Todo sobre la Casquería, tabú visceral localizada por tierra, aire y mar. Recetas (queso de cerdo, lengua escarlata..), platos e historias de la cocina entraña/ble y tradicional, auspiciada y versionada por grandes Chefs. Reglamentos, definiciones, materia prima en continua evolución empírica, e indispensable en la actual cocina de vanguardia.

"Ensalada de esponjas de cordero, sesos gourmet", plato del chef José Luque, añadir al final en templado la casquería que usemos (en este caso sesos, gallinejas y entresijos, blanqueados y fritos crunch final) con una vinagreta de chile y ligada con xantana, otros ingredientes y complementos que casan y armonizan en esta elegante ensalada son: Aguacate, papaya, mezclum de verduras, cherrys, albahaca, menta, cilantro, sésamo negro o tostado, algún fruto seco entero y ralladura de macadamia. 

"Pon un Casquero en... tu cocina"   "Somos Casqueros... y queseros"

No hay mejor entrada en un post, que definiendo palabras y conceptos de lo que se pretende exponer, así pues según nuestro diccionario de la Real Academia Española, (también por empezar cumpliendo con el protocolo) al término culinario de casquería lo describe como la tienda del casquero, a su vez este es una persona que vende vísceras y otras partes comestibles de res no consideradas carnes, este detalle habría que especificarlo mejor, o corregir, ya que en el Reglamento 853/2004 de 29 de abril, por el que se establecen las normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal, en el Artículo 2 sobre definiciones, considera carne a todas las partes aptas para el consumo humano, incluidos los despojos, obtenidos en establecimientos autorizados, provenientes de animales domésticos, mamíferos terrestres, aves y caza silvestre, reses de lidia, etc.

También en el Anexo I sobre definiciones, nos comenta que después de la canal, están los menudos, achuras, mondongo o mal llamados despojos (carne fresca que no sea de la canal, incluidas las vísceras y la sangre) partes de las entrañas del animal como vísceras, de las que el Reglamento dice que son los órganos de la cavidad torácica, abdominal y pélvica, así como la tráquea y el esófago, y en el caso de las aves, el buche, de estas partes conocidas por muchos estarían los entresijos, componente de los mesenterios de los animales y por tanto una parte de las gallinejas, asaduras (bazo, corazón, hígado, páncreas y pulmones o bofe), riñones (de fuerte sabor y olor agradable, dependiendo del animal, si han de cocer, mejor solo al final una vez bien limpios de grasa,tejido membranoso y del cartílago central o bien una larga cocción), hígados (puro hierro, retirar la membrana exterior, si es de cerdo o vaca, mejor pasar por una marinada de leche, los ideales para patés) otras partes consideradas despojos, como callos (estómagos, tripas, vejigas de los animales, normalmente del primer y segundo estómago, suelen comprarse algo ya cocidos), criadillas, mollejas o lecherillas (existen de dos tipos, la del páncreas o la de la garganta, más tierna de lechal vacuno y cordero), careta, morro, patas, orejas, sangre, lengua (frescas, saladas y/o ahumadas, ideales cocidas, guisadas y para encurtidos), carrilleras, crestas, sesos (para limpiarlos de sangre al igual que las mollejas, se recomienda bañarlos en agua muy fría, en cambio después, para la débil piel que los envuelve, mejor el agua templada, los tradicionales a la romana), tuétanos, corazón, rabos, cabezas, etc., en algunos de estas partes es más habitual su uso solo de animales jóvenes y de otras edades no estabulados.

"Migas de otoño extremeño", creación propia, empezando como unas migas tradicionales pero con mundo fungi (níscalos, boletus y trompetas deshidratadas "El Campanillo", y trigueros de  La Siberia), lecherillas o mollejas de cordero empanadas (dejar la mitad sin empanar, tal vez lo ideal), buen jamón al final sin tratar, con otros como: crujiente de rúcula, ajos negros, puntas crudas de espárragos dulces, granada natural y en gelatina.

Por otro lado el Reglamento 853/2004, en el Capitulo IV sobre higiene, garantiza que la inspección ante mortem de todos los animales que vayan a sacrificarse se efectúe en condiciones concretas que detalla, tales como la agilidad sin demora, la necesaria operación de aturdimiento, sangrado, desuello, evisceración, el escaldado o lavado de estómagos e intestinos, el depilado de patas, etc., como curiosidad en el apartado Sección VI: Productos Cárnicos, dice: Los operadores de empresa alimentaria deberán garantizar que en la elaboración de productos cárnicos no se utilicen: a) los órganos genitales, tanto de las hembras como de los machos, salvo los testículos; b) los órganos urinarios, salvo los riñones y la vejiga; c) el cartílago de la laringe, la tráquea y los bronquios extralobulares; d) los ojos y los párpados; e) el meato auditivo externo; f) el tejido córneo; y g) tratándose de aves de corral, la cabeza (salvo crestas, oídos, barbas y carúnculas), el esófago, el buche, los intestinos y los órganos genitales.

