Cocina dulce: De postre, Tiramisú de Bellota

El Tiramisú como postre universal, originario del nordeste de Italia, en la región del Véneto ( cuya capital, es Venecia ), Tiramisú que viene a decir "sácame p'a arriba, súbeme el ánimo", su historia no es muy lejana en el tiempo, se cree que después de la II guerra mundial, hasta el año 1980 no entró en el diccionario oficial italiano, en el 2009 se le concedió la protección europea con la denominación EGT ( especialidad tradicional garantizada ), varias son las leyendas de sus orígenes, me quedo con la más curiosa... al parecer fueron las prostitutas las que inventaron el postre para dar fuerza a los hombres en los prostíbulos, con doble intención, gracias a su poder hiper-calórico, alto contenido en azúcares, alcohol y cafeína.

Una vez más dependiendo de los gustos, podremos adaptarlo o tunearlo perfectamente, yo hoy, en homenaje a la Comarca de La Siberia, y a Extremadura en general, sustituyo el licor de amaretto, que es el habitual para esta receta, por el licor de bellota, la cual según el R.D. de 04/2014 de 10 de enero, se le concede el honor de ir asociada a los productos exclusivamente de máxima calidad, dentro de los derivados del cerdo ibérico, por lo que generalizar con la bellota, no es más que seguir protegiéndola en todas sus variantes, como nuestro licor extremeño de bellota.

Ingredientes, para un molde tipo plum-cake ( 23 cm. de largo, por 7 cm. alto ):

• Bizcochos de Soletillas, si son caseras mejor.
• 3 huevos, yemas y claras por separado.
• 75 gr. de azúcar.
• 3/4 de vaso de café (  +/-150 ml. ).
• Queso mascarpone 300 gr., es muy fácil de elaborar, si no, un queso untuoso podría valer.
• Licor de bellota, dos golpes.
• 80-100 gr. de cacao en polvo, y pizca de sal.

Elaboración, proceso: En un bol, mezclamos las yemas con el azúcar, ligamos, añadimos el queso mascarpone, batimos, echamos un golpe de licor de bellota, buscamos una crema sin grumos, fina y espumosa. En otro recipiente montamos las claras con un poco de sal ( algunas recetas sustituyen las claras por nata ), yo hoy he añadido 3 hojas de gelatina ( información del fabricante ), que aporta firmeza, pero no sería necesario, si el consumo es en pocos días. Incorporamos las claras montadas a la yema con el queso mascarpone, de arriba a abajo, mezclamos y reposamos. Por otro lado mezclamos el café con el segundo golpe de licor de bellota y preparamos el cacao para espolvorear.

Montaje e ideas: En el fondo del plum-cake, dos capas opuestas de soletillas bañadas a la mitad con el café licor, la base no muy líquida, ya irá absobiendo, añadimos la mitad de la crema mascarpone, volvemos a poner dos capas bañadas al 80% de café licor de bellota, y añadimos la última de crema mascarpone, bañamos con cacao en polvo y al frigorífico hasta su consumo. Sobrará para montar dos en copas de coctel, como otra idea de presentación. 

Si lo presentamos por unidades, una idea de acompañamiento, son los crujientes de coco o yogurt liofilizados, con una crema del mismo mascarpone aligerada con nata líquida en frio, crujientes como el de hoy, tan sencillo como pulverizar unos caramelos de leche, papel sulfurizado o silpat, damos la forma que queramos y al horno unos minutos, una gelatina de mango, triturar un mango, llevar a ebullición con un poco de anís y miel, añadir cucharada de agar-agar 1 gr. o bien tres hojas de gelatina neutra hidratada, mover y poner en plato para luego recortar, o bien a moldes. 

Otros acompañamientos como chocolate explosivo, queso gorgonzola mezclado con nata y congelado en moldes, después bañado en crema de chocolate, y una última, un granizado de mora, cuando están en temporada congelar e ir sacando según necesidad, unas bolitas de helados al gusto o bien de nuestro mascarpone enriquecido con crunch de mango.

Termino dedicando este postre a nuestra amiga Isabel, besos de Merce y Miguel. Salud para tod@s.

Fdo.- Miguel A. Frías