El Azúcar: Identificación, características, variedad y aplicaciones

                                     

El azúcar se puede definir como el producto cristalino y dulce extraído del zumo de la remolacha o caña de azúcar, después de su purificación, utilizado para dar sabor dulce a los preparados de pastelería o alimentos en general. El azúcar es un hidrato de carbono con diferentes composiciones químicas. El más empleado es la sacarosa, conocido con el nombre común de azúcar. El azúcar es la combinación de una molécula de glucosa con otra de fructosa. 
También se puede extraer azúcar de: los cereales, las frutas, la leche, etc. por lo tanto otras sustancias con poder edulcorante son:
· La maltosa: extraída de la malta.

· La glucosa: se extrae de diferentes vegetales. De la sacarificación del almidón comestible, aunque principalmente del maíz. También se da en grandes cantidades en las uvas y en la miel. Tiene una rápida absorción y se emplea para evitar o frenar la recristalización del azúcar en aquellas elaboraciones en las que interviene (fondant, confituras, caramelos, etc.). se comercializa en polvo, en pepitas y en jarabe (conocido como jarabe de glucosa, incoloro o ligeramente amarillento).

· La fructosa: también llamada levulosa. Extraída de los azúcares naturales de las frutas, legumbres y miel.

· La lactosa: es el azúcar que contiene la leche de todos los mamíferos. Es un disacárido compuesto de galactosa (se obtiene del suero) y glucosa. Tiene un efecto laxante pero es de difícil digestión. Se obtiene industrialmente por evaporación.

· La dextrosa: también llamada dextrina. Es el azúcar de fécula refinado y cristalizado con un 98 % de glucosa como mínimo. Se obtiene de diferentes frutas y de la miel. Es mucho menos dulce que el azúcar de caña y se emplea principalmente en la fabricación de productos dietéticos, confitería, heladería y bebidas.

· La celulosa: se consigue a partir de la cáscara de los granos de los cereales, legumbres y frutas.

· El jarabe de maíz: se obtiene a partir de la harina de maíz. Se usa para bebidas, frutas enlatadas, helados, alimentos infantiles y conservas.

· La miel: es la sustancia edulcorante más antigua que se utiliza. La producen las abejas del néctar extraído de diversas flores y árboles. Puede tener diferentes aromas según del nectar del que procede. Para que no pierda propiedades no deberá sobrepasar los 60ºC. se compone de azúcar, dextrosa, levulosa, sacarosa, agua, vitaminas y sales minerales. Existe un tipo de miel artificial confeccionada con azúcar invertido, aroma y colorante. 

Isomalt: se trata de un derivado del azúcar. El origen natural de isomalt es el azúcar de remolacha. Gracias a un proceso de dos fases, la glucosa y la fructosa del azúcar se transforman en isomalt. El aspecto final es el mismo que el del azúcar y es, igual que éste, un ingrediente básico en la repostería y otros productos de alimentación Puede usarse en todas las elaboraciones de pastelería en que es necesario el azúcar y en especial en caramelos, crocantis y figuras artísticas. Entre Sus cualidades: poder edulcorante inferior al azúcar, absorción de poca humedad, pudiendo así hacer un caramelo seco, no provoca caries, sólo tiene la mitad de calorías que el azúcar, se trabaja en seco, sin adición de agua, no es pegajoso.

· Sacarina: polvo cristalino blanco, de sabor muy dulce, con poder endulzador más fuerte que el azúcar, soluble en agua hirviendo y poco soluble en agua fría. Se emplea como edulcorante no calórico y, médicamente hablando, cuando está contraindicado el azúcar.

PODER EDULCORANTE CON RESPECTO AL AZÚCAR (SACAROSA)

SACAROSA= 100 % MALTOSA= 65 % 

LACTOSA= 35 % FRUCTOSA= 120 % 

GLUCOSA= 50 % SACARINA= 300 %

Por el proceso de fotosíntesis las plantas transforman los hidratos de carbono en azúcar. Algunas variedades, como la caña o la remolacha, crean unas reservas de sacarosa, lo que permite su extracción. La recolección se efectúa antes de la floración; ya que es en ese momento cuando el jugo contiene el máximo de azúcar. Para extraer el jugo de la caña se siguen los siguientes pasos:

· La caña mide unos dos metros y tiene 10 cm. de grosor.

· Se cortan las cañas amarillas y se eliminan las hojas

· Se prensan y trituran las cañas pasándolas por unos rodillos trituradores hasta obtener un jugo dulcísimo y      espeso. 

· Con el jugo extraído y mediante un proceso de calentamiento se purifica formándose unos cristales de color parduzco. 

· Se pasa rápidamente a una centrifugadora para separar el líquido de los cristales. Esta separación da como resultados dos sustancias, por una parte un granulado espeso denominado azúcar bruto y por otro un líquido denominado melaza (sustancia espesa, dulce y oscura que no es cristalizable, es una especie de miel natural. Se puede utilizar como almíbar de mesa (ligera) o como mejorante de las cualidades de conservación de panes y bizcochos. ).

