La Leche y derivados: conceptos para la cocina molecular

La Leche, la más "delicada de nuestras aguas", con un contenido aproximado del 90%, de sabor dulce, aroma característico y de  consistencia uniforme, sin grumos, es susceptible de ser contaminada si no la tratamos con mimo, pudiendo contener bacterias que producen enfermedades graves como la brucelosis ( en los quesos de leche cruda han de pasar sesenta o más días, si el peso es superior al kilo, para eliminar los posibles riesgos sanitarios ). Otras como listeriasis o los trastornos provocados por la famosa E-coli ( tras una pasterización acabamos con casi todos ).
En leches crudas, no comerciales, directamente del pastor,( hemos de saber que tenemos entre manos... ), no sufre ningún tratamiento térmico, por lo que conserva toda su flora bacteriana autóctona y todas sus características fisioquímicas ( vitaminas y minerales ). La Leche es ordeñada a una temperatura de 37ºC, y resulta un excelente caldo de cultivo para todo tipo de bacterias que se encuentren en la granja, por ello, se
debe de enfriar cuanto antes a una temperatura de 4ºC-6ºC, con lo que se inhibirá el desarrollo de esos microorganismos y se obtendrá un producto de buena calidad microbiológica, mantener esa cadena hasta las centrales o en nuestro caso hasta su uso. El arte del quesero consistirá en utilizar las propiedades de los gérmenes útiles y frenar el desarrollo de los gérmenes nocivos.

Para elaborar el resto de productos lácteos, hemos de someter la leche a tratamiento térmico, una suave pasteurización, por ejemplo.
Como todo alimento, la leche tiene tres principios inmediatos: 

• Hidratos de Carbono: El principal componente, la Lactosa.
• Proteínas: Materias nitrogenadas o proteicas, coagulables y no tanto, Lactoalbúmina, Lactoglobulina y Caseína ( en la leche presente en estado coloidal "micela de la caseína", es el 84% de la proteína lácticas, blanco amarillento, sin sabor ni olor, es termoestable, molécula muy gruesa y compleja, solo se desestabiliza por coagulación ácida y/o enzimática, cuajo, tiene la propiedad de coagular ). Las no coagulables se acumularán en el suero, Lactoalbumina, lactosa, globulinas, proteasas y peptonas, pudiendo elaborar Requesón auténtico por precipitación del calor (calentamos el suero a 85º-90º y coagulamos las proteinas no coagulables).
• Grasa: Las grasas están compuestas por alcoholes y ácidos, la de la leche es una mezcla de diferentes ácidos grasos ( conforman el 90% en la leche ), llamados triglicéridos. Se encuentra en pequeños glóbulos grasos al microscopio, en el proceso de curación-fermentación de los quesos, las grasas sufren transformaciones ( Lipolisis ), dando lugar a sabores y aromas
• En menor medida, por minerales ( el calcio, presente en la leche, pero tras pasterizarla se produce la descalcificación parcial de las caseinas y hay que añadirla en forma de cloruro de calcio E-509, aporta firmeza a la cuajada, la cantidad a añadir, es no más de 0'02% en peso con respecto al de la leche, o 1'5cc. cada 5l., en cuajadas ácidas casi todo el calcio y el fósforo se perderán, al no quedar unidos a la casina por la acidez, en los de oveja no sería necesario el E-509 ), vitaminas ( todas menos la C, en leche de cabra, no está la vitamina A, los carotenoides influyen en el color del queso, por eso los de cabra son blancos ) y la Lactosa (  o azúcar de la leche, fermenta facilmente por las bacterias lácticas, dando lugar al ácido láctico; presente en todas las leches mamíferas, que tras la coagulación, casi toda queda en el suero ). Como recordatorio, la Lactasa es una enzima producida en el intestino delgado que infiere en la absorción de la lactosa (intolerancia a la lactosa).

