viernes, 10 de noviembre de 2017

Afinar siempre, más, si es en la divulgación quesera, uno de los caminos para conseguirlo son los eventos, donde el único actor principal sea el queso, como la IIª Jornada organizada por nuestros amigos de "Q de Quesos".

#YoSoyQdeQuesos
Como todos sabemos el queso está en plena evolución, paralela a la que vive la gastronomía de nuestro País, se nota, en cada comunidad y en casi todos los territorios dan buena muestra de ellos, en algunos se rescatan antiguos concursos, también por que el queso casa y combina con casi todos los alimentos, es un producto que gusta a la mayoría, de ser apasionados con algún alimento, el queso es el que mejor se deja besar y querer, en otros foros el queso participa como un producto más que ofrecer, está de moda catar quesos, culturizarse de este sector como se hace por ejemplo con los vinos o el aceite, en general en todos estos movimientos queseros se resaltan las virtudes de este producto que suele conquistar-enamorar al que lo degusta, sin duda el protagonismo es para los que están todos los días en ello, un oficio de raíces humildes que todo el que tenga un mínimo de sensibilidad sabe apreciar y respetar, por otra parte, tenemos en la actualidad tal cantidad de formatos, sabores, variedad técnica y lecheras, etc., que nos hace pensar, que conocer lo que hacen fuera de nuestras fronteras bueno está... pero es que (yo llevo solo unos cuatro años y medio de pasión divulgativa) verdaderamente a día de hoy, se hace interminable las posibilidades que tenemos de conocer lo que hacen nuestros elaboradores queseros, más de 200 tipos de quesos repartidos por toda la geografía española, un sin fin de queserías que se hace necesario ir conociendo conforme a las posibilidades de cada uno, apunto alguna que se puede poner en práctica siempre que nos "movamos", organicemos nuestras salidas, puentes o vacaciones, podremos compaginarlo con la visita y compra de quesos, por qué?, por que si lo que buscamos son sensaciones culinarias que abarquen detalles territoriales, el queso siempre será uno de los máximos representantes, cualidades que junto a otros productos llega a ser seña de identidad, sabrosa proteina que ocupará un espacio en nuestro HD interno o lugar en la memoria gustativa (término que tanto gusta usar ultimamente) y probablemente nueva para las actuales generaciones, por cierto, a ellas hay que dedicarles más trabajo, educar y seguir educándonos-reciclándonos en el paladar, será sin duda una de las tareas que con gran empeño se han de desarrollar, principalmente los que de alguna forma componen la gran familia quesera, interesa que absolutamente todos los actores estén de acuerdo por consenso (sin voto necesario) implicación en esta agradable tarea, tal vez conforme nosotros mismos vamos sentando bases, evolucionando y dominando el sector, o la parte que más nos guste y aporte. 
David de Santiago, Ricardo Llera, Pedro Ureña y José L. Martín son los responsables directos de estas jornadas que han conseguido dejar regustos agradables a todo el que ha asistido, la organización hasta el día elegido ha sido una constante (que hemos de entender), un trabajo que esperemos les vaya aportando y equilibrando tantas horas dedicadas a los demás, esto es así queridos amigos y lectores, este trabajo constante y de servicio a los demás necesita de alguna forma el apoyo de todos, el reconocimiento de los que mandan, y de las partes interesadas... dicho queda.

jueves, 2 de noviembre de 2017

El cuarto Capricho Nacional: Quesería El Capricho extremeño, dentro de la comarca de Campo Arañuelo y situada en el pueblo de Peraleda de la Mata (Cáceres). "Complemento" el post y los quesos con algunas recetas, sencillos crujientes de cristal azul, bombones de crema láctea y almodrote al Capricho, y perlas tomateras.

Quesería El Capricho extremeño, C/ Greros 18, en Peraleda de la Mata, Tlfnos.- 927559373 - 629501131 - 630966062. Quesos tiernos, semi, maduros, añejos y/o viejos, con o sin afinados en aceites extras, y con diferentes enzimas coagulantes, lo mejor, y que solo lo conseguirás acercándote, es pedirlo con las semanas-meses que más nos gusten, al gusto del caprichoso...
Musicalmente Capricho es una pieza compuesta de forma libre y fantasiosa, con respecto a otras artes es una obra ingeniosa, fantástica, que rompe la observancia de las reglas, en general capricho viene a ser o significar, antojo, deleite en lo extravagante y original.
En diciembre del 2014 edité un post con la intención de comentar lo que yo (y google por sus posicionamientos) entendíamos como Caprichos, y que en realidad llevan el mismo nombre, lo titulé: "Los Tres Caprichos Nacionales", Parque, Restaurante y Palacio, pongan Uds. esto mismo en su buscador como lo es mi amigo Google, y verán que aparece el primero, posteriormente le sumé otras ideas para ver como actúa el mundo internet, a este trabajo de campo, entre otras se le llama SEO (abcomweb.com, de Walter J. Calvo, también de los primeros en lo suyo...), que incluyen un estudio de las palabras, del titular, del contenido con las herramientas y plataformas como Analytics, google Trends, etc. Personalmente no domino nada, pero al igual que en otros campos, me gusta experimentar de vez en cuando, es por ello que al editar un post, casi siempre me centro en el contenido, y pocas veces me preocupo o afino tanto como para estar pendiente de su posicionamiento, ya que son numerosos los detalles para lograrlo, por ejemplo, el primero sería el contenido, mejor si es didáctico, acompañado de fotos originales y/o bonitas correctamente etiquetadas, de vídeos que has tenido que colgar previamente, de título diferenciador, de las posteriores visitas, del ingenio y/o posible originalidad, en ocasiones de la bibliografía y enlaces, las redes donde lo hayas movido-editado, etc., etc., normalmente estos post o web dinámicas suelen estar bien situadas-posicionadas en el tiempo, debido al conjunto de detalles que un buen community manager suele conocer y poner en práctica.

