sábado, 28 de diciembre de 2019

#ConCiencia quesera, Jornadas en los Laboratorios Arroyo: Texturas del queso, de la A a la Z con J.V. Altamirano Ceballos (Santander nov. 2019) "Quesooss... Texturaas... que derroche de amor cuanta locuuraaa..."

Como cada año los Laboratorios Arroyo organizan sus cursos superiores y adaptados con/sentido a las necesidades del sector lácteo, la tradición y el acierto de ellos les hacen ser un imprescindible en la búsqueda de conocimientos, si encima afinan en el ponente, es o debería ser una obligación estar presente en alguno de ellos. Como he comentado en otras ocasiones (#Enmodoqueso) J.V. Altamirano Ceballos es un gran entendido en productos lácteos, su experiencia como tecnólogo y su visión personal del sector, hacen de sus clases una experiencia agradable y enriquecedora. Dejo un vídeo de la presentación por parte de la heredera Ana Arroyo, y como dice el mismo Altamirano: "de la A (Arzúa) a la Z (Zamorano)"


La Textura de un alimento puede definirse como la manifestación sensorial de su estructura, en el caso del queso esta estructura depende fundamentalmente de sus componentes químicos tales como el agua, cloruro de sodio, proteína y grasa entre otros menores; Importante la evolución de estos componentes a lo largo del proceso de maduración (Pavia et al. 1999). La Textura junto con el sabor y el aspecto definen la calidad de un alimento, aspecto importante ya que condiciona su aceptabilidad. Cuando se habla de textura de un producto alimenticio, se refiere al flujo, deformación y desintegración de una muestra bajo la acción de una fuerza relacionándose en forma estricta con alimentos de tipo sólidos (Tunick, 2000). Otra definición sobre textura sería el conjunto de atributos mecánicos, geométricos y de superficie de un producto que son perceptibles por medio de receptores mecánicos, táctiles, visuales y auditivos (ISO, 1992. Rosenthal 2001). La identificación de los quesos no es una actividad nueva, aunque cada vez es más frecuente debido entre otros motivos, a las exigencias de sellos de calidad o certificación de origen (Castañeda, 2002).


Existen varias posibilidades para la clasificación del queso (la otra sobre los lácteos en general, está muy definida) está la propuesta en cuanto al tipo de leche o animal, el tipo de coagulación, por el aspecto interior, por el de la corteza, según intensidad (fresca o dulce, pronunciada, poco, fuerte y muy fuerte) según su región o país de origen, según maduración: 
Denominaciones facultativas
Peso>1,5 kg
Peso≤1,5 kg
Maduración mínima en días
Tierno
7
Semicurado
35
20
Curado
105
45
Viejo
180
100
Añejo
270
según intensidad, origen (granja, artesanales, cooperativas e industriales) según tecnología usada (frescos, pastas blandas o prensadas y subdivisión de ellos) por el tratamiento de la leche (cruda, microfiltrada, termizada, pasteurizada) otra posibilidad de clasificación estaría en relación a su contenido en grasa sobre extracto seco (G/ES, es decir, de todo lo que no es agua) los quesos curados/madurados rondan el 45% de grasa, los frescos entorno al 15% de grasa, las moléculas que forman la materia grasa (MG) de la leche son mayoritariamente triglicéridos (éster de glicerol y ácidos grasos) y en menor cantidad fosfolípidos, colesterol y lípidos complejos. Las variaciones mayores están en el contenido de Materia Grasa, pero estas se equilibran con el de agua a fin de mantener una relación más o menos constante con los otros componentes mayores de la leche (proteínas y lactosa)  quedaría así: 
  • Queso extragraso >60% G/ES. 
  • Queso graso entre 45 y 60% G/ES, en superficie y en la masa.
  • Queso semigraso entre 25 y 45% G/ES.
  • Queso semidesnatado o con bajo contenido en grasa entre 10 y 25% G/ES.
  • Queso desnatado o light <10% G/ES. 
Otra más que probable clasificación estaría en relación a su Textura/Humedad o por la consistencia de la pasta, esta clasificación se basa en el porcentaje de humedad del queso sin tener en cuenta su grasa (%HSMG) también se denomina %HQD o lo que es lo mismo porcentaje de humedad del queso desnatado. 

