En Ruta por territorio andaluz, batallas e historias, monumentos y artesanía, pueblos y provincias como Jaén, con sus Parques Naturales y la alegría de sus saltos de agua, en medio la Quesería "Quesos y Besos" o lo que es lo mismo la continuación de La Reconquista con joyas lácteas.

"Andaluces de Jaén,

aceituneros altivos

decidme en el alma quién,

quién levantó los olivos

Andaluces de Jaén

No los levantó la nada

ni el dinero ni el señor,

sino la tierra callada,

el trabajo y el sudor...

Jaén levántate brava

sobre tus piedras lunares

no vayas a ser esclava

con todos tus olivares.

Andaluces de Jaén..." Aceituneros.

El cantautor Paco Ibañez y el grupo Jarcha pusieron de moda durante varios años el tema del poeta Miguel Hernández "Andaluces de Jaén", -recuerdo el anuncio en la televisión de entonces- desde febrero del 2012 es el himno oficial de esta peculiar provincia andaluza. Como muchas canciones y sobre todo sus letras del amplio repertorio nacional están llenas de mensajes, en unas décadas más reivindicativas que en otras, los acontecimientos van marcando el lenguaje del momento, al fin y al cabo es parte de nuestro pasado no muy lejano, dejo muestra de otra canción a principios de los 90, con la resaca de la movida ya crecida, un tema de Seguridad Social: "Aceituna" (Furia Latina) probablemente de los primeros temas de rock aflamencado.

Por situarnos Jaén está ubicada al sur de la península ibérica y al noreste de la comunidad autónoma de Andalucía, puerta de entrada con la Meseta Central fue uno de los "cuatro reinos andaluces", Sierra Morena, subbética y prebética junto a la depresión y surgir del Guadalquivir y el nacimiento del río Segura forman su orografía principal, hermanada con la toscana italiana, a pesar de ocupar solo el 2'67 % del territorio nacional, da cabida a una exuberante vegetación de olivares y otras especies con el mayor Parque Natural de Sierra de Cazorla, Segura y la Villas, además de los de Sierra Mágina, P. N. de Andújar Virgen, Virgen de la Cabeza y parte del Parque Natural de Despeñaperros.

Artesanos de Sierra Morena, Quesería Quesos y Besos, en la localidad jienense de Guarromán (Poligono Los Llanos M5P3) a la entrada de Andalucía y a mitad de camino de poblaciones y territorio con mucha historia.  

La división territorial la configuran diez Comarcas, cabe destacar pueblos-ciudades como Linares, Andújar, Alcalá la Real, Cazorla, la Iruela, Baeza o Úbeda, donde encontraremos impresionantes muestras de arte íbero, catedrales, palacios y castillos de estilos gótico, barroco o renacentista.

Como vemos ya hay motivos suficiente para programar rutas por estas tierras, pero además comento otros detalles por si interesa al personal, a destacar el Patrimonio Minero con sus rutas trazadas, otro detalle para incluir en nuestros viajes o visitas pudiera ser los saltos de agua, tienen varios espectaculares, que como suele ocurrir casi siempre hay una caminata agradable y visual antes de llegar y gozar con estos espectáculos naturales que nos brinda la madre naturaleza, junto a una extensa flora y fauna que conviven en estos singulares y únicos parajes, nombro alguno de ellos en los que he estado, que si vamos en tiempos de lluvia (días antes, días después...) siempre nos aseguraremos el verlos o en su defecto habremos dado vida al cuerpo, está la Cascada de la Cimbarra a la altura de Aldeaquemada (Andalicia.org), Las Chorreras del Río Vadillo y el Reventón, los Chorros o Nacimiento del Río Mundo a la altura de Riopar (Turismo en Cazorla) la Cueva del agua en Quesada, la Cascada de Linarejos, la de Osera, de los Goterones, etc.

De la Quesería Quesos y Besos ya he comentado en diferentes foros, la frase "cualquier día dejamos de importar quesos de nuestros vecinos europeos..." la inspiró precisamente la iniciativa de las nuevas queserías en elaborar quesos con otras técnicas, si estuviera por Catalunya me diría alguno de la casa que los suyos son "quesos afrancesados", y yo una vez más les contestaría, si, pero con nuestras leches, de nuestros animales, que han mamado, pastado y comido de cada tierra, de cada lugar, de cada territorio, lo que sin duda se verá plasmado en las elaboraciones posteriores, además que no se le olvide a los puristas que hay muchísima gente que no han probado o tal vez lo justo, quesos de nuestros vecinos europeos. Si no es suficiente estos detalles, por desgracia nuestros vecinos, siguen comprando -y nosotros vendiendo- leche de todas nuestras razas lecheras, luego como diría algún anuncio: "Algo nuestro llevan", la visión ideal es que de exportar esta rica materia prima que sea la menor posible, y puestos a valorar lo que de ella se elabora, mejor experimentar, probar y catar con lo que nace en territorio ibérico, la experiencia sensorial siempre será inigualable, degustar el producto siendo la materia prima del lugar, es lo más parecido a levitar estando cuerdo y con vida.

