#ConCiencia quesera, Jornadas en los Laboratorios Arroyo: Texturas del queso, de la A a la Z con J.V. Altamirano Ceballos (Santander nov. 2019) "Quesooss... Texturaas... que derroche de amor cuanta locuuraaa..."

Como cada año los Laboratorios Arroyo organizan sus cursos superiores y adaptados con/sentido a las necesidades del sector lácteo, la tradición y el acierto de ellos les hacen ser un imprescindible en la búsqueda de conocimientos, si encima afinan en el ponente, es o debería ser una obligación estar presente en alguno de ellos. Como he comentado en otras ocasiones (#Enmodoqueso) J.V. Altamirano Ceballos es un gran entendido en productos lácteos, su experiencia como tecnólogo y su visión personal del sector, hacen de sus clases una experiencia agradable y enriquecedora. Dejo un vídeo de la presentación por parte de la heredera Ana Arroyo, y como dice el mismo Altamirano: "de la A (Arzúa) a la Z (Zamorano)"

La Textura de un alimento puede definirse como la manifestación sensorial de su estructura, en el caso del queso esta estructura depende fundamentalmente de sus componentes químicos tales como el agua, cloruro de sodio, proteína y grasa entre otros menores; Importante la evolución de estos componentes a lo largo del proceso de maduración (Pavia et al. 1999). La Textura junto con el sabor y el aspecto definen la calidad de un alimento, aspecto importante ya que condiciona su aceptabilidad. Cuando se habla de textura de un producto alimenticio, se refiere al flujo, deformación y desintegración de una muestra bajo la acción de una fuerza relacionándose en forma estricta con alimentos de tipo sólidos (Tunick, 2000). Otra definición sobre textura sería el conjunto de atributos mecánicos, geométricos y de superficie de un producto que son perceptibles por medio de receptores mecánicos, táctiles, visuales y auditivos (ISO, 1992. Rosenthal 2001). La identificación de los quesos no es una actividad nueva, aunque cada vez es más frecuente debido entre otros motivos, a las exigencias de sellos de calidad o certificación de origen (Castañeda, 2002).

Existen varias posibilidades para la clasificación del queso (la otra sobre los lácteos en general, está muy definida) está la propuesta en cuanto al tipo de leche o animal, el tipo de coagulación, por el aspecto interior, por el de la corteza, según intensidad (fresca o dulce, pronunciada, poco, fuerte y muy fuerte) según su región o país de origen, según maduración: 

Denominaciones facultativas	Peso>1,5 kg	Peso≤1,5 kg
	Maduración mínima en días
Tierno	7
Semicurado	35	20
Curado	105	45
Viejo	180	100
Añejo	270

según intensidad, origen (granja, artesanales, cooperativas e industriales) según tecnología usada (frescos, pastas blandas o prensadas y subdivisión de ellos) por el tratamiento de la leche (cruda, microfiltrada, termizada, pasteurizada) otra posibilidad de clasificación estaría en relación a su contenido en grasa sobre extracto seco (G/ES, es decir, de todo lo que no es agua) los quesos curados/madurados rondan el 45% de grasa, los frescos entorno al 15% de grasa, las moléculas que forman la materia grasa (MG) de la leche son mayoritariamente triglicéridos (éster de glicerol y ácidos grasos) y en menor cantidad fosfolípidos, colesterol y lípidos complejos. Las variaciones mayores están en el contenido de Materia Grasa, pero estas se equilibran con el de agua a fin de mantener una relación más o menos constante con los otros componentes mayores de la leche (proteínas y lactosa)  quedaría así: 

• Queso extragraso >60% G/ES. 
• Queso graso entre 45 y 60% G/ES, en superficie y en la masa.
• Queso semigraso entre 25 y 45% G/ES.
• Queso semidesnatado o con bajo contenido en grasa entre 10 y 25% G/ES.
• Queso desnatado o light <10% G/ES. 

Otra más que probable clasificación estaría en relación a su Textura/Humedad o por la consistencia de la pasta, esta clasificación se basa en el porcentaje de humedad del queso sin tener en cuenta su grasa (%HSMG) también se denomina %HQD o lo que es lo mismo porcentaje de humedad del queso desnatado. 

Resumen de nuevas noticias con acciones/actos para ennoblecer al sector lácteo-quesero y ganadero. Queserías y quesos que destacan, por lo que necesariamente tenemos que conocer, probar y degustar a ser posible en el lugar de origen.

