viernes, 24 de febrero de 2017

Tirotécnia (perfeccionamiento en temas de quesos) con todos los sentidos a disposición del análisis-cata-degustación de quesos y su desarrollo sensorial.

Diez quesos "Consentidos": Lazana afinado, Divirin de La Jarradilla, Besos de Rey Silos, Rufino afinado, Hacienda Zorita Castellano, Charcos Blancos de La Rueda del Cabriel, Quesailla de Valtrejo, Braojos de Cantagrullas, Umbría de los Charcos Quesería de la Jara, Luna Nueva de Elvira García.
Los griegos que fueron grandes amantes de los quesos, desarrollaron ampliamente la ciencia y su estudio, a este hecho lo denominaron TIROTÉCNIA, tuvo su importancia, ya que aún hoy día perduran algunas de sus bases y conocimientos prácticos.
En general el análisis sensorial de los alimentos se realiza con el fin de encontrar la fórmula adecuada que agrade al consumidor, buscando también la calidad e higiene del alimento para que tenga éxito en el mercado, así como información para analizar y valorar, con esta disciplina se trata de conocer las propiedades organolépticas de los alimentos, también se usa en otros sectores como los cosméticos, farmacéuticos, bebidas, etc. El análisis y evaluación sensorial es uno más, necesario para una evaluación integral, que se suele complementar con los que se realizan en laboratorio (físicos, químicos y microbiológicos), y normalmente suele estar integrado por un gran número de personas, tratando de abarcar todos los rangos y espectros sociales, pueden estar entrenados (evaluación objetiva:disciplina científica) o no (evaluación subjetiva), los primeros suelen realizar pruebas discriminatorias y descriptivas, y los no formados o entrenados, suelen realizar pruebas-catas con el fin de valorar la aceptación y/o preferencia como consumidor. Como curiosidad, existe el oficio de catador (como el de probador de juegos-software), que si eres bueno se podrá vivir solo de ello, incluso de un solo producto-alimento. Tenemos el Reglamento (CE) nº 273/2008, por el que se establecen los métodos que deben utilizarse para el análisis y la evaluación de la calidad de la leche y productos lácteos, así como las Normas: UNE-87-001-94 y FIL-99C:1997.



En la elección de un queso la simple vista ayuda a diferenciar los quesos artesanales, de granja, de leche cruda y animales en pastoreo, la corteza exterior, la presencia de ojos irregulares en la pasta, etc., pero sin duda es el olfato el que debe ser nuestro mejor aliado en la elección, los aromas intensos, penetrantes, los matices de maduración o del proceso, son los parámetros para localizar quesos con historias, rostro y personalidad propia. Los sentidos corporales son el principal instrumento usado para el análisis, pero también se necesitan medios matemáticos y otros instrumentos materiales que permita traducir las percepciones a número o datos reales. Como en cualquier análisis instrumental, si el aparato no funciona correctamente, las lecturas no tienen sentido, por lo que de manera similar en el análisis sensorial es necesario conocer las limitaciones y posibilidades de los órganos sensoriales de los catadores, ya que la ignorancia de estas posibilidades conduce a la obtención de datos falsos y conclusiones erróneas. La cata en cualquier alimento es un acto sencillo, que no debe verse influenciada por otros factores, apta para casi todos, cada alimento tiene un vocabulario concreto y necesariamente el uso común de los sentidos, tener conocimientos previos ayuda a valorar desde otra perspectiva (más si son sobre elaboración y maduración-afinado). Como diferencia en una degustación tendríamos, que en la cata existe un fin, que no es otro que calificar y describir los atributos sensoriales de un producto, anotando sus virtudes bajo unos criterios de búsqueda de la calidad. En las catas profesionales y con un fin concreto, suelen estar dirigidas por un tecnólogo en alimentos y con conocimientos en metodología sensorial y en estadísticas.