Elaboraciones con el madurado Minero y y el Fresco de la Quesería Quesos y Besos. "Sopa de tomate Minero del xxi" sopa templada tradicional (salada-ácida y dulce) batida y colada, de fondo unas migas sencillas tostadas y humedecidas con agua de tomate, crunch de peladura seca y frita de tomate, con los complementos del huerto propio en la época del año que estamos, pimientos y su flor (que se van cosechando durante unos tres meses) chile fresco y en hilos, fruta fresca como chrerrys y semillas de toro, uvas e higos, junto con el queso Minero aunque madurado de textura blanda y con la flor de San Pedro bendiciendo... al dulce le he llamado "Tierra Fresca" dos formas propongo: 200gr. de chocolate fundido, batimos poco a poco con varillas junto a 100gr. de maltodextrina. La otra una especie de galleta grande horneada, 100gr. choco en polvo, mezclamos con 75gr. de harina de trigo normal, añadimos 125gr. de azúcar moreno y finalmente mezclamos todo con unos 110 gr. de mantequilla blanda (opc. añadir frutos secos, yo nueces) hacemos una bola, estiramos y al horno de 180ºC unos 20 minutos o cuando veamos esté tostada, una vez frio o templado deshacer con los dedos o machacar si quisiéramos polvo, si pusiéramos unas frutas frescas con algún toque debajo y encima repartiéramos en migajas esta mezcla en crudo y todo horneado, sería lo que se conoce como un Crumble, acompañado normalmente de una quenelle o bola de helado. Para este plato más de postre he añadido gajos de ciruela claudia, cuadrados de manzana ácida o a medio madurar, y tres hierbas, la buena o menta, albahaca y tijerillas tiernas de parra casera, junto al queso fresco y de agradable olor y sabor a leche de cabra, una mermelada de nísperos casera, maceramos unas horas la fruta con la mitad de su peso en mezcla de azúcares, con canela u otras hierbas y un poquito de un par de licores como el anís, coñac, ron, orujos, etc., unos minutos al fuego u horno, que se ablande la fruta y caramelice los azúcares, triturar, embotar y pasterizar. A este plato le puede ir bien más complementos que casen con el queso fresco, otras frutas como fresas, naranjas, uvas, un helado de queso casero, u otros sabores frescos, alguna mermelada o salsa como la de higos, moras, gelatinas, liofilizados, nubes, algodón, etc. 

La Quesería Quesos y Besos lleva abierta cercana a los tres años, y desde que se dieron a conocer y ganar varios premios (que siempre ayuda) no han parado de producir, en principio más de lo que esperaban, actualmente procesan unos 3.200 kg. de leche de cabra semanalmente, la tradición ganadera les viene de la familia de Francisco, que tenían y tienen animales con los que se podían hacer sus propios quesos, normalmente para consumo familiar y con predominio de la cabra como animal lechero.
Francisco Romero y Silvia Peláez después de su etapa por tierras aragonesas, decidieron emprender esta idea de empresa que tantas satisfacciones les está aportando, no en vano su esfuerzo y dedicación diaria se ve recompensada por la buena aceptación que van teniendo sus variados quesos, todas las variedades puestas en la práctica y de continuidad reconocida sin duda garantizan cualquier cosa que se les ponga entre manos, pero es que además la imaginación para esta joven pareja no ha hecho más que empezar... marca, ideas, diseños atractivos, equilibrada relación calidad-precio, la apuesta por los envases pequeños garantizan entre otros detalles que te puedas llevar varios para degustar, los grandes como el Guarromántico o el Colono son también una apuesta con varios fines que siempre los podremos adquirir por cuñas.

