Quesería Artesanal Los Nogales situada en Herrera del Duque, Comarca extremeña de La Siberia, en ella se elaboran quesos frescos, de pasta blanda o torta, y curados en diferentes estados de maduración.

"Otoño siberiano al Nogal", Queso-torta madura sobre totopos con polvo de jamón, lecherillas o mollejas marinadas de cordero extremeño con panko integral y persillade, hummus de boniato en fusión con lo Castúo, patatas souflé, aire de chumbera, gelatinas y perlas al hinojo , regaliz y ajo negro, como base los colores regionales: tierras de aceituna negra y pesto verde al Nogal, el blanco ya lo pone el queso... más elaboraciones en GastroSiberiaEx.

Me agrada escribir, comentar, divulgar y opinar sobre productos extremeños, que siendo nativo no es de extrañar, ya que con ellos me siento muy identificado, algunos me transmiten recuerdos y me transportan a un pasado no muy lejano, añoranza por no poder estar todo lo que quisiera por aquellos lares, que por otro lado, supongo que como a todos la suya... la tierra tira mucho.

Es el motivo de este post, la quesería artesanal Los Nogales, situada en Herrera del Duque (N-502), dentro de la paisajística y hermosa Comarca de La Siberia extremeña, en ella el maestro quesero Eugenio Rivas Vega y familia, elaboran quesos frescos, de pasta dura y blanda o torta, semi y curados, que para el que los haya probado los comprará en el estado de evolución del queso que más le guste, es un valor añadido este tipo de ofertas, que normalmente solo lo podremos hacer en tiendas especializadas o en las mismas queserías, bien para degustar o para hacer otras elaboraciones e
introducirlo en nuestras recetas, el queso combina con todos los gustos y en casi toda nuestra materia prima, al queso hay que darle vida, cuidarlo, mimarlo y conservarlo una vez llegue a nuestras casas, y más cuando lo empezamos a degustar o partimos y desembolsamos.

Eugenio Rivas Vega, pastor, ganadero, quesero, afinador y empresario, en su quesería situada en el paraje Los Nogales, polígono 13, parcela 29, en Herrera del Duque, comarca extremeña de La Siberia tlf.- 626918586.

Del queso los Nogales en la elaboración y dentro de uno de sus parámetros, destacan el uso y con ello las cualidades del cuajo vegetal, la flor de cardo produce una cuajada más suave y cremosa, el coágulo es más delicado y proteolítico, me atrevo a decir que es el ideal para quesos frescos, tiernos y/o de pasta blanda, necesario para hacer el tipo de queso que conocemos con el nombre popular de tortas, untuoso, cremoso, etc., dominándolo o estando en ello, también da unos excelentes resultados en los de pasta dura y curados como es el caso, como detalle para otras culturas por el uso de esta enzima, son aceptados por los veganos y en religiones Halal (prácticas permitidas por los musulmanes) y Kósher (cumple con la Cashrut hebrea).

Recordar que el cuajo natural está formado por una serie de enzimas, entre la que destaca la renina, también llamada quimosina, la magia del cuajado de la leche se produce cuando esta enzima actúa sobre el calcio y la proteína de la leche (caseína), haciendo que se separe del suero, pasando de su estado líquido a sólido o semi, también el medio ácido que producen la bacterias lácticas contribuyen a la formación de cuajada, más en los quesos de coagulación ácidas o lácticas. En las cuajadas enzimáticas como son los quesos de Los Nogales, el grano ha de ser consistente, flexible, elástico, debe recuperar la forma después de una ligera presión, también se caracterizan por ser impermeables y contractil (se pueden volver a unir).

Queso los Nogales curado, los complementos-acompañamientos han de evolucionar o convivir juntos, propongo gelatinas (en este caso de higos chumbos y frutos rojo) cercanas al sabor en contrastes con el queso, o bien granolas, con formas o en barras energéticas, adaptadas a las cualidades del queso, con ello solo pretendo potenciar los sabores identificativos del queso, semillas, cereales, frutas y frutos tratados, etc., de los que probablemente también hayan comido las ovejitas. Más elaboraciones en GastroSiberiaEx.

En la quesería Los Nogales, se trabajan la leche cruda, y como cumplen con lo dispuesto en la famosa letra "Q", (Mapama.gob.es) con las normas especificas de higiene en alimentos de origen animal (Reglamento 853/2004 sección IX, pag. 119) y con las normas básicas en el control de leches crudas (R.D.752/2011 de 27 de mayo), podrían perfectamente elaborar y comercializar quesos con menos de dos meses, no obstante han apostado (avalados por la demanda) por los quesos madurados lentamente (temperatura baja y humedad alta), oscilando entre los 5-7 meses de curación que es cuando más cualidades organoelépticas transmiten sus quesos, estos se presentan con o sin envasado al vacío o sous vide y dentro de este formato los puedes adquirir con o sin aceite virgen extra de la Coop. Nuestra Sra. de la Consolación de la que Eugenio es socio, también ubicada dentro del término de Herrera del Duque, estos quesos actualmente los puedes encontrar en formatos de 500gr., 800gr., 1Kg. y de 2kg. (Vídeo sobre el corte de cuajada).

El otro tipo de queso que elaboran son las tortas, que en mi opinión cada día se superan, personalmente me gustan cuanto más maduras mejor, claro que entonces pierde su esencia casi líquida, en ese estado normalmente aguantan de 15-25 días sumados a los dos meses de maduración (las tortas hay que compartirlas, dipear con ellas) pero podremos seguir untando o cortándolo según necesidad, ya que sobre todo en este estado de maduración, seguiremos enriqueciendo nuestro paladar con sabores evolucionados dentro de su tipo de queso.

