Análisis de todos los tipos de cuajos y su influencia en el resultado final del queso

Corte de candelilla de La Casa de los Dulces con crema láctea oriental Los Nogales, esferas y semi-esferas de
torta Los Nogales madura (coagulación vegetal) con acompañamientos naturales y moleculares.

Según nuestra R.A.E., define químicamente al cuajo, como el fermento de la mucosa del estómago de los mamíferos en el periodo de lactancia, que coagula la caseína de la leche (en menor grado las otras proteinas), coloquial-mente significa calma, pachorra, arrancar algo de cuajo... En quesería también llamado renina, es una enzima proteolitica, compuestas por enzimas de quimosina y pepsina, situada en el cuarto estómago (abomaso).
Actualmente existen los siguientes tipos de cuajo o coagulante: 'cuajo ácido', en mayor medida si es fresco o de untar, por adicción de algún ácido o como coagulación ácida-láctica por los propios microorganismos de la leche y/o añadidos-inoculados (fermentos). La ayuda de las bacteria lácticas crean un medio ácido contribuyendo al endurecimiento de la leche, como necesidad de la leche en si para coagular con otros tipos de cuajos como el de origen animal con quesos como el Idiazabal, Manchego, Zamorano, Cabrales, o Majorero. Cuajo-coagulante de origen vegetal como comentaré más adelante. Cuajo de origen microbiano que es el menos utilizado de origen fúngico, la más utilizada es la proteasa de Rhizomucor miehei parecido a la quimosina. El cuajo genético (sintético o químico) muy usado en grandes producciones. Quimosina producida por fermentación (FPC), suele contener el 100% a diferencia del de animal que suele contener 90-95% de quimosina y 10-15% de pepsina. (más detalles en books google)

Esferas de torta madura Los Nogales con diferentes compuestos, quenelles de crema láctea con frutos secantes y sus acompañamientos, como tomatitos especiados moleculares y secos en aceite, esferas de licor de bellota y de manzana.

Torta y Galleta de Chicharrones,Cachuelas y zurrapas de bombón

Candelilla extremeña, galleta violeta de chicharrones, bombones de Cachuela y Zurrapa con su granizado.

Para todos, receta tradicional de dulces extremeños y alguna composición más, necesaria en la evolución o simplemente por probar variaciones respetando lo nuestro, como ingrediente principal la pella del cerdo o manteca en rama, parece mentira pero es buena para el colesterol entre otras propiedades que la hacen indispensable en numeras recetas y como agente conservador, lomo de orza en manteca, quesos afinados con mantecas enriquecidas, indispensable para embutidos, etc. Volvamos a lo nuestro, con variaciones que ennoblezcan nuestras recetas, ya lo comenta la OMS y otros organismos, incluir las dietas-alimentos tradicionales, sin abusos, moderadamente, he aquí la receta tradicional extremeña de la Torta de Chicharrones:  Un pre-fermento, masa de pan o poolish (+/- 150gr.), 1/2 Kg. de Harina de fuerza o mezclas, 150 gr. de manteca, 100 gr. de agua, 50-80 gr. de azúcar, 1 huevo ( podríamos prescindir de él ), anís en grano, uvas pasas, nueces, chicharrones y sal.