· La siguiente operación será lavar y centrifugar para eliminar más impurezas dando como resultado unos cristales más claros denominados azúcar moreno.

· Un nuevo proceso de lavado y filtrado nos dará un resultado de cristales de azúcar más blancos. Estos cristales de azúcar varían considerablemente de tamaño según el proceso de refinado que se le aplique. Es decir, triturar estos cristales hasta obtener azúcar tal y como la conocemos.

El azúcar integral es el jugo extraído de la caña espesado y seco y que no ha sufrido ningún proceso de refinamiento, por lo que conserva todos sus nutrientes originales: calcio, hierro, potasio…

La pureza del azúcar se reconoce por la transparencia, sin matiz oscuro, y brillo de sus cristales. Además de transmitir sabor es fácilmente soluble; con gran poder de atracción de la humedad; fundente al calor y caramelizable con profunda transformación de su sabor. Para su conservación se debe guardar en recipientes no metálicos y en un lugar seco y cubierto. Es de conservación indefinida. Se usa tanto en pastelería como en platos salados para realzar su sabor. El azúcar como elemento de la naturaleza puede variar su estado dependiendo de las condiciones en las que se encuentre. A temperatura normal será sólido y aplicando cierto calor será líquida. Lo mismo ocurre si la disolvemos en agua, se hará líquida y a medida que el agua se evapore se vuelve sólida, es decir se cristaliza. Durante algunos siglos sólo se conocía el azúcar en estado de jarabe (líquido), pero fueron los árabes los que inventaron el arte de cristalizarlo; primeramente sólo se obtenía azúcar de la caña. 

CLASIFICACIÓN Y FÓRMULAS DE COMERCIALIZACIÓN

Podemos establecer una clasificación atendiendo a los siguientes criterios:

1. Según su contenido en sacarosa:

a) Azúcar rubio, moreno o terciado: Azúcar sin refinar o parcialmente refinado que proviene de una primera fase de lavado y centrifugado. Es el azúcar crudo de color dorado o pardo, de textura apelmazante y bastante pegajoso al tacto, casi totalmente soluble en agua, aunque su poder edulcorante es algo menor que el del azúcar blanco. Debe contener un mínimo de 85 % de sacarosa, adquiriendo el color por su pequeño contenido de melaza. Posee un mayor nº de vitaminas, calcio, magnesio potasio y otros minerales. Se emplea en repostería, y también para dar color a las elaboraciones, siempre y cuando se pueda disolver previamente.

b) Azúcar blanco, cristalizado o blanquilla: Es el azúcar crudo blanco y brillante y totalmente soluble en agua. Su contenido mínimo en sacarosa debe ser al menos del 99,7 %. Es el más utilizado y conocido, más o menos refinado y más o menos molido en diferentes tamaños (fino, medio y grueso). Cuanto más pequeño sea el tamaño del grano con más facilidad y rapidez se disuelve en cualquier líquido o masa. Es un gran endulzante, conservante y texturizante. Se utiliza en confituras, mermeladas, pastas, frutas escarchadas, etc. El azúcar blanco cristalizado extremadamente molido se llama azúcar glacé, glass o lustre y sirve para espolvorear y decorar elaboraciones. 

Para evitar la formación de grumos se utiliza el azúcar glacé antiapelmazante que generalmente lleva la mezcla de azúcar en polvo con 0’5% de carbonato, fécula de arroz o almidón de maíz (actúa como aglutinante que, al absorber la humedad, mantiene intacta su textura), y es apropiado para preparar merengues, fondant, etc. y para espolvorear por encima de la repostería adhiriéndose muy bien a bollos y postres. 

También está el azúcar glacé antihumedad, que es la mezcla de éste con productos que no absorben la humedad. Utilizado para piezas de pastelería que tengan que estar espolvoreadas en escaparates o en cámaras de frío.

2. Según su presentación en el mercado:

a) Azúcar pilé: Es el azúcar crudo, moreno o blanco, aglomerado por centrifugación que se presenta en terrones irregulares de color blanco y totalmente soluble en agua. El tamaño del cristal se altera mediante la modificación de las condiciones bajo las cuales cristaliza el azúcar. Además de resultar muy decorativo, es ideal para todo tipo de bebidas calientes. Se disuelve poco a poco

b) Azúcar pilón: Es el azúcar refinado en forma de panes cónicos.

c) Azúcar granulado: Azúcar cristalizado refinado presentado en forma de cristales más o menos gruesos, es apto para todo uso, tanto para mesa como para cocina.

d) Azúcar cuadradillo o cortadillo: Es el azúcar granulado refinado y cristalizado que se ha humedecido y comprimido en forma de terrones cuadrados o rectangulares. También se encuentran en el mercado terrones de azúcar integral. Generalmente se utiliza para hacer decoraciones de azúcar soldándolo con caramelo.

