Tira todos esos productos, o pon un químico en tu cocina

Título irónico, pero no muy lejos de la realidad, la ciencia continúa, los intereses de unos y otros se entrecruzan, las diferencias se acortan, la realidad supera a el euro, los intereses por encima del bien común...y tú dándole a los aditivos, que unos expertos nos han aprobado, en principio para la industria alimentaria y actualmente en círculos de restauración, no tenemos bastante con ir conociendo cada día más productos aparentemente naturales, e irlos introduciendo en nuestro recetario tradicional o nuevo, no, no tenemos bastante...para ti: quantum satis en todo lo que elabores, tu mismo...

Todos los alimentos, sean de origen animal o vegetal, están compuestos por los mismos nutrientes ( agua, carbohidratos, lípidos, proteinas, vitaminas y minerales ), en general los vegetales tienen una elevada proporción de carbohidratos ( almidón y fibra ) y poca grasa ( excepto las oleaginosas ), los de origen animal tienen más proteínas y aminoácidos que los vegetales, excepto la leche, carecen de carbohidratos; en numerosos tipos de industrias alimentarias, se realizan análisis subjetivos ( aspecto del alimento, olor,

gusto, sensaciones táctiles, etc.), análisis objetivos ( físico y químico, microcópicos y microbiológicos ) y otros ( biológicos y encuestas nutricionales ). De absoluta necesidad si queremos profundizar en los conocimientos de los quesos, es tener ( y llegar a dominar ) algún conocimiento de estas prácticas de laboratorio, para por ejemplo interpretar los aspectos y reacciones físio-químicos, en el extracto seco, características microbiológicas ( Real Decreto 1441/2007, se define los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios ), nos interesa saber todo lo que nuestro "disco interno retenga", pero destacar los métodos objetivos, que pueden ser:

• Método Físico: La apariencia, el color ( método Munsell ), textura ( plasticidad, dureza, fragilidad, elasticidad, etc.)
• Métodos Químicos: destinado a determinar los componentes nutritivos de los alimentos, métodos clásicos: humedad, contenido en agua, cenizas, materia grasa ( método Soxhlet ), fibra, minerales, acidez. Métodos instrumentales: ópticos, electroquímicos y cromatográficos. 

Esto es lo que hay, próximo pedido de aditivos y demás.

En relación a la Leche y derivados, sabemos que esta, está constituida por agua, lípidos, proteína (caseína ), vitaminas, lactosa y sustáncias minerales; en los análisis químico-bruta, se determina el extracto seco ( calentando a 102ºC ) y cenizas, para determinar la lactosa, se suele utilizar el método Bertrand y la Cloramina T, para las proteínas, se utiliza el método Kjeldahl, para la materia grasa los métodos de Rose-Gottlieb y el butirómetro de Gerber.

Según el Real Decreto 2032/2009, por el que se establecen las unidades legales de medida ( hay una última actualización del 23/12/2014 ) que son necesarias para poder interpretar entre otras las cantidades a utilizar de cualquier producto, son las medidas y pesos internacionales ( SI ), vigente en la Unión Europea, reglas para la formación de múltiplos y submúltiplos, reglas de escritura de símbolos y nombres de las unidades y de expresión de los valores de las magnitudes, así como la utilización de unidades ajenas al SI.

Las definiciones de las unidades básicas del sistema de medición (SI ) internacional son: las más conocidas, como el metro ( m.), en realidad es "la longitud del trayecto recorrido en el vacío por la luz, durante un tiempo de 1/299792458 de segundo". La masa, expresada en Kg., el tiempo en segundos (s.), etc.

Sobre la unidades derivadas del SI en el Real Decreto, se reconoce que el número de magnitudes utilizadas en el campo científico, no tiene límite... por lo que resulta imposible establecer una lista completa, sin embargo hay tabla creada expresada en función de las unidades básicas, como por ejemplo: Volumen ( V ), velocidad ( v ), aceleración ( a ), permeabilidad relativa ( µr ), etc. otras unidades y símbolos especiales. Múltiplos y submúltiplos decimales de las unidades del SI, por ej. deca ( da ) , giga ( G ), peta ( P), nano ( n ), micro ( µ ) etc.

Recordar que en el Reglamento de la ( UE ) nº 1129/2011, en el que se establece la lista de aditivos alimentarios de la Unión y sus usos y medidas entre otras, los aditivos son sustancias que se añaden a los productos alimenticios sin cambiar su valor nutricional, con la finalidad de modificar sus características, por enumerar algunos tipos: Vitaminas, aminoácidos, minerales, potenciadores de aroma, de sabor, sustitutos del azúcar, colorantes, acidulantes, conservantes, antioxidantes, espesantes, gelificantes, blanqueantes, clarificadores, etc., impresionante lo que pueden llegar a contener los alimentos.

El término quantum satis sigue ligado a la buena praxis, nos obliga a conocer y hacer un uso coherente con los aditivos integrados en los alimentos. Hasta hace no muchos años, este tema interesaba solo a las grandes industrias alimentarias y a las interesadas en ciertos aditivos, actualmente el uso de estos productos en las cocinas de nuestros restaurantes ( y en casa...), hacen recordar que cuantos más conocimientos tengamos, en mi caso, más nos inclinaremos hacia lo natural, o probablemente a pinceladas "aditivas" en las recetas y platos a elaborar.

Dicho esto Salud y saludos para tod@s.

Fdo.- miguel A. Frías