"Ya se van los Pastoresss a la Extremadura (bis) ya se queda la sieeerraa triste y oscura... triisste y oscuuraaa.." (Cancionero pastoril-popular)

Demostrado está, este país se mueve tanto o mejor con gobiernos en "funciones" que en ocasiones ejerciendo, lástima que nuestros elaboradores y todos los oficios que le rodean no puedan decir lo mismo, para colmo el relevo generacional con respecto al pastoreo está en crisis y con dudas, como por ejemplo lo comenta El Pais Digital; Menos mal que el "Enclave quesero" sigue en evolución/R y cada pocos días hay un acontecimiento a lo largo de todo el territorio ibérico que en cierta forma blinda y fortalece al sector, todos los eventos son importantes aunque algunos se publiciten lo justo, este verano hice un adelanto de nuevos eventos-acciones dirigidas a dar a conocer el producto (Noticias queseras) y no es que se queden anticuadas u obsoletas, es que poco a poco desde varios puntos del país se van sumando con numerosas iniciativas y enseguida hay noticias frescas o nuevas; Por resumir algunas desde el verano y hasta finales del año; En Málaga y en concreto en Marbella, se celebró la que pretende ser nuestra "Slow Food Ibérica" que con el nombre de "A todo Queso" se presentó en el I Festival Internacional de Quesos ArteSANO, dirigida por el maestro-técnico D. José Luis Martín (que ya está organizando el próximo 11 GourmetQueso o lo que es lo mismo el Campeonato a los Mejores Quesos de España 2020) y Paco García director del restaurante El Lago y divulgador de la cultura quesera junto a otros productos de proximidad.

Nuestros amigos de QdeQuesos han convocado y elegido junto a un grupo de entendidos los "Premios a la labor por el conocimiento, difusión y homenaje a la cultura del queso". Carta de quesos en restauración, al Restaurant Castell Peralada en Girona. Tienda destacada que impulse la venta de queso, Casa Daniele en Córdoba. Persona relevante del mundo del queso, D. Enric Canut Bartra profeta quesero de este país. Entidad relevante del mundo del queso, al Mº de Agricultura, Pesca y Alimentación por sus premios bienales, Premios Alimentos de España Mejores Quesos.

Precisamente el Mº de Agricultura, Pesca y Alimentación hace unas semanas dio a conocer los premiados en sus 5 categorías a concurso con el lema: "Premios Alimentos de España Mejores Quesos año 2019, con el fin de contribuir a revalorizar los quesos autóctonos españoles de mayor calidad organoléptica y estimular a los productores a obtener y comercializar quesos de calidad, mejorando su imagen y posición en el mercado y promocionar entre los consumidores el conocimiento, a veces limitado a su zona de producción, y valoración de sus características sensoriales". En esta edición se han presentado algo más de 220 queso y los premiados son: Queso madurado de vaca, de la Quesería Lácteos Anzuxao en Pontevedra. Queso madurado de cabra, para la Quesería Quesos Esperanza de Toledo. Queso madurado de mezcla, Quesos Pajarete de Cádiz. Queso madurado con mohos o queso azul, para la Quesería Hacienda Zorita-Farm Foods en Salamanca, y el Premio al Queso Madurado de oveja y con él, el Premio Alimento de España al Mejor Queso 2019 la super-galardonada Arteserena con su Cremosito del Zújar.

Literatura Pastoril, Égloga en la Final de la IX edición de GourmetQuesos 2018. Ganador absoluto el queso "Olavidia" de la Quesería: Quesos y Besos en Guarromán (Jaén). Celebrado en la XXXII Ed. del Salón de Gourmets.

Entre el género lírico, existe una rama de la escritura poética que narra en versos historias de amor de los pastores con una forma idealizada, donde la naturaleza, la música y la belleza son elementos significativos para este tipo de narración. La égloga (EspacioLibros.com) es un subgénero de la poesía lírica, una composición poética enfocada en el tema amoroso, que se caracteriza por presentarse en forma de diálogo, semejante a una obra de teatro, pero de un solo acto (en el XXI sería con varios sketch). Los intérpretes de esta composición literaria, por tradición, han sido los pastores quienes cuentan acerca de sus amores y de su vida en el campo. Tiene sus orígenes en el siglo IV a.c., pero donde más se desarrolló fue durante el Imperio Romano, siglos después, aún forma parte de la literatura clásica de países de Europa como Grecia, Italia o España, principalmente en la literatura del siglo de oro. Con el paso del tiempo pasó a llamarse bucólica (sinónimo de pastoril, exactamente canto de pastores) extrapolable a otras artes como la pintura. 

