Al lío... esferas, caviar, cocina molecular o culinología V.2.0

Ensalada Castúa, brotes de lechuga, rúcula, láminas de alcachofas marinadas, pétalos de caléndula, brotes y semillas de tomate, maíz y cebollino, esferas de queso Castilcerro de La Comarca de La Siberia, aceitunas y tomates de Extremadura.

En la cocina molecular o culinología, no es solo utilizar productos químicos, para lograr reacciones en los ingredientes, también se estudia los ingredientes naturales y la reacciones químicas, en general estudia las transformaciones de los alimentos en la cocina, es la fusión entre las artes culinarias y la ciencia de los alimentos, esta cocina revolucionaria, persigue ser una cocina de autor con las elaboraciones, en la cocina molecular, se usa procedimientos ancestrales, no es todo aparatos y mediciones exactas, gracias al estudio de las propiedades físico-químicas que se realizan de los alimentos, es posible aplicar ciertos procesos que generan una transformación específica, viscosidad, gelificación, espumas...

La esferificación, consiste en crear una mezcla que se sumerge en un baño coagulante, cuando ambas partes entran en contacto, se gelifican, a mayor tiempo de baño, mayor dureza y grosor de la capa exterior, si queda fina se romperá, gruesa parecerá un chicle, por último hay que dar un baño de agua para retirar el exceso de gel y posible amargor. 

Los componentes para lograrlo son:

• Alginato de Sodio E-401: Sustancia química purificada, obtenida de las algas marinas pardas, por si solo actua como espesante, su hidratación se puede hacer en frío o caliente ( no aconsejable ), no reacciona igual en medios grasos, ácidos y alcoholes, su dosificación aconsejable es de 5g./kg. Podremos aplicarlo en líquidos con contenido en agua superior al 80% y pH => a 4, lo más cercano al pH 6. Imprescindible en la esferificación directa, usar túrmix para la mezcla y dejar reposar mínimo 1/2 hora, Ferrán & brother Adríá, aconsejan 24 h. de reposo.
• Cloruro de calcio, calcic, E-509: Como sabemos es una sal cálcica, en cocina molecular se utiliza para hacer reacción con el alginato y elaborar esfera y caviares, su dosis sería de 8-10gr./kg. Otra sal de calcio sería el gluconolactato, el más utilizado para enriquecer nuestra mezcla en esferificaciones inversas, la medida sería 20gr./kg. Añadir siempre el primero cuando toque, y en mezclas ácidas ( por debajo de pH 4 ), o básicas ( por encima de pH 7 ).
• Citrato sódico E-331: Es la sal trisódica del ácido cítrico E-330, no confundir con el ácido sórbico E-200, que también es un regulador de acidez y conservante; abundante en frutas cítricas, es un antioxidante, tiene la propiedad de aumentar el pH, necesario para esferificación directa y líquida, su dosis sería la misma que el alginato.
• Xantana: Como sabemos tiene la propiedad de espesar, emulsionar, suspendensor, estabilizante ( evita pérdida de agua-sinéresis ) soluble en frío y caliente, hidrata y estable en alcohol, ácidos y salados. Disolver con túrmix, dosis de 2-5g./kg. gran parte de las elaboraciones no lo necesitan.

La esferificación directa o básica, consiste en sumergir un líquido con alginato, en baño con calcio ( cocción), con algunos ingredientes es necesario usar cítras para corregir la acidez, por último otro baño en agua. Podremos hacer caviar usando un biberón, gotero, jeringuilla, etc., o bien hacer esferas con cuchara honda. Si se deja mucho tiempo la esferificación sigue su proceso y gelifica hasta el interior o núcleo, entonces ya no tendremos líquido en el interior, por que se habrá formado una goma, al igual que una vez elaboradas, sigue su proceso hacía el centro o núcleo de la esfera. La textura ha de ser cremosa ( aunque yo hice uno de manzana algo líquida y funcionó ). En cocina una vez elaboradas, tienen pocas horas con el líquido sin coagular en el interior, luego son de servicio rápido, el mismo día de elaboración lo recomendable.

La esferificación inversa, consiste en sumergir un líquido rico en calcio, en un baño de alginato ( cocción ), se suele emplear xantana para espesar, también valdría maizena e incluso congelar la mezcla sin necesidad de usar espesantes, sería preparar la mezcla con calcio; yogur, queso, leches, etc., ya lo llevan y no sería necesario añadir calcio, introducirlo en un baño de alginato y otro de agua para limpiar restos. En este tipo, la esferificación permanece siempre líquida en el interior, actúa hacia afuera, por lo que al elaborarlas, procurar que no se toquen entre ellas. Los tiempos están entre segundos para el caviar y 2-4 minutos para las esferas. Será la más usada por que permite una vez elaboradas, almacenarlas y conservarlas en recipientes herméticos, bañadas en aceite o bien en un jarabe-TPT.

Esferas de queso Castilcerro en su aceite enriquecido, adquieren con el tiempo un sabor espectacular. 