Quesería Artesanal El Capricho extremeño, son varios los detalles que la hacen merecedora de perseguir y conseguir quesos caprichosos que se adaptan, y complacen el gusto más generalizado de los paladares queseros, apunto alguna: Empresa tradicional y familiar, Quesos de leche cruda de su propia ganadería, lo que garantiza otros aspectos como la elaboración continuada, higiene, calidad microbiana, en definitiva quesos con saborrrrr.

domingo, 15 de octubre de 2017

XVIII cursos internacionales de verano-otoño de la universidad de Extremadura: Ciencia, Queso y Turismo. Amplio resumen sobre las interesantes y didácticas jornadas con mesas redondas, charlas y conferencias.


Los pasados 4-6 de octubre se ha celebrado coincidiendo con la semana grande de la D.O.P.Torta del Casar, y los cursos universitarios de verano de la UEx., las jornadas sobre Ciencia, Queso y Turismo, organizadas por Marketur y su Director D. José Manuel Hernández Mogollón y colaboradores como la docente e investigadora Dña. Ana M. Campon Cerro, tres días que se han complementado con visitas a rutas singulares que tiene para ofrecer el Ayuntamiento del Casar de Cáceres con D. Rafael Pacheco Rubio a cargo de su Alcaldía, además de ser Presidente de la Mancomunidad Tajor-Salor, ambos dirigentes, presentes y muy activos durante todos los actos. Me agrada que dentro de estas jornadas en el teatro La Nave del Duende del Casar, se recreara la vida del gigante extremeño Agustín Luengo, a cargo de la compañía Samarkanda y nativo de Puebla de Alcocer (sus huesos están expuestos en el Museo Antropológico de Madrid).
Los objetivos generales del curso se centraron en "poner de manifiesto la relevancia de los productos agroalimentrios de calidad vinculados al territorio como elementos articuladores de su desarrollo socioeconómico, no solo por su valor como producto gastronómico único, sino también como por su importancia como base para el desarrollo de iniciativas turísticas, en el caso concreto del queso", además en estas jornadas también se persigue comprender la ciencia como elemento clave para la innovación en los productos agroalimentarios de calidad vinculados al territorio, en el caso concreto del queso, profundizar en el conocimiento de los canales de distribución y comercialización en la industria del queso, también entender la importancia de los productos agroalimentarios territoriales de calidad como base de una gastronomía distintiva, y aproximarnos a la relevancia del binomio producto agroalimentario-turismo, en el caso del queso, como elemento articulador de una oferta turística vinculada a la experiencia, en base a las nuevas demandas de los turistas. (vídeo de clausura por el Director General de Turismo D. Francisco Martín simón).

domingo, 17 de septiembre de 2017

Expo Foodservice 2017, feria anual de referencia en la hostelería, novedades de un sector que está en constante evolución y crecimiento. Ponencias sobre nuevas tendencias como la cocina asiática, maduración de carnes, nuevos mercados gastronómicos, relación chefs cadenas, etc.


Los pasados 13 y 14 de septiembre, se ha celebrado en el Palacio de cristal de la casa de campo en Madrid, la Feria anual organizada por la revista Restauración News, que con el lema Expo Foodservice 2017 ha reunido a un gran número de implicados en el sector, dos días de exposición con proveedores de servicios, productos y equipamientos, charlas, coloquios, tal vez contactos directos de nuevos o posibles negocios, etc., el perfil del visitante de Expo Foodservice es un profesional que trabaja en el sector de la hostelería, miembros de cadenas organizadas, empresas de restauración social y colectividades, restaurantes independientes, operadores de catering, distribuidores del canal horeca, etc. el número de visitas suele superar las 2.000 personas, en esta exposición hay concursos como el de preparar y decorar mesas o la entrega de premios Hot Concepts, a los destacados en el sector de la hostelería.
La revista Restauración News trata sobre actualidad en el mundo de la restauración moderna, es la revista de referencia para el negocio en los restaurantes y la hostelería, información sobre gestión de restaurantes, recursos humanos, marketing, gastronomía y técnicas de venta en hostelería.

viernes, 8 de septiembre de 2017

Todo sobre la Casquería, tabú visceral localizada por tierra, aire y mar. Recetas (queso de cerdo, lengua escarlata..), platos e historias de la cocina entraña/ble y tradicional, auspiciada y versionada por grandes Chefs. Reglamentos, definiciones, materia prima en continua evolución empírica, e indispensable en la actual cocina de vanguardia.