Cuando tenía 5 o 7 años mi madre me contó una especie de acertijo-adivinanza, que bien podría estar y ser contada/cantada en formato égloga y con mi laúd o arpa (para ambientar...), ella lo contaba como pocas veces, como si fuera algo misterioso, casi místico. Me miraba como diciendo, lo que te queda por aprender... para a continuación decir: "Un pastor desde su ribera, ve lo que Dios no ve desde su tierra, ni los Pontífices ni Dios, pero aquel Pastor lo vió". Lo entiendes hijo?, yo que al escucharla estaba más ensimismado en como me hablaba que en el contenido, la decía que no, que me lo explicara, ella se hacía la interesante, de las pocas veces que solía actuar así, para a continuación decirme, no lo entenderías, eres muy pequeño todavía (lo cual me enfadaba más), así se pasó casi cinco años, repitiéndome al menos una vez al año este acertijo, hasta que ella creyó que ya lo podía entender y me dio su explicación (he de reconocer que tardé más años en saber exactamente lo que me quería dar a entender). "Un Pastor hijo, puede ver a otro Pastor, pero un Papa o Dios no puede ver a otro de su mismo status, al existir solo uno, así de sencillo sería la explicación", claro que mi santa madre no vivió para ver que esta regla se rompió al coincidir dos Papas "vivos" y juntos, con la elección del Papa emérito Benedicto XVI y el actual Papa Francisco. (Vídeo presentación de D. Carlos Santos y D. José L. Martín)

Entonces quedaría así: "Un queso desde su territorio, es comparable en formas, técnicas, variedad lechera, tiempos de maduración, etc. con otros quesos, pero sin duda nunca sabrán lo mismo, gracias a la mano del que los elabora, de los diferentes microorganismo que pueblan su quesería y su territorio, principalmente", por resumir, no existen dos quesos iguales como regla general, de ahí que en la elección de los ganadores de cada categoría (Lista oficial descargable en Pdf) en la IX edición de GourmetQuesos 2018, hagan de esos quesos un aspecto y detalle únicos, de los que uno de ellos se lleva el máximo galardón, como el Ganador Absoluto al mejor Queso de España para la Quesería "Quesos y Besos", que con su mimoso "Olavidia", ha conseguido conquistar los paladares de todo el que lo ha degustado, por fin rompemos una hegemonía existente sobre los quesos en este país (que me perdonen los de pasta prensada, incluido los de oveja), por fin un queso láctico que apunta maneras y nueva visión que actualmente están implantando las nuevas queserías, ya se ve venir, aquel mensaje que muchos llevamos diciendo, cualquier día dejamos de importar quesos de nuestros vecinos europeos, al tiempo familia...

Cursos con una visión realista de lo que acontece en el sector lácteo, si estás interesado, en el Instituto de Investigación y Tecnologías Agroalimentarias (IRTA), tienen las recetas para disfrutar aprendiendo a hacer quesos.

Hace poco se han cumplido cuatro años desde que decidí crear este blog (la media de abandono suele estar entre los 3-5 años) con el deseo de anotar, escribir, comentar detalles, tal vez de interés en relación a la alimentación, naturaleza, rutas de viaje, recetas y quesos principalmente, aunque quise hacer un guiño desde el inicio comentado y dejando editado en un post, mi postura y experiencia sobre una gran anécdota-vida que tuve a los veinte años, y que me obligó a madurar un poco más deprisa, y con ello tratar de tener una visión de la vida con un pensamiento y actitud solidaria hacia muchas cuestiones sociales y cívicas, mi compromiso y defensa desde los inicios de la transición (o cuando creía tener "dos dedos" de frente) con respecto a la decisión de las mujeres a decidir si desean abortar o no, en unos años, en los que no estaba aprobada la actual ley de interrupción, luego perseguido y criminalizado. Recuerdo que me dijeron que no venia a cuento este post, sobre todo cuando un blog trata de quesos en general, seguro llevaban razón, pero es otro detalle que tal vez me diferencie de lo "habitual", y no es que uno quiera ser raro o diferente, probablemente esté en un 95% de acuerdo con Uds., más, si con el razonamiento desde otros puntos de vista en algunos temas concretos me convencen, entonces no tengo reparos en hacerlos míos sin ningún prejuicio. Hace poco lo comenté, que si este blog nació sin ánimo de lucro, es precisamente por que no hay nada que me impida dar una opinión personal (procurando no comprometer a terceros), y aprovechar los medios para posicionarme en aspectos naturales de la vida en general. Durante estos años he recibido numerosos e-mail (además de comentarios en las redes), sobre diferentes cuestiones, inquietudes, dudas, consultas y preguntas sobre quesos y otras sobre orientación de cursos, siempre he respondido a todos, con ello este blog entre otras cuestiones, se diferencia de la mayoría en que la conversación es y será privada, o el personal ha decido esta forma, en algunas de estas comunicaciones acabamos o continuamos por teléfono, lo que me congratula y motiva a seguir profundizando con relación a los productos lácteos y otros detalles de interés personal.

