Quesería Artesanal Los Nogales situada en Herrera del Duque, Comarca extremeña de La Siberia, en ella se elaboran quesos frescos, de pasta blanda o torta, y curados en diferentes estados de maduración.

"Otoño siberiano al Nogal", Queso-torta madura sobre totopos con polvo de jamón, lecherillas o mollejas marinadas de cordero extremeño con panko integral y persillade, hummus de boniato en fusión con lo Castúo, patatas souflé, aire de chumbera, gelatinas y perlas al hinojo , regaliz y ajo negro, como base los colores regionales: tierras de aceituna negra y pesto verde al Nogal, el blanco ya lo pone el queso... más elaboraciones en GastroSiberiaEx.

Me agrada escribir, comentar, divulgar y opinar sobre productos extremeños, que siendo nativo no es de extrañar, ya que con ellos me siento muy identificado, algunos me transmiten recuerdos y me transportan a un pasado no muy lejano, añoranza por no poder estar todo lo que quisiera por aquellos lares, que por otro lado, supongo que como a todos la suya... la tierra tira mucho.

Es el motivo de este post, la quesería artesanal Los Nogales, situada en Herrera del Duque (N-502), dentro de la paisajística y hermosa Comarca de La Siberia extremeña, en ella el maestro quesero Eugenio Rivas Vega y familia, elaboran quesos frescos, de pasta dura y blanda o torta, semi y curados, que para el que los haya probado los comprará en el estado de evolución del queso que más le guste, es un valor añadido este tipo de ofertas, que normalmente solo lo podremos hacer en tiendas especializadas o en las mismas queserías, bien para degustar o para hacer otras elaboraciones e

Quesos caseros frescos: Elaboración, ideas, consejos y recomendaciones, como el aprovechamiento de subproductos, otra forma de hacer camino es posible.

Mensaje por San Valentín: " Pasión quesera ", queso fresco, tipo Burgos con núcleo interior, algodón y otros.

En otros post sugiero y trato siempre de tener en cuenta, como en casi todas las cocinas familiares, equiparables a restaurantes si el interesado está o forma parte activa y diaria en él, ( a veces el empleado va a lo suyo y no cuida correctamente de la casa ), la noble causa de reciclar, de tirar poco, lo justo, en algunos negocios de restauración como por ejemplo hoteles, existe el libro de mermas, que siendo realistas, los que están en cocina procuran anotar lo menos posible, la reflexión o el discurso nos lleva a ser más consecuente y conscientes con el entorno, también de pensar en los que están más necesitados, de llegar a sentirte bien con las buenas prácticas sociales, cívicas, de urbanidad, de profesionalidad, y sobre todo sorprendernos con la legitima opción del reciclaje, a veces se consiguen grandes combinaciones con pocos productos, incluso sabiendo que estaban para otros usos, el combinar, mezclar, fusionar, cocinar alimentos antes de que caduquen, y sobre todo conseguir que tengan sentido y sabor, es toda una proeza, nuestras madres de siempre han aportado en estos temas y todos tenemos algo que decir.

Hasta la corteza todo es... Queso: Cultivos Iniciadores (C.I.), Fermentos o Starters y Mohos, son los "complementos" perfectos para elaborar quesos diferentes, tal vez de autor.

Queso de leche cruda de cabra, afinado con esencias nikkei y castúas y con corteza molecular,
como no vas a probarla... 

Para terminar de afinar tendríamos que citar otros "complementos" autorizados y regulados como, el cloruro cálcico E-509, cloruro sódico, levaduras, lisozimas, nitrato potásico, cucharadas de nuestros mejores yogures actúan como fermentos o C.I. también, colorantes y edulcorantes, conservantes ( más los untuosos, fundentes y frescos ), ceras, parafinas, cenizas, humos, otros aditivos, etc.
En la elaboración de quesos se utilizan fermentos lácticos que contribuyen a la acidificación de la leche por la acción de las bacterias lácticas que transforman la lactosa en ácido láctico, hacen disminuir el pH, ayudan a que las enzimas de cuajo trabajen mejor, también ayudará en el periodo de maduración y afinamiento, e influirán en el sabor y aroma del queso. 