Arte, vida y saborrr... casquero en el plato, gracias a Abraham García: "Estómagos de lechal rellenos de su lengua con vinagreta de ruibarbo y orejones de melocotón", el éxito de este trabajoso plato reside en la calidad del embutido propio y el maridaje de los complementos, sumados al lenguaje culto y fino paladar de su creador.

Podríamos clasificarlos y cocinarlos atendiendo al color y tamaño, normalmente asociado a la estabulación y edad del animal, y a la textura del mismo, encontrando despojos como los siguientes:

• Gelatinosos: cabezas, pies, manos, callos, rabos, etc., cocciones largas, en caldos o estofados, algunos braseados, en embutidos y áspic como el queso de cerdo o cabeza de jabalí.
• Blancos: criadillas, sesos, mollejas, tuétano, etc., bocados gourmets algo más caros que otras partes de casquería, una vez blanqueados hay que tratarlos con mimo, escalfar, rebozados empanados y fritos, algunos salteados. En versión a la meuniére (a la molinera) da buenos resultados.
• Rojos: corazón, riñón, pulmones, hígado, etc., gustan a la parrilla, horno, con o sin una marinada previa, aunque guisados dan un excelente resultado, también para empanados y patés.

Al margen de la primera impresión o reparos que pueden dar estos alimentos en fresco, existen una tendencia desde hace años a ensalzar la casquería, no hay restaurante (incluidos los Michelínes) que no haga alarde suculento con alguno de estos productos, despertando y creando nuevos adeptos con este tipo de cocina "entrañable", elaborando recetas sofisticadas y elegantes.
Aunque en los platos tradicionales de casquería esta implantada su forma de cocción (en muchos un tanto agresiva), existe una tendencia actual a hacer uso de técnicas más enriquecedoras como la cocina al vacío o sous vide y la técnica del confitado, con ellos conseguimos texturas y piezas sin deformaciones, mucho más blandas y gelatinosas (no se desprende tanto colágeno en la salsa y permanece en la pieza), sabores y texturas que deben ser complementadas con otros ingredientes como vegetales, crujentes, salsas picantes, toques de mostazas, vinagretas, encurtidos, hierbas y especias de todo tipo, etc., incluso la misma pieza pasada finalmente por plancha consiguen crear en boca varias texturas y sabores (amén de agilizar su salida al comensal y con ello del servicio).

Guiso tradicional de callos, pata y morro de ternera del chef Javier Estévez, cocciones lentas y aliños picantes o poco, al gusto del comensal como detalle de servicio.

En la cocina la higiene en general manda, así pues, cuando manipulemos estas carnes-despojos, no despistarnos con contaminaciones, antes, a la hora de comprarlos aunque nos fiemos del que nos lo vende, hay que procurar afinar y escoger los más frescos posible, e incluso no comprar si nos "huele" demasiado o no tiene el color que nos gusta, los despojos congelados no dan igual resultado, además en preparaciones que al final tengamos que congelar, es preferible comprar siempre en fresco la materia prima, son productos muy perecederos, luego hay que tener claro su elaboración inmediata, en algunos casos habrá que terminar de limpiar restos de telillas, sebos, sangre, etc., se recomienda bañarlos en agua fría con vinagre, y mantenerlos en ella hasta su tratamiento, en muchos casos habrá que darles unas cocciones rápidas para eliminar impurezas y olores, desechamos esa primera cocción y volvemos a poner en el fuego con agua renovada, en las carnes-despojos más delicados como los sesos o mollejas, una cocción corta, les viene al pelo, ya que además de "blanquear" el producto, reducir el olor, etc., les deja dispuesto-recompuesto para volver a darle otro tratamiento o plato final.

"Tuétanos asados" del Chef José Luque, con toque final de cítricos, maldon y cilantro, se acompañan con unas tostas tipo melba o pan de cristal, así como opcionalmente mahonesa y/o salsa de gallo o sriracha.