Es ese interés con ahínco, el que me ha llevado el pasado junio a participar como alumno en un curso intensivo de elaboración de quesos, celebrado en la XXXVII edición de esta disciplina, en el Inst. Agroalimentário del IRTA en Barcelona, en la sede de Torre Marimón de Caldes de Montbui, dos semanas, más de ochenta horas, a las que hay que sumar otras con la lectura y comprensión de numerosos apuntes y bibliografía para la consulta autodidacta, una enseñanza que me como si de una cata de quesos se tratase, ha conseguido dejarme un regusto, post-gusto intenso, persistente, con recuerdos anecdóticos y muchos otros para la reflexión, como alguno que voy a compartir más adelante.

Evolución de un chef rebelde entre los fogones, Andoni Luis Adúriz, un placer culinario extra a través de la experiencia emocional y por el uso de los sentidos, incluido el sexto...

Hace poco he tenido la oportunidad de estar en un taller creativo con el maestro Andoni Luis Adúriz, alma y chef del restaurante súper galardonado Mugaritz, por cierto, coincidí en el reconocimiento que ha tenido en el Salón de Gourmets 31 el pasado abril, en este encuentro que se ha celebrado en el Basque culinary center, nos ha hablado de varios conceptos que trato de resumir, ya que todavía estoy estudiando, asimilando, comprendiendo, leyendo, practicando, desgranando, disfrutando... varios de los detalles de los que Andoni y su equipo, entre ellos Sagarra y Ramón, compartió con los presentes.

Actualmente su propuesta invita a jugar con los sentidos y a romper con los prejuicios, les gusta alimentar la mente, la curiosidad, sobre lo vivo y lo muerto, los sentidos o el deseo, buscan saciar el hambre de riesgo, de juego o de respuestas, con el placer de sorprender, de descubrir y explorar lo desconocido. Andoni es uno de los chef más influyentes de nuestro tiempo, un rebelde tras los fogones, un innovador con una actitud multidisciplinar, que con 27 años y tras su paso por el Bulli, inauguró en 1998 su primer restaurante, donde desde el 2006 atesora dos estrellas Michelín, así como el gran detalle de ocupar puestos de cabecera entre los 50 mejores restaurantes del mundo.

Previa o semifinal del VIII Campeonato GourmetQuesos 2017, adelanto de primera mano sobre las novedades del certamen-concurso, su desarrollo, datos, notas, y observaciones como, la importancia de procurar participar en todo lo relacionado con tu sector.

GourmetQuesos VIII edición, o lo que es lo mismo, Campeonato de los mejores quesos de España 2017.

Oe, Oe, Oe, Oe... este tipo de encuentro, comparándolo con otras disciplinas no necesariamente relacionadas con la alimentación, viene a ser la Cheese Championship de este País, un certamen que como comentaré más adelante, a pesar de ir por el VIII año consecutivo, procura evolucionar con el consenso y el aporte de todos los que de alguna forma componen la "Gran familia quesera", sin duda no es un certamen cualquiera, en España tenemos dos importantes, el anual de GormetQuesos y el bienal que organiza el Mº de Agricultura, otros complementarios y autonómicos o regionales (por cierto, muchos abiertos a la participación de sus vecinos, que somos todos) que también son interesantes y normalmente en paralelo a muchos otros tipos de actividades, también están los que organizan las D.O.P. pensando en los propios interesados con vistas a una mejora de su producto, y es aquí a donde quería llegar, cada uno tiene su propia personalidad, todos están proyectados con un enfoque comercial y divulgativo del oficio quesero (todos a su manera, llevan un cheesemonger dentro). Que por qué es el más importante evento quesero de España?, por los datos in crescento, tales como los 607 quesos presentados a concurso, de los que el 80% son artesanales, de ellos 125 de Castilla y León, 101 de Castilla la Mancha, 68 de Andalucía, 54 de Canarias, 49 del País Vasco, 48 de Extremadura, 20 de Galicia, 19 de Cantabria, 19 también de Cataluña, 18 de las Islas Baleares, 16 de Asturias, 13 de Aragón, 16 del territorio Valenciano, 12 de Navarra, 10 de Murcia, 12 de la Comunidad de Madrid, y 6 quesos de la Rioja.

