Todo (o casi) sobre la Sal: Historia, normas, reglamentación, usos y cuidados, defectos, curiosidades, clasificación, formas y posibilidades de aplicación técnica en las diferentes variedades de quesos.

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"La perfección se alcanza, no cuando no hay nada más que añadir, si no cuando no queda más que quitar". Antoine de Saint-Exupéry

 

No se si será acertado el estilo, forma o manera de iniciar un escrito llamado actualmente post-artículo, lo cierto es que estas frases son muy profundas, parte sintética de la vida y obra de personajes célebres, a los que merece la pena conocer, y tal vez adaptar detalles de sus vivencias en las propias. Si lo llevásemos al terreno quesero, en mi opinión esta frase y las que anoto más adelante, lo bordan. 👈👌

Hace unos ocho años ya adelanté sobre el proceso del salado en quesos (moldeado, prensado y salado) que evidentemente, y conforme uno ha evolucionado en la pasión quesera, es mejorable. Este post lejos de ser presuntuoso, hace alarde y enriquece la divulgación con un gran resumen sobre una materia excepcional, que bien merece ser atendida más ampliamente, una especie de tratado, que sin necesidad de pertenecer a ningún género literario, está cercano a la narrativa. Me voy a guiar con respecto a ella, y sobre conceptos para entender procesos queseros, en parte de lo editado de varios libros📔📕 heredados como: "Fabricación de queso" de R. Scott, "Tecnología de la leche", "Ciencia de la leche" Charles Alais, "Productos Lácteos-tecnología" de Roser Romero "El Queso" de Andre Eck, "El análisis sensorial de los quesos" de Concepción Chamorro y la "Guía del Afinado" de Professión Fromager, algunas pinceladas acordes al comentario puntual de numerosos autores-investigadores y sus referencias, así como varias reglamentaciones, tesis doctorales y trabajos de fin de grado (de casi todas dejo enlace), decenas de apuntes de diferentes fuentes, y otros enlaces anotados en la bibliografía, también la aportación desinteresada de conocidos y amigos que de alguna forma son grandes defensores del producto y de la cultura artesanal.👏👏👏

Hoy día la gran variedad de quesos existentes se debe a que el proceso de fabricación comporta varias etapas, (la más larga la del afinado-maduración) cada una de las cuales está gobernada por diferentes parámetros físicos, microbiológicos, ambientales y tecnológicos que se relacionan e influyen entre sí. Esta combinación de factores da lugar a infinidad de variaciones que hacen que el queso sea un producto de gran riqueza gastronómica, sensorial y cultural, debido también a que está fuertemente influenciado por el territorio de donde procede. La sal como veremos a lo largo del texto contribuye significativamente, es el hilo conductor que equilibra todos los procesos, adquiriendo con ello toda la importancia, y siendo un elemento indispensable en la calidad del producto final.

 

 

Quién no ha escuchado aquel comentario primigenio y también contemporáneo sobre los quesos:🔊 "...Solo lleva Leche, Cuajo y Sal", se entiende que para quesos enzimáticos y mixtos, los quesos lácticos podrían ir más allá (en los comentarios...) y recordar que las bolsas de cuero donde se almacenaba y transportaba líquidos por las tribus nómadas, hizo que el azúcar de la leche fermentara en las bolsas, sumados al clima cálido y el movimiento y balanceo durante los viajes, determinaría que las cuajadas ácidas se desintegraran en grumos y suero, este sería una bebida refrescante y las cuajadas conservadas por el ácido de la fermentación y un puñado de sal, proporcionarían un alimento rico en proteína que suplementaria la escasa provisión de carne. Hay otras teorías para dar con cuajadas más sólidas, como es por ej. el uso como bolsa de los cuajares de los animales, que esta pervive hoy día, pero como cuajo-coagulante animal, o el drenaje del suero a través de una tela o tazón perforado, posteriormente saladas para convertirlas en queso.

En todos los tipos o variedades de quesos, también se podría comentar que la primera cuna de la civilización agrícola y ganadera de hace unos 6.000-7000 años a.C., hacen referencia a los alimentos básicos más comunes, al pan y al queso. Precisamente el queso probablemente exista por el deseo de conservar la leche, que recuerdo que uno de los documentos más antiguo y el más famoso sobre los inicios de este sector, es un friso sumerio del tercer milenio a.C. llamado "El Friso de la Lechería", que representa claramente las operaciones de ordeño y cuajado de la leche, a partir de ese momento las referencias al queso documentadas son numerosas, lo que sin duda contribuyó a su durabilidad complementado por el añadido de la sal. Más detalles, curiosidades y hallazgos entorno al queso, y además similitud con otras artes de raíces primarias, en este post sobre la Literatura y el Queso.

 

"El Queso es la inmortalidad de la Leche" Greguerías.- de R. Gómez de la Serna

 

Hacia las primeras civilizaciones, Mesopotamia: Friso sumerio de la Lechería en el museo de Irak (Bagdad) hallado en la tumba de Hories-Aha, donde entre otros restos se encontró queso. Slideplayer.es

 

La sal junto a la fermentación y deshidratación, son los métodos clásicos de conservación de los alimentos, estos tres métodos se complementan a la perfección dando un producto único como es el queso. La sal o cloruro de sodio (NaCI) -que es conductora de la electricidad- es un macromineral (UCM.es) que representan del 4-5 % de del peso corporal, por lo que ha sido y es una necesidad para el organismo. La sal está compuesta aproximadamente en un 40% de un ion-catión de sodio (+Na, del latín natrium) y peso atómico de 23, con un 60% de un ion-anión de cloro (-CL) y peso atómico de 35, por tanto, el peso molecular del NaCl es de 58. Tiene un pH neutro, su punto de ebullición es 1465ºC., punto de fusión 801ºC., y con densidad 2.165 g/cm. 

La definición establecida según nuestro R.D. 1424/1983 de 27 de abril por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la obtención, circulación y venta de la sal y salmueras comestibles (más adelante comento sobre él y sus modificaciones) dice sobre la sal: "Sal para alimentación.- Es el producto cristalino constituido fundamentalmente por cloruro sódico en condiciones que le hacen apto para usos alimenticios y que se conoce con el nombre de 'sal comestible' o simplemente 'sal'. Salmueras para alimentación.- Se designan con este nombre las disoluciones en agua potable de sal comestible, adicionado o no de azúcar, vinagre, otros condimentos, especias y demás sustancias autorizadas por la Dirección General de Salud Pública para este fin. Las salmueras naturales deberán cumplir, para su uso en alimentación, las condiciones exigidas en esta Reglamentación".

 

 

Cada célula de nuestro cuerpo contiene sal, de manera que un adulto tiene aproximadamente 250 gr. de ella en el cuerpo, todos los líquidos del cuerpo contienen sodio en equilibrio, es un mineral necesario para el funcionamiento de nuestro sistema inmune, pero si ingerimos demasiada, hace que suba nuestra presión arterial, ya que el organismo trata de mantener su concentración constante en la sangre. ¿Qué pasa cuando sube?: Que también aumenta la porción líquida de sangre y nuestro corazón necesitará hacer un esfuerzo mayor para bombearla. El aumento de potasio presente en muchas materias (base de datos: BEDCA) contrarresta, disminuye la tensión arterial, que como dice y recomienda la OMS, no ingerir más de 5 gramos (equivale a >2gr. de sodio) diarios de sal sería lo recomendable. ✅La sal, aparte de macromineral, en realidad sería también un aditivo alimentario, aunque esté estandarizado como condimento-aderezo, incluidos sus numerosos sucedáneos o derivados (CODEX sobre la sal, apartado 12.0, en la pag. 451 y siguientes).  

Como sabemos y si leemos el etiquetado se añade a muchísimas elaboraciones, por cierto, para interpretar correctamente su contenido, hay que saber que para pasar de sal a sodio debemos multiplicar por 0,4; y para pasar de sodio a sal hay que dividir por 0,4 para conocer el contenido total, o bien, se deberá multiplicar por 2.5 el contenido de sodio (Na) que figura en el rótulo, por ejemplo, si el contenido de sodio del alimento que se va a consumir según figura en la etiqueta es de 0.3 g de Na, su contenido total en sal será 0.75 g. Suele añadirse a casi todo, como los refrescos, en las bebidas de los deportistas para evitar la deshidratación, bollería y panadería, en la curación de carnes, para el correcto secado de pescados, en elaboraciones culinarias, etc., etc., hay que tener en cuenta que ya se encuentra naturalmente presente en muchos alimentos (en mayor o menos medida), en numerosa materia prima como la carne o los crustáceos (en una propuesta-recetas culinarias se debería de afinar, equilibrar, teniendo en cuenta estos datos) y como no, también en la leche, donde se encuentran disueltas o formando compuestos con la caseína (caseinatos) o como fosfatos, las más importantes son las de: Calcio (+ o - 30% en solución y 70% coloidal) Potasio, Sodio, Hierro y Magnesio (Mapa.Gob.es). En quesos elaborados solamente con cuajo, sin el uso de fermentos o cultivos lácticos, a partir de leche fresca, se retiene cerca del 60% de las sales y minerales, por el contrario, en cuajadas ácidas, con acidez natural o inducida, se retiene entre el 40-50% de las sales (Walstra, 1993).

Las sales de Potasio y Calcio son las más abundantes de la leche normal, y son las que favorecen la coagulación de la caseína, que dependiendo del animal lactante 🐄🐑🐐🐃 su composición química quedaría así:

 

	Vaca	Oveja	Cabra	Búfala
Agua (g)	87,70	81,69	87,1	82,9
Glúcidos o hidratos de carbono (lactosa) (g)	4,70	7,27	4,60	4,70
Lípidos (g)	3,60	7,51	4,30	7,50
Sustancias nitrogenadas (g)	3,30	5,62	3,30	4,80
Caseínas (g)	2,70	4,30	2,47	3,84
Proteínas del suero (g)	0,42	1,06	0,56	-
Nitrógeno no proteico (NNP) (g)	0,18	0,27	0,27	-
Sales minerales (g)	0,70	0,91	0,70	0,81
Vitaminas (g)	Trazas	Trazas	Trazas	Trazas
Enzimas	Trazas	Trazas	Trazas	Trazas
Gas disuelto (%vol.)	5	-	-	-
Estracto seco (E.S.) (g)	12,3	18,31	12,90	17,80

 Fuente: Mº de Agricultura, Pesca y Alimentación (Alimentos de España)

 

✔La importancia de la sal para la vida es tal, que ha marcado el desarrollo de la historia en muchas ocasiones, moviendo las economías, siendo objeto de impuestos, monopolios o guerras. Pudiendo y llegando a ser un tipo de moneda (la empresa salinera Jumsal, profundiza en esto y muchísimos detalles). La palabra sal proviene del latín salis, de ella derivan otras como salina, salazón, salario, salitre, etc., y sal como antiséptico, proviene de salus, diosa de la salud. El Impero Romano trazó sus primeras vías para el transporte de sal, de salinas arrebatadas a los etruscos, explotaban la sal como recurso primordial y de primera necesidad, siendo el "salarium argentum" salario de los trabajadores, en la antigua Grecia la sal era la moneda de cambio en la compra-venta de esclavos. El Pacto de la Sal es muy antiguo, bíblico: "Vosotros sois la sal de la tierra...", en Oriente el tomar la sal es una garantía, una promesa de fidelidad, representa todo aquello que es duradero, es un mineral muy resistente que previene el deterioro de ciertos alimentos cuando se les marina, es por eso que era la ideal para representar que el pacto durara el mayor tiempo posible. La sal se ha usado en mitos, rituales, conjuros, prohibiciones y brujerías, también para disipar las malas energías, proteger del mal de ojos, de la envidia y la magia negra...

Fuente Google Imágenes: Salinas de Isla Cristina, Torrevieja y Es Trenc de Mallorca.

✔En el proceso de elaboración del queso🧀 hay muchos factores que influyen para obtener un producto de buena calidad higiénica y organoléptica, uno de estos factores es el tipo de salado, que determina la concentración y la homogeneidad final de sal en el queso, y esto afecta la actividad de agua disponible, lo que limita el desarrollo de microorganismos y reacciones bioquímicas y enzimáticas, determina propiedades organolépticas como el sabor, la textura y el color, además de modificar la actividad microbiológica y producir cambios físicos en las proteínas del queso. El nivel de sal tiene un efecto importante en la composición del queso, en cambios bioquímicos como glucólisis, proteólisis, lipólisis e hidratación de la paracaseína, fenómenos todos que ocurren durante la maduración (Guinee y Fox 2004). ✅Una comprensión detallada de la distribución de la sal, su evolución durante la maduración y la influencia sobre las características fisicoquímicas ayudará a optimizar la producción y así mejorar la calidad del producto final. 

La sal juega un papel clave en la calidad y conservación de quesos, ya que inhibe el crecimiento de bacterias y moho dañinos. Al añadir sal durante el proceso, se reduce la actividad de los microorganismos, prolongando así la vida útil y garantizando su seguridad, crea un entorno hostil para las bacterias evitando su proliferación. También frena el crecimiento de las bacterias ácido lácticas (BAL), a otras bacterias las estimula, y por tanto lentifica la velocidad o detiene la formación de ácido, por lo que el pH de la cuajada no disminuye después de la salazón, por esta razón la lactosa debe ser transformada antes del salado (al menos en un % muy alto), con ello se alarga el tiempo de curado, condicionando la posterior maduración. ✔La sal contribuye significativamente al desarrollo de sabores, equilibrio de acidez y texturas en quesos, además de conseguir una más rápida y mejor formación de la corteza. También influye en la maduración del queso, principalmente a través de sus efectos sobre la actividad del agua (Aw), cuya función es causar un descenso de la actividad y disminución de esta, lo que constituye un factor limitante y selectivo del crecimiento de microorganismos y niveles de humedad deseados favoreciendo el desuerado. 

La cantidad de agua juega un papel importante en el tiempo de conservación, la textura del queso y el rendimiento del proceso de elaboración (Fox et al., 2000). Por una parte, en quesos madurados, el agua que queda retenida en el queso es esencial para el desarrollo de los microorganismos y determina la velocidad de las fermentaciones y de la maduración; por otra parte, en quesos frescos las grandes adiciones de sal evitan la proliferación de organismos patógenos. Además, restringe el descenso de la temperatura que sufre el queso durante el salado donde es sometido a temperaturas entre 10 a 15ºC, que como hemos comentado disminuye la velocidad de crecimiento tanto para los cultivos lácticos, pero también la flora contaminante (Méndez, 1987).

