Métodos de transformación y preparación de la leche

Continuo con el conocimiento algo más profundo sobre la leche en sí, "lo normal" es encontrar leches muy pobres en bacterias lácticas, que acidifican mal y ocasionan problemas de coagulación y desuerado, repercutiendo en las cualidades organolépticas del producto. Para mejorar esta fase inicial de preparación de la leche, existe una práctica habitual y recomendable, que consiste en dejar la leche a una temperatura determinada (20º-35ºC) temperatura de crecimiento de los cultivos iniciadores lácticos, producida espontáneamente, debido a la actividad de las bacterias lácticas (más en leches crudas) o mediante la adicción de fermentos o starters, a este tipo de transformación se denomina coagulación ácida o láctica, dejo enlace con el Inst. CIAL y CSIC-UAM, donde hacen un amplio estudio sobre formación de aromas por bacterias lácticas conocida por ser una...
cuajada blanda, frágil, húmeda, etc., está recomendada para todo tipo de leches fermentadas, yogures, cremas blandas y algunos tipos de quesos frescos, +acidez = -pH y menos tiempo de coagulación. Por lo que en realidad, cuando se elabora quesos, este tipo de coagulación va existir en mayor (si añadimos fermentos) o en menor medida (acción natural de las bácterias presentes en la leche y la atmósfera). El otro tipo de Coagulación es la Enzimática, producida por la acción del cuajo y la Mixta.

Además a algunos quesos se les puede añadir, más aditivos, en el Real Decreto, 1113/2006 de 29 de sept. por el que se aprueban las normas de calidad para quesos y quesos fundidos, nos lo aclara, otra fuente paralela será la norma general para el queso del Codex-Alimenatarius. por mencionar algunos de estos aditivos: Nitrato Potásico, que inhibe el crecimiento de bacterias que producen gases perjudiciales, Dióxido de Carbono, Colorantes naturales, Lisozima, elimina el crecimiento de bacterias que hinchan el queso y acelera la maduración del queso, Lipasa que añade sabor y maduración, otros como mohos, tanto durante el proceso como en la maduración y afinamiento ( corteza e interior, penicilium roqueforti y candidum ), Citrato de sodio, como regulador de la acidez, Fosfato disódico, antes del cloruro para dar más elasticidad al coágulo, conservadores autorizados como: ácido sórbicoco, ácido benzóico, sales de sodio o potásio de los ácidos anteriores, etc. En los elaborados de leche cruda, se puede prescindir de fermentos lácticos, al estar presente de forma natural en las leches, dando estos sus propias características al queso. Los quesos elaborados con leche cruda, si pesan más de 1'5 Kg. han de pasar obligatoriamente, dos meses para su consumo.

En leches pasteurizadas, tras el proceso se eliminan las sales de calcio (cloruro cálcico) y las bacterias lácticas, con lo que el cuajo no coagularía, luego para quesos es imprescindible la adicción de cloruro cálcico E-509, de 5-20 gr. por 100 litros de leche, se diluye en agua y se mezcla con la leche ( el Ministerio aconseja 0'02 gr. por litro, de la fórmula CaC12, un exceso produce sabor amargo ) y  muy importantes los fermentos lácticos o cultivo de bacterias lácticas, para transformar el azúcar de la leche ( la lactosa perdida ) en ácido láctico, lo que hace que la leche acidifique y coagule mas fácil, además de generar compuestos aromáticos y Co2, con varios fines:

• Restablecer el equlibrio físico-químico de la leche proporcionándola una mejor actitud para coagular, ayudando a la formación y desuerado de la cuajada.
• Permitir el desarrollo de una flora dominante de bacterias lácticas útiles, en detrimento de gérmenes nocivos.
• En el caso de los quesos, aumentar la firmeza de la cuajada por unión de los granos, mayor rendimiento, mejor coagulación, regulamos la acidez deseada para cada tipo de queso, bajar el pH inicial y evitar con ello que crezcan microorganismos patógenos, etc.
• Las bacterias dan lugar a sustancias responsables del aroma y contribuyen a la maduración mediante proteólisis (ruptura de proteínas) y la lipólisis, (ruptura de grasas).

Las bacterias ácido lácticas, los cultivos iniciadores o starters ( C.I. ) son mezclas de cepas en las que se tiene simbiosis de bacterias, preparaciones microbianas para acelerar y conducir la fermentación de un alimento, tienen como función entre otros, la actividad proteolitica y lipolítica, el tiempo y la temperatura de desarrollo del cultivo, será según el tipo de queso o producto a elaborar, por su metabolismo pueden ser Homofermentativas (producen un 70-90% de ácido láctico, bulgaricus, thermophilus, etc.) o Heterofermentativas (al menos un 50% de ácido láctico, lb. casei, bifidobacterias, etc.).