Detalles, criterios y organización para realizar una tabla o plato de quesos, una mesa o carro de ellos, un corner en cualquier evento o acto, incluso un catering quesero, donde el número de comensales sobrepase un mínimo. Toda la reglamentación, enlaces e información necesarios a nivel de empresa.

Bedegón quesero, con temática otoñal, compatible con una mesa, corner o buffet de quesos.

Como en cualquier planificación previa a un acontecimiento, como puede ser en el sector de la restauración, en una comida familiar, en una celebración, en cualquier tipo de acto, eventos y variedad de cátering, etc., existe una gran oferta culinaria, por ejemplo está de moda un corner con una mesa de quesos bien expuesta, un corner o varios en un evento, siempre será un atractivo diferenciador y detalle de calidad de otros que no lo tengan, viene a ser un rincón, un pequeño pero detallista espacio, probablemente con una temática concreta, parecido a un mini buffet, donde se ofrece para degustar alimentos y/o bebidas, normalmente de una especialidad concreta (aunque también pueden ser de varias degustaciones juntas o a la vez) como previo o durante la celebración de un acto o evento, actualmente en España las food truck serían una opción que lo cumplen perfectamente, pero también unas mesas u espacios bien decorados, con sus aparejos concretos y con algún profesional que bien organizado vaya ofreciendo y con ello ambientando el acto, pequeños espacios temáticos gastronómicos, por ejemplo uno o mejor dos cortadores de jamón y otros embutidos, un sushiman, un maestro quesero (maitre fromager) y/o afinador, puestos o espacios para elaborar dulces como creps, tacos, churros, de frutas, de mariscos, un espacio chill out, etc. No soy el único que comenta que todavía queda mucho por hacer con el mundo de los quesos en diferentes ámbitos sociales, incluidos los de la restauración-hostelería, luego entiendo que estos espacios, actos, son una ocasión interesante para la divulgación más allá de la degustación como único fin.

Concursos, ferias, certámenes, encuentros, premios, nacionales, locales, regionales, internacionales, organizados y/o en colaboración con las administraciones, empresas, instituciones, asociaciones, denominaciones, cooperativas... El Mundo del queso está de moda y actualmente en constante evolución, probablemente la lista y enlaces más completa de todos los eventos queseros.

Sin duda el mayor evento de quesos, este año celebrado en Donostia con la dirección de la Asc. Arzait Gazta.

Así es, o este es un camino más, en donde la constancia es la que debería seguir cualquier alimento-producto que quiera estar y jugar en primera división, a través de los concursos, certámenes, premios y demás se consigue una especie de "sala de afinamiento", donde las valoraciones finales lo mire quien lo mire, jueces, catadores, queseros, críticos, técnicos, amantes del queso, etc., nos van a dar unos parámetros para valorar lo bueno y lo que debe y tiene posibilidades de mejora, es decir, sea cual sea el resultado, en el mundo del queso, todo va a ser positivo. Como elaborador, siempre podrás saber en que puesto has quedado y con ello mirar arriba y abajo del tuyo y ponerte en faena, si sales con puestos destacables, siempre ayudará ese abrazo-premio o palmadita por lo bien que ejerces tu oficio, si ganas serás por un tiempo el rey de tu círculo y parte de tu sector (puede que uno de los orgullos de tu región o pueblo), un sello-premio que probablemente salga siempre en la conversación sobre tu quesería, del que la prensa escrita y visual hará mención-marketing de tu buen hacer, y seguro que algún queso demás, podrás vender (a nivel SEO nacerán posiciones venidos de diferentes medios) a todos se les crearán nuevos retos como el de revalidarlo, el de presentarse a otros tal vez más importantes o interesantes concursos-certámenes, nacerá la posibilidad de probar en diferentes categorías, tal vez superarse o mejorar lo que dábamos por hecho...