Cuando el coágulo ha sido obtenido por la acción de una enzima coagulante, el agua ligada a la cuajada no es todavía una cantidad definitivamente constante. ✅El salado de la cuajada o del queso fresco y la deshidratación controlada durante el afinado, son los principales factores de modificación del contenido en agua ligada del queso. De una forma general, parece que las bajas concentraciones de electrolitos neutros, como el cloruro sódico, aumentan la ligazón de agua, por el contrario, a más elevada concentraciones, se puede producir una reducción en la hidratación. Las propiedades de sorción de agua por el queso son ampliamente modificadas por la presencia de sal en la pasta. El efecto de una deshidratación controlada por la disminución de la actividad del agua depende en gran parte del contenido en sal del producto, por todo ello, toda reflexión sobre los mecanismos o efectos de la evaporación superficial de los quesos debe tener en cuenta los mecanismos y los efectos del salado. El parámetro que mejor permite relacionar estos fenómenos es la actividad del agua, a más NaCl menos aW, excepto algunas bacterias halófilas, ningún desarrollo bacteriano se produce por debajo de una actividad del agua igual a 0’85, las levaduras dejan de crecer a una actividad inferior a 0’80 (excepto algunas especies de Saccharomyces), pocos mohos se desarrollan por debajo de una actividad del agua =0’70. A la vista de los trabajos realizados sobre el papel de la sal en el afinado de los quesos parece que la aW controla, en cierta medida, las reacciones proteolíticas, pero que efectos derivados directamente de la acción del cloruro sódico impiden el poder formular leyes generales. El salado es el principal motor de la disminución de la aW.

 

 

✔En grandes o medianas producciones, el tipo de salado mejor es el de inmersión en salmuera, para pequeñas unidades y cierta variedad quesera la opción de hacerlo manualmente pude ser la que toque, que en realidad en este caso se llamaría curado por salazón, aunque, mejor no nos liemos... Cada variedad-receta de queso tiene más o menos asignado un determinado contenido en sal, como norma general disminuye, a medida que lo hace la proporción de extracto seco (que más adelante comento) que podrá oscilar entre el 1% por cada 100 gr. en quesos frescos (o incluso nada de sal en esta variedad) al 1'5-3% en quesos con maduración y pasta prensada, con alguna excepción como los azules, los de corteza florida o lavada, los quesos lácticos, los de cuajadas lavadas y/o escaldadas y los quesos de pastas blandas.

La concentración de sal en la salmuera (disolución saturada) se mide con un salinómetro, salímetro, pesasales o areómetro, graduado en escala Baumé (Bé) obteniendo su porcentaje o densidad específica de sal, para quesos debería ser de 20-22ºBé, que supone un 21 % de sal en la solución, unos 20-25 kg. de sal por cada 100 litros de agua. Un grado Beaumé equivale a 10 gramos de sal por cada litro de agua, a una concentración más elevada de sal, más velocidad de penetración y más intensidad de desuerado, aunque a una concentración alta se forma una corteza muy dura, cerrada y gruesa que no permite penetrar más sal, ni desuerar, también la agitación aumenta la velocidad de absorción de sal con los quesos dentro. Estas cantidades añadidas pueden ser más suaves, por ejemplo, 100-150gr. por litro para una ligera o 200-250 gr. para una salmuera potente, en este caso notaremos que cuesta diluirla, depositándose parte en la base, remover. Por otra parte para mantenerla constante hay que adicionar sal periódicamente, ya que por un lado el queso toma la sal, y por otro expulsa humedad, por lo que es necesario su reposición. En cantidades que no se desechen pronto también conviene el pasteurizarla, llevarla a ebullición tras varios usos, lo que ayuda o contribuye a su desinfección. ✅Se aconseja añadir a la salmuera cloruro de calcio (E-509), por ejemplo por cada cinco litros, una cucharada de cloruro, o 5 ml. por cada 100 litros, ya que colabora con el desarrollo de una corteza firme y seca, evitando que sea pegajosa y blanda, además de contribuir a estabilizar el pH, el CaCI2 es una sal de calcio muy utilizada como aditivo alimentario, en quesos se añade después de la pasterización de la leche para restablecer el calcio perdido, aumentando también la firmeza mecánica y el endurecimiento de la cuajada. 

✔La duración de la salmuera, es variable según los tratamientos que le hagamos (filtrado), cantidad de quesos que pasan por ella, limpieza de los quesos, etc. De acuerdo al análisis visual y nasal, del aspecto, del olor y acidez, puede determinarse hacerla nueva. Formas para aumentar su duración: filtrado de diatomeas, si está automatizado; añadir 0,5 al 1% de sorbato potásico, agua oxigenada cuando no haya quesos, unos 0,5 ml/litro de agua, luz ultravioleta, limpieza física, agitación constante, etc., de difícil conservación a escala pequeña.

 

"Debe haber algo extrañamente sagrado en la sal, está en nuestras lágrimas y en la mar" (Khalil Gibran). "La sal nace de los padres más puros: El sol y el mar" (Pitágoras). "Las artes son la sal de la tierra; como la sal se relaciona con la comida, las artes se relacionan con la tecnología". Johann Wolfgang von Goethe. "Que haya trabajo, pan, agua y sal para todos". Nelson Mandela. "La sal es el único producto que cambia la cocina. Hay una gran diferencia entre los alimentos que tienen sal y los que no la tienen. Si no lo cree, pregúntele a las personas que no pueden comer sal". Ferran Adriá. "Es un dicho cierto que un hombre debe comerse un poco de sal con su amigo antes de conocerlo". Miguel de Cervantes.

✔La sal debe tener una limpieza máxima en todos los aspectos tanto de suciedades externas aparentes o macroscópicas como microscópicas, es decir, de determinadas substancias químicas y de microorganismos halotolerantes, ya que la sal va a entrar a formar parte del queso, se va a disolverse en esa parte soluble del queso y puede dar problemas de malos sabores, olores, de sustancias químicas tóxicas o no convenientes, y de microorganismos que nos pueden afectar a la salud de los consumidores y a la tecnología del queso. Para el control microbiológico, la recomendación es mantener las salmueras por debajo de 50.000 ufc/ml de aerobios totales, menos de 500 ufc/ml de coliformes y menos de 1000 levaduras/ml de salmuera. Con valores por encima de estos se pueden realizar tratamientos químicos para reducir estos valores, o bien como hemos comentado un tratamiento térmico de pasteurización de la solución, sería el acertado.

✔La temperatura de la salmuera debe mantenerse constante, según varios expertos y escritos varía, pero una media estaría entre 10-15º C., a saber y entender que, cuanto mayor es la temperatura, más se acelera el proceso, el uso de temperaturas altas no es recomendable ya que aumenta la deshidratación del queso con la consiguiente pérdida de peso, favorece el desarrollo de microorganismos y la exudación de grasa desde el interior del queso, aspecto que llega a impermeabilizar la superficie impidiendo el salado. ✅Se trata de que no coja toda la sal de golpe, correctamente aplicada contribuye a que sea más compacto, ayudando a mantener la forma del queso. Durante este proceso se regula la actividad microbiológica y enzimática, en el intercambio ingresa salmuera al queso y se deshidrata, principalmente la parte exterior del queso, y conjuntamente con el agua que fluye hacia la salmuera, también salen desde el queso proteínas solubles, lactosa, ácido láctico, minerales y microorganismos del queso, condicionado entre otras, por el tiempo, tamaño, permeabilidad, temperatura, etc., la sal tiene influencia en el desuerado, el cual a su vez incide en el contenido de humedad del queso terminado. ✔Durante el proceso de salado con salmuera, los iones de sodio y cloro se mueven dentro del queso, conducidos por la presión osmótica que existe entre la salmuera y la humedad en el queso. Al mismo tiempo, el agua se difunde fuera del queso hasta que se alcance un equilibrio, no solo se tiene que poner atención a la sal, sino que también se necesita saber cómo el pH y el calcio influyen en el proceso, ya que los tres tienen un gran efecto sobre el grado de hidratación de la paracaseína, afectando a la capacidad de unión de agua de la matríz de caseína, su tendencia a la sinéresis, sus características reólicas y de textura, incluso a las propiedades culinarias.

El pH de la salmuera deberá estar lo más cercano al del queso (5'2-5'4 la mayoría), hay que controlarlo para evitar el desarrollo posterior de bacterias que pueden producir fermentaciones indeseadas, un ácido siempre ayuda (clorhídrico o láctico), o el suero descremado acidificado, mismamente también el vinagre, por ejemplo, algo más del doble que el recomendado y añadido de cloruro cálcico. ✅Se ha constatado que quesos con un pH más bajo, absorben la sal de forma más rápida que con un pH mayor.

Los tiempos aproximados de inmersión dependerán del tipo, variedad y peso, por ejemplo, en general para un queso de pasta prensada de 1 kg. pueden ser entre 6-10 h., para uno de 300 gr. entre dos y tres horas, si es para largas maduraciones se podrían doblar las horas, siempre por completo sumergido, si no, multiplicar lo tiempos para cada cara del queso. Se ha demostrado que la mayor tasa de salado se produce en las primeras horas, luego la pérdida de humedad próximo a la corteza y la movilidad de sal dentro del queso, ralentiza el proceso, si nos excedemos en tiempo la textura del producto final será más seca. Como curiosidad un Parmeggiano de 40 kg. necesitará entre 18-20 días de baño en salmuera (Directo al Paladar). 

Existe una afinidad muy importante entre la relación superficie y volumen del queso (forma y tamaño del queso) a tener en cuenta con relación al formato del queso, si comparamos quesos de muy similar relación superficie/volumen, se puede observar que un formato cilíndrico se sala más rápidamente que una forma cilíndrica, y esta a su vez más rápido de una forma rectangular.

Al final del salado y/o ya algo madurado, una manera de afinar es tan sencillo como hacer nuestras propias pruebas, catas con varias personas para valorar, y con ello dar con lo que queremos o nos demandan, siempre, y más los artesanos, deberán tener en cuenta las variaciones de composición de la leche, estaciones y otros condicionantes, para las pequeñas diferencias finales del queso en si. Aunque supongo que casi nadie lo hace, si por lo que sea, nos pasásemos en salado, es perfectamente viable pasarlos por agua en temperaturas templadas (como se hace en cocina con otras materias) ya que al ser un producto poroso, más en sus inicios, lo permite, luego, volver a aplicar la sal (si fuera necesario) en menor proporción y revalorar el nuevo estado. Al hilo de esta recomendación, hay quesos que después del prensado se sumergen en agua caliente (=50ºC.) para plastificar la cobertura, ayudando al cierre de superficies, que sea más suave, y carezcan de grietas o fisuras que puedan favorecer la penetración de mohos (seguro hay más motivos...). 

 

  

Confieso que en ocasiones me lío (encima, en los detalles más sencillos) y me pierdo en el pensamiento😓💤, y algunos conceptos los equivoco, este es uno de los mayores motivos que también me animan a escribir, a hacer esta📝 "memoria de papel-digital" para futuras consultas, entonces me gustaría recordar y tener claro que sobre la leche el conjunto de los componentes sólidos (menos el agua y los gases) constituye el extracto seco de la leche (ES) que alcanza habitualmente valores del 12-13%, con la excepción de la búfala y el ovino. ✔El contenido en extracto seco es uno de los factores que más influye en la aptitud de la leche para hacer queso. Si al extracto seco le restamos el contenido en grasa en la leche (MG), obtendremos el extracto seco magro o desengrasado (ESM o ESD) es decir, solo proteínas, lactosa y sales minerales, que estaría en valor entorno al 8'5-9% (varios tipos de pruebas para la determinación analíticas en queso, SERVIFAPA).

Ahora bien, con relación al queso (que sería otra forma de clasificarlos) sería tener en cuenta su contenido en grasa sobre extracto seco (MG/EST) es decir, también todo (los sólidos) lo que no es agua, los quesos curados/madurados rondan el 45% de grasa, los frescos entorno al 15% de grasa, las moléculas que forman la materia grasa (MG) de la leche son mayoritariamente triglicéridos (éster de glicerol y ácidos grasos) y en menor cantidad fosfolípidos, colesterol y lípidos complejos. Las variaciones mayores están en el contenido de Materia Grasa, pero estas se equilibran con el de agua a fin de mantener una relación más o menos constante con los otros componentes mayores de la leche (proteínas y lactosa)  quedaría así: 

• Queso extragraso >60% MG/EST. (materia grasa en el extracto seco total)
  
• Queso graso entre 45 y 60% MG/EST. (en superficie y en la masa)
• Queso semigraso entre 25 y 45% GM/EST.
• Queso semidesnatado o con bajo contenido en grasa entre 10 y 25% MG/EST.
• Queso desnatado o light <10% MG/EST. 

Esta clasificación y otras ya venian recogidas en el R.D. 1113/2006 de 29 de septiembre, por el que se aprueban las normas de calidad para quesos y quesos fundidos, aunque con el R.D. 818/2015, se suprime y reduce este apartado y se quitan y amplian otros, sigue vigente por ejemplo, las denominaciones facultativas de queso fresco, blanco pasterizado, y queso maduro con su propia clasificación: Tierno, semicurado, curado, viejo y añejo. En una clase magistral en los Lab. Arroyo y como ponente de excepción a José Vicente Altamirano Ceballos, también se nos instruyó sobre ello, entre numerosos conceptos y materias, como el conocimiento indispensable sobre la textura y humedad basada en el % del queso sin tener en cuenta su grasa (%HSMG o %HQD) o lo que es lo mismo, porcentaje de humedad del queso desnatado, más detalles y resumen en el post: Textura en Quesos: De la A, a la Z.  