"Ocho apellidos en quesos..." La Peral, Castellano de Hacienda Zorita, Umbría de los Charcos de la quesería La Jara, Idiazabal, Quesailla de Valtrejo, Braojos de Cantegrullas, Luna nueva de Elvira Garcia y Divirin de la Jarradilla.
Es conveniente recordar algunos conceptos-conocimientos para interpretar mejor lo que tenemos delante y a punto de catar y en casi todos los casos de degustar, en general, con relación al queso las proteínas son las responsables del sabor, las grasas del aroma, la lactosa de la acidez y otros añadidos como la sal contribuyen al sabor y conservación, entre ellos se potencian o se inhiben durante la maduración. Parte del aroma es por compuestos volátiles, resulta de la hidrólisis de los principales componentes de la leche, la microflora del lugar (presente de forma natural en el ambiente) determina la identidad y en cierta forma las características autóctonas que se otorgan a los quesos elaborados con leche cruda, son un sello personal, las características organolépticas son un atributo de calidad fundamental en cualquier alimento, en los quesos el uso de la leche cruda (con o sin adición de complementos), donde está presente toda la microbiota no alterada, contribuye a la elaboración de quesos de calidad, lo que conocemos actualmente como quesos de autor o artesanos. Generalmente si la pasta presenta ojos de diversos tamaños y distribuidos sobre la superficie, se trata de un queso elaborado con leche cruda, pero si el queso no contiene ojos o están distribuidos de forma uniforme, se trata de un queso elaborado con leche pasteurizada (existen excepciones), por otra parte, en los procesos de pasteurización de la leche, existen tratamientos pocos agresivos, tanto para consumo directo como para derivados, que no merman tanta calidad como nos quieren vender los que elaboran con leche cruda, según analíticas expertas y llevadas al entendimiento de todos (al César lo que es de él... lo desarrollaré en otro post).
Con el queso y el jamón, en España se juega en primera división, torta cremosa de Cañarejal e ibérico
de
Casa Vínculo en Montánchez (Badajoz).
Anotar alguna generalidad al hilo de lo anterior, con respecto a la higiene, cuando hablamos de contaminación, (sustancia impropia de un alimento) no solo hay que achacarlo a la materia prima en si, la contaminación puede llegar en cualquiera de las etapas, producción, elaboración, procesado, envasado, almacén, transporte, contaminación ambiental, incluso por mal tratamiento del comprador-consumidor, también con carácter general, conviene saber que no existen substancias tóxicas, si no dosis tóxicas. Comento una anécdota sobre la planta cicuta muy presente en nuestros campos y fácil de confundir con otras, las cabras se libran de su toxicidad aunque las consuman, estando tierna los animales la rechazan, pero si pueden intoxicarse si la comen estando seca y mezclada con heno, por otro lado son las semillas y no las hojas las que en dosis grandes, pueden llegar a envenenar y causar la muerte. 

Estando en Madrid, los quesos que complementan e ilustran este y otros post, los puedes adquirir en La Boulette del Mercado La Paz, La quesería-institución Cultivo, en Conde Duque 15, y en la quesería-cueva de afinado de José L. Martín, en el Mercado de Barceló 2ª plt.
Algún consejo para apreciar mejor los aromas, que se detectan por vía retronasal, esta consiste en masticar manteniendo la respiración, para luego con la boca cerrada liberar el aire por la nariz en tandas, con ello apreciamos los aromas y sobre todo la intensidad y el tiempo con la que se manifiesta, que podrá ser débil en los frescos, tiernos y pasteurizados, y alta intensidad en los de leche cruda y maduros (esta parte se puede desarrollar individualmente). Otros detalles a tener en cuenta serían el estado personal con respecto a los sentidos a la hora de la cata, así como la variedad y cantidad a degustar que conviene no sea mucha, durante el acto y entre queso y queso tomar otros alimentos y/o bebidas para “sanear” el estomago y limpiar el paladar.
Al lío.... la técnica del análisis sensorial consiste en evaluar diferentes parámetros, Aspecto o Apariencia (exterior e interior), Textura (visuales, auditivos, táctiles y bucales) y Conjunto Olfato-Gustativo (olor, aroma y sabor), en ella intervienen los cinco sentidos y por este orden:

FASE VISIAL: Con los ojos observamos el aspecto exterior, la forma geométrica o formato (cilíndrico, cuadrado, tubular, cónico, tetilla, gorro, forma de bala, etc.), las dimensiones y el peso o tamaño, el color y tipo de la corteza (lisa, rugosa, con marcas, con mohos, corteza tratada o natural, etc.) los criterios negativos serían aspecto sucio, con manchas, hinchados, formato irregular, con grietas, mohos sueltos, etc. Al cortar el queso observamos el aspecto interior de la pasta con diferentes tonalidades, los quesos de cabra son de un blanco intenso y en su evolución blanco marfil, con coagulación láctica o ácida poseen un blanco nacarado y si la coagulación ha sido enzimática y de pasta prensada serán blancos marfil, sí está muy blanco es por acidez (necesita madurar), si persiste en la maduración es por una escasa acidificación, lo cual es un defecto. Los quesos de vaca son blancos marfil en los tiernos, amarillentos y anaranjados en los maduros, dependiendo de lo que coman o si han pastado (más Beta-carotenos). Los quesos de oveja presentan un marfil claro o blanco en las tortas, en los viejos y evolucionados amarillo pajizo tirando a marrón. Generalmente todos los quesos con coagulación láctica son más blancos al corte independientemente del animal lechero (más si llevan mohos) y tirando a amarillo si ha pastado en el campo. En los azules la pasta es de color blanco marfil tirando a beige, con vetas verde-azuladas, más oscuras en su evolución, en todos los casos, dependerá de la presencia o no y cantidad en la leche del compuesto B-caroteno, precursor de la vitamina A y que da a los quesos el aspecto amarillo (ausente en las leches de cabra, ya que lo transforma en el hígado). 

Doce quesos de inspiración artesanal.
También en el interior podremos observar el tamaño, la forma y cantidad de ojos-oquedades, los de leche cruda y según tecnología (fermentativos) pueden presentar o no ojos pequeños, redondos, ligeramente aplastados, brillantes, repartidos por la masa y en pequeñas cantidades; También pueden haber sido producido en la etapa de prensado (mecánicos), lo contrario podrá ser por malas fermentaciones y contenidos de bacterias coliformes y/o butíricas (abombados), y a algunas levaduras (pasta esponjosa, hinchada, sabor agrio), si exuda o retiene liquido-suero, es por fallos en la elaboración o maduración, por el contrario, si están secos o liberan algo de aceite o materia grasa, indican una correcta elaboración. 
Características sensoriales en quesos.
A los quesos sin ojos se les llama de pasta cerrada o ciego, normalmente los lácticos (con y sin pasteurizar), los pasteurizados y los de leche cruda con excelente lectura bacteriológica, también nos indican que han tenido una correcta acidificación (si dan malos sabores, es por exceso en fermentos lácticos, entre otras), técnicamente podremos conseguir un queso sin ojos dejando acidificar la cuajada bajo el suero, lavándola, y/o cociéndola, además de cortar en grano pequeño y prensando durante varias horas, el conjunto facilita esta textura ciega. En los azules es necesario la presencia de ojos para favorecer la flora del penicillium y algunos quesos presentan los ojos como características de ellos, gracias a la inoculación de fermentos propiónicos, en este caso la falta de ellos puede ser un defecto. 
Otros fallos de presentación son las aberturas-cavidades, por falta de unión de la pasta o enfriamiento, mala acidificación, prensado defectuoso, aire directo en la maduración, etc. Los quesos muy maduros pueden presentar puntos blancos, denominados cristales de tirosina (como los buenos jamones), esto no es un defecto. El cerco debe ser proporcional al tiempo de maduración, si es muy pronunciado y oscuro es debido a la oxidación de las grasas y si toda la pasta es de color marrón oscuro, está en una fase de degradación agresiva al paladar, un último punto a observar sería la uniformidad o no de la pasta, si tiene diferentes colores, zonas húmedas o secas, se sobreentiende que sería un defecto.

