Díselo por carta, a ser posible con dedicatoria y pensamiento quesero, en este caso manuscrito/post a la Quesería Mas del Tano, situada al sur de Huesca en la Comarca aragonesa del Bajo Cinca, donde conversan en fragatino.

Ya no escribimos cartas... a estas creen haberlas sustituido numerosos medios tecnológicos y electrónicos, pienso y creo que jamás habrá un medio para transmitir nuestros pensamientos más íntimos, aquellas cartas llenas de amor y pasión que recibíamos y mandábamos, en muchas ocasiones lágrimas derramadas por noticias de alegría y tristeza, cartas con recuerdos de momentos importantes, de detalles de la vida, de la familiar, de amistades de juventud... los más nostálgicos seguimos conservando algunas de aquellos manuscritos que nos hacen recordar y nos transmiten sentimientos como ningún otro medio podrá hacerlo; A ellas pues, a las cartas/epístolas y a su recuerdo va dedicado este post sobre la Quesería Tanoliltera S.C. de Fraga y en homenaje al apodo del abuelo: Mas del Tano. Como he comentado en numerosas ocasiones un buen momento para visitar alguna/s queserías serían los viajes organizados, nuestras salidas de fines de semana, en las vacaciones cortas/largas, puentes, etc., no hay excusa para no incluir una visita a cualquiera de las numerosas queserías que tenemos en todas nuestras actuales comunidades o territorios, es más, creo que si quisiéramos conocer un gran número de ellas, probablemente necesitaríamos varios años o dedicarnos solo a ello... Si te gustan los quesos no hay que insistir, si empiezas a apreciarlos y has asistido a alguna cata u encuentro didáctico, sin duda tienes ventajas y vas sabiendo detalles del sector, con ello apreciando las bondades del producto y a las queserías que destacan y sobresalen.

Este sector tiene sus propios concursos, que aunque las queserías y los que participan en ellas te dirán que no es lo que les mueve (y algo de verdad hay) al final y si el resultado acompaña es como una palmadita/beso que siempre anima, los premios son una "prueba de vida", un medidor, una liga quesera de la que tod@s pueden y deberían participar, ayudan y reconfortan a seguir en un sector que a veces se vuelve duro y necesita de reconocimientos para seguir creciendo y con ello evolucionando.

Composición.- "Sueños Azules" deconstruyendo al queso azul de la Quesería Mas del Tano: Ojos Azules, las recetas de algunas de estas elaboraciones las comento en el post, lo que quisiera destacar es la idea de presentar no ya solo nuestro producto haciendo guiños de todo tipo, si no la posibilidad real de que este tipo de composiciones se integre en las habituales muestras queseras, bien en buffets, en corners queseros, en tablas o platos y en cualquier tipo de ceremonia u acto. La cocina quesera, de mercado, regional, de vanguardia o de cualquier clase, es compatible con el producto en todas sus versiones y técnicas posibles, esta es una idea más que espero sume adeptos, ya que con una previsora mise en place todo es posible y necesario para que la evolución/R del sector lácteo-quesero implique en cierta forma a otras profesiones y sectores cercanos que deben aportar al producto estrella de nuestras leches.

