El arroz, el de los domingos, el tolerante para todos, el que une, sus variedades y actuales inclinaciones culinarias.

Arroz hecho en paella o paellera con mariscos, esferas de queso, tierra de aceitunas, hilos y salsa romesco.

El arroz es el grano maduro procedente del cereal oryza sativa, originario de Asia se instaló en Oriente, siendo en estos lugares un alimento base, se cree que en Europa lo introdujeron los árabes, es el segundo cereal más producido después del maíz y el más consumido, después del trigo, en los tiempos actuales es un alimento indispensable para las dietas diarias, con propiedades medicinales, existen miles de variedades, siendo las clases más consumidas de arroz, los tostados, los vaporizados ( tono dorado, más duros, siempre queda suelto, nunca se pasa, el más usado ), los pre-cocidos, integrales, etc., todos aptos para celíacos, por no contener gluten, también todos los derivados del maíz y del arroz, como almidón, fécula y harina, son una alternativa para este grupo.
Los arroces se podrían clasificar por el estado del grano ( normal, entero, defectuoso, verdes, cobrizos, picados, averiados, etc. ), por la longitud del grano ( rangos entre 5-6 mm. ), por el procesamiento recibido ( arroz cáscara, descascarillado cargo, arroz blanco con sus categorías extra, C.I y C.II, arroz san corcho y arroz tratado ), por el tipo de cocción usado ( al vapor, en agua, leche, etc. ).

Bresa de verduras al inicio del sofrito para un arroz en paella, si son de temporada mejor, habas cortadas.

En el mercado encontramos las siguientes variedades más conocidas actualmente:

• Arroz de grano corto.- suele ser redondo, variedades japónicas, es glutinoso, ideal para hacer sushi.
• Arroz de grano medio.- variedades como el bomba es el más representativo de las paellas españolas, y en los risottos italianos.
• Arroz de grano largo.- posee una alta cantidad de amilosa, necesita por tanto más agua para cocinarlo, no se pega y queda suelto.
• Arroz índica.- este junto a la variedad japónica, contienen más almidón, glutinoso, para su elaboración se necesitará más agua y tiempo, no se pega y queda suelto, ideal para ensaladas, guarniciones.
• Basmati.- grupo de arroces de grano medio largo, aromáticos, una vez cocido queda muy esponjoso, por ej. el arroz jazmín, thai de la variedad índica, para recetas exóticas, ensaladas. Patna, de grano largo, ya precocida al vapor, primo del basmati.
• Arborio.- es el nombre del municipio italiano que produce la variedad japónica, grano medio y redondo, no se pasa, para risottos y nuestros melosos.
• Arroz silvestre.- gramínea acuática originaria del Canadá, granos largos, estrechos y oscuros. Se suele mezclar con otras variedades, sabor a avellanas, en la forma de cocinado se suele dejar en remojo una hora y necesita el triple de agua que de arroz.
• Arroz Integral, contiene diez veces más fibra que el arroz blanco, ideal para el estreñimiento, indicado para rebajar el colesterol contiene germen, salvado ( cáscara, pericarpio y piel )
• Japónico negro.- también llamado arroz venere, de emperador por su historia, producto gourmet, exótico y algo caro.
• Arroz perla.- granos perlados, glutinoso, dulce y ceroso.
• Precocido.- ha recibido ya un tratamiento parcial, facilitando y reduciendo el tiempo posterior al cocinarlo.
• Aroz pigmentado rojo.- en este tipo de arroces cuando el salvado se elimina del grano, desaparece el color, suele ser integral.
• Arroz ecológico.- algunas denominaciones o empresas lo comercializan, uso o nada de fitosanitarios, aparentemente, más sanos  y seguros.

Arroz meloso de matanza ( tipo arborio ), con buche ibérico y su crujiente de él con galleta de queso,
y toque con Xoco-pili, del Chef Joaquín Felipe Peira.