También en nuestro Código Alimentario del 67, actualmente vigente (con algunas derogaciones, no en este caso), en el Capitulo X sección 1ª sobre generalidades de carnes y despojos dice: "Con el nombre genérico de despojos y a efectos de este Código, se designan todas aquellas partes comestibles que se extraen de los animales de las especies citadas en el artículo 3.10.01 de este Capítulo, y que no están comprendidas dentro del término canal. Los despojos comprenden: hígado, bazo, riñones, ganglios, pulmones, corazón, sesos, médula, glándulas (timo, tiroides, páncreas, suprarrenales, testículos), estómago e intestinos de los rumiantes (callos y gallinejas), corteza de súidos, patas (callos, gelatinas y manitas), tripas, vejigas, cabeza, lengua y sangre. Procederán de animales sacrificados en condiciones higiénicas, declarados aptos para el consumo humano, y se hallarán exentos de lesiones, de enfermedades infectocontagiosas y parasitarias". Mismo Capitulo sección 3 derivados cárnicos, tenemos una clasificación: a) Salazones, ahumados y adobados. b) Tocinos. c) Embutidos, charcutería y fiambres. d) Extractos y caldos de carne. e) Tripas.
Por último ya que nuestro Código es muy amplio y no es el caso seguir profundizando, de los embutidos anota lo siguiente: Con el nombre genérico de embutidos se designan aquellos derivados, preparados a partir de las carnes autorizadas en el artículo 3.10.01, picadas o no, sometidas o no a procesos de curación, adicionadas o no de despojos comestibles y grasas de cerdo, productos vegetales, condimentos y especias e introducidos en tripas naturales o artificiales. Los embutidos se clasifican en: a) Embutidos de carne. b) Embutidos de vísceras. c) Embutidos de sangre. d) Fiambres. Embutidos crudos. Son los que han sido sometidos únicamente al adobo y amasado antes de llenado en tripa, madurados o no, y sometidos posteriormente al secado y ahumado o no. No contendrán tejido fibroso, cartílagos ni sebos... y por curiosidad ya que también nos hace las definiciones de todo lo alimentario, y por tanto muy entretenido, pero de los patés, pastas de hígado dice: Son productos elaborados a base de esta víscera picada, procedente de pato, oca, cerdo o vacuno, mezcladas con grasa de ave o de cerdo. y de los chicharrones: Son productos elaborados con trozos de piel, orejas, tocino de papada y residuo de fusión de pellas, todo ello de reses porcinas, así como carnes y lengua de vacuno, aglutinados por gelatina y prensados en moldes adecuados. No se excluyen otros preparados que, en su día, recoja la reglamentación correspondiente (importante detalle previsor).

"Carrilleras sous vide con risotto de sémola y esférico de queso" del Chef Jesús Almagro, actualmente lleva la cocina del Palacio de Tepa, en su restaurante Canseco-Mesteño del Barrio de la Las Letras de Madrid (Metrópoli).

La cocina marinera también tiene sus platos casqueros, la materia prima podremos adquirirla en diferentes estados, fresca, en salazón, seca o curada, etc., las partes del pez más usadas y que se prestan para elaborar ricas recetas serían las huevas de diferentes peces, hígados, corazones, pieles, tripas principalmente las del bacalao (vejigas natatorias), etc., de esta modalidad destacan las elaboraciones del chef Angel León, que de las escamas consigue un emulsionante y potenciador de sabor, con la sangre hace unos civets marinos, así como numerosos tipos de embutidos emulando la tradicional matanza del cerdo, cerca de donde capitanea tenemos en Barbate y concretamente en El Campero, el templo del atún en sus mil formas y partes desconocidas para los profanos, incluidas las de casquería pesquera, por otro lado habría que recordar que el condimento llamado liquamen o garum (Grupo gastronómico gaditano), obtenido del drenaje de la industria del salazón y por la fermentación de las vísceras del pescado, es un producto rescatado y actual en muchas elaboraciones.

"Quesadilla de cuitlacoche (trufa mejicana-millo corvo) con crestas de gallo y queso de Arzúa al mole poblano", creación fusionada del chef Abraham García, una prueba más de su buena relación con México, un acierto el mole poblano enriquecido con chocolate y buen aceite (parecido al xoco-pili), así como integrar en la quesadilla el cuitlacoche, el queso Arzúa, y realzar-rematar el final con una picada de tomate aliñao y otras verduras pasadas por sartén, toque de horno o plancha y a gozar... (o sudar).

