Mundo quesos: Elaboración de queso tipo "Rulo de Cabra"

Empezar nombrando a los que llevan años elaborando este tipo de quesos, que como la tradición indica son característicos de leche caprina, dejo enlace con El Magrama de nuestras razas de cabras autóctonas de fomento y en peligro de extinción ( que son las más ), así como la única raza de la Unión Europea, La Alpina ( su historia en Infocarne ) que también cumple con el libro genealógico y censo para su programa de mejora, respetando ese criterio tendremos los quesos más habituales en el mercado, aunque en nuestro afán de innovar, nos recreemos hoy con la elaboración de un rulo de cabra con mezcla de leches.

El rulo de cabra ( o mezcla con esta ), es un queso elaborado en casi toda España, su tecnología coincide con la de los quesos de rulo de cabra franceses, con leche pasteurizada, que como sabemos está basado en una coagulación mixta muy ácida y poco enzimática, salado en la masa de la cuajada o una vez moldeado, fresco, de textura cremosa y untuosa, blando, al corte es cerrado, continuo, normalmente sin ojos ( solo los maduros los presentan ), laminar, madurado desde el interior y/o exterior por mohos tipo penicillium cándidum, húmedo, fundente y soluble, aroma característico a fermentado láctico, yogur y leche de cabra, persiste pocos segundos, la corteza comible es un poco astringente ( más en los maduros ), muy utilizado-usado en la gastronomía y círculos de restauración. 

En la quesería Veigadarte, junto con los de Doña Leonora los exportan y tanto dentro como fuera, tienen gran aceptación, dejo enlace con León-noticias, donde su gerente Joaquín Villanueva nos enseña y amplia conocimientos en este tipo de quesos a nivel más industrial y comercial ( curioso como desueran ).

En Extremadura también hay marcas que apuestan por este tipo y formato de quesos como Quesmorán en El Casar, Rollíto de cabra como marca y sita en Sierra de Montánchez, en Mérida tenemos los variados rulos de Doña Inés, o la joven empresa que con el nombre Excelencias de Extremadura nos ofrece un gran surtido de productos exquisitos, con personalidad propia de cada Comarca, región y lugar, elaborados por toda Extremadura, así como su marca insignia Cabra de Ley, bajo la que elaboran delicias con leche de cabra y por supuesto un, cada vez más famoso rulo de cabra, con un precio y presentación apto para todos los paladares y bolsillos, por su ubicación en La Comarca de La Siberia, más en concreto en Puebla de Alcocer, sabiendo como es el terruño y las condiciones climáticas entre otras, hacen que la leche sea más sabrosa y nutritiva, dadas ya de por si en las leches de cabra. En Extremadura está el Centro de Excelencia de la EOI que junto con el Gobierno de Extremadura, ayudan a potenciar a la Pymes y a nuevos emprendedores.

Actualmente en el mercado este tipo de quesos, los tenemos en formato de más de kilo, aunque lo normal es encontrarlo en formatos de entre 125 gr. y no más de 200 gr., es un queso que precisamente por su formato lo tendremos apto para su consumo en menos de dos semanas, y con fecha de caducidad entre 30-60 días, como siempre dependerá entre otras de la temperatura y humedad a la que lo sometamos y del peso del formato.

Se recomienda el corte en tabla con hilo metálico, o en su defecto con el cuchillo de hoja fina templado ( pasar por agua caliente, secar y cortar ), para lograr todas las medidas de corte homogéneas y sin rupturas, incluidas las muy finas para cierto tipo de elaboraciones culinarias.

Elaboración casera de rulo de cabra:

Como sabemos, lo primero será preparar nuestra leche, nosotros hoy en la clase de Juan Carlos Menéndez, en su Centro " El Espíritu del Bosque ", vamos a utilizar 1 l. de leche cabra y otro de oveja, saldrá un queso después del desuerado tras doce horas, con un peso aprox.de 700-800 gr. Como en otras elaboraciones como el queso Mascarpone, podríamos añadir grasa-nata en proporción 125 ml. por litro de leche, si es fresca, no hará falta. Con temperatura de 30-35ºC, echamos dos cucharadas de yogur ( a nivel de quesería fermentos mesófilos, en dosis según fabricante ), hay queseros que en esta fase añaden los mohos tipo penicillium candidum u otros tipo blanco mezclados entre si y disueltos con un poco de leche, esperamos al menos una hora a que actúen y activen en esta fase de acidificación, a continuación añadimos las sales de calcio E-509, seis gotas y casi seguido 10 gotas de enzima de cuajo animal, movemos y dejamos reposar entre 3 y 6 horas ( algunos queseros amplían notoriamente estos tiempos, el Mundo-queso te permite estas variaciones y cientos de combinaciones ), pasado el tiempo, pasamos la cuajada sin cortar a paño-estameña siempre húmedo, para desuerar, mejor en el frigorífico bien tapado y durante al menos otras 3-6 horas, pasado este tiempo podríamos elaborar derivados con la crema resultante, batirlo en frío y hacer numerosas recetas, incluso salarla en este momento, en cualquier caso, pasamos la cuajada cremosa al molde tipo rulo, o lo concentramos en papel film y pinchado, como si de una galantina se tratara, seguro desuera algo más durante las +/- 12-48 horas en molde y en el frigo, que como sabemos no trabaja las bacterias lácticas.

Sin prensado, pasado este tiempo, podremos desmoldar y pasar al secado al aire durante ( salar ahora si no lo hemos hecho antes ) al menos 24-48 horas, luego algo de maduración con temperatura entre 8-12º C y humedad alta, para lograrlo en recipiente tipo "baño maría" y encima nuestro queso sobre tabla sin tratar, el moho aparecerá sobre la superficie a los 4 o 5 días, lo suyo es que madure al menos dos semanas, antes podremos cubrirlo con papel de plástico o de cocina, actualmente algunos quesos en el proceso de maduración se les unta con carbón vegetal-negro alimentario e incluso a los rulos se les espolvorea en el proceso de secado-maduración una mezcla de mohos tipo penicillium, la medida sería, con 200 ml. de agua, 1 gr. de sal, 1 gr. de penicillium, mezclamos y pulverizamos cada 2 0 3 días sobre nuestro queso, hasta los 10-20 de maduración, con ello también equilibramos el Ph del queso, cubrir con papel parafinado.

Dicen que el que pesca un pez, se hace pescador... elaborar nosotros mismos las decenas de quesos existentes y ya inventados, nos darán los parámetros para probablemente sin esperarlo, demos con un tipo de queso, cuanto menos diferentes a los probados, que todavía nos queda por elaborar y con ello seguir aprendiendo, en un mundo en el que no se persigue un fin ( mi caso ), si no el placer de aprender, disfrutar y crear.  

Saludos y salud para tod@s.      Miguel A. Frías