"Ensalada de esponjas de cordero, sesos gourmet", plato del chef José Luque, añadir al final en templado la casquería que usemos (en este caso sesos, gallinejas y entresijos, blanqueados y fritos crunch final) con una vinagreta de chile y ligada con xantana, otros ingredientes y complementos que casan y armonizan en esta elegante ensalada son: Aguacate, papaya, mezclum de verduras, cherrys, albahaca, menta, cilantro, sésamo negro o tostado, algún fruto seco entero y ralladura de macadamia. 
"Pon un Casquero en... tu cocina"   "Somos Casqueros... y queseros"
No hay mejor entrada en un post, que definiendo palabras y conceptos de lo que se pretende exponer, así pues según nuestro diccionario de la Real Academia Española, (también por empezar cumpliendo con el protocolo) al término culinario de casquería lo describe como la tienda del casquero, a su vez este es una persona que vende vísceras y otras partes comestibles de res no consideradas carnes, este detalle habría que especificarlo mejor, o corregir, ya que en el Reglamento 853/2004 de 29 de abril, por el que se establecen las normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal, en el Artículo 2 sobre definiciones, considera carne a todas las partes aptas para el consumo humano, incluidos los despojos, obtenidos en establecimientos autorizados, provenientes de animales domésticos, mamíferos terrestres, aves y caza silvestre, reses de lidia, etc.


viernes, 7 de julio de 2017

Cataluña o Catalunya, datos, enlaces, información para creer en una tierra con proyección, historia, naturaleza (agua y quesos), gastronomía, cultura e innovación quesera desde hace unos lustros.

Besalú, a 31 km. de su capital Gerona, aunque pertenece a la Garrotxa, está en medio de otras dos, el Alto Ampurdá y Plá de l'Estany, tal vez el pueblo más bonito de Catalunya y entre los diez de España seguro, andar por sus calles es viajar en el tiempo recreándonos con su conjunto medieval.
La gastronomía y el queso, o mejor dicho, la cultura quesera de todo el territorio nacional está a pleno pulmón, paralela a la revolución culinaria del que gozamos en todo el territorio ibérico, a ello contribuye (poco o mal consensuada) pero lo hace, las diferentes administraciones central y territorial, algo más implicadas los consejos reguladores en el caso de las DOP e IG, otros organismos que arbitran en el sector, instituciones, numerosos medios que divulgan actividades, concursos, premios, de todo lo que rodea al sector lácteo, otras fuentes y empresas interesadas por su participación como intermediarios, agentes de ventas, comerciales, amantes del queso, organizaciones artesanales, sectores como las tiendas, grandes y pequeños mercados, incluidos los temporales, como por ejemplo los organizados en el Matadero de Madrid por los productores, entre los que participan numerosos queseros y elaboradores, o los organizados en Cataluña con la Feria de vinos, cavas y quesos en Pals, la Mostra de Formatges Artesans de Catalunya, la Feria Catalana del Queso Artesanal en la Costa Brava (Catalunya.com), la Feria quesera del Valle de Ribes, celebrada el domingo de Semana Santa en Ribes de Freser o los dos más importantes como el Lactium la Fira dels formatges artesans del Pirineu de La Seu d’Urgell.


Cursos con una visión realista de lo que acontece en el sector lácteo, si estás interesado, en el Instituto de Investigación y Tecnologías Agroalimentarias (IRTA), tienen las recetas para disfrutar aprendiendo a hacer quesos.

Hace poco se han cumplido cuatro años desde que decidí crear este blog (la media de abandono suele estar entre los 3-5 años) con el deseo de anotar, escribir, comentar detalles, tal vez de interés en relación a la alimentación, naturaleza, rutas de viaje, recetas y quesos principalmente, aunque quise hacer un guiño desde el inicio comentado y dejando editado en un post, mi postura y experiencia sobre una gran anécdota-vida que tuve a los veinte años, y que me obligó a madurar un poco más deprisa, y con ello tratar de tener una visión de la vida con un pensamiento y actitud solidaria hacia muchas cuestiones sociales y cívicas, mi compromiso y defensa desde los inicios de la transición (o cuando creía tener "dos dedos" de frente) con respecto a la decisión de las mujeres a decidir si desean abortar o no, en unos años, en los que no estaba aprobada la actual ley de interrupción, luego perseguido y criminalizado. Recuerdo que me dijeron que no venia a cuento este post, sobre todo cuando un blog trata de quesos en general, seguro llevaban razón, pero es otro detalle que tal vez me diferencie de lo "habitual", y no es que uno quiera ser raro o diferente, probablemente esté en un 95% de acuerdo con Uds., más, si con el razonamiento desde otros puntos de vista en algunos temas concretos me convencen, entonces no tengo reparos en hacerlos míos sin ningún prejuicio. Hace poco lo comenté, que si este blog nació sin ánimo de lucro, es precisamente por que no hay nada que me impida dar una opinión personal (procurando no comprometer a terceros), y aprovechar los medios para posicionarme en aspectos naturales de la vida en general. Durante estos años he recibido numerosos e-mail (además de comentarios en las redes), sobre diferentes cuestiones, inquietudes, dudas, consultas y preguntas sobre quesos y otras sobre orientación de cursos, siempre he respondido a todos, con ello este blog entre otras cuestiones, se diferencia de la mayoría en que la conversación es y será privada, o el personal ha decido esta forma, en algunas de estas comunicaciones acabamos o continuamos por teléfono, lo que me congratula y motiva a seguir profundizando con relación a los productos lácteos y otros detalles de interés personal.



