Cocina molecular: Conceptos, Recetas con tomate gelificado

Con el Agar, algín, carragenatos, etc., en nuestro Código Alimentario Nacional, en los capítulos 31, 32 y 33 sobre aditivos, estabilizantes, conservantes, agentes antioxidantes, etc.,( aunque esté derogado hace enlace con la nueva actualización ) obliga a las personas jurídicas o naturales, que dedican su actividad a la fabricación , elaboración, manipulación, circulación, comercialización o importación de los estos productos a hacer un uso basado en criterios y pruebas.

Como sabemos una de las gelatinas más utilizadas en nuestra cocina son las de hoja, neutra, equivalencia de +/- 6 hojas por 1/2 litro de líquido, primero hay que hidratarla y añadirla al líquido caliente, pero nunca puede hervir, en templado lo ideal y nos valdría para yogurt, merenges, etc. no funciona en medios ácidos, se podrían corregir con citras, carbonato de amonio ( E-503 ) o escaldarlas, pero mejor usar otros geles como el agar-agar ( E-406 ).

Como medida orientativa, la FAO-org tiene editado varios capítulos al estudio de estos productos, a la vez que nos informa y nos guía en sus usos, entre ellos las medidas y cantidades a elaborar (con su propia bibliografía para más consultas ). 

Otra gran fuente de información en los productos de la cocina molecular, son los libros y publicaciones en red, entre ellos los de los iniciadores en este mundillo de la cocina molecular en España: Albert y Ferrá Adriá, quien no debería fallarnos, al menos en aspectos orientativos, son los fabricantes de las nuevas marcas de estos compuestos naturales-químicos, en mi caso dejo enlace con la casa Manuel Riesgo, en Madrid, ( cerraron una tienda que había por la calle Postas, al lado de la plaza mayor, tenía de todo, hasta petróleo líquido ) con servicio a domicilio y correo para consultas como cliente, a demás tiene sus fichas técnicas, descripción y otras informaciones, y en algún producto la ficha de seguridad, para saber que tenemos entre las manos...añadir que, casi siempre nos aconseja leer y consultar con el Reglamento ( UE ) nº 1129/2011, donde se establece la lista definitiva de aditivos alimentarios de la Unión autorizados para ser utilizados en alimentos, y las condiciones de dicha utilización. El producto a tratar hoy con agar-agar, es el Tomate, ya de por sí, la industria tomatera, nos lo presenta en fresco, concentrado, cortado, deshidratado, encurtido, etc., comentar, como curiosidad que los productos de "cuarta gama", son hortalizas y frutas frescas troceadas y envasadas, algunos tipos mezclados entre sí, muy demanda en hostelería, por otro lado España es el 2º productor de la U.E. siendo Extremadura la que acapara la producción nacional con el 75%, la primera en la Unión es Italia, y como primer productor mundial está China.

Del Agar decir que proviene de una alga marina, es un hidrato de carbono al ser de origen vegetal puede ser aceptada en muchas culturas, es un polisacárido, en malayo significa jalea, es incolora, insípida y absorbe agua en cantidades de 200 y 300 veces su peso, al producto comercial se le denomina agar-agar, en la industria alimentaria su símbolo es el E-406, que es muy utilizado en la cocina Oriental desde hace siglos, junto con otras algas es utilizada para el tratamiento de la obesidad, estreñimiento y para depurar el organismo. se utiliza en varias industrias como panadería, industrias lácteas, farmacia, envasado de carne y otros campos. En cocina se pueden elaborar caramelos de goma, marrón glacé, pudin, patés, leches, helados, postres, etc., tiene poder gelificante, estabilizante y espesante. En el mercado lo encontraremos en polvo, filamentos, hebras y copos.

El agar es un gel termorreversible, hay que llevarlo a ebullición ( 85º-95ºC, para activarlo ) se formará un gel característico, gelificar lo hace a temperatura de 32º-45ºC, en este estado permanece estable (dependerá de la composición, el de hoy de tomate aguantó seis días bien en el frígo ) el agar aguanta el calor, incluso una vez elaborado, no se licua; gelifica frutas como la piña, en los muy ácidos añadir citras. No cuaja en frío, en productos grasos o sin desengrasar, no hace efecto, las medidas casi exactas serían: para un aspecto rígido en la elaboración, 8gr. por 1/2 l.; para aspecto blando 3 gr. por 1/2 l.; si lo que queremos es espesar las medidas bajan en gramos. En cocina molecular podremos elaborar espumas, purés, velos, etc. así como perlas o pequeñas esferificaciones, llamado "falso caviar", sería utilizando solo el agar, aceite y una jeringa.

Ragout de ternera con puré y gelatina de tomate.

Para hacer la gelatina de tomate ( el ph del tomate, no me dio problemas ) Licuamos 100cc, llevamos a ebullición y añadimos 1'5 gr. de agar-agar, unos segundos y al molde donde queramos darle forma. 

Acompañados de una ensalada y su salsa japo, dan un toque diferente, y en un plato como el ragout con puré combina perfectamente, gran poder estable, incluso pasado los días. Esto no ha hecho nada más que empezar, en sucesivos post veremos nuevos ingredientes y diferentes recetas, técnicas y posibilidades...

Bibliografía.-

• F.A.O.org
• B.O.E.-
• Infoagro.com
• Food-info.net
• Renovación de Enric Rosich, ed. Montaguc. Barcelona 2007
• Las espumas de el Bulli en isi.com
• Texturas de Ferrán y Álbert Adriá.

Solo queda desear Salud y saludos para tod@s.

Fdo.- Miguel A. Frías