La casquería estuvo en la cocina y seguirá en ella por los siglos, no obstante, es la industria la que acapara la mayor parte de estos despojos-carne, por lo que su otra salida o uso está en los fertilizantes y combustibles, en pueblos o zonas rurales e incluso capitales siempre han sabido sacar provecho de estas partes para elaborar numerosos platos, algunos regionales e identificativos con el territorio, por que, qué es la cocina sino cultura y tradición, o lo que es lo mismo, conocimientos empíricos a través de la experiencia, con estos conceptos llegamos a las raíces y orígenes del nacimiento de numerosos platos, fruto del aprovechamiento de todo lo que alimente... un ejemplo claro lo tenemos con la matanza del cerdo muy habitual en toda nuestra geografía, a su vez derivada en numerosos platos y recetas (Atl. Ilustrada de Susaeta Ed. "La Matanza Tradicional del Cerdo"), algunas partes de la casquería, tradicionalmente se ha integrado en numerosas elaboraciones, tanto para arroces, pucheros, estofados, calderetas, etc., también en majados, previo paso por fuego y en ocasiones en trozos como un componente más, otros ejemplos casqueros tradicionales e identificativos con nuestros territorios, lo tenemos en elaboraciones como los zarajos conquenses (madejas o conejillas), gallinejas y entresijos madrileños, la Chanfaina de Fuente de Cantos, guisos de rabo de toro, manitas, carrilleras, callos... por doquier, solos o con legumbres, elaboraciones como la lengua escarlata, Salmocejos de Ávila, variedad de embutidos, chacinas y fiambres que incluyen partes casqueras como los botillos del Bierzo, el Chosco de Tineo en Asturias, el Camallot o cuixot de Baleares, el Bull blanc y negre de Cataluña, morcillas de sangre en sus mil versiones, queso de cerdo, o la cabeza de jabalí u otros animales (áspic), las Cachuelas y buches extremeñas, mantecas colorá en Andalucía, liebre u otro a la royal etc., etc.

Y llegamos a la reina de la casquería (principalmente por el precio), el Foie gras o hígado, normalmente de pato y ganso, aunque también los hay de oca, tiene su reglamentación (EUR lex.Europa 543/2008), en algunos países como Alemania, Italia, Holanda, India o Argentina está prohibida su producción, a su vez el foie gras lo podremos encontrar dependiendo del tipo de hígado, del tratamiento térmico o de la mezcla de este con hígado no alterado:

• Hígados Frescos: Extra con color uniforme sin manchas, entre 450-600 gr., de Primera y de Segunda (depende de los trozos pequeños o demasiado grandes y si están alterados).
• Elaborados del Foie gras según cocción: Fresco o crudo, mi-cuit o semiconserva (hígado cocido, diferentes formatos, duración de 3-6 meses) y foie gras en conserva (mayor tratamiento, dura hasta 4 años).
• Según contengan un % de Foie gras: Productos con el 100% de foie gras (entero y en emulsión), con el 75% de foie gras (parfait de foie gras) y productos con menos del 50% (mouse, gelatinas de foie gras).

En España es conocido el paté o fuagrás, que consiste en una elaboración que contiene en su mayoría hígado de cerdo, ave, etc. Nutricionalmente los despojos y más el hígado o foie, contienen proteínas de calidad (muy recomendable para casos concretos) no obstante, la mayoría  de los especialistas, recomiendan moderación por sus altos contenidos en purina y colesterol.

Texturas de rabitos de cerdo, cruch gorrino y guiso de rabo con anguila y toques de queso de Idiazabal, los contrastes siempre son un acierto y si usamos nuestros quesos rematamos dando gloria al plato, gracias al chef Javi Estévez por sus guiños al sector quesero.

La casquería está presente en muchos lugares de restauración (bares, mesones, bodegas..) suelen presentarse como tapas muy arraigadas, clientes y seguidores asiduos que garantizan su continuidad, todos los chefs han cocinado partes de casquería a lo largo de su carrera de una forma u otra, cada uno con predilección por un producto, parte o animal concreto, desde hace ya unos años que cocineros, chefs conocidos o no, llevan elaborando recetas de este tipo de producto, algunos incluso han apostado por ella hasta el extremo de tener un carta y lugar dedicado a la casquería como reina de la casa, es el caso de Javier Estévez que en su restaurante "La Tasquería", ha creado el templo de este rico manjar culinario injustamente denostado y vilipendiado por algunos paladares. Javier, discípulo adelantado de Chef Julio Reoyo con el que profundizó en platos casqueros en su etapa del restaurante-mesón Doña Filo (El Viajero del Sr. Capel), una institución del arte culinario casquero, no en vano le dedica sus Jornadas a estos productos (Eva muerde la manzana). Javier Estévez en su Tasquería de la calle Duque de Sesto 48 en Madrid, nos presenta una carta repleta de exquisitos manjares tratados tradicionalmente, con toques y complementos en fusión, para los menos casqueros tiene otros platos sabrosos que suelen aliñarse-aderezarse con guiños de otras culturas. Destacar como es habitual en muchas cocinas y restaurantes (o al menos esta debe ser la tendencia...), que en la Tasquería podremos degustar una tabla de quesos como colofón o simplemente de tapeo, (actualmente tiene variedad de Miraflores y de Peña Rubia) además tiene algunas recetas en donde el queso casa, complementa y armoniza, como su guiso de rabitos de cerdo, anguila y el queso Idiazabal en versión salsa o el tarro de sardina, cebolla y queso.