e) Azúcar candé o candi: Es otro tipo de azúcar refinado presentado en forma de cristales transparentes, que pueden medir 7 mm. o más Se obtiene cristalizando azúcar muy puro y de gran calidad. Pueden ser blancos y coloreados. Suele utilizarse para endulzar bebidas calientes y es de difícil disolución en líquido.

f) Azúcar vainillado: Mezcla de azúcar cristalizada o glacé con un mínimo de un 2 % y un máximo de un 10% de vainilla seca o de vaina de vainilla. Utilizada sólo para aromatizar.

g) Azúcar demerara: Azúcar de caña sin refinar con un toque de melaza, para proporcionarle sabor y aroma, originario de Isla Mauricio. No es integral, de cristales grandes y brillantes y existen variedades con aroma a café y a vainilla. Se usa para endulzar bebidas calientes y también para pastelería. Se usa también en salsas. Se composición es exactamente igual que la del azúcar moreno, pero con la ventaja comercial de que posee una textura mucho más suelta y su envasado es más sencillo.

h) Panela: Azúcar crudo, sin refinar y sin centrifugar, con un alto contenido en melazas. Su textura puede ser granulada y comprimida formando bloques y es húmeda y tiene un sabor lleno de matices. Procede de Colombia y se utiliza en repostería integral o no y en todo tipo de recetas de cocina, a las que proporciona un intenso sabor, así como en bebidas calientes y frías. Recibe diversas denominaciones cuando va comprimida en bloques: gur en la India y Pakistán, raspadura en Brasil y Ecuador y chancaca en Perú.

i) Azúcar cristalizado moreno: Son cristales grandes de azúcar caramelizado. El color dorado lo proporciona el tueste ligero al que se somete. No debe confundirse con el azúcar integral de caña. Se utiliza para endulzar lentamente el café.

j) Azúcar moreno oscuro o claro: Se obtiene mezclando azúcar blanco con generosas cantidades de jarabe de melaza diluido, lo que le proporciona color, sabor y una textura húmeda característica. No debe confundirse con el azúcar integral. El claro es menos húmedo y más duro que el oscuro y su contenido de azúcar blanco es mayor. El oscuro se utiliza para bebidas calientes y algunos combinados como el mojito y el claro para bebidas calientes, maceración de frutas en coctelería, limonadas, etc.

k) Azúcar perlado: Su aspecto se asemeja al de los terrones de azúcar, aunque resultan mucho más irregulares, rugosos y compactos. Parecen grandes perlas sin brillo.

l) Azúcar coloreado: Es una variedad creada a partir de azúcar blanquilla refinada que se le da color con colorantes de repostería, y se suele utilizar para confitura de frutas ya que realza el tono natural de bayas y frutos.

m) Azúcar muscovado: Azúcar moreno intenso con un cálido color de miel y un sabor de caramelo toffee o a miel. Es un azúcar blando y húmedo con una textura viscosa y un aroma a regaliz suave, que se usa en bollos de frutas e incluso es un ingrediente importante de muchos platos indios. Es recomendado para escabechados, salsas picantes, pasteles de fruta, tofees, pudines, galletas y todas las recetas a partir de chocolate.

n) Azúcar de melaza: Es azúcar moreno ligeramente procesado. Blando y de color oscuro, tiene un aspecto terroso. Se emplea en repostería industrial.

ñ) Golden granulated: azúcar no refinado que tiene un cristal grande, seco, dorado y brillante. Posee un sabor ligero y suave. Recomendado para el té, sobre los cereales y la fruta fresca, en las mermeladas y para hacer el vino.

o) Golden caster: es un azúcar no refinado suave, con un cristal fino y que tiene un sabor de “mantequilla”. Su color y sabor es perfecto en merengues, galletas y pasteles.

p) Golden icing sugar: azúcar no refinado que tiene un color marrón dorado natural. Es ideal, para pasteles, tartas y galletas y muchas otras aplicaciones.

q) Molasses: es el azúcar más oscuro de toda la gama de azúcares no refinados. Tiene una textura húmeda y color casi negro gracias al riquísimo contenido de melazas que posee. Es recomendado para los pasteles y pudines ingleses de Navidad. Tiene un sabor a regaliz + torrefacto + tabaco.

r) Organic: azúcar no refinado de color marrón dorado y una textura crujiente. Este azúcar orgánico no ha sido sometido al uso de pesticidas - herbicidas, ni fertilizantes sintéticos, por tanto es un producto natural 100%, se recomienda para el endulzamiento general.