Quesería Artesanal Los Nogales situada en Herrera del Duque, Comarca extremeña de La Siberia, en ella se elaboran quesos frescos, de pasta blanda o torta, y curados en diferentes estados de maduración.

"Otoño siberiano al Nogal", Queso-torta madura sobre totopos con polvo de jamón, lecherillas o mollejas marinadas de cordero extremeño con panko integral y persillade, hummus de boniato en fusión con lo Castúo, patatas souflé, aire de chumbera, gelatinas y perlas al hinojo , regaliz y ajo negro, como base los colores regionales: tierras de aceituna negra y pesto verde al Nogal, el blanco ya lo pone el queso... más elaboraciones en GastroSiberiaEx.

Me agrada escribir, comentar, divulgar y opinar sobre productos extremeños, que siendo nativo no es de extrañar, ya que con ellos me siento muy identificado, algunos me transmiten recuerdos y me transportan a un pasado no muy lejano, añoranza por no poder estar todo lo que quisiera por aquellos lares, que por otro lado, supongo que como a todos la suya... la tierra tira mucho.

Es el motivo de este post, la quesería artesanal Los Nogales, situada en Herrera del Duque (N-502), dentro de la paisajística y hermosa Comarca de La Siberia extremeña, en ella el maestro quesero Eugenio Rivas Vega y familia, elaboran quesos frescos, de pasta dura y blanda o torta, semi y curados, que para el que los haya probado los comprará en el estado de evolución del queso que más le guste, es un valor añadido este tipo de ofertas, que normalmente solo lo podremos hacer en tiendas especializadas o en las mismas queserías, bien para degustar o para hacer otras elaboraciones e

Quesería de la Jara, en La Nava de Ricomalillo, Comarca manchega de La Jara en Toledo

Me alegro de haber conocido esta quesería como más adelante comentaré, situada en el pueblo toledano y dentro de la comarca de la Jara manchega, La Nava de Ricomalillo, por él cruza la N-502, y justo a mitad de este cruce podremos parar en este peculiar pueblo y visitar esta innovadora Quesería de La Jara.

Cava de lujo en la Quesería de La Jara, Av. de Talavera 10, La Nava de Ricomalillo Tlfns: 925444127 - 620551477

El nombre le ha dado algún problema al joven creador Adrián Pascasio Moriche, quien espera que la O.E.P.M colabore, arbitre y gestione coherente-mente los casos que se le presentan, lo cierto es que cuando uno busca un nombre para su empresa-negocio, suele hacerlo pensando más en el entorno y las raíces que lo identifican, siendo este el caso, también procuró consultar y preguntar, precisamente para prevenir que otra persona o institución tuviera registrado el nombre y le diera problemas, aún así, se los encontró y como dice la ley natural está de su parte, seguro que seguirá con ese nombre, esperemos que por muchos años.

Quesos caseros frescos: Elaboración, ideas, consejos y recomendaciones, como el aprovechamiento de subproductos, otra forma de hacer camino es posible.

Mensaje por San Valentín: " Pasión quesera ", queso fresco, tipo Burgos con núcleo interior, algodón y otros.

En otros post sugiero y trato siempre de tener en cuenta, como en casi todas las cocinas familiares, equiparables a restaurantes si el interesado está o forma parte activa y diaria en él, ( a veces el empleado va a lo suyo y no cuida correctamente de la casa ), la noble causa de reciclar, de tirar poco, lo justo, en algunos negocios de restauración como por ejemplo hoteles, existe el libro de mermas, que siendo realistas, los que están en cocina procuran anotar lo menos posible, la reflexión o el discurso nos lleva a ser más consecuente y conscientes con el entorno, también de pensar en los que están más necesitados, de llegar a sentirte bien con las buenas prácticas sociales, cívicas, de urbanidad, de profesionalidad, y sobre todo sorprendernos con la legitima opción del reciclaje, a veces se consiguen grandes combinaciones con pocos productos, incluso sabiendo que estaban para otros usos, el combinar, mezclar, fusionar, cocinar alimentos antes de que caduquen, y sobre todo conseguir que tengan sentido y sabor, es toda una proeza, nuestras madres de siempre han aportado en estos temas y todos tenemos algo que decir.

