Cocina dulce: Repostería de chocolate, Tarta Sacher

Muchas versiones hay editadas de la tarta Sacher, adaptadas algunas a las costumbres del lugar, es una tarta de chocolate originaria de Austria, allí se sirve con una bola simple de nata sin azúcar ( nada de chantilly, ya lleva vainilla el chocolate ) en Viena los descendientes de Franz Sacher, su inventor, tienen su hotel y obrador. La versión de hoy está sacada de la selección repostera de Chistian Teubner, de ediciones Everest, este a su vez nos la transmite como la original a través de la receta del repostero oficial del hotel Sacher, Sr.Pfliegler. 

                              

Puntualizar que el chocolate tiene un protagonismo en esta receta, recomendar los libros sobre el chocolate de ed. Everest con traducción del alemán para el círculo de lectores, y el libro del chocolate en la cocina de Frédéric Bau, de ediciones Montagud, maestro pastelero, gurú del chocolate y su fusión con los salados, como el dice " El chocolate es como los cacahuetes o las almendras tostadas con más o menos azúcar ", sabemos que es un espesante y que tiene poder emulsionante por su contenido en grasa, en la proporción de los ingredientes es donde encontramos las diferencias y la calidad, que recordemos está compuesto por cacao ( pasta y manteca ), azúcar y/o leche y frutos secos. El chocolate es de los pocos productos en el que, el placer va, in crescendo hasta la liberación final de todos los aromas, que organolépticamente hablando puede llegar a tener y concentrar perfiles de ácido, amargo, chocolateado, especiado, tostado, afrutado, floral, alcanforado, y largo en boca.

Como norma general con el chocolate decir que el líquido a añadir al chocolate ( siempre picado ), ha de hacerse progresivamente, sin excepción se producirá un "cortado" o separado de la mezcla, batiendo enérgicamente lograremos emulsionarla hasta alcanzar una salsa homogénea, brillante y sedosa; la manteca de cacao es una grasa caprichosa y compleja, la práctica nos ayudará a dominar los puntos de atemperado, punto de cristalización, de fusión ( según preparación se aconseja 30º-35ºC ), por último recordar que no tiene colesterol, como todos los productos vegetales.

Ingredientes, elaboraciones e ideas:

• Para el bizcocho de chocolate: 120gr. de cobertura de chocolate semi-amargo, 100gr. de mantequilla, 110gr. de azúcar en polvo ( yo de ellos 30gr. de azúcar moreno ), la pulpa rallada de una vainilla, 4 claras de huevo, 5 yemas, 120gr. de almendras rayadas ( yo en polvo-harina ), 50 gr. de harina.
• Para el glaseado de chocolate: 300gr. de azúcar ( yo puse 250gr.), 100gr. de cobertura, 60 gr. de cacao en polvo, 1/8 litro ( 125cl. ) de agua ( hay quien añade nata, leche, esta receta no lo necesita).
• Además: Molde de tartas 22cm., mantequilla y migas para el fondo del molde, 200gr. de confitura de albaricoque, 2 o 3 cucharadas soperas de agua
• Composición de gelatina de manzana: 1/2 vaso zumo manzana, colorante verde, pizca sacarina y 0,5gr. de agar-agar ( E-406 ), moldes. Se lleva a ebullición, añadir agar, templar y al molde.
• Crujiente, crunch, crispy de miel y limón: 180gr. de azúcar, 2 cucharadas de miel, 75gr. de harina, 75gr. de mantequilla blanda, zumo y ralladura de 2 limones. Se mezclan todos los ingredientes, parece una amalgama cortada, no pasa nada, se extiende en silpat o papel de cocina, sulfurizado ( supongo que valdrá ), al horno caliente a 180ºC hasta que dore, antes de que enfríe, sacar con espátula y dar forma.

• Otros, opcionales: Pétalos de caléndula, helado de canela-limón ( también de albaricoque, menta o fresa ), granos de granada, semillas amapola, almendras laminadas, hojas de hierba-luisa, alguna salsa, mermelada, etc.

Empezamos fundiendo la cobertura al baño maría a 40ºC, en una fuente se bate la mantequilla en pomada con parte del azúcar y las yemas, esponjosidad, añadir la pulpa de vainilla. Montar las claras con el resto de azúcar, junto con la harina tamizada y las almendras, se incorporarán de abajo arriba y se mezclarán con la masa  de mantequilla y yemas suavemente.

Engrasar el fondo del molde y añadir pan molido ( en vez de harina ), no engrasar los bordes ( está comprobado, que en los bizcochos-tartas, se hincha por el medio si engrasamos los laterales ), llenar con la masa, alisando la superficie y dando unos golpecitos contra la mesa para que asiente, introducir al horno precalentado a 180ºC, y hornear entre 30 y 45 minutos, comprobar a partir del minuto 20 pinchándolo.

Para preparar el glaseado-cobertura, mezclar en un cazo agua, el azúcar, la cobertura picada y el cacao en polvo, hervir hasta conseguir un hilo fuerte, se retira del fuego y con espátula de madera, se mantendrá en movimiento, hasta que quede espeso.

Con el bizcocho ya frío, se cortará una sola vez a lo ancho, untando uno de los fondos con la mitad de la confitura de albaricoque, colocar el otro fondo encima, hervir unos instantes el resto de confitura con el agua ( yo añadí al final golpe de coñac ), pasar por tamiz, untar toda la tarta uniformemente.

Colocarla encima de una rejilla ( la del microondas va genial ) y abajo papel sulfurizado, recubrir la tarta con el glaseado de chocolate, ir recogiendo lo que caiga y volver a glasear, tantas veces como podamos, antes de que solidifique.

Normalmente esta tarta se firma con la palabra Sacher en chocolate blanco, y acompañada únicamente por una bola de nata sin azúcar, yo quise poner el nombre con láminas de almendras y al final, me emocioné y lo cubrí todo, con aro de presentación, recorté un trozo, y empecé una composición sencilla con helado, gelatina, crujiente y algún detalle más. 

Llegado al final, solo queda desear salud y saludos para tod@s.

Fdo.- Miguel A. Frías