Final GourmetQuesos 14ª ed., 2024. Elección del Mejor Queso de España 2024 para el Queso 'Don Nicolás', de la Quesería Finca de Uga, en Lanzarote.

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Un año más el Salón Gourmet en su 37º ed. abrió sus puertas a la Final del Campeonato GourmetQuesos 2024, en su 14 edición. Una Final que tuvo lugar el pasado 22 de abril donde se volvió a revalorar los 100 Quesos Semifinalistas. El resultado vuelve a ser el esperado con numerosas queserías (algunas nuevas o que suben al "podium") que demuestran estar muy implicadas en el oficio, destacando la continuidad y características propias, que en casi todas son un reflejo territorial del producto en combinación con las manos maestras de los elaboradores. Estamos de enhorabuena, un reconocimiento al oficio que estimula, colabora y contribuye para seguir con las inquietudes lácteas.

Como se sabe, de los 20 primeros u oros, sale el Mejor Queso de España, que este año tiene el privilegio de lucirlo el Queso 'Don Nicolás', de la Queseria Finca de Uga (Puerto del Carmen, Lanzarote), ubicada en las inmediaciones del Timanfaya. Un queso de leche de vaca pasteurizado y madurado-curado unos 18 meses posado sobre madera, elegido entre 165 muestras de las islas, como el Mejor Queso de Canarias en el Concurso Oficial Agrocanario en la pasada edición de 2023. 

Don Nicolas es un queso de corteza ocre, pasta amarillenta, textura firme, algo untuoso y con una sensación crocante debido a la presencia de tirosina, con aromas ligeramente lácticos, y con un sabor en el que destacan sus toques dulces, a caramelo, tostado, y algo afrutado como piña tropical. Con estas características no nos estraña su éxito, un último detalle es recordar que es de vaca (nada habitual en estas islas) y una raza, la Jersey, que tiene unas características propias con pocos litros (más detalles en su ficha técnica).

El Resultado queda así, oro, plata y bronce, o primero, segundo y tercero para los muy competitivos por cada una de las 20 Categorías de las que consta el campeonato (lista oficial). Al lado, los que este año no han terminado de "rematar", pero que es muy importante saber que han llegado y están entre los 100 elegidos...

 

 CATEGORÍA VACA JOVEN.-

1. Barral DOP Queixo Tetilla*. Arzúa, A Coruña 
2. Da Josefa. Fermentos Galegos, Chatada, Lugo
3. Anzuxao DOP Queixo Tetilla. Lalín, Pontevedra  

La Pasiega de Peña Pelada DOP Queso Nata de Cantabria. Herederos de Tomás Ruiz, La Cavada, Cantabria. 

Barral DOP Queixo Arzúa-Ulloa*. Arzúa A Coruña

 

CATEGORÍA VACA CURADO.-

1. Don Nicolás. Finca de Uga, Puerto del Carmen, Lanzarote, Las Palmas
2. Señorío de Cameros Añejo. Lácteos Martínez, Haro, La Rioja
   
3. Mourelo. Quintíán, O Páramo, Lugo
   

Santo André. Carlos Reija, Castroverde, Lugo  

Son Piris Artesano Curado DOP Mahón-Menorca. Ciutadella, Menorca

 

CATEGORÍA CABRA JOVEN LECHE CRUDA.-

1. Musgo Lavado. Elvira García, El Barraco, Ávila 
2. Musgo de Capra. Elvira Garcia, El Barraco, Ávila 
3. Gorullo. Quesos Edén, Marjaliza, Toledo 

Castillo de Hita Semicurado. Luis Coracho, Hita, Guadalajara 

Queso de las Alpujarras. Pedro J. Zamora, Capileira, Granada

Semifinal de la 14ª ed. GourmetQuesos 2024 celebrado en un marco idóneo: Escuela de Hostelería y Turismo de Madrid. El "sexto sentido" entra en juego para la elección de los Mejores Quesos de España

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Un año más, y como en los mejores campeonatos-ligas-certámenes de otras disciplinas como pueden ser la moda, el cine, los deportes, las artes, etc., se ha celebrado los pasados 5 y 6 de este marzo, la Semifinal del Certamen-Campeonato GourmetQuesos 2024 en su 14º ed., que para quién no lo conozca, es la liga quesera más representativa de un producto que muchos hemos posicionado como el mejor ejemplo, el embajador ideal, el ancestral representante de gran parte del mal llamado Sector Primario. Una previa necesaria a la Final, que está se celebrará coincidiendo con su "padrino" y fundador, la Feria Internacional del 37 Salón Gourmets, el próximo 22 de abril en Madrid.