Como norma general si el ph es bajo en la cuajada, es por que interrumpimos la acción de las bacterias antes de tiempo, perderá más suero, no hará corteza, demasiado húmedo, dejar actuar a las bácterias lácticas, si por el contrario es alto el ph, quedará el queso demasiado blando y en vez de madurar, seguirá fermentando, con más sabor ácido, lo corregimos lavando la cuajada con agua templada a 40ºC, agitar y volver a medir, se puede repetir este proceso, algunos quesos se elaboran de esta manera, baja la acidez, disminuye la lactosa y dan elasticidad; Las bacterias ácido-láctico, se clasifican en:

• Mesófilas: crecen mejor en un rango de temperatura entre 25º-35ºC, está indicada para quesos suaves. Sus cepas son streptococcus lactis, lb.casei, lactococus lactis, cremosis, unos producen aromas, otros acidez. 
• Termófilas: crecen en un rango de 35º-45C. A más temperatura, menos tiempo de coagulación, para quesos maduros, como streptc. thermophilus, lactobacillus bulgaricus, lactb. acidofilus (yogurt), lactb. acidofillus (leches fermentadas).

Con respecto a los tipos de cuajo, la Orden, aún vigente, de 14 de enero de 1988, por la que se aprueba la norma general de identidad y pureza para el cuajo y otras enzimas coagulantes de leche, destinados al mercado interior, es la que regula, define y ordena estos productos, sabiendo que los coagulantes de la leche, son preparaciones de proteinasas capaces de provocar la desestabilización de la micela de caseina, formando un gel lácteo, en elaboración de quesos, actualmente los cuajos pueden ser:

• Cuajo: es el producto exclusivo obtenido por extracción de los cuajares de los rumiantes, cuyo componente activo, está constituido por quimosina pura o renina, presente hasta el 90% en jóvenes animales, Extracto de Cuajo, cuando come alimentos, el cuajo se enriquece de otra enzima, la Pepsina, también con poder coagulante, pero favorecedora de sabores agrios y amargos 
• De tipo animal, compuesto por quimosina y pepsina, de otros animales.
• Coagulante de tipo vegetal: cuyo componente activo es de origen vegetal, cynara cardunculus o ficus carica ( higuera ). se comportan de una manera un tanto irregular, siempre dan una cuajada blanda
• Quimosina de fermentación.
• Coagulante microbiano. Obtenidos a partir de bacterias del género bacillus, producen poca cohesión en la cuajada, amargor y mucha proteólisis.

Así pues la Coagulación es la transformación de la leche en queso, por la adicción del cuajo, la caseina es coagulada englobando gran parte de la grasa y otros componentes de la leche. Normalmente se realiza a temperatura de 30º-35ºC, la optima 40ºC, el uso de temperaturas inferior a 30ºC, permite más cuajo beneficioso para la maduración, además de producir un coagulo no muy duro.

Por tanto los métodos de coagulación podrán ser: Acida (o láctica), Enzimática y Mixta (es el resultado de la acidificación láctica y de la enzima coagulante, cuajo).

La coagulación enzimática, es la producida por acción del cuajo, combinando este tipo de coagulación con la ácida, ( o láctica ), conseguiremos elaborar la mayoría de los quesos españoles, como detalles añadir que el cuajo no actúa en medio alcalino, tiene necesidad de un medio ligeramente ácido, A tener muy en cuenta, la capacidad de coagular la leche en un tiempo determinado, llamado "Fuerza del Cuajo" y por otro la capacidad de descomponer ( proteolizar ) la caseina. Se suele comercializar en polvo o pastillas ( cuajo del animal molido, mayor poder ) y líquido, el cuajo vegetal se vende en herbolarios. Otros detalles como, el tipo de cuajo y su fuerza, la dosis ( a mayor antes produce la coagulación ), la temperatura optima de actuación del cuajo, entre 35º-40ºC, por debajo de 20ºC se ralentiza y suceptible de contaminación, a 5ºC se vuelve nula, por encima de 60ºC, el cuajo se vuelve inactivo, el contenido de calcio, etc.

Por ejemplo en una cuajada líquida, de fuerza 1/10.000, es preciso 1cc. de ese cuajo para coagular 10 litros ( 10.000 ) de leche a 35º y en 40 minutos.

Otros post requieren seguir comentado sobre, los procesos de los quesos, cortado de la cuajada o no, desuerado, mohos y como se utilizan, tipos de quesos y su forma de elaboración, etc. Solo queda desear Salud y saludos para tod@s.

Fdo.- Miguel A. Frías