;">#QuesosconArte</span></b></i></span> #QuesosdeCampo #Variedadquesera #QuesoArtesanal #Arteprimario #QueRed</span></b></i><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"> </span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEgorzP4oiiy-6UmOl0rUq2U2lBAyjMi7sBG_oCs2_uMEAcZEXq7GBU-9f7jN1-5WZ0B0KkWoZrmTw3b-_mLzxgPxlkgeihnNQg7FvcnfSksjiajYgFD3t0rXy702BxfHSkI53QPNiTjUrN4vFEDjruSSFgKbK--cjZKxAognIscXUdbycOglIDqMVYDFA=s4000" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="2250" data-original-width="4000" height="360" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEgorzP4oiiy-6UmOl0rUq2U2lBAyjMi7sBG_oCs2_uMEAcZEXq7GBU-9f7jN1-5WZ0B0KkWoZrmTw3b-_mLzxgPxlkgeihnNQg7FvcnfSksjiajYgFD3t0rXy702BxfHSkI53QPNiTjUrN4vFEDjruSSFgKbK--cjZKxAognIscXUdbycOglIDqMVYDFA=w640-h360" width="640" /></a></div> </span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><b>El lenguaje del Arte es tan extenso como son las variadas disciplinas que lo componen,</b> en el caso del sector lácteo/quesero destacan y sobresalen (al igual que en otros oficios, unos pocos solos) por el buen hacer en general del total del conjunto que le compete, <u>que resumido serían detalles y faenas como el mantenimiento y alimentación del animal, protocolos hasta llegar la leche a la cuba, tecnología e imaginación quesera, y estabilidad/continuidad de lo creado</u>, que cuando se lleva a cabo correctamente se traduce en productos de alta calidad, gourmet, de autor, de aquellos en los que las coincidencias no son casualidades, de quesos que transmiten todo tipo de sentimientos y sensaciones. Normalmente iremos conociendo formatos, marcas y queserías<b> </b>gracias a las que destacan, a las que juegan en ligas queseras, a las que se mueven, a las que innovan consiguiendo verdaderas joyas lácteas, a estas las respaldan como un "seguro" más los premios, todos los Concursos y Certámenes si están bien estructurados son importantes, aunque algunos nos guiemos por unos concretos, además de procurar ir conociendo a quesos y queserías que por una causa u otra no suelen presentarse a ninguno, pero si ser parte en ocasiones de ferias de todo tipo. <b>El Queso es -<i>espero que para muchos también</i>- la Estrella, el Rey, el Fruto predilecto, la Bandera de parte del mal llamado</b> <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2020/03/semifinal-gourmetquesos-11-edicion-mejores-quesos-de-espana-2020-valoraciones-anecdotas-curiosidades-detalles-tecnicos-sobre-el-analisi-sensorial-de-los-quesos-necesitamos-afinar-en-todos-los-procesos-queseros-mas-durante-la-maduracion-90-quesosfinal.html" target="_blank">Sector Primario</a> <b>como lo es la Agricultura y la Ganadería, donde se enmarca al sector Lácteo/Quesero.</b><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;">Una vez más comento que los concursos y sus premios son un escaparate, una pasarela que si al final se "desfila" atrayendo las miradas y paladares... Se traducirá en abrazos/palmadas que estimulan, que revitalizan al que le toca, que ayuda y apoya al sector en general y a las queserías que sobresalen, con el aumento de las ventas repercutidas por todo el marketing que rodea al que consigue subir al podium o estar cerca de él, por que no olvidemos que como bien comenta <a href="https://www.qavadequesos.com/el-maestro-afinador-de-quesos-martin-afinador/" target="_blank">José Luis Martín</a> al final: <b><i>"Un buen Queso, es la suma de muchos pequeños detalles"</i></b> y eso es lo que se espera de la mayoría de Queserías que se presentan a la mejor liga quesera de este santo país y todos sus territorios, <b>GourmetQueso 2022-12ª edición</b> (abierto el plazo hasta el 23 de marzo, <a href="https://www.gourmets.net/descargas/2022/salongourmets/bases/campeonato-gourmetquesos-2022.pdf" target="_blank">bases del Concurso en Pdf</a>.) <b>o lo que es lo mismo, la elección de los Mejores Quesos de España</b>. Hablando de premios, en concursos queseros le seguiría en importancia el organizado por el Mº de Agricultura, aunque este año al volver el Certamen de los <a href="http://www.premioscincho.com/" target="_blank">Premios Cincho</a> (con <a href="https://www.agrodigital.com/2021/12/14/carnero-presenta-la-feria-fromago-y-los-premios-cincho/" target="_blank">numerosas acciones</a> bajo el lema <a href="https://www.facebook.com/Fromago2022/" target="_blank">Fromago Cheese Experience</a>) este segundo puesto y de momento, se lo disputan entre ellos dos. </span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><u>Dentro de la Jornadas Técnicas organizadas por Fromago se ha celebrado hace poco un encuentro virtual que considero de interés dejar editado para el recuerdo y la consulta, en ella José L. Martín además de comentar sobre las cortezas</u>: <i>"los ácaros si están controlados nos pueden dar quesos con sabor umami"</i> (son microscópicos se alimentan del sabroso moho y lo notamos por el grueso seco de las cortezas y las motas de polvo, el ejemplo más claro en un <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Mimolette" target="_blank">Mimolett</a>) y demás posibles añadidos, también nos apunta detalles sobre la leche, el cuajo, los fermentos, la tecnología de fabricación, los defectos de los quesos, sus causas y correcciones, tendencias para la venta, consejos y cátedra como que: <i>"Orear es secar progresivamente, saber cuanto da de sí un queso para terminar de afinarle...", "La leche no es igual a lo largo del año..." "Guiar al cliente, el consumo se crea..." "Fermentos naturales propios, personalizar el producto... Saber, junto al uso de los sentidos en todos procesos queseros"</i> etc., etc., <u>un documento audio-visual instructivo, didáctico y evolutivo para todos</u>.<br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><br /></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: arial;"><iframe allow="accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture" allowfullscreen="" frameborder="0" height="315" src="https://www.youtube.com/embed/3V5We98DP7U" title="YouTube video player" width="560"></iframe><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><b> </b></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><b>Una forma de saber que tenemos un posible queso que cumple con estas reseñas de calidad y características de buenas prácticas, son las Cortezas,</b> las naturales, las que tienen una textura y colorido que las hace diferenciarse, <u>que nos hacen pensar (y cierto es) que no hay dos quesos iguales como concepto general</u>, cortezas que nos indican que probablemente estemos ante un queso que nos puede sorprender en la degustación, por cierto, de los pocos productos que normalmente podremos probar/catar casi siempre antes de comprar si estamos en el sitio correcto, <u>también dejar reflejado y</u></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><u> con ello recordar, que aunque el continente/corteza esté muy lograda, nos pueda gustar su colorido y textura, en definitiva que sea irresistible, de
nada o casi nada vale si al final el contenido-interior no va acorde</u>. N</span>os encontraremos quesos con terminaciones de corteza apimentonada, ahumados, untados con aceites y
mantecas, estás también hacen las veces de sostener todo tipo de semillas,
hierbas secas o frescas normalmente aromáticas, hay quesos con recubrimientos/cortezas finales comibles, y en otros que estando autorizados no. En el <a href="https://www.boe.es/buscar/act.php?id=BOE-A-1967-16485" target="_blank">R.D. 2484/1967</a> por el que se aprueba el texto del Código Alimentario Español, en su versión a día de hoy ya consolidada (interesante ir viendo las modificaciones y en qué) y teniendo en cuenta también las Reglamentaciones Complementarias y posteriores como <span style="font-size: small;">la <a href="https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=BOE-A-1985-25515" target="_blank">Orden de 29 de noviembre de 1985</a> por la que se aprueban las Normas de Calidad para Quesos y Quesos Fundidos destinados al mercado interior y el actual <a href="https://www.boe.es/eli/es/rd/2006/09/29/1113/con" target="_blank">Real Decreto 1113/2006</a> de 21 de septiembre, <u>en el Anexo I punto 5 sobre el Recubrimiento y tratamiento de superficie dice:</u> "<i>a) Para el recubrimiento de los quesos podrán usarse, otros ingredientes utilizados en alimentación humana o, en su caso, autorizados de conformidad con el Reglamento (CE) <a href="https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/ALL/?uri=CELEX%3A31997R0258" target="_blank">n.º 258/97</a>, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 27 de enero de 1997, sobre nuevos alimentos y nuevos ingredientes alimentarios. b) Podrán someterse a ahumado tradicional mediante humo procedente de la combustión de la madera aplicado directamente en la superficie. c) Exclusivamente para quesos madurados, en el tratamiento de la corteza podrán utilizarse: ceras, parafinas, materiales poliméricos con o sin colorantes, aceites minerales especialmente preparados y otros materiales autorizados para tal fin</i>". </span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;">Hay una pequeña modificación con respecto a las cortezas en los anexos I y II en una nueva revisión con el <a href="https://www.boe.es/diario_boe/txt.php?id=BOE-A-2015-9807" target="_blank">R.D. 818/2015</a> de 11 de sept. con el objeto de adaptarlas a la realidad: <i>"...</i></span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><i>El etiquetado de los quesos que se comercialicen en piezas enteras con la etiqueta directamente adherida a la corteza y sin recubrir por un envase, cumplirá los mismos requisitos que los exigidos a los quesos envasados, a excepción de la mención de la información nutricional obligatoria, sin perjuicio de las obligaciones derivadas del Reglamento (CE) 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo de 21 de diciembre de 2006..."</i>.<span><a name='more'></a></span> </span></span><div style="text-align: center;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"> <div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEjWXAtbNDcEXg8k2jjrOF-O7-Y6hF7yQ8k5HEmlyfThZhQJAc5KrwqiJiGNAQJIRG4ZI7ZeHgzU7tI-MpYqG79t1B2tAqQ3Apy9wOl5vDEuce5CvrojJm_3c_i8rrC2rPE-vsfU1oarGqu_0lwEgewybtnGe5pKEWGzdv-y9HOVJnr5WAEl2gxk5RmZeg=s2048" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1536" data-original-width="2048" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEjWXAtbNDcEXg8k2jjrOF-O7-Y6hF7yQ8k5HEmlyfThZhQJAc5KrwqiJiGNAQJIRG4ZI7ZeHgzU7tI-MpYqG79t1B2tAqQ3Apy9wOl5vDEuce5CvrojJm_3c_i8rrC2rPE-vsfU1oarGqu_0lwEgewybtnGe5pKEWGzdv-y9HOVJnr5WAEl2gxk5RmZeg=w640-h480" width="640" /></a></div><br /></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;">Este <a href="https://www.boe.es/doue/2006/404/L00009-00025.pdf" target="_blank">Reglamento (CE) 1924/2006</a> comenta que para: <i>"</i><i>...Garantizar
un elevado nivel de protección de los consumidores y de facilitar que
éstos elijan entre los diferentes alimentos, los productos
comercializados deben ser seguros y poseer un etiquetado adecuado...".</i></span></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"> También y debido a varios factores como la utilización de acetato de polivinilo para cubrir las cortezas, <a href="https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/interpretaciones/quimicas/cortezas_quesos.pdf" target="_blank">AECOSAN</a>
sacó una nota aprobada por la Comisión Institucional el 23/05/18
aclarando que es necesario de una forma u otra que se informe al
consumidor con el fin de que la ingesta de esta capa autorizada pero no apta para consumo ocurra, por
ejemplo: <b><i>"Empleando la denominación de 'corteza no comestible', 'corteza
con recubrimiento no comestible', o similar"</i>.</b> A tener en cuenta el <a href="https://www.boe.es/doue/2011/304/L00018-00063.pdf" target="_blank">Reglamento (UE) 1169/2011</a> de 25 de octubre, donde <a href="https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subdetalle/futura_legislacion.htm" target="_blank">Aecosan</a> tiene numerosas directivas anotadas por orden, y sobre todo la Guía editada <u>sobre la información alimentaria facilitada al consumidor</u> en <a href="http://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/noticias/2014/guia_fiab.pdf" target="_blank">formato Pdf</a>. con 104 páginas.<br /><b></b></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><u>Por último la norma general del Codex para el queso (<a href="http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/marco/Codex_Alimentarius/normativa/codex/stan/A06-1999s.pdf" target="_blank">CODEX STAND 283-1978</a>) puntualiza que:</u> <i>"El
queso puede recubrirse antes de la maduración, durante el proceso de
maduración o una vez que la maduración ha acabado. Cuando se utiliza un
recubrimiento durante la maduración, la finalidad de ese recubrimiento
es regular el contenido de humedad del queso y proteger el queso contra
microorganismos. El recubrimiento de un queso una vez que ha acabado la
maduración se realiza para proteger el queso contra microorganismos y
otros contaminantes, para protegerlo contra los daños materiales que
pudiera sufrir durante el transporte y la distribución y/o para darle un
aspecto concreto (por ejemplo, un determinado color</i>)...". Con esta práctica se consigue retener más humedad, también suelen estar más prensado cerrándose tanto la corteza que puede provocar otros defectos o problemas, la envoltura evita pérdidas (ahorro y ganancias) pero también le quita carácter al queso al alterar sus cualidades y desarrollo natural de maduración.</span></span><b> <br /></b></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;">Como
vemos las Cortezas están muy controladas administrativamente... Ahora
bien, en estudio siguen muchos avances con respecto al queso y sus
cortezas, por ejemplo, <u>hay desde hace unos años en ciertos territorios y en quesos concretos,
la práctica y utilización en las salas de maduración de generadores de
ozono que inhiben el crecimiento de microorganismos</u>, lo que en principio
quita sentido al proceso de afinado, su uso es por el ahorro de esta tarea de cepillado y/o limpieza que requieren algunos quesos en sus diferentes fases de maduración/afinado, más en las avanzadas, a veces, y cuando buscamos la pureza y tradición, la tecnología es incompatible con el natural crecimiento/maduración de un producto, o eso pensamos algunos.<span style="font-size: small;"> </span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><u>Los defectos y el por qué en quesos (que al final no se pueden comercializar) y sobre las cortezas requieren un post aparte</u>, pero resumiendo mucho podemos afirmar que las grietas en cortezas son causadas por la retracción de la cuajada durante la maduración, especialmente a bajas humedades relativas (60% HR) condicionadas por la humedad y acidez alta al prensar, cuajadas frías (-24ºC) partículas separadas que no se unen o fusionan en el prensado, la deficiencia de grasa de la leche (especialmente en primavera, la mejor la de otoño) que hace que la cuajada no retenga suficiente humedad volviendo los quesos duros (también antes de tiempo) pudiendo agrietarse con facilidad. <u>Rociar con agua caliente ayuda a evitar el agrietamiento en algunos tipos, el revestimiento de resinas no es a veces una solución</u>. Los quesos sobre-acidificados, agrios, pueden hacerse duros, secos y friables con cortezas abiertas y en las primeras fases pueden exudar y escurrir suero. Las condiciones cálidas en el almacenamiento nos darán todo tipo de defectos dependiendo de cada variedad. Los cultivos de arranque defectuosos o inactivos (pocas veces detestables al principio) </span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;">el déficit o falta de acidez en la cuajada, </span></span>el cuerpo débil, el exceso de humedad, la velocidad de producción de ácido, etc. etc., incidirán o influirán en cortezas con hendiduras o fracturas. <b>En el Campeonato de </b><a href="https://www.gourmets.net/descargas/2022/salongourmets/bases/campeonato-gourmetquesos-2022.pdf" target="_blank">GourmetQuesos</a><b> existe una Categoría para los Quesos Azules</b> que a mi entender es la más compleja por la forma y resultado de obtener esta variedad que en muchos casos difiere de un quesero a otro, es un queso de pasta abierta, no se prensa, si acaso un suave prensado al objeto de dejar espacios para que se desarrollen los mohos, normalmente cuando está firme, bien drenada la pieza y la degradación de proteína alcanza cierto nivel, al queso se le pincha/perfora (escapa el dióxido de carbono y penetra el oxigeno del aire) para que desarrollen mejor los mohos, hay técnicas para la multiplicación de mohos que no necesitan de esta cirugía. Al principio la corteza del queso tiene los mismos microorganismos que la cuajada, pero después tiende a crecer sobre ella otros mohos muy diferentes que pueden llegar a ser un signo de calidad y madurez, necesitan un control extra evitando atmósfera cálida y húmeda que dejarían una corteza pegajosa. <u>Podemos decir que en ocasiones no existe tal corteza por que todo en el es Queso...</u><br /></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;">Dejo un vídeo instructivo y de interés publicado por <a href="http://www.bonfromage.es/#" target="_blank">Salvador Valero</a>, quien dirige y gestiona desde hace muchos años la Tienda/Quesería especializada <a href="https://www.mercadodechamartin.es/madrid/el-queso-conservacion-y-servicio/salvador-bon-fromage-2/" target="_blank">Bon Fromage</a>, en el madrileño Mercado de Chamartín, <b>una MasterCheese sobre las Cortezas</b> editado en su plataforma de Youtube (no dejes de suscribirte) allí encontraremos más temas de interés para los curiosos y amantes de los quesos.<br /></span></span></div></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"> </span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: arial;"><iframe allow="accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture" allowfullscreen="" frameborder="0" height="315" src="https://www.youtube.com/embed/6bvt2zJzE7Q" title="YouTube video player" width="560"></iframe><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"> </span><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><u><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">No hay duda que la
personalidad de un queso depende en gran medida del sabor, la textura,
el aroma y los ingredientes que lo componen, pero hay otras partes en la
historia física y visual de un queso que contribuyen a su carácter</span></span>, las Cortezas</u>, estas se forman principalmente siguiendo protocolos de elaboración-fabricación, <b>por ejemplo, para los quesos de pasta dura</b> lo normal es usar tela quesera (importante su limpieza y humedad para que no se pegue la pasta tanto en el molde como en la gasa-tela) para facilitar el desuerado y con ello ayudar a la formación de la corteza que en este caso se busca durabilidad en el tiempo, <u>luego hay que fortalecerla más con la ayuda del prensado (los hay que no se prensan y darán otro tipo de corteza menos consistente) también del salado exterior</u> que contribuirá a su capacidad de aguante en el tiempo entre otras, <b>en el caso de </b></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b>los quesos de pasta
blanda</b> deben su suave consistencia al alto contenido en agua, de humedad, este
tipo de quesos madura y obtiene su punto óptimo muy rápido, entre 2-5
semanas, y en comparación con los de pasta dura se conservan
durante menos tiempo, en el tamaño suelen ser pequeños y planos, lo que
posibilita una curación rápida hasta el centro. El sabor puede ser desde
suave y cremoso hasta consistente y especiado, y la firmeza, desde
elástica hasta pastosa. <b>Una de las características de los quesos de pasta blanda es la corteza, que puede estar enmohecida, florida,</b>
entonces maduran desde la corteza hacia el centro del queso (maduración
centrípeta). Sobre la flora de la corteza hay enzimas que descomponen
las proteínas (bacterias, hongos, levaduras) que entran en la masa del
queso, y que a medida que avanza la maduración, se ablandan con tendencia a licuarse, estas
enzimas se inoculan durante el proceso, aparecen de forma natural y/o una vez
formado el queso se rocían con cultivos de mohos y otros, la maduración
entre 8-10ºC. con humedad alta, 85-95º % y volteos necesarios para la
uniformidad, reparto y asentamiento para la mayoría de este tipo de quesos.</span></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b> </b></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b>Otra variedad en los quesos de pasta blanda, es que la corteza puede haber sido lavada durante su maduración/afinado</b>,
la forma de elaboración se parece a la mencionada anteriormente, una
vez el queso está más o menos desuerado y algo seco, los quesos
se lavan regularmente mediante una solución de sal común o bien son
cepillados (en algunos casos y con protocolo) y volteados. En algunos quesos se añade también a la solución
de sal común otros ingredientes, como cerveza, vino, aguardiente o
hierbas aromáticas (también en la cuajada antes de moldear). Un queso de pasta blanda con corteza lavada madura,
según su tamaño y la forma que presente, en un período que puede
comprender entre las 4 semanas y los 4 meses, es más intenso en sabor y
no tienen el característico sabor de leche ácida de los quesos de pasta
blanda con moho, ello es debido al hecho de que las bacterias consumen
el ácido láctico del queso, el intenso aroma proviene de la oxidación de
los ácidos grasos,<b> es por lo que </b><span style="font-family: arial;"><b>las cortezas/costras huelen</b>
(algunas más que otras) además de las mencionadas con salmueras o mezclas e infusiones, también por
inoculación durante el proceso (normalmente directamente en la leche) o
nacimiento libre de una bacteria que algunos humanos solemos tener en
los pies cuando están sudados, la <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2017/01/arte-y-cultura-del-queso-preambulo-y-pinceladas-sobre-el-proceso-quesero-encaminada-al-dominio-de-la-tecnica-y-la-divulgacion-terminos-reglamentacion-detalles-conceptos-analisis-casomorfina-turofobia-cheesemonger-red-de-queserias-remedios-carrasco.html" target="_blank">Brevibacterium Linens</a> que nos deja una corteza con pigmentación rojiza o dependiendo de la cepa también amarilla, de textura seca a húmeda, este tipo de bacteria es halotolerante (que tolera la salinidad, aunque no sea su medio preferido) y sobrevive bien en los almacenes, no suele ser necesario inocular los nuevos quesos con cultivos de laboratorio. <b>En </b><a href="https://www.gourmets.net/qava-de-queso-by-martin-afinador" target="_blank">GourmetQuesos</a><b> existe una Categoría en donde se valora este tipo de quesos de Pasta Blanda, de Corteza enmohecida y/o lavada en la que</b>: <i>"Los quesos se podrán presentar con textura blanda a muy blanda, sin prensar o ligero prensado/compactado, con Cortezas enmohecidas, natural o lavada y de coagulación enzimática o de tipo mixto"</i>, <u>en esta misma Categoría de Pasta Blanda también están diferenciados los que cumpliendo con los requisitos y diferenciándose de los enmohecidos y/o Lavados, se presentan con Coagulación Vegetal</u>. <br /></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">Sin profundizar mucho, </span></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b>los procesos de fermentación en general han acompañado a los procesos de alimentación en la historia de la humanidad</b>, un proceso biológico en que los azúcares presentes en el medio (glucosa, galactosa y fructosa) se transforman en ácido láctico (bacterias lácticas) lo que evita la descomposición y a su vez conserva los alimentos.</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">
Por otro lado durante la maduración y pensando en las Cortezas, </span></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">las bacterias son organismos microscópicos unicelulares, existen miles de tipos diferentes y pueden vivir en todos los medios y ambientes imaginables en cualquier parte del mundo, las bacterias se pueden clasificar de distintas maneras, una de ellas se basa en su necesidad de oxígeno, es decir, las hay <b>Aerobias</b> que son las que requieren oxigeno para vivir y crecer (<a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Microaerofilia" target="_blank">microaerófilos</a>) <b>Anaerobias</b> las que tienen dificultades para vivir o crecer en presencia de oxígeno y <b>Bacterias facultativas</b> o simbióticas las que pueden vivir y crecer con o sin oxígeno </span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">(<a href="https://www.msdmanuals.com/es-es/hogar/infecciones/infecciones-bacterianas-bacterias-anaerobias/introducci%C3%B3n-a-las-bacterias-anaerobias" target="_blank">Larry M. Bush</a> rev.21). Hay bacteria que llevan a cabo fermentaciones alcohólicas en condiciones anaeróbicas (levaduras) la fermentación ácido-láctica por hongos y bacterias ocurre en la elaboración del queso. <br /></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"> </span></span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEhdDZYLNc4lbuEonQMSom0tJYDiLKmisrJMEVMdlju1mRnegGRBJyXSqpDPxz7WgjtGmjej2sGIzszsZdqD7Td7dir-NshBCdz4qJ9RCdSOxS2d6uVCwACJSNbkBYdXfnJHj0yftfnPJkCg5VztYl0ibb5Zb36MeskR_L8e781f6jNPLkBMDB7INs7KhA=s2046" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="2046" data-original-width="2046" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEhdDZYLNc4lbuEonQMSom0tJYDiLKmisrJMEVMdlju1mRnegGRBJyXSqpDPxz7WgjtGmjej2sGIzszsZdqD7Td7dir-NshBCdz4qJ9RCdSOxS2d6uVCwACJSNbkBYdXfnJHj0yftfnPJkCg5VztYl0ibb5Zb36MeskR_L8e781f6jNPLkBMDB7INs7KhA=w400-h400" width="400" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Abajo
Queso Gouda al pesto rojo, al lado de oveja con ajo negro, y arriba de
cabra con trufa, tres ejemplos logrados en donde la cuajada de leche se
mezcla-fusiona con productos que adquieren sentido y sabor en boca...
<b><i>"Cocina Quesera"</i></b> ya dispuesta para el consumidor amante del producto que se encuentra quesos que ya llevan su propio maridaje incorporado.<br /></td></tr></tbody></table></span> </span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b>Se llaman cortezas activas</b> a los quesos de corteza lavada, con mohos, en general se realizaría una maduración principalmente centrípeta, es decir, que atrae, dirige hacía el centro, <b>lo contrario serían cortezas pasivas,</b> de los dos tipos podemos decir que están definidas, pero en este caso los mohos no aportan en pastas prensadas, no toman parte activa de la maduración, aún así tienen la función protectora y de regulación de lo que ocurre en el interior y exterior, los defectos habituales se resumen con el exceso o déficit de humedad durante la maduración y posible afinado.</span></span><span style="font-family: arial;"><b> <br /></b></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><b>En
una cata profesional como es </b><a href="https://www.gourmets.net/salon-gourmets/2022/catalogo-expositores/grupo-gourmets/12-gourmetquesos-campeonato-de-los-mejores-quesos-de-espana-2022" target="_blank">GourmetQuesos</a><b> y dentro de la metodología
del análisis sensorial del queso, la Corteza es la primera de la que se sacan conclusiones</b>,
la que transmite más hedonismo en los sentidos, no en vano es lo
primero que se ve... Pero con puntuación algo menor que cuando se valora/puntúa
el Aspecto Interior (color, textura, ojos, et.) Textura en boca y
Conjunto Olfato/Gustativo (olor, aroma, sabor) <b>una valoración del exterior fijada en su Corteza, que junto a la Forma tienen una importancia puntuable a la vez que necesaria de valorar,</b> se hace en todas las categorías de quesos al Concurso (pastas blandas, lácticos, ahumados, azules, de oveja, cabra, vaca, etc., etc.) <u>Del Formato se tiene en cuenta</u>: La originalidad, proporcionalidad, homogeneidad, regularidad; <u>De la Corteza en si</u>:
El color y aspecto en función del tipo de queso, sea enmohecida,
natural, lavada, limpia o cepillada, pero bien presentada, tendrán más valor que
las que se presenten pintadas o con antifúngicos. A su vez restará
valoración siendo los criterios negativos los quesos</span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">
de aspecto sucio, con manchas, hinchados, con poca homogeneidad y de
formato muy irregular, los que presenten grietas, rajas o surcos en su
corteza, los que presenten mohos sueltos o manchas de color negro o
gris-negro repartidos irregularmente, los pintados que presenten mohos o
irregularidades y los que presenten marcas de la caja debido al poco
cuidado o un volteo insuficiente.</span></span></div><span style="font-family: arial;"><u>Como
leemos y vemos, una vez más Las Cortezas cobran mucha importancia en el
"juicio final"... Además también intervienen en la valoración que más
puntúa, la del Conjunto Olfato/Gustativo</u>, en este caso solo como una
pincelada que se cuela en el olor general que ha de ser y dependiendo
del tipo de queso, limpio, fúngico, afrutado, a animal limpio, en
contraposición por ejemplo con los azules y cortezas lavadas que pueden
oler intensa, ligera y positivamente a pútridos y amoniacales (aquí el
contenido no suele fallar)</span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">.</span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><b>las cortezas se comen con la excepciones comentadas</b>, o en su defecto se prueban solas aunque sea un poquito, en el caso de algunas muy terrosas con los mohos muy incrustados o por ejemplo las que están recubiertas de hierbas que ya habrán aportado al queso (o no...) lo normal es quitarla, en cualquier caso <u>lo suyo es probarla sola aunque sea un poco, o junto a una parte del queso para terminar de valorar, experimentar, disfrutar con el queso, para tener opinión propia de cualquier tipo u observación ya que el producto invita al comentario de todos, y todas las opiniones suman y han de tenerse en cuenta</u>. La Corteza cuando es natural y muy dura (o nos lo hemos dejado ir..) pero proviene de quesos que nos han gustado, también las podremos aprovechar para hacer salsas, bechameles, cremas, etc., previas infusiones y tal vez con rallado inicial para facilitar la integración y posible molturación. Otro ejemplo de aprovechamiento lo tenemos en las famosas tortas, quesos de pasta blanda y en muchos casos bebibles por estar casi licuadas </span><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">o untables</span>, elaborados con la enzima vegetal, proteolítica del cardo cardunculus (que como se ha comentado en GourmetQueso existe una <u><i>Categoría de Pasta Blanda y apartado con coagulante vegetal</i></u>, donde se valoran este tipo de quesos/tortas) si el etiquetado no dice lo contrario se podrán rellenar y <b>aquí, junto a los quesos Azules si cobra sentido el dicho: "Hasta la Corteza todo es... Queso"</b> (o era hasta el rabo todo es...toro, je, je.)<br /></span></div></div><p style="text-align: center;"></p><div><span style="font-family: arial;"><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEicQ2b9x3rPfIIUuJZazGn-3MEsyy8oyzBef-6jMc6c9jA17OgtpIRSOa63EJ6oiHgGC4p-JwtTexsUjtpOcNhcn0nV4Ta8tjTZtRo5tc2TPT3mF_YTO6DZYP4lX3WHPF_GM796xVCN3MkS6EJw8ZFaZOKL4rKGBkKYspXuF0SWoN0m_fVJx_59aqEcGg=s1024" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="768" data-original-width="1024" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEicQ2b9x3rPfIIUuJZazGn-3MEsyy8oyzBef-6jMc6c9jA17OgtpIRSOa63EJ6oiHgGC4p-JwtTexsUjtpOcNhcn0nV4Ta8tjTZtRo5tc2TPT3mF_YTO6DZYP4lX3WHPF_GM796xVCN3MkS6EJw8ZFaZOKL4rKGBkKYspXuF0SWoN0m_fVJx_59aqEcGg=w640-h480" width="640" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Muchos quesos extremeños y portugueses principalmente, aunque también en muchos territorios como el canario con su D.O.P. Flor de Guía, elaboran este tipo de queso de pasta blanda, tortas, en ocasiones licuable y en otras untable, se prestan si el etiquetado no dice lo contrario a ser llevadas a los altares con rellenos que nos pueden sorprender, antes podemos degustar un tipo de queso con unas características propias y singulares, en este post sobre <a href="https://elafinadordequesos.blogspot.com/2021/04/recetas-con-queso-complementos-para-maridar-con-quesos-esferas-caviar-de-licor-de-bellota-harina-de-bellota-para-tartas-bunuelos-de-queso-canapes-de-queso-ideas-de-aprovechamiento-en-cocina-con-las-tortas-extremenas-gelatinas-crujientes-te-matcha-algas-kombu-wakame-.html" target="_blank">posibilidades con el queso</a> dejo anotado algunas recetas de relleno para esta variedad de quesos que no deja indiferente a nadie.</td><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><br /></td></tr></tbody></table></span><br /><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><b>Que son los quesos con otros alimentos, especias, condimentos y demás si no la llamada "<i>Cocina quesera</i>",</b>
quesos que bajo este concepto de cocinar-fusionar-mezclar la cuajada
con numerosos alimentos que se prestan a ello, a combinar y con ello tal
vez pensar que el maridaje/casamiento (si de ello fuere) ya está hecho,
encima, quien sabe si con esto creamos sinergias en otros aspectos ya
que al unir por ejemplo un queso nacido en Murcia y terminado con el
pimentón de la Vera de Extremadura, con el resultado final de su corteza,
no estemos haciendo guiños a otros territorios y sus virtudes... Reflejadas finalmente con un producto que casa, combina, le gusta la
marcha y mezclarse con muchos alimentos para llegar simplemente a más
paladares... <u>Pues todavía los hay (y no queda otra que respetarlo y por que no? entenderlo) que con o sin razón te dicen</u>: <i>"A
mi dame el pesto, dame el ajo, dame la trufa (por las tres fotos
expuestas) por separado, a mi dame el queso lo más natural posible...</i>"
personalmente y dependiendo de quien venga esta
observación/pensamiento, pues que les voy a decir, que también estoy
de acuerdo,<u> como estoy convencido que los Quesos con añadidos es otra forma de atraer las miradas</u>,
más si por ejemplo en una tabla variada y con cortes llamativos
integramos estas variedades (y más detalles en esa tabla) que al final
también enriquecen al sector y al consumidor final.<br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;">Ahora
bien, no todas las combinaciones (Cuajada-Producto) tienen por que
gustar a todos, como tampoco el queso en si (por aquello de la
existencia de tantísima variedad) si no puede que solo nos gusten quesos
concretos normalmente guiados por su intensidad, técnica usada,
añadidos y animal lechero principalmente. <u>Estas diferencias de criterio de unos y otros son buenas y necesarias ya que contribuyen al enriquecimiento de la Cultura del Queso,
para muchos el producto puede llegar a ser tan complejo en su
descripción que para colmo la variedad hace obsesiva y de estudio esta
observación.</u> </span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><b>En un concurso como es </b><a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2021/10/Campeonato-de-los-mejores-quesos-de-espana-gourmetsquesos11-celebrado-en-el-salon-de-gourmets-34-edicion-ganador-categoria-queso-azules-savel-ganador-absoluto-savel-de-la-queseria-airas-moniz-en-chantada-lugo.html" target="_blank">GourmetQuesos</a><b> existe también una categoría para los tipos de Queso: "<i>Con Condimentos en su Interior</i>",</b>
el cual tiene un análisis extra en la valoración al verificar que lo
que se ha fusionado (especias, semillas, trufa, flores, frutos secos, etc.) con la cuajada, tiene sentido y transmite, por
supuesto todo lo demás, pero en este caso la vista y el paladar marcan
si los añadidos están integrados, como, cantidades, uniformidad y sabor
final, <u>lo que a veces hace pensar que, Quesos tan sabrosos o con matices y aditivos
añadidos, no necesitan de otro complemento para hacer sentir que tienen autonomía y diferenciación, vamos, que no necesitan de maridajes, que ya lo "lleva puesto"</u>. </span><br /><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><b>Si
hablamos de añadidos tenemos que tener en cuenta la Tirosina, en este
caso fruto de la naturaleza evolutiva transformada en compuesto natural,</b> uno de los 20 aminoácidos (algunos son volátiles y dan aromas complejos) que forman parte de las proteínas de la leche, <u>La tirosina suele aparecer en los quesos de maduración prolongada</u> (no en todos, ya que necesitan también de la presencia de la bacteria <a href="https://www.renc.es/imagenes/auxiliar/files/RENC_2020_4_10._-RENC-D-20-0037.pdf" target="_blank">Lactobacillus helveticus</a>)
en forma de pequeños cristales de color blanquecino e intenso, distribuidos más o
menos irregularmente solo por la pasta del queso. A lo largo de la
maduración del queso, se van transformando las proteínas, con una
solubilización de varios compuestos nitrogenados, hidrólisis de la
caseína, dando lugar a un exceso de tirosina (poco soluble en agua) y
que suele formar pequeños cristales firmes de color blanco dispersos en
la pasta. <u>La tirosina sólo aparece (también en los buenos jamones) en
el interior de la pasta, nunca en el exterior o corteza del queso. No
hay que confundir la tirosina con la presencia de cristales blancos
pálidos, menos intensos y algo más grandes en la corteza de algunos quesos y también en la pasta, ya que
éstos suelen ser debidos a compuestos derivados de la lactosa y calcio,
generalmente debidos a la formación de D-Lactato cálcico (clc) poco
soluble</u>. Durante la fermentación del queso la lactosa se convierte
en ácido láctico y se une al calcio, al ir perdiendo humedad (aw,en su
versión líquida) se concentran y crean estos cristales (el queso Cheddar
fue de los primeros en su estudio) suelen aparecer en quesos maduros
más o menos a los seis meses, frente a los cristales de tirosina con más
meses. Hay excepciones y en pocos quesos encontramos los dos tipos de
tirosinas </span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">como
el Parmigiano-Reggiano o Gouda, la diferenciación entre los dos tipos
de cristales es tan fácil como determinar qué cristal es un poco más
suave, más pálido y también coincide con los cristales en la superficie
del queso, entonces ese es su lactato de calcio. <b>Un crujido extra que se suma a los añadidos en queso, pero esta vez de forma natural durante la maduración, </b>cuando
se adiciona (raramente en quesos y nunca en los artesanos, más en
untables y quesos industriales) manualmente bajo el aditivo <a href="https://www.aditivos-alimentarios.com/2016/01/E327.html" target="_blank">E-327</a>
como sal cálcica del ácido cálcico, es para la conservación y como
antioxidante de ciertos alimentos como las patatas o la fruta ya
partida. <b>En una cata profesional como es la de </b><a href="https://www.qavadequesos.com/eventos/cata-los-mejores-quesos-de-espana/" target="_blank">GourmetQueso</a><b> este
aspecto de si lleva tirosina, en que queso y la cantidad, se valora como
un aspecto positivo, siempre que no sea muy acusada.</b></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"> </span></div></div><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEiBYPpjSW_z8FF-ES0R_fD9al3EQQHmmD2nZ738oM1pKX0wLcHqu92Gfzd_uaiR-x_AAHC14XcBIEW5tSkA-05qCTjv4cVh7yUzupefYsRtNdwB9Qt86JomHdyTy1o_VCkQg7W5znUMj2jmQyFZoX-3qaM7XltclcdC3-UceQeRq2sxDo-A1YWVhSx7Ng=s3946" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1955" data-original-width="3946" height="318" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEiBYPpjSW_z8FF-ES0R_fD9al3EQQHmmD2nZ738oM1pKX0wLcHqu92Gfzd_uaiR-x_AAHC14XcBIEW5tSkA-05qCTjv4cVh7yUzupefYsRtNdwB9Qt86JomHdyTy1o_VCkQg7W5znUMj2jmQyFZoX-3qaM7XltclcdC3-UceQeRq2sxDo-A1YWVhSx7Ng=w640-h318" width="640" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">La inspiración de la que se nutren gran numero de las Artes viene de
ellas mismas, muchos artistas crean a través de lo que viven, de lo que
ven, de lo que ellos mismos introducen... Lo cierto es que la
"iluminación" de obras, pinturas, esculturas, de temas musicales, o de <u>
las revolucionarias Artes vi<span style="font-family: arial;">rt</span>uales en las que actualmente sobresalen las
inmersivas, son fuentes de inspiración para el artesano y artista de cualquier gremio a día de hoy</u>. En esta obra
de óleo en lienzo: <i><b>"Esplendor de la noche"</b></i> un jardín refleja nuestra
alma, un espacio sagrado para que florezcan la inocencia y la
imaginación, sin embargo, se trata de un jardín ideado por el
contemporáneo <a href="https://www.guillermolorca.com/" target="_blank">Guillermo Lorca</a>, donde compiten flora, amigos emplumados y
animales feroces, las apariencias engañan, ya que es una matanza donde
vemos a una niña con las manos ensangrentadas, sin embargo lo que se eleva es otra niña con alas de mariposa, y nos vamos con un sentimiento de
esperanza. Esta obra en formato original junto a numerosos artistas como
Banksy, David LaChapelle, Andy Warhol o Kaws, están expuestas en el <a href="https://mocomuseum.com/museo-moco-barcelona-es/" target="_blank">Museo Moco</a> de BCN. Total, sin
necesidad de sentir pero sí de compartir la sinestesia más intima y personal... Pues yo aquí veo al queso... o es la imaginación?..<br /></td><td class="tr-caption" style="text-align: center;"> <br /></td><td class="tr-caption" style="text-align: center;"> </td><td class="tr-caption" style="text-align: center;"> </td><td class="tr-caption" style="text-align: center;"> <br /></td></tr></tbody></table><div style="text-align: justify;"><br /><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><u>Las Cortezas no tienen miedo de exhibirse, de mostrarse tal cual, los
amantes del queso sabemos que detrás de una corteza fea o bonita, pero
natural, se esconde un posible gran manjar en su interior, una joya láctea</u>, quesos
florecidos o enmohecidos por el uso o no (a veces están en la flora
autóctona del lugar, de la cava, del obrador, en la cueva, etc.y se
complementan entre ellas) de elementos como son los mohos, levaduras, todo tipo de microorganismos que se deben tener dirigidos y </span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">controlados.</span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><!--[if gte mso 9]><xml>
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</xml><![endif]--><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b>El Queso como producto fermentado va adquiriendo sabores, texturas y colores durante la maduración</b>, por lo que conviene recordar que aunque en paralelo estemos Afinando, si, pero también conservando, ya que no solo el frío o calor mantienen a un producto, el uso de la sal en este caso para fortalecer la corteza y para transmitir al conjunto de pasta, también es un escudo ante malignos y de formación de mohos iniciales, pues bien, otros detalles como el ahumado, y otros procedimientos como el uso de alcohol tanto en la cuajada como en cortezas que generan floras especificas y condiciona la maduración, amén de todo lo que se sume desde la sala-cueva-bodega de afinado/maduración le vaya aportando, y es que todo este conjunto de procesos naturales o inducidos y con resultado final de Excelente/Gourmet, es una auténtica historia, una película el seguirlo, el contarlo, pues imaginemos miles de películas por cada una de las variedades posibles... <b>Brutal, el Queso, el proceso hasta llegar a él, <i>es ARTE</i>, una manifestación de placer tangible</b> (a diferencia de sus hermanas en otras disciplinas) con numerosos atractivos y peculiaridades desde el inicio, desde el principio... Y en eso está el sector, en intentar transmitir una tradición de ancestros, tanto con el producto en si, como hasta llegar a él a través de todo lo que le rodea, en donde están implicados numerosos oficios (aunque a veces uno lo haga todo) trabajos y faenas enmarcados en nuestro imprescindible y denostado Sector Primario. </span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"> </span></span> </span></span><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"> </span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><i><b><span style="font-size: medium;">“¿Qué sería de la vida, si no tuviéramos el valor de intentar algo nuevo?”</span></b></i> Vincent Van Gogh</span></span><span style="font-family: arial;"> <br /></span></div></div><div style="text-align: justify;"><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"> </span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;">Una canción para terminar, en este caso el tema de Rosario Flores y pensando en las Cortezas: "<a href="https://www.youtube.com/watch?v=HwezvEAg_T4" target="_blank">De mil colores</a>" y una última reflexión: <u>Hay Cortezas a las que se les debiera permitir tener sus cicatrices sin más valoración, como lo es la vida misma en la evolución humana</u>, a veces, y a mi entender la perfección con o sin obsesión, no es buena, más si se tiene la sensación de ser una clonación del mismo queso... Por lo que considero interesante todo lo que nos podamos imaginar de la vivencia que ha tenido el producto hasta llegar a nuestras manos, y por que no? hacer de "Pitonis@ queser@" y profundizar a través de las cortezas, otra cosa es que acertemos. Las Cortezas Naturales dan mucho juego, incitan a la mirada, a la reflexión, es como mirar un cuadro abstracto, pero sin ir a un museo... je, je. Nada, que no consigo hacer un post más corto... Salud/os con 21 gr. de queso con alma. <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2019/12/a-proposito-del-queso-reflexiones-notas-vision-personal-del-afinador-cocinero-prescriptor-cheesemonger-y-divulgador-quesero-miguel-angel-frias-oncina.html" target="_blank">Miguel A. Frías</a></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"> </span></div></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><b>Bibliografía para la consulta sobre lo anotado en este post, todos los enlaces directos ya comentados, opinión propia en mucho, y además más enlaces para la consulta.-</b></span></div><div style="text-align: justify;"><ul><li><span style="font-family: arial;">Libros como "Fabricación de Queso" de R. Scott (2ª ed.) y "El Queso" de André Eck.<b> </b><br /></span></li></ul></div><div style="text-align: justify;"><ul><li><span style="font-family: arial;"><a href="https://www.boe.es/buscar/act.php?id=BOE-A-2002-3366" target="_blank">R.D. 142/2002</a> de 1 de febrero por el que se aprueba </span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización, </span><span style="font-family: arial;"><a href="https://www.boe.es/diario_boe/txt.php?id=BOE-A-2007-16339" target="_blank">Real Decreto 1118/2007</a>, de 24 de agosto, por el que se modifica el Real Decreto 142/2002 y la </span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Orden <a href="https://www.boe.es/diario_boe/txt.php?id=BOE-A-2011-5716" target="_blank">SPI/681/2011</a>, de 28 de marzo, por la que se modifican los anexos del Real Decreto 142/2002</span><span style="font-family: arial;"></span></span></li></ul></div><div style="text-align: justify;"><ul><li><span style="font-family: arial;"><a href="http://www.gominolasdepetroleo.com/2011/10/se-puede-comer-la-corteza-del-queso.html" target="_blank">Gominolas de Petróleo</a>: Doctor e Ingeniero Miguel Ángel Lurueña, encuentra tiempo para la divulgación científica con un lenguaje muy entendible. Desde el principio lo tengo como una consulta necesaria para muchos casos.<br /></span></li></ul></div><div style="text-align: justify;"><ul><li><span style="font-family: arial;"><a href="https://joseluisares.blogspot.com/2012/10/1-tirosina-en-quesos-madurados.html" target="_blank">José Luis Ares</a>.-<span style="font-size: small;"> D</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">octor, agrónomo, ingeniero técnico agroalimentario, especialista en industrias agrarias, tecnólogo de alimentos, docente, asesor cultural, divulgador científico, dinamizador empresarial, y gran comunicador a través de su blog, llevo con el también desde el principio, como ayuda y consulta.<br /></span></span></li></ul></div><p></p><div style="text-align: justify;"><ul><li><span style="font-family: arial;"><a href="https://www.mundoquesos.com/" target="_blank">Mundo Quesos</a>.- Web de nuestro amigo Martí Vicente, la enciclopedia y registro quesero más completa del mercado, para conocer entre otros detalles, todas las variedades de quesos a nivel mundial.<br /></span></li></ul></div><div style="text-align: justify;"><ul><li><span style="font-family: arial;"><a href="http://cienciartesanal.blogspot.com/2013/10/queso-de-pasta-blanda.html?m=1" target="_blank">Ciencia Artesanal</a>.- Del profesor, <a href="https://www.linkedin.com/in/robertotaboadapuig" target="_blank">Roberto Taboada Puig</a>, aunque abandonó el blog, parte de lo editado es interesante con respecto al queso.<br /></span></li></ul></div><p></p><ul style="text-align: left;"><li><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><a href="https://culturecheesemag.com/blog/cheese-personality-aesthetic-mold/" target="_blank">Culture Cheese</a>.- Cultura quesera por otras latitudes, he querido anotarlo solo por este post sobre las cortezas.<br /></span></div></li></ul>Miguel A. Fríashttp://www.blogger.com/profile/05466220439997176948noreply@blogger.com0Cáceres, España39.4752765 -6.372424711.165042663821154 -41.528674699999996 67.785510336178845 28.7838253tag:blogger.com,1999:blog-8711173277453034401.post-46176724750756850002022-02-20T14:41:00.022+01:002022-03-13T12:25:49.375+01:00La importancia de llamarse Cencerro... Historia, tradiciones, curiosidades, usos, costumbres y sonidos que unen.<p></p><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEgUKtvOOuIixUG-o2YljPhhGuy3vc1GKs0Edk0enmkaM16NVizbThQlfUu7abMsvBxh69UVog3Z0eZBVDpZSu3G6w1zHYAYiTbuqoKZv7L1hARydDYcix3iC7BkYH2CDo6v6OBbQKlY97VsKzFyn7OJvLooDwqzPGQLk8Em1NtA3LrfesOLK3zRS-5oxA=s617" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="580" data-original-width="617" height="376" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEgUKtvOOuIixUG-o2YljPhhGuy3vc1GKs0Edk0enmkaM16NVizbThQlfUu7abMsvBxh69UVog3Z0eZBVDpZSu3G6w1zHYAYiTbuqoKZv7L1hARydDYcix3iC7BkYH2CDo6v6OBbQKlY97VsKzFyn7OJvLooDwqzPGQLk8Em1NtA3LrfesOLK3zRS-5oxA=w469-h376" width="469" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><!--[if gte mso 9]><xml>
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</xml><![endif]--><i><span style="font-family: "Times New Roman"; font-size: 12pt; mso-ansi-language: ES; mso-bidi-language: AR-SA; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: ES;">El Cencerro cuando es para portar en animales lleva
cuerpo y <a href="https://dle.rae.es/badajo" target="_blank">badajo</a>, sería un instrumento idiófono, con sonido primario, cuando es para acompañar como
cualquier otro elemento musical no suele llevar badajo, lo normal es que el
sonido lo produzca el palo, banqueta o clave, entonces se convierte en
instrumento de percusión</span></i><span style="font-family: "Times New Roman"; font-size: 12pt; mso-ansi-language: ES; mso-bidi-language: AR-SA; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: ES;">.</span></td></tr></tbody></table><p></p><p><!--[if !mso]>
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<![endif]--></p><p align="center" class="MsoNormal" style="text-align: center;"><b><span style="font-family: Arial; font-size: 13.5pt;">#SonidosPastoriles
#SonidosdelCampo #ApoyoalSectorPrimario #TradicionesRurales
#Cencerroparamuchos #MúsicayQueso #ArtesanosdelQueso #VidaRural
#TradicionesPopulares</span></b><span style="font-family: Arial;"><br style="mso-special-character: line-break;" /></span><span style="font-family: Arial;"></span></p>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span style="font-family: Arial;">Hace
poco (<a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2021/10/quesos-musicales-a-la-carta-sonoquimica-del-queso-madurados-y-afinados-con-estilos-musicales-catas-maridadas-con-sonidos-musica-y-quesos-en-fusion.html" target="_blank">música y quesos</a>) y desde siempre, <u>encuentro
paralelismos en muchas Artes y oficios Artesanos con relación al Sector
lácteo-quesero</u>, ello me obliga por ejemplo a retomar en algunos casos y en
otros a estudiar, investigar, buscar, encontrar... Relaciones que resulten de
interés ya no solo con el sector, si no que abarquen (a veces sin querer) a
parte del Sector Primario como puede ser también la agricultura y la ganadería
(que siguen con sus reivindicaciones entendidas por todos, menos por los que
rigen) La historia pasada en diferentes épocas concretas son de gran interés
para tod@s, que conforme se avanza con algunos propósitos concretos y
dependiendo de como seamos, puede llegar a ser cuanto menos apasionante, por lo
que me gusta simplemente decir: "En ello estamos". Mientras, en el
día a día aparecen noticias que creo debemos valorar y siendo conscientes
posicionar lo más cercano a nuestras formas y maneras de ver, ser y de vivir. <u>Habrá
opiniones diferentes, pero me inclino a pensar que siempre llegaremos a un
punto de entendimiento en lo verdaderamente importante.</u> </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span style="font-family: Arial;">Por
ejemplo, que les parece la noticia de <a href="https://www.agrodiario.com/texto-diario/mostrar/3334583/desarrollan-primer-aditivo-alimentario-mundial-reducir-metano-rumiantes" target="_blank">Agrodiario</a> sobre el desarrollo del primer aditivo alimentario mundial para reducir el
metano de rumiantes, ello es posible gracias a la investigación compartida e
iniciada por la Estación Experimental de Zaidín (<a href="https://www.eez.csic.es/" target="_blank">EEZ-CSIC</a>) en Granada, o la que comenta <a href="https://noticiasdelaciencia.com/art/43053/olfato-artificial-para-controlar-la-calidad-de-los-alimentos" target="_blank">Noticias de la Ciencia</a> sobre el olfato
artificial para controlar la calidad de los alimentos (nunca podrán sustituir a
unos catadores enamorados...) desarrollo de posibles protocolos al respecto
desde el Instituto de Bioingeniería de Cataluña (<a href="https://ibecbarcelona.eu/es/" target="_blank">IBEC</a>) en colaboración con la Universidad de
Córdoba, en fin, hay que mirar para todos los lados, como lo debe hacer el
Sector en general, ya que en un mundo que está cambiando cada poco,
condicionado o no, pero que casi todo en cierta forma se está viendo obligado a
salir de sus habituales forma de desarrollo muy deprisa (o es la sensación de
los que vamos teniendo edad?) las tendencias que la gente elige siempre serán
una constante, en algunas, durante el tiempo que duren lo disfrutaremos, <u>pero
seguro se irán esfumando conforme adaptamos lo que nos interese de otras
culturas, con relación por ejemplo a la gastronomía auguro un renacer de lo
nuestro, de nuestras tradiciones y toda la parafernalia que la rodea, de su
rescate necesario ahora y siempre por los siglos de los siglos</u>...</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span style="font-family: Arial;"><br /></span></div><span style="font-family: Arial;"> </span><div class="MsoNormal" style="text-align: center;"><span style="font-family: Arial;"><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEhokTLBuystuJVSaZrCZKxAALnfpYK169n1N8aoEWxHhOhXVBAIUfG-YE3kABWzMeKOS0teA-_90dfXfe_H-0A9YqNspM990Pc1RpxqRhDR4FZ-BdN9ckNCM5bfTE516gNI5OPJAfSpeDKBrjYi9ldTy8gc8VZkj78rqV4kUhbp31UixQRX-3j_yARQYg=s1024" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="768" data-original-width="1024" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEhokTLBuystuJVSaZrCZKxAALnfpYK169n1N8aoEWxHhOhXVBAIUfG-YE3kABWzMeKOS0teA-_90dfXfe_H-0A9YqNspM990Pc1RpxqRhDR4FZ-BdN9ckNCM5bfTE516gNI5OPJAfSpeDKBrjYi9ldTy8gc8VZkj78rqV4kUhbp31UixQRX-3j_yARQYg=w640-h480" width="640" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><!--[if gte mso 9]><xml>
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</xml><![endif]--><span style="font-family: Arial; font-size: 12pt; mso-ansi-language: ES; mso-bidi-language: AR-SA; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: ES;">La Quesería <a href="https://www.mamacabra.es/" target="_blank">MamáCabra</a> es un proyecto bucólico de Carmen Quintanilla y Daniel Cabello con
sello ecológico (única en Extremadura y alrededores) desde siempre, aunque
reconocido oficialmente desde sept. del 2016 en donde desde el principio
huyeron de los químicos, utilizando energías renovables y basándose en un
sistema de ciclo natural y cerrado, desde hace poco han empezado a trabajarse
la oveja, su leche, y al igual que con las cabras respetan el ciclo del animal
lo que hace que en ocasiones no tengan leche para elaborar y sus quesos sean
temporales, entonces aprovechan para seguir soñando con nuevas variedades que
como bien dicen es una de las partes que más satisfacciones les aporta, la
creación, previ<span style="font-size: small;">a pruebas de qu</span>esos nuevos, diferentes, con rostro, de autor y que como vemos,
con mucho esfuerzo y trabajo de campo</span><i><span style="font-family: Arial; font-size: 12pt; mso-ansi-language: ES; mso-bidi-language: AR-SA; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: ES;">.</span></i> <br /></td></tr></tbody></table><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span style="font-family: Arial;">Eh
voilá, una vez más este es el motivo del actual post, recordar no ya solo la
historia e idiosincrasia que nos identifica y en cierta forma nos diferencia, <b>comentar
en este caso sobre un aparato-instrumento como lo es el Cencerro tiene su
importancia</b>, al igual que por ejemplo el guardia de tráfico o árbitros en
diferentes disciplinas, suelen usar un silbato-pito para dirigir, ordenar y con
ello evitar un caos seguro, pues algo parecido ocurre con los animales cuando
se les anilla un cencerro a alguno de ellos, con sus excepciones ya que hay
muchos rebaños no numerosos, que los llevan todos, serían los GPS (también se
están introduciendo y pretenden si no sustituir, si ampliar <a href="https://directivosygerentes.es/innovacion/noticias-innovacion/tecnologia-animales" target="_blank">capacidades digitales</a>) analógicos de los
animales, je, je... <u>Lo cierto es que al fin y al cabo es parte de los
sonidos del campo, de su paisaje sonoro inconfundible, con una utilidad para el
pastor capaz de distinguir cada animal,</u> su vigilancia, su lugar y
localización, si están juntas o separadas y cuales, posibles problemas tanto
del que lo lleva como de la manada-rebaño, su diferencia de sonido cuando
coinciden varios rebaños por ejemplo en la trashumancia o <a href="https://www.hoy.es/prov-badajoz/siberia-recuerda-trasterminancia-20181120001729-ntvo.html" target="_blank">trasterminancia siberiana</a> etc., etc., los
usos en sus inicios fueron muy diferente al concepto actual ya que <u>el
hallazgo de pequeños cascabeles de bronce en yacimientos cartagineses, íberos y
celtíberos, y en pueblos ya romanizados, indican el uso de estos objetos que
posteriormente se expandió por el mundo generalizándose en las culturas de los
ganaderos con el fin de ahuyentar los males y espíritus malignos</u>.</span></div><div class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span style="font-family: Arial;"> </span></div><div class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span style="font-family: Arial;"><u><span><a name='more'></a></span></u></span></div><div class="MsoNormal" style="text-align: center;"><b><span style="font-family: Arial;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEjo4tnP2r36N5EbmxmzDN0qer4uvQfYnXDM_FLzfpI3JPYbxnS1lsySPTP5FDrlJM5-QD7xveu4JxrFm0EoXnFLlio0VPc38axLMWuXbdXVDZa-pYSaC4b_kpZB1ILDNPFB8yo87cFBWYgUa9j82MEf7tLwUEUN141vHzrKAGCZHhGtJQ7f9fdqcDHX5w=s1024" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="576" data-original-width="1024" height="360" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEjo4tnP2r36N5EbmxmzDN0qer4uvQfYnXDM_FLzfpI3JPYbxnS1lsySPTP5FDrlJM5-QD7xveu4JxrFm0EoXnFLlio0VPc38axLMWuXbdXVDZa-pYSaC4b_kpZB1ILDNPFB8yo87cFBWYgUa9j82MEf7tLwUEUN141vHzrKAGCZHhGtJQ7f9fdqcDHX5w=w640-h360" width="640" /></a></div></span></b></div><div class="MsoNormal" style="text-align: center;"><b><span style="font-family: Arial;"><br /></span></b><span style="font-family: "Arial Unicode MS"; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";"></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><b><span style="font-family: Arial;">Según
la</span></b><span style="font-family: Arial;"> <a href="https://dle.rae.es/cencerro" target="_blank">RAE</a>,
<b>Cencerro en su primera acepción es una campana pequeña y cilíndrica, tosca
por lo común, hecha con chapa de hierro o de cobre, que se usa para el ganado y
suele atarse al pescuezo de las reses</b>, <u>se compone de cuerpo normalmente de metal y aleación, y badajo
(cencerro afinado) este normalmente de madera</u>, el lenguaje ganadero y
pastoril es muy amplio por lo que también se le conoce como esquilas,
campanilla, cascabel, zumba y otros nombres dependiendo del territorio y
posible animal, otro detalle curioso es que al conjunto de cencerros de
diferentes tamaños y tonalidades que porta un rebaño se le llama alambre. </span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: Arial;">Los
hay acampanados, apucherados, grandes, pequeños, medianos, para cada tipo de
animal un cencerro concreto y una historia que le rodea, por ejemplo muchos
pastores colocan "<a href="https://www.canalcordero.com/actualidad/cencerro/" target="_blank">campanillos</a>"
a las ovejas que han parido dos corderos para que ambos se acerquen a comer a
la vez, puesto que si uno va antes que el otro, tendría más dificultades para
alimentarse.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: Arial;"> </span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: Arial;"> <iframe allow="accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture" allowfullscreen="" frameborder="0" height="315" src="https://www.youtube.com/embed/e7A01Wg1R58" title="YouTube video player" width="560"></iframe></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: Arial;"> </span></div>
<div style="text-align: justify;"><b><span style="font-family: Arial;">Hay
varios tipos y formas de fabricación en la parte artesanal</span></b><span style="font-family: Arial;">, se parte de una chapa de hierro que se martillea en
frío en un yunque hasta obtener la pieza con la forma cóncava deseada. Una vez
adquirida la forma, se recubre con pequeñas láminas de cobre o estaño (hay
quien no lo recubre y se trabaja solo la chapa) que se envuelven con una mezcla
de barro y paja, posteriormente se introducen en la fragua para soldar los
metales. Transcurrido el tiempo necesario se saca del fuego y se sumerge en
agua fría para obtener un enfriamiento rápido, la envoltura de barro quemada se
retira quebrándola, el revestimiento de cobre o estaño se pule, y por último,
se afina el sonido con golpes de martillo en su cara exterior. <u>Del afinado
del cencerro y del numero de animales que lo porten dependerá una melodía con
un significado no escrito, una especie de experiencia sensorial acorde al
momento, en definitiva una "sinestesia rural" que no pasará
desapercibida...</u> Si su sonoridad es apagada o queda “muerto” se volverá a
fundir. Los pastores comprueban la afinación de los cencerros antes de
comprarlos, ellos pueden distinguir cada uno de sus animales por su sonido,
sería algo así como Pastores-Afinadores de sonido...</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: Arial;"></span></div><div class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span style="font-family: Arial;">Hay
singularidades en otros países, en Suiza los <a href="https://schellenschmiede.ch/" target="_blank">Senntumschellen</a>
son un conjunto de tres enormes cencerros hechos a mano y que poseen armonías
específicas condicionadas por la diferente manera de fabricarlos (en la
bibliografía dejo enlace). Solo las tres vacas principales tienen derecho a usarlos
durante el pastoreo anual de ganado en las montañas de la pequeña región
oriental Suiza de Appenzell. </span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: Arial;"><br /></span></div> <div class="MsoNormal" style="text-align: center;"><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEh0o3ETT0sZGiF0TTYuYe9tqgU4qocvm42G2P3vkj7t0aPMUyoEY8DOwfBHksooceCOyzB9fyXNZiUUEhGm4U0w9YI-Rf7X-exyzJ0CF0K3kaU-Mdugw-y_PGVGTR_lnOl-HBxkYsx7Cve5Hd0yj0WMAWi0Nh2imGDXkDNimJ7Avs-scxorNInXp2rOCQ=s2047" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1938" data-original-width="2047" height="410" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEh0o3ETT0sZGiF0TTYuYe9tqgU4qocvm42G2P3vkj7t0aPMUyoEY8DOwfBHksooceCOyzB9fyXNZiUUEhGm4U0w9YI-Rf7X-exyzJ0CF0K3kaU-Mdugw-y_PGVGTR_lnOl-HBxkYsx7Cve5Hd0yj0WMAWi0Nh2imGDXkDNimJ7Avs-scxorNInXp2rOCQ=w488-h410" width="488" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><i>Fiesta quesera con la torta-queso de pasta blanda y con D.O.P. del Casar, <a href="https://pastovelia.es/es/productos/torta-casar-denominacion-origen-protegida-pastoralia" target="_blank">La Pastoralia</a>,<br /></i><i>Cendrat del Montsec de la <a href="https://formatgeriadeclua.cat/" target="_blank">Formatgeria De Clua</a>, Moluengo de la <a href="http://www.quesoslarueda.com/" target="_blank">Quesería la Rueda</a>, Azul Glauc de la <a href="https://www.facebook.com/formatgeriaxauxa/" target="_blank">Formatgeria Xauxa</a> (Vaca ecológica) El Bunch de <a href="https://acrefa.cat/formatgers-artesans/le-bolut/" target="_blank">Le Bolut</a>, Espadán de <a href="https://www.queserialoscorrales.com/Nuestros-quesos/" target="_blank">Los Corrales</a>, Gouda añejo y Sbrinz. Acompañamientos-maridajes habituales como el membrillo, uvas pasas, liofilizado de yogurt, fruta como el physalis y la hortaliza que acabo de descubrir que casa a la perfección con quesos de cualquier técnica, Los rabanitos, increible como limpia las papilas, refresca y deja preparado el paladar para seguir saboreando.<br /></i></span></span></td></tr></tbody></table>.<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span style="font-family: Arial;">Con los Cencerros se "<a href="https://dle.rae.es/cencerrear" target="_blank">cencerrea</a>"... por lo que tienen la
suerte de ser lucidos sin salir del mundo rural, antiguamente en muchos pueblos
existía y existe la costumbre de dar la cencerrada en la que se incordiaba en
su noche de bodas a las parejas con gran diferencia de edad, a viudos y viudas
que volvían a casarse o al novio que siendo forastero no había cumplido con la
invitación a los jóvenes-quintos del pueblo, también, siendo algunas muy
famosas forman parte de vestimentas en fiestas populares muy arraigadas en este
santo país, valgan de ejemplos los carnavales de <a href="https://www.laopiniondezamora.es/comarcas/2022/02/17/villanueva-valrojo-prepara-antruejo-62814107.html" target="_blank">Villanueva de valrojo</a> en Zamora, de la
capital es también la festividad de "<a href="https://www.zamoranews.com/articulo/cultura-turismo/entranable-cofradia-burro-celebra-60-aniversario-salida-calle-cuenta-covid-19/20220114192129192818.html" target="_blank">La Cofradía del Cencerro</a>" y el <a href="https://www.laopiniondezamora.es/zamora/2017/01/17/burro-bolinche-emblema-mejor-vive-2651722.html" target="_blank">BurroBolinche</a>. En Extremadura están los "<a href="http://www.comarcadelavera.com/guijo/los-campanillos-en-guijo-de-santa-barbara" target="_blank">Campanillos</a>"
en el Guijo de Santa Bárbara, más que una fiesta es <a href="https://www.fiestaelcapazo.com/" target="_blank">El Capazo</a> de Torre de don Miguel con su
Camuñas, también en carnaval y en las Hurdes, está la afamada fiesta del <a href="https://planvex.es/web/2022/02/carnaval-jurdanu-salvaguarda-y-puesta-en-valor-ii/" target="_blank">Pelele Morcillu</a>. En <a href="https://www.mirafloresdelasierra.es/nueva-web/ultimas-noticias/4788-la-leyenda-de-los-perreros" target="_blank">Miraflores de la Sierra</a> (Madrid) tienen
motivos históricos para dar la cencerrada por S.Blas, a primeros de febrero en
honor a la Virgen Candelaria y a San Blas se celebra <a href="https://www.laendiablada.com/principal.php" target="_blank">La Endiablada</a> en Almonazid del Marquesado
(Cuenca) declarada de interés turístico nacional donde los cencerros juegan un
papel importante, antes y a finales de enero dentro de la cultura vasca el <a href="https://www.noticiasdenavarra.com/navarra/2017/02/06/joaldunak-zanpantzar/643905.html" target="_blank">Zanpantzar o Joaldun</a> originario de los
pueblos navarros de Ituren y Zubieta, anuncia la llegada del carnaval agitando
sus cencerros, por cierto, aunque el vocablo Cencerro tiene un origen
onomatopéyico e incierto, quizás proceda del Euskera "zinzerri" que
quiere decir campanilla del perro. <u>Hay una expresión, que es actuar a <b>cencerros
tapados</b> lo que es igual a rellenar los cencerros con hierbas u otras cosas
para que no suenen cuando las reses invadan las sementeras o pastos de los
colindantes.</u></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span style="font-family: Arial;"> </span></div><div class="MsoNormal" style="text-align: center;"><span style="font-family: Arial;"><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEgBMLNXlO1GOoiqlH1JY841R-m848MnbIrjUDgQLh2k8jMho_z0X2K_FwFZcBGljw1ASRcu8n7ymZuaW9fgXUEE6FsDn0bZcQs10MtwuXiJTcBEkdUCXWXahrjIsqP0wb-nynuVngVXrQ99fvl1mFg9QJ1ru1Of4jfmG6HgAhNc41ENCLNuLHej-9HmEA=s1024" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="576" data-original-width="1024" height="360" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEgBMLNXlO1GOoiqlH1JY841R-m848MnbIrjUDgQLh2k8jMho_z0X2K_FwFZcBGljw1ASRcu8n7ymZuaW9fgXUEE6FsDn0bZcQs10MtwuXiJTcBEkdUCXWXahrjIsqP0wb-nynuVngVXrQ99fvl1mFg9QJ1ru1Of4jfmG6HgAhNc41ENCLNuLHej-9HmEA=w640-h360" width="640" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">En una tabla de quesos para degustar siempre caben más productos como una forma amena de acompañar nuestros quesos, en este caso la humilde y personalísima Patatera, embutido de Extremadura extendido pos muchos territorios, en este caso con compota casera de membrillo dentro de un volován que armoniza el conjunto, los quesos con historias como el <a href="https://www.quesosdesuiza.es/quesos-suizos/surtido/sbrinz-aop" target="_blank">Sbrinz</a>, que se presupone es el más antiguo al menos de Europa, procedente del centro Suiza con D.O. y bautizado por Plinio en el siglo I. También el Gouda añejo Holandes y dos quesazos nacionales, la Torta extremeña <a href="https://pastovelia.es/es/productos/torta-casar-denominacion-origen-protegida-pastoralia" target="_blank">Pastovelia</a> y el Queso de leche cruda de cabra sin prensar de la <a href="https://quesodestrabilla.es/" target="_blank">Quesería dEstrabilla</a>, de nombre Jara.<br /></td></tr></tbody></table> </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><b><span style="font-family: Arial;">Por
otra parte al cencerro se le considera también un instrumento de percusión
heredado del pastoreo,</span></b><span style="font-family: Arial;"> y siendo
musical en el campo, por qué no llevarlo a orquesta como un instrumento más?...
