jueves, 11 de febrero de 2016

Otras formas de hacer quesos, ideas para todos los gustos, incluidas las intolerancias y culturales, como la vegana y actual crudivegana ( raw food )

Mensaje quesero por San Valentín: " Gula Amorosa ", quesos veganos con toques nikkei, castúos y moleculares.
Hoy propongo varias formas de elaborar quesos, algunos aceptados por el régimen vegano y apto para otras culturas, en otro post comento sobre las actuales inclinaciones culinarias, los quesos digamos normales que se comercializan, tienen sus normas y decretos que los regula, incluidos los fundentes o de doble fermentación, que como sabemos se elabora con trozos de queso ya maduro ( como norma general ), mezclados con alguna grasa, líquido, aditivos autorizados y algún componente más que acabará de definir el queso fundente-untable que andamos buscando, por ejemplo, alcoholes, esencias, compotas de frutas, verduras tratadas, frutos deshidratados, mezcla con otros quesos, etc., siempre por tratamiento térmico.
Queso crudiveganola wiki lo define ) de almendra con toques nikkei. y castúos, los ingredientes necesarios y optativos para este tipo de " quesos " son:


Queso vegano con chutney de arrope extremeño y siberiano:  Virgen de Extremadura.
  • 180 gr. de almendras crudas y nueces con algo de agua o liquido ( también se podría hacer con anacardos, macadamias, avellanas, pistachos, tengo que probar con harina de bellota, etc. ).
  • 300 gr. de agua filtrada o mejor rejuvelac ( gastronomía-vegana )
  • 6 gr. de agar agar E-406 y 2 hojas de neutra ( o 5 hojas de gelatina neutra equivale +/- a 3´5 gr en polvo para 1/2 l. más firme con 250 ml., o bien xantana E-415 si vamos a congelar, sería la ideal, espesante procedente del maíz, no aporta sabor y se disuelve en frío, de 7-10 gr. por litro, parece un gel en reposo pero es un liquido fluido, acepta descongelación y ayuda a no formar cristales, emulsiona aceites con aguas, permite sólidos suspendidos, junto a lecitina se puede hacer espumas).
  • dos cucharadas de levadura nutricional, de cerveza ( celíacos lecitina de soja ) o un par de cucharadas de yogur, o bien prescindir de todos.
  • la ralladura y el zumo de una lima o limón, además yo hoy sal, pimienta, miso rojo-shinshuichi, miel de romero coop. Montemiel, ajo en polvo, aceite de sésamo y pizca de oliva emulsionado al final con gotas de esencia almendra y avellana.
  • opcionalmente aditivos, especias y semillas al gusto... como pasta de miso, tahini, cilantro ( fresco o mejor seco ), tomillo, orégano, esencias de algún fruto seco, chucrut-nutribiótica, pimentón, aceites, jengibre en varios estados, sojas, cebollino, apio, perejil, shichimi togaraschi ( mezcla japonesa de siete especias, que no pican tanto ), aceitunas, mostazas ( de rábano riquísima ), vinagres, mirin, sake, licor de bellota, chupito de pisco peruano, etc. con los líquidos restar del rejuvelac o agua filtrada.
Queso crudivegano con acompañamientos naturales y moleculares, membrillo, chocolate blanco, goma de regaliz, menta y miel de romero de la Coop. Montemiel, crema suisse de almendras, bombones de queso y picante chutney de arrope Virgen de Extremadura.
Podríamos añadirle probióticos ya preparados ( dejo enlace con La farmacia que me cuida, muy didáctica ) que están de forma natural en yogures, kéfir, chocolate negro, pepinos encurtidos, sopa de miso, etc., están científicamente demostradas sus cualidades beneficiosas, entre otras refuerza el sistema inmunológico, por lo que 1-2 cucharadas por litro de nuestros mejores yogures, también aportarían los tan buscados actualmente complementos para, tal vez vernos más jóvenes y seguro más sanos con ello. También los prebióticos, hidratos de carbono similares a la inulina, o alimentos que lo contengan como ajo, cebolla, puerro, espárragos, alcachofas, legumbres, cereales integrales derivados del trigo, avena o centeno, etc.