 

Sobre el proceso quesero del salado y en concreto sobre quesos🧀 de oveja🐑🐑 de pasta prensada, J.V. Altamirano como reputado tecnólogo, y fiel defensor de las variedades tradicionales y de la leche cruda, nos apunta y recuerda que en la mayoría de estos quesos: "... Hemos formado un grano húmedo y le hemos ido retirando el suero de forma mecánica, o sea, hemos realizado el desuerado físico del grano y la cuajada. Toca ahora el desuerado biológico, para mi, la etapa más 'caliente', el ajuste fino de la fabricación y que se obtiene mediante el proceso de fermentación de la cuajada, fijado por su curva de acidificación, y esto se consigue cuando el pH de la cuajada alcanza un valor de 5,20 (media décima arriba, media décima abajo). Pero sí puedo concretar en que el queso estará estabilizado, con todos los azúcares fermentados (me río e indigno a la vez cuando leo que a un queso semiduro se lo vende con el pomposo título de 'sin lactosa') y a la misma temperatura, tanto en la superficie como en el interior, importante a la hora de la siguiente etapa, la del salado. Hay quienes sostienen que el salado es una etapa de la maduración del queso y otros que, por supuesto, dicen que no. Yo lo que digo es que el queso hay que salarlo sí o sí, primero, porque la sal es necesaria para formar la corteza, segundo (que no secundario) porque contribuye al sabor del queso, y tercero (que no menor) porque fija la actividad del agua (aw) que determinará la actividad biológica de la maduración. ¿Salmuera cruda o pasteurizada? Preferentemente la segunda, pero algunos se sorprenderían si supieran que haciendo las cosas como se debe, es tan buena la una como la otra. Entonces cruda o pasteurizada pero, desde luego, filtrada y con el mismo pH con que entra el queso, siempre refrigerada y con el tenor de sal que corresponde y teniendo en cuenta que el proceso osmótico intercambia iones, con lo que una leve acidificación de la misma es normal y lógica. ✅Pero con la certeza de que si el queso entra estabilizado asintóticamente en su pH, la vida útil de la salmuera será de meses si es cruda, y hasta de años si es pasteurizada, y no digamos microfiltrada. Los quesos están ya sumergidos en la salmuera, un queso de unos 3 a 3,5 kilos permanecerá entre 24 y 30 horas dentro de ella, para el necesario 'ajuste finísimo' del proceso. Dejemos pues a la presión osmótica actuar tranquilamente y a su aire... Hemos medido el pH de la leche al agregar el cuajo y el del queso (aún cuajada) antes de entrar en salmuera, y con esto sabemos cual es el proceso de fermentación. Este es un parámetro de gestión global de la mayor importancia, y si medimos los pH en distintos momentos (por ejemplo, de la cuajada al moldeo, al final del prensado, etcétera) tendremos una curva de acidificación detallada que debemos conocer, respetar y dominar, como decía don Gregorio Marañón que debe hacer el ser humano con la Naturaleza. ✅Si ahora medimos el pH del queso a la salida de la salmuera y el valor es igual o ligeramente superior al de entrada, podremos afirmar con toda seguridad que el proceso de fabricación es el correcto". Añado simplemente, Amén.👌👏👏

 

Algunas generalidades/genialidades sobre la sal en quesos, es que retardan la actividad del fermento, y los procesos bacterianos asociados con la maduración, contribuye a la sinéresis del suero durante el moldeado y/o prensado. La sal como mineral no tiene la misma importancia en algunas variedades queseras, sí, para el sabor y la conservación en todos, además interviene en la regulación del contenido de suero y de la acidez, hace que se esponje la pasta del queso, inhibe la germinación de los microorganismos causantes del hinchamiento, también estimula el desarrollo de la flora de maduración del queso. ⛔Nunca usar sal enriquecida con yodo, ya que actúa como desinfectante y puede matar nuestras bacterias ácido lácticas, además de dar otros problemas en la fermentación (que ya de por si, la sal normalmente las inhibe). 

Por otra parte, la materia grasa es uno de los componentes más abundantes en los quesos, y durante la maduración gran parte de esta se hidroliza, contribuyendo al desarrollo de aromas y sabores, influye en la textura, el sabor, el rendimiento y el color (Guinee y McSweeney, 2006). En quesos bajos en grasa, el contenido de humedad y la Aw es alto (Troller y Christian, 1978; Mistry y Kasperson, 1988), lo que provoca que la inhibición del crecimiento bacteriano por la adición de sal sea menor y que fácilmente se puedan desarrollar defectos de sabor tales como el amargor (Mistry, 2007). Sobre las proteínas, la caseína es la proteína más importante en el queso; esta origina diversos compuestos aromáticos (Law, 2010), además se desnaturaliza en gran parte durante el proceso de maduración. El metabolismo de las caseínas conduce a la formación de numerosos compuestos de sabor, sin embargo, esta actividad se ve influenciada por la concentración de sal en el queso. Las bajas concentraciones (5-6%, p/p sal en humedad) aumentan la solubilización de la caseína o paracaseína. La actividad proteolítica se inhibe a niveles altos de sal, y se estimula a niveles bajos (Guinee y Fox, 2004; Guinee y O’Kennedy, 2007), desarrollando excesiva acidez y amargor durante la maduración.

✔El queso que más sal admite serían las variedades en azules, entre un 3-6 % sobre el peso de la cuajada, ello es debido a la alta humedad de su maduración y por las fermentaciones más fuertes, con lo que la sal ayuda a reducir estos efectos, suele hacerse en los granos algo ya secos como el Stilton, aunque también otros se sala en el momento del moldeo o después de sacarlos del molde. los de corteza florida salados por frotamiento, no suelen pasar del 2 % en sal, si los introducimos en salmuera y al ser quesos muy húmedos, porosos, el intercambio salino se acelera, cambian los tiempos, aquí si se recomienda salmueras suaves, poco concentradas, o reducir los tiempos de inmersión.

 "La mitad del sabor es la sal y el resto es todo lo demás" Anónimo, cocinero francés s.xviii

 

Desde Viajes y Rutas nos recuerdan que en Imón (Guadalajara) y dentro del valle salado, al que da también nombre a su río, están las salinas de interior abandonadas, y que en su día fueron de las de más producción de España, de las pocas donde se extraía de pozas subterráneas. Estuvieron activas hasta 1996 y posteriormente en el 2015 (más detalles y fotos de interés en la web: Arquitectura Popular). Está declarada como Bien de Interés Cultural, y como pertenece a Sigüenza, se espera que en los próximos años se recupere como un atractivo más, aprovechando la Declaración de Patrimonio de la Humanidad (Castilla la Mancha).

 

✔Además de la salmuera, la aplicación en la cuajada cortada (antes del desuerado) o por frotamiento, hay otras formas de salar, por ejemplo directamente en la leche (tal vez solo una parte del total), habrá que hacer pruebas para calcular, y nunca en los que se pretende madurar, ya que influirá en la primera fermentación, la otra forma de salar además de las comentadas, sería en la cuajada ya bien desuerada, sobre los granos, y pesada para calcular el % a añadir, siempre antes de moldear y con pH deseado, tiene la ventaja de que dosificamos exactamente la sal calculada, y hacemos un salado homogéneo, esta forma se suele hacer en formatos grandes (además de algunos azules como se ha comentado) y de pasta dura tales como, Cheddar (con el proceso de cheddarización, también se consigue cuajadas de textura cerrada)  el Emmental o el queso de Parma. La aplicación de la sal en la cuajada hace que libere más humedad, consiguiendo un mejor desuerado, debido al efecto osmótico y a un efecto salado sobre las proteínas; Si no se disuelve totalmente, aparecen líneas oscuras, consiguiendo que la cuajada sea áspera y arenosa, en el prensado habrá más suero libre. En las cuajadas muy húmedas perderán más sal, en este caso se aconseja aumentar un poco más la cantidad, ya que estas características favorece que el intercambio sea más rápido. No cortarnos y probar directamente para valorar, esto en realidad se hace en todas o casi todas las elaboraciones culinarias, entonces, en este caso es donde cobra sentido nombrar al proceso como la "cocina quesera", que también es otra forma de afinar y asegurar el resultado final, o en su defecto, no ir mal encaminados. 

En general la mayoría de quesos se sala una vez han pasado por prensa, o estando más o menos formados en los no prensados. La forma de adicionar a mano es más habitual en pastas blanda y en lácticas (incluso dos veces), frotando o espolvoreando la superficie del queso, reposo de varias horas dependiendo del peso y forma, voltear y dar la base, si optamos por el frotamiento en pastas prensadas por ejemplo estaría entre las 18-20 h., retirando la que quede pasado el tiempo. Las cantidades de sal en estos casos varía dependiendo de nuestras recetas o demanda, pero, un queso blando de 150gr. de peso necesitaría de 6-9gr. de sal. ✅Una concentración del 2% de sal en un queso con el 40% de humedad, significa que la humedad del queso es una solución al 5% de sal. Mientras que esta concentración inhibirá a la mayoría de las bacterias del cultivo iniciador, los coliformes no son inhibidos hasta que la solución salina es del 12%, y encima son ya estimulados por una solución del 3-4% de sal. Hasta que la sal está totalmente distribuida en la cuajada del queso, el pH de la cuajada puede se inestable. Los sectores de la cuajada con exceso de sal no maduran adecuadamente, sino que originan en la cuajada zonas de estructura abierta, dura y flavor áspero.

✔En determinados quesos, el salado se hace a lo largo de la maduración, a tener en cuenta si ya le hemos añadido algo de sal anteriormente, son los llamados de corteza lavada, la tasa de sal hay que tenerla en cuenta, un principio estaría en equilibrar la misma cantidad de sal al morge, que contenido tenga en el del queso, con el objetivo de evitar la migración en una u otra dirección (a través del fenómeno de osmosis), excepto si se quiere, jugando con el contenido de sal, reorientar la maduración, el agua usada debe estar desbacterizada o si se usa suero, debe estar pasteurizado. La finalidad que se persigue es de que tengan una corteza bien definida (en los prensados), aromatizar, como técnica y afinado quesero, y con resultados diferentes dependiendo entre otras del tamaño y humedad inicial, ya que la solución puede ir acompañada de sabores, de infusiones, bebidas, fermentos, colorantes, morge concreto, etc., (recomiendo el post sobre el noble arte de afinar) en estos casos de afinado conviene tener algo más de precaución, ya que pueden producir fermentaciones secundarias y otros problemas, en donde por ej. la bacteria lienens juega en su ambiente idóneo, estas cortezas alcanzan el 18-20% de sal.

✔Otra posibilidad está en una salazón mixta, una combinación de sal seca en sus diversas posibilidades, con una salmuera también con su variedad (en cuajadas-grano desueradas o formado ya el queso). Por otra parte y por si nos da por experimentar, es posible otras alternativas a dia de hoy, por ejemplo, se ha estudiado la distribución de sal y otros parámetros durante el salado y la maduración de quesos tipo Manchego utilizando la impregnación al vacío (sous vide en cocina, marinada) referencias en: Andrés et al., 1997; Guamis et al., 1997; Chiralt et al., 2001; Pavia et al., 2000a; Chiralt y Fito, 1997; González et al., 1999; González-Martínez et al.,2001, 2002. También ha sido descrito el salado acústico (Sánchez et al., 1999, 2000) y se ha estudiado el efecto del ultrasonido en el transporte de NaCl y agua durante el salado en salmuera de queso Mahón. El transporte de NaCl y agua en queso Gouda y queso tipo Manchego salados ayudado por altas presiones también ha sido investigado por Messens et al. (1999) y Pavia et al. (2000b) respectivamente.

Aunque no es el motivo de este post y necesitaríamos otro más extenso (me lo apunto...) es necesario comentar sobre un aspecto concreto en la fabricación de quesos, ya que todo va ligado, influyendo en las diferentes etapas o procesos de elaboración, sobre la lactosa y su reducción. La capacidad fermentativa y consiguiente disminución del pH, es una de la propiedades más importantes para la producción del queso, ya que este descenso va a influir de forma bacteriostática en la flora alterante y patógena, también contribuye en la textura final del queso. Las pruebas de acidez difieren de la cuajada y el suero, ya que este tiene acción protectora sobre la cuajada (durante un tiempo) el momento de retirar el suero, es un punto clave de la receta, más si añadimos agua al suero conocidos por "pasta lavada" (normalmente con retirada en misma proporción, con diferencias claras entre lavado y/o escaldado), aumentando algún grado, o naturalmente por acción de las BAL, con el fin reducir la lactosa y regular el pH, de retraer la cuajada acelerando la formación del grano (pierde suero y se endurece), para que expriman humedad, impartir firmeza y que quede lista para la formación de textura, prensado o salazón (siempre con agitación y algún grado de subida), consiguiendo unos quesos elásticos, luego, hasta el reposo o sedimentación si son enzimáticas o mixtas, tiene su importancia, ya que el pH de la partícula de la cuajada desciende más rápidamente, dejando la cuajada lista para los siguientes pasos. ✅La humedad suele ir acompañada de una matriz proteica permeable, en éste sentido, quesos que han sufrido cocción (pasta cocida) y deshidratación fuerte en su procesado, tendrán una matriz proteica con microporos más pequeños y de salado más lento.

Un pH de 5'0 se considera demasiado ácido para muchos quesos fuertemente prensados, este aumento incrementa la actividad proteolítica (microorganismos y enzimas) lo que nos dará textura corta, desmoronables y pueden tener cuajadas ásperas, además de requerir menor tiempo de maduración (Brito et al. 1995). Con pH 5'2-5'5 tendrán una textura elástica (agregados proteicos de mayor tamaño) en otros, tipo Feta, pastas lácticas frescas y los quesos blancos (pastas blandas enzimáticas y estabilizadas), si es normal que estén por debajo de pH 5'0, su textura de pasta será más corta, no cohesiva y desmenuzable. ✅El pH nos determinará en el proceso de elaboración del queso, la cantidad de sal que absorberá la pasta, así aquellos con un pH menor, absorberán menos cantidad de sal que los que poseen valores más altos de acidez, lo que habrá de tenerse en cuenta en la etapa del salado.

Es la velocidad de producción de ácido por unidad de tiempo, la que determina en gran parte el futuro desarrollo de ácido en las cuajadas, es normal que la lactosa se agote después del prensado y es el momento más bajo del pH.