Otras formas de hacer quesos, ideas para todos los gustos, incluidas las intolerancias y culturales, como la vegana y actual crudivegana (raw food)

Mensaje quesero por San Valentín: "Gula Amorosa", quesos veganos con toques nikkei, Castúos y moleculares.

Hoy propongo varias formas de elaborar quesos, algunos aceptados por el régimen vegano y apto para otras culturas, en otro post comento sobre las actuales inclinaciones culinarias, los quesos digamos normales que se comercializan, tienen sus normas y decretos que los regula, incluidos los fundentes o de doble fermentación, que como sabemos se elabora con trozos de queso ya maduro (como norma general), mezclados con alguna grasa, líquido, aditivos autorizados y algún componente más que acabará de definir el queso fundente-untable que andamos buscando, por ejemplo, alcoholes, esencias, compotas de frutas, verduras tratadas, frutos deshidratados, mezcla con otros quesos, etc., siempre por tratamiento térmico.

Queso crudivegano (la wiki lo define) de almendra con toques nikkei. y castúos, los ingredientes necesarios y optativos para este tipo de "quesos" son:

R-evolución culinaria: Nuevas tendencias gastronómicas, términos, conceptos y training para ir poniendo orden y sentido. Nos vais a volver locos.

Como comentamos en otros post, la gastronomía-restauración está de moda, desde todos los sectores se apuesta por ir mejorandola, ampliándola, consesuando lo mejor de lo existente, casi todos tienen interés en que esta evolución sea constructiva, entre miles de detalles, que cada uno puede ir aportando. Por otro lado, y dependiendo de lo que andemos buscando, lo cierto es que se hace necesario el saber y conocer estos términos y palabras, con ello solo trato de estar al día y avanzar conforme te obligan las circunstancias y posibilidades de cada uno. Términos anglosajones como slow food ( comida lenta ), show cooking, smoothies ( batidos, yogures helados, con variado topping para ellos ), raw bar, surf and turf ( mar y tierra ), fast food, finger food, take waay o pret a porter, pop-up, este significa ventana emergente, en web, ventana que se abre sin haberlo solicitado, aplicado desde hace unos años a tiendas y venta on line, y actualmente en restaurantes y empresas emergentes.

Hasta la corteza todo es... Queso: Cultivos Iniciadores (C.I.), Fermentos o Starters y Mohos, son los "complementos" perfectos para elaborar quesos diferentes, tal vez de autor.

Queso de leche cruda de cabra, afinado con esencias nikkei y castúas y con corteza molecular,
como no vas a probarla... 

Para terminar de afinar tendríamos que citar otros "complementos" autorizados y regulados como, el cloruro cálcico E-509, cloruro sódico, levaduras, lisozimas, nitrato potásico, cucharadas de nuestros mejores yogures actúan como fermentos o C.I. también, colorantes y edulcorantes, conservantes ( más los untuosos, fundentes y frescos ), ceras, parafinas, cenizas, humos, otros aditivos, etc.
En la elaboración de quesos se utilizan fermentos lácticos que contribuyen a la acidificación de la leche por la acción de las bacterias lácticas que transforman la lactosa en ácido láctico, hacen disminuir el pH, ayudan a que las enzimas de cuajo trabajen mejor, también ayudará en el periodo de maduración y afinamiento, e influirán en el sabor y aroma del queso. 

      Helados de Invierno de torta madura, de la Quesería Artesanal Los Nogales, con caviar de manzana.

Dos variantes de Quichés, una salada de verduras con contenidos en queso, y otra dulce, llamada " Morena de Guadalupe " con toffee y ganaché al licor de bellota.

Como novedad la introducción de manteca de cerdo en las elaboraciones de pasta-base para sus posteriores rellenos, así como queso integrado en una de estas bases-quichés, hoy con queso en flor ( por usar la girolle, en principio originaria para el queso Téte de Moine suizo ) con un queso de leche cruda de oveja, de coagulación vegetal, pasta prensada, maduro y afinado en aceite de la zona, de la quesería Los Nogales, dentro de la Comarca de La Siberia extremeña.

Mini quiché " Morena de Guadalupe " con toffee y ganaché al licor de bellota, le acompañan semiesferas de
helados de queso Los Nogales con cobertura blanca  y choco explosivo.

