Elaboración de derivados lácteos: yogurt, cuajada y mantequilla

Recordar que las leches certificadas serán las mas usuales en nuestra elaboración, las leches frescas, también han sufrido transformaciones y procesos como la pasteurización, si la caducidad está en más de 4 o 5 días, habrá tenido más procesos de cocción; las leches UHT, también nos valdría para este tipo de elaboraciones, de lo que no prescindiremos es del cloruro de calcio , E-509 ( en leches crudas no haría falta ), necesario tras los procesos de conservación y comercialización de la leche, que llegan a desaparecer.

El yogurt lo podemos definir como la coagulación láctica, por bajada del pH, acidificamos la leche, una elaboración sencilla seria: 1 litro leche cruda, Llevamos una ebullición ( podríamos reducirla, más cremoso y aromatizar), a 90 ºC durante 15 o 20 minutos, 5' si es de oveja, añadimos dos cucharadas de yogurt por litro, o bien fermentos liofilizados, MY-300 para yogurt firme, para tipo griego MY-800 movemos  un poco, y enfriamos un 40º-45ºC, se irá cortando, si partimos de un pH inicial de 6'7-7, después del zumo deberíamos de tener el pH en +/- 5'5-5'8. Por debajo de un pH 5, se coagula mejor la leche. Necesitaremos de 4-5 horas para cuajar.

Otro ejemplo, ponemos 1'5 litros de leche UHT al fuego uniforme de 40 ° C, añadimos medio yogur ya preparado, reproducimos a nuestro de gusto, agitamos, ( actuará de fermento, bacteria láctica, a nivel de quesería ), cuanto más bajo el calor, mayor el tiempo en cuajar, verter en tarritos de cristal esterilizados, a ser posible con tapa, durante la fase de incubación, es necesario una temperatura constante a 40ºC, durante cuatro horas ( tapados encima del radiador, baño maría, yogurteras, etc.), pasado este  tiempo, enfriar, consumir recomendable a las 24 horas y un tiempo máximo de conservación de unos 10 días. Podremos añadir en el tarro antes de la leche, nuestras frutas, mermeladas, aromas, etc., en los yogures con leche entera, serán más densos que con leche desnatada, que serán menos consistentes. Para algunos tipos de yogur, se utilizan fermentos lácticos, tipo activa, bifidus, LC1, etc.

Para la cuajada casera, partimos de leche pasteurizada, ponemos al fuego y repartimos uniformemente la temperatura, hasta alcanzar lentamente los 40º ( podríamos enriquecerla con canela, anisetes, etc.), en recipientes de aluminio, plástico o cristal, de 125 ml., con un cuentagotas, añadimos 4 gotas de E-509, y 6 de cuajo Líquido ( 1 / 100.000 ) o de cuajo vegetal, en este caso 10 gotas, añadimos la leche y  antes de 10 minutos habrá cuajado, y al frigorífico, a partir de la +/- 4 horas, se podrá consumir, aguanta unos cuatro días, si desuera, es por que nos habremos pasados ​​en la dosis del cloruro cálcico E-509. Tanto al yogur como a la cuajada, se les puede añadir a nivel casero algo de leche en polvo ( tres o cuatro cucharadas ), agar-agar, fruta deshidratada y molida, E-509 como endurecedor, etc., todo ello para dar firmeza, secar, y añadir sabores entre otros; A nivel industrial, utilizando una lupa ( no hay quien lea su contenido ), podremos observar la cantidad de aditivos que puede llegar a llevar, dependiendo de la marca, quantum satis a todos los niveles ...

Para la mantequilla existen varias formas de obtenerla, normalmente de la leche fresca de vaca, se deja reposar hasta que se forma por encima una capa de nata, o bien por calentamiento directo y posterior enfriamiento, al separarlas se obtienen dos cosas: leche descremada y nata; Por lo tanto partimos de esta nata o comprada, en este caso elegiremos la de montar con un mínimo del 32% en materia grasa. La mantequilla se producirá por agitación de la nata de la leche, lo que permite a las grasas de la leche juntarse en una masa única. Mejor con una batidora de varillas, hasta que se corte, recogemos la masa grasa, hacemos una bola y la introducimos en un recipiente con agua fría, para eliminar restos de suero, se escurre y listo para consumir, conviene congelarla en porciones, ya que al no llevar aditivos, a la semana se enrancia, a demás se le puede añadir sal, especias, azúcar, etc.
En otros post requerirá comentar sobre la crema de yogur, requesón, quesos de untar, suisse, etc. Saludos y Salud para tod@s.

Fdo.- Miguel A. Frías