Gastronomía molecular, física y química o culinología

Esferas clásicas, de aceituna, queso Castilcerro y tomate de Extremadura, crunch e hilos de chile.

Las grandes empresa que producen y fabrican alimentos, son las que normalmente tienen departamentos especializados en métodos científicos, I+D+I, ( entiendo por las noticias, que los gobiernos, cada vez menos ), donde desarrollan técnicas para conservación de alimentos, para potenciar o cambiar olores, colores, texturas, etc., algunas cocinas incluidas las de casa, llevan años y no tantos, aplicando estas técnicas bajo el nombre de "cocina molecular", también llamada gastronomía física o culinología, que representa la fusión del arte culinario con la ciencia de la alimentación, es una disciplina científica, aquella que introduce en sus platos términos como, de-construcción, elementos químicos como el nitrógeno, aditivos industriales adaptados a los platos tradicionales, emulsiones, espumas, geles, etc.

En la cocina molecular también interesa el estudio de los ingredientes naturales y su reacción química en los alimentos, su transformación, los precursores son el físico húngaro Nicholas Kurti y el científico francés Hervé This, que a finales de los 80, comienzan a organizar talleres internacionales de gastronomía física y molecular, o lo que es lo mismo filosofía y ciencia, ellos la definen como: " La exploración científica de las transformaciones y los fenómenos culinarios ", la comida es química, aunque nos cueste entenderlo...

Recordar el último Reglamento ( UE ) nº 1129/2011, por el que se modifica y aprueba la lista de aditivos alimentarios de la Unión, obliga a la personas jurídicas o naturales a hacer un uso basado en criterios y pruebas, a través de la FAO-org, la OMS, EFSA y otros organismos nacionales, velan  y van poniendo orden y criterios, que los que nos iniciamos en estos métodos agradecemos, entre otras, por que ni somos físico, ni científicos, lo cual no quita que sepamos interpretar con la teoría ya divulgada y la practica particular, eso si, sin olvidar el término "Quantum satis", contención con los aditivos principalmente, por si acaso...aditivos alimentarios más comunes y ancestros, son la sal, el vinagre, aceite, especias, etc., de los que ya dominamos y sabemos el resultado organoléptico.

Paralela-mente a la cocina molecular estaría la disciplina en la combinación de ingredientes, con el mismo carácter dominante, simbiosis entre ellos, guiados por los precursores, y a través de nuestras propias pruebas y practicas, conseguiremos comprender mejor las reacciones químicas-físicas de los alimentos, nuevas texturas y consistencias, mejora constante en el uso de aditivos, I+D+I en la cocina en general.

Por otro lado si nos molestamos en leer los componentes de productos como los del queso de untar, queso crema, natas, etc, veremos que las marcas introducen numerosos aditivos, estabilizantes, emulgentes, conservadores, aromas, etc., misma-mente la cocina al vacío para algunas preparaciones y conservación, usan gas ( dejo enlace con el bloguero técnicas de cocina, al que le copia la wiki y un servidor ), las opciones personales, son eso, opción para comprar, hacerlo en casa o pagar para que te lo hagan...
Como introducción a las elaboraciones están las famosa esferificaciones, caviar, velos, espumas, etc, conviene tener conocimientos de los aditivos y con ellos favorecer la práctica, no de todos, el reglamento prohibe, hace excepciones, a veces modifica y añade la posibilidad de usar diferentes tipos de aditivos en categorías nuevas de alimentos, como sabemos en Europa vienen antepuestos con la letra E, algunos aditivos tienen propiedades que les hace ser por ejemplo espesante, conservador y gelificante a la vez, dependiendo de cantidad y el producto al que añadamos, los más utilizados actualmente en la cocina "culinológica" son:

• Espesantes: Sustancias que aumentan la viscosidad de un alimento. Almidón de maíz.- Mezclar en frío y llevar a y llevar a ebullición, 20-50 gr./Litro, bechamel, crema pastelera, etc. Almidón modificado de patata.- estable en horno y medios ácidos. Goma arábiga, E-414.- Espesante, emulsionante y estabilizante, en frío o calor, insoluble en grasa y alcohol, ideal para espumas, emulsiones y fijar aromas. Kuzu.- no confundir con yuzu que es un cítrico japonés, el kuzu también de Japón y China, es el extracto de la raíz de la planta Pueraria Lobata, la dosis igual que la harina de maíz.( no pertenece a la UE ). Alginato de sodio, E-401.- Usado en varias industrias, incluida la textil, cosmética y odontología, es un polisacárido que proviene de las algas marinas pardas, indispensable para esferificaciones, caviar, etc. dejo enlace con aditivos-alimentarios, donde nos
  