Es ese interés con ahínco, el que me ha llevado el pasado junio a participar como alumno en un curso intensivo de elaboración de quesos, celebrado en la XXXVII edición de esta disciplina, en el Inst. Agroalimentário del IRTA en Barcelona, en la sede de Torre Marimón de Caldes de Montbui, dos semanas, más de ochenta horas, a las que hay que sumar otras con la lectura y comprensión de numerosos apuntes y bibliografía para la consulta autodidacta, una enseñanza que me como si de una cata de quesos se tratase, ha conseguido dejarme un regusto, post-gusto intenso, persistente, con recuerdos anecdóticos y muchos otros para la reflexión, como alguno que voy a compartir más adelante.

viernes, 26 de mayo de 2017

Denominaciones de Origen Protegidas, territorios, tradiciones, cultura, historias, pastores, elaboradores, y un queso: Idiazabal

D.O.P. Idiazabal, queso elaborado en el País Vasco. Desde la cuna actual del Idiazabal en Ordizia, el mejor queso con varios sellos, a destacar el de "Alimento de España, al mejor queso 2015", en el Caserío-Quesería Otatza, elaborado por el maestro Joseba Insausti Mujika.
Los quesos forman parte de la gastronomía tradicional desde épocas remotas, llegó a ser al igual que otros productos, moneda de cambio y de pago de impuestos, sobre su historia y posible nacimiento lo dejé editado en este post, las Denominaciones e Indicaciones geográficas de productos Protegidos, se aplican a un producto alimenticio, cuya calidad diferenciada y personalidad se deben al medio geográfico donde se produce, transforma, elabora y/o envasa, ello lo diferencia de otros con parecidas características por el compromiso de calidad y la elaboración en alguna de sus etapas por métodos tradicionales, paralelamente están sujetos a unas normas que reflejan estos criterios, y vigiladas por sus propios Consejos Reguladores, los cuales avalan y autorizan a los que se comprometan a cumplir las reglas y leyes establecidas, estos a su vez están "vigilados" por la Agencia de Información y Control Alimentarios del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (AICA).
En España existen 332 DOP e IG registradas, de ellas 12 son de ámbito autonómico, en quesos tenemos 28 Denominaciones y solo está el queso Idiazabal y el queso de los Beyos regidos autónamente, dejo enlace en formato pdf con la Ley 6/2015 de 12 de mayo ya consolidada, sobre DOP e IG, que precede al Reglamento de la UE nº: 1151/2012 de 21 de noviembre, el objeto de esta Ley es ofrecer un marco jurídico armonizado y compatible con la legislación comunitaria para el desarrollo de las Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas Protegidas de ámbito supra-autonómico, cuya ordenación corresponde a la Administración General del Estado. Para ello se establecen unos criterios comunes en cuanto al procedimiento para su reconocimiento, protección, control y la regulación de su gestión.

jueves, 18 de mayo de 2017

Evolución de un chef rebelde entre los fogones, Andoni Luis Adúriz, un placer culinario extra a través de la experiencia emocional y por el uso de los sentidos, incluido el sexto...


Hace poco he tenido la oportunidad de estar en un taller creativo con el maestro Andoni Luis Adúriz, alma y chef del restaurante súper galardonado Mugaritz, por cierto, coincidí en el reconocimiento que ha tenido en el Salón de Gourmets 31 el pasado abril, en este encuentro que se ha celebrado en el Basque culinary center, nos ha hablado de varios conceptos que trato de resumir, ya que todavía estoy estudiando, asimilando, comprendiendo, leyendo, practicando, desgranando, disfrutando... varios de los detalles de los que Andoni y su equipo, entre ellos Sagarra y Ramón, compartió con los presentes.
Actualmente su propuesta invita a jugar con los sentidos y a romper con los prejuicios, les gusta alimentar la mente, la curiosidad, sobre lo vivo y lo muerto, los sentidos o el deseo, buscan saciar el hambre de riesgo, de juego o de respuestas, con el placer de sorprender, de descubrir y explorar lo desconocido. Andoni es uno de los chef más influyentes de nuestro tiempo, un rebelde tras los fogones, un innovador con una actitud multidisciplinar, que con 27 años y tras su paso por el Bulli, inauguró en 1998 su primer restaurante, donde desde el 2006 atesora dos estrellas Michelín, así como el gran detalle de ocupar puestos de cabecera entre los 50 mejores restaurantes del mundo.

domingo, 7 de mayo de 2017

En ruta por tierras manchegas y toledanas, cuatro Queserías Artesanales de leche de cabra, Cerrucos de Kanama, Sierra de Hontanar, La Jara y Valdehornos. Un Parque natural y nacional: Cabañeros, cultura, naturaleza, historia, artesanía y quesos.