domingo, 8 de diciembre de 2019

Resumen de nuevas noticias con acciones/actos para ennoblecer al sector lácteo-quesero y ganadero. Queserías y quesos que destacan, por lo que necesariamente tenemos que conocer, probar y degustar a ser posible en el lugar de origen.


"Ya se van los Pastoresss a la Extremadura (bis) ya se queda la sieeerraa triste y oscura... triisste y oscuuraaa.." (Cancionero pastoril-popular)

Demostrado está, este país se mueve tanto o mejor con gobiernos en "funciones" que en ocasiones ejerciendo, lástima que nuestros elaboradores y todos los oficios que le rodean no puedan decir lo mismo, para colmo el relevo generacional con respecto al pastoreo está en crisis y con dudas, como por ejemplo lo comenta El Pais Digital; Menos mal que el "Enclave quesero" sigue en evolución/R y cada pocos días hay un acontecimiento a lo largo de todo el territorio ibérico que en cierta forma blinda y fortalece al sector, todos los eventos son importantes aunque algunos se publiciten lo justo, este verano hice un adelanto de nuevos eventos-acciones dirigidas a dar a conocer el producto (Noticias queseras) y no es que se queden anticuadas u obsoletas, es que poco a poco desde varios puntos del país se van sumando con numerosas iniciativas y enseguida hay noticias frescas o nuevas; Por resumir algunas desde el verano y hasta finales del año; En Málaga y en concreto en Marbella, se celebró la que pretende ser nuestra "Slow Food Ibérica" que con el nombre de "A todo Queso" se presentó en el I Festival Internacional de Quesos ArteSANO, dirigida por el maestro-técnico D. José Luis Martín (que ya está organizando el próximo 11 GourmetQueso o lo que es lo mismo el Campeonato a los Mejores Quesos de España 2020) y Paco García director del restaurante El Lago y divulgador de la cultura quesera junto a otros productos de proximidad.
Nuestros amigos de QdeQuesos han convocado y elegido junto a un grupo de entendidos los "Premios a la labor por el conocimiento, difusión y homenaje a la cultura del queso". Carta de quesos en restauración, al Restaurant Castell Peralada en Girona. Tienda destacada que impulse la venta de queso, Casa Daniele en Córdoba. Persona relevante del mundo del queso, D. Enric Canut Bartra profeta quesero de este país. Entidad relevante del mundo del queso, al Mº de Agricultura, Pesca y Alimentación por sus premios bienales, Premios Alimentos de España Mejores Quesos.


Precisamente el Mº de Agricultura, Pesca y Alimentación hace unas semanas dio a conocer los premiados en sus 5 categorías a concurso con el lema: "Premios Alimentos de España Mejores Quesos año 2019, con el fin de contribuir a revalorizar los quesos autóctonos españoles de mayor calidad organoléptica y estimular a los productores a obtener y comercializar quesos de calidad, mejorando su imagen y posición en el mercado y promocionar entre los consumidores el conocimiento, a veces limitado a su zona de producción, y valoración de sus características sensoriales". En esta edición se han presentado algo más de 220 queso y los premiados son: Queso madurado de vaca, de la Quesería Lácteos Anzuxao en Pontevedra. Queso madurado de cabra, para la Quesería Quesos Esperanza de Toledo. Queso madurado de mezcla, Quesos Pajarete de Cádiz. Queso madurado con mohos o queso azul, para la Quesería Hacienda Zorita-Farm Foods en Salamanca, y el Premio al Queso Madurado de oveja y con él, el Premio Alimento de España al Mejor Queso 2019 la super-galardonada Arteserena con su Cremosito del Zújar.

miércoles, 4 de diciembre de 2019

A propósito del queso... Reflexiones, notas, visión y parte de un curriculum movido. Miguel Angel Frías Oncina (16-03-68).