En mi caso lo normal es no avisar, sobre todo si en mi ruta hay preparadas visitas de otro tipo por la zona, el no avisar en ocasiones es lo que tiene... Si al final la experiencia es satisfactoria, se mantendrá como un recuerdo que perdurará y sin duda será un placer el corresponder. Lo que actualmente me interesa como "divulgador de la cultura quesera", "prescriptor quesero" o en menor medida Cheesemonger, son las queserías que empiezan (también las ganaderías con buenas prácticas y sus pastores) las que llevan poco tiempo, las queserías que se presentan a concursos y quedan en puestos de alrededor o las que se quedan a las puertas, y por qué?, estas que rondan los puestos destacados (con alguna de sus ofertas queseras) son muy interesantes por que si observamos y llegamos a conocerlos descubriremos que al margen de estos detalles "concursales" hay mucho que saber sobre ellas, que aprender y disfrutar con su buen hacer en general, en el caso de la Quesería Mas del Tano están a medio camino de lo comentado, ya que de sus actuales variedades queseras algunas van siendo reconocidas en el sector; Por hacer una cronología de ellos dejar anotado que La Familia Gari Jordán inauguraron su quesería un 28 de noviembre del 2015, antes y desde el 2008 se trabajaban las cabras de raza murciano-granadina (Feagas) y vendían su leche a explotaciones lecheras de Catalunya, hoy día han ampliado ganadería y siguen en su finca ubicada en la partida de la Litera de Fraga y en las coordenadas: GCV4+63 dentro de la Comarca del Bajo Cinca, al sur de Huesca y al este de Aragón, frontera con su hermana Catalunya y con muy buenas comunicaciones por carretera con el resto de territorios, su privilegiada situación la ha convertido en lugar de encuentro de civilizaciones, culturas y lenguas (en toda la franja del Cinca se habla además del castellano, una variante del catalán/valenciano, el fragatino) a orillas del río Cinca encontraremos La Villa Fortunatus, La Comarca atesora numerosos vestigios de pueblos iberos, romanos, visigóticos, árabes, judíos, etc., y protege con tesón su arte románico, gótico y mudéjar en las muchas iglesias y ermitas repartidas por su territorio, la tierra árida de los Monegros y el Valle del Cinca (Turismo de Aragón) conforman un núcleo de 11 pueblos repartidos en 1.419 kilómetros cuadrados y con unos 25.000 habitantes.

Estos datos curiosos y como estudio de mercado nos aportan detalles como los que comento de vez en cuando, tales como que el desarraigo a la tierra de todas nuestras comunidades nos puede traer consecuencias muy negativas tanto para las actuales generaciones como para las que están por venir, ya que teniendo en cuenta que entorno al 75% de la población de este país se concentra en grandes áreas urbanas, el vivir y mantenerse en espacios agrarios o rurales es ya cuanto menos meritorio y digno de apoyo, el sector primario como es la ganadería no termina de ser valorado como una más que probable fuente de permanencia a la tierra (no necesariamente de la que te ha visto nacer) el espacio agrario y rural hacen que la Quesería Mas del Tano tome otra categoría -además de la Artesanal- en este sector con el reconocimiento a sus "Quesos de Campo", no podemos negar lo evidente y diferenciador con otras queserías conocidas por el gran público, es decir, tengo mis animales "a mano" que casi todo el año comen de lo que yo siembro, les paseo y llevo a la sala de ordeño de última generación (una forma de no estresar al animal) que detecta por software la que puede pasar y se abre el portón, 48 cabras por cada tanda lo que facilita y evita en parte detalles negativos queseros, continuidad en la higiene como primera medida preventiva (con la opción de poder o no y por diferentes motivos almacenar en tanque temporalmente mi leche a temperatura baja y a unos metros de la cuba donde cuajaré) y normalmente elaboro previo análisis de como tengo hoy la materia prima, la más delicada de nuestras aguas, la leche cruda de cabras murciano-granadinas mimadas como lo hace el pastor y aspirante a quesero Carlos, hermano de Pilar la quesera mayor e hijos ambos de D. José Gari Espitia que es el patriarca y gestor comercial de la empresa, por cierto, con estas buenas practicas ganaderas pueden presumir de tener la calificación sanitaria M4.

