viernes, 20 de febrero de 2015

Elaboración de Quesos: Moldeado, prensado y salado

Una vez hallamos transformado la leche y dependiendo de los procesos que hayamos realizado hasta la fase del desuero, habremos obtenido nuestra cuajada, entonces llega el momento del moldeado y prensado, si los quesos son frescos, tipo burgos, se verterá la cuajada a su molde con más aberturas, si son quesos para madurar, a su tipo de molde, cuadrado, redondo, de plástico o acero inoxidable, cuencos de madera, cestillos, etc., normalmente con pocas aberturas y muy pequeñas, si aún queda por desuerar ( siempre se podrá o no, seguir este proceso, dependiendo el tipo de queso que queramos elaborar ), pueden seguir llevando estameña o gasa, hasta que lo consideremos ( dependiendo de la humedad que contenga, entre otros ), y a continuación vendrá el prensado, a nivel de quesería, se hace en prensas con varios quesos a la vez, suele durar entre tres y doce horas, a nivel casero, podremos ir ejerciendo presión, teniendo en cuenta el peso de nuestro de queso y siempre de menos a más.

En cualquier caso, la cuajada ha de reposar entre una y dos horas para que asiente bien en el molde, incluso le podríamos dar una vuelta a nuestro queso dentro de la pleita o molde antes del prensado.

Las cuajadas pueden ir tomando forma dentro del molde por su propio peso, e incluso en el propio paño-estameña-gasa lechera, fogasser, etc., como los quesos de mahón, el mató catalán, el servilleta valenciano o alguna variedad de a fuega'l pitu, a tener en cuenta cuanto más tiempo de prensado mayor perdida de humedad y mejor conservación, ideal para quesos de media y larga maduración, siendo aconsejable, (incluso no prensar ) en quesos de menor maduración y poco peso.

Desmoldamos nuestros quesos y llega el momento del salado, varias son la formas y puedo asegurar que un porcentaje +/- del 35%, influye en el sabor final del queso, incluida la conservación, por lo que para un correcto salado hemos de estar muy atentos. Otras funciones del salado son la de inhibir, retardar, clasificar, el crecimiento de algunas bacteria patógenas y completar el desuerado de la cuajada, como sabemos con el proceso de ósmosis se persigue que la sal avance hasta el corazón-núcleo del queso, durante unos días.

En algunos tipos de queso fresco, se suele añadir la sal, después del cloruro cálcico, otros queseros la añaden a la cuajada después de cortada, incluso algunos tipos de queso se sala directamente en los propios granos de cuajada, la mayoría opta por el salado del queso en baños de salmuera por motivos de producción, si optamos por baño de salmuera, el pH de esta ha de ser el mismo que en el queso ( entorno al 5-5´4, existe una hoja de elaboración, sanitaria y de quesería, que ya comentaremos, una hoja de ruta por lotes y/o quesos ), hay queserías que aprovechan el suero soltado en vez de usar agua y añaden la
sal y algo de cloruro, en ella bañan sus quesos, sea como fuere hemos de tener en cuenta detalles como la temperatura, entorno a los 30ºC, que  en los quesos pequeños, con corteza fina, incluido los frescos, se recomienda salmueras poco concentradas, en una proporción de 120gr. de sal por litro de agua, ( entorno al 15-18% de sal ) y tiempo de inmersión entre la 6-12 horas, en quesos de larga duración salmueras de 220gr. por litro y un tiempo que puede variar entre la 12-24 horas, las salmuera nos valdrá para otras elaboraciones, iremos filtrándola, conservar fresca.
Otro método de salado es en seco, el ideal si elaboramos pocos quesos, podremos utilizar sales de hierbas, finas, gorda, ahumada, nuevas sales actuales, con lo que aportaremos diferenciación y sabores nuevos, la cantidad será de 3gr. por kilo de queso, el proceso consiste en frotar la parte superior y laterales, sudará, irá produciéndose el fenómeno físico-químico de ósmosis, al cabo de 3-4 horas, daremos la vuelta y salamos la cara que falta, podremos hacerlo sobre la tabla de madera sin tratar donde vayamos a secar y madurar nuestros quesos.

Otros post-artículos requerirán seguir comentando sobre el secado y maduración, tiempos, temperatura, variedad de quesos y elaboración de los más conocidos y no tanto, entre otras experiencias personales, las malas y las buenas, que también las hay.
Saludos y salud para tod@s.

Fdo.- Miguel A. Frías

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