Queserías de los Montes de Toledo, Cerrucos de Kanama, Sierra de Hontanar, La Jara y Valdehornos, al lado del Parque Nacional de Cabañeros. 
Propongo un viaje por cuatro queserías toledanas y un Parque Nacional, Cabañeros (Mapama.gob), cuatro queserías que se trabajan la leche de cabra de su propio rebaño, dos de nueva creación, una con una larga tradición quesera, y otra a mitad de camino, este recorrido para hacerlo en un día hay que madrugar, partimos desde Talavera de la Reina y una vez pasado el puente nuevo sobre el río Tajo, (hay polémica sobre él, El Mundo) accedemos a la carretera CM-4102, pasamos S. Bartolomé de las Abiertas, punto geométrico de la Comarca de La Jara en Toledo, ésta, junto a la de los Montes de Toledo (las dos las visitamos con este recorrido), componen las ocho Comarcas provinciales, continuamos hasta los Navalmorales donde podremos comprar aceite en alguna de sus cinco almazaras, por algo es la Capital del aceite manchego (D.O. Montes de Toledo), a la salida del pueblo cogemos la CM-4155, unos kilómetros hasta Navalucillos para visitar la joven quesería Cerrucos de Kanama, en ella el matrimonio Rubén Martín y Teresa Redondo llevan desde finales del 2014 y asesorados por el maestro quesero D. José Luis Martín, elaborando variedades de quesos con leche pasteurizada y cruda de cabra malagueña.



sábado, 6 de mayo de 2017

No existe modernidad sin una buena Tradición, composición de los alimentos y alternativas de siempre (homeopatía), la botica de la abuela y sus tisanas, también pensando en añadidos o afinamientos para quesos, basado en criterios analíticos y aval científico, "Quesos que alivian", "Quesos que curan..."

Crema láctica guisada en cocina (parecido a los quesos fundentes) con cebollita, ajo, vino blanco, licor de bellota y Pedro X., salsa inglesa, perrin's, sal, pimienta, nata y gelatina, derivada en quenelles con semillas de amapola, picada verde, tomate en polvo marca + Tomate, pimentón de la Vera, jamón en polvo, falso mini baybel con frutas rojas al aroma de vainilla y miel Virgen de Extremadura, gelatinas-chuches de aceite extremeño Morubio.
La Homeopatía es una de las muchas terapias alternativas y complementarias que existen hoy día, actualmente forman parte de grandes compañías privadas de medicina y salud, esta especialidad consiste en trabajarse y tener en cuenta todos los aspectos del individuo (físico, mental y emocional) para afinar en el remedio a aplicar, su principio básico es tratar lo igual con lo igual, en contraposición con la medicina habitual, convencional o alopática que como sabemos trata a lo similar con su opuesto. Este sector ha crecido mucho, ya no solo las farmacias habituales tienen productos acordes con esta pseudociencia, los supermercados tienen lineales para perderse, existen las tiendas de alimentos biológicos o de productos naturales, tiendas dietéticas, herboristerías, e incluso a través de internet es posible conseguir los remedios homeopáticos. El fundador de la homeopatía moderna fue el alemán Samuel Hahnemann (Abc Homeopatía), que experimentó sobre su cuerpo durante muchos años, los remedios homeopáticos suelen producirse o elaborarse con muchas sustancias y distintas materias, flores, plantas, raíces, árboles, venenos, algún insecto, minerales y metales, estos a su vez se toman vía oral en diferentes formatos, pastillas, polvos o gránulos, por friegas, cataplasmas, etc. De siempre ha existido tradicionalmente los llamados remedios caseros que algo se asimilan a la homeopatía pero siguiendo otros rituales tanto en la forma de ingerirlos, untarlos o frotarlo, incluso en las cantidades a usar, además de no contemplar aspectos mental y emocional, que seguro se iban en cuanto el dolor cesara o disminuyera, en definitiva la actual homeopatía es la que nos facilita el "mejunje" y sobre todo la que nos guía con un experto terapeuta, el uso que de ella queramos dar, siempre se verá reforzada si consultamos con nuestro/s médicos habituales o de cabecera. (Sociedad española de medicina homeopática, semh.org).

jueves, 27 de abril de 2017

EnClave evolutiva: GourmetQuesos VIII edición, certamen anual celebrado en el Salón del Gourmet XXXI, final del Concurso para la elección de los mejores quesos de España 2017.

Ganador Absoluto queso de cabra curado con D.O.P. Queso Maxorata del Grupo Ganadero de Fuerteventura.
El Salón Gourmets busca ser el sitio, un lugar donde se den cita los nuevos productos que se incorporan al mercado, el espacio donde se encuentren y promocionen en conjunto todas nuestras comunidades o territorios ibéricos, con guiños constantes en invitaciones anuales a otros Países con gran tradición gastronómica, un escaparate a la innovación de los alimentos y bebidas más vanguardistas del mercado, ello queda reflejado y patente con los datos y cifras, 4 pabellones equivalente a ocho campos de fútbol, con cabida para 1.630 expositores, 40.000 productos, y este año 1.300 novedades; Cuatro días de constantes actos a diferentes horas (más de 950 actividades) con una participación cercana a las 85.000 visitas, que como viene siendo habitual se celebra del 24-27 de abril en las instalaciones de Ifema en Madrid.


martes, 18 de abril de 2017

Afinador de caminos "Mirando para Cuenca y sus alrededores", rutas culturales, gastronómicas y queseras con Denominación de Origen: Segóbriga, Uclés, Cuenca, Santa Cruz de la Zarza, Tarancón, Ciudad Encantada, Nacimiento del Río Cuervo, Beteta, Ventano del Diablo, Hoces de Cabriel...

Ruta de Uclés, camino trazado, D.O. de vinos, ruta de quesos, historias y batallas, sede de la Orden de Santiago, y para los de la tierra, el Escorial manchego.