"Morcilla de ciervo en yuca frita y muselina de pimientos verdes al noilly-prat", aparentemente sencilla elaboración en forma de hueso gracias a la yuca de china frita, de la que Abraham García nos apunta que son más peludas y blandas que las americanas (que habría que cocer previamente), las morcillas de la Catedral de la caza en los Yébenes de Toledo y la salsa que une y complementa este delicioso plato a base de pimientos verdes, sofrito y toque de vermut con nata.

Otro gran chef que ejerce en sus dominios de la calle Juan de Mena 14 de Madrid, en el restaurante Viridiana desde hace casi medio siglo, es el gurú, padre y creador de la fusión-mestizaje en este país, Abraham García, maestro, patriarca y escritor (por simplificar). Los despojos se visten de gala en la prosa del mago Abraham, un hombre que ha revolucionado la literatura gastronómica con la misma profundidad y emoción con la que lleva poniendo patas arriba el arte de los fogones desde hace ya cuatro décadas. Autor de varios libros, entre ellos la biblia de la casquería "De tripas corazón" literatura e ironía, con grandes dosis de humor que es lo que más caracteriza a este singular cocinero de raza. Dejo una entrevista en el Diario Público del 2013 que no tiene desperdicio, en ella nos comenta por qué perdió sus estrellas Michelín, otras recientes del blog de ABC "Siempre nos quedará Viridiana" y una con el periodista gastrónomo D. Luis Cepeda en su web Comer de Oficio, en donde hace un gran recorrido con el maestro. Recientemente ha inaugurado un nuevo local en la Plaza de la Lealtad de Madrid: "Son tantas y tan sabrosas las razones para venir a COMALA (taquería, bar, restaurante, coctelería, tasca ilustrada, taberna canalla…) que no caben en ésta página. Tendrá que descubrirlas". Personalmenete asistí a un taller gastronómico de casquería y otras virtudes de cocina, en la que el gran maestro nos deleitó y conquistó, unas horas con Abraham en un marco apropiado para otro grande, la Institución Le Cordón Bleu, un taller en el que nos hizo reír, nos culturizó con su prosa fina y en ocasiones pícara (dotes y carácter que se reflejan en sus platos), nos enseñó y apuntó numerosos detalles para "jugar en cocina" y con los ingredientes, de estos, nos descubrió materia prima nueva o simplemente que no nos habíamos fijado en ellas, generosamente de cada plato previsto (y otros que quiso compartir como su gazpacho gourmet) nos argumentó las recetas para variarlas o adaptarlas al gusto del personal, entre decenas de detalles de los que tomé nota, me quedo enamorado de unas croquetas líquidas con leche de oveja y tripas de bacalao, de las que Abraham reconoció "humildemente" que por Asturias y encabezado por el chef Nacho Manzano alcanzan la perfección, apunto que para intentar lograrlo hay que partir de 100-120 gr. de harina por litro de leche (y una vez logrado, seguir experimentando bajando la proporción de harina), mucha cocción y punto espeso por evaporación, toques de sofrito e incorporación al final con mimo de lo que se desea representar resumirían un "resurgir de la new croqueta", luego una vez frío semi-congelar para poder manipular mejor, solo huevo batido, y si rematas con rallado de panko, tocas el cielo en cada bocado, en fin, un placer continuo del que gustosamente participaré cada vez que el maestro publicite su agenda didáctica, en total incompatibilidad con sus otras pasiones y aficiones como son los caballos y la lectura.

Sencillas y tradicionales mollejas-lecherillas de cordero al ajillo y cayena en nidos de patatas paja, un clásico, estos platos siempre con verde para equilibrar la flora-digestión y el exceso de este día casquero.

En otra ocasión (también las busco...) he participado en un taller showcooking con el chef madrileño José Luque, actualmente chef ejecutivo del Westin Palace, este encuentro celebrado en mi escuela de cabecera "A punto", consistió en la elaboración de varios platos de casquería, mientras comentábamos sobre los despojos y vísceras, a José Luque se le conoce en el gremio por dominar la cocina tradicional y llevarla a la alta cocina a través de platos elegantes, armoniosos, originales y nuevos, un placer estar de "ayudante" con alguien que lleva más de 20 años evolucionando en la cocina tradicional y en cierta forma, en la cocina de fusión bien ejecutada. Dejo muestras de elaboraciones tradicionales evolucionadas de las que José Luque, tiene el don de traspasar los sentidos, transformándolas en platos personalizados acorde a la alta cocina.