3. Por su aspecto líquido viscoso:

Pueden ser más o menos refinados y se consiguen durante el proceso de transformación de la materia prima. 

a) Melaza de caña: Líquido de mayor o menor viscosidad que presenta un color caramelo oscuro y es el residuo natural de la fabricación del azúcar de caña o su refinación.

b) Melaza de remolacha: De las mismas características que la anterior pero con un sabor y olor más desagradables.

c) Glucosa: Producto transparente y viscoso obtenido por sacarización con ácidos, posteriormente eliminados, de cualquier clase de almidón comestible.

d) Azúcar caramelizado, quemado o caramelo: Es el obtenido por la acción del calor sobre el azúcar natural.

e) Azúcar invertido:Líquido viscoso que se obtiene por medios químicos a partir del azúcar común o sacarosa. Con una solución de agua y azúcar tratada con ácido, y a una cierta temperatura, por medio de la cual se separa la molécula de sacarosa en dos componentes: glucosa y fructosa. Se utiliza en almíbares, en bollería para evitar su desecación y en la elaboración de caramelos en confitería para evitar la recristalización de las pastas y masas, también para la fabricación de bombones y miel artificial y en la elaboración de bebidas. Su característica principal es la de mantener la humedad de los productos en los que interviene.

Preparación del azúcar invertido: 

· Azúcar 1 Kg.

· Agua 300 ml. 

· Ácido cítrico 5 grs.

· Bicarbonato sódico 5 grs.

Elaboración: Se mezcla el ácido cítrico con el azúcar. Se añade el agua, mezclar y poner a hervir. Una vez ha comenzado a hervir se retira del fuego. Se enfría (hasta aproximadamente los 50º %, cuando ya no queme, se comprueba metiendo el dedo.) y se añade el bicarbonato, mezclándolo para que de esta forma el azúcar invertido no tenga un pH desequilibrado. Aquí es cuando se produce la reacción química, el resultado es que se forma espuma y se vuelve blanco.

Nota: poner el azúcar y el agua a calentar a fuego lento, cuando tenga 85º C. se añade los ácidos (cítricos) y no se deja de remover hasta que hierba, en este momento se aparte del fuego y se añade el bicarbonato sódico disuelto en un poquito, apenas, de agua, se revuelve bien, al volcarlo hará bastante espuma por lo que es conveniente utilizar un recipiente alto. Dejar reposar de un día para otro antes de utilizar.

f) Jarabes procedentes de la savia de ciertos árboles: El azúcar de palma (procedente de la palmera datilera, del cocotero y de la palmera palmyra), el azúcar de arce (procedente del arce americano, es el clásico sirope que acompaña a las tortitas). Estos azúcares se extraen de la savia que se recoge mediante incisiones en el tronco (sangrado de la corteza) o en la parte superior de estos árboles y se reduce a jarabes transparentes de diversos colores que se dejan cristalizar.

APLICACIONES EN LA PRODUCCIÓN DE PRODUCTOS PASTELEROS Y DE PANADERÍA

El azúcar tiene en su haber el protagonismo de ser el producto que personaliza los elaborados de pastelería, repostería, convirtiéndose en el edulcorante más utilizado. El azúcar se emplea para endulzar o dar sabor a las masas. En proporciones pequeñas, produce una fermentación más activa, pues la sacarosa se descompone por la acción de las enzimas, transformándose en glucosa y fructosa y produciendo así alimento para la levadura. En proporciones altas, frena notablemente la fermentación, ya que al disolverse el azúcar en el agua de la masa produce unos efectos que obligan a las células de levadura a concentrarse, expulsando parte del agua que contienen. La cantidad de agua expulsada por la levadura puede ser tan importante que llegue a desecarse, aún encontrándose en un medio acuoso.

En las masas muy azucaradas, se puede acelerar la fermentación o remediar el problema antes mencionado actuando de las siguientes formas:

· Aumentando la proporción de levadura.

· Disminuyendo la proporción de sal.

· Incorporando el azúcar al final del amasado, cuando la masa empieza a tener elasticidad.

· Elaborando una esponja (masa de levadura fermentada en agua templada) con un 30% de la harina a           emplear.

La actuación del azúcar en las masas es como la de un líquido y en proporciones altas la resistencia de la masa disminuye y su elasticidad aumenta. En panificación se utiliza básicamente en panes enriquecidos como son los panes de molde y los panes especiales. En productos pasteleros se utiliza para endulzar, para decorar elaborando figuras (azúcar líquido, azúcar estirado, azúcar burbuja o bulle, azúcar colado, caramelo soplado, pastillaje, etc.), para glasear, para dar consistencia a merengues, natas, etc., para conservar géneros como las frutas (mermelada, confitura, compota, jalea, fruta escarchada), etc.

CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES

El azúcar es un hidrato de carbono. Desde el punto de vista dietético es un alimento muy energético, necesario para los tejidos del organismo, especialmente para los músculos y el cerebro. Aporta un gran número de calorías (1 gr. aporta 4 calorías) y su consumo debe ser moderado para evitar posibles trastornos del organismo. En general su consumo se hace en un 50% de manera indirecta, a través de bebidas, frutas, helados y postres en general.

ALCOHOLES DE AZÚCAR

Son productos que impiden la fermentación de aquellas elaboraciones en las que intervienen.

· Sorbitol: se encuentra presente en el fruto del serbal y otras frutas tales como las cerezas, peras, etc. Se fabrica de manera industrial añadiendo un átomo de hidrógeno a la molécula de glucosa. Se presenta bajo forma de polvo cristalino y jarabe, posee un poder edulcorante de 0,6, y se funde a 70º C, su punto de fusión es 110º C. Principales utilizaciones:

· Retarda el enranciamiento de los cuerpos grasos.