Quueeesoooss, texturaasss, que derroche de amor, cuanta locura... Cebreiro y Palo Santo, Fuego al pitu, Idiazabal y Los Nogales.
FASE TÁCTIL: tanto de manos y dedos, como de dientes y muelas, con los dedos se podrá observar la textura, características geométricas relacionadas con la reacción del producto a una fuerza aplicada y grado de recuperación, es decir, la elasticidad (dura, blanda, nula, media o elevada), y características de superficie, tales como rugosidad (baja-alta, lisa o arenosa) y humedad (alta-baja, seca). Al corte podremos conocer por el tacto su consistencia y textura, es decir, dureza, elasticidad, friabilidad, firmeza (de blando a duro), deformación, untuosidad o estructura laminar etc, en boca podremos tener otras sensaciones, tales como cohesión (fragilidad, masticabilidad, gomosidad), viscosidad (espeso o viscoso), adherencia (baja-elevada), granulosidad, perceptibilidad de la microestructura (fibroso, cristalino, esponjoso), impresión de humedad (jugoso, acuoso), carácter graso, otras como solubilidad, homogeneidad, fundente, cremosidad, etc.

FASE OÍDO: Se produce en el oído interno y acompañando a la fase bucal, sensaciones auditivas de crujiente, por ejemplo lo quesos que contengan cristales de tirosina, o sensación rechinante al masticar, del tipo tapón de corcho, antes, aunque solo lo emplean los profesionales, podremos hacer lo que se llama “sonado del queso”, por percusión se puede valorar la consistencia del interior, compacto, seco, hueco, nº de ojos y tamaños, etc.

FASE OLFATIVA: Con la mucosa olfativa, existe una clasificación de los principales olores y aromas que se pueden percibir en los quesos, familias y subfamilias de olores lácticos, vegetal, floral, afrutado, torrefactos, animal, especias y otros, que según indica Dña. Mª Concepción Chamorro, están abierta a ampliación (una prueba más de que no está todo escrito, Diario Montanes). Antes, en el proceso de maduración tendremos aromas complejos y diferentes, los principales componentes orgánicos volátiles se pueden agrupar en las siguientes clases: alcoholes (floral y pastos verdes), aldehídos (hierba, afrutado), cetonas (enmohecido, mantequilla, hongo), ésteres (afrutado, floral y dulce), lactonas (melocotón, albaricoque y coco), terpenos (hierba cortada), furanos (avellana, caramelo y fresa), pirazinas (patata cruda, pan, olor a establo), compuestos sulfurados (col cocida, ajo, leche cocida) y ácidos grasos libres (vinagre, rancio, picante, a cabra y fecal), este último es el responsable final del olor y aroma de todos los quesos. En cualquier caso, en la cata el olfato lo utilizamos dos veces, en el exterior al oler, e interior al ingerirlo vía retronasal. 
Los olores primarios del queso provienen del tratamiento externo de la corteza, del tipo de leche y el sistema de elaboración empleado. Los quesos de corteza enmohecida, lavada o con remelo, desarrollan una flora fúngica y microbiana exterior que participan en la maduración y liberan olores intensos (fétido, pútrido o amoniacal). Los mohos en pasta prensada participan poco en la maduración, aunque dan aromas de cueva, sótano, bodega, que nos recuerda al champiñón. También los podremos encontrar con otros tratamientos y ese será su olor (pimentón, aceite, ahumado, etc.). No es hasta la masticación donde encontraremos las sustancias olorosas provenientes de la degradación de la materia grasa y que definen por vía retronasal, el aroma del queso. En los quesos con poca maduración no se capta los olores primarios con tanta intensidad como en los maduros.

Quesos con historias, los acompañamientos si son caseros mejor, panecillos de pasta flora-brissa enriquecidos, galletas crunch de caramelos con frutos, manzana y melón caramelizados, granolas finas personalizadas (bellotera).
FASE BUCAL: Es en el paladar y el olfato, a través de la vía retronasal, cuando se analiza un alimento, estos tres sentidos actúan de forma simultánea. Además de las descritas (sabores elementales), se perciben otras sensaciones, tales como irritantes, agresivas y extrañas, denominadas sensaciones trigeminales, que producen sabores diferentes como picante, astringente, ardiente, refrescante y otros agresivos como gusto a acre, metálico, medicamentos, etc., otras sensaciones kinestésicas (movimiento y tensión durante la masticación) y sensaciones auditivas (crujiente o rechinante). El regusto o gusto residual, es una sensación olfato-gustativa que aparece al final de la degustación y que difiere de las sensaciones percibidas durante su permanencia en boca, son nuevas sensaciones, a la duración de esta sensación olfato-gustativa (entre 3-30 segundos) se le denomina persistencia global. Como aspectos y criterios positivos de la textura en boca, se valora que los quesos tengan solubilidad en boca independientemente de su consistencia, la elasticidad y friabilidad debe ir en proporción a la tecnología de elaboración y tiempo de maduración, la adherencia y el carácter fundente es más común en los quesos jóvenes, de pasta blanda y buen contenido en materia grasa, la granulosidad o microestructura es buena la de tipo fino o ligeramente harinosa, como criterio negativo de la textura en boca, estarían los quesos secos, ásperos, pastosos, muy harinosos, acorchados, gomosos, y los que cuesten disolverse en boca. 
Resumiendo la Textura se engloba en varios grupos.-
  • Características de superficie, visuales y táctiles: Al cortar el queso observamos la masa, que podrá estar con o sin ojos, con muchos o pocos, grandes y/o pequeños, distribuidos o no y secos, con agua o grasa, se podrá ver si hay grietas, aberturas, cristales, etc. La estructura del queso podrá ser abierta, semiabierta, cerrada (queso ciego) y laminar. Al pasar el dedo notamos el grado de humedad (media, alta y seca), rugosidad (baja-alta), coloración de la pasta y cerco. 
  • Características mecánicas, bucales y táctiles: Se detectan al ejercen presión sobre una muestra, bien con los dedos o al comer-morder-masticar el queso, podrán ser de dureza, elasticidad (aptitud para recuperarse) de nula a elevada, firmeza (mordida) elevada en quesos duros, nula en frescos, friabilidad o fragilidad, solubilidad, masticabilidad, deformabilidad, viscosidad, adherencia (trabajo necesario para separar entre dos superficies, paladar y dientes), granulosidad. 
  • Características geométricas (vista y boca): Relacionada con la granulosidad, tamaño, forma y distribución (arena, fibra, cristales, etc.) de las partículas en el producto que podrán ser fino, harinoso, granuloso o fibroso, de nula a débil. 
  • Otras características de la textura: Cremosidad-homogeneidad, solubilidad, carácter fundente e impresión de humedad (en sensaciones secas se necesita más saliva), sensaciones fibrosas, gomosas, crujientes, rechinante y plástico. 
  • Persistencia global: Sensaciones globales, pasta cerrada o compacta, gomosa o pastosa. 
Torta Cañarejal e ibérico Casa Vínculo en armonía con otros quesos para completar tabla. "Una para dos".
Anotar que el Conjunto Olfato-Gustativo, es el más importante y el que más se puntúa en una cata profesional con respecto a todo el desarrollo, (la textura en boca, sería el 2º en valoración) a través del conjunto olfato-gustativo, vamos a percibir los olores, aromas, sabores y otras sensaciones que, añadidas al gusto residual y la persistencia, nos van a servir para describir e identificar correctamente el producto. Como detalles o criterios positivos en esta fase tenemos los que destaquen en sabor característico a su especie, equilibrado, intenso, con poco o nada de amargor (excepto las tortas o los elaborados con enzima vegetal), los pocos salados integrados, los que persistan en boca con matices gustativos, los picante no agresivos y siempre en el posgusto (nunca al principio), etc., además habrá que tener en cuenta el tipo de queso concreto y valorar dentro de su especialidad, por ejemplo, los de corteza lavada y azules son intensos en nariz, ligeramente pútridos y amoniacales, los enmohecidos deben tener un olor limpio y fúngico en su corteza, los de pasta prensada notas lácticas, afrutadas, etc. Por último como criterios negativos en esta fase tendríamos los quesos que desprenden olores muy fétidos, sucios, agresivos, muy agrios o ácidos, sabores extraños, rancios, jabonosos etc.
Familia y subfamilia de olores y aromas asociadas a quesos, lista abierta.
Dejo un resumen de las descripciones (lenguaje) que podremos hacer en un análisis sensorial, sacadas de notas-encuentros con D. José L. Martín (en la Guía Repsol también nos instruye) y de la participación como juez en Gourmetquesos: 
Examen visual.- Color de la corteza, color de la pasta, cerco, ojos, tipo de pasta y textura (aspecto exterior). 
Examen olfativo.- Intensidad-aroma (de nulo-potente), calidad (sutil, pronunciado, distinguido, elegante, basto, complejo, etc.), carácter (madera, cava, afrutado, vegetal, láctico, cuero, caramelo, etc.) y otros olores (ausencia, plano, agrio, rancio, butírico, etc.). 
Textura en boca.- Blanda-dura, elástica, friable, untuosa, pastosa, grasa, fresca, húmeda, seca, licuada, etc., y su granulosidad (fina, arenosa, gruesa, etc.) 
Examen gustativo.- Sabores primarios y su intensidad, dulce, salado, ácido, amargo y rara vez umami, valoración de nulo a débil, perceptible o demasiado. Otros detalles en el examen gustativo.- Caracteres aromáticos (retronasal), intensidad (de nula-muy fuerte), calidad (fino, elegante, original, pesado, intenso, simple, complejo, agradable, etc.), y carácter (familia de olores) y otros como sensaciones intrabucales (picante, astringente, ardiente, refrescante), regusto (equilibrado, simple, salado, intenso, franco, etc.), impresión global (equilibrado, en su punto), y otros gustos particulares (armonía, plano, enmohecido, amoniacal, fermentación, animal, cuajo, etc.). 


Espero participar en el próximo encuentro del Salón del Gourmet, en el apartado elección a los mejores quesos de España (GourmetQuesos VIII edición), artesanos, de autor, la mayoría de leche cruda, reconozco que tal vez nunca termine de aprender, lo que me crea un poco de ansiedad... (de tenerte en mis manos, susurrando palabras de amor...) equilibrada-atenuada precisamente por que procuro culturizarme-vitaminarme con un producto-alimento que lo tiene todo, o casi, lo cierto es que es un compromiso que procuro asumir con numerosos detalles entre los más importantes, el de seguir aportando en este blog que me enriquece por la obligatoriedad de tener de leer y en numerosas ocasiones releer para entre otras, saber lo que tengo entre mis manos, a punto de catar y casi siempre de degustar y soñar a la par.
Llegado el final, toca despedirse como más me gusta, deseando a todos los lectores y amigos, salud para todos, y en honor al producto... que nos la den con buen queso y que todos lo catemos-valoremos-degustemos y gocemos.     Miguel A. Frías


Bibliografía.- Todos los enlaces directos, cursos, charlas, foros, jornadas queseras, colaboraciones con queserías, pruebas y notas propias, catas dirigidas, consultas con maestros queseros, afinadores y técnicos, además en este post algún libro como: “La Evaluación Sensorial de los Alimentos en la Teoría y la Práctica”. Antonio Anzaldua, Editorial Acribia S.A. Zaragoza. WIKIBOOK.org análisis sensorial (texto completo). "Los cien quesos españoles" Enric Canut, Salvat Ed. s.a. (2000), Magrama, Alimentación.es, enciclopedia de los alimentos. "Guía para la evaluación sensorial de la textura de quesos" Programa AIR 2039/COST 95 de la Comunidad Europea, entre numerosos colaboradores D. Luis Herrero y D. José R. Aguiriano (Descargable pdf.). "El análisis sensorial de los quesos: Tecnología de los alimentos", Dña. Mª Concepción Chamorro y Manuel M. Losada, Mundi-prensa AMV, (2002) también con la colaboración de D. Luis Herrero y D. J. Vicente Altamirano. "El arte de narrar la historia, aromas y sabores del queso" Ed. Agrícola y Magrama, con varios autores, destacando al Dr. Fº de Asís Ruiz también como coordinador (2015).

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