La cocina de antaño, de la abuela, la heredada, la que que nos transmite a través de la memoria gustativa, la cocina de siempre... estas son nuestras raíces tradicionales, conocimientos empíricos en los que la materia prima como es la casquería, ocupan un lugar destacado, superando o apartando lo nutricional (que también), son historias en y de los platos, que con sumo acierto, y haciendo un guiño, nos traduce José Luque en esta elaboración:"Asaduras de cordero como hacía mi abuela". 

Libros recientes que dejan una huella para la historia de la actual y vanguardista cocina casquera, (además de los mencionados), destacar al gastrónomo Miquel Brossa y su libro "Canaille" de Planeta Gastro 2017, de él dice Joan Roca que es un apóstol de la gastronomía, en su libro desgrana las virtudes que tienen los productos de casquería y la cocina canalla, a la que define como "cualquier plato que por sus características externas o morfología poco habitual pueda frenar su aceptación por parte de determinado colectivo más o menos amplio de consumidores..." "...sería todo aquel alimento susceptible de provocar rechazo por parte de personas presuntamente finas, especialmente mujeres", que luego matiza para tranquilidad o no de las féminas. El nombre canalla viene de la cocina francesa que concentra con este término platos, guisos, estofados, que contengan productos de casquería, en el libro hace un estudio amplio desglosado en épocas y acompañado de frases ilustres, así como numerosas recetas de grandes chef donde interviene algún producto casquero. 

"Gallinejas entre panes", de José luque, pan tipo brioche, de leche, los suyo es tostar la parte interior un poco, luego untamos con salsa Hoisin, colocamos pepinillos agridulces en rodajas, hojas de cilantro, y albahaca, y un poco de juliana de cebolleta, añadimos las gallinejas bien fritas y rematamos con un poco de sishimi togarashi (chile de siete sabores) sal y gotas del mejor olivo que tengamos.

Además de los chef y restaurantes mencionados anoto otros de interés por introducir productos casqueros en su carta y/o bien, contribuir al "buen nombre de la casquería" de una forma u otra, por ejemplo con jornadas y charlas gastronómicas de casquería: Casa Ricardo en la C/ Fernando el Católico 31 de Madrid, Restaurante Ponzano, en el 12 de la misma calle de Madrid, y sin salir de la capital en el restaurante "La Tasquita de enfrente" de la calle Ballesta 6, en donde el chef Juanjo López nos deleita entre otras con unos callos madrileños, de los que al parecer conquistó a otro gran chef e innovador casquero, Andoni L. Adúriz que evoluciona con platos como macaron de sangre o tripas sufladas, y Francis Paniego, chef de herencia familiar que capitanea en Ezcaray (la Rioja), su restaurante y hotel gastronómico Echaurren.

Si existe la casquería en su versión más evolucionada a través de la técnica... con Andoni L. Adúriz hemos topado (Mugaritz), entiendo que para él son chuches, snack, o como titula en su plato: "Importa realmente la verdad?", sobre las pieles de pollo seca, o este otro original guiño que ilustra a la matanza del cerdo con el nombre de: "Tripas Colorás".

Algunas recetas tradicionales sobre la Casquería, serían el Queso de cerdo o cabeza de jabalí (terrina); Quien nos lo iba a decir, en un blog con más temas de queso que de otros detalles... encontrar similitud en este caso hasta el nombre de queso, con otros productos que nada tienen que ver... o sí?, lo cierto es que se elabora en muchos países y son algo parecidos en detalles de elaboración y partes del animal, viene a ser una especie de Áspic y de embutido-fiambre normalmente sin embuchar, que se caracteriza por envolver y contener gelatina, bien por que la contengan los productos a tratar, o bien por ser añadida (áspic de vegetales, pescados, dulces, con frutas, etc.), son típicos en los buffet, platos fríos para cortar como fiambres que al final es lo que son, y acompañar por ejemplo con encurtidos o mejor una vinagreta que los contenga, tal vez integrando una ensalada veraniega, en bocatas o con unas tostas crujientes, etc., por buscarle una similitud con el queso habitual de leche... pudiera estar en el detalle de cocción, del "cuajado" del caldo donde hierva la cabeza al igual que ocurre con el queso de leche, y/o para rematar, por que en realidad a los "dos tipos de queso", en la mayoría se les prensa, sumados a las formas-formatos circular y rectangular o bloque. Podemos usar la cabeza entera del animal (cerdo, ternero, vaca, jabalí, etc.) o bien mejor comprar el cuero-piel sueltos, como cara, morro, lengua, orejas, partes de las patas y otros despojos como el corazón.

La sangre del cerdo y otros animales permite (una vez superado los reparos) crear, introducirla, en numerosas elaboraciones, valga este ejemplo sobre la gloriosa morcilla: "La Negra Flor" con balsámico bellotero y compota de tomate encolado, más elaboraciones en el blog amigo: GastroSiberiaEx.