Un caso curioso lo tendríamos en la elaboración francesa del queso🧀 St. Paulin, ya que se quita la mitad del suero sustituyéndola con una salmuera débil, con ello se contribuye a impartir firmeza a la cuajada y a garantizar el adecuado drenaje del suero, quedando un queso final cremoso, mantecoso, además en este caso la corteza lavada lleva ese colorido visual tan extendido gracias a la infusión de la semilla de achiote u onoto. Otra curiosidad en algunas variedades la tenemos en el queso Emmental, de los pocos con ojos en su pasta (tienen una doble maduración), este queso se escalda intensamente (la cuajada se retrae y expulsa más suero) combinada con el lavado y la precoz producción de ácido, despojan a la cuajada de lactosa y por ello se necesita menos cantidad de sal para mantener el pH listo en las primeras fases de maduración. En algunos quesos con textura y en los quesos semiblandos que usan temperaturas de escaldado más bajas, la lactosa persiste en las cuajadas durante 15-20 días después de prensarlas, por lo que se necesita más sal para limitar la producción de ácido por las BAL. El pH final de la cuajada antes de la salazón es una fase importante en queserías, cuanto más se aproxime el valor pH de la cuajada al punto isoeléctrico de la caseína (pH 4'6), la cuajada del queso adquiere una textura más corta, frágil o quebradiza.✅La salazón en salmuera se usa ampliamente en los quesos con cuajada lavada, puesto que la eliminación de la lactosa con el lavado, limita la caída del pH del queso.

Rutas culturales y queseras, Cardona y sus salinas (cerca está también el pueblo medieval de Mura) y el Santuario del Miracle con su Formatgería y Celler, situados a 800 mts. de altura y sus centenarias cavas-bodegas aseguran la calidad de todo lo que se elabora. Cardona con su castillo y actual parador, es parada obligada para la visita junto a su parque natural de la "Montaña de Sal", fruto de un fenómeno geológico que hizo que la sal, que está bajo tierra, se elevase hasta 120 metros de altura y que siga elevándose cada año (diapiro). La sal ha sido explotada desde el Neolítico hasta 1990, que es cuando cerró la empresa Mina Nieves de Cardona.

⚠✔Además de lo anotado y como recordatorio final, sobre los posibles defectos, conviene tener en cuenta otros por una mala aplicación de la sal y salmueras, por ejemplo, si se usa grano grueso de <2 mm. en seco, se dificulta la adhesión en la superficie y no penetra, pudiendo producir sabores amargos y picantes anormales. Salmueras por debajo de <10ºBé o de <10% producirá hidratación de los quesos (perseguimos un intercambio de ósmosis) superficie viscosa y desmoronamiento, se acumulan más residuos que terminan fermentando por la acción de los microorganismos, lo que favorece el desarrollo de hongos y levaduras (flotan anormalmente en las salmueras, también por coliformes). Otro posible defecto por baja densidad en salmueras es que comporta la fácil multiplicación de Pseudomonas fluorescens (también por la leche y salmuera contaminadas, pezoneras, ambiente, limpieza, etc.) en salado a mano, por sal insuficiente o mal repartida. Salmueras con alta concentración pueden dar cortezas muy duras y gruesas, no penetra la sal, ni desuera, distribución no homogénea de la sal, y no hay una buena expulsión del lactosuero. Salmueras con acidez excesiva <pH 4'5 puede producir cortezas blandas, gelatinosas, fácilmente atacables por hongos, pastas duras y friables, con sabor seboso, por el contrario, con acidez escasa >pH 5'5, el salado será lento, se retrasa y puede desarrollar sabor amargo, la textura será suave. Salmueras con temperaturas excesivas, se funde la grasa en las capas superficiales y de la corteza, formando una barrera y dificultando la absorción normal de la sal y la salida de suero. ✅Un queso con mayor contenido graso se sala más lentamente, pues la grasa puede obturar los poros, al contrario que en un queso desnatado, en el que los poros están completamente libres. A mayor contenido en humedad dentro del queso, sobre todo los quesos frescos no prensados, el salado es más rápido. En salmueras nuevas si no llevan calcio, se descalcifican las cortezas dificultando la salida de suero del queso, dando unas cortezas blandas y gelatinosas. ✅Las cortezas pegajosas y muy húmedas, es un defecto específico de los quesos de corteza con remelo, suele ser debido a un exceso de desmineralización o posiblemente un exceso de levaduras, el origen frecuente está en salmueras nuevas poco mineralizadas, el efecto es el contrario al deseado, los pierde el queso quedando desprotegido y con aumento del pH en la superficie de la corteza (los minerales ya no están ahí, para hacer un efecto amortiguador) las bacterias halófitas, a las que le encantan la sal, se implantan en la superficie, como solución se recomienda remineralizar la salmuera con cloruro de calcio (como hemos comentado, equilibrio siempre), también puede ser por cámaras demasiado húmedas, con lo que habrá que corregir la higrometría para que no supere los 95ºC, ojo también con las tablas demasiado húmedas (secar correctamente después de su limpieza), y más con estos ambientes.

Salar de menos puede producir un queso blando y pastoso, con sabores amargos, por el contrario, con un exceso de sal, puede producir un cuerpo duro, con una textura cerrada, con posibles grietas en la corteza y con sabores como a cocido, o ligeramente a quemado, además la maduración será muy lenta.

✔Por otra parte, como sabemos y acabamos de comentar, todo puede influir en la evolución y los procesos queseros, por ejemplo, debido a las características físico-químicas (bajo valor pH y presencia de sal) el queso suele afectarse por el crecimiento de mohos y levaduras (desacidificación de las cortezas y rápido aumento del pH), de hecho en determinadas variedades de quesos con unas características organolépticas muy peculiares, como los quesos de vena azul y los madurados con mohos superficiales, resulta fundamental la presencia de especies de mohos como Penicillium camemberti, P. candidum, P. caseicolum, P. roqueforti o P. glaucum. Los mohos suelen presentar un crecimiento lento, de manera que otros microorganismos pueden deteriorar el queso antes de que el enmohecimiento sea evidente. La alteración de este derivado lácteo por mohos, que con frecuencia pertenecen al género Cladosporidium sp., suele estar acompañada de una intensa lipolísis y proteolisis producida por Penicillium sp., en un 60-80 % de los casos, y Aspergillus (Varnam y Sutherland, 1995). Aparte del deterioro visible que provoca el crecimiento fúngico, el 20 % de los mohos presentes en el queso, Penicillium y Aspergillus sp., son productores potenciales de micotoxinas, que pueden tener acción tóxica y cancerogénica. Notas generales para complementar sobre las bacterias, levaduras y mohos en el post sobre el noble arte de afinar.

✔La producción de micotoxinas depende de una serie de factores que incluyen la actividad del agua, la temperatura, el sustrato, la cepa de moho, la composición del gas, la presencia de conservantes químicos, y la interacción microbiana (Bullerman et al, 1984; Varga et al, 2005). Se pueden utilizar algunos conservantes químicos para el control de micotoxinas (mohos y hongos) como la pimaricina (natamicina). La eficacia de la pimaricina para retardar el crecimiento de mohos en el queso se ha estudiado previamente (Ray &Bullerman, 1982). Otros estudios, demostraron que no había crecimiento de moho en las muestras de queso Kashar al hacer aplicación combinada de natamicina y envasado durante el periodo de maduración durante 5 meses (Var et al., 2006). También se puede usar ácido sórbico y sorbatos, que inhibirá el crecimiento de la mayoría de los mohos que contaminan los quesos (Liewen y Marth, 1985). Nota de Aecosan del 2011 sobre el uso de sorbatos como tratamiento de superficie de queso curado o madurado, y otra del 2016 aclarando que no es un coadyuvante el uso de ácido sórbico y sorbatos en la superficie de productos cárnicos y quesos (Aecosan). Otros apuntes de interés en el post sobre el arte de las cortezas.

Los extractos de plantas naturales pueden proporcionar una forma alternativa de proteger los alimentos o piensos de la contaminación por hongos (Yin y Cheng, 1998). Una técnica que se ha utilizado desde la antigüedad tanto en alimentos como en el queso para evitar el crecimiento de hongos consiste en frotar físicamente el producto con ciertas hierbas o especies, o de sus aceites, ya que tienen propiedades antimicrobianas (Leung, 1978). La presencia de microorganismos competidores también puede restringir el crecimiento de hongos y la producción de micotoxinas (Bullerman et al., 1984). Las bacterias ácido-lácticas, otras bacterias y sus metabolitos tienen un gran potencial para ser utilizadas en alimentos como agentes biológicos naturales para prevenir el crecimiento y la producción de micotoxinas (Gourama, 1997).

✔Determinadas especies de levaduras como Kluiveromyces lactis y K. fragilis fermentan la lactosa con elevada producción de gas, pudiendo ocasionar problemas de hinchazón precoz, apareciendo en la cuajada numerosas aberturas y un olor característico a alcohol avinagrado, levadura de pan o manzana fermentada (García-Fontán et al., 1999). Además se puede producir un abundante crecimiento de levaduras sobre la superficie del queso ocasionando una corteza viscosa y un aspecto multicolor o rosáceo. El crecimiento de levaduras superficiales se favorece por un secado inadecuado de la corteza después de la salmuera, y también cuando la corteza contiene mucha lactosa debido a una acidificación insuficiente en el queso. 

Otra cosa es, y según hemos comentado en cortezas lavadas, es que queramos promover el desarrollo de levaduras al inicio de la maduración, a tener en cuenta entonces que la actividad excesiva del Geotrichum puede verse disminuida por un aumento en el contenido de sal, mientras que el desarrollo insuficiente puede verse estimulado por la reducción de la dosis de sal en el agua. Otros posibles problemas relacionados con la sal está en la aparición del Mucor (pelo de gato), un hongo muy invasivo al que le gustan los ambientes confinados, muy húmedos y fríos, afectan a pastas blandas y prensadas no cocidas, la falta de sal es el principal motivo, el Mucor es más tolerante a la sal que el Geotrichum y menos que el Penicillium (favorecer la cepa Candidum ayuda a reducirlo), que es el que se implantará, su posible solución está en revisar la curva de acidificación y la temperatura del obrador-taller, o un anti-mucor como último remedio.

✅Que duda cabe que en la elaboración de quesos todo tiene importancia, pero conforme se va adquiriendo más conocimientos y concienciación de lo que hacemos, la sal consigue destacar, ocupando primeros puestos en los procesos queseros.

 

"La principal meta de la educación es crear hombres capaces de hacer cosas nuevas y no simplemente repetir lo que han hecho otras generaciones: hombres creadores, inventores y descubridores. La segunda meta de la educación es formar mentes que puedan ser críticas, que puedan verificar y no aceptar todo lo que se les ofrece". Jean William Fritz Piaget

 

Una vez más comento que la materia prima como lo es la leche, es de las más estudiadas y sigue estando en la agenda de numerosos investigadores, técnicos, tecnólogos, biólogos, veterinarios, expertos, amantes, estudiosos y entusiastas de todo lo que consigue dar de si, incluido sus numerosos derivados, donde sin duda el queso, es la estrella de la casa. Los cientos de libros editados confirman esta realidad de la que deberíamos aprovecharnos y enriquecer nuestra biblioteca quesera. Gracias por las dedicatorias de Roser y Conchita.

✔El salado es uno de los cinco sabores básicos (post sobre los nuevos sabores que buscan sitio) junto al amargo, dulce, ácido y umami.  El amargor en un queso bajo en sodio, a menudo se relaciona con la producción de una clase particular de péptidos, que puede deberse a un deterioro atípica de las proteínas de la leche. ✅Los quesos bajos en sal también pueden ser más ácidos, entre las estrategias que se tienen para evitar esta situación, se incluyen la reducción de los niveles de lactosa en la leche para quesería, o al aumento de la capacidad amortiguadora de la cuajada de queso por el agregado de proteínas de leche. El sabor del queso sin sal es insípido, sensorialmente la importancia de la adición de sal a los alimentos, radica en que el sodio suprime los sabores amargos mejorando el sabor general del alimento y en algunos casos potenciando el de otros componentes al actuar como un resaltador de sabores.

Dña. Mª Concepción Chamorro (con cariño, Conchita para los conocidos) en su imprescindible libro sobre "El análisis sensorial de los quesos" da las primeras pautas en este país para la valoración de la calidad de los quesos, junto a colaboradores expertos dejó anotado los parámetros necesarios y definió los atributos o propiedades que distinguen a los quesos, donde nos recuerda, que el primer objetivo de la elaboración del queso, es conservar por más tiempo, el valor nutritivo de la leche, al ser ésta un alimento muy perecedero. Como curiosidad y a tener en cuenta, detalles de su libro aseguran que:"...Se sabe que quesos de una misma cuba pueden tener pequeñas diferencias en su textura (enfriamiento de los granos, diferente posición en la prensa, salados no homogéneos...) y que éstas se acentúan aun madurados en la misma cámara y por tanto no tendrán la misma calidad. Por otro lado, quesos del mismo tipo, hechos siguiendo una misma tecnología en queserías distintas, poseen características a veces muy diferentes (debido a la leche, a los microorganismos, a las condiciones de maduración). Estas diferencias es lo que provoca los mayores problemas al valorar un queso... Recordemos que el queso evoluciona en el tiempo y puede variar su calidad y no precisamente para mejor (putrefacciones, lipólisis, crecimiento de mohos ...) por el mal trato en el almacenamiento del distribuidor o de las grandes superficies o del consumidor. Los sistemas de valoración pueden estar basados en:
• Análisis físico-químicos, químicos, y microbiológicos (Clasificación según HQD: humedad en el queso desgrasado, ES: extracto seco total, G/ES: grasa sobre extracto seco...).
• Análisis sensorial Los análisis tradicionales de la composición del queso darán información valiosa para comprobar que el queso se ajusta a parámetros establecidos de sanidad (leche cruda, pasteurizada, ausencia de patógenos...), de categoría grasa (G/ES), de humedad, de tiempo de curación... ✅Se puede dar el caso de quesos que tienen una misma composición química y físico-química y son totalmente diferentes organolépticamente, pues son obtenidos siguiendo tecnologías distintas". 👏👏 

Lo que nos recuerda que aunque en un lote de quesos la sal pudiera estar estandarizada, siempre va haber variaciones, afectando la sal de diferente manera entre un queso y otro. ✔Desde el momento que se introduce un queso🧀 dentro de la salmuera comienza a generarse capas desde el exterior y hacia el interior, donde se puede encontrar mayor proporción de sal y menor cantidad de agua en las capas externas, llegando a encontrar nada de sal en la parte central del queso (luego el volumen importa). Durante el proceso de maduración de los quesos este proceso migratorio continúa, pero nunca se va a producir una distribución pareja de la sal en toda la masa del queso. Estas diferencias se hacen más notorias en quesos de baja humedad como las variedades de quesos duros. También pudiera ser más habitual las diferencias en los quesos artesanos, en donde la leche de partida y posteriores tratamientos difieren en muchos aspectos con los industriales, lejos de ser un defecto preocupante, en este caso es un hecho diferenciador que debemos saber transmitir como tal. Por otra parte para adentrarnos en el análisis sensorial en general y más curiosidades, recomiendo este post donde vuelvo a recordar teorías sobre la historia del queso, y su análisis sensorial.

