Cocina con conocimientos: Levaduras, impulsores, gasificantes

Hace poco hice un curso interesante en El Cial Csic-Uam, sobre Ciencia y Tecnología de productos lácteos, donde nos comentaron y trataron de transmitir, las tendencias e innovaciones al respecto, así como análisis y aprendizaje sobre los cultivos iniciadores, composición físico-química de la leche y la funcionalidad de sus proteínas, la elaboración del queso y su bioquímica de coagulación, leche humana, yogur, leches fermentadas, nata y mantequilla, carbohidratos prebióticos, lípidos lácteos, proteínas y péptidos bioactivos, proteómica, técnicas y prácticas de electroforésis, cromatografía, inmunoenzimáticas, aspectos microbiológicos y métodos de referencia, alergias alimentarias, etc., reconozco que he de ir poniendo orden y consulta conforme termino de interpretar... estos cursos amén de la enseñanza, son interesantes a su vez para futuros contactos y consultas puntuales o de contrato, los investigadores también tienen que mantenerse y todo a su alrededor ha de generar si no en riqueza ( que también ), si en solidaridad y apoyo de cualquier tipo para seguir avanzando por los medios que sea.

Dicho y mil veces repetido, apoyo incondicional a los investigadores, lo seguiremos comentado, son precisamente estos especialistas, técnicos, investigadores, químicos, biólogos, físicos, solos o con mezcla y/o conocimientos entre ellos, los que nos ayudarán a ver la luz, tal vez más allá de lo alcanza nuestra vista, seguro. Mientras tanto pisemos tierra ( o no? ) las nuevas tendencias se entremezclan y salen proyectos tan variopintos como negocios y linces tenemos en el mercado, casi todo vale y el que consiga ser un visionario ( Quijote para algunos ), y efectivamente ver más allá y tal vez predecir los buenos y los posibles malos resultados ( sin obsesionarnos ), de ese, será el mundo... tuyo ( y de los que te rodeen ) será el poder y la gloria, los conocimientos son el poder y si desde tu posición los transmites como enseñanza, para mi eres un sabio, un gurú en lo tuyo.

Como comentamos ya hay grandes maestros que reinterpretan la nueva gastronomía-alimentación, y se rodean de su binomio en ciencias, en este caso la casualidad del gran maestro Mario Sandoval y su emporio, entre ellos la iniciativa con el Cial Uam-csic, junto con la científica Marta Miguel, presiden el comité de ciencia y Gastronomía Facyre. En perfecta simboisis han dado un guiño a la alimentación en general, de sus trabajos sobre el huevo, las claras, nuevas texturas, sabores en combinación con lo existente y nuevo por combinar, nos beneficiaremos todos, o en su defecto habremos aprendido algo más...

Desde los 80, este tipo de "uniones" se dieron y resulta paradojo con la new wave, ( para los que no tuvimos que vivir guerras, se llamó TRANSICIÓN ) se introdujo en todos los estamentos empresariales, por entonces se empezó a poner de moda las marcas de bebidas asociadas a negocios hosteleros +/- con proyectos duraderos, años después mismamente los bancos de asociaron con deportistas ( en principio con otros fines publicitarios...), las marcas de refrescos y de alimentación se rodearon de nuestros deportistas de élite, con lo que la evolución nos lleva a los cocineros y científicos e investigadores, que estos siempre han estado allí, con el mismo espíritu de buscar soluciones y el bien humano como divisa, aunque si quieres un verdadero proyecto nuevo, diferente, te dirán: " hablamos...", luego dependerá lo que queramos de ellos y la confianza en nuestro proyecto, que será siempre lo primero.

Hace poco vi en un gran centro comercial por Madrid, el logo de una marca de ropa, era un puesto pequeño, pero conté más de 50 referencias ( más de la mitad en productos liofilizados y escarchados ), el colorido y la presentación invitaban a la gula, días después quise unir el vínculo de unos productos y un por qué, parece sencillo, un puesto "medio ambulante" con cositas, para vender por gramos, y el logo de una gran  marca de ropa, se me ocurrieron numerosos motivos: Un grande, constante, estable en las peores, innovador constante, no solo las 4 estaciones..., no ha de dar explicaciones, si humildemente hacer lo que le plazca, dar que pensar, inquietar a la competencia, seguir innovando, estudiando las pequeñas iniciativas ya empezadas, corrigiendo, añadiendo, quitando, poniendo, adornando, publicitando o no ( a veces la publicidad sobra, la obra es lo que cuenta ), el atrevimiento, la osadía, principios del emprendedor, seguro acaba en franquicia, un visionario, color, formas, variedad, cantidad, perfectamente pueden convivir la mezcla que se nos ocurra, evidentemente con un fin común, pero esa unión es llevadera a numerosos campos y empresas.... seguro empieza o continua una nueva forma de negocio, tal vez en el próximo Salón del Gourmets los días 13-16 de abril, en donde ya van por su xxix edición, pudiéramos coger más ideas y nuevos contactos.