<b>Pues así es, una parte del campo se fusiona y combina con otras Artes</b>,
su sonido coincide con el saber/or popular, y cencerrea como la mejor guitarra
o en su defecto como un instrumento más, eso sí, casi solo lo veremos y
escucharemos en <a href="https://www.youtube.com/watch?v=zS4C3G8c-Vg" target="_blank">estilos salseros</a> y latinos, algunos temas funky o en algún
concierto con orquesta sinfónica, aunque yo he escuchado su sonido en temas
actuales de blues, rock y en sonidos electrónicos como este tema chill out/longe de LTJ Xperience: <a href="https://www.traxsource.com/track/2783502/walking-groove" target="_blank">Walking Groove</a>, y es una pasada
distinguirlos. De su origen en la música se presume que este instrumento nació
en África y fue traído a América por los esclavos, con el paso del tiempo fue
evolucionando su uso en países como Cuba y Brasil y otros más en su mayoría
latinos. En muchos casos el cencerro no tiene badajo, pero si una banqueta,
clave o palo con el que hacerlo sonar, además difiere algo en los elaborados para
animales, en los pensados para la música <u>suelen ser de metal (algunos con
aleación) y raramente de madera y plástico duro, cuando contienen las dos
partes (en este caso sería un instrumento <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Idi%C3%B3fono" target="_blank">idiófono</a>)
cuerpo y badajo, este también es de metal</u>, lo que produce un sonido más
alto, ruidoso e intenso, <u>cuando se golpea con palo (en este caso sería un
instrumento de percusión)</u> el tono se modula golpeando diferentes partes de
la campana y amortiguando con la mano, normalmente es el instrumento que marca
la clave en el ritmo, a su vez puede formar conjunto y tener sentido su sonido
sobre todo con instrumentos tipo timbales, bombos o como parte en una
batería. </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span style="font-family: Arial;">En
resumen el cencerro en un concierto y fuera de él, ofrece una ayuda extra para
la creatividad, con él se logra una inmensa variedad de matices que agregan a
la música más color y alegría, es un instrumento musical que aporta y suma como un
condimento muy especial a la música, los matices que brinda son increíblemente
notables logrando dinamismo y alegría no solo ya a las canciones, también a los
animales, al campo, al oficio, al arte y las tradiciones.</span></div><div class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span style="font-family: Arial;"> </span></div><span style="font-family: Arial;"> </span><div class="MsoNormal" style="text-align: center;"><span style="font-family: Arial;"><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEhfyd3lhQW23Yz42BHpzuKcW6BaiJcFpkbp-FiFhjW4AZJ44xLd-OywxjIKTbwE2Ql5DHFOkuH1kp7cYUwNauu9HHeXNSk0DnJKQTmlMAm8qWQkT0NXP1Q0ceLSDJrKBoXBq65Wgrup4scw61a1FtncY-mFe3tZSZYWGNtLCp7mVc7mkmKvwHgMeC3jDw=s2046" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="2046" data-original-width="2046" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEhfyd3lhQW23Yz42BHpzuKcW6BaiJcFpkbp-FiFhjW4AZJ44xLd-OywxjIKTbwE2Ql5DHFOkuH1kp7cYUwNauu9HHeXNSk0DnJKQTmlMAm8qWQkT0NXP1Q0ceLSDJrKBoXBq65Wgrup4scw61a1FtncY-mFe3tZSZYWGNtLCp7mVc7mkmKvwHgMeC3jDw=w440-h400" width="440" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><!--[if gte mso 9]><xml>
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</xml><![endif]--><i><span style="font-family: Arial; font-size: 12pt; mso-ansi-language: ES; mso-bidi-language: AR-SA; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: ES;">Situada en la C/San Isidro 9, del pacense pueblo de
Bodonal de la Sierra, Tlf.647836951, en la Quesería <a href="https://www.mamacabra.es/" target="_blank">Mamá Cabra</a> elaboran quesos
con estilo de vida y filosofía agroecológica, sus cabras de raza malagueña
pastorean libremente lo que aporta al resultado final unos matices muy
territoriales, se alimentan del campo, y en él también hay encinas, <u>lo que
convierte a sus quesos en época de montera en "quesos belloteros",</u>
técnica para elaborar manjares-joyas lácticas de pasta cocida, prensada,
corteza lavada o enmohecida, azul, etc., para remate y gloria del producto y
los consumidores, afinan-maduran en una cueva subterránea de piedra que
sorprende, alegra y alimenta la mirada.</span></i></td></tr></tbody></table><br /></span></div><div class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><b><span style="font-family: Arial;">Y
que tiene que ver el queso con el cencerro?... Pues mucho,</span></b><span style="font-family: Arial;"> en principio lo suelen llevar los animales que
pastorean, que están en "libertad vigilada" practicando deporte al aire libre, que comen lo que la
madre naturaleza les ofrece, luego ya es una indicación si hay una quesería
cerca, que andamos ante posibles quesos que pueden sorprendernos, más si son de
<a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2019/11/cronicas-lacteas-jornadas-cientificas-internacionales-sobre-leche-cruda-organizadas-por-la-asociacion-quered-queserias-de-campo-y-artesanas-valecia-2019.html">leche cruda</a>, <u>entonces estaremos
hablando de quesos con el sello de Artesano, como las Queserías que componen la
Red-Asociación a la que pertenezco</u>: <a href="https://www.redqueserias.org/" target="_blank">QueRed</a>. </span></div><div class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span style="font-family: Arial;">La
vida del mundo animal, de las granjas, de los ganaderos y muchos de ellos
queseros casi nadie conoce, y cuando escuchas o preguntas como va el oficio o parte de él, difieren unos de
otros, cada familia tiene un uso y costumbres condicionado por tradiciones,
necesidades, posibilidades, etc., lo que le hace a mi entender más atractivo
por la diversidad de posibilidades en cierta forma ya implantadas.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><b><span style="font-family: Arial;">Con
más de 3.000 años de tradición, el pastoreo ha demostrado a lo largo de la
historia que es sostenible</span></b><span style="font-family: Arial;">, gracias
a su forma de producción natural, a día de hoy todo lo que le rodea contribuye
a conservar el medioambiente a largo plazo. En un contexto actual donde los
consumidores buscan cada vez más alimentos con valores éticos detrás, la
ganadería y lo que de ella se produzca está en la línea, de los beneficios
socioeconómicos y ambientales a través de su impacto en los territorios y
paisajes, haciendo revivir el medio rural, fomentando la biodiversidad,
previniendo incendios y haciendo que perduren las tradiciones.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span style="font-family: Arial;">Entonces
lo de "Quién le pone el cascabel al gato?" de donde viene??... o
aquella que dice: "Estás como una cabra, como un cencerro"... En fin,
la sabiduría popular de la que forma parte lo pastoril, es muy interesante e
instructiva, por lo que hoy día cobra más importancia que nunca. </span></div>
<div><span style="font-family: Arial;">Larga
vida a los pastores y a los que están a su alrededor. Salud/os para todos. <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2019/12/a-proposito-del-queso-reflexiones-notas-vision-personal-del-afinador-cocinero-prescriptor-cheesemonger-y-divulgador-quesero-miguel-angel-frias-oncina.html">Miguel A. Frías</a></span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: Arial;"><br /></span></div>
<p class="MsoNormal" style="mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto; text-align: justify;"><b><span style="font-family: Arial;">Bibliografía para
ampliar conocimientos y como aval sobre parte de lo escrito en este post.-</span></b></p>
<ul type="disc"><li class="MsoNormal" style="mso-list: l5 level1 lfo8; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto; tab-stops: list 36.0pt; text-align: justify;"><span style="font-family: Arial;"><a href="https://www.visitportugal.com/es/content/fabricacion-de-chocalhos" target="_blank">Chocalhos</a><b>.-
</b>En portugués sonajero, coctelera, cencerro, desde Portugal se
consiguió que se declarara su fabricación artesanal como Patrimonio
Cultural Inmaterial por la UNESCO (<a href="https://www.lavanguardia.com/vida/20151201/30521421983/la-fabricacion-de-cencerros-lusos-patrimonio-inmaterial-de-la-unesco.html" target="_blank">La Vanguardia 2015</a>).</span></li><li class="MsoNormal" style="mso-list: l5 level1 lfo8; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto; tab-stops: list 36.0pt; text-align: justify;"><span style="font-family: Arial;"><a href="https://www.diariovasco.com/v/20111125/comarca/arte-saber-hacer-buen-20111125.html" target="_blank">Diario Vasco</a>.-
Entrevista a Bixente Apezetxea, de los pocos artesanos tradicionales
Vascos, "el arte de saber hacer un buen cencerro".</span></li><li class="MsoNormal" style="mso-list: l5 level1 lfo8; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto; tab-stops: list 36.0pt; text-align: justify;"><span style="font-family: Arial;"><a href="https://www.swissinfo.ch/spa/-el-%C3%BAltimo-art%C3%ADfice-de-cencerros-/46028880" target="_blank">Swissinfo</a>.-
Entrevista desde los Alpes suizos a otro artesano con impresionantes
cencerros, más cercano a campanas gigantes, pocas vacas tienen el
privilegio de lucirlos.</span></li><li class="MsoNormal" style="mso-list: l5 level1 lfo8; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto; tab-stops: list 36.0pt; text-align: justify;"><span style="font-family: Arial;"><a href="http://epmencia.blogspot.com/search?q=cencerros" target="_blank">Epmencia</a>.-
Blog que alimenta con mucha sabiduría D.Emiliano Pérez Mencía enfocado al
Patrimonio Popular y Cultural principalmente de Zamora, León y Salamanca.</span></li><li class="MsoNormal" style="mso-list: l5 level1 lfo8; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto; tab-stops: list 36.0pt; text-align: justify;"><span style="font-family: Arial;"><a href="https://www.lavanguardia.com/natural/actualidad/20190505/462006509138/vacas-pastar-cencerro-geolocalizacion.html" target="_blank">La Vanguardia</a>.-
Artículo sobre geolocalización aplicados al ganado, "collares
inteligentes".</span></li><li class="MsoNormal" style="mso-list: l5 level1 lfo8; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto; tab-stops: list 36.0pt; text-align: justify;"><span style="font-family: Arial;"><a href="https://cencerrosextremadura.com/" target="_blank">Cencerros de Extremadura</a>.- Tienda virtual y física en Montehermoso muy variada y
con tradición artesanal.</span></li><li class="MsoNormal" style="mso-list: l5 level1 lfo8; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto; tab-stops: list 36.0pt; text-align: justify;"><span style="font-family: Arial;"><a href="https://www.canalcordero.com/actualidad/cencerro/" target="_blank">Interovic</a>.-
Interprofesional agroalimentaria del ovino y caprino de carne, todo lo que
editan es muy interesante y didáctico entorno al sector ganadero (<a href="https://www.canalcordero.com/actualidad/10-curiosidades-sobre-ovejas/" target="_blank">10 curiosidades sobre la oveja</a>).</span></li><li class="MsoNormal" style="mso-list: l5 level1 lfo8; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto; tab-stops: list 36.0pt; text-align: justify;"><span style="font-family: Arial;"><a href="https://www.canalcordero.com/actualidad/10-curiosidades-sobre-ovejas/" target="_blank">Cultura tradicional Canaria</a>.- Amplio estudio en Pdf. del mapa sonoro del
ganado.</span></li><li class="MsoNormal" style="mso-list: l5 level1 lfo8; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto; tab-stops: list 36.0pt; text-align: justify;"><span style="font-family: Arial;"><a href="http://www.conocerlaagricultura.com/2017/05/cencerros-el-carillon-del-campo.html" target="_blank">Conocer la Agricultura</a>.- Web muy didáctica y en este link muy ampliada la
información sobre el cencerro y todo lo que le rodea: "El carrillón
del campo".</span></li><li class="MsoNormal" style="mso-list: l5 level1 lfo8; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto; tab-stops: list 36.0pt; text-align: justify;"><span style="font-family: Arial;"><a href="https://ciudad-dormida.blogspot.com/2020/12/" target="_blank">Ciudad-Dormida</a>.-
Magnífico blog de nuestro amigo Victor Manuel Pizarro con una cuidada
divulgación de la cultura extremeña y portuguesa como bandera.</span></li><li class="MsoNormal" style="mso-list: l5 level1 lfo8; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto; tab-stops: list 36.0pt; text-align: justify;"><span style="font-family: Arial;"><a href="https://www.musiclave.com/musica/cencerro/" target="_blank">Musiclave</a>.-
Interesante web musical, también nos enseñan a modelar y saber tocar el
cencerro como un instrumento musical más.</span></li></ul>
<p></p>Miguel A. Fríashttp://www.blogger.com/profile/05466220439997176948noreply@blogger.com0Extremadura, España39.4937392 -6.0679194-17.721683314240714 -76.3804194 90 64.2445806tag:blogger.com,1999:blog-8711173277453034401.post-7583320373307259452021-10-22T12:24:00.003+02:002021-10-23T10:20:25.628+02:00Final a la elección de los Mejores Quesos de España 2020-21 #GourmetQuesos11ª ed., 15 Categorías y con ellas sus Primeros Oros o 15 Primeros Puestos, entre ellos el Campeón Absoluto: "SAVEL" de la Quesería Airas Moniz en Chantada (Lugo).<div style="text-align: justify;"><p style="text-align: center;"><span style="background-color: #9fc5e8;"><span style="font-family: arial;"> <span style="background-color: #cfe2f3;"><i><b><span style="font-size: medium;">#GoyasdelQueso </span></b></i></span></span><span style="background-color: #cfe2f3;"><i><span style="font-family: arial;"><b><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: arial;"><b><span style="font-size: medium;">#GourmetsQuesos2021 </span></b></span></span></b></span><span style="font-family: arial;"><b><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: arial;"><b><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: arial;"><b><span style="font-size: medium;">#QuesosconArte </span></b></span></span></b></span></span></b></span><span style="font-family: arial;"><b><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: arial;"><b><span style="font-size: medium;">#SalónGourmets </span></b></span></span></b></span></i></span></span><span style="font-family: arial;"><span style="background-color: #cfe2f3;"><i><b><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: arial;"><b><span style="font-size: medium;">#QuesosdeEspaña </span></b></span>#Quesosmusicales #Artistasqueseros #LosMejoresQuesosdeEspaña #GourmetsCheese #QuesodeOro</span></b></i></span><br /></span></p><p style="text-align: center;"><span style="font-family: arial;"><span> </span></span><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjmXIN2aa1knx9e3Pg1yeCxjDyWnDG_cuqKjf6khd0zX1MOZ9Fn0rg9cVjc3yfxfR0BWRY-6zQA9n_V8jIGA6utYeqW1k1XI6gXFtVfttq6IiVqB5Z_YT_0pbiPAmRdJBsD4BzVgY4nia87/s2046/Ganadores+GourmetsQueso+11%25C2%25AAed.+2021.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="2046" data-original-width="2046" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjmXIN2aa1knx9e3Pg1yeCxjDyWnDG_cuqKjf6khd0zX1MOZ9Fn0rg9cVjc3yfxfR0BWRY-6zQA9n_V8jIGA6utYeqW1k1XI6gXFtVfttq6IiVqB5Z_YT_0pbiPAmRdJBsD4BzVgY4nia87/w400-h400/Ganadores+GourmetsQueso+11%25C2%25AAed.+2021.jpg" width="400" /></a></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span>Por fin se ha podido celebrar la <i><b>Final a los Mejores Quesos de España 11ªed.</b></i> en el marco donde nació y que también tuvo que retrasarse, El <a href="https://www.gourmets.net/salon-gourmets" target="_blank">Salón Gourmets</a> que actualmente van por la 34ª edición, como sabemos la <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2020/03/semifinal-gourmetquesos-11-edicion-mejores-quesos-de-espana-2020-valoraciones-anecdotas-curiosidades-detalles-tecnicos-sobre-el-analisi-sensorial-de-los-quesos-necesitamos-afinar-en-todos-los-procesos-queseros-mas-durante-la-maduracion-90-quesosfinal.html" target="_blank">Semifinal de GourmetQuesos</a> se celebró allá por marzo del 2020 para ir descartando quesos, poco antes del primer confinamiento que casi nadie creía que pudiera llegar a ocurrir, <u>de esa Semifinal salieron o descubrimos <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2020/03/semifinal-gourmetquesos-11-edicion-mejores-quesos-de-espana-2020-valoraciones-anecdotas-curiosidades-detalles-tecnicos-sobre-el-analisi-sensorial-de-los-quesos-necesitamos-afinar-en-todos-los-procesos-queseros-mas-durante-la-maduracion-90-quesosfinal.html">90 quesazos</a>, seis por cada una de las 15 Categorías a Concurso, pues bien, de aquellos polvos o quesos... nace esta Final tardía pero que había que "rematar", se han elegido los 3 mejores Quesos de cada Categoría,</u> para ellos será el Oro, Plata y Bronce, o lo que es lo mismo 1º, 2º y 3º puesto, <b>y</b> <b>de entre los 15 Oros o Primeros Ganadores de cada Categoría nace el Mejor de todos, El Ganador Absoluto, Campeón entre Campeones</b> y que durante un tiempo ostentará todas las miradas y halagos con un Sello y Marca que podrá lucir de por vida, como Juez-Catador activo en este Concurso DOY FE de ello y tengo el privilegio de anunciar-comunicar-difundir-divulgar, que este Queso de nombre <i><b>"Savel</b>"</i> y elaborado en la <a href="https://airasmoniz.com/es/" target="_blank">Queixería Arias Moniz</a> traspasa lo Artesanal para convertirse en Artístico, con rostro, forma, aroma, sabor, sentimiento, carácter, personalidad,<span style="font-size: small;"> un </span></span><span style="font-size: small;">Queso azul que ya tocaba (en la <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2019/04/noticias-verdaderas-true-news-final-del-mejor-campeonato-gourmetquesos-2019-ganador-absoluto-la-torta-extremena-flor-de-la-dehesa-de-la-queseria-con-dop-los-casarenos-en-caceres-segundo-accesit-granizo-trufado-de-la-queseria-la-rueda-en-villamalea-.html" target="_blank">anterior convocatoria</a> quedó primero en su Categoría) que como bien comentan los que lo elaboran, Ana, Xesus y Ricardo: <i><b>"</b>Destaca por el inconfundible e intenso olor pero sorprendente por la suavidad, elegancia y untuosidad. Madura en una cava en la que se encuentra el penicilium roqueforti. </i></span><i><span style="font-size: small;">Las vetas entre azul y gris verdoso junto con el color amarillo de la pasta procedente de las vacas Jersey en pastoreo hacen que este queso sea único. </span></i><span><i>La maduración es de unos dos meses para un tamaño aproximado de 1,5 kg<b>"</b></i>. </span></span></p><p style="text-align: center;"><span style="font-family: arial;"><span><span style="font-family: arial;"><span><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiuyGRBz5QpQ5c06zy_71uBpNbmyUDKqGpsx5kNxWEYknOGZmaKm62N9HSVbkAkNibz5Q1thhHxkMN3Wyz8BcR2yTzVOj2DHMomeYtccvrCN5Bt1QM38nh7paZoDrOxBBDaxiKaq4uL7kKJ/s1024/Quesos+y+Jueces+GourmetQuesos+11%25C2%25AAed..gif" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="576" data-original-width="1024" height="360" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiuyGRBz5QpQ5c06zy_71uBpNbmyUDKqGpsx5kNxWEYknOGZmaKm62N9HSVbkAkNibz5Q1thhHxkMN3Wyz8BcR2yTzVOj2DHMomeYtccvrCN5Bt1QM38nh7paZoDrOxBBDaxiKaq4uL7kKJ/w640-h360/Quesos+y+Jueces+GourmetQuesos+11%25C2%25AAed..gif" width="640" /></a></span></span> <br /></span></span></p><p></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span>Si los premios que dará el Mayor Concurso del Queso: <a href="https://internationalcheesefestival.com/" target="_blank">la International Cheese Festival</a> que se va a celebrar este año a primeros de noviembre en Oviedo, serían los <b>"Oscar del Queso"</b>, el Certamen/Campeonato GourmetsQuesos son nuestros <b>"Goyas al Queso"</b>, primero los 90 Semifinalistas por las sensaciones transmitidas para destacar y optar a puestos premiados y que perfectamente tuvieron un tiempo para sentirse Campeones, actores de reparto con actuación diaria, orfebres inspiradores con la más delicada de nuestras aguas, artistas y magos queseros capaces de elaborar y crear verdaderas joyas lácteas... de ellos al final quedaron 45 Ganadores, 45 reconocimientos que perfectamente todos encajan en la categoría imaginaria de Artesanal-Artístico, 45 Premios queseros, Queserías que desde ya tendrán otra historia (en este caso bonita) de la que presumir, por que el Queso y todo lo que transmite se lo puede permitir... <u>Presumir entre otras muchas, de ser elegido por paladares criticos que como más adelante comento, estos Quesos te lo ponen fácil a la hora del consenso sin discusión,</u> créanse que tiene bastante mérito este hecho en comparación con otras profesiones y disciplinas, un producto que tiene la capacidad y en muchos casos la tipicidad de no confundir, de aunar, de sensibilizar, de equilbrar, de transmitir sentimientos y pasiones territoriales, un producto-alimento que como muchas veces dejo anotado, no tiene parangón en la alimentación-gastronomía, la "cocina quesera" está de moda -nos cortaron un poco el vuelo durante la pandemia- ya lo estaba, por lo que vuelve a retomar con energías y capacidad de seguir innovando en un sector que se lo curra y lucha en el día a día.</span></span></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="font-family: arial;"><span><span><a name='more'></a></span></span></span><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span>Vaya por delante el agradecimiento personal por la confianza puesta por parte de mi maestro y Director del Certamen <a href="https://www.qavadequesos.com/el-maestro-afinador-de-quesos-martin-afinador/" target="_blank">D. José Luis Martín</a> que un año más ha querido contar conmigo. Esta Final debió celebrarse el año pasado lo que condiciona aspectos del Concurso además de a los propios elaboradores/queseros, cierto es que no fué el único evento que tuvo que anularse, hubo decenas de grandes y pequeños encuentros, concursos, ferias de todo tipo, territoriales, comunitarios, de ámbito internacional, etc., previstos para ese 2020 que hubo que aplazarlas, y no es hasta finales del año pasado cuando se han ido celebrando algunos con medidas que como sabemos siguen vigentes y por desgracia han venido para quedarse (al menos un tiempo y en un gran numero de la población y empresas). Dejé algún un post a primeros de año comentando que se había celebrado con relación al sector hasta la fecha: "<a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2021/01/abierto-por-pandemia-hasta-conseguir-la-inmunidad-de-rebano-las-queserias-de-campo-granja-artesanales-de-nuestro-pueblo-comarca-region-o-territorio-son-necesarias-para-la-alimentacion-conservacion-de-ecosistemas-mantenimiento-de-la-orografia-parte-de-las-tradiciones-tesoro-nacional-y-puede-que-moneda-de-cambio.html#more" target="_blank">Hasta conseguir la inmunidad de rebaño</a>", antes otro extenso principalmente sobre gastronomía celebrado en Valencia y como primer gran evento en las actuales circunstancias: <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2020/11/congreso-feria-mediterranea-gastronoma-2020-homenaje-hostelero-y-productores--la-cultura-es-segura-dieta-mediterranea-patrimonio-cultural-inmaterial-de-la-humanidad-.html" target="_blank">Mediterránea Gastronóma</a>, con recetas Michelin y alguna noticia más.</span></span></div></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span>Antes de entrar en detalles del Concurso GourmetQuesos, me veo en la obligación de aclarar algunos aspectos de otros Concursos Nacionales que también tienen su importancia para el sector lácteo-quesero, es decir, cada poco sale publicado o escuchamos y leemos que tal, o cual, ha sido elegido como el mejor queso de España, bien, -yo tengo en mi "agenda quesera" incluso quesos de otros años y algunos que no se presentan a ningún concurso- todos los campeonatos, certamenes o concursos son necesarios y tienen su importancia, incluso algunos son compatibles entre sí, no obstante como es el caso de GourmetsQuesos las cifras mandan y estaremos todos de acuerdo que por ejemplo, no es lo mismo competir entre 200-300 quesos, tal vez con unos 30-50 de tu categoría, que como es el caso de GourmetsQueso jugar/competir (hay previa, semifinal) entre más de 800 quesos, y unos 60-80 o más por categoría en algunos casos. </span><span><span><u>A
más, GourmetsQuesos ha ido evolucionando desde los primeros que se
celebraron, es decir, se reciclan, se renuevan, aumenta o resta detalles según las
demandas y peticiones de todos</u>, y digo de todos por que me consta que
las recomendaciones pedidas por la Dirección o sugeridas a iniciativa propia, se han ido llevando a cabo
consiguiendo con ello aumentar en número de quesos y de empresas año tras año, amén de estabilizar y conseguir credibilidad a base de profesionalidad y respeto al producto.</span> </span></span><span style="font-family: arial;"><span> </span></span><br /></div><p style="text-align: center;"><span style="font-family: arial;"><span><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiv4S3T41unZyJDH31Xnpc7cOCl5qZkA7c0d4WpKRas82DptL0_gkomrjDnqR_-lQP1SrMtaPtQCOb2fdMqV2u2qkDZh1PgQsUM3li61IiOFiUAycMxSeW09S1FPDTALIj99Gi5WaBmW_dj/s1024/Final+GourmetsQuesos+11%25C2%25AAed.+2021.gif" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="768" data-original-width="1024" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiv4S3T41unZyJDH31Xnpc7cOCl5qZkA7c0d4WpKRas82DptL0_gkomrjDnqR_-lQP1SrMtaPtQCOb2fdMqV2u2qkDZh1PgQsUM3li61IiOFiUAycMxSeW09S1FPDTALIj99Gi5WaBmW_dj/w640-h480/Final+GourmetsQuesos+11%25C2%25AAed.+2021.gif" width="640" /></a></span></span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;">No obstante, al César lo que es de él... Hace unas semanas la empresa <a href="https://quesosdelcasar.com/" target="_blank">Los Quesos del Casar</a> se alzaron con su "Torta Gran Casar" con D.O.P. premiada en la modalidad de Queso Madurado de Oveja, y otro de especial relevancia como es </span><span style="font-size: small;">el<b> Premio Especial Alimentos de España al Mejor Queso de 2021 </b>que otorga el <a href="https://www.mapa.gob.es/es/alimentacion/temas/promo-alimentos/premios-alimentos/galardonados_quesos.aspx" target="_blank">Mº de Agricultura</a> en su convocatoria con los Quesos, en total son cinco Categorías a concurso que también fueron premiadas: <a href="https://www.garciabaquero.com/" target="_blank">García Baquero</a>, Quesos <a href="https://quesosdemurcia.com/al-vino/" target="_blank">Tio Resti</a> con D.O.P., la Cooperativa <a href="http://www.quesoscerrato.com/" target="_blank">Quesos Cerrato</a> y nuestros amigos de <a href="https://airasmoniz.com/es/" target="_blank">Airas Moniz</a>, que llevan buena racha con el reconocimiento también de <a href="https://www.lavanguardia.com/comer/al-dia/20210927/7750533/premios-comer-rinden-homenaje-espirtu-superacion-restauracion.html" target="_blank">La Vanguardia</a> en sus Premios Comer. Por otra parte también sería legítimo y vigente el sello del Mejor de España para la empresa <a href="https://www.quesosvillarejo.com/" target="_blank">Quesos Villarejo</a>, premiada en el Certamen <a href="https://www.concourslyon.com/es/resultats-fromages-et-produits-laitiers-2021.html" target="_blank">Internacional de Lyon</a> de este año con su Queso de oveja de aproximadamente 1kg. de peso y madurado/afinado en miel y orégano, con un galardón importante como el Mejor Queso del mundo. Puestos a reconocer Quesos y su condición de Campeones... También seguiría válido o actual el tercer puesto de los mejores del Mundo de la Worl Cheese del último año que se celebró (2019) y donde la Quesería del Casar con D.O.P. <a href="https://www.queseriadonafrancisca.com/es/" target="_blank">Doña Francisca</a> conseguía entrar en los top con el tercer puesto, luego al ser la única Quesería española en este orden, también le correspondería la denominación del Mejor Queso de España por conseguir aquel galardón, por cierto, este 2021 ha sido elegida la Mejor Torta dentro de los propios Premios de la <a href="https://tortadelcasar.eu/la-queseria-dona-francisca-gana-la-xxi-cata-concurso-torta-del-casar/" target="_blank">Denominación de Origen del Casar</a>, podemos seguir y perfectamente decir que hasta el jueves 21 de octubre (ya dejo anotado para la Dirección, que como en otros tipos de premios y disciplinas, podría ser el anterior Ganador quien le ceda el puesto o "corona" al nuevo con una ceremonia propia...) pues hasta esa fecha, quien era el Mejor de España sería la <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2019/04/noticias-verdaderas-true-news-final-del-mejor-campeonato-gourmetquesos-2019-ganador-absoluto-la-torta-extremena-flor-de-la-dehesa-de-la-queseria-con-dop-los-casarenos-en-caceres-segundo-accesit-granizo-trufado-de-la-queseria-la-rueda-en-villamalea-.html" target="_blank">Quesería Los Casereños</a> que fue el que salió elegido como Absoluto desde el último certamen GourmetsQuesos, por último sin salir de este Campeonato y esto si que debería convencer, por qué no oir que el Mejor Queso de España en la Modalidad-Categoria de Mezcla o de Oveja Curado-madurado es para <a href="https://lapastoradegrazalema.com/" rel="nofollow">La Pastora de Grazalema</a> con sus Quesos respectivos afinados en manteca...O El Mejor Queso de Pasta Blanda con coagulante vegetal de España es para la <a href="https://www.iberques.com/" target="_blank">Quesería Iberques</a> con D.O.P.del Casar (están que se salen desde El Casar) pues así con cada una de las 15 Categorías del Concurso... En fin, no nos volvamos locos, y expliquemos al personal antes de que se hagan preguntas como:</span> Y ahora qué?, en qué quedamos?, cual es el verdadero?, con cuál me quedo?... Je, je, aquí quería llegar, <u>pues con todos!! absolutamente con todos y cada uno, ya que en su justo momento y diferentes foros perfectamente todos ellos son los Mejores Quesos de España,</u> pues claro que sí, a algunos les puede durar unas semanas, a otros como vemos años, y <b>todos de por vida podrán presumir de que en algún momento han sido el Mejor de su País</b>. Entendido esto, estaremos de acuerdo que a día de hoy destaca nuestro actual Campeón, nuestro último fichaje y balón de oro, el Mejor Queso de España para la Quesería de <a href="https://airasmoniz.com/es/airasmoniz/" target="_blank">Airas Moniz</a> que con su <i><b>SAVEL</b></i> de delantero rey/na, anuncia la impronta y visión de la empresa: <i><b>"Sostenibilidad, Futuro, Naturaleza, Calidad y Pasión"</b></i>. Ahí queda eso...<span><br /></span></span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span></span></span></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="font-family: arial;"><span><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg1pLmLISV9Za0iNNMnm8OP6TLZfpThQghuU6nj100qtYWoJYFnfl5ksaJVEGst6fDT30uT456WtIXERpoI-MLu_ve1tbcLpuy78tRLEZNj-9QbX2AIqGp0frd-tY06AWUT4xnNIrq3jxhr/s1000/Final+GourmetsQuesos+11%25C2%25AAed..gif" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="768" data-original-width="1000" height="492" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg1pLmLISV9Za0iNNMnm8OP6TLZfpThQghuU6nj100qtYWoJYFnfl5ksaJVEGst6fDT30uT456WtIXERpoI-MLu_ve1tbcLpuy78tRLEZNj-9QbX2AIqGp0frd-tY06AWUT4xnNIrq3jxhr/w640-h492/Final+GourmetsQuesos+11%25C2%25AAed..gif" width="640" /></a></span></span></div><p></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span><u>Quisiera dejar anotado algunas anécdotas y detalles reales que en cierta forma facilitan el resultado por consenso y otras lo entorpecen,</u> por ejemplo, esta Final abarca ya no solo el 20-21, también del 2019 ya que para estar en alguna de las categorías como la de los Quesos Añejos, Madurados o de Pastor de Pasta Dura (en principio con más de dos kg.de peso) fueron necesario los meses para que adquirieran sus cualidades organolépticas, <u>por lo que recuerdo a los interesados que las dimensiones del queso y el periodo de maduración a
veces no es fruto de una elección, si no de una condición obligatoria</u>, de hecho en mi mesa en la categoría de Vaca Joven, se ha colado uno madurado al que por respeto se le ha valorado pero que no se ha tenido en cuenta para los premios, la cuestión es sencilla, han pasado muchas cosas durante esta tremenda crisis sanitaria que ha afectado a tod@s, y claro, ocurren cosas que a todos se nos van de las manos... Por otro lado las prisas no son buenas y cuando dependemos de otros para desarrollar el encuentro, a veces y nuevamente ocurren cosas, me refiero a que hubo que esperar bastante por el retraso y la presencia de la Presidenta de la Comunidad de Madrid (comentar esto sé que no es políticamente correcto, pero entenderán que no esté/mos conforme algunos) No obstante, ojo!! <u>el Queso una vez más tiene la cualidad de unir y apaciguar los "malos espíritus" y nuevamente consiguió conquistarnos y hacernos olvidar este retraso inicial</u>. Otro detalle curioso que confirmo sigue vigente es que para lo bueno y para lo malo (no, no nos estamos casando... O sí, quién sabe...) incluso me atrevería a decir que sin necesidad de ser experto en quesos, pues bien, <b>para lo bueno y lo malo siempre estaremos de acuerdo</b>, por lo que al coincidir en los atributos excelentes de un queso concreto, esto facilita los siguientes pasos, luego sí vendrá el criterio de cada uno para terminar de puntuar, afinar y decidir de entre esos quesos que hemos elegidos por unanimidad, y es que a veces el producto/queso te lo pone fácil y facilita estas coincidencias y su posible elección. </span></span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span>Del Salón Gourmets en sí, solo dejo anota algunas pinceladas y lo que dice y publica la Organización, ya bastantes </span><span><span>cábalas</span> tuvieron que hacer (con el trabajo que ello conlleva) para más inri, ha coincidido con otro evento nacional en Catalunya, <a href="https://www.gastronomicforumbarcelona.com/" target="_blank">Gastronomic Fórum BCN</a>, que aunque es algo menor en dimensiones y expositores, todo influye, el mayor allí es <a href="https://www.alimentaria.com/alimentaria/" target="_blank">Alimentaria</a> que reabre sus puertas en abril del 2022 (y que ha apoyado públicamente este Gastronomic). Con relación a los quesos como he comentado también la cercanía del Certamen de la World Cheese como gran evento, precipita y obliga a decidirse si estoy en una, en otra, o en todas las ferias, eventos, concursos, etc., ya lo digo yo, la mayoría no se puede permitir tanta promoción/movimiento y tiene que elegir lugar donde ir o en cual certamen presentar sus Quesos, que aunque sean territoriales como el celebrado a primeros de mes en Valencia con su <a href="https://www.feriaquesomontanejos.com/" target="_blank">Feria de Montanejos</a>, siempre acotan la decisión de los elaboradores, por último, en la Seu de Urgel también el fin de semana anterior celebraron su Feria/Concurso quesero donde se dan cita numerosas Queserías de varios territorios casi todos cercanos a los Pirineos (Premiados por <a href="https://www.elnacional.cat/es/sociedad/fresc-castell-llebre-premio-quesos-frescos-sant-ermengol-seu_658010_102.html" target="_blank">El Nacional.cat</a>), si mal no recuerdo creo es precisamente una condición para poder estar (<a href="https://www.firasantermengol.cat/es/" target="_blank">Fira Sant Ermengol</a>). <br /></span></span></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEixI9jdKlb9_us1z68kQH5E_zquXxE1WOGhXbuJ3C4RS77hFyJ2ZxUXbLOJ92HCE5lxBDqexktmC4Ee8upry7klTUZV_-EAfm_FU5e3i9F_pP1jMEKT_9BuL5dQgdPZpo62WlAFsr5HkkNk/s1024/Sal%25C3%25B3n+Gourmets+34%25C2%25AAed.2021.gif" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="576" data-original-width="1024" height="360" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEixI9jdKlb9_us1z68kQH5E_zquXxE1WOGhXbuJ3C4RS77hFyJ2ZxUXbLOJ92HCE5lxBDqexktmC4Ee8upry7klTUZV_-EAfm_FU5e3i9F_pP1jMEKT_9BuL5dQgdPZpo62WlAFsr5HkkNk/w640-h360/Sal%25C3%25B3n+Gourmets+34%25C2%25AAed.2021.gif" width="640" /></a></div><p style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span>También recordar </span><span>que
desde la Semifinal, se observan quesos habituales de esta liga y
continuidad para estar
entre los mejores, varias queserías nuevas probablemente incluso
en el concurso, aunque conocidas fuera de él, un Concurso-Campeonato
donde precisamente la habitualidad y puestos de algunas Queserías, les
obliga a lo que desde hace tiempo venimos reclamando los que creemos
saber de Quesos... Continuidad, en la medida de lo posible (ya sabemos
de la estacionalidad animal, ya) pero continuidad en el resultado Final,
es decir, no vale hacerlo "requetebien" solo cuando vamos a concurso o
catas profesionales (sin ánimos de ofender, ya que para la mayoría
sobraría este comentario) pues eso, a seguir con la calidad que nos
hallamos marcado para no defraudar nunca al que degusta-cata nuestros
productos.</span></span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span>Centrándonos en la Final de GourmetsQuesos 11ª ed. una vez más en la valoración hemos seguido el protocolo establecido desde hace muchos años y que para no ser cansino, lo pueden leer visitando el post de la Semifinal donde me explayo lo suficiente para el que quiera profundizar o adquirir conocimientos (<a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2020/03/semifinal-gourmetquesos-11-edicion-mejores-quesos-de-espana-2020-valoraciones-anecdotas-curiosidades-detalles-tecnicos-sobre-el-analisi-sensorial-de-los-quesos-necesitamos-afinar-en-todos-los-procesos-queseros-mas-durante-la-maduracion-90-quesosfinal.html">Semifinal GourmetsQuesos 11ª ed.</a>) <u>Resumido quedaría en valorizar las características y perfil sensoriales específicas de</u><span style="font-size: small;"><u>:</u> <b>Aspecto exterior, aspecto interior, olor, textura en boca y conjunto olfato-gustativo,</b> este último que es el más complejo puntualización sobre el aroma, sabor, regusto y persistencia. </span></span></span><span style="font-family: arial;"><span><span style="font-family: arial;"><span>Que por cierto, y con esto acabo, no hay que obviar que muchas elaboraciones y dependiendo
de la Quesería y su habitual materia prima cuando dejan anotadas las
características sensoriales de sus productos hacen una valoración
general, probablemente acorde solo a ciertas épocas del año, por lo
tanto desde estas líneas animo a los interesados a afinar en esta
cuestión e <u>informar como una práctica natural de las virtudes de sus
quesos y de como se manifiestan en contraposición con otras estaciones
del año, lo que hace en realidad que este producto sea a veces solo
temporal o de producción limitada en algunas Queserías.</u></span></span></span></span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span><span style="font-size: small;"><b>El resultado Final de GourmetsQuesos 11ª edición repartido por Categorías ha quedado así (</b><a href="https://www.qavadequesos.com/noticias/gourmetquesos-los-mejores-quesos-de-espana-2021/" target="_blank">Lista Oficial Ganadores</a><b>):</b></span></span><span><span style="font-size: small;"> </span></span><b> </b></span></p><ul style="text-align: left;"><li><span style="font-family: arial;"><b>- Categoría Vaca joven:</b> 1º La <a href="https://queseriabarral.com/" target="_blank">Queixeria Barral</a>, Barral Tetilla, de Arzúa (A Coruña). </span><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">2º La <a href="https://queinaga.es/" target="_blank">Queixeria Sat Queinaga</a>, Queinaga Arzúa-Ulloa, en Curtis (A Coruña). </span>3º La Quesería <a href="http://www.reysilo.es/" target="_blank">Rey Silos</a>, Q. Besos del Rey Silo, en Pravia (Asturias).</span></li></ul><ul style="text-align: left;"><li><span style="font-family: arial;"><b>- Categoría Vaca curado: </b></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">1º La <a href="https://www.campogalego.com/es/queseria-santo-andre-crecer-buscando-la-exclusividad/" target="_blank">Queixeria de Carlos Reija</a> con el queso Sto. André curado, en Castroverde (Lugo). </span>2º y 3º para La <a href="http://www.reysilo.es/" target="_blank">Quesería Rey Silo</a> con su queso Massimo Rey Silo y Massimo con Magaya, en Pravia (Asturias)..</span></li></ul><ul style="text-align: left;"><li><span style="font-family: arial;"><b>- Categoría Cabra joven: </b>1º y 3º la empresa <a href="http://tiorest.es/" target="_blank">Especialidades Lácteas Tio Resti</a>, Queso Tio Resti al vino de Murcia y Queso al romero, en Caravaca (Murcia). 2º La <a href="http://www.queseriabuenavista.com/es/" target="_blank">Finca Buenavista Ribera</a>, con su Cabra afinado en Manteca, en Ribera del Fresno (Badajoz). <br /></span></li></ul><ul style="text-align: left;"><li><span style="font-family: arial;"><b>- Categoría Cabra curado: </b></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">1º El <a href="https://www.maxorata.es/?fbclid=IwAR0ThP8cDZ9S4bkZAwvLvcwP6nANjcsV8a3yXD6dugxYhuTAGpgSNDGwZFI" target="_blank">Grupo Ganaderos de Fuerteventura</a> con su Maxorata pimentón curado, en Fuerteventura (Las Palmas).</span> 2º La <a href="https://queseriaelgazul.es/" target="_blank">Quesería El Gazul</a>, Montes de Alcalá Bio curado en pimentón de, Alcalá de los Gazules (Cádiz). 3º <a href="https://lapastoradegrazalema.com/" target="_blank">La Pastora de Grazalema</a> con su curado en manteca, en Grazalema (Cádiz). <br /></span></li></ul><ul style="text-align: left;"><li><span style="font-family: arial;"><b>- Categoría Quesos de mezcla: </b></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">1º <a href="https://lapastoradegrazalema.com/" target="_blank">La Pastora de Grazalema</a> con su mezcla curado, en manteca en Grazalema (Cádiz).</span><b> </b>2º La <a href="https://www.quesospajarete.com/" target="_blank">Quesería Lopicomo</a> con su queso Pajarete mezcla manteca y romero, en Villamartin (Cádiz). 3º La empresa <a href="https://www.loscameros.es/es" target="_blank">Lácteos Martínez</a> con su Queso Cameros mezcla curado, en Haro (La Rioja).</span></li></ul><ul style="text-align: left;"><li><span style="font-family: arial;"><b>- Categoría Pastas Blandas (cortezas enmohecidas, lavadas y coagulante vegetal): </b></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">1º La Quesería <a href="https://www.iberques.com/" target="_blank">Iberques Extremadura,</a> Q. Gran Tajo Selección, en Casar de Cáceres (Cáceres).</span> 2º La Coop. <a href="https://castuera.hoy.es/queseria-cooperativa-ganadera-20190401140228-nt.html" target="_blank">Agrícola Ganadera de Castuera</a>, Q. Oro Noble, en Castuera (Badajoz). 3º </span><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><a href="http://quesosdeluna.blogspot.com/" target="_blank">Quesos de Luna</a> con su Cremoso de cabra, en La Sola (Ciudad Real).</span> </span></li></ul><ul style="text-align: left;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjfARNj2Zdu6VlHUUk6RSL6GmR69X2E2uhbrMjA9gY7harXEcEgpy7EtG7Ov0X9idNb5eqOsaYMhbtFTexhWjoipgP3ZNOtzGDWKF1CiN_Mwt7YayeKqdhv5eg8mCJ0a6cBTKx6bTQ5C8ND/s768/IMG-20211021-WA0002-ANIMATION.gif" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" data-original-height="768" data-original-width="768" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjfARNj2Zdu6VlHUUk6RSL6GmR69X2E2uhbrMjA9gY7harXEcEgpy7EtG7Ov0X9idNb5eqOsaYMhbtFTexhWjoipgP3ZNOtzGDWKF1CiN_Mwt7YayeKqdhv5eg8mCJ0a6cBTKx6bTQ5C8ND/w320-h320/IMG-20211021-WA0002-ANIMATION.gif" width="320" /></a><li><span style="font-family: arial;"><b>- Categoría Oveja semicurado: </b></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">1º La <a href="https://queseriaslaurus.com/" target="_blank">Quesería Laurus</a>, Laurus semicurado, en Torres del carrizal (Zamora).</span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">2º La <a href="https://www.ileon.com/actualidad/061330/el-mejor-queso-semicurado-de-espana-se-elabora-en-jabares-de-los-oteros" target="_blank">Quesería Pilar Blanco Gutiérrez</a>, Q. Praizal semi, en Jabares de los Oteros (León).</span><b> </b>3º <a href="https://www.quesoslacasota.com/es/" target="_blank">Quesos La Casota</a>, Q. Querta semi, en La Solana (Ciudad Real). </span><br /><span style="font-family: arial;"></span></li></ul><ul style="text-align: left;"><li><span style="font-family: arial;"><b>- Categoría <b>Oveja curado</b>: </b></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">1º <a href="https://lapastoradegrazalema.com/" target="_blank">La Pastora de Grazalema</a>, Q. curado en manteca, en Grazalema (Cádiz). 2º La </span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><a href="https://quesodoshermanas.com/" target="_blank">Quesería Dehesa Dos Hermanas, </a>Oveja curado, en Santa Bárbara de Casa (Huelva).</span> 3º <a href="https://rodanoble.com/queso-manchego-oveja/denominacion-origen/" target="_blank">Blincos SL-Quesos Rodanoble</a>, La Desica curado, en La Roda (Albacete).</span></li></ul><ul style="text-align: left;"><li><span style="font-family: arial;"><b>- Categoría <b>Oveja añejo</b>: </b></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">1º <a href="https://www.marcosconde.com/es/fabrica-queso/quesos-de-oveja/queso-de-oveja-gran-vintage-marcos-conde" target="_blank">Queserías de Zamora</a>, Q. Gran Vintage, en Morales del Vino (Zamora). </span></span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">2º La <a href="https://quesosardiarana.com/" target="_blank">Quesería Ardiarana,</a> Q. Ixarri añejo, en Legasa (Navarra). </span></span>3º <a href="https://lapastoradegrazalema.com/" target="_blank">La Pastora de Grazalema</a>, Reserva manteca, en Grazalema (Cádiz).</span><b> </b><br /></span></li></ul><ul style="text-align: left;"><li><span style="font-family: arial;"><b>- Categoría Afinados de Coagulación ácido-láctica: </b></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">1º Productos <a href="https://queseriavaldecabras.com/tienda/quesos-madurados/miss-capra/" target="_blank">Artesanos Valdecabras</a>, Q. Miss Capra, en Candeleda (Ávila). </span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">2º <a href="http://www.quesoslarueda.com/" target="_blank">Quesos La Rueda de Cabriel</a>, Queso Granizo, en Villamalea (Albacete).</span> </span>3º <a href="https://formatgerialafrasera.com/es/" target="_blank">Formatgeria La Frasera</a>, Q. El Rodó Cendre cabra, en Vacarisses (Barcelona).</span></li></ul><ul style="text-align: left;"><li><span style="font-family: arial;"><b>- Categoría Azules: </b>1º La <a href="https://airasmoniz.com/es/" target="_blank">Quesería Airas Moniz</a>, Queso Savel, en Chantada (Lugo). 2º <a href="https://www.quesospicosdeeuropa.com/" target="_blank">Queserías Picos de Europa</a>, Q. Azul de Valdeón IGP Picos de Europa, en Posada de Valdeón (León). 3º La <a href="http://www.reixago.com/es/" target="_blank">Quesería Reixagó</a>, Q. Blau de Juglar, en Olost (Barcelona). <br /></span></li></ul><ul style="text-align: left;"><li><span style="font-family: arial;"><b>- Categoría Ahumados: </b></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">1º La <a href="https://www.quesosprestes.com/" target="_blank">Queixeria Prestes</a>, Queso ahumado joven, en Vilalba (Lugo). </span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">2º La <a href="http://www.vallesanjuan.com/" target="_blank">Quesería Valle de San Juan</a>, Queso ahumado, en Palencia. 3º</span></span> <a href="https://www.maxorata.es/?fbclid=IwAR0ThP8cDZ9S4bkZAwvLvcwP6nANjcsV8a3yXD6dugxYhuTAGpgSNDGwZFI" target="_blank">Grupo Ganadero</a>, Q. El Tofio tierno ahumado en Fuerteventura (Las Palmas)</span></li></ul><ul style="text-align: left;"><li><span style="font-family: arial;"><b>- Categoría Con Condimentos en su interior:</b> 1º La<b> </b></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><a href="https://www.queserialaantigua.com/" target="_blank">Quesería La Antigua</a> de Fuentesaúco, La Antigua al tempranillo, en Fuentesaúco (Salamanca).</span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"> 2º La <a href="http://www.reysilo.es/" target="_blank">Quesería Rey Silo</a>, Rey Silo rojo pimentón, en Pravia (Asturias).</span> 3º <a href="http://www.arteserena.com/" target="_blank">Arteserena</a>, Cremositos con trufa, en Campanario (Badajoz). <br /></span></li></ul><ul style="text-align: left;"><li><span style="font-family: arial;"><b>- Categoría Quesos de Campo, pastor, de granja, leche propia y cruda de Pasta Blanda:</b> 1º La <a href="https://www.facebook.com/formatgeriaelmiracle.coop/" target="_blank">Formatgeria del Miracle</a>, Q. La Gárgola, en Riner (Lleida). 2º <a href="https://www.quesoselviragarcia.com/" target="_blank">Quesos Elvira García</a>, Queso Barraqueño, en El Barraco (Ávila). </span><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">3º La <a href="http://www.canarejal.es/es/inicio/" target="_blank">Queseria Cañarejal,</a> Q. Cremoso Mediano, en Pollos (Valladolid).</span></span></li></ul><ul style="text-align: left;"><li><span style="font-family: arial;"><b>- Categoría Quesos de Campo, pastor, de granja, leche propia y cruda de Pasta Dura: </b>1º La<b> </b><a href="https://artzai-gazta.eus/elaboradores/la-leze/" target="_blank">Quesería La Leze</a>, La Leze pastor, en Asparrena (Álava).</span><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"> 2º <a href="https://www.quesoidiazabal.eus/productor/bengotxea-lastiri-ana-maria-y-xabier-maria-sc-etxelekua" target="_blank">Bengotxea Lastiri</a> Ana Mari y Xabier, Queso Etxelekua, en Urdax (Navarra). 3º La</span> <a href="https://www.facebook.com/formatgeriaelmiracle.coop/" target="_blank">Formatgeria del Miracle</a>, Queso El claustro, en Riner (Lleida).</span><span style="font-family: arial;"><span><u> </u></span></span></li></ul><span style="font-family: arial;"><span><u>José Luis Martín en su día asesoró también a la Quesería de Airas Moniz situada en plena Ribeira Sacra</u>, que bien saben ellos, la estabilidad en muchos aspectos empresariales y de producción han tardado, pero la consolidación del producto final y sus consecuencias bien han merecido tal sacrificio, <u>anoto el detalle de cata de José luis para el que no lo halla probado no dude en empezar a localizarlo, que ya aviso no será fácil dar con él:</u><i> "El Savel de Airas Moniz tiene un </i></span></span><i><span style="font-family: arial;">Olor limpio, afrutado y muy elegante. Textura blanda y untuosa. Se deshace muy bien en la boca. Sabor láctico al principio, con recuerdos dulces de galleta y aromas a mantequilla que se vuelven persistentes. El picor es muy suave y aromático, dejando un regusto muy agradable a frutos secos".</span></i></div><p></p><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh3obUcOpH4ix7VT4NLnXBH_F47TQBYBE6UBXE9o3VKmOeFJ869zdVyzio5DKNk5s2K5XOwiREx2NA0cbCnJiJVjXPxeSF0YLEgcBTV09mpV5sBhDZ04skaUZXM05f7Jtdad-nBYl_-hGSd/s1280/Airas+Moniz.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1280" data-original-width="1280" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh3obUcOpH4ix7VT4NLnXBH_F47TQBYBE6UBXE9o3VKmOeFJ869zdVyzio5DKNk5s2K5XOwiREx2NA0cbCnJiJVjXPxeSF0YLEgcBTV09mpV5sBhDZ04skaUZXM05f7Jtdad-nBYl_-hGSd/w400-h400/Airas+Moniz.jpg" width="400" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Queixería </b><a href="https://airasmoniz.com/es/" target="_blank">Airas Moniz</a><b> en Chantada (Lugo) los artífices de que durante mucho tiempo estemos hablando, comentando, degustando uno de los Mejores Quesos de este País, ellos son : Ana Vázquez, Ricardo Gómez y Xesús Mazaira.</b><br /></td></tr></tbody></table><p style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span><b>Aunque los premios sean efímeros en el tiempo, el sello distintivo y recordatorio del premio es perdurable,</b> las criticas en diarios impresos y digitales, el movimiento en redes sociales y más formas de comunicar-divulgar ayudarán a la difusión de lo acontecido, a que se hable del oficio, del Queso y sus Queserías, en conjunto todo este movimiento contribuirá a la mejora en nuestras futuras y próximas ventas, <b>lo que me hace recordar que en definitiva estar presentes, movernos, participar siempre será una opción acertada.</b> Dentro de mi faceta de divulgador y prescriptor de la Cultura Quesera, me he propuesto un fin para el sector que iré desgranando, argumentando, exponiendo y razonando hasta conseguir el objetivo que no es otro que elevar el Queso hasta los Altares -o lo más cercano a este- no obstante a muchos interesados, más la asociación a la que pertenezco como socio simpatizante y agradecido (<a href="https://www.redqueserias.org/" target="_blank">QueRed</a>) me veo en la obligación de contarles parte y todo, de lo que pretendo con esta iniciativa y sus posibles acciones que ya he ido adelantando en este primer post con los <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2021/10/quesos-musicales-a-la-carta-sonoquimica-del-queso-madurados-y-afinados-con-estilos-musicales-catas-maridadas-con-sonidos-musica-y-quesos-en-fusion.html">Quesos Musicales</a>. Pues hablando de música ya llevaba unos días sustituyendo Sugar por Savel (cantada inicialmente en unos dibujos animados, <a href="https://eltrasterodepalacio.wordpress.com/2018/09/05/canciones-con-historia-sugar-sugar-the-archies/" target="_blank">The Archie</a>) pero que versionada por <a href="https://www.youtube.com/watch?v=-iZaT9CJJDs" target="_blank">Tom Jones</a> suena bastante bien: </span></span><span style="font-size: medium;"><i><span style="font-family: arial;"></span></i></span></p><p style="text-align: center;"><span style="background-color: #cfe2f3;"><span style="font-size: medium;"><i><span style="font-family: arial;">"Saaveelll, ahh honey, honey<br />You are my candy girl<br />And you've got me wanting you<br /><br />Honey, ah, Saaveel, Savel<br />You are my candy girl<br />And you got me wanting you</span></i></span></span><span style="font-family: arial;"><span><span style="background-color: #cfe2f3;">..."</span><br /></span></span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span>Con el público en general seguiré tratando de sumar adeptos al sector, que por otro lado al que le gusta el Queso te lo suele poner fácil ya que normalmente están muy entregados, luego entre todos, de lo que se trata es de seguir divulgando lo que ocurre en el día a día, recuerdo que no hay que filtrar (para lo bueno y para lo malo...) es decir, hablar-comentar sobre todo lo que ocurre aunque nos parezca superfluo es de suma importancia, los gestos, los guiños y pinceladas al Sector y sus posibles consecuencias siempre serán positivas, así pues, que siga la R-Evolución Láctea y Quesera de este País y todos sus Territorios!!. Salud para todos. <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2019/12/a-proposito-del-queso-reflexiones-notas-vision-personal-del-afinador-cocinero-prescriptor-cheesemonger-y-divulgador-quesero-miguel-angel-frias-oncina.html">Miguel A. Frías</a></span></span><br /></p>Miguel A. Fríashttp://www.blogger.com/profile/05466220439997176948noreply@blogger.com0Lg, 27519 Outeiro, Lugo, España42.5990417 -7.755087699999998916.932393023528338 -42.911337699999983 68.265690376471667 27.401162299999989tag:blogger.com,1999:blog-8711173277453034401.post-27018408596470617152021-10-03T14:42:00.022+02:002022-03-27T10:21:03.311+02:00Quesos musicales a la carta: Sonoquímica del queso, madurados y afinados con diferentes estilos musicales y/o la posibilidad real de maridar una cata con sonidos acordes.<div style="text-align: justify;">
<div style="text-align: justify;"><!--[if gte mso 9]><xml>
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<h3 class="MsoNormal" style="text-align: center;"><span style="font-family: Arial;"> <span style="font-size: medium;">#Manifiestoquesero #EnbuscadelArte #Artequesero #Artesfusionadas #Artesmayores #QuesosconArte #Artistasqueseros #MúsicayQueso </span></span></h3><h3 class="MsoNormal" style="text-align: center;"><span style="font-family: Arial;"><span style="font-size: medium;"> </span></span></h3><h3 class="MsoNormal" style="text-align: center;"><span style="font-family: Arial;"><span style="font-size: medium;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiy7zX1TZWje78eMr-o4YXNnL-IG4bQXo9O6MaqaaolfCi6-QFAhu8bI1LiCmX6tXHtBWoeSC5VmqtdWqRqHnmJHJN9TOuXh1YqBgpUwjc2qCYZOpz6OXXuAZSl0eEIKtm1M2NHxPZfRgvr/s3313/Quesos+musicales.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="949" data-original-width="3313" height="109" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiy7zX1TZWje78eMr-o4YXNnL-IG4bQXo9O6MaqaaolfCi6-QFAhu8bI1LiCmX6tXHtBWoeSC5VmqtdWqRqHnmJHJN9TOuXh1YqBgpUwjc2qCYZOpz6OXXuAZSl0eEIKtm1M2NHxPZfRgvr/w618-h109/Quesos+musicales.jpg" width="618" /></a><span style="font-family: Arial;"><span style="font-size: medium;"> </span></span><i><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: medium;">“El Arte es una mentira que nos acerca a la verdad” (<span style="font-size: small;">Picasso</span>)</span></span></i><span style="font-family: Arial;"><span style="font-size: medium;"> <br /></span></span></div></span></span></h3><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> </span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Llevaba tiempo recopilando información y argumentos para desarrollar este post, aunque personalmente lo tengo claro, aún así, siempre es necesario profundizar, razonar, y tal vez con ello conseguir convencer, con el fin de convertir a los escépticos, en neófitos o adeptos al queso y todo el arte y cultura que rodea a este producto, convertido en numerosas ocasiones en algo más que un <b>Queso Artesano</b> -que no es poco llegar hasta aquí- precisamente de estos es donde sobresalen los quesos que a mi entender tocan otra rama de <b>la Cultura que sería la Artística</b>, creando en numerosas ocasiones productos que traspasan sensaciones y sentimientos como ningún alimento a día de hoy puede hacer (ni siquiera <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2014/12/el-jamon-iberico-rutas-dehesa-extremadura-.html" target="_blank">el jamón</a>, del que hay una historia más corta en el tiempo) son el conjunto de detalles que les hace destacar, notarse, dar que hablar, en definitiva, queseros que tienen un don, duende, llámalo como quieras... <i>"Creadores de sensaciones" "Artistas queseros"</i>, <u>Queserías y quesos donde cobra sentido la magia de la coagulación, de la creación y el oficio, dándonos verdaderas joyas</u> (no como las de <a href="https://www.google.com/search?q=leonardo+di+caprio+en+trujillo+extremadura&ie=utf-8&oe=utf-8&client=firefox-b-ab" target="_blank">Leonardo Di Caprio</a>, a la tierra quesera de Trujillo se ha ido) de las que se comen, de las que -esperemos no sea necesario- pero en la peor podría hacer las veces de moneda de cambio, de las que tienen historias bonitas y casi siempre duras que contar, tradicionales, de sacrificio... Proveniente de unas raices humildes, el enclave quesero consigue destacar a pesar de las numerosas trabas que sigue sufriendo a día de hoy por parte de muchas administraciones y veterinarios que no se hablan entre ellos (esto es así, con criterios dispares entre un territorio y otro) <u>no es fácil ni ser quesero, ni ser artesano, luego si al final -que es lo que se quedará el gran público- <b>los orfebres de la leche</b> elaboran joyas como las <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Perla_Peregrina" target="_blank">Perlas Peregrinas</a></u> (ande andarán) las cuales serán dignas cuanto menos de ser alabadas, admiradas, para casi enseguida ser degustadas, comidas y catadas sin más remilgos, eso si, de vez en cuando salirnos de la rutina y armonizar una cata con gusto, es de agradecer ya que sin duda conseguiremos una fusión entendible entre dos Artes que son compatibles y se quieren, #QuesosMusicales de autor, eclécticos... a ser posible a la carta, por favor.</span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><br /></span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><i><b><span style="font-size: medium;">"Lo maravilloso de aprender algo, es que nadie puede arrebatárnoslo" <span style="font-size: small;">B.B.king</span></span></b></i><br /></span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><br /></span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: small;"><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiEvOBhtYzITKmExPgLtUsPPvrdgmIBE3SH4EX7B-EwRNOmcIYJQf8737KE_6Qunh38TSpCVtciKE9iGM06qFWb8KL6ab7V8enuHKjQIY5_pYgMCdtdg5paheSOR7SexxP7YikRgTCE4vzZ/s1024/%25C3%2581rbol+quesero.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="952" data-original-width="1024" height="373" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiEvOBhtYzITKmExPgLtUsPPvrdgmIBE3SH4EX7B-EwRNOmcIYJQf8737KE_6Qunh38TSpCVtciKE9iGM06qFWb8KL6ab7V8enuHKjQIY5_pYgMCdtdg5paheSOR7SexxP7YikRgTCE4vzZ/w400-h373/%25C3%2581rbol+quesero.jpg" width="400" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><br /></td></tr></tbody></table><br /></span><span style="font-size: medium;"><b><i><span><span style="font-family: arial;"><span><span style="font-family: arial;">Conforme voy saliendo se
oye como un eco que murmura: "...Nooo si yo lo de los quesssooos y la
música lo decía por fusionar...pues ya verás cuando se enteren que lo
que pretendo es hacer con casi todas las Artes lo mismo..."</span></span></span></span></i></b></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: medium;"><b><i><span><span style="font-family: arial;"><span><span style="font-family: arial;"> </span></span></span></span></i></b></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Como complemento en la exposición y como otra forma de fusionar, vaya por delante las pruebas científicas que se podrán creer o no, pero que verifican la realidad del comportamiento de los quesos cuando les sometes, obligas y/o diriges a madurar con sonidos o estilos musicales concretos, la <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Sonoqu%C3%ADmica" target="_blank">Sonoquímica</a> del Queso. Esto es real desde hace unos años cuando investigadores suizos aplicaron diferentes estilos de música a varios quesos Emmentales durante su maduración y supuesto afinado, rock, clásica, hip hop, etc., a otros les aplicaron ondas de baja, media y alta frecuencia, finalmente a un último grupo de quesos le dejaron en completo silencio. <b>En lugar de altavoces, los científicos emplearon mini transmisores para conducir la energía sonora de la música hacia el interior de cada pieza</b>, el resultado terminó de ser avalado en la cata posterior donde los profesionales coincidieron que efectivamente, <b>la música había modificado los aspectos de valor como el olor, gusto y textura de los quesos</b> (<a href="https://www.nationalgeographic.es/photography/2019/08/la-musica-y-el-queso" target="_blank">National Geographic</a>). <span><a name='more'></a></span>El quesero suizo <a href="https://nmas1.org/news/2018/11/06/queso-musica-ciencia" target="_blank">Beat Wampfler</a> fue el promotor de esta idea, la responsable, la rama científica llamada sonoquímica que estudia la influencia de las ondas sonoras en cuerpos sólidos, de esas pruebas iniciales son necesarias otras líneas de investigación para llegar a más conclusiones que ya nos iremos enterando (más información en <a href="https://magnet.xataka.com/un-mundo-fascinante/suizos-han-comenzado-a-ponerl-musica-al-queso-para-hacerlo-sabroso-ciencia-cometio-ese-errorhttps://magnet.xataka.com/un-mundo-fascinante/suizos-han-comenzado-a-ponerl-musica-al-queso-para-hacerlo-sabroso-ciencia-cometio-ese-error" target="_blank">Xataca</a> o <a href="https://www.quo.es/ciencia/a24426334/musica-queso-mejor-sabor/" target="_blank">Quo</a>) de lo que si sabemos y por lo tanto podemos creer, es que <b>queda demostrado que las ondas sonoras modificaron importantes sustancias aromatizantes del queso</b> (las bacterias, levaduras, mohos y demás, estuvieron de fiesta mucho tiempo, je, je.) también que las muestras de queso expuestas a ondas con frecuencias bajas presentan un mayor contenido de las sustancias aromatizantes y ácido propiónico que otras muestras, interesante como "sustituto" de saborizantes y fermentos químicos.</span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> </span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"></span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><i><b><span style="font-size: medium;">"No vivas para que tu presencia se note, sino para que tu ausencia se sienta" <span style="font-size: small;">Bob Marley</span></span></b></i><br /></span></span></div><div style="text-align: justify;"><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: large;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"> </span></span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: large;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><iframe frameborder="0" height="270" src="https://youtube.com/embed/6R9UmZDYnWI" width="480"></iframe><br /></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: large;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></span></div><span style="font-family: arial;">Serán
modas, tal vez pasajeras como lo hemos vivido en numerosas ocasiones
con estilos y disciplinas en todas las artes... Pero puede la música
hacer evolucionar a un queso? existen los quesos musicales? la música y
el queso son dos artes en armonía? la música influye en los quesos? los
diferentes estilos de música madiran con quesos? Si, si, siiiiiiiii.... <br />
Entendiendo o no demasiado de una materia u otra<b> podemos afirmar que lo
que si existe en casi todos los quesos, es un estilo o varios que
maridan, casan y combinan casi a la perfección</b>, traducido en sensaciones
emocionales y corporales de todo tipo, <u>no es mi intención condicionar
ni influenciar sobre los gustos del personal, que estoy seguro ya tiene
ideas propias de como maridar musicalmente sus quesos preferidos.</u> <br />
<b>Hay numerosos estudios que relacionan la música con diferentes
disciplinas técnicas, profesiones u oficios,</b> por ejemplo quien no
asimila el sonido del "Afilador de cuchillos" con el instrumento musical
que lo anuncia "el pito del afilador" o "chiflo", la musicoterapia
enfocada a promover la comunicación, las relaciones, el aprendizaje,
etc., etc. </span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"> </span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: medium;"><b><span style="font-family: arial;"><i>"Tocar una nota equivocada es insignificante, tocar sin pasión es inexcusable" <span style="font-size: small;">L.V. Beethoven</span></i><br /></span></b></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"> </span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;">Fue en la antigua Grecia donde se plantearon los fundamentos
científicos de la musicoterapia, los principales personajes son: <br /></span><ul><li><span style="font-family: arial;"> <b>Pitágoras</b>:
Decía que había una música entre los astros y cuando se movían lo
hacían con unas relaciones entre música y matemáticas. Éste desarrollo
de conceptos matemáticos para explicar la armonía en la música en el
universo y en el alma humana, así, la enfermedad mental era resultado de
un desorden armónico o musical de esta, concediendo a la música el
poder de restablecer la armonía perdida. </span></li></ul><ul><li><span style="font-family: arial;"> <b>Platón</b>:
Creía en el carácter divino de la música, y que ésta podía dar placer o
sedar. En su obra La república señala la importancia de la música en la
educación de los jóvenes y cómo deben interpretarse unas melodías en
detrimento de otras. </span></li></ul><ul><li><span style="font-family: arial;"> <b>Aristóteles</b>:
Fue el primero en teorizar sobre la gran influencia de la música en los
seres humanos, a él se debe la teoría del Ethos, una palabra griega que
puede ser traducida como la música que provoca los diferentes estados
de ánimo. Estas teorías se basaban en que el ser humano y la música
estaban íntimamente relacionados, así que esta relación posibilitó que
la música pueda influir no solo en los estados de ánimo, sino también en
el carácter, por ello cada melodía era compuesta para crear un estado
de ánimo a Ethos diferentes. </span></li></ul></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-family: arial;"><b><span style="font-size: medium;">"La vida es aquello que te va sucediendo mientras estás ocupado haciendo otros planes" <span style="font-size: small;">John Lennon</span></span></b></span></i></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: arial;"><b><span style="font-size: medium;"><span style="font-size: small;"> </span></span></b> <br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;">No planteo que la inspiración de los elaboradores queseros venga por su simpatía hacía la música con preferencia de estilo o grupo concreto, no, aunque sería una opción a tener en cuenta, y tal vez de forma puntual, <b>lo que no descarto es que una vez consolidado el producto se les busque tema/s o estilo/s para disfrutarlo a tope</b>, <u>como un plus natural para fortalecer las sensaciones finales que ya de por sí transmite el producto, es decir, fusionar Artes con/sentido siempre estará de moda,</u> me atrevo a decir que probablemente nunca pasajeras, cuando fusionas la música y el queso estas reviviendo artes de las más primarias y antiguas, de las que ya disfrutaban nuestros ancestros, <u>en cierta forma no estamos comentando sobre nada nuevo, sí, de las posibilidades en general que el queso como reina del lugar ofrece,</u><b> <i>por lo que puede y debe estar en todos los estamentos, y dentro de este en todos los ámbitos de la vida.</i></b></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><b> </b></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhwqE-gdHrCIZd6EhXv8vRo1Pmjc0ij8ubH1Ouqd0E-uUDvEbvrDnVQM9BlzPlhkdJlYxFR3-k2ycPjBMx2tZU2ZHi029NP7PdZh1kRgXX0CXDcVYzvoYZhk6UWe-R7GIjC8nG6_fe58oPK/s2048/Queso+en+flor.JPG" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1365" data-original-width="2048" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhwqE-gdHrCIZd6EhXv8vRo1Pmjc0ij8ubH1Ouqd0E-uUDvEbvrDnVQM9BlzPlhkdJlYxFR3-k2ycPjBMx2tZU2ZHi029NP7PdZh1kRgXX0CXDcVYzvoYZhk6UWe-R7GIjC8nG6_fe58oPK/w640-h426/Queso+en+flor.JPG" width="640" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><i><b>El uso de la Girolle en otros quesos diferentes a la </b><a href="https://es.wikipedia.org/wiki/T%C3%AAte_de_Moine" target="_blank">historia que la originó</a><b>, es habitual actualmente en numerosos quesos de territorio ibérico, la vistosidad, originalidad en la presentación de quesos puede y debe evolucionar no solo en los locales especializados, si no en todo negocio donde huela a queso...</b></i><br /></td></tr></tbody></table><b> </b><br />La música al igual que otras artes que iremos descubriendo, probablemente esté o pueda estar presente en varias etapas del sector, por ej. ya existe o mejor, ya se puso en marcha (cierto es que en contadas) la posibilidad de ambientar salas de ordeño con música para "amansar a las fieras", estudios sobre la música clásica y su efecto durante el ordeño (<a href="https://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/6791/1/CPA-2020-T004.pdf">bdigital.edu</a>), en otros se concluyó que las vacas prefieren ritmos lentos (<a href="https://www.musicoguia.com/musica-para-producir-muuuucha-leche/" target="_blank">musicoguía</a>) la Granja de la Familía Sieber en Villanueva del Pardillo (Madrid) le suman además de la música, más detalles de confort para el animal, lo que conlleva calidad en lo que generen (<a href="https://www.madridiario.es/noticia/191309/medio-ambiente/mozart-libera-de-estres-a-las-vacas.html" target="_blank">Madridiario</a>) pero ojo, al igual que nosotros no aceptamos estilos, canciones o cantantes concretos, hay animales como los corderos que rehuyen según estudio del <a href="https://www.nationalgeographic.es/animales/musica-para-animales" target="_blank">National Geographic.</a> Es solo pequeños ejemplos de como la música es compatible con muchas formas y maneras de de vivir el día a día, independientemente del oficio o profesión más asídua. </span><br /></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><b><i> </i></b></span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: medium;"><b><i>"Como en tantas cosas en la vida, no hay una verdad absoluta y quien cree poseerla tiene difícil imponérsela a quien ve la realidad de forma distinta o simplemente diferente"</i></b></span> (Pensamiento y anónimo quesero 2021)</span><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"> </span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;">Sobre <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2015/04/la-musica-y-su-influencia-en-la-vida-y-la-gastronomia-gene-garcia-y-the-moochers-inlavables-blues-jazz-en-la-cocina-extremena.html" target="_blank">la música y su influencia</a> en la vida y la gastronomía ya me atreví a comentar hace unos años anotando detalles fáciles de entender, si la música no existiera abría que inventarla, la música alivia el espíritu y reconforta el alma, es nuestra fiel compañera probablemente en casi todas las etapas de la vida, si eres de varios estilos siempre encuentras el momento para disfrutarla en sus variadas formas como en un concierto, tomando copas, catando quesos... A más, aunque las comparaciones son odiosas (o no, dependiendo de la finalidad) en un país en el que ya no nos extraña un criadero de gambas en <a href="https://www.guiarepsol.com/es/comer/en-el-mercado/gamba-natural-en-medina-del-campo-valladolid/" target="_blank">Medina del Campo</a>, unos quesos con <a href="https://cadenaser.com/emisora/2018/12/10/radio_segovia/1544480211_930221.html" target="_blank">dispositivos gps</a> para antirobos, etc., no nos debe extrañar y si hacerlo nuestro que en realidad hay materia/producto/queso que ya de por sí solos transmiten notas, melodías nuevas o inventadas, que te deja el cuerpo compuesto para bailar cualquier tema, iniciar conversación, sensaciones encontradas... </span><span style="font-family: arial;"><u>A mi entender uno de los caminos posibles está en equiparar Artes, si no fusión, intentar simbiosis entre ellas -por aquello de que entre artesanos anda el juego...- el trabajo nuevo o diferente está por definir, el reto saber interpretarlas, que convivan en armonía y que transmitan.</u></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"> <br /> </span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">"<i>Soy de la opinión, que al igual que cada queso marida con productos concretos -daría para largo y tendido con las nuevas tendencias, incluidas las bebidas calientes- y de toda nuestra gama alimentaria, cada estilo de canción tiene un queso como pareja de baile, no necesariamente siempre el mismo, je, je... luego dejar volar la imaginación en todo lo que se nos ocurra, digan lo que digan, si creemos... A por ello!!</i>.</span></span><span style="font-family: arial;">" (<a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2019/12/a-proposito-del-queso-reflexiones-notas-vision-personal-del-afinador-cocinero-prescriptor-cheesemonger-y-divulgador-quesero-miguel-angel-frias-oncina.html" target="_blank">A propósito del Queso</a>: C.V. personal)</span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: arial;"><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgJqBLgpFKGPIgZ77VmG9FRv5CUPKfLgwbGtt5jE8PtP11uqwc7FLnf2836FoLec1F0DjxOob_gZYLSAYddVMaoUmUEI-enrDTwsLHMEsbbAzxk9lz2Kj2-uGOfBraiM7Gokipt8_-L4LGc/s2048/Hojas+queseras.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1412" data-original-width="2048" height="442" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgJqBLgpFKGPIgZ77VmG9FRv5CUPKfLgwbGtt5jE8PtP11uqwc7FLnf2836FoLec1F0DjxOob_gZYLSAYddVMaoUmUEI-enrDTwsLHMEsbbAzxk9lz2Kj2-uGOfBraiM7Gokipt8_-L4LGc/w640-h442/Hojas+queseras.jpg" width="640" /></a></div><span style="font-family: arial;"> <br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;">A veces solo el sonido de lo ambiental, previa grabación donde destaca por ej. el sonido del agua, salada o dulce, de las aves, animales, <a href="https://elafinadordequesos.blogspot.com/2022/02/la-importancia-de-llamarse-cencerro-historia-tradiciones-curiosidades-usos-costumbres-sonidos-pastoriles-sonidos-del-campo.html" target="_blank">de un cencerro</a>, de una berrea, de la naturaleza en general, o mismamente momentos de oficio como el ordeño -que también llega a ser música dentro de un contexto- te transporta al lugar donde nace o tiene importancia el sector, el campo, los animales, ese sonido de ambiente, es capaz y tiene la suficiente autonomía para guiar una cata que tiene sus otras tareas/faenas. <b>De ahí el titulo de sonidos acordes,</b> que por otro lado no es nada nuevo, al menos en otras disciplinas como la moda, la restauración en alguna fase como las famosas BBC (bodas, bautizos y comuniones) donde por cierto el <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2017/01/detalles-criterios-y-organizacion-para-elaborar-una-tabla-o-plato-de-quesos-un-carro-mesa-buffet-o-corner-de-quesos-definicion-reglamentacion-sobre-catering-apuntes-sobre-hosteleria-y-servicios-maridaje-con-quesos.html" target="_blank">queso con un corner</a> consensuado puede y debe estar (al menos ofrecerse y empezar para corregir y mejorar nuestra oferta) en fin, los músicos, grupos, solitas, coros, bandas... están deseosos de armonizar y ayudar al éxito de lo expuesto, antes, durante, después o todas juntas en rítmica colaboración con una cata quesera.<br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><br /></span></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-size: medium;"><b>"La imaginación crea la realidad" </b><a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Richard_Wagner" target="_blank"><span style="font-size: small;">Richard Wagner</span></a><b><span style="font-size: small;">, pionero en relacionar la música y el teatro.</span></b></span></i><br /></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"> </span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;">No por fusionar es más arte uno que otro, no, Lo que se persigue en una fusión a mi entender, siempre será Amor... del bueno, pues eso, si transmite y consigue sensaciones a ser posible perdurables, estamos camino de conseguirlo, que no es otra cosa que la “Gloria”. </span> </div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;">Se hace raro en un post sobre música y quesos y ningún nombre, marca, grupo, tenía que ser así, si no, <u>no hay espacio cansino para la de cientos de temas y decenas de queserías y quesos con los que creo tengo un </u><b>Gran Maridaje de Música y Queso</b><u>,</u> aunque nunca dejaré de hacer guiños en casi todos los post donde comento sobre estos temas, pero no en este, por cierto... A esa cata quesera musical súmale acciones estudiadas, con un fin, donde aparezcan juegos de luces, vídeos promocionales, <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2018/05/literatura-pastoril-egloga-en-la-final-para-elegir-los-mejores-quesos-de-espana-2018-en-el-salon-gourmets-32-bajo-la-direccion-de-jose-luis-martin-en-gourmetquesos-ix-edicion-ganador-absoluto-olavidia-de-la-queseria-quesos-y-besos-en-guarroman-jaen.html">sketch bucólicos</a>, pasarela quesera, el queso encima de las tablas (también del escenario) tiene libertad inspiradora, diferente y evocador... con un solista de fondo en los descansos o entre queso y queso, a que apetece??.</span> Salud Familia,</span> <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2019/12/a-proposito-del-queso-reflexiones-notas-vision-personal-del-afinador-cocinero-prescriptor-cheesemonger-y-divulgador-quesero-miguel-angel-frias-oncina.html">Miguel A. Frías</a> <br /></div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;"><b>Bibliografía para la información, curiosidad y los conocimientos.-</b></div><div style="text-align: justify;"><ul><li><a href="https://www.mapa.gob.es/ca/ministerio/servicios/informacion/plataforma-de-conocimiento-para-el-medio-rural-y-pesquero/observatorio-de-tecnologias-probadas/maquinaria-agricola/instal-ordeno.aspx">M.A.P.A.</a>.- Definición, descripción, tipologías, etc., sobre las salas de ordeño, curioso las categorías como la del robot, que son los animales que acceden cuando eligen ellos el ser ordeñadas.</li><li><a href="https://www.redqueserias.org/" target="_blank">QueRed</a>.- Asociación quesera para todo tipo de consultas, con cursos personalizados muy necesarios para el sector, soy socio simpatizante y agradecido.<br /></li></ul></div>
</div>
Miguel A. Fríashttp://www.blogger.com/profile/05466220439997176948noreply@blogger.com006630 Puebla de Alcocer, Badajoz, España38.9861534 -5.25570099.949036491403799 -40.4119509 68.0232703085962 29.9005491tag:blogger.com,1999:blog-8711173277453034401.post-80111322836337087242021-04-04T14:10:00.001+02:002021-04-08T18:22:39.747+02:00Del Queso y sus posibilidades en cocina, varias recetas y técnicas encaminadas a ponerlo en valor, con otras como complementos para maridar o simplemente acompañar nuestros platos más habituales.<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg5u1ZpurQ3Onzo0jllMFCIGH4WCtjzax2yqYeeRafmcxIngvjp2gCfy5Ab24UpGUxQfLChVT6njt1Q37WJa07ynbhfYHZzL377-WVfd2PBH3r6W6ujYeHtxV4KYMIj6SEHvQH9aSX3-Y_Y/s1024/Ra%25C3%25ADces+m%25C3%25B3vil-ANIMATION.gif" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="768" data-original-width="1024" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg5u1ZpurQ3Onzo0jllMFCIGH4WCtjzax2yqYeeRafmcxIngvjp2gCfy5Ab24UpGUxQfLChVT6njt1Q37WJa07ynbhfYHZzL377-WVfd2PBH3r6W6ujYeHtxV4KYMIj6SEHvQH9aSX3-Y_Y/w640-h480/Ra%25C3%25ADces+m%25C3%25B3vil-ANIMATION.gif" width="640" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><i><span style="font-size: small;"><b>Erase una vez un cuento quesero lleno de magia con el que crecer y soñar llamado... "RAÍCES"</b></span></i><br /></td></tr></tbody></table><div style="text-align: center;"><span style="font-family: inherit;"> </span><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">El queso<span style="font-size: small;"><span style="font-family: inherit;"> es uno de nuestros tesoros más preciado<span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;">, </span>alimento proteínico que a pesar de las circunstáncias y situaci<span style="font-family: inherit;">ó</span>n
social ha sobrevivido por los siglos, habiendo vivido catástrofes,
calamidades, pandemias... y ahí continúa, forma parte de nuestra <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/search?q=pir%C3%A1mide" target="_blank">pirámide nutricional</a> y es un alime<span style="font-family: inherit;">nto catalogado de <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2015/07/gama-de-alimentos-clasificacion-sexta-gama-cocina-cuarentaycinco-horeca-turismo-restauracion.html" target="_blank"><span style="font-family: inherit;">I Gama<span style="font-family: inherit;">,</span></span></a><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"> </span>s</span>obre él y sus posibilidades en cocina<span style="font-family: inherit;">, de presentación, de sus cualidades, de los elaborado<span style="font-family: inherit;">res<span style="font-family: inherit;">, de su liga quesera, etc., llevo varios años escribiendo, hablando y participando del <span style="font-family: inherit;">gremio</span>, empecina<span style="font-family: inherit;">do
en tratar de conquistar e informar principalmente a todo el que tenga
paciencia y ganas de saber sobre este sector (yo sigo culturiz<span style="font-family: inherit;">a</span>ndo<span style="font-family: inherit;"> y recicl<span style="font-family: inherit;">á</span>ndo<span style="font-family: inherit;">me cada año, que en este blog suelo dejar anotado) siempre tratando de ser si no<span style="font-family: inherit;"> diferen<span style="font-family: inherit;">te, </span></span>si algo innovador en esta faceta personal. Por ejemplo, en algunos post comento sobre los crit<span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;">e</span>rios y organización para <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2017/01/detalles-criterios-y-organizacion-para-elaborar-una-tabla-o-plato-de-quesos-un-carro-mesa-buffet-o-corner-de-quesos-definicion-reglamentacion-sobre-catering-apuntes-sobre-hosteleria-y-servicios-maridaje-con-quesos.html" target="_blank">elaborar una tabla</a> <span style="font-family: inherit;">o un córner quesero, en otros sobre <span style="font-family: inherit;">la</span> clasificación y algunos consejos para la degustación <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2015/09/todos-los-criterios-actuales-para-la-clasificacion-de-los-quesos-normas-decretos-consejos-para-su-degustacion-cata-y-maridaje.html" target="_blank">cata y maridaje,</a><span style="font-family: inherit;"> </span>en otros sobre su elaboración empezando con los <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2019/04/quesos-frescos-caracteristicas-legislacion-reglamentos-definiciones-recetas-casera-para-elaborar-quesos-frescos-mato-mato-de-monserrat-recetas-para-complementos-miel-en-estados-perlas-velos-chuches-crujientes-y-cremas-de-limon-.html" target="_blank">quesos frescos,</a><span style="font-family: inherit;"> y <span style="font-family: inherit;">d</span>el aprovechamiento de sus <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2016/02/quesos-caseros-frescos-elaboracion-reglamentos-consejos-ideas-reciclajes-de-subproductos-como-el-queso-de-suero-requeson-o-ricotta-quesos-de-gelatinas-.html" target="_blank">subproductos</a>, </span>incluso buscando alternativas para otras culturas o formas de vivir como por ejemplo con la <span style="font-family: inherit;">"<a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2017/05/no-existe-modernidad-sin-una-buena-tradicion-quesos-que-alivian-quesos-que-tal-vez-curen-la-homeopatia-puede-ayudarnos-en-la-busqueda-de-complementos-para-introducir-en-nuevos-quesos-cocina-quesera-con-fundentes-y-otros-quesos-charcos-umbria-cerrucos.html" target="_blank">medicina verde</a>" o las mal llamas <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2016/05/leches-zumos-bebidas-o-aguas-vegetales-de-soja-elaboracion-casera-de-queso-tofu-recetas-y-platos.html" target="_blank">leches vegetales</a><span style="font-family: inherit;"> y sus posibilidades para <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2016/02/quesos-caseros-frescos-elaboracion-reglamentos-consejos-ideas-reciclajes-de-subproductos-como-el-queso-de-suero-requeson-o-ricotta-quesos-de-gelatinas-.html" target="_blank">veganos</a>, </span>también pensando o estando <b>#<span style="font-family: inherit;">Enm</span>odo<span style="font-family: inherit;">Q</span>ueso</b><span style="font-family: inherit;"> dejé anotado términos pocos conocidos por los profanos y relacionados con el sector como <a href="El queso es uno de nuestros tesoros, alimento proteínico que ha pesar de las situaciones sociales ha sobrevivido por los siglos, habiendo vivido catástrofes, calamidades, pandemias... y ahí continúa, forma parte de nuestra pirámide nutricional y es un alimento catalogado de I Gama, sobre él y sus posibilidades en cocina, de presentación, de sus cualidades, de los elaboradores, de su liga quesera, etc., llevo varios años escribiendo, hablando y participando, empecinado en tratar de conquistar e informar principalmente a todo el que tenga paciencia y ganas de saber sobre este sector (yo sigo culturizándo y reciclandome cada año, que en este blog suelo dejar anotados) siempre tratando de ser si no diferente, si algo innovador en esta faceta personal. Por ejemplo en algunos post comento sobre los critérios y organización para elaborar una tabla o un córner quesero, en otros sobre la clasificación y algunos consejos para degustación cata y maridaje, en otros sobre su elaboración empezando con los quesos frescos, incluso buscando alternativas para otras culturas o formas de vivir como por ejemplo con la "medicina verde" también pensando o estando en #modoqueso." target="_blank">Tirotécnia</a>, o <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2017/01/arte-y-cultura-del-queso-preambulo-y-pinceladas-sobre-el-proceso-quesero-encaminada-al-dominio-de-la-tecnica-y-la-divulgacion-terminos-reglamentacion-detalles-conceptos-analisis-casomorfina-turofobia-cheesemonger-red-de-queserias-remedios-carrasco.html" target="_blank">Tu<span style="font-family: inherit;">r</span>of<span style="font-family: inherit;">o</span><span style="font-family: inherit;">b</span><span style="font-family: inherit;">ia</span></a>, sobre su historia y <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2017/02/anotaciones-sobre-la-historia-del-queso-definiciones-terminos-conceptos-en-la-introduccion-del-analisis-sensorial-noticias-eventos-como-el-de-Tierra-de-Quesos-apuntes-para-afinar-en-la-calidad-de-los-quesos.html" target="_blank">análisis sensorial</a>,
con osadía bien entendida me he atrevido a introducir y con ello
razonar y argumentar otros términos similares a los implantados y con el
deseo de copiar sobre lo existente, lo justo, por ello entiendo y
observo que no solo me gustan a mí, palabras y términos como predicador
quesero, prescriptor, divulgador, discjockey quesero, además de los
conocidos por otros lares como el de <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2017/01/arte-y-cultura-del-queso-preambulo-y-pinceladas-sobre-el-proceso-quesero-encaminada-al-dominio-de-la-tecnica-y-la-divulgacion-terminos-reglamentacion-detalles-conceptos-analisis-casomorfina-turofobia-cheesemonger-red-de-queserias-remedios-carrasco.html" target="_blank"><span style="font-family: inherit;">C</span>heesmonger</a> o <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2021/01/abierto-por-pandemia-hasta-conseguir-la-inmunidad-de-rebano-las-queserias-de-campo-granja-artesanales-de-nuestro-pueblo-comarca-region-o-territorio-son-necesarias-para-la-alimentacion-conservacion-de-ecosistemas-mantenimiento-de-la-orografia-parte-de-las-tradiciones-tesoro-nacional-y-puede-que-moneda-de-cambio.html" target="_blank">Fromelie<span style="font-family: inherit;">r</span></a>, numerosos<span style="font-family: inherit;"> post sobre noticias<span style="font-family: inherit;">, actos, mesas redondas, cursos, concursos, etc., etc., pero sobre todo, ya que aunque no esté <span style="font-family: inherit;">de continuo</span> en el oficio me considero cocinero, y por lo tanto no podían faltar esos guiños constantes con recetas y pos<span style="font-family: inherit;">ibilidades en lo que muchos hemos dado en llamar la "<a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2017/02/y-si-nos-diera-por-comprar-y-comer-solo-quesos-elaborados-en-espana-reflexiones-de-por-que-hay-que-seguir-afinando-en-la-alimentacion-y-los-quesos-recetas-de-nuevos-complementos-acompanamientos-para-quesos-maridaje-con-granolas-gelatinas-panecillos.html" target="_blank">cocina quesera</a>", que por cierto... <u>Una vez más <span style="font-family: inherit;">comento</span>
y me reafirmo que la cocina molecular ya llevaba unos años implantada
en este sector, el uso de coagulantes, fermentos, mohos, levaduras y
demás, es todo un arte que este sector domina desde hace décadas</u>.<span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"> </span>E</span>t voilá, Sras./Sres este es el motivo del actual post, dejar<span style="font-family: inherit;"> const<span style="font-family: inherit;">a</span>ncia
de recetas y técnicas para el que quiera experimentar y con ello sin
duda disfrutar con las infinitas posibilidades que nos ofrece este
producto tanto co<span style="font-family: inherit;">n</span> el queso en sí, como con los complementos para maridar<span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"> o</span> acompañar nuestr<span style="font-family: inherit;">o</span>s platos y elaboraciones de cocina.<span style="font-family: inherit;"> </span> <span><a name='more'></a></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;">Me van a permitir que empiece con un guiño a mi tierra, e<span style="font-family: inherit;">x</span>trapolable <span style="font-family: inherit;">principalmente a </span>la de cada uno con las recetas de los complementos <span style="font-family: inherit;">en</span> la composición <b>"Raíces"</b></span></span>. <span style="font-family: inherit;">L</span>a diferencia entre un plato y una composición está clar<span style="font-family: inherit;">a, esta <span style="font-family: inherit;">última
consta de varias elaboraciones que perfectamente por separado podemos
ir incluyendo y a su vez acompañando otros platos más contundentes, por
ejemplo la tierra de chocolate como base para un helado con alguna
salsa, compota, fruta fresca, <span style="font-family: inherit;">y tal vez un crujiente para rematar, o unas esferas y/o caviar que aunque en este caso son de licor de bellota, pr<span style="font-family: inherit;">á</span>cticamente casi cualquier líquido tratado puede ser encapsulado y dar un <span style="font-family: inherit;">toque de distinción en otras elaboraciones, como por ejemplo un <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2016/02/el-arroz-el-de-los-domingos-el-tolerante-para-todos-historia-variedad-denominaciones-en-espana-recetas-usos-consejos-chef-joaquin-felipe-jesus-almagro-roberto-sihuay.html" target="_blank">arroz meloso</a> con una pequeña porción de carne o <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2017/09/la-casqueria-recetas-reglamentos-platos-de-grandes-chefs-historias-partes-como-visceras-despojos-cocina-tradicional-indispensable-en-la-actual-cocina-de-vanguardia-abraham-garcia-jose-luque-javi-estevez-jesus-almagro-andoni-luis-aduriz-brossa.html" target="_blank">casque</a><span style="font-family: inherit;"><a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2017/09/la-casqueria-recetas-reglamentos-platos-de-grandes-chefs-historias-partes-como-visceras-despojos-cocina-tradicional-indispensable-en-la-actual-cocina-de-vanguardia-abraham-garcia-jose-luque-javi-estevez-jesus-almagro-andoni-luis-aduriz-brossa.html" target="_blank">ría</a> bien tratada como pueden ser unos sesos<span style="font-family: inherit;">, mollejas o</span> carrilleras</span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span> culminando con una <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2015/03/al-lio-elaboracion-de-esferas-caviar-cocina-y-gastronomia-molecular-culinologia-alginato-clorurodecalcio-citratosodico-xantana-agar-agar-ensalada-castua.html" target="_blank">esfera o caviar de queso</a>. </div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"> <br /><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiHz_GekMcNqxh-HcXEuIGZoWrHv5j5kkxhvCoR9qxBSW7VKHWgGjucPinYzLyKVdwcNdfkNeMfiYerkIIkEwRuO3F2mh8GfPf3gpLnoNtfpt1V5zD5oav8kCoe3v3fCfBJEKMcR3U83AW3/s2047/Manzanas-COLLAGE.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="2047" data-original-width="2047" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiHz_GekMcNqxh-HcXEuIGZoWrHv5j5kkxhvCoR9qxBSW7VKHWgGjucPinYzLyKVdwcNdfkNeMfiYerkIIkEwRuO3F2mh8GfPf3gpLnoNtfpt1V5zD5oav8kCoe3v3fCfBJEKMcR3U83AW3/s320/Manzanas-COLLAGE.jpg" /></a></div><br /></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><u>Empezamos y gracias a estas pruebas daré y explicaré que es un queso láctico,</u> pues resulta que tenía pendiente <span style="font-family: inherit;">ejecutar</span><span style="font-family: inherit;"> unas recetas enseñadas por <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2017/05/r-evolucion-de-un-maestro-rebelde-de-los-fogones-el-chef-andoni-luis-aduriz-del-restaurante-mugaritz-innovacion-tecnica-personalidad-creativa-platos-de-nueva-generacion-con-historias-que-complementan-los-sentidos-culinarios.html" target="_blank">Andoni L. Aduriz,</a> en este caso sobre unas manzanas llevada a la sobremaduración en donde él lo titulaba como <i>"<span style="font-family: inherit;">P</span>o<span style="font-family: inherit;">d</span>redumbres nobles"</i>, y en realidad esa es la imagen de la manzana una vez envejecida <span style="font-family: inherit;">usando la técnica del curado de aceitunas y la inoc<span style="font-family: inherit;">ulación de fermentos normalmente usados en queserías, y claro<span style="font-family: inherit;">, llevaba tiempo queriendo poner en marcha este pedaz<span style="font-family: inherit;">o de receta <span style="font-family: inherit;">de las cuales muchas suelo hacer <span style="font-family: inherit;">y que ten<span style="font-family: inherit;">go editadas (<a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2014/11/cinco-consejos-para-el-curado-y-alino-de-aceitunas.html" target="_blank">curado de aceitunas,</a><span style="font-family: inherit;"> por cierto muy bien posicionado en la re<span style="font-family: inherit;">d</span>)<span style="font-family: inherit;">. Total, la receta consiste en pelar unas manzanas, yo de dos tipos, <span style="font-family: inherit;">g</span>olden (creo es la mejor para esta prueba) y granny<span style="font-family: inherit;">, preparar un baño de cal con 20gr. en un litro de agua, sumerg<span style="font-family: inherit;">i</span>rlas
durante 3 horas, con el fin de crear una nueva capa exterior
resistente, endurecer y prepararla para los siguientes tratamientos
(estas deduciones las voy sacando sobre la marcha...) una vez extraidas
la<span style="font-family: inherit;">varlas <span style="font-family: inherit;">bajo el grifo, a continuación cocerlas en un almibar de 2 kg. de lactosa al 65% y<span style="font-family: inherit;"> 3<span style="font-family: inherit;"> l. de agua hasta que estén tiernas en el interior d<span style="font-family: inherit;">urante 30-40 minutos y procurando no exploten y no sobrecocer, <span style="font-family: inherit;">ya que si <span style="font-family: inherit;">no es así no aguantan la forma</span></span>, dejar enfriar en el sirope, yo al no encont<span style="font-family: inherit;">rar la lactosa en polvo lo hice en un almibar <span style="font-family: inherit;">azucarado</span>,
y claro no es lo mismo ya que lo que se pretende es preparar la corteza
de la manzana como si fuera un queso!!, pero bueno, sigo adelante con
las pruebas pendiente de repetir cuantas veces hagan falta y sobre mis
propios ensayos sacar conclusiones... A continuación practicar un
agujero en la base y extraer la pulpa dejando solo la piel f<span style="font-family: inherit;">ormada por la cal<span style="font-family: inherit;"> (para pasados unos días o cuando se sirva<span style="font-family: inherit;"> al comensal </span>rellenarlas de una mermelada de naranja)</span> entonces Andoni y su equipo las inoculan dos tipos de mohos/<span style="font-family: inherit;">h</span>ongos
usados normalmente en queserías, disuelve en 250 ml. de leche
penicillium roquefortis y en otro baño la misma cantidad de leche con
penicillium candidum, con ayuda de un pincel desinfectado las da baños
con los st<span style="font-family: inherit;">a</span>rter o <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2015/11/hasta-la-corteza-todo-es-queso-fermentos-cultivos-iniciadores-mohos-starters-nuevos-complementos-para-quesos-de-autor.html" target="_blank">cultivos iniciadores</a>,<span style="font-family: inherit;"> </span>esto para los que hemos hecho quesos lo sabemos<span style="font-family: inherit;">, lo cierto es que fermentar sobre una fruta solo se nos hubiera ocurrido si escuchamos <span style="font-family: inherit;">y aprendemos de un crack como es el Sr. Aduriz<span style="font-family: inherit;">. Contin<span style="font-family: inherit;">u</span>amos dejándolas sobre un paño de cocina o lito limpio, suele<span style="font-family: inherit;">n<span style="font-family: inherit;"> verse los mohos a los 2 o 3 días,<span style="font-family: inherit;"> </span>azules y blancos aterciopelados,<span style="font-family: inherit;"> </span>vamos, como si estuvieran verdaderamente podridas..<span style="font-family: inherit;">.