Los productos lácteos, se preparan mediante alteraciones entre componentes, por eliminación de agua (leche evaporada o en polvo ), por precipitación de algún componente ( queso, cuajada ), o por modificación química o bioquímica ( yogurt, leche fermentada ); llegados aquí, comentar que son los derivados lácteos, sino la nueva cocina molecular... Clasificación de los productos lácteos:

• Leches fermentadas: Es el producto de la leche coagulada obtenida por fermentación, mediante la acción de los microorganismos, dependiendo de estos, generalmente es láctica como el yogur, nata acidificada, batidos y en pocos casos ácida-alcohólica como el Kefir y kumis. 
• Productos grasos: Son los elaborados con un alto contenido en materia grasa. La nata rica en materia grasa, separada por centrifugación ( nata ligera 10%-18% de grasa, nata para montar, 35%-40% de grasa ), la mantequilla, emulsión de de agua en grasa.
• Quesos: Proteína pura concentrada, en el queso quedarán la grasa, las proteinas y las vitaminas liposolubles, al suero irán las hidrosolubles, tanto vitam., sales, proteínas y azúcares.
• Postres lácteos: Como la cuajada, requesón, tarta de queso...

Tres hojas de gelatina, 100 ml de leche, azúcar y anisetes, Áspic, como acompañamiento o solo.

La Leche es sometida a tratamiento térmico ( perdida de valores nutritivos como las proteínas y alguna vitamina ), muestras ( con ello derivación a consumo o subproductos ), filtración, homogeneización, estandarización, deodorización, bactofugación y clarificación, con la finalidad de:

• Destruir todos los agentes microbianos patógenos causantes de enfermedades al ser humano.
• Disminuir el nº de aquellos microorganismos que pueden afectar la calidad de la leche y sus subproductos, el tratamiento suele hacerse al final del procesado, para evitar posibles contaminaciones en procesos posteriores.

Según la intesidad del tratamiento en temperatura y tiempo, las leches se clasifican en :

• Leche pasteurizada ( leche fresca ), previo el proceso de termización o inhibición de la actividad enzimática, pasteurizar es un proceso de calentamiento uniforme entre 72ºC quince segundos (proceso HTST "bacth o flujo contínuo"), otro tipo de pasteurización a 61ºC-63ºC, durante 30 minutos ( proceso VAT o "lento"), para transformarla en ese mismo día, otra a 95ªC, para conservarla más tiempo. Con ella se puede elaborar toda la gama de productos lácteos.
• Ultrapasteurización, Leche UHT, este tratamiento es aquel por el que se somete a calentamiento de 135ºC-150ºC durante un periodo de dos a ocho segundos, se puede utilizar para yogures, leches fermentadas y cuajadas, pero no para quesos.
• Esterilización, con ello se elimina cualquier organismo en la leche, no se refrigera, dejo enlace con la Wiki.

Cuatro variedades caseras, rulo cabra, azul, queso fresco de pasta prensada y otro de pasta lavada y corteza enmohecida.

Breve introducción al Queso.-

Se entiende por queso al producto fresco o maduro, sólido o semisólido, obtenido por la separación del suero después de la coagulación de la leche, por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, y seguido o no de una maduración. Que es la cocina en la elaboración de quesos...sino cocina molecular. El queso resulta de la separación de los componentes de la leche:

• Suero: compuesto por agua, azúcares, sales minerales, proteínas, vitaminas hidrosolubles
• Grasa y las proteínas liposolubles o coagulables

Recordar que hay reacciones naturales en la evolución de la leche, la grasa se encuentra en estado de emulsión, ello determina que si la leche permanece en reposo por un tiempo suficiente, se separará dicha materia grasa en forma de crema.

El punto isoeléctrico es el valor de pH ( el pH inicial de la leche oscila entre 6'5-6'7 ligeramente ácida, y nos permite valorar, la riqueza de caseina y fosfatos ) en el cual los cuerpos químicos disociados presentan una igualdad de cargas positivas y negativas, en este estado de igualdad de cargas, las moléculas proteicas tienden a formar con ácidos sales internas produciéndose la coagulación de proteínas.

Bibliografía.-

• Alais, Ch.(1985)."Ciencia de la Leche", Ed. Reverté.
• Alfa-laval (1990)."Manual de industrias lácteas", A. Madrid Vicente ediciones.
• Magrama. Código Alimentario Español.
• M.Medina Fernández. Hojas divulgadoras INIA. "Principios básicos para la fabricación de quesos".
• Curso básico de elaboración de quesos como fomento del autoempleo, Mº de Agricultura y Alim.
• Cursos y talleres varios, Librería Apunto, Espíritu del bosque, etc.

Es evidente que necesito más post para seguir comentando mi evolución, a la vez que voy poniendo orden y aprendizaje en este mundo de la cocina y sus técnicas, la leche y sus variedades...Saludos y Salud.

Fdo.- Miguel A. Frías