Este blog nació o se concibió para comentar muchas cosas personales y tal vez para aportar una visión diferente en muchos aspectos de la vida, es evidente que donde más creo poder opinar y sin miedo a editar, es sobre la cocina, parte del mundillo que rodea a la hostelería, gastronomía y la alimentación, también sobre música, numerosas rutas concretas y zonas trazadas como la recogida de frutos silvestres, sobre quesos... La evolución me ha llevado a introducir detalles que por las visitas a otros post, creo que son interesantes y necesarios de investigar y divulgar, a nivel SEO o de community manager, me regocijo en algunos post donde procuro currármelo para entre otras ver si destaca, como lo visitan, quienes, en que momento, internet y todo su complejo mundo nos puede sorprender, (los hay que son unos monstruos en la red, de los que procuro aprender) he tenido muchas experiencias de este tipo y son muy curiosos los resultados y análisis, en alguno de estos blogs, donde a veces pienso que en/ReD/o más que otra cosa, tal vez más adelante comente sin nombrar y sin dar pistas de localización, las decenas de e-mail, llamadas y consultas principalmente sobre la leche, derivados y quesos, preguntas y dudas que siempre me ha sido grato si no contestar al momento, si una vez averiguado y consultado por otros medios, numerosas anécdotas, que algún día resumiré en un amplio post-artículo. Eso si, recordar que nació sin ánimo de lucro, por eso aunque a veces no edite constantemente, procuraré siempre "alimentar" estos blogs, ya que si me reconfortan en otros aspectos, a su vez, también otro motivo por los que escribo es, que estos blog los utilizo como una agenda mensual-anual, a la que me viene divinamente consultar detalles concretos, modesta y humildemente forman parte de una "enciclopedia personal".



viernes, 7 de abril de 2017

Previa o semifinal del VIII Campeonato GourmetQuesos 2017, adelanto de primera mano sobre las novedades del certamen-concurso, su desarrollo, datos, notas, y observaciones como, la importancia de procurar participar en todo lo relacionado con tu sector.

GourmetQuesos VIII edición, o lo que es lo mismo, Campeonato de los mejores quesos de España 2017.
Oe, Oe, Oe, Oe... este tipo de encuentro, comparándolo con otras disciplinas no necesariamente relacionadas con la alimentación, viene a ser la Cheese Championship de este País, un certamen que como comentaré más adelante, a pesar de ir por el VIII año consecutivo, procura evolucionar con el consenso y el aporte de todos los que de alguna forma componen la "Gran familia quesera", sin duda no es un certamen cualquiera, en España tenemos dos importantes, el anual de GormetQuesos y el bienal que organiza el Mº de Agricultura, otros complementarios y autonómicos o regionales (por cierto, muchos abiertos a la participación de sus vecinos, que somos todos) que también son interesantes y normalmente en paralelo a muchos otros tipos de actividades, también están los que organizan las D.O.P. pensando en los propios interesados con vistas a una mejora de su producto, y es aquí a donde quería llegar, cada uno tiene su propia personalidad, todos están proyectados con un enfoque comercial y divulgativo del oficio quesero (todos a su manera, llevan un cheesemonger dentro). Que por qué es el más importante evento quesero de España?, por los datos in crescento, tales como los 607 quesos presentados a concurso, de los que el 80% son artesanales, de ellos 125 de Castilla y León, 101 de Castilla la Mancha, 68 de Andalucía, 54 de Canarias, 49 del País Vasco, 48 de Extremadura, 20 de Galicia, 19 de Cantabria, 19 también de Cataluña, 18 de las Islas Baleares, 16 de Asturias, 13 de Aragón, 16 del territorio Valenciano, 12 de Navarra, 10 de Murcia, 12 de la Comunidad de Madrid, y 6 quesos de la Rioja.

miércoles, 29 de marzo de 2017

"...Dee la uva sale el viiinooo, de la aceituna el aceiteee yyy de la leche saale Ayy... queesitoss para quererte". Enseñanzas queseras: Quién se ha llevado mi queso??


El título del post hay que leerlo catando, si no, puede no ser entendido por todos, sacado de una jota extremeña que empieza así, siendo esta tierra nativa de cualidades tradicionales, se hace curioso que sea Extremadura la que dedica una canción al vino y al aceite, o tal vez fue una proyección visionaria (primero fue la jota y luego vinieron los reconocimientos) de que más bien tarde, haría alarde de sus D.O.P. que lo corroboran. La letras de las canciones, o incluso el sonido que las armoniza y acompaña de todo nuestro repertorio nacional, es suceptible de ser copiada, versionada, tuneada, cualquiera puede llevársela a su terreno, aunque solo sea de forma temporal, sobre la música y su influencia en la vida y la gastronomía, ya comenté en otra ocasión, las frases de copla y otros estilos sacadas de su entorno y adaptadas por ejemplo a ritmos de salsas, bachata, rock, a veces suenan bien y otras son una aberración, lo importante y tal vez lo interesante es que se sigan conociendo y cantando décadas después de su primera o aproximada edición. Y todo para comentar sobre un libro-cuento escrito por Spencer Jhonson, una fábula simple e ingeniosa que nos enseña que todo cambia, y que las fórmulas que sirvieron en su momento, a día de hoy pueden haber quedado obsoletas. Sus enseñanzas se aplican a todos los ámbitos de la vida: el "queso" que actúa como comodín del relato, representa cualquier cosa que queramos alcanzar (felicidad, trabajo, dinero, amor, etc.) y el laberinto en el que se centra el texto viene a ser el mundo real, con zonas desconocidas, peligrosas, con callejones sin salida y oscuros recovecos, también la meta o etapa, que son  habitaciones o lugares con quesos, y que durante un tiempo, si aceptamos la enseñanza, nos valdrá para seguir valorando y no bajar la guardia, a pesar del posible éxito obtenido.