 

José Luis Martín Martín, como uno de los grandes entendidos con todo lo relacionado con el sector lácteo, también nos comenta sobre varios aspectos necesarios de tener en cuenta antes, durante, y después del añadido de sal: “... Hay que aprender a entender al queso, es imposible reproducir en laboratorio todo lo que la leche lleva, de nosotros depende la flora que queramos que predomine, es importante el estudio y la vida del queso a lo largo de su evolución, el conocimiento junto al uso de los sentidos nos ayudará a saber percibir y decidir cuando corresponda... El Queso, es la alquimia de la leche.👈👌

Hay que tener atmósferas estables y claros los conceptos, por ej. Un pasta blanda y pequeño, evolucionan antes, con mucha humedad tarda en madurar, al contrario que un pasta dura que necesita madurar poco a poco, en todos siempre llegaremos a una degradación total, aunque conservemos a 2ºC. 

Una sensación picante al degustar un queso, que se aprecie solo al principio, significa que está pasado, entre otras debido a las lipasas que tienen la facultad de degradar la materia grasa. 

Aunque tengamos control estable sobre las temperaturas, hay que saber que las pastas blandas, floridas, te suben la temperatura 1-2ºC, se trata de que el queso no sude, si aireación, teniendo en cuenta la cantidad y tipo de queso, estos tendrán que comercializarse antes incluso de que terminen de madurar, incluido su punto optimo. En caso de fallo en la refrigeración, se aceleran los procesos enzimáticos, el queso liberará agua humedeciendo la corteza, cambiará la actividad del agua (aW) modificando la microflora de superficie... Los patógenos tienen unas necesidades concretas, saberlo es importante para romperlos el ciclo. Hace años a los quesos se les añadía bastante sal independientemente de la variedad, entorno al 4% o más, hoy día está en una media del 2%, lo que también importa es primero una buena elaboración y después del salado, la continuidad con un buen secado y oreado antes de la cava o sala de maduración, en la que es muy importante aportar humedad.

Los quesos elaborados en verano tienden a ser más secos, la leche no grasa, las condiciones exteriores, hacen que desuere mal, en invierno la grasa retiene humedad, cuesta desuerar, efecto tampón, interesa siempre el equilibrio de grasa y proteína. Con la leche cruda es difícil lograr lotes homogéneos, se puede y debe vender esa diferencia en comparación con los industriales.

La sal retrasa o retiene el crecimiento de mohos y levaduras, que necesitan temperaturas de 20-30ºC. con cortezas ligeramente húmedas, volteos frecuentes los primeros días, desacidifican la pasta (pH 5’5-7). Los quesos húmedos absorben más sal, recomiendo en la variedad de azules usar sal gorda de calidad, a tener en cuenta que con temperaturas altas, se acelera el proceso de salado. 

✔Las flores de afinado como la brevibacterium linens (flores del rojo) esta levadura desempeña un papel en la textura de la pasta, y añade aromas y colorido a las cortezas, depende de los lavados y la cantidad de salmuera usada para ello puede desarrollar otras (es habitual en quesos de leche cruda), se combina con otras levaduras y mezcla de mohos y bacterias, se puede jugar con ello: un queso cada dos días, otro cada cinco, por ejemplo. 

✔El moho Geotrichum candidum como fermento de maduración, no se comporta igual en leches de oveja o cabra, existen más de 2.000 especies con diferentes formas, se asienta rápidamente, combate otros no deseados como el Mucor, el Geo tiene aspecto de levadura, afieltrada, corteza pegajosa, grasienta, en este caso esperar hasta que salga el Geo para la sal (1’5% como máximo) 12-48h. con 16-22ºC., aunque la optima de crecimiento sería 20-30ºC en un pasillo se puede orear, quitar humedad, después de la salmuera, secar, en verano se acortan los tiempos, necesita oxigeno durante su implantación, aireación suave y H.R. alta>90º C en el afinado, con volteos frecuentes los primeros días. 

Para desarrollar las levaduras (quitan acidez y serán las primeras en implantarse) no hay que enfriar enseguida, pulverizar en quesos nuevos y/o en los primeros quesos, o bien en la leche, imponer lo que queremos que prevalezca en la cava-sala de afinado, si la flora es muy abundante, conviene cepillar, y si es para larga maduración, que vuelvan a desarrollarse...”. 👏👏👊

José L. Martín, es el Director del Certamen para elegir a los mejores quesos de España, GourmetQuesos, que se celebra cada año en el Salón de Gourmets, además de dirigir la única tienda-boutique-cava solo de quesos nacionales, QAVA, ubicada en la Calle del Dr. Castelo 34 de Madrid, y como tiene tiempo... También está dedicado en cuerpo y alma a la divulgación-profesorado, y al asesoramiento-diseño y puesta en marcha de numerosas queserías. Precisamente los próximos 16 y 18 de octubre de este 2023, y a través de la Red Española de Queserías de Campo y Artesanas (QueRed) a la cual pertenecemos, impartirá nuevamente un curso sobre varios aspectos de la maduración-afinado en quesos, además de aclararnos cualquier duda en las diferentes etapas de elaboración.

 

"No creáis en nada simplemente porque lo diga la tradición, ni siquiera aunque muchas generaciones de personas nacidas en muchos lugares hayan creído en ello durante muchos siglos. No creáis en nada por el simple hecho de que muchos lo crean o finjan que lo creen... Creed únicamente en lo que vosotros mismos habéis experimentado, verificado y aceptado después de someterlo al dictamen de la razón, y a la voz de la conciencia." Siddhartha Gautamá (Buda)

Si para los humanos la sal es casi indispensable, para los animales no lo es menos, más los que nos aportan la leche para las elaboraciones, para ellos la sal es un mineral necesario en su dieta, estimula el apetito favoreciendo la digestión y asimilando los alimentos, regula el equilibrio de los líquidos en su organismo evitando la deshidratación, contribuye a su correcto desarrollo (formación de huesos y estructura nerviosa) crecimiento y reproducción, mejorando su estado de salud. Una baja ingesta de sales minerales provocaría una disminución en la  productividad de carne y leche, carencia del celo y fertilidad, un mal estado de salud en general (Infosa). Suelen ingerirlos de dos maneras, incorporada en los piensos o directamente en bloques de sal (muy curioso cuando observamos este hecho, por que si no lo sabemos, nos preguntaremos, que hacen lamiendo una piedra?😲😅). Otro dato curioso es que este complemento mineral y más cuando están en piedras de sal, son los propios animales los que eligen los momentos para ingerirlas-lamerlos, siendo especial su observación en nuestras islas o zonas costeras por contener ya de por si cantidades naturalmente presentes en los pastos, luego entiendo que un estudio del suelo y forraje condiciona esta y otras característica propias de cada lugar o territorio, que sin duda se transmitirán a la leche, y de esta... Al queso, llegando en muchos casos a otorgar tipicidad al producto.👈👊

  

 

 

La sal fina es la más utilizada en queserías, si es marina se disuelve más rápida, si es de roca o de gema sala más, pero con algo mayor de dificultad para disolverse. La sal puede obtenerse de muchas maneras, las más frecuentes serían por evaporación del agua, ya sea de manantial o marina, extrayéndose también de una roca llamada halita, dependiendo del lugar del que se obtenga encontramos distintos tipos:

• Sal de mar o sal marina: Es la sal procedente de la evaporación del agua de mar. Cuando se obtiene exclusivamente por la acción del viento y del sol, recogida a mano y lavada sólo en el cristalizador, sin la adición de ningún ingrediente, se puede denominar «sal marina virgen».
  Cuando la capa flotante de la sal cristalizada en la superficie del agua de los cristalizadores, formada exclusivamente por la acción del viento y del sol, se recolecta manualmente y sin lavar ni adicionar ningún ingrediente, se puede denominar «flor de sal»
• Sal de roca, sal gema o mineral: Es la sal procedente de yacimientos salinos naturales.
• Sal de manantial: Es la sal procedente de manantiales salinos obtenida por evaporación de las salmueras correspondientes. Estas dos últimas pueden ir acompañadas en su extracción de otros minerales como el magnesio, potasio, calcio, e incluso del aluminio o el hierro, que probablemente desaparecerán después de su refinamiento.
• Sal vegetal: Que se obtiene por concentración, al hervir una planta gramínea (método también utilizado para la obtención de azúcar a partir de otra planta gramínea) que crece en el desierto de Kalahari.

Cuando la sal gema, la sal de manantial o la sal marina es purificada por lavado o también por disolución seguida de cristalización se le denomina sal refinada (sal de mesa). Si esta cristalización se lleva a cabo al vacío se denominará «Sal vacuum» que se obtiene mediante un proceso de termo compresión y evaporación al vacío que solidifica y cristaliza el cloruro sódico que se encuentra en una salmuera, obteniendo un producto con una riqueza muy elevada. Sal de salazón, es la sal comestible destinada a salazón, que tolera un alto contenido en magnesio.

Para cada cocinado hay un tipo de sal que va mejor, ya sea por el tipo de grano o su capacidad de salar.

• Sal común o sal de mesa: Esta es la sal que más usamos, es una sal refinada, es decir, que se le ha realizado un proceso de lavado, es de una granulometría fina y por su origen puede ser tanto sal gema, como sal marina, que puede contener algún antiapelmazante.
  
• Sal gruesa o sal gorda: Es sal marina o sal gema de grano grueso. Suele usarse para cocinar carnes y pescados a la plancha o a la sal como la famosa lubina y la dorada.
• Escamas de sal: Este tipo de sal se emplea en la presentación de los platos mayoritariamente, más en la cocina gourmet. Permite que se use menos cantidad ya que con un poco, se potencian más los sabores debido a su textura crujiente.
• Sales especiales: Son aquellas constituidas por sal refinada, a las que se les ha agregado diversas sustancias autorizadas por la Dirección General de la Salud Pública (luego necesitan permisos) y que se declararán en la rotulación de los envases como la sal yodada, fluorada, yodofluorada, sal nitritada (máximo 6gr. por kg. de sal) y otras sales a las que se les pueden haber añadidos sustancias alimenticias autorizadas con permisos especiales.

Hay numerosas sales menos conocidas como la sal Kosher, empleada por los judíos, la sal Gomashio, mezcla de sal y semillas de sésamo tostadas y trituradas, muy típica de la cocina japonesa. Sal del Himalaya, Maldon, Camarga, Motón, sal inglesa, sal verde, sal balsámica, sal piramidal, diamantes de sal, etc., etc. Aunque tiene mala prensa, también está el Glutamato Monosódico, (GMS, MSG) en Europa está reconocido como aditivo con el símbolo E-621, aporta el mismo sabor umami que el glutamato presente en otros alimentos, gran potenciador de sabor presente en numerosas elaboraciones tanto envasadas como añadido (sustituto de la sal común, pero con menos sodio) en recetas recién preparadas🍴🍜🍣🍛, en un principio salió del alga kombu, aunque actualmente se produce por hidrólisis, síntesis y fermentación de variadas plantas vegetales como el gluten de trigo o la caña de azúcar. Es la sal de sodio del ácido glutámico, uno de los aminoácidos naturales más comunes, también se produce en abundancia en nuestro cuerpo y se encuentra en muchos alimentos que comemos todos los días, como carne, pescado, huevos y productos lácteos, así como tomates, maíz y nueces.

 

Los Laboratorios Arroyo, (entre otras, esta web es la que nos vende los ingredientes) dada la demanda y el buen servicio que prestan, están ampliando contenido e ideas de divulgación con una nueva web (luego están todavía en ello): Todo para hacer quesos, además de la otra conocida Suministros Químicos Arroyo, que es la que vende maquinaria y material de laboratorio para la industria láctea. Llevan desde la década de 1950 cuando su fundador el Dr. Manuel Arroyo González puso los cimientos de la sede central situada en Santander, actualmente sigue siendo una empresa familiar donde cada miembro encaja en sus funciones con las diferentes ofertas, como el asesoramiento, consultoría, análisis, cursos de formación y el abastecimiento al sector lácteo con suministros y productos necesarios. Cabe resaltar los cursos superiores, ya que son un clásico y referente de todo aquel amante quesero y de los que pretenden serlo. A destacar las ofertas puntuales y ampliación a los que normalmente hacen cada año, como es el caso en noviembre sobre la "Fabricación de Quesos Azules" (Formulario) a cargo del experto y consultor francés Jean-Pierre Canal. Conviene hacerte amigo por ejemplo en Facebook, para mantenerte informado de las novedades. Dejo la reflexión y notas de Ana y María Arroyo, que con el encabezamiento "El salado del queso: una etapa crítica pero peligrosamente discreta" contribuyen a la ampliación del post y a enriquecer los conocimientos sobre una materia que como bien puntualizan, en ocasiones no terminamos de valorar en su etapa clave de elaboración-fabricación quesera.