con temperaturas de ambiente entre 23-30ºC. o mejor en armario caliente
(quien lo tenga) luego las rellena de una mermelada azucarada exquisita
donde ha infusionado cardamomo, anís, enebro, clavo y pimienta. Pues
bien, yo al no <span style="font-family: inherit;">tener staters de penicillium y <span style="font-family: inherit;">creyendo saber</span> de quesos<span style="font-family: inherit;">...</span>
lo que hice fué disolver trozos de un queso azul en un baño de leche y
en otro idem con un queso tipo camembert, mismas temperaturas y pincelé
las manzanas pero sin relleno, se trataba de hacer pruebas<span style="font-family: inherit;"> y comprobar una vez más que se puede hacer digamos una "masa madre" con trozos de otro queso y hacer unos nuevos <span style="font-family: inherit;">sin necesidad de fermentos-mohos-levaduras de laboratorio<span style="font-family: inherit;">. </span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"> <br /><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhh5-nXh1baswI8lXsawL_rYQCSroRtSfgiPB1l7g7IlkndSwqNn7NIdijrtFlplDr2hmUnHPwhja-XOV1DxAKnLNm_xN46m52dfFW4bMVkXYYniKy35ThepkwyIXWpciQK8seBKopgRjhC/s1024/elaboraci%25C3%25B3n+quesitos+y+relleno-ANIMATION.gif" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1024" data-original-width="1024" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhh5-nXh1baswI8lXsawL_rYQCSroRtSfgiPB1l7g7IlkndSwqNn7NIdijrtFlplDr2hmUnHPwhja-XOV1DxAKnLNm_xN46m52dfFW4bMVkXYYniKy35ThepkwyIXWpciQK8seBKopgRjhC/w400-h400/elaboraci%25C3%25B3n+quesitos+y+relleno-ANIMATION.gif" width="400" /></a></div><br /></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><u>Finalmente los restos de estas leches enriquecidas </u><span style="font-family: inherit;"><u>con los penicillium, junto con un litro y medio más de leche,<span style="font-family: inherit;"> </span>lo llev</u><span style="font-family: inherit;"><u>é a temperatura para que se desarrollaran y fueran creando <span style="font-family: inherit;">una</span> cuaja láctica</u><span style="font-family: inherit;">, cierto es que<span style="font-family: inherit;">
no enriquecí con cloruro (para restablecer las sales de la
pausterización y como endurecedor) que hubiera sido lo ideal, lo que sí
hice fué añadir unas gotas de cuajo animal para asegurar la coagulación </span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span><span style="font-family: inherit;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;">(también en las queserías es una páctica habitual) </span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span>que se fue dando a las 12 horas más o menos, sobre ese tiempo recogí la cuajada delicadamente con cuchara,<span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"> al ser una cuajada algo sólida tampoco me hizo falta paño quesero, directamente <span style="font-family: inherit;">a</span> moldes o encellas con aberturas,</span></span><span style="font-family: inherit;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"> dejé que <span style="font-family: inherit;">desu<span style="font-family: inherit;">erara con su propio peso<span style="font-family: inherit;">, </span>este tipo de quesos no se prensan pero si se voltean<span style="font-family: inherit;">, pasadas las horas los me<span style="font-family: inherit;">tí en el frigo con agua en <span style="font-family: inherit;">la</span> base del re<span style="font-family: inherit;">cipiente</span> para que hicieran las veces de humedad ambiental y no salieran muy secos, <span style="font-family: inherit;">a los 8-10 días se veía como se desarrollaba el penicillium candidum y poco o nada el roquefort<span style="font-family: inherit;">i<span style="font-family: inherit;">. <u>Como conclusión final lo dicho, con pocos recursos y algún co<span style="font-family: inherit;">n</span>ocimiento que otro<span style="font-family: inherit;"> más las practicas habituales como es el</span> aprovechamiento en cocina</u><span style="font-family: inherit;"><u><span style="font-family: inherit;"> </span>evitaron y consiguieron que ahorrara y ampliara de una receta pensada en principio para fermentar frutas fresca</u>s<span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;">;</span> <span style="font-family: inherit;">E</span>l
sabor de las manzanas sin necesidad de relleno me parecieron
espectaculares, el blanco aterciopelado y el azul que tardó más de diez d<span style="font-family: inherit;">ías en desarrollar (después de las fotos en la composición)</span> los quesos normales, algo ácidos (los diez primeros días, más tarde no lo estaban tan<span style="font-family: inherit;">to</span>) <span style="font-family: inherit;">no obstante los</span> equilibré con núcleos/gelatinas de licor de bellota que les introduje en unos<span style="font-family: inherit;">,</span> en otro tomate en polvo y finalmente a <span style="font-family: inherit;">otro</span> un baño de carbón vegetal que también regula la acidez, al final digamos que me salí con la mía... Amén. </span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span><span style="font-family: inherit;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"> </span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;">Me gusta est<span style="font-family: inherit;">ar</span> y escuchar de todos, si el interlocutor e<span style="font-family: inherit;">s un grande más motivo t</span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span><span style="font-family: inherit;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;">odavía, copiar solo por experimentar y con ello sacar conclusione<span style="font-family: inherit;">s, </span>evolucionar, <span style="font-family: inherit;">tal vez llevarlo a otros terrenos, en fin,</span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span> hace poco también de un gran Chef como es <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2020/11/congreso-feria-mediterranea-gastronoma-2020-homenaje-hostelero-y-productores--la-cultura-es-segura-dieta-mediterranea-patrimonio-cultural-inmaterial-de-la-humanidad-.html" target="_blank">Ricard Camarena</a> he captado ideas, recetas y visión con las que me siento identificado, <u>exactamente su discurso de esperar a tener la materia prima </u><span style="font-family: inherit;"><u>entre </u><span style="font-family: inherit;"><u>las manos y que sea ella la que inspire como tratarla</u><span style="font-family: inherit;"><u>,</u> son filosofias o modos de ver q<span style="font-family: inherit;">ue de todos voy captando y adaptando a mi <span style="font-family: inherit;">pequeña evolución y emplatado. </span></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"> </span></span></span></span></span> <br /></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhmR14vANTmc6EwuNXsnsJNVldYV7fC7njcT8nPaGKpXiRbfB-dICUa2RCNYMhWpNAlncI_q5dS7PvMoa-bEAwPe_HUEVLITOa3jngWTOf0SAupiWFY9MQiobjshIlcLncgllKFJWALrdai/s1024/Bu%25C3%25B1uelos+de+bacalao-ANIMATION.gif" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="768" data-original-width="1024" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhmR14vANTmc6EwuNXsnsJNVldYV7fC7njcT8nPaGKpXiRbfB-dICUa2RCNYMhWpNAlncI_q5dS7PvMoa-bEAwPe_HUEVLITOa3jngWTOf0SAupiWFY9MQiobjshIlcLncgllKFJWALrdai/w640-h480/Bu%25C3%25B1uelos+de+bacalao-ANIMATION.gif" width="640" /></a></div></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"> </span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span><i> <br /></i></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><i><b>Receta de buñ</b></i><span style="font-family: inherit;"><i><b>uelo/tortitas de bacalao, patatas azules y me<span style="font-family: inherit;">z</span>cla de quesos rallado</b><span style="font-family: inherit;">.-</span></i> <span style="font-family: inherit;">L</span>a diferencia entre ellos es que un buñuelo<span style="font-family: inherit;"> suele ser</span> más grueso <span style="font-family: inherit;">y </span>normalmente frito para asegurar el crujiente <span style="font-family: inherit;">y la esponjosidad por dentro, con las tortitas también conseguir<span style="font-family: inherit;">í</span>amos ese crujiente que tanto gusta pero como sabemos más plan<span style="font-family: inherit;">as (m<span style="font-family: inherit;">enos espeso el conjunto)</span></span> los ingredientes <span style="font-family: inherit;">serían
unos 200 gr. de bacalao desalao (en mi caso congelado) los mismos de
patatas azules o de temporada normales para cocer (incluso mezcla de
patatas) y unos 150 gr. de queso rallado (el no<span style="font-family: inherit;">rmal de los super para gratinar, por ejemplo)<span style="font-family: inherit;">. <span style="font-family: inherit;">Mezclamos papas cocidas, peladas (las peladuras las he puesto ha secar pa<span style="font-family: inherit;">ra varios usos, polvo, mezclada con sal y otras hojas secas como lombarda, etc.)</span>
y aplastadas, con el bacalao desmigado y en crudo con el queso,
aliñamos con pimienta, sal y cualquier hierba, yo solo con orégano,
echamos uno o dos huevos si son pequeños sin batir (podríamos prescindir
de ellos) añadimos cebolleta<span style="font-family: inherit;">,
ajitos y una guindilla fresca sin semillas lo más picado posible,
mezclamos con lo anterior y reservamos, por otro lado en bol unimos <span style="font-family: inherit;">unos 150 gr. de harina fuerte con los mismos en peso de agua templada y una pizca de <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2015/04/cocina-con-conocimientos-levaduras-frescas-liofilizadas-impulsores-gasificantes-diferencias-usos-consejos-cial-csic-uam-mario-sandoval-ciencia-en-la-cocina-investigacion-desarrollo-emprender.html" target="_blank">l</a><a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2015/04/cocina-con-conocimientos-levaduras-frescas-liofilizadas-impulsores-gasificantes-diferencias-usos-consejos-cial-csic-uam-mario-sandoval-ciencia-en-la-cocina-investigacion-desarrollo-emprender.html" target="_blank">evadura química</a> (podríamos echar <span style="font-family: inherit;">miga de pan bañada en leche y sustituir cerveza por el agua) golpe de vino blanco, <u>tiene que quedar ligera que no espesa</u>, y unimos con lo <span style="font-family: inherit;">reservado con movimientos envolventes</span>, que repose <span style="font-family: inherit;">el conjunto</span> al menos media hora en frío.<span style="font-family: inherit;"> Pasado el tiempo dos formas de ejecutar, en sarten<span style="font-family: inherit;">
o souté con buen aceite a temperatura alta al pricipio y algo menos
conforme se van haciendo para luego ponerlos sobre papel de cocina y
secar lo más posible<span style="font-family: inherit;">;</span> <span style="font-family: inherit;">L</span>a otra y que parece más sana es hacerlas en el horno a temperatura alta y sin tanta grasa, personalmente combinadas con <span style="font-family: inherit;">cualquier</span> salsa con sentido, las dos formas me parecen ideales<span style="font-family: inherit;">, sin salsa las fritas me traen más recuerdos gustativos.</span> </span></span>L<span style="font-family: inherit;">a</span> <span style="font-family: inherit;">salsa que propong<span style="font-family: inherit;">o se hace</span></span> al momento, en este caso una de piquillos pasados por sart<span style="font-family: inherit;">é</span>n con algo de aceite extra, sal, soja, siracha, <a href="https://mastomate.com/" target="_blank">+ to<span style="font-family: inherit;">mate</span></a> en polvo<span style="font-family: inherit;">, vino blanco y albahaca seca al gusto del personal con un poco de agua, que reduzca, t<span style="font-family: inherit;">urbinamos y a salsera (colamos si la queremos más fina) también para decora<span style="font-family: inherit;">r</span> el plato untando con brocha de silicona y encima semillas de sésamo<span style="font-family: inherit;"> y</span> <span style="font-family: inherit;">con una</span> cama de rúcula para los buñ<span style="font-family: inherit;">uelos en el emplatado final.</span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"> <div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgbNzORTh4YZGUPcFAlOmdSya_ONHyNU6Xb56mICrFNKcF-ILrOAhyphenhyphent9I9vQa77SYkCbcDSJVOiSAMkbnAATvcLpilJZ7lnU240HJq5FHgxuA1kFtvZK8GF4W2taNlpP1alVScjCj92yiKi/s1024/Canap%25C3%25A9+Berasategui-ANIMATION.gif" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="768" data-original-width="1024" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgbNzORTh4YZGUPcFAlOmdSya_ONHyNU6Xb56mICrFNKcF-ILrOAhyphenhyphent9I9vQa77SYkCbcDSJVOiSAMkbnAATvcLpilJZ7lnU240HJq5FHgxuA1kFtvZK8GF4W2taNlpP1alVScjCj92yiKi/w640-h480/Canap%25C3%25A9+Berasategui-ANIMATION.gif" width="640" /></a></div><br /></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><i><b>Receta versionada del gran Chef </b><a href="https://www.youtube.com/watch?v=ItBZjIzJAvQ" target="_blank">Martín Berasategui</a><b><span style="font-family: inherit;">:</span> <span style="font-family: inherit;">C</span>anapé de queso rallado, tocineta y yemas.-</b></i><span style="font-family: inherit;"><i> </i>Picamos
beicon cocido y ahumado, mezclamos con uno o varios quesos rallados,
añadimos dos yemas de huevo y volvemos a mezclar, metemos en frigo al
menos media hora, mientras cortamos unas rebanadas/rodajas de pan y
tostamos en horno tiras de beicon, se hacen enseguida, estando templadas
las cortamos finamente, <span style="font-family: inherit;">é</span>st<span style="font-family: inherit;">as</span> junto a unas lonchas de jamón será<span style="font-family: inherit;">n
la guinda del canapé. Sacamos del frigo la mezcla y hacemos bolas, las
ponemos encima de las rebanadas y horneamos a unos 180-190<span style="font-family: inherit;">º C. durante 12-15', le colocamos "la capa" de jamón y repartimos el beicon asado y cortado por todo el plato.<span style="font-family: inherit;"> Rápido, sencillo, elegante, sabroso, exquisito y el </span>exito asegurado en cualquier momento. En otro plato lo he acompañado con unas acelgas al modo extremeño, lavadas,<span style="font-family: inherit;"> cortadas finamente <span style="font-family: inherit;">y puestas en</span> <span style="font-family: inherit;">cazuela sin agua y con un poco de buen aceite, al<span style="font-family: inherit;"> poco le añado un<span style="font-family: inherit;"> majado en mortero que consta de sal, cominos, ajos, pimentón al gusto, miga de pan mojad<span style="font-family: inherit;">a</span></span></span></span></span> en vino blanco y pelín de vinagre, se rehoga un poco más y listo, sería un plato final que junto a <span style="font-family: inherit;">unos pocos</span> canapés<span style="font-family: inherit;"> <span style="font-family: inherit;">perfectamente válido</span></span> para una comida <span style="font-family: inherit;">o cena.</span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><br /></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><b><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><i>Tarta/bizcochos de chocolate,<span style="font-family: inherit;"> </span>té matcha y relleno de una deliciosa crema quesera (colores regionales) de nombre "Raíces".-</i> </span></span></span></span></b><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;">Mira que habré hecho tartas, dulces, golosinas, postres y bizcochos conocidos o no de varios tipos y sabores dispa<span style="font-family: inherit;">res<span style="font-family: inherit;"> (<a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2015/02/cocina-dulce-reposteria-bizcocho-base-tartas-brazo-manga-gitana-.html" target="_blank">brazo gitano</a>, <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2014/04/tarta-brownie.html" target="_blank">tarta brownie</a>, <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2015/02/reposteria-chocolate-tarta-bizcocho-sacher-cocina-dulce-recetas-trucos-consejos-crunch-de-miel-limon.html" target="_blank">tarta sacher</a>, de <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2015/04/cocina-dulce-tarta-de-temporada-de-fresas-y-queso-ideas-en-cocina-reposteria-creativa-masas-bases-harinas.html" target="_blank">queso y fresas</a>,</span> de pasta <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2015/02/recetas-basicas-pasta-masa-quebrada-brisa-frola-sablee-sucree-diferencias-recetas-elaboracion-consejos-trucos.html" target="_blank">quebrada</a><span style="font-family: inherit;"><a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2015/02/recetas-basicas-pasta-masa-quebrada-brisa-frola-sablee-sucree-diferencias-recetas-elaboracion-consejos-trucos.html" target="_blank">/brisa/frola/sablée</a>, <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2015/02/cocina-dulce-postre-tiramisu-de-bellota-beso-castuo-la-siberia.html" target="_blank">tiramisú de bellota</a>, quich<span style="font-family: inherit;">é</span>s con <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2015/11/dos-variantes-de-quiches-salada-de-queso-los-nogales-con-verduras-y-quiche-dulce-con-tofee-y-ganache-al-licor-de-bellota.html" target="_blank">toffee</a></span><a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2015/11/dos-variantes-de-quiches-salada-de-queso-los-nogales-con-verduras-y-quiche-dulce-con-tofee-y-ganache-al-licor-de-bellota.html" target="_blank"> y ganaché</a>, flores fritas o <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2015/03/receta-reposteria-tradicional-regional-extremadura-dulce-de-flores-fritas-fruta-de-sarten-la-siberia-fuenlabrada-de-los-montes-miel-montemiel.html" target="_blank">fruta de sartén</a>, canutillos/cañas <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2015/02/recetas-elaboracion-consejos-canutillos-canas-bunuelos--fritos-dulces-salados-la-siberia-extremena.html" target="_blank">dulces y saladas</a>, torta y <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2015/08/torta-y-galleta-de-chicharrones-recetas-tradicionales-de-extremadura-cachuelas-y-zurrapas-bombon-candelilla-de-la-siberia-en-extremadura.html" target="_blank">galleta de chicharrones</a>, numerosos <a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com/2017/04/gastronomia-de-extremadura-reposteria-tradicional-recetas-dulces-candelilla-pinonate-flores-fritas-o-de-sarten-sapillos-repapalos-pestinos-bollos-dormidos-canutos-torta-de-chicharrone-angelica-acompanamientos-lionesas-suspiros-helados-merengues-.html" target="_blank">dulces</a><span style="font-family: inherit;"><a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com/2017/04/gastronomia-de-extremadura-reposteria-tradicional-recetas-dulces-candelilla-pinonate-flores-fritas-o-de-sarten-sapillos-repapalos-pestinos-bollos-dormidos-canutos-torta-de-chicharrone-angelica-acompanamientos-lionesas-suspiros-helados-merengues-.html" target="_blank"> regionales</a>, etc.,etc.)</span> lo que facilita que a veces las haga o ejecute <span style="font-family: inherit;">"a ojo", sin medidas, no obstante apunto esta deliciosa combinación basada precisamente en esa e<span style="font-family: inherit;">xperiencia
y sobre todo por que es la primera vez que me trabajo un té como es el
matcha en un bizcocho (origen, usos, propiedades,<span style="font-family: inherit;"> etc., en el <a href="https://elclubdelte.com/te-matcha-propiedades-beneficios-se-usa/" target="_blank">Club del t</a><span style="font-family: inherit;"><a href="https://elclubdelte.com/te-matcha-propiedades-beneficios-se-usa/" target="_blank">é</a>)<span style="font-family: inherit;">
y otro tipo de harina que estoy en constantes pruebas ya que me tiene
enamorado y con el que me siento muy identificado que es la harina de
bellota.</span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><br /></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgDLA3ptUh-AjsrwaxC3S3pp8ZQDyMof7CVZfwr8grYULo0AdibE-rTAkoNfa7xG5abZIDBzrdWSf4xqAw4-Y5AefpLL7b99xHr5IHbG_D7pO12rUP8Np5YN36C2HdNgSH1iCR9Jmslzs0G/s1024/Tarta+RAICES-ANIMATION.gif" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="768" data-original-width="1024" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgDLA3ptUh-AjsrwaxC3S3pp8ZQDyMof7CVZfwr8grYULo0AdibE-rTAkoNfa7xG5abZIDBzrdWSf4xqAw4-Y5AefpLL7b99xHr5IHbG_D7pO12rUP8Np5YN36C2HdNgSH1iCR9Jmslzs0G/w640-h480/Tarta+RAICES-ANIMATION.gif" width="640" /></a></div></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><br /></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><ul><li><span style="font-family: inherit;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><i><b>Bizcocho de Chocolate o cacao y harina de bellota.-</b></i> Batimos 3 huevos con 70 gr. de panela o <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2015/02/el-azucar-puntos-identificacion-caracteristicas-variedad.aplicaciones-jarabes-almibares-caramelos-manuel-quevedo.html" target="_blank">azúcar integral</a> (no la moreno que al final es blanquilla) mejor con máquina, añadimos dos cucharadas grandes de miel, en este caso <a href="https://mielonline.com/" target="_blank">Virgen de Extremadura</a>, sumamos con 100 gr. de tres aceites, girasol, sésamo y extra <a href="https://industriasdelpozo.com/" target="_blank">Del Pozo,</a></span></span></span></span></span></span></span></span></span> añadimos un yogurt de limón, ralladura y el zumo de 1/2 limón<span style="font-family: inherit;"> (con un ácido y bicarbonato no haría falta polvos para crear burbujas)<span style="font-family: inherit;">. <span style="font-family: inherit;">En otro bol mezclamos <span style="font-family: inherit;">los sólidos, 150 gr<span style="font-family: inherit;">. de cacao en polvo, 100 gr. de harina de trigo normal o de media fuerza, <span style="font-family: inherit;">65 gr. de harina de bellota (si no <span style="font-family: inherit;">se consigue pues <span style="font-family: inherit;">de trigo toda, o c<span style="font-family: inherit;">ualquier otra como espelta, avena, centeno, cebada..</span>) y unos 8-10 gr. de <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2015/04/cocina-con-conocimientos-levaduras-frescas-liofilizadas-impulsores-gasificantes-diferencias-usos-consejos-cial-csic-uam-mario-sandoval-ciencia-en-la-cocina-investigacion-desarrollo-emprender.html" target="_blank">levadura</a>
de sobre, añadimos poco a poco a los líquidos sin dejar de batir,
reposamos la mezcla unos minutos y vertemos en molde desmontable
previamente untado de mantequilla y cacao en polvo<span style="font-family: inherit;">,
damos unos golpes para que asiente y desaparezcan las posibles burbujas
y al horno ya caliente a 180º C. durante 30' o hasta que la famosa
prueba de pinchar y que salga seco<span style="font-family: inherit;">, apagamos abrimos puerta (para atemperar y no se resquebraje)<span style="font-family: inherit;"> al rato sacamos y nuevo golpe en seco para facilitar el desmoldado que este lo haremos una vez<span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"> </span>frío o casi</span>.</span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></li><li><span style="font-family: inherit;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><b><i>Bizcocho de <span style="font-family: inherit;">T</span>é <span style="font-family: inherit;">M</span>atcha.-</i> </b>Mismo
proceso que con el de cacao en polvo, solo sustituir el azúcar integral
por blanca o mejor glass, añadimos un doble sobre de gasificante
(bicarbonato y acidulante) y si queremos la levadura o no, lo que no ha
de faltar son unos 9 gr. de<span style="font-family: inherit;">l placentero y colorido verde té matcha. Mismos procesos y consejos de horneado (probablemente <span style="font-family: inherit;">5-7' menos que el de cacao<span style="font-family: inherit;">) </span></span>y desmoldado.</span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></li><li><span style="font-family: inherit;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><i><b>Crema de<span style="font-family: inherit;"> Queso</span></b> </i><b><i>para relleno (frosting, buttercream).-</i> </b>Atemperamos
150 gr. de mantequilla y batimos junto a 100 gr. de azúcar blanca, al
rato añadimos 300 gr. de queso en crema o de untar (sustituibles por<span style="font-family: inherit;"> 150 gr. de nata y queso al gusto rallado y diluido en ella) añadimos algún aroma, yo de almendra y gotas de avellana tostada<span style="font-family: inherit;"> y la introducimos en manga pastelera para facilitar el relleno.<br /></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></li></ul><span style="font-family: inherit;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;">Montamos primero el bizcocho de cacao, </span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span><span style="font-family: inherit;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;">si han quedado abultados recortamos hasta que queden p<span style="font-family: inherit;">lanos, </span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span>rellenamos de crema quesera y encima el bizcocho de té matcha<span style="font-family: inherit;">;</span> <span style="font-family: inherit;">F</span>otos para el recuerdo y con aro grande sacamos porciones para el montaje o emplatado de la composición. Más recetas<span style="font-family: inherit;"> que como he comentado pueden venir bien para cualquier idea de emplatado o como detalle <span style="font-family: inherit;">de</span> acompañamiento en otras elaboraciones.</span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"> <div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhd82EmAEI-4-H1zUYwUG4xSa0drc8ej2_DN-pdtuqhFJBzEDSuYNtEaX3iVAaFfvKYBpeKFh942ByDRqGv-kvgK6NQZeRq_75u92y_nCbo4ScZ3_60haYrJUSLgxIwEt81yF6-jtZjZmtB/s2047/Esferas+%25282%2529-COLLAGE.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="2047" data-original-width="2047" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhd82EmAEI-4-H1zUYwUG4xSa0drc8ej2_DN-pdtuqhFJBzEDSuYNtEaX3iVAaFfvKYBpeKFh942ByDRqGv-kvgK6NQZeRq_75u92y_nCbo4ScZ3_60haYrJUSLgxIwEt81yF6-jtZjZmtB/w400-h400/Esferas+%25282%2529-COLLAGE.jpg" width="400" /></a></div><br /></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><i><b><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;">Esferas y Cavi<span style="font-family: inherit;">a</span>r de licor de bellota.-</span></span></span></b></i><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"> Hoy día considero fácil el adquirir los componentes para esta y otras elaboraciones como los quesos,<span style="font-family: inherit;"> la<span style="font-family: inherit;"> <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2015/03/al-lio-elaboracion-de-esferas-caviar-cocina-y-gastronomia-molecular-culinologia-alginato-clorurodecalcio-citratosodico-xantana-agar-agar-ensalada-castua.html" target="_blank">técnica de la</a></span><a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2015/03/al-lio-elaboracion-de-esferas-caviar-cocina-y-gastronomia-molecular-culinologia-alginato-clorurodecalcio-citratosodico-xantana-agar-agar-ensalada-castua.html" target="_blank"> esfer<span style="font-family: inherit;">ificación</span></a> basicamente consiste<span style="font-family: inherit;"> en enriquecer un producto líquido y algo espeso<span style="font-family: inherit;">, est<span style="font-family: inherit;">o</span> </span>se consigue por ejemplo con xantana, congelando, incluso con mai<span style="font-family: inherit;">z</span>ena. </span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span>La
capa exterior de la esfera es una gelatina que se ha formado por la
reacción de dos compuestos, normalmente alginato sódico o E-401 por un
lado, que es un espesante natural procedente de algas, y por otro una
solución rica en calcio<span style="font-family: inherit;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;">, que al morder produce una sensación curiosa y agradable. </span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span>Existen
dos técnicas de esferificación que se denominan respectivamente
esferificación básica o directa y esferificación inversa. </div><div style="text-align: justify;"><i><u>La básica o directa se consigue mezclando el alginato en la solución que vamos a comernos</u></i>
(un zumo, un puré, una crema, etc. nunca muy ácido, rangos de 4-7 en
pH, si no habría que corregir con citras) y por otro creando una
solución de agua con cloruro cálcico E-509 o similar, que va a hacer las
veces de baño donde se van a dar forma las esferas, ambas soluciones
por separado deben mezclarse muy bien, usando una batidora eléctrica
preferiblemente, y se deben dejar reposar durante varias horas en el
frigo. luego vamos echando cucharadas en el líquido de cálcio o bien
desde un biberón o jeringa si queremos caviar, para pasados unos minutos
recoger con una cuchara con agujeros y darlas un baño de agua para
retirar excesos, luego a cuchara de presentación o bien conservarlas en
cualquier líquido como por ejemplo en aceite de girasol que podremos enriquecer o no. <br /></div><div style="text-align: justify;"><i><u>La técnica de la esferificación inversa es cuando el líquido ya contiene cálcio</u></i>
como puede ser un yogurt, aceitunas o crema láctea o bien cualquier
crema o salsa que la hayamos enriquecido con gluconolactato de cálcio
por ejemplo, le damos un baño/cocción en alginato unos minutos y luego
otro baño en agua para retirar excesos. <b>Esta técnica es la que
considero una vez enriquecida la esfera en aceites infusionados, como
una posible nueva categoría de quesos, el tiempo dirá si esta reflexión
es aceptada en unos años.</b><br /></div><div style="text-align: justify;"><u>Entonces con las esferas de licor de bellota quedarían así</u>,
mezclar 100 ml. (igual a 1decílitro que es la décima parte de un litro)
de agua con 1'5 gr. de alginato y pelín de citrato para regular acidez,
batir, añadir 100 ml. o 100 gr. de licor de bellota, por otro lado para
el baño/cocción en 200 ml. de agua turbinar con 1 gr. de cloruro
cálcico o 2 gr. de lactato de cálcio o bien 4 gr. de gluconolactato, una
vez formadas darlas un baño de agua para retirar excesos, y a degustar
esta otra forma de "beber" masticando -lo justo- un licor.<br /></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><b>Nota</b><span style="font-family: inherit;"><b>s:</b> la esferificación directa o básica no es buena para licores muy fuertes, aceites y ácidos, ahora bien, pod<span style="font-family: inherit;">remos hacerlas si rebajamos con un almibar o usamos cit<span style="font-family: inherit;">rato de sódio que reduce y equilibra la acidez.</span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span><span style="font-family: inherit;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"> </span><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;">Lo mismo ocurre con frutas como el kiwi o la piña, que necesitarán una cocción/escaldado previ<span style="font-family: inherit;">o</span>.</span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"> </span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span><u><span style="font-family: inherit;">P</span>ara las medidas universales que no se nos olvide que </u><span style="font-family: inherit;"><u>1 litro de agua equivale en peso a 1 kilogramo.</u><span style="font-family: inherit;"> <span style="font-family: inherit;">Casi t</span>odo es susceptible de ser encapsulado<span style="font-family: inherit;">, es cu<span style="font-family: inherit;">estión de experimentar<span style="font-family: inherit;">, hacer pruebas y probar.</span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"> <table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj-njFIqB4rH9Jcdx5odOnF0ZbDykUvu_ejxEcnQmwglHTwSx_qWMNxRD4bLkXlFMH0pI-LwQpsJsGsmRCGvE9xw1ecNoe6sSNLM_CjtcUiv89BES1WautbNG5yfMAadoezL1JdQuOI1XxL/s1024/esferas%252Cobulato%252Cgelatinas+f%25C3%25B3sil+y+relleno+queno+de+bellota-ANIMATION.gif" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="768" data-original-width="1024" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj-njFIqB4rH9Jcdx5odOnF0ZbDykUvu_ejxEcnQmwglHTwSx_qWMNxRD4bLkXlFMH0pI-LwQpsJsGsmRCGvE9xw1ecNoe6sSNLM_CjtcUiv89BES1WautbNG5yfMAadoezL1JdQuOI1XxL/w640-h480/esferas%252Cobulato%252Cgelatinas+f%25C3%25B3sil+y+relleno+queno+de+bellota-ANIMATION.gif" width="640" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Gelatina con fósil de flor,<span style="font-family: inherit;"> licor de bellota para esferas, caviar y gelatina tipo núcleo <span style="font-family: inherit;">para el relleno en</span> quesos, ravioli primaveral de obulato.</span></b><br /></td></tr></tbody></table><br /></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><i><a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2017/02/y-si-nos-diera-por-comprar-y-comer-solo-quesos-elaborados-en-espana-reflexiones-de-por-que-hay-que-seguir-afinando-en-la-alimentacion-y-los-quesos-recetas-de-nuevos-complementos-acompanamientos-para-quesos-maridaje-con-granolas-gelatinas-panecillos.html" target="_blank">Gelatinas</a><b> al vino blanco con fósil<span style="font-family: inherit;"> y</span> núcleo <span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;">en</span> gel al licor de bellota para el relleno de quesos.- </span></b></i><span style="font-family: inherit;">Hidratamos cua<span style="font-family: inherit;">tro</span> hojitas de <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2016/02/varias-recetas-caseras-para-hacer-quesos-diferentes-ideas-para-todos-intolerantes-veganos-queso-crudivegano-trampantojos-con-elaboraciones-lacteas-usos-de-gomas-guar-agar-gellan-xantana-cocina-quesera-y-molecular-con-el-afinador-de-queso.html" target="_blank">gelatina</a> en agua durante unos minutos, calentar 250 ml. de vino blanco y deshacer en él dos cucharadas de buena miel, estando templado añadir las gelatinas escurridas y<span style="font-family: inherit;"> batir</span>, colar si lo vemos necesar<span style="font-family: inherit;">io, a punto de gelatina (prueba de gotas en marmol frío para ver si están) aceitar unos moldes y verter un poco, añadir las flores, p<span style="font-family: inherit;">étalos o lo que deseemos fosilizar, terminar cubriendo con más gelatina. Para hacer los núcleos de los quesos usamos la gelatina <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2015/03/gastronomia-molecular-fisica-y-quimica-culinologia-queso-castilcerro-tomate-de-extremadura-esferas-caviar.html" target="_blank">gellán E-418</a> (similar a la xantana E-415, este para espesar en frío y unir grasas con cualquier líquido, entre decenas de cualidades) o bien <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2015/01/cocina-molecular-recetas-tomate-agar-e406-cuartagama-codigoalimentario-espana.html" target="_blank">agar-agar E-406</a> actualmente conocido por todos, los dos hay que hervir el liquido a gelificar entorno a 90ºC. y añadir en ese momento los aditivos, en este caso diluir e hidratar <span style="font-family: inherit;">4 gr. de</span> goma gellán en 150 ml. de agua, poner en un cazo unos 100 ml. de <span style="font-family: inherit;">licor de bellota</span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span><span style="font-family: inherit;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"> con dos cucharadas de azúcar moreno integral, añadir la gellán diluida en agua, batir, retirar del fuego y al rato echarlo donde deseemos dar forma, en este caso en plato algo hondo, para una vez frío cortar con moldes de la medida del queso.</span></span><br /></span><b><span style="font-family: inherit;"></span></b><i><b><span style="font-family: inherit;"></span></b></i></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><i><b><span style="font-family: inherit;"> </span></b></i></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><i><b><span style="font-family: inherit;">Ravioli<span style="font-family: inherit;"> primaveral</span> de Obulato.- </span></b></i></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span>Se elabora a partir de almidón de patata y lecitina de soja, no tiene gluten ni azúcar y se disuelve en presencia de agua, sólo se pueda combinar con grasas, chocolates, azúcares derretidos, miel y por supuesto cualquier alimento en seco. Una fina capa de aceite aplicada sobre el obulato lo protegerá de la humedad, por ejemplo un poco de mantequilla y azúcar, yo he añadido flores secas y he ido pintando unas seis capas, luego lo doblamos o no y en horno se hace enseguida consiguiendo un tostado único, en boca se disuelven en contacto con la saliva, es insulso por lo que no afecta a otros sabores y siempre será un crujiente novedoso.<br /></div><div style="text-align: justify;"> </div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><i><b>Tierra de Cacao y Bellota.-</b></i> Viene a ser una galleta gigante que luego romp<span style="font-family: inherit;">eremos y tritura<span style="font-family: inherit;">r</span>emos un poco, en la composición es la base <span style="font-family: inherit;">donde van l<span style="font-family: inherit;">a</span>s demás elaboraciones<span style="font-family: inherit;">.</span> <span style="font-family: inherit;">E</span>n un bol grand<span style="font-family: inherit;">e pesamos y nos trabajamos la mezcla de<span style="font-family: inherit;"> 50 gr. de harina floja, 50 gr. de hari<span style="font-family: inherit;">na de bellota, 50 gr. de harina de <a href="https://www.cuerpomente.com/guia-alimentos/espelta" target="_blank">espelta</a>
(grandes beneficios para el cuerpo) 100 gr. de cacao en polvo, 100 gr.
