Quesería de la Jara, en La Nava de Ricomalillo, Comarca manchega de La Jara en Toledo

Me alegro de haber conocido esta quesería como más adelante comentaré, situada en el pueblo toledano y dentro de la comarca de la Jara manchega, La Nava de Ricomalillo, por él cruza la N-502, y justo a mitad de este cruce podremos parar en este peculiar pueblo y visitar esta innovadora Quesería de La Jara.

Cava de lujo en la Quesería de La Jara, Av. de Talavera 10, La Nava de Ricomalillo Tlfns: 925444127 - 620551477

El nombre le ha dado algún problema al joven creador Adrián Pascasio Moriche, quien espera que la O.E.P.M colabore, arbitre y gestione coherente-mente los casos que se le presentan, lo cierto es que cuando uno busca un nombre para su empresa-negocio, suele hacerlo pensando más en el entorno y las raíces que lo identifican, siendo este el caso, también procuró consultar y preguntar, precisamente para prevenir que otra persona o institución tuviera registrado el nombre y le diera problemas, aún así, se los encontró y como dice la ley natural está de su parte, seguro que seguirá con ese nombre, esperemos que por muchos años.

Maestro quesero y afinador D. José L. Martín, axesor y colaborador en la Quesería de La Jara.

La Quesería de La Jara, es de nueva creación, apenas llega a los seis meses, pero desde los inicios a contado con un colaborador de lujo, D. José L. Martín, que como muchas veces hemos comentado, es de los que llevan décadas en el mundo ganadero y quesero, quién además en su evolución personal fue y sigue siendo pionero en el noble oficio de Afinar quesos en nuestro País, seguro estoy de su buen hacer, comprometido social y personalmente con el mundo quesero, con numerosos proyectos que requieren de otros sectores para su viabilidad, de los que ya iremos comentando en otros post, dejo enlace con la reciente Guía Repsol 2016 donde nos ilustra con la actualidad quesera nacional, además de numerosos e interesantes consejos relacionados con el queso y otros lácteos.

Quesería de La Jara en la Comarca manchega de La Jara ( Toledo ), Av. de Talavera 10.

Adrián Pascasio, familia y colaboradores han iniciado esta aventura empresarial desde el conocimiento (y debería ser también motivación) que da el haber vivido con, y de los animales durante bastantes años, lo que les hace conocedores de detalles y figuras de campo que suman a las etapas de desarrollo del producto final, no se conforman con elaborar uno, dos o tres productos, como es habitual (por desgracia) en muchas empresas queseras de España, y por ello actualmente elaboran variedades solo de leche de cabra de la raza malagueña, que viven y pacen en la finca del Mazuelo, en el bonito nombre de otro pueblo vecino, Buenasbodas, las cuales producen más de 600 litros diarios, trabajan normalmente con leche cruda y elaboran especialidades artesanas como yogures, batidos, petit suisse, quesos de pasta blanda y cortezas naturales, quesos maduros con diferentes afinados, quesos lácticos y frescos, para untar, etc. 

Coincido con Adrián, en que la ciencia del queso es compleja, pero con trabajo, constancia y esfuerzo, es posible ir avanzando dentro de estos niveles de calidad en el producto que ellos mismos se han marcado, las nuevas tendencias en el mercado quesero así lo reflejan, variedad y calidad van de la mano en esta joven empresa, innovadora en unas tierras donde el queso habitual suele ser el elaborado con leche de oveja y algo maduro, otro detalle en positivo que debería sumar a la Comarca y al mundo quesero en general.

Variedad de productos lácteos, derivados de la leche de cabra de raza malagueña en la Quesería de La Jara.

El 3 de febrero empezaron a fabricar (ya tienen un día especial cada año que celebrar y ofertar...) e inauguraron un Jueves Santo (también ayuda), el estar todos los días en el oficio quesero facilita la práctica y a su vez es compatible con la investigación, apoyado por los análisis y guiado por conocedores del sector como es el caso, La Quesería de La Jara tiene un amplio abanico de posibilidades como las hay de las variedades queseras, ahora bien, es de la opinión sincera de la gente donde más conclusiones se pueden sacar, además está demostrado que el "boca a boca", es el mejor marketing, lo importante en mi opinión, es cuidar la calidad inicial con la que se ha empezado y mantenerla en el tiempo. 

Como recordatorio para el sector e interesados, existe la Red Estatal de Queserías de Campo y Artesanas, donde sin duda la unión es la bandera para la defensa de los intereses en relación principalmente a las pequeñas queserías, esta asociación ha avanzado también en la relación con otros Países dentro del ámbito Europeo, los elaboradores artesanos saben que las actuales reglamentaciones comunitarias, hacen que sea más complicado su trabajo, dejo para la consulta el R.D. 1600/2011 de 4 de noviembre que modifica otros en relación a la identificación y registro de los agentes, establecimientos y contenedores que intervienen en el sector lácteo y registro de los movimientos de la leche (R.D. 217/2004) y la modificación de la normativa básica de control que deben los operadores del sector (R.D. 1728/2007), también el texto consolidado sobre el control que deben cumplir los agentes del sector de leche cruda de oveja y cabra, R.D. 752/2011 de 27 de mayo.

Los quesos con corteza enmohecida, quesos lácticos, tienen una coagulación larga, incluso la variedad de azul en diferentes formatos tardan en coger cuerpo, estos que suelen ser de larga maduración son una gran apuesta personal, van dando nombres a sus quesos como al Navero. Adrián Pascasio y equipo conforme se trabajan estas variedades continúan buscando un queso nuevo, fantástico, que guste a la mayoría... mientras, la humildad, que es parte del mundo quesero, se irá complementando con los conocimientos transmitidos por el maestro José L. Martín, más las inquietudes personales, sin olvidar que el hecho de tener ganadería propia garantiza su producción, todo ello harán que en conjunto se vean reflejados en su evolución, en las diferentes etapas como empresario, ganadero y quesero artesanal. 

Maestro y discípulo, José L. Martín & Miguel A. Frías.

A veces es grata la labor de divulgar sobre la alimentación y más sobre el mundo quesero, como es el caso de esta joven quesería, no soy el indicado para criticar la mala gestión que hacen numerosas queserías, allá ellos si duran, cosa que dudo, tampoco tengo todos los datos particulares, ni los motivos personales o empresariales para obrar con malas prácticas, en estos últimos años se han cerrado numerosas queserías, algunas con D.O. entre sus ofertas, lo que hace pensar que los sellos, marcas, premios, etc, están bien, motivan, pero es el sacrificio, el trabajo de todos los días, la pasión, la que ayudará a que sea duradero, también pudiera valer una sencilla frase que mi padre como funcionario comentaba de vez en cuando y yo sin ser funcionario, la he hecho mía también en varios sectores en los que me he desarrollado: "Cualquier trabajo, es un servicio a los demás", pues eso, saludos y salud para todas/os.  Miguel A. Frías