Para conocer e ir posicionando detalles conviene conocer algo de la historia que se vivió por estas tierras, precisamente por que la Quesería Quesos y Besos tiene entre sus inquietudos el deseo constante de poner en valor el territorio, mejor dicho, la parte del territorio en la que han decidido emprender, y rememorando la etapa de la Reconquista hacen su particular homenaje a través de un producto que como muchos saben no tiene parangón en la alimentación.
La Batalla de las Navas de Tolosa (Grandes-batallas) marcó el inicio en la historia de la reconquista, en Despeñaperros aconteció este hecho histórico (algún día enlazaré este post con otro sobre la batalla de Covadonga y con ello de la Asturia quesera) kilómetros más abajo se dio otro acontecimiento siglos después, la primera derrota del ejército napoleónico durante la guerra de la independencia española, o lo que es lo mismo "La Batalla de Bailén".
Fruto del rescate de la historia cercana nació su mimoso Olavidia, un queso que es un guiño al proyecto territorial de varios municipios como Carboneros y Guarromán, que ha conmemorado con diferentes actividades el 250 aniversario de la colonización de las nuevas poblaciones de Sierra Morena a partir del año 1767 con ciudadanos de países europeos (primer proyecto de europeidad) nombre que rememora el territorio de Pablo de Olavide, nombrado por el rey Carlos III, superintendente de las Nuevas Poblaciones de Sierra Morena y de Andalucía de acuerdo con el fuero de 1767 (Diario Jaén).

Para muestra unas fotos de tablas-platos-bandeja-cristal pintadas..."Quesos Musicales" (lo desarrollaré en otro post) con el Fresco y Minero de la Quesería Quesos y Besos, la otra idea son las posibles "Vidrieras Queseras" con el Requesón y Camemebeso, fusionar Artes está de moda, con el concepto de esta idea el campo se puede ampliar, por ejemplo eligiendo un cuadro como fondo y presentar los quesos en vidrieras-cristales con formas, colores, etc., en este caso uso la crema madurada de la propia quesería para hacer el juego de pintar en blanco lo que se nos ocurra o vaya acorde con el motivo u acto si fuera en un cátering,  

En Andalucía hay alrededor de 80 queserías, el animal que prevalece por encima de todo el territorio andaluz es la cabra, de estas hay cinco autóctonas como la cabra malagueña, florida, payoya, blanca serrana y caprina con aptitud, pues resulta que más de la mitad de la leche que producen se va para Francia, por eso el comentario anterior, lo que queda y es elaborado, son joyitas jienenses de alto valor gourmet.
Desde la Junta de Andalucía ponen en valor y de ejemplo esta empresa ya que como según comentan: La Quesería «Quesos y Besos»  aprovecha todas las oportunidades del mercado en cuanto a promoción, optando por la venta directa en su quesería de Guarromán y sumando además otras vías actuales, como la venta en tiendas y cadenas especializadas en productos selectos, en ferias gastronómicas, en casas de turismo rural, y también vía online. Otra línea que potencia especialmente es la del turismo, impulsando la cultura quesera con visitas guiadas a la quesería, que está diseñada específicamente para este fin, con un circuito externo en el que se visualiza todo el proceso de producción. Además, realizan muy variados eventos gastronómicos e impulsan la formación, con cursos de maridaje y talleres para que menores, jóvenes y adultos elaboren su propio queso (Andalucía emprende).

"Amamos el campo y la naturaleza. Y esa pasión queremos trasladársela a las futuras generaciones. La elaboración de queso de cabra nos ha devuelto a nuestros orígenes". Silvia Peláez y Paco Romero

Algunos de los quesos y subproductos de esta peculiar quesería se elaboran con una pasteurización lenta, controlada y deseada para elaborar unos quesos que han vivido sus propias experiencias y alteración de parámetros queseros antes de llegar a los consumidores o gran público, viene a ser lo que muchos llamamos "La nueva cocina Quesera", que no es otra que la evolución en la cocina molecular, de la que hoy tanto se habla gracias a chef innovadores como como los brothers Adriá, Roca, Ángel León, etc. por cierto, este concepto en desarrollo es unos de los próximos proyectos en los que se ha inmerso "Quesos y Besos" con Silvia Peláez y Paco Romero como pilotos, y actualmente la ayuda inestimable de Carmen.

