La alcachofa o alcaucil, la hortaliza que quiso ser flor...

Su nombre científico es cynara scolymus, más conocida como alcachofa o alcaucil es una  planta robusta, perenne y dependiendo de su variedad pueden o no llevar espinas, estas hortalizas las tenemos desde septiembre hasta mayo en su producción más tardía, su origen está por el norte de África, ya la conocían los egipcios y romanos, aunque fueron los árabes quienes la introdujeron en la península, sobre su composición después del agua, contiene hidratos de carbono como fibra, minerales como el fósforo, hierro, potasio y vitaminas B-C. Destacar unas pequeñas sustancias muy beneficiosas para el humano, las cuales ayudan a la absorción del colesterol en el intestino y el aumento de la secreción biliar, que son los esteroles y la cinarina respectivamente.

España es el segundo productor mundial después de Italia, y según datos de La FAO, somos los primeros exportadores, principalmente para el mercado exterior se producen en la región de Murcia, dejo enlace con la tesis doctoral de Dña. Nuria García Martínez, para la facultad de química, sobre la alcachofa su variedad y transformados en aquella región, también dejo enlace con nuestro Magrama de la Alcachofa  y con unas hojas divulgativas sobre variedades, siembra, metodología, cultivo y demás.

Las más tradicionales y exquisitas, cocidas en su punto crunch y salteadas con buen jamón.

Como IGP tenemos la Alcachofa de Tudela, variedad blanca originaria ( Orden 30-mayo-2001, BOE ), y con DOP tenemos " Carxofa" de Benicarló  ( Orden 20-marzo-2002, BOE ). Por último dejo enlace con la Diputación de Alicante donde han creado la asociación " Alcachofa de España ", con miras al futuro de este sabroso vegetal.

Confitadas y con un leve marinado, adquieren un sabor y delicadeza en boca, que se hacen irresistibles.

Pablo Neruda ( 1904-1973 ) escribió sobre la alcachofa: " La alcachofa de tierno corazón, se vistió de guerrero, erecta, se mantuvo impermeable bajo sus escamas, a su lado los vegetales locos, se encresparon, se hicieron zarcillos, espadañas... bruñida como una granada orgullosa..."

En tapas, pinchos, canapés, etc., saltadas con langostinos al ajillo y su toque de chile en hilo.

De interés y para el recuerdo son datos de Botanical, recordar que sus flores al igual que el cardo, contienen los fermentos tipo LAB ( tres enzimas, capaz de coagular la caseína de la leche ) apto para el cuajado y la elaboración de quesos, algunos tan conocidos como "La flor de guía" o nuestra "Torta del Casar".

Digestiva, depurativa, para los diabéticos rebaja el nivel de azúcar en sangre, de uso moderado para los que padecen hipertensión por su contenido en sodio.

Como plato principal, también puede ser contundente.

Actualmente en cocina tiene un uso inimaginable, apta para elaborar platos tradicionales y actuales como unas patatas con alcachofas costillas y chorizo, un guiso con almejas, guiso de caza mayor, arroces, cremas, salsas, rellenas, en tortilla, salteadas solas o acompañadas, hervidas, cocidas, al vacío, confitadas, fritas, al horno, a la plancha, parrilla, barbacoa, empanadas, como tapas, pinchos, brochetas, de primero, como guarnición, en menestra...

Confitadas, con crujiente de ajos y de jamón.

Frescas, encurtidas, embotadas, congeladas, ( habrá liofilizadas? ), mismamente laminadas y marinadas para una ensalada Castúa, etc.

Otra forma de degustarlas, fritas, escurridas y aliñadas solo con sales, maldon blanca y negra.

Ya lo dice nuestro refranero popular: " en abril aguas mil, verdes crecen las habas y el alcaucil ", o este otro que dice: " Hoja a hoja, se come la alcachofa ", un último detalle, la alcachofa en flatulenta, con una infusión de té verde, manzanilla, poleo menta, hinojo o hierbabuena, reducimos este molesto inconveniente, a disfrutarla todo el año, saludos y salud para tod@s.    Miguel A. Frías