La falsa esferificación, consiste en utilizar Agar-agar E-406, con el líquido-mezcla a esferificar, y en vez de sumergirlo en baños de calcio o alginato, lo hacemos en aceite frío, es otro forma de ir ensayando, el resultado sería parecido a una esfera o caviar básica o directa, pasadas unas horas, tipo goma, pero no está mal, como detalle de acompañamiento a otra elaboración más contundente.

"Es la aceituna con alginato como ninguna...la aceituna..."no decía eso la canción?, están la hostia¡¡

Elaboración.- las recomendaciones para las esferas básicas o directas son por cada 250ml. de preparación, 2 gr. de alginato ( algunos recomiendan hasta 4 gr. me parece excesivo ), yo hoy licor de bellota ( le añadí primero cítras ), maíz, aceituna, salmorejo y mascarpone+lombarda, para el baño en calcio E-509, yo 5 gr. por 500 ml. de agua ( usé escamas y estas no son tan potentes como el calcio líquido, o esa impresión me dió ). Sin relevancia informativa, las volveré a elaborar y ya comentaré.
Para las esferas y caviar inverso, primero preparé los recipientes donde pasados más de 45 días siguen algunas elaboraciones y conforme pasa el tiempo, están deliciosas y se aprecia  más en boca la explosión de sabor, aconsejo no solo colar la preparación, sino que pase por estameña, yo no lo hice, solo colé en colador, y se nota la grumosidad, pero están buenas...yo las inversas de hoy ( no les he añadido xantana, que sería 0'4 gr. por 250gr. de mezcla ), son de queso de cabra Castilcerro 160 gr. disuelto en 100 ml. de nata, mejor menos queso o más nata, tiende a espesar; esferas de tomate triturado natural con pizca de sal y azúcar y de aceitunas, las medidas: por 150 gr. de líquido de tomate, 20 gotas de E-509 ( si es pastillas o escamas, Gluco, aconsejan 0'6 gr. por 250 gr. de líquido o mezcla ), al queso enriquecido Castilcerro, nada más y al líquido-mezcla de aceituna con peso de 150 gr. 18 gotas de E-509; para el baño de alginato en 750 ml. de agua fué de 4 gr. ( aconsejan 5gr. por litro de agua ).

RECOMENDACIONES: Las del fabricante o el medio por el que los adquirimos ( no me cabe la menor duda, que será la más acertada ) ante todo higiene y más medidas de precaución, sobre todo a la hora de manipularlos, atentos de no respirarlos en estado puro, a ser posible con guantes, gafas y mascarillas, alguno dirá que soy exagerado, que lo digan...cuando añadamos alginato a una preparación-líquida, mezclar en principio solo con un 1/3 de la mezcla, batir-túrmix y añadir el resto de la preparación-líquido. hacer pruebas iniciales, e ir viendo como quedan de cocidas; si usamos citras con alginato, primero batir las citras, siempre ha de reposar la mezcla, entre otras para que desaparezcan las burbujas creadas. Por otra parte la elaboración de algínato con agua, la podremos colar y guardar en bote hermético en el frígo para otra veces, de momento han durado dos meses.

Y una muy personal, si normalmente probamos todas nuestras recetas en crudo, de toda la vida se ha pasado la lengua o cuchara ( algunos hasta los dedos ) por los recipientes-bol-vajilla ya vacíos, cremas, batidos, farsas, bechameles, etc., bien, no nos importa por que  la rutina nos ha marcado esas pautas de comportamiento, y lo vemos hasta casi normal, mi propuesta es que seamos los primeros en hacerlo en este tipo de elaboraciones, probar un poco en crudo, aviso a navegantes, que con algunos productos, la ARCADA, está garantizada, seguir insistiendo, esa valoración inicial a tener en cuenta después de todos los procesos, alguna propuesta por muy natural que parezca, en boca no es el resultado esperado.

El conocimiento de la naturaleza química de los distintos componentes de los alimentos, las reacciones, técnicas de aplicación, e incluso de conservación, nos ayudarán a la hora de elaborar nuevos platos o mejorar los existentes, muchos son los chef, ejecutivos y no tanto que aplican estas fórmulas en sus cocinas, "I+D+I en el laboratorio de cocina", como es el caso del centro tecnológico AZTI y su binomio en cocina Mugaritz, hay muchos grandes proyectos y chef en ello, varios nacionales como Paco Rocero, Arzak, los brothers Adriá y Roca, Ángel león, etc... nosotros desde nuestras humildes cocinas y guiados por lo escrito y nuestras propias pruebas, podremos ir practicando, probando, sorprendiéndonos, respetando y optando a la inclusión o no de este tipo de elaboraciones en nuestro recetario particular y/o tradicional, que también es legítima esa opción.

Saludos y salud para tod@s.     Miguel A. Frías

Bibliografía: Enlaces directos que procuro nombrar como el autor quiere, y para este post, los mismos que en el links:    http://goo.gl/yvkRlK