Obras son Amores...  D.O.P. Mahón, D.O.P. Azúa Ulloa Beley, D.O.P Gamonéu Juan Sobrecueva, D.O.P. Cabrales de Pepe Bada, Moluengo quesería La Rueda de Cabriel, Puigpedrós Formatge Molí de Ger, Torta de Barros de la quesería Tierra de Barros, Carboncillo de la quesería-granja Cantagrullas.

viernes, 24 de febrero de 2017

Tirotécnia (perfeccionamiento en temas de quesos) con todos los sentidos a disposición del análisis-cata-degustación de quesos y su desarrollo sensorial.

Diez quesos "Consentidos": Lazana afinado, Divirin de La Jarradilla, Besos de Rey Silos, Rufino afinado, Hacienda Zorita Castellano, Charcos Blancos de La Rueda del Cabriel, Quesailla de Valtrejo, Braojos de Cantagrullas, Umbría de los Charcos Quesería de la Jara, Luna Nueva de Elvira García.
Los griegos que fueron grandes amantes de los quesos, desarrollaron ampliamente la ciencia y su estudio, a este hecho lo denominaron TIROTÉCNIA, tuvo su importancia, ya que aún hoy día perduran algunas de sus bases y conocimientos prácticos.
En general el análisis sensorial de los alimentos se realiza con el fin de encontrar la fórmula adecuada que agrade al consumidor, buscando también la calidad e higiene del alimento para que tenga éxito en el mercado, así como información para analizar y valorar, con esta disciplina se trata de conocer las propiedades organolépticas de los alimentos, también se usa en otros sectores como los cosméticos, farmacéuticos, bebidas, etc. El análisis y evaluación sensorial es uno más, necesario para una evaluación integral, que se suele complementar con los que se realizan en laboratorio (físicos, químicos y microbiológicos), y normalmente suele estar integrado por un gran número de personas, tratando de abarcar todos los rangos y espectros sociales, pueden estar entrenados (evaluación objetiva:disciplina científica) o no (evaluación subjetiva), los primeros suelen realizar pruebas discriminatorias y descriptivas, y los no formados o entrenados, suelen realizar pruebas-catas con el fin de valorar la aceptación y/o preferencia como consumidor. Como curiosidad, existe el oficio de catador (como el de probador de juegos-software), que si eres bueno se podrá vivir solo de ello, incluso de un solo producto-alimento. Tenemos el Reglamento (CE) nº 273/2008, por el que se establecen los métodos que deben utilizarse para el análisis y la evaluación de la calidad de la leche y productos lácteos, así como las Normas: UNE-87-001-94 y FIL-99C:1997.


miércoles, 22 de febrero de 2017

¿Y si nos diera por comprar y comer quesos solo de España?. Algunas reflexiones de por qué hay que seguir afinando en la alimentación en general y más en el ámbito quesero. Acompañamientos-complementos diferentes para combinar con quesos, posibilidad y técnica para que convivan, armonicen y mariden juntos, ideas, explicación y recetas para todos los gustos posibles.

Nuevos quesos artesanos elaborados en España, con tal vez nuevos maridajes o acompañamientos-complementos, como granolas belloteras, galletas de caramelos con fósil, fruta caramelizada, panecillos con sabores en armonía, y gelatinas adaptadas al olor y aromas de los quesos.
La contestación a la pregunta del encabezado, es que, perfectamente hoy día es posible, las variedades técnicas están estandarizadas, por lo que modificando un poco alguno de los parámetros en la elaboración, seguro damos con un queso algo diferente de lo buscado o existente. Como todos sabemos, actualmente en España se vive una R/Evolución gastronómica, y uno de sus productos banderas como lo es el queso, no podía quedarse atrás, es más, tan necesaria es la innovación, como simplemente poner en práctica otras técnicas más habituales de Países vecinos (las nuevas queserías han cogido el relevo) eso sí, con nuestras leches salidas de razas que han pastado por toda nuestra amplia y variada orografía, y con nuestros queseros, por tradición, por ganas, por que merece la pena, por que pase lo que pase será reconfortante el resultado, por que la actividad quesera apasiona, por que si conseguimos una estabilidad-dominio en el producto, cualquier variación es bien recibida, precisamente por que la materia prima y los pocos añadidos, dan juego tanto en queserías como a nivel de restauración, por cierto, con ella queda bastante que divulgar y acercarlos al oficio de la "cocina quesera", para que participen más en todos los sentidos.

jueves, 16 de febrero de 2017

Anotaciones sobre la historia del queso, definiciones, términos y conceptos para despertar los sentidos, con valoraciones y percepciones en la introducción del análisis sensorial de los alimentos, haciendo "hincapié" en los quesos. A demás, alguna noticia, curiosidad y posibilidad de seguir afinando en calidad.

