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"La perfección se alcanza, no cuando no hay nada más que añadir, si no cuando no queda más que quitar". Antoine de Saint-Exupéry
No se si será acertado el estilo, forma o manera de iniciar un escrito llamado actualmente post-artículo, lo cierto es que estas frases son muy profundas, parte sintética de la vida y obra de personajes célebres, a los que merece la pena conocer, y tal vez adaptar detalles de sus vivencias en las propias. Si lo llevásemos al terreno quesero, en mi opinión esta frase y las que anoto más adelante, lo bordan. 👈👌
Hace unos ocho años ya adelanté sobre el proceso del salado en quesos (moldeado, prensado y salado) que evidentemente, y conforme uno ha evolucionado en la pasión quesera, es mejorable. Este post lejos de ser presuntuoso, hace alarde y enriquece la divulgación con un gran resumen sobre una materia excepcional, que bien merece ser atendida más ampliamente, una especie de tratado, que sin necesidad de pertenecer a ningún género literario, está cercano a la narrativa. Me voy a guiar con respecto a ella, y sobre conceptos para entender procesos queseros, en parte de lo editado
de varios libros📔📕 heredados como: "Fabricación de queso" de R. Scott, "Tecnología
de la leche", "Ciencia de la leche" Charles Alais, "Productos Lácteos-tecnología" de Roser Romero "El Queso" de Andre
Eck, "El análisis sensorial de los quesos" de Concepción Chamorro y la "Guía del Afinado" de Professión Fromager, algunas pinceladas acordes al comentario puntual de numerosos autores-investigadores y sus referencias, así como varias reglamentaciones, tesis doctorales y trabajos de fin de grado (de casi todas dejo enlace), decenas de apuntes de diferentes fuentes, y otros enlaces anotados en la
bibliografía, también la aportación desinteresada de
conocidos y amigos que de alguna forma son grandes defensores
del producto y de la cultura artesanal.👏👏👏
Hoy día la gran variedad de quesos existentes se debe a que el proceso de fabricación comporta varias etapas, (la más larga la del afinado-maduración) cada
una de las cuales está gobernada por diferentes parámetros físicos,
microbiológicos, ambientales y tecnológicos que se relacionan e influyen
entre sí. Esta combinación de factores da lugar a infinidad de
variaciones que hacen que el queso sea un producto de gran riqueza
gastronómica, sensorial y cultural, debido también a que está
fuertemente influenciado por el territorio de donde procede. La sal como veremos a lo largo del texto contribuye significativamente, es el hilo conductor que equilibra todos los procesos, adquiriendo con ello toda la importancia, y siendo un elemento indispensable en la calidad del producto final.
Quién no ha escuchado aquel comentario primigenio y también contemporáneo sobre los quesos:🔊 "...Solo lleva Leche, Cuajo y Sal", se entiende que para quesos enzimáticos y mixtos, los quesos lácticos podrían ir más allá (en los comentarios...) y recordar que las bolsas de cuero donde se almacenaba y transportaba líquidos por las tribus nómadas, hizo que el azúcar de la leche fermentara en las bolsas, sumados al clima cálido y el movimiento y balanceo durante los viajes, determinaría que las cuajadas ácidas se desintegraran en grumos y suero, este sería una bebida refrescante y las cuajadas conservadas por el ácido de la fermentación y un puñado de sal, proporcionarían un alimento rico en proteína que suplementaria la escasa provisión de carne. Hay otras teorías para dar con cuajadas más sólidas, como es por ej. el uso como bolsa de los cuajares de los animales, que esta pervive hoy día, pero como cuajo-coagulante animal, o el drenaje del suero a través de una tela o tazón perforado, posteriormente saladas para convertirlas en queso.
En todos los tipos o variedades de quesos, también se podría comentar que la primera cuna de la civilización agrícola y ganadera de hace unos 6.000-7000 años a.C., hacen referencia a los alimentos básicos más comunes, al pan y al queso. Precisamente el queso probablemente
exista por el deseo de conservar la leche, que recuerdo que uno de los documentos más antiguo y el más
famoso sobre los inicios de este sector, es un friso sumerio del tercer milenio a.C. llamado "El Friso de
la Lechería", que representa claramente las operaciones de ordeño y
cuajado de la leche, a partir de ese momento las referencias al queso
documentadas son numerosas, lo que sin duda contribuyó a su durabilidad complementado por el añadido de la sal. Más
detalles, curiosidades y hallazgos entorno al queso, y además similitud
con otras artes de raíces primarias, en este post sobre la Literatura y el Queso.