de azúcar integral, 75 gr. de mantequilla fría, 50 gr. de manteca, sal, <span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;">5</span>0</span> gr. de <a href="https://www.cuerpomente.com/guia-alimentos/lino" target="_blank">semillas de lino</a><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"> <span style="font-family: inherit;">(el alimento</span> que más Omega<span style="font-family: inherit;">-</span>3 contiene)</span> </span> <span style="font-family: inherit;">80 gr. de nueces alg<span style="font-family: inherit;">o trituradas</span>, 1/2 zumo de limón y la ralladura de uno. <span style="font-family: inherit;">Mezclamos e i</span>ntegramos
bien, si hiciera falta unas gotas de agua, hacemos una bola, filmamos y al frigo un rato, extendemos con
rodillo en papel de horno o silpat y horneamos a 165-17<span style="font-family: inherit;">0º
C. durante +/- 25', apagamos y dejamos dentro otros 10', una vez frío o
templado deshacemos a mano y podremos guardar en tuper <span style="font-family: inherit;">más de</span> tres
semanas en lugar seco, o bien cortar trozos de la galleta y ser <span style="font-family: inherit;">parte de un desayuno de lo más saludable.</span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"> <br /><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjhutA8sOxBQzWi3AHcGBbW7KmIqJDTlBihi7PKdmAzt-TkGtoysDiIaVCZxW_gWHbB_90tXnaWlDHh-fMLhtcJj3gpeBVZLB-SqJihxliKszR6QgnXnCfgRJI8Ky-GTS4QyOloVid4ozkH/s1024/Piedras+y+crujiente+de+queso%252C+tierra+de+bellota+y+choco-ANIMATION.gif" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="768" data-original-width="1024" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjhutA8sOxBQzWi3AHcGBbW7KmIqJDTlBihi7PKdmAzt-TkGtoysDiIaVCZxW_gWHbB_90tXnaWlDHh-fMLhtcJj3gpeBVZLB-SqJihxliKszR6QgnXnCfgRJI8Ky-GTS4QyOloVid4ozkH/w400-h300/Piedras+y+crujiente+de+queso%252C+tierra+de+bellota+y+choco-ANIMATION.gif" width="400" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Piedras y crujiente de queso, galletón de harina de bellota y cacao</b>.<br /></td></tr></tbody></table><br /></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><i><b>Piedras de Queso.-</b></i>
Es la segunda vez que las hago y son un complemento perfecto y curioso
como aperitivo o en un postre currado, templamos 200 ml. de nata
(podemos añadir alguna gelatina si la nata no contiene mucha grasa)
añadimos queso rallado (yo uno trufado) un poco de jengibre, pimienta,
ajo en polvo, sal y una cucharada grande de miel, espesará pasadas
bastantes hor<span style="font-family: inherit;">as en frío. O</span>tra versión sería
en mortero/pilón/dornajo triturar quesos, incluido alguno azul, añadir
ajo en polvo, aceite y alguna especia y enfriar, en cualquier caso
cuando vayamos a elaborar las piedras habrá que congelar un poco ya
formadas a mano o con unas cucharas como si fueran unas quenelles,
preparamos el color <span style="font-family: inherit;">donde las bañaremos, dos
opciones, estando las piedras de queso semicongeladas las pasamos por
baño de chocolate blanco en estado líquido con pelín de colorante negro
alimentario y/o por chocolate derretido negro; La otra versión es
atemperar manteca de cerdo y añadir colorante<span style="font-family: inherit;">
negro, dependiendo lo espeso que tengamos las piedras así tardarán en
derretirse un poco, mejor enfríar o volver a congelar si vamos a tardar
en servir.</span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"> </span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><b><i><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;">Galletas y tirabuzones de <span style="font-family: inherit;">Q</span>ueso.- </span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></i></b><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;">Sencillas y también como complementos en cualquier elaboración llamativas y sabrosas, rallamos quesos al gusto (podríamos añadir algo de harina y con ello más consistencia) ponemos sobre papel de hornear o silpat dentro de moldes o las damos forma, para los tirabuzones poner una ristra en largo y estando templadas moldear con canutillos, mientras se hacen podríamos a<span style="font-family: inherit;">ñadir encima algún detalle como semillas, liofilizados o flores secas por ejemplo.</span><br /></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"> </span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;">Por último otros detalles de esta composición serían<span style="font-family: inherit;">: Frutas frescas como arándanos, kiwi, manzanas torneadas y en cuadrados, bolas de melón, flores naturales, membrillo casero con forma de hoja y algodón de azúcar que necesitamos la maquinita previo colorantes para ellos.</span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span> </span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span><div style="text-align: center;"><span style="font-family: inherit;"> </span></div></div></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"><span style="font-family: inherit;"> <div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiCdLSa84S8vLwKKTWTfb38XB_l6mXxQLMNnbk2ngR2rPz1rVtb-232FAH-nwbob1Sia5KDSqhqYdkbDox2Kp5J-AXRO5trCVu1LzYgKTl6fVwanmgHvUvMlE-BMFwFTsulEY2YkYcf4AVn/s1024/Composici%25C3%25B3n+quesera-Ra%25C3%25ADces-c%25C3%25A1mara+flhas-ANIMATION.gif" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="682" data-original-width="1024" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiCdLSa84S8vLwKKTWTfb38XB_l6mXxQLMNnbk2ngR2rPz1rVtb-232FAH-nwbob1Sia5KDSqhqYdkbDox2Kp5J-AXRO5trCVu1LzYgKTl6fVwanmgHvUvMlE-BMFwFTsulEY2YkYcf4AVn/w640-h426/Composici%25C3%25B3n+quesera-Ra%25C3%25ADces-c%25C3%25A1mara+flhas-ANIMATION.gif" width="640" /></a></div><br /></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></div><p style="text-align: justify;"><i><b>Tortas, Quesos de pasta blanda, posibilidades de darlas vida con diferentes rellenos.- </b></i>Cocina de aprovechamiento o como dice el dicho: "Hasta la corteza... Todo es queso!!", dos propuestas expongo, en una marinamos/adobamos panceta sin la corteza y cortada en trozos menudos con una mezcla en mortero de ajos, pimienta, romero, dos sales en flor y de humo, tomate en polvo (ya lo venden así, o bien secamos cáscaras y trituramos) golpe de vino blanco y mezcla de pimentones (agridulce y de humo) pelín de aceite extra y unas gotas de agua, mezclamos con la panceta y que repose al menos una hora. Por otro lado cocemos un par de patatas y una vez están, las pelamos y aplastamos, aliñamos con un majado de sal, ajos, orégano y gotas de oliva extra, reservamos. Por último rehogamos unos ajitos con el verde de unas cebolletas o calçots y unas guindillas sin semillas muy picado todo, nos faltaría rehogar la panceta al 80% (aún le queda golpe de horno a tener en cuenta). Empezamos el montaje de la torta, primero una fina capa de patatas aliñás, otra de panceta adobada, una loncha de queso tipo sandwich, terminando con el verde, repetimos hasta donde podamos culminando con la chapela/boina de corteza de la torta/queso, al horno unos 15' a 180ºC., sola está divina, pero si la acompañamos de alguna salsa (por ej. de calçot y derivada al queso) culminamos una receta exquisita y bien aprovechá.</p><p style="text-align: justify;">La otra propuesta de relleno de una torta (ya la dejé editada en <a href="https://www.facebook.com/photo?fbid=2915197778762832&set=pcb.2915198708762739" target="_blank">Facebook</a> en el día de las mujeres, como un guiño más hacía ellas) sería currarnos una <a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com/2016/06/tradicion-platos-recetas-elaboraciones-y-productos-extremenos-como-la-moraga-prueba-o-sordilla-de-cerdo-tasajos-de-animales-rcetas-con-col-chucrut-coleslaw-encurtida-y-apimentona-tortitas-de-maiz-con-queso-utrero.html" target="_blank">prueba de cerdo</a>, la carne hay que pasarla por picadora, en muchas recetas usan trozos
gruesos adobados (no es lo mismo...) la tradicional extremeña empieza
con el aliño en bol o barreño de matanza, echamos ajos picado o majados,
sal, pimienta, orégano, pimentón al gusto, un poco de vino blanco y/o
algo de agua si vemos que la masa nos lo pide y pelín de aceite,
mezclamos con la carne y que repose para pasadas unas horas hacerlo en plancha y formar parte del relleno. <b>También existe la "prueba blanca de cerdo"</b> para embutir los chorizos blancos, mismo proceso pero sin pimentón y alguna hierba más, algo menos conocida que la prueba roja. Por otro lado cocemos unas patatas azules/violetas que las aliñaremos con ajo, sal y perejil, por último rehogamos unas hojas de lombarda muy picadas (perderán el color, parte de ellas a una vinagreta para decorar) con toques japos como buen aceite extra nuestro, sal, soja, jengibre, salsa inglesa y dos algas, kombu y wakame (estas con <a href="https://www.vitonica.com/alimentos/todo-sobre-el-alga-kombu-propiedades-beneficios-y-su-uso-en-la-cocina" target="_blank">beneficiosas propiedades</a> para el cuerpo). Volvemos a montar/rellenar la torta, primero con las patatas violetas, a continuación la prueba, parte de crema de la misma torta o cualquier queso, terminamos con la lombarda que se habrá puesto verde por el tratamiento térmico y culminamos con la chapela/boina, mismos tiempos de horneado y a gozar con la cocina quesera de aprovechamiento, en nuestros gustos está la decoración final, en este caso con la lombarda en vinagre, rabanitos, arándanos que le van fenomenal y flores a juego.<br /></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj5KQDBoZ5vWl7lDeTAMYbk5OHwdBCEEykSD2WSetXH7Pn8XyobK2oasmyVBdnKPG7NWWuGrYlPFWLcsYJzf2gxqcad08hx36NXfh22jelijMFI6DZ6EB_MPcDX4xPv855iyOKuDZCQ4__o/s1024/Tortas+rellenas-ANIMATION.gif" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="768" data-original-width="1024" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj5KQDBoZ5vWl7lDeTAMYbk5OHwdBCEEykSD2WSetXH7Pn8XyobK2oasmyVBdnKPG7NWWuGrYlPFWLcsYJzf2gxqcad08hx36NXfh22jelijMFI6DZ6EB_MPcDX4xPv855iyOKuDZCQ4__o/w640-h480/Tortas+rellenas-ANIMATION.gif" width="640" /></a></div><p style="text-align: justify;">Hay miles de recetas compatibles con cada variedad quesera, este post digamos es otro tipo de propuesta para que tod@s nos atrevamos a hacer recetas diferentes, abrir caminos e ideas, guiños a otras culturas y a los productos sanos que tanto nos aportan, espero sume a los conocimientos de cada uno y haga de las elaboraciones queseras un atractivo en todas las casas. Salud familia. <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2019/12/a-proposito-del-queso-reflexiones-notas-vision-personal-del-afinador-cocinero-prescriptor-cheesemonger-y-divulgador-quesero-miguel-angel-frias-oncina.html" target="_blank">Miguel A. Frías</a><br /></p>Miguel A. Fríashttp://www.blogger.com/profile/05466220439997176948noreply@blogger.com0EX-322, 06620 Esparragosa de Lares, Badajoz, España38.9303959 -5.207409938.903688163155124 -5.241742175390625 38.957103636844877 -5.173077624609375tag:blogger.com,1999:blog-8711173277453034401.post-20123724400820992852021-01-03T17:40:00.049+01:002021-01-04T19:43:57.269+01:00 Hasta conseguir la inmunidad de rebaño... Mientras llegamos a ello, todas las Queserías están "Abiertas por pandemia" <div style="text-align: justify;">
<div style="text-align: justify;">
<div style="text-align: center;">
<span style="font-family: times;"><span style="font-size: large;">#YoComoQuesoArtesano #QuesosdelTerritorio #ApoyoalSectorPrimario #SolidaridadconlosProductores #SomosUnGranPaís #EnCasaConQueso</span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: times;"><span style="font-size: large;"> </span></span></div><span style="font-family: times;">
</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;"><b>A ritmo de <a href="https://www.youtube.com/watch?v=OB4UYfMpKvI" target="_blank">Gloria Estefan</a> (nieta de emigrantes asturianos) como un canto a la importáncia de la Cultura para la Vida</b>, apoyado por la frase que se está haciendo universal <b><i>"La Cultura es Segura"</i></b> en cualquiera de sus versiones, por lo que no hay que olvidar que el Arte Quesero de este país está dentro de este enclave tradicional, cultural y como es también el caso alimenticio. <u>Dice la letra del tema Abriendo Puertas</u>: <i>"El Año nuevo te espera con alegrías en el alma... Y vamos abriendo puertas y vamos cerrando heridas, por que el año que llega vamos a vivir la vida... Que en la vida hay tanto que hacer deja tu llanto y echa pa'lante con fe. Abriendo puertas cerrando heridas, yo te digo de corazón que el año nuevo será mucho mejor...".</i> Que oportuna la letra, un revulsivo vitamínico a ritmo de quesos salseros.</span></span></div><div style="text-align: justify;"><br /></div><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgi2TdRKpYkm3nQsHDp-FCysLOj_U3oyzNUnX9QnoDfaXej6iQQee-brsP16fbG_iW7450zwoRxY3dX5dwx6YisHMiLr4T1Ai_m3TuOLfcX7usedIIHR4H9xpRen6XswmdtyKDPMCyo7m6G/s1024/Cata+Catalana-ANIMATION.gif" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="768" data-original-width="1024" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgi2TdRKpYkm3nQsHDp-FCysLOj_U3oyzNUnX9QnoDfaXej6iQQee-brsP16fbG_iW7450zwoRxY3dX5dwx6YisHMiLr4T1Ai_m3TuOLfcX7usedIIHR4H9xpRen6XswmdtyKDPMCyo7m6G/w640-h480/Cata+Catalana-ANIMATION.gif" width="640" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Cata de altos vuelos, Aeródromo de Igualada (BCN) Con El Farcell de la Formatgería <a href="https://formatgerialafrasera.com/es/quesos-de-cabra/queso-de-cabra-el-farcell/" target="_blank">La frasera</a>, Cal Fort de <a href="https://botiga.santgil.com/es/" target="_blank">Sant Gil d'Albió</a>, La Gárgola <a href="https://formatgeriaelmiracle.com/product/la-gargola-250g/" target="_blank">del Miracle</a> y Puigpedrós de <a href="http://www.molideger.com/productes.html" target="_blank">Molí de Ger</a>. Acompañados maridados con vinos del Penedés El Celler de <a href="https://www.facebook.com/slabrera/photos/el-celler-de-cal-garrigosa-al-carrer-del-rebato-dabrera-sha-fet-establiment-adhe/2113743698935638/" target="_blank">Cal Garrigosa</a>.<br /></td></tr></tbody></table><div style="text-align: center;"><br /></div><div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: times;"><span style="font-size: medium;">En un país en el que todavía no nos creemos por ejemplo lo que pasó con lo de "<a href="https://elpais.com/espana/2020-03-02/la-fiscalia-pide-archivar-la-causa-de-la-bola-perdida-en-el-sorteo-de-navidad.html" target="_blank">la bolita de la loto</a>", que por cierto está a punto de archivarse "el caso", no esperemos saber mucho más del por qué -al menos a corto plazo- de la actual situación a nivel global que esperemos salgamos pronto de ella. Según comenta la <a href="https://www.who.int/es/emergencies/diseases/novel-coronavirus-2019" target="_blank">OMS</a>, no se sabe con certeza cuánto tiempo sobrevive el virus del COVID-19 en una superficie, pero parece comportarse como otros coronavirus, que pueden subsistir en ella desde unas pocas horas hasta varios días, en función del tipo de superficie, la temperatura o la humedad del ambiente. Según el medio por el que nos informemos descubriremos que hay antecedentes de pandemias muy variadas, que no es cosa nueva, la historia nos dice que de las primeras pandemias algunas duraron años, muchas se desarrollaron en paralelo a la evolución del ser humano, como por ejemplo la domesticación de los animales que trajo la viruela, gripe o tuberculosis. Algunas consiguieron reproducirse a lo largo de los siglos como el cólera. Lo cierto es que casi todos estamos en riesgos constantes de contagiarnos con enfermedades crueles, y que como sabemos y probablemente de como nos pille de salud/defensas nos afectará de una forma u otra</span>.</span></div><span style="font-family: times;">
</span><div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: times;"><br /></span></div><div style="text-align: center;">
<span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;"><span style="font-size: large;"><span style="font-size: medium;">"<i>Las Queserías Artesanales, de Campo, Granja, de pequeña y mediana producción, las de nuestro pueblo, comarca, región o territorio han sido, son y serán necesarias para la alimentación, la conservación de nuestros ecosistemas, el mantenimiento de nuestra orografía, el aporte a las tradiciones, uno de nuestros tesoros y <u>tal vez nuevamente moneda de cambio</u></i><b>"</b></span>.</span> (era el título/ar que tenía primero)</span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;"> </span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: medium;"><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh7XXNgvu0IODYtBQK2jHpkdnvYQqAFrEz5_bivLVyPxRl6BJBnOsuN72RmFbPFtAOJbiwJdiTvoHhAnjyeeKJEvlwrM7YQWzzRw-NqqECiuNYuHPeu35ryCu2f6mljgtTm54ZiwTrO_wxZ/s1024/Formaje-ANIMATION.gif" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="768" data-original-width="1024" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh7XXNgvu0IODYtBQK2jHpkdnvYQqAFrEz5_bivLVyPxRl6BJBnOsuN72RmFbPFtAOJbiwJdiTvoHhAnjyeeKJEvlwrM7YQWzzRw-NqqECiuNYuHPeu35ryCu2f6mljgtTm54ZiwTrO_wxZ/w640-h480/Formaje-ANIMATION.gif" width="640" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Cata familiar con el Queso Besos de <a href="http://www.reysilo.es/" target="_blank">Rey Silos</a>, Olavidia de <a href="https://www.quesosybesos.es/" target="_blank">Quesos y Besos</a>, Xiros de <a href="http://www.bisqato.com/" target="_blank">Bisqato</a>, Savel de <a href="https://airasmoniz.com/es/queixos/savel/" target="_blank">Airas Moniz</a>, <a href="https://quesosruperto.com/" target="_blank">Ruperto</a> corteza lavada y Sierra Sur de <a href="https://www.mamacabra.es/2019/02/09/sierra-sur-un-queso-ecol%C3%B3gico-elaborado-con-leche-de-cabras-felices/" target="_blank">Mama Cabra</a>. Quesos adquiridos en la nueva y reciente tienda (ya tienen mérito...) ubicada en la madrileña Plaza de Chamberí nº9 llamada <a href="https://formaje.com/" target="_blank">Formaje</a>, un espacio para el disfrute y la cultura quesera como vínculo de unión dirigido por el matrimonio Clara y Adrián, con una intensa trayectoria en el sector y rodeados de profesionales tanto del producto como en la venta directa como nuestra amiga <a href="https://www.facebook.com/macarena.ramoscueto" target="_blank">Macarena Ramos</a>.<span><a name='more'></a></span></td></tr></tbody></table></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;"> </span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;">Para los que saben y conocen profundamente el producto sobra parte del
post, a quien me gustaría llegar es a los que empiezan a conocer y
reconocer las bondades, el arte, la artesanía, la tradición... de este
país. Este post va dedicado al sector, a los oficios lácteos, y a los
que dependen de él como ganaderos, pastores, agricultores, elaboradores,
distribuidores, todas las variedades de hostelería, repartidores,
comerciales, etc., etc. No es el único sector/producto con problemas
actualmente, por resumir prácticamente las pequeñas y medianas empresas
de este país lo están, y muchas se han puesto 'manos a la obra' buscando
ir paliando la situación, que al final se resume en poder seguir
vendiendo -se asume que de momento no como hasta hace poco- <b>pero si tratar de vender para costear y con ello al menos seguir estando abiertos a pesar de la pandemia. </b><u>Para tratar de conseguirlo sigue estando el marketing como una ayuda y herramienta más en paralelo al buen hacer quesero,</u> la población española entiende que la publicidad es necesaria y la
acepta siempre que se use sin caer en el oportunismo, lanzando mensajes
que ayuden a afrontar la crisis de forma positiva y sus esfuerzos para
afrontar la situación, <u>la compra on-line crece pero no tanto como se
predecía, si está claro el crecimiento en el uso de algunas redes
sociales y el incremento en ver la tv y conectarnos a internet</u>.</span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;"> <br /><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg3Mz3yTWwF6liKGKKIcTBLAGRmoztsyt3m68xJfnp4llVhvDe3QoAFds517v1WIKG2ponNkE2EBRYHBNc5HrUTOEkGfr2XQYPTk-uwormzPokfGkBp_buDCqasr2LwT_QVo8Un4xqTt6pH/s1024/Sant+Gil+d%2527Albi%25C3%25B3-ANIMATION.gif" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1024" data-original-width="1024" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg3Mz3yTWwF6liKGKKIcTBLAGRmoztsyt3m68xJfnp4llVhvDe3QoAFds517v1WIKG2ponNkE2EBRYHBNc5HrUTOEkGfr2XQYPTk-uwormzPokfGkBp_buDCqasr2LwT_QVo8Un4xqTt6pH/w640-h640/Sant+Gil+d%2527Albi%25C3%25B3-ANIMATION.gif" width="640" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Formatgería <a href="https://botiga.santgil.com/es/content/6-quienes-somos" target="_blank">Sant Gil d'Albió</a>, gran empresa familiar que llevan más de tres décadas trabajandose productos lácteos, dirigida por Josep Martí y situada en la Conca del Barberá, son parte activa en la agrupación de ganaderos y queseros que defienden el consumo de productos elaborados con leche de proximidad <span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;">(<a href="http://www.lletdecabrescatalanes.cat/" target="_blank">Lletdecabrescatalanes</a>).</span></span> Así como miembro y actualmente dirigente de la asociación <a href="http://acrefa.com/" target="_blank">Acrefa</a>. <span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;">Variedad lechera y técnica en las elaboraciones, formatos, formas y tamaños tradicionales como el queso D'atura o el premiado y afamado Garrotxa.</span></span></td></tr></tbody></table><br /></span></span></div><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;">
</span></span><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;">
</span></span><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;">
Es curioso observar y analizar sobre como vamos reaccionando en algunos detalles provocados por el confinamiento, tal vez muchos sean una proyección de como somos en realidad, como dato curioso apunto que durante las primeras semanas allá por mediados de marzo del innombrable 2020, la cestas se llenaron principalmente de frescos, harinas, cervezas y destilados, según la empresa <a href="https://es.kantar.com/politica-y-social/econom%C3%ADa/2020/el-efecto-del-coronavirus-en-espa%C3%B1a/" target="_blank">Kantar España</a> que es líder mundial en estudios de mercado, a pesar del aspecto sanitario de la crisis el mayor motivo de preocupación para los españoles es el económico con un 77% que lo afirman, seguido de la preocupación por la salud propia en un 59%. La inquietud por la escasez en el abastecimiento está en niveles muy inferiores y solo un 25% de los españoles dicen temer por este aspecto. <b>Esta preocupación por el aspecto económico hace que España se sitúe a la cola de países más optimistas respecto a la recuperación económica tras la crisis.</b> Solo un 20% de los españoles piensa que una vez superada la pandemia habrá una rápida recuperación económica, dato que contrasta mucho con el de China, donde a pesar del elevado número de población afectada (entorno al 65%) creen en una pronta recuperación económica una vez termine la crisis.</span></span></div><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;">
</span></span><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;">
Ante esta situación crítica el 32% de los españoles señalan que priorizan estar preparados y bien informados, y 2 de cada 10 mencionan como su prioridad preocuparse de sí mismos y de sus seres queridos. <u>A la hora de mantenerse informados, sobre todo se busca información en torno a diagnóstico y síntomas, mientras que otros aspectos como la prevención o comportamientos concretos tienen una menor incidencia.</u></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;"><u><br /></u></span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgd8-X5EzHgEF0qLbDth-1eMxbz5r90I9ZsaCSrvHfEveUSMWs-q6QbW48C_hp_XgkOTtNvaF843ct-SShqlKPbe9BPW-2YnhNL7IIcbpd3BQTXZ-W0uQ_N9RIUbteM9tIe-PLomg7aqMgn/s1024/Composici%25C3%25B3n+torta+barros-girolle-navidades-ANIMATION.gif" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="524" data-original-width="1024" height="328" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgd8-X5EzHgEF0qLbDth-1eMxbz5r90I9ZsaCSrvHfEveUSMWs-q6QbW48C_hp_XgkOTtNvaF843ct-SShqlKPbe9BPW-2YnhNL7IIcbpd3BQTXZ-W0uQ_N9RIUbteM9tIe-PLomg7aqMgn/w640-h328/Composici%25C3%25B3n+torta+barros-girolle-navidades-ANIMATION.gif" width="640" /></a></div><br /></span></span><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;"></span></span><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;"></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: times;"><span style="font-size: medium;">
Varios son los sectores que en un porcentaje +/- alto tendrán que cerrar sus puestas, sus negocios, y que ya lo están haciendo por que son muy seguidas o continuadas en el tiempo las normas exigidas, las crisis que estamos viviendo es algo que tendríamos que haber previsto?, si no nosotros tal vez los que nos dirigen o rigen?, <b>recomiendo no perder mucho el tiempo en respuestas y ponernos manos a la nueva obra o situación social con la que tenemos y debemos saber convivir, </b>ya que lo más probable es que muchas de las normas y modos de estar y vivir actualmente han llegado para quedarse incluso después de la afamada vacuna y sin necesidad de infectarnos con lo que conseguiriamos la inmunidad de rebaño (también conocida como <a href="https://www.nationalgeographic.com.es/ciencia/claves-inmunidad-rebano_16007" target="_blank">colectiva o de grupo</a>), que por cierto que curiosa la comparativa con el sector, aunque esperemos que solo sea para esta situación ya que la traducción se las trae (<a href="https://dle.rae.es/reba%C3%B1o" target="_blank">Rae</a>) lo cierto es que es un sueño de todos los epidemiólogos que se alcance la inmunidad de grupo en todas las infecciones y que los protegidos puedan impedir que los susceptibles se infecten, <b>es decir, la inmunidad de rebaño se da cuando hay suficientes individuos protegidos inmunológicamente como para que el virus no avance.</b></span><br /></span></div></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: times;"> </span></div><div style="text-align: center;"> <span style="font-family: times;"><span style="font-size: large;">"Si hay un parámetro de calidad que no puedes mejorar... defínelo como siendo una característica propia del producto"</span> <a href="http://elmundovino.elmundo.es/elmundovino/noticia.html?vi_seccion=9&vs_fecha=201307&vs_noticia=1375056654" target="_blank">J.V.Altamirano Ceballos</a></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: times;"> </span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: times;"> </span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: times;"><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgkxUIofxtb2ZNDpZwhO13InhY52baVGKyaMla1x7Dt1qEf5ETPxxcYS-GJX_hSL27zQdniwpd1vNam3WkI0YyaIqj1M8wWCugjc505LK0erHHXwZKUawoV6k9GnU5990EsA_FgBqew0U3K/s1024/Formatgeria+Miracle-ANIMATION.gif" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="584" data-original-width="1024" height="364" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgkxUIofxtb2ZNDpZwhO13InhY52baVGKyaMla1x7Dt1qEf5ETPxxcYS-GJX_hSL27zQdniwpd1vNam3WkI0YyaIqj1M8wWCugjc505LK0erHHXwZKUawoV6k9GnU5990EsA_FgBqew0U3K/w640-h364/Formatgeria+Miracle-ANIMATION.gif" width="640" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="font-size: medium;"><a href="https://formatgeriaelmiracle.com/" target="_blank">Formatgería Miracle</a>, un placer catar sus cada vez más apreciadas elaboraciones, prueba de ello es la evolución en corto plazo y para bien con sus actuales variedades queseras, situada en un entorno atractivo y único como es el <a href="https://www.santuarielmiracle.com/" target="_blank">Monasterio-Santuario</a> del Miracle en Riner (Lleida)</span><br /></td></tr></tbody></table><br /></span></div><div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;"><u>Con respecto al sector son tiempos de seguir elaborando nuestros quesos</u>, de continuar con la misma calidad que nos hallamos marcado, para el que saque tiempo o sea algo inquieto incluso de experimentar y tratar de sorprender con alguna variedad más, hay que promocionar las catas familiares, las organizadas vía on-line, no decaer y seguir culturizando al que se acerca a una quesería, seguir editando/colgando en las redes asiduas cualquier aspecto del oficio/producto, etc., etc., diferentes organismos públicos y privados siguen sumando a enriquecer el sector, </span></span><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;"><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;"><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;"><span><span>como los que persigue la Asociación de Queseros Artesanos (<a href="https://www.blogger.com/#">QUERED</a>)</span></span></span></span></span></span> dejo enlace con un artículo interesante en el <a href="https://www.abc.es/viajar/gastronomia/abci-queso-placer-imprescindible-nuestra-mesa-202012160115_noticia.html" target="_blank">ABC</a> donde también comenta la presidenta Mª Jesús Jiménez </span></span><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;"><span class="main" id="viajes"><span class="cuerpo-texto">Horwitz, </span></span>en principio no estamos solos "<i>...Sabemos lo que queremos</i>..." </span></span><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;"><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;"><span><span><u>Hay que seguir adelante y luchar por los intereses bien entendidos, cada uno desde su sitio puede y debe remar, nadar, continuar, empujar con tal de seguir adelante en la llamada R/evolución quesera de este país</u>, </span></span></span>c</span>on la excepción por desgracia de unos vendedores finales que aunque no se dependa de ellos al 100% si son muy necesarios, me refiero al sector restauración/hostelería, que unas queserías más que otras les vendían sus productos, pues bien, como todos apreciamos y vemos a estos si se les está dejando atrás, si ya de por sí el sector o parte de sus trabajadores estaban en reivindicaciones constantes, el futuro a corto a plazo se avecina más duro, ellos también tratan de amoldarse y han encontrado en el <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Delivery" target="_blank">delivery</a> una salida, una ayuda para mantenerse abiertos, <u>ya veremos cuanto tardan en volver y si es cierto que el Turismo (y todos los sectores que lo abastecen) era uno de nuestros grandes motores de país.</u></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;"><br /></span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;"><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhVVCzG3Moa9pydq05Dfp02Zrjo9F4eD5wjKYpVat4LrVd-cOLNpwCi_ibMQOzmfIQZQGjsoHyUCZ9WJdaPdGGxjeV5N2L8PZEfkI2Uxq1BNr-3qwqZpR6NeHDk7Op2sU-yYDqdJFoEvMr2/s1024/Fira+Cheese+Catala-ANIMATION.gif" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1024" data-original-width="1024" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhVVCzG3Moa9pydq05Dfp02Zrjo9F4eD5wjKYpVat4LrVd-cOLNpwCi_ibMQOzmfIQZQGjsoHyUCZ9WJdaPdGGxjeV5N2L8PZEfkI2Uxq1BNr-3qwqZpR6NeHDk7Op2sU-yYDqdJFoEvMr2/w640-h640/Fira+Cheese+Catala-ANIMATION.gif" width="640" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Primer evento quesero catalán y probablente a nivel nacional, en donde se constata que la cultura quesera es segura, compatible y escrupulosa con la actual situación social. "<a href="http://expocheese.cat/" target="_blank">Fira del Formatge Catalá</a>" Cheese sept.2020<br /></td></tr></tbody></table><u><br /></u></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;">Precisamente con respecto al turismo y restauración en noviembre pasado se ha puesto de manifiesto por parte de diferentes organismos públicos y privados y en paralelo al <span><span><u> décimo Aniversario de la declaración por parte de la UNESCO de la Dieta Mediterránea</u> (<a href="https://dietamediterranea.com/" target="_blank">Fundación</a>) <b>como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad</b>, diferentes acciones encaminadas a </span></span><i>"vender sin complejos nuestro ecosistema gastronómico, con un claro relato para transmitir sus valores al mundo" </i>muchos de estas acciones fueron virtuales y otras una mezcla de realidad como la organizada en Valencia por la actual y renombrada <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2020/11/congreso-feria-mediterranea-gastronoma-2020-homenaje-hostelero-y-productores--la-cultura-es-segura-dieta-mediterranea-patrimonio-cultural-inmaterial-de-la-humanidad-.html#more">Mediterrãnea Gastrõnoma,</a> (primer gran evento en las actuales circunstancias) donde los quesos también estuvieron presentes. Unos meses antes desde Barcelona se organizó la Fira del formatge catalán: "<a href="http://expocheese.cat/" target="_blank">Fira-Expo-Cheese</a>" donde a todas luces se pudo comprobar que es viable cumpliendo protocolos coherentes con la situación actual, la exposición, degustación y venta de productos a ser posible artesanos de cualquier índole. Por Madrid ya empezaron como es habitual el último fin de semana de cada mes, con el <a href="https://mercadoproductores.es/" target="_blank">Mercado de Productores,</a><span><span> un enriquecedor punto de encuentro para los elaboradores donde destacan los puestos de quesos. En Francia como cuna quesera se celebran varios certámenes, este año pasado se han celebrado la </span></span></span></span><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;"><span><span><a href="https://www.concourslyon.com/es/resultats-fromages-et-produits-laitiers-2020.html" target="_blank">Lyon World’s best</a> products competitionel, donde varias queserías españolas se trajeron premios para sus vitrinas y sellos de prestigio para sus quesos, otro relevante es el celebrado con el nombre <a href="https://www.salon-fromage.com/" target="_blank">Salón du Fromage</a>, un encuentro bienal en donde España ha sido el país invitado gracias al <a href="https://www.icex.es/icex/es/navegacion-principal/todos-nuestros-servicios/visitar-mercados/agenda/EES2019826060.html" target="_blank">ICEX</a>, teniendo en nuestro maestro/técnico <a href="https://www.qavadequesos.com/" target="_blank">José Luis Martín</a> la parte más representativa en la exposición y catas sobre los quesos españoles, precisamente a él también le ha dedicado <a href="https://qdequesos.com/2020/12/09/concedidos-los-premios-qdequesos-en-su-cuarta-edicion/" target="_blank">Q de Quesos</a> uno de sus cinco reconocimiento en sus IV premios 2020 con el nombre: "Persona relevante del mundo del queso", también a nuestro amigo <a href="https://lamajadaquesos.com/nosotros/" target="_blank">Andrés García</a> con su primer negocio situado en Ibi (Alicante) "tienda destacada que impulse la venta de queso".<br /></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;"><span><span>Otras noticias territoriales como el corte de queso de Idiazabal en Ordizia y</span></span></span></span><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;"><span><span><span class="descripcion"> la “Euskal Herriko Artzai Gazta Txapelketa” en el pueblo de Idiazabal donde los alaveses han conseguido los primeros puestos, más noticias queseras vascas en <a href="https://www.eitb.eus/es/tag/queso-idiazabal/">Eitb.eus.</a><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;"><span><span><span class="descripcion"> El Gobierno de Castilla la Mancha ha otorgado sus premios</span></span></span></span></span> anuales <a href="http://granseleccion.castillalamancha.es/gran_seleccion_2020/" target="_blank">Gran Selección</a>, donde no faltan los quesos. Los canarios organizaron su Concurso Oficial de Quesos <a href="https://www.gobiernodecanarias.org/agp/icca/temas/promocion/concursos/2020/concursoquesos.html" target="_blank">Agrocanarias 2020.</a> Por otro lado ya teníamos alguna que otra web o blog que comentaba sobre quesos, incluso muchas queserías tienen un apartado bloguero o de noticias que siempre es interesante como complemento e información en general, <u>de ellas destaca por ejemplo la que entiendo es el mayor registro de quesos de todos los Continentes</u> y que la alimenta nuestro amigo <b>Martí Vicente</b> en su <a href="https://www.mundoquesos.com/" target="_blank">Mundo Queso,</a> por cierto, recien renovada la que a seguro es la mayor "enciclopedia quesera". Este pasado año apareció otro blog con el nombre de <a href="https://www.facebook.com/cremaquesea/" target="_blank">#quesea</a> dirigida por el organismo interprofesional láctea <a href="https://inlac.es/" target="_blank">INLAC,</a> que nace con la intención de divulgar la oferta de quesos de origen nacional através de la web <a href="https://quesosdeespaña.es/" target="_blank">Quesos de España,</a></span> se suma a la que crearon con el nombre: </span></span></span></span><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;"><span><span><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;"><span><span><span class="descripcion"><a href="https://esqueso.es/">EsQueso.es</a>, también muy didáctica.</span></span></span></span></span></span></span><br /><span><span></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: times;"><br /></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: times;"><span style="font-size: large;">"La vida es como una melodía quesera, que cada uno interpreta de diferente manera" <span style="font-size: small;">(Anónimo quesero enero 2021)</span></span><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: times;"><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: times;"><span style="font-size: medium;"><u>En este país algunos trabajos paralelos y como continuidad en la "puesta a punto" o venta de quesos van a tardar en establecerse y serán pocos los que vayan consiguiéndolo,</u> me refiero a oficios técnicos como la figura del <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2015/09/reflexion-sobre-el-futuro-oficio-de-afinar-quesos-en-espana-han-nacido-dos-quesos-de-cabra-japo-tomatera-y-de-oveja-gene-garcia-blues-castuo.html" target="_blank">Afinador</a> que tantas veces la habré nombrado, la de <a href="https://www.concursocheesemonger.es/" target="_blank">Cheesmonger</a> (que luce con el primer concurso nacional) o a la de <b>Fromelier</b> que viene a ser la persona especializada en quesos con conocimientos en tecnología quesera, dotes comunicativas sobre la historia que puede llevar el queso y catas sobre ellos, lo normal es que no sea rentable aunque sea un valor añadido al negocio, pero claro si en el caso de los restaurantes la mayoría no hay siquiera posibilidad de contar con sumiller. Puestos a dedicar y buscar espacios, prefiero tecnicismos más casuales como "<b>Prescriptor quesero</b>" o uno que me agrada cuando doy con un queso que me sube a las nubes y yo procuro hacer lo propio tratando de llevarle a los altares: "<b>Predicador quesero</b>".</span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: times;"><span style="font-size: medium;"><br /></span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: times;"><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiXtLbqK54AboU_KOL_sWR1sNZsfR932hx4YXE5vp88IUR4dJZV15heLeSVLBu_1XHLcXt9WySoh_DKQolguUBLbXqQY0FgTZCaF3exAeq1_Ef_87-1rS213N7XhvzDIhcSF7sOGNi8hCgS/s1024/Composici%25C3%25B3n+Sant+Gil+d%2527Albi%25C3%25B3-ANIMATION.gif" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="768" data-original-width="1024" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiXtLbqK54AboU_KOL_sWR1sNZsfR932hx4YXE5vp88IUR4dJZV15heLeSVLBu_1XHLcXt9WySoh_DKQolguUBLbXqQY0FgTZCaF3exAeq1_Ef_87-1rS213N7XhvzDIhcSF7sOGNi8hCgS/w640-h480/Composici%25C3%25B3n+Sant+Gil+d%2527Albi%25C3%25B3-ANIMATION.gif" width="640" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="font-size: medium;">Variedad quesera en la Formatgería de <a href="https://botiga.santgil.com/es/" target="_blank">Sant Gil d'Albió</a>, pastas prensadas de cabra y vaca, quesos lácticos y ricas cremas como la elaborada al azafrán y su potente Tupí que da juego en cocina para derivadas como cremas y salsas, aunque sin mezclas es como también hay que degustarlo</span>.<br /></td></tr></tbody></table><span style="font-size: medium;"><br /></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: times;"><span style="font-size: medium;"><b>Para quien lo desconozca apunto algún detalle más sobre la evolución quesera de este país,</b> los quesos azules los encontramos ya en todas las comunidades y van sorprendiendo, los quesos de corteza lavada con los que hay que estar muy pendientes de la flora externa van cogiendo "color" y son muchos los que han conseguido afinar con el resultado final, los quesos "afrancesados" como los de corteza florecida, de formato pequeño y poco o nada prensados, no tienen nada que envidiar a nuestros vecinos, prueba de ello es el resultado en las catas/concursos como la del Salón de Gourmet que esperemos este año se pueda llegar hasta la final, si no estos <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2020/03/semifinal-gourmetquesos-11-edicion-mejores-quesos-de-espana-2020-valoraciones-anecdotas-curiosidades-detalles-tecnicos-sobre-el-analisi-sensorial-de-los-quesos-necesitamos-afinar-en-todos-los-procesos-queseros-mas-durante-la-maduracion-90-quesosfinal.html">90 quesos finalistas</a> -y me atrevería a decir ganadores finales- del año pasado se merecen ir conociéndolos. La cada vez más excelente calidad en los quesos lácticos que desde todos los territorios van conquistando al personal, a sabiendas de lo difícil que es introducir variedades queseras en paladares nuevos, con estos se va consiguiendo aumentar las producciones y garantizando la estabilidad de muchas queserías, <u>por último recalco que los quesos frescos tradicionales siempre serán una gran salida para la materia prima,</u> con todo el que lo comento me dice lo mismo: "Se me van de las manos... Se venden enseguida..." pues que no se nos olvide. </span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: times;"><span style="font-size: medium;">Como dice <a href="https://www.youtube.com/watch?v=Hh_8zh--OBk" target="_blank">Lucrecia</a> con su tema "Mi Gente": ¡¡Que levante las manos quién se quiera salvar... </span></span><span style="font-family: times;"><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;"><span style="font-size: medium;">Que levante las manos quién se quiera salvar</span></span>!! Arriba el Arte Quesero de todos los territorios!!. </span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: times;"><span style="font-size: medium;">Salud amig@s. <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2019/12/a-proposito-del-queso-reflexiones-notas-vision-personal-del-afinador-cocinero-prescriptor-cheesemonger-y-divulgador-quesero-miguel-angel-frias-oncina.html">Miguel A. Frías</a> </span></span><br /></div>
</div>Miguel A. Fríashttp://www.blogger.com/profile/05466220439997176948noreply@blogger.com3tag:blogger.com,1999:blog-8711173277453034401.post-42261627150977810072020-11-17T19:19:00.030+01:002021-01-03T17:58:19.527+01:00Congreso Mediterránea Gastrónoma: El evento más importante que engloba e implica al turismo y la restauración más allá del territorio levantino (valencia nov. 2020)<div style="text-align: center;"><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;"> </span></span></div><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;"><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr style="text-align: left;"><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjj9s-DK1CUHGcnNVpoFNlO-02mS4sy81T0boUNPN_D-v7N0Yx36D_1YSPISaN5oyIEz9MZJwgbGsaZgmxHjd1K4zy3c3r440coQ22Kkw3qDHXWVMT6IhFeMn4swudPopd5BLiNsCGZVwCd/s2046/Maditerr%25C3%25A1nea+gastr%25C3%25B3noma+%25282%2529.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="2046" data-original-width="1535" height="457" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjj9s-DK1CUHGcnNVpoFNlO-02mS4sy81T0boUNPN_D-v7N0Yx36D_1YSPISaN5oyIEz9MZJwgbGsaZgmxHjd1K4zy3c3r440coQ22Kkw3qDHXWVMT6IhFeMn4swudPopd5BLiNsCGZVwCd/w467-h457/Maditerr%25C3%25A1nea+gastr%25C3%25B3noma+%25282%2529.jpg" width="467" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><div class="ujudUb"><span>"...La vida ya no es vida en la ciudad</span><br /><span>Llegó la hora de cambiar asfalto por mar</span><br /><span>Cansado de vivir en una jaula como un animal</span></div><div class="ujudUb"><span>Quema la ropa de invierno y prepárate para viajar</span><br /><span>Que la tierra prometida está más cerca de lo que puedas pensar</span><br /><span>California ya no existe, el sueño acabó</span><br /><span>Pero yo sé de un lugar donde brilla el sol</span><br /><span>Déjame llevarte este verano donde está la acción</span></div><div class="ujudUb"><span>Mediterráneo</span><span>. Mediterráneo</span><span> templo del sol</span><span>. </span></div><div class="ujudUb"><span>Mediterráne n</span><span>oches de luz y color..." <b>Carlos segarra con</b><a href="https://youtu.be/ZDdOxBIfXn8" target="_blank"> los Rebeldes</a><b>, verano del 88.</b><br /></span></div></td></tr></tbody></table></span></span><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;"><br /></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;"><u>El lunes 16 de noviembre del 2020 se ha celebrado el décimo Aniversario de la declaración por parte de la UNESCO de la Dieta Mediterránea</u> (<a href="https://dietamediterranea.com/" target="_blank">Fundación</a>) <b>como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad</b>, un reconocimiento internacional de los valores que promueve este tipo de alimentación, entre las dietas más saludables y sostenibles (IDIME-<a href="https://www.inventariodietamediterranea.com/" target="_blank">Inventário de la Dieta Mediterránea</a>). Mismamente el <a href="https://www.mapa.gob.es/ca/prensa/ultimas-noticias/el-gobierno-aprueba-el-proyecto-de-ley-de-modificaci%C3%B3n-de-la-ley-de-la-cadena-alimentaria/tcm:34-550532" target="_blank">Mº de Agricultura</a> actualmente muy activo con la reciente aprobación por parte del Consejo de Ministros d</span></span><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;">el Proyecto de Ley 2/2013 del 2 de agosto, de medidas para mejorar el funcionamiento de la cadena alimentaria, se ha sumado a este acto y otros como el virtual de "<b>Encuentros en el Mediterráneo. Mediterraneidad más allá del concepto</b>" organizaado por el Instituto Europeo de la Alimentación Mediterránea (<a href="http://www.ieamed.es/servlet/FrontController?action=RecordContent&table=3&element=23478&menu=inicio" target="_blank">Ieamed</a>).<br /></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;">Noviembre es un buen mes para medir el pulso de la gastronomía territorial y en cierta forma de la nacional, primer gran acontecimiento en nuestro país en las actuales circunstancias, destacar que por los resultados de las anteriores ediciones y visto los de esta especial edición de <b>#mediterraneagastronoma20</b> todo hace indicar que el Mediterráneo siempre estará de moda, por lo que este certamen sigue siendo una cita indispensable para cuanto menos saber, culturizarse, aprender, escuchar, ver y oir lo que nos proponen grandes entendidos en diferentes sectores que da trabajo a muchos oficios y profesiones. </span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;">Es importante estar y hacerse amigo de todo lo que suene a Mediterráneo, ya que en realidad sugiere experiencias buenas, diferentes, frescas, sabrosas, placenteras, atrevidas, necesarias, innovadoras... También aaa diieetaaa¡¡ <u>La cocina y productos del Mediterráneo son una mezcla de sabores españoles, italianos, árabes, griegos y franceses</u> (sus productos forman parte de la <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2015/06/criterios-y-enlaces-para-nuestra-piramide-nutricional-alimentaria-aesan-naos-sociedad-espanola-de-nutricion-comunitaria-dieta-mediterranea-y-vegana.html" target="_blank">Pirámide Nutricional</a>). Se la conoce por sus ingredientes naturales, frescos y de gran calidad, tales como el aceite de oliva, pescados y mariscos, verduras que en varias recetas son muy utilizadas como acompañamientos, los arroces en general y su cultura autóctona en particular, las carnes y sus derivados... Y centrándonos en el congreso de Mediterránea Gastronómica desde que mis amigos Andrés y Paco abrieron <a href="https://lamajadaquesos.com/" target="_blank">La Majada</a> como el primer Cheese-bar de Valencia, también los quesos, gran variedad reconocida y apreciada en especial los elaborados con oveja autóctona de la raza guirra, por cierto ellos estuvieron presentes en la zona <b>Cooking/Espacio Artesano</b> el primer día unas horas instruyendo al personal sobre los quesos valencianos, grandes embajadores de los Quesos del Mediterráneo o como bien dicen, antes, durante y después de un acto: “Que te den la vida con Queso” y añado, que si es artesano (entendiendo bien este concepto) como es el caso, pues mejor. El año pasado hubo un gran evento científico en el Centro Cultural de la Petxina, muy relacionado con el sector lácteo con las jornadas sobre <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2019/11/cronicas-lacteas-jornadas-cientificas-internacionales-sobre-leche-cruda-organizadas-por-la-asociacion-quered-queserias-de-campo-y-artesanas-valecia-2019.html#more">la leche cruda</a> y lo que de ella puede nacer o crearse como producto reina o gourmet, en este otro post descubro parte de los <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2019/07/rutas-culturales-y-queseras-por-el-maestrazgo-historia-del-queso-tronchon-morella-cultural-ares-del-maestrazgo-culla-vilafames-segorbe-queseria-la-majada-queseria-los-corrales-queseria-torres-de-albarracin-cooperativa-cati-y-pastor-de-morella.html" target="_blank">tesoros lácteos</a> de este territorio valenciano/levantino/mediterráneo.</span></span><br /><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;"> </span></span></div><div style="text-align: justify;"></div><div style="text-align: justify;"></div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjdQDMU-TxthKuRLcPFmzZ5uMNy5ktmItbkPAdFbbvGx2JwTN1hMEx1b9Orvw4qc8oeSVaJ03Oty8QDO2e6vWhLm9t4tNwxc0HODeP8Nj3zTlodwQe_DJtgDmps6f1XhvM9vzupCrDtWgHB/s1024/Mediterr%25C3%25A1nea+Gastr%25C3%25B3ma+PORTADA-ANIMATION.gif" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="831" data-original-width="1024" height="520" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjdQDMU-TxthKuRLcPFmzZ5uMNy5ktmItbkPAdFbbvGx2JwTN1hMEx1b9Orvw4qc8oeSVaJ03Oty8QDO2e6vWhLm9t4tNwxc0HODeP8Nj3zTlodwQe_DJtgDmps6f1XhvM9vzupCrDtWgHB/w640-h520/Mediterr%25C3%25A1nea+Gastr%25C3%25B3ma+PORTADA-ANIMATION.gif" width="640" /></a></div><b> </b></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;"><b>En 2020, Gastrónoma se transforma y pasa a ser </b><a href="https://www.mediterraneagastronoma.es/mediterranea-gastronoma-copy/" target="_blank">Mediterrãnea Gastrõnoma</a><b>, la feria gastronómica del Mediterráneo.</b> </span></span><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;"><u>La que ha sido hasta la fecha la edición más especial, ha buscado homenajear al sector hostelero y a los productores agroalimentarios,</u> "<i>Teníamos que celebrar esta edición por respeto al sector, por respeto a todos los profesionales que nos han acompañado a lo largo de los años y que ahora nos necesitan más que nunca</i>” “<i>Es una forma de visibilizar nuestra tierra y a nuestros profesionales, no solo los cocineros sino también a los hosteleros, a los artesanos, a los agricultores, a los productores</i>…” ha comentado Carlos Mataix presidente de Gastrónoma Mediterránea, por su parte Cuchita Lluch muy activa como presidenta ejecutiva, señaló que en el Mediterráneo “...<i>Contamos con un territorio envidiable, unos profesionales únicos y un producto de primera calidad que hay que poner en valor, tenemos el mejor mercado del mundo</i>”.</span></span><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;"> Por su parte Alejandro Roda director del certamen ha añadido que “<i>nos
hemos tenido que readaptar pero que, aun así hemos conseguido celebrar
el evento y además, entrar en las casas de la gente gracias a Internet y
a las ponencias en <a href="https://www.mediterraneagastronoma.es/streamings/" target="_blank">streaming</a></i>... <i>El esfuerzo ha merecido la pena</i>”.</span></span><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;"><span><a name='more'></a></span></span></span><br /></div><div style="text-align: justify;"></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;">Quien mejor lo expresa son los responsables de gran parte del cambio que a todas luces se les ve en proyección, la <a href="https://www.loboagenciadigital.com/" target="_blank">Agencia Lobo</a>, su trayectoria y último manifiesto sobre la situación actual son un buen ejemplo de como trabaja esta agencia encargada del evento "<i>Después de cinco ediciones era el momento de evolucionar..</i>.". Coincido en uno de los lemas de la agencia y que dejé anotado hace unos años, la opinión de <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2017/05/r-evolucion-de-un-maestro-rebelde-de-los-fogones-el-chef-andoni-luis-aduriz-del-restaurante-mugaritz-innovacion-tecnica-personalidad-creativa-platos-de-nueva-generacion-con-historias-que-complementan-los-sentidos-culinarios.html" target="_blank">Andoni Luis Adúriz</a> recordando que para él el sexto sentido son los relatos, </span></span><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;"> más didáctico sería como bien apunta la agencia: "</span></span><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;"><i>En Lobo entendimos desde el comienzo que una marca vive y respira a
través de su discurso, de su manera de contar y mirar el mundo —por eso
escribimos, fotografiamos, rodamos y narramos</i>". <u>Resumiéndolo en el concepto/palabreja: Storytelling</u>, que viene a ser el
arte de contar una historia, la creación y aprovechamiento de una
atmósfera mágica a través del relato, en marketing es una técnica que
consiste en conectar con tus usuarios con el mensaje que estás
transmitiendo, ya sea a viva voz, por escrito, o a través de una
historia con su personaje y su trama.</span></span><br /><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;"> </span></span><br /></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;"><b><span style="font-size: large;">“Es el momento de vender sin complejos nuestro ecosistema gastronómico, con un claro relato para transmitir sus valores al mundo” <span style="font-size: small;">(Lobo y millones de suscriptores o lobeznos)</span></span></b> </span></span><br /></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;"> </span></span><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;"></span></span><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;"></span></span><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;"></span></span><br /><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;">Gastrónoma (a secas...) la cita gastronómica que el año pasado reunió en Valencia a algunos de los mejores cocineros y cocineras de nuestro país y por la que pasaron más de 20.000 visitantes, <b>necesitaba cambiar de piel y </b><a href="https://www.loboagenciadigital.com/" rel="nofollow" target="_blank">Lobo</a><b> les ayudó en esa transformación.</b> "<i><u>El objetivo estaba claro: dar valor al territorio y sobre todo, englobar bajo un mismo paraguas todos los valores de la gastronomía del Mediterráneo</u>. Tuvimos claro desde el principio que había que reforzar nuestra identidad. <u>Aglutinar las fortalezas que nos unen para crecer y convertir a esta feria en la referencia del Mediterráneo.</u> Nos encargamos de encontrar el nombre adecuado para todo aquello que queríamos transmitir y le dotamos de una nueva imagen a la marca</i>".</span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;"> </span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;"><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="height: 266px; margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center; width: 437px;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhE8tToyKpntC9KNPXPgsvyFkieLmJ3u733s32IpJ7XLIxSp8b_F5CL6YAavV1BAmCuj6ni1368VBPBvzilWpiSXTETvYjHYeH44LdUcDq4Epz4frvvy3Ldg8_Zg0d3hrY4TM3VnhyphenhyphenjAuMJ/s2046/Andr%25C3%25A9s+La+Majada-COLLAGE.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="2046" data-original-width="2046" height="288" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhE8tToyKpntC9KNPXPgsvyFkieLmJ3u733s32IpJ7XLIxSp8b_F5CL6YAavV1BAmCuj6ni1368VBPBvzilWpiSXTETvYjHYeH44LdUcDq4Epz4frvvy3Ldg8_Zg0d3hrY4TM3VnhyphenhyphenjAuMJ/w320-h288/Andr%25C3%25A9s+La+Majada-COLLAGE.jpg" width="320" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;"><b>Andrés García divulgador de la cultura quesera y Director del primer cheese-bar de Valencia.</b></span></span></td></tr></tbody></table><br /></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;"><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;"><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;">A pesar de la anulación de
algunos actos y de algún que otro ponente por "cierre de fronteras" o territorios en algunas comunidades, se ha celebrado cumpliendo escrupulosamente normas que por desgracia van formando parte de nosotros, y que durante las ponencias fue un comentario en general el tratar de adaptarnos a las situaciones en nuestros negocios (o a parte de ellas que se quedaran un tiempo) <u>solo pudieron entrar mil personas por día, pero gracias a la organización, las nuevas tecnologías y al sistema de streaming se pudo estar aunque fuera virtualmente en muchas de las aulas/auditorio preparado para cada tipo de conferencia/exposición/demo</u> (incluso unas semanas después). Una vez más la cultura en cualquiera de sus disciplinas siendo bien entendida y difundida, se convierte y traduce a día de hoy como un slogan que debe también acompañarnos en cada acto: <span style="font-size: large;"><b>"La Cultura es Segura".</b></span></span></span></span></span> </span></span><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;"> </span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;">Personalmente me he centrado en ponencias/demos con relación a la cocina en varios de las zonas expuestas como la de Cocina Central-L'Espai Exquisit, Aula arroz de Valencia D.O., Cooking-Espacio Artesano o La Cuina-Molt de Gust y otros como los Foros sobre Turismo Gastronómico y algo de la zona de #pandeverdad-Be sweet. Dejo anotado que años después de otras ponencias resumidas sobre <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2017/09/expo-foodservice-2017-feria-anual-de-referencia-para-la-hosteleria-restauracion-ponencias-sobre-maduracion-de-carnes-mercados-tradicionales-y-gastronomicos--chefs-y-marcas-cocina-asiatica-mercado-de-pizzas-cafes-gamificacion-vermut-pescado-como-base.html" target="_blank">tendencias gastronómicas</a>, observo y escucho que el discurso queda afianzado con el compromiso del Km.0 (aunque nadie persigue este sello físicamente) con la tradición y pinceladas de raíces como bandera y seña de identidad, también como inicio de cualquier cocinero que se precie con términos de la new cuisine -siempre presentes en estas jornadas- si no en uno en otro plato, componente o receta, con técnicas tradicionales sencillas, complicadas, nuevas, imaginativas, reflexivas (sobre todo si conocemos el discurso) con sentido o sin él... Lo oriental aparte de los términos simulados, imitados o en fusión con lo nuestro, parece que ha venido a quedarse incluso físicamente, ya que por ejemplo se van plantando en la ribera y huerta mediterránea variedades de allí, pero sembradas y probablemente hasta mejoradas en el tiempo con semillas que acaban siendo de aquí (para el que no sepa de huerta/o esto es así).</span></span><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;"> </span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;">El primero en darnos una conferencia-charla-ponencia-masterclass el domingo día 8 fue el chef <a href="https://www.quiquedacosta.es/ver/2/quiquedacosta.html" target="_blank">Quique Dacosta</a> (un placer por doble motivo ya que aunque es valenciano de adopción, es extremeño de orígen) presentado/spikerado por <a href="https://red.levante-emv.com/santosruiz/autor/santosruiz/" target="_blank">Santos Ruiz Alvarez</a> como crítico gastronómico del periódico Levante-EMV entre otras actividades-cualidades: “...Algo debe tener el patrón para tan buena tropa”. Dacosta está centrado en la creatividad en cualquiera de sus versiones, nos comentó parte de su trayectoria, de sus inicios, de los recuerdos y de lo actual: “<i>...investigación, aprendizaje y creatividad, el éxito está en los que tienen la capacidad de materializarlo como mi equipo... una demo con el tomate como parte representativa de cada casa o negocios actuales</i>” y como si de una obra de teatro se tratara, se desplegó el telón comenzando el espectáculo con su rodaja de tomate seco crujiente gracias a parte de la tradición con el uso del hierro modificado para hacer flores fritas (<a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2015/03/receta-reposteria-tradicional-regional-extremadura-dulce-de-flores-fritas-fruta-de-sarten-la-siberia-fuenlabrada-de-los-montes-miel-montemiel.html" target="_blank">o fruta de sartén</a>) pero llevada a otros terrenos aunque con parecidos ingredientes: la masa donde unta el hierro con el primer paso, en aceite a 200ºC. Pues bien, la masa lleva harina, huevos, leche y concentrado de tomate, introducimos el hierro en esta masa, sacamos y esperamos a que enfríe un poco (para que no sufle como en el tradicional dulce) el hierro caliente ayuda a que evapore el agua, luego pasa a un aceite de 170ºC. donde termina de freirse pero sin hincharse/suflar. Quitamos el exceso del aceite, e irá rellena de una crema-mahonesa que consta de tomates secos al sol y aceite emulsionado/turbinado, rellenamos la flor de rodaja de tomate con esta especie de mahonesa y espolvoreamos tomate en polvo, molido o deshidratado para cubrir y simular la rodaja entera, puntos de vinagre de arroz reducido y a gozar con este crujiente tomatero.</span></span><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;"> Como bien comenta Da Costa “.<i>..detrás de la cocina lo que hay es conocimientos de la tradición, de la materia prima, experimentación e ingenio...</i>” La evolución y personalidad que ejecuta como uno de los grandes de este país le hacen ser valedor de numerosos <a href="https://www.quiquedacosta.es/ver/2/quiquedacosta.html/" target="_blank">reconocimientos y galardones</a>, no en vano atesora 3 estrellas Michelín desde hace años, a su vez como era de esperar los nuevos negocios de Da Costa tienen un prestigio ganado gracias al equipo del que está rodeado, locales tan conocidos como Mercatbar, Vuelve Carolina, Llisa Negra y Arros. </span></span><br /><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;"></span></span></div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEglfIDihyGrHXMjtB_uKEY_FoOIiWQHKcgJSzf-hoOAEOse0qGvYqMMUbNX4TBokA92zK1yt13MAlV9BW_EUNOHnIauPqWjUrEcDqGzaquM3SzCnVDnnIimTQg6abtVw99MKSYmAKJtLfqd/s1024/Quique+Dacosta-Mediterr%25C3%25A1nea-Gastr%25C3%25B3noma-ANIMATION.gif" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="831" data-original-width="1024" height="513" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEglfIDihyGrHXMjtB_uKEY_FoOIiWQHKcgJSzf-hoOAEOse0qGvYqMMUbNX4TBokA92zK1yt13MAlV9BW_EUNOHnIauPqWjUrEcDqGzaquM3SzCnVDnnIimTQg6abtVw99MKSYmAKJtLfqd/w640-h513/Quique+Dacosta-Mediterr%25C3%25A1nea-Gastr%25C3%25B3noma-ANIMATION.gif" width="640" /></a></div><br /></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;">Continuó su ponencia con una versión de pizza a la putanesca sobre una base de crujiente de arroz que simulaba la masa y forma de pizza, consta de tomates deshidratados con hierbas y conservados en aceite, tomates secos rellenos de esencia de sofrito, polvo de tomate, hierbas secas, crema de <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2017/05/denominaciones-e-indicaciones-geograficas-de-origen-protegidas-en-espana-de-ellas-doce-autonomas-en-quesos-idiazabal-y-beyos-historia-reglamentacion-del-queso-idiazabal-rutas-por-tierras-de-euskal-herria-vision-sobre-quesos-nuevos-en-el-pais-vasco.html" target="_blank">Idiazábal</a>, paté de oliva negra, parmesano rallado, trozos de anchoa en fresco y albahaca fresca, servida en su cartón de pizza como una escenografía acorde a lo que se ha elaborado. </span></span><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;"> </span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;"><u>Dacosta tiene discurso para conquistar y convencer, la emociones que transmite son dignas de la opinión que nos creamos de él. Como bien comenta "...<i>actualmente la tendencia es mirar al territorio...</i>"</u> Continuó con una versión del pepito, pero en valenciano por el uso de la titaina (pisto marinero valenciano con ventresca de atún en salazón y piñones entre otros) se frie a 220º C. el pan brioche con un baño de tempura, se quita parte de arriba y se rellena de titaina con emulsión de piparra fría y rodajitas de esta, rematamos con mojama rallada. Continuaron con una especie de sopa fría de tomate verde encurtido/macerados 24 horas en matices ácidos y herbáceos, se emulsiona, a la hora de emplatar empieza con crudos como sepia en trozos, quisquilla, tacos de tomate, trozos de piel y encurtido de cebolla, semillas de tomate verde, costrones de pan, un helado a base de tomate licuado con aceite y sal montado en la kitchen (máquina helados) con una albúmina en polvo, primero montado (especie de merengue) y luego congelamos, al final se sirve la sopa inicial delante del comensal. Terminaron con un plato de carabinero y tomate pelado y secado en horno tipo josper que le aporta humo, con este se emulsiona una especie de mahonesa. Se corta a la mitad el bicho mirando hacia arriba procurando conservar su coral y jugos, se sala, pelín de aceite y al kamado japonés, se napa solo la cabeza con la mahones y al gratén o soplete de cocina. </span></span><br /><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;">Un placer, que quieren que les diga... en todo momento su oratoria giró entorno al producto, la técnica, el conocimiento, la innovación, la cultura del aprendizaje, bien informado y transmitido, en ocasiones con un lenguaje cercano y ameno que capta todo el interés, <u><b>Quique Dacosta terminó recordando que</b> "... <i>Actualmente nuestro sector puede ser la solución, la economía circular es el futuro y desde sus cocinas pueden ayudar".</i></u> </span></span><br /><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;"></span></span><br /></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh5-MToWe_9_RIgPy7D2-0puiKKl1Ae9AbzVov1RcEAiJ68_-KsvdtO1M46ivSO4P4ZAjahSmQomsgfPjMR-SBiTaoEkGRFp3lNAp5cS2pDmKHqmO3PRHeZEquDP4zGUV3KT8vrOT_wVzeD/s1024/Gastr%25C3%25B3noma+D.8+varios+chef-ANIMATION.gif" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="768" data-original-width="1024" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh5-MToWe_9_RIgPy7D2-0puiKKl1Ae9AbzVov1RcEAiJ68_-KsvdtO1M46ivSO4P4ZAjahSmQomsgfPjMR-SBiTaoEkGRFp3lNAp5cS2pDmKHqmO3PRHeZEquDP4zGUV3KT8vrOT_wVzeD/w640-h480/Gastr%25C3%25B3noma+D.8+varios+chef-ANIMATION.gif" width="640" /></a></div><br /></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;">Hubo otras grandes ponencias/demos como la de <a href="https://www.lescaleta.com/" target="_blank">Kiko Moya</a> de L’Escaleta con dos estrellas Michelín y Soles Repsol, “...<i>La definición de uno mismo, de la cocina que hace, es siempre compleja. Me cuesta poder definir lo que hago. Al final, como todos, intentamos tener nuestro propio estilo de pensar y cocinar y trasladarlo a la mesa...</i>” Aunque podría haber tirado por otros derroteros su exposición se basó sobre lo dulce y lo salado, su primera demo se basó sobre las crestas de gallina, primero cocer en olla, deshidratar y suflar friendo, al recordarle a las cocas de vidrio lo remató con azúcar encima y pase por salamandra con un toffe de grasa de pieles de pollo y ralladura de mano de buda (cítrico), nos argumentó otra elaboración basada en la masa esfogliatella, un hojaldre muy crujiente que rellenó de diferentes farsas de caza con un poco de salsa en el plato, continuó con una panceta que se trabajó en su día de diferentes formas, en esta demo lo llevó al campo familiar y lo llama “tocinito de cielo”. Para lograrlo lo primero es curar en azúcar y especias una pieza de panceta, prensada, luego orear unas dos semanas, al elaborarlo se hidrata/ablanda en olla exprese sobre una hora y media, a continuación se perfila y se deja solo piel y grasa, con los recortes, se han secado y frito para crujientes, con la grasa sobrante de las cocciones ha elaborado un merengue con miel para acompañar el plato y con la parte de especias al solidificar, una salsa oscura muy potente y dulce. Continuó su argumento de por que no asociamos lo dulce con lo salado y viceversa con la siguiente elaboración basada en la aceituna "<i>...Cuando al final es una adicción tanto el uso de la sal como del azúcar, el postre se basa en la aceituna negra pensando como si fuera chocolate haciendo similitud y casi empatadas en los componentes (amargo, dulce, grasa...)</i>" empezó con una emulsión de aceituna grasa+agua una mouse con un poco de nata, otra salsa/extracto de <a href="https://www.ecoagricultor.com/propiedades-nutricionales-de-la-algarroba/" target="_blank">algarroba</a> con goma garrofin (como defensa en el rescate del producto autóctono) unas migas de sablé con aceituna negra, taquitos de browni a la aceituna negra, y los huesos convertidos en pepitas caramelizados (trabajo de la industria) que con poca cantidad finaliza con un helado/pralinee de las pipas y con ello redondean un plato/producto salado convertido en dulce, es un postre arriesgado pero como bien comenta Kiko ”<i>nos la jugamos mucho... tenemos que nadar y guardar la ropa... A veces hay que arriesgar un poquito más, en conjunto este postre está muy correcto, mando una reflexión y recuperar sabores con la algarroba...</i>” </span></span><br /><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;"></span></span><br /><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;"> </span></span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhouYAUHT0xiipK22_p4vbrTkzDAFgfCibjHxL3zLlYE8iVv9nOpGx5a_qJXUKpMWWCZnExsgLz3L_S9HIfdO5jhYp4Oa1LYAwqSwKjp49ihmZee8r3vDFPtNSoPH5O7vZed5MiNp75YS2E/s1024/Mediterr%25C3%25A1nea+Gastr%25C3%25B3noma-Susi+Diaz-ANIMATION.gif" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="768" data-original-width="1024" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhouYAUHT0xiipK22_p4vbrTkzDAFgfCibjHxL3zLlYE8iVv9nOpGx5a_qJXUKpMWWCZnExsgLz3L_S9HIfdO5jhYp4Oa1LYAwqSwKjp49ihmZee8r3vDFPtNSoPH5O7vZed5MiNp75YS2E/w640-h480/Mediterr%25C3%25A1nea+Gastr%25C3%25B3noma-Susi+Diaz-ANIMATION.gif" width="640" /></a></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;"> </span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;">Tras él han participado grandes nombres de la gastronomía valenciana, como Mª José Martínez y Juanjo Soria de Lienzo, que han mostrado su menú ‘Pinceladas’, basado en la miel de calidad de la Comunidad Valenciana, <a href="https://www.restaurantarrels.com/equipo/">Vicky Sevilla</a> de Arrels ha puesto en valor los vegetales como ingrediente principal, con su plato de zanahorias ecológicas, otro con setas, lengua de vaca, salsa miso y mary a la sardina, para el que lo desconozca nos presento un producto de Asia, el tallo de lechuga China sembrado en Séneca, hizo un plato consentido aprovechando sus cualidades, cocido al vapor con un pilpil de ortiguillas (puro color) acompañado de una sepia bruta y sus hojas fritas. Otros como Vecente Patiño, germán carrizo y Carito Lourenco, Raúl Aleixandre, como sumillers David Rabasa y Carlos Castelló, ya por la tarde presentó la ponencia/demo</span></span><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;"> la también estrella Michelín y Soles <a href="https://lafinca.es/es/la-finca/susi-diaz" target="_blank">Susi Díaz</a>, chef de La Finca que se ha llevado la tradición a platos de vanguardia, spikerada por Cuchita Lluch, su demo se basó en productos de mediterráneo (aunque esperaba haberlo fusionado con el Cantábrico) espardeñas, sepietas y quisquillas que no se encuentran en otra parte, con una cocina basada en la tradición llevados a otros terrenos, se trabajó el trigo ecológico y detalló los trabajos ancestrales de "aventar el trigo" cocido con un caldo de aves y manitas, aderezada con varias verduras (apio, cebolla, zanahoria...) un guiso, con ese sabor que la recuerda su infancia, luego se cuela y aprovecha los jugos para conseguir una crema/salsa exquisita para el emplatado final, con los restos del trigo hace una pasta, que una vez deshidratada y frita es un esnack, o bien un cristal o como ella hizo unas hojas de trigo para acompañar el plato final con las espardeñas salteadas con ajito y z. de limón, de sus jugos y con aceite de pepita de uva una vez montada, elabora un pil pil con sabor a espardeñas (que por cierto también son famosas pero como calzado) las verdura aliñadas de la cocción del trigo embellecen este plato personal. La gusta evolucionar a partir del arroz, elaboró uno de galera como ingrediente principal y con caldo de sepia elabora un arroz negro, que con más agua y con el deseo de sobrecocer el arroz consigue varias elaboraciones, un salsa y con la pasta dos crujientes uno seco y frito y una vez hecho y triturado, polvo o tierra negra, completa el plato con una sepita limpia y rellena de carna de erizo, el montaje espectacular por lo que se adivina en boca, finalizó con una demo sobre la quisquilla y la delicadez para aliñar/maridar en crudo una exquisitez que adorna con flores y plantas de su entorno. Terminó haciendo un cóctel negroni con unos cubitos de granada en su jugo y congelado con semillas de ella. </span></span><br /><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;"></span></span><br /><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;"> </span></span><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;"></span></span><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;"></span></span><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;"></span></span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEigf7aXGmhK0g9RX-frQpTvm9cP3nLw64hNmU6f6UsRoXmsdbDL2Cz9TZsI-S1-gqGj5uv5rLNyqlWusEhRMrd5M4RtU6ftsPjvO5SIqqgzNk7MRMLy-Cp1WyZqH_0uetyDmU2qdmJJS49s/s1024/Ricard+camarena-Mediterr%25C3%25A1nea20-ANIMATION.gif" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="742" data-original-width="1024" height="464" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEigf7aXGmhK0g9RX-frQpTvm9cP3nLw64hNmU6f6UsRoXmsdbDL2Cz9TZsI-S1-gqGj5uv5rLNyqlWusEhRMrd5M4RtU6ftsPjvO5SIqqgzNk7MRMLy-Cp1WyZqH_0uetyDmU2qdmJJS49s/w640-h464/Ricard+camarena-Mediterr%25C3%25A1nea20-ANIMATION.gif" width="640" /></a></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;"></span></span><br /><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;">Continuamos las Jornadas el lunes 9 y desde el mismo escenario de Cocina Central y presentado por <a href="https://es-la.facebook.com/santos.ruizalvarez" target="_blank">Santos Ruiz Alvarez</a> como crítico gastronómico del periódico <a href="https://red.levante-emv.com/santosruiz/autor/santosruiz/" target="_blank">Levante-EMV</a>. Su crítica semanal en Urban se ha convertido en el baremo en el que se miden los restaurantes de la Comunidad Valenciana. Es además, director del Almanaque Gastronómico de la Comunidad Valenciana y colaborador de la 97.7 y Onda Cero. Inauguró este día y este espacio, luego lo vi por otros como en la zona de ARROCES (es gerente de la D.O. Arroz de Valencia) nos hizo un buen resumen sobre <a href="https://ricardcamarena.com/" target="_blank">Ricard Camarena</a> al que se le quedó pequeña la cocina creada para la ocasión en la zona de Cocina Central-L’Espai Exquisit. Ricard Camarena cuenta con cinco propuestas gastronómicas repartidas entre Valencia y Madrid. El buque insignia del Chef es ‘Ricard Camarena Restaurant’ con 2 estrellas Michelin y 3 Soles Repsol, en la ciudad de Valencia tiene Canalla Bistro, Habitual y Central Bar, en junio de 2017 inauguró ‘Canalla Bistro Madrid’ en el Centro de Platea en Madrid. "<i><u>Ricard Camarena es un cocinero inquieto, un hombre que dejó una de sus pasiones, la música y su trompeta, para dedicarse de lleno a la cocina. </u>Cambió partituras por recetas, composiciones musicales por gastronómicas, tocar en la banda para cocinar en equipo. Cuando decidió vivir entre fogones, una de las pocas cosas innegociables en su cocina sería el sabor. Ricard Camarena tenía muy claras algunas cosas: por una parte respeto absoluto por el producto de temporada y por otra que sus clientes estuvieran como en casa</i>". Durante la Masterclass si nos centramos en el oficio y según Santos “<b>Es de los pocos Autores que pone su sello en cada detalle del plato,</b> <b>original y personal en el trato al producto,</b> siembro (sector primario) recolecto, emboto y si hay buena cosecha fabrico o lo regalo como un detalle más que dar/ofrecer a sus comensales”. Según Camarena su relación con el producto es como la relación con otra persona, donde si hay feeling ve cosas bonitas en el, prescinde de la creatividad ya que el producto te sugiere hacer cosas diferentes con él, imaginación de diferentes escenarios según va conociendo a ese producto, los grandes esfuerzos van en ese camino<b>;</b> Recapacitar durante este año dedicado a lo importante desde los inicios, la propuesta basada en el valor a lo que realmente lo tiene. La idea es crear singularidad a lo largo de la propuesta, sincera y lejos de comparativas, un planteamiento para ponerlo en valor. “<i>Decía Serrat que cualquier infortunio esconde alguna ventaja. En nuestro caso nos hace volver de forma diferente... Solo seis servicios actualmente en el restaurante a la semana</i>” “<i>El menú cambia porque todos los días llega producto nuevo que nos va sugiriendo cosas, y queremos escucharlo.. ver el producto en un contexto diferente, fomentar la creatividad, propuesta mas personal, generar singularidad a lo largo de la propuesta, que lo que ocurra sea solo aquí, lejos de comparativas, solo puedes decidir si te gusta o no...