En busca de los 3 posibles nuevos sabores. Noticias queseras, ferias, certámenes, concursos, experiencias, datos, algunos de los mejores y más caros quesos de España y del Mundo, resumen y resultado del sector lácteo.

#NoesNo  #NomegustacualquierQueso  #NomevendascualquierQueso #Nomedesmalavida  #MeToo

Se puede y se debe estar en alguno/s de los numerosos y reivindicativos motivos sociales de hoy día, perfectamente nos coge de paso la defensa (en cualquiera de sus versiones) de las injusticias, calamidades, abusos, atropellos de los que la sociedad sufre, padece y siente. Sin duda el sector lácteo y quesero puede ser el abanderado de causas nobles, el oficio, las raíces del oficio invitan a ello, las marcas, las queserías, los protagonistas del sector son un verdadero ejemplo de vida y respeto, luego quien mejor que la "Gran Familia Láctea" para ejercer de padrinos en alguna de estas causas, dicho queda.
El Queso es la expresión de un territorio, de los pocos productos que suele dejar huella en la memoria gustativa, alimento proteínico que ha sobrevivido y mejorado con el paso de los años, de los siglos (ahí es ná) hay otras elaboraciones, productos que poseen parecidas cualidades, pero en el queso encontramos al Rey/na de la alimentación, actualmente aquí en territorio ibérico, le están saliendo numerosos príncipes y princesas, que ennoblecen el oficio y al sector, lo que nos hace pensar que seguimos en evolución positiva, prosperando y progresando adecuadamente.

Formatgerias-Queserías catalanas: Molí de Ger, 30 Cabras, De Clua-Montsec, Reixagó y Mas Marcé.

Aunque lo dejé editado en este post: "Tirotécnia, análisis de cata", lo resumo comentando que en esta disciplina se trata de conocer las propiedades organolépticas de los alimentos, la actividad sensorial, siempre es una experiencia personal, también lo deje anotado más profundamente después de leer varios libros y lo poco que hay en tesis (al menos publicado) en este otro post: "Análisis sensorial de los alimentos". El olor y aroma son los principales componentes del sabor de los alimentos, el sabor se percibe mediante el sentido del gusto, este a su vez es detectado en la lengua y que como sabemos es donde se encuentran los 5 sabores más conocidos: Dulce, salado, ácido, amargo y el descubierto o nombrado hace unos años, umami (que viene a significar sabroso) hay otros sabores llamados "sensaciones trigeminales", tales como picante, ardiente, astringente, metálico, refrescante, etc. Pues resulta que se sigue investigando y otros sabores quisieran ser los nuevos que se suban al "carro organoléptico" de los alimentos, los nuevos sabores que vendrán son: Adiposo o graso (XatakaCiencia) Calcio y Almidón (OpenMind). Por si acaso, anoto otro que están en ello y es súper interesante, entre otras por que todos sabemos que es mejorable... El Agua, bendita o no, pero que sin duda será un tema que nos preocupará a todos, si es que no lo está haciendo ya (Sciencemag.org).

"No hay mayor expresión sensorial, que catar el producto en el mismo lugar de elaboración"

Productos y Quesos extremeños: Los Casareños, Granadilla, Utrero, Capricho, Castrum Erat, Jamones y embutidos Casa Vinculo, candelilla de Herrera, torta de chicharrones, dulces y aceite de Puebla de Alcocer, patatera de dos carnicerías siberianas, higos del Jerte, Miel Virgen de Extremadura, un gran bodegón territorial.