Análisis de todos los tipos de cuajos y su influencia en el resultado final del queso

Corte de candelilla de La Casa de los Dulces con crema láctea oriental Los Nogales, esferas y semi-esferas de
torta Los Nogales madura (coagulación vegetal) con acompañamientos naturales y moleculares.

Según nuestra R.A.E., define químicamente al cuajo, como el fermento de la mucosa del estómago de los mamíferos en el periodo de lactancia, que coagula la caseína de la leche (en menor grado las otras proteinas), coloquial-mente significa calma, pachorra, arrancar algo de cuajo... En quesería también llamado renina, es una enzima proteolitica, compuestas por enzimas de quimosina y pepsina, situada en el cuarto estómago (abomaso).
Actualmente existen los siguientes tipos de cuajo o coagulante: 'cuajo ácido', en mayor medida si es fresco o de untar, por adicción de algún ácido o como coagulación ácida-láctica por los propios microorganismos de la leche y/o añadidos-inoculados (fermentos). La ayuda de las bacteria lácticas crean un medio ácido contribuyendo al endurecimiento de la leche, como necesidad de la leche en si para coagular con otros tipos de cuajos como el de origen animal con quesos como el Idiazabal, Manchego, Zamorano, Cabrales, o Majorero. Cuajo-coagulante de origen vegetal como comentaré más adelante. Cuajo de origen microbiano que es el menos utilizado de origen fúngico, la más utilizada es la proteasa de Rhizomucor miehei parecido a la quimosina. El cuajo genético (sintético o químico) muy usado en grandes producciones. Quimosina producida por fermentación (FPC), suele contener el 100% a diferencia del de animal que suele contener 90-95% de quimosina y 10-15% de pepsina. (más detalles en books google)

Esferas de torta madura Los Nogales con diferentes compuestos, quenelles de crema láctea con frutos secantes y sus acompañamientos, como tomatitos especiados moleculares y secos en aceite, esferas de licor de bellota y de manzana.

Todos los Criterios actuales para la Clasificación de los Quesos y algunos consejos para su degustación, cata y maridaje.

Cabría una nueva clasificación quesera... quesos moleculares, como esta cuchara de caviar
de queso maduro de vaca, de la quesería Utrero, en Puebla de Alcocer.

Como comentamos más amplia-mente en otra ocasión, la clasificación de los productos lácteos, sería la siguiente: leches fermentadas como el yogur, productos grasos como la nata y mantequilla, quesos y postres lácteos como la cuajada. En otros post, ya intento aclarar la definición administrativa y su regulación sobre el queso: Métodos de transformación y preparación de la leche, donde entre otros detalles, comento sobre el R.D. 1113/2006 de septiembre, desde el 11 de septiembre tenemos una nueva actualización, el R. D. 818/2015, que hace algunas modificaciones, así como ampliación de plazos para el jamón ibérico y otras carnes, lo que nos interesa en este post, es que se aprueban las normas de calidad para quesos y quesos fundidos. En este R.D. se define entre otros, como tienen que ir las etiquetas informativas, que también tiene una nueva actualización con el R. D. 126/2015 de 27 de febrero, atendiendo a su maduración, los quesos se denominarán de la siguiente forma:

Quesos de Extremadura: Artesanos de La Comarca La Siberia

Queserías Artesanales de La Comarca de La Siberia, en Extremadura: Utrero, Cabra de Ley, Los Nogales y Castilcerro.

Todos hemos oído hablar de las D.O.P. de los quesos extremeños, El Casar, La Serena e Ibores, quien no los ha probado?, merecida fama tienen, y en otra ocasión seguiremos comentando, de siempre la actividad quesera en Extremadura ha estado muy arraigada ( a menos me comentan los están en ello todos los días ), el que tenía unos animales, raro es que no hiciera un queso de vez en cuando, de la manera tradicional, aquella que es contada y enseñada por tus antepasados... la evolución quesera en Extremadura, no se queda en sus tres banderas conocidas, hay que seguir hablando, conforme degustas los quesos de otras zonas, comarcas, regiones y pueblos, quesos con sello muy personal, algunos elaborados artesanal-mente, otros con algún toque de afinador ( en realidad el que elabora, también tiene estos conocimientos ), quesos como los de La Vera, Acehúche, Ceclavín, Los cremosos del Zújar, La Torta de Barro, La Quesailla, los quesos de la Sierra del Sur,  Gata-Hurdes, Los de Cáceres y de Badajoz, etc., de estos y otros poco conocidos, como los de La Siberia extremeña, va este post.