En la quesería Los Nogales, al tener ganadería propia (razas assaf y awasi) garantizan su producción, y suman detalles en el conocimiento de los animales, Eugenio Rivas no para en todo el día, a las ovejas y crías hay que estar cuidándolas como si de mascotas se tratara, imagínate más 300 ovejas con su lacito paseando por el parque, vacunas, alimentación, lactancia, veterinario, mucho trabajo, numerosos detalles, lo que me hace recordar que los quesos tienen muchas historias que contar y en el caso de los blogueros divulgar. (Vídeo de como las ovejas saben lo que hay... muy ordenadas ellas).

A la quesería Los Nogales la estoy siguiendo desde el principio, apenas llegan a los dos años desde su inauguración (2-mayo-15), observo su evolución y comparto sus inquietudes, de la que quisiera destacar que, en realidad cuando hablamos, compartimos, intercambiamos (el mundo quesero es de raíces humildes y sencillas) con todos los elaboradores, productores, queseros, vendedores, artesanos, afinadores, pastores, técnicos, etc., casi todos coinciden que a pesar de la práctica casi diaria del oficio, siguen aprendiendo día a día, la pasión quesera les empuja a una búsqueda constante de la calidad en lo que elaboran o hacen, a muchos el reciclaje, que como en otras profesiones y oficios, incluidas convenios y estatutos del trabajador, debería ser una práctica que nos debemos imponer (en este sector no hay nada escrito al respecto del reciclaje como forma de "vitaminarse") una práctica muy sana y tal vez para algunos una cura de humildad, lo cierto es que da mucha vida el adquirir nuevos conocimientos, probablemente nos equilibren nuestros temores y nos hagan ir más seguros y decididos, en cierta forma es ponerte y estar al día, más si con estos conocimientos, la evolución va encaminada a sacar lo mejor de nosotros, apuntado queda.

Desuero para elaboración de "queso-torta blanda siberiana", la mano quesera de Eugenio Rivas pone el resto, antes un pre-prensado como se recomienda para casi todos los tipos de quesos.

En el análisis sensorial se suele comentar sobre el aspecto y textura tanto interior como exterior y sobre el conjunto olfato-gustativo. Las características actuales de los quesos Los Nogales, teniendo en cuenta que por el tipo de leche normalmente suelen ser intensos, cremosos y aromáticos, los quesos están bien formados, en los curados la corteza se presenta dura y lisa (en los que contiene aceite algo más blanda), la pasta de color homogéneo y variable desde marfil al amarillo pajizo, cerco proporcional al tiempo de maduración, con ausencias de marcas y grietas, la textura es firme, elasticidad media, granulosidad suave en boca, olor característico y agradable, intenso en los maduros, sobre el gusto un equilibrio de sabores, ácido y agradable picor, salado de intensidad media-alta, con regusto continuo al inicial, algo más persistente en las tortas, en estas la corteza es ligera y fina, la pasta entre blanco y marfil, la textura cremosa (incluso aunque maduren), el aroma intenso con ligero y agradable amargor y picor al degustar, fundente y soluble, se presta a numerosas elaboraciones en cocina, casa y combina con dulce, salado, carnes, pescados, salsas, pastas, etc.

Totopos de maíz fáciles de hacer, para dipear con la untuosidad del queso-torta Los Nogales, a cualquier hora del día. Más elaboraciones en GastroSiberiaEX.

El queso al igual que otros productos de I Gama como puede ser el jamón o los encurtidos, hay que saber tratarlos, degustarlos y conservarlos, dentro de las cualidades de los quesos de oveja, destacar la fácil digestión de ellos, al parecer incluso mejor que la leche de vaca, indicado para los intolerantes a la lactosa por su bajo contenido de esta en la leche de oveja, más en los curados, por supuesto libre de gluten. 

La fusión o combinación de productos extremeños es posible y fácil de combinar, el resultado exquisito, por ejemplo un canapé de sobrasada especial ibérica Coto de Galán en Castuera, con queso-torta Los Nogales en Herrera del duque, por ponerle un nombre..."Fusión Castúa" o "Fusión bellotera", por aquello de estar las dos empresas ubicadas en la provincia de Badajoz.

Sabemos que para la mayoría de los quesos la temperatura optima de consumo oscila entre los 20º-24º, algo menos los frescos y pelín más las tortas, sin llevarnos a engaños, a veces y dependiendo del momento, el tiempo, tu estado, la estación, el sitio, incluso si lo degustas en una quesería, pues bien, estas reglas que en cierta forma se han de respetar para temas de cata, cuando vendes un queso o una tabla de ellos, se pueden alterar y sorprendernos en pleno verano con un curado a 15-17º de temperatura y hacernos ver que siempre habrá excepciones por el resultado final de sabor, frescor y paladar agradecido.

La introducción del queso en todo tipo de masas es posible, bien integrada o en combinación como es el caso de esta versión de Focaccia con queso Los Nogales: "Focaccia extremeña y siberiana", reclamo platos que dejen huella en combinación con los quesos españoles y más los extremeños, como están implantados en otros Paises, ejemplo de ellos: Provoleta, que es el queso mozarella maduro, el gratin briard basado en el queso brie o la raclette suiza actualmente versionada en combinación con muchos productos.

Termino comentando que es un placer participar en jornadas queseras, el mérito del producto es para quien está todos los días en ello, como afinador sigo aprendiendo, como cocinero la pasión quesera me absorbe y llena, he llegado al sector tarde, con edad y experiencia en otros sectores, pero espero seguir hasta final aportando, sumando y gozando de todo lo que rodea este mundo cultural y artesano. Salud para todos.   Miguel A. Frías