</i>” ha señalado al tiempo que presentaba platos como un simple bocado de tomate, una idea creativa de singularidad con el añadido de la “salsa” rezumada después de 7 años de maceración de unas anchoas que elaboran ellos, sumados al aceite que hace su familia y el toque para untar de los panes que cada día elabora y le tiene enamorado el profundizar en esta otra parte del restaurante, un remate que ensalza por conjunto personal y la historia que hay detrás, le siguió un atún curado en Algarroba (tanino, astringente y dulzor) fermentada en suero de yogurt (especie de miso) durante una semana y envuelta en alga nori por considerlas como primas-hermanas con la algarroba, con ella aparte de aportar ayuda a madurar entre dos y tres meses, “<i>osmosis de libro</i>”, nada que ver con la mojama y los habituales tipos de curado, “<b><i>un bocado que no se parece nada a nada</i></b>”. Su tercera propuesta es sobre un caqui que nace en la ribera valenciana, y que le aplican la técnica japonesa llamada <a href="https://hoshigaki.es/elaboracion/" target="_blank">Hoshigaki</a>, el emplatado un trocito con unas gotas de grasa de anguila ahumada y sal gris. Le siguió su argumento sobre el pan, protagonista de segundos pero al que le quiere dar su importancia, sale al servicio con un poco de aceite infusionada en romero, sal de este y sus flores, el pan no lo pone a la izquierda, lo pone delante de la mesa para recrear la mirada. <u>Terminó con un producto-verduras de los más odiados, intenta buscar un contexto donde trata de conquistar al personal con la coliflor en diferentes texturas</u><i>,</i> para conseguirlo la sazona en salmuera y confitada unas horas en aceite en el horno en rejillas, con un toque/napado de huevas de salmón reventadas y mezcladas con caldo del encurtido de anchoas, aceite, zumo de limón (óxido, cítrico) y colorante negro y dorado, con los restos de la coliflor los fríe y hace un puré como base esparcido, encima la coliflor confitada y bañada por la crema de caviar, con puntos de otra elaboración basada en leche coco, z. de limón y coliflor hervida triturada y en sifón, una espuma espesa. “<i>La idea es texturas...por que si no a la segunda cuchara ya no estás comiendo si no engullendo, si pasan cosas estás obligado a masticar... el paladar actúa</i>”, también unas bolitas de arroz fritas y pasadas por colorante, remata con pequeñas flores de coliflor fritas, encurtidas, trozos de coco tostados con sal y pimienta, unas gotas aceite de café infusionados durante doce horas, “<i>Sabores inverosímiles, pero que se antojan y encajan a la perfección...</i>” Remata este plato con lo más/menos importante, una cucharadita de caviar de esturión. Continuó con un plato/elaboración basado en el colirábano (sale por encima del suelo) confitado y el cordero de raza guirra (deshuesado en ballotine-rulo) un timbal de ellos con una capa en la base de masa orly para que esté crujiente la parte de abajo, remata este plato napando con una salsa/caldo de las partes del cordero y eucalipto adornando con las hojas del colirábano frito y flores de rábano (wassabi para Ricard). </span></span><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;"> </span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;">Terminó con los postre en lo que quería fueran la continuación de la parte salada, cocina dulce con los productos de temporada, como es el caso de los higos, los último de estación, en él intervienen su bien ganada fama con los caldos/salsas, como el aceite de hoja de higuera, velouté de hoja de higuera (suero de yogurt, leche de cabra y aceite de hoja de higuera emulsionado) caldo frio parecido a una crema inglesa sin huevo, otra elaboración de jalea de higo cocinada al vacio (piel, agua, azúcar y z. llimón) y un helado con los tallos y la flor del hinojo, el resultado final es una quenelle o bola del helado abierta y rellena de la jalea, polvo de la flor del hinojo, y el higo aplastado tapando todo, alrededor el caldo/velouté de la hoja de higuera, unas gotas de otra jalea reducido con vinagre en textura de gel y puntos del aceite de hoja. Espectacular la masterclass por resumir, hay que seguirle ya que su discurso que aunque aparentemente es convencional... A la vista está que "se sale de normas" ayudado probablemente por la parte artística que todo cocinero de su talla lleva intrínseca y evolutiva con cualquier arte o producto que caiga entre sus manos.</span></span><br /><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;"></span></span></div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi4B7ST1eun54qWnFBu9HUVRy4Jo1U10rfGrhzX8SJ9SVuFp7vH-TNDlKoy-tHXIXASpJtM2gDfezh4XV9PI2G78d6wi1iukvEjB6W2yp3vTtxByn4TJhzd6U3USLADPggHa2Jjg42d3mOX/s1024/Mediterr%25C3%25A1nea+Gastr%25C3%25B3noma-l.8+varios+chef-ANIMATION.gif" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="768" data-original-width="1024" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi4B7ST1eun54qWnFBu9HUVRy4Jo1U10rfGrhzX8SJ9SVuFp7vH-TNDlKoy-tHXIXASpJtM2gDfezh4XV9PI2G78d6wi1iukvEjB6W2yp3vTtxByn4TJhzd6U3USLADPggHa2Jjg42d3mOX/w640-h480/Mediterr%25C3%25A1nea+Gastr%25C3%25B3noma-l.8+varios+chef-ANIMATION.gif" width="640" /></a></div><br /></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;">Le ha seguido <a href="https://www.elpobletrestaurante.com/equipoelpoblet" target="_blank">Lluis Valls</a> que el día anterior estuvo con su mentor Dani Dacosta, hoy nos ha relatado sus inicios y como ha acabado en el Poblet (primer restaurante de Dani en Dénia) redescubierto en la capital valenciana en la calle correo nº8 y con sus propios sellos con las 2 estrellas Michelín que les avala. En su presentación al igual que todos ha reivindicado la hostelería y en cierta forma la frase que se está haciendo universal: <b>“La Cultura es Segura”</b>. Nos ha presentado un “arroz con olivo”, elaborado con arroz en leche de oveja guirra (el caldo) aceite lágrima de Castellón, arroz en dos cocciones (la primera unos 6’) toque de almidón de tapioca en biberón para crear melosidad e integración con el caldo y más aceite de oliva con movimientos envolventes, remata el plato con detalles de aceituna verde de Xátiva, caviar de oil, raiz crujiente de aceituna negra (hecha con arroz inflado sabor aceituna) unas hojas parecidas al olivo en este caso hinojo de mar encurtido y unas esferas secas simulando a las aceitunas que no se suelen recoger o se quedan colgando en el olivo. Otra elaboración con un carré de guirra con su propia demiglás “<i>...sería un plato las dos partes...</i>”cocción corta al vacio y rematado/remastizado en sartén/souté con mantequilla, infusión del caldo en heno (potenciamos con parte de lo que ha comido el animal) y acompaña a un trozo ya emplatado representada en forma de chuleta. Terminó con un arroz con leche donde la técnica forma parte constante en sus representaciones, crujiente de leche guirra, fermentado del arroz en diferentes semanas y meses (técnica japo con el hongo <a href="http://www.joseanalija.com/koji/" target="_blank">Shio Koji</a>) nos enseñó esta evolución donde conforme pasan las horas y días va adquiriendo diferentes aromas y texturas con lo que tal vez surgan elaboraciones diferentes por el uso de esta técnica/tradición.</span></span><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;"> </span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;">Le han seguido ponentes de la talla de <a href="https://bonamb.com/las-raices/alberto-ferruz/" target="_blank">Alberto Ferruz</a> del restaurante Bon Amb en Jávea (2 estrellas Michelín, 3 Repsol) que ha arrancado su ponencia dedicándosela a su equipo y<u> confesando que para él cocinar es intentar hacer felices a las personas y transmitir la cultura del entorno</u>. <u>La sal, el sol y el tiempo, este año han cogido otro elemento como es el aire, son sus banderas y con ellas definen su manera de entender la cocina y su filosofía en el día día</u>. Nos representó unas ostras secas y rehidratadas en caldo de caracol, setas oreja y noqui de yema a baja temperatura, remata con emulsión de hinojo. Nos hizo otro plato espectacular intentando no desnaturalizar la materia prima, como base una salazón de <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/P%C3%B3lvora_de_duque" target="_blank">polvora de duque</a> </span></span><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;"><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;">(una salsa mezclada con diferentes especias) </span></span>con algo de pimentón, garum y genjibre, en este caso con un foie, marinado semi-curado durante unas 24 horas, se le quita el marinado, se pasa por harina y se frie muy despacio en abundante aceite (160ºC) a la hora de emplatar un trozo 10 segundos en horno con fondo de jugo y trozos de anguila y unas setas en escabeche, para rematar puntos de jugo de codorniz y otro de coliflor a la romana napamos la rodaja de foie con una crema de los recortes del propio foie. Nos hizo un postre nuevo basado en la tarta tatín pero con “remolacha enrollada” con toques de foie y pimientas, jugo tradicional de pato con anís estrellado puntos de esencia de jengibre, y una bearnesa haciendo las veces de una chantilly. </span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;">Le siguieron grandes Chef como José Manuel Miguel del restaurante Beat que ha propuesto un viaje entre Francia y España tomando recetas del país vecino con ingredientes de la tierra. Además, han intervenido, Borja Susilla y Clara Puig de Tula, </span></span><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;"><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;">Miguel Barrera, </span></span>Nuria Morell y Jose Miguel Herrera de Nozomi Sushi Bar o las expertas en sala y vino Cristina Prado (Bon Amb) y Eva Pizarro (Fierro). </span></span><br /><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;"></span></span><br /><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;"> </span></span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjPZCoTZMLzoYMaXC0opj4xcWxWl_uTtrBOp-7yUJ6ymHCfrcQxVza2KPs-GKyDBKk0J92-1xFTCMvuPuFbb2PnKg71X_csVx2kmj1WwjydNgGl3KCuaZAVBRh_TLiwFxN2QEfUdR0WbZut/s1024/Mediterr%25C3%25A1nea+Gastr%25C3%25B3noma+varias+zonas+8+y+9-ANIMATION.gif" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="874" data-original-width="1024" height="546" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjPZCoTZMLzoYMaXC0opj4xcWxWl_uTtrBOp-7yUJ6ymHCfrcQxVza2KPs-GKyDBKk0J92-1xFTCMvuPuFbb2PnKg71X_csVx2kmj1WwjydNgGl3KCuaZAVBRh_TLiwFxN2QEfUdR0WbZut/w640-h546/Mediterr%25C3%25A1nea+Gastr%25C3%25B3noma+varias+zonas+8+y+9-ANIMATION.gif" width="640" /></a></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;"> </span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;">Mientras, Raúl Resino, conocido como el ‘Cocinero del mar’, ha sido el encargado de abrir el escenario la Cuina Molt de Gust con una ponencia dedicada al producto local: el pescado. “<i>Lo estudiamos y probamos nuevos puntos de cocción y luego hacemos el plato</i>”, ha asegurado durante su intervención. Este escenario, en el que las estrellas son los productos y las personas que los trabajan, ha contado con otros grandes elementos como la manzana del Rincón de Ademuz o las anchoas, entre otros muchos. </span></span><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;">Asimismo, Aula Arroz de Valencia D.O ha inaugurado su espacio con la ponencia de Óscar Cerdá, del Restaurante Jorge en Alicante, uno de los últimos restaurantes incorporados a “Alicante Ciudad del Arroz”, seguido de otros grandes cocineros como Ferndinando Bernardi, que ha cocinado un risotto mantecado con casquería, Toni Boix, de Lavoe, que ha explicado las cocciones intermitentes y la gran familia Andrés, del Grupo La Sucursal. Cabe destacar uno de los espacios más animados del evento, el Espacio Artesano–Cooking y el escenario #pandeverdad, fusionado con Be Sweet en esta edición y que ha logrado unir a un pastelero y a un panadero bajo un elemento común: el pan brioche y el pan de mosto. </span></span><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;">Por su parte también durante el lunes 9 de noviembre, la Cuina Molt de Gust ha contado con una conferencia muy especial en la que José Arsenio, el pastor de corderos de Andilla, ha hablado junto a Bernd Knöller del “cordero guirra castrado”. Asimismo, Miguel Barrera, de Cal Paradís, ha defendido los productos de calidad y proximidad. “El peix blau tiene muchas propiedades y beneficios para la salud. En todos los menús tenemos un pescado azul”, ha apuntado. Por su parte, Odón Martínez del Mesón Rte. El Granaino ha mostrado cómo usan la granada de Elche en su casa, entre otras muchas ponencias. </span></span><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;"> </span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;">Asimismo, Aula Arroz de Valencia D.O ha abierto un diálogo entre la cocina de vanguardia, las recetas dulces, las tradicionales y las internacionales. Por ejemplo, Ulises Menezo de Kaido Sushi bar ha desvelado cómo se hace el moshi, un dulce japonés a base de arroz. También Carito Lourenço y German Carrizo, de Fierro, han compartido su visión del arroz en el mundo de los postres. Cristina Figueira, del restaurante El Xato (La Nucia) ha cocinado paella de gambas y trufa y Manuel Alonso Fominaya y Didier Ferdinandi, han contado el compromiso que hay entre la creatividad y la fraternidad a la hora de servir un arroz. </span></span><br /><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;"></span></span></div><div style="text-align: justify;"></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;">El escenario #pandeverdad ha contado con el panadero Antonio García Blanch, del horno Blanch (Castellón de la Plana) y del pastelero Pedro García Coy, del Gremio Maestros Confiteros de Valencia, que han enseñado como se hace un buen croissant de mantequilla relleno. Además, en el obrador se ha hecho entrega de la Llesca d’or al mejor panadero de la Comunidad Valenciana, que este año se la ha llevado Alejandro Bonora, de La Tahona del Boni, en El Saler. Mientras, Espacio Artesano –Cooking ha mostrado la cocina más creativa de la mano de a la cocina creativa de Carlos Julián, del Restaurante Ampar. </span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: large;"><b><br /></b></span><div style="text-align: center;"><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;"><span style="font-size: large;"><b>"La gastronomía y todo lo que le rodea es perfectamente parte de la solución..."<span style="font-size: small;"> #cvdestinogastroseguro<br /></span></b></span></span></span></div><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;"> </span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;"> </span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;">A las 12:30 horas ha tenido lugar en el Foro de Turismo Gastronómico L’Exquisit Mediterrani la presentación a la prensa de la campaña <b>‘Comunidad Valenciana: tu destino gastronómico seguro’</b> promovida por la Confederación empresarial de Hostelería y Turismo de la Comunidad Valenciana (CONHOSTUR), Turisme Comunitat Valenciana y L’Exquisit Mediterrani. En ella ha intervenido Francesc Colomer, secretario general de Turismo de la Comunidad Valenciana, que ha asegurado que <i>“este sector ha hecho un esfuerzo enorme de profesionalidad para garantizar la seguridad de los clientes. Es un sector de personas que cuidan de personas”</i>, ha declarado mostrando su total apoyo a los hosteleros. <u>También han participado Cuchita Lluch, presidenta ejecutiva de Mediterránea Gastrónoma, y chefs relevantes de la Comunitat como Kiko Moya, Susi Díaz, Raúl Resino, Gemma Gimeno, Begoña Rodrigo y Luis Valls.</u> </span></span><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;">A mediodía, muchos de los y las visitantes han disfrutado fuera de las instalaciones del recinto ferial de los menús solidarios de Alicante Gastronómica Solidaria, una asociación sin ánimo de lucro impulsada por la Cámara de Comercio de Alicante, la Diputación de Alicante y Generalitat Valenciana que ha elaborado desde el inicio de la pandemia más de 200.000 menús solidarios para personas en situación de vulnerabilidad. </span></span><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;"> </span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;">A las 18 horas, Mediterránea Gastrónoma ha cerrado sus puertas y se ha despedido hasta el año que viene, que celebrará una nueva edición en la que, espera, recuperará a todos los chefs, espacios, profesionales del sector y a toda la asistencia presencial que 2020 no ha permitido. Mediterránea Gastrónoma cuenta con el apoyo de <a href="http://www.turisme.gva.es/">Turisme Comunitat Valenciana</a>, de la <a href="http://www.agroambient.gva.es/es">Conselleria d’Agricultura, Desenvolupament Rural, Emergència Climàtica i Transició Ecològica</a>, de las diputaciones de <a href="https://www.diputacionalicante.es/">Alicante</a>, <a href="https://www.dipcas.es/">Castellón</a> y <a href="https://www.dival.es/es">Valencia</a> y de <a href="https://www.visitvalencia.com/">Visit Valencia</a> y está organizada por Feria Valencia, con el apoyo de las principales asociaciones sectoriales y la ayuda de los chefs de la Comunidad Valenciana.</span></span><br /><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;"> </span></span><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;">Mediterránea Gastrónoma cierra con éxito la edición más difícil de su historia con más de 8.000 personas conectadas virtualmente al congreso gracias al streaming puesto en marcha por Feria Valencia, que también recibió la visita presencial de profesionales, patrocinadores, prensa y administración (1000 diarios). </span></span><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;">Un congreso que ha sabido readaptarse a la difícil situación que vive actualmente el país y que se ha podido celebrar durante los días 8 y 9 de noviembre en Feria Valencia bajo una filosofía muy clara: <b>homenajear al sector de la hostelería y al de la producción agroalimentaria</b>. </span></span><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;"> <br /></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;">Termino con la parte final de la letra de <a href="https://www.youtube.com/watch?v=xG_z6AOkh8A" target="_blank">Los Rebeldes</a> sobre el Mediterráneo, que tal vez sea una premonición de lo que está por llegar con este congreso de Mediterránea Gastronómica y las diferentes acciones que se preven realizar en paralelo por distintos organismos públicos y privados.</span></span><br /><div style="text-align: center;"><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;">"...Mediterráneo mediterráneo ruta de calor<br />Mediterráneo, eterno verano al sol<br />Si buscas sensaciones aquí hay algo realmente especial<br />Si quieres un paraíso<br />Esto es lo más parecido que vas a encontrar<br />Se llama Barcelona<br />Si buscas algo que dinero no pueda comprar<br />Y si quieres ver a mescalina nadar<br />No hay mejor rincón en el planeta si quieres soñar<br />¡Vamos!<br />Nos veremos en Ibiza, en Mallorca, San Luís y Mahón<br />Bailaremos en Valencia, en Alicante, en Gandía y Benidorm<br />Desde La Escala hasta playa San Juan<br />En Cadaqués, en Sitges, playa Libertad<br />Seremos los elegidos en el templo del dios del mar<br />¡Vamos arriba!<br />Mediterráneo, mediterráneo, mediterráneo<br />Tu acuador, uh...<br />Mediterráneo, mediterráneo<br />Tierra de calor, mediterráneo<br />Eterno verano al sol, reina mediterráneo<br />Tierra de calor, mediterráneo<br />A templo del sol, mediterráneo<br />Noches de luz y color, uh..."</span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;">El Mediterráneo ha llegado para quedarse.. o es que alguién piensa que alguna vez no estuvo o se ausentó?. Salud para tod@s <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2019/12/a-proposito-del-queso-reflexiones-notas-vision-personal-del-afinador-cocinero-prescriptor-cheesemonger-y-divulgador-quesero-miguel-angel-frias-oncina.html">Miguel A. Frías</a> <br /></span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times;"><span><span> </span></span></span></span></div></div>Miguel A. Fríashttp://www.blogger.com/profile/05466220439997176948noreply@blogger.com0Avinguda de les Fires, s/n, 46035 València, Valencia, España39.5046217 -0.428010811.194387863821156 -35.5842608 67.81485553617884 34.7282392tag:blogger.com,1999:blog-8711173277453034401.post-17917088830867871882020-03-11T16:47:00.001+01:002020-03-12T13:54:56.051+01:00Semifinal #GourmetQuesos 11ª edición, el Arte quesero de este País está en marcha junto a su Análisis Sensorial para elegir a los mejores quesos de España 2020. Cronología de como 90 quesos pasan a una Final competitiva.<div style="text-align: justify;">
<div style="text-align: center;">
<span style="font-size: large;">#SolidaridadconlosProductores #ApoyoalSectorPrimario #ConcienciadeBuenasPrácticas #SimpatiaconlosQuesos #QueseríasconHistorias</span></div>
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Por momentos pensé que debido a la alarma social del "temido coronavirus" no tendríamos campeonato este año, pero no, todo sigue adelante sobre lo previsto ya que probablemente el hecho de tener una semifinal (son algo más de 800 los quesos a concurso) digamos algo privada entre los jueces/catadores y la Dirección del concurso que como muchos saben está dirigida/capitaneada por <a href="https://www.qavadequesos.com/el-maestro-afinador-de-quesos-martin-afinador/" target="_blank">D. José Luis Martín</a>, es sin duda una gran ventaja, ya que pase lo que pase actualmente a nivel social o sobre noticias preocupantes la Final se podrá celebrar, el tener "previas" o semifinales obliga digamos a tener varios encuentros antes de la Final como los buenos campeonatos en otras disciplinas (pero en nuestro caso sin necesidad de público lo que acota los posibles problemas) para ir descartando variedades de quesos presentados a las 15 categorías del que consta este Campeonato, que desde hace ya unos años por las cifras/estadísticas y como consecuencia de su evolución en positivo se proclamó como <i style="font-weight: bold;">"El Mejor Campeonato de Quesos de España", </i>lo dicho, en la peor la mayor parte del trabajo de campo ya está hecho o adelantado, lo corroboraba y nos tranquilizaba el primer día de la semifinal nuestra experta amiga funcionaria, y hoy día 3 de marzo la que es también jueza/catadora Dña. <a href="https://dialnet.unirioja.es/servlet/autor?codigo=530141" target="_blank">Teresa García Jiménez</a>: A los quesos no hay quien los pare, la liga ya está inaugurada¡¡. <u>No obstante la Final va a tardar</u> por que el Salón Gourmet ha decidido por los motivos que todos conocemos simplemente el retraso hasta junio, entonces en principio será allí donde se celebre la Final (quedaron 90 quesos después de la criba) y sucesivos "pases" del Campeonato incluido la entrega de premios a los tres primero (oro, plata y bronce) de cada una de las 15 categorías a concurso y por supuesto la proclamación del Ganador Absoluto de entre los quince mejores oros de cada categoría.<br />
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<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgzfwR2vkWGHYWgNLTGwjMgVcvwdeGCDC6eATdDZ1VWP3V0zWdN5GuB0WsIYCm_iKPjosEogfUC0uHl6O8nMTL3MOOuipjken38hDqYCtpzitk24FMIAcXT2NLmvhH6sRpurmm3p9fWy0kg/s1600/Gif+GourmetQueso+2020+1+d%25C3%25ADa+%2528I%2529.gif" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="516" data-original-width="1024" height="321" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgzfwR2vkWGHYWgNLTGwjMgVcvwdeGCDC6eATdDZ1VWP3V0zWdN5GuB0WsIYCm_iKPjosEogfUC0uHl6O8nMTL3MOOuipjken38hDqYCtpzitk24FMIAcXT2NLmvhH6sRpurmm3p9fWy0kg/s640/Gif+GourmetQueso+2020+1+d%25C3%25ADa+%2528I%2529.gif" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Semifinal GourmetQueso 11ªed. Celebrada en el Hotel Wellington de Madrid, Previa inaugurada para ir descartando quesos, serán 90 los quesos que queden correspondientes a 15 categorías, 6 quesos por cada una de ellas, luego en la Final competirán para quedar solo 3 (oro, plata y bronce) y tal vez cualquiera de ellos pudiera ser el Ganador Absoluto, pero en este caso solo con los 15 oros.</b></td></tr>
</tbody></table>
<u>Para estos temas de hablar/valorar lo que hacen los demás procuro ser consecuente, riguroso, realista y respetuoso con unos oficios a los que en cierta forma admiro, unos oficios por cierto que ya están muy definidos con la designación de Sector Primario</u>, con que rapidez lo decimos a veces... No nos paramos a pensar tan solo un poquito en alguno de ellos, con lo importante que son para nuestras vidas... Dime lo que comes, dime lo que haces, lo que piensas, lo que te gusta, etc., y casi todo en un gran porcentaje vas a poder hacerlo gracias a este Sector Primario al que le hemos obligado a volver a salir a la calle y ponernos la cara colorá, a saber que el <b>Sector Primario es:</b> <b>"</b>L<i>as actividades productivas de la extracción y obtención de materias primas, como la agricultura, la ganadería, la apicultura, la acuicultura, la pesca, la minería, la silvicultura y la explotación forestal</i><b>"</b>. Pero esto no queda aquí ya que si este no funciona, si los que están y viven de estos mal llamados oficios se cabrean, si dicen que llevan tres décadas cobrando (y pensando en pesetas en muchos casos) practicamente lo mismo por la materia prima que con mucho o poco sudor mantienen lo rural, pues bien si esto ocurriera los otros dos sectores que le siguen no existirían, incluso ni del cuarto y quinto actuales estaríamos hablando de ellos (<a href="https://retos-operaciones-logistica.eae.es/los-sectores-de-produccion-y-sus-caracteristicas/" target="_blank">Business School EAE</a>). <u>Toca de una vez por todas decir simplemente: Basta de producir por debajo del coste de producción, entre ellos mi sueldo y derechos como cualquier asalariado, a ver a cuantos de las muchas reivindicaciones/derechos atrasados y puestos encima de la mesa llegan.</u> Así lo siento, si no nos posicionamos sobre lo que pretendemos hablar y vivir, flaco favor hacemos a las partes implicadas como lo pueden ser en este caso el que mantiene y ordeña a los animales, o al que siembra para alimentar a todo tipo de animal incluido al racional que subscribe.<br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiRVHK6Y-eIwIEQZi0e3NPnnE9mzAuzUAyfxiyYMSCQhPH22KYwEWQL0gNW1DuQqRtUOsXQkZ7s7ajZw6v51dFGng25k9lM8fljKK02T44OY4rmkrEsfw1uqJNkAlIhGYqJA5S_qgtMR7Hz/s1600/Gif-GourmetQuesos+2020+primer+d%25C3%25ADa+gente.gif" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="667" data-original-width="1024" height="416" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiRVHK6Y-eIwIEQZi0e3NPnnE9mzAuzUAyfxiyYMSCQhPH22KYwEWQL0gNW1DuQqRtUOsXQkZ7s7ajZw6v51dFGng25k9lM8fljKK02T44OY4rmkrEsfw1uqJNkAlIhGYqJA5S_qgtMR7Hz/s640/Gif-GourmetQuesos+2020+primer+d%25C3%25ADa+gente.gif" width="640" /></a></div>
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Por otro lado últimamente lo comento mucho (reconozco que he tardado en llegar a esta conclusión) verdaderamente si queremos profundizar en un solo queso, personalmente creo que necesitaríamos casi todo un ciclo anual para llegar a conocerlo, y me explico, <b>Las características específicas de un determinado tipo de queso están condicionadas por diversos factores, de lo primero lo suyo sería saber, conocer y practicar desde los inicios a la mayoría de todos los procesos</b> y con ello la aplicación de los conocimientos propios y compartidos, incluida las variedades y posibilidades que la leche ofrece para manifestarse según la tratemos, y tal vez con ello acercarnos a lo que andamos buscando, no conozco a nadie que lo consiga a la primera y lo repita sin errores y menos que tenga continuidad (principalmente los de leche cruda) son muchos y muy variados los temas a tener en cuenta, como por ejemplo la orografía, vegetación y el clima medio de cada territorio y comarca por ir acotando, <u>pero por anotar los que considero en plan autodidacta pudieran ser:</u> Conocer sobre las razas del animal que produce, de su comportamiento y ciclos en todos sus estados, practicar o hacerse amigo del que los pasea, saber que come cada día o según estación y comprobarlo, si pastorea estudio del terreno (sobre el terruño aunque no pastoree también, curioso que es uno) si están estabulados observar y analizar su estado, espacio y lugar, si es leche propia o comprada (a quien, distancia, ver como se ordeña, analítica, ver como llega y donde acaba) tratamiento lechero, técnica y tipo de queso que vamos a elaborar, los añadidos (cuales, cuantos, marcas, en que cantidad y en que momentos y orden se usan o inoculan) dependiendo de la técnica, pasos, tiempos y temperaturas, mediciones, visión y comprobación de prensas, salmuera o sal (marcas, pruebas propias de uso en diferentes fases) metodología para los siguientes pasos como volteos, oreo, temperaturas y humedad de todo hasta aquí, donde acabarán (sala de afinado, cámara, cueva, bodega) limpieza (como se hace, cada cuanto, en que, y los productos usados) si tiene datos de la microflora o de pruebas anteriores en cortezas interesa esta evaluación y posible y necesario estudio (aunque en pastas prensadas pensadas para maduración, poco o nada incide en el interior) si ha hecho pruebas de envejecimiento saber sus resultados, si ha tenido problemas (en cuantos, como, en que momento) su solución y correcciones finales, análisis del agua y temperaturas usadas con ella y en qué, criterios de terminaciones, de añadidos, afinados, de caducidad, de conservación, almacenaje... <u>Súmale lecturas de laboratorio y entonces estaremos cerca de tener todos los datos para poder opinar digamos con criterio y por defecto con</u><span style="font-size: large; font-style: italic; font-weight: bold;"> "conocimientos de causa"</span><i style="font-weight: bold;">.</i> <u>La interacción de todos estos elementos y detalles tienen toda la importancia ya que de ella depende la obstención de características sensoriales especificas y la definición del perfil sensorial de cada tipo de queso.</u><br />
<u>Luego con el queso ya elaborado empezar a hacer catas/degustaciones a ser posible con varios paladares,</u> en diferentes días, estados personales, horas concretas e interpretar y anotar correctamente el análisis sensorial del nonato queso, que será sin duda el primero en poner en practica todo lo comentado, sumale lo mismo pero para cuando se vuelve tierno, semicurado, curado y/o viejo y añejo si es lo que deseamos, cata por cata según este criterio de maduración... La hostia, no?.<br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg11GDZRVXr3eTNrleDMAXfgSJmOyK7xNu-iqdPN7YEqSSVIaSNXC6Gnj9dkxQo98RBOdedXKpCzRtUzAUZGuE3qwPaMlKFipGXzWFju5EMjJlMZr_OCnC1mTePuBzEl0W0MLy3fm4OlClQ/s1600/Gif+GourmetQueso+2020+1+d%25C3%25ADa+%25282%2529.gif" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="667" data-original-width="1024" height="416" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg11GDZRVXr3eTNrleDMAXfgSJmOyK7xNu-iqdPN7YEqSSVIaSNXC6Gnj9dkxQo98RBOdedXKpCzRtUzAUZGuE3qwPaMlKFipGXzWFju5EMjJlMZr_OCnC1mTePuBzEl0W0MLy3fm4OlClQ/s640/Gif+GourmetQueso+2020+1+d%25C3%25ADa+%25282%2529.gif" width="640" /></a></div>
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<b>Entonces seamos francos y reconozcamos que el análisis sensorial profundo y reflexivo es una disciplina muy compleja que abarca o debería hacerlo complementándose con muchas técnicas y profesiones. </b>El punto de inflexión y coincidencia de todos es tratar de hacer las cosas bien, con sabor, ricas, que gusten... Aquí entran en juego los intereses marketianos y necesarios para buscar productos más o menos de calidad que no es otra cosa que lo que demanda el mercado, para ello estar y vender ese punto de inflexión lo acapara principalmente <b>el Aroma y la textura en menor medida</b>, de gran importancia económica, por que será y determinará que el consumidor final se decante por un producto u otro (tal vez algo de influencia también la vista por ser el más hedonista de los sentidos) luego podrá o no venir la unión de los que hacen lo mismo y son cercanos en territorio, es decir nuestras D.O. e I.G. que por cierto, acaba de ser aprobada y reconocida en la UE una que suma con su I.G.P. a los quesos "Castellanos" (<a href="https://www.lavanguardia.com/local/castilla-leon/20200225/473778573802/el-diario-oficial-de-la-ue-publica-el-reconocimiento-del-queso-castellano-como-igp.html" target="_blank">La vanguardia</a>). Sugiero simplemente para centrarnos en el análisis sensorial el dominar los procesos ya implantados y divulgados por <a href="http://pagina.jccm.es/agricul/gran_seleccion_2010/html/cv/concepcion_chamorro.html" target="_blank">Dña Mª Concepción Chamorro</a> (este año no ha podido asistir) en su libro de Tecnología de Alimentos "<a href="https://www.soyloqueleo.com/libro/9788489922648/?gclid=Cj0KCQiAqY3zBRDQARIsAJeCVxM0x7hRui-XPPTLMGYchA6zvif3lInZbD3zwM7DN95CU1qFz0nythkaAhmoEALw_wcB" target="_blank">El análisis sensorial de los quesos</a>" y como bien me comentó en su día abierto a la ampliación razonada por ejemplo en la parte "palatar", olfativas y aromáticas, y por supuesto tener claro que cada paladar tiene una opinión propia (sin necesidad de razonamientos) que probablemente sume, coincida o no y aporte al final al comentario de cada queso. Según Mª Concepción "El análisis sensorial o cata es el examen de las propiedades organolépticas de un producto realizable con los sentidos, utilizando al hombre como instrumento de medida, considerándose una <u>evaluación subjetiva cuando lo realizan no expertos</u>. Ahora bien, si este método de análisis se realiza siguiendo reglas muy precisas, por personas seleccionadas con capacidad para llevar acabo una prueba sensorial, por su perspicacia, sensibilidad y gran entrenamiento, se convierte en un <u>método objetivo que tiende a ser una disciplina científica</u>" "Puede darse el caso que dos quesos totalmente diferentes organolépticamente presenten datos analíticos, químicos y microbiológicos iguales... De aquí se deduce la importancia del análisis sensorial que puede utilizarse en la Industria Quesera para muchos fines: Desarrollar, modificar y mejorar el queso, identificar diferencias entre quesos, asegurar la calidad de lo elaborado, proporcionar datos sensoriales que permitan la interpretación de datos instrumentales, proporcionar un registro de los atributos de un producto, juzgar la tipicidad, promover la utilización de nuevos tipos de organismos... "<br />
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<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgzakDHz9X5rwQhujKdq4TpmHMqudBWK6B-AbqSdFA7IxyRCBxeHba_SeUkCEBZcALnSsaWPS3ZCtU82l2bOxvjiFW7j6edQd-aX16QiJximEI0CscsEe1MP6C6qbXjBCSNW9nU1rxS3Fbr/s1600/Gif-GOURMETQUESO11%25C2%25BA-Antonio+y+Patricia%252C+quesos.gif" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="768" data-original-width="1024" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgzakDHz9X5rwQhujKdq4TpmHMqudBWK6B-AbqSdFA7IxyRCBxeHba_SeUkCEBZcALnSsaWPS3ZCtU82l2bOxvjiFW7j6edQd-aX16QiJximEI0CscsEe1MP6C6qbXjBCSNW9nU1rxS3Fbr/s640/Gif-GOURMETQUESO11%25C2%25BA-Antonio+y+Patricia%252C+quesos.gif" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Fotos cedidas por Antonio y Patricia que durante el desarrollo de la Semifinal de GourmetQuesos 2020 y por supuesto en la "previa" con los preparativos, han sido las manos del Director José Luis Martín.</b></td></tr>
</tbody></table>
Un año más he tenido el privilegio de formar parte activa como juez/catador, y por mi propia evolución he de reconocer con naturalidad que sigo cultivándome/instruyéndome, que sencillamente reconozco que probablemente será una constante personal, ya que sin duda alguna siempre habrá algo nuevo que descubrir, que experimentar, que corregir, a quien escuchar... O como más me gusta decir: "hasta del último de mis días seguiré aprendiendo -y que tarde-" puestos a ser sincero algo muy personal, como consecuencia de tener claro estos conceptos, desde hace al menos dos décadas no sufro por los fallos o errores, es más, me ha dado tiempo a ver y casi en paralelo ha convertirlos en experiencias positivas, hasta el punto de inducirlos adrede para saber y con ello prevenir y/o anticipar principalmente en detalles de cocina y algunos queseros (metodología al alcance de todos, <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2017/10/xviii-cursos-internacionales-de-verano-de-la-universidad-de-extremadura-ciencia-queso-turismo-organizados-por-marketur-y-director-jose-manuel-hernandez-mogollon-clausura-por-el-director-general-de-turismo-de-la-junta-de-extremadura-francisco-martin.html" target="_blank">mira este post</a> hasta que punto lo hace el centro extremeño de investigación <a href="http://cicytex.juntaex.es/es/" target="_blank">Cicytex</a> en temas de quesos).<br />
<b>No están todos los que son, ni son todos los que existen...</b> Esto es así, hay numerosas queserías que por un u otro motivo no suelen prodigarse a concursos y lo hacen lo justo en certámenes/ferias cercanas o en algún concurso puntual, algunas por que piensan que lo suyo es del montón, otras por que "yo lo valgo" y no necesitan ni premios ni presencia, las menos por que no creen, sea como fuere el respeto debe ser mutuo para los que decidan libremente que otros valoren lo que hacen por varios motivos, saber opiniones y con ello correcciones o no, los premios te posicionan dentro del sector y llegan antes a la voz popular, si nos traemos algún reconocimiento el campo de publicidad gratuita se agranda con posicionamientos de tu quesería o de tu queso concreto en diarios comarcales, regionales y nacionales, en el mundo internet y de redes sociales (aunque de esto habría mucho que hablar) <u>en un mundo competitivo el queso de una forma u otro mira para todas partes ya que al ser un alimento con muchísimas cualidades, puede y debe estar en todos los estamentos sociales, aquí en general la imaginación es infinita como me atrevería a decir sobre las sensaciones que nos pueden transmitir algunos quesos.</u><br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgBdRFiWtb5DZfauthvcFGaNqlvJSzQXEYle6rAnju9WsoAS_F84TBBxdXpPhUs0SdjzBvgi4ZW9hotD4rFDKELqBpEcHAeECWO9l2ewsXiUGcF7bDaFhSup3j2Y_zgP0h1SjGawx3deY1-/s1600/Gif-GOURMETQUESO11%25C2%25BAAntonio+y+Patricia.gif" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" data-original-height="1024" data-original-width="767" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgBdRFiWtb5DZfauthvcFGaNqlvJSzQXEYle6rAnju9WsoAS_F84TBBxdXpPhUs0SdjzBvgi4ZW9hotD4rFDKELqBpEcHAeECWO9l2ewsXiUGcF7bDaFhSup3j2Y_zgP0h1SjGawx3deY1-/s400/Gif-GOURMETQUESO11%25C2%25BAAntonio+y+Patricia.gif" width="298" /></a></div>
Este año volvemos a repetir marco y espacio en la Semifinal celebrándolo en el elegante <a href="https://www.hotel-wellington.com/es/index.html" target="_blank">Hotel Wellington</a> de Madrid, que por cierto y sin ningún rubor muchos de nuestros quesos actuales (incluyendo los que no son habituales en concursos, pero que hay que seguir descubriendo) tienen esta peculiaridad, la elegancia como atributo extrapolable al producto ya que la imagen interna y externa, la pureza de la materia prima, la filosofía de los elaboradores y de parte del sector, el afán de superación en varias partes del proyecto, etc., avala nuestra elegancia no necesariamente solo de temporada, verdaderamente hay continuidad sana en muchas marcas, pues bien, durante los días 3 y 4 de marzo y repartida en varias sesiones se han catado/valorado los algo más de 800 quesos a concurso por 60 expertos y de alguna forma relacionados con el "mundo queso"; De los preparativos en concreto desconozco el total de los criterios por el que se rige la organización a la hora de sentar a los grupos de catadores, <u>si está claro los habituales jefes/catadores de mesa incluido José L. Martín en todas para solventar y comentar detalles de los quesos con o sin necesidad de dudas, en muchos casos para confirmar entre todos criterios técnicos y lógicos,</u> este detalle de con quien te sientas probablemente sea mejor no saberlo hasta el día de la cata ya que esta incógnita suma a las sensaciones previas al acto, en esta ocasión he tenido el privilegio de compartir mesa con las que por casualidades se han turnado el puesto de jefas (por que ellas si lo valen...) ya que las tres en alguna ocasión lo han sido por sus estudios, experiencias y conocimientos, ellas son Victoria Urresti del Comité de cata <a href="https://artzai-gazta.eus/" target="_blank">Artzai Gazta</a>, <a href="http://institutodelqueso.com/" target="_blank">Luisa Villegas </a>Coordinadora de la World Cheese en España, <a href="https://crisdelgado.com/" target="_blank">Cristina Delgado</a> Técnica quesera, además de <a href="https://www.charcuval.es/" target="_blank">Paco Clemente</a> como Distribuidor Gourmet y un servidor como Cocinero y divulgador de la cultura quesera, todos tienen un amplio curriculum personal y profesional además de lo poco expuesto, muy interesantes por la variedad de caminos que nos unen hasta llegar al queso, y la coincidencia que se vuelve amena en temas y criterios conocidos por todos, además de conseguir enriquecernos mutuamente; También nombro a los cortadores que hicieron un buen trabajo con sus oportunas aportaciones, Julia y Eduardo el primer día y Aura y Marina el segundo. Durante las largas jornadas de alguna forma y durante el desarrollo siempre hemos tenido tiempo para la seriedad, la imparcialidad, el respeto, la valoración técnica y sensorial, pero también para la guasa y los guiños como un complemento necesario en esto y en muchos aspectos de la vida, si el queso hablara nos diría que : <i>"Sooyyy yyyooo... el responsable, de los pocos alimentos que os transmiten estas sensaciones que nos hacen levitar, soñar, cantar, bailar, unir, acercar, conciliar, querer, reir, amar, vivir..."</i>. El maestro José Luis como Director de orquesta hizo los honores y aunque uno sepa algo hay unas normas generales de todo tipo explicadas con antelación, y en la fase previa a la inauguración donde tuvo unos minutos para resumir y en cierta forma recordar los aspectos técnicos y facilitar el entendimiento de detalles queseros, como por ejemplo que el queso aunque se le halla cuidado hasta nuestra mesa sigue evolucionando, y de <u>la corteza todos sabemos que es la primera que se manifiesta visualmente, el moho, levaduras y demás siempre son y serán un signo de calidad o no, pero si su presencia va acorde con el contenido sin duda estará cerca de la excelencia/gourmet,</u> pues que lo tuviésemos en cuenta... Agradeció la gran representación de los jueces/catadores venidos de diferentes regiones y de numerosas disciplinas todas con un algún lazo de unión con el queso: <i>""Los quesos Artesanos son un sector al alza que hay que potenciar" "...A la hora de evaluar los quesos siempre hay matices subjetivos ya que son muchos y con variados perfiles sensoriales".</i><br />
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<span style="font-size: large;"><b>"... Muchos son los llamados y pocos los elegidos..."</b> </span>Anónimo quesero 2020.</div>
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Al lío... Vamos a centrarnos en el Campeonato y de lo primero y a pesar que desde hace unos años se abrió la "veda" para que cualquier empresa con firma sanitaria y otras condiciones de participación tuvieran acceso al certamen, una vez más el 80% de los quesos lo copan los Artesanos (palabra y concepto que hay que dedicarle previa consultas y razonamientos un post/articulo para tratar de definirlo bien pronto, ya que no todo es Arte/Sano) incluidos algunas D.O.P. que aunque no se saben nombres, si se observan las marcas y sellos de algunas (detalle que no tiene por que sumar ni restar, en mi caso simplemente analíticas) en las pruebas visuales y olfativas de la corteza.<br />
No quiero ser malo, si que todos nos lo tomemos con humor, a más de un queso que se presenta a concurso le cantaría las primeras notas de aquel tema arrabalero de <a href="https://www.youtube.com/watch?v=R-CpdAtgKQY" target="_blank">La Lupe:</a> "...Teaatroo, lo tuyo es puro Teaatroo..." por no hacer catas previas en su entorno y valorar con otro sentido lo que presenta a concurso (cierto es que son los menos, pero sigue ocurriendo) la valoración y puntuación se hace del 1 al 10, esto cambió creo que el año pasado ya que en anteriores certámenes el grueso de la puntuación/valoración se lo llevaba la fase gustativa, actualmente y por algo será se nos pide anotación sobre: <b>Aspecto exterior, aspecto interior, olor, textura en boca y conjunto olfato-gustativo, </b><u>en este que es el más complejo valoración concreta sobre el aroma, sabor, regusto y persistencia.</u><br />
<b>El primer dia en mi mesa se cataron 32 quesos empezando la primera sesión con 12 quesos de mezcla,</b> me tomé la licencia de recordar que se nos pedía o tuviéramos en cuenta desde la Dirección, que fué simplemente leer lo que corresponde a esta <u>Categoría de Quesos de Mezcla:</u> <i><b>"</b>Quesos elaborados con distintas proporciones de leche de vaca, búfala, cabra u oveja, cruda o pasteurizada. Coagulación enzimática. Pasta prensada. Es necesario indicar el % aproximado de cada leche en la ficha de inscripción (sería interesante saber al menos este dato por parte del juez/catador)<b>"</b></i> la valoración en general sobre los quesos con mezcla fué que en las cortezas e interior su aspecto de entrada es muy comercial, en la mayoría el más conocido de este país, quesos de entre 2'5 y 3 kg. Todos entre bien y notables, con olores lácticos, torrefactos, apimentonados, oleicos, aunque no se pedía observé claras diferencias entre los pasteurizados y los que por el aspecto se supone que son de leche cruda, aunque ni uno ni otro destacó, en las fases de textura y conjunto olfato-gustativo algo planos, poco persistentes mejorables en solubilidad si nos trabajamos el grano en la cuba. <u>En los quesos de mezcla considero muy interesante seguir ahondando, no es un arte que se prodigue en muchos territorios y en algunos es un sello como los quesos de vena verdi-azuladas del norte,</u> comparto y las hago mías las palabras de Conchita Chamorro en una entrevista hace tiempo en el <a href="https://www.eldiariomontanes.es/20091029/cantabria/queso-ciencia-arte-pero-20091029.html" target="_blank">Diario Montañés</a>: <b>"</b><i>El mejor queso, el que se hace bien, y eso no implica que para ello sea necesario emplear una técnica muy compleja, la hay también sencilla, pero por ninguna de las dos salen los quesos mejores... <u>Yo elaboraría un queso de mezcla,</u> que podría estar exquisito si predomina la leche de oveja en un 65% que le aporta cuerpo, un 25 % de leche de vaca que le dará dulzura, color y aroma a mantequilla, y un 10 % de cabra que pondría la chispa, el 'bouquet' por sus ácidos grasos</i><b>"</b>. <b>Con pausas proseguimos este día con dos catas más de quesos de vaca curados, 21 quesos en los que hubo de todo,</b> siento decir que por la coincidencia más bien malo, una vez más recuerdo que se nos pedía en esta <u>Categoría de Quesos de Vaca Curados:</u> <b>"</b><i>Quesos elaborados con leche de vaca, cruda o pasteurizada, con una maduración superior a 60 días. Coagulación enzimática. Pasta prensada. Textura semidura a dura</i><b>"</b>. La valoración en la mayoría es de aprobados a bien, solo destacaron por mi parte unos cinco o seis, aunque no coincidí con algunos criterios expuestos, reconozco que soy algo generoso, conocedor de un oficio que se merece mi más humilde respeto, aún así hay que valorar a pesar de... simplemente que tiré para el alza pero muy cercano a la opinión de la mayoría, los malos con olores de establo, salinos en la mayoría, y en esta observación/valoración se ha tenido en cuenta la tipicidad del lugar (quien no identifica los quesos de nuestras Islas, o las formas de las D.O.?) pero si aún así sobresale tanto el sabor salado, picantes, agresivos y encima persistentes, el conjunto se vuelve negativo, algunos con cristales de tirosina que aportan para bien, en general muchos simplemente comibles y seguro de gran aceptación por el gran público, <u>probablemente la parte del afinado/maduración tal vez inexistente se haga necesario en estos y muchos quesos de las demás categoría, se necesita ir teniendo conciencia de esta figura que en cierta forma nos coge de paso y nos aportará grandes satisfacciones por que al final mejoramos el producto modificando muy poco de lo que hasta hoy estamos haciendo, lo dicho en general falta afinado final</u>.<br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEikS1v0aDc7qUHsPjyzUqdjNPLH73HJ9D2uS1rR626aH4K0da1NgiTnUb89wpZeE858xhd9dUhcOnsa21Sr43MeOKqwE-YGkX6-ICW25PvfqB2sMPb5sj47hBAl8QlyAur8LgZaXhMH3S_H/s1600/Gif-2%25C2%25BA+dia-GourmetQueso11%25C2%25BA+2020.gif" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="667" data-original-width="1024" height="416" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEikS1v0aDc7qUHsPjyzUqdjNPLH73HJ9D2uS1rR626aH4K0da1NgiTnUb89wpZeE858xhd9dUhcOnsa21Sr43MeOKqwE-YGkX6-ICW25PvfqB2sMPb5sj47hBAl8QlyAur8LgZaXhMH3S_H/s640/Gif-2%25C2%25BA+dia-GourmetQueso11%25C2%25BA+2020.gif" width="640" /></a></div>
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<b>El segundo día miércoles 4 se cataron en mi mesa unos 32 quesos de 3 Categorías diferentes,</b> lo que predecía que hoy íbamos a disfrutar algo más que ayer, como así fué... En la primera sesión empezamos fuerte con 11 quesos de la <u>Categoría de Oveja Semicurado,</u> exactamente que fueran:<b>"</b><i>Quesos elaborados con leche de oveja, cruda o pasteurizada y de acuerdo al siguiente criterio de maduración: Formatos menores de 1'5 kg. hasta 3 meses de maduración, Formatos mayores de 2 kg. hasta 4 meses de maduración</i><b>". </b><u>En este caso recuerdo que las dimensiones del queso y el periodo de maduración a veces no es fruto de una elección, si no de una condición obligatoria.</u> Aquí hemos estado atentos en detalles ya que de oveja hay tres Categorías más, curado y añejo y a veces se escapa uno de donde debe estar, en fin... pues más de lo mismo, de media más los aprobados que los que deberían destacar, en la corteza y aspectos notables, pero luego fallamos en la textura y más en el sabor final, algunos demasiados ácidos, planos y a pesar del tamaño y el tiempo algo gomosos. Luego probamos/valoramos 10 quesos de la <u>Categoría de Queso de Campo, de pastor, de granja, leche propia y exclusivamente cruda de Pasta Dura:</u> <b>"</b><i>Coagulación enzimática, pasta prensada. corteza natural, lavada, enmohecida, sin pinturas ni antifúngicos. Sin lisozimas ni sales antibutíricas. El molde debe ser manual o con multimolde en caso de formatos pequeños. No se permite el llenado automático. Es necesario indicar el tipo de leche</i><b>"</b>. Aquí se las prometía, el hecho de ser observador nos facilita averiguar el animal lechero que predominaban los de vaca, también ovejas y alguno de cabra (echo de menos más tiempo para debatir) tal vez no tenga importancia el desconocerlo o tener dudas... en cualquier caso se nota la rusticidad y apariencias propias de los pastores, en algunos se ha visto al voltearlos la marca de la D.O., que no les aportan y confunden al que cata, ya que te esperas algo más y no llegó a ser así en las tres marcas vistas, <u>destacaron unos dos o tres que nos supieron a gloria, de ellos con uno yo cantaría misa</u> y lo mediría/colaría directamente en la final, pero con puntuarlo como se merece, de momento a esperar.<br />
Por último tocamos y catamos unos 10 quesos de la <u>Categoría con Condimentos en su Interior:</u> <b>"</b><i>Quesos madurados que incorporen durante el proceso de elaboración y/o maduración productos naturales en su interior que aporten matices visuales y gustativos diferenciadores (especias, trufas, hongos, flores, frutos secos, licores, etc.) No se admiten los procesados, fundidos ni envasados en tarrinas. Indicar el tipo de leche/s y porcentaje de cada, también materia añadida</i><b>"</b><i>. </i>Algunos de trufa que no termina de integrarse en la pasta-masa quesera y las afea, un pelotazo para el cerebro si te pasas, hay que afinar esa potencia innecesaria cuando lo pruebas en una tabla, pero sí potenciarla cuando te la pide la hostelería para cocinar (quesos a la carta) alguno curioso como el que se nos presentó en forma de "morcilla de sangre",<i> </i>un trampantojo bien ejecutado y en la categoría correcta, bien pensado para el que lo elaboró -seguro que tiene conocimientos de cocina- en el resto la mayoría de aspecto notable a excepción de la textura, la acidez y a su vez algo secos, y el exceso o escasez del añadido no termina de transmitir, aún así también destaco uno de oveja con granos enteros de anís, que yo haría mis pruebas pero en polvo no en grano (incluso las dos a la vez) y de esas y otras comparar y decidir sobre todo por que noté sentido en la "mezcla" con sensaciones frescas y especiadas que no lo transmitían otros quesos.<br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh4BZReBU7afmLcc9MbebuTeRT8j_4-jsUqusSpA4sf16rYjDCUqCZ8Lq2b3Uj2Bm6pxsEUTenW7WUmAOseffkpBLPuheMgfxyGfn_0hzZLvPRcxI1Fb0OZDLCjpkRlH3tITeGXyqVbzvc5/s1600/Gif-2%25C2%25BA+dia+gente-GourmetQueso11%25C2%25BA.gif" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="667" data-original-width="1024" height="416" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh4BZReBU7afmLcc9MbebuTeRT8j_4-jsUqusSpA4sf16rYjDCUqCZ8Lq2b3Uj2Bm6pxsEUTenW7WUmAOseffkpBLPuheMgfxyGfn_0hzZLvPRcxI1Fb0OZDLCjpkRlH3tITeGXyqVbzvc5/s640/Gif-2%25C2%25BA+dia+gente-GourmetQueso11%25C2%25BA.gif" width="640" /></a></div>
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<b>Resultado sobre la Semifinal o previa a la Final del Campeonato/Certamen sobre los Mejores Quesos de España 2020 GourmetQueso 11ª edición </b>(<a href="https://www.gourmets.net/salon-gourmets/2020/catalogo-expositores/grupo-gourmets/11-gourmetquesos-campeonato-de-los-mejores-quesos-de-espana" target="_blank">Lista oficial</a> en Pdf.). ) 90 quesos que pasan a la final, se observa quesos habituales de esta liga y continuidad para estar entre los mejores, también varias queserías nuevas probablemente incluso en al concurso, aunque conocidas fuera de él.<br />
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<li><b>Categoría 1 Vaca joven: </b><a href="http://www.agroalimentariadoeume.org/agroalimentaria/2008/10/03/queserias-del-eume-tres-generaciones-de-queseros-en-el-parque-natural-fragas-do-eume/" target="_blank">Queixeria del Ume</a>, Q. Tetilla DOP de As Pontes (A Coruña). Quesería <a href="https://www.cortesdemuar.com/" target="_blank">Cortes de Muar</a>, Q. Mimosa de Silleda (Pontevedra). <a href="https://queseriabarral.com/" target="_blank">Queixeria Barral</a>, Barral Tetilla de Arzúa (A Coruña). <a href="https://www.betara.cat/cat/index.php" target="_blank">Formatgería Betara</a>, Farcell joven de Perafita (Barcelona). Quesería <a href="http://www.reysilo.es/" target="_blank">Rey Silos</a>, Q. Besos del Rey Silo en Pravia (Asturias). <a href="https://queinaga.es/" target="_blank">Queixeria Sat Queinaga</a>, Queinaga Arzúa-Ulloa en Curtis (A Coruña).</li>
<li><b>Categoría 2 Vaca curado: </b><a href="https://fincadeuga.com/" target="_blank">Finca de Uga</a> con el Queso Don Nicolás en Lanzarote (Las Palmas). Quesería Lactear, con el queso Verbas madurado en Arzúa (A Coruña). <a href="https://www.galmesano.es/" target="_blank">Quesería Galmesano,</a> con el queso Galmesano curado de Arzúa (A Coruña). <a href="http://www.reysilo.es/" target="_blank">Quesería Rey Silo</a> con su queso Massimo Rey Silo y Massimo con Magaya en Pravia (Asturias). <a href="https://www.campogalego.com/es/queseria-santo-andre-crecer-buscando-la-exclusividad/" target="_blank">Queixeria de Carlos Reija</a> con el queso Sto. André curado en Castroverde (Lugo).</li>
<li><b>Categoría 3 Cabra joven: </b><a href="http://tiorest.es/" target="_blank">Especialidades Lácteas Tio Resti</a>, con dos su queso Tio Resti al vino de Murcia y otro al romero en Caravaca (Murcia). <a href="http://www.queseriabuenavista.com/es/" target="_blank">Finca Buenavista Ribera</a>, con su Cabra afinado en Manteca en Ribera del Fresno (Badajoz). <a href="https://www.quesosierrasur.com/" target="_blank">Quesos Sierra Sur</a> Ibáñez y Valverde, con su cabra joven en Alcalá la Real (Jaén). <a href="https://www.maxorata.es/?fbclid=IwAR0ThP8cDZ9S4bkZAwvLvcwP6nANjcsV8a3yXD6dugxYhuTAGpgSNDGwZFI" target="_blank">Grupo Ganadero de Fuerteventura</a> con su Maxorata pimentón semi en Fuerteventura (Las Palmas). <a href="http://www.corcuera.com/" target="_blank">Quesos Corcuera</a> con su queso La Celestina cabra joven en la Puebla de Montalbán (Toledo).</li>
<li><b>Categoría 4 Cabra curado: </b>Dos Quesos de la <a href="https://queseriaelgazul.es/" target="_blank">Quesería El Gazul</a>, Montes de Alcalá Bio curado en en pimentón y Payoya en aceite, de Alcalá de los Gazules (Cádiz).<a href="https://lapastoradegrazalema.com/" target="_blank"> La Pastora de Grazalema</a> con su curado en manteca en Grazalema (Cádiz). <a href="https://www.maxorata.es/?fbclid=IwAR0ThP8cDZ9S4bkZAwvLvcwP6nANjcsV8a3yXD6dugxYhuTAGpgSNDGwZFI" target="_blank">Grupo Ganaderos de Fuerteventura</a> con su Maxorata pimentón curado en Fuerteventura (Las Palmas). <a href="https://www.diariodesevilla.es/con_cuchillo_y_tenedor/cosas_de_come/Quesos-Productos-Gourmets-gastronomia_0_1354364877.html" target="_blank">Quesos Quesí</a> con su cabra curado en Osuna (Sevilla). <a href="https://www.quesoscanariosartesanalesbolanos.es/" target="_blank">Quesos Bolaños</a> con su queso Pajonales curado en Las Palmas de G. Canarias (I. Canarias).</li>
<li><b>Categoría 5 Quesos de mezcla: </b><a href="https://www.maxorata.es/?fbclid=IwAR0ThP8cDZ9S4bkZAwvLvcwP6nANjcsV8a3yXD6dugxYhuTAGpgSNDGwZFI" target="_blank">Grupo Ganadero de Fuerteventura</a>, Q. Selectum pimentón curado en Fuerteventura (I. Canarias). <a href="https://www.quesospajarete.com/" target="_blank">Quesería Lopicomo</a> con su queso Pajarete mezcla manteca y romero en Villamartin (Cádiz). <a href="https://www.loscameros.es/es" target="_blank">Lácteos Martínez</a> con su queso Cameros mezcla curado en Haro (La Rioja). <a href="https://lapastoradegrazalema.com/" target="_blank">La Pastora de Grazalema</a> con su mezcla curado en manteca en Grazalema (Cádiz). <a href="https://www.quesograncapitan.com/nuestra-fabrica-queso-gran_capitan" target="_blank">Lactalis Villarrobledo</a> con su Gran Capitán Leyenda en Villarrobledo (Albacete). <a href="https://www.quesoselbosque.com/" target="_blank">Quesos El Bosqueño</a> con su Mezcla curado en manteca y especias en El Bosque (Cádiz).</li>
<li><b>Categoría 6 Pastas Blandas (cortezas enmohecidas, lavadas y coagulante vegetal): </b><a href="http://www.arteserena.com/" target="_blank">Arteserena</a> con su Cremosito en Campanario (Badajoz). <a href="http://quesosdeluna.blogspot.com/" target="_blank">Quesos de Luna</a> con su Cremoso de cabra en La Sola (Ciudad Real). <a href="https://castuera.hoy.es/queseria-cooperativa-ganadera-20190401140228-nt.html" target="_blank">Agrícola Ganadera de Castuera</a>, Q. Oro Noble en Castuera (Badajoz). <a href="https://www.fincapascualete.com/" target="_blank">Finca Pascualete</a>, Queso Retorta en Trujillo (Cáceres). <a href="https://www.iberques.com/" target="_blank">Iberques Extremadura,</a> Q. Gran Tajo Selección en Casar de Cáceres (Cáceres). <a href="https://saboresdetallante.es/" target="_blank">Sabores de Tallante</a>, Q. Suave terciopelo cabra en Cartagena (Murcia).</li>
<li><b>Categoría 7 Oveja semicurado: </b><a href="http://www.queseriabuenavista.com/es/" target="_blank">Finca Buenavista Ribera</a>, oveja semi en Ribera del Fresno (Badajoz). <a href="http://quesoslatorre.es/" target="_blank">Quesos La Torre de la Roda</a>, Queso Titán en La Roda (Albacete). <a href="https://www.quesoslacasota.com/es/" target="_blank">Quesos La Casota</a>, Q. Querta semi en La Solana (Ciudad Real). <a href="https://queseriaslaurus.com/" target="_blank">Quesería Laurus</a>, Laurus semicurado en Torres del carrizal (Zamora). <a href="https://www.ileon.com/actualidad/061330/el-mejor-queso-semicurado-de-espana-se-elabora-en-jabares-de-los-oteros" target="_blank">Quesería Pilar Blanco Gutiérrez</a>, Q. Praizal semi en Jabares de los Oteros (León). <a href="http://www.mausitxa.com/" target="_blank">Quesería Mausitxa</a>, Q. Mausitxa semi en Elgoibar (Guipúzcoa).</li>
<li><b>Categoría 8 <b>Oveja curado</b>: </b><a href="https://www.quesoselbosque.com/" target="_blank">Quesos el Bosqueño</a>, curado en aceite y ron en El Bosque (Cádiz). <a href="https://quesodoshermanas.com/" target="_blank">Quesería Dehesa Dos Hermanas, </a>Oveja curado en Santa Bárbara de Casa (Huelva). <a href="https://queso-quevedo.es/" target="_blank">Quesos Quevedo</a>, Q. Quevedo curado en Valoria la Buena (Valladolid). Industrias Alimentarias Martal, <a href="https://cofradiadelquesomanchegoblog.wordpress.com/2019/03/21/el-queso-manchego-se-impone-en-el-concurso-de-los-mejores-quesos-de-espana/" target="_blank">Queso Tobar del Oso</a> curado en El Toboso (Toledo). <a href="https://lapastoradegrazalema.com/" target="_blank">La Pastora de Grazalema</a>, Q. curado en manteca en Grazalema (Cádiz). <a href="https://rodanoble.com/queso-manchego-oveja/denominacion-origen/" target="_blank">Blincos SL-Quesos Rodanoble</a>, La Desica curado en La Roda (Albacete).</li>
<li><b>Categoría 9 <b>Oveja añejo</b>: </b><a href="http://www.quesoscesar.com/" target="_blank">Quesos César</a>, El Gran César en Consuegra (Toledo). <a href="https://www.facebook.com/FamiliaConesa/posts/2248099715402548/" target="_blank">Hacienda Guijoso,</a> Queso añejo en El Bonillo (Albacete). <a href="https://quesosardiarana.com/" target="_blank">Quesería Ardiarana,</a> Q. Ixarri añejo en Legasa (Navarra). <a href="https://artzai-gazta.eus/elaboradores/aguerre-buru/" target="_blank">Quesería Agerre-Buru</a>, Queso añejo en Aia (Guipúzcoa). <a href="https://lapastoradegrazalema.com/" target="_blank">La Pastora de Grazalema</a>, Reserva manteca en Grazalema (Cádiz). <a href="https://www.marcosconde.com/es/fabrica-queso/quesos-de-oveja/queso-de-oveja-gran-vintage-marcos-conde" target="_blank">Queserías de Zamora</a>, Q. Gran Vintage en Morales del Vino (Zamora).</li>
<li><b>Categoría 10 Afinados de Coagulación ácido-láctica: </b><a href="https://formatgerialafrasera.com/es/" target="_blank">Formatgeria La Frasera</a>, Q. El Rodó Cendre cabra en Vacarisses (Barcelona). <a href="https://www.quesoselviragarcia.com/" target="_blank">Quesos Elvira García</a>, Q. Luna Negra en El Barraco (Ávila). <a href="https://saboresdetallante.es/" target="_blank">Sabores de Tallante</a>, Queso Noble de cabra en Cartagena (Murcia). Productos <a href="https://queseriavaldecabras.com/tienda/quesos-madurados/miss-capra/" target="_blank">Artesanos Valdecabras</a>, Q. Miss Capra en Candeleda (Ávila). <a href="http://www.quesoslarueda.com/" target="_blank">Quesos La Rueda de Cabriel</a>, Queso Granizo en Villamalea (Albacete). <a href="https://queseriadelajara.com/" target="_blank">Quesería de La Jara</a>, Queso Neverito en La Nava de Ricomalillo (Toledo).</li>
<li><b>Categoría 11 Azules: </b><a href="https://airasmoniz.com/es/" target="_blank">Quesería Airas Moniz</a>, Queso Savel en Chantada (Lugo).<a href="https://www.quesoslaperal.com/home/" target="_blank"> Quesos La Peral</a>, con dos Estrella La Peral y Peñoceo en Illas (Asturias). <a href="https://www.quesospicosdeeuropa.com/" target="_blank">Queserías Picos de Europa</a>, Q. Azul de Valdeón IGP Picos de Europa en Posada de Valdeón (León). <a href="http://www.reixago.com/es/" target="_blank">Quesería Reixagó</a>, Q. Blau de Juglar en Olost (Barcelona). Fundació Ampans, Q. <a href="https://www.formatgesmuntanyola.cat/" target="_blank">Blau de Búfala Muntanyola</a> en Manresa (Barcelona).</li>
<li><b>Categoría 12 Ahumados: </b><a href="http://www.casleiras.com/" target="_blank">Queixeria Casleiras</a>, Queso ahumado en Vilalba (Lugo). <a href="https://www.maxorata.es/?fbclid=IwAR0ThP8cDZ9S4bkZAwvLvcwP6nANjcsV8a3yXD6dugxYhuTAGpgSNDGwZFI" target="_blank">Grupo Ganaderos de Fuerteventura</a>, El Tofio tierno ahumado en Fuerteventura (Las Palmas). <a href="http://www.vallesanjuan.com/" target="_blank">Quesería Valle de San Juan</a>, Queso ahumado en Palencia (Palencia). <a href="https://www.quesosprestes.com/" target="_blank">Queixeria Prestes</a>, Queso ahumado joven en Vilalba (Lugo). <a href="http://www.clusteralimentacion.com/es/vascolac" target="_blank">Vascolac</a>, Queso Bizkor ahumado en Zamudio (Vizcaya). <a href="http://www.mausitxa.com/" target="_blank">Queseria Mausitxa</a>, Queso ahumado en Elgóibar (Guipúzcoa).</li>
<li><b>Categoría 13 Con Condimentos en su interior: </b><a href="http://www.quesoslarueda.com/" target="_blank">Quesos La Rueda de Cabriel</a>, Granizo trufado en Villamalea (Albacete). <a href="http://www.arteserena.com/" target="_blank">Arteserena</a>, Cremositos con trufa en Campanario (Badajoz). <a href="https://www.artequeso.com/" target="_blank">Artequeso Quesos Manchegos</a>, Buenalba al romero en Tembleque (Toledo). <a href="http://www.reysilo.es/" target="_blank">Quesería Rey Silo</a>, Rey Silo rojo pimentón en Pravia (Asturias). <a href="https://www.queserialaantigua.com/" target="_blank">Quesería La Antigua</a> de Fuentesaúco, La Antigua al tempranillo en Fuentesaúco (Salamanca). <a href="https://rodanoble.com/" target="_blank">Blincos Sl-Quesos Rodanoble</a>, Rodanoble trufa en La Roda (Albacete).</li>
<li><b>Categoría 14 Quesos de Campo, pastor, de granja, leche propia y cruda de Pasta Blanda:</b> <a href="https://www.masdeltano.com/" target="_blank">Quesería Mas del Tano,</a> Queso tanet en Fraga (Huesca). <a href="https://www.facebook.com/pages/category/Grocery-Store/Queseria-Fuente-de-la-Tosca-1445003012480798/" target="_blank">Quesería Fuente de la Tosca</a>, Queso de Flor en Granadilla de Abona (Tenerife). <a href="http://www.molideger.com/" target="_blank">Quesería Moli de Ger,</a> Queso Puigpedrós en Ger (Girona). <a href="https://www.facebook.com/formatgeriaelmiracle.coop/" target="_blank">Formatgeria del Miracle</a>, Q. La Gárgola en Riner (Lleida). <a href="http://www.canarejal.es/es/inicio/" target="_blank">Queseria Cañarejal,</a> Cremoso mediano en Pollos (Valladolid). <a href="https://www.quesoselviragarcia.com/" target="_blank">Quesos Elvira García</a>, Queso Barraqueño en El Barraco (Ávila)</li>
<li><b>Categoría 15 Quesos de Campo, pastor, de granja, leche propia y cruda de Pasta Dura: </b><a href="https://artzai-gazta.eus/elaboradores/la-leze/" target="_blank">Quesería La Leze</a>, La Leze pastor en Asparrena (Álava). <a href="https://www.facebook.com/formatgeriaelmiracle.coop/" target="_blank">Formatgeria del Miracle</a>, Queso El claustro en Riner (Lleida). <a href="https://formatgerialafrasera.com/es/" target="_blank">Formatgeria La Frasera</a>, Q. El Farcell cabra en Vacarisses (Barcelona). <a href="https://www.quesoidiazabal.eus/productor/bengotxea-lastiri-ana-maria-y-xabier-maria-sc-etxelekua" target="_blank">Bengotxea Lastiri</a> Ana Mari y Xabier, Queso Etxelekua en Urdax (Navarra). <a href="https://www.quesoidiazabal.eus/productor/aizpea-e-z" target="_blank">Quesería Aizpea</a>, Q. Aizpea en Olaverría (Guipúzcoa). <a href="https://queseriacortijoelaserradero.com/" target="_blank">Quesería Cortijo del Aserradero</a>, Cortijo Aserradero pimienta en Alhama de Granada (Granada).</li>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjb1Z2SIedu6sYFQkx30HjWZCL5_4PZkwsjFvbgbm5bOdB-Zkl9nHth7o90u222QmGsO3tIskssx4TAiQtQRKoVg3Wjhz37Ksv1MjsBQ5Cm1c9B1NiEIJ6n1PEB33cvrXHqVS4S8Wl5z9dp/s1600/GIf-Gourmet2020-AFINADOR+FRIAS-Mesa.gif" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="667" data-original-width="1024" height="416" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjb1Z2SIedu6sYFQkx30HjWZCL5_4PZkwsjFvbgbm5bOdB-Zkl9nHth7o90u222QmGsO3tIskssx4TAiQtQRKoVg3Wjhz37Ksv1MjsBQ5Cm1c9B1NiEIJ6n1PEB33cvrXHqVS4S8Wl5z9dp/s640/GIf-Gourmet2020-AFINADOR+FRIAS-Mesa.gif" width="640" /></a></div>
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<b>Un placer participar en estos grandes eventos, y si encima la Compañía es tan salá, todo se convierte en experiencias donde el queso es la estrella, actor y protagonista del lugar...</b></div>
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<b>Algunas generalidades sacadas de varios post y a su vez de diferentes libros muy implantados en el sector: </b><b>Se llaman cortezas activas</b> a los quesos de corteza lavada, con mohos, en general se realizaría una maduración principalmente centrípeta, es decir, que atrae, dirige hacía el centro, lo contrario serían <b>cortezas pasivas</b>, de los dos tipos podemos decir que están definidas, pero en este caso los mohos no aportan en pastas prensadas, no toman parte activa de la maduración, aún así tienen la función protectora y de regulación de lo que ocurre en el interior y exterior, los defectos habituales se resumen con el exceso o déficit de humedad durante la maduración y posible afinado.<br />
<b>Sobre el olor dejar anotado que es la percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas en los alimentos,</b> con el queso el de las cortezas casi siempre es más fácil de identificar y clasificar, <u>al corte es cuando se manifiestan, o mejor dicho, se liberan las sustancias aromáticas más volátiles </u>(intenso, medio o de poca/nada intensidad) el olor de los quesos es muy complejo, nunca o casi nunca un solo componente volátil caracteriza con predominio al queso, algunos son consecuentes como el olor de la leche del animal del que procede (oveja, cabra, vaca...) olor procedente de la alimentación del animal, influencia de la pasteurización (reduce el perfil aromático) por contra le aporta otros como leche cocida y algunos de la subfamilia de torrefactos (más en los madurados) también en la fase del olor podremos encontrar los procedentes de la adición de fermentos, cultivos iniciadores, el tipo de cuajo o coagulante (en este además del olor, aromas) el uso de cuajo animal nos dará notas picantes y rancias, otros olores procedentes del ahumado, de los añadidos en corteza o durante la cuajada, anoto otros en los que intento profundizar que son los procedentes de la maduración, componentes orgánicos volátiles tales como: Alcoholes, aldehídos, cetonas, ésteres, lactonas, furanos, pirazinas y ácidos grasos libres (Law, 1997) la intensidad de ellos y saber que normalmente van asociados a las diferentes familias (láctica, vegetal, floral, afrutada, torrefacta, animal, especias y otras) se han de tener en cuenta en un análisis profundo, probablemente no en una cata de este tipo.<br />
<b>El Aroma es el principal componente del sabor de los alimentos,</b> según intensidad puede ser un defecto o una virtud consiste en la percepción de sustancias olorosas y aromáticas de un alimento después de haberse puesto en boca, se disuelven y en la mucosa del paladar y la faringe, llegando a través del eustaquio a la zona sensorial del olfato detectado por vía retronasal.</div>
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<b>El Gusto es detectado en la lengua</b> que como se sabe en la parte delantera de ella se detecta con más facilidad lo dulce, a continuación hacia atrás y en los laterales la materia salada, más detrás y solapándose los alimentos o sustancias ácidas/agrias, atrás de la lengua el sabor amargo es donde mejor se manifiesta y detecta y en todo el centro el que nos descubrieron los orientales hace algunos lustros el sabor Umami que viene a ser materia prima sabrosa (glutamato monosódico E-621) quesos como el Parmesano, Cheddar o Roquefort lo contienen de forma natural (el caldo de carne, los jamones o la soja también lo contienen). <b>Por último estaría el Sabor en ese conjunto olfato-gustativo, </b>el sabor se percibe mediante el sentido del gusto, es lo que diferencia un alimento de otro, son las sensaciones percibidas por los receptores de la boca, las papilas gustativas de la lengua, el paladar, la mucosa de la epiglotis y zona de la garganta (faringe y laringe) son los encargados de valorar, <u>por lo tanto la más compleja ya que combina tres propiedades: Olor, Aroma y Gusto.</u> Quedarían por definir el gusto residual-remanente o retrogusto y persistencia/impresión global.<br />
<u>Por terminar de afinar, dejar anotado que Análisis sería la distinción y separación de las partes de un todo hasta llegar a conocer sus principales elementos</u>, también se define como un examen detallado de cualquier cosa compleja, con el fin de entender su naturaleza o determinar sus caracteres esenciales.</div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgKvoxxcb8zsviJ5SrZBJ_1h5H5k37FT_0M-iCykBbjL3eK_UsDR0hzvgJ6uw0MEchHQf1aq5SiV5XYxd0UO4AsLrb60ED313wBWSEkfyMqe58rAT_6spJZcUFfI8aAVGwRf5ZOGca2ByVL/s1600/GourmetQuesos+2020-Afinador+Frias-COLLAGE.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1600" data-original-width="1600" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgKvoxxcb8zsviJ5SrZBJ_1h5H5k37FT_0M-iCykBbjL3eK_UsDR0hzvgJ6uw0MEchHQf1aq5SiV5XYxd0UO4AsLrb60ED313wBWSEkfyMqe58rAT_6spJZcUFfI8aAVGwRf5ZOGca2ByVL/s640/GourmetQuesos+2020-Afinador+Frias-COLLAGE.jpg" width="640" /></a></div>
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Seguimos teniendo diferentes criterios entre comunidades sobre varios detalles y procesos del sector, se avanza en la parte administrativa muy despacio y para colmo la mayoría de ellas nada colaborativas lo que nos impide equipararnos o poder competir con nuestros vecinos europeos en las mismas condiciones, que para colmo como sabemos desde siempre nos han llevado ventaja al tener entre otras menos trabas con los que rigen, <u>aún así se dan pasos debido a la unión de los interesados representados por numerosas asociaciones,</u> unas más activas que otras, como la asociación a la que pertenezco <a href="https://www.redqueserias.org/" target="_blank">QueRed</a> como socio simpatizante, gracias a la labor de ellos se van consiguiendo, facilitando y beneficiándose gran número de queserías (y de rebote las que no estén asociadas... Bueno está) de siempre la unión y apoyo de los diferentes sectores principalmente el primario se ha hecho necesario, <u>actualmente es noticia las reivindicaciones que por suerte son entendidas por el consumidor final que es lo que interesa, que el que paga se solidarice y apoye los derechos naturales y lógicos de sostenibilidad del sector,</u> para cuanto menos continuar en unos oficios vitales y necesarios que ya de por si son duros y sacrificados.<br />
Casi todas las queserías de todos los territorios están caminando y manteniendo variedades lácteas y queseras, no hay nada más completo como empresa que elaborar variedades, y más si tenemos espacio para la venta y catas/degustaciones en el mismo lugar, y como un detalle más que ofrecer si añadimos experiencias de todo tipo en paralelo sin duda se verá más fortalecido y con vista a ser sostenido en el tiempo. <u>Da gusto ver como en muchas queserías se trabajan leches de varias especies e incluso de una sola o mezcla entre ellas (hay que animarse más) pero variando las técnicas y ofreciendo entre 4 y 8 productos,</u> por lo que perfectamente cabe y se deben hacer catas/degustaciones de una sola marca en el mismo lugar o fuera de él.</div>