"El salado del queso es una etapa crucial del proceso de elaboración de estos manjares pero no siempre se le da la importancia que en realidad tiene y me explico... La calidad del ingrediente empleado para salar así como el modo de realizarlo, determina y condiciona de manera importante el resultado final en la evaluación sensorial del queso.👈 😜

En dicho resultado, no solo influye la cantidad de sal añadida, sino también la calidad. A pesar de ello, la etapa de salado es una fase que se minusvalora con frecuencia en las queserías, empezando por la selección de este ingrediente (que no es tan cuidada y meditada como la del resto de los ingredientes) y siguiendo por todos los aspectos que conlleva la preparación de la salmuera y el mantenimiento de la misma.
Respecto a los requisitos de la materia prima sal, las necesidades clásicas han sido fundamentalmente dos: 1º) que la sal no tuviese antiapelmazante (interpretando que la ausencia de este aditivo daría lugar a una sal de mayor calidad o más “natural”); 2º) que la sal utilizada no fuese de naturaleza yodada. Otros aspectos tales como la presencia de impurezas (puesta de manifiesto por una suciedad excesiva) o la procedencia o naturaleza de la misma, no suelen ser tenidos en cuenta.
En el otro extremo estamos aquellas personas que a lo largo de los años hemos comprendido que la sal es un ingrediente peligrosamente discreto; ya que, siendo como mínimo tan importante como cualquier otro, pasa desapercibido. Lo mismo ocurre con el proceso de salado, que se ha revelado como una de las etapas más críticas y desconocidas del proceso de elaboración de un queso.
Algunos elaboradores de productos queseros de altísima calidad proponen utilizar sales del mismo rango de reconocimiento, como puede ser la sal en escamas o flor de sal, que alcanza uno de los precios mayores del mercado. Es posible que no se requiera llegar a tanto para hacer un queso de calidad excelente, pero si deberíamos preguntarnos si hemos reflexionado de manera suficiente sobre la calidad que debe tener este ingrediente y como esta afecta al queso.👈👌
Otro punto de consideración es las salmueras, es decir, las soluciones salinas que se preparan a partir de la sal seca o incluso se compran ya preparadas para evitar la operación engorrosa y delicada de prepararlas. Estás salmueras reciben los quesos y se van modificando a medida que se van utilizando, lo que genera preocupación entre todos los técnicos de las queserías y los lleva a buscar sistemas de depuración y renovación, que no siempre son los más adecuados.
Normalmente nos olvidamos que durante el proceso de salado, es decir, el periodo en el que los quesos permanecen sumergidos en esta solución salina, no solo se produce la salida de suero de queso con materia orgánica procedente del mismo, sino también la entrada de esta solución salina en el interior del producto cuyos depósitos quedan residentes y pasan a formar parte del producto.
La materia orgánica que sale del queso, o que se desprende del mismo, constituye una fuente de contaminación para la salmuera. Los microorganismos halotolerantes convocados a dicha reunión, pueden encontrar “comida” con la que mantenerse (aunque sea de una forma temporal). Esto hace que los queseros, preocupados por dicha posibilidad con frecuencia sobrevalorada, higienicen las salmueras con el propósito de volverlas más limpias pero sin tener en cuenta -a menudo- que los agentes higienizantes pueden influir negativamente en la misma, incluso más que la propia contaminación microbiológica.  

La salmuera es un medio complejo en todas sus fases: elección de ingredientes; preparación y mantenimiento. El agua con el que se elabora la salmuera; la sal que se añade como ingrediente esencial y necesario; y los aditivos que pudiesen hacer falta para ajustarla a parámetros tecnológicos (ajustar el pH por ejemplo), deben ser de calidad y como profesionales debemos de garantizar que no influyen negativamente en las cualidades sensoriales de nuestro queso.
El proceso de salado es un arte con mucha ciencia, tanto en sus versiones manual con sal seca en superficie, como por inmersión en salmuera. El salado es también física y matemática, y su comprensión requiere aplicar conocimientos complejos que nos permitan entender la migración lenta hacia el corazón del queso, la influencia de este ingrediente en la actividad del agua y su relación con la textura del producto. 

Estas reflexiones tan solo pretenden generar inquietud sobre este proceso que ha pasado desapercibido por su aparente sencillez, y al que se le suele dar tan poquita importancia". 👈 👏👏

La cantidad de enzimas activas de lipasa en la leche (natural y microbianas) que actúan sobre las grasas (lipólisis) aumenta cerca del final de la lactancia, también es alta en el calostro inicial, que se manifiesta por un ligero sabor amargo y sabores rancios (con la pasterización siguen activas la mayor parte de las lipasas de los microorganismos psicrotróficos), ✔en la leche es además ligeramente salado debido al aumento de cloruros, por lo que es recomendable por varios motivos el elegir animales de media lactancia para el ordeño, también como comentan los compañeros que están en el oficio todos los días, desechar los primeros chorros contribuye a una leche de calidad. La agitación violenta u homogeneización de la leche, la mezcla de leche de diferentes ordeños sin control térmico estable, la entrada de aire durante el ordeño, los animales propensos naturalmente, etc., favorece la exposición de la grasa libre a las enzimas lipasa (algunos se irán con el lactosuero) dando sabores rancios, en algunos quesos italianos puede ser intencionado y controlado, añadiendo los fabricantes lipasa adicional para pronunciar los intensos flavores típicos. La pasta de cuajo tiene mayor actividad lipolítica que el extracto (en el Idiazábal y Palmero, por ej.). Algunas lipasas proceden de contaminaciones de la leche, por ej. pseudomonas, micrococos. bacilos y estreotococos (lactococos) también asociadas a la actividad lipolítica, que afectan al flavor del queso acabado.

✔Puesto que la sal común es inhibidora de las lipasas, algunos queseros han añadido sal a la leche almacenada. La dosis nocturna de cloruro sódico, añadida a la leche para hacer quesos, puede ser un método eficaz de controlar la lipólisis, pero la sal puede afectar a la actividad del cuajo, lentificando la coagulación, con lo que se obtienen cuajadas blandas que retienen la humedad.

Por otra parte, la calidad de un producto está íntimamente ligada al sabor y aroma que este tenga; por ejemplo el queso🧀 Suizo tiene un ligero sabor dulce debido a la acción del  cultivo iniciador propionibacterium shermanii-freundruechii sobre los citratos de la leche, la cantidad de sal en este tipo de quesos tiene su importancia, ya que estas bacterias propiónicas son muy sensibles a la sal, luego habrá que disminuir su añadido. A tener en cuenta que el porcentaje de sólidos no grasos, la presencia o ausencia de grasa, la concentración de sales minerales y otros, influyen en la producción de ácidos, sabor y aroma del cultivo lácteo.

✔La evolución del contenido mineral durante la elaboración y maduración del queso ha sido objeto de numerosos estudios: Moreno-Rojas et al., 1992, 1994a,b y 1995; Macedo y Malcata, 1997b; Sanjuán et al., 1998; Sánchez, 1999; Tejada, 2001, Roseiro et al., 2003b. Guinee y Fox, 2004; Kaya, 2002; Masoud y Jakobsen, 2005; Melilli etal., 2006; Ponce De León-González et al., 2000.

✔Aunque nada que ver quesos, pero si sobre la sal, y por saber... La industria hace un buen uso de las cualidades de la sal, por ejemplo: Se utiliza para fijar colorantes y para estandarizar lotes de tinte (textil y teñido). También se utiliza para eliminar las impurezas en el procesamiento de metales, en productos farmacéuticos la sal se utiliza para el pulido de comprimidos y caplets, la producción de soluciones salinas intravenosas y para la fabricación de soluciones de hemodiálisis utilizadas para máquinas de riñón. En el procesamiento de pieles de animales y curtido de cuero, la sal se utiliza para curar, preservar y curtir las pieles. En la fabricación de pigmentos es un agente de molienda, en la fabricación de cerámica la sal actúa para vitrificar las arcillas calentadas, en la fabricación de jabón la sal separa el glicerol del agua, y como un uso más en la producción de detergentes, se utiliza como relleno (más usos en general y resumidos por Jumsal).

 

 

Como una curiosidad más, y suma en conocimientos, en el blog GastroSiberiEx, que suelo enREDar de vez en cuando, tengo anotado en un post sobre el arte y la curación de carnes con sal y otros aditivos, especias y demás, sobre su reglamentación y normativas, aunque en realidad nada que ver con los temas de quesos, si, diferentes posts sobre posibilidades culinarias con ellos. La Agencia española de seguridad alimentaria y nutrición (AESAN) en marzo de este año ha iniciado una campaña con el lema: 👓"Antes de elegir, lee. Con información se come mejor" con la que pretende sensibilizar y concienciar a la población para que adopte estilos de vida (Vídeos de la Campaña), y en concreto como leer la información nutricional de los productos alimenticios, a tener en cuenta el Reglamento (UE) Nº 1169/2011 sobre la información facilitada al consumidor. AESAN tiene editado un informe del contenido de sal en los alimentos👈, en donde compara los valores con los de referencia máxima establecidos por la OMS, de momento los quesos junto a otros como los cereales para desayuno, pastelería y bollería, mantequilla, frutas, verduras y legumbres procesadas, etc., no están incluidos en este plan, pero si hace indicación prioritaria en la reducción de sal en productos cárnicos, cereales y quesos, de estos puntualiza que no se alcanzó un acuerdo sectorial en cuanto a la reducción de contenido en sal, principalmente por motivos tecnológicos y de seguridad, en los que habrá que tener en cuenta las consideraciones técnico-sanitarias que procedan en cada caso (Descargable en pdf).

También habría que echar un vistazo al CODEX sobre la Norma para la Sal de calidad alimentaria, la que manda en 👉España es el R.D. 1424/1983 de 27 de abril (consolidado) y ampliado en dos puntos con el R.D. 1095/1987 por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la obtención, circulación y venta de la sal y salmueras comestibles (sustitutos del ya antiguo Decreto 704/1976 de 5 de marzo) aunque hay que tener en cuenta también las modificaciones con los  posteriores R.D. 135/2010 en donde se deroga los criterios microbiológicos (el producto envasado no contendrá más de 20.000 gérmenes banales por gramo y libre de patógenos) y el R.D. 1634/2011 de 14 de noviembre, donde puntualiza que no existe normativa armonizada en la Unión europea sobre la sal y salmueras comestibles, aunque si disposiciones de carácter horizontal que no inciden en la denominación ni el contenido de cloruro sódico de la sal, nuestra norma exige un contenido mínimo del 97% (el del mercado europeo es menor). 

 

   

Algunas industrias han reducido el contenido de cloruro sódico en algunas variedades de quesos como  el Camembert, Gouda o Feta, mediante su sustitución por mezclas de KCI+NaOH (Cloruro de potasio y Hidróxido de sodio) obteniéndose quesos más saludables (por la hipertensión y osteoporosis), con similares características composicionales, físico-químicas y sensoriales (Iwanczak et al., 1995; Katsiari et al., 1997, 1998, Doyle y Glass, 2010 ).

Las estrategias de reducción de sodio usadas en la industria alimentaria incluyen el uso de sales minerales que sustituyen al NaCl, grandes cristales (escamas de sal), sal marina (que también contiene sales de potasio y de magnesio), aditivos salados, varios potenciadores de sabor y el uso de sales extraídas del lactosuero. La sal puede ser sustituida parcialmente por otros compuestos como cloruro de potasio (KCl), cloruro de calcio (CaCl2) o cloruro de magnesio (MgCl2) (Guinee, 2007b). El MgCl2 y CaCl2 no parecen ser buenos sustitutos del NaCl, porque modifican negativamente la textura del queso, volviéndola quebradiza, suave o grasienta (Guinee y O’Kennedy, 2007). Por otra parte, debido a la similitud entre los cationes potasio y sodio, se reconoce al KCl como una sal con mejores características para la sustitución del NaCl en varios alimentos (Kaur et al., 2011).

✅Por último, en una consulta a AECOSAN (Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición) sobre aditivos autorizados en sustitutos de la sal, en concreto del uso del  aminoácido L-lisina monoclorhidrato, la agencia remite al Reglamento 1333/2008 sobre aditivos alimentarios, que en este caso y futuros, si no se encuentran en la lista del 1333/2008, pueden solicitar a la Comisión Europea, haciendo uso del procedimiento del Reglamento 1331/2008 por el que se establece un procedimiento de autorización común para los aditivos, enzimas y los aromas alimentarios. También puntualiza que: "... Conviene tener en cuenta que la categoría alimentaria 12 (en la que se incluyen los sustitutos de la sal) es una de las recogidas en la parte A del anexo I del Reglamento (CE) Nº 1334/2008, sobre los aromas y determinados ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes utilizados en los alimentos, ...por lo que aquellas sustancias aromatizantes que se incluyan en el mencionado anexo podrán utilizarse en la elaboración de los sustitutos de la sal y por tanto formar parte de su composición... Entre tales sustancias aromatizantes figura el aminoácido lisina y derivados, al cual, según la bibliografía consultada, se atribuye la capacidad de enmascarar sabores menos agradables y no habituales para los consumidores de sal común, que suelen asociarse a la disminución de sodio y aumento de potasio que pueden presentar los sustitutos de la sal. En el caso de que se utilizasen aromas en la elaboración de los sustitutos de la sal, estos deberían reflejarse en su relación de ingredientes de acuerdo con lo establecido en la parte D del anexo VII del Reglamento (UE) Nº 1169/2001, sobre información alimentaria facilitada al consumidor". No lo hace mal este departamento dependiente del Mº de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad, una vez más vuelve a estar a la altura de las inquietudes de tod@s.👏👏👌

 

   

Jordi Arroyo Vicente es más que un técnico y maestro quesero, que lleva casi dos décadas dedicadas al mundo lácteo por diferentes caminos, en el año 2011 decidió crear su primera quesería donde desarrolló sus inquietudes creando verdaderas joyas lácteas, ARTEFOR. Ese mismo año conoció al que sería su socio y en la actualidad su complemente idóneo en este camino de la artesanía quesera, David Morera Noguerola. Ambos empezaron a explorar un nuevo universo que les ha llevado al asesoramiento y puesta en funcionamiento de varias queserías, y la consolidación de quesos que han traspasado fronteras, optimizando recursos a través de la investigación, el desarrollo de las variedades donde el afinado ocupa un lugar preferente, también las posibilidades que la creación, innovación y la inspiración tanto de ellos, como de los que solicitan sus trabajos/servicios les demandan. Durante el desarrollo de este amplio estudio sobre todo lo que rodea a la sal, estuve comentando con Jordi, ya que lo considero la persona acertada por su cercanía con el Mediterráneo y lo que él le ha transmitido, pero sobre todo por ser el único del sector en utilizar agua de mar en alguno de sus quesos como el Rodonet de cabra, lo que le llevó a numerosos estudios, pruebas, análisis y lecturas como el libro que me ha prestado para complementar este post: "7 días en el mar, sin agua y sin comida"⛵🚣🚤 de Mariano Arnal, un gran hallazgo sus datos y lectura, que hoy día cobra verdadera importancia por la crítica constructiva que de él emana, muy recomendable su lectura.🏆👏👏👊

Sobre el libro es necesario dejar constancia que los propósitos son muy humanos, y que el máximo objetivo es convencer (aunque parezca obvio) de que el mar es agua, y según Francisco Sánchez Morales, Presidente de Aqua Maris, que: “...el agua, es un bien escaso, estamos cargados de prejuicios contra el mar... nos bastaría una elemental observación de carácter ecológico para entender lo absurdo de nuestra economía del agua: sólo el 1% del agua que circula por nuestras cloacas, es agua que previamente ha sido bebida, agua necesariamente por tanto, el restante 99% (básicamente la que se emplea en baño, toda clase de limpiezas y lavados y en arrastre) no es necesario que sea potable. Dicho en términos ecológicos: a la naturaleza que tanto decimos defender e imitar, jamás de los jamases se le ocurriría diseñar una administración del agua tan aberrante como la nuestra, despreciar el agua de mar en estos casos, disponiendo de tantísima, es sangrar a la tierra, al agua de sus ríos, a costa de desecar más y más su corteza...” La Fundación Aqua Maris, tiene numerosos estudios sobre la utilidad del agua de mar, contrastada y constatadas con sus pruebas de naufragio real, que si han vencido los prejuicios, que nos impide beneficiarnos del inmenso poder del agua de mar??. “...La experiencia del naufragio, nos ayuda a ser más eficaces en la ayuda a las poblaciones con severos problemas alimentarios... A los náufragos voluntarios jamás se nos hubiese ocurrido meternos en semejante aventura, si no hubiésemos tenido la absoluta seguridad de que el agua de mar es un poderoso nutriente: tan poderoso, que debe ser tomada con total moderación y con gran discernimiento”. 

