Conocimientos en la manipulación de alimentos... a cocinar

Como dice Ferrá Adrá, entre otras razonadas observaciones,"la cocina molecular es conocimiento", empezar comentando sobre higiene en los alimentos en general, orientada a eliminar o reducir al mínimo la contaminación, sería el principio básico en todos las etapas de la alimentación, el Real Decreto 640/2006 de 26 de mayo, por el que se regulan las disposiciones comunitarias en materia de higiene, producción y comercialización de productos alimenticios, cuatro son los tipos de contaminación:

• Física: presencia de cuerpos extraños, maquinaria, personal,ambiente, envases, plagas, etc.
• Químicas: sustancias que matan o provocan alteraciones, cuando son ingeridas, naturales como las toxinas de los hongos, mariscos, o no naturales, durante la producción, transporte o almacenamiento.
• Biológica: originada por seres vivos presentes en los alimentos, bacterias, hongos, virus, parásitos, etc.
• Contaminación cruzada: es el traslado de bacterias de una zona sucia o contaminada, a otra limpia.

Flujo genérico para un establecimiento de restauración.

Saber donde están los puntos críticos y metodología para corregirlos, seguir los protocolos establecidos, o en su defecto las normas de manipulación, esa siempre ha de ser una constante para los que trabajamos con alimentos en general. Ya existe para casi todo lo relacionado con la alimentación, reglamentos, normas, ordenes, etc. por recordar normas generales aparte de la higiene personal...decir que las levaduras, sales, aditivos, condimentos, etc, han de estar bien envasados, etiquetados ( cada vez las normas son más estrictas y reguladoras, como la Directiva 2000/13/CE, para el etiquetado, presentación y publicidad de productos alimenticios) y conservados, los recipientes de cobre y aluminio no son aptos para alimentos ácidos, las bacterias necesitan condicionantes para crecer, de nosotros depende que no ocurra, tratando de dominar: tiempos, temperaturas, pH de los alimentos, actividad del agua, oxigeno de la atmósfera, conservantes, etc.

A otros agentes implicados en la cadena alimenticia, concreta-mente a los productores y ganaderos, les corresponden normas sanitarias con respecto a los animales y sus enfermedades, estas están publicadas en su texto original en el Real decreto 526/2014 de 20 de junio, por el que se establece la lista de las enfermedades de los animales, de declaración obligatoria, y se regula su notificación, también son aplicables las definiciones contenidas en el Código Sanitario para los animales terrestres y acuáticos, O.I.E. int, entre otros registros sanitarios.

Por último tod@s como consumidores finales, también tenemos la obligación de cumplir con las normas básicas en la alimentación, añadir sentido común y consultas con lo que desconozcamos sería un último consejo...A cocinar, sabiendo lo que tenemos entre manos...
Hasta la próxima Saludos y Salud.

Fdo.- Miguel A. Frías