"El Queso es la inmortalidad de la Leche" Greguerías.- de R. Gómez de la Serna
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| Hacia las primeras civilizaciones, Mesopotamia: Friso sumerio de la Lechería en el museo de Irak (Bagdad) hallado en la tumba de Hories-Aha, donde entre otros restos se encontró queso. Slideplayer.es |
La sal junto a la fermentación y deshidratación, son los métodos clásicos de conservación de los alimentos, estos tres métodos se complementan a la perfección dando un producto único como es el queso. La sal o cloruro de sodio (NaCI) -que es conductora de la electricidad- es un macromineral (UCM.es) que representan del 4-5 % de del peso corporal, por lo que ha sido y es una necesidad para el organismo. La sal está compuesta aproximadamente en un 40% de un ion-catión de sodio (+Na, del latín natrium) y peso atómico de 23, con un 60% de un ion-anión de cloro (-CL) y peso atómico de 35, por tanto, el peso molecular del NaCl es de 58. Tiene un pH neutro, su punto de ebullición es 1465ºC., punto de fusión 801ºC., y con densidad 2.165 g/cm.
La definición establecida según nuestro R.D. 1424/1983 de 27 de abril por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la obtención, circulación y venta de la sal y salmueras comestibles (más adelante comento sobre él y sus modificaciones) dice sobre la sal: "Sal para alimentación.- Es el producto cristalino constituido fundamentalmente por cloruro sódico en condiciones que le hacen apto para usos alimenticios y que se conoce con el nombre de 'sal comestible' o simplemente 'sal'. Salmueras para alimentación.- Se designan con este nombre las disoluciones en agua potable de sal comestible, adicionado o no de azúcar, vinagre, otros condimentos, especias y demás sustancias autorizadas por la Dirección General de Salud Pública para este fin. Las salmueras naturales deberán cumplir, para su uso en alimentación, las condiciones exigidas en esta Reglamentación".
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Cada célula de nuestro cuerpo contiene sal, de manera que un adulto
tiene aproximadamente 250 gr. de ella en el cuerpo, todos los líquidos del cuerpo contienen sodio en equilibrio, es un mineral necesario para el funcionamiento de nuestro sistema inmune, pero si ingerimos
demasiada, hace que suba nuestra presión arterial, ya que el organismo
trata de mantener su concentración constante en la sangre. ¿Qué pasa
cuando sube?: Que también aumenta la porción líquida de sangre y nuestro
corazón necesitará hacer un esfuerzo mayor para bombearla. El aumento de potasio presente en muchas materias (base de datos: BEDCA) contrarresta, disminuye la tensión arterial, que como dice y recomienda la OMS, no ingerir más de 5 gramos (equivale a >2gr. de sodio) diarios de sal sería lo recomendable. ✅La sal, aparte de macromineral, en realidad sería también un aditivo alimentario, aunque esté estandarizado como condimento-aderezo, incluidos sus numerosos sucedáneos o derivados (CODEX sobre la sal, apartado 12.0, en la pag. 451 y siguientes).
Como sabemos y si leemos el etiquetado se añade a muchísimas elaboraciones, por cierto, para interpretar correctamente su contenido, hay que saber que para pasar de sal a sodio debemos multiplicar por 0,4; y para pasar de sodio a sal hay que dividir por 0,4 para conocer el contenido total, o bien, se deberá multiplicar por 2.5 el contenido de sodio (Na) que figura en el rótulo, por ejemplo, si el contenido de sodio del alimento que se va a consumir según figura en la etiqueta es de 0.3 g de Na, su contenido total en sal será 0.75 g. Suele añadirse a casi todo, como los refrescos, en las bebidas de los deportistas para evitar la deshidratación, bollería y panadería, en la curación de carnes, para el correcto secado de pescados, en elaboraciones culinarias, etc., etc., hay que tener en
cuenta que ya se encuentra naturalmente presente en muchos alimentos (en mayor o menos medida), en numerosa materia prima como la carne o los crustáceos (en una propuesta-recetas culinarias se debería de afinar, equilibrar, teniendo en cuenta estos datos) y como no, también en la leche, donde se encuentran disueltas o formando compuestos con la caseína (caseinatos) o como fosfatos, las más importantes son las de: Calcio (+ o - 30% en solución y 70% coloidal) Potasio, Sodio, Hierro y Magnesio (Mapa.Gob.es). En quesos elaborados solamente con cuajo, sin el uso de fermentos o cultivos lácticos, a partir de leche fresca, se retiene cerca del 60% de las sales y minerales, por el contrario, en cuajadas ácidas, con acidez natural o inducida, se retiene entre el 40-50% de las sales (Walstra, 1993).
Las sales de Potasio y Calcio son las más abundantes de la leche normal, y son las que favorecen la coagulación de la caseína, que dependiendo del animal lactante 🐄🐑🐐🐃 su composición química quedaría así:
