Noticias Verdaderas (true news) Final del 10º Campeonato GourmetQuesos 2019, celebrado en el Salón de Gourmets en su 33ª edición. Ganador Absoluto el queso de pasta blanda con D.O.P. Torta del Casar: "Flor de la Dehesa" de la Quesería Los Casareños en Cáceres.

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Lo contrario a las noticias verdaderas es el término inglés actualmente de moda "fake news", que para los que necesitamos el justo inglés nos viene bien estar al día, probablemente esta nueva frase haya venido para quedarse... bueno está, pero maldita la gracia que hace cuando le afecta a alguien, en el caso del sector lácteo, se debería estar muy unidos llegado el caso, todos conocemos maniobras para despistar la atención y noticias falsas que no vienen a cuento en este post, ya que en este sector, además de ser una necesidad verdadera (hablamos-escribimos de alimentación y salud) es de obligado cumplimiento, dirigida-organizada por numerosos normas, leyes, decretos, etc., etc., tanto si se elabora con leche cruda como pasterizada, que como es sabido ninguna de las dos versiones se salva de contaminaciones posibles, luego tampoco se trata de hacer distinciones en cuestiones de higiene o manipulación, es precisamente detalles como este los que hacen que sean grandes los concursos-campeonatos, la no diferenciación, que por cierto, ya quisieran otros alimentos tener la entrega que tienen los eventos queseros, aunque de ello comentaré más adelante. 
Como en los buenos campeonatos, previa a la Semifinal (en este post puedes recordar la previa: #SpoilerQuesero) Se ha celebrado el lunes 8 de abril, la Final de los Mejores Quesos de España 2019 en el Certamen de GourmetQuesos 10º ed. 90 quesazos que se han vuelto a degustar y valorar por 60 expertos-amantes del queso, del que he tenido el privilegio de ser parte activa como juez-catador, detalle que me obliga (supongo a todos los demás igual) a reciclarme constantemente con diferentes visiones y caminos dentro del sector, pues bien, ha tenido lugar en otro marco único a nivel nacional, la 33 edición-certamen-feria-encuentro del Salón de Gourmets 2019, del que más adelante comentaré detalles interesantes ya que si algo tiene este encuentro además de los números de todo tipo... es la Innovación, la Presentación y la Versatilidad de los productos que participan, de las cuales el Salón hace gala incluyendo en sus premios y reconocimientos, a las empresas que han destacado en estas cualidades.

Final del 10º Campeonato GourmetQuesos 2019, celebrado el lunes 8 de abril en el 33º Salón de Gourmets.

En esta Final de GourmetQuesos se han elegido los tres mejores (de un total de 840 quesos presentados a concurso) 90 quesos finalistas que se quedaron en 45 quesos, tres premiados por cada una de las 15 categorías (oro, plata y bronce) de los presentados nos recuerda su Director D. José Luis Martín, que cerca del 80% pertenecen a quesos de leche cruda, normalmente artesanales, el Ganador Absoluto y Accésit se tuvo que decidir en tres votaciones, por otro número reducido de jueces-catadores que participaron solo con los 15 oros, para elegir al Absoluto y Accésit (RAE) detalle interesante ya que el queso-torta, de pasta blanda, de la Quesería los Casareños "Flor de la Dehesa" con D.O. Torta del Casar, se lo disputaba con otro grande como es el Queso "Granizo Trufado" ganador en la categoría de quesos afinados con condimentos, este queso pertenece a la quesería La Rueda de Cabriel en Villamalea (Albacete) desde donde José Luis Abellán elabora con leche cruda de cabras murciano-granadinas unas joyas gourmet junto a otros como el Moluengo, también ganador del oro (en otros encuentros ya fue muy galardonado) en la categoría de quesos de campo-pastor de producción propia.

Quesos frescos, características, reglamentos y definiciones. Elaboración del tradicional Mató y Mató de Montserrat, recetas con diferentes coagulantes, y posibilidad para complementar quesos frescos, miel en estados, cremas, crujientes, etc.

En esto del maridaje y complementos para combinar con quesos, no está todo escrito, ni dicho, cada paladar tiene una opinión propia que suma a la gran lista que vamos descubriendo... Sobre lo dulce y salado en armonía con un Mató de cabra con coagulante vegetal y un Mató por precipitación del zumo de limón (casero). He plasmado en una tabla varias posibilidades, tirando del huerto que entre mi amigo Josep y yo llevamos a medias, por ejemplo combinar con el Mato de cardo o hierbacuajo unas flores de haba, de brócoli o col, mezclar con coliflor cocida y mahonesa y ser el relleno de un velo o ravioli, con unas "migas dulces", con unas perlas y chucherías de miel, con fruta fresca como arándanos, melón, physalis, también unos crujientes de vegetales como batata o remolacha. Con el mató de limón y el Mató de Montserrat, los dos tipos de queso perfectamente son una buena combinación con un crujiente y/o crema de miel, membrillo casero, unas aceitunas, pomelo deshidratado-confitado, las hierbas como albahaca, hinojo, hierbabuena, capuchina, flores o pétalos no muy olorosos también aportan matices y bocados diferentes...

El queso fresco o blanco (da igual la raza lechera, el color no cambia) es un tipo de queso de pasta blanda, contiene mucha humedad (60-80%) y con ella su suero, de los quesos que menos merma tienen en una quesería, también son los más baratos, es un queso que no se elabora pensando en su maduración, por lo que normalmente los quesos frescos tienen poco tiempo de vida (7-15 días), si hay añadidos de conservación como por ejemplo el uso de sorbato de potasio (E-202) pueden llegar hasta algo más del mes, también después de una doble pasteurización previa a la fermentación.
Normalmente todas las queserías suelen elaborar sus propios quesos frescos, la técnica es fácil, versátil, en cuanto al método por ejemplo casi todas pasteurizan, aunque entiendo yo que si cumplen con los criterios microbiológicos con respecto a la leche cruda (Reglamento nº 853/2004, 852/2004 y 2073/2005) podrán elaborar también sin pasteurizar, más claro y resumido en la web de Red de Queserías; Los yogures si es de obligado cumplimiento pasteurizar la leche (R.D. 271/2014, de 11 de abril). Sobre recetas para elaborar queso fresco y posibilidades con el suero, lo dejé editado ente post: "Quesos caseros frescos, reglamentación, consejos, ideas...".

Como quesos frescos-blancos conocidos a nivel nacional tenemos el Queso Cebreiro que tiene D.O.P, al igual que el Queso Fresco de Murcia, el de Las Garmillas en Cantabria, el fresco Castellano de Burgos, el Blanquet y la Nucia por Valencia o el Mató y Recuit por Catalunya. Atendiendo a la técnica tenemos por otros paises queseros los quesos frescos de pasta hilada como el Mozzarella y Burrata de Italia, el Fetta griego, el queso Quarck o Speisequarck de Alemania, el Petit Suisse de Francia o el Cotagge de EEUU.