En España el cultivo del arroz estuvo sometido a un régimen de autorización administrativa, ley de 17 de marzo de 1945 sobre concesión de cotos de arroz en los deltas y zonas bajas de los ríos, fue hasta 1986, año en que se suprime este sistema y se liberaliza el cultivo ( B.O.E. de 1986, en pdf. ) por esta razón, las superficies dedicadas al cultivo del arroz se han mantenido básicamente estabilizadas hasta 1986, produciéndose un incremento de las superficies en España a partir de entonces. Tenemos tres denominaciones de origen, está la D.O. Arroz de Valencia, D.O. e I.G.P Arroz Delta del Ebro, y D.O. Arroz de Calasparra, aunque es Andalucia seguida de Extremadura, las regiones que más lo producen, esta última además persigue una nueva D. O. con el arroz ( Agroextremadura.com ) dejo enlace para la consulta con el Magrama del arroz, de todos.

Variedad de arroces en los terminales y estanterias del mercado.

El arroz es un herbáceo anual que se recoge en los meses de septiembre-octubre, y que después de un proceso de refinamiento, ofrece al organismo un 18% de almidón, un 7% de proteínas y cerca del 13% de agua, además de numerosas vitaminas y otros. 

Arroz molecular, el tratamiento de los moluscos y crustáceos, por separado, los unimos al final. 

En el proceso del arroz, una vez molido, da lugar a otros subproducto como el salvado que se presentan como granulado y en polvo, el salvado más usado es el de trigo, aunque también encontramos el de avena, centeno, arroz, etc. Una vez el grano limpio, también se muele para obtener una harina de arroz, ideal para los intolerantes al gluten, para hacer tempuras delicadas, para ligar salsa, bisquet, fideos de arroz, obleas para hacer rollitos vietnamitas, no valida para panes al no contener gluten, también en la etapa intermedia está la sémola de arroz, para cremas, platos orientales, ligar, etc., actualmente hay una inclinación a elaborar falsos arroces, rissotos o melosos, con otros cereales como la quinoa, el mijo, derivados de cereales como la sémola de trigo, que dan  un resultado exquisito. Otros derivados donde participa el arroz, son el sake oriental, los fideos, leches, vinagres, etc.

Carrillera al vacío con risotto de sémola de trigo ( o falso cuscús ), cocido con velouté de verduras, 

esfera de queso y toque con aceite de albahaca, por el Chef Jesús Almagro.

Con el arroz podremos elaborar platos y recetas como: 

• Pilaf o pilaw, ( de origen Oriental ), suele utilizarse arroz de grano largo cocido, en Occidente se elabora con el doble de agua hirviendo, terminando a fuego moderado u horno, luego se saltea con mantequilla, grasa o ghee y alguna hierba, para cualquier guarnición, sola o mezclado con otros alimentos.
• Risotto, ha de quedar cremoso, se usa el arroz de grano redondo, en la elaboración se rehoga en grasa, se incorpora el líquido en varias veces, removemos y facilitamos la salida del almidón del grano, para quede más cremoso, fuera del fuego se incorpora algo de queso rallado y mantequilla.
• cous-cous o cuscús, de origen árabe, el original se suele hacer con sémola de trigo, se cocina en vaporera ( cuscusera ), siendo el aroma del guiso de la parte de abajo el que transmite su gran sabor, una variación es con sémola de arroz.
• paella y variedades de arroces elaboradas en ella.
• Sushi, dedicaré un post oriental más amplio y actual a nuestros gustos, ya implantado en capitales.

Inicio de arroz con verduras y algo de mar.

Así pues podremos decir que según la técnica culinaria tenemos Arroces:

• Arroces caldosos.- Se suelen elaborar en calderos, una variante con menos caldo, serían los melosos.
• Arroces secos.- Son los que al final de la cocción han absorbido o evaporado todos los líquidos, se suelen rehogar con alguna grasa, se nacara el grano, quedando más brillante, transparente.
• Arroces cocidos en blanco ( hervido ).- este siempre añadirlo al agua con sal hirviendo, para después usarlo en ensaladas, rellenos, como guarnición con alguna grasa, como el pilaw. En otras culturas se remoja el arroz, se cocina a fuego vivo y se termina lento.

Arroz con socarrat, gambón, alcachofas y liofilizados.