  aclaran sobre los 5 tipos de alginatos en el mercado, todos derivados del ácido algínico E-400, 5 gr./kg.,  Goma garrofi, E-410.- Es un espesante y gelificante, proviene de la semilla del algarrobo, medidas aprox. 5-10 gr. por kilo, mezclar y calentar, se dispersa en agua fría, problemas con alcoholes, en alimentación se usa en gominolas, helados, salsas, etc., también en otras industrias. Goma Guar, E-412.- Está demostrada su eficacia terapéutica, en especial para obesos, celiacos y diabéticos, es un polisacárido de una semilla de leguminosa, normalmente de la haba, procedente de la India, se utiliza para helados, panificación, espesar salsas, etc., entre 10-15 más eficaz que el almidón de maíz, ideal para celiacos y diabéticos. Goma Xantana, E-415.- Es un hidrato de carbono, producido por la fermentación bacteriana del almidón de maíz, es espesante, emulsionante, suspensor, estabilizante, da cuerpo a las elaboraciones, también en panadería para celíacos, dietas bajas en lácteos, sustituto de la yema de huevo, medidas aprox. 2-5 gr. kilo, se disuelve tanto en frío como en caliente, mezclar con turmix, resiste al calor, congelación. Dextrina y maltodextrina.- Es el resultado de la hidrólisis del almidón o la fécula de maíz, cebada o trigo agentes espesante y aglutinante. Goma konjac (glucomanano), E-425.- Es una planta asiática, gran poder espesante, gelificante natural y estabilizante, absorbe 200 veces su peso en agua, gelatina de uso vegano. Goma Tara, Goma celulosa, Polisacáridos, etc...
• Estabilizantes: Sustancias que mantienen el estado físico-químico de un producto alimenticio. Ejemplos como la Goma Guar ( para yogurt, especial para celíacos ) Garrofi, Metil E-461, Calcio Cloruro E-509 ( tanto este como el calcio gluconolactato, son enriquecedores de calcio, sales de calcio, en cocina molecular, 20gr. por 100ml. a 20º C ). Celulosa microcristalina E-460, goma de celulosa, carboximetilcelulosa de sodio E-466 ( queso de untar, salsas, lácteos, chicles, etc. sucroester, sucro E-473, alarga el tiempo y mantiene la humedad
• Gelificantes: Forman geles, textura y viscosidad, Goma gellán E-418, el Agar-agar E-406, gelatina vegetal ( falsas esferificaciones ), Pectina, Sodio carragenato E-407 ( Kappa, Iota y Lambda ) espesante gelificante, en agua un hidocoloide, en leche más propiedades, estabilizante, termoreversible o estable al calor, quesos, jaleas, caramelos, mostaza, patés,  etc.
• Emulsionantes: Agentes que ayudan a la mezcla de dos o más sustancias poco miscibles entre ellas, los E-432-36 y E-444, Esteres, Lecitina E-322 ( también para hacer espumas ), marcas comerciales y derivados como Glicemul, glicerina vegetal, glicerido monoestearato E-471 ( emulsionante, soluble en aceite, alarga el tiempo, antioxidante natural, mantiene la humedad, cremas, embutidos, etc. ), lecitina de yema de huevo, de soja, sucre emul, albúmina, whip, proespumas, maltodextrina, etc.

Otros grupos de aditivos serían: Colorantes, edulcorantes, conservadores/conservantes ( inorgánicos y orgánicos, sulfitos, nitritos, boratos, sorbatos, etc. ), antioxidantes ( naturales o sintéticos ), soportes (sustancias empleadas para disolver, diluir ), acidulantes ( incrementan la acidez, trifosfatos E-451, E-338,  E-339 ortofosfato de sodio, para chuches, nata, refrescos, etc ), correctores de acidez ( citrato de sodio, para esferificación directa, ácido cítrico, ácido tartárico o cremor  ), antiaglomerantes, antiespumantes, agentes de carga ( sustancias que aumentan el volumen de un producto ), emulgentes ( son moléculas afines capaces de unir líquidos y grasos ), sales de fundido ( sustancias que reordenan las proteínas del queso, del tipo procesado), endurecedores, potenciadores del sabor, espumantes, agentes de recubrimientos, humectantes (impiden la desecación ), almidones modificados, gases envasados, gases propelentes, gasificantes, secuestrantes, agentes de tratamientos de harina.
Iremos comentando conforme toquen, recordar que algunos de estos productos, durante la manipulación se aconsejan medidas extremas, ojos, manos, nariz, respiración, higiene, cuidado... leernos el manual, por lo menos del que nos lo vende. En otros post comentaremos los fracasos, sensaciones, opinión más contrastada, tal vez un por qué, y los éxitos... como estas esferas de tomate, queso castilcerro y aceitunas extremeñas con toque crunch-crujientes de sal y tomate liofilizado e hilos de chile.

Bibliografía.-
Blog.khymos.
Bloguero e Investigador Eduardo Soler.
Profesor, investigador y bloguero: Jorge Ruiz Carrascal.
Gastromolecular.wordpress.
Food-info.net.

Tienda Sosa.cat.

Renovación de Enric Rosich, ed. Montaguc. Barcelona 2007
Las espumas de el Bulli, técnicas, tips y usos.

Texturas de Ferrán y Álbert Adriá.

Laboratorio y proveedor Manuel Riesgo.

Saludos y Salud para tod@s.  Miguel A. Frías