Sobre el maridaje de los quesos Mas del Tano, una vez más recuerdo que cada paladar tiene una opinión propia que sin duda sumará al complemento y comentario de todos, por sugerir algún detalle: Al Ojos Azules le viene bien tragos de olorosos (incluido trozos del mismo queso marinados en él) generosos como el palo cortado o amontillado, tintos jóvenes, afrutados, crianzas con taninos poco astringentes, zumos frutales del territorio (otra forma de hacer guiños con sentido) otras en piezas como la manzana, uvas, el melón, frutas cítricas en diferentes estados, como el pomelo deshidratado, y nuevos o poco conocidos como el exótico lichi o el tamarindo, por otro lado la corteza natural detonante de la calidad del producto y el sabor musical maridan con muchos temas, pero en especial con el tema de Roy Orbison: You Got it y el de Paul Carrack: Eyes of blue. Para el Tanet, al igual que muchos quesos cremosos, vinos blancos y rosados, jóvenes, tal vez algunos secos, otros con aguja fina, cavas con acidez ligera o suave, frutas exóticas como las comentadas, deshidratadas, escarchadas, frutos secos como pasas y nueces, etc. etc. Musicalmente tengo muchos temas, para no ser cansino apunto solo algunos que seguro inspirará sensaciones parecidas a las del queso, por ejemplo algún tema rockero de Rosendo como el que dice: "Déjame que pose para ti... eres tu mi queso preferido..." o dos temazos cantados por Loquillo: "Rock & Roll star"o "Eres el Rey del Glam".

Actualmente en la Comunidad de Aragón existen 28 queserías con registro sanitario, 10 en Zaragoza, 10 en Teruel y 8 en Huesca, este territorio muestra en sus quesos el fruto del trabajo de sus gentes llanas y humildes que conservan con orgullo parte de su historia, la provincia de Zaragoza cuenta con las queserías de Galindo Andrés en Arándiga, La Pardina en el pueblo de Santa Isabel, la Quesería artesana de Letux, los de la Granja los Arcos en Caspe, Capricho del Vispe en Tarazona, Val de Taus en Tauste y los productos lácteos de Villa Corona como los quesos El Burgo en Burgo de Ebro. En la provincia de Teruel por ejemplo están los quesos de Tronchón, Los de La Sierra de Albarracín (quesería más premiada en España 2018, El Periódico de Aragón) Santa Bárbara en Alcañiz y los quesos artesanos de Fanbar y Sardón en Samper de Calanda. En la Huesca quesera encontramos los quesos Radiquero en Adahuesca, la Pardina de Marte, los de Estrabilla en Valsalada, la de Xortical en Villanúa, los quesos artesanos de Saravillo, los del pueblo de Gistaín, los quesos de Benarre, los de Benasqués en Sahún y por supuesto la Quesería Mas del Tano.

Quesería Mas del Tano, situada en Ptda. de Litera s/n, 22520 Fraga (Huesca)
Teléfonos: 620 108 764 | 626 258 194, en ella se elaboran quesos de cabra tiernos, semi, madurados/curados de nombre Lo Puntal, quesos de pasta blanda y corteza lavada de nombre Tanet, queso Azul vetado de corteza natural con el nombre de Ojos Azules y un Tano en crema con añadidos del territorio.

En los inicios me cuenta Pilar y D. José que estuvo el maestro y técnico afinador D. José Luis Martín, que como muchos saben también tiene en su agenda la Dirección del Certamen más importante de este país: GourmetQueso o lo que es lo mismo, la elección a los mejores quesos de España en 15 categorías a concurso (por cierto el 23 de febrero finaliza el plazo para poder presentarse este año en su 11ª edición) por entonces nacieron sus primeros quesos como el fresco y tierno actual que presume de no tener fecha de caducidad ya que está preparado para poder madurar, detalle que hay que comentar siempre para que el consumidor normal y poco entendido tenga clara su adquisición, y no le sorprenda por ejemplo que le salga moho, adquiera conocimientos y disfrute de una joya con olor láctico, limpio y elegante, de textura mantecosa y fina en boca, y con sabor caprino suave, especiado y con regusto dulce y láctico a la vez, en su evolución este queso de forma tubular adquiere personalidad y bautizo con el nombre de "Lo Puntal" que en este tiempo de entre 1 y 2 meses de maduración, adquiere otras cualidades como el moho blanco y natural que lo cubre fruto de la flora predominante y que en este periodo de madurez le confiere al queso unas características evolucionadas con olores y sabores lácticos afrutado, a setas, olivas jóvenes y tierra húmeda, con recuerdo y persistencia de fondo caprino, obtuvo medalla de bronce en su categoría en la World Cheese Award 2018 Bergen (Noruega). El otro queso que ofrecen con este formato es este mismo curado/madurado/afinado con más de tres meses, algo más seco pero soluble en boca, con sabor persistente, picante especiado y postgusto a frutos secos muy agradable (otras notas por Miguel Muñoz de Quesófagos).