Aprovechando una entrevista de Ana Niño en el programa "Cuestión de Quesos" para la radio de Argentina en el el día de reyes del presente 2019, dejo virtualmente anotado para el recuerdo y como enlace sobre parte del curriculum personal.
Mi nombre es Miguel Angel Frías Oncina, nativo de una Comarca extremeña en la que el vulgo dio en llamar La Siberia, perteneciente a la provincia de Badajoz, por lo que me gusta identificarme con sus términos históricos, en este caso sería así: Extremeño, bellotero y siberiano (de casta le viene al galgo que diría mi padre). Pertenezco a una familia numerosa y humilde de raíces, hijo de funcionario y madre trabajadora, como anécdota rememorar que teníamos un comercio, del que recuerdo que mi madre más que vender, intercambiaba, me estrene bien temprano exponiendo y vendiendo revistas, tebeos y algún libro (mi hermano Pedro entre otros detalles nos enseñó a restaurar los libros de la biblioteca pública que por entonces gestionábamos) de esta iniciativa tan temprana, mi madre llegó a entender que el beneficio recaudado tenía que repartirlo conmigo, es decir, iniciamos una sociedad-complicidad en esto del comercio y la venta; Es muy gracioso por que delante de la bíblia a la que ella pocas veces solía poner de testigo, la hice jurar que de su parte si quería la repartiera con los demás hermanos, pero que yo gestionaba lo mio... Soy el último de nueve hermanos y ya se sabe, al último de siempre le han mandado todos, detalle que marca carácter, siempre me ha gustado e interesado la música, a los 5 o 6 años aprendí de oído a tocar el laúd, bandurria y la guitarra, los mayores solían tocarlos en casa, luego fue fácil el aprendizaje. Últimamente me gusta decir que tengo algo de Quijote, no en vano y para el que no lo sepa lo comento, D. Miguel de Cervantes dedicó al Vizconde de Puebla de Alcocer (donde nací) la portada de la primera parte de su famosa obra “El ingenioso Hidalgo, D. Quijote de la Mancha”.

De siempre a Extremadura se la ha considerado tierra de labradores, pastores y ganaderos, con un rico patrimonio cultural, tradicional y gastronómico, los productos estrellas han sido, son y serán (si no vuelven pandemias) los derivados del cerdo ibérico con su tradicional matanza y los quesos (curiosamente desde Cataluña, se nos conoce como la Tierra de Los Quesos) cerca andan los aceites y desde algún lustro los vinos y licores, además Extremadura cuenta con un total de 12 D.O.P. sumados a los numerosos y afamados productos, recetas tradicionales, platos arraigados, casi todos heredados de las diferentes culturas que poblaron nuestros territorios, y normalmente de madres a hijas, tales como pueden ser las migas, calderetas, sopas, gazpachos de verano y entretiempo, numerosa repostería (dejo enlace con un blog que lo alimento muy despacio, slow food: GastroSiberiaEx) mismamente el mundo fungi tiene su espacio, destacando la famosa criadilla de tierra o trufa extremeña, la huerta con miras productivas tiene su impronta empresarial siendo los segundos productores en arroz, y los primeros a nivel nacional en la siembra del tomate, por cierto, deberíamos aprovecharnos de estos detalles y apostar también por variedades concretas además de los subproductos que si evolucionan, tal vez las más cotizadas como pueden ser los de tipo raf, rosa, toro, etc., o con mejora de semillas en variedades que pueden llegar a ser autóctonas, posibilidades hailas, incluso jugar con los tipos de arroz, no solo los 2 o 3 comerciales, que también hay que estabilizar.