El Queso afinado con mohos y de coagulación mixta de la Quesería Quesos y Besos "Camembeso", hay que degustarlo tal cual, incluida la corteza comestible, toda o parte de ella para valorar la exquisitez que transmite, tal vez con algún pan crujiente como primera opción de acompañamiento y con probable golpe de salamandra o grill, aún así le he hecho tres salsas-mermelada-geleé que quitan el sentido para untar primero el queso en su punto de temperatura, y encima un poco de ellas como complemento ideal o maridaje acorde. Mermelada de níspero ya descrita, Salsa de higos (sobre las salsas tradicionales y derivadas ya comenté en otro blog amigo: GastroSiberia.Ex) que en este caso he rehogado en mantequilla y aceite de extra unos higos cortados, he añadido varios toques de canela, pimienta, pelín de azúcar moreno, soja, salsa inglesa, y al rato golpe de coñac y ron añejo, al estar maduro el higo se hacen enseguida, añadir al final pelín de nata, triturar y colar dependiendo la elaboración final, sin nata y con más azúcar sería una mermelada, sin triturar la fruta una compota, ideal para rellenos de tartas con cualquier tipo de masa repostera, añadiendo caldo-fondo blanco daremos con una crema del diez, en fin, la cocina es así... el geleé es de una infusión-triturado de hojas de albahaca hortelana, para darle un toque dulzón la he hervido unos minutos con miel de romero y estando así se añade cada 250ml. dos gr. del alga marina agar-agar E-406, en templado tres hojitas neutras ya hidratadas, a un recipiente, y frigo, más tarde una vez gelificado batir simplemente con un tenedor y a manga pastelera desechable para poder trabajar mejor. El otro plato en homenaje al subproducto y por el resultado final le he titulado: "Tierra Quesera" que como es tradicional le van al pelo la miel y derivados así como el dulce de membrillo, pero como postre de alto copete le podemos llevar a 1ª división como se merece este requesón de buen queso... Apuntar solo que en este caso lleva mermelada de cherrys con toque de cáscara de cítricos e hierbabuena que resalta la frescura con la que hay que degustar este producto, perlas tomateras (falsa esferificación) manzana roja y un crujiente sencillo y gracioso (se podría hacer simplemente con queso rallado en sartén o sauté) consiste en mezclar por ejemplo 100ml. o gr. de agua con 70 de aceite, 10 o 12 gr. de harina y pelín de sal, al fuego medio, es muy delicado, dar la vuelta y secar, una parte con colores hace que sea más llamativo.

Si el láctico y súper galardonado Olavidia (Villaluenga y en Salón de Gourmets) se enmarca en su tipo de queso concreto como son los lácticos normalmente de pasta blanda o semiblanda a lo sumo, es el conjunto de valoración el que les hace destacar... en el queso Guarromántico y Colono  de coagulación enzimática y elaborados con leche cruda la cata no deja indiferente, madurados y afinados en formatos y peso diferentes, transmiten sabores de la tierra donde han pastado sus cabras malagueñas, son una verdadera expresión del territorio, esta quesería no solo profundiza buscando raíces que se identifiquen con el terruño, si no que consigue ganar la "batalla" a base de besos y si eso no termina de conquistarte, prueba sus quesos ya conocidos también como el Minero, Muzquia y Carbonero, o los de nueva creación como su Camembeso, la exqusitez, buen gusto y refinamiento de su crema madurada (pensada para los cocineros con o sin añadidos como cebolla o hierbas) sus cuajadas y yogures, y otros que conquistan de momento a los cercanos que tampoco hay que descuidar, sus quesos frescos de cabra y requesón son un aporte al paladar y la cultura quesera evolucionada, hay que ver como afinan con el requesón y se lo trabajan para no notar la granulosidad que normalmente suele diferenciarlos, además del sabor como primera valoración muy destacable.

De una huerta de Jaén probé mis primeras patatas voladoras o chayote hace ya varios años, una hortaliza originaria de Centroamérica, el clima mediterráneo, la orografía, su historia, la ganas de hacer cosas, etc., ello se ve reflejado en su evolución, sin duda por estas tierras se sienten muy identificados con el color de su bandera, el de sus campos donde predomina el verde aceituno, y desde hace unos años el blanco lechero gracias a los queseros que creen en el buen gusto, y un conjunto de detalles de los que al final es lo que marca la diferencia en lo Artesanal-Gourmet. No queda otra que Quesos y Besos.   Miguel A. Frías

Bibliografía, todos los enlaces directos, rutas y visitas personales.-

• Jaén Paraiso Interior: Amplia información como portal de Turismo.
• Periodista digital: Antonio García Fuentes, otra visión del escritor y filósofo. www.jaen-ciudad.es
• Diputación de Jaén: Las propias de la Institución, velar por lo suyo, amplia información.
• Espacios Naturales de Jaén: Todos los Grupos de Desarrollo Rural de la Provincia.
• Agenda 21 Jaén (pdf): Todos los animalitos que pueblan en este territorio. 
• Sierra de Segura: Diario con amplia información local.
• Diario de Jaén: Haciendo lo Local, Global.