Quesitos veganos y crema suisse melosa de almendras.
Para elaborar nuestro queso crudivegano, calentamos 300 ml del agua, cuando hierva, añadimos el agar-agar, batimos, la gelatina neutra cuando esté hidratada, y al agua con agar solo cuando deje de burbujear, volver a batir,  colar y que vaya atemperando, por otro lado, aceitamos el o los moldes donde lo vayamos a depositar, trituramos los frutos secos con el resto de agua, añadimos los demás ingredientes, emulsionamos con los aceites, todo menos las gelatinas, la mezcla debe de quedar fina, cuando la gelatina llegue más o menos a 40-45ºC, unimos con la pasta de almendra, aceites y demás, y volvemos a emulsionar, vertemos en los moldes ( si no llevara tanto liquido, ni tanta gelatina, daríamos forma manual y esperaríamos unas horas a que secase algo ), metemos en el refrigerador hasta que cuaje bien y asienten los sabores. El resultado es un queso no muy firme ( por las cantidades de gelatinas usadas ) fundente, nada gomoso, válido para untar, para pizzas, pasta, bocatas, comer solo, ensaladas, un queso fresco, natural, sabroso, picantón y vegano. El color marrón es por utilizar nueces y miso, que entre ellos una vez reposados aportan sabor, si lo hacemos solo con almendras peladas blancas, este será su color. Dejo muestra en un vídeo corto sobre este tipo de quesos.


Si optamos por formar un queso o con trozos de él en moldes o con film, podríamos terminar el exterior con semillas de chía, liofilizados, amapola, lino, sésamo, productos deshidratados de todo tipo, o bien batirlo sin miedo y hacer untuosos dulces y/o salados con hierbas frescas secas, frutos secos, alguna verdura, mermeladas, miel, etc. Sugiero después de prueba, una variante con cobertura de chocolate, casa perfectamente y equilibra más al sabor, que solo con este tipo de queso, sumamos al " bocado ", con un toque de crujiente verdura, como rúcula o germinados, y unas bolitas-caviar de lo que nos apetezca. Me a punto que mejor será siempre hacerlos en formatos pequeños, para los grandes y con estas cantidades, 1-2 gr. más de agar le aportarían más robustez.

 Queso , crudivegano, bombones de él, azúcar rojo y membrillo casero.
Resumiendo, otras ideas y alternativas son, no usar casi nada de agua y/o ninguna gelatina ( o en su defecto menos cantidad ), más pequeño, menos volumen con estas cantidades, quedaría más seco algo duro pasado las horas y quebradizo, podríamos corregirlo si lo echamos en un aceite enriquecido una vez algo seca la corteza, este también podría ser un queso untable o lo más parecido ( el proceso real difiere ) si añadimos más agua, aceite y cítricos.
Cuchara de queso crudivegano con gotas de chutney de arrope extremeño, perlas de tapioca y liofilizados.
Una idea más es hacer quesos con leche enriquecida previa maceración, con las almendras y otros ingredientes, colar y con la leche enriquecida, añadirle bien cuajo ( animal o vegetal, según creencias ) o/y cloruro, como veremos después, también solo con las gelatinas en la proporción indicada resultaría más una cuajada, pero nos vale como queso novedoso, sea como fuere todavía podríamos aprovechar la pasta resultante para hacer un derivado, otro queso, ( como veremos ) parecido al crudivegano, pero solo eso, casi, ya que en este caso a tocado la leche, otra opción es usar leche de soja para todas las demás intolerancias, dejo para la consulta enlace con EUFIC ( European food information council ) con su propia bibliografia sobre intolerancias y más temas interesantes de salud.