Composición con el queso ojos azules de la Quesería Mas del Tano: "Sueños Azules". De base unas migas y pastel de quesos en tres capas, para hacer este diluimos a fuego suave unos 200gr. de queso azul rallado en unos 200ml. de nata y leche de cabra, separamos un poco para hacer unas gelatinas con formas, bombones y las esferas, del resto lo dividimos en tres bol, en uno añadimos mermelada de arándanos y pelín de colorante azul, en otro majamos/machacamos unas nueces, pelín de ajo, sal, orégano y aceite y en el otro bol tal cual está, en los tres añadimos unas seis hojas de gelatina hidratada, que solo aporta solidez y estructura, y vamos montando las capas según se vaya atemperando las mezclas. La técnica de las esferas es fácil, mira este post, las migas una sencilla mezcla de de pan blanco con gelatina y queso rallado, los bombones de melón (estas maceradas en anís y limón) con baño en choco blanco, este también en tulipa, dos crujientes fáciles de queso azul y de violeta, para hacerla esta triturar unos caramelos violetas y poner a la plancha. La espuma de queso con lecitina de soja en un poco de la mezcla inicial, los algodones o nubes con la maquinita, previo mezcla de azúcar con colorante azul. Para rematar aportación de la industria con los liofilizados de queso y otros detalles como polvo y granitos de los azúcares y caramelo mezclado con unos granos de ácido cítrico, que aparte de ser uno de los coagulantes del mozzarella ayuda a salivar además de limpiar las papilas gustativas.
Conocí a Germán Coppini cuando estaba en el grupo Golpes Bajos a mediados o finales de los 80 y me viene a la memoria aquel tema suyo: "No mires a los ojos de la gente, me dan miedo siempre mienten...". Espero que la revolución quesera contagie su espíritu innovador y más pronto que tarde se vayan introduciendo platos/tablas/composiones que recreen la mirada y convivan con la presentación habitual de nuestros quesos.

Durante la evolución y en los dos primeros años siguieron haciendo pruebas y de ellas consiguieron un queso azul, y no digo de pasta azul, ya que en el interior encontraremos el color blanco y blanco-marfil predominante en muchos de sus quesos, la corteza natural y comible (como todos sus quesos) con olor, textura y notas a tierra húmeda, frutos secos y hongos, que les diferencia de los que conocemos o que llevan décadas elaborando esta variedad quesera, entre numerosos detalles del proceso y afinado que como magos equilibristas han de llevar a cabo, ya que este queso que no madura en cueva como los tradicionales conocidos, al igual que todos los que producen no se prensan y en este caso se pincha solo por las caras de base para atravesar el queso y con ello que se pueda desarrollar el penicillium inoculado que le dará las notas azules, como detalle observado de este queso comento que si lo tomamos a temperaturas bajas (10-15ºC) la textura será quebradiza, más si lo tomamos o degustamos con más de tres meses de vida (le han dado 6 meses de caducidad) ya que su aspecto redondo y en cierta forma pequeño evoluciona en razón a su peso y altura (amén de otros detalles como temperatura/humedad, aireación, evolución, flora, etc.) y envuelto en papel que simule características de cueva preservando su carácter, si lo catamos a temperaturas altas (15-19ºC) el queso se pone cremoso de gustos variados, sensaciones dulces, agradable acidez, punto salino correcto, nada agresivo al paladar (como suele ocurrir en muchos de los azules, con la excepción de algunos como el Gorgonzola y muchos de los nuevos azules actuales) da juego en cocina por sus cualidades y "carácter aragonés", el primer queso de estas características que nace por estas tierras, y que se le va reconociendo (como en muchos casos ley de vida, no somo profetas en nuestra tierra) y conociendo poco a poco desde fuera a nivel nacional, prueba de ello es la medalla de Oro en su categoría en la World Cheese Award 2018 de Bergen (Noruega). Ah¡¡ de nombre "Ojos Azules", inspirador para seguir soñando en ese color que perfectamente les identifica, además Pilar que aparte de ser la quesera posee otras cualidades que las transmite en lo que hace, ya que tuvo un pensamiento compartido a los pocos meses de empezar la gran aventura, "...Si puedes soñarlo, puedes lograrlo..." 