Como noticia quesera internacional, destacar el certamen del pasado noviembre, la World Cheese Awards, que este pasado año se ha celebrado en Bergen (Noruega), con datos tales como: cerca de 40 países representados, más 3.400 quesos a concurso, de los cuales unos 1.300 eran españoles (los primeros seguidos de UK, Italia y USA), 235 jueces de más de 40 nacionalidades, nuestro país sale bien parado, más de 500 premiados con queserías de todos los territorios, en la décima posición destaca el Maxorata Canario, por cierto, Ganador absoluto en GourmetQuesos2017, seguido de cerca por el queso tostado Reserva de la Quesería Entrepinares (Valladolid), con numerosos reconocimientos en diferentes concursos-certámenes, y el maduro de cabra ecológico de Mas el Garet (Barcelona), un queso del que doy fe y buena cata, por otro lado, como ganador absoluto del World Cheese Award, fue proclamado el Fanaost Aged-Gouda, un gouda producido por un quesero noruego, Jørn Hafslund, en una granja de Ostegarden con tan solo 12 vacas (Lista completa en pdf.) este sector es así, nos sorprende no ya solo por los datos, sino por detalles que rodean tanto al concurso como a los participantes, lo que supone el reconocimiento que sin duda ayudará a lo que en realidad importa, seguir vendiendo y dándonos a conocer, nuevos clientes, seguro que el ganador con esto de las 12 vacas como los doce Apóstoles, consigue cuanto menos que tengamos historias curiosas que oír, y para un cheesmonger un placer divulgarlas (eso si, hay que probarlo cuanto antes).

En nuestro país destaca el certamen de GourmetQuesos o lo que es lo mismo elección de los mejores quesos de España, en donde se suelen presentar numerosos quesos artesanos, el año pasado se llevó el máximo galardón un queso láctico de cabra elaborado por la quesería Quesos y Besos en Guarromán (Jaén) y en este 2019 también el oro en su categoría de quesos lácticos, lo que nos indica (este análisis es interesante) que evoluciona, que su continuidad, que la calidad que se marcaron... la revalidan una vez más, y eso Sr./as es digno de cuanto menos de recordarlo con estas líneas y por supuesto comer-catar-degustar su queso de vez en cuando. En este 2019 en su X ed. de GourmetQuesos, ha salido elegido ganador absoluto la Torta con D.O.P. del Casar, de la empresa "Los Casareños" seguido del Áccesit para el queso Moluengo de la quesería La Rueda en Villamalea, ellos y todos los que llegaron a la semifinal (#SpoilerQuesero) merecen el ser conocidos, por que recuerdo una vez más... Los concursos-certámenes-ferias-premios son un gran escaparate, una pasarela para el gran público en el que pase lo que que pase, todo será positivo y beneficioso para la marca, elaborador, el pueblo, la comarca, etc., son numerosos los detalles que se abarcan cada vez que alguien está entre los posibles campeones de su sector, quesos y queserías que compiten con "espíritu" de superación, con ilusión y profesionalidad, que al final, este conjunto de detalles es lo que hace que sea grande el sector año tras año.

Quesos de Pasta blanda, Tortas extremeñas que confirmo triunfan allá donde se prueban-catan-degustan, en este caso Gran Casar, de Barros y Valdefuentes.

Le sigue en importancia los premios otorgados por el Mº de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente, actualmente deshabilitada su web que nos da la posibilidad de ir al actual Mº para la Transición Ecológica (miteco.gob.es) estos premios siguen siendo bienales y con el fin de: "Contribuir a revalorizar los quesos autóctonos españoles de mayor calidad organoléptica y estimular a los productores a obtener y comercializar quesos de calidad, mejorando su imagen y posición en el mercado y promocionar entre los consumidores el conocimiento, a veces limitado a su zona de producción, y valoración de sus características sensoriales". Actualmente están abiertas las bases hasta el 26 de septiembre para participar en este 2019 (Mapa.gob.es) en el anterior certamen del 2017, destacó la Quexería Don Crisanto (Vilalba, Lugo) en la categoría madurado de vaca, además del premio especial al mejor "Alimento de España", por Galicia hay numerosos encuentros queseros, fruto de sus cuatro denominaciones y de la actual inquietud por hacer quesos nuevos y diferentes, ello se ve reflejado con su representación, participación y puestos destacados allá donde van, por ejemplo en el Salón Gourmet de este año han destacado seis quesos muy bien referenciados (Campo Galego).

La posibilidad de experiencias donde el queso aparezca en algún momento, son numerosas, algunos proyectos pasados y presentes que se iniciaron hace unos años, nos pueden valer para estudiar sus resultados y seguir insistiendo en variantes empresariales con diferentes estrategias, valga de ejemplo las rutas y experiencias que desde Extremadura se puso en su día, tales como el proyecto Carpequania, un proyecto de cooperación basado en la riqueza y la diversidad de las razas autóctonas y de los paisajes ganaderos, integración entre explotaciones, queserías y turismo rural, otro reciente con la Ruta del queso de Extremadura, los Canarios tienen varias, una interesante que tuvo sus inicios el año pasado TastyCheeseTour, que consiste en seis rutas-itinerarios para conocer la Comarca Norte y sus quesos, a pie, en bici y en coche. También la National Geographic nos propone 5 rutas queseras con diferentes tipos de experiencias, muy curiosa y didáctica.

Esta foto-gif daría para varios post por separado, productos extremeños e ideas de elaboración, conservación y afinado. Cremosito del Zújar, Retorta Pascualete, Silva Cordero de Aceúche, embutidos Casa Vínculo, aceites Mundioliva en Siruela, Queso Urgélia y Mató casero. Salsa calçot derivada al queso, un placer que mucha gente agradece y reconoce como guiño al sector, otro detalle interesante es la combinación-fusión con tradiciones territoriales, en este caso de las pasta blandas-tortas extremeñas con los famosos Calçot catalanes... Ay va la hostia el día que el personal vaya descubriendo esta combinación-maridaje.

Los premios, ferias, certámenes, concursos que se desarrollan en territorios ibéricos son los que entiendo debemos destacar y tratar de conocer más, por ejemplo en este 2019 ha nacido el I Salón del Queso de Andalucía, en este concurso se presentaron 437 quesos de todo el territorio nacional. En total, 129 empresas llegadas desde toda España participaron en este evento cuyo principal objetivo es contribuir al impulso del sector quesero mediante la promoción y la divulgación de los quesos y la cultura quesera en Andalucía, hubo 19 categorías para presentarse, una de ellas muy curiosa "experiencia sensorial", en este Salón entre otros muchos quesos conocidos (Lista de ganadores) ha destacado la quesería situada en Espartinas (Sevilla) WellDone Lácticos, que además de quedar primero en la categoría de coagulación láctica, ha conseguido dos de los premios especiales, "Mejor Maestro Quesero" y "Maestro Quesero Cabra Selección", el otro premio especial "Maestro Quesero de Andalucía" se lo llevó la Quesería Agrupación de Ganaderos Montes de Málaga.

Todas nuestras D.O.P. tienen sus propios concursos-premios, por ejemplo hace poco se ha celebrado el 31º Concurso Regional de Calidad de Quesos Manchegos, en donde la Quesería "Ojos del Guadiana" en Daimiel, ha conseguido las dos medallas de oro de la categoría de elaboración artesanal, tanto en curados como semicurados. En la industrial, los oros de Fercam 2019 son para el queso curado "Don Bernardo Viejo", de Lactalis Villarrobledo; y para el semicurado "Montescusa" de Quesos Lominchar, de Corral de Almaguer (Cofradía del Queso manchego). También la D.O.P. Idiazabal tiene numerosos concursos, destacando tal vez el Gazta Eguna en Idiazabal y el Corte de Ordizia (Diario Vasco).

En la Fira de Armengol entre otras formatgerias destaca por numerosos detalles las elaboraciones de la famila Pujol de Moli de Ger.

Otro concurso interesante por participar solo con quesos azules-veteados y abierta la participación a otros países, es el organizado por la Cofradía del Queso de Cantabria, este año el primer clasificado fue La Fourme de Pierre Sur Haute, del afinador Xavier, con denominación de origen controlada AOC, Fourme d'Ambert. El segundo galardonado fue la Quesería Prestes, con el nombre Lara & Sara (También en GourmetQuesos de este año) de Villalba, Lugo. El tercer puesto al queso "La Brañuca" de Bejes, en Cillórigo de Liébana (El Mule-Carajonero).

De Asturias sale el queso Guiness World Records tasado en 14.550 euros, elaborado por la quesería Valfríu de Tielve y premiada el año pasado (El Comercio) La quesería cabraliega ya había ganado en 2015 el XXXI Concurso Europeo de Quesos Azules y Pasta Veteada organizado por la Cofradía de los Quesos de Cantabria.

Por curiosidad o por si tenemos la oportunidad de probar unas joyas únicas, están los quesos más caros y sibaritas del mundo que son: El Queso Pule que se elabora con leche de burra en la Serbia de los Valcanes, cuesta entre 1000-1300 euros el kilo (se necesitan 25 l. de leche de burra), le sigue el queso elaborado con leche de arce Moose House al norte de Suecia, el Long Clawson´s Stilton Gold inglés al que se le añade en la pasta y corteza lascas de oro alimentario, y el Queso Vacherin Mont D’Or elaborado en Francia y en el cantón suizo de Jura, que sale a unos 700 euros el kilo.