· Evita el resecado de preparaciones como las magdalenas, pan de molde, por lo que aumenta su período de conservación. El sorbitol no fermenta por la levadura biológica y no se degrada por el calor (cocción).

· En heladería, mejora la textura y la consistencia de las cremas heladas, preservando la untuosidad e impidiendo la formación de cristales.

· Xilita: es el producto de la transformación del xylano, el cual es extraído de la madera de abedul, mazorcas de maíz o la corteza de la caña de azúcar, encontrándose igualmente en frutos como las zanahorias o fresas. Se presenta bajo forma de un polvo muy fino, el cual posee un poder edulcorante igual al de la sacarosa, su punto de fusión es de 94° C. (el más bajo de todos los edulcorantes). Es muy estable a altas temperaturas, no descomponiéndose ni quemándose hasta alcanzar los 200° C. Principales utilizaciones:

· Inhibe la fermentación y actividad de las levaduras y numerosos microorganismos.

· Empleado en productos de higiene farmacéutica e higiene bucal.

· Preparaciones para diabéticos. En pastelería se puede emplear para los merengues, baños de galletas, elaboración de chicles y golosinas.

COCCIÓN DEL AZÚCAR

Para cocer azúcar en agua primero debemos saber cuanto azúcar se puede disolver perfecta y totalmente en agua sin que quede ningún cristal de sacarosa sin disolver. 3 kg. de azúcar se disuelven perfectamente en 1 L. de agua, en general para 4 dl. de agua 1 kg. de azúcar. Para concentraciones bajas de azúcar no es necesario calentar el agua y el azúcar, pero para concentraciones altas no sólo es necesario sino que debemos llevar a ebullición la mezcla para que evapore parte del agua y aumente la concentración de azúcar. Así podemos hablar de almíbar y jarabe.

Para hacer jarabes más densos sin romper la proporción de 4 dl. de agua para 1 kg. de azúcar, lo que tenemos que hacer es evaporar el agua por ebullición, esto se conoce como azúcar cocido. Para cocer correctamente azúcar hay que poner especial cuidado en ciertos puntos, como material necesario: cazo de cobre o metal que distribuya el calor uniformemente, brocha y recipiente con agua, espumadera y termómetro o densímetro.

El proceso es el siguiente: poner en el cazo el agua, añadir el azúcar, cuando rompe a hervir, se produce una espumación, retirar del fuego y cuando baja la espuma vemos que en la superficie se ha formado una capa de suciedad que retiramos con la espumadera, limpiando ésta en un bol con agua. Terminada la limpieza de la espuma vemos que al subir la espuma arrastró hacia arriba granos de azúcar que no se llegaron a disolver en el agua y que ahora tenemos pegados en las paredes. Con la brocha mojada de agua limpiamos las paredes del recipiente (si lo dejamos, al terminar la cocción podrían caer en el jarabe y comenzar a cristalizar y empanizar todo). Volver a aplicar calor, echar la glucosa (si la elaboración la llevase, que calentamos en micro para añadir más fácilmente y el zumo de limón) dejar a fuego suave para que no se produzcan borbotones que lancen jarabe contra las paredes. Controlar la temperatura a medida que seguimos limpiando las paredes. 

ALMIBARES Y JARABES

Son soluciones en las cuales interviene una sustancia soluble (azúcar) y un solvente (agua).

ALMIBAR: cuando la cantidad de agua por kg. de azúcar es superior a 3,5-4 dl. Solo con romper el hervor de la mezcla sería suficiente.

JARABE: cuando la cantidad de agua x kg. de azúcar es inferior a 3,5-4 dl. Para saber cual es el punto deseado del jarabe, existe una relación directa entre la temperatura y la densidad o espesor del azúcar. Existen métodos manuales que consisten en tomar pequeñas muestras con los dedos remojados en agua, y separarlos y juntarlos rápidamente de manera que se formen hilos. Este sistema no es muy exacto y puede dar lugar a trabajos mal hechos sobre todo en artísticos, donde el punto exacto es importante. 

Otro método de conocer el punto es medir la densidad del azúcar en grados Baumé, que se miden con el densímetro o pesajarabes.

PUNTO-AZÚCAR-AGUA-DENSIDAD-APLICACIONES.-

ALMIBAR FLOJO 

1Kg-1 L.-22-24º Baume-95º C. Capuchinas y borrachos, emborrachar pasteles. 

ESPEJUELO 

1 Kg. ¾ L. 28-30º.Baume, 100º C. Tocinillos, flanes chinos, emborrachar bizcocho. 

HEBRA FLOJA. 

1 Kg. ½ L. 32-34 º B, 105-107º.C. Frutas escarchadas, y yema fina. 

HEBRA REGULAR. 