Por aclarar algún concepto, paellera es la que que cocina, y paella en valenciano es sartén, un modelo redondo de sartén ancha, baja, redonda que todos conocemos, otra cosa sería la paella valenciana, que es un plato de Valencia y comunidad, que se hace en paella, la cual lleva sus ingredientes concretos ( a veces opcionales ), su forma de cocinar y diferentes tipos de fuego, dejo enlace con una autentica receta de paella valenciana bien posicionada, solo apunto un detalle, es el único tipo de arroz-paella que no lleva cebolla. Podremos decir que es un arroz en paella ( por la forma ) y añadirle casi cualquier alimento y con ello el nombre, sin necesidad que sea paella valenciana por usar ese recipiente, rizando el tema podríamos decir perfectamente hago una paella valenciana en cazuela, por que no?, aunque en las cazuelas les pega más los arroces caldosos y algún meloso trabajado al final.

Los arroces que se terminan en el horno, son muy acertados e interesantes por la correcta cocción del arroz.

Con otras técnicas podríamos hacer una tierra negra con arroz, lo cocemos o rehogamos hasta que este hecho con alguna verdura  ( poca, para equilibrar sabor ) y tinta, lo extendemos en silpat, secamos en el horno, freímos, esponjará, secamos en papel absorbente y trituramos, al arroz una vez cocido podríamos saltearlo con alguna carne, verduras y salsas u otros ingredientes, en un wok ( sartén redonda y abombada en el fondo ), muy usado en la gastronomía oriental " Wok hei " y en innumerables nuevos establecimientos, donde el show cooking durante su elaboración está a la vista del público-comensal, fuego fuerte, saltos constantes, " cocina al aire ".

Arroz salvaje tipo jazmín, Chaufa de pollo con cecina, soja, teriyaki y aceite de sésamo por el
Chef Roberto Sihuay  ( Ceviche 103 ).

Los platos de arroz, después de los platos de cuchara y las calderetas, en muchos lugares entre ellos de Extremadura, es el plato más arraigado en reuniones familiares, el cereal que " más duele " a los recién casados, y todavía me pregunto, por que suelen elaborarse los domingos, más que cualquier otro día...

Arroz bomba semi caldoso con frutos del mar, y alguna verdura.

Recomendaciones si buscamos un punto concreto de cocción, sería tener en cuenta los líquidos-agua presentes en los demás componentes, a la hora de añadir o calcular el caldo, los mariscos delicados rehogar, sacar e incorporar al final, las almejas, conchas, bivalvos, los trataremos-abriremos en otro recipiente e incorporamos unos minutos antes del final, casa y combina con todos los pescados de carne blanca y dura, los blandos como la merluza, gallo, pescadilla, no, también con los azules, excepto el bonito. Con las aves, el arroz es agradecido, el cerdo estando bien troceado casa perfectamente, casa con carnes como la del conejo, pollo, liebre y alguna verdura, estas piezas tenemos que rehogarlas más que otras, dependiendo de su textura y del corte dado, verduras que aportan a un arroz, son además del sofrito, las alcachofas, coliflor ( con los granos solos salteados, podremos decir que es un falso rissoto o arroz ), si hablamos de arroces orientales, un toque piña, pasas, varias especias, serán los indicados.

Como en todas las elaboraciones, la presentación cuenta, arroz con socarrat, gambón y alcachofas.

Como última recomendación, apuntar que es de los pocos platos que " interesaría ", que participaran todos, siempre siguiendo unas pautas, seguro que de esta forma, quede como quede, todos darán su aprobado como mínimo, en restaurantes, además de la típica reserva de los locales costeros, del comentario del camarero a que hay que esperar 20', del comensal preguntando como se hace un arroz caldoso, seco, al punto del cliente... y es aquí donde quería llegar, hay que sumar una pregunta más, lo desea con socarrat ( último grano que da en la base de la paella o recipiente ligeramente tostado, que no quemado ) o sin él, se sobreentiende que solo a los arroces secos, lo cierto es que la combinación del arroz +/- en su punto con unos granos de él tostado, es todo un acierto en boca y descubrimiento a los que llevan años elaborándolos y a los que lo llevamos degustándolos. Hasta otra, saludos y salud para todos/as.   Miguel A. Frías