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Por otro lado no que hay que obviar que muchas elaboraciones y dependiendo de la quesería y su habitual materia prima cuando dejan anotadas las características sensoriales de sus productos hacen una valoración general, probablemente acorde solo a ciertas épocas del año, por lo tanto desde estas líneas animo a los interesados a afinar en esta cuestión e informar como una práctica natural de las virtudes de sus quesos y de como se manifiestan en contraposición con otras estaciones del año, lo que hace en realidad que este producto sea a veces solo temporal o de producción limitada en algunas queserías.<br />
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<span style="font-size: large;"><b><i>"Los quesos como producto llevan implícitas muchas más cosas que su composición nutritiva, son una expresión del territorio donde se producen y son el resultado de la experiencia de generaciones de personas que por diferentes circunstancias han perpetuado un modo de hacer... La variedad actual quesera contribuye a seguir creciendo, creyendo y evolucionando.</i>"</b></span> El arte de narrar la historia, los aromas y los sabores del queso. Varios autores Ed. Agrícola y del Mº de Agricultura.</div>
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No quiero olvidarme de la mucha e interesante familia quesera con la que he compartido abrazos, saludos y conversación como al que siempre he llamaré paisano y al final se va para la tierra que le vió nacer, Antero Muriel, Gerente hasta hace poco de Finca Pascualete, le ha fichado el <a href="https://cicap.es/" target="_blank">CICAP</a> de Córdoba, buen contacto de consulta o contrato si es mucho a tratar para por ejemplo estabilizar nuestro producto que sería unas de sus competencias, a D. Luis Herrero del que tenemos siempre mucha conversación por la unión comarcal de La Siberia extremeña, a mi admirado D. José V. Altamirano, con las que siempre me rio las inigualables "<a href="http://laboratoriosarroyo.com/" target="_blank">Chicas Arroyo</a>" Ana y María, al que he conocido en esta previa y con el que me gustaría llegar a acuerdos divulgativos <a href="https://www.youtube.com/watch?v=7en0iDSUK5E" target="_blank">Ángel Luis López</a>, a pesar de su juventud muy preparado para estar a la altura del Centro <a href="https://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/ifapa/web/personas-estructuras-y-servicios/centros-ifapa/centro-ifapa-de-hinojosa-del-duque" target="_blank">IFAPA</a> en Hinojosa del Duque (por cierto no le dije que mis hermanos estudiaron en el seminario de allí, por ser la única forma por entonces de continuar los estudios) el único centro homologado en la implantación de lo más parecido a una FP quesera, también un primer contacto con Esther Alfaro que lidera junto a su marido <a href="https://www.casadaniele.com/" target="_blank">Casa Daniele</a> y con la que creo nos une una sensibilidad para la exposición del producto, muchos saludos y comentarios con grandes influyentes y entendidos como David de Santiago, Aitor Luis Vega, Ana Belén González, Andrés García, Chelo Martínez y su pareja Evaristo, Guillermina Sánchez Cerezo, Eduardo Haba, Roser Romero, Joserra Aguiriano, Juan Méndez, Juan Roselló, Malen Sarasua, Natalia Nicolau, Salvador Valero, Paco Sastre, Rosa Muñoz, Xevi Miró, José Luis Galván, varios componentes de Academias Gastronómicas como Joan Ras, y alguno más que seguro me dejo en la memoria y otros que estaban previstos y por alguna causa al final no pudieron asistir, un placer que me hace pensar que una vez más estoy con la "élite láctea de este país" lo que me impone y congratula por la situación de ser uno más a valorar sobre un producto que hace las veces de cupido, y consigue unir a lo más granado del panorama lácteo de todos los territorios.<br />
<u>Como son varias digamos las disciplinas y oficios de este gremio, varios los caminos que ofrece el sector</u> (incluidos los nuevos posibles) en los que incluyo los que actualmente estoy incidiendo más, tales como el análisis sensorial personalizado o divulgativo con varios fines, las posibilidades que ofrece el queso como "condimento en cocina", incluso uno en el que estoy inmerso y más me recrea que es la presentación del queso pero dándole varias vueltas y dependiendo del fin expuesto varias las posibilidades incluida la personalizada, en fin, súmale la pasión por la divulgación y defensa de lo nuestro y al final es un no parar. La suerte está echada!! pase lo que pase <b>"entre 90 quesos finales anda el juego..."</b>. Espero verlos en la final si no en junio, antes de que se acabe el verano seguro que si, abrazos de momento sin manos ni besos pero con 21 gr. de queso con alma. <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2019/12/a-proposito-del-queso-reflexiones-notas-vision-personal-del-afinador-cocinero-prescriptor-cheesemonger-y-divulgador-quesero-miguel-angel-frias-oncina.html" target="_blank">Miguel A. Frías</a></div>
Miguel A. Fríashttp://www.blogger.com/profile/05466220439997176948noreply@blogger.com0Calle de Villanueva, 34, 28001 Madrid, España40.4222382 -3.683958414.900203700000002 -44.9925494 65.9442727 37.6246326tag:blogger.com,1999:blog-8711173277453034401.post-32762044108695129602020-01-30T15:32:00.002+01:002021-04-08T18:02:57.667+02:00Díselo por carta, a ser posible con dedicatoria y pensamiento quesero, en este caso manuscrito/post a la Quesería Mas del Tano, situada al sur de Huesca en la Comarca aragonesa del Bajo Cinca, donde conversan en fragatino.<div style="text-align: justify;">
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgPXgyAXa4yyB3KXkefzVVmLZr6reoULlLJPRIPg6tNbyil12GVas1uEcO28hvnWXLTMp_zxJm8EDCnh20S88a-XIYhEowSJtGP7Ua0gE0IviSCeT29OchufFWlEnc40B2WQ4o8MvKJC6rC/s1600/Mas+del+Tano-ANIMATION.gif" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="576" data-original-width="1024" height="360" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgPXgyAXa4yyB3KXkefzVVmLZr6reoULlLJPRIPg6tNbyil12GVas1uEcO28hvnWXLTMp_zxJm8EDCnh20S88a-XIYhEowSJtGP7Ua0gE0IviSCeT29OchufFWlEnc40B2WQ4o8MvKJC6rC/s640/Mas+del+Tano-ANIMATION.gif" width="640" /></a></div>
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<b>Ya no escribimos cartas...</b> a estas creen haberlas sustituido numerosos medios tecnológicos y electrónicos, pienso y creo que jamás habrá un medio para transmitir nuestros pensamientos más íntimos, aquellas cartas llenas de amor y pasión que recibíamos y mandábamos, en muchas ocasiones lágrimas derramadas por noticias de alegría y tristeza, cartas con recuerdos de momentos importantes, de detalles de la vida, de la familiar, de amistades de juventud... los más nostálgicos seguimos conservando algunas de aquellos manuscritos que nos hacen recordar y nos transmiten sentimientos como ningún otro medio podrá hacerlo; <b>A ellas pues, a las cartas/epístolas y a su recuerdo va dedicado este post sobre la Quesería Tanoliltera S.C. de Fraga y en homenaje al apodo del abuelo:</b> <a href="https://www.masdeltano.com/" target="_blank">Mas del Tano</a>. Como he comentado en numerosas ocasiones un buen momento para visitar alguna/s queserías serían los viajes organizados, nuestras salidas de fines de semana, en las vacaciones cortas/largas, puentes, etc., no hay excusa para no incluir una visita a cualquiera de las numerosas queserías que tenemos en todas nuestras actuales comunidades o territorios, es más, creo que si quisiéramos conocer un gran número de ellas, probablemente necesitaríamos varios años o dedicarnos solo a ello... <u>Si te gustan los quesos no hay que insistir, si empiezas a apreciarlos y has asistido a alguna cata u encuentro didáctico, sin duda tienes ventajas y vas sabiendo detalles del sector, con ello apreciando las bondades del producto y a las queserías que destacan y sobresalen.</u></div>
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Este sector tiene sus propios concursos, que aunque las queserías y los que participan en ellas te dirán que no es lo que les mueve (y algo de verdad hay) al final y si el resultado acompaña es como una palmadita/beso que siempre anima, <u>los premios son una "prueba de vida", un medidor, una liga quesera de la que tod@s pueden y deberían participar,</u> ayudan y reconfortan a seguir en un sector que a veces se vuelve duro y necesita de reconocimientos para seguir creciendo y con ello evolucionando.</div>
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<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgVtGMQnpZJs5MgagJ4__f7taqymfh0B5v6xVDFMl9Q04iBcZ0pQK0I9rqr9xh2qNzFl8qKipcFe5SjF7dhpiOhGZt2wJiF1jKpJvhWRZu8eTlTaNLhjn22QquMWmCBdgX7ZY1eX9hUxW1Y/s1600/Sue%25C3%25B1os+Azules-ANIMATION.gif" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="683" data-original-width="1024" height="424" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgVtGMQnpZJs5MgagJ4__f7taqymfh0B5v6xVDFMl9Q04iBcZ0pQK0I9rqr9xh2qNzFl8qKipcFe5SjF7dhpiOhGZt2wJiF1jKpJvhWRZu8eTlTaNLhjn22QquMWmCBdgX7ZY1eX9hUxW1Y/s640/Sue%25C3%25B1os+Azules-ANIMATION.gif" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b><span style="font-size: small;">Composición.- "Sueños Azules" deconstruyendo al queso azul de la Quesería Mas del Tano: Ojos Azules, las recetas de algunas de estas elaboraciones las comento en el post, lo que quisiera destacar es la idea de presentar no ya solo nuestro producto haciendo guiños de todo tipo, si no la posibilidad real de que este tipo de composiciones se integre en las habituales muestras queseras, bien en buffets, en corners queseros, en tablas o platos y en cualquier tipo de ceremonia u acto. La cocina quesera, de mercado, regional, de vanguardia o de cualquier clase, es compatible con el producto en todas sus versiones y técnicas posibles, esta es una idea más que espero sume adeptos, ya que con una previsora mise en place todo es posible y necesario para que la evolución/R del sector lácteo-quesero implique en cierta forma a otras profesiones y sectores cercanos que deben aportar al producto estrella de nuestras leches.</span></b></td></tr>
</tbody></table>
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En mi caso lo normal es no avisar, sobre todo si en mi ruta hay preparadas visitas de otro tipo por la zona, el no avisar en ocasiones es lo que tiene... Si al final la experiencia es satisfactoria, se mantendrá como un recuerdo que perdurará y sin duda será un placer el corresponder. Lo que actualmente me interesa como <i>"divulgador de la cultura quesera", "prescriptor quesero"</i> o en menor medida <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2017/01/arte-y-cultura-del-queso-preambulo-y-pinceladas-sobre-el-proceso-quesero-encaminada-al-dominio-de-la-tecnica-y-la-divulgacion-terminos-reglamentacion-detalles-conceptos-analisis-casomorfina-turofob%20">Cheesemonger</a>, son las queserías que empiezan (también las ganaderías con buenas prácticas y sus pastores) las que llevan poco tiempo, las queserías que se presentan a concursos y quedan en puestos de alrededor o las que se quedan a las puertas, y por qué?, estas que rondan los puestos destacados (con alguna de sus ofertas queseras) son muy interesantes por que si observamos y llegamos a conocerlos descubriremos que al margen de estos detalles "concursales" hay mucho que saber sobre ellas, que aprender y disfrutar con su buen hacer en general, <b>en el caso de la Quesería Mas del Tano están a medio camino de lo comentado,</b> ya que de sus actuales variedades queseras algunas van siendo reconocidas en el sector; Por hacer una cronología de ellos dejar anotado que <b>La Familia Gari Jordán</b> inauguraron su quesería un 28 de noviembre del 2015, antes y desde el 2008 se trabajaban las cabras de raza murciano-granadina (<a href="https://feagas.com/razas/caprino/murciana-granadina/">Feagas</a>) y vendían su leche a explotaciones lecheras de Catalunya, hoy día han ampliado ganadería y siguen en su finca ubicada en la partida de la Litera de Fraga y en las coordenadas: <a href="https://www.google.com/maps/search/GCV4%2B63+Fraga?sa=X&ved=2ahUKEwjbyJKVop_nAhUvx4UKHbhnBiUQ8gEwAHoECAsQAQ">GCV4+63</a> dentro de la <a href="http://www.bajocinca.es/">Comarca del Bajo Cinca</a>, al sur de Huesca y al este de Aragón, frontera con su hermana Catalunya y con muy buenas comunicaciones por carretera con el resto de territorios, <u>su privilegiada situación la ha convertido en lugar de encuentro de civilizaciones, culturas y lenguas (en toda la franja del Cinca se habla además del castellano, una variante del catalán/valenciano, el <a href="https://www.lavanguardia.com/politica/20130513/54373449614/polemica-fraga-ley-lenguas-aragon.html">fragatino</a></u>) a orillas del río Cinca encontraremos <a href="http://www.patrimonioculturaldearagon.es/bienes-culturales/villa-fortunatus-fraga-huesca">La Villa Fortunatus</a>, La Comarca atesora numerosos vestigios de pueblos iberos, romanos, visigóticos, árabes, judíos, etc., y protege con tesón su arte románico, gótico y mudéjar en las muchas iglesias y ermitas repartidas por su territorio, la tierra árida de los Monegros y el Valle del Cinca (<a href="https://www.turismodearagon.com/ficha/los-monegros-y-el-valle-del-cinca/">Turismo de Aragón</a>) conforman un núcleo de 11 pueblos repartidos en 1.419 kilómetros cuadrados y con unos 25.000 habitantes.<br />
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<iframe allow="accelerometer; autoplay; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture" allowfullscreen="" frameborder="0" height="315" src="https://www.youtube.com/embed/5EMYPhWdwtI" width="560"></iframe></div>
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Estos datos curiosos y como estudio de mercado nos aportan detalles como los que comento de vez en cuando, tales como que el desarraigo a la tierra de todas nuestras comunidades nos puede traer consecuencias muy negativas tanto para las actuales generaciones como para las que están por venir, ya que teniendo en cuenta que entorno al 75% de la población de este país se concentra en grandes áreas urbanas, el vivir y mantenerse en espacios agrarios o rurales es ya cuanto menos meritorio y digno de apoyo, <u>el sector primario como es la ganadería no termina de ser valorado como una más que probable fuente de permanencia a la tierra (no necesariamente de la que te ha visto nacer) el espacio agrario y rural hacen que la <a href="https://www.blogger.com/">Quesería Mas del Tano </a>tome otra categoría -además de la Artesanal- en este sector con el reconocimiento a sus <b>"Quesos de Campo"</b>,</u> no podemos negar lo evidente y diferenciador con otras queserías conocidas por el gran público, es decir, tengo mis animales "a mano" que casi todo el año comen de lo que yo siembro, les paseo y llevo a la sala de ordeño de última generación (una forma de no estresar al animal) que detecta por software la que puede pasar y se abre el portón, 48 cabras por cada tanda lo que facilita y evita en parte detalles negativos queseros, continuidad en la higiene como primera medida preventiva (con la opción de poder o no y por diferentes motivos almacenar en tanque temporalmente mi leche a temperatura baja y a unos metros de la cuba donde cuajaré) y normalmente elaboro previo análisis de como tengo hoy la materia prima, la más delicada de nuestras aguas, la <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2019/11/cronicas-lacteas-jornadas-cientificas-internacionales-sobre-leche-cruda-organizadas-por-la-asociacion-quered-queserias-de-campo-y-artesanas-valecia-2019.html">leche cruda</a> de cabras murciano-granadinas mimadas como lo hace el pastor y aspirante a quesero Carlos, hermano de Pilar la quesera mayor e hijos ambos de D. José Gari Espitia que es el patriarca y gestor comercial de la empresa, por cierto, con estas buenas practicas ganaderas pueden presumir de tener la <a href="https://www.mapa.gob.es/es/ganaderia/temas/sanidad-animal-higiene-ganadera/pneboc_2012_tcm30-111337.pdf">calificación sanitaria M4</a>.</div>
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<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEimiDtFeZNarxpZ4v7JKcKuzjFVBNcxAExXqwGd1-FDndQX2-6D40BWguDjH5hBE6UtHgKspwoAy9f-u2hw_LKaK5PZV4THCCyELvNXh1OTufpdR1xPi-psNVEb8UW9PfChFQlosebKGqwt/s1600/Tabla+Mas+del+Tano%252C+lichis+y+tamarindos-ANIMATION.gif" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1024" data-original-width="1024" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEimiDtFeZNarxpZ4v7JKcKuzjFVBNcxAExXqwGd1-FDndQX2-6D40BWguDjH5hBE6UtHgKspwoAy9f-u2hw_LKaK5PZV4THCCyELvNXh1OTufpdR1xPi-psNVEb8UW9PfChFQlosebKGqwt/s400/Tabla+Mas+del+Tano%252C+lichis+y+tamarindos-ANIMATION.gif" width="400" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="font-size: small;"><b>Sobre el maridaje de los quesos Mas del Tano, una vez más recuerdo que cada paladar tiene una opinión propia que sin duda sumará al complemento y comentario de todos, por sugerir algún detalle: Al Ojos Azules le viene bien tragos de olorosos (incluido trozos del mismo queso marinados en él) generosos como el palo cortado o amontillado, tintos jóvenes, afrutados, crianzas con taninos poco astringentes, zumos frutales del territorio (otra forma de hacer guiños con sentido) otras en piezas como la manzana, uvas, el melón, frutas cítricas en diferentes estados, como el pomelo deshidratado, y nuevos o poco conocidos como el exótico lichi o el tamarindo, por otro lado la corteza natural detonante de la calidad del producto y </b><u style="font-weight: bold;">el sabor musical maridan con muchos temas</u><b>, pero en especial con el tema de Roy Orbison: </b><a href="https://www.youtube.com/watch?v=7Xc_8AkmKfo" style="font-weight: bold;" target="_blank">You Got it</a><b> y el de Paul Carrack: </b><a href="https://www.youtube.com/watch?v=HgJsbrUBX-k" style="font-weight: bold;" target="_blank">Eyes of blue</a><b>. Para el Tanet, al igual que muchos quesos cremosos, vinos blancos y rosados, jóvenes, tal vez algunos secos, otros con aguja fina, cavas con acidez ligera o suave, frutas exóticas como las comentadas, deshidratadas, escarchadas, frutos secos como pasas y nueces, etc. etc. Musicalmente tengo muchos temas, para no ser cansino apunto solo algunos que seguro inspirará sensaciones parecidas a las del queso, por ejemplo algún tema rockero de </b><a href="https://www.youtube.com/watch?v=P2mzLUJ8qsc" style="font-weight: bold;" target="_blank">Rosendo</a><b> como el que dice: "Déjame que pose para ti... eres tu mi queso preferido..." o dos temazos cantados por Loquillo: "</b><a href="https://www.youtube.com/watch?v=uheH1njnkkM" target="_blank">Rock & Roll star</a><b>"o "</b><a href="https://www.youtube.com/watch?v=uHYIJMgbOhM" target="_blank">Eres el Rey del Glam</a><b>".</b></span></td></tr>
</tbody></table>
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<b>Actualmente en la Comunidad de Aragón existen 28 queserías con registro sanitario,</b> <b>10 en Zaragoza, 10 en Teruel y 8 en Huesca,</b> <u>este territorio muestra en sus quesos el fruto del trabajo de sus gentes llanas y humildes que conservan con orgullo parte de su historia,</u> la provincia de Zaragoza cuenta con las queserías de Galindo Andrés en Arándiga, La Pardina en el pueblo de Santa Isabel, la Quesería artesana de Letux, los de la <a href="http://quesoslosarcos.com/">Granja los Arcos</a> en Caspe, Capricho del Vispe en Tarazona, Val de Taus en Tauste y los productos lácteos de <a href="http://alimentosmadeinaragon.com/quien-los-produce/por-tipos-de-alimentos/leche-y-productos-lacteos/villa-corona-s-a/">Villa Corona</a> como los <a href="http://www.quesoselburgo.com/">quesos El Burgo</a> en Burgo de Ebro. En la provincia de Teruel por ejemplo están los quesos de <a href="http://www.queserosartesanosdetronchon.com/">Tronchón</a>, Los de La Sierra de Albarracín (quesería más premiada en España 2018, <a href="https://www.elperiodicodearagon.com/noticias/aragon/aragon-triunfa-oscar-queso_1322786.html">El Periódico de Aragón</a>) Santa Bárbara en Alcañiz y los quesos artesanos de <a href="https://www.fanbar.es/">Fanbar</a> y <a href="https://www.quesossardon.com/">Sardón</a> en Samper de Calanda. En la Huesca quesera encontramos los quesos <a href="http://www.quesosderadiquero.es/">Radiquero</a> en Adahuesca, la Pardina de Marte, los de <a href="https://quesosdearagon.com/index.php" target="_blank">Estrabilla</a> en Valsalada, la de Xortical en Villanúa, los quesos artesanos de <a href="http://www.quesodesaravillo.com/">Saravillo</a>, los del pueblo de Gistaín, los quesos de <a href="http://www.quesosbenabarre.es/">Benarre</a>, los de <a href="https://benasque.com/es/todo-valle-de-benasque/queso-el-benasques">Benasqués</a> en Sahún y por supuesto la Quesería <a href="https://www.masdeltano.com/">Mas del Tano</a>.</div>
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<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhrQRnuYcKeT0wD9Omh_Ker4EHGH_z_SatvWM2KyxgqZ498-Gr5dLk8p8TdZ97n3pICDKEcIOprHZktezbrCQ6r-A6sikNC8xiVohyphenhyphenP8UwGJN4q9JQOpEft3F5PEz-11zj3h6A-OCCNa2qx/s1600/Mas+del+Tano%252C+Musical-ANIMATION.gif" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1024" data-original-width="1024" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhrQRnuYcKeT0wD9Omh_Ker4EHGH_z_SatvWM2KyxgqZ498-Gr5dLk8p8TdZ97n3pICDKEcIOprHZktezbrCQ6r-A6sikNC8xiVohyphenhyphenP8UwGJN4q9JQOpEft3F5PEz-11zj3h6A-OCCNa2qx/s400/Mas+del+Tano%252C+Musical-ANIMATION.gif" width="400" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption"><b><span style="font-size: small;">Quesería Mas del Tano, situada en Ptda. de Litera s/n, 22520 Fraga (Huesca)<br />Teléfonos: 620 108 764 | 626 258 194, en ella se elaboran quesos de cabra tiernos, semi, madurados/curados de nombre Lo Puntal, quesos de pasta blanda y corteza lavada de nombre Tanet, queso Azul vetado de corteza natural con el nombre de Ojos Azules y un Tano en crema con añadidos del territorio.</span></b></td></tr>
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En los inicios me cuenta Pilar y D. José que estuvo el maestro y técnico afinador <a href="https://www.qavadequesos.com/">D. José Luis Martín</a>, que como muchos saben también tiene en su agenda la Dirección del Certamen más importante de este país: <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2019/04/noticias-verdaderas-true-news-final-del-mejor-campeonato-gourmetquesos-2019-ganador-absoluto-la-torta-extremena-flor-de-la-dehesa-de-la-queseria-con-dop-los-casarenos-en-caceres-segundo-accesit-gra%20">GourmetQueso</a> o lo que es lo mismo, la elección a los mejores quesos de España en 15 categorías a concurso (por cierto el 23 de febrero finaliza el plazo para poder presentarse este año en su <a href="https://www.gourmets.net/salon-gourmets/2020/catalogo-expositores/grupo-gourmets/gourmetquesos-campeonato-de-los-mejores-quesos-de-espana">11ª edición</a>) por entonces nacieron sus primeros quesos como el fresco y tierno actual que presume de no tener fecha de caducidad ya que está preparado para poder madurar, detalle que hay que comentar siempre para que el consumidor normal y poco entendido tenga clara su adquisición, y no le sorprenda por ejemplo que le salga moho, adquiera conocimientos y disfrute de una joya con olor láctico, limpio y elegante, de textura mantecosa y fina en boca, y con sabor caprino suave, especiado y con regusto dulce y láctico a la vez, en su evolución este queso de forma tubular adquiere personalidad y bautizo con el nombre de <b>"Lo Puntal"</b> que en este tiempo de entre 1 y 2 meses de maduración, adquiere otras cualidades como el moho blanco y natural que lo cubre fruto de la flora predominante y que en este periodo de madurez le confiere al queso unas características evolucionadas con olores y sabores lácticos afrutado, a setas, olivas jóvenes y tierra húmeda, con recuerdo y persistencia de fondo caprino, <u>obtuvo medalla de bronce en su categoría en la World Cheese Award 2018 Bergen (Noruega)</u>. El otro queso que ofrecen con este formato es este mismo curado/madurado/afinado con más de tres meses, algo más seco pero soluble en boca, con sabor persistente, picante especiado y postgusto a frutos secos muy agradable (otras notas por Miguel Muñoz de <a href="https://quesofagos.com/mas-del-tano-curado/">Quesófagos</a>).</div>
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<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhAlTrXQnUn2l-3OGSYSpjAe3BH_Y3Wk3mmDpJLHR4jnT1cIJVi6ewOqjPxOmBx5y0bfH-mg9zcaTIwGvZofoZiTqOD93imMv28mzubSosveqrENg0xM-X9i9G_8KR6J0fYO-TTTlneJNqy/s1600/Mas+del+Tano%252C+complementos%252C+recetas+para+sue%25C3%25B1os+azules-ANIMATION.gif" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1024" data-original-width="1024" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhAlTrXQnUn2l-3OGSYSpjAe3BH_Y3Wk3mmDpJLHR4jnT1cIJVi6ewOqjPxOmBx5y0bfH-mg9zcaTIwGvZofoZiTqOD93imMv28mzubSosveqrENg0xM-X9i9G_8KR6J0fYO-TTTlneJNqy/s400/Mas+del+Tano%252C+complementos%252C+recetas+para+sue%25C3%25B1os+azules-ANIMATION.gif" width="400" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="font-size: small; text-align: justify;"><b>Composición con el queso ojos azules de la Quesería Mas del Tano: "Sueños Azules". De base unas migas y pastel de quesos en tres capas, para hacer este diluimos a fuego suave unos 200gr. de queso azul rallado en unos 200ml. de nata y leche de cabra, separamos un poco para hacer unas </b><a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2017/02/y-si-nos-diera-por-comprar-y-comer-solo-quesos-elaborados-en-espana-reflexiones-de-por-que-hay-que-seguir-afinando-en-la-alimentacion-y-los-quesos-recetas-de-nuevos-complementos-acompanamientos-para-quesos-maridaje-con-granolas-gelatinas-panecillos.html" target="_blank">gelatinas</a><b> con formas, bombones y las esferas, del resto lo dividimos en tres bol, en uno añadimos mermelada de arándanos y pelín de colorante azul, en otro majamos/machacamos unas nueces, pelín de ajo, sal, orégano y aceite y en el otro bol tal cual está, en los tres añadimos unas seis hojas de </b><a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2017/02/y-si-nos-diera-por-comprar-y-comer-solo-quesos-elaborados-en-espana-reflexiones-de-por-que-hay-que-seguir-afinando-en-la-alimentacion-y-los-quesos-recetas-de-nuevos-complementos-acompanamientos-para-quesos-maridaje-con-granolas-gelatinas-panecillos.html" target="_blank">gelatina</a><b> hidratada, que solo aporta solidez y estructura, y vamos montando las capas según se vaya atemperando las mezclas. La técnica de las esferas es fácil, </b><a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2015/03/al-lio-elaboracion-de-esferas-caviar-cocina-y-gastronomia-molecular-culinologia-alginato-clorurodecalcio-citratosodico-xantana-agar-agar-ensalada-castua.html" target="_blank">mira este post</a><b>, las migas una sencilla mezcla de de pan blanco con gelatina y queso rallado, los bombones de melón (estas maceradas en anís y limón) con baño en choco blanco, este también en tulipa, dos crujientes fáciles de queso azul y de violeta, para hacerla esta triturar unos caramelos violetas y poner a la plancha. La espuma de queso con <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2015/03/gastronomia-molecular-fisica-y-quimica-culinologia-queso-castilcerro-tomate-de-extremadura-esferas-caviar.html" target="_blank">lecitina de soja</a> en un poco de la mezcla inicial, los algodones o nubes con la maquinita, previo mezcla de </b><a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2015/02/el-azucar-puntos-identificacion-caracteristicas-variedad.aplicaciones-jarabes-almibares-caramelos-manuel-quevedo.html" target="_blank">azúcar</a><b> con colorante azul. Para rematar aportación de la industria con los <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2015/02/cocina-con-ideas-bombon-queso-untar-crunch-liofilizados-smooth-gummy-tradissimo-ingredissimo.html" target="_blank">liofilizados</a> de queso y otros detalles como polvo y granitos de los azúcares y caramelo mezclado con unos granos de ácido cítrico, que aparte de ser uno de los coagulantes del mozzarella ayuda a salivar además de limpiar las papilas gustativas.</b></span><br />
<b style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;">Conocí a <a href="https://www.youtube.com/watch?v=f3nkk_C9NiE" target="_blank">Germán Coppini</a> cuando estaba en el grupo Golpes Bajos a mediados o finales de los 80 y me viene a la memoria aquel tema suyo: "No mires a los ojos de la gente, me dan miedo siempre mienten...". Espero que la revolución quesera contagie su espíritu innovador y más pronto que tarde se vayan introduciendo platos/tablas/composiones que recreen la mirada y convivan con la presentación habitual de nuestros quesos.</span></b></td></tr>
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<u>Durante la evolución y en los dos primeros años siguieron haciendo pruebas y de ellas consiguieron un queso azul,</u> y no digo de pasta azul, ya que en el interior encontraremos el color blanco y blanco-marfil predominante en muchos de sus quesos, la corteza natural y comible (como todos sus quesos) con olor, textura y notas a tierra húmeda, frutos secos y hongos, que les diferencia de los que conocemos o que llevan décadas elaborando esta variedad quesera, entre numerosos detalles del proceso y afinado que como magos equilibristas han de llevar a cabo, <b>ya que este queso que no madura en cueva como los tradicionales conocidos, al igual que todos los que producen no se prensan </b>y en este caso se pincha solo por las caras de base para atravesar el queso y con ello que se pueda desarrollar el penicillium inoculado que le dará las notas azules, como detalle observado de este queso comento que si lo tomamos a temperaturas bajas (10-15ºC) la textura será quebradiza, más si lo tomamos o degustamos con más de tres meses de vida (le han dado 6 meses de caducidad) ya que su aspecto redondo y en cierta forma pequeño evoluciona en razón a su peso y altura (amén de otros detalles como temperatura/humedad, aireación, evolución, flora, etc.) y envuelto en papel que simule características de cueva preservando su carácter, si lo catamos a temperaturas altas (15-19ºC) el queso se pone cremoso de gustos variados, sensaciones dulces, agradable acidez, punto salino correcto, nada agresivo al paladar (como suele ocurrir en muchos de los azules, con la excepción de algunos como el Gorgonzola y muchos de los nuevos azules actuales) da juego en cocina por sus cualidades y "carácter aragonés", el primer queso de estas características que nace por estas tierras, y que se le va reconociendo (como en muchos casos ley de vida, no somo profetas en nuestra tierra) y conociendo poco a poco desde fuera a nivel nacional, prueba de ello es la <u>medalla de Oro en su categoría en la World Cheese Award 2018 de Bergen (Noruega).</u> Ah¡¡ de nombre "Ojos Azules", inspirador para seguir soñando en ese color que perfectamente les identifica, además Pilar que aparte de ser la quesera posee otras cualidades que las transmite en lo que hace, ya que tuvo un pensamiento compartido a los pocos meses de empezar la gran aventura, "...Si puedes soñarlo, puedes lograrlo..." </div>
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<iframe allow="accelerometer; autoplay; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture" allowfullscreen="" frameborder="0" height="315" src="https://www.youtube.com/embed/5SsaiLkYy10" width="560"></iframe></div>
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A principios del año 2016 y a mediados del año 2017 tuvieron el asesoramiento de dos entendidos en quesos como son <b>Jordi Arroyo y David Morera de</b> <a href="https://www.laraspadurabcn.com/wp/es/artefor/" target="_blank">Artefor</a>, de aquellos encuentros nació el <b>"Tanet"</b> en homenaje al benjamín de la casa, <b>Hugo</b>, que es una garantía de que el relevo generacional puede estar asegurado en esta familia, sin duda la patriarca <b>Virginia Jordán</b> contribuirá a que la familia siga unida y parte de los sueños se vayan cumpliendo. el Tanet (diminutivo de Tano) es de corteza lavada, interior suave de intensidad media alta, de color amarillo pálido, con ojos irregulares y aspecto cremoso, notas agradables con regusto persistente, este queso en invierno se funde y en verano tiende a solidificarse (otras notas por Martí Vicente en <a href="http://www.mundoquesos.com/search?q=mas+del+tano">MundoQuesos</a>).</div>
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Además fue el que primer queso al que presentaron en un concurso como lo es la Feria de Otoño de Biescas (<a href="http://www.diariodelaltoaragon.es/NoticiasDetalle.aspx?Id=1089658">Diario del Alto Aragón</a>) donde recibieron reconocimientos con el Galardón <b><i>"Mejor queso de Aragón 2017"</i></b> además del primero en su categoría de pastas blandas; El año pasado quedó tercero en su categoría en el Certamen de <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2019/04/noticias-verdaderas-true-news-final-del-mejor-campeonato-gourmetquesos-2019-ganador-absoluto-la-torta-extremena-flor-de-la-dehesa-de-la-queseria-con-dop-los-casarenos-en-caceres-segundo-accesit-gra%20">GourmetQueso 10ª ed</a>., teniendo en cuenta que lo disputaba con dos tortas extremeñas y una de ellas luego se proclamaría ganadora absoluta, Flor de la Dehesa con DOP. de los Casareños, hemos de reconocer que apunta bastante alto y con posibilidades de seguir dando grandes satisfacciones, <u>semanas después les volvieron a valorar pero en conjunto con el Premio a la Empresa Revelación en la Gastronomía Aragonesa "Con mucho Gusto"</u>. <b>Pili Gari Jordán directora de la compañía asegura:</b> "<i>que la gestión del rebaño, la calidad de los productos, el esfuerzo y la pasión son las claves que han sentado los cimientos de esta empresa familiar...Un queso nacido en Fraga, en el Bajo Cinca; con el carácter de la gente de Aragón, diversa y firme como sus paisajes</i>". <b>También elaboran una crema</b> <i>"con un licor de Colungo, de la Sierra de Guara y aceite de oliva virgen del bajo Cinca, todo de la tierra"</i>, el resultado en su conjunto a día de hoy en cierta forma obliga a ponerse aún más las pilas, a seguir primero manteniendo las variedades, segundo a estar preparados para la que pudiera venir, y tercero a continuar con los sueños/evolución que siempre son necesarios como "complemento vitamínico" en todos los aspectos.</div>
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<div style="text-align: justify;">
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgQ-l-kJYj8AnF9dOY_goG0OxsnGLhwINpLmaTrdtHPL_yHyh8xLws8sG2JS3xX3fN-CQBjtj6l_K2M7SEjSo196O_ZkPMe4LrGvxOiGz1h9AqbGVrKS2pL6GRT-F9mTIm89fo_1mYRltra/s1600/Mas+del+Tano%252C+altos+vuelos+u+sue%25C3%25B1os+azules-ANIMATION.gif" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="951" data-original-width="1024" height="592" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgQ-l-kJYj8AnF9dOY_goG0OxsnGLhwINpLmaTrdtHPL_yHyh8xLws8sG2JS3xX3fN-CQBjtj6l_K2M7SEjSo196O_ZkPMe4LrGvxOiGz1h9AqbGVrKS2pL6GRT-F9mTIm89fo_1mYRltra/s640/Mas+del+Tano%252C+altos+vuelos+u+sue%25C3%25B1os+azules-ANIMATION.gif" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b><span style="font-size: small;">Quesos de "Altos vuelos" cata de quesos Mas del Tano en un marco diferente (aeródromo de Igualada en BCN) sugiero sitios poco habituales, sin duda las experiencias comentadas de quesos y cuando salimos del entorno habitual se vuelven más personales e instructivas, degustar quesos apoyado en el ala de una avioneta, o después de un corto vuelo, te hace cuanto menos soñar....</span></b></td></tr>
</tbody></table>
</div>
<div style="text-align: justify;">
Los quesos de Mas del Tano los puedes comprar en la propia quesería, por teléfono nos dirán otros medios (<b>620108764 o bien en el 626258194</b>) y dependiendo por donde andemos los podremos adquirir en: La carnicería y charcutería Gallinat de Fraga, la carnicería Ernesto también allí, en Narcís de Lleida, en Cal Garrigosa de Abrera (BCN) en La Lleteria de Sant Cugat del Vallès (BCN) en La Rinconada del Queso, en Zaragoza, en la Carnicería Carolina de Zaidín, o actualmente en Ca la Núria de Set Cases de Girona. Además hay varias web-empresas donde los podremos adquirir en breve.</div>
<div style="text-align: justify;">
Si decidimos pasarnos por allí, durante el recorrido hasta la quesería encontraremos numerosas plantaciones frutales que invitan al paseo o senderismo, la fertilidad de la tierra se manifiesta con su verde vivo y su cielo azul limpio, en la finca D. José entre otros detalles tiene su huerto para abastecer las necesidades hortofrutícolas (sobre el huerto también tuvimos tema de conversación) <u>me llamó la atención la variedad del tomate azul del que me traje unas semillas para experimentar</u>, de sabor suave aterciopelado que no había probado nunca, lo que me recuerda una vez más que hasta los pequeños detalles cobran importancia por el hallazgo y el nombre.</div>
<div style="text-align: justify;">
<b>Epístola quesera:</b> <u>A los quesos y queserías de diferentes territorios les unen ideologías y postulados por el sentir del oficio</u>, las queserías familiares poseen otras cualidades personales, queserías que tienen asegurado el relevo generacional, queserías que sueñan, que no encuentran barreras -y si se las topan las bordean, saltan o esquivan- en evolucionar con sentido, con productos que transmiten de todo tipo de sensaciones -incluido sus sueños compartidos- naturalidad, variedad, sentido territorial, color, formas y sobre todo sabor identitario con unas tierras que tenemos que seguir conociendo y ampliando en experiencias baturras donde disfruten los sentidos.<br />
Salud y abrazos para todos, en especial para la familia Gari Jordán, hasta pronto. <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2019/12/a-proposito-del-queso-reflexiones-notas-vision-personal-del-afinador-cocinero-prescriptor-cheesemonger-y-divulgador-quesero-miguel-angel-frias-oncina.html" target="_blank">Miguel A. Frías</a></div>
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<br /></div>
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<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<b><span style="font-size: large;">Bibliografía para la consulta sobre Aragón en general, turismo, cultura, gastronomía, sector quesero, etc., etc..- </span></b></div>
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<ul>
<li><a href="https://www.traveler.es/gastronomia/articulos/mejores-quesos-de-queserias-artesanales-de-aragon-donde-comprar/16239">Traveler.</a>- Los siete mejores quesos según una de las mejores revistas de viajes, encontramos el Tanet como uno de los elegido si visitas o piensas en Aragón. </li>
<li><a href="https://www.111quesos.com/sobre-111-quesos">111 Quesos</a>.- Tienda especializada en quesos, probablemente la única en esta especialidad por Aragón, al menos en variedad del territorio, situada en la C/ Cortes de Aragón 59 de Zaragoza. </li>
<li><a href="https://www.turismodearagon.com/nuestros-sitios/">Turismo de Aragón</a>.- Enlace con numerosas Web para diferentes temas e informaciones. <a href="https://www.turismodearagon.com/2014/04/24/quesos-autoctonos/">Quesos autóctonos</a>. </li>
<li><a href="https://www.heraldo.es/noticias/gastronomia/2019/06/01/mas-del-tano-quesos-artesanos-con-sabor-calidad-y-mucha-ilusion-1317669.html">Heraldo</a>.- Web digital, periódico de cabecera. Lástima no incluya en el <a href="https://www.heraldo.es/noticias/gastronomia/2019/03/27/dia-internacional-del-queso-descubre-diez-delicias-made-in-aragon-1305664.html">día del queso</a> alguno de Mas del Tano. </li>
<li><a href="http://redaragon.elperiodicodearagon.com/gastronomia/noticia.asp?pkid=4785">Red de Aragón</a>.- El Periódico de Aragón, diario digital para estar al día. </li>
<li><a href="http://www.agorgocha.es/queso005.htm">Agorgocha</a>.- D'Ansó, un poco antigua la web, pero con el mapa de los quesos de Aragón. </li>
<li><a href="https://www.aragonmudejar.es/nuestro-aragon/">Aragón Mudejar.</a>- Gastronomçia, rincones, historia, actividades, web interesante sobre el territorio. </li>
<li><a href="http://quesodeteruel.com/">Quesos de Teruel</a>.- La Asociación de productores de leche y queso de Teruel, tiene editada una <a href="http://quesodeteruel.com/statics/assets/libro-queso.pdf">guía infantil muy didáctica en pdf</a>. </li>
<li><a href="http://www.enciclopedia-aragonesa.com/voz.asp?voz_id=5844&voz_id_origen=5839">Enciclopedia aragonesa</a>.- Lengua/dialecto fragatino, palabras que conviven en la franja o frontera con Catalunya. </li>
<li><a href="https://www.lavozdelbajocinca.com/component/content/article?id=2371:algo-de-vocabulario-fragatino&catid=35">La Voz del Bajo Cinca</a>.- Muchas noticias sobre Fraga al día, parte del vocabulario del territorio. </li>
<li><a href="https://web.huescalamagia.es/almazaras-y-queserias;search=22233161/c/0/i/14112660/queseria-mas-del-tano#map">Huesca la Magia</a>.- Web sobre los productos típicos, rutas, viajes, excursiones, gastronomía, experiencias muy interesantes y bien guiadas. </li>
<li><a href="http://www.comarcaacomarca.com/">Comarca a Comarca</a>.- Información y experiencias en estas tierras. </li>
<li><a href="https://fragamegusta.com/mas-del-tano-quesos-de-cabra-artesanos/">Fraga me gusta¡¡</a>.- Información principalmente cultural de una ciudad que está viva. </li>
<li><a href="https://ponaragonentumesa.com/directorio/sector/productores/mas-del-tano-quesos-de-cabra-artesanos/">Pon Aragón en tu mesa</a>.- Web interesante sobre numerosos productos, donde comprar, comer, etc. </li>
<li><a href="https://www.comparteelsecreto.es/figuras-de-calidad-diferenciada/" target="_blank">Aragón Alimentos</a>.- Comparte el secreto, web de marcas de calidad, agenda, recetas etc.</li>
<li><a href="https://www.mapa.gob.es/es/ganaderia/temas/requisitos-y-condicionantes-de-la-produccion-ganadera/ganaderia-y-medio-ambiente/">Mapa.Gob</a>.- Web del Ministerio para asuntos, temas, requisitos de la producción ganadera y su repercusión en el medio ambiente. <a href="https://www.mapa.gob.es/es/estadistica/temas/estadisticas-agrarias/ganaderia/encuestas-ganaderas/">Encuestas ganaderas</a>, muy interesante su lectura. <a href="https://www.mapa.gob.es/es/ganaderia/estadisticas/mercados_agricolas_ganaderos.aspx">Informe mensual</a> productos ganaderos y agrícolas. </li>
</ul>
</div>
<div style="text-align: justify;">
<ul>
<li><a href="https://www.buenoyvegano.com/2018/01/09/ganaderia-espanola-una-industria-insostenible/">Bueno y Vegano</a>.- Web muy didáctica de como llevamos la emisión de gases contaminantes, Catalunya y Aragón están en la cuerda floja. </li>
<li><a href="http://www.entretantos.org/wp-content/uploads/2018/05/InformeHuella_2018.pdf">Entretantos.org.</a>- Huella ecológica, económica, social y sanitaria de la Ganadería en España, dosier en pdf. que la fundación tiene editada, hay que leerlo para saber... </li>
<li><a href="https://es.greenpeace.org/es/sala-de-prensa/comunicados/el-modelo-predominante-de-ganaderia-industrial-en-espana-es-insostenible/">Greenpeace.</a>- Nota de prensa con enlaces de como la ganadería industrial es insostenible.</li>
</ul>
</div>
<ul type="disc">
</ul>
<div style="margin-bottom: .0001pt; margin: 0cm; text-align: justify;">
<br /></div>
Miguel A. Fríashttp://www.blogger.com/profile/05466220439997176948noreply@blogger.com122520 Fraga, Huesca, España41.5430794 0.4051471999999876116.021044900000003 -40.903443800000012 67.0651139 41.713738199999987tag:blogger.com,1999:blog-8711173277453034401.post-21141101064482963342019-12-28T20:02:00.002+01:002019-12-28T20:11:45.149+01:00#ConCiencia quesera, Jornadas en los Laboratorios Arroyo: Texturas del queso, de la A a la Z con J.V. Altamirano Ceballos (Santander nov. 2019) "Quesooss... Texturaas... que derroche de amor cuanta locuuraaa..."<div style="text-align: justify;">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;"><span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;"><u>Como cada año los <a href="http://laboratoriosarroyo.com/cursos-de-formacion/" target="_blank">Laboratorios Arroyo</a> organizan sus cursos superiores y adaptados con/sentido a las necesidades del sector lácteo</u>, la tradición y el acierto de ellos les hacen ser un imprescindible en la búsqueda de conocimientos, si encima afinan en el ponente, es o debería ser una obligación estar presente en alguno de ellos. </span><span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;">Como he comentado en otras ocasiones (</span><a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2018/12/enmodoqueso-caminando-con-las-jornadas-queseras-organizadas-por-laboratorios-arroyo-estrella-invitada-jose-vicente-altamirano-ceballos-.html" style="font-family: georgia, 'times new roman', serif;" target="_blank">#Enmodoqueso</a><span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;">) J.V. Altamirano Ceballos es un gran entendido en productos lácteos, su experiencia como tecnólogo y su visión personal del sector, hacen de sus clases una experiencia agradable y enriquecedora. Dejo un vídeo de la presentación por parte de la heredera Ana Arroyo, y como dice el mismo Altamirano: "de la A (Arzúa) a la Z (Zamorano)"</span></span><br />
<br />
<div style="text-align: center;">
<span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;"><span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;"><iframe allow="accelerometer; autoplay; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture" allowfullscreen="" frameborder="0" height="315" src="https://www.youtube.com/embed/hYQxkfdiWyo" width="560"></iframe></span></span></div>
<span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;"><span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;"><br /></span></span>
<span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;"><b>La Textura de un alimento puede definirse como la manifestación sensorial de su estructura,</b> en el caso del queso esta estructura depende fundamentalmente de sus componentes químicos tales como el agua, cloruro de sodio, proteína y grasa entre otros menores; Importante la evolución de estos componentes a lo largo del proceso de maduración (Pavia et al. 1999). <b>La Textura junto con el sabor y el aspecto definen la calidad de un alimento,</b> aspecto importante ya que condiciona su aceptabilidad. Cuando se habla de textura de un producto alimenticio, se refiere al flujo, deformación y desintegración de una muestra bajo la acción de una fuerza relacionándose en forma estricta con alimentos de tipo sólidos (Tunick, 2000). </span><span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;"><b>Otra definición sobre textura sería</b> el conjunto de atributos mecánicos, geométricos y de superficie de un producto que son perceptibles por medio de receptores mecánicos, táctiles, visuales y auditivos (ISO, 1992. Rosenthal 2001). La identificación de los quesos no es una actividad nueva, aunque cada vez es más frecuente debido entre otros motivos, a las exigencias de sellos de calidad o certificación de origen (Castañeda, 2002).</span><br />
<span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;"><br /></span>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEge7CwSUKmbGjGAiidMVX_LingTDfIdbK0oVKJlBpPuWGSKBUeN8CAdqfYqoND1I91OpnO72Aug4k4un47YLK7az8c1dRNkwGnPZ8IRLO4FEVH2SyVwkQDKWlaDm-5-Al7uzviE1-Kf1580/s1600/Lab.+Arroyo+nov.+19+fotos+de+Ana+Arroyo-ANIMATION.gif" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1024" data-original-width="768" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEge7CwSUKmbGjGAiidMVX_LingTDfIdbK0oVKJlBpPuWGSKBUeN8CAdqfYqoND1I91OpnO72Aug4k4un47YLK7az8c1dRNkwGnPZ8IRLO4FEVH2SyVwkQDKWlaDm-5-Al7uzviE1-Kf1580/s320/Lab.+Arroyo+nov.+19+fotos+de+Ana+Arroyo-ANIMATION.gif" width="240" /></a></div>
<span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;">Existen varias posibilidades para la <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2015/09/todos-los-criterios-actuales-para-la-clasificacion-de-los-quesos-normas-decretos-consejos-para-su-degustacion-cata-y-maridaje.html" target="_blank">clasificación del queso</a> (<i>la otra sobre <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2015/01/la-leche-y-derivados-conceptos-cocina-molecular-procesos-tratamientos-caracteristicas.html#more" target="_blank">los lácteos</a> en general, está muy definida</i>) está la propuesta en cuanto al tipo de leche o animal, el tipo de coagulación, por el aspecto interior, por el de la corteza, según intensidad (fresca o dulce, pronunciada, poco, fuerte y muy fuerte) según su región o país de origen, según maduración: </span><br />
<table class="tabla" style="background-color: white; border-collapse: collapse; border-spacing: 0px; color: #333333; font-family: verdana, arial, sans-serif; font-size: 12.8px; margin: 2em auto; padding: 0px; text-align: justify;" summary="Tabla de formato"><tbody>
<tr style="margin: 0px; padding: 0px;"><td rowspan="2" style="border: 1px solid rgb(160, 176, 192); margin: 0px; padding: 0.2em 0.4em;"><div class="cuerpo_tabla_izq" style="font-size: 11.52px;">
Denominaciones facultativas</div>
</td><td style="border: 1px solid rgb(160, 176, 192); margin: 0px; padding: 0.2em 0.4em;"><div class="cuerpo_tabla_izq" style="font-size: 11.52px;">
Peso>1,5 kg</div>
</td><td style="border: 1px solid rgb(160, 176, 192); margin: 0px; padding: 0.2em 0.4em;"><div class="cuerpo_tabla_izq" style="font-size: 11.52px;">
Peso≤1,5 kg</div>
</td></tr>
<tr style="margin: 0px; padding: 0px;"><td colspan="2" style="border: 1px solid rgb(160, 176, 192); margin: 0px; padding: 0.2em 0.4em;"><div class="cuerpo_tabla_izq" style="font-size: 11.52px;">
Maduración mínima en días</div>
</td><td style="border: 1px solid rgb(160, 176, 192); margin: 0px; padding: 0.2em 0.4em;"></td></tr>
<tr style="margin: 0px; padding: 0px;"><td style="border: 1px solid rgb(160, 176, 192); margin: 0px; padding: 0.2em 0.4em;"><div class="cuerpo_tabla_izq" style="font-size: 11.52px;">
Tierno</div>
</td><td colspan="2" style="border: 1px solid rgb(160, 176, 192); margin: 0px; padding: 0.2em 0.4em;"><div class="cuerpo_tabla_der" style="font-size: 11.52px; text-align: right;">
7</div>
</td></tr>
<tr style="margin: 0px; padding: 0px;"><td style="border: 1px solid rgb(160, 176, 192); margin: 0px; padding: 0.2em 0.4em;"><div class="cuerpo_tabla_izq" style="font-size: 11.52px;">
Semicurado</div>
</td><td style="border: 1px solid rgb(160, 176, 192); margin: 0px; padding: 0.2em 0.4em;"><div class="cuerpo_tabla_der" style="font-size: 11.52px; text-align: right;">
35</div>
</td><td style="border: 1px solid rgb(160, 176, 192); margin: 0px; padding: 0.2em 0.4em;"><div class="cuerpo_tabla_der" style="font-size: 11.52px; text-align: right;">
20</div>
</td></tr>
<tr style="margin: 0px; padding: 0px;"><td style="border: 1px solid rgb(160, 176, 192); margin: 0px; padding: 0.2em 0.4em;"><div class="cuerpo_tabla_izq" style="font-size: 11.52px;">
Curado</div>
</td><td style="border: 1px solid rgb(160, 176, 192); margin: 0px; padding: 0.2em 0.4em;"><div class="cuerpo_tabla_der" style="font-size: 11.52px; text-align: right;">
105</div>
</td><td style="border: 1px solid rgb(160, 176, 192); margin: 0px; padding: 0.2em 0.4em;"><div class="cuerpo_tabla_der" style="font-size: 11.52px; text-align: right;">
45</div>
</td></tr>
<tr style="margin: 0px; padding: 0px;"><td style="border: 1px solid rgb(160, 176, 192); margin: 0px; padding: 0.2em 0.4em;"><div class="cuerpo_tabla_izq" style="font-size: 11.52px;">
Viejo</div>
</td><td style="border: 1px solid rgb(160, 176, 192); margin: 0px; padding: 0.2em 0.4em;"><div class="cuerpo_tabla_der" style="font-size: 11.52px; text-align: right;">
180</div>
</td><td style="border: 1px solid rgb(160, 176, 192); margin: 0px; padding: 0.2em 0.4em;"><div class="cuerpo_tabla_der" style="font-size: 11.52px; text-align: right;">
100</div>
</td></tr>
<tr style="margin: 0px; padding: 0px;"><td style="border: 1px solid rgb(160, 176, 192); margin: 0px; padding: 0.2em 0.4em;"><div class="cuerpo_tabla_izq" style="font-size: 11.52px;">
Añejo</div>
</td><td style="border: 1px solid rgb(160, 176, 192); margin: 0px; padding: 0.2em 0.4em;"><div class="cuerpo_tabla_der" style="font-size: 11.52px; text-align: right;">
270</div>
</td><td style="border: 1px solid rgb(160, 176, 192); margin: 0px; padding: 0.2em 0.4em;"></td></tr>
</tbody></table>
<span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;">según intensidad, origen (<i>granja, artesanales, cooperativas e industriales</i>) según tecnología usada (frescos, pastas blandas o prensadas y subdivisión de ellos) por el tratamiento de la leche (<i>cruda, microfiltrada, termizada, pasteurizada</i>) otra posibilidad de clasificación estaría en relación a su <b>contenido en grasa sobre extracto seco</b> (G/ES, es decir, de todo lo que no es agua) los quesos curados/madurados rondan el 45% de grasa, los frescos entorno al 15% de grasa, l</span><span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;">as moléculas que forman la materia grasa (MG) de la leche son mayoritariamente triglicéridos (éster de glicerol y ácidos grasos) y en menor cantidad fosfolípidos, colesterol y lípidos complejos. Las variaciones mayores están en el contenido de Materia Grasa, pero estas se equilibran con el de agua a fin de mantener una relación más o menos constante con los otros componentes mayores de la leche (proteínas y lactosa)</span><span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;"> quedaría así: </span><br />
<ul>
<li><span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;">Queso extragraso >60% G/ES. </span></li>
<li><span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;">Queso graso entre 45 y 60% G/ES, en superficie y en la masa.</span></li>
<li><span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;">Queso semigraso entre 25 y 45% G/ES.</span></li>
<li><span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;">Queso semidesnatado o con bajo contenido en grasa entre 10 y 25% G/ES.</span></li>
<li><span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;">Q</span><span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;">ueso desnatado o light <10% G/ES. </span></li>
</ul>
<span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;"><u>Otra más que probable clasificación estaría en relación a su <b>Textura/Humedad</b> o por la consistencia de la pasta</u>, esta clasificación se basa en el porcentaje de humedad del queso sin tener en cuenta su grasa (%HSMG) <u>también se denomina %HQD o lo que es lo mismo porcentaje de humedad del queso desnatado.</u> </span><br />
<a name='more'></a><span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;">Por ejemplo el Roncal con un porcentaje de humedad inferior al <40% (HQD) o muchos quesos muy húmedos como suelen ser los quesos frescos >60%, este parámetro normalmente se mide a la salida del salado, quedaría así su clasificación: </span><br />
<ul>
<li><span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;">Queso blando: > 67% HQD% (humedad)</span></li>
<li><span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;">Queso semiblando: entre 61 y 69% HQD% </span></li>
<li><span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;">Queso semiduro: entre 54 y 63% HQD%</span></li>
<li><span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;">Queso duro: entre 49 y 56% HQD%</span></li>
<li><span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;">Queso extraduro: < 51% de HQD%</span></li>
</ul>
<span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;">Dos importantes parámetros influyen decisivamente en la viabilidad económica de una fabricación de quesos: el rendimiento (composición, tiempos, tamaño grano, maduración, pH, etc) y la reducción de pérdidas. Ambos parámetros están ligados a una serie de factores, incluyendo la calidad de la leche y de los ingredientes utilizados, que pueden y deben ser controlados técnicamente.</span><br />
<span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;"><br /></span>
<br />
<div style="text-align: center;">
<span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;"><span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;"><iframe allow="accelerometer; autoplay; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture" allowfullscreen="" frameborder="0" height="315" src="https://www.youtube.com/embed/bzGB-o36f54" width="560"></iframe> </span>
</span></div>
<br />
<div style="text-align: center;">
<span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;">"En el proceso de acidificación y dependiendo de cada tipo de cuajada... es lo que al final se traduce en las diferentes texturas, en esa acidificación se ve afectada la micela y dependiendo de como se comporte es como saldrán las diferentes texturas"</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;"><br /></span></div>
<span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;"><u>Por otro lado las distintas texturas con las que denominamos a los quesos dependen en cierto modo del tipo de curación/maduración,</u> por ejemplo un queso curado suele tener una textura más bien dura sobre todo si la leche es de oveja, también los elaborados con coagulación enzimática por el uso de cuajo y prensados; Los de textura blanda o más cremosa suelen estar elaborados generalmente con leche de vaca y algunos con mezclas de ella, incluidos los quesos lácticos, con mohos, la mayoría de los quesos frescos, los de corteza lavada o los poco prensados y de corta maduración, aseguran esa textura blanda. Según <a href="https://www.blogger.com/blogger.g?blogID=8711173277453034401#editor/target=post;postID=2114110106448296334;onPublishedMenu=allposts;onClosedMenu=allposts;postNum=0;src=link" target="_blank">Mª Concepción Chamorro</a> en su libro <b>"<i>El análisis sensorial de los quesos</i>"</b> (<u>por cierto, Altamirano entre otros conocidos colaboró en él</u>) con relación a la textura lo resume con tres, digamos categorías: <b>Quesos de ojos redondeados</b> como el Emmental, <b>quesos de textura granular</b> como el Manchego o Zamorano y <b>quesos de textura cerrada</b> como por ejemplo el Tetilla. </span><br />
<span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;">Otra posible clasificación sobre texturas en quesos podría quedar así:</span><br />
<ul>
<li><span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;"><b>Blando.-</b> suelen ser quesos suaves y poco curados o frescos.</span></li>
<li><span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;"><b>Cremoso.-</b> los quesos con este tipo de textura suelen ser quesos untuosos de textura compacta.</span></li>
<li><span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;"><b>Duro.-</b> suelen ser quesos semi curados y sobre todo curados, dándose en los quesos de oveja principalmente. Los ideales para rallar y gratinar.</span></li>
<li><span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;"><b>Medio.-</b> predominan sobre todos quesos semi curados, elaborados principalmente con leche de vaca.</span></li>
<li><span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;"><b>Pasta quebradiza.-</b> también se suele denominar como “textura corta” o de pasta corta. <u>Este defecto se da en quesos secos y ácidos, para evitar este defecto es necesario aumentar el pH del queso, bajando la dosis de fermentos y lavado del grano. También es necesario limitar la desecación de las cámaras.</u></span></li>
<li><span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;"><b>Pasta larga.-</b> es el defecto opuesto al anterior, siempre que no sea este el producto final que se persiga. La pasta tiene una alta mineralización y también elevada humedad. <u>Esto en quesos tipo Edam o nata lejos de ser un defecto es una cualidad que va ligada a este tipo de quesos. <div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
</u></span></li>
<li><span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;"><b>Textura blanda/aceitosa.-</b> se da en quesos con un contenido en grasa y humedad muy elevados. <u>La humedad se puede evitar en la cuba secando más el grano.</u></span></li>
<li><span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;"><b>Textura granulosa/harinosa.-</b> suele darse en quesos ácidos con bajo contenido en grasa y procedentes de elaboraciones de grano muy desmenuzado y con formación de “finos”. <u>Para evitarlo se debe bajar la acidez, aumentando también la grasa y procurando hacer un corte más limpio en la cuba y para el caso de que sean quesos lácticos, no desmenuzando mucho la cuajada,</u> en estos casos la mano del quesero, o mejor dicho, de como le han enseñado o la práctica en diferentes partidas les hacen diferenciarse unas queserías de otras; <u>Recordar pues, que verdaderamente se consiguen quesos diferentes (en principio solo en textura) simplemente dependiendo de como se "traspase" la cuajada/gel a las encellas o moldes,</u> muy curioso las variedades de hacerlo, detalles que se convierten en mayores cuando uno profundiza. La solubilidad, el carácter fundente o la granulosidad de tipo fino o ligeramente harinoso, son cualidades positivas sobre todo en una cata profesional.</span></li>
<li><span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;"><b>Textura pegajosa.-</b> se produce generalmente en quesos mal desuerados, pero si la acidificación es la adecuada, este defecto suele desaparecer. <u>Es fundamental controlar la temperatura del desuerado y el pH antes de proceder al salado</u>.</span></li>
</ul>
</div>
</div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;"><br /></span>
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<div style="text-align: center;">
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg7QWFr7oEJoT5b6XcueZn4FxO2xU2ZItCtNAWRIPmwimzEMDWmS6D9BGzVABrvWnh6Sm2OU0rQWbPXNzoSMBFahiIljD0t8kGQWEVVi0w6W3FhxjNGa7t4WUqffxSSV715uhX0M964kLJv/s1600/Jornadas+en+Lab.+Arroyo%252C+Texturas+en+quesos+con+J.V.+Altamirano-ANIMATION.gif" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1024" data-original-width="1024" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg7QWFr7oEJoT5b6XcueZn4FxO2xU2ZItCtNAWRIPmwimzEMDWmS6D9BGzVABrvWnh6Sm2OU0rQWbPXNzoSMBFahiIljD0t8kGQWEVVi0w6W3FhxjNGa7t4WUqffxSSV715uhX0M964kLJv/s640/Jornadas+en+Lab.+Arroyo%252C+Texturas+en+quesos+con+J.V.+Altamirano-ANIMATION.gif" width="640" /></a></div>
<br /></div>
<ul>
</ul>
<span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;"><u>Altamirano nos comentó que la textura de un queso es:</u> <i>"... El atributo de calidad más importante y el parámetro de calidad de nuestro producto, el resultado de un método de transformación"</i>. Como bien nos recordó, si la tecnología es el tratado del arte, cuanto más sepamos mejor y más ampliación de posibilidades tendremos, <u>volvió a recordar detalles como las 3 P: Producto, proceso y proyecto,</u> subordinado al producto está el proceso y en base a ello vendrá el proyecto. La palabra textura proviene del latín referida a un tema concreto como son los tejidos, a nivel general y en relación al queso podría ser </span><span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;">y estar vinculada a la superficie externa de un cuerpo, se trata de una propiedad que es captada a través del sentido del tacto, la suavidad, la aspereza y la rugosidad son sensaciones que transmite la textura, los componentes sería la proteína (caseína) grasa, lactosa y las sales minerales. Los componentes económicos son la materia proteica y la materia grasa, los componentes tecnológicos son la lactosa, sales (calcio) y los biológicos las bacterias y enzimas.</span><br />
<span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;">Nos apunta Altamirano que todos los factores que influyen en la textura del queso son: <b>La Leche</b> (homogenización, extracto seco, G/S, grasa sobre proteína y caseína) <b>Estandarización</b> (filtración, microfiltración, pasterización, bastofugación) <b>Los Fermentos</b> (<u>elegir la cepa concreta o un cóctel de ellas, está al alcance de todos</u>) <b>Los Cuajos</b> (termosensibles, vegetales.. hay opciones) <b>Los Utillajes </b>(usamos sistemas mal desuerados o poco, + lactosa, +acidificación, +duro, mohos en superficie) <b>El Trabajo en Cuba</b> (temp. de coagulación, pH, tamaños del grano, lavado o no de la masa) <b>Curva o cinética de Acidificación y por último el Afinado, </b>del que nos comentó que hay que llevar el queso a las condiciones más naturales para su desarrollo, que como ya sabemos es el punto "0" o inicio en el llamado afinado/maduración, en esta fase siempre en cuenta la temperatura, humedad, velocidad, distribución, material sobre el que se madura (salió el tema sobre los <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2019/11/cronicas-lacteas-jornadas-cientificas-internacionales-sobre-leche-cruda-organizadas-por-la-asociacion-quered-queserias-de-campo-y-artesanas-valecia-2019.html" target="_blank">biofilm</a>) el moldeo, etc., etc.</span><br />
<span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;"><u>Las clases de J.V. Altamirano requieren conocimientos previos, o en su defecto consultas y/o preguntas para ir interpretando numerosos términos y detalles;</u> nos aseguró que a las bacterias se las mata de dos maneras: <b>Con temperatura y con matemáticas. </b>Nos pregunta que es hacer un queso?... Consiste en fabricar un producto regulando la actividad del agua (listeria) el agua libre disponible para la actividad biológica, a + agua + actividad enzimática, varia en función de la proteína. Nos volvió a recordar que es interesante el dominio (<u>y con ello un paso adelante en diferenciación con los compañeros queseros</u>) sobre la </span><span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;">humedad del queso desnatado </span><span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;">(HQD).</span><br />
<span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;">Nos comentó algunas experiencias de su vida profesional (no lo voy cascar todo... hay que asistir, para entre otras tener nuestra propia experiencia/opinión) y otros detalles técnicos, como por ejemplo para hacer un queso bajo en grasa se puede pasteurizar a 82-83º C., se desnaturalizan las proteínas séricas, también con los fermentos termófilos, a +HQD, +actividad del agua. Sobre la acidez dornic (Dcº) comentó que es un invento del s.xix, mide un estado de la leche, en 16ºDc el 40% de su acidez es debido a la caseína, otro 40% a los ácidos orgánicos y sales y el 20% restante son reacciones secundarias, <u>del pH apuntó que es el que mide la acidez verdadera y su estado, y el grado Dornic sirve si hay acidez desarrollada</u> (quesos de fermentación larga como el azul o camembert) </span><span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;">El pH es una medida de la concentración de protones o iones de hidrógeno, es decir, de la acidez o basicidad de un medio. <u>En numerosos alimentos el pH es un factor importante para su estabilidad, ya que es determinante en el crecimiento de grupos de microorganismos específicos</u> (personalmente tengo pendiente un gran post sobre el pH, pero de la vida en general... ya que está presente en infinitas materias, y es muy curioso como se manifiesta en sus diferentes etapas y estados) El valor de un pH neutro está entre 6-7, por debajo de este valor el pH se considera ácido el más bajo sería por ejemplo el limón o el vinagre, y por encima pH es básico o alcalino como sus mejores representantes, la lejía y la sosa (NaOH) esta última usada en recetas tradicionales como el <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2014/11/cinco-consejos-para-el-curado-y-alino-de-aceitunas.html" target="_blank">curado de aceitunas</a>, o mismamente el jabón reciclado de nuestros aceites muertos. </span><br />
<span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;"><u><br /></u></span>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj1L8tLRxAHSMlBwA-hwEp9w3TG2USzeB4JyX713zMW_a94qhPGCRZdl-xwrUX5fkMY7rwDiob71cj2EE35vhWqekGWYJfQgc4FYvliJm-tjQvAbcAL5n3lO7H46ea9oSBE5kBfBn-soxqr/s1600/Comida+queseros+en+las+Jornadas+de+Lab.+Arroyo+sobre+Texturas+%2528nov.19%2529ANIMATION.gif" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="768" data-original-width="1024" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj1L8tLRxAHSMlBwA-hwEp9w3TG2USzeB4JyX713zMW_a94qhPGCRZdl-xwrUX5fkMY7rwDiob71cj2EE35vhWqekGWYJfQgc4FYvliJm-tjQvAbcAL5n3lO7H46ea9oSBE5kBfBn-soxqr/s640/Comida+queseros+en+las+Jornadas+de+Lab.+Arroyo+sobre+Texturas+%2528nov.19%2529ANIMATION.gif" width="640" /></a></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;"><u>La determinación del pH de una leche se realiza directamente sobre la misma con ayuda de un pH-metro.</u> <b>El pH de una leche es inversamente proporcional a la acidez Dornic;</b> es decir, a mayor acidez menor pH, <u>la acidez total de una leche se determina por volumetría o titulación</u>.</span><span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;"> <b>El pH normal de la leche se encuentra entre 6,6-6,8; El del producto ya elaborado quedaría así:</b></span><br />
<ul>
<li><span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;">6'60-6'70 Queso fresco.</span></li>
<li><span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;">6'10-6'20 Queso de suero.</span></li>
<li><span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;">5'70-5'80 Queso tipo Mozarella.</span></li>
<li><span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;">5'40-5'50 Queso de pasta cocida.</span></li>
<li><span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;">5'10-5'30 Queso de pasta prensada, azul.</span></li>
<li><span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;">4'90-5 Q. de pasta blanda enzimáticas y estabilizadas.</span></li>
<li><span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;">4'70-4'80 Crema-cheese.</span></li>
<li><span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;">4'60-4'50 Pastas lácticas.</span></li>
</ul>
<div>
<span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;">Con una Humedad alta (blando y suelto) y pH bajo saldrán picantes, fuertes, de textura suelta, con esos parámetros en su estado intermedio saldrá ácidos y de textura harinosa; Con pH alto y humedad alta saldrán blandos, soso; con humedad baja (cerrados y firmes) y pH alto la pasta será cerrada, caliente y de sabor soso.</span><br />
<span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;">Otro ejemplo quesero y técnico con el pH sería que los quesos de corteza florecida, enmohecidos o mismamente las tortas, tienen un pH diferentes en el exterior y en el núcleo interno. Dejo un enlace en pdf. como complemento para determinar las características organolépticas de los quesos comentado por Dña. <a href="http://www.agro-alimentarias.coop/ficheros/doc/01298.pdf" target="_blank">Mª Concepción Chamorro</a>.</span></div>
<span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;"><b><i>Ana Arroyo </i>comentó que los equipos hay que calibrarlos,</b> nos quejamos pero es por el poco uso que a veces se hace de las mediciones en queserías, sobre otras pruebas sencillas de campo, Altamirano volvió a recordar la prueba de alcohol para saber si la leche está desestabilizada (indirectamente puede relacionarse con la acidez desarrollada en la leche) la técnica consiste en mezclar 2 ml de alcohol etílico al 70 % V/V con 2 ml de leche, observando la presencia o ausencia de floculación, en caso positivo la leche es rechazada. <u>Se comentó sobre otros aspectos como el desuerado biológico en cuba y otro físico en la prensa</u>... <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2015/11/hasta-la-corteza-todo-es-queso-fermentos-cultivos-iniciadores-mohos-starters-nuevos-complementos-para-quesos-de-autor.html" target="_blank">Los fermentos</a> mesófilos actúan a temperatura baja, a + fermentos se podría llegar al pH antes, con los fermentos termófilos se actúa más rápido, si hay mezcla de los dos probablemente en la post acidificación sigan actuando los mesófilos lo que contribuirán al sabor y conservación... <u>Con una lenta acidificación se consigue una textura más fina, sobre las 48 h. en una láctica lo aseguras,</u> mientras más se tarde más estabilizado estará el queso... El tamaño del grano debe ser uniforme, el agitado es imprescindible, <u>cuando entra a la salmuera ya hemos perdido casi toda la lactosa</u>... <u>Dependiendo como queramos la textura, la proteólisis actuará en ella.</u></span><br />
<span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;">Notas interesantes como que los quesos de pasta prensada de cabra desueran mal, se siguen los mismos procesos que los de la vaca y ello es un error, poco acidificado, coge gusto al limón, coagular a 30-35ºC., grano pequeño, secar y agitar. <b>Altamirano como fiel defensor de la leche cruda y de las recetas tradicionales,</b> <u>nos vuelve a recordar que una posibilidad para nuestros quesos (ojalá algún día podamos hablar de ello) es aislar las cepas autóctonas. </u></span><br />
<span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;">Comentó sobre las micelas, el calcio pasa de ser coloidal a dispersarse del líquido, a su disolución, cae el pH se crea la submicela, sobre 5'5-5'2 se desestabiliza las micelas, <u>el punto isoeléctrico (pI) se encuentra en 4'5</u>... proteína precipitada en los quesos ácidos, leche acidificada como el yogurt el calcio coloidal desaparece... La estructura del queso es la caseína, sensible al calor. <b>El sabor depende directamente de la textura, esta es la base de la calidad del queso</b>. <u>Una parte importante sobre el rendimiento dependerá del desuerado, benefícios con los lácticos (<i>impuesto de los ángeles</i>) error con el concepto de que el queso fresco es saludable</u>... Los quesos grandes necesitan tiempo para enfriar, darle tiempo antes de ir al salado.</span><br />
<span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;"><br /></span>
<br />
<div style="text-align: center;">
<span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;"><b><i>"El sabor depende directamente de la textura, esta es la base de la calidad del queso"</i> </b><span style="font-size: x-small;">J.V. Atamirano Ceballos (Santander nov.2019)</span></span><br />
<span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;"><span style="font-size: x-small;"><br /></span></span></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;"><iframe allow="accelerometer; autoplay; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture" allowfullscreen="" frameborder="0" height="315" src="https://www.youtube.com/embed/kyFv-zT4YWM" width="560"></iframe></span></div>
<br />
<div style="text-align: center;">
<span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;">Hay que escuchar con atención este vídeo que como bien comenta María: "Tener claro los conceptos, a una aw de 0'92 ya no puede favorecer indiferentemente del pH, o por debajo de pH 4'4-4'6 por separado... sobre todo es interesante tener datos vinculados al periodo de maduración y al tipo de queso" -desde el fondo se oye- llega un momento que aunque quieras ya no hay más agua -referido a un queso madurado durante dos años-". </span><span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;">Que bueno son las mediciones¡¡ interesantísimas su estudio profundo y comparativo, pero claro, sabemos del coste de los aparatejos y te echa para atrás el poderlos tener en una quesería digamos de pequeña producción o pyme. En estas jornadas se tuvo la ocasión de hacer mediciones de los quesos que se llevaron, sobre el pH y <u>sobre los resultados de la actividad del agua (aw), que</u></span><u> </u><span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;"><u>es uno de los factores intrínsecos que posibilitan o dificultan el crecimiento microbiano en los alimentos,</u> por ello la medición de la actividad de agua es importante para controlar dicho crecimiento. <u>El valor aw depende de la composición, la temperatura y el contenido en agua del producto, tiene incidencia sobre las características de calidad, tales como: textura, sabor, color, gusto, valor nutricional del producto y su tiempo de conservación,</u> los microorganismos necesitan la presencia de agua, en una forma disponible, para crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas, <u>por lo que sin duda es una medición muy a tener en cuenta.</u></span></div>
<br />
<span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;"></span>
<span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;"><b>
En las jornadas hubo otro tipo de acciones, metodología de</b> <b><i>"pizarra, memoria y experiencia"</i></b> <b>que no es poco...</b> (también tecnológico con los vídeos y secuencias de power point) sobre varios temas, debates con experiencias de los compañeros queseros, opiniones muy interesantes (no hay que cortarse en decir u opinar, en cualquier caso Altamirano lo pone fácil) <b>María Arroyo nos comentó aspectos biológicos sobre los quesos</b> que los compañeros llevaron para que Altamirano diera su opinión, y que a su vez catamos entre todos. Para no ser cansino dejo las lecturas mandadas por los Laboratorios Arroyo, para que nos hagamos una idea de como está nuestro producto y sobre todo se estudien para hacernos una idea no ya solo de lo nuestro, que también, si no del resultado de otras variedades (experimentar, hacer pequeñas pruebas... reconozcámoslo, está al alcance de tod@s) interesante su lectura ya que sumado a la degustación o cata, la valoración se vuelve muy instructiva. </span><br />
