Derivados lácteos: Requesón, yogur batido y suisse

Para elaborar el requesón ( yo me voy a atrever a llamarlo "tierra de leche" o como buen extremeño, "migas de leche", por el punto de textura ), podremos elegir entre dos opciones:

• Con suero de leche ( preferentemente de leche cruda ): Poner a hervir, unos 5 litros de suero, hasta alcanzar la temperatura 55º-60ºC, bajar a fuego lento sin mover ( para mejorar el rendimiento, se suele añadir 1 litro de leche, cualquiera, incluso la fresca ) y seguir el mismo proceso, al cabo de un cierto tiempo, empiezan a subir pequeñas partículas blancas, es el requesón, cuando el suero es muy claro, se apaga el fuego; reposo de 15 minutos, con una espumadera coger las porciones de requesón, y sobre una gasa o estameña otros 15 minutos (podemos hacer un nudo y presionar un poco ), finalmente guardar en frigorífico y esperar al menos dos horas.
• Con algún ácido: zumo de limón, vinagre, etc., se pone a hervir leche, de cualquier tipo, se añade el ácido, se cortará, apagar fuego y reposar 5 minutos; mismo proceso anterior.

Diferentes texturas y sabor entre el Requesón (bol pequeño) y un queso de untar, muy desuerado.

Una vez enfriado el requesón ( varias horas ), se puede batir mezclado con otros productos como mermeladas, miel, frutos secos, azúcar, sal o solo...al batir el requesón, conseguimos una textura parecida a la nata montada ( ideal para postres ). En nevera aguanta unos 10 días.

Para hacer el yogur batido, seguir la receta del yogur sólido, pero incubar a 39º-40ºC, se puede hacer en un único recipiente grande, una vez hecho el yogurt, se enfría hasta los 15º-20ºC y se homogeneiza batiendo suavemente, se le puede añadir en este momento azúcar, frutas y aromas al gusto; envasado y con temperatura de 2º-4ºC, tendrá unos 28 días de caducidad.

Desuero lento, Suisse, umm...

Para elaborar crema de yogur o suisse, seguir las mismas indicaciones que para el yogur, también en un único recipiente de plástico alimentario o acero inoxidable, una vez elaborado, con un cucharón, iremos depositando capas de yogur encima de una gasa o estameña, y esta a su vez sobre un escurre-verduras, con recipiente debajo para recoger el suero, entre 6-10 horas ( mejor en el frigorífico ), a más horas de desuerado, más denso y cremoso, se puede combinar y batir con dulces, salados, especias, aceites, etc., en tarros y a temperatura baja en el frigorífico, nos puede durar unos 10 días.

Recordar la higiene en general y más con la leche, la más delicada de nuestras aguas...como sugerencia para platos, en unidad-tapa, o raciones, sugiero la combinación de requesón o "tierra de leche", y ser un complemento más en cualquier plato, elaboración o composición, tanto dulce como de salado, además acepta casi todo tipo mezclas para combinar y sorprender en elaboraciones culinarias, cocina molecular, casi natural, con poco...

Otros post requerirán comentar sobre el queso de untar, rulo cabra, variedades y formas de elaboar quesos, reciclados del queso, salsas, fotos, videos, recetas, sugerencias, etc. Solo queda desear salud y hasta pronto.

Fdo.- Miguel A. Frías