La Lombarda V.0.2.: En ensalada y rehogada con chutney

La lombarda, Brassica oleracea, de la familia del repollo y ambas de las coles, de color violáceo y azulados, estas concretas, por el tipo de tierra alcalina, rica en potasio, calcio y vitamina C, entre otras. Estando bien embolsada aguanta hasta meses en la nevera, acepta la congelación para periodos más largos.

Cuenta la tradición que es el plato navideño en la Comunidad de Madrid, y muy usada en las cocina Alemana y Sueca. Dejo enlace con el "Magrama de la Lombarda" que nos facilita más datos.

Por aportar ideas o recordarlas, vamos a elaborar dos recetas, ensalada ( en crudo es más flatulenta ) y
una como primer plato, lombarda rehogada con un chutney de manzana, dejo enlace con GastronomíayCia, que es una de mis web de cabecera.

Ensalada de lombarda primaveral o mismamente tallarines de lombarda en ensalada....salsa Japo.-

• Ingredientes: lombarda, cebolleta ( marinar en vinagre unos minutos ), manzana, granada, maíz, opcional, rúcula, otras verduras, color y sabor, algún fruto seco como nuez, pistacho, pipas tostadas, etc. Cortar finamente y mezclar, desgranar y añadir.
• Para la salsa japo-peruana-española: en un bol mezclamos y emulsionamos, cucharada de mostaza, gotas de tabasco, gotas de soja y salsa inglesa, aceite de sésamo y oliva, miel, orégano, menta, pimienta, ajo en polvo, acidulamos con algún vinagre, de manzana y balsámico, chorro de mirín, corregimos de sal y probamos, esta salsa nos valdrá para casi todo tipo de ensaladas y si llevamos al fuego y corregimos con algún espesante-emulgente, como xantana, algín o agar, nos valdría para una carne roja y blanca, para nuestro sushi, canelones, acompañamiento y condimento de verduras, etc.

Lombarda rehogada con su chutney de manzana.-

• Ingredientes: Lombarda laminada, aceite, una cebolla entera laminada, ajos, perejil, golpe de pimentón picante, un vaso de caldo o agua, vino blanco y coñac o brandy, piñones. rehogamos en el aceite toda la cebolla ( apartamos la mitad para chutney ), ajos finamente, antes de dorar añadimos la lombarda, unos minutos mezclamos, añadimos el caldo, reducimos a fuego medio, 15 minutos y la textura todavía es crujiente, cuando baje el caldo, añadimos vino y olorosos, piñones y especias, pimentón y perejil, moldeamos en plato con utensilios de cocina.
• Para el Chutney: Tradicional hindú, añadiremos especias y lo adaptaremos a nuestros gustos y a lo que tengamos por casa..., para hoy, pelamos un par de manzanas, hacemos dados o bastones, y marinamos con ácido ( lima le va genial, limón, mirin ), en sartén-sauté, ponemos mantequilla y aceite a partes iguales, añadimos la manzana y el jugo, azúcar moreno, rehogamos fuego suave, algún fruto seco como nueces troceadas y/o piñones, la 1/2 cebolla rehogada, uvas pasas y dátiles picados, añadimos clavo, comino, canela, nuez moscada, jengibre fresco mejor, sal y vinagre de manzana, pelín de agua si fuera necesario y sobre todo probamos, se trata de conseguir una semi-compota ácida-dulce y alguna textura crujiente, combinada con frutos secos.

En otra ocasión, con las hojas enteras y escaldadas, le pega unos canelones  o sushi de lombarda, rellenos tanto de salado como de dulce, o ambas...además la concentración de sus jugos, nos dará un color que pintado en plato queda espectacular y sobre todo natural, una crema violeta, nos aportará color y sabor en nuestras elaboraciones, por último aconsejo aprovechar la temporada para congelar cualquier elaboración que hagamos de la lombarda, salsas, cremas, reducciones, etc., e incluirlas en nuestras recetas fuera de temporada, siempre nos traerá gratos recuerdos y mucho juego en la gama de colores y sabores.

Solo queda desear Salud y Saludos para tod@s.

Fdo.- Miguel A. Frías