<span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;">P<b>or último, solo anotar pequeñas pinceladas del maestro sobre los quesos presentes y otros como grandes consejos:</b> "...Los quesos con ultrafiltración adquieren más días de durabilidad, las <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Pseudomonas">pseudomonas</a> son un gran problema, ojo con las contaminaciones por las manos... Un queso tipo camembert es de coagulación enzimática, si corto la cuajada antes de su coagulación aconseja añadir más cuajo, con ph de 5'4 se empieza a moldear, después de la sal debería estar en 5'3, con los que desean tener una pasta ciega o cerrada recuerda que por ejemplo en Valencia les gustan con ojos o en Canarias es habitual que sean potentes, ácidos y salinos, <b>luego la tipicidad hay que tenerla en cuenta, sobre todo en una cata profesional...</b> prensar de +a+, los cercos es por que secan demasiado, la velocidad del aire importa, debe ser uniforme en toda la cámara ya que de lo contrario seca el queso entre otras, en una cueva están estáticos (con pocos volteos) un queso ácido y seco no tiene elasticidad aconseja meter en sal con un pH de 5'20... ojo con las prensas en horizontal, cuando hay agujeros en la corteza por efecto del molde, en realidad son microperforaciones que afectan a la corteza y por ende en ocasiones a parte del interior... si un queso de oveja prensado a los 4 meses está algo seco, es por un defecto de estrías al corte, en un semicurado si está ácido en el centro aparte del paladar lo notaremos por la textura que será friable, en este caso mejor madurar... si en los azules con papel de aluminio y atmósfera protectora se va a los +/- 3 meses, aconseja formatos más pequeños, menos altura y tiempos más cortos (añado que en esto de los azules como en los lácticos he observado que cada quesero tiene una receta propia y curiosamente diferentes métodos en alguno de los procesos) Recomienda a la salida de prensa y antes del salado meter en un baño de agua de 4 a 6, u 8 horas a 12ºC como por ejemplo se hace con los quesos <a href="http://www.mundoquesos.com/2008/06/chaumes.html" target="_blank">Chaumes </a>o <a href="http://www.mundoquesos.com/2008/06/saint-albray.html" target="_blank">Saint Albray</a>".</span><br />
<div style="text-align: center;">
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgKHQLXBFMlC7_flWJJduf4cc61c2VBqjhK4Y0T0814oqTfU0pX4zfDx4aekx6bJdZR3UHjdmA9VuYhHvSfNxcdT2VKH2gD2MWgwhKil-zEs7T9CaU9skrxsTUFP_ddulX7-hKTSLI6RlT9/s1600/Tabla+de+actividad+de+agua+y+pH.+Jornadas+Lab.+Arroyo.+Texturas+por+J.V.+Altamirano+%2528nov.19%2529.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1201" data-original-width="1600" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgKHQLXBFMlC7_flWJJduf4cc61c2VBqjhK4Y0T0814oqTfU0pX4zfDx4aekx6bJdZR3UHjdmA9VuYhHvSfNxcdT2VKH2gD2MWgwhKil-zEs7T9CaU9skrxsTUFP_ddulX7-hKTSLI6RlT9/s640/Tabla+de+actividad+de+agua+y+pH.+Jornadas+Lab.+Arroyo.+Texturas+por+J.V.+Altamirano+%2528nov.19%2529.jpg" width="640" /></a></div>
</div>
<u style="font-family: georgia, 'times new roman', serif;">La calidad de las leches usadas en queserías dependen</u><span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;"> de la especie del animal y de su salud, de las variaciones de composición entre razas individuales de cada especie, del clima, la estación del año y las prácticas ganaderas. Los constituyentes de la cuajada (grasas, sales y agua) quedan retenidos en el retículo caseínico, </span><b style="font-family: georgia, 'times new roman', serif;">lo que realmente tiene importancia en el mantenimiento de la calidad del queso, es la relación existente entre la caseína y la grasa;</b><span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;"> </span><u style="font-family: georgia, 'times new roman', serif;">Si dicha relación se altera o no lo tenemos en cuenta, el cuerpo del queso será demasiado blando o excesivamente duro,</u><span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;"> a menos que la mano y conocimientos del quesero se ajusten para que en la cuajada quede incluida más o menos agua. (</span><i style="font-family: georgia, 'times new roman', serif;"><b>Fabricación de queso, R.Scott 2ªed</b>.</i><span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;">)</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;">Respecto a los ensayos que se somete a la leche antes de la estandarización, es importante resaltar que la lactosa por si misma no contribuye mucho (excepto en el queso blando) al peso del queso madurado, si contribuye a los sólidos no grasos de la leche (SNG o ESM) y se halla sujeta a las variaciones cuantitativas, no variando de un día para otro, <u>en resumen la lactosa en la leche no es significativa en quesería.</u></span><br />
<u style="font-family: georgia, 'times new roman', serif;">La grasa de la leche es fuente de componentes parcialmente responsables del flavor y aroma, así como también del cuerpo del queso maduro, efectos que no solo dependerán de la variedad de queso, sino también de la composición y carácter físico de la propia grasa</u><span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;">. El queso que se produce sin grasa, normalmente se seca produciendo cuerpo duro, sin flavor en su etapa joven y con poco desarrollo en su madurez. <b>Otros componentes como los triglicéridos, pigmentos, aldehídos, cetonas y otros metabolitos contribuyen al flavor y pueden ser liberados de la grasa por lipolisis</b>. La exposición de las grasas a la actividad enzimática y la liberación de ácidos grasos, así también como la oxidación de las grasas, afectarán al flavor y al cuerpo del queso maduro. El enranciamiento es el término usado con frecuencia para referirse a la presencia de ácidos grasos volátiles libres, normalmente ácido butírico... la lipólosis de las grasas libera ácidos grasos del glicerol y la agitación violenta u homogeneización, favorece la exposición de la grasa libre a las enzimas lipasa. </span><u style="font-family: georgia, 'times new roman', serif;">La oxidación de los fosfolípidos (absorvidos en los glóbulos grasos) causa en la leche un sabor oxidado o a cartón, que frecuentemente se confunde con el sabor rancio,</u><span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;"> en algunos quesos italianos es intencionada, incluso por inoculación para potenciar estos intensos flavores típicos. </span><span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;">(<i><b>Fabricación de queso, R.Scott 2ªed.</b></i>)</span><br />
<span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;"><u>Por otro lado con respecto a la textura en boca de los quesos y su lenguaje se definen sus atributos tales como firmeza, deformabilidad, friabilidad y adherencia,</u> como textura en boca estaría la granulosidad, que si es fina será mejor apreciada y valorada, otros aspectos a tener en cuenta serían la solubilidad, gomosidad y pastosidad. <u>Por último estarían la sensación de crujiente en los quesos maduros con cristales de tirosina presentes en el interior y que dependerán de la concentración de proteínas, son firmes de color blanco (como los buenos jamones) o bien de lactato de calcio que podrán formarse tanto en el interior como en la superficie del queso.</u></span><span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;"><br /></span><br />
<span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;"><span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;"><b>Termino comentado que en definitiva lo que nos va a dar fortaleza en el día a día, son los conocimientos sobre la cultura quesera en general,</b> reciclaje cuando creamos que dominamos la leche, o lo que es mejor, cuando pensemos que ya lo sabemos todo de nuestro negocio, varias son las instituciones de este país que merecen la pena pasar por ellas, en este caso quien</span></span><span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;"> mejor que por Los <a href="https://www.suministrosquimicosarroyo.com/formaci%C3%B3n/" target="_blank">Laboratorios Arroyo</a> que en su línea gruesa de empresa es la que nos suministra y asesora ad hoc en el uso y adaptación de los numerosos productos-complementos, una prueba más de ello es que los próximos días 6 (<a href="https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLSd8ppm5xmL5J26yudLqtjk05S7_aJ4SIk4oTGtkiXshj_PJIw/viewform" target="_blank">ficha de este día</a>) y 7 (<a href="https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLSczXihexAi1ko2wCcZaIgHT2qdzSbq-Ny-kB-QqaF64ZtgN7Q/viewform?usp=sf_link" target="_blank">ficha del curso</a>) de febrero del 2020, habrá otra oportunidad para consensuar, ampliar, aprender, salir de dudas, reciclarse, etc., etc., con unas nuevas jornadas impartidas por <a href="https://www.qavadequesos.com/" target="_blank">D. José Luis Martín</a>, una ocasión excepcional de seguir enriqueciéndonos de/en este sector que sigue en una evolución como ningún otro producto de nuestra amplia <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2015/06/criterios-y-enlaces-para-nuestra-piramide-nutricional-alimentaria-aesan-naos-sociedad-espanola-de-nutricion-comunitaria-dieta-mediterranea-y-vegana.html" target="_blank">pirámide nutricional</a>. Dejo el vídeo con la entrega del diploma acreditativo, en él se observa por la actitud de los presentes amigos, interesados y compañeros queseros, que nos lo hemos vuelto a pasar genial, cultura, aprendizaje, saludos y abrazos, intercambios, conocimientos... que más se le puede pedir a este tipo de acciones/experiencias, solo las gracias por poder participar.</span></div>
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<iframe allow="accelerometer; autoplay; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture" allowfullscreen="" frameborder="0" height="315" src="https://www.youtube.com/embed/iT0g1ay610c" width="560"></iframe></div>
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<span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;"><b>"Si la bendita locura que teneis... os puedo asegurar que lo mejor, es perder la razón"</b> </span><span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;"><span style="font-size: x-small;">J.V. Altamirano (Santander nov. 2019)</span></span></div>
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<span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;">Aunque la canción tuneada del titular es del famoso repertorio de </span><a href="https://www.youtube.com/watch?v=mzZHAK7IrDs" style="font-family: georgia, 'times new roman', serif;" target="_blank">Ana Belén, Derroche</a><span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;">, en este post necesito hacer un guiño y pequeño homenaje al ponente invitado por los Laboratorios Arroyo recordando un género musical, sin olvidar su tradición pero con algo de fusión, <u><b>El Tango</b>, que es un estilo de canción que habla de la vida, de lo real, de los desamores, del reclamo político, etc.</u>, yo lo pinchaba puntualmente en algún garito mezclándolo con los grupos que nacieron en las décadas 80-90, sin duda sus letras canallas y pegadizas pronto conquistaron al personal que por entonces estaba abierto a conocer nuevas experiencias... de todo tipo, por aquel entonces nació el grupo </span><a href="https://www.facebook.com/pages/category/Musician-Band/MALEVAJE-104569366243914/" style="font-family: georgia, 'times new roman', serif;" target="_blank">Malevaje</a><span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;"> que tuvo sus inicios en la famosa "<i><a href="https://elbloguerosiberiano.wordpress.com/2014/07/25/extremenos-en-la-movida-madrilena/" target="_blank">Movida Madrileña</a>"</i>, el líder y compositor de la banda es </span><a href="https://es-la.facebook.com/antonio.bartrina" style="font-family: georgia, 'times new roman', serif;" target="_blank">Antonio Bartrina</a><span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;"> (como buen felino gato madrileño) en la revista digital </span><a href="https://elestadomental.com/especiales/la-mala-fama/antonio-bartrina" style="font-family: georgia, 'times new roman', serif;" target="_blank">El Estado Mental</a><span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;"> hacen un resumen de su trayectoria real, historias, artistas, canciones, letras, notas... que como muchos quesos tienen que ser conocidas para simplemente disfrutar mejor escuchando, catando, comiendo y maridando con ello, quesos y música como es el caso, y como Bartrina nos recuerda: Todos los caminos conducen a Gardiel...</span></div>
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<b>"</b>Acaricia mi ensueño el suave murmullo de tu suspirar. Como ríe la vida si tus ojos negros me quieren mirar. Y si es mío el amparo de tu risa leve que es como un cantar, ella aquieta mi herida, todo, todo se olvida.</div>
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El día que me quieras la rosa que engalana, se vestirá de fiesta con su mejor color. Y al viento las campanas dirán que ya eres mía, y locas las fontanas se contarán su amor.</div>
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La noche que me quieras desde el azul del cielo, las estrellas celosas nos mirarán pasar. Y un rayo misterioso hará nido en tu pelo, luciernagas curiosas que verán que eres mi consuelo.</div>
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El día que me quieras no habrá más que armonía. Será clara la aurora y alegre el manantial. Traerá quieta la brisa rumor de melodía. Y nos darán las fuentes su canto de cristal.</div>
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El día que me quieras endulzará sus cuerdas el pájaro cantor. Florecerá la vida no existirá el dolor La noche que me quieras<b>"</b>. <b>(</b><a href="https://www.youtube.com/watch?v=0tGsHECwLWY&list=RDbLZtKuS2mSE&index=17" target="_blank">El día que me quieras</a> <b>cantada por Carlos Gardel)</b><br />
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<span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;">El tema hay que escucharlo varias veces, en diferentes estados, sitios, días y horas, igualico que ocurre con muchas de las variedades queseras, antes, durante y después podremos catar y combinar con algunos quesos, ya que su melodía y letra maridan/casan a la perfección con quesos por ejemplo de textura suave, de corta maduración, tal vez lácticos, cremosos, con notas que transmitan, que llenen, que inspiren... casi seguro acertamos con un queso/torta extremeño (actualmente de radiante tendencia) que terminará de conquistarnos.</span><br />
<span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;">Agradecimientos para <b><i>D. josé Vicente Altamirano</i></b> por compartir su sabiduría y experiencia, <span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;">dejo enlace desde su diario de cabecera en el que nos resume estas jornadas (</span><a href="http://elmundovino.elmundo.es/elmundovino/noticia.html?vi_seccion=9&vs_fecha=201911&vs_noticia=1574972291" style="font-family: georgia, 'times new roman', serif;" target="_blank">El Mundo Vino</a><span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;">)</span> y a <b><i>"Las Chicas Arroyo"</i></b> por su buen criterio en general. Que lo disfruten con salud y deseos renovados para el año venidero, abrazos de no más de 21 gr. de queso con alma. <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2019/12/a-proposito-del-queso-reflexiones-notas-vision-personal-del-afinador-cocinero-prescriptor-cheesemonger-y-divulgador-quesero-miguel-angel-frias-oncina.html" target="_blank">Miguel A. Frías</a></span></div>
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Miguel A. Fríashttp://www.blogger.com/profile/05466220439997176948noreply@blogger.com0Av. Primero de Mayo, 19, 39011 Santander, Cantabria, España43.442255 -3.857938999999987643.350005 -4.0193004999999875 43.534505 -3.6965774999999876tag:blogger.com,1999:blog-8711173277453034401.post-3854671600482367652019-12-08T12:34:00.000+01:002019-12-08T13:56:40.755+01:00Resumen de nuevas noticias con acciones/actos para ennoblecer al sector lácteo-quesero y ganadero. Queserías y quesos que destacan, por lo que necesariamente tenemos que conocer, probar y degustar a ser posible en el lugar de origen.<div style="text-align: center;">
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgJS9QfRK7MH8ShVsJeBLtP_y2u1tMTAtebwOYMLqWjDbH3ZMB5MAzHwSLvfWm_D0dgjrRIcQ0X3GoxHiswFfXzbxYISorZfgHeAemjSkkVkFkv_Bb22qxZ8dR5uoGSzPgYoir4LxJvNirT/s1600/BANDERA+EXTREMADURA+superfina.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="9" data-original-width="335" height="16" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgJS9QfRK7MH8ShVsJeBLtP_y2u1tMTAtebwOYMLqWjDbH3ZMB5MAzHwSLvfWm_D0dgjrRIcQ0X3GoxHiswFfXzbxYISorZfgHeAemjSkkVkFkv_Bb22qxZ8dR5uoGSzPgYoir4LxJvNirT/s640/BANDERA+EXTREMADURA+superfina.jpg" width="640" /></a></div>
<b><span style="font-size: large;"><br /></span></b>
<b><span style="font-size: large;">"Ya se van los Pastoresss a la Extremadura </span>(bis)<span style="font-size: large;"> ya se queda la sieeerraa triste y oscura... triisste y oscuuraaa.." </span>(</b><a href="https://www.cancioneros.com/nc/4848/0/ya-se-van-los-pastores-popular-espanola" target="_blank">Cancionero pastoril-popular</a><b>)</b></div>
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Demostrado está, este país se mueve tanto o mejor con gobiernos en "funciones" que en ocasiones ejerciendo, lástima que nuestros elaboradores y todos los oficios que le rodean no puedan decir lo mismo, para colmo el relevo generacional con respecto al pastoreo está en crisis y con dudas, como por ejemplo lo comenta <a href="https://elpais.com/economia/2019/11/27/actualidad/1574869951_680028.html?ssm=FB_CC&fbclid=IwAR207eIMGeULxZaR44ojaM1bdKyDXkI9aHUVRqsjCwdfsOnnwkSPZKtzpuA" target="_blank">El Pais Digital</a>; Menos mal que el <b><i>"Enclave quesero"</i></b> sigue en evolución/R y <u>cada pocos días hay un acontecimiento a lo largo de todo el territorio ibérico que en cierta forma blinda y fortalece al sector,</u> todos los eventos son importantes aunque algunos se publiciten lo justo, este verano hice un adelanto de nuevos eventos-acciones dirigidas a dar a conocer el producto (<a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2019/07/en-busca-de-los-tres-nuevos-sabores-noticias-queseras-ferias-certamenes-premios-quesos-mas-caros-de-espana-y-el-mundo-quesos-y-queserias-que-destacan-actualmente-.html" target="_blank">Noticias queseras</a>) y no es que se queden anticuadas u obsoletas, es que poco a poco desde varios puntos del país se van sumando con numerosas iniciativas y <u>enseguida hay noticias frescas o nuevas;</u> Por resumir algunas desde el verano y hasta finales del año; En Málaga y en concreto en Marbella, se celebró la que pretende ser nuestra "<a href="http://gaiacomunicacion.es/tag/a-todo-queso-artesando/" target="_blank">Slow Food Ibérica</a>" que con el nombre de "<a href="https://ocio.laopiniondemalaga.es/agenda/noticias/nws-766562-a-todo-queso.html" target="_blank">A todo Queso</a>" se presentó en el <b>I Festival Internacional de Quesos ArteSANO</b>, dirigida por el maestro-técnico <a href="https://www.qavadequesos.com/" target="_blank">D. José Luis Martín</a> (que ya está organizando el próximo <a href="https://www.gourmets.net/salon-gourmets" target="_blank">11 GourmetQueso </a>o lo que es lo mismo el Campeonato a los Mejores Quesos de España 2020) y <a href="https://www.malagaenlamesa.com/restaurantes/restaurante-lago-marbella-20190403124322-nt.html" target="_blank">Paco García</a> director del <a href="http://www.restauranteellago.com/" target="_blank">restaurante El Lago </a>y divulgador de la cultura quesera junto a otros productos de proximidad.</div>
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Nuestros amigos de <a href="http://qdequesos.com/" target="_blank">QdeQuesos</a> han convocado y elegido junto a un grupo de entendidos los <b>"Premios a la labor por el conocimiento, difusión y homenaje a la cultura del queso"</b>. Carta de quesos en restauración, al Restaurant <a href="http://www.castellperaladarestaurant.com/es" target="_blank">Castell Peralada</a> en Girona. Tienda destacada que impulse la venta de queso, <a href="https://www.casadaniele.com/" target="_blank">Casa Daniele</a> en Córdoba. Persona relevante del mundo del queso, <a href="https://ardai.com/esp/enric-canut.cfm" target="_blank">D. Enric Canut Bartra</a> profeta quesero de este país. Entidad relevante del mundo del queso, al <a href="https://www.mapa.gob.es/es/alimentacion/temas/promocion-alimentaria/premios-alimentos-de-espana/quesos.aspx" target="_blank">Mº de Agricultura,</a> Pesca y Alimentación por sus premios bienales, Premios Alimentos de España Mejores Quesos.</div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi8LJ1StT7og3iWBiMvUD6nmAEopK8ZW1_KVazcIufFQNOsaJqPb56T7hjtoepbk_G8fahHWqaS_a3jq0OoE1tHn2e8Ibmko6aFxi8uo4YWyGhTMHJfJ5bnIGEvpglI3bR4xUFPCVW5KcfJ/s1600/IMG_20170207_205805.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="696" data-original-width="1600" height="276" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi8LJ1StT7og3iWBiMvUD6nmAEopK8ZW1_KVazcIufFQNOsaJqPb56T7hjtoepbk_G8fahHWqaS_a3jq0OoE1tHn2e8Ibmko6aFxi8uo4YWyGhTMHJfJ5bnIGEvpglI3bR4xUFPCVW5KcfJ/s640/IMG_20170207_205805.jpg" width="640" /></a></div>
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Precisamente el <a href="https://www.mapa.gob.es/es/alimentacion/temas/promocion-alimentaria/premios-alimentos-de-espana/galardonados_quesos.aspx" target="_blank">Mº de Agricultura, Pesca y Alimentación</a> hace unas semanas dio a conocer los premiados en sus 5 categorías a concurso con el lema: "<b>Premios Alimentos de España Mejores Quesos año 2019,</b> con el fin de contribuir a revalorizar los quesos autóctonos españoles de mayor calidad organoléptica y estimular a los productores a obtener y comercializar quesos de calidad, mejorando su imagen y posición en el mercado y promocionar entre los consumidores el conocimiento, a veces limitado a su zona de producción, y valoración de sus características sensoriales". En esta edición se han presentado algo más de 220 queso y los premiados son: Queso madurado de vaca, de la Quesería <a href="https://www.lacteosanzuxao.com/" target="_blank">Lácteos Anzuxao</a> en Pontevedra. Queso madurado de cabra, para la Quesería <a href="http://www.quesosesperanza.com/" target="_blank">Quesos Esperanza</a> de Toledo. Queso madurado de mezcla, <a href="https://www.quesospajarete.com/" target="_blank">Quesos Pajarete</a> de Cádiz. Queso madurado con mohos o queso azul, para la Quesería <a href="https://www.the-haciendas.com/#" target="_blank">Hacienda Zorita-Farm</a> Foods en Salamanca, y el Premio al Queso Madurado de oveja y con él, el <b>Premio Alimento de España al Mejor Queso</b> 2019 la super-galardonada <a href="http://www.arteserena.com/" target="_blank">Arteserena</a> con su Cremosito del Zújar.</div>
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<b><span style="font-size: large;">"No hay mayor expresión sensorial, que probar el producto en el mismo lugar de elaboración" </span>(Anónimo quesero 2108)</b></div>
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En este sector la rivalidad bien entendida nos puede llegar a sorprender con noticias sobre el actual queso más caro del Mundo, el Certamen del <a href="http://www.quesocabrales.org/" target="_blank">Queso de Cabrales</a> D.O.P. viene celebrándose el último domingo de agosto, y en este 2019 celebrado en Arenas de Cabrales la ganadora fue la <a href="https://es-es.facebook.com/queseria.arangas/" target="_blank">Quesería Arangas</a>, el queso fue sorteado por 20.500 euros que pagó el restaurante <a href="http://www.llagardecolloto.es/" target="_blank">Llagar de Colloto</a> en Asturias, el mismo establecimiento se hizo con el mejor queso por <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2019/07/en-busca-de-los-tres-nuevos-sabores-noticias-queseras-ferias-certamenes-premios-quesos-mas-caros-de-espana-y-el-mundo-quesos-y-queserias-que-destacan-actualmente-.html" target="_blank">14.300 euros el año pasado</a>, <u>una cifra que hizo que la subasta se inscribiese en el Guinness World Records como el queso más caro del mundo.</u></div>
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En el Principado se ha celebrado la <a href="https://www.turismoasturias.es/descubre/gastronomia/eventos-gastronomicos/-/events-week/1413954/certamen-del-queso-de-cabrales/27-08-2017/" target="_blank">VIII Feria de Quesos Artesanos</a> de Asturias en Gijón 2019, exposiciones, degustaciones y venta que se suman a los numerosos eventos por estas tierras, dejo enlace con <a href="http://www.senderismoenasturias.es/qucertam.htm" style="text-align: justify;" target="_blank">Senderismo en Asturias</a><span style="text-align: justify;">, una web con un amplio resumen de todo lo que se cuece por Asturias.</span></div>
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<iframe allow="accelerometer; autoplay; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture" allowfullscreen="" frameborder="0" height="315" src="https://www.youtube.com/embed/FqW14lgaQk8" width="560"></iframe><br /></div>
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Otro detalle curioso del sector es quien se adjudica el queso mayor, más grande del país y/o del mundo... Desde Galicia y más desde su D.O.P. Arzúa llevan unos años batiendo record en temas de quesos, por ejemplo, en marzo del 2017 se presentó la mayor escultura hecha con cuajada en la que se rinde homenaje a las tradicionales queixeiras, la estatua pesó 691 kg. e hicieron falta 7.500 l. de leche (<a href="https://www.lavozdegalicia.es/noticia/santiago/arzua/2017/03/03/arzua-realiza-figura-queso-grande-mundo/0003_201703S3C7991.htm">La Voz de Galicia</a>) Antes en el 2009 con 8.000 litro elaboraron un queso de algo más de 1.000 kilos de peso (vídeo superior).</div>
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En Albal (Valencia) en enero del 2010 la <a href="https://granjarinya.com/granja-rinya-contra-el-alzheimer/">Granja Rinya</a> elaboró un queso <a href="https://www.publico.es/videos/202167/el-queso-mas-grande-y-solidario-del-mundo">tipo servilleta</a> con 8000 l. de leche, en este caso se hizo para recaudar en la lucha contra el alzheimer. También nuestros amigos del cheese-bar <a href="https://lamajadaquesos.com/">La Majada</a> en Valencia se lo curran para estar en 1ª línea, hace poco han celebrado su III Aniversario abriendo el que seguro es el queso curado de cabra más grande España elaborado con 1.200 litros y con peso final de 174 kilitos, la quesería <a href="https://www.quesoscanariosartesanalesbolanos.es/">Los Bolaños</a> e <b>Isidoro Jiménez</b> han sido parte importante en este y los otros 8 quesazos hermanos para presumir (<a href="https://esqueso.es/asi-es-el-queso-curado-mas-grande-de-espana">Esqueso.es</a>).</div>
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En abril de este año (no lo comenté en anteriores noticias pero muy interesante sobre todo por la iniciativa y los ponentes que participaron) se ha celebrado el I Campeonato de España de Tartas de Queso celebrado en el <a href="https://forointernacionaldelqueso.com/informacion-general">I Foro Gastronómico Internacional</a> de queso de Gran Canaria en Las Palmas, el afortunado fue el restaurante <a href="http://www.kavamarbella.com/inicio/">Kava de Marbella,</a> en donde el Chef Fernando Alcalá ha demostrado una vez más que tiene dotes (en enero recibió el premio Cocinero Revelación en <a href="https://www.madridfusion.net/es/">Madrid Fusión</a> 2019) ya que tuvo de disputarlo con otros grandes.</div>
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<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgbP6pzCd1igHPewOVtJ5m4bGi-6N07FwZLQgswH4Mwc5_LWTiNB9WoTA2qmrDCtoBdAGX3nNiPICRIBumoSyF-WvmPydrS_EHVS9pP6GwvieO0aG_52wIM61t7Rr-sj7gQzuIYsKAWJXWj/s1600/Manolo+%2526+Mart%25C3%25ADn.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="718" data-original-width="941" height="305" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgbP6pzCd1igHPewOVtJ5m4bGi-6N07FwZLQgswH4Mwc5_LWTiNB9WoTA2qmrDCtoBdAGX3nNiPICRIBumoSyF-WvmPydrS_EHVS9pP6GwvieO0aG_52wIM61t7Rr-sj7gQzuIYsKAWJXWj/s400/Manolo+%2526+Mart%25C3%25ADn.jpg" width="400" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Belén Rodríguez, el alumno Manuel Frías y el maestro/técnico José Luis Martín en el I Festival Internacional del Queso ArteSANO celebrado en Marbella.</b></td></tr>
</tbody></table>
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Otro Concurso recién estrenado que merece la pena nombrar por quien lo organiza y probablemente la buena aceptación que seguirá en sucesivas ocasiones, es el organizado por <a href="https://www.inlac.es/">INLAC</a> (Organización Interprofesional Láctea) sobre "La mejor tabla de quesos de Madrid", aunque se han presentado varías tiendas y restaurantes que miman el producto como la de Qava, Bon Fromage, La Boulette, Poncelet, La Carbonera, La Canibal, etc.; El ganador ha resultado ser Heury Rodríguez de <a href="https://www.tablafina.com/">Tablafina</a> en la calle Paseo del Prado 48, un espacio asesorado por Abel Valverde y David Robledo del restaurante Santceloni. Heury conquistó al jurado experto con una tabla de quesos compuesta por siete variedades queseras: <a href="http://elur-aipatu.com/">Elur</a> de Guipúzcoa, <a href="http://www.quesoslarueda.com/">Moluengo</a> de Albacete, Reina del Sur de Extremadura (de la quesería <a href="https://www.mamacabra.es/">Mama Cabra</a> a la que le debo un gran post) <a href="http://www.molideger.com/productes.html">Puigpedròs</a> de Girona, <a href="https://www.quesoscampoveja.com/">Campoveja</a> ahumado de Valladolid, <a href="https://www.galmesano.es/">Galmesano</a> de Galicia y <a href="https://www.quesopicon.es/">Picón Bejes</a> de Cantabria. Intensidad y armonía en el tipo de pasta y orden de degustación son los que marcan y diferencian unas tablas de otras, aunque en este caso estoy seguro que en el primer puesto perfectamente pudieron estar varias de las que se presentaron.</div>
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj91sBqh6UIF7VNrfj0p57_OnzAR19Eob5By7Zeuy6dd6PJEKWujZdRlMJhGgOyjP-xwAvGwV_hJ8-kRKDgaThJn2-4eqzMkngPbRHoUwfAmOQU2WH4p6-eNgazGePKQYtz7ff5VU64cwyv/s1600/Tablafina.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" data-original-height="1529" data-original-width="1600" height="190" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj91sBqh6UIF7VNrfj0p57_OnzAR19Eob5By7Zeuy6dd6PJEKWujZdRlMJhGgOyjP-xwAvGwV_hJ8-kRKDgaThJn2-4eqzMkngPbRHoUwfAmOQU2WH4p6-eNgazGePKQYtz7ff5VU64cwyv/s200/Tablafina.jpg" width="200" /></a></div>
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<span style="font-size: large;"><b>Se encuentran dos amigos -A ver si me dices una frase con patriota?, el otro pensando en voz alta, -Compatriota, con patriota... Venga va, me voy a cortar unas lonchas de jamón y queso, quieres pa'-tí-otra?</b></span> <b>(Chistes queseros 2019)</b></div>
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Hace unos días en Extremadura y en concreto en Zafra se ha celebrado la <a href="https://zafra.es/zafra-acogera-la-iv-feria-del-queso-los-dias-30-de-noviembre-y-1-de-diciembre-en-la-plaza-grande/" target="_blank">IV Feria del Queso Artesano</a>, en paralelo se celebró el torneo Chess and Cheese con la participación de diferentes ajedrecistas nacionales, conforme estoy escribiendo estas líneas, también se está celebrando el <a href="http://territoriohuelva.com/actividad/xviii-mercado-del-queso-artesano-en-aracena-2019/" target="_blank">XVIII Mercado del Queso Artesano</a> de Aracena en Huelva (<a href="https://www.oviespana.com/actividades/ferias" target="_blank">Oviespaña</a>).<br />
Dejo un vídeo comentando posibilidades con una presentación de buffet, corner o como es el caso bodegón quesero, más detalles en los post: <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2017/01/detalles-criterios-y-organizacion-para-elaborar-una-tabla-o-plato-de-quesos-un-carro-mesa-buffet-o-corner-de-quesos-definicion-reglamentacion-sobre-catering-apuntes-sobre-hosteleria-y-servicios-maridaje-con-quesos.html" target="_blank">Criterios y organización de tablas</a>, <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2017/02/y-si-nos-diera-por-comprar-y-comer-solo-quesos-elaborados-en-espana-reflexiones-de-por-que-hay-que-seguir-afinando-en-la-alimentacion-y-los-quesos-recetas-de-nuevos-complementos-acompanamientos-para-quesos-maridaje-con-granolas-gelatinas-panecillos.html" target="_blank">acompañamientos caseros</a>, o <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2017/02/tirotecnia-perfeccionamiento-en-temas-de-quesos-analisis-sensorial-desarrollo-de-catas-profesionales-de-quesos-conceptos-tecnicos-en-la-elaboracion-de-quesos-queserias-de-madrid-cultivo-boulette-jose-luis-martin-mercado-barcelo.html" target="_blank">Tirotécnia cata en quesos</a>.</div>
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<span style="text-align: justify;"><iframe allow="accelerometer; autoplay; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture" allowfullscreen="" frameborder="0" height="315" src="https://www.youtube.com/embed/EJmAFN5rUh0" width="560"></iframe></span><br />
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También en Extremadura y desde la Comarca extremeña de La Siberia, <a href="https://es-la.facebook.com/miguel.cabellocardenosa">Miguel Cabello Cardeñosa</a> se hace querer como embajador del medio rural, es uno de los pocos que mantienen una explotación ecológica con ganadería de oveja merina negra, hace unos días recibió en Baena (Córdoba) el Galardón Nacional "<a href="https://www.andaluciaecologica.com/nunez-prado-c-b/">Andrés Núñez de Prado</a> a la defensa y fomento de la producción ecológica". Posee varios reconocimientos, dos años atrás La Fundación de Estudios Rurales (<a href="https://www.upa.es/upa/uControlador/index.php?nodo=1021&item=2002&hnv=2002&sub=50&page=2">UPA</a>) se lo reconoció con el Premio "Orgullo Rural 2017" (<a href="https://www.hoy.es/agro/miguel-cabello-recibe-20191126002905-ntvo.html">Hoy.es</a>). También en el 2014 fué galardonado como "Ganadero y productor más sobresaliente del año" por su empeño en proteger la oveja merina blanca y negra, la cabra retinta y verata, la gallina castellana negra y extremeña azul, así como la raza asnal andaluza, muchas de ellas catalogadas por el <a href="https://www.mapa.gob.es/es/ganaderia/temas/zootecnia/razas-ganaderas/arca/raza-autoctona.aspx">Ministerio de Agricultura</a> como razas autóctonas de Protección Especial o en Peligro de Extinción.</div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgucjxVjLOLyKAcS_P-HjjGrd0fJ52eB3qiW6eNPfmHPBqKrzLOzBGILO0dH0op330lhIaOdwttevRyvCZZfe79D3U-3KygG6pZlTg1eChH_lB1KprA-lsbgpaUoBfj_XtLbwp_9t3rzHjq/s1600/El+queso+y+el+jam%25C3%25B3n+en+un+bodeg%25C3%25B3n-ANIMATION.gif" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="718" data-original-width="940" height="488" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgucjxVjLOLyKAcS_P-HjjGrd0fJ52eB3qiW6eNPfmHPBqKrzLOzBGILO0dH0op330lhIaOdwttevRyvCZZfe79D3U-3KygG6pZlTg1eChH_lB1KprA-lsbgpaUoBfj_XtLbwp_9t3rzHjq/s640/El+queso+y+el+jam%25C3%25B3n+en+un+bodeg%25C3%25B3n-ANIMATION.gif" width="640" /></a></div>
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<u>Los Premios en otras Artes como pueden ser los del Cine o los de la Música tienen gran repercusión en muchos sectores y en un gran numero de población, en todas las edades y con todo tipo de público, considero que es equiparable con el Arte quesero en muchos concursos de prestigio que se dan en el sector,</u> por ejemplo, al ya mencionada Certamen de GourmetQueso, estarían los organizados por algunas de las D.O.P. de este país o los de la <a href="https://gff.co.uk/awards/world-cheese-awards/">World Cheese Awards</a>, por cierto, en su 32 edición de este año celebrado en octubre en Bérgamo (Italia) se presentaron 3800 quesos procedentes de 42 países, el Ganador Absoluto (<a href="https://gff.co.uk/wp-content/uploads/2019/10/WCA19-Judging-All-winners-as-of-AM-21_10_19-V3.pdf">todos los premiados</a> en pdf) de este año ha sido el queso de nombre <b>Rogue River Blue</b>, elaborado con leche de vaca y afinado en aguardiente de pera, un queso azul orgánico, elaborado con leche de vaca por la quesería <a href="http://www.roguecreamery.com/store/">Rogue Creamery,</a> en Oregón (EEUU) y lo que más nos gusta es que entre los 16 primeros tenemos dos quesos españoles, la Torta del Casar DOP Virgen del Prado, de la <a href="https://www.queseriadonafrancisca.com/es/">Quesería Doña Francisca</a> (están de moda los quesos extremeños) y la manchega <a href="https://quesosparrajimenez.com/">Quesería Parra Jiménez</a> en las Mesas (Cuenca) con un queso ecológico Organic Inanna. <b>Luisa Villegas</b> responsable del <a href="http://institutodelqueso.com/">Instituto del Queso</a> y delegada en España de World Cheese Awards comenta que una vez más se celebrarán en este país, en concreto en Oviedo del 4 al 7 de noviembre de 2020, lo que será el principal evento del <a href="https://www.asturiasmundial.com/noticia/110766/asturias-paraiso-natural-international-cheese-festival/">Asturias Paraíso Natural</a> International Cheese Festival.</div>
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<b><span style="font-size: large;">"Entre el queso y tú.... No hay color" </span>(Anónimo quesero 2019)</b></div>
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Como he comentado en numerosas ocasiones los premios, reconocimientos, el participar, estar, etc., siempre serán positivos quedes en el puesto que quedes siempre será un paso hacía delante en muchos aspectos, principalmente en los relacionados con el marketing y la venta posterior, personalmente intento ir conociendo a muchos de los que destacan, incluso (y cada vez más) a los que no llegan... Pero he de reconocer que no da tiempo, enseguida se solapa una nueva convocatoria con interés quesero y es un no parar, lo que me hace recordar... Mejor lo digo cantando mi estado actual con relación al queso: "Tooodaa una vidaaa me estaría contigo, no me importa en que forma ni como ni donde, peerooo juunto a tiii. Toda una vida... te estaría mimaandooo, te estaría cuidando... como cuido mi vida que la vivo por tiii...". <b>Toda una Vida compuesta por <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Toda_una_vida_(canci%C3%B3n)" target="_blank">Osvaldo Farrés</a> en 1944</b> contiene una bonita historia (como muchos quesos) del por qué de estos verso irresistible cuando la canta <a href="https://www.youtube.com/watch?v=isKqhA76QTk" target="_blank">Machín</a> y penetrante cuando lo hace <a href="https://www.youtube.com/watch?v=sNmIpe_QAEg" target="_blank">Mª Dolores Pradera</a>, un bolero que como muchos temas que voy apuntando maridan con muchas variedades queseras que enamoran. Lo dicho, salud para todas/os de Miguel A. Frías</div>
</div>
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<br />
<b><i>Bibliografía para la consulta.-</i></b><br />
<ul>
<li><a href="http://www.pastoresmonte.org/Objetivos" target="_blank">Federación Estatal de Pastores</a> (FEP): El estudio, la defensa, promoción, el fomento la organización de numerosas actividades enfocadas al oficio.</li>
<li><a href="https://escueladepastores.es/?author=2" target="_blank">Escuela de Pastores:</a> En la Comunidad de Madrid y Picos de Europa. </li>
<li><a href="https://escueladepastoresdeandalucia.es/es/inicio" target="_blank">Escuela de Pastores de Andalucía</a>: Una particularidad de la Escuela de Pastores/as de Andalucía del resto de Escuelas, es su carácter itinerante.</li>
<li><a href="https://www.noticiasdegipuzkoa.eus/2019/07/28/economia/artzain-eskola-ultima-el-curso-19-20#Loleido" target="_blank">Artzain Eskola</a>: Escuela de Pastores Vascos, centro de referencia en la formación de pastores desde hace veinte años.</li>
<li><a href="https://www.escoladepastorsdecatalunya.cat/" target="_blank">Escuela de Pastores de Catalunya</a>: Mismos pretensiones que sus homólogas de otros territorios.</li>
</ul>
</div>
Miguel A. Fríashttp://www.blogger.com/profile/05466220439997176948noreply@blogger.com0Marbella, Málaga, España36.510071 -4.882447400000046436.3058465 -5.2051709000000468 36.714295500000006 -4.559723900000046tag:blogger.com,1999:blog-8711173277453034401.post-50410245893775462472019-12-04T19:36:00.003+01:002020-11-22T18:51:59.063+01:00A propósito del queso... Reflexiones, notas, visión y parte de un curriculum movido. Miguel Angel Frías Oncina (16-03-68).<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh_kbvU82d_Qb6GMdT7mu_VFWbMvXdTAg8KgZlRgIEsn1JI0-nuCcML1MzQiNX8XhWlnoolGOgsKs3Q2GFu7fYPpCYuJdH2uocrobCqOkWatZnYukG_AT4RXB8mCY3Zo6xFd1NyjgJmrJrc/s1600/images+%25283%2529.png" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="141" data-original-width="399" height="141" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh_kbvU82d_Qb6GMdT7mu_VFWbMvXdTAg8KgZlRgIEsn1JI0-nuCcML1MzQiNX8XhWlnoolGOgsKs3Q2GFu7fYPpCYuJdH2uocrobCqOkWatZnYukG_AT4RXB8mCY3Zo6xFd1NyjgJmrJrc/s400/images+%25283%2529.png" width="400" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhF0ep1k0-r7ZZvKtUhSgVKVNOres0w0x1DiWy8h44mtGy_33fvpl6vCan2LFHvoxX1TK9fUSO_mtUhIti0HHHNx9vYKVBxIJnPM3T2g7DR5cjpZJSSAzLWq_wFXJU5UyqrWGTW0dLdyhRK/s1600/Miguel+A.+Fr%25C3%25ADas+%25282%2529.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="999" data-original-width="1600" height="123" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhF0ep1k0-r7ZZvKtUhSgVKVNOres0w0x1DiWy8h44mtGy_33fvpl6vCan2LFHvoxX1TK9fUSO_mtUhIti0HHHNx9vYKVBxIJnPM3T2g7DR5cjpZJSSAzLWq_wFXJU5UyqrWGTW0dLdyhRK/s200/Miguel+A.+Fr%25C3%25ADas+%25282%2529.jpg" width="200" /></a><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjVHUDGa-rOcy_38TXqLUEZob4lVn3-J09z6D-Hn4kyATXyhP-E-qvtzAl29NUiaylCaM02s_clrIr_scdm9Jpz4gBYKFzT8khV6_1M3TuXrsU06MHKUP_7WPg8bAWZyuVD8BbxnPtmNmzH/s1600/Miguel+A.+Fr%25C3%25ADas.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1022" data-original-width="1600" height="126" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjVHUDGa-rOcy_38TXqLUEZob4lVn3-J09z6D-Hn4kyATXyhP-E-qvtzAl29NUiaylCaM02s_clrIr_scdm9Jpz4gBYKFzT8khV6_1M3TuXrsU06MHKUP_7WPg8bAWZyuVD8BbxnPtmNmzH/s200/Miguel+A.+Fr%25C3%25ADas.jpg" width="200" /></a></div>
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Aprovechando una entrevista de <a href="http://www.asnconsultora.com/?fbclid=IwAR1e5BFZ5gomukEoLNIocx6OxpjjfaqW6NFiQNRimP_Th1BIFyH-0Q4wjpM" target="_blank">Ana Niño</a> en el programa "<a href="https://www.youtube.com/channel/UCS0evz9lgOZ5u3ERMgbtBnw" target="_blank">Cuestión de Quesos</a>" para la radio de Argentina en el el día de reyes del presente 2019, dejo virtualmente anotado para el recuerdo y como enlace sobre parte del curriculum personal.</div>
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<b>Mi nombre es Miguel Angel Frías Oncina, nativo de una Comarca extremeña en la que el vulgo dio en llamar La Siberia,</b> perteneciente a la provincia de Badajoz, por lo que me gusta identificarme con sus términos históricos, en este caso sería así: <i>Extremeño, bellotero y siberiano </i>(de casta le viene al galgo que diría mi padre). Pertenezco a una familia numerosa y humilde de raíces, hijo de funcionario y madre trabajadora, como anécdota rememorar que teníamos un comercio, del que recuerdo que mi madre más que vender, intercambiaba, me estrene bien temprano exponiendo y vendiendo revistas, tebeos y algún libro (mi hermano Pedro entre otros detalles nos enseñó a restaurar los libros de la biblioteca pública que por entonces gestionábamos) de esta iniciativa tan temprana, mi madre llegó a entender que el beneficio recaudado tenía que repartirlo conmigo, es decir, iniciamos una sociedad-complicidad en esto del comercio y la venta; Es muy gracioso por que delante de la bíblia a la que ella pocas veces solía poner de testigo, la hice jurar que de su parte si quería la repartiera con los demás hermanos, pero que yo gestionaba lo mio... Soy el último de nueve hermanos y ya se sabe, al último de siempre le han mandado todos, detalle que marca carácter, siempre me ha gustado e interesado la música, a los 5 o 6 años aprendí de oído a tocar el laúd, bandurria y la guitarra, los mayores solían tocarlos en casa, luego fue fácil el aprendizaje. Últimamente me gusta decir que tengo algo de Quijote, no en vano y para el que no lo sepa lo comento, D. Miguel de Cervantes dedicó al <a href="https://elbloguerosiberiano.wordpress.com/2016/12/02/historia-postal-de-espana-y-extremadura-o-de-como-un-documento-del-pasado-nos-puede-transferirsentimientos-y-conocimientos-de-nuestras-raices-probablemente-la-marca-prefilatelica-mas-antigua-de-extrem/" target="_blank">Vizconde de Puebla de Alcocer</a> (donde nací) la portada de la primera parte de su famosa obra “El ingenioso Hidalgo, D. Quijote de la Mancha”.</div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhgWepJwbCIdjstaDhyoi_uCmLaOF79G9bEDZXjKSFHbspzdILji4jSqh76gX8_9WTf44hxgseDy4x0O8_cCRZZ3ACzSqb49mnePMxhvsip8MbUypEc5sfO0RrkCTsViPDYFCjLyxcweqJD/s1600/Piscinas+naturales+en+la+Siberia+extreme%25C3%25B1a+%25282%2529.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="713" data-original-width="1280" height="222" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhgWepJwbCIdjstaDhyoi_uCmLaOF79G9bEDZXjKSFHbspzdILji4jSqh76gX8_9WTf44hxgseDy4x0O8_cCRZZ3ACzSqb49mnePMxhvsip8MbUypEc5sfO0RrkCTsViPDYFCjLyxcweqJD/s400/Piscinas+naturales+en+la+Siberia+extreme%25C3%25B1a+%25282%2529.jpg" width="400" /></a></div>
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<b>De siempre a Extremadura se la ha considerado tierra de labradores, pastores y ganaderos,</b> con un rico patrimonio cultural, tradicional y gastronómico, los productos estrellas han sido, son y serán (si no vuelven pandemias) los derivados del cerdo ibérico con su <a href="https://elbloguerosiberiano.wordpress.com/2016/03/10/la-matanza-tradicional-y-actual-didactica-del-cerdo-en-extremadura-sus-pueblos-y-comarcas-la-siberia-iii-edicion-en-siruela-fiesta-la-jara-en-flor-puebla-de-alcocer/" target="_blank">tradicional matanza</a> y los quesos (curiosamente desde Cataluña, se nos conoce como la Tierra de Los Quesos) cerca andan los aceites y desde algún lustro los vinos y licores, además <u>Extremadura cuenta con un total de 12 D.O.P. sumados a los numerosos y afamados productos, recetas tradicionales, platos arraigados, casi todos heredados de las diferentes culturas que poblaron nuestros territorios, y normalmente de madres a hijas,</u> tales como pueden ser las migas, calderetas, sopas, gazpachos de verano y entretiempo, numerosa repostería (dejo enlace con un blog que lo alimento muy despacio, slow food: <a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com/" target="_blank">GastroSiberiaEx</a>) mismamente el mundo fungi tiene su espacio, destacando la famosa criadilla de tierra o trufa extremeña, la huerta con miras productivas tiene su impronta empresarial siendo los segundos productores en arroz, y los primeros a nivel nacional en la siembra del tomate, por cierto, deberíamos aprovecharnos de estos detalles y apostar también por variedades concretas además de los subproductos que si evolucionan, tal vez las más cotizadas como pueden ser los de tipo raf, rosa, toro, etc., o con mejora de semillas en variedades que pueden llegar a ser autóctonas, posibilidades hailas, incluso jugar con los <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2016/02/el-arroz-el-de-los-domingos-el-tolerante-para-todos-historia-variedad-denominaciones-en-espana-recetas-usos-consejos-chef-joaquin-felipe-jesus-almagro-roberto-sihuay.html" target="_blank">tipos de arroz</a>, no solo los 2 o 3 comerciales, que también hay que estabilizar.<br />
<a name='more'></a><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgrAbbmYyOn9lOaAyULdxcSXJAflCMdQ6E_4rsIW-5x4Z6rvlYTQUTTFwD-oozqGgt0shhyphenhyphenv33eUsDhGNTOa6e9ITD0ixsYa3fojTr89YXa8o1xOYeYwgWel5hPr77RVR49g97OXO2UZovb/s1600/Piscinas+naturales+en+la+Siberia+extreme%25C3%25B1a.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="367" data-original-width="1600" height="91" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgrAbbmYyOn9lOaAyULdxcSXJAflCMdQ6E_4rsIW-5x4Z6rvlYTQUTTFwD-oozqGgt0shhyphenhyphenv33eUsDhGNTOa6e9ITD0ixsYa3fojTr89YXa8o1xOYeYwgWel5hPr77RVR49g97OXO2UZovb/s400/Piscinas+naturales+en+la+Siberia+extreme%25C3%25B1a.jpg" width="400" /></a></div>
</div>
<div style="text-align: justify;">
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgESRdtooCjg0Ds4to1rQEhDh0tM-Pnnldz2sao3lxVrLRF2vw3g8euFK9yNAjD9m_OuQt4Pm7UPqwDPV8stOIcU8g-SvlC8Qsv588_8CAfisfHdi6gZXregxXoSuFz2twTQvzjPTSRssUM/s1600/Oe+Oe+Oe+Oeeee%252C+La+Siberia+playera.gif" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="253" data-original-width="450" height="223" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgESRdtooCjg0Ds4to1rQEhDh0tM-Pnnldz2sao3lxVrLRF2vw3g8euFK9yNAjD9m_OuQt4Pm7UPqwDPV8stOIcU8g-SvlC8Qsv588_8CAfisfHdi6gZXregxXoSuFz2twTQvzjPTSRssUM/s400/Oe+Oe+Oe+Oeeee%252C+La+Siberia+playera.gif" width="400" /></a></div>
</div>
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Cada día estoy más concienciado y sobre todo agradecido a la tierra, al terruño, a la madre naturaleza (y probablemente con ello a la vida) e intento desde mi sitio contribuir a su equilibrio en el día a día, como curiosidad llevo unos años experimentando y disfrutando con un huerto a “cielo abierto”, lo que supone un esfuerzo y entendimiento en el llamado “lenguaje de las plantas” (que para los incrédulos ya se lo digo existe, y personalmente lo estoy descubriendo) <u>lo compagino con otros trabajos asalariados, además de mi continua carrera en otras facetas como son la cocina, chef de producto o marca, y sobre todo con el mundo del queso</u>, a él y todo lo que le rodea, le he dedicado muchas horas a lo largo de estos últimos algo más de cinco años, créanme si les digo que tengo días que estoy <b>#Enmodoqueso,</b> con lo que se me ocurren muchas y diferentes formas de vivirlo... <u>Voy poniendo algo de orden complementándolo con la faceta de bloguero divulgativo y prescriptor quesero en el blog amigo:</u> <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/" target="_blank">El Afinador de Quesos</a>, desde donde procuro transmitir del sector buena parte de lo que se cuece en territorio ibérico, me declaro aprendiz en varias facetas del gremio, más en las figuras del quesero y afinador que son las que me tienen enamorado, y al tener clara (y probablemente duradera) mi postura, tengo varios maestros en los que suelo reflejarme y compartir muchas de las vivencias que voy experimentando conforme camino, avanzo, en algunas de las vertientes que tiene este sector, como pueden ser la presentación del producto, ejercer de <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2017/01/arte-y-cultura-del-queso-preambulo-y-pinceladas-sobre-el-proceso-quesero-encaminada-al-dominio-de-la-tecnica-y-la-divulgacion-terminos-reglamentacion-detalles-conceptos-analisis-casomorfina-turofobia-cheesemonger-red-de-queserias-remedios-carrasco.html" target="_blank">cheesemonger,</a> la venta directa o como intermediario, la colaboración con numerosas instituciones, públicas y privadas, las catas profesionales, las participativas y las de divulgación, el asesoramiento técnico y/o puntual en temas concretos, community manager de varias queserías, divulgador de otras, etc.</div>
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Ah¡¡ no lo he comentado todavía, pongan ustedes en su buscador de cabecera: “<a href="https://elbloguerosiberiano.wordpress.com/2014/07/25/extremenos-en-la-movida-madrilena/" target="_blank">Extremeños en la movida</a>” dejo resumido un post en un blog donde a veces pienso que enREDo más que otra cosa: <a href="https://elbloguerosiberiano.wordpress.com/" target="_blank">El Bloguero Siberiano</a>, los inicios de la Family Frías en la hostelería, la de entonces y la evolutiva desde 1984 (tenía 17 años) hasta +/- 1997, por lo que me considero un “superviviente” de aquellos años, y de vez en cuando me gusta hacer guiños y dar pinceladas comparativas de aquella época o etapa. Por cierto, espero que en el próximo 2020 se presente un libro dirigido por mi brother y promotor <a href="https://www.youtube.com/watch?v=fF40U9F_owU" target="_blank">Paco Lobo</a> sobre la movida en los 80-90 que se dio en Cáceres, y con un pequeño apartado donde comento bajo el titulo “extremeños en la movida madrileña”.</div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgwydDdxx2WD38UGJhp6FOEOlwigpo-Pzf2hrqeDdVJ_1Xek8MKkzKpToY7yH8K2mhcvf-3ZkYZQtV-qhk-29SFkL-hnt2l-7mFduaZXkNhbLd5NHfCW-xvlwdUY2c_mhzP6-KANlzoqpEn/s1600/El+afinador+de+quesos.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="87" data-original-width="372" height="148" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgwydDdxx2WD38UGJhp6FOEOlwigpo-Pzf2hrqeDdVJ_1Xek8MKkzKpToY7yH8K2mhcvf-3ZkYZQtV-qhk-29SFkL-hnt2l-7mFduaZXkNhbLd5NHfCW-xvlwdUY2c_mhzP6-KANlzoqpEn/s640/El+afinador+de+quesos.jpg" width="640" /></a></div>
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<b>FIGURA DEL AFINADOR DE QUESOS (Detalles técnicos y figura del Raspador).-</b></div>
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Trato de definirme y que me conozcan un poco, precisamente por que a mi entender, son necesarias muchas cualidades y conocimientos que terminarán de definir a la figura del Afinador. Así pues, <u>el término Afinador proviene (como no?) del francés affineur, que es quien convierte el queso, lo perfecciona con exactitud y lo madura</u>, aunque acepta ser tuneado y llevado a muchos terrenos, y por que no afinador de jamones?, de embutidos, en vez de afinador de pianos que es la segunda acepción reconocida, perfectamente podemos decir afinador de sonidos, afinador de producto, afinador de recetas, etc., etc., es cuestión a veces solo de imaginación. </div>
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En este aclaratorio y definiciones sobre la figura del afinador caben frases que como una especie de oráculo y como resumen de claros ejemplos interesantes: “Un buen queso, es la suma de muchos pequeños detalles”, “El afinado es una operación compleja que requiere tiempo y un uso desarrollado de los sentidos” de <a href="https://www.qavadequesos.com/" target="_blank">José Luis Martín</a> una institución en este país. “Un Afinador no es nada sin un buen queso... sin el afinado, el queso es un embrión, una obra inacabada” <a href="https://www.fromagerieantony.fr/?lang=en" target="_blank">Jean-Francois Anthony</a>, otro crack pero en Francia.</div>
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<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh3ZmHaL_nAQ9CvKX0vPSapOadv5CHASfK7wRNjgTkv9q6s-EtCJVN3qz-_iGNuBBevqQyv_s67VoyDCqdhQ0-DkLVuZdnobxBOvJIBJnUL2HO73FZts7yC5NN8SMBXagFEFNbalLxuw1nJ/s1600/Ensalada+quesera.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh3ZmHaL_nAQ9CvKX0vPSapOadv5CHASfK7wRNjgTkv9q6s-EtCJVN3qz-_iGNuBBevqQyv_s67VoyDCqdhQ0-DkLVuZdnobxBOvJIBJnUL2HO73FZts7yC5NN8SMBXagFEFNbalLxuw1nJ/s640/Ensalada+quesera.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Aunque no lo aparente, es una ensalada con tres tipos de quesos que armonizan y ligan a través de unas salsas coloidales. </b></td></tr>
</tbody></table>
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La figura del afinador está muy reconocida e implantada en Francia, Italia, Holanda, Inglaterra y Suiza principalmente, allí son “estrellas michelines” pero en lo suyo, en España se va reconociendo poco a poco, lo comenté hace tiempo y lo recuerdo en varios post-articulos, <b>en realidad, todos los elaboradores queseros llevan un afinador dentro,</b> lo que ocurre es que muchos no lo desarrollan, probablemente por desconocimientos, cosa que tratamos de corregir entre otros detalles a través de la divulgación. Señores/as... hay que reciclarse (como es obligación en numerosos convenios colectivos) seguir formándonos, participar más en toda clase de eventos, en definitiva, movernos con nuestro producto, con nuestra pareja de baile, con nuestros reyes y princesas (hay quesos que dan la talla) todo evoluciona, nuevas tendencias, nuevos formatos que marcan la demanda, nuevos sabores que transmitan... este sector no es ajeno a todas las inquietudes actuales y tal vez previsoras y visionarias de lo que está por llegar o ponerse de moda. Por ir resumiendo sobre este tema, <u>un afinador suele estar en todas las etapas del queso, incluso participar (sobre todo si hay añadidos en la cuajada, incluidos los mohos) a día de hoy considero indispensable saber sobre mediciones para afinar en detalles de estabilidad,</u> es decir, hacer nuestra curva de acidez en todas las etapas de elaboración (para los pequeños elaboradores debería ser una práctica obligatoria, pH y Dórnic) <u>de sus resultados sabremos como recibimos el queso al inicio de entrada en el secadero-cámara de maduración, cueva, bodega, sala de afinado, etc. que para mi sería el punto cero o de inicio en la parte de maduración-afinado,</u> y a partir de aquí se pone en práctica numerosos conocimientos técnicos y comerciales que cada queso requiere, todos necesitarán un control concreto con relación a su elaboración, tiempos de maduración, de mantenimiento del producto, de salida y fecha probable de caducidad (habría mucho que hablar, no se suelen hacer pruebas de durabilidad del producto, con lo interesante que es, como por ejemplo los vividos de burning en pc’s con pruebas de envejecimiento) fecha organoléptica (no se practica, pero sería un detalle diferenciador, un valor añadido) además de más información como la nutricional y de laboratorios que habrá que rodearse de otros técnicos para el aval sanitario y con ello del etiquetado entre otras. </div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgBhml2zAuxOTBOCl1Aqn1ordve7Ba5oCQUIXChW2rDRuzRaXErQRRnkhEzgL93NXp4UR57wC9R9mCssfqUfi5yhGYWzfmnRz0WMGtmdjgz-4UlfZ_K9qISkWNO62uO9IYp0jWtO64wTXS9/s1600/El+Afinador+de+Quesos+%25282%2529.png" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="124" data-original-width="347" height="228" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgBhml2zAuxOTBOCl1Aqn1ordve7Ba5oCQUIXChW2rDRuzRaXErQRRnkhEzgL93NXp4UR57wC9R9mCssfqUfi5yhGYWzfmnRz0WMGtmdjgz-4UlfZ_K9qISkWNO62uO9IYp0jWtO64wTXS9/s640/El+Afinador+de+Quesos+%25282%2529.png" width="640" /></a></div>
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<b>Indispensable es el control sobre la temperatura, humedad y aireación (e intensidad) o no</b>, como es el caso de los quesos que necesiten estancamiento (corteza lavada, con sus excepciones por los olores intensos)<u> un medidor de mano,es también una ayuda para complementar lo que me dice la cámara,</u> contrastar con dos o mas opiniones en este caso lecturas, es también afinar en lo que andamos buscando, <u>durante el afinado-maduración puede haber numerosos trabajos diarios además de los fenómenos físico-químicos</u>, como la <b>glucósis</b> o fermentación de la lactosa en ácido láctico, <b>proteólisis</b> o degradación de la proteína<b> </b>y la <b>lipólisis</b> o hidrólisis de las grasas. <u>Con relación al queso las proteínas son las responsables del sabor, las grasas del aroma, la lactosa de la acidez y otros añadidos como la sal contribuyen al sabor y conservación, entre ellos se potencian o se inhiben durante la maduración.</u></div>
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<b>Otros trabajos manuales y a veces diarios como:</b> Volteo para que asiente, seque, se reparta uniformemente el queso, cepillados o no de las enzimas y microorganismos provenientes de las atmósfera, la sala, la cuajada y sus añadidos principalmente, toques a quesos enriquecidos, de corteza lavada, untada, frotada-sobada, en salmueras concentradas o no (incluso se podrían infusionar, practica que tampoco se hace) en aceites y mantecas enriquecidas o no, terminaciones de corteza con hierbas de todo tipo, especias, semillas convertidas en polvos, productos liofilizados, etc. (famosos los de gofio en las Canarias y los emborrados por Andalucía). <b>Todo este conjunto de detalles acabarán de definir, personalizar el queso, y contribuirán al “milagro del afinado”,</b> <u>no hay que descuidar su embalaje, transporte y recomendaciones al consumidor, en este detalle hay que seguir afinando, de nada vale todo este trabajo si llegamos a casa y no le tratamos con el mismo mimo que con el que nos lo han elaborado.</u> </div>
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A tener en cuenta otros detalles concretos que nos apunta el maestro, técnico y afinador <a href="https://www.qavadequesos.com/" target="_blank">D. José L.Martín: </a>“<i>... <u>conviene tener en cuenta que los quesos artesanos de leche cruda varían ligeramente sus cualidades organolépticas a lo largo del año y existen épocas en las que se manifiestan mejor</u>. Tal es el caso de los Quesucos de Liébana, que están más cremosos en otoño, invierno y primavera. Las mejores tortas se degustan de diciembre a junio aunque, si hay buena otoñada, pueden disfrutarse desde finales de octubre. Para los azules de Picos de Europa, la mejor época es el verano, otoño y principios del invierno. Cuando existe más disponibilidad de leche de cabra y oveja (primavera a finales de verano) los quesos afinados se vuelven más untuosos y se incrementan los aromas y sabores. Los quesos de cabra extremeños y andaluces están más mantecosos y exquisitos desde noviembre hasta julio</i>”.</div>
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<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi3EormFVPCJyYtnrx3jKNfqHSH6uTIbOyQP6FjMwCDYBFEazzGZxj1smMeRxTbdwcnfSIeHRozbmpizsr4EuoMaj33Xg60EE_hOsy3L80v3Y4GEphL-5Zuq4A_USFoehP8CnU-_b3i07TA/s1600/El+Afinador+de+Quesos+%25283%2529.JPG" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1052" data-original-width="1600" height="419" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi3EormFVPCJyYtnrx3jKNfqHSH6uTIbOyQP6FjMwCDYBFEazzGZxj1smMeRxTbdwcnfSIeHRozbmpizsr4EuoMaj33Xg60EE_hOsy3L80v3Y4GEphL-5Zuq4A_USFoehP8CnU-_b3i07TA/s640/El+Afinador+de+Quesos+%25283%2529.JPG" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Un nuevo concepto que habrá que seguir practicando y mejorando, la idea que aporto está ahí... "Vidrieras queseras".</b></td></tr>
</tbody></table>
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<u>La industria, ha de seguir primero manteniéndose (necesitamos relevo generacional) y segundo seguir vendiendo, hay margen y mucho mercado para los quesos elaborados con leche cruda, es una tendencia in crescendo, quesos con rostro, de autor, personalizados, quesos bajo pedidos, etc.</u></div>
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Por último recordar que siempre podemos experimentar con pequeñas pruebas de fallo y error, que en mi opinión son las interesantes, siempre en positivo todas las conclusiones de estas pruebas, el caso es estar y evolucionar conforme lo hace la vida, el oficio.</div>
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En este caminar por eventos y queserías encuentras numerosos detalles de interés personal y muchos divulgativos, aunque en el blog voy descubriendo alguno, quiero aprovechar este medio para decirles que existe la Figura del Raspador, en este caso el único que está en España es mi amigo Marco, en la web: <a href="https://www.laraspadurabcn.com/wp/" target="_blank">La Raspadura,</a> podréis ver como se “vende”, todo un espectáculo visual como filetea, corta, raspa el queso por antonomasia de Italia, el Parmigiano reggiano, para este caso en su estado intermedio, pero muy intenso de sabor, es parecido como con la famosa girolle para el queso suizo tete de moine; Lo que me hizo pensar una vez más que este mundo quesero es maravilloso, capaz de transmitir muchas sensaciones... <b>Quesos umami para todos¡¡</b></div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhGDvBIhpPw0oYF830nLi05kRNLRLUEW7Hsy_N7UpXp9ICjJ5Pq1wDe5G2xuoxxomluhOhBGwNyCvNZD0v-m2sQeYKa0A0K4vtrWf4qCf2ZPdJrv6oYslNU36f09x4bFGRUHBJEgErjLjSc/s1600/El+Afinador+de+Quesos.png" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="139" data-original-width="362" height="244" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhGDvBIhpPw0oYF830nLi05kRNLRLUEW7Hsy_N7UpXp9ICjJ5Pq1wDe5G2xuoxxomluhOhBGwNyCvNZD0v-m2sQeYKa0A0K4vtrWf4qCf2ZPdJrv6oYslNU36f09x4bFGRUHBJEgErjLjSc/s640/El+Afinador+de+Quesos.png" width="640" /></a></div>
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<b>ACTUALIDAD Y FUTURO DEL QUESO EN ESPAÑA (cortezas naturales y cursos-reciclaje).-</b></div>
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Dejo un enlace con el INLAC (organización interprofesional láctea) sobre entrevistas y con ellos estadísticas de cómo recibe el consumidor actualmente al queso en España, en este estudio se refleja que el semicurado y de oveja es el más consumido. En pdf: <a href="https://www.inlac.es/admin/uploads/files/id_14123758_EstudioPercepcionQueso.pdf" target="_blank">Estudio percepción del queso</a>. La versatilidad del queso, se centra muchas veces en los acompañamientos y sus posibilidades en recetas de cocina.</div>
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<b>Nos falta cultura quesera </b>(y en algunos casos nos sobra arrogancia y falta de humildad) <u>las queserías de nueva generación (entorno al 15-20%) están muy bien formadas a la vez que implicadas en las nuevas tendencias, que no debe ser otra que el hacer quesos diferentes,</u> con nuestras leches de nuestros animales, de nuestras razas, que se han criado en cada territorio, lo cual ya es diferenciador de por si, quesos con cortezas naturales, quesos de corteza florecida, son quesos que denotan la calidad de un producto. Sin dar nombres, he de reconocer que me sorprende comprobar como muchas queserías que llevan décadas vendiendo queso, desconocen términos y procesos técnicos para saber el por qué de muchos detalles del proceso, falta de inquietud, acomodo, sea por lo que fuere, <u>a ellas también van dirigidas las propuestas demandadas sobre el producto, necesitamos avanzar con más conocimientos, por lo tanto hay otra labor “interna” para terminar de convencer-sanear, la cuestión está (y nunca mejor dicho) en nuestras manos.</u></div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg429HXd0lSqofl477lER1qtWaPEvHJotfNY8yXVrbflaieXqCK2ThCKX8zCCMFSVLjm7Mahtv0o2sSkGDspCqaFGQT5I1BvugqeLJyqHTy1fluPmoGvcCXu2LcnAFtNbkMws-L4Szkw9uh/s1600/flor+de+agua.jpg" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" data-original-height="527" data-original-width="466" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg429HXd0lSqofl477lER1qtWaPEvHJotfNY8yXVrbflaieXqCK2ThCKX8zCCMFSVLjm7Mahtv0o2sSkGDspCqaFGQT5I1BvugqeLJyqHTy1fluPmoGvcCXu2LcnAFtNbkMws-L4Szkw9uh/s320/flor+de+agua.jpg" width="282" /></a></div>
<b>Soy defensor del Km.0, de los productos de proximidad y de</b><b> la economía circular,</b> sin duda son los que van a ayudar a que todo sea más sostenible, más duradero, tal vez con este concepto llevado a la práctica sea más natural y equitativo el reparto y la sostenibilidad en muchas materias, estoy mentalizado con lo natural y ecológico (con mi propia evolución de error-corrección). <u>A nivel empresarial recuerdo al personal, que desde una quesería se pueden ampliar otras áreas de negocio o potenciar el principal,</u> como puede ser la degustación en el mismo sitio de lo que elaboremos, incluso la posibilidad de que nos ofrezcamos a salir de nuestro entorno para divulgar aspectos concretos que dominemos, con o sin carta ampliada a otros productos, servicios de cátering para todo tipo de eventos o en su defecto corners o buffet quesero, visitas comentadas, degustaciones y posibilidades de combinaciones con otros productos, cursos prácticos y didácticos, etc., etc., <u>en definitiva experiencias de todo tipo en donde el actor y premio sean los derivados lácteos, entre los que habrá que destacar nuestros quesos, variedad, cantidad y calidad que diría un industrial de este país y que por resultado no le fué mal.</u></div>
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Auguro un éxito permanente a los <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2019/04/quesos-frescos-caracteristicas-legislacion-reglamentos-definiciones-recetas-casera-para-elaborar-quesos-frescos-mato-mato-de-monserrat-recetas-para-complementos-miel-en-estados-perlas-velos-chuches-crujientes-y-cremas-de-limon-.html" target="_blank">quesos frescos</a> (encima son los que tienen menos merma) elaborados con diferentes técnicas y enzimas proteolíticas o cuajos (a ver si nos animamos e infusionamos <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2017/05/no-existe-modernidad-sin-una-buena-tradicion-quesos-que-alivian-quesos-que-tal-vez-curen-la-homeopatia-puede-ayudarnos-en-la-busqueda-de-complementos-para-introducir-en-nuevos-quesos-cocina-quesera-con-fundentes-y-otros-quesos-charcos-umbria-cerrucos.html" target="_blank">añadidos sanos</a>) de fama ganada son los de Burgos, el servilleta Valenciano, el Mató y Recuit por Cataluña, los de Andalucía, el queso fresco con D.O. el Cebreiro por Galicia y el Fresco de Murcia, otros como el Babia y Laciana por Castilla y León o el de Las Garmillas en Cantábria. Y con gran salida y cada vez más reconocidos y diferenciados, los quesos de <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2019/11/cronicas-lacteas-jornadas-cientificas-internacionales-sobre-leche-cruda-organizadas-por-la-asociacion-quered-queserias-de-campo-y-artesanas-valecia-2019.html" target="_blank">Leche Cruda</a>, a ser posible de granja o pastor.</div>
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Actualmente Francia cuenta con más de 50 denominaciones, seguido de Italia con unas cuarenta, en tercer puesto está España con 28 D.O.P., catalogados algo más de cien y nuevos que se van incorporando estos últimos años, llegando a las 200 variedades queseras actuales. <u>En algunos territorios se han mentalizado y desde sus gobiernos centrales, se han puesto manos a la obra para ensalzar sus D.O. y abrir nuevas puertas</u> para las que existen infinitas posibilidades de variar y con ellos conseguir quesos nuevos, diferentes a lo existente, es cuestión de ponerse, sin miedos más que los necesarios... <u>Haz las cosas bien, productos que transmitan, que dejen huella en la memoria gustativa, con historias, ricas, haz pruebas, da a probar, y sin duda el “boca a boca” será tu mejor marketing.</u><br />
<u><br /></u>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi1qruIwPg8ct48lVsAaE4Qn08taePUFxYmBNLoHEc6SI84kbLYW3eUDxTsNo-OUsJcmngQSEph77_XV1Bc1jU5EjorYW9P6kW9_hYOQi37sVyREKfoEYloROn0yIcOD11zrgK-P-RjrzVM/s1600/El+Afinador+de+quesos+%252813%2529.JPG" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="938" data-original-width="1600" height="372" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi1qruIwPg8ct48lVsAaE4Qn08taePUFxYmBNLoHEc6SI84kbLYW3eUDxTsNo-OUsJcmngQSEph77_XV1Bc1jU5EjorYW9P6kW9_hYOQi37sVyREKfoEYloROn0yIcOD11zrgK-P-RjrzVM/s640/El+Afinador+de+quesos+%252813%2529.JPG" width="640" /></a></div>
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<u><br /></u></div>
<b>Conviene recordar que para que esta r/evolución quesera siga por buen camino, se debe concienciar a los interesados que son necesarios los cursos especializados,</b> <u>el reciclaje principalmente cuando creamos que ya lo sabemos casi todo,</u> participar en los concursos por tradición y los nuevos que se están rescatando con varios fines, movernos con nuestros quesos, divulgación por las redes sociales (aquí hay un enorme desequilibrio entre territorios), más movimientos de productores, imaginación en presentaciones de nuestro producto, nuevos aparejos para complementar con quesos, dar a probar en nuestra quesería o espacio, <u>el catar-degustar en el lugar de elaboración es una experiencia muy reconfortante, que deja huella en nuestro HD interno.</u> </div>
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<b>POSIBILIDADES CON LOS QUESOS Y EL MUNDO LÁCTEO (cocina y en especial la molecular).-</b><br />
<b><br /></b></div>
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<b>Lecciones de vida: </b>Aunque en mi niñez tuvimos algún animal para la cría, no puedo decir que me venga por tradición, si puedo comentar como anécdota “visionaria”, que siendo muy pequeño mi madre estuvo unos años recordándome una especie de acertijo-adivinanza, que yo he revivido en <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2018/05/literatura-pastoril-egloga-en-la-final-para-elegir-los-mejores-quesos-de-espana-2018-en-el-salon-gourmets-32-bajo-la-direccion-de-jose-luis-martin-en-gourmetquesos-ix-edicion-ganador-absoluto-olavidia-de-la-queseria-quesos-y-besos-en-guarroman-jaen.html" target="_blank">formato égloga</a> y con mi laúd para ambientar... ella me lo comentaba como si fuera algo mágico, místico, de las pocas veces que solía actuar con ese misterio, me decía: “Un Pastor desde su ribera, ve lo que Dios no ve desde su tierra, ni los Pontífices ni Dios, pero aquél Pastor lo vio” -Lo entiendes hijo?- conociéndome algo seguro que estaría pensando más en la situación que en lo que me decía, por lo que la comentaba que no, que me lo explicara, entonces ella se negaba, decía que era demasiado pequeño para entenderlo... lo cual me enfadaba más, así se pasó muchos años hasta que en uno de ellos, y después de repetirme el acertijo-adivinanza creyendo que lo entendería me dió su explicación: “Un Pastor hijo, puede y podrá siempre ver a otro Pastor, esté donde esté... pero un Papa o Dios, no puede ver a otro por existir solo uno de su mismo status o condición”. Claro que lo que yo digo, mi santa madre no vivió para ver que esta regla se rompió al coincidir dos Papas “vivos” y juntos con la elección del Papa emérito Benedicto XVI y el actual Papa Francisco. </div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhNuGy0uWGXyTeFfX8E9DXffBwJgIQxdlj9cWoS-N6938tM9FSwiDmRBd07e7Q82A_TXtX_sl4F4laY2yyK18NkcqkwnlZNw8KTtOh_2c5ySqk3HREWxWflkWLnSy8s1ItaEaty9ECHgLmo/s1600/El+Afinador+de+Quesos+%25286%2529.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhNuGy0uWGXyTeFfX8E9DXffBwJgIQxdlj9cWoS-N6938tM9FSwiDmRBd07e7Q82A_TXtX_sl4F4laY2yyK18NkcqkwnlZNw8KTtOh_2c5ySqk3HREWxWflkWLnSy8s1ItaEaty9ECHgLmo/s640/El+Afinador+de+Quesos+%25286%2529.jpg" width="640" /></a></div>
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<b>Los acompañamientos/complementos cobran importancia, sobre todo si los elaboramos nosotros.</b></div>
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“<b>El punto clave de una interpretación/homenaje, es sobrepasar la obra original en la que te inspiras</b>” es decir, cuando imitas y superas al maestro, pero nombrándolo, dejo un artículo al respecto del periodista gastronómico <a href="https://elpais.com/autor/jose_carlos_capel/a" target="_blank">D. José Carlos Capel</a> en su País de cabecera. Entonces exportandolo al sector dejar claro que no nos dejemos influenciar (coincidiendo con un crack de los fogones como es <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2017/05/r-evolucion-de-un-maestro-rebelde-de-los-fogones-el-chef-andoni-luis-aduriz-del-restaurante-mugaritz-innovacion-tecnica-personalidad-creativa-platos-de-nueva-generacion-con-historias-que-complementan-los-sentidos-culinarios.html" target="_blank">Andoni Luis Adúriz</a> de Mugaritz) si aprender de lo existente y tal vez y como una opción más el reinterpretarlo al menos en lo que a quesos se refiere, de lo primero sería el adquirir conocimientos sobre la materia prima a elaborar (recordarlo o releerlo a lo largo de los años) <u>y llegados aquí imaginemos al cocinero que quiere profundizar en alguna/s de las materia primas que seguro en alguna etapa de su oficio llegará a tratar y/o elaborar,</u> perfectamente es compatible tener conocimientos de cocina y llevarlo a otros campos como muchos hemos dado en llamar la <i>" Cocina quesera" </i>o el "<i>laboratorio de cocina"</i>. Es una forma de trabajar que apasiona, sobre todo por las consultas o estudios en paralelo que hay que estar aprendiendo, memorizando, practicando, ejecutando, valorando, etc., etc. <b>Por otro lado, también en el mundo hostelero hay mucho que hacer, incluso a veces convencer, por ejemplo, no es de recibo que en hoteles de x estrellas los quesos no estén a su altura,</b> si alguna vez tenemos ocasión de visitar alguno en que esto no ocurra, veremos que suele sobresalir por su espectacularidad, en variedad, formas, color, presentación, con o sin temáticas, ver un buffet de quesos, un carro de ellos, o unas tablas bien presentadas, <u>siempre será un valor añadido, cuanto menos espectacular e incitación a su consumo, cata o degustación.</u> Además en estos establecimientos incluidos los restaurantes, será (si lo tratamos correctamente) de los pocos alimentos que nunca habrá perdidas o mermas, ya que lo podremos reciclar en innumerables elaboraciones (y por que no? obligando con ello a descubrir nuevos platos y recetas).</div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgsVLhUj4Y0lOq7M2eCfTjajkjqbrV71SxqlY-w3VV4wArB5LY2KdOPVZN_DWYs9k_RzHGCk8mvk3uFRqr1rY2l4P2aGNCO_6BDMRt8HIXAfCRZolW1fVC5F-BbSK3ZHWhqY2GdyVU1wK9L/s1600/Esferificaci%25C3%25B3n+con+Idiazabal.jpg" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1600" data-original-width="1201" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgsVLhUj4Y0lOq7M2eCfTjajkjqbrV71SxqlY-w3VV4wArB5LY2KdOPVZN_DWYs9k_RzHGCk8mvk3uFRqr1rY2l4P2aGNCO_6BDMRt8HIXAfCRZolW1fVC5F-BbSK3ZHWhqY2GdyVU1wK9L/s400/Esferificaci%25C3%25B3n+con+Idiazabal.jpg" width="300" /></a></div>