Tabla de quesos veganos y frescos con tierra de oil, perlas de tapioca y goma de regaliz, menta y miel de romero.
Así pues, el otro tipo de queso que propongo sería el usado en procesos queseros para un queso fresco, por adición de cuajo, aunque he utilizado cuajo animal, para este tipo de quesos-cremas, le va mejor el cuajo vegetal. Ingredientes para nuestro queso untable, fresco de almendras, suisse y otro casi vegano derivado de él son:
  • 1 litro de leche lo más fresca posible, de las que caducan en 5-20 días.
  • 300-400 gr. de almendras marconas crudas y algunas fritas ( o mezcla de frutos secos )
  • 0´01 % de fermento mesófilo, suero de leche acidificado, tres cucharadas de yogur, o bien olvidarnos de ellos.
  • Cloruro cálcico CaC12, E-509, las normas aconsejan 0´02 por litro, 5-8 gotas, podríamos prescindir de el.
  • Cuajo de origen animal, de 4-6 gotas, si es vegetal 8-10 gotas y sal. Quantum Satis.
Queso casi vegano, derivado de una crema láctea, suisse de almendras con tierra de aceite de la Coop. Nuestra Señora de la Consolación, en Herrera del Duque, Comarca de La Siberia extremeña, perlas de tapioca y frutos secos.
Elaboración de queso fresco untable, suisse, sabor a almendras, lo primero será dejar macerando al menos 8 horas la leche y las almendras todo ello triturado, mejor a temperatura ambiente ( fuera del frígo entre 18-24º C ) pasado este tiempo, colamos en tela quesera o paño-estameña de cocina ( la parte sólida para el otro queso casi vegano ), ponemos a calentar la leche de frutos secos y añadimos 2-3 cucharadas de nuestro mejor yogur, nos ayuda a que quede más aromático y se conserve mejor, esperamos unos minutos, estando y sin pasarnos entre los rangos 35-40º C, añadimos el cloruro con el fin de ayudar a coagular, ya que tras la pasteurización de este tipo de leche ( por muy fresca que parezca y más después de la maceración ), se produce una descalcificación parcial de las caseínas, haciendo que las cuajadas tengan poca firmeza, una vez añadido el CaC12, movemos, al minuto añadimos el cuajo, movemos y dejamos reposar y que se produzca la coagulación entre 1-2 horas, si obtenemos una cuajada sólida, sería raro por el tratamiento láctico dado a la leche, pudiera ser por exceso de cloruro y/o cuajo, lo normal sera una cuajada ácida, porosa, poco contráctil, dificultando la expulsión del suero retenido en el interior del grano de cuajada, por lo que nuevamente pasamos por estameña y desueramos algo en el frigo y con paño, al menos 12-24 horas, luego lo guardamos en botes herméticos, quedará una salsa de almendras inigualable de textura, untuosidad, cremosidad y sabor a frutos suave, aterciopelado, casi meloso, suisse, que me perdonen los franceses, pero comparándola con la crema fraiche, esta crema nuestra de frutos juega en otra división. Todavía con el suero caído-rezumado y junto con otro de queso tipo Burgos, he hecho en otro post un queso en gelatina y algún detalle más, el resultado una cuajada de suero cremoso.

Para el derivado será necesario triturar la pasta resultante de colar la leche con almendras y añadir alguno/os de los aditivos, especias propuestos para el queso crudivegano anterior, yo hoy, genjibre, soja, aceite de sésamo, sal, 7 especias japonesas ( shichimi togaraschi ), ajo en polvo, vinagre de arroz, levadura nutricional y polvo de tomate ( secamos cortezas de tomate y trituramos ) si los hacemos pequeños y nos apetece, una variante sería hacer un trampantojo congelando alguno de estos o los anteriores crudi-veganos (usar para la congelación mejor xantana) y bañarlos después con un gel formado por gomas, como el de guar o gellan mezclada con otros como xantana, agar-agar y algún colorante natural o artificial. Dejo enlace con Biomanantial, donde nos aportan más ideas con estos quesos.

Queso casi vegano con toques Nikkei y Castúos, el proceso y su sabor, marcan esta denominación.
Con la goma gellán E-418 son necesarios de 13-18 gr. por litros para formar un gel duro, sólido, se activa en ebullición, a más de 85º C. mezclar bien, y gelificar lo hace a unos 60º C, tiene poder estabilizante, espesante, gelificante, agente de suspensión...
La goma guar E-412 o goma de jaguar, es un producto de la India, obtenida de las habas del guar, tiene el poder de espesar y estabilizar, no contiene gluten, es apta para celíacos, da elasticidad y esponjosidad a masas en repostería, cantidades entre 4-6 gr. por litro, muy buena para helados, no necesita calor para disolverse. Dejo enlace con Acofarma sobre sus cualidades muy beneficiosas, confiere elasticidad a los geles formados por el agar ( más quebradizo ) y otros.

Una vez formado nuestro queso casi vegano, conviene que seque un poco primero  a temperatura ambiente por los dos lados, de 12-18 h., pasado este tiempo lo guardamos en el frigo semi tapado. Para el recuerdo, vídeo de fotos de los platos elaborados.

Seguiremos apuntando más tipos de queso, otras formas de elaborar, uso de masa madre para otras elaboraciones, la importancia del pH en todos los parámetros y procesos queseros, más post sobre sales de fundido, células somáticas, quesos concretos, añadir platos en armonía con quesos, y sobre otros temas como conclusiones sobre el arroz, el cerdo, las carnes en general, cortes, métodos y técnicas culinarias.
Hasta pronto, saludos y salud para todos/as.   Miguel A. Frías

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