Que'sería de mi... de un queso azul inicial a una torta deliciosa

Empezar comentando la dificultad de reproducir un queso fuera de su lugar de origen, los motivos como sabemos, van desde el tipo de animal y raza concreta, la alimentación y variedad de forraje de la zona o región, microorganismos presentes en el aire, bacterias lácticas predominantes en la leche, cultura, clima, proceso quesero, etc., por contra, en mi humilde opinión, todo los procesos que sigamos para elaborar cada variedad ya existente, nos valdrán para valorar y comprender las reacciones ( físico-química, principalmente ), las cuales nos guiarán para, de momento intentar reproducir una variedad concreta, los métodos analíticos se reducen a los conocimientos in crescendo, por resumir, actualmente mi valoración está

Quesos: Cortado o no de la cuajada y desuerado

Como comentamos en otros post sobre el queso, la posibilidad de elaborar tipos de quesos se amplia por las variantes de producción y métodos utilizados durante su elaboración, como la relación de los quesos con la geografía, el clima, la cultura de cada zona, pueblo, comarca o región, el tipo de animal y la mezcla de leches, alimentación, bacterias lácticas predominantes, microorganismos presentes en el aire, etc.

La coagulación o cuajado de la leche es el proceso por el cual la leche pasa de ser liquida a un estado semisólido por efecto de la adicción del cuajo, este producto semisólido es llamado Cuajada o Gel, producido por la modificación físico-química de la caseína, que conduce a la formación de un coágulo, debido a la acción conjunta de la acidificación por bacterias lácticas ( coagulación ácida o láctica ) y la actividad del cuajo ( coagulación enzimática ), su firmeza dependerá de la cantidad de cuajo, temperatura, acidez de la leche y contenido de sales de calcio.

Resumiendo los principios básicos en el proceso de transformación de la leche en queso, se basan en la eliminación de agua ( suero ) contenido en la leche, utilizando los elementos sólidos que ella contiene ( proteínas, grasas, vitaminas y sales minerales ), para crear nuestro queso.

Tira todos esos productos, o pon un químico en tu cocina

Título irónico, pero no muy lejos de la realidad, la ciencia continúa, los intereses de unos y otros se entrecruzan, las diferencias se acortan, la realidad supera a el euro, los intereses por encima del bien común...y tú dándole a los aditivos, que unos expertos nos han aprobado, en principio para la industria alimentaria y actualmente en círculos de restauración, no tenemos bastante con ir conociendo cada día más productos aparentemente naturales, e irlos introduciendo en nuestro recetario tradicional o nuevo, no, no tenemos bastante...para ti: quantum satis en todo lo que elabores, tu mismo.