domingo, 14 de febrero de 2016

Quesos caseros frescos: Elaboración, ideas, consejos y recomendaciones, como el aprovechamiento de subproductos, otra forma de hacer camino es posible.

Mensaje por San Valentín: " Pasión quesera ", queso fresco, tipo Burgos con núcleo interior, algodón y otros.
En otros post sugiero y trato siempre de tener en cuenta, como en casi todas las cocinas familiares, equiparables a restaurantes si el interesado está o forma parte activa y diaria en él, ( a veces el empleado va a lo suyo y no cuida correctamente de la casa ), la noble causa de reciclar, de tirar poco, lo justo, en algunos negocios de restauración como por ejemplo hoteles, existe el libro de mermas, que siendo realistas, los que están en cocina procuran anotar lo menos posible, la reflexión o el discurso nos lleva a ser más consecuente y conscientes con el entorno, también de pensar en los que están más necesitados, de llegar a sentirte bien con las buenas prácticas sociales, cívicas, de urbanidad, de profesionalidad, y sobre todo sorprendernos con la legitima opción del reciclaje, a veces se consiguen grandes combinaciones con pocos productos, incluso sabiendo que estaban para otros usos, el combinar, mezclar, fusionar, cocinar alimentos antes de que caduquen, y sobre todo conseguir que tengan sentido y sabor, es toda una proeza, nuestras madres de siempre han aportado en estos temas y todos tenemos algo que decir.
Ello es aplicable más que en otros oficios a la cocina, alguien lo dijo: " Si te va a costar lo mismo hacerlo bien, que mal, que es como lo estas haciendo ahora ", se entiende que es al tiempo utilizado en ello y las consecuencias normalmente malas de lo tuvieras entre manos.

Queso fresco enzimático " Pasión quesera "con helados de queso Los Nogales y toques moleculares.
Con relación al queso, y los posibles subproductos por él generados, principalmente el suero, las queserías al igual que otras industrias tienen regulados la obligatoriedad de reciclar o en su defecto delegar en gestores autorizados, normalmente las pequeñas queserías y sobre todo las artesanales suelen reciclarlo para otros animales como los gorrinos, cerdos, que si es granja seguro que tendrán ellos mismos. Para más consultas, está la nueva modificación sobre quesos, R.D.818/2015 de 11 de septiembre, ( precedida de la 1113/ 2006 ), el reglamente de C.E. 852/2004 sobre Normas de Higiene de los productos alimenticios, sanitariamente ya nos lo recuerda el maestro afinador José Luis Matín, en la web Infocarne.com, las empresas alimentarias desde el 1 de enero de 2006, deben desarrollar y aplicar un sistema de autocontrol permanente basado en los principios del APPCC ( Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos FAO.org ), siendo flexible esta norma y dejando margen para el autocontrol en las pequeñas empresas ( ej. de criterios de flexibilidad sobre el autocontrol, en Cecam de C. La Mancha ) que sería como una hoja de ruta constante en guía de prácticas correctas de higiene, sin duda el veterinario de la zona siempre será de gran ayuda y necesidad obligada. Para los demás posibles desechos, como los productos fitosanitarios, está el SIGFITO, y sobre todo la reciente Ley 28/2015 de 30 de julio para la defensa de la calidad alimentaria ( BOE 28/15 ), el 28 creo que es el orden de leyes firmada por el actual Rey, Felipe VI.

Cuñas de fresco queso relleno de goma aromática, con crema suisse de almendras.
Anotar que existen dos tipos de sueros dependiendo del método utilizado para la coagulación de la leche, suero dulce obtenido por una coagulación enzimática y usando cuajos, y el suero ácido, obtenido por la acidificación natural de la leche ( flora bacteriana propia o adición de fermentos-C.I.-starters ) o por adición de ácidos orgánicos ( cítrico, acético, málico, tartárico, etc. ).