1 Kg. 4 dl. 36-38 º B 108º.C. Merengues blando, huevohilado, crema de mantequilla y de yema. 

HEBRA FUERTE 

1 Kg. 3 a 4 dl. 110-112 º C. Merengues 

BOLA FLOJA O GLOBO 

1 Kg. 3 a 4 dl. 115-118º C. Fondant, merengues consistentes. 

BOLA FUERTE 

1 Kg. 3 a 4 dl. 122-124º C. Mazapanes, turrones azucarillos. 

CARAMELO BLANDO 

1 Kg. 3 a 4 dl. 128-135 º C. Para trabajos de caramelo, soplado de azúcar. 

CARAMELO FUERTE 

1 Kg. 3 a 4 dl. 140-145º C. Trabajos de caramelo. 

CARAMELO RUBIO 

1 Kg. Gotas limón 155-160º C. Hilado de caramelo, flanes. 

CARAMELO OSCURO 

1Kg. 165-170º.C. 

COMPROBACIÓN MANUAL:

Espejuelo: mojando la yema del dedo en el almíbar hirviendo y separando índice y pulgar repetidas veces y rápidamente queda una pequeña bolita suspendida entre los dedos.

Hebra floja: Al tomar un poco de azúcar entre los dedos se verá cómo forma una hebrita o hilo fino y débil, poco consistente con tendencia a cortarse.

Hebra regular: similar a la anterior pero el hilo es más consistente.

Hebra fuerte: Al separar los dedos la hebra es más gruesa y consistente.

Bola floja o globo: Será conveniente trabajar con parte de glucosa o zumo de limón. Introducimos una espumadera, se saca soplando a través de ella debiendo salir pequeñas pompas. Si se hace con los dedos se puede formar una bola blanda.

Bola fuerte: coger un poco del jarabe con una aguja y colocarlo en agua fría, sacarlo y debe formarse una bola más dura con los dedos.

Caramelo blando: Tomar una porción de azúcar con una aguja y se pasa por agua fría y se dobla con tendencia a partirse.

Para trabajar el caramelo será conveniente la adición de 30 gr. de crémor tártaro y 100 gr de glucosa. Los jarabes y caramelos se castigan con ácido y glucosa cuando su densidad nos puede llevar a la cristalización o empanizamiento del azúcar.

Caramelo fuerte: al tomar una porción chasca como el cristal. Debe ser blanco y transparente.

Caramelo rubio: a partir del punto anterior el azúcar empieza a tomar color a quemarse.

JARABE PARA EMBORRACHAR TARTAS: 600 grs. de azúcar y 4 dl. de agua.

JARABE PARA EMBORRACHAR HOJALDRE: 300 grs. de azúcar, 4 dl. de agua, 100 grs. de miel, 100 grs. de gelatina de manzana y 100 grs. de glucosa.

TIPOS DE AZÚCAR O CARAMELO ARTÍSTICO

Es sin duda una de las elaboraciones de resultados más bellos y espectaculares que el confitero puede llegar a realizar. ¿Qué ocurre si durante un trabajo artístico un azúcar se cristaliza de nuevo? que todo el trabajo se pierde. A ésta cristalización prematura incontrolada e imprevista se llama empanizar el azúcar. Para evitar que se empanice necesitamos utilizar ANTICRISTALIZANTES y la utilización de éstos se llama castigar el azúcar. Lo que vamos hacer es actuar sobre el enlace que forma la glucosa y la fructosa, atacando éste no se forma la sacarosa, y no cristaliza. Como ejemplo el azúcar invertido está siempre líquido, esto se consigue aplicando un ácido en gran cantidad.

Los anticristalizantes más utilizados son: 

GLUCOSA: Retarda la cristalización. Cuando cocemos con azúcar necesitamos menos temperatura para conseguir el mismo espesor, y el caramelo es más flexible y maleable. Se añade cuando desespumados el jarabe. 

ÁCIDO DEL CREMOR TÁRTARO: Es el bitartrato de postasa, se encuentra en las uvas verdes y desparece a medida que maduran. Se añade mezclado con el azúcar o diluido en el agua de cocción. 

ÁCIDO CÍTRICO Y VINAGRES: se obtiene de los zumos de los cítricos. Se suele añadir al final de la cocción. Es más sensible a la humedad. 

COBERTURA PLÁSTICA o PLASTILINA DE CHOCOLATE.- FÓRMULA: ½ kg. de glucosa , ½ kg. de cobertura blanca y el azúcar lustre que admita , como 2 kg. 

PROCESO: derretir la cobertura al baño maría o sobre cazo eléctrico, poner a calentar la glucosa, que se derrita algo, esto lo podríamos hacer a fuego directo pero con muchísimo cuidado porque se puede quemar (remover los dos ingredientes con espátula de madera). Echar la glucosa sobre la cobertura y remover rápidamente hasta que se mezclen los dos ingredientes. Podemos actuar de dos formas: 

· Si se quiere enfriar rápidamente, extender en mesa, y con dos rasquetas, levantar la mezcla y aplastar sobre la mesa hasta que esté frío.