A lo que vamos, diferenciar cada una de ellas y comentar sus usos, a través de lo leído y por los resultados practicados, Las levaduras químicas o polvos de horneado, son impulsores, no fermentan, compuestos por una sal, ácido y separador, son compuestos químicos inertes, emulsionante, que al añadirlo a las masas reaccionan liberando dióxido de carbono, gas, esponjosidad, son los ideales para bizcochos, magdalenas, alguna pasta quebrada, galletas, fritos esponjosos, etc.( no valen para panes ) la harina recomendada sería una floja, con poco gluten, este tipo de levadura está basado en bicarbonato sódico ( alcali, sube el ph, retrasa la coagulación de las proteínas, podría ir solo si la receta lleva algún ácido ) y un ácido ( ralentiza el proceso ), que reacciona entre si por las propiedades de los demás componentes que forman la masa, huevos, grasas, etc., estas levaduras actúan durante la cocción, no requieren reposo, actúan enseguida. Hace años se les conocía como "listines", también para hacer aguas con gas.

El cremor tártaro ( bitartrato potásico, la sal ácida del potasio ), aporta acidez, sirve para estabilizar claras (estas se podrían montar con el cremor y unirse con el bicarbonato más tarde, en sustitución de la sal o gotas de limón ), se obtiene en las barricas de vino durante la fermentación de la uva,  cristalización, incluso en botellas, tras su purificación, se convierte en polvo blanco e inodoro.

La levadura de panadería, prensada-fresca o granulada-liofilizada, esta es más duradera y no necesita refrigerio como la fresca, que podremos congelar antes de que caduque sin ningún problema, eso si, para saber si siguen vivas se haría necesario un prefermento o poolish ( agua tibia, harina y azúcar ), como es habitual en panes y algunas masas. Son fermentos vivos, cultivos orgánicos, microorganismos presentes en la naturaleza, en las masas de pan esta levadura produce una fermentación alcohólica anaerobia, reacciona con los azúcares de la masa liberando gas, produciendo el levado-hinchazón de forma natural, este tipo de levaduras actúan antes del horneado, ya que mueren con el calor. La equivalencia entre la fresca-prensada por 3 gr. de esta, corresponden 1 gr. de la seca-polvo-liofilizada.

Los huevos tienen su función durante el horneado, da estructura y cuerpo al cuajado de la masa en su conjunto, estos junto a los azúcares activan la levadura, la sal y las grasas, retardan su acción. Según la RAE, levadura es el nombre genérico de ciertos hongos unicelulares, que se reproducen por gemación o división, así como el producto capaz de fermentar-levar-levantar una mezcla debido a los microorganismos. También la RAE nos define fermentación como la degradación de los hidratos de carbono por acción enzimática.

Recordando lo escrito o consultando, sabremos diferenciar lo que hay en el mercado ( que también tiene que vender...) y nuestra opción legítima a comprar lo que verdaderamente necesitamos, sin mezclas ni nombres que camuflen el verdadero significado y contenido de los productos expuestos.

La explicación del bioquímico, profesor, escritor, divulgador y bloguero entre otros, José Manuel López, en su blog: Scientia, nos instruye y enriquece con sus explicaciones, en su entrada ciencia en la cocina y más en concreto en el vídeo demostrativo sobre como la ciencia en un simple y rico bocata de chorizo, tiene una explicación más científica y para el que quiera profundizar  si no en esta, en otras recetas se hace necesario adquirir más conocimientos, hasta donde lleguemos, pero saber interpretar algunos procesos físicos, bioquímicos y/o microbiológicos, a un nivel interpretativo, es cuanto menos contribuir al enriquecimiento personal ( mi caso ), resumiendo, nos comenta que en el proceso de amasado el almidón presente en la harina se hincha, coge agua, lo que hace que se active una serie de enzimas, entre ellas las Amilasas, que atacan al almidón y lo degradan en pequeñas unidades de glucosa, estas van a ser el sustrato de la fermentación de las levaduras las cuales vuelven a atacar, pero a las glucosa, convirtiéndola en dióxido de carbono CO2 y alcohol, lo que provoca que vaya esponjando el pan. Así mismo durante el horneo las levaduras mueren ( entorno a los 50ºC ) por las altas temperaturas y el alcohol se evapora. A él, a sus colegas de probetas entre ellos a los del Cial Csic-Uam y a los cociner@s inquietos, les dedico este post, saludos y salud para tod@s.  Miguel A. Frías