En cocina con la materia prima solo de leche fresca (con corta pasteurización) podremos hacer nuestros yogures, cuajadas, quesos frescos, untuosos, estos a su vez derivarlos en salsas de todos los sabores o personalizadas a un queso concreto, <u>variedad en cremas lácticas, estas elaboraciones servirán para complementar tablas de quesos, no hay nada más original que este tipo de detalles, introducir nuestras propias elaboraciones en platos, tablas o recetas</u> (sumados a otros productos de acompañamientos) suele dar grandes satisfacciones por “jugar” entre otras, con la variedad, entonces <b>de estos ensayos fue donde me di cuenta que la cocina quesera, ya llevaba años trabajándose la cocina molecular</b> (y los queseros sin saberlo!!). De estas pruebas y ensayos, descubro que hay esferificaciones que aguantan el tiempo y permiten enriquecimiento, con lo que conseguimos sabores y resultados únicos o diferentes, por ejemplo, para una esferificación inversa, (actúa de dentro hacía afuera, luego permanece siempre liquida) necesitamos que el producto contenga cálcio, con el queso en crema, la cuajada o mismamente el yogurt (además la suerte de estar con un pH cercano a 6, si no, necesitaríamos citras) cogemos una cuharada o en biberón si queremos caviar, y le damos un baño en alginato (4-5gr. por litro, es el mayor componente del conocido farmacéutico Almax para la acidez) dejamos de 3-4 minutos que cueza, pasamos a otro recipiente con agua para quitar restos y luego a nuestros aceites para su conservación y ojo!!, <b>para su maduración-afinamiento, con lo que me atrevo a decir que tenemos una nueva categoría de quesos.</b></div>
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Hemos de probar nuestras elaboraciones, como lo hacemos con nuestras salsas, cremas o bechameles, que al final en una esferificación es la textura con la que nos vamos a encontrar, pues bien, de esas pruebas-catas, también valorar si merece la pena o tal vez solo corrigiendo podemos avanzar y tal vez creer, personalmente me he intoxicado en dos ocasiones, algo muy serio, si hubiera sido otra persona a la que cogemos de “conejillo” el tema es más serio aún. <b>Poco ayudan los reglamentos en este caso europeos con los términos </b><a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2015/01/quantum-satis-usos-responsables-deaditivos-codigoalimentario-.html" target="_blank">Quantum Satis</a><b> (QS) o lo que es lo mismo, utilícese bajo criterios propios y con cantidad adecuada... Amén. </b>Lo cierto es que personalmente creo en la prudencia y los datos analíticos, de todo tipo, que por otra parte son los que le dejan tranquilo a uno, máxime si pretendemos comercializar o dar a probar en corto o a largo plazo estos nuevos productos o platos.<br />
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<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjDaz_mxHLsFfgLP4l4S4xoBTvafMO1zRzlQrcv3e0GxJaIHZxNa49P2Qda99C09dy4bp6BwXZiMMZg9SiV1ivdvDpRumSWXuXkQlClGZss8-fTXb9HXBWeElcdPzausVotDfpxMjHzbGAK/s1600/El+Afinador+de+Quesos+%25282%2529.JPG" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1061" data-original-width="1600" height="424" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjDaz_mxHLsFfgLP4l4S4xoBTvafMO1zRzlQrcv3e0GxJaIHZxNa49P2Qda99C09dy4bp6BwXZiMMZg9SiV1ivdvDpRumSWXuXkQlClGZss8-fTXb9HXBWeElcdPzausVotDfpxMjHzbGAK/s640/El+Afinador+de+Quesos+%25282%2529.JPG" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Algunas ideas más, derivar las cremas lácteas o salsas queseras a nuevos y divertidos sabores: "Pinta con Queso".</b></td></tr>
</tbody></table>
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<u>Como cocinero de batallas, chef de producto o marca, he intentado profundizar y hacer pruebas públicas</u> (que no es otra que dejarlo editado para que todos experimentemos) sobre este tema y otros (por el número de visitas a los post) que son los que me van “enganchando” más. Por último les recomiendo que echen un vistazo al blog del Afinador más o menos a los 50 últimos post, o filtren algunos que no tienen que ver con productos lácteos, verán que están entretenidos, y sobre todo la información que seguro a más de uno puede venirle bien, <b>además de aportar alguna que otra idea “libre de patentes”</b>.</div>
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<u>Soy de la opinión, que al igual que cada queso marida con productos concretos (daría para largo y tendido con las nuevas tendencias, incluidas las bebidas calientes) y de toda nuestra gama alimentaria, cada estilo de canción tiene un queso como pareja de baile, no necesariamente siempre el mismo, je, je... luego dejar volar la imaginación en todo lo que se nos ocurra, digan lo que digan, si creemos... A por ello!!.</u></div>
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<b>ALGÚN DATO Y AVAL MÁS SOBRE MI CURRÍCULUM.-</b></div>
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Como he comentado desde el 84 hasta más o menos el 97, estuve relacionado a diario con la hostelería en negocios familiares, aunque solapándose desde el 96 hasta el 2001 ya que trabajé en Investrónica fabricando, reparando y manteniendo equipos microinformáticos y servidores, evolucioné en este sector unos años más (principalmente con estudios que avalaran lo que aprendí con la práctica) compaginandolo con extras en cocina y otros tipos de grandes y pequeños eventos, a partir del 2003 hasta el 2011, trabajé en diferentes sectores que no vienen al caso, incluido salida a UK, donde trabajé en dos fábricas de alimentación como operario y extras en restaurantes de Liverpool y Manchester como segundo de abordo, siempre con tipo de cocina internacional. <u>No es hasta el 2012 cuando decido reciclarme y mantener viva esa iniciativa de por vida,</u> estudios constantes son los que me están aportando estabilidad personal y a veces laboral. Volver a la hostelería (donde en España siempre hay un puesto de trabajo, por que será? en otra ocasión) pero especializado en un producto, por cierto como muchos de los negocios hosteleros que siguen décadas abiertos, es decir, tengo 4 o 5 platos, pero uno (y que da nombre al lugar normalmente) solo uno es por lo que se conoce, un producto, <b>una materia prima bien ejecutada con receta propia, siempre perdura como vemos con muchos ejemplos de negocios digamos pequeños y normalmente familiares.</b><br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgLA8pHF4vx2et5LIojn1aOsyXd-_OEpKsQPbN9rkxi3zu9uC17TwcBPBenI7ZlW8JtkAMsRlJpHYvWlAnft4h6liDMf0kB26fjreMxhr3AeqRyt3EvqsUWhN8p33qHOVF8RPX_FyGX3htE/s1600/Miguel+A.+Fr%25C3%25ADas.JPG" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" data-original-height="1067" data-original-width="1600" height="212" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgLA8pHF4vx2et5LIojn1aOsyXd-_OEpKsQPbN9rkxi3zu9uC17TwcBPBenI7ZlW8JtkAMsRlJpHYvWlAnft4h6liDMf0kB26fjreMxhr3AeqRyt3EvqsUWhN8p33qHOVF8RPX_FyGX3htE/s320/Miguel+A.+Fr%25C3%25ADas.JPG" width="320" /></a></div>
</div>
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Sea por este ejemplo o lo vivido, que la diferenciación, el creer no ya en uno mismo (que también en ocasiones es necesario) a veces en apostar, como reto, meta, etc., <u>es cuando decido y descubro que con la leche puedo avanzar-evolucionar por diferentes caminos,</u> entre ellos hacer infinitas recetas, ennoblecer a un producto que no tiene parangón en la alimentación, a la vez que he procurado culturizarme en otros campos de la cocina, aprendiendo de <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2017/09/la-casqueria-recetas-reglamentos-platos-de-grandes-chefs-historias-partes-como-visceras-despojos-cocina-tradicional-indispensable-en-la-actual-cocina-de-vanguardia-abraham-garcia-jose-luque-javi-estevez-jesus-almagro-andoni-luis-aduriz-brossa.html" target="_blank">grandes chef</a> en encuentros cercanos y agenda divulgada.</div>
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Así pues además de estos encuentros con <a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com/2016/06/cereales-aptos-para-todos-el-arroz-derivados-historia-platos-recetas-de-arroz-de-matanza-de-verduras-con-bogavante-arroz-molecular-chaufa.html" target="_blank">grandes chef</a>, soy quesero por el <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2017/07/cursos-con-una-vision-realista-de-lo-que-acontece-en-el-mundo-de-los-lacteos-mas-de-quesos-en-el-irta-de-torre-marimon-se-aprende-toda-la-variedad-quesera-de-formatges-recetas-para-pasta-hilada-cocida-corteza-enmohecida-lavada-quesos-lacticos-maduros.html" target="_blank">IRTA</a> (Inst. de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Catalunya) y el <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2015/04/cocina-con-conocimientos-levaduras-frescas-liofilizadas-impulsores-gasificantes-diferencias-usos-consejos-cial-csic-uam-mario-sandoval-ciencia-en-la-cocina-investigacion-desarrollo-emprender.html" target="_blank">Cial Csic-Uam</a> de Madrid en “Ciencia y Tecnología en productos lácteos”, sumados a numerosos encuentros universitarios, mesas redondas, master-class, cursos cortos, visitas a queserías y participación en algunas, juez catador en diferentes en encuentros, destacar los de <a href="https://www.qavadequesos.com/campeonato-quesos-salon-gourmet/" target="_blank">GourmetQuesos</a> en donde se eligen a los mejores quesos de España, por cierto, actualmente abierta la convocatoria para el 2020, <u>autodidacta convencido de que el estudio, la curiosidad constante son los que nos van a dar la osadía y atrevimiento para intentar crear y en paralelo tal vez innovar.</u><br />
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<u><iframe allow="accelerometer; autoplay; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture" allowfullscreen="" frameborder="0" height="315" src="https://www.youtube.com/embed/-H-_R1rkLC8" width="560"></iframe></u></div>
<u><br /></u>
Si aún no me consideras un cansino, dejo el vídeo publicado en la plataforma youtube con la entrevista completa, mejorable en tono y más detalles que intento corregir. Lo dicho, Salud para todas/os. Miguel A. Frías</div>
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Miguel A. Fríashttp://www.blogger.com/profile/05466220439997176948noreply@blogger.com0Ubicación desconocida38.978477530297113 -5.255852937698364338.977706030297114 -5.2571134376983641 38.979249030297112 -5.2545924376983644tag:blogger.com,1999:blog-8711173277453034401.post-19624612010813822702019-11-12T11:50:00.001+01:002019-12-15T13:00:22.169+01:00Crónicas lácteas: Jornadas Científicas Internacionales sobre Leche Cruda (Valencia oct. 2019) Información veraz y actual sobre su uso a través de la lupa de los investigadores. La magia y el arte de poder crear con "la más delicada de nuestras aguas".<div style="text-align: justify;">
<div style="text-align: center;">
<span style="font-size: large;">#LecheCruda #EnDefensadelaTradición #Tradiciónquesera #QuesosdeLecheCruda #Quesosterritoriales #QuesosArtesanos #QuesosdeCampo #QuesosdeGranja #QueRed</span><br />
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Tengo un gran post en parrilla (espero que con el apoyo de muchas partes interesadas, por eso va a tardar) donde pretendo iniciar una "campaña" para sumar adeptos al sector lácteo-quesero, ya comentaremos cuando llegue el momento, <b>ahora toca vislumbrar sobre lo escuchado y vivido en las Jornadas Internacionales celebradas en Valencia sobre Leche Cruda.</b> Aunque como sabemos los que pasteurizan incluso los que elaboran de las dos maneras, también les incumbe y debería ser de interés para todos los sectores implicados, <u>incluida y casi de las primeras nuestra administración, que por cierto anuló su presencia como invitada ponente</u>, al parecer por que tal vez hubiese prensa en los actos (L.M.Q.L.P) La verdad es que prensa había poca, y la que estuvo debería tardar en editar por lo delicado y la necesidad de muchísima información que debería de contrastar con todos y por varios medios, luego si se pretende informar tal cual, mejor ceñirnos a lo que dicen los científicos o se habló en las conferencias (más los conocimientos personales del sector) mismamente la asociación <a href="https://www.redqueserias.org/acerca-de/" target="_blank">QueRed</a> que como organizadora acabará colgando-editando las jornadas o parte de ellas en canales como youtube, tardará en que podamos verlo y algunos recordarlo.</div>
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Vaya por delante que este post-artículo que con sumo mimo, delicadeza, trato, comprensión, cariño... estoy a punto de parir, está sacado casi en su totalidad de los demás, así de sencillo, son tantas las voces de los interesados que sin necesidad de nombrarlos a todos, he procurado escuchar y hacerme eco de ello, en la medida de mis conocimientos haré breve observación desde mi pensamiento <b><i>"lateral/Castúo"</i></b>, que no es otro que sentir lo que pienso y decir-escribir sobre lo pensado (en este caso hasta consultado y consensuado).<br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgdEw4rooyAXTL2kdbztYiPzz32rSMCq__i8-9_51Qw5afmeWTZ-_ioC1qyzLXsr-Q0kL_vdUAnmLHd7Q6AuWuNnquRdgVcw-S_5v0zzKu_eLgyiYA7wgNzcxdsi0LT0pmriycsaj8e0GIu/s1600/Jornadas+Valencia-19+momentos-ANIMATION.gif" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="789" data-original-width="1024" height="492" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgdEw4rooyAXTL2kdbztYiPzz32rSMCq__i8-9_51Qw5afmeWTZ-_ioC1qyzLXsr-Q0kL_vdUAnmLHd7Q6AuWuNnquRdgVcw-S_5v0zzKu_eLgyiYA7wgNzcxdsi0LT0pmriycsaj8e0GIu/s640/Jornadas+Valencia-19+momentos-ANIMATION.gif" width="640" /></a></div>
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<span style="font-size: large;">"Leche es la secreción mamaria normal de animales lecheros obtenida mediante uno o más ordeños sin ningún tipo de adición o extracción, destinada al consumo en forma de leche líquida o a elaboración ulterior". </span><a href="http://www.fao.org/tempref/codex/Publications/Booklets/Milk/Milk_2011_ES.pdf" target="_blank">Codex Alimentarius 2ª ed.</a> OMS/FAO.</div>
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Anda que no hay escrito sobre la leche... de cualquier tema o inquietud, a todos los niveles de experimentación, libros, artículos, normas, leyes, decretos y reglamentos (dejo una amplia bibliografía para la consulta) que <u>obligan a las partes a tener un riguroso conocimientos y manipulación de la más delicada de nuestras "aguas" o materia prima como es la Leche,</u> información veraz experimentada no nos falta y al acceso de todos, luego en principio se trata de conocer, divulgar (tratando de ser innovadores en esta faceta) sobre lo ya escrito y reafirmado con estas Jornadas Científicas Internacionales, donde el grueso de las asociaciones presentes como la organizadora <a href="https://www.redqueserias.org/acerca-de/" target="_blank">QueRed</a>, pertenecen a <a href="https://www.face-network.eu/" target="_blank">FACENetwork.</a> <u>Allí estuvieron interesados de varios países y continentes -contando los asientos- prácticamente unas 300 personas de todos los ámbitos y enclaves del sector lácteo,</u> veterinarias, biólogos, científicos con campos de ensayo, experimentados queseros, inquietos productores y elaboradores, parte de la cadena que da trabajo al sector, y algún bloguero/divulgador simpatizante (y agradecido) que también participó...</div>
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Hay una inquietud en el sector (no solo en el lácteo, también en otras industrias de alimentación) por la facilidad con la que se suele difundir las noticias cuando hay un problema de salud pública, algo normal, comprensible y entendido por todos, el temor real es cuando 'suena' la palabra o frase: "Claro es de leche cruda..." <b>se suele generalizar y creer ver más allá de la actualidad temporal, </b>pero claro, el daño ya está hecho y de uno o más plumazos nos cargamos una tradición de ancestros, en ese temor real están todos, es decir que efectivamente y por desgracia el profano de cualquier índole, se centrará en el detalle de la leche cruda y no del quesero que por lo que sea pudiera ser el causante de un lote en mal estado; Que no se nos olvide que la intoxicación de una persona puede venir por la contaminación durante varias fases de la cadena, incluido el consumidor final por mala manipulación o descuido, luego para descartar tener que estar echando balones fuera, <u>la información real y sencilla (amén de la obligada-etiquetada) se hace necesaria e imprescindible de manera constante y a ser posible por varios medios, c'est la vie amies, en esto, que es una de las conclusiones, estamos todos de acuerdo. </u><br />
<a name='more'></a><b>Valga de ejemplo para el que dude que los mejores y más famosos quesos del mundo son elaborados con leche cruda,</b> Roquefort, Parmesano, Munster, Gruyére, Emmental, etc., etc., sin pasar de territorio ibérico mismamente muchas de nuestras D.O.P. tienen la obligación de hacer uso de esta rica materia prima en crudo como La Torta del Casar, La Serena, Ibores, Idiazabal, Manchego artesano, Cabrales, Queso de Guía, Palmero, Gamoneu, etc., etc. <u>Además hemos de recordar que nuestros vecinos franceses (ahora inquietos por que jugamos en la misma división) desde siempre han tenido la libertad para comercializar un subproducto de esta afamada y tradicional leche cruda, sacando sus quesos con el criterio lógico de calidad y consumo óptimos,</u> y nosotros con leches excelentes esperando los famosos 60 días de maduración, <span style="text-align: start;">que desde 2005 sólo deben respetar las ganaderías que no están libres, hace unos años en muchas de nuestras queserías corrigieron</span> esta desigualdad ofreciendo manjares de sus territorios con el aval de ganadería sana y normalmente en formatos acordes a sus tiempos y técnica de elaboración. Aún así, seguimos teniendo diferentes criterios entre comunidades, y la administración (aparte de no estar ni se la espera) en vez de poner orden y proveer de una estructura de inspección entre otros detalles como sumar por lo nuestro, sigue poniendo trabas y con ello en cierta forma a la prosperidad de nuestros pueblos; Por que por curiosidad, han hecho Uds. un pequeño estudio de esta posibilidad real, perfectamente nos faltan queserías por km. cuadrado, lo que conlleva vida para la zona y territorio comarcal, <u>amén de cuidar las existentes y de nueva creación,</u> no obstante por ser positivo hemos de reconocer que no todos los que rigen actúan con esta desidia, y actualmente lo demuestran con diferentes guiños al sector.<br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiYM0gSh8YzHxmkG03UPHJWyT7VevxAgsAsr1lKMEkqqfKNSSyRbqG2vRXEwN86vCvG9IyVNL9JVDd24EytD6HMqB73tHew_B296QwXlbUiC2d8Fnj0Uudo5glkWlMSshpuQywLdeHv8zt7/s1600/queser%25C3%25ADa+joenadas+valecia-19+%25282%2529-ANIMATION.gif" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="916" data-original-width="1024" height="356" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiYM0gSh8YzHxmkG03UPHJWyT7VevxAgsAsr1lKMEkqqfKNSSyRbqG2vRXEwN86vCvG9IyVNL9JVDd24EytD6HMqB73tHew_B296QwXlbUiC2d8Fnj0Uudo5glkWlMSshpuQywLdeHv8zt7/s400/queser%25C3%25ADa+joenadas+valecia-19+%25282%2529-ANIMATION.gif" width="400" /></a></div>
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Centrándonos en las Jornadas Valencianas todo empezó con una cena en <a href="https://lamajadaquesos.com/" target="_blank">La Majada</a> de nuestros amigos queseros Andrés y Paco, al día siguiente hubo visita a varias queserías (ya edité un post sobre estas tierras: <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2019/07/rutas-culturales-y-queseras-por-el-maestrazgo-historia-del-queso-tronchon-morella-cultural-ares-del-maestrazgo-culla-vilafames-segorbe-queseria-la-majada-queseria-los-corrales-queseria-torres-de-albarracin-cooperativa-cati-y-pastor-de-morella.html" target="_blank">"Quesos que unen"</a>) del territorio como la de <a href="http://www.heretat.com/" target="_blank">Heretat de Pere</a> en el pueblo de Quatretonda, los hermanos Santandreu nos ofrecen otro tipo de experiencias gracias a la Casa Rural que gestionan, tienen una forma muy peculiar de elaborar quesos, de cabras murciano-granadinas de su propia ganadería, llama la atención la cueva de maduración-afinado sin ningún tipo de frío o secado artificial. Otro grupo visitó la Quesería <a href="http://www.queserialoscorrales.com/" target="_blank">Los Corrales</a> en el pueblo de Almedíjar a las faldas de la Sierra de Espadán desde donde Angel Valeriano y Maita Regidor entre otras joyitas tiene catalogado un queso territorial-local, de los primeros en elaborar con leche cruda de territorio nacional además de crear elaboraciones con otras técnicas queseras como la mixta. después de una comida ejecutada con mucha organización por los hermanos Roldán de la Quesería artesana de campo <a href="http://www.hoyadelaiglesia.es/" target="_blank">Hoya de la Iglesia</a>, visitamos su Quesería en los Pedrones donde elaboran varias variedades lácteas, como sus famosos quesos cassoleta, y por supuesto el afamado queso servilleta o su personalizado nombre "Queso cuatro picos", gustan bastante sus yogures y postres, unas instalaciones que se les van quedando pequeña debido a la gran demanda de sus quesos.<br />
Pero vayamos a las Jornadas Científicas en si, estás empezaron el jueves 24 en el Centro Cultural de <a href="http://www.fdmvalencia.es/instalaciones/complex-esportiu-cultural-petxina/" target="_blank">La Petxina</a>, el que fuera un matadero rehabilitado como uno de los estandartes valencianos (muy parecido al <a href="http://www.mataderomadrid.org/" target="_blank">Matadero de Madrid</a>, donde entre otras actividades se da cita el <a href="https://mercadoproductores.es/" target="_blank">Mercado de Productores</a> el último fin de semana de cada mes. Los dos del siglo xix) y gracias a las traductoras que estuvieron sobresaliente nos enteramos de bastantes estudios contrastados y con ello sus conclusiones científicas. El acto estuvo moderado-spikerado por <b>Mª Remedios Carrasco</b> <b>Sánchez </b>que hizo un trabajo en la organización en general extraordinario.<br />
La Bienvenida fue a cargo <b>Mª Jesús Jiménez Horwitz</b> como presidenta de QueRed, también de <a href="https://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/ifapa/servifapa/contenidoAlf?id=97810ad6-a7bc-4cd5-8114-82fc9ae40a7b&sector=4d53d630-9a2d-11df-accb-dd1840cb71c5&sectorf=4d53d630-9a2d-11df-accb-dd1840cb71c5&l=congresos" target="_blank">AQAA</a>, y premiada en Bra por Slow Food con la "Resistencia quesera 2015", agradeció a todos los patrocinadores y presentes el interés en estas jornadas, resumo su intervención con el comentario: "...La Leche Cruda merece la pena, y además es una realidad...". También habló (empezó en castellano, pero al rato cambió al inglés) <b>Frédéric Blanchard</b> como presidente a nivel europeo de <a href="https://www.face-network.eu/" target="_blank">FACEnetwork</a>, lleva más de 10 años en la red, nos recordó que uno de los pilares de estas jornadas es: "<u>la concienciación para la creación de una Red Científica, con estas jornadas damos el primer paso, es el inicio de un largo recorrido</u>... somos queseros de campo que transforman la leche de nuestro ganado o ganaderías vecinas" "<u>Representamos a 16 Países, 19 Organizaciones y más de 3.000 productores</u>, siendo una red relativamente joven, ya que fue fundada en 2009, aunque hasta 2013 no se desarrollo, con gran reconocimiento a nivel EU". Centrándose en los pequeños elaboradores comentó: "Los procesos son tradicionales, la mayoría transforma la leche cruda... hay que cumplir las normas, actualmente en Francia es difícil el trato con las autoridades... La seguridad alimentaria es la principal inquietud, necesitamos interpretación adecuada, desde hace cinco años insistimos en la gestión de la seguridad alimentaria avalados por los 28 miembros de la Unión Europea" "Todos los productos/productores que la sigan, estarán cumpliendo con la normativa, se están viendo los frutos de esta aplicación en diferentes países" se refería a la <a href="https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/biosafety_fh_guidance_artisanal-cheese-and-dairy-products_es.pdf" target="_blank">Guía Europea</a> de prácticas correctas de higiene, <u>se pregunta por que gusta tanto la Leche Cruda? y el mismo contesta que: "Por su tipicidad, autenticidad, complejidad, por que da valor al producto y alivia al que lo elabora.</u> <u>Los precios son más altos que los industriales, pues estamos ofreciendo placer, tradición, cultura...</u> La Leche Cruda está actualmente bajo el ataque de las administraciones, dicen querer proteger a los consumidores, aunque luego lo traducen con frases simples a la que llaman 'Verdad Oficial', que nosotros decimos que no están cierta". Aclara lo que muchos sabemos con su prima la pasterizada: "<u>Ni con la leche cruda ni pasterizada es posible ni verdad... ninguna de las dos está libre de riesgos,</u> hay gente que ha enfermado con leche pasterizada, hace poco en Francia con productos infantiles..." <u>a tener en cuenta y por las preguntas y comentarios posteriores una reflexión de la que nuevamente se volvía a estar de acuerdo en conjunto:</u> "<i><u>Los beneficios... No solo los riesgos es lo que hay que transmitir</u></i>, las ventajas a largo plazo, en contradicción con la administración que no quiere problemas a corto plazo y juega con la estrategia de la duda, necesitamos políticas basadas a largo plazo..." "<u>Los consumidores pueden elegir y esa opción hay que potenciarla, un buen caminos es el de la información, queremos ciencia objetiva, referencias sólidas, mensaje nada sencillo</u>..."<br />
En esta primera presentación también estuvo <b>D. Manuel Lazo</b> Jefe de servicios de la Consejería de Agricultura que comentó sobre la salud animal y la higiene en la instituciones ganaderas, el aprecia que las queserías han logrado un nivel de vida digno y sostenible y que actualmente la Comunidad valenciana está libre de brucelosis caprina y ovina y que existe un programa para erradicación de la tuberculosis caprina. Y <b>Dña. Alicia</b> <b>Rubio</b> del Servicio de Salud Público y Adicciones quien comentó que están surgiendo nuevos patógenos, que existe margen de mejora y que con las jornadas se crea una oportunidad muy importante contribuyendo al consumo.<br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhIXFXvPtN6C7rNrEKnxhyw8fs3KfaMiOokcmmALePPC5xRf6qtE07C1O1vm3LpKabt9qcheP-b820CFHQ6VKIseRf4VQyDAkxXH6G7uo7uqRlEzvjbnWyRixQsCtGupF4gqZNIdFAMmZFs/s1600/Jornadas+Valencia+dia+24-ANIMATION.gif" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" data-original-height="1024" data-original-width="997" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhIXFXvPtN6C7rNrEKnxhyw8fs3KfaMiOokcmmALePPC5xRf6qtE07C1O1vm3LpKabt9qcheP-b820CFHQ6VKIseRf4VQyDAkxXH6G7uo7uqRlEzvjbnWyRixQsCtGupF4gqZNIdFAMmZFs/s400/Jornadas+Valencia+dia+24-ANIMATION.gif" width="387" /></a></div>
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La primera exposición estuvo a cargo de la <b>Dra. Céline Delbes.-</b> Investigadora en el INRA francés, trató sobre <i style="font-weight: bold;">"La ecología microbiana de los quesos de leche cruda: que sabemos hasta hoy sobre sus potenciales beneficios".</i> Comentó sobre la calidad sensorial y microbiana, la madera, la salmuera, contienen microorganismos que en ocasiones son inoculados de forma voluntaria como cuando se hace uso del cuajo, fermentos, todos son importantes en la fase de acidificación y maduración, de esta microbiota merece especial atención su ADN, también la microdiversidad y las propiedades bioquímicas del queso, no podemos ignorar el riesgo potencial de los quesos con leche cruda que suponen un 2'2 % en la UE en 2017 siendo los más fuerte la listeria, e-coli y salmonella; <u>Por contra comenta que la dermatitis atópica y numerosas alergias alimentarias infantiles, con el consumo de quesos de leche cruda pueden ayudar a combatirlas,</u> sus trabajos se basan en conseguir cepas para inhibir estas posibles enfermedades. <u>El 85 % de los microorganismos presentes en el centro y corteza del queso coinciden con los de la ubre del animal lechero, la colonización de los microbios pasa a la flora intestinal</u> (que curiosa deducción-hallazgo). Terminó su exposición, ya que todos tenían alrededor de media hora como mucho, con una frase que más tarde se volvió a tratar con otro ponente: "<i><u>Hay que tener un equilibrio adecuado entre la higiene y el exceso</u></i>" se sobreentiende que de limpieza, cierto, nos interesa la limpieza y puntualmente la desinfección principalmente para no cargarnos la flora que actúa en la leche y durante la maduración en nuestros quesos, presente en todos los sitios y ambientes de la quesería. Para saber con más exactitud lo puede leer desde: <a href="https://www.milkscienceconference.com/es/ponentes/dr-celine-delbes/" target="_blank">Milkscienceconference.com</a><br />
<u>Presentada por Mª Remedios como la mejor spiker quesera de España,</u> dio paso a la <b>Dra. Catharina Berge</b>, Veterinaria y Doctora en Patología Comparativa, de Bélgica (contó con el sponsor de <a href="http://acrefa.com/" target="_blank">ACREFA</a>) comentó sobre: <b><i>"¿Cuales son los riesgos de consumir leche cruda y como compararlos con otros productos alimenticios?"</i></b>. Comenzó preguntándose si se pueden cuantificar todos los riesgos?. La FAO, OMS y el Codex Alimentario es una guía, en las elaboraciones con leche cruda el principal riesgo es el bacteriano. Al igual que todos los ponentes lo argumentó con diapositivas en la gran pantalla, comparativas que demuestran que los quesos pasteurizados no están libres, la educación en leche cruda tiene un camino por desarrollar: "...el complejo de bacterias juntas que actúan de muchas maneras...". <b>Me gustaría añadir que aparte de ser lo que comemos, tenemos numerosos ejemplos en el panorama gastronómico actual y desde siempre,</b> a la ya consabida congelación obligatoria de los pescados si pretendemos comerlos crudos (eso dice sanidad) o con poco-nada de tratamiento como lo puede ser un ceviche, esta práctica de congelar (Oh mon dieu!!) no existe en pescados salvajes, en ciertas cocinas y en cocineros concretos, sobre todo los introducidos en elaboraciones como ceviches, sushis, nigiris y demás bocados orientales y actuales, otro ejemplo lo tenemos en nuestros jamones, carne cruda madurada para gozar, diles algo biológico de lo que están comiendo, de embutidos en especial de nuestras <a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com/2016/06/morcillas-extremenas-morongas-o-prietas-de-lustre-vientre-mondongo-recetas-para-elaborarlas-e-ideas-para-trabar-con-sangre-o-morcilla-tulipas-crepes-croquetas-hojaldre-tapas.html" target="_blank">morcillas con sangre cruda</a>, mismamente un steak tartar de pescado o carne y coronando una yema cruda de huevo, o un filetón hecho como gusta a muchos vuelta y vuelta, crudito vamos, ya puestos la nueva tendencia de <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2017/09/expo-foodservice-2017-feria-anual-de-referencia-para-la-hosteleria-restauracion-ponencias-sobre-maduracion-de-carnes-mercados-tradicionales-y-gastronomicos--chefs-y-marcas-cocina-asiatica-mercado-de-pizzas-cafes-gamificacion-vermut-pescado-como-base.html" target="_blank">sobremadurar carnes</a> consiguiendo lo que hasta hace poco era totalmente desconocido para el grueso de los consumidores, ejemplos comparativos tenemos, <u>luego probablemente se trate de que cada uno desde su espacio o con el nuevo concepto de "<i>cocina quesera" </i>elija el camino que más desee para sus metas o propósitos personales, y tal vez artísticos en las nuevas tendencias de innovar en un sector que no debería tener barreras para poder crear.</u> Sin duda hay que complementar con lo que tiene resumido en: <a href="https://www.milkscienceconference.com/es/ponentes/catherina/" target="_blank">Milkscienceconference.com</a><br />
la siguió la <b>Dra. Héléne Tormo, </b>Profesora Asociada en la Escuela de Ingenieros Agrónomos de Purpán perteneciente a la Universidad de Toulouse en Francia. Su exposición/ponencia trató sobre: <i style="font-weight: bold;">"Las bacterias ácido lácticas autóctonas de la leche, por qué y cómo pueden salvaguardarse" </i>Interesante sus observaciones, las BAL son comunidades microbianas, diferentes fuentes de microorganismos presentes en la leche, más de 300 especies de bacterias, 74 de levaduras, hay mucha diversidad incluidos los de cada granja. Sobre la bacteria no espurulante Lactococcus lactis (usada en la producción de manteca y queso) la considera muy interesante por su poder acidificante y aporte de aromas, al parecer esta cepa ha ido descendiendo. "<u>El fin de esta ponencia es destacar las prácticas que preservan y/o aumentan las bacterias ácido lácticas autóctonas, en los establos, en el ordeño y en las primeras etapas de la producción de queso</u>". Por último recomienda chequear-comprobar las prácticas queseras, ya que los pesticidas tienen impacto sobre esta bacteria. Para saber con más sobre ella y su ponencia puedes leer su resumen en: <a href="https://www.milkscienceconference.com/es/ponentes/dr-helene-tormo/" target="_blank">Milkscienceconference.com</a><br />
<b>En el debate que siguió estas ponencias como consecuencia de preguntas se comentó/habló de que hay que considerar los beneficios y los riesgos,</b> según los queseros es un problema los patógenos a los que se enfrentan (virus, germen, bacterias o quistes, hongos, agente) como bien me comenta <b>José Luis Abellán</b> de la <a href="http://www.quesoslarueda.com/" target="_blank">Quesería La Rueda</a>, <u>el trabajo en la granja es superimportante, con unas buenas prácticas eliminas casi todos los riesgos, dominar el pastoreo es tener mucho campo asegurado y con ello facilitar la faena con la leche y subproductos posteriores</u>, tal vez los que pueden tener más problemas son los que compran la leche al no tener un control directo desde el ordeño. En los comentarios y debates se comento que es cierto que hay una microflora-microbiota, por lo que también la hay en la flora intestinal, hay que ver como se gestiona la leche cruda en todas las fases... Los productos frescos son muy delicados... Al final el que vende es el que debería estar más implicado (añado que todos en general, pero más el último) y explicar-contar detalles de todo, existe una falta de comunicación y eso es lo que está causando los problemas, hay mucha ignorancia. Sobre la higiene se comentó que las máquinas de ordeño es portadora de diferentes cepas, tener claro el concepto de máquinas e incidir, <u>el procedimiento de limpieza dependerá de la explotación, de la salud del rebaño, hay estudios que demuestran que no limpiar tanto es positivo, el exceso de productos es un problema, importante enjuagar bien, el uso del cloro es un tema a debate.</u> Se puso el ejemplo en la elaboración del queso Comté (leche cruda de vaca) el cual durante su elaboración se calienta la cuajada, lo que requiere posteriormente poca limpieza, simplicidad, saber que en las máquinas se pueden almacenar bacterias de putrefacción y más si el entorno es húmedo, siempre secas es lo mejor. <u>Se comentó y debatió sobre los filtros de la leche, que al parecer es más representativo (a la hora de análisis) que una muestra de leche, por lo que testar los filtros podría ser una opción a desarrollar,</u> con la excepción probable de los quesos duros, no cazar bacterias, control de coliformes y bacterias totales. Aunque se dijo que al día siguiente sería tema de debate, se comentó que hay consumidores con problemas estomacales debido a la leche pasteurizada. <span style="text-align: start;"><u><b>Remedios Carrasco</b> recordó que en artesanía no hay recetas válidas para todos, pero que la investigación debe ahondar para dar directrices a los productores sobre como limpiar y desinfectar adecuadamente de forma equilibrada.</u></span> <b>Finalmente se lanzo una pregunta sobre: Que decimos cuando se vende leche cruda?...</b> Recomendaciones sobre pruebas sencillas organolépticas como olor y paladar, otras fáciles como la de durabilidad pueden ser una solución, perfectamente se puede pasteurizar después de 5 días la leche en la nevera.<br />
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<iframe allow="accelerometer; autoplay; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture" allowfullscreen="" frameborder="0" height="315" src="https://www.youtube.com/embed/bwAnX7lD218" width="560"></iframe></div>
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Sobre el mediodía hubo otras ponencias interesantes como la del Prof. <b>Luca Settanni,</b> Profesor asociado de Microbiología Agrícola en la Universidad de Palermo, Italia (con el sponsor-apoyo de <a href="http://www.leartiker.com/" target="_blank">Leartiker</a>) trató sobre: <b><i>"El papel de la bacterias ácido lácticas (BAL) en los biofilms de equipos de madera en la elaboración de quesos con características tradicionales"</i></b>. Comentó sobre el Pecorino, un queso de oveja (pecora=oveja) con varias particularidades, que no se añaden fermentos, que algunos se elaboran siguiendo tradiciones en cubas de madera donde el cuajo animal permanece entre elaboraciones, la UE detuvo estas prácticas. "<u>La madera tiene la facultad de crear una superficie rica en nutrientes, se han analizado las cubas por raspaje y se ha descubierto que las cubas están actuando como fuente de ácido láctico</u>, luego es beneficioso su uso, (no solo con los vinos) <u>lo que facilita que no se necesite fermentos comerciales...</u> suelen usar el suero acidificado". <b>Sobre los fermentos cultivos iniciadores o starter me gustaría comentar</b> que como sabemos se utilizan actualmente en el procesado de alimentos para inducir diversos cambios en sus propiedades, tales como la modificación de la textura, la conservación, el desarrollo de aromas o la mejora nutricional, <u>con relación al queso bien en principio para los que pasteurizan</u>, pero hay una realidad para los profanos en algunas materias que se dan en las elaboraciones de todos los tipos de quesos en la fase de acidificación incluidos los quesos de leche cruda y con cualquier variedad lechera, y es el uso masivo de estos fermentos por parte de todos (o casi) <u>se la opinión de los interesados y la mía solo una observación para el que quiera profundizar y tener legitima información para entre otras simplemente poder decidir con otros criterios digamos más imparciales,</u> los conocimientos deben estar al alcance de todos, del que los usa en elaboraciones y del que los disfruta y compra, solo apunto que me van sabiendo lo mismo algunos quesos que pruebo en distintos puntos de este país, principalmente los lácticos (esperemos estemos de acuerdo en la esencia). Se puede y debes consultar el resumen de Luca desde: <a href="https://www.milkscienceconference.com/es/ponentes/prof-luca-settanni/" target="_blank">Milkscienceconference.com</a><br />
Continuaron las ponencias con la <b>Dra. Milena Brasca</b>, Investigadora en el Consejo Nacional Italiano de la Investigación y Responsable del <a href="http://www.ispacnr.it/" target="_blank">CNR-ISPA</a> de Milán, su ponencia trató sobre: <b><i>"Biodiversidad microbiana en quesos de leche cruda, una fuente potencial de salud"</i></b>. <u>Recalcó que cada explotación tiene su propia fuente microbiana</u>, nos puso un ejemplo-trabajo sobre el estudio en tres granjas y como conexión la leche o combinación de ellas, los starters, la tecnología y el entorno van a definir esta fuente, el suelo y temperaturas influyen también. "<u>Cada queso contiene su propio tipo de macrobiótica...</u> existe mucho tratamiento térmico, la pasteurización y uso de fermentos seleccionados, está dejándose de usar cepas propias... los compuestos aromáticos, fermentos con poder acidificador que producen LAB ofrecen seguridad en nutrición y salud... La actividad dependerá de la cepa, de su perfil complejo si son varias cepas" "<u>La ingesta de productos lácteos fermentados probióticos que han de estar vivos y en cierta cantidad</u> (<a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com/2016/06/tradicion-platos-recetas-elaboraciones-y-productos-extremenos-como-la-moraga-prueba-o-sordilla-de-cerdo-tasajos-de-animales-rcetas-con-col-chucrut-coleslaw-encurtida-y-apimentona-tortitas-de-maiz-con-queso-utrero.html" target="_blank">chucrut</a>, encurtidos, kimchi, yogur, <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2017/05/r-evolucion-de-un-maestro-rebelde-de-los-fogones-el-chef-andoni-luis-aduriz-del-restaurante-mugaritz-innovacion-tecnica-personalidad-creativa-platos-de-nueva-generacion-con-historias-que-complementan-los-sentidos-culinarios.html" target="_blank">kombucha</a>, quesos, etc.) <u>de ellos en cantidades apropiadas son beneficiosas para la salud, microorganismos/alimentos altamente funcionales fortificados o enriquecidos que pueden reducir enfermedades crónicas...</u> Las células muertas pueden ser beneficiosas como por ejemplo en el queso maduro. <u>Aparte de ser las principales responsables de la acidificación, las BAL pueden enriquecer los alimentos con componentes bioactivos beneficiosos para la salud humana, como los ácidos gamma-aminobutíricos (GABA), folatos y ácido linoleico conjugado (CLA)</u> <b>que pueden reducir el contenido de colesterol en queso.</b> el queso es un producto limpio y natural..". Puedes leer su resumen desde: <a href="https://www.milkscienceconference.com/es/ponentes/dr-milena-brasca/" target="_blank">Milkscienceconference.com</a>. Lo dicho nos quedamos sin escuchar a <b>Dña. Beatriz Martinez Zamorano</b> de <a href="http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/home/index.htm" target="_blank">Aecosan </a>quien nos iba a comentar sobre <b><i>"la Normativa aplicable a la leche y a los lácteos derivados con leche cruda"</i></b>. Dejo gran bibliografía cercana a lo que seguro nos iba a comentar.<br />
De estas dos intervenciones le siguió un debate en el que se plantearon preguntas como la de <b>Rubén Valbuena</b> de la <a href="http://www.granjacantagrullas.com/historia" target="_blank">Granja Cantagrullas</a> sobre las cubas siendo vírgenes, entre 24-48 h. empiezan a habitar/estar las bacterias que producen biofilms (<a href="http://www.cresa.cat/blogs/sociedad/es/espanol-biofilms-bacterianos-por-que-deberia-importarnos/" target="_blank">Cresa.Cat</a>) y sobre una semana se necesita suero en las cubas para reactivar las bacteria, <b>Angel Valeriano</b> de la <a href="http://www.queserialoscorrales.com/" target="_blank">Quesería Los Corrales</a> también se interesó sobre los biofilms por si estas pruebas pueden llevarse a las tablas de madera de las queserías, Luca Settanni dijo que estaban en pruebas los resultados de los estantes, ya que hay maderas más fáciles de lavar, pero lo justo, las cubas recomienda que solo agua caliente o con suero.<br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiihMgPQFCkCJeoRtgPw533g64JJHCu4wz8zUYf3WNr498AfHZHJ1RW7s6EA6UT2zxgOMqBqP-XdTOk81y13PA9-7jViW4DY2gNEa-tPGL7VaKCzq_r0p-sLLn8E7L3g-2hsPTWWxqb1aAi/s1600/Jornadas+valencia-19+dia+25-ANIMATION.gif" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="768" data-original-width="1024" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiihMgPQFCkCJeoRtgPw533g64JJHCu4wz8zUYf3WNr498AfHZHJ1RW7s6EA6UT2zxgOMqBqP-XdTOk81y13PA9-7jViW4DY2gNEa-tPGL7VaKCzq_r0p-sLLn8E7L3g-2hsPTWWxqb1aAi/s640/Jornadas+valencia-19+dia+25-ANIMATION.gif" width="640" /></a></div>
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<u>Después de un cátering valenciano tuvo lugar la primera Mesa Redonda de las Jornadas con el lema</u>: <b style="font-style: italic;">"La percepción y la situación actual de la leche y los quesos de leche cruda en diferentes países"</b> ella fue moderada por <b>Mª del Rosario Fresno Baquero</b>, Directora Técnica del <a href="https://www.icia.es/icia/index.php?option=com_content&view=article&id=3199&Itemid=444" target="_blank">ICIA</a> del Gobierno de Canarias, intervinieron varios expertos empezando precisamente por <b>Angel Valeriano </b>en este caso como miembro fundador de QueRed (tesorero actual) quien con tono firme y voz clara dijo que la leche cruda es una leche segura, sobre el apoyo institucional por comunidades sobre la leche cruda es España es un descontrol ya que cada una tiene que lidiar con ellas "...Tradición territorial, sobre las D.O.P. que cumplen con los 60 días, <u>en Andalucía hay muchos impedimentos por la desconfianza o falta de formación de las autoridades, recordó que precisamente la norma nos permite elaborar con menos de 60 días.</u> El sabor y características es lo que valora el cliente en España, <u>no se aprecia todavía los elaborados con leche cruda, desde <a href="https://www.redqueserias.org/primeras-conclusiones-de-las-jornadas-cientificas-internacionales-sobre-leche-cruda/" target="_blank">QueRed</a> se sabe que necesitamos más formación</u>". Por parte de Francia intervino <b>Sophie Espinosa</b> como Directora de la Federación Nacional de Ganaderos Caprinos (FINEC) <u>quien en perfecto castellano comentó que en Francia la leche cruda está permitida hasta en quesos frescos</u> (y quien dice que en España cumpliendo con los criterios microbiológicos como primera traba no se puedan hacer?) han trabajado mucho para conseguirlo, datos como la producción de 240.000 toneladas, 380 queserías artesanas, 6.000 productores de campo, tienen autorizada la venta de leche cruda al consumidor mayoritariamente de vaca (Hay nos duele, aquí de momento no es posible) existe promoción por parte del Ministerio. Habló bastante dentro de su tiempo y dijo que: "...<u>La leche cruda es solo un 10 % del queso total en Francia... Actualmente existe 'movida' por la recomendación a los menores de 5 años a no consumir quesos elaborados con leche cruda por alertas sanitarias, no consensuadas/concertadas con los profesionales,</u> esa obligación es preocupante, por que no se está de acuerdo con el mensaje... Hemos trabajado mucho para que se movilicen las partes interesadas, APAS, colegios, cocinas, etc., para explicar a las Autoridades Sanitarias que es lo que hay que hacer... también problemas con el etiquetado... La cadena de distribución tiene sus temores y exige etiquetado preventivo". También intervino <b>David Bazergue</b> como Delegado General de "Formagers de France", quien comentó que necesitamos más <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2017/01/arte-y-cultura-del-queso-preambulo-y-pinceladas-sobre-el-proceso-quesero-encaminada-al-dominio-de-la-tecnica-y-la-divulgacion-terminos-reglamentacion-detalles-conceptos-analisis-casomorfina-turofobia-cheesemonger-red-de-queserias-remedios-carrasco.html" target="_blank">Cheesemonger</a>, amantes del queso "...Aumentar el numero de 150 tipos de queso, casi todos de leche cruda, se han creado 50 empresas nuevas los últimos años... Hay un vinculo con el productor, conoce parte de su oficio, el Gobierno reconoce esta labor de los Cheesemonger de promoción de lo nuestro (oléee)" "Según estudios el 90 % conoce la leche cruda, los clientes son fieles a ella, es su ADN, existen asociaciones con varios fines y objetivos como compartir conocimientos, les interesan los beneficios, <u>en Francia la leche cruda está muy bien valorada</u>". Me permito comentar que un servidor (como suena... teniendo en cuenta que los fabricaba y reparaba a finales de los 90 en Investrónica) desde lo más profundo de mi CPU y al ladito de mi RAM más moderada, que lo de Cheesemonger bueno está, yo mismo me lo he adjudicado en ocasiones (<a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2017/01/arte-y-cultura-del-queso-preambulo-y-pinceladas-sobre-el-proceso-quesero-encaminada-al-dominio-de-la-tecnica-y-la-divulgacion-terminos-reglamentacion-detalles-conceptos-analisis-casomorfina-turofobia-cheesemonger-red-de-queserias-remedios-carrasco.html" target="_blank">Arte y Cultura del Queso</a>) pero copiemos lo justo para saber lo que existe, lo que ya está en el mercado, e incluso en esto seamos críticos e introduzcamos nuevos términos, por ejemplo, yo sin tener campos definidos en el sector, me gusta decir en ocasiones que soy: "Divulgador de la Cultura Quesera" "Prescriptor Quesero" "Disjokey quesero", este me encanta por que suelo relacionar mucho los quesos con el maridaje en temas musicales concretos, recuerdos de mi <a href="https://elbloguerosiberiano.wordpress.com/2014/07/25/extremenos-en-la-movida-madrilena/" target="_blank">"pasado movido"</a> adaptados al sector, <u>por cierto, al final de esta mesa redonda se preguntó a todos por un tema musical, un grupo que les gustara (no necesariamente pensando en quesos) y alguno no supo que decir....</u> Mal, mal por los que no contestaron, lo siento pero denotan falta cuanto menos de sensibilidad (puede que hasta social) y buen gusto por la vida; Amigos el queso y la música son Artes equiparables (lo desarrollaré en otro post) y perfectamente conviven en armonía y maridaje, Ok?.</div>
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<span style="font-size: large;">"Si es cierto que cualquier trabajo es un servicio hacia los demás... Vamos a hacer por vérnoslo." </span>Anónimo quesero (2019)</div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhyfBHjt6gW83JpbitOJM_PUnRQL3TIhBqoBOYq4a2Cqf7Grt9i0lv8AL2ttuvaopVYDsIgahd8OxqbxDnZhClaDUvYO0ogst_kyf5EBihZjJVp4MWa-Q_VIzmyOFz7pJUe43rZR-4pKPon/s1600/Jornadas+Valecia-19+Comida+en+Hoya-23-ANIMATION.gif" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1024" data-original-width="1024" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhyfBHjt6gW83JpbitOJM_PUnRQL3TIhBqoBOYq4a2Cqf7Grt9i0lv8AL2ttuvaopVYDsIgahd8OxqbxDnZhClaDUvYO0ogst_kyf5EBihZjJVp4MWa-Q_VIzmyOFz7pJUe43rZR-4pKPon/s400/Jornadas+Valecia-19+Comida+en+Hoya-23-ANIMATION.gif" width="400" /></a></div>
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También intervino <b>Eros Scarafoni,</b> Presidente de la Asc. de Queseros y Queseras de Campo en Italia. Comentó que su asoc. no es muy grande, el 30 % de los quesos son de leche cruda, de estos el 80 % está acogida a alguna D.O. participan en la feria Slow Food, han realizado una tarea muy educativa "Como productores podemos hacer más, defendemos una historia que mejora nuestra salud... <u>En Italia depende de la región las autoridades no ponen problemas para elaborar con leche cruda</u>" "Los consumidores lo ven como un fenómeno cultural, comes los que comes, le dan su importancia, tienen una cultura del alimento de la vida, también por motivos de salud... Hay trabajo por hacer, transmitirlo es una tarea actual". <b>Apuesta por las bacterias de la propia explotación, no bacterias iguales que hacen por ejemplo que un queso sepa lo mismo en Italia que América.</b> A continuación habló <b>Kerstin Júrss,</b> Presidente de la Asoc. de Queseros Artesanos de Suecia y P. Escandinavos, comentó que la situación es igual en los Paises Nórdicos que en Suecia con respecto a la leche cruda "<u>...La situación es muy complicada, actualmente solo permiten 70 litros a la semana,</u> y directos de la explotación (da igual el tamaño de la explotación) <u>Las Autoridades no dicen nada de los beneficios y si sobre los problemas, </u>en Noruega la situación es parecida, aunque no hay limites, 5.000 l./año, algo más que en Suecia, en Finlandia está permitido la venta de leche cruda desde las explotaciones y tiendas... Los productores están muy interesados, en cambio en Dinamarca no se puede vender fuera de la explotación" "<u>Con respecto a las consumidores cada vez hay más interés, in crescento la demanda de compra de leche cruda,</u> en un 50 % o más esta la pasterizada" No se explica que las Autoridades solo limiten trabajar con leche cruda, necesitan más cooperación, "..<u>.Es un percepción de como limitar los riesgos no entendida, el punto aquí sería trabajar la calidad, ya que con pasterizar piensan que se acabaron los problemas, no por un motivo".</u> Del Reino Unido (UK) habló <b>Paul Thomas.</b> Consultor quesero especialista en temas sanitarios, la Asoc. a la que representa entre otros son los laboratorios con 340 miembros y la Asc. de nueva creación de Leche Cruda con 97 miembros, en total 194 quesos diferentes de leche cruda, comentó que: "Tenemos problemas con la tuberculosis bovina y en paralelo con su leche, <u>en el 2016 afectó a un quesero que acabó acusado de matar a un niño y de hacer enfermar muchos, se retuvieron 70 partidas que más tarde volvió al mercado.</u>.. <u>En UK hay comunicación entre las asociaciones y las Autoridades".</u> Por último intervino <b>Susan Sturman,</b> de la Academia Mons y la American Cheese Society en representación de EEUU. Nos comento brevemente sobre la historia y fabricación del queso americano (por cierto no comentó que "uno de los suyos" quedo este año el primero en la 32 ed. de la <a href="https://gff.co.uk/awards/world-cheese-awards/" target="_blank">World Cheese Awards</a>) "...La colonia británica elaboraba el Cheddar (chedarización) que en principio nació en UK, <u>pero es desde Canadá donde se difundió su fama, </u>luego vinieron los alpinos influenciados por la emigración, el desarrollo del ferrocarril, la industria, el transporte refrigerado y las Coop. queseras, también dos guerras mundiales... Aquí todo es industrial, no hay raíces artesanas... En los 70 alguna mujer francesa empezó a hacer quesos, hippies, es muy joven esta evolución, funciona la venta en los hipermercados, concentración, aunque actualmente hay algunos artesanos en cada Estado-Región" "<u>En EEUU se considera al queso como un artículo de lujo, la definición de leche es la pasteurizada...</u> A nivel Federal cada comunidad tiene diferentes normas, no consensuado, no hay datos de Leche Cruda, por definición eso no puede ser al igual ya que no hay definición sobre quesos de campo".<br />
<b>Después de los Ponentes de esta Mesa Redonda hubo un pequeño debate y preguntas,</b><u> </u><span style="text-align: start;"><u>Se recordó que solo las cabras que conviven con vacuno tienen que someterse a pruebas de tuberculosis, según el Reglamento (CE) nº 853/2004</u>.</span> En Finlandia venden los calostros muy beneficiosos para la salud.<br />
Entonces cual sería el posible problema?, información de siempre la ha habido, en los pueblos todos lo hemos vivido, no pasterizamos ya que va más allá, hervimos y luego tomamos, también existen los que directamente la calientan y la toman, y por supuesto los que la beben casi recién salida (incluido los calostros, ya que para muchos es un manjar) de la ubre como el ejemplo que nos comentó <b>Fernando Fregeneda</b> de la <a href="http://www.queserialaantigua.com/quienes-somos" target="_blank">Quesería La Antigua</a> que intervino durante las jornadas, apuntó también que el que tiene animales tiene que saber cuidarlos, son tradiciones y culturas con arraigo de toda la vida. En general hay muchas presiones sobre los técnicos, médicos, las autoridades no quieren... <b>Angel Valeriano</b> volvió a apuntar y recordar otro detalle al comparar el problema que hemos tenido hace poco con la carne mechá y la listeria, según los resultados de la prensa, nadie profundiza, no tienen regulado su trabajo por lo que considera diferencias de criterios con respecto a otros sectores como el quesero. <b>Finalmente se apuntó que el riesgo 0 no existe en biología</b><u>.</u> La Sra. Fresno no dejo pasar la ocasión para anotar que desde nuestras Islas se facilita todo para tener menos problemas (faltaría más).<br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhei7UYcnkS67QDymGiNTpm40wiDf2xZ8oqGFT7ZUP7e7HILfQjixyZh-qnG0VLw8g_Tbu6vNucsNQLCn1z1FQZxD_f5ZpiLfZD3WrQj1X7_P232nOHM0pilhI-5XaDKbacou9axOGL260l/s1600/Jornadas+Valencia19-POSTERS-ANIMATION.gif" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" data-original-height="1024" data-original-width="997" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhei7UYcnkS67QDymGiNTpm40wiDf2xZ8oqGFT7ZUP7e7HILfQjixyZh-qnG0VLw8g_Tbu6vNucsNQLCn1z1FQZxD_f5ZpiLfZD3WrQj1X7_P232nOHM0pilhI-5XaDKbacou9axOGL260l/s400/Jornadas+Valencia19-POSTERS-ANIMATION.gif" width="388" /></a></div>
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<u>Por la tarde del 24 de oct.</u> hubo otros actos como la Reunión para la creación de una Red Internacional de Investigación sobre la Leche Cruda, café y lectura de los posters en exposición (trabajos científicos en relación al sector lácteo). En el Centro de Artesanía de valencia se proyectó los vídeos de queseros artesanos y se falló sobre ellos, más tarde se celebró una cena quesera con más de 160 variedades de leche cruda venidas de toda Europa.<br />
<u>El viernes 25 empezamos temprano con el Profesor</u> <b>Dr. Ton Baars,</b> Investigador principal en el Dept. de Inmunofarmacología de la Universidad de Utrecht en Holanda (con el apoyo de Trashumancia y Naturaleza, <a href="http://mava-foundation.org/wp-content/uploads/2017/11/M6mini-OAP-Board-Mars17-ENG.pdf" target="_blank">Mava Fondation</a>) su exposición trató sobre: <i style="font-weight: bold;">"Leche Cruda y salud desde una perspectiva histórica y moderna". </i>Tiene una visión muy particular sobre la leche cruda, "...la gente empezó a pasterizar a finales del siglo xx, la tuberculosis, enfermedades entre humanos... Lo que cambia la leche cuando se la calienta, hay que conocer al enemigo, saber cual es la bacteria a la que te enfrentas, la pasterización no es la solución" "<u>Si tosías en la cuba estabas transmitiendo la enfermedad, una vez sabido el origen o inicios de la transmisión, se pudo reducir la historia de la infección</u>". Nos comentó de sus trabajos con pruebas alérgicas en los niños con métodos experimentados, <b>afirma que la leche cruda no reacciona en alergias, es un gran protector frente al asma, por lo que al pasterizar se pierden bacterias, proteínas y otros</b> (bien para matar al bacilo de la tuberculosis) también comentó sobre un estudio en adultos con pruebas y conclusiones una vez más afirma que ayuda a tratar alergias "... La fracción de suero tiene mucho que ver...". Sin duda para saber mucho más se debe complementar con lo que dice en: <a href="https://www.milkscienceconference.com/es/ponentes/ton-baars/" target="_blank">Milkscienceconference.com</a>. Le siguió la ponencia de <b>Mª Carmen Collado</b>, Investigadora en el departamento de Biotecnología en el Int. de Agroquímica y Tecn. de los Alimentos del CSIC en España, el título de cabecera: <b style="font-style: italic;">"La microbiota de la leche materna y los factores que influyen en su composición". </b>quien comentó que: <u>"La microbiota de la leche materna tiene una actuación en el bebe empezando desde la gestación</u>... hay que crear un ambiente bacteriano ideal, la dieta del lactante es importante... los micronutrientes son diferentes dependiendo de la especie, la materna no es estéril...<u> a 27-30º están presentes levaduras y hongos, de donde vienen las bacterias no se sabe muy bien, a la hora de muestras hay que saber cogerlas, ya que si no cambia su composición</u>". Puedes consultar su ponencia resumida desde: <a href="https://www.milkscienceconference.com/es/ponentes/dra-maria-carmen-collado/" target="_blank">Milkscienceconference.com</a><br />
Le siguió la <b>Dra. Dominique A. Vuitton</b>, profesora Emérita de Inmunología Clínica en la Universidad Bourgogne Franche-Comté, <a href="https://www.milkscienceconference.com/es/ponentes/prof-dr-dominique-a-vuitton/" target="_blank">con más títulos</a> y colaboraciones en libros y artículos (con el apoyo de la <a href="http://www.entretantos.org/" target="_blank">Fundación Entretantos</a>) su ponencia trató sobre: <b style="font-style: italic;">"Leche cruda, alergias, asma e infecciones respiratorias, principales resultados del proyecto internacional 'PASTURE'". </b>quien comentó que existe un marco legal para la venta de leche cruda, pero que sin embargo está prohibida la venta desde el ganadero (en España igual) todos lo encontramos paradójico y absurdo más aún si encima cumplen con los criterios "... Desde 1960-2000 se ha aumentado el número de alergias, las cuales se asocian al desarrollo, condiciones de vida, contaminación de las ciudades la vida urbana... sobre el papel de protección que juega la leche cruda, en una granja supone protegerse en comparativa con niños que no lo están, su ingesta también les protege de las alergias, este detalle no es aceptado por los científicos y menos por los pediatras" lo complemento comentando -sobre gráficas de su estudio: The Pasture- <u>en relación al asma, alergias primaverales, los resultados confirman que el contacto con los animales, el entorno de la granja, el consumos de leche cruda, protegen a los niños,</u> <b>es el factor protector con efecto adicional, por lo que la diversidad es importante.</b> Para complementar su ponencia mejor consultar también en: <a href="https://www.milkscienceconference.com/es/ponentes/prof-dr-dominique-a-vuitton/" target="_blank">Milkscienceconference.com</a>.<br />
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<span style="font-size: large;"><i>"la superación y el futuro se basan en el conocimiento cada vez mayor, cada vez más profundo, sobre la leche, el queso y la naturaleza que los define"</i></span> <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2018/12/enmodoqueso-caminando-con-las-jornadas-queseras-organizadas-por-laboratorios-arroyo-estrella-invitada-jose-vicente-altamirano-ceballos-.html" target="_blank">José Vicente Altamirano Ceballos</a></div>
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<u>A continuación hubo un debate sobre lo expuesto por los ponentes, coffee y Posters premiados, dando paso a la Round Table o Mesa Redonda final para tratar sobre:</u> <b style="font-style: italic;">"Comunicación, la transmisión y la integración de los resultados científicos". </b>Esta mesa la moderó <b>Victoria Toro</b>, periodista científica, acompañada de <b>Ton Baars</b> que ya tuvo su ponencia pero destaco apuntando la web que gestiona: <a href="https://www.milkandhealth.com/" target="_blank">www.milkandhealth.com</a> muy didáctica, también estuvo <b>Alicia Rubio,</b> Técnico de Sanidad de la Generalitat Valenciana, Browen Percival, Directora Técnica de Neal's Yard Dairy Ltd, Céline Spelle, Jefa de proyectos en las Denominaciones de Origen en Francia, <b>Lucia Redondo</b>, Doctora en Ciencias y Dietista-Nutricionista, autora del libro: "La otra cara de la leche". <b>Roser Romero del Castillo</b>, Investigadora y Docente en la Universidad Politécnica de Cataluña y el IRTA.<br />
<b>Hicieron breve exposición de sus trabajos y opinión de como integrar esta información en la sociedad, destacando comentarios como:</b> "..<u>.A los legisladores parece que no les llega la información (o no la quieren) deben de atenderla</u>, ya que el consumidor si está en ello... Vivimos en una sociedad occidentalizada, <u>actualmente la microbiota es muy pobre en muchos alimentos</u>, con añadidos de azúcares, aditivos, etc., <b>la microbiota interna debe ser diversa que es lo da salud</b>, ayudan las propuestas prebióticas, fibras y alimentos fermentables otros como frutos rojos son fuentes de salud... <u>Los quesos de leche cruda tienen mayor diversidad microbiana</u>" "<u>...Comunicar directamente al consumidor los riesgos y los beneficios,</u> es decir, traspasar toda la información en formato sencillo al consumidor final... La leche es el alimento más controlado... Con las Redes Sociales no es aconsejable divulgar los resultados científicos" "La diferencia informativa es perjudicial, vender es comunicar... El consumidor tiene que asumir responsabilidades... Cultura de la diversidad microbiota... El mensaje es que los microbios son peligrosos (teoría microbiana)"<br />
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<iframe allow="accelerometer; autoplay; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture" allowfullscreen="" frameborder="0" height="315" src="https://www.youtube.com/embed/LkLs3natCSg" width="560"></iframe></div>
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Un prescriptor es aquella persona o personalidad que tiene la habilidad de influir en un determinado público cuando comparte su opinión o valoración sobre algún producto, servicio o marca, "<i><b>prescriptores científicos"</b></i> con cualidades comunicativas y naturales que le diferencie claramente entre <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2017/05/no-existe-modernidad-sin-una-buena-tradicion-quesos-que-alivian-quesos-que-tal-vez-curen-la-homeopatia-puede-ayudarnos-en-la-busqueda-de-complementos-para-introducir-en-nuevos-quesos-cocina-quesera-con-fundentes-y-otros-quesos-charcos-umbria-cerrucos.html" target="_blank">investigador y tecnólogo</a>, es lo que necesitamos y esperemos salgan de estas Jornadas, hay que ver como son (al menos cuando tienen que hablar en términos medios para ser entendidos) los que investigan en sus comentarios, <u>cortos en reflexión, pero profundos e infinitos en contenido, es agradable escuchar cuando te comentan en lenguaje comprensible sobre cualquier avance, la mayoría intensos e interesantes por lo comprometidos que se les ve en los temas a tratar. </u><br />
<u>De lo primero que destacaría es la unión y existencia de todos lo actores implicados,</u> luego cuales son verdaderamente los temas a debatir, discurrir, plantear, distender, rectificar, añadir, consensuar, y a continuación explicar y dar conocer al gran público consumidor, incluido al nuevo que no debemos olvidar y debería estar en la agenda diaria de todos los interesados, después deberíamos centrarnos en nuestro día a día con nuevos conceptos que de alguna forma hemos de transmitir, es decir, <u>seguir recordando los inicios de este producto a veces sería suficiente</u>, si hay consumidores más interesados pues estar preparados para informar-comentar tanto de lo que hacemos como de las tradiciones, <b>de estas jornadas salen detalles y respuestas para sumar al comentario, divulgar lo que consideremos es una tarea de todos.</b><br />
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Conmueve saber sobre el sector desde sus orígenes y las penurias de las pymes por sacar adelante sus negocios, el sacrificio durante todos los días del año (esto es así 365 días, en principio si tienes animales) el esfuerzo, afán de superación y trabajo jamás podrán ser valorados en su conjunto, esa sensibilidad debería tenerse en cuenta por parte de la administración y de los que rigen en nuestras cercanías, otras miras a oficios que giran entorno a tradiciones ancestrales, hay que mimar al sector lechero y más a los pequeños productores-elaboradores, el entorno lo agradecerá, ahora que el medio ambiente requiere de la mirada de todos, son oficios que añaden valor, arraigo a la tierra despoblada.<br />
Solo queda desear salud para tod@s, hasta la próxima con varios post pendientes de los que considero son de gran interés en dejar "huella virtual y humana". Abrazos queseros de Miguel A. Frías</div>
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<span style="font-size: large;"><i>"....Valeeencia, es la tierra de las flores, de la luz y del amooor. </i></span></div>
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<span style="font-size: large;"><i>Valeeencia, tus mujeres todas tienen de las rosas el colooor. </i></span></div>
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<span style="font-size: large;"><i>Valeeencia, al sentir como perfuma de tus huertas el azahar, </i></span><i style="font-size: x-large;">quisiiieraaa, en la tierra valenciana mis Amores y mis <b>Queeessooosss</b> encontraaar..." </i></div>
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<b><span style="font-size: large;">Bibliografía para la consulta constante.-</span></b></div>
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<li style="text-align: justify;">Guía Europea de Prácticas Correctas de Higiene para la elaboración de queso y productos lácteos artesanos. <a href="https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/biosafety_fh_guidance_artisanal-cheese-and-dairy-products_es.pdf" target="_blank">Ec.Europea.Eu</a>, en pdf. Con la colaboración de <a href="https://www.redqueserias.org/nuestros-logros/" target="_blank">QueRed</a>.</li>
<li style="text-align: justify;">FAO-OMS.- Norma general del Codex para uso de <a href="http://www.fao.org/input/download/standards/332/CXS_206s.pdf" target="_blank">términos lecheros</a> (se descarga directamente en pdf.) y <a href="http://www.fao.org/3/a-i2085s.pdf" target="_blank">Codex Alimentarius 2ª ed. </a>Leche y Productos Lácteos, en pdf.</li>
<li style="text-align: justify;">BOE.- <a href="https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=BOE-A-2004-3065" target="_blank">R.D. 217/2004 del 6 de febrero</a>, por el que se regulan la identificación y registro de los agentes, establecimientos y contenedores que intervienen en el sector lácteo, y el registro de los movimientos de la leche. A este lo modifica uno nuevo <a href="https://www.boe.es/buscar/act.php?id=BOE-A-2008-823" target="_blank">R.D. 1728/2007</a> de 21 de diciembre, normativa básica de control que deben cumplir los operadores del sector lácteo. Para la oveja y cabra está el <a href="https://boe.es/buscar/doc.php?id=BOE-A-2011-9995" target="_blank">R.D. 752/2011</a>.</li>
<li style="text-align: justify;">BOE.- Reglamento (CE) <a href="https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=DOUE-L-2002-80201" target="_blank">nº 178/2002</a> del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.</li>
<li style="text-align: justify;"><span style="font-size: large;"><b><a href="https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/?uri=CELEX%3A02004R0852-20090420" style="font-size: medium; font-weight: normal;" target="_blank">Eur-Lex.Europa.EU</a>.- </b></span>Reglamento (CE) <b>nº 852/2004</b> del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios y, en particular, su artículo 12.</li>
<li style="text-align: justify;"><a href="https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/ALL/?uri=CELEX:32004R0853" target="_blank">Eur-Lex.Europa.EU</a>.- Reglamento (CE) <b>n° 853/2004</b> del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.</li>
<li style="text-align: justify;"><b style="font-size: x-large;"><a href="https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/ALL/?uri=CELEX%3A32004R0854" style="font-size: medium; font-weight: normal;" target="_blank">Eur-Lex.Europa.EU</a>.- </b>Reglamento (CE) <b>n° 854/2004</b> del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano.</li>
<li style="text-align: justify;"><a href="https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/ALL/?uri=CELEX:32010R0605" target="_blank">Eur-Lex.Europa.EU</a>.- Reglamento (UE) <b>n ° 605/2010</b> de la Comisión, de 2 de julio de 2010 , por el que se establecen las condiciones sanitarias y zoosanitarias, así como los requisitos de certificación veterinaria, para la introducción en la Unión Europea de leche cruda y productos lácteos destinados al consumo humano (a tener en cuenta su encabezado, toda su propia bibliografía en decretos, reglamentos y demás).</li>
<li style="text-align: justify;"><a href="https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/ALL/?uri=celex:32004R0882" target="_blank">Reglamento (CE) n° 882/2004</a> del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004. Sobre los controles oficiales efectuados para la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales.</li>
<li style="text-align: justify;">Reglamento (CE) <a href="https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=DOUE-L-2005-82540" target="_blank">nº 2074/2005</a> de la Comisión, de 5 de diciembre de 2005, por el que se establecen medidas de aplicación para determinados productos</li>
</ul>
<ul>
<li style="text-align: justify;">Real Decreto <a href="https://boe.es/buscar/doc.php?id=BOE-A-2006-9300" target="_blank">640/2006 de 26 de mayo</a>, por el que se regulan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la producción y comercialización de los productos alimenticios.</li>
<li style="text-align: justify;"><a href="http://www.aica.gob.es/" target="_blank">Aica.Gob.Es.</a>- Agencia de Información y control alimentario, organismo autónomo adscrito al Ministerio de agricultura pesca y alimentación según la <a href="https://www.boe.es/diario_boe/txt.php?id=BOE-A-2013-8554" target="_blank">Ley 12/2013</a> de 2 de agosto. Interesantes sus artículos de Ley, habrá que estudiarla más.</li>
</ul>
<ul>
<li style="text-align: justify;"><a href="http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/home/aecosan_inicio.htm" target="_blank">Aecosan.Msssi.Gob.Es</a>.- histórico sobre <a href="http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/Historico_legislacion_leche_cruda_9.05.2019.pdf" target="_blank">la Leche Cruda</a> en pdf. Desde esta página del Ministerio, directamente a la <a href="http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/detalle/legislacion_higiene_alimentos.htm" target="_blank">Legislación en Seguridad Alimentaria</a>. Información cercana a 27/05/2019, resumen <a href="http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subdetalle/leche.htm" target="_blank">sobre La Leche y Productos Lácteos</a>.</li>
<li style="text-align: justify;">Guía Europea de Prácticas Correctas de Higiene para la elaboración de queso y productos lácteos artesanos. <a href="https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/biosafety_fh_guidance_artisanal-cheese-and-dairy-products_es.pdf" target="_blank">Ec.Europea.Eu</a>, en pdf. Con la colaboración de <a href="https://www.redqueserias.org/nuestros-logros/" target="_blank">QueRed</a>.</li>
<li style="text-align: justify;">Ramiro Palacios, licenciado en Geografía, Agente de desarrollo rural, amante del queso y coautor de varios libros y artículos como el publicado en <a href="https://lacocinaalternativa.com/2019/01/21/leche-cruda-espana/" target="_blank">LaCocinaAlternativa.com</a> y titulado: "La comercialización de la Leche Cruda en España".</li>
<li style="text-align: justify;"><a href="https://www.inlac.es/admin/uploads/files/id_18103420_AngelGil_DiariodeSevilla.Pdf" target="_blank">Angel Gil.</a>- Presidente de la Fundación Iberoamericana de la Nutrición, interesante articulo para el Diario de Sevilla.</li>
<li style="text-align: justify;"><a href="http://acsa.gencat.cat/es/detall/noticia/El-Gobierno-de-Cataluna-aprueba-el-decreto-de-venta-directa-de-leche-cruda-de-vaca" style="text-align: center;" target="_blank">Acsa.Gencat.Cat</a><span style="text-align: center;">.- Decreto </span><a href="http://noticias.juridicas.com/base_datos/CCAA/625439-d-163-2018-de-17-jul-ca-cataluna-venta-directa-de-leche-cruda-de-vaca.html" style="text-align: center;" target="_blank">163/2018 de 17 de julio</a><span style="text-align: center;">, de venta directa de leche cruda de vaca.</span></li>
<li style="text-align: justify;"><a href="https://www.inlac.es/inlac_quienes_somos.php" target="_blank">Inlac</a>.- Organización Interprofesional láctea. Su blog en auge: <a href="https://esqueso.es/" target="_blank">Esqueso.es</a></li>
<li style="text-align: justify;"><a href="http://fenil.org/" target="_blank">FENIL</a>.- Federación Nacional de Industrias Lácteas. Interesante todos los artículos sobre la <a href="http://fenil.org/nutricion-salud-lacteos/intolerancia-lactosa/" target="_blank">intolerancia a la lactosa</a>.</li>
<li style="text-align: justify;"><a href="http://infolactea.com/wp-content/uploads/2016/01/301105_LECTURA_Revision_de_Presaberes.pdf" target="_blank">Infoláctea.com.</a>- <a href="https://academia.unad.edu.co/ecbti" target="_blank">Unad</a>: Definición, composición, estructura y propiedades de la leche.</li>
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Miguel A. Fríashttp://www.blogger.com/profile/05466220439997176948noreply@blogger.com0Carrer del Dr. Zamenhof, 44, 46008 València, Valencia, España39.475442085723536 -0.3945636749267578139.474676085723537 -0.39582417492675781 39.476208085723535 -0.39330317492675781