Se empieza limpiando las piezas y quemando pelillos, cocer-purificar-blanquear unos minutos y desechar el agua, terminar de limpiar si lo requiere alguna pieza, cortarlos en trozos menudos y poner a cocer por espacio de 2'5-3'3 horas a fuego suave con verduras como zanahoria, cebollas, ajos, puerros, etc., y un bouquet de especias con tomillo, laurel, granos de pimienta, dos o tres clavos y/o nuez moscada, sal y vino blanco con generosidad (hay quien hace una marinada previa con estos ingredientes, pelín de más de sabor...), añadimos agua, solo la necesaria para que todo quede siempre cubierto, pasada las horas desechamos las verdura y especias (hay quienes la integran en el "queso de cerdo"), una vez templado y estando con una consistencia blanda pero no rompible con facilidad, retiramos lo que no nos guste como huesos y algún cartílago, aliñamos al gusto y valoramos si con la gelatina creada tenemos bastante, si no es así, hacer un poco con algo de sabor y añadir al de la cocción; a partir de aquí dos opciones, vertemos por capas y en templado la carne y el líquido en un molde tipo cake rectangular y encamisado con papel film, colocamos algo de peso y al frigo, a las horas vuelta y peso unas horas más, o bien prensamos solo con la carne más horas, cuando le demos la vuelta podemos añadir gelatina para que se introduzca por los huecos y dejar solidificar ya sin peso encima., en cualquiera de ellas tenemos la opción si no de innovar, si de añadir frutos secos enteros, granillo o en polvo al gusto del personal, como unos piñones o pistachos, etc.

Lengua de ternera con encurtidos como zanahoria y rabanitos, mousse de foie y verde aderezado con su escabeche, los complementos realzan los sabores de la cocina casquera, sumados a la mano del chef Javi Estévez hacen de este plato una delicia para todos los paladares...

Otra receta que apunto, y que deberíamos rescatar es la lengua a la escarlata, por el color rojizo-rosado de la carne y en algunos casos la capa de gelatina de carmín final del embutido, tiene historias parecidos con otras elaboraciones de nuestra cocina tradicional. En las recetas tradicionales la lengua de animal más usada es la del vacuno y en menor medida la del cerdo, las dos siempre habrá que pasarlas por agua muy fría para su limpieza de sangre, y una vez algo cocidas y en templado hay que pelarlas desechando la capa exterior, como hemos comentado la lengua forma parte de los chicharrones, con la carne dispuesta podremos filetearla o no y terminar de culminar platos, bien empanando y friendo, o volver a cocer hasta conseguir punto de ternura y sabor, bien con salsas o caldos, bien  presentándola una vez cocida como un fiambre, en canapés y bocatas, tal vez con aliños y vinagretas potentes (escabeches), este sería un tratamiento directo, para la lengua escarlata, fiambres parecidos u otras elaboraciones con tratamiento térmico, necesitamos primero curar la pieza, sobre el arte de la curación deje algo editado con pruebas de pancetas en el blog: GastroSiberia.Ex (por cierto, bien posicionado este post) donde recordaba el R. D. 474/2014, de 13 de junio, por el que se aprueba la norma de calidad de derivados cárnicos, del curado nos dice: "Tratamiento con sal, que puede ir acompañada del uso de nitritos, nitratos y otros componentes o una combinación de ellos, que debe responder a una necesidad tecnológica, dando lugar a compuestos procedentes de la combinación de estos conservantes con las proteínas de la carne. El tratamiento se puede realizar mediante la aplicación en seco, a la superficie de la carne, de la mezcla de curado, mediante inmersión de la misma en la solución de curado o mediante inyección de la solución de curado en la pieza cárnica", también es interesante saber sobre las sales en general a demás de la sal de cura o sal de nitro (KNO3), se pueden adquirir en droguerías especializadas, farmacias o por ejemplo en la web de Cocinista, es un compuesto químico que se encuentra de forma natural, parecido a la sal común, aunque se utiliza en otros sectores, en la industria alimentaria es bien recibido dada su cualidad antibacteriana, garantías adicionales de conservación, y por mantener el color rosáceo de la carne, usar muy poca cantidad mezclada con otras sales, a tener en cuenta el R.D. 1424/1983 de 27 de abril, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria, para obtención, circulación y venta de sal y salmueras comestibles, describe los tipos de sal como la gema, marina, de manantial, refinada, de mesa, etc., y otros especiales como sal yodada y sal comestible (estas necesitan autorización) y nombra la sal nitritada como la sal a la que se la ha añadido nitrito sódico en la proporción máxima de seis gramos por kilogramo de sal (como vemos pocos gramos, en exceso puede ser tóxica).

Finger food en la cocina casquera, taco de morro con encurtidos y antxoas, de Javi Estévez, la pipeta con salsa diabla o picante es un punto de agradecer ya que remata este sabroso bocado.

Las lenguas se pueden adquirir ya curadas, en sal, ahumadas, pero lo suyo es comprarla en fresco, si la pelamos habrá que cocerla primero, si no, directamente como algunas carnes duras, lavar a conciencia, golpear con delicadeza, ablandamos y domamos, frotamos con mezcla de nitro y sal (si no usamos nitro o sal de cura da igual), dejamos en frío una horas, luego pinchamos atravesando la lengua varias veces, en recipiente alimentario le hacemos una cama con esta mezcla de sales (por ej. 2 gr. de nitro por 1 de sal común o gorda), un poco de azúcar, dicen que mejor la morena, y si queremos innovar añadir especias e hierbas secas, no aconsejo más de 3-4 días para piezas de 1-1'5 kg., hay recetas que confunden o luego no aclaran el resultado, y este no es otro que conseguir un punto equilibrado salino, en su defecto habría que bañar por horas en agua normal para desalarlas, pero mejor coger el punto y nos ahorramos tiempo... una vez curadas en sal o salmuera habrá que pelarlas, podemos comer en crudo si las dejamos orearse y terminar de curar unos días más (tal vez embutidas o con paso previo de prensado) o bien la cocemos con verduras vino e hierbas, para luego pelar y tratar, para por ej. derivarla en una escarlata, para ello envolvemos la pieza pelada ya algo cocida, en tocino fino y embuchamos, cocemos y dejamos que se seque unos días (acepta el prensado), luego si reproducimos la escarlata habría que darle un baño en gelatina de color rojo carmín. Dejo enlace con el blog del maestro Berasategui que nos da una receta de lengua en salsa de lo más tradicional.

Otras web y blog interesantes para complementar lo comentado, ya que profundizan a través de post o artículos sobre la casquería, con una visión plural y realista serían: "La casquería en la cocina: Entre la necesidad y el lujo" de Julio de la Torre, el blog de "Gastroproductos", la web de Ana María Gutiérrez "Cocinando entre olivos", una web de mi cabecera, Gastronomía & Cía, enlace con la web Gastronosfera que hacen un estudio interesante, así como alguna receta de buenos Chefs, también enlace con Pepe Iglesias en su Enciclopedia de Gastronomía, con numerosas recetas para la consulta, y con Juan Cruz en su web Regusto.es, con una visión literaria de la gastronomía, y como detalle curioso y último enlace, una librería de nombre "La Casquería", en el Mercado de San Fernando de Lavapiés.

"Otoño al Nogal", de inspiración y fusión Castúa, en armonía con el queso artesano de La Siberia extremeña Los Nogales, destacar en este caso las lecherillas o mollejas de cordero con otras elaboraciones que están editadas en el blog: GastroSiberiaEx.

Uff... esto es todo amigos, la próxima intentaré abreviar, espero guste parte de lo comentado, salud para todos.  Miguel A. Frías

Bibliografía y guía permanente para la consulta: 

• Mapama.gob.es, guía en pdf. del Mº de Agricultura sobre técnicas en el sector cárnico, 2005.
• Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre, por el que se aprueba el texto del Código Alimentario Español.
• BOE, R.D 147/1993 de 29 de enero. por el que se establece las condiciones sanitarias de producción y comercialización de carnes frescas.
• BOE, R.D. 1904/1993, de 29 de octubre, por el que se establece las condiciones sanitarias de producción y comercialización de productos cárnicos y de otros determinados productos de origen animal.
• Reglamento (CE) nº 178/2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.
• BOE, Ley 8/2003, de 24 de abril, de sanidad animal.
• Reglamento (CE) nº 853/2004 de 29 de abril de 20014, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.
• Eur-Lex.Europea, Reglamento (CE) Nº 854/2004 de 29 de abril de 2004 por el que se establecen normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano.
• Mapama.es, enlace directo con el Mº de Agricultura, Pesca y Alimentación, bastante sobre casquería.
• ANECÁS, Asociación Nacional de Empresarios de Casquería y productos derivados de la carne. Casquerías Gonzalo. Creación de la Asociación de Triperías Europeas (Eurocarne), interesante los enlaces en el apartado de legislación.
• BOE, R.D 1456/1982 de 18 de junio, por le que se regula la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria (CIOA), dependiente del Mº. de Sanidad (Administración.gob.es).
• R.D., BOE 474/2014 de 13 de junio, por el que se aprueba la norma de calidad de derivados cárnicos.