En Ruta por territorio andaluz, batallas e historias, monumentos y artesanía, pueblos y provincias como Jaén, con sus Parques Naturales y la alegría de sus saltos de agua, en medio la Quesería "Quesos y Besos" o lo que es lo mismo la continuación de La Reconquista con joyas lácteas.

"Andaluces de Jaén,

aceituneros altivos

decidme en el alma quién,

quién levantó los olivos

Andaluces de Jaén

No los levantó la nada

ni el dinero ni el señor,

sino la tierra callada,

el trabajo y el sudor...

Jaén levántate brava

sobre tus piedras lunares

no vayas a ser esclava

con todos tus olivares.

Andaluces de Jaén..." Aceituneros.

El cantautor Paco Ibañez y el grupo Jarcha pusieron de moda durante varios años el tema del poeta Miguel Hernández "Andaluces de Jaén", -recuerdo el anuncio en la televisión de entonces- desde febrero del 2012 es el himno oficial de esta peculiar provincia andaluza. Como muchas canciones y sobre todo sus letras del amplio repertorio nacional están llenas de mensajes, en unas décadas más reivindicativas que en otras, los acontecimientos van marcando el lenguaje del momento, al fin y al cabo es parte de nuestro pasado no muy lejano, dejo muestra de otra canción a principios de los 90, con la resaca de la movida ya crecida, un tema de Seguridad Social: "Aceituna" (Furia Latina) probablemente de los primeros temas de rock aflamencado.

Por situarnos Jaén está ubicada al sur de la península ibérica y al noreste de la comunidad autónoma de Andalucía, puerta de entrada con la Meseta Central fue uno de los "cuatro reinos andaluces", Sierra Morena, subbética y prebética junto a la depresión y surgir del Guadalquivir y el nacimiento del río Segura forman su orografía principal, hermanada con la toscana italiana, a pesar de ocupar solo el 2'67 % del territorio nacional, da cabida a una exuberante vegetación de olivares y otras especies con el mayor Parque Natural de Sierra de Cazorla, Segura y la Villas, además de los de Sierra Mágina, P. N. de Andújar Virgen, Virgen de la Cabeza y parte del Parque Natural de Despeñaperros.

Artesanos de Sierra Morena, Quesería Quesos y Besos, en la localidad jienense de Guarromán (Poligono Los Llanos M5P3) a la entrada de Andalucía y a mitad de camino de poblaciones y territorio con mucha historia.  

La división territorial la configuran diez Comarcas, cabe destacar pueblos-ciudades como Linares, Andújar, Alcalá la Real, Cazorla, la Iruela, Baeza o Úbeda, donde encontraremos impresionantes muestras de arte íbero, catedrales, palacios y castillos de estilos gótico, barroco o renacentista.

Como vemos ya hay motivos suficiente para programar rutas por estas tierras, pero además comento otros detalles por si interesa al personal, a destacar el Patrimonio Minero con sus rutas trazadas, otro detalle para incluir en nuestros viajes o visitas pudiera ser los saltos de agua, tienen varios espectaculares, que como suele ocurrir casi siempre hay una caminata agradable y visual antes de llegar y gozar con estos espectáculos naturales que nos brinda la madre naturaleza, junto a una extensa flora y fauna que conviven en estos singulares y únicos parajes, nombro alguno de ellos en los que he estado, que si vamos en tiempos de lluvia (días antes, días después...) siempre nos aseguraremos el verlos o en su defecto habremos dado vida al cuerpo, está la Cascada de la Cimbarra a la altura de Aldeaquemada (Andalicia.org), Las Chorreras del Río Vadillo y el Reventón, los Chorros o Nacimiento del Río Mundo a la altura de Riopar (Turismo en Cazorla) la Cueva del agua en Quesada, la Cascada de Linarejos, la de Osera, de los Goterones, etc.

Análisis de todos los tipos de cuajos y su influencia en el resultado final del queso

Corte de candelilla de La Casa de los Dulces con crema láctea oriental Los Nogales, esferas y semi-esferas de
torta Los Nogales madura (coagulación vegetal) con acompañamientos naturales y moleculares.

Según nuestra R.A.E., define químicamente al cuajo, como el fermento de la mucosa del estómago de los mamíferos en el periodo de lactancia, que coagula la caseína de la leche (en menor grado las otras proteinas), coloquial-mente significa calma, pachorra, arrancar algo de cuajo... En quesería también llamado renina, es una enzima proteolitica, compuestas por enzimas de quimosina y pepsina, situada en el cuarto estómago (abomaso).
Actualmente existen los siguientes tipos de cuajo o coagulante: 'cuajo ácido', en mayor medida si es fresco o de untar, por adicción de algún ácido o como coagulación ácida-láctica por los propios microorganismos de la leche y/o añadidos-inoculados (fermentos). La ayuda de las bacteria lácticas crean un medio ácido contribuyendo al endurecimiento de la leche, como necesidad de la leche en si para coagular con otros tipos de cuajos como el de origen animal con quesos como el Idiazabal, Manchego, Zamorano, Cabrales, o Majorero. Cuajo-coagulante de origen vegetal como comentaré más adelante. Cuajo de origen microbiano que es el menos utilizado de origen fúngico, la más utilizada es la proteasa de Rhizomucor miehei parecido a la quimosina. El cuajo genético (sintético o químico) muy usado en grandes producciones. Quimosina producida por fermentación (FPC), suele contener el 100% a diferencia del de animal que suele contener 90-95% de quimosina y 10-15% de pepsina. (más detalles en books google)

Esferas de torta madura Los Nogales con diferentes compuestos, quenelles de crema láctea con frutos secantes y sus acompañamientos, como tomatitos especiados moleculares y secos en aceite, esferas de licor de bellota y de manzana.

Todos los Criterios actuales para la Clasificación de los Quesos y algunos consejos para su degustación, cata y maridaje.

Cabría una nueva clasificación quesera... quesos moleculares, como esta cuchara de caviar
de queso maduro de vaca, de la quesería Utrero, en Puebla de Alcocer.

Como comentamos más amplia-mente en otra ocasión, la clasificación de los productos lácteos, sería la siguiente: leches fermentadas como el yogur, productos grasos como la nata y mantequilla, quesos y postres lácteos como la cuajada. En otros post, ya intento aclarar la definición administrativa y su regulación sobre el queso: Métodos de transformación y preparación de la leche, donde entre otros detalles, comento sobre el R.D. 1113/2006 de septiembre, desde el 11 de septiembre tenemos una nueva actualización, el R. D. 818/2015, que hace algunas modificaciones, así como ampliación de plazos para el jamón ibérico y otras carnes, lo que nos interesa en este post, es que se aprueban las normas de calidad para quesos y quesos fundidos. En este R.D. se define entre otros, como tienen que ir las etiquetas informativas, que también tiene una nueva actualización con el R. D. 126/2015 de 27 de febrero, atendiendo a su maduración, los quesos se denominarán de la siguiente forma: