Quesos: Cortado o no de la cuajada y desuerado

Como comentamos en otros post sobre el queso, la posibilidad de elaborar tipos de quesos se amplia por las variantes de producción y métodos utilizados durante su elaboración, como la relación de los quesos con la geografía, el clima, la cultura de cada zona, pueblo, comarca o región, el tipo de animal y la mezcla de leches, alimentación, bacterias lácticas predominantes, microorganismos presentes en el aire, etc.

La coagulación o cuajado de la leche es el proceso por el cual la leche pasa de ser liquida a un estado semisólido por efecto de la adicción del cuajo, este producto semisólido es llamado Cuajada o Gel, producido por la modificación físico-química de la caseína, que conduce a la formación de un coágulo, debido a la acción conjunta de la acidificación por bacterias lácticas ( coagulación ácida o láctica ) y la actividad del cuajo ( coagulación enzimática ), su firmeza dependerá de la cantidad de cuajo, temperatura, acidez de la leche y contenido de sales de calcio.

Resumiendo los principios básicos en el proceso de transformación de la leche en queso, se basan en la eliminación de agua ( suero ) contenido en la leche, utilizando los elementos sólidos que ella contiene ( proteínas, grasas, vitaminas y sales minerales ), para crear nuestro queso.

                               
Uno de los procesos en la elaboración de quesos es el corte de la cuajada, que definirá muchas características finales del queso, por ejemplo, si lo queremos con poca humedad, el corte en pequeñas partículas de coágulo ( tipo grano de arroz ) obtendremos quesos de pasta dura, tipo manchego, quesos de media y larga duración; Con el grano más grande ( tipo garbanzo  ), contendrá más suero, ideal para quesos blandos, frescos, tiernos y semicurados; Todo ello definirá el producto final en consistencia y dureza.

Durante este proceso, se suele agitar levemente el recipiente que contiene la cuajada, para compactar los granos cortados, evitando con ello hacer una pasta, si a su vez calentamos ( en rangos cortos ) aceleramos el desuerado y disminuye el grado de hidratación de los gránulos, recordar que si nos pasamos de temperatura, se perderá mucho suero, dando como resultado quesos secos o viceversa más húmedos. los tiempos y prensado del desuerado ( a veces días ), influyen en el queso.

Si por el contrario no cortamos la cuajada, tendremos claro que hemos elegido un tipo de queso con pasta blanda, o semi-blanda, normalmente de coagulación láctica o mixta, no apto para madurar, luego de consumo corto, un ejemplo sería el queso de untar y sus posteriores aliños. Tanto si cortamos o no mucho la cuajada, durante este proceso podremos "lavar la pasta", obteniendo quesos más elásticos, tipo emmental, a la vez que por ejemplo regulamos la acidez; También la cuajada puede pasar por una gasa o estameña para seguir con el desuero, tanto dentro de encellas o moldes, como en recipientes a parte.
Podemos definir el desuerado como la separación de dos partes: cuajada y suero. Como dato curioso, la presión influye en el cocido de la leche, en mar 100ºC, en montaña equivaldría a 95ºC.

                                                                                 
Sea como fuere luego vendrían procesos posteriores y con ellos variedad en los tratamientos, como prensado o no, tiempos en cada uno de los siguientes procesos, recipientes para gramos o kilos de queso, tipos de salado, secado, maduración, etc. terminarán de definir la variedad de queso que queramos elaborar, lo que requiere nuevos post, hasta la próxima. Saludos y Salud, para tod@s.

Bibliografía.-

Obra colectiva "Quesos españoles". Susaeta ediciones.
Alais, Ch.(1985)."Ciencia de la Leche", Ed. Reverté.
Alfa-laval (1990)."Manual de industrias lácteas", A. Madrid Vicente ediciones.
Magrama. Código Alimentario Español.
M.Medina Fernández. Hojas divulgadoras INIA. "Principios básicos para la fabricación de quesos".
Curso básico de elaboración de quesos como fomento del autoempleo, Mº de Agricultura y Alim.
Cursos y talleres varios, Librería Apunto, Espíritu del bosque, etc.

Fdo.- Miguel A. Frías