A principios del año 2016 y a mediados del año 2017 tuvieron el asesoramiento de dos entendidos en quesos como son Jordi Arroyo y David Morera de Artefor, de aquellos encuentros nació el "Tanet" en homenaje al benjamín de la casa, Hugo, que es una garantía de que el relevo generacional puede estar asegurado en esta familia, sin duda la patriarca Virginia Jordán contribuirá a que la familia siga unida y parte de los sueños se vayan cumpliendo. el Tanet (diminutivo de Tano) es de corteza lavada, interior suave de intensidad media alta, de color amarillo pálido, con ojos irregulares y aspecto cremoso, notas agradables con regusto persistente, este queso en invierno se funde y en verano tiende a solidificarse (otras notas por Martí Vicente en MundoQuesos).

Además fue el que primer queso al que presentaron en un concurso como lo es la Feria de Otoño de Biescas (Diario del Alto Aragón) donde recibieron reconocimientos con el Galardón "Mejor queso de Aragón 2017" además del primero en su categoría de pastas blandas; El año pasado quedó tercero en su categoría en el Certamen de GourmetQueso 10ª ed., teniendo en cuenta que lo disputaba con dos tortas extremeñas y una de ellas luego se proclamaría ganadora absoluta, Flor de la Dehesa con DOP. de los Casareños, hemos de reconocer que apunta bastante alto y con posibilidades de seguir dando grandes satisfacciones, semanas después les volvieron a valorar pero en conjunto con el Premio a la Empresa Revelación en la Gastronomía Aragonesa "Con mucho Gusto". Pili Gari Jordán directora de la compañía asegura: "que la gestión del rebaño, la calidad de los productos, el esfuerzo y la pasión son las claves que han sentado los cimientos de esta empresa familiar...Un queso nacido en Fraga, en el Bajo Cinca; con el carácter de la gente de Aragón, diversa y firme como sus paisajes". También elaboran una crema "con un licor de Colungo, de la Sierra de Guara y aceite de oliva virgen del bajo Cinca, todo de la tierra", el resultado en su conjunto a día de hoy en cierta forma obliga a ponerse aún más las pilas, a seguir primero manteniendo las variedades, segundo a estar preparados para la que pudiera venir, y tercero a continuar con los sueños/evolución que siempre son necesarios como "complemento vitamínico" en todos los aspectos.

Quesos de "Altos vuelos" cata de quesos Mas del Tano en un marco diferente (aeródromo de Igualada en BCN) sugiero sitios poco habituales, sin duda las experiencias comentadas de quesos y cuando salimos del entorno habitual se vuelven más personales e instructivas, degustar quesos apoyado en el ala de una avioneta, o después de un corto vuelo, te hace cuanto menos soñar....

Los quesos de Mas del Tano los puedes comprar en la propia quesería, por teléfono nos dirán otros medios (620108764 o bien en el 626258194) y dependiendo por donde andemos los podremos adquirir en: La carnicería y charcutería Gallinat de Fraga, la carnicería Ernesto también allí, en Narcís de Lleida, en Cal Garrigosa de Abrera (BCN) en La Lleteria de Sant Cugat del Vallès (BCN) en La Rinconada del Queso, en Zaragoza, en la Carnicería Carolina de Zaidín, o actualmente en Ca la Núria de Set Cases de Girona. Además hay varias web-empresas donde los podremos adquirir en breve.