· La forma de hacerlo correctamente, es extenderlo en una fuente (si lo dejamos en un recipiente aglomerado la grasa sube arriba separándose de los sólidos), dejar madurar 12 horas. 

· Trabajar con azúcar glass en mesa, vamos amasando e incorporando azúcar tamizada, la que admita. Debe resultar algo dura. Para rectificar, si queda blanda añadir más azúcar lustre, si queda dura, manosear, trabajar con las manos. Reservar tapada para que no se seque. 

APLICACIONES: Hacer figuritas, láminas para colocar en tartas y hacer inscripciones.

PASTILLAJE: Sirve para elaborar diferentes piezas. Consiste en amasar azúcar, limón, gelatina, colorantes, etc. Utilizar de inmediato o guardar en lugar fresco y protegido del aire, tapándolo con film. La masa debe ser lisa, blanca y con la consistencia suficiente para que no se parta y no muy dura para que se pueda extender fácilmente. Si coloreamos, lo mejor añadir en el líquido el colorante. Si la masa está blanda, añadir más lustre, si está dura, más zumo o vinagre, nunca agua. Siempre la masa tapada con paño húmedo. Las piezas necesitan al menos 24 horas para secar, es bueno que reposen sobre rejilla. Trabajar con maicena o sémola de arroz en la mesa. Finalidad, trabajos de pequeños detalles, figuras, etc. 

GLASA REAL: aplicaciones, además de pegamento para piezas de pastillaje, la utilizamos para decorar con cartucho y crear figuras. Se puede colorear. Ingredientes: 1 Claras, 250 grs., azúcar lustre tamizada la que admita y 20 grs. zumo de limón colado o vinagre. Proceso: poner claras en recipiente de acero con un poco de azúcar lustre, y con espátula de madera remover (nunca varillas para que no esponje la clara, porque meteríamos mucho aire).Cuando ha cogido el azúcar, añadimos más y seguimos trabajando hasta que apenas quede, cuando ya está toda incorporada, añadimos limón, dando la consistencia deseada. La glasa está cuando al levantar la espátula se mantiene firme. Para conservar poner un film o tapar con paño húmedo, reservar a temperatura ambiente, no en refrigeración, varillar para recuperarla.

FONDANT.- Ingredientes: 1 kg. azúcar, 350 agua, 200 glucosa, 2 grs. de ácido cítrico (no es obligatorio, opcional). o 650 grs. de azúcar, 250 de agua. 100 grs. de glucosa o 1 kg. de azúcar, 4 dl. de agua y 150 grs. de glucosa. Proceso: Cuando alcanza la temperatura de 40-42 º Baume o 112-114º C. volcar lentamente la mezcla sobre mesa de mármol salpicada con agua, dejar enfriar ligeramente, hasta que al tocarlo con las yemas no se pegue y con la ayuda de una espátula de pintor engrasada o dos rasquetas, se recoge hacia el centro y con una espátula de madera o plástico gruesa, se trabaja trayéndolo y llevándolo con un movimiento de vaivén, hasta conseguir una pasta blanca, dura y homogénea. Se amasa ligeramente, y recoge en un recipiente, tapado con un plástico para que no forme costra. Para su utilización posterior se coge la porción necesaria y se coloca en cazo, se atempera al baño maría, hasta que se vuelva blando y firme, se aligere. En caso que espese mucho aligerar siempre con alcoholes como Rhon, Kirs. Se recomienda no calentar a más de 55º C. Se puede aromatizar con café soluble y algo de caramelo para el color,

Se recomienda hacer solo medio kilo pues se conserva muy poco tiempo y se debe poner un poco de agua encima para que no salga costra. Se puede hacer de chocolate mezclándole a la mezcla cacao.

AZÚCAR ROCA o VOLADO.-APLICACIONES: azúcar que se usa para el carbón de reyes, para el azúcar del roscón de reyes Las figuras que podemos hacer son muy limitadas, imitación de piedras, esponjas, son los usos más habituales. Endurecidos lo podemos tallar como si se tratase de una piedra. INGREDIENTES: 1 Kg. de azúcar cocido a 140-150 º 100 grs. de glasa muy firme pero hecha con azúcar grano (para 1 clara, 250 de azúcar grano). PROCESO: cocer el azúcar en cazo eléctrico de forma que ocupe una 3ª parte del recipiente, llegar a 140º C. (apagar a 130º C. ), echar la glasa , batir rápido, dejar subir, al bajar, volver a batir y cuando quiera volver a subir, extender rápidamente sobre 2 rejillas unidas que tienen encima papel sulfurizado. Rallar por un cedazo para el roscón.