Este año he tenido el privilegio de participar como juez catador, y como es habitual en estos encuentros, las sensaciones en general han vuelto a ser únicas, excepcionales, didácticas, placenteras, o como le comenté a D. Fernando Balmaseda, Director del Grupo Gourmets: "Si, existe la felicidad, y este encuentro quesero es un ejemplo", él agradeció a todos los presentes el ser parte de este Campeonato, también la incorporación del ICEX, "... Para que le demos visión internacional al queso, con acciones en el extranjero... Agradecer a la Escuela Superior de Hosteleria y Turismo de Madrid, en especial a su Director José Luis González (presente durante los dos días), por acogernos en sus instalaciones, también al Director José L. Martín y al equipo en general junto a muchos chicos/as de la misma Escuela..." "Se han presentado 880 piezas-muestras de queso a las 20 categorías, de las cuales 171 se han presentado a la Cheese from Spain Awards, que es la parte internacional que se celebrará en la final", es la aportación del ICEX que pretende apoyar a los elaboradores españoles con capacidad exportadora. De la lista final con los 100 Finalistas (Lista Oficial de los Finalistas), los que tienen el asterisco*, entran en esta nueva categoría especial que seguiremos hasta el final.

Como datos estadísticos (que siempre importan) y por curiosidad, según nos comentan desde Gourmets, por Comunidades el número de piezas presentadas son: Castilla-La Mancha, que ha sido la que más muestras ha presentado con 190, seguida de Castilla y León con 145 y Andalucía con 109. Galicia 66, Cataluña 49, Canarias 45, Extremadura 42, Asturias 36, Cantabria y Navarra 33, Islas Baleares 24, Madrid y Murcia 22, Aragón 20, País Vasco 18, Comunidad Valenciana 13 y La Rioja 9. Por su parte, Toledo ha sido la provincia que más quesos ha presentado con 88 muestras, Cádiz 64 y Ciudad Real 54. (Bases del Concurso).

Durante la Semifinal se escogieron los 100 quesos que pasarán a la final (Lista oficial, en pdf), 5 por Categoría, y que en la Final del día 22, se quedarán en solo 3 quesos por Categoría (Oro, Plata y Bronce para los muy competitivos). De los primeros, es decir, de los 20 Oros o Primer puesto, saldrá el Ganador Absoluto con sello propio como el Mejor Queso de España 2024. En principio los resultados lo sabremos el jueves 25 coincidiendo con el cierre de la Feria del Salón Gourmets. La suerte está echada... De momento, que no es poco, 100 posibles Campeones como resultado temporal, hasta la Final del día 22 de abril. Este ha sido el resultado de la Semifinal:

CATEGORÍA VACA JOVEN.- 

• Barral DOP Queixo Tetilla*. Arzúa, A Coruña
  
• Anzuxao DOP Queixo Tetilla. Lalín, Pontevedra
• Da Josefa. Fermentos Galegos, Chatada, Lugo
• La Pasiega de Peña Pelada DOP Queso Nata de Cantabria. Herederos de Tomás Ruiz, La Cavada, Cantabria.
• Barral DOP Queixo Arzúa-Ulloa*. Arzúa A Coruña

CATEGORÍA VACA CURADO.-

• Santo André. Carlos Reija, Castroverde, Lugo
• Don Nicolás. Finca de Uga, Puerto del Carmen, Lanzarote, Las Palmas
• Señorío de Cameros Añejo. Lácteos Martínez, Haro, La Rioja
• Mourelo. Quintíán, O Páramo, Lugo
• Son Piris Artesano Curado DOP Mahón-Menorca. Ciutadella, Menorca

CATEGORÍA CABRA JOVEN LECHE CRUDA.-

Fermentos o fer/mientos, de autor, autóctonos, cultivo iniciador (C.I.) o starters, bacterias, levaduras, mohos... O como comenta J.V. Altamirano Ceballos: Fermentos Salvajes... Sí, se puede.