Bandeja-tabla de quesos europeos como el Gouda al chili, Masdam, Blue Stilton, Cheddar, Comté, Munster y el belga Herve.
En el estudio de la historia del queso existe la posibilidad que la propia naturaleza interviniera en su hallazgo, la leche recién ordeñada tiene la misma temperatura que la de los humanos, +/- 37º C., se acidifica y coagula espontáneamente (coagulación láctica), para su transporte los pastores usaban según la época, recipientes de madera, piedra, barro y odres de cuero o tripas de animales, y de estos, el cuarto cuajar o abomaso de los animales lactantes, es el que sin duda les sorprenderían por encontrarse la leche en estado sólido, (una vez pasado algo de tiempo y por el ajetreo del camino), actualmente es utilizado hoy día para las coagulaciones enzimáticas, ya que contiene la enzima química capaz de descomponer las miscelas de caseína presente en la leche en forma coloidal. Sin duda la necesidad de conservación de la materia prima como es la leche, obligó a ir dando forma a estos hallazgos naturales, así pudo nacer el queso como alimento fácil de conservar durante un periodo largo de tiempo, paralelamente aparecieron nuevas o complementarias formas de seguir conservando los quesos, por ejemplo, los griegos usaban la salmuera de sus quesos Feta, en la zona del Mediterráneo se utilizó el aceite de oliva como líquido conservante, las hierbas y cereales ayudan a conservar la humedad del queso, etc.

martes, 17 de enero de 2017

Detalles, criterios y organización para realizar una tabla o plato de quesos, una mesa o carro de ellos, un corner en cualquier evento o acto, incluso un catering quesero, donde el número de comensales sobrepase un mínimo. Toda la reglamentación, enlaces e información necesarios a nivel de empresa.

Bedegón quesero, con temática otoñal, compatible con una mesa, corner o buffet de quesos.
Como en cualquier planificación previa a un acontecimiento, como puede ser en el sector de la restauración, en una comida familiar, en una celebración, en cualquier tipo de acto, eventos y variedad de cátering, etc., existe una gran oferta culinaria, por ejemplo está de moda un corner con una mesa de quesos bien expuesta, un corner o varios en un evento, siempre será un atractivo diferenciador y detalle de calidad de otros que no lo tengan, viene a ser un rincón, un pequeño pero detallista espacio, probablemente con una temática concreta, parecido a un mini buffet, donde se ofrece para degustar alimentos y/o bebidas, normalmente de una especialidad concreta (aunque también pueden ser de varias degustaciones juntas o a la vez) como previo o durante la celebración de un acto o evento, actualmente en España las food truck serían una opción que lo cumplen perfectamente, pero también unas mesas u espacios bien decorados, con sus aparejos concretos y con algún profesional que bien organizado vaya ofreciendo y con ello ambientando el acto, pequeños espacios temáticos gastronómicos, por ejemplo uno o mejor dos cortadores de jamón y otros embutidos, un sushiman, un maestro quesero (maitre fromager) y/o afinador, puestos o espacios para elaborar dulces como creps, tacos, churros, de frutas, de mariscos, un espacio chill out, etc. No soy el único que comenta que todavía queda mucho por hacer con el mundo de los quesos en diferentes ámbitos sociales, incluidos los de la restauración-hostelería, luego entiendo que estos espacios, actos, son una ocasión interesante para la divulgación más allá de la degustación como único fin.

Arte y cultura del queso: Preámbulo y pinceladas sobre el proceso quesero encaminado al dominio de la técnica y la divulgación, como un nuevo y actual Cheesemonger más. No apto para turofóbicos.

Ensalada "hilada" con cremosito del Zújar (nacida de pruebas en cocina,) con pan de higo, gominola de aceite extra Morubio, ibérico de bellota, perlas al Nogal y otros quesos como el Manchego, San Simón da Acosta ahumado y azul.

El queso lo tiene casi todo... suele gustar a la mayoría, si no una, diferentes variedades o tipos, es un alimento proteínico, que puede llegar a ser adictivo por el contenido de casomorfina (Quesería la Antigua), de los poco alimentos que casan y combinan con toda nuestra gama alimentaria, en su justa medida podrá ser plato único, moderadamente podremos consumirlo con habitualidad, por otro lado, también hay gente que le tiene turofobia (Psicología y mente.net), pero sin duda son más los seguidores y adeptos que se unen no solo a comerlos y degustarlos, el mundo del queso en España está en plena evolución, paralelamente a la que vive la gastronomía en generaly en algunos casos me atrevería a decir que por delante, la innovación, las actuales variedades, las nuevas queserías que sin ningún complejo elaboran, hacen pruebas, dan a probar y acaban sorprendiendo para bien, en general es positivo su movimiento-evolución por que repercute es muchos sectores y es, o debería serlo en todos los pueblos donde exista una quesería, un atractivo más para recordar las bondades de cada territorio, no sería la primera vez que se conoce a un pueblo o comarca por su buen hacer, además cuando hablamos de turismo gastronómico, no solo hablamos de platos, recetas o restaurantes, los productos autóctonos, más de las pequeñas y medianas queserías siempre serán un valor impagable por su aporte al turismo y al placer del buen yantar.