También Mariano Arnal como socio fundador y autor del libro, entre decenas de comparaciones, teorías y análisis razonados nos comenta: "... La razón de fondo es el desconocimiento de la verdadera naturaleza del agua de mar: concretamente de su aceptable aunque limitado poder de hidratación y de su extraordinario poder nutritivo... Hemos llegado a los 7 días de prueba, y hasta ahí sabemos a ciencia cierta que podemos resistir bebiendo únicamente agua de mar, pero, cual sería el límite?... En la naturaleza no existe el agua sin minerales... es el paladar el que nos avisa de que nos falta agua y cuando ha sido cubierta tal necesidad, y esto es especialmente cierto en biología, sin minerales no se retiene agua en el cuerpo, la de mar contiene una enorme riqueza microbiológica... Teniendo agua de mar, es un error morir de hambre, sed y desesperación, al menos durante los 7 primeros días de naufragio, que es hasta donde conseguí constatarlo..." .

Gracias a Jordi y su recomendación del libro, hemos terminado de confirmar los 35 gr. de sal por litro de agua de mar, o que el cuerpo necesita 9 gr., ya que la microbiología y minerales es muy similar al cuerpo humano. Otros datos curiosos gracias a su trabajo con los quesos de corteza lavada, es que en verano las bacterias no son las mismas por la mañana que por la noche, el agua utilizada en colaboración con la Fundación Aqua Maris, es el agua de mar extraída a 20 metros de profundidad y a 2 millas de distancia, con firma sanitaria ya que ese agua se considera potable, no solo para beber como dicen los estudios y la experiencia vivida de su amigo Mariano, si no que ese agua es la idónea para elaboraciones culinarias como las paellas o los mariscos cocidos. "... El agua de mar no se contamina, no hay bacterias perjudiciales que sobrevivan a 35 gr. por L., lo recomendado son salmueras saturadas, 22-25ºBé... Para las cortezas lavadas, los fermentos lácticos y los cultivos de afinado, son fundamentales para conseguir texturas blandas, cremosas y fundentes, ya que te preparan las cortezas, te sube el pH de ellas, se implantan y otras se reproducen, entre todos se consigue una corteza única y diferente... Hay que tener control para evitar fermentaciones alcohólicas y de carga amoniacal". 👌👏👏

 

 

 

✔Aunque la apuesta e inclinación son por las prácticas artesanas, hay que dejar anotado otros añadidos relacionados en cierta forma con la sal y sus variedades, por conocimiento, y por que quién sabe si puntualmente con ello, nos ayuden de alguna forma a continuar en el oficio (por ejemplo...). En la producción de algunos quesos como el Edam o Gouda, ha sido práctica tradicional añadir a la leche sales inhibidoras, para evitar el crecimiento de los microorganismos productores de gas (grupo bacterias aerogenes), causantes del hinchamiento o abombamiento del queso, la variedad de sal usada es el Nitrato Sódico o de sodio, también llamado nitro cúbico o nitro de sosa (NaNO3, E-251) muy usado en otras industrias, actúa como agente oxidante y actualmente se le considera un aditivo alimentario (Autoridad Europea: EFSA), no debe confundirse con el Nitrito de sodio (E-250) para salazón de carnes y pescados, y para añadir sabor y retener el color (AECOSAN). Los dos son conocidos como sal de cura. El Nitrato (E-251) en combinación con la sal del queso, contribuye a controlar las bacterias ácido butíricas formadoras de gas, no afecta al crecimiento de las bacterias ácido-lácticas (BAL) ni a los microorganismos propiónicos formadores de gas que habremos o no añadido para la formación de ojos deseados. El nitrato sódico (salitre) normalmente se usa en cantidades de 20-30 gr. por 100 litros de leche, si se añaden de menos, pueden originar defectos de color en el queso, causados por las subsiguientes reacciones con determinados aminoácidos, es decir, la Tirosina (sobre la tirosina recomiendo el post sobre cortezas y añadidos naturales). En algunos quesos ácidos se añaden mezclas de carbonato ácido de sodio (E-500, bicarbonato) y carbonato cálcico (E-170) junto a la sal, a razón de 30gr. por kilo de cuajada, para reducir la acidez e incrementar con ello el pH desde los valores más bajos (4'6 pH) producidas por las BAL.

Otro añadido en ocasiones en queserías son las sales de Lisozima (E-1105) una enzima natural, pero uno de los actuales alérgenos (Aecosan) luego tiene que ir en el etiquetado, es curioso saber que está en las lágrimas, saliva (actúa de barrera frente a infecciones) y la clara de huevos, que es de donde se extrae para su uso industrial (en el vino controla las BAL) normalmente para quesos de larga maduración, usada como conservante y para prevenir el defecto de hinchazón butírica, su función principal es combatir los clostridios (clostridium tyrobutyricum, que sobreviven al tratamiento térmico Mapa.Gob.es) y ojos tardíos (algunas D.O. y las prácticas artesanas no lo permiten). ✅Un salado rápido bien penetrado, amén de muchos más detalles y una vez corregidos todos los posibles motivos, contribuye a su minimización o desaparición en el uso de estas soluciones.

Una alternativa a estas sustancias, e importante en la bioconservación de alimentos, es el empleo de bacterias lácticas productoras de metabolitos antimicrobianos como las bacteriocinas. Las bacteriocinas son péptidos antimicrobianos producidos por un gran número de bacterias y son activas frente a bacterias filogenéticamente próximas, representan un sustituto potencial de conservantes químicos, debido a que son producidas por bacterias ácido lácticas (estudios Univ. Complutense de Madrid). El uso de las bacteriocinas como bioconservantes se atribuye a sus características como inhibir de numerosos microorganismos patógenos, su acción en amplios rangos de pHs y termoestabilidad, son una opción atractiva como parte de la solución a estos problemas (López et al., 2008), las cuales son péptidos con actividad antimicrobiana, segregadas por un gran número de bacterias para inhibir el crecimiento de otros microorganismos competidores (Monroy et al., 2009). Las bacteriocinas más estudiadas son las producidas por bacterias ácido lácticas (BAL) (Rojas y Vargas, 2008).

La nisina y otros derivados, producida por algunas cepas de Lactococcus lactis, es la bacteriocina mejor conocida y está autorizada como conservante en más de 50 países, pero también inhibe el desarrollo de otros fermentos lácteos (Alifarma). Otras en implantación son las del género Pedicoccus, que inhiben los butíricos, se añaden como fermentos, que a la hora del etiquetado es interesante conocerlo (estudio como C.I. en carnes, Dialnet).

"Derramar vino, un desatino, derramar sal, mala señal... La sal hace al ganado, que no el pastor afamado... Por san Juan, que no falte pan ni sal... En todo manjar, buena es la sal... Al hablar como al guisar, su granito de sal... Manjar sin sal, al diablo se la puedes dar... Ajo, sal y pimiento, y lo demás es cuento... Sol y sal, preservan de todo mal." Refranero popular.

 ✔Puestos... Las sales de fundido o fundentes se usan como aditivo alimentario, ya que tienen poder emulsionante, es decir, que reordenan las moléculas de los alimentos (proteínas) para evitar la separación de la grasa y otros componentes. Los más comunes son los fosfatos, polifosfatos y citratos (monosódicos, disódicos y trisódicos). En cocinas e industrias, entre otros usos, se utiliza para la obtención de quesos más cremosos (quesos untables y en lonchas), para modelar el chocolate, para una consistencia más suave en los helados, para garantizar que estos no se derritan o se conserven mejor, y para lograr una miga más suave en el pan.

Esta variedad de sucedáneos de quesos untables se obtiene mezclando, agitando, molturando y calentando hasta fundir una mezcla de quesos crudos, con sales emulsionantes (que regulan y equilibran acidez y pH), agua y limitada cantidad de ingredientes adicionales como por ejemplo leche en polvo, suero, mantequilla, aceites, licores, etc. (Arteaga, Hernández y Peñate, 2020; Vaca, 2020). Las sales emulsionantes son de gran importancia para la elaboración de queso procesado por que tienen un efecto en las propiedades químicas, físicas y microbiológicas al final del producto. El papel esencial de las sales fundentes en la elaboración de queso procesado es complementar la capacidad de emulsión de las proteínas del queso. Cada fórmula está destinada a una función específica, en un tipo de queso fundido específico y está compuesta (Aditivos-alimentarios sales) en proporciones solo conocidas por los productores (Hernández, 2018; Huallpa, 2018; López, Barriga y Pedregosa, 2018). Las/os hay sencillas con resultados espectaculares, fruto del aprovechamiento de los quesos por diferentes motivos, como los conocidos Tupí catalán, o el Gaztazarra vasco, que no suelen llevar sales fundentes.

Está legislado en el R.D.1113/2006, por el que se aprueba la norma de calidad para quesos y quesos fundidos, que entre otros en el punto 2.3 dice: "La expresión «para untar» o «para extender» podrá también formar parte de la denominación, cuando el queso fundido se destine a este fin, si el extracto seco total es como mínimo del 30 por ciento masa/masa".

Para afinar en estas elaboraciones, se ha observado que aquellos productos elaborados con un queso que ha sido sometido a mayor maduración presentan una textura firme y harinosa, por el contrario, aquellos que utilizan un queso joven evidencian gomosidad y dureza, por lo cual se hace uso de mezclas de diversas edades de maduración para conseguir un producto de determinadas características y calidad. El Dr. Miguel Ángel Lurueña, excepcional divulgador entre numerosas virtudes, da las claves para entender y experimentar con las sales de fundido en su web: Gominolas de petróleo.

 

Fuente Google Imágenes: Salinas de Santa Pola, Añana y Fuencaliente en La Palma.

Sabemos que casi tres cuartas partes de la superficie de la Tierra 🌐🌍🌎🌏 están cubiertas por agua, y que los océanos y mares 🌊🌈 contienen el 97% de toda la que hay en el Planeta (Fundaciónaquae.org). Más difícil es establecer la cantidad exacta de agua que hay en los océanos, ya que la cifra cambia constantemente debido, por un lado, a la evaporación, y por otro, a la aportación de los ríos y la lluvia. No obstante, los científicos se han interesado por este asunto y han desarrollado métodos para calcular, aunque sea de forma aproximada. Así, según datos del Woods Hole Oceanographic Institution (WHOI.edu), la mayor institución independiente de investigación oceanográfica en Estados Unidos, en los océanos de todo el Planeta hay 1.332 millones de kilómetros cúbicos de agua. 

Solo un 3% es dulce 💦💧💦, la salinidad media del agua de mar es del 3'5%, es decir, 35 gr. de sal por cada litro de agua (National Goegraphic). Las excepciones están en el Mar Rojo y Golfo pérsico con concentraciones salinas por encima de estas medidas de 35gr., ellos pasarían de los 40 gr. por litro en contraposición con el Mar Báltico con solo 6-18 gr. por litro, con lo que técnicamente pasaría a ser agua salobre. El Mar Caspio (12gr. por litro) y el Mar Muerto, en realidad son lagos,  mares interiores, el más salado de todos en general con diferencia, es el Mar Muerto con aproximadamente un 35% de contenido salino, unas diez veces más que la media oceánica. (Aedyr.com)

Aunque hay varias, la teoría del astrónomo inglés Edmund Halley es la más extendida del por qué es salado el mar: "El agua de las nubes, al caer y atravesar la atmósfera, interacciona con el dióxido de carbono presente en esta. Esta interacción provoca una reacción química y la formación de pequeñas cantidades de ácido carbónico que hacen que el agua de lluvia sea ligeramente ácida. Durante millones de años, esta lluvia ha erosionado físicamente a la vez que descompuesto químicamente las rocas, dando lugar a sales y minerales en un estado disuelto...los cuales a través de arroyos y ríos han acabado -recordemos, durante miles de millones de años- irremediablemente en el mar, aumentando muy paulatinamente pero de manera muy efectiva la salinidad de los océanos". Además de las corrientes de agua que desembocan en el mar⚓🚢, hay otros fenómenos que contribuyen a alimentar la salinidad, como los deshielos, la evaporación del agua, las erupciones volcánicas (la lava contiene sales) y las aberturas hidrotermales que hay en el lecho marino, donde el agua se mezcla con minerales a altas temperaturas y es devuelta con un mayor nivel de sal.

