jueves, 23 de junio de 2016

Queserías de Extremadura: Quesos Utrero, única que elabora con leche de vaca, situada en Puebla de Alcocer, Comarca de La Siberia

Quesería Utrero, en La Comarca Extremeña de La Siberia, única en elaborar quesos con leche de vaca. Tlfnos: 924620128-637090698
Para los gallegos, cántabros y asturianos el trabajarse la leche de vaca es lo habitual, también Cataluña y Baleares tienen quesos solo de vaca, hace poco se ha celebrado en Madrid el VII Campeonato Gourmetquesos, donde el ganador absoluto fué el queso Subaida, un queso excepcional con leche de vaca, diferente en muchos detalles, desde como recepcionan, elaboran, desueran, maduran, lo que les hace ser un valor añadido y diferenciador por el resultado final, la leche de vaca existe en muchas regiones, y en las no habituales nos puede sorprender el resultado de la cata, en Extremadura predomina la leche de oveja, la de cabra y mezclas, incluidas las de vaca, por lo que no es habitual encontrarnos con quesos solo de vaca, de hecho, creo que la única quesería que elabora quesos solo con leche de vaca, es la que está situada en La Siberia extremeña, en Puebla de Alcocer, quesería Utrero, en donde el maestro quesero Jacinto Utrero y familia llevan más de dos décadas elaborando quesos con leche de vaca, aunque de vez en cuando elabora con mezcla de oveja de su propia ganadería.


El actual queso que tiene a la venta suele ser en fresco, semicurado y curado, evidentemente cada uno con su propio método de elaboración, de leche pasteurizada, de pasta y coagulación enzimática, prensado y salado en salmuera, corteza lavada en su momento de comercialización, de color amarillo tenue, dura, seca y natural, en ella se observa la marca de la pleita y paño quesero como sello personal, la corteza del queso de vaca Utrero es aprovechable, por ejemplo rallándola para numerosas elaboraciones, los formatos redondos a la venta suelen pesar entre 900-1000 gr., en el aspecto interior al corte se presenta con color homogéneo, amarillo camino del blanco marfil, con cerco poco pronunciado, de textura ciega, ocasionalmente (elabora dos días a la semana) algún pequeño ojo mecánico.

Máquina de pasteurizar la leche, en ella se encuentra el "tacógrafo" con la lectura para sanidad.
El queso Utrero cuando se encuentra entre 30-45 días de maduración, tiene una textura en boca húmeda y fresca, con mordida de granulosidad fina, solubilidad y friabilidad media, olor limpio con notas lácticas, en el aroma sabor y post-gusto con sabor característicos a leche cocida, típico de los quesos de vaca, dulce equilibrado, ausencia de amargor, salado con intensidad media y en algunos poco pronunciado, el regusto es igual y algo continuo del inicial (regusto), a tener en cuenta como en casi todos los quesos el paso de los días, en los que se acentuarán otros criterio organolépticos, recordar que el queso una vez partido necesita más cuidados para la conservación de todas sus características, lo suyo es envasar al vacío en cuñas, congelarlas o bañarlas en aceites enriquecidos o no.

Transcurridos los tiempos de coagulación, toca "catar" la cuajada para valorar el cortarla o esperar.

En el Decreto 2484/1967 por el que se aprueba el texto de Código Alimentario Español, en el capitulo XV leches y derivados, nos define a la leche natural, como el producto íntegro, no alterado, ni adulterado y sin calostros, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de la hembras mamíferas domésticas sanas y bien alimentadas, con la denominación genérica de leche se comprende única y exclusivamente la leche natural de vaca. La F.A.O. tiene editado el Codex Alimentarius, con 267 páginas en pdf.

Mil litros de leche tienen la culpa... corte y batido de cuajada en la Quesería Utrero.

En los procesos previos a la elaboración de quesos, hay que cumplir con el R.D. 1728/2007 de 21 de diciembre, en el que regula la normativa básica de control, que deben cumplir los operadores del sector lácteo y modifica el R.D. 217/2004 de 6 de febrero por el que se regulan la identificación, registro de los agentes, establecimientos y contenedores que intervienen en el sector lácteo, y el registro de los movimientos de la leche, en resumen la famosa letra "Q" y regulación de los análisis de las muestras de leche, células somáticas, grasa proteína, colonias de gérmenes, etc.

Quesos Utrero, única en elaborar quesos con leche de vaca en Extremadura, Tlfnos: 924620128-637090698 
Todo elaborador y otros agentes implicados saben que estos análisis son un observatorio del trabajo de campo, alimentación del animal, enfermedades, vacunas, etc, de su análisis me comenta Jacinto, que si tenemos alteradas las bacterias probablemente la limpieza es la culpable, de las células s., dependerá la salud del animal, los inhibidores por los antibióticos en la leche o del p. crioscopio, si la leche esta aguada.

Un pre-prensado ayuda al desuere y favorece la formación del queso, luego vendrá la prensa hidraulica.
Por último recordar que la leche de vaca es de las que más merma tienen a la hora de elaborar quesos, ello no quita que encima sean de los quesos más baratos, también es verdad que nada tiene que ver los litros que da una vaca, frente a los que se obtienen de la oveja o cabra, entorno al 60% menos.

Elaboraciones con queso Utrero, tabla regional con chutney de arrope extremeño, más elaboraciones en GastroSiberiaEx.
Este bloguer, cocinero y afinador se ha comprometido con Jacinto Utrero en el afinado de sus quesos en tres pruebas concretas, estando el queso con 2-4 días, el afinado en cerveza artesana de bellota (marina perfectamente con el queso de vaca), afinado en manteca enriquecida previo 15-25 días de friegas en esencia de hierbas concretas, y afinado por mohos del tipo P. candidum, una vez visto el resultado y previas catas por los interesados, comentaremos los resultados y futuras posibilidades, quedando en pruebas o cuando se pueda, numerosos tipos de afinado, hasta entonces desear salud para todos/as.  Miguel A. Frías

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