El sector lácteo sigue evolucionando desde sus diferentes posiciones y caminos, bien sea desde el lado industrial o el del artesano, del primero destacar el último avance comunicado hace pocas semanas, Zeulab, Inlac y CSIC, han presentado el primer y revolucionario método que permite cuantificar la leche de diferentes especies que contienen los quesos de mezcla: "El método desarrollado es capaz de determinar, en términos de proteína,  la cantidad de leche de cada especie en las muestras de queso de mezcla".

La palabra "fermiento" deriva del verbo latino fervere, que significa hervir. Fermentación provendría así del latín tardío fermentatio, -ōnis. Se cree que se utilizó por primera vez a finales del siglo XIV en alquimia, pero solo en un sentido amplio. No se utilizó en el sentido científico moderno hasta alrededor de 1600, nota de la wiki de todos en la búsqueda sobre el significado de la palabra Fermentación, a la que recurro solo como un complemento más, y en ocasiones confirmación de lo que uno quiere exponer. También nuestra R.A.E., a la carrera siempre, pero últimamente en boca de muchos medios por los nuevos vocablos que se incorporan al "recetario-biblioteca lingüística nacional" en su versión electrónica 23.7 (este último número, son las veces que han metido mano el año pasado) comenta entre otras acepciones sobre Fermentar: "Dicho de una sustancia orgánica. Sufrir un proceso bioquímico de transformación por la acción de una enzima. Descomposición, cocer, transformarse". Y si de ampliar, quitar, poner o corregir se trata, mismamente nuestra Constitución hace unos días sigue renovándose y adaptando términos a la realidad social, por ejemplo con la sustitución en su art. 49 del término disminuido por discapacitado (Congreso.es).

En este blog desde sus inicios, en innumerables post, y como uno de los primeros detalles que se aprende (aunque lo que es profundizar sea necesariamente posterior...) cuando nos iniciamos en cualquier camino del sector, de las primeras enseñanzas es sobre los tipos de coagulación, las bacterias que actúan desde el principio (por ser parte también, en menor o mayor medida de la leche en si) sean o no sembradas-inoculadas al igual que los fermentos, cultivos iniciadores o starters, mohos y levaduras.

 

 

La fermentación supone la transformación microbiana de un producto mediante el catabolismo de los carbohidratos, proceso en el que se forman ácidos orgánicos, alcoholes y/o CO2. Este proceso origina una modificación de las características organolépticas de las materias primas, obteniéndose una amplia gama de productos fermentados. Produce la descomposición de sustancias orgánicas complejas en otras simples. La acción la realizan enzimas específicos llamados fermentos por algunos científicos. Son producidos por bacterias, levaduras o mohos (fermentos fúngicos) predominan las bacterias ácido-lácticas y las levaduras, teniendo los mohos un papel secundario.

Algunos de los microorganismos aislados de estas fermentaciones se han ido seleccionando para ser utilizados como cultivos iniciadores (C.I.), que se definen como una o más cepas de una o más especies bacterianas, que se utilizan para inocular un producto crudo o pasterizado con el fin de iniciar su fermentación (Sandine, 1979). La ciencia que estudia las fermentaciones se llama Cimología, fue descubierta por Louis Pasteur, quién la describió como "la vie sans l'air" (la vida sin el aire). Estarían las: Bacterias lácticas, cultivos secundarios, y cultivos adjuntos. A su vez las bacterias ácido-lácticas (BAL) se clasifican según la fermentación de la lactosa: Homofermentativas (producen principalmente ácido láctico) y Heterofermentativas (producen ácido láctico y otras sustancias) y según la temperatura de crecimiento, en Mesófilas y Termófilas (Arte y Cultura láctea). 

En el caso concreto de la fermentación quesera, la producción de ácido origina la precipitación de las caseínas de la leche, aumenta la actividad del cuajo y mejora la sinéresis de la cuajada, todo lo cual conduce a una modificación de la materia prima, dando lugar al queso, con un pH y una actividad de agua menores y una vida útil más larga, ya que la acidificación actúa inhibiendo el crecimiento de microorganismos alterantes y/o patógenos. Además, la acidificación colabora en los procesos enzimáticos que tienen lugar durante la fase de maduración, interviniendo en las características finales del queso.