Al lío... esferas, caviar, cocina molecular o culinología V.2.0

Ensalada Castúa, brotes de lechuga, rúcula, láminas de alcachofas marinadas, pétalos de caléndula, brotes y semillas de tomate, maíz y cebollino, esferas de queso Castilcerro de La Comarca de La Siberia, aceitunas y tomates de Extremadura.

En la cocina molecular o culinología, no es solo utilizar productos químicos, para lograr reacciones en los ingredientes, también se estudia los ingredientes naturales y la reacciones químicas, en general estudia las transformaciones de los alimentos en la cocina, es la fusión entre las artes culinarias y la ciencia de los alimentos, esta cocina revolucionaria, persigue ser una cocina de autor con las elaboraciones, en la cocina molecular, se usa procedimientos ancestrales, no es todo aparatos y mediciones exactas, gracias al estudio de las propiedades físico-químicas que se realizan de los alimentos, es posible aplicar ciertos procesos que generan una transformación específica, viscosidad, gelificación, espumas...

Cocina molecular: Conceptos, Recetas con tomate gelificado

Con el Agar, algín, carragenatos, etc., en nuestro Código Alimentario Nacional, en los capítulos 31, 32 y 33 sobre aditivos, estabilizantes, conservantes, agentes antioxidantes, etc.,( aunque esté derogado hace enlace con la nueva actualización ) obliga a las personas jurídicas o naturales, que dedican su actividad a la fabricación , elaboración, manipulación, circulación, comercialización o importación de los estos productos a hacer un uso basado en criterios y pruebas.

Como sabemos una de las gelatinas más utilizadas en nuestra cocina son las de hoja, neutra, equivalencia de +/- 6 hojas por 1/2 litro de líquido, primero hay que hidratarla y añadirla al líquido caliente, pero nunca puede hervir, en templado lo ideal y nos valdría para yogurt, merenges, etc. no funciona en medios ácidos, se podrían corregir con citras, carbonato de amonio ( E-503 ) o escaldarlas, pero mejor usar otros geles como el agar-agar ( E-406 ).