Si decidimos pasarnos por allí, durante el recorrido hasta la quesería encontraremos numerosas plantaciones frutales que invitan al paseo o senderismo, la fertilidad de la tierra se manifiesta con su verde vivo y su cielo azul limpio, en la finca D. José entre otros detalles tiene su huerto para abastecer las necesidades hortofrutícolas (sobre el huerto también tuvimos tema de conversación) me llamó la atención la variedad del tomate azul del que me traje unas semillas para experimentar, de sabor suave aterciopelado que no había probado nunca, lo que me recuerda una vez más que hasta los pequeños detalles cobran importancia por el hallazgo y el nombre.

Epístola quesera: A los quesos y queserías de diferentes territorios les unen ideologías y postulados por el sentir del oficio, las queserías familiares poseen otras cualidades personales, queserías que tienen asegurado el relevo generacional, queserías que sueñan, que no encuentran barreras -y si se las topan las bordean, saltan o esquivan- en evolucionar con sentido, con productos que transmiten de todo tipo de sensaciones -incluido sus sueños compartidos- naturalidad, variedad, sentido territorial, color, formas y sobre todo sabor identitario con unas tierras que tenemos que seguir conociendo y ampliando en experiencias baturras donde disfruten los sentidos.
Salud y abrazos para todos, en especial para la familia Gari Jordán, hasta pronto. Miguel A. Frías

Bibliografía para la consulta sobre Aragón en general, turismo, cultura, gastronomía, sector quesero, etc., etc..- 

• Traveler.- Los siete mejores quesos según una de las mejores revistas de viajes, encontramos el Tanet como uno de los elegido si visitas o piensas en Aragón. 
• 111 Quesos.- Tienda especializada en quesos, probablemente la única en esta especialidad por Aragón, al menos en variedad del territorio, situada en la C/ Cortes de Aragón 59 de Zaragoza. 
• Turismo de Aragón.- Enlace con numerosas Web para diferentes temas e informaciones. Quesos autóctonos. 
• Heraldo.- Web digital, periódico de cabecera. Lástima no incluya en el día del queso alguno de Mas del Tano. 
• Red de Aragón.- El Periódico de Aragón, diario digital para estar al día. 
• Agorgocha.- D'Ansó, un poco antigua la web, pero con el mapa de los quesos de Aragón. 
• Aragón Mudejar.- Gastronomçia, rincones, historia, actividades, web interesante sobre el territorio. 
• Quesos de Teruel.- La Asociación de productores de leche y queso de Teruel, tiene editada una guía infantil muy didáctica en pdf. 
• Enciclopedia aragonesa.- Lengua/dialecto fragatino, palabras que conviven en la franja o frontera con Catalunya. 
• La Voz del Bajo Cinca.- Muchas noticias sobre Fraga al día, parte del vocabulario del territorio. 
• Huesca la Magia.- Web sobre los productos típicos, rutas, viajes, excursiones, gastronomía, experiencias muy interesantes y bien guiadas. 
• Comarca a Comarca.- Información y experiencias en estas tierras. 
• Fraga me gusta¡¡.- Información principalmente cultural de una ciudad que está viva. 
• Pon Aragón en tu mesa.- Web interesante sobre numerosos productos, donde comprar, comer, etc. 
• Aragón Alimentos.- Comparte el secreto, web de marcas de calidad, agenda, recetas etc.
• Mapa.Gob.- Web del Ministerio para asuntos, temas, requisitos de la producción ganadera y su repercusión en el medio ambiente. Encuestas ganaderas, muy interesante su lectura. Informe mensual productos ganaderos y agrícolas. 

• Bueno y Vegano.- Web muy didáctica de como llevamos la emisión de gases contaminantes, Catalunya y Aragón están en la cuerda floja. 
• Entretantos.org.- Huella ecológica, económica, social y sanitaria de la Ganadería en España, dosier en pdf. que la fundación tiene editada, hay que leerlo para saber... 
• Greenpeace.- Nota de prensa con enlaces de como la ganadería industrial es insostenible.