      Helados de Invierno de torta madura, de la Quesería Artesanal Los Nogales, con caviar de manzana.

Dos variantes de Quichés, una salada de verduras con contenidos en queso, y otra dulce, llamada " Morena de Guadalupe " con toffee y ganaché al licor de bellota.

Como novedad la introducción de manteca de cerdo en las elaboraciones de pasta-base para sus posteriores rellenos, así como queso integrado en una de estas bases-quichés, hoy con queso en flor ( por usar la girolle, en principio originaria para el queso Téte de Moine suizo ) con un queso de leche cruda de oveja, de coagulación vegetal, pasta prensada, maduro y afinado en aceite de la zona, de la quesería Los Nogales, dentro de la Comarca de La Siberia extremeña.

Mini quiché " Morena de Guadalupe " con toffee y ganaché al licor de bellota, le acompañan semiesferas de
helados de queso Los Nogales con cobertura blanca  y choco explosivo.

Análisis de todos los tipos de cuajos y su influencia en el resultado final del queso

Corte de candelilla de La Casa de los Dulces con crema láctea oriental Los Nogales, esferas y semi-esferas de
torta Los Nogales madura (coagulación vegetal) con acompañamientos naturales y moleculares.

Según nuestra R.A.E., define químicamente al cuajo, como el fermento de la mucosa del estómago de los mamíferos en el periodo de lactancia, que coagula la caseína de la leche (en menor grado las otras proteinas), coloquial-mente significa calma, pachorra, arrancar algo de cuajo... En quesería también llamado renina, es una enzima proteolitica, compuestas por enzimas de quimosina y pepsina, situada en el cuarto estómago (abomaso).
Actualmente existen los siguientes tipos de cuajo o coagulante: 'cuajo ácido', en mayor medida si es fresco o de untar, por adicción de algún ácido o como coagulación ácida-láctica por los propios microorganismos de la leche y/o añadidos-inoculados (fermentos). La ayuda de las bacteria lácticas crean un medio ácido contribuyendo al endurecimiento de la leche, como necesidad de la leche en si para coagular con otros tipos de cuajos como el de origen animal con quesos como el Idiazabal, Manchego, Zamorano, Cabrales, o Majorero. Cuajo-coagulante de origen vegetal como comentaré más adelante. Cuajo de origen microbiano que es el menos utilizado de origen fúngico, la más utilizada es la proteasa de Rhizomucor miehei parecido a la quimosina. El cuajo genético (sintético o químico) muy usado en grandes producciones. Quimosina producida por fermentación (FPC), suele contener el 100% a diferencia del de animal que suele contener 90-95% de quimosina y 10-15% de pepsina. (más detalles en books google)

Esferas de torta madura Los Nogales con diferentes compuestos, quenelles de crema láctea con frutos secantes y sus acompañamientos, como tomatitos especiados moleculares y secos en aceite, esferas de licor de bellota y de manzana.

Quesos de Extremadura: Artesanos de La Comarca La Siberia

Queserías Artesanales de La Comarca de La Siberia, en Extremadura: Utrero, Cabra de Ley, Los Nogales y Castilcerro.

Todos hemos oído hablar de las D.O.P. de los quesos extremeños, El Casar, La Serena e Ibores, quien no los ha probado?, merecida fama tienen, y en otra ocasión seguiremos comentando, de siempre la actividad quesera en Extremadura ha estado muy arraigada ( a menos me comentan los están en ello todos los días ), el que tenía unos animales, raro es que no hiciera un queso de vez en cuando, de la manera tradicional, aquella que es contada y enseñada por tus antepasados... la evolución quesera en Extremadura, no se queda en sus tres banderas conocidas, hay que seguir hablando, conforme degustas los quesos de otras zonas, comarcas, regiones y pueblos, quesos con sello muy personal, algunos elaborados artesanal-mente, otros con algún toque de afinador ( en realidad el que elabora, también tiene estos conocimientos ), quesos como los de La Vera, Acehúche, Ceclavín, Los cremosos del Zújar, La Torta de Barro, La Quesailla, los quesos de la Sierra del Sur,  Gata-Hurdes, Los de Cáceres y de Badajoz, etc., de estos y otros poco conocidos, como los de La Siberia extremeña, va este post.