AZÚCAR HILADO.- APLICACIONES: se usa para hacer finos hilos de decoración, si se hacen a máquina fabricaremos algodones dulces de feria. Su conservación es muy limitada, la humedad lo ataca rápidamente y lo funde. INGREDIENTES Y PROCESO: para la realización necesitamos preparar unas reglas que queden elevadas y paralelas entre sí y separadas unos 40 cm. (espátulas engrasadas sobre candidera), lo importante es que los hilos no se apoyen en toda la superficie, sino que queden colgando. Como lanzador de hilos nos valemos de un batidor al que hemos cortado el extremo, o un tenedor. Cocer ½ Kg. azúcar con 200 agua hasta 152 º C. (caramelo rubito claro) y esperar unos minutos a que enfrié y por consiguiente que espese. Introducir tenedor y hacer un movimiento muy rápido de lado a lado. Recogemos con las manos los hilos y damos la forma que queramos antes de que endurezcan del todo.

AZÚCAR COLADO: Se utiliza para la realización de piezas planas que posteriormente se pueden unir y formar figuras. Como no se manipula, el jarabe no debe ser muy plástico, se suele colorear. Se pueden hacer por ejemplo vidrieras. 

AZÚCAR BURBUJA o BULLÉ: Para las imitaciones de corales. Es como colado, la diferencia es que aparecen unas burbujas de aire que quedan atrapadas en el azúcar. Se puede verter encima de una hoja de papel previamente arrugada formando una bola y luego estirada o verter en silpat humedecido con agua. 

AZÚCAR ESTIRADO: Es el que más belleza plástica tiene junto con el soplado. Mucho tiempo de elaboración. Se necesita lámpara o radiador. Todo el material engrasado. Se cuece almíbar con ácido hasta 160 º C., enfriar en silpat, SATINAR: doblar y estirar 30-40 veces (estará listo cuando empiece a chirriar), hacer figuras. 

AZÚCAR SOPLADO: Azúcar satinado al que se hincha por medio de una pera de goma con cánula metálica, su trabajo es similar al vidrio soplado.

MERENGUES: Son mezclas físicas (espumas), que se producen mezclando un gas (aire), con un líquido (claras de huevo).

Las características organolépticas serían las siguientes:

· Color: blanco.

· Textura: esponjosa con volumen.

· Consistencia: firme.

· Sabor: dulce.

La manera en que se incorpora el azúcar permite clasificarlos en tres categorías. Merengues: Suizo, Cocido e Italiano. Claras de huevo, azúcar en grano 

MERENGUE SUIZO:  7-8 ud. ¼ L. 250-300 gr. 

MERENGUE COCIDO:  7-8 ud. ¼ L. 400-500 gr. /s limón 

MERENGUE ITALIANO:  7-8 ud. ¼ L. 600 gr. ¼ L. agua 

MERENGUE SUIZO: Esquema de elaboración y Fases: El proceso se realiza en frío.

1. Desclarado perfecto.

2. -Montado de claras.

3. Cuando las claras están casi montadas se va añadiendo el azúcar.

4. Se sabe que está hecho cuando se coge con la varilla y queda un pico que al darle la vuelta se mantiene erecto.

Precauciones:

1. Las claras y el azúcar deben estar escrupulosamente limpias.

2. La varilla y el perol limpios sin nada de grasa.

Aplicaciones:

Pastel Ruso, Crema Saint Honore, Bizcochos, etc.

Resultados:

1. La calidad de azúcar irá en proporción a la consistencia que se quiera conseguir.

2. Aguanta poco tiempo con la consistencia y esponjosidad deseadas por lo que es conveniente hacer un uso de él inmediato

MERENGUE COCIDO: Esquema de elaboración y Fases:

1. Limpieza de claras.

2. Batir las claras y el azúcar al baño María hasta que monten (fluidas mientras estén calientes).

3. Retirar del fuego y continuar batiendo hasta que gane densidad.

Aplicaciones:

Para cubrir tartas nupciales, para adornos.

Resultados: 

1. Para utilizarlo en el recubrimiento de tartas deberá estar algo caliente para que sea fácil de distribuir.

2. En cambio para los adornos estará algo más frío y se le añadirá azúcar lustre. Las piezas se escudillarán en placas engrasadas y espolvoreadas con harina, secándolas en la estufa a muy baja temperatura hasta que se despeguen con facilidad.

MERENGUE ITALIANO: Esquema de elaboración y Fases:
1. Desclarar perfectamente.

2. Cocer el azúcar con el agua hasta punto de hebra fuerte (115 – 120º C.).

3. Batir las claras en el momento que el azúcar comience el hervor, cuando estén a punto de nieve ir agregando el almíbar a chorro fino sin dejar de batir hasta que quede consistente.

Aplicaciones:

Merengues secos, cubrir tartas y postres, decoraciones.

Resultados:

1. Aguanta bastante tiempo esponjoso y se evita cualquier tipo de alteración bacteriológica producida por la salmonela ya que la temperatura media del jarabe utilizado oscila entre 112º C. para los merengues tiernos y 125º C. a 130º C. para los merengues duros.

2. La consistencia del merengue se la da el punto del azúcar, cuanto mayor sea éste mayor será la consistencia.

3. Para los merengues secos y para los adornos es conveniente añadir, al final, al merengue algo de azúcar lustre para conseguir más consistencia (a esto se le llama remerengar).

Fdo.- Miguel A. Frías