Lactium 2018, invitada la quesería Airas Moniz de Outerio en Lugo y al único raspador en BCN, La Raspadura de Marco.

En el 2016 se celebró los últimos Premios Cincho, un certamen con muchas categorías lo que da posibilidades a los elaboradores de afinar en la presentación del queso y con ello conseguir algún premio de este prestigioso concurso que al parecer no tiene fecha de nueva convocatoria.
Por Catalunya-Cataluña hay varios certámenes, destacando el celebrado en Vic con el nombre de Lactium, con ocho categorías a concurso, el año pasado destacó la Formatgeria de La Balda en los enzimáticos y lácticos, y la Formatgería de Molí de la Llavina (Centelles, BCN) en los de coagulación mixta, así como ganador absoluto o Lactium D'or con su formatge: Cabra Roi. En este Lactium 2019, las categorías a concurso han subido a trece, destacando la Formatgeria d'Espinelves con su Minero y el Accéssit para el cabra 349 d’Ubach Formatgers. También destacar otra quesería que ha obtenido premios en la categoría de Tupí, pastes toves de cabra y cocida, la Formatgeria Cal Músic en El Mujal (BCN).

Fira de Formatges Artesans del Pirineu Sant Ermengol 2018.

Por territorio Catalán existe otro concurso que se celebra en octubre, la Fira de Sant Ermengol en la Seu D'Urgell, cruce de caminos y punto de encuentro, la primera feria documentada de la península ibérica (1048). En esta muestra se eligen a los tres primeros de trece categorías donde se presentan queserías de varios territorios que son los que abarcan los Quesos Artesanos del Pirineo. El año pasado hubo numeroso premiados, destacando las Formatgerias de Molí de Ger, L'Abadessa, Casa Mateu, Cal Majuba, Reixagó, Castell-Llebre, Roure Soler, Quesos Guara, A Taüll, Serrat Gros, Basondo Más LLadré, Baztarrika, La Leze, etc.

En Extremadura se ha celebrado el pasado abril la xv ed. la Feria de Aceuche y en mayo la 34 ed. de la Feria Nacional del queso de Trujillo, que con solo cuatro categorías sigue creciendo en numeros de participantes y visitas los tres días que dura la feria. Los destacados y premiados fueron, Quesos del Casar en pasta blanda y Emborrao del Bosqueño en pasta dura, los dos de oveja, en quesos de cabra la quesería Morán Piris en pasta dura o madurado y Francisco Morán e hijos en pasta blanda. 

Quiero terminar haciendo una crítica constructiva, por que estoy seguro que más bien pronto salvaguardaremos y elevaremos a los altares con otro tipo de guiños al sector quesero... lo que hay actualmente en el sector está bastante bien, notable, evolutivo en poco tiempo, pero como casi todo en esta vida, si no mejorable si con capacidad de innovar en muchos detalles (como la suma de un buen queso) en relación a los concursos-certámenes-premios, nos hace falta un poco más de imaginación y "sorpresas" en nuevas ediciones, rodearse de más sectores compatibles y "maridar-fusionar" nuestra labor de divulgación tratando de seguir conquistanto a los seguidores-amantes del queso, pero con la capacidad de abrir nuevos caminos en los que las generaciones venideras se vean identificadas-reflejadas, tengo claro que hay margen de mejora y de sorprender, muchos ya están ello, pero sigue haciendo falta más imaginación y detalles, ya que no se llega al grueso de los posibles consumidores, tal vez uno de los caminos sea la presentación de nuestro producto con/en platos, recetas, tablas originales, aparejos e utensilios nuevos, en definitiva escaparates llamativos como se merece el producto estrella de nuestras leches, ellos se pueden diferenciar, identificar y tal vez potenciar probablemente con otros alimentos, bien por contraste o complementación que son las dos variantes posibles a la hora de hacer combinaciones con sentido.
Bueno, esto es todo amigos... gracias por llegar hasta aquí, salud para todos.  Miguel A. Frías