“...Para investigar la verdad es preciso dudar, en cuanto sea posible, de todas las cosas... Sería absurdo que nosotros, cosas finitas, tratáramos de determinar las cosas infinitas... La razón y el juicio es la única cosa que nos hace hombres y nos distingue de los animales... Despréndete de todas las impresiones de los sentidos y de la imaginación y no te fíes sino de la razón... Vivir sin filosofar es, propiamente, tener los ojos cerrados sin tratar de abrirlos jamás... Todo lo complejo puede dividirse en partes simples” Cogito, ergo sum (pienso, luego existo) René Descartes.

 

El Queso contiene niveles apreciables de minerales, de los que el calcio, el hierro y el fósforo son los más importantes. Además 100gr. (cantidad que sustituye por ej. una cena, y es la que se pesa normalmente en restauración para una ración) de queso duro pueden satisfacer valores nutricionales debido a su biodisponibilidad (Buchowski y Miller, 1990). Sobre los niveles de CINa en quesos, en los estudios de países con altos niveles de consumo, este no contribuye más del 5% a la ingesta diaria de sodio/persona/día (Edwards et al., 1989) la conclusión general es que se puede consumir queso sin consecuencias adversas 💓 en lo que a sodio respecta, y los elaboradores pueden continuar usando sal durante la producción, cuando las características organolépticas del queso son la finalidad primaria.👌💓💕💘🧀

Interesante estudio de J. Fontecha y M. Juárez (del Cial-Csic/UAM) a los que tuve de profesores, para la Interprofesional láctea (INLAC) sobre el consumo de queso y su relación con la salud, donde entre otras nos confirman que los quesos madurados están libre de lactosa (descargable en pdf).

Llegados hasta aquí recomiendo encarecidamente un artículo de J.V. Altamirano, escrito y editado hace diez años, en donde: "... La sal, la materia grasa, el poco y nada de lactosa que pueda quedar, la proteína más o menos hidrolizada, el calcio del bueno y suma y sigue formen parte armoniosa de ese misterioso placer que sentimos cuando nos llevamos a la boca un trozo de buen queso...". Antes de empezar este post, me ha vuelto a recordar que el consumo de sal en quesos en España es bajísimo, y por tanto, que no se demonice su consumo.

 

 

 

Las Artes conocidas y consagradas, y la que debería ocupar sillón como una más, que es el Sector Primario (o parte de el) tiene como embajador a su mejor representante en el Queso, donde estoy empeñado, empecinado, y cada vez más confiado que en cualquier momento va a ser una realidad, mientras y como un método más de seducción y convencimiento, está en ir dando pinceladas a través de escritos y acciones, que como siempre o casi siempre, hay un poema, unas frases célebres, una película, una obra, escultura, canciones para fusionar, 'resalar' el motivo del post, como los melancólicos y rítmicos temas de Marta Santos: "Me sabe a Sal" y Álvaro de Luna: "Juramento eterno de Sal", las letras de los estilos latinos actuales de Omar Montes, Saiko y Tunvao: "Arena y Sal", de Carlos Morales (Sech) con: "Sal y Perrea", igual estilo pero algo más reivindicativo y predicador el de Jay Kalyl: "Somos la Sal" (...de este mundo) y al igual que los quesos con sus variedades, lo tenemos también en los estilos musicales y perfecto maridaje con el tema: "Sol y Sal" cantado por Nunatak, Miguel Rios, Rozalen, Tarque, Second y más artistas latinos, sin irnos muy lejos tenemos a los extremeños de raíces, los hermanos rumberos David y José Muñoz del grupo Estopa, con su tema: "Estatuas de Sal" (Rumba a lo desconocido 2015) o el tema  de Julieta Venegas: "Limón y Sal", en todos sugiero escucharlos conforme degustamos-catamos cualquier variedad de queso, 🎶🎵🧀📀🎻🎷🎸💿🧀🎶🎵 a la par que leemos el poema de Pablo Neruda.

ODA A LA SAL 

Esta sal del salero yo la vi en los salares. Sé que no van a creerme, pero canta, canta la sal, la piel de los salares, canta con una boca ahogada por la tierra. Me estremecí en aquellas soledades cuando escuché la voz de la sal en el desierto. Cerca de Antofagasta toda la pampa salitrosa suena: es una voz
quebrada, un lastimero canto. Luego en sus cavidades la sal gema, montaña de una luz enterrada, catedral transparente, cristal del mar, olvido de las olas. Y luego en cada mesa de ese mundo, sal, tu sustancia ágil espolvoreando la luz vital sobre los alimentos. Preservadora de las antiguas bodegas del navío, descubridora fuiste en el océano, materia adelantada en los desconocidos, entreabiertos senderos de la espuma. Polvo del mar, la lengua de ti recibe un beso de la noche marina: el gusto funde en cada
sazonado manjar tu oceanía y así la mínima, la minúscula ola del salero nos enseña no sólo su doméstica blancura, sino el sabor central del infinito. 1956 Pablo Neruda (bibliografía y vida)

Probablemente si al final se lee este escrito, -no solo por los interesados queseros a los que va dedicado- se consiga remover conciencias y contribuya a valorar la sal con otras miras, más si se complementa con sus enlaces y los que cada uno tenga de referencia al respecto... Total, ya avisé con el titular: "Todo sobre la Sal", y ese es el motivo de tan extenso escrito, aún así, estoy seguro me dejo detalles que este formato de divulgación te permite ir introduciendo (o casi...), conforme vayan apareciendo más información de interés sobre la materia, además de corregir, quitar o poner, entre otras, por que uno no es perfecto ni pretende serlo. Solo queda agradecer desde aquí y con otros gestos no visibles, la colaboración de los expertos y amigos por sus aportaciones y la contribución con ello a enriquecer este humilde blog-web.🎥👏👏💯🙌😍

Salud y 'S' de sal en su justa medida, sin obsesiones, para complementar, dar vida, sabor al queso, y con ello, contribuir al equilibrio del cuerpo. Miguel A. Frías  🎹🎶🎵🧀🎉🎆🎈🎊🎶🎵🧀

BIBLIOGRAFÍA📌.- Todos los enlaces ya anotados en el post, recordatorio de algunos, los libros apuntados, además más información no necesariamente todo sobre quesos, aunque perfectamente alguno, pudieran ser parte de la inspiración para elaborarlos.

• Fao.org.- Norma para la Sal de calidad alimentária. Codex para la sal. Codex como norma general para los aditivos alimentarios.
  
• OMS (Organización Mundial de la Salud).- Reducir el consumo de sal, recomendaciones, datos y cifras.
• Aesan.- Informe del contenido de sal en los alimentos. Plan de mejora para la composición de los alimentos (azúcar, grasas y sal). Revista científica nº 36 del 2022, varios estudios: Descargables en pdf.
• BEDCA.- Base de datos española de composición de los alimentos, sobre todo en este caso por los que contienen potasio, ya que es el que más contrarresta los efectos de la sal. Fundación del corazón. Sociedad española de nutrición. Saber vivir. Varias web internacionales a través de AESAN para saber de la composición de los alimentos.
• La Nutrición es Con-Ciencia.- Libro completo en pdf. (320 pag.) del profesor, José A. Lozano Teruel. Con un lenguaje científico y a la vez divulgativo, recorre la ciencia de la nutrición desde una perspectiva moderna.
  
• Mayo.org.- Peligros sobre la hipertensión y efectos sobre el cuerpo.
• Universidad Complutense de Madrid.- Manual de nutrición y dietética sobre los minerales, descargable en pdf. Formulaciónquímica.com: Sobre la sal y los propios de la web.
• INLAC: Informe de la interprofesional láctea sobre el consumo de queso y su relación con la salud, entre otros, nos aclara y confirma que los quesos madurados, están libres de lactosa. Dirigido por Javier Fontecha y M. Juárez del CIAL-CSIC/UAM. Descargable en pdf.
• Mapa.Gob.es.- Hojas divulgativas, el sabor rancio de la leche, causas y medidas preventivas. También un tríptico de 1952, para comprobar que ya se daban consejos sabios, en este caso por el Ingeniero Agrónomo Santiago Matallana Ventura: La salazón en los quesos (descargable en pdf.)
  
• National Geographic.- Un buen resumen del novelista, escritor y aviador Antoine, autor entre otros célebres libros, del Principito. Biografías y vidas. También en National Geographic sobre las variadas posibilidades del por qué el mar es salado
• Humanidades.- Amplio resumen de René Descartes. Biografías y vida, también muy interesante junto a la wikipedia. Prometo leer algún día parte o todo de su obra...
  
• Salinas Jumsal.- Importante empresa salina, tiene un blog dedicado a la divulgación que bien merece estudio. 
• Salimar.- Asociación de salinas marinas, reúne en su seno a cinco de las salineras más importantes de España como socias fundadoras: Marítima de Sales (Cádiz), Infosa (Tarragona), Salinas de Es Trenc (Mallorca), Salinera Española (Ibiza y Murcia) y Bras del Port (Alicante). Entre todas acumulan el 85% de la cuota de mercado de sal marina, lo que traducido en cifras representa alrededor 7.200 hectáreas destinadas a la producción de una media de 720.000 toneladas de sal marina anuales para diferentes usos alimentarios e industriales. Interesante su blog. Curiosa la acción de arrojarse sal por encima del hombro izquierdo tras derramar un salero.
• AESAN.- Toda la información sobre aditivos alimentarios.Tríptico.
• BOE.- REGLAMENTO (UE) Nº 1129/2011, por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) nº1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo para establecer una lista de aditivos alimentarios de la Unión. Quantum satis para muchos... Alegría de vivir...
  
• La garbancita ecológica.- Interesante asociación y de venta de productos ecológicos, en este post nos transmiten sabiduría y conocimientos sobre la sal.
  
• Isla Bahía.- Ya que estamos en ello... Poesía sobre la sal de Juan Mena.
• Sabios Guías.- Salinas de Gran Canarias. 
• Capraispana.- Mafalda Impastato Planelles, gran divulgadora y didáctica, en su web tiene de todo, blog, compra,  recetas, vídeos, etc.,  para entender este mundo maravillo de los quesos..
• Biología, la Guía 2000.- Web de mi cabecera en el apartado: No solo investigación. Muy interesante los datos con respecto al agua tanto dulce como salada (halinidad) también los enlaces al final del post.
• SEMG.- Sociedad española de médicos generales y de familia, en este caso gran, e interesantes apuntes sobre la sal, también su bibliografía.
  
• La Vanguardia.- Más que un diario en papel y digital, en este amplísimo artículo hace un largo recorrido sobre la sal y su importancia para los romanos, así como numerosos detalles entorno a la sal.
• Guía del turista friki.- M. del Pino nos hace un interesante recorrido por las minas salinas de Cardona. Nos aconseja el blog de Manuel Díaz, con más de 16 millones visitas al blog, y más de 80 millones a la plataforma de Youtube donde tiene experimentos de todo tipo, muy interesante, yo hago enlace con los que tiene con relación a la sal: Fq-experimentos.
  
• Geama.org.- Determinación experimental de la viscosidad de una salmuera, provenientes de las minas de sal de Súria en BCN. Descargable en pdf.
• Quercuslab. es.- Blog sobre ciencia y pruebas de laboratorio, como usar un densímetro.
• Dra. Julia Eleonora Santapaola.- Tesis doctoral sobre el estudio de la transferencia de masa en el salado en seco de queso de cabra y sus implicaciones durante la maduración (U.P. de Valencia). Interesante toda la bibliografía a lo largo del texto, también las conclusiones, entre ellas los volteos en horizontal y vertical para una mejor distribución de la sal en la fase de maduración y los factores que influyen como la altura y el diámetro. De los resultados obtenidos en el presente trabajo se puede concluir que los quesos de cabra salados en seco estudiados sufren una degradación de caseínas limitada durante la maduración, lo que conlleva a una proteólisis limitada también.
• Pablo Miguel Ruiz Navarro.- Trabajo de fin de grado: Estudio de la degradación de un medio análogo de queso por diferentes especies fúngicas bajo la influencia de distintas condiciones ambientales (U.P. de Madrid).
• Dña. Laura Martínez Martínez.- En su proyecto de fin de carrera de ingeniera agrónoma, tiene editado un documento industrial muy completo sobre la posible fábrica o planta de  elaboración de quesos frescos y maduros con D.O.P. Los Cameros. Vaya trabajo más interesante en donde abarca absolutamente todo. (descargable en pdf. con 842 pag.) 
• D. Francisco Prados Siles.- Tesis-estudio de las características bioquímicas, físico-químicas, microbiológicas y sensoriales de quesos, elaborado con diversos tipos de coagulantes. Impresionante el trabajazo, a día de hoy, y de momento no he visto una tesis más currada, prueba de ello son la bibliografía con más de 1.000 autores constatados para cada análisis que describe en sus pruebas, si señor, gracias por existir... (Descargable en pdf. con 364 pag.)
• D. Willian Albarracin Fernández.- Tesis Doctoral y estudio de la posibilidad de aplicar la técnica de salado/descongelado simultáneo en salmuera saturada, al proceso de elaboración de jamón ibérico procedente de perniles congelados de cerdos de raza ibérica. Aunque en principio nada que ver con quesos, si es interesante su estudio en relación al post. (Desacagable en pdf)
• Dña.- Karen Paola Cruz Díaz.- Tesis Doctoral previo estudio del proceso quesero, sobre la aplicación de técnicas de RMN al análisis de quesos de oveja y películas comestibles. Evaluación de su potencial para la supervisión y predicción de características reológicas y estructurales. Una vez entrado en la pag. web de la Complutense de Madrid, en el margen izq. está el descargable  T39054 con 14.15MB en pdf. y con 406 pag. directamente lo descarga con este otro enlace: https://docta.ucm.es/bitstreams/e03a6859-09a3-4e61-9955-94624313c69a/download (copiar y pegar en el buscador, y dar a abrir o guardar).
• Revistas.ucr.ac.cr.- Sistema de Información Científica Redalyc: Red de Revistas Científicas de América Latina y el Caribe, España y Portugal. La sal en el queso: diversas interacciones.
  
• Junta de Andalucía.- Tríptico de SERVIFAPA sobre las sales de fundido, recomendaciones en la elaboración de queso fundido para untar. Descargable en pdf.
  
• Portal Lechero.- Comunidad láctea de América Latina, en este caso sobre todo el proceso de salado.
• Nutrición clínica en medicina, aula médica.- Interesante e instructivo estudio sobre la sal. Universidad Castilla la Mancha. Descargable en pdf.