Queso de mezclas de sueros dulces, con gelatinas naturales y aromas, entre ellos queso de cabra.
Recordemos, que para que el queso se produzca, hemos de pasar la leche de un estado líquido a un estado sólido, una vez más, vuelvo a comentar, que es la cocina quesera ( incluidas las artesanales e industriales), si no la nouvelle cuisine molécularie ou investigation... en fin, para que esto ocurra, todos los quesos se obtienen por:
  • Acidificación o aumento de la acidez ( precipitación ácida ), suele ser lenta cuando es por sus propios microorganismos, para acelerarlo, es viable el aumento de temperatura de crecimiento de estos microorganismos. El suero resultante será más ácido y poco tratable en cocina, aunque se podrían hacer vinagres, alcoholes, etc.
  • Por acción de alguna enzima ( precipitación-coagulación enzimática, suero dulce ) que reordena las proteínas disueltas para hacer con ellas una estructura más o menos rígida, se diferencian dos fases: 1.- El fosfo-caseinato de calcio soluble por la acción enzimática del cuajo, se transforma en fosfopara-caseinato de calcio insoluble. 2.- Las micelas de fosfopara-caseinato en presencia del calcio en estado coloidal forman la red de cuajada.
  • O bien una mezcla de ambos sistemas, es este caso también podríamos reutilizar el suero.
Aparejos y productos necesarios para quesos tipo Burgos: 1 lito de leche fresca ( la única que no vale es la UHT), dos cucharadas de yogur ( o pizca de fermento ), cloruro cálcico ( sólido o liquido más potente ), cuajo, sal, termómetro, recipiente y moldes con muchas salidas.

" Corte " de queso relleno con caviar de pimiento rojo, 100ml. de puré de pimientos caramelizados
llevamos a ebullición, 0´5 gr. de agar, batimos, al biberón o jeringa y al  rato gotas sobre oil.
Vamos al lío, elaboración de quesos frescos, partimos de una leche lo más fresca posible, que al haber tenido pasteurización, necesita del cloruro cálcico, si fuese leche cruda, esta contiene una determinada cantidad de calcio soluble que se combina con el cuajo, lo que contribuye a una coagulación +/- firme o dura y no nos haría falta, aunque para estos tipos de quesos frescos se recomienda una pasteurización, sea como fuera, calentamos un poco para movernos entre los rangos 35-40º C, inoculamos dos cucharadas ( incluso una ) de nuestro mejor yogur, removemos, no necesita tiempo de acidificación, añadimos cloruro cálcico, 8 gotas ( para vaca 1ml. por litro, para oveja y cabra la mitad ), mezclamos, podríamos añadir la sal ( cloruro sódico ) 5-8gr. por litro, o bien en otras etapas, disolver con un poco de leche y mover, añadimos cuajo ( titulación 1/10000, 1 ml. por litro ) o bien 5-7 gotas, remover unos segundos y dejamos en reposo, controlar la temperatura a ser posible constante durante 40-45 minutos ( incluso a los 25' ya estaría ).

Cuñas de queso fresco con caviar de pimiento, hilos de chiles y crema de suisse de almendras.

Sobre el cuajo, también llamado renina, es una enzima proteolítica, compuesta por quimosina y pepsina, la actividad del cuajo se ejerce sobre todo en la caseína y en menor en otras proteínas, el cuajo actúa desestabilizando las micelas de caseína, rompiendo la caseína K, en un punto donde hay un enlace peptídico entre el aminoácido Fenilalanina y Metionina, la fuerza del cuajo se mide por la eficacia de este en romper este tipo de enlace.
Pasado este tiempo cortamos la cuajada en granos gruesos ( más cremoso para quesos frescos ), movemos un poco e intentamos tardar unos minutos en este proceso, otros 3-4´de reposo o bien si notamos la cuajada blanda, calentamos muy despacio 1-3º más, ( esto es habitual para quesos de maduración ), reposamos, con ello favorecemos la separación de suero, se podría añadir ahora la sal mezclada con un poco de lactosuero, más cremoso, o bien añadírsela una vez formado el queso por frotamiento exterior, pasados estos minutos, vamos depositándola en moldes para quesos frescos, con más aberturas que las encellas habituales. Llenarlos hasta arriba, a la mitad he introducido un núcleo de gelatina de regaliz, menta y miel de encina y en otra ocasión un cilindro de gelatina con semillas, total, va menguando, desuerando y perdiendo altura, rellenar algo más, al cabo de 2-3 horas al frigorífico con un recipiente debajo recogiendo el suero ( para otra elaboración como veremos ), le damos la vuelta y salamos si no lo hemos hecho antes, al día siguiente se podría degustar y máximo 7-10 días de conservación a baja temperatura, algunos quesos que están en el mercado tienen más tiempos de conservación por los aditivos usados o bien por haber realizado una doble pasterización-esterilización con el envase incluido. Dejo un vídeo de fotos sobre los procesos.


Con el suero resultante es donde creo está un reto de los interesados, por ejemplo algunos queseros fermentan el suero para después de unas horas poder utilizarlo como cultivo iniciador o fermento láctico (laboratorio del chef Gonin ), la composición del suero es "rica" en proteínas, calcio y lactosa principalmente, con pocas calorías, muy demandado está la proteína de suero de leche en polvo, para batidos, barritas de proteína, etc., dejo enlace con Nutrición sin más, una web muy acertada.

Quesitos de mezcla de sueros y agar, con dulce sabor a queso de cabra.
Otras  forma de trabajarse el suero, ya que existe el queso de suero, sería preferentemente de leche cruda, con o sin ayuda del cloruro cálcico y enriquecido o no con más leche natural fresca o en polvo, por aquello del rendimiento y que nuestra legislación lo permite para quesos frescos, en este caso sería más un requesón o ricotta para los italianos, siempre con tratamiento térmico, este tipo de queso-requesón también lo podríamos elaborar con leche entera, calentamos y añadimos un ácido. Dejo enlace con el CODEX para el queso de suero en pdf.
Queso fresco tipo Burgos con acompañamientos naturales y moleculares.
Con el mismo proceso que con el de Burgos podríamos elaborar un queso tipo untable, ( ejemplo de uno untable suisse de almendras ) mejor usar cuajo vegetal, y al igual que con los quesos frescos lácticos, el desuere se hace en tela quesera, gasa o estameña, durante varias horas, incluidas las fases de acidificación, en este caso, si decidimos que sea fresco-ácido ( coagulación por acidificación ), en el proceso se produce un descenso del pH por adición de una solución ácida, con lo que se consigue alcanzar el punto isioeléctrico de la proteina caseína, se anula la carga electrica de la proteina, originando la magia de la coagulación, esta cuajada al estar desmineralizada y por el medio ácido, hacen que aumente la solubilidad del calcio y fósforo que contienen las micelas de proteína lo que facilita el desuere, este tipo de coagulación es el ideal para quesos untables, cuajada porosa, poco o nada contráctil, ello no quita que podamos darle forma, incluso introducirlo en recipientes, moldes, encellas. Por otra parte tanto para el queso tipo Burgos como para los ácidos o de untar, si añadimos el aditivo autorizado E-202, sorbato potásico, alargaremos su consumo alrededor de un mes.
Quesos para todos, veganos, Crudiveganos ( raw food ), frescos, gelatinas de suero...
Una propuesta más es un " queso " de gelatina mezcla de dos tipos de sueros y con algún toque más de cocina, suero de un untable-suisse de almendras y suero del anterior queso tipo Burgos, total +/- 1 litro, lo llevamos a ebullición y añadimos 6 gr. de agar-agar E-406, batimos y añadimos 1´5 gr. de goma guar, batimos, yo hoy le he añadido gotas de esencia sabor queso de cabra, pero solo con añadir alguna miel y endulzar ya estaría bueno, al minuto volcamos en los moldes engrasados ( he separado una parte y mezclado con colorantes alimentarios violeta y rojo ), conforme baje la temperatura añadimos por ejemplo frutos secos, uvas, si los ayudamos a bajar, quedarán suspendidos, un especie de aspic de suero. Vídeo de fotos con los quesos frescos y de gelatina-suero.

Persigo varios fines, en este señalo un reto personal, en España comemos los quesos a partir de las doce de la mañana... los franceses al final de una comida, jamás se hará eso aquí, si no le damos un par de vueltas, no es por imitarles en ellos ( lo que si hago es quedarme con lo mejor de cada lugar ), lo cierto es que nuestros gustos suelen ser más dulces al final de una comida y hasta ahora, no nos sacan del queso fresco o maduro con membrillo, como mucho un helado de queso, nunca tendremos opinión completa y arbitraria si no lo corregimos, para ello, casi toda la variedad de quesos te permiten, introducir, mezclar en la pasta o cuajada, o durante alguna de sus etapas de elaboración, otros productos para hacerlos más apetitosos, más de postre sobre todo si los complementos de ese plato van acorde y en armonía, así pues por ejemplo un queso con geles, liofilizados, frutos secos dulces, escarchados, preparaciones dulces y secas, etc., acompañados de nubes, algodón, salsa y cremas, crujientes,  helados, etc., se podrían acercar más a nuestros gustos, que hay que ir reciclando, renovando, evolucionando. Larga vida a los queseros y cocineros, en